高甘味度甘味料を含む柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料
【課題】本発明は、高甘味度甘味料を含む柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明によれば、原飲料に、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを特定の甘味比率の範囲で添加した飲料が提供される。
【解決手段】本発明によれば、原飲料に、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを特定の甘味比率の範囲で添加した飲料が提供される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料に関し、詳細には、高甘味度甘味料を含む柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向・ダイエット志向の高まりにより、低カロリー飲料が好まれるようになっている。高甘味度甘味料は、砂糖類と比較して低カロリーである等の理由から使用が増加している。しかし、高甘味度甘味料は、味の厚みの無さ、コク（ボディ感）のなさ、不自然な後残りがする甘み（不快な後味）、苦味、エグ味等、味質に問題があるため、高甘味度甘味料を使用した商品に対しては消費者の不満も多い。特に、紅茶、茶等の茶飲料においては、これらの甘味料の短所が目立ちやすく、砂糖類の代替物質としての使用が難しい。
【０００３】
高甘味度甘味料の味質改善についてはこれまでに多く報告されている。高甘味度甘味料を組み合わせることで味質を改善するものとしては、例えば、特許文献１には、スクラロースと他の甘味料を組み合わせることで味質を改善できることが記載されている。特許文献２には、スクラロースの味質を特定量のアセスルファムカリウムを添加することにより改善できることが記載されている。特許文献３には、アセスルファムカリウムの味質を特定量のスクラロースを添加することにより改善できることが記載されている。しかし、いずれの報告も高甘味度甘味料の味質改善において充分に満足できるものではない。
茶飲料としては、ストレートティーに代表される中性茶飲料やレモンティーに代表される柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料等があるが、それぞれ味質が異なるため、ショ糖等の砂糖類代替のためには、個々に技術を改良する必要があり、それぞれに適した技術の改良が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−４２０２１号公報
【特許文献２】特開２００２−１０１８４４号公報
【特許文献３】特開２００１−３３３７２９号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明は、高甘味度甘味料の味質が改善されてショ糖を含有する場合に近い味質を有する柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料を提供することを目的とする。
【０００６】
すなわち、本発明は以下の（１）〜（６）に関する。
（１）アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを含んでなり、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１である、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料。
（２）柑橘系香料および／または柑橘果汁を含む、（１）に記載の飲料。
（３）前記茶飲料が紅茶飲料である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）柑橘系フレーバーがレモン香料またはレモン果汁であり、茶飲料が紅茶である、（１）記載の飲料。
（５）柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料に、アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを、それぞれ２．５〜３．５：０．８〜１．２：１の甘味比率となるように含有させることを特徴とする、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料への甘味付与方法。
（６）柑橘系フレーバーがレモン香料またはレモン果汁であり、茶飲料が紅茶飲料である（５）に記載の方法。
【０００７】
本発明は、高甘味度甘味料の味質が改善された柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料を提供できる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【０００８】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料は、原飲料である柑橘系フレーバー含有茶飲料に、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１となる量を含有させ、必要に応じてｐＨを酸性領域、通常、ｐＨ４．６未満、好ましくはｐＨ３．０〜３．９となるように調整することにより製造することができる。
【０００９】
柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料としては、添加等の手段により、茶飲料に柑橘類果実に由来するフレーバーを含有させたものが挙げられる。
【００１０】
「茶飲料」としては、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料が挙げられ、発酵茶、半発酵茶、および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。本発明では、好ましい茶飲料は紅茶飲料である。
【００１１】
茶飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。また、市販の茶飲料、好ましくは柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料を用いてもよい。
【００１２】
茶飲料に含有させる柑橘類果実に由来するフレーバーとしては柑橘系香料または柑橘系果汁が挙げられる。
【００１３】
柑橘系香料は、柑橘類を想起させる香料であり、実質的にはシトラールが含まれることにより定義できる。柑橘類としては、例えば、レモン、みかん、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、ゆず、または夏みかん等が挙げられる。柑橘系香料は、好ましくは、レモン香料である。
