餡の製造方法及び餡の製造装置
【課題】 こくと風味があり、漉し餡風の舌触りが良く、かつ栄養的、健康的に価値ある皮の成分を含む餡を製造すること。
【解決手段】 本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆をカッターにより粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程を経た豆を加熱して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とし、本発明の餡の製造方法は、上記の工程をひとつの釜内で連続して行うために必要な、加熱部と注水部と水切り部と粉砕部と練り部とを備えた。
【解決手段】 本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆をカッターにより粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程を経た豆を加熱して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とし、本発明の餡の製造方法は、上記の工程をひとつの釜内で連続して行うために必要な、加熱部と注水部と水切り部と粉砕部と練り部とを備えた。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
栄養価が高く収量の増加をもたらす餡の製造方法とその製造装置技術に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
餡は煮熟した小豆等に砂糖を加え加熱煉り上げたものである。餡には粒餡と漉し餡とがある。漉し餡は、豆を煮熟後潰し水を加えて漉し、皮を除去し、豆の身の部分(豆汁)をろ過して得られる。粒餡は、濾さずに小豆の粒(皮)が残った状態のより小豆風味の強い餡である。
【０００３】
しかし、前記した漉し餡の製造過程で除去される皮部分は、食物繊維とポリフェノールを含み栄養的に価値のある成分である。又、皮には小豆本来の色素と風味（香りと風味）を多く含むが、従来の漉し餡の製造方法では、これら皮部分が除去されてしまっていた。そのため、分離された皮が廃棄物として排出され、環境に対しての悪影響があった。また、水の使用量や、排水量が多い問題があった。
【０００４】
従来技術として、漉し餡の製造時に分離された皮を破砕機あるいはマスコロイダーなどのグラインダー機により磨砕して、餡煉り時に添加する方法が実施されている。しかし、この場合は、豆を煮熟後潰し、水を加えて漉し、皮を除去する過程で水側に風味成分が移動する結果、風味の残存が殆どなくなってしまう。この方法では、皮は単なる増量材として利用されるに過ぎない。
【０００５】
また、他の従来技術として、豆を煮熟工程、摩砕工程、糖化発酵工程、酵素失活及び殺菌工程を経て餡を製造する方法があるが（特許文献１参照）、この方法は糖化発酵についての発明であり、豆を皮と一緒に摩砕するのかどうかは記載が無く、また、単純に摩砕しただけでは、豆粒子が細かくなりすぎて製造された餡の粘度が高すぎてしまう問題があった。
【特許文献１】特開２００７−２８２５２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする問題点は、こくと風味があり、漉し餡風の舌触りが良く、かつ栄養的、健康的に価値ある皮の成分を含む餡を製造する方法及びその製造装置がなかった点である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と、前記粉砕工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とする。
【０００８】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と前記粉砕工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とする。
【０００９】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程を行うことを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを行うことを特徴とする。
【００１１】
本発明の餡の製造方法は、前記餡の製造方法であって、前記粉砕工程により前記粉砕される皮について、平均１０００マイクロメートル以下の大きさに粉砕することを特徴としてもよい。
【００１２】
本発明の餡の製造方法は、前記餡の製造方法であって、前記豆煮工程の後に前記煮熟した豆に水を加えて渋をとる晒工程を挟んだことを特徴としてもよい。
【００１３】
本発明の餡の製造装置は、単独の釜内において、原料の豆から餡を製造するためのすべての工程を完結可能な餡の製造装置であって、前記釜に前記豆を煮熟及び煮詰めるための加熱部と、前記豆をカッターにより粉砕する粉砕部と、前記煮熟した豆を餡にするための練りを行う練り部とを備えた、ことを特徴とする。
【００１４】
また、本発明の餡の製造装置は、前記餡の製造装置であって、前記釜内の圧力を加圧・減圧可能な圧力可変部を備えたことを特徴としてもよい。
【００１５】
また、本発明の餡の製造装置は、前記餡の製造装置であって、前記豆に水を加えて渋をとる晒工程を行うための注水部と水切り部とを備えたことを特徴としてもよい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と、前記粉砕工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とする。
【００１７】
このため、煮熟後の豆を皮ごと粉砕して餡を製造するため、皮が持つ色素と風味を多く含み、さらに健康的、栄養的に有効な食物繊維及び各種のポリフェノールを含んだ舌触りの良い漉し餡風の独特の餡を得ることが可能となる。
【００１８】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と前記粉砕工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とする。
【００１９】
このため、煮熟後の豆を皮ごと粉砕して餡を製造するため、皮が持つ色素と風味を多く含み、さらに健康的、栄養的に有効な食物繊維及び各種のポリフェノールを含んだ舌触りの良い漉し餡風の独特の餡を得ることが可能となる。
【００２０】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程を行うことを特徴とする。
【００２１】
このため、煮熟後の豆を皮ごと粉砕して餡を製造するため、皮が持つ色素と風味を多く含み、さらに健康的、栄養的に有効な食物繊維及び各種のポリフェノールを含んだ舌触りの良い漉し餡風の独特の餡を得ることが可能となる。また、製造装置を簡単化した２台の製造装置に分けることが可能となり、従来型の汎用装置を用いても本発明の餡の製造を行うことが可能なる。
【００２２】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを行うことを特徴とする。
【００２３】
このため、煮熟後の豆を皮ごと粉砕して餡を製造するため、皮が持つ色素と風味を多く含み、さらに健康的、栄養的に有効な食物繊維及び各種のポリフェノールを含んだ舌触りの良い漉し餡風の独特の餡を得ることが可能となる。また、製造装置を簡単化した２台の製造装置に分けることが可能となり、従来型の汎用装置を用いても本発明の餡の製造を行うことが可能なる。
【００２４】
本発明の餡の製造方法は、前記餡の製造方法であって、前記粉砕工程により前記粉砕される皮について、平均１０００マイクロメートル以下の大きさに粉砕することを特徴としてもよい。
