餅の製造方法
【課題】再加熱によって軟化し喫食可能とすると、噛み切り易くて飲み込み易い搗きたてのような餅に復元することになる餅の製造方法を提供すること。
【解決手段】アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米し、この混米を１００℃以上で２０分以上加熱して蒸米とし、この蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させる。
【解決手段】アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米し、この混米を１００℃以上で２０分以上加熱して蒸米とし、この蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温では硬化していて、再加熱した際に、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元することになる餅の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、米を原料とする食品製造業界では、多種多様な米の各特長を生かして、１年を通じて食味の変化の少ない消費者の嗜好に合った米製品を作るために、品種・産地の異なる米を混米（ブレンドとも言う）している。混米はそれぞれの特徴をもった食味となるが、相乗効果を生じることも知られている（竹生新治郎監修、米の科学、(株)朝倉書店、１９９８年発行、１２３〜１２４頁）。
【０００３】
また、例えば、粳米の混米による物性改善方法として、下記の特許文献１〜３が提案されている。
【０００４】
これらを簡単に説明すると、特許文献１では、粳米に糯米を混合することで、食味の優れない米に対し、喫食に最適な水分を保ち、ふっくらと炊きたての食感と粘りを与え、食味が改良された米飯が得られることを開示している。
【０００５】
また、特許文献２では、アミロース含量が１０％以下で、難老化性を示す３種類の低アミロース米を用いた低温で流通可能な米飯食品およびその製造方法を開示している。
【０００６】
また、特許文献３では、単独では米飯の粘りや耐硬化性が不十分な硬質米に、適性なブレンドを行うことによって炊飯時の加熱吸水、米飯の物理特性、耐硬化性などの点で元の原料米より優れたブレンド米を提供することを開示している。
【０００７】
一方、本国では、餅は、正月、節句、祭り、祝い事などの特別な日に食する食物であり、古来より広く食べられている。特に高齢者にとっては、伝統料理として、また普段の食事としても、餅は欠かせない食物である。
【０００８】
しかし、粘りの強い餅は、口の中や喉の粘膜に付着し易く、咽頭への送り込み（嚥下）が難しい。
【０００９】
搗きたての餅は、凝集性があり、糊組成が少ないので、咀嚼性、付着性、嚥下性に難儀を感じず、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易いのであるが、硬化した餅を再加熱して食した場合には、餅が糊状に融解して、特有の粘り気が増大するために、餅を小さく噛み切ることが難しく、口腔内に付着し、大きな塊のまま咽頭に送られるため、食べ難い。
【００１０】
餅を食した高齢者や乳幼児が、餅を気道に詰まらせる事故は古くからあり、毎年後を絶たない。厚生労働省によると、平成８年１月の１ヶ月間で餅を詰まらせて死亡した人は２０８人で、そのうち６０〜８０歳までの割合が７９.５％を占めていた。さらに、平成１１年度自治省消防庁委託研究報告書によれば、気道異物窒息事故の第一位の原因として餅が挙げられ、特に６０歳以上の高齢者および６歳未満の乳幼児に当該事故が多発することが報告されている。
【００１１】
そこで、下記の特許文献４〜９のように、他の食材を糯米や餅に添加することにより、餅の物性の改善を図った事例が提案されている。
【００１２】
これらを簡単に説明すると、特許文献４では、糯米に小麦を加えることで、口当たり、歯触りの良い餅が得られることを開示している。
【００１３】
また、特許文献５では、糯米に、オカラやヌカを加えることで、喉につまらせることなく、栄養価の高い、安価な餅が得られることを開示している。
【００１４】
また、特許文献６では、高度分岐環状デキストリンを配合して、咀嚼、嚥下しやすい澱粉性食品を製造する製造法を開示している。
【００１５】
また、特許文献７では、寒天入りの餅とすることで、粘り気の少ない、軽い食感で胸焼けのしない餅の製造方法を開示している。
【００１６】
また、特許文献８では、糯米にうるち米、α化うるち米を加えることで、嚥下や咀嚼しやすい餅様食品が得られることを開示している。
【００１７】
また、特許文献９では、糯米にコンニャク粒やオオムギ粒を加えることで、喉に詰まり難く、餅状低カロリー食品が得られることを開示している。
即ち、この特許文献４〜９では、糯米や餅に、小麦やオカラ、ヌカ、高度分岐環状デキストリン、寒天、うるち米、αうるち米、コンニャク粒やオオムギ粒を加えることで、咀嚼・嚥下しやすく、歯切れよく、付着性の改善を図ることに成功している。
【００１８】
【特許文献１】特開平５−２２７９０４号公報
【特許文献２】特許第３４７７４７３号公報
【特許文献３】特開２００３−１８０２９号公報
【特許文献４】特開平５−７４６６号公報
【特許文献５】特許第２９８１８８２号公報