【００１４】
茶飲料に含有させる柑橘類果実に由来するフレーバーは、柑橘系果汁に含まれている柑橘系フレーバーを利用することもできる。柑橘系果汁は、柑橘類の果汁であり、柑橘類としては、例えば、レモン、みかん、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、ゆず、夏みかん等が挙げられる。柑橘系果汁として、好ましくは、レモン果汁が用いられる。
【００１５】
また、柑橘類のような酸味を有するカムカム果汁（カムカムはフトモモ科に属する果物である）、アセロラ果汁等を用いてもよい。カムカム果汁、アセロラ果汁等を本発明の飲料に用いる場合には、上記柑橘系香料および／または柑橘果汁を添加して、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料としてもよい。
【００１６】
本発明における高甘味度甘味料は、公知の方法に従って製造して用いてもよいし、市販されているものを用いてもよい。ステビア抽出物は、ステビオール配糖体を８０質量％以上含有するものであればいずれを用いてもよく、酵素処理ステビアを含んでいてもよい。
【００１７】
高甘味度甘味料は、ショ糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる。
【００１８】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料中のアセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースのそれぞれの甘味比率は、２．５〜３．５：０．８〜１．２：１であり、好ましくは２．６〜３．４：０．８〜１．２：１であり、より好ましくは２．７〜３．３：０．９〜１．１：１であり、さらに好ましくは２．８〜３．２：０．９〜１．１：１であり、さらにより好ましくは２．８〜３．１：０．９〜１．１：１であり、一層好ましくは２．９〜３．１：０．９５〜１．０５：１である。これらの範囲とすることにより、高甘味度甘味料の味質がより改善された柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料を提供することができる。
【００１９】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料中の高感度甘味料の濃度は、目的とする飲料に応じて適宜決定することができるが、通常、３〜１５質量％、好ましくは５〜１２質量％、より好ましくは６〜１０質量％のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するように濃度を調整する。
【００２０】
目的の濃度のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するように高甘味度甘味料の濃度を調製するためには、使用する高甘味度甘味料の甘味度を用いて濃度を算出することができる。具体的には、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するような高甘味度甘味料の濃度は、甘味度を１とした目的のショ糖濃度を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で除した値として得ることができる。
【００２１】
ここで、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、一般的には、パネラー（被験者）による官能検査により、一定濃度のショ糖溶液（例えば、ショ糖１０質量％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度との比較により求めることができる。
【００２２】
ショ糖および高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、アスパルテーム、またはスクラロース）の濃度は、例えば高速液体クロマトグラフィー等を用いて定量することができる。定量における各条件は、それぞれ周知であり、たとえば第８版食品添加物公定書（日本食品添加物協会）に記載の方法で行うことが可能である。
【００２３】
また、ステビア抽出物の濃度は、ステビオール配糖体およびα−グルコシルステビオール配糖体の総量を第８版食品添加物公定書（日本食品添加物協会）に記載の方法で定量し、以下の式により算出できる。
ステビア抽出物の濃度=（ステビオール配糖体およびα−グルコシルステビオール配糖体の総量）ｘ１．２５
【００２４】
なお、高甘味度甘味料の甘味度は当業者に知られており、例えば「最新・ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参照することができる。例えば、ショ糖３質量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムカリウムの甘味度は約２００であり、スクラロースの甘味度は約６００である。よって、ショ糖３質量％溶液と同等の甘味を有するスクラロースの濃度は、３を６００で除した値、すなわち０．００５質量％と計算することができる。
【００２５】
高甘味度甘味料の添加時期は特に限定されないが、例えば、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。本発明において提供される飲料は、複数の高甘味度甘味料を添加することから、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００２６】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料は、通常の飲料の処方設計に用いられている、香料、果汁、油脂、動植物由来抽出物、酸味を呈しない酸味料、着色料、各種ビタミン、ミネラル、保存料、増粘剤、酸化防止剤、安定剤、消泡剤などを適宜含有してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００２７】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料のｐＨは４．６未満であり、好ましくは、ｐＨは３．０〜３．９である。
【００２８】
ｐＨの調整は、通常、有機酸または無機塩およびその塩類等を用いて行うが、上記柑橘系香料または柑橘系果汁を用いて行ってもよい。
【００２９】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料は、調整後に殺菌処理に付すことができる。加熱殺菌する場合の条件は、例えば、６０〜１３０℃で３秒〜３０分間行うことができる。