【００２５】
このため、皮と豆を同時に粉砕して餡を生成しても、皮を舌触りによって感ずることなく、また豆粒子が粉砕により細かくなり、粘度が高すぎることのない餡を製造可能となる。
【００２６】
本発明の餡の製造方法は、前記餡の製造方法であって、前記豆煮工程の後に前記煮熟した豆に水を加えて渋をとる晒工程を挟んだことを特徴としてもよい。
【００２７】
このため、晒工程により豆の渋が洗い流されて、さっぱりした風味の漉し餡風の独特の餡を得ることができる。
【００２８】
本発明の餡の製造装置は、単独の釜内において、原料の豆から餡を製造するためのすべての工程を完結可能な餡の製造装置であって、前記釜に前記豆を煮熟及び煮詰めるための加熱部と、前記豆をカッターにより粉砕する粉砕部と、前記煮熟した豆を餡にするための練りを行う練り部とを備えた、ことを特徴とする。
【００２９】
このため、漉し餡の製造装置が有する煮熟した粉砕された豆に水を加えて皮を分離する装置や、豆汁のスラリーを脱水して生餡のケーキを得る装置などが不要となる。更に、単独の釜内で全ての工程を完結可能なため、製造時間が短縮され、また、工程間での熱の逃げを防ぐために省エネ化が実現される。さらに、異物混入の可能性や衛生上の汚染の恐れが大きく低減される。
【００３０】
また、本発明の餡の製造装置は、前記餡の製造装置であって、前記釜内の圧力を加圧・減圧可能な圧力可変部を備えたことを特徴としてもよい。
【００３１】
このため、減圧により水分蒸発が促進されるため餡練り時間の短縮化が実現し、餡ヤケ防止効果がある。また、減圧により砂糖の溶解を促進可能である。さらに、加圧により釜内の沸点を高めて煮熟することにより、豆を短時間に煮熟可能となる。
【００３２】
また、本発明の餡の製造装置は、前記餡の製造装置であって、前記豆に水を加えて渋をとる晒工程を行うための注水部と水切り部とを備えたことを特徴としてもよい。
【００３３】
このため、晒工程も同一釜内で行うことが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
餡の製造方法及び製造装置において、こくと風味があり、漉し餡風の舌触りが良く、かつ栄養的、健康的に価値ある皮の成分を含む餡を製造が出来ないという問題点を原料の豆を煮熟後、皮ごと粉砕して餡を製造する方法により実現した。
【実施例１】
【００３５】
［構成］
図１に本発明実施例１の餡の製造装置１０１の三面図を示す。図１（Ａ）が正面図、図１（Ｂ）が上面図、図１（Ｃ）が側面図である。また、シャーリングカッター１１１の拡大底面図（ｄ）、拡大側面図（ｅ）及びシャーリングカッターのブレード部分の拡大斜視図（ｆ）を右上囲み枠内に示す。
【００３６】
餡の製造装置１０１は、釜１０３、攪拌子１０５（練り部）、渋切パンチング板１０７（水切部）、釜傾動軸１０９、シャーリングカッター１１１（粉砕部）、蒸気ジャケット１１３（加熱部）、釜蓋１１５、蒸気導入部１１７（加熱部）、蓋ノズル１１９（注水部）、釜蓋開閉軸１２１、側面制御部１２３、圧力可変部１２５、攪拌子回転軸１２７（練り部）とを有する。
【００３７】
釜１０３内には、攪拌子１０５が、又、釜１０３の上部の釜蓋１１５との間には渋切パンチング板１０７が装着されており、一台の釜内で豆煮工程、晒し工程、蜜漬工程、粉砕工程、餡煉り工程の全てを完結することができる。
【００３８】
豆煮工程のための加熱は、蒸気導入部１１７から導入された蒸気による熱が蒸気ジャケット１１３を通して釜１０３に伝わり、釜１０３内の豆を煮熟及び煮詰める。
【００３９】
釜蓋１１５には、釜１０３内の圧力を加圧及び減圧可能な圧力可変部１２５が取り付けられている。釜１０３内を加圧減圧するのは、以下の理由による。釜１０３内を減圧することにより、煮熟豆中に投入された砂糖が数分で溶解することが出来る。また、減圧により餡煉り時には水分蒸発が促進されると共に品温が７０℃前後に下がるため、餡ヤケ防止に効果がある。常圧で煮熟豆と砂糖のみで溶解しようとすると、非常に焦げ易いため砂糖溶解に３０分以上掛かる。加圧は高温煮熟による皮の軟化に効果があり食味した時により皮の抵抗(存在感)が感じられなくなる。また、皮が柔らかい分カッター粉砕が容易になる。
【００４０】
釜蓋１１５は、釜蓋開閉軸１２１を中心に図１（Ａ）の矢印Ｙのように釜蓋１１５を開閉可能となっている。
【００４１】
釜１０３は、釜蓋１１５が上下に解放された状態で釜傾動軸１０９を中心に図１（Ｃ）の矢印Ｘに示すように前傾可能となっており、釜１０３内への材料の投入、釜１０３からの調理物の取り出し、パンチング板１０７を通しての水切が可能となっている。
【００４２】
釜１０３内の攪拌子１０５は、攪拌子回転軸１２７を中心に回転して、練り工程での練りを行う。
【００４３】
釜蓋１１５が開いた状態で、釜１０３上部より図１（Ａ）に示すようにシャーリングカッター１１１を差込み、豆を粉砕可能である。シャーリングカッター１１１の拡大底面図（ｄ）、拡大側面図（ｅ）、シャーリングカッターのブレード部分の拡大斜視図（ｆ）を図１右上の囲み枠内に示す。
【００４４】
図１（ｅ）に示すように、シャーリングカッター１１１は、カッターを回転するモーターに接続されて下方に延びる回転軸１１１ａと、該回転軸に固定された回転ディスク１１１ｄと、回転ディスクの周囲部下面に突起状に配置された回転ブレード１１１ｂとを有する（図１（ｄ）及びブレード部分のみの拡大図図１（ｆ））。前記モータの回転により、回転ブレード１１１ｂが回転して、煮熟して柔らかくなった豆を皮ごと粉砕する。
【００４５】
釜蓋１１５上部には、晒工程や豆煮工程に必要な水を供給する蓋ノズル１１９が備わっている。
【００４６】
釜１０３の右側面には、餡の製造各工程の制御及び釜１０３の傾動及び釜蓋１１５の開放、攪拌子１０５の回転制御を行う側面制御部１２３を有する。
【００４７】
［餡の製造工程］
以下に実施例１を用いた餡の製造工程について説明する。
【００４８】
図８（Ａ）に示すように餡の製造工程は、以下の順序で行われる。
【００４９】
（Ｓ１：豆煮工程→Ｓ２：晒工程→Ｓ３：蜜漬工程→Ｓ４：粉砕工程→Ｓ５：餡煉り工程）
以下に各工程について詳細に説明する。
【００５０】
＜豆煮工程＞
原穀小豆１５kgと９０℃湯６０kgを釜１０３に入れ、沸騰したら弱火にして２０分ボイルする。釜１０３を後傾させてパンチング板１０７より煮汁のみ切る。小豆は２５kg迄膨潤する。水４０kgを入れそのまま５分間放置して、再び釜１０３を後傾させ水を切る。この時小豆は３０．６ｋｇ迄膨潤する。９０℃湯を２０kg加え沸騰したら弱火にて２５分間ボイルすると指で摘むと簡単に潰れるくらいに炊き上がる。加熱を止めてそのまま５分間蒸らす。
【００５１】
＜晒工程＞
蓋ノズル１１９より水６０kgを加えて煮熟豆を水に５分間水に晒し、釜後傾してパンチング板１０７より排水する。この時に蓋ノズル１１９からシャワーが釜内の煮熟豆目掛けて１分間噴射して煮熟豆を洗浄する。この時の煮熟豆の質量は４１ｋｇとなる。
【００５２】
この工程を晒工程と言うが、この工程の実施回数で粘りと風味が異なる餡が製造できる。つまり、晒工程を実施しないと粘るが風味が強い（こく）餡となり、晒し回数が増すと粘りが少なくなるが風味の乏しいあっさりした餡となる。
【００５３】
＜蜜漬工程＞
晒し水を切り煮熟豆だけになったところに砂糖１８kgを加え、圧力可変部１２５から減圧（−０．０９MPaG)を掛けながら砂糖を加熱溶解させ、３０分程度蜜漬けして煮熟豆に砂糖を浸透させ鹿の子豆状にする。この蜜漬工程の理由は、鹿の子豆にすることで餡粒子が丈夫になり、次工程でのカッター粉砕に対して餡粒子の破壊が減少する効果がある。
【００５４】
＜粉砕工程＞
蜜漬け終了後、釜底に装着されたカッターが３０００r/minで回転して１０分間鹿の子豆を粉砕する。粉砕する程度は皮の大きさが５００マイクロメートル前後とする。この大きさでは食味した時ほとんど皮の存在が感じられない。