【特許文献６】特開２００１−１３６８９８号公報
【特許文献７】特開２００２−３４４７９号公報
【特許文献８】特許第３７７９５９４号公報
【特許文献９】特許第３８３７３２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
出願人は、これまでに餅をテーマに様々な研究・実験を行っており、試行錯誤した末に前記特許文献１〜３にない糯米の混米技術によって、再加熱後に噛み切り易くて飲み込みやすい搗きたてのような状態に復元する餅を製造可能となる本発明の餅の製造方を完成させた。
【００２０】
また、出願人は、前記特許文献４〜９に示したように他の食材を糯米や餅に添加する技術によらず、製餅後の冷却手法を工夫することによって、再加熱後に噛み切り易くて飲み込みやすい搗きたてのような状態に復元する餅を製造可能となる本発明の餅の製造方法を完成させた。
【課題を解決するための手段】
【００２１】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００２２】
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米して製餅後に冷却硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法に係るものである。
【００２３】
また、１００℃以上で２０分以上加熱した蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法に係るものである。
【００２４】
また、アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米し、この混米を１００℃以上で２０分以上加熱して蒸米とし、この蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法に係るものである。
【発明の効果】
【００２５】
本発明は上述のように構成したから、再加熱すると、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのように復元する餅を製造可能となる極めて実用性に秀れた画期的な餅の製造方法となる。
【００２６】
また、特に請求項３記載の発明においては、再加熱後に、搗きたての餅とほぼ同等に復元する餅を製造可能となる極めて実用性に秀れた餅の製造方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００２８】
・請求項１記載の発明
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米して製餅後に冷却硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅とする。
【００２９】
本発明では、農作物として収穫された２品種以上の糯米だけを混米して使用する。酸味料や水飴、増粘多糖類のような食品添加物は使用しない。
【００３０】
一般に、澱粉の糊化の特徴を表現するのにアミログラムが使用されており、それは澱粉懸濁液を一定速度で加温したときの粘度と温度との関係を示すものである。澱粉粒が糊化すると粘性を生じることに起因して、粘度が急上昇する温度を糊化開始温度（糊化温度、転移温度、粘度上昇温度とも言う）と言う。１.５℃／分で９５℃まで加熱を続け、最大の粘度を示す値を最高粘度と言い、粒の膨潤性との相関がある（二國次郎監修、澱粉科学ハンドブック、(株)朝倉書店、初版１９７７年発行、第１３版１９９７年発行、３７〜３８頁）。
【００３１】
糊化開始温度は、米の品種、産地、年度によっても異なり、低い米で５５℃、高い米で７０℃にも及び、温度範囲が広い。
【００３２】
搗きたての餅の場合は、１００℃程度で数十分間、蒸されるので、糊化開始温度が広範囲に渡っていても、その温度帯を一気に通過するので、糊化開始温度を特定しなくとも良い。さらに、最高粘度が低い米の場合は伸びる餅に、最高粘度が高い米の場合は弾力のある餅になるが、搗きたての餅は、上下左右に関係なく、均一に混合、杵搗きされているので、糊化開始温度や最高粘度がばらついている糯米を使用しても、一つの凝集体として振る舞う。それゆえ、搗きたての餅は、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い。
【００３３】
一方、冷却硬化した餅を焼く、煮る、蒸す等、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合は、定形個体の周囲から徐々に熱が伝わるので、糊化開始温度の低い米澱粉から先に糊組成として溶解してしまい、定形個体の中心まで加熱し終わる頃には、餅の周囲に存在している糊化開始温度の低い米澱粉が完全に糊状に融解して、特有の粘り気が増大するために、付着性が増して飲み込み難くなる。加えて、最高粘度のばらつき範囲が広い場合は、伸びる部分と弾力のある部分が散在しているので噛み切り難く、飲み込み難い。
【００３４】
この点、本発明では、原料米の段階で、糯米のアミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となる２品種以上の糯米を選別して原料米の品質のばらつきを少なくし、この選別した糯米を混米して製餅後に冷却硬化させるので、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合には、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元することになる。