【００３０】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料は、飲用時に飲食店やカップベンダー機器で調製されるものでもよいし、工業的に製造される容器詰飲料やカップベンダー機器用シロップでもよい。
【００３１】
本発明は、製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様をも含むものとする。
【００３２】
上記の、柑橘系フレーバー含有茶飲料にアセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１となるように含有させる方法により、柑橘系フレーバー含有茶飲料の味質を、ショ糖を含有する場合に近い味質とすることができる。また、該方法により得られる本発明の柑橘系フレーバー含有茶飲料は、ショ糖等の砂糖類の使用量がゼロまたは低減されたものであるため、低カロリー飲料として提供することができる。ここで、「低カロリー飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料を意味する。
【実施例】
【００３３】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００３４】
実施例：高甘味度甘味料の単独および複数併用使用時の甘味質の発現と相性評価
１．飲料の調製
市販の粉末紅茶に各種高甘味度甘味料および他の原料（レモンフレーバー等）を添加し、pHを３．７に調整してレモンティーを作製した。各高甘味度甘味料使用時における試験区および組合せを表１、３、および５に示す。
【００３５】
２．飲料に使用した高甘味度甘味料の甘味度について
使用した高甘味度甘味料の甘味度は以下の式(I)〜（V）により計算した。なお、「ACK」はアセスルファムカリウム「サネット（登録商標）」（キリン協和フーズ社）を表し、「APM」はアスパルテーム（キリン協和フーズ社）を表し、「SUC」はスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社）を表し、「NTM」はネオテーム製剤「ミラスィー200」（大日本住友製薬社）を表し、「EST」はステビア抽出物「SK スイートFZ」（酵素処理品、日本製紙ケミカル社）を表す。Ｘは質量(%)を表す。本明細書において「甘味比率」とは、甘味度の比率をいう。
・ACK ：(甘味度) ＝ 24.491 ×Ｘ0.5083・・・(I)
・APM ：(甘味度) ＝ 45.619 ×Ｘ0.6589・・・(II)
・SUC ：(甘味度) ＝ 108.24 ×Ｘ0.6789・・・(III)
・NTM＊1 ：(甘味度) ＝ 15.1 / (9.18 × 1 /(Ｘ × 10000)＋ 1) - 1・・・(IV)
・EST ：(甘味度) ＝ 72.006 ×Ｘ0.7694・・・(V)
＊1：濃度は「ミラスィー200」中のネオテーム濃度。
【００３６】
上記のとおり、試験区1-1〜1-5は、各高甘味度甘味料をそれぞれ単独で使用した試験区であり、試験区2-1〜2-10は、各高甘味度甘味料を２種使用した試験区であり、試験区3-a-1〜3-c-3は高甘味度甘味料を３種使用した試験区である。
【００３７】
試験区1-1〜1-5では、ベース試料元来の甘味度は7.0程度だが、高甘味度甘味料単独使用により同等まで高めることは困難なため、甘味度は4.5〜5.0となるように調製した。
【００３８】
また、試験区2-1〜2-10では、甘味度はベース試料元来の7.0程度（およそ、甘味比率＝1:1）となるよう調製した。
【００３９】
また、試験区3-a-1〜3-c-3では、甘味度は7.0となるように調製した。なお、NTMを含む試験区(試験区3-a-2、3-a-4および3-a-6)では甘味度約8.0となるよう調製した。各試験区における甘味度を表６に示した。
【００４０】
また、試験区3-a-1〜3-a-6における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝2：1：1である。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。
【００４１】
また、試験区3-b-1〜3-b-3における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝3：1：1である。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。
【００４２】
また、試験区3-ｃ-1〜3-ｃ-3における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝1：1：1である。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。
【００４３】
３．官能評価
調製した各飲料の甘味の質について官能評価した。
評価は5〜7名のパネラーで行い、レモンフレーバーを含有するレモンティーに適した甘味質についての嗜好点の高さを評価した。結果を表２、４、および６に示す。
【００４４】
ストレートティーにおける順に評価の高いものから、◎＞○＞▲＞△＞×の順で示す（◎は最も味質が改善されたものを示す）。
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
【表６】
【００４５】
表２、４、および６に示すとおり、アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを含んでなり、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１である飲料(試験区3-b-2および3-b-3)は、いずれも全体的に味の厚みはあるが甘味の後引きが強くなく、バランスが良いとの評価であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料に関し、詳細には、高甘味度甘味料を含む柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向・ダイエット志向の高まりにより、低カロリー飲料が好まれるようになっている。高甘味度甘味料は、砂糖類と比較して低カロリーである等の理由から使用が増加している。しかし、高甘味度甘味料は、味の厚みの無さ、コク（ボディ感）のなさ、不自然な後残りがする甘み（不快な後味）、苦味、エグ味等、味質に問題があるため、高甘味度甘味料を使用した商品に対しては消費者の不満も多い。特に、紅茶、茶等の茶飲料においては、これらの甘味料の短所が目立ちやすく、砂糖類の代替物質としての使用が難しい。
【０００３】