【００５５】
理想は皮の大きさを豆粒子と同じ大きさの１００マイクロメートルにするのが良いが、皮を細かく粉砕するほど豆粒子の破壊がおおくなって粘度の高い餡となる。漉し餡として好まれる粘度を越えてしまい望ましくない。そこで、カッター３０００r/minで１０分掛けると、皮の大きさが５００マイクロメートルとなり豆粒子の破壊も少ない。
【００５６】
以上のように粉砕工程により、粉砕された皮の粒子径が平均１０００マイクロメートル以下の間が、できあがった餡の舌触りに皮を感ずることなく、かつ、豆粒子が細かくなりすぎて餡の粘度が高くなりすぎるようなことのない最適な条件である。
【００５７】
＜餡煉り＞
蒸気ジャケット１１３の蒸気圧０．１５〜０．２０MPaGで沸騰させ、続けて１０分間常圧で沸騰させる。この時の品温は１０２℃まで昇温する。ここで十分に餡を殺菌してから、真空により品温７０℃前後で質量５１kg迄水分蒸発させる。所要時間は２０分から２５分である。それから釜内を常圧に戻しさらに煮詰めて質量４９kg、Brix５２％で終了する。
【００５８】
［実施例１の効果；練り餡収量の比較］
３，煉り餡収量の比較
通常の製法で原穀小豆１５ｋｇを製餡した場合は、含水率６３％の生餡が２５kg取れ、皮は６kg(含水率８０％）排出される。生餡２５kgに砂糖１７．５kg(配糖率７割）と水１０kgを加えて標準的な餡（並餡という）に仕上げると質量は４２kgとなる。
【００５９】
これに対して、皮入り漉餡状餡は同じ原穀小豆１５kgが煮熟後４１kgとなり、これに砂糖１８kgを加えて並餡にすると仕上質量４９kgでありBrix５２％となる。通常の皮無し漉餡と比較すると７ｋｇ増え、１６％の歩留まりが向上した。
【００６０】
［実施例１の他の効果］
従来の漉し餡を製造する場合に比べて、本発明実施例により大きく使用水量及び排水量も削減された。従来の漉し餡製造方法の場合には、原穀３０ｋｇに対して、使用水量４５０ｋｇ程度必要であったが、本発明実施例による方法では、原穀３０ｋｇに対して、使用水量は１５０ｋｇと少なく、３分の１に削減された。
【実施例２】
【００６１】
［構成］
図２に本発明実施例２の餡の製造装置２０１の三面図を示す。図２（Ａ）が正面図、図２（Ｂ）が上面図、図２（Ｃ）が側面図、図２（Ｄ）が釜内の様子を示す側面断面図である。
【００６２】
実施例２の餡の製造装置２０１は、実施例１の餡の製造装置と同様な部分が多いため、実施例２の説明においては、実施例１の餡の製造装置１０１との違いについて説明する。
【００６３】
実施例２の餡の製造装置２０１は、釜２０３、攪拌子２０５（練り部）、蒸気ジャケット２１３（加熱部）、釜蓋２１５、蒸気導入部２１７（加熱部）、蓋ノズル２１９（注水部）、側面制御部２２３、圧力可変部２２５、攪拌子回転軸２２７（練り部）、シャーリングカッター２２９（粉砕部）、シャーリングカッターモーター２３１、釜開閉棒２３３、渋切弁２３５（水切部）とを有する。
【００６４】
実施例２の餡の製造装置２０１は、実施例１の餡の製造装置１０１が有していた渋切パンチング板１０７、釜傾動軸１０９、シャーリングカッター１１１、釜蓋開閉軸１２１を有さない。
【００６５】
実施例２の釜２０３は、実施例１の釜１０３のように傾動しない。そのため釜２０３と釜蓋２１５の間に渋切パンチング板は存在せず、代わりに釜２０３下部に渋切弁２３５を有する。
【００６６】
渋切弁２３５の詳細な構造を図４に示す。渋切弁２３５は、釜２０３の下部に取り付けられる。渋切弁２３５の最下部には、渋切弁先端部２３５ｖの位置を制御するための空気圧シリンダ２３５ｓが取り付けられている。空気圧シリンダ２３５ｓへの空気の制御により、シリンダは三段階に位置を換える。通常は、実線で描かれる渋切先端部２３５ｖ−Ａのように、渋切先端部２３５ｖの上端が釜底部と同じ高さにあり、釜内での豆煮、蜜漬、粉砕、餡練の工程を行う。晒工程における水切の場合には、空気圧シリンダ２３５ｓが点線の渋切先端部２３５ｖ−Ｂの様に、渋切先端部２３５ｖを釜２０３内に押し上げて、先端部にあいたスリットから、釜２０３内の水を渋切弁の排水口２３５ｅより釜２０３外に排出する。さらに、全工程を終えて製造された餡を取り出す場合には、図４の点線の渋切先端部２３５ｖ−Ｃの様に、渋切先端部２３５ｖを排水口２３５ｅより下げて、内容物の餡を排水口２３５ｅから取出しが可能となっている。
【００６７】
実施例２の渋切弁２３５により、実施例１の釜を傾動して排水を行う方法に比べて晒工程が簡単になり、釜の傾動機構が不要となった。さらに、内容物の取り出しに関しても渋切弁２３５の排水口２３５ｅより可能となり、生成物の取り出しが簡単になり、調理工程以降の成形・梱包工程などの自動化が可能となった。
【００６８】
実施例２の餡の製造装置２０１には、実施例１の上部から差込式のシャーリングカッター１１１の代わりに、釜底部に斜めに据え付けられたシャーリングカッター２２９が取り付けられている。図２（Ｄ）に示すようにシャーリングカッター２２９は、シャーリングモーター２３１により矢印Ｐのように回転して煮熟した豆を皮ごと粉砕する。シャーリングカッター２２９の拡大斜視図を図６に示す。シャーリングカッター２２９には、直立設置された４枚のカッターブレード２２９ｂが配置されており、シャーリングカッター２２９の回転により、煮熟して柔らかくなった豆が皮ごと粉砕される。カッターの縁には、円状に直立したカッター縁部２２９ｃがあり、粉砕して小さくなった豆及び皮は、カッター縁部２２９ｃ上にあいたスリット２２９ｓから押し出されて、釜２０３内を循環して再度シャーリングカッター２２９により粉砕される。
【００６９】
再度図２（Ｄ）に戻って説明を続けると攪拌子２０５は、釜蓋上部より斜めに差し込まれた攪拌子回転軸２２７により矢印Ｑ方向に回転して練りを行う。攪拌子の先端には攪拌羽根２０５ｂが装着されており、釜２０３内面の豆をこそげ落としつつ攪拌を行う。攪拌子２０５は、練り工程だけでなく豆煮工程、粉砕工程及び蜜漬工程において用いてもよい。
【００７０】
釜蓋２１５は、釜開閉棒２３３により上下動作を行って、釜を開放する。
【００７１】
製造方法及び製造工程に関しては、実施例１に示したものと同様であるので省略する。
【実施例３】
【００７２】
［構成］
図３に本発明実施例３の餡の製造装置３０１の三面図を示す。図３（Ａ）が正面図、図３（Ｂ）が上面図、図３（Ｃ）が側面図である。
【００７３】
実施例３の餡の製造装置３０１は、実施例２の餡の製造装置と同様な部分が多いため、実施例３の説明においては、実施例２の餡の製造装置２０１との違いについて説明する。
【００７４】
実施例３の餡の製造装置３０１は、釜３０３、攪拌子３０５（練り部）、オープンカッター３１１、蒸気ジャケット３１３（加熱部）、釜蓋３１５、蒸気導入部３１７（加熱部）、蓋ノズル３１９（注水部）、側面制御部３２３、圧力可変部３２５、攪拌子回転軸３２７（練り部）、渋切弁３３５とを有する。
【００７５】
実施例３の餡の製造装置３０１と実施例２の餡の製造装置２０１との違いは、実施例２の餡の製造装置に備わっていたシャーリングカッター２２９の代わりに、オープンカッター３１１が備わっていることである。実施例３の餡の製造装置のオープンカッター３１１は、釜蓋３１５に固定されて取り付けられており、実施例１のシャーリングカッター１１１使用の際のように釜蓋を開ける必要がない。そのため、粉砕工程中の温度の低下や不純物の混入などを抑制することが可能となる。
【００７６】
オープンカッター３１１の側面斜視図を図６に、カッター部分の拡大図を図７に示す。図６に示すように、オープンカッター３１１は、カッターを回転するモータに接続するオープンカッター基部３１１ｍと、該基部に固定されて下方に延びる回転軸３１１ａと、該回転軸に固定された回転ディスク３１１ｄと、回転ディスクの上面及び下面に突起状に配置された回転ブレード３１１ｂとを有する（図７、拡大図）。前記モータの回転により、回転ブレード３１１ｂが回転して、煮熟して柔らかくなった豆を皮ごと粉砕する。