【００３５】
なお、米の銘柄の判別については、製餅後でも文献（中村澄子ら，糯加工品における糯米の品種判別および異種穀類の混入検出技術の開発，日本農芸化学会誌,78,984-993,2004）に記載の方法にて定性・定量することができる。
【００３６】
・請求項２記載の発明
１００℃以上で２０分以上加熱した蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅とする。
【００３７】
搗きたての餅を緩慢に冷却すると、澱粉−水系の複合体が崩壊し、離水した状態で餅が硬化（離水老化と呼ばれている）するので、喫食可能となるように再加熱した場合には、水のない澱粉も存在することから搗きたての餅には復元しない。
【００３８】
この点、本発明では、１００℃以上で２０分以上加熱した蒸米を杵搗きし、糊化開始温度上限の７０℃以上で杵搗きを終了するので、搗きたての餅としての物性（食感）が付与され、餅として完成した状態でも糊化状態を維持したものとなり、次いで、この餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して素早く硬化させるので、水分が澱粉に取り込まれたまま硬化（ゲル状老化と呼ばれている）することになる。そして、このように水分を取り込んだまま硬化した餅は、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合に、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元することになる。
【００３９】
・請求項３記載の発明
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米し、この混米を１００℃以上で２０分以上加熱して蒸米とし、この蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅とする。
【００４０】
即ち、本発明は、請求項１の製造方法と請求項２の製造方法を併用して餅を製造しているので、請求項１の発明と請求項２の発明の相乗効果が得られ、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合に、一層搗きたてのような餅に復元することになる。
【実施例】
【００４１】
本発明の具体的な実施例について説明する。
【００４２】
平成１９年産の糯米１０品種のアミログラムを測定し、糊化開始温度、最高粘度を求めた。
【００４３】
糊化開始温度、最高粘度が請求項１の範囲内のものを２品種以上を選定し、混米して「請求項１範囲内の混米」とした。また、比較用として糊化開始温度、最高粘度が請求項１の範囲外のものを２品種以上を選定し、混米して「請求項１範囲外の混米」とした。
【００４４】
混米した精白米を洗米し、水中に７時間浸漬後に、水切りし、１００℃以上で２０分以上蒸して蒸米とし、杵搗きして餅に加工し、搗きたて直後を「搗きたての餅」とした。
【００４５】
この餅を請求項２の冷却方法により硬化させて「請求項２冷却の餅」とした。また、比較用として請求項２とは異なる緩慢な冷却方法により餅を硬化させて「緩慢冷却の餅」とした。
【００４６】
硬化後の餅を、１０倍量の室温（常温）の水と一緒に加熱し、沸騰したら熱源を停止し、２分間放置した。加熱することで喫食可能な状態に調理した餅を「再加熱後の餅」とした。
【００４７】
アミログラムの測定方法については文献（二國次郎監修、澱粉科学ハンドブック、(株)朝倉書店、初版１９７７年発行、第１３版１９９７年発行、２２７〜２２８頁）および、文献（有坂將美ら，高アミロース米澱粉糊液の性質，応用糖質科学,41,1-７,1994）に従って測定し、糊化開始温度、最高粘度を求めた。
【００４８】
酸溶解度の測定方法については文献（有坂將美ら，高アミロース米澱粉糊液の性質，応用糖質科学,41,1-７,1994）に従った。なお、酸溶解度は澱粉の糊化状態（糊組成の定量）を評価することができる。
【００４９】
SDS溶解度の測定方法については、文献（有坂將美ら，分散性による糯米生地の糊化度、老化度及び崩壊度の推定，日本食品工業学会誌,36,55-61,1989）に従った。SDS溶解度は、餅の糊化度（α化度）と老化度および老化の質（離水老化やゲル状老化）を評価することができる。
【００５０】
それぞれのサンプルについて実験した結果を以下に示す。
【００５１】
【表１】
【００５２】
請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅の糊組成を１００とすると、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅の糊組成は、１０％多かった。請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却すると、再加熱した場合に、搗きたての餅以上に糊組成が増加した。請求項１範囲内の混米で製造し、請求項２の急速冷却を行うと、再加熱後の餅は、糊組成が、搗きたての餅と同量であり、搗きたての餅に復元していることが分かる。また、請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却した場合と、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を請求項２冷却した場合においても、搗きたての餅に近い状態に復元していることが分かる。