高甘味度甘味料の味質改善についてはこれまでに多く報告されている。高甘味度甘味料を組み合わせることで味質を改善するものとしては、例えば、特許文献１には、スクラロースと他の甘味料を組み合わせることで味質を改善できることが記載されている。特許文献２には、スクラロースの味質を特定量のアセスルファムカリウムを添加することにより改善できることが記載されている。特許文献３には、アセスルファムカリウムの味質を特定量のスクラロースを添加することにより改善できることが記載されている。しかし、いずれの報告も高甘味度甘味料の味質改善において充分に満足できるものではない。
茶飲料としては、ストレートティーに代表される中性茶飲料やレモンティーに代表される柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料等があるが、それぞれ味質が異なるため、ショ糖等の砂糖類代替のためには、個々に技術を改良する必要があり、それぞれに適した技術の改良が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−４２０２１号公報
【特許文献２】特開２００２−１０１８４４号公報
【特許文献３】特開２００１−３３３７２９号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明は、高甘味度甘味料の味質が改善されてショ糖を含有する場合に近い味質を有する柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料を提供することを目的とする。
【０００６】
すなわち、本発明は以下の（１）〜（６）に関する。
（１）アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを含んでなり、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１である、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料。
（２）柑橘系香料および／または柑橘果汁を含む、（１）に記載の飲料。
（３）前記茶飲料が紅茶飲料である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）柑橘系フレーバーがレモン香料またはレモン果汁であり、茶飲料が紅茶である、（１）記載の飲料。
（５）柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料に、アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを、それぞれ２．５〜３．５：０．８〜１．２：１の甘味比率となるように含有させることを特徴とする、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料への甘味付与方法。
（６）柑橘系フレーバーがレモン香料またはレモン果汁であり、茶飲料が紅茶飲料である（５）に記載の方法。
【０００７】
本発明は、高甘味度甘味料の味質が改善された柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料を提供できる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【０００８】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料は、原飲料である柑橘系フレーバー含有茶飲料に、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１となる量を含有させ、必要に応じてｐＨを酸性領域、通常、ｐＨ４．６未満、好ましくはｐＨ３．０〜３．９となるように調整することにより製造することができる。
【０００９】
柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料としては、添加等の手段により、茶飲料に柑橘類果実に由来するフレーバーを含有させたものが挙げられる。
【００１０】
「茶飲料」としては、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料が挙げられ、発酵茶、半発酵茶、および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。本発明では、好ましい茶飲料は紅茶飲料である。
【００１１】
茶飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。また、市販の茶飲料、好ましくは柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料を用いてもよい。
【００１２】
茶飲料に含有させる柑橘類果実に由来するフレーバーとしては柑橘系香料または柑橘系果汁が挙げられる。
【００１３】
柑橘系香料は、柑橘類を想起させる香料であり、実質的にはシトラールが含まれることにより定義できる。柑橘類としては、例えば、レモン、みかん、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、ゆず、または夏みかん等が挙げられる。柑橘系香料は、好ましくは、レモン香料である。
【００１４】
茶飲料に含有させる柑橘類果実に由来するフレーバーは、柑橘系果汁に含まれている柑橘系フレーバーを利用することもできる。柑橘系果汁は、柑橘類の果汁であり、柑橘類としては、例えば、レモン、みかん、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、ゆず、夏みかん等が挙げられる。柑橘系果汁として、好ましくは、レモン果汁が用いられる。
【００１５】
また、柑橘類のような酸味を有するカムカム果汁（カムカムはフトモモ科に属する果物である）、アセロラ果汁等を用いてもよい。カムカム果汁、アセロラ果汁等を本発明の飲料に用いる場合には、上記柑橘系香料および／または柑橘果汁を添加して、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料としてもよい。
【００１６】
本発明における高甘味度甘味料は、公知の方法に従って製造して用いてもよいし、市販されているものを用いてもよい。ステビア抽出物は、ステビオール配糖体を８０質量％以上含有するものであればいずれを用いてもよく、酵素処理ステビアを含んでいてもよい。
【００１７】
高甘味度甘味料は、ショ糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる。
【００１８】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料中のアセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースのそれぞれの甘味比率は、２．５〜３．５：０．８〜１．２：１であり、好ましくは２．６〜３．４：０．８〜１．２：１であり、より好ましくは２．７〜３．３：０．９〜１．１：１であり、さらに好ましくは２．８〜３．２：０．９〜１．１：１であり、さらにより好ましくは２．８〜３．１：０．９〜１．１：１であり、一層好ましくは２．９〜３．１：０．９５〜１．０５：１である。これらの範囲とすることにより、高甘味度甘味料の味質がより改善された柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料を提供することができる。