【００７７】
［実施例１から３の効果］
本発明実施例１から３の餡の製造装置及び製造方法により、以下のことが可能となる。
【００７８】
漉し餡の製造過程において、従来は除去されていた小豆の皮を豆の煮熟後に豆ごと粉砕して漉し餡風の餡を製造可能としたために、豆本来の色素と風味(香りと味)を併せもち、舌触りが良い独特の良い餡を製造可能になった。また、この餡は皮成分の食物繊維と各種のポリフェノールを有し、栄養的、健康的に価値があるものである。言い換えると、従来の漉し餡、粒餡とは食感・風味が異なる、新しいタイプの餡である。
【００７９】
また、皮を除去せずに製造する方法により、廃棄物としての皮が発生せずに、対環境性の高い製造方法となった。また、それに伴い水の使用量と排水量がともに大きく削減されて同じく環境性が高まった。
【００８０】
また、豆と皮を同時にひとつの釜内で粉砕する際に、粉砕された皮の粒子を平均１０００マイクロメートル以下とすることにより、製造された餡に皮の舌触りを感じさせること無く、また、豆粒子が細かくなりすぎて粘度が高すぎてしまうことを防ぐことが可能となった。
【００８１】
更に製造装置は、ひとつの釜内ですべての工程が完結可能なため、装置のコストが低減し、製造時間が短縮され、燃料費を削減可能となった。
【００８２】
［その他］
本発明実施例において、図８（Ａ）を用いて餡の製造工程について説明したが、蜜漬工程と粉砕工程の順序を変えて、図８（Ｂ）に示すように、Ｓ６：豆煮工程→Ｓ７：晒工程→Ｓ８：粉砕工程→Ｓ９：蜜漬工程→Ｓ１０：餡練り工程の順で餡の製造を行っても良い。
【００８３】
又、図８（Ａ）及び図８（Ｂ）に示すいずれの工程においても、晒工程を省くとしても良い。
【図面の簡単な説明】
【００８４】
【図１】本発明実施例１の餡の製造装置の三面図（正面図（Ａ）、上面図（Ｂ）、側面図（Ｃ））とシャーリングカッターの拡大底面図（ｄ）、拡大側面図（ｅ）、シャーリングカッターのブレード部分の拡大斜視図（ｆ）である。
【図２】本発明実施例２の餡の製造装置の三面図（正面図（Ａ）、上面図（Ｂ）、側面図（Ｃ））である。
【図３】本発明実施例３の餡の製造装置の三面図（正面図（Ａ）、上面図（Ｂ）、側面図（Ｃ））である。
【図４】本発明実施例２，３の餡の製造装置の渋切弁の正面図と側面図である。
【図５】本発明実施例２の餡の製造装置のシャーリングカッターの斜視図である。
【図６】本発明実施例３の餡の製造装置のオープンカッターの刃先部の拡大斜視図である。
【図７】本発明実施例３の餡の製造装置のオープンカッターの側面の斜視図である。
【図８】本発明実施例１，２，３の餡の製造方法のフローチャートである。
【符号の説明】
【００８５】
１０１ 餡の製造装置（実施例１）
１０３ 釜（実施例１）
１０５ 攪拌子（練り部）（実施例１）
１０７ 渋切パンチング板（水切部）（実施例１）
１０９ 釜傾動軸（実施例１）
１１１ シャーリングカッター（粉砕部）（実施例１）
１１３ 蒸気ジャケット（加熱部）（実施例１）
１１５ 釜蓋（実施例１）
１１７ 蒸気導入部（加熱部）（実施例１）
１１９ 蓋ノズル（注水部）（実施例１）
１２１ 釜蓋開閉軸（実施例１）
１２３ 側面制御部（実施例１）
１２５ 圧力可変部（実施例１）
１２７ 攪拌子回転軸（練り部）（実施例１）
２０１ 餡の製造装置（実施例２）
２０３ 釜（実施例２）
２０５ 攪拌子（練り部）（実施例２）
２１３ 蒸気ジャケット（加熱部）（実施例２）
２１５ 釜蓋（実施例２）
２１７ 蒸気導入部（加熱部）（実施例２）
２１９ 蓋ノズル（注水部）（実施例２）
２２３ 側面制御部（実施例２）
２２５ 圧力可変部（実施例２）
２２７ 攪拌子回転軸（練り部）（実施例２）
２２９ シャーリングカッター（粉砕部）（実施例２）
２３１ シャーリングモーター（粉砕部）（実施例２）
２３３ 釜蓋開閉棒（実施例２）
２３５ 渋切弁（水切部）（実施例２）
３０１ 餡の製造装置（実施例３）
３０３ 釜（実施例３）
３０５ 攪拌子（練り部）（実施例３）
３１１ オープンカッター（粉砕部）（実施例３）
３１３ 蒸気ジャケット（加熱部）（実施例３）
３１５ 釜蓋（実施例３）
３１７ 蒸気導入部（加熱部）（実施例３）
３１９ 蓋ノズル（注水部）（実施例３）
３２３ 側面制御部（実施例３）
３２５ 圧力可変部（実施例３）
３２７ 攪拌子回転軸（練り部）（実施例３）
３３３ 釜蓋開閉棒（実施例３）
３３５ 渋切弁（水切部）（実施例３）
【技術分野】
【０００１】
栄養価が高く収量の増加をもたらす餡の製造方法とその製造装置技術に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
餡は煮熟した小豆等に砂糖を加え加熱煉り上げたものである。餡には粒餡と漉し餡とがある。漉し餡は、豆を煮熟後潰し水を加えて漉し、皮を除去し、豆の身の部分(豆汁)をろ過して得られる。粒餡は、濾さずに小豆の粒(皮)が残った状態のより小豆風味の強い餡である。
【０００３】
しかし、前記した漉し餡の製造過程で除去される皮部分は、食物繊維とポリフェノールを含み栄養的に価値のある成分である。又、皮には小豆本来の色素と風味（香りと風味）を多く含むが、従来の漉し餡の製造方法では、これら皮部分が除去されてしまっていた。そのため、分離された皮が廃棄物として排出され、環境に対しての悪影響があった。また、水の使用量や、排水量が多い問題があった。
【０００４】
従来技術として、漉し餡の製造時に分離された皮を破砕機あるいはマスコロイダーなどのグラインダー機により磨砕して、餡煉り時に添加する方法が実施されている。しかし、この場合は、豆を煮熟後潰し、水を加えて漉し、皮を除去する過程で水側に風味成分が移動する結果、風味の残存が殆どなくなってしまう。この方法では、皮は単なる増量材として利用されるに過ぎない。
【０００５】
また、他の従来技術として、豆を煮熟工程、摩砕工程、糖化発酵工程、酵素失活及び殺菌工程を経て餡を製造する方法があるが（特許文献１参照）、この方法は糖化発酵についての発明であり、豆を皮と一緒に摩砕するのかどうかは記載が無く、また、単純に摩砕しただけでは、豆粒子が細かくなりすぎて製造された餡の粘度が高すぎてしまう問題があった。
【特許文献１】特開２００７−２８２５２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする問題点は、こくと風味があり、漉し餡風の舌触りが良く、かつ栄養的、健康的に価値ある皮の成分を含む餡を製造する方法及びその製造装置がなかった点である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と、前記粉砕工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とする。
【０００８】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と前記粉砕工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とする。
【０００９】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程を行うことを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを行うことを特徴とする。
【００１１】
本発明の餡の製造方法は、前記餡の製造方法であって、前記粉砕工程により前記粉砕される皮について、平均１０００マイクロメートル以下の大きさに粉砕することを特徴としてもよい。
【００１２】
本発明の餡の製造方法は、前記餡の製造方法であって、前記豆煮工程の後に前記煮熟した豆に水を加えて渋をとる晒工程を挟んだことを特徴としてもよい。