【００５３】
【表２】
【００５４】
請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅の糊化度を１００とすると、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅の糊化度も１００であった。しかし、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅に緩慢冷却を行うと、再加熱後の餅の糊化度が減少した。請求項１範囲内の混米で製造し、請求項２の急速冷却を行うと、再加熱後の餅は、糊化度が搗きたてと同一であり、搗きたての餅に復元していることが分かる。また、請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却した場合と、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を請求項２冷却した場合においても、搗きたての餅に近い状態に復元していることが分かる。
【００５５】
【表３】
【００５６】
請求項１範囲内の混米並びに請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅の老化度を０、双方の混米で製造した餅を請求項２の急速冷却したものの老化度を１００とすると、緩慢冷却を行った餅は、双方とも老化度が減少し、完全に老化していないことが分かった。
【００５７】
【表４】
【００５８】
SDS溶解度の測定において、分散温度５２.５℃と４５℃との分散度の差がある場合を離水老化、差のない場合をゲル状老化と仮定すると、請求項２の急速冷却を行った餅は、請求項１範囲内の混米で製造したものも請求項１範囲外の混米で製造したものもゲル状老化をしており、緩慢冷却を行った餅は、離水老化していた。
【００５９】
【表５】
【００６０】
搗きたての餅と再加熱後の餅を１０名のパネラーで食味試験を行った。普段、各パネラーが食べ慣れている餅の噛み切り易さ、口腔内での付着し難さ、飲み込み易さを３として、それよりも悪いを１、やや悪いを２、やや良いを４、良いを５として、５段階の官能評価とした。
【００６１】
請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅の食味は最高点を示し、これを請求項２の方法で急速冷却を行い再加熱した餅の食味も同点数であることから、請求項１範囲内の混米で製造した餅を請求項２の冷却方法で硬化した餅を再加熱した場合は、搗きたての餅に復元していることが分かる。
【００６２】
請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却で硬化させたものの再加熱後の評価は、若干劣るが、搗きたての餅に近い状態まで復元していることが分かる。
【００６３】
請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を請求項２の急速冷却で硬化させたものの再加熱後の評価は、さらに劣るが、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却で硬化させたものの再加熱後の評価よりも搗きたての餅に近い状態に復元していることが分かる。
【００６４】
これらの評価結果から、請求項１範囲内の混米で製造した餅を、請求項２の急速冷却で硬化させると、即ち請求項３の製造方法を行うと、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合に、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元することが分かるが、請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却した場合と、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を請求項２冷却した場合においても、搗きたての餅に近い状態に復元していることが分かる。
【００６５】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温では硬化していて、再加熱した際に、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元することになる餅の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、米を原料とする食品製造業界では、多種多様な米の各特長を生かして、１年を通じて食味の変化の少ない消費者の嗜好に合った米製品を作るために、品種・産地の異なる米を混米（ブレンドとも言う）している。混米はそれぞれの特徴をもった食味となるが、相乗効果を生じることも知られている（竹生新治郎監修、米の科学、(株)朝倉書店、１９９８年発行、１２３〜１２４頁）。
【０００３】
また、例えば、粳米の混米による物性改善方法として、下記の特許文献１〜３が提案されている。