【００１３】
本発明の餡の製造装置は、単独の釜内において、原料の豆から餡を製造するためのすべての工程を完結可能な餡の製造装置であって、前記釜に前記豆を煮熟及び煮詰めるための加熱部と、前記豆をカッターにより粉砕する粉砕部と、前記煮熟した豆を餡にするための練りを行う練り部とを備えた、ことを特徴とする。
【００１４】
また、本発明の餡の製造装置は、前記餡の製造装置であって、前記釜内の圧力を加圧・減圧可能な圧力可変部を備えたことを特徴としてもよい。
【００１５】
また、本発明の餡の製造装置は、前記餡の製造装置であって、前記豆に水を加えて渋をとる晒工程を行うための注水部と水切り部とを備えたことを特徴としてもよい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と、前記粉砕工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とする。
【００１７】
このため、煮熟後の豆を皮ごと粉砕して餡を製造するため、皮が持つ色素と風味を多く含み、さらに健康的、栄養的に有効な食物繊維及び各種のポリフェノールを含んだ舌触りの良い漉し餡風の独特の餡を得ることが可能となる。
【００１８】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と前記粉砕工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行うことを特徴とする。
【００１９】
このため、煮熟後の豆を皮ごと粉砕して餡を製造するため、皮が持つ色素と風味を多く含み、さらに健康的、栄養的に有効な食物繊維及び各種のポリフェノールを含んだ舌触りの良い漉し餡風の独特の餡を得ることが可能となる。
【００２０】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程を行うことを特徴とする。
【００２１】
このため、煮熟後の豆を皮ごと粉砕して餡を製造するため、皮が持つ色素と風味を多く含み、さらに健康的、栄養的に有効な食物繊維及び各種のポリフェノールを含んだ舌触りの良い漉し餡風の独特の餡を得ることが可能となる。また、製造装置を簡単化した２台の製造装置に分けることが可能となり、従来型の汎用装置を用いても本発明の餡の製造を行うことが可能なる。
【００２２】
また、本発明の餡の製造方法は、原料の豆を煮熟する豆煮工程と、前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを行うことを特徴とする。
【００２３】
このため、煮熟後の豆を皮ごと粉砕して餡を製造するため、皮が持つ色素と風味を多く含み、さらに健康的、栄養的に有効な食物繊維及び各種のポリフェノールを含んだ舌触りの良い漉し餡風の独特の餡を得ることが可能となる。また、製造装置を簡単化した２台の製造装置に分けることが可能となり、従来型の汎用装置を用いても本発明の餡の製造を行うことが可能なる。
【００２４】
本発明の餡の製造方法は、前記餡の製造方法であって、前記粉砕工程により前記粉砕される皮について、平均１０００マイクロメートル以下の大きさに粉砕することを特徴としてもよい。
【００２５】
このため、皮と豆を同時に粉砕して餡を生成しても、皮を舌触りによって感ずることなく、また豆粒子が粉砕により細かくなり、粘度が高すぎることのない餡を製造可能となる。
【００２６】
本発明の餡の製造方法は、前記餡の製造方法であって、前記豆煮工程の後に前記煮熟した豆に水を加えて渋をとる晒工程を挟んだことを特徴としてもよい。
【００２７】
このため、晒工程により豆の渋が洗い流されて、さっぱりした風味の漉し餡風の独特の餡を得ることができる。
【００２８】
本発明の餡の製造装置は、単独の釜内において、原料の豆から餡を製造するためのすべての工程を完結可能な餡の製造装置であって、前記釜に前記豆を煮熟及び煮詰めるための加熱部と、前記豆をカッターにより粉砕する粉砕部と、前記煮熟した豆を餡にするための練りを行う練り部とを備えた、ことを特徴とする。
【００２９】
このため、漉し餡の製造装置が有する煮熟した粉砕された豆に水を加えて皮を分離する装置や、豆汁のスラリーを脱水して生餡のケーキを得る装置などが不要となる。更に、単独の釜内で全ての工程を完結可能なため、製造時間が短縮され、また、工程間での熱の逃げを防ぐために省エネ化が実現される。さらに、異物混入の可能性や衛生上の汚染の恐れが大きく低減される。
【００３０】
また、本発明の餡の製造装置は、前記餡の製造装置であって、前記釜内の圧力を加圧・減圧可能な圧力可変部を備えたことを特徴としてもよい。
【００３１】
このため、減圧により水分蒸発が促進されるため餡練り時間の短縮化が実現し、餡ヤケ防止効果がある。また、減圧により砂糖の溶解を促進可能である。さらに、加圧により釜内の沸点を高めて煮熟することにより、豆を短時間に煮熟可能となる。
【００３２】
また、本発明の餡の製造装置は、前記餡の製造装置であって、前記豆に水を加えて渋をとる晒工程を行うための注水部と水切り部とを備えたことを特徴としてもよい。
【００３３】
このため、晒工程も同一釜内で行うことが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
餡の製造方法及び製造装置において、こくと風味があり、漉し餡風の舌触りが良く、かつ栄養的、健康的に価値ある皮の成分を含む餡を製造が出来ないという問題点を原料の豆を煮熟後、皮ごと粉砕して餡を製造する方法により実現した。
【実施例１】
【００３５】
［構成］
図１に本発明実施例１の餡の製造装置１０１の三面図を示す。図１（Ａ）が正面図、図１（Ｂ）が上面図、図１（Ｃ）が側面図である。また、シャーリングカッター１１１の拡大底面図（ｄ）、拡大側面図（ｅ）及びシャーリングカッターのブレード部分の拡大斜視図（ｆ）を右上囲み枠内に示す。
【００３６】
餡の製造装置１０１は、釜１０３、攪拌子１０５（練り部）、渋切パンチング板１０７（水切部）、釜傾動軸１０９、シャーリングカッター１１１（粉砕部）、蒸気ジャケット１１３（加熱部）、釜蓋１１５、蒸気導入部１１７（加熱部）、蓋ノズル１１９（注水部）、釜蓋開閉軸１２１、側面制御部１２３、圧力可変部１２５、攪拌子回転軸１２７（練り部）とを有する。
【００３７】
釜１０３内には、攪拌子１０５が、又、釜１０３の上部の釜蓋１１５との間には渋切パンチング板１０７が装着されており、一台の釜内で豆煮工程、晒し工程、蜜漬工程、粉砕工程、餡煉り工程の全てを完結することができる。
【００３８】
豆煮工程のための加熱は、蒸気導入部１１７から導入された蒸気による熱が蒸気ジャケット１１３を通して釜１０３に伝わり、釜１０３内の豆を煮熟及び煮詰める。
【００３９】
釜蓋１１５には、釜１０３内の圧力を加圧及び減圧可能な圧力可変部１２５が取り付けられている。釜１０３内を加圧減圧するのは、以下の理由による。釜１０３内を減圧することにより、煮熟豆中に投入された砂糖が数分で溶解することが出来る。また、減圧により餡煉り時には水分蒸発が促進されると共に品温が７０℃前後に下がるため、餡ヤケ防止に効果がある。常圧で煮熟豆と砂糖のみで溶解しようとすると、非常に焦げ易いため砂糖溶解に３０分以上掛かる。加圧は高温煮熟による皮の軟化に効果があり食味した時により皮の抵抗(存在感)が感じられなくなる。また、皮が柔らかい分カッター粉砕が容易になる。
【００４０】
釜蓋１１５は、釜蓋開閉軸１２１を中心に図１（Ａ）の矢印Ｙのように釜蓋１１５を開閉可能となっている。
【００４１】
釜１０３は、釜蓋１１５が上下に解放された状態で釜傾動軸１０９を中心に図１（Ｃ）の矢印Ｘに示すように前傾可能となっており、釜１０３内への材料の投入、釜１０３からの調理物の取り出し、パンチング板１０７を通しての水切が可能となっている。
【００４２】
釜１０３内の攪拌子１０５は、攪拌子回転軸１２７を中心に回転して、練り工程での練りを行う。
【００４３】
釜蓋１１５が開いた状態で、釜１０３上部より図１（Ａ）に示すようにシャーリングカッター１１１を差込み、豆を粉砕可能である。シャーリングカッター１１１の拡大底面図（ｄ）、拡大側面図（ｅ）、シャーリングカッターのブレード部分の拡大斜視図（ｆ）を図１右上の囲み枠内に示す。
【００４４】
図１（ｅ）に示すように、シャーリングカッター１１１は、カッターを回転するモーターに接続されて下方に延びる回転軸１１１ａと、該回転軸に固定された回転ディスク１１１ｄと、回転ディスクの周囲部下面に突起状に配置された回転ブレード１１１ｂとを有する（図１（ｄ）及びブレード部分のみの拡大図図１（ｆ））。前記モータの回転により、回転ブレード１１１ｂが回転して、煮熟して柔らかくなった豆を皮ごと粉砕する。
【００４５】
釜蓋１１５上部には、晒工程や豆煮工程に必要な水を供給する蓋ノズル１１９が備わっている。
【００４６】
釜１０３の右側面には、餡の製造各工程の制御及び釜１０３の傾動及び釜蓋１１５の開放、攪拌子１０５の回転制御を行う側面制御部１２３を有する。
【００４７】
［餡の製造工程］
以下に実施例１を用いた餡の製造工程について説明する。
【００４８】
図８（Ａ）に示すように餡の製造工程は、以下の順序で行われる。
【００４９】
（Ｓ１：豆煮工程→Ｓ２：晒工程→Ｓ３：蜜漬工程→Ｓ４：粉砕工程→Ｓ５：餡煉り工程）
以下に各工程について詳細に説明する。
【００５０】
＜豆煮工程＞
原穀小豆１５kgと９０℃湯６０kgを釜１０３に入れ、沸騰したら弱火にして２０分ボイルする。釜１０３を後傾させてパンチング板１０７より煮汁のみ切る。小豆は２５kg迄膨潤する。水４０kgを入れそのまま５分間放置して、再び釜１０３を後傾させ水を切る。この時小豆は３０．６ｋｇ迄膨潤する。９０℃湯を２０kg加え沸騰したら弱火にて２５分間ボイルすると指で摘むと簡単に潰れるくらいに炊き上がる。加熱を止めてそのまま５分間蒸らす。
【００５１】
＜晒工程＞
蓋ノズル１１９より水６０kgを加えて煮熟豆を水に５分間水に晒し、釜後傾してパンチング板１０７より排水する。この時に蓋ノズル１１９からシャワーが釜内の煮熟豆目掛けて１分間噴射して煮熟豆を洗浄する。この時の煮熟豆の質量は４１ｋｇとなる。
【００５２】
この工程を晒工程と言うが、この工程の実施回数で粘りと風味が異なる餡が製造できる。つまり、晒工程を実施しないと粘るが風味が強い（こく）餡となり、晒し回数が増すと粘りが少なくなるが風味の乏しいあっさりした餡となる。
【００５３】
＜蜜漬工程＞
晒し水を切り煮熟豆だけになったところに砂糖１８kgを加え、圧力可変部１２５から減圧（−０．０９MPaG)を掛けながら砂糖を加熱溶解させ、３０分程度蜜漬けして煮熟豆に砂糖を浸透させ鹿の子豆状にする。この蜜漬工程の理由は、鹿の子豆にすることで餡粒子が丈夫になり、次工程でのカッター粉砕に対して餡粒子の破壊が減少する効果がある。
【００５４】
＜粉砕工程＞
蜜漬け終了後、釜底に装着されたカッターが３０００r/minで回転して１０分間鹿の子豆を粉砕する。粉砕する程度は皮の大きさが５００マイクロメートル前後とする。この大きさでは食味した時ほとんど皮の存在が感じられない。
【００５５】
理想は皮の大きさを豆粒子と同じ大きさの１００マイクロメートルにするのが良いが、皮を細かく粉砕するほど豆粒子の破壊がおおくなって粘度の高い餡となる。漉し餡として好まれる粘度を越えてしまい望ましくない。そこで、カッター３０００r/minで１０分掛けると、皮の大きさが５００マイクロメートルとなり豆粒子の破壊も少ない。
【００５６】
以上のように粉砕工程により、粉砕された皮の粒子径が平均１０００マイクロメートル以下の間が、できあがった餡の舌触りに皮を感ずることなく、かつ、豆粒子が細かくなりすぎて餡の粘度が高くなりすぎるようなことのない最適な条件である。
【００５７】
＜餡煉り＞
蒸気ジャケット１１３の蒸気圧０．１５〜０．２０MPaGで沸騰させ、続けて１０分間常圧で沸騰させる。この時の品温は１０２℃まで昇温する。ここで十分に餡を殺菌してから、真空により品温７０℃前後で質量５１kg迄水分蒸発させる。所要時間は２０分から２５分である。それから釜内を常圧に戻しさらに煮詰めて質量４９kg、Brix５２％で終了する。
【００５８】
［実施例１の効果；練り餡収量の比較］
３，煉り餡収量の比較
通常の製法で原穀小豆１５ｋｇを製餡した場合は、含水率６３％の生餡が２５kg取れ、皮は６kg(含水率８０％）排出される。生餡２５kgに砂糖１７．５kg(配糖率７割）と水１０kgを加えて標準的な餡（並餡という）に仕上げると質量は４２kgとなる。
【００５９】
これに対して、皮入り漉餡状餡は同じ原穀小豆１５kgが煮熟後４１kgとなり、これに砂糖１８kgを加えて並餡にすると仕上質量４９kgでありBrix５２％となる。通常の皮無し漉餡と比較すると７ｋｇ増え、１６％の歩留まりが向上した。
【００６０】
［実施例１の他の効果］
従来の漉し餡を製造する場合に比べて、本発明実施例により大きく使用水量及び排水量も削減された。従来の漉し餡製造方法の場合には、原穀３０ｋｇに対して、使用水量４５０ｋｇ程度必要であったが、本発明実施例による方法では、原穀３０ｋｇに対して、使用水量は１５０ｋｇと少なく、３分の１に削減された。
【実施例２】
【００６１】
［構成］
図２に本発明実施例２の餡の製造装置２０１の三面図を示す。図２（Ａ）が正面図、図２（Ｂ）が上面図、図２（Ｃ）が側面図、図２（Ｄ）が釜内の様子を示す側面断面図である。
【００６２】
実施例２の餡の製造装置２０１は、実施例１の餡の製造装置と同様な部分が多いため、実施例２の説明においては、実施例１の餡の製造装置１０１との違いについて説明する。
【００６３】
実施例２の餡の製造装置２０１は、釜２０３、攪拌子２０５（練り部）、蒸気ジャケット２１３（加熱部）、釜蓋２１５、蒸気導入部２１７（加熱部）、蓋ノズル２１９（注水部）、側面制御部２２３、圧力可変部２２５、攪拌子回転軸２２７（練り部）、シャーリングカッター２２９（粉砕部）、シャーリングカッターモーター２３１、釜開閉棒２３３、渋切弁２３５（水切部）とを有する。
【００６４】
実施例２の餡の製造装置２０１は、実施例１の餡の製造装置１０１が有していた渋切パンチング板１０７、釜傾動軸１０９、シャーリングカッター１１１、釜蓋開閉軸１２１を有さない。
【００６５】
実施例２の釜２０３は、実施例１の釜１０３のように傾動しない。そのため釜２０３と釜蓋２１５の間に渋切パンチング板は存在せず、代わりに釜２０３下部に渋切弁２３５を有する。
【００６６】
渋切弁２３５の詳細な構造を図４に示す。渋切弁２３５は、釜２０３の下部に取り付けられる。渋切弁２３５の最下部には、渋切弁先端部２３５ｖの位置を制御するための空気圧シリンダ２３５ｓが取り付けられている。空気圧シリンダ２３５ｓへの空気の制御により、シリンダは三段階に位置を換える。通常は、実線で描かれる渋切先端部２３５ｖ−Ａのように、渋切先端部２３５ｖの上端が釜底部と同じ高さにあり、釜内での豆煮、蜜漬、粉砕、餡練の工程を行う。晒工程における水切の場合には、空気圧シリンダ２３５ｓが点線の渋切先端部２３５ｖ−Ｂの様に、渋切先端部２３５ｖを釜２０３内に押し上げて、先端部にあいたスリットから、釜２０３内の水を渋切弁の排水口２３５ｅより釜２０３外に排出する。さらに、全工程を終えて製造された餡を取り出す場合には、図４の点線の渋切先端部２３５ｖ−Ｃの様に、渋切先端部２３５ｖを排水口２３５ｅより下げて、内容物の餡を排水口２３５ｅから取出しが可能となっている。
【００６７】
実施例２の渋切弁２３５により、実施例１の釜を傾動して排水を行う方法に比べて晒工程が簡単になり、釜の傾動機構が不要となった。さらに、内容物の取り出しに関しても渋切弁２３５の排水口２３５ｅより可能となり、生成物の取り出しが簡単になり、調理工程以降の成形・梱包工程などの自動化が可能となった。