【０００４】
これらを簡単に説明すると、特許文献１では、粳米に糯米を混合することで、食味の優れない米に対し、喫食に最適な水分を保ち、ふっくらと炊きたての食感と粘りを与え、食味が改良された米飯が得られることを開示している。
【０００５】
また、特許文献２では、アミロース含量が１０％以下で、難老化性を示す３種類の低アミロース米を用いた低温で流通可能な米飯食品およびその製造方法を開示している。
【０００６】
また、特許文献３では、単独では米飯の粘りや耐硬化性が不十分な硬質米に、適性なブレンドを行うことによって炊飯時の加熱吸水、米飯の物理特性、耐硬化性などの点で元の原料米より優れたブレンド米を提供することを開示している。
【０００７】
一方、本国では、餅は、正月、節句、祭り、祝い事などの特別な日に食する食物であり、古来より広く食べられている。特に高齢者にとっては、伝統料理として、また普段の食事としても、餅は欠かせない食物である。
【０００８】
しかし、粘りの強い餅は、口の中や喉の粘膜に付着し易く、咽頭への送り込み（嚥下）が難しい。
【０００９】
搗きたての餅は、凝集性があり、糊組成が少ないので、咀嚼性、付着性、嚥下性に難儀を感じず、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易いのであるが、硬化した餅を再加熱して食した場合には、餅が糊状に融解して、特有の粘り気が増大するために、餅を小さく噛み切ることが難しく、口腔内に付着し、大きな塊のまま咽頭に送られるため、食べ難い。
【００１０】
餅を食した高齢者や乳幼児が、餅を気道に詰まらせる事故は古くからあり、毎年後を絶たない。厚生労働省によると、平成８年１月の１ヶ月間で餅を詰まらせて死亡した人は２０８人で、そのうち６０〜８０歳までの割合が７９.５％を占めていた。さらに、平成１１年度自治省消防庁委託研究報告書によれば、気道異物窒息事故の第一位の原因として餅が挙げられ、特に６０歳以上の高齢者および６歳未満の乳幼児に当該事故が多発することが報告されている。
【００１１】
そこで、下記の特許文献４〜９のように、他の食材を糯米や餅に添加することにより、餅の物性の改善を図った事例が提案されている。
【００１２】
これらを簡単に説明すると、特許文献４では、糯米に小麦を加えることで、口当たり、歯触りの良い餅が得られることを開示している。
【００１３】
また、特許文献５では、糯米に、オカラやヌカを加えることで、喉につまらせることなく、栄養価の高い、安価な餅が得られることを開示している。
【００１４】
また、特許文献６では、高度分岐環状デキストリンを配合して、咀嚼、嚥下しやすい澱粉性食品を製造する製造法を開示している。
【００１５】
また、特許文献７では、寒天入りの餅とすることで、粘り気の少ない、軽い食感で胸焼けのしない餅の製造方法を開示している。
【００１６】
また、特許文献８では、糯米にうるち米、α化うるち米を加えることで、嚥下や咀嚼しやすい餅様食品が得られることを開示している。
【００１７】
また、特許文献９では、糯米にコンニャク粒やオオムギ粒を加えることで、喉に詰まり難く、餅状低カロリー食品が得られることを開示している。
即ち、この特許文献４〜９では、糯米や餅に、小麦やオカラ、ヌカ、高度分岐環状デキストリン、寒天、うるち米、αうるち米、コンニャク粒やオオムギ粒を加えることで、咀嚼・嚥下しやすく、歯切れよく、付着性の改善を図ることに成功している。
【００１８】
【特許文献１】特開平５−２２７９０４号公報
【特許文献２】特許第３４７７４７３号公報
【特許文献３】特開２００３−１８０２９号公報
【特許文献４】特開平５−７４６６号公報
【特許文献５】特許第２９８１８８２号公報
【特許文献６】特開２００１−１３６８９８号公報
【特許文献７】特開２００２−３４４７９号公報
【特許文献８】特許第３７７９５９４号公報
【特許文献９】特許第３８３７３２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
出願人は、これまでに餅をテーマに様々な研究・実験を行っており、試行錯誤した末に前記特許文献１〜３にない糯米の混米技術によって、再加熱後に噛み切り易くて飲み込みやすい搗きたてのような状態に復元する餅を製造可能となる本発明の餅の製造方を完成させた。
【００２０】
また、出願人は、前記特許文献４〜９に示したように他の食材を糯米や餅に添加する技術によらず、製餅後の冷却手法を工夫することによって、再加熱後に噛み切り易くて飲み込みやすい搗きたてのような状態に復元する餅を製造可能となる本発明の餅の製造方法を完成させた。
【課題を解決するための手段】
【００２１】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００２２】
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米して製餅後に冷却硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法に係るものである。
【００２３】
また、１００℃以上で２０分以上加熱した蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法に係るものである。
【００２４】