【００６８】
実施例２の餡の製造装置２０１には、実施例１の上部から差込式のシャーリングカッター１１１の代わりに、釜底部に斜めに据え付けられたシャーリングカッター２２９が取り付けられている。図２（Ｄ）に示すようにシャーリングカッター２２９は、シャーリングモーター２３１により矢印Ｐのように回転して煮熟した豆を皮ごと粉砕する。シャーリングカッター２２９の拡大斜視図を図６に示す。シャーリングカッター２２９には、直立設置された４枚のカッターブレード２２９ｂが配置されており、シャーリングカッター２２９の回転により、煮熟して柔らかくなった豆が皮ごと粉砕される。カッターの縁には、円状に直立したカッター縁部２２９ｃがあり、粉砕して小さくなった豆及び皮は、カッター縁部２２９ｃ上にあいたスリット２２９ｓから押し出されて、釜２０３内を循環して再度シャーリングカッター２２９により粉砕される。
【００６９】
再度図２（Ｄ）に戻って説明を続けると攪拌子２０５は、釜蓋上部より斜めに差し込まれた攪拌子回転軸２２７により矢印Ｑ方向に回転して練りを行う。攪拌子の先端には攪拌羽根２０５ｂが装着されており、釜２０３内面の豆をこそげ落としつつ攪拌を行う。攪拌子２０５は、練り工程だけでなく豆煮工程、粉砕工程及び蜜漬工程において用いてもよい。
【００７０】
釜蓋２１５は、釜開閉棒２３３により上下動作を行って、釜を開放する。
【００７１】
製造方法及び製造工程に関しては、実施例１に示したものと同様であるので省略する。
【実施例３】
【００７２】
［構成］
図３に本発明実施例３の餡の製造装置３０１の三面図を示す。図３（Ａ）が正面図、図３（Ｂ）が上面図、図３（Ｃ）が側面図である。
【００７３】
実施例３の餡の製造装置３０１は、実施例２の餡の製造装置と同様な部分が多いため、実施例３の説明においては、実施例２の餡の製造装置２０１との違いについて説明する。
【００７４】
実施例３の餡の製造装置３０１は、釜３０３、攪拌子３０５（練り部）、オープンカッター３１１、蒸気ジャケット３１３（加熱部）、釜蓋３１５、蒸気導入部３１７（加熱部）、蓋ノズル３１９（注水部）、側面制御部３２３、圧力可変部３２５、攪拌子回転軸３２７（練り部）、渋切弁３３５とを有する。
【００７５】
実施例３の餡の製造装置３０１と実施例２の餡の製造装置２０１との違いは、実施例２の餡の製造装置に備わっていたシャーリングカッター２２９の代わりに、オープンカッター３１１が備わっていることである。実施例３の餡の製造装置のオープンカッター３１１は、釜蓋３１５に固定されて取り付けられており、実施例１のシャーリングカッター１１１使用の際のように釜蓋を開ける必要がない。そのため、粉砕工程中の温度の低下や不純物の混入などを抑制することが可能となる。
【００７６】
オープンカッター３１１の側面斜視図を図６に、カッター部分の拡大図を図７に示す。図６に示すように、オープンカッター３１１は、カッターを回転するモータに接続するオープンカッター基部３１１ｍと、該基部に固定されて下方に延びる回転軸３１１ａと、該回転軸に固定された回転ディスク３１１ｄと、回転ディスクの上面及び下面に突起状に配置された回転ブレード３１１ｂとを有する（図７、拡大図）。前記モータの回転により、回転ブレード３１１ｂが回転して、煮熟して柔らかくなった豆を皮ごと粉砕する。
【００７７】
［実施例１から３の効果］
本発明実施例１から３の餡の製造装置及び製造方法により、以下のことが可能となる。
【００７８】
漉し餡の製造過程において、従来は除去されていた小豆の皮を豆の煮熟後に豆ごと粉砕して漉し餡風の餡を製造可能としたために、豆本来の色素と風味(香りと味)を併せもち、舌触りが良い独特の良い餡を製造可能になった。また、この餡は皮成分の食物繊維と各種のポリフェノールを有し、栄養的、健康的に価値があるものである。言い換えると、従来の漉し餡、粒餡とは食感・風味が異なる、新しいタイプの餡である。
【００７９】
また、皮を除去せずに製造する方法により、廃棄物としての皮が発生せずに、対環境性の高い製造方法となった。また、それに伴い水の使用量と排水量がともに大きく削減されて同じく環境性が高まった。
【００８０】
また、豆と皮を同時にひとつの釜内で粉砕する際に、粉砕された皮の粒子を平均１０００マイクロメートル以下とすることにより、製造された餡に皮の舌触りを感じさせること無く、また、豆粒子が細かくなりすぎて粘度が高すぎてしまうことを防ぐことが可能となった。
【００８１】
更に製造装置は、ひとつの釜内ですべての工程が完結可能なため、装置のコストが低減し、製造時間が短縮され、燃料費を削減可能となった。
【００８２】
［その他］
本発明実施例において、図８（Ａ）を用いて餡の製造工程について説明したが、蜜漬工程と粉砕工程の順序を変えて、図８（Ｂ）に示すように、Ｓ６：豆煮工程→Ｓ７：晒工程→Ｓ８：粉砕工程→Ｓ９：蜜漬工程→Ｓ１０：餡練り工程の順で餡の製造を行っても良い。
【００８３】
又、図８（Ａ）及び図８（Ｂ）に示すいずれの工程においても、晒工程を省くとしても良い。
【図面の簡単な説明】
【００８４】
【図１】本発明実施例１の餡の製造装置の三面図（正面図（Ａ）、上面図（Ｂ）、側面図（Ｃ））とシャーリングカッターの拡大底面図（ｄ）、拡大側面図（ｅ）、シャーリングカッターのブレード部分の拡大斜視図（ｆ）である。
【図２】本発明実施例２の餡の製造装置の三面図（正面図（Ａ）、上面図（Ｂ）、側面図（Ｃ））である。
【図３】本発明実施例３の餡の製造装置の三面図（正面図（Ａ）、上面図（Ｂ）、側面図（Ｃ））である。
【図４】本発明実施例２，３の餡の製造装置の渋切弁の正面図と側面図である。
【図５】本発明実施例２の餡の製造装置のシャーリングカッターの斜視図である。
【図６】本発明実施例３の餡の製造装置のオープンカッターの刃先部の拡大斜視図である。
【図７】本発明実施例３の餡の製造装置のオープンカッターの側面の斜視図である。
【図８】本発明実施例１，２，３の餡の製造方法のフローチャートである。
【符号の説明】
【００８５】
１０１ 餡の製造装置（実施例１）
１０３ 釜（実施例１）
１０５ 攪拌子（練り部）（実施例１）
１０７ 渋切パンチング板（水切部）（実施例１）
１０９ 釜傾動軸（実施例１）
１１１ シャーリングカッター（粉砕部）（実施例１）
１１３ 蒸気ジャケット（加熱部）（実施例１）
１１５ 釜蓋（実施例１）
１１７ 蒸気導入部（加熱部）（実施例１）
１１９ 蓋ノズル（注水部）（実施例１）
１２１ 釜蓋開閉軸（実施例１）
１２３ 側面制御部（実施例１）
１２５ 圧力可変部（実施例１）
１２７ 攪拌子回転軸（練り部）（実施例１）
２０１ 餡の製造装置（実施例２）
２０３ 釜（実施例２）
２０５ 攪拌子（練り部）（実施例２）
２１３ 蒸気ジャケット（加熱部）（実施例２）
２１５ 釜蓋（実施例２）
２１７ 蒸気導入部（加熱部）（実施例２）
２１９ 蓋ノズル（注水部）（実施例２）
２２３ 側面制御部（実施例２）
２２５ 圧力可変部（実施例２）
２２７ 攪拌子回転軸（練り部）（実施例２）
２２９ シャーリングカッター（粉砕部）（実施例２）
２３１ シャーリングモーター（粉砕部）（実施例２）
２３３ 釜蓋開閉棒（実施例２）
２３５ 渋切弁（水切部）（実施例２）
３０１ 餡の製造装置（実施例３）
３０３ 釜（実施例３）
３０５ 攪拌子（練り部）（実施例３）
３１１ オープンカッター（粉砕部）（実施例３）
３１３ 蒸気ジャケット（加熱部）（実施例３）
３１５ 釜蓋（実施例３）
３１７ 蒸気導入部（加熱部）（実施例３）
３１９ 蓋ノズル（注水部）（実施例３）
３２３ 側面制御部（実施例３）
３２５ 圧力可変部（実施例３）
３２７ 攪拌子回転軸（練り部）（実施例３）
３３３ 釜蓋開閉棒（実施例３）
３３５ 渋切弁（水切部）（実施例３）
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、