また、アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米し、この混米を１００℃以上で２０分以上加熱して蒸米とし、この蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法に係るものである。
【発明の効果】
【００２５】
本発明は上述のように構成したから、再加熱すると、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのように復元する餅を製造可能となる極めて実用性に秀れた画期的な餅の製造方法となる。
【００２６】
また、特に請求項３記載の発明においては、再加熱後に、搗きたての餅とほぼ同等に復元する餅を製造可能となる極めて実用性に秀れた餅の製造方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００２８】
・請求項１記載の発明
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米して製餅後に冷却硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅とする。
【００２９】
本発明では、農作物として収穫された２品種以上の糯米だけを混米して使用する。酸味料や水飴、増粘多糖類のような食品添加物は使用しない。
【００３０】
一般に、澱粉の糊化の特徴を表現するのにアミログラムが使用されており、それは澱粉懸濁液を一定速度で加温したときの粘度と温度との関係を示すものである。澱粉粒が糊化すると粘性を生じることに起因して、粘度が急上昇する温度を糊化開始温度（糊化温度、転移温度、粘度上昇温度とも言う）と言う。１.５℃／分で９５℃まで加熱を続け、最大の粘度を示す値を最高粘度と言い、粒の膨潤性との相関がある（二國次郎監修、澱粉科学ハンドブック、(株)朝倉書店、初版１９７７年発行、第１３版１９９７年発行、３７〜３８頁）。
【００３１】
糊化開始温度は、米の品種、産地、年度によっても異なり、低い米で５５℃、高い米で７０℃にも及び、温度範囲が広い。
【００３２】
搗きたての餅の場合は、１００℃程度で数十分間、蒸されるので、糊化開始温度が広範囲に渡っていても、その温度帯を一気に通過するので、糊化開始温度を特定しなくとも良い。さらに、最高粘度が低い米の場合は伸びる餅に、最高粘度が高い米の場合は弾力のある餅になるが、搗きたての餅は、上下左右に関係なく、均一に混合、杵搗きされているので、糊化開始温度や最高粘度がばらついている糯米を使用しても、一つの凝集体として振る舞う。それゆえ、搗きたての餅は、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い。
【００３３】
一方、冷却硬化した餅を焼く、煮る、蒸す等、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合は、定形個体の周囲から徐々に熱が伝わるので、糊化開始温度の低い米澱粉から先に糊組成として溶解してしまい、定形個体の中心まで加熱し終わる頃には、餅の周囲に存在している糊化開始温度の低い米澱粉が完全に糊状に融解して、特有の粘り気が増大するために、付着性が増して飲み込み難くなる。加えて、最高粘度のばらつき範囲が広い場合は、伸びる部分と弾力のある部分が散在しているので噛み切り難く、飲み込み難い。
【００３４】
この点、本発明では、原料米の段階で、糯米のアミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となる２品種以上の糯米を選別して原料米の品質のばらつきを少なくし、この選別した糯米を混米して製餅後に冷却硬化させるので、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合には、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元することになる。
【００３５】
なお、米の銘柄の判別については、製餅後でも文献（中村澄子ら，糯加工品における糯米の品種判別および異種穀類の混入検出技術の開発，日本農芸化学会誌,78,984-993,2004）に記載の方法にて定性・定量することができる。
【００３６】
・請求項２記載の発明
１００℃以上で２０分以上加熱した蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅とする。
【００３７】
搗きたての餅を緩慢に冷却すると、澱粉−水系の複合体が崩壊し、離水した状態で餅が硬化（離水老化と呼ばれている）するので、喫食可能となるように再加熱した場合には、水のない澱粉も存在することから搗きたての餅には復元しない。
【００３８】
この点、本発明では、１００℃以上で２０分以上加熱した蒸米を杵搗きし、糊化開始温度上限の７０℃以上で杵搗きを終了するので、搗きたての餅としての物性（食感）が付与され、餅として完成した状態でも糊化状態を維持したものとなり、次いで、この餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して素早く硬化させるので、水分が澱粉に取り込まれたまま硬化（ゲル状老化と呼ばれている）することになる。そして、このように水分を取り込んだまま硬化した餅は、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合に、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元することになる。
【００３９】
・請求項３記載の発明
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米し、この混米を１００℃以上で２０分以上加熱して蒸米とし、この蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅とする。
【００４０】
即ち、本発明は、請求項１の製造方法と請求項２の製造方法を併用して餅を製造しているので、請求項１の発明と請求項２の発明の相乗効果が得られ、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合に、一層搗きたてのような餅に復元することになる。
【実施例】
【００４１】
本発明の具体的な実施例について説明する。
【００４２】
平成１９年産の糯米１０品種のアミログラムを測定し、糊化開始温度、最高粘度を求めた。
【００４３】
糊化開始温度、最高粘度が請求項１の範囲内のものを２品種以上を選定し、混米して「請求項１範囲内の混米」とした。また、比較用として糊化開始温度、最高粘度が請求項１の範囲外のものを２品種以上を選定し、混米して「請求項１範囲外の混米」とした。
【００４４】
混米した精白米を洗米し、水中に７時間浸漬後に、水切りし、１００℃以上で２０分以上蒸して蒸米とし、杵搗きして餅に加工し、搗きたて直後を「搗きたての餅」とした。
【００４５】
この餅を請求項２の冷却方法により硬化させて「請求項２冷却の餅」とした。また、比較用として請求項２とは異なる緩慢な冷却方法により餅を硬化させて「緩慢冷却の餅」とした。
【００４６】
硬化後の餅を、１０倍量の室温（常温）の水と一緒に加熱し、沸騰したら熱源を停止し、２分間放置した。加熱することで喫食可能な状態に調理した餅を「再加熱後の餅」とした。
【００４７】
アミログラムの測定方法については文献（二國次郎監修、澱粉科学ハンドブック、(株)朝倉書店、初版１９７７年発行、第１３版１９９７年発行、２２７〜２２８頁）および、文献（有坂將美ら，高アミロース米澱粉糊液の性質，応用糖質科学,41,1-７,1994）に従って測定し、糊化開始温度、最高粘度を求めた。
【００４８】
酸溶解度の測定方法については文献（有坂將美ら，高アミロース米澱粉糊液の性質，応用糖質科学,41,1-７,1994）に従った。なお、酸溶解度は澱粉の糊化状態（糊組成の定量）を評価することができる。
【００４９】
SDS溶解度の測定方法については、文献（有坂將美ら，分散性による糯米生地の糊化度、老化度及び崩壊度の推定，日本食品工業学会誌,36,55-61,1989）に従った。SDS溶解度は、餅の糊化度（α化度）と老化度および老化の質（離水老化やゲル状老化）を評価することができる。
【００５０】
それぞれのサンプルについて実験した結果を以下に示す。
【００５１】
【表１】
【００５２】
請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅の糊組成を１００とすると、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅の糊組成は、１０％多かった。請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却すると、再加熱した場合に、搗きたての餅以上に糊組成が増加した。請求項１範囲内の混米で製造し、請求項２の急速冷却を行うと、再加熱後の餅は、糊組成が、搗きたての餅と同量であり、搗きたての餅に復元していることが分かる。また、請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却した場合と、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を請求項２冷却した場合においても、搗きたての餅に近い状態に復元していることが分かる。
【００５３】
【表２】
【００５４】
請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅の糊化度を１００とすると、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅の糊化度も１００であった。しかし、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅に緩慢冷却を行うと、再加熱後の餅の糊化度が減少した。請求項１範囲内の混米で製造し、請求項２の急速冷却を行うと、再加熱後の餅は、糊化度が搗きたてと同一であり、搗きたての餅に復元していることが分かる。また、請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却した場合と、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を請求項２冷却した場合においても、搗きたての餅に近い状態に復元していることが分かる。
【００５５】
【表３】
【００５６】
請求項１範囲内の混米並びに請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅の老化度を０、双方の混米で製造した餅を請求項２の急速冷却したものの老化度を１００とすると、緩慢冷却を行った餅は、双方とも老化度が減少し、完全に老化していないことが分かった。