前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と、
前記粉砕工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行う
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項２】
原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と
前記粉砕工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、
前記蜜漬工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行う
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項３】
原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、
前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、
その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程を行う
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項４】
原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、
その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、
加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを行う
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかの餡の製造方法であって、
前記粉砕工程により前記粉砕される皮について、平均１０００マイクロメートル以下の大きさに粉砕する
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか餡の製造方法であって、
前記豆煮工程の後に前記煮熟した豆に水を加えて渋をとる晒工程を挟んだ
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項７】
単独の釜内において、原料の豆から餡を製造するためのすべての工程を完結可能な餡の製造装置であって、
前記釜に
前記豆を煮熟及び煮詰めるための加熱部と、
前記豆をカッターにより粉砕する粉砕部と、
前記煮熟した豆を餡にするための練りを行う練り部とを備えた、
ことを特徴とする餡の製造装置。
【請求項８】
請求項７の餡の製造装置であって、
前記釜内の圧力を加圧・減圧可能な圧力可変部を備えた
ことを特徴とする餡の製造装置。
【請求項９】
請求項７又は８の餡の製造装置であって、
前記豆に水を加えて渋をとる晒工程を行うための注水部と水切り部とを備えた
ことを特徴とする餡の製造装置。
【請求項１】
原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、
前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と、
前記粉砕工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行う
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項２】
原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程と
前記粉砕工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、
前記蜜漬工程を経た豆を加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを連続して行う
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項３】
原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
前記豆煮工程を経た豆に砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、
前記蜜漬工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、
その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、加熱攪拌して煮詰める餡練り工程を行う
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項４】
原料の豆を煮熟する豆煮工程と、
前記豆煮工程を経た豆を皮ごとカッターにより粉砕して、前記皮を大きな皮の舌触りを感じさせない大きさにする粉砕工程とを連続して同じ装置で行い、
その後、前記粉砕工程を経た豆を別装置にて、砂糖を加えて浸透させる蜜漬工程と、
加熱攪拌して煮詰める餡練り工程とを行う
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかの餡の製造方法であって、
前記粉砕工程により前記粉砕される皮について、平均１０００マイクロメートル以下の大きさに粉砕する
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか餡の製造方法であって、
前記豆煮工程の後に前記煮熟した豆に水を加えて渋をとる晒工程を挟んだ
ことを特徴とする餡の製造方法。
【請求項７】
単独の釜内において、原料の豆から餡を製造するためのすべての工程を完結可能な餡の製造装置であって、
前記釜に
前記豆を煮熟及び煮詰めるための加熱部と、
前記豆をカッターにより粉砕する粉砕部と、
前記煮熟した豆を餡にするための練りを行う練り部とを備えた、
ことを特徴とする餡の製造装置。
【請求項８】
請求項７の餡の製造装置であって、
前記釜内の圧力を加圧・減圧可能な圧力可変部を備えた
ことを特徴とする餡の製造装置。
【請求項９】
請求項７又は８の餡の製造装置であって、
前記豆に水を加えて渋をとる晒工程を行うための注水部と水切り部とを備えた
ことを特徴とする餡の製造装置。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２０１０−１５４７８６（Ｐ２０１０−１５４７８６Ａ）
【公開日】平成２２年７月１５日（２０１０．７．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３３４０５３（Ｐ２００８−３３４０５３）
【出願日】平成２０年１２月２６日（２００８．１２．２６）
【特許番号】特許第４４４８９６８号（Ｐ４４４８９６８）
【特許公報発行日】平成２２年４月１４日（２０１０．４．１４）
【出願人】（５００１４８５９２）株式会社カジワラ (6)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年７月１５日（２０１０．７．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月２６日（２００８．１２．２６）
【特許番号】特許第４４４８９６８号（Ｐ４４４８９６８）
【特許公報発行日】平成２２年４月１４日（２０１０．４．１４）
【出願人】（５００１４８５９２）株式会社カジワラ (6)
【Ｆターム（参考）】
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