【００５７】
【表４】
【００５８】
SDS溶解度の測定において、分散温度５２.５℃と４５℃との分散度の差がある場合を離水老化、差のない場合をゲル状老化と仮定すると、請求項２の急速冷却を行った餅は、請求項１範囲内の混米で製造したものも請求項１範囲外の混米で製造したものもゲル状老化をしており、緩慢冷却を行った餅は、離水老化していた。
【００５９】
【表５】
【００６０】
搗きたての餅と再加熱後の餅を１０名のパネラーで食味試験を行った。普段、各パネラーが食べ慣れている餅の噛み切り易さ、口腔内での付着し難さ、飲み込み易さを３として、それよりも悪いを１、やや悪いを２、やや良いを４、良いを５として、５段階の官能評価とした。
【００６１】
請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅の食味は最高点を示し、これを請求項２の方法で急速冷却を行い再加熱した餅の食味も同点数であることから、請求項１範囲内の混米で製造した餅を請求項２の冷却方法で硬化した餅を再加熱した場合は、搗きたての餅に復元していることが分かる。
【００６２】
請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却で硬化させたものの再加熱後の評価は、若干劣るが、搗きたての餅に近い状態まで復元していることが分かる。
【００６３】
請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を請求項２の急速冷却で硬化させたものの再加熱後の評価は、さらに劣るが、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却で硬化させたものの再加熱後の評価よりも搗きたての餅に近い状態に復元していることが分かる。
【００６４】
これらの評価結果から、請求項１範囲内の混米で製造した餅を、請求項２の急速冷却で硬化させると、即ち請求項３の製造方法を行うと、再加熱によって軟化し喫食可能とした場合に、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元することが分かるが、請求項１範囲内の混米で製造した搗きたての餅を緩慢冷却した場合と、請求項１範囲外の混米で製造した搗きたての餅を請求項２冷却した場合においても、搗きたての餅に近い状態に復元していることが分かる。
【００６５】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米して製餅後に冷却硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法。
【請求項２】
１００℃以上で２０分以上加熱した蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法。
【請求項３】
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米し、この混米を１００℃以上で２０分以上加熱して蒸米とし、この蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法。
【請求項１】
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米して製餅後に冷却硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法。
【請求項２】
１００℃以上で２０分以上加熱した蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法。
【請求項３】
アミログラムでの糊化開始温度を±３℃以内、最高粘度を±１００ＢＵ以内となるように２品種以上の糯米を混米し、この混米を１００℃以上で２０分以上加熱して蒸米とし、この蒸米を杵搗きして餅とし、７０℃以上の前記餅を０℃以下の雰囲気で９０分以内に１０℃まで冷却して硬化させ、再加熱によって軟化し喫食可能となる餅として、噛み切り易く、口腔内で付着し難く、飲み込み易い、搗きたてのような餅に復元するようにしたことを特徴とする餅の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−５１２７５（Ｐ２０１０−５１２７５Ａ）
【公開日】平成２２年３月１１日（２０１０．３．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２２１８２０（Ｐ２００８−２２１８２０）
【出願日】平成２０年８月２９日（２００８．８．２９）
【出願人】（５９３２０１９５８）越後製菓株式会社 (22)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月１１日（２０１０．３．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年８月２９日（２００８．８．２９）
【出願人】（５９３２０１９５８）越後製菓株式会社 (22)
【Ｆターム（参考）】
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