【００１９】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料中の高感度甘味料の濃度は、目的とする飲料に応じて適宜決定することができるが、通常、３〜１５質量％、好ましくは５〜１２質量％、より好ましくは６〜１０質量％のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するように濃度を調整する。
【００２０】
目的の濃度のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するように高甘味度甘味料の濃度を調製するためには、使用する高甘味度甘味料の甘味度を用いて濃度を算出することができる。具体的には、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するような高甘味度甘味料の濃度は、甘味度を１とした目的のショ糖濃度を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で除した値として得ることができる。
【００２１】
ここで、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、一般的には、パネラー（被験者）による官能検査により、一定濃度のショ糖溶液（例えば、ショ糖１０質量％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度との比較により求めることができる。
【００２２】
ショ糖および高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、アスパルテーム、またはスクラロース）の濃度は、例えば高速液体クロマトグラフィー等を用いて定量することができる。定量における各条件は、それぞれ周知であり、たとえば第８版食品添加物公定書（日本食品添加物協会）に記載の方法で行うことが可能である。
【００２３】
また、ステビア抽出物の濃度は、ステビオール配糖体およびα−グルコシルステビオール配糖体の総量を第８版食品添加物公定書（日本食品添加物協会）に記載の方法で定量し、以下の式により算出できる。
ステビア抽出物の濃度=（ステビオール配糖体およびα−グルコシルステビオール配糖体の総量）ｘ１．２５
【００２４】
なお、高甘味度甘味料の甘味度は当業者に知られており、例えば「最新・ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参照することができる。例えば、ショ糖３質量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムカリウムの甘味度は約２００であり、スクラロースの甘味度は約６００である。よって、ショ糖３質量％溶液と同等の甘味を有するスクラロースの濃度は、３を６００で除した値、すなわち０．００５質量％と計算することができる。
【００２５】
高甘味度甘味料の添加時期は特に限定されないが、例えば、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。本発明において提供される飲料は、複数の高甘味度甘味料を添加することから、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００２６】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料は、通常の飲料の処方設計に用いられている、香料、果汁、油脂、動植物由来抽出物、酸味を呈しない酸味料、着色料、各種ビタミン、ミネラル、保存料、増粘剤、酸化防止剤、安定剤、消泡剤などを適宜含有してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００２７】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料のｐＨは４．６未満であり、好ましくは、ｐＨは３．０〜３．９である。
【００２８】
ｐＨの調整は、通常、有機酸または無機塩およびその塩類等を用いて行うが、上記柑橘系香料または柑橘系果汁を用いて行ってもよい。
【００２９】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料は、調整後に殺菌処理に付すことができる。加熱殺菌する場合の条件は、例えば、６０〜１３０℃で３秒〜３０分間行うことができる。
【００３０】
本発明の柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料は、飲用時に飲食店やカップベンダー機器で調製されるものでもよいし、工業的に製造される容器詰飲料やカップベンダー機器用シロップでもよい。
【００３１】
本発明は、製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様をも含むものとする。
【００３２】
上記の、柑橘系フレーバー含有茶飲料にアセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１となるように含有させる方法により、柑橘系フレーバー含有茶飲料の味質を、ショ糖を含有する場合に近い味質とすることができる。また、該方法により得られる本発明の柑橘系フレーバー含有茶飲料は、ショ糖等の砂糖類の使用量がゼロまたは低減されたものであるため、低カロリー飲料として提供することができる。ここで、「低カロリー飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料を意味する。
【実施例】
【００３３】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００３４】
実施例：高甘味度甘味料の単独および複数併用使用時の甘味質の発現と相性評価
１．飲料の調製
市販の粉末紅茶に各種高甘味度甘味料および他の原料（レモンフレーバー等）を添加し、pHを３．７に調整してレモンティーを作製した。各高甘味度甘味料使用時における試験区および組合せを表１、３、および５に示す。
【００３５】
２．飲料に使用した高甘味度甘味料の甘味度について
使用した高甘味度甘味料の甘味度は以下の式(I)〜（V）により計算した。なお、「ACK」はアセスルファムカリウム「サネット（登録商標）」（キリン協和フーズ社）を表し、「APM」はアスパルテーム（キリン協和フーズ社）を表し、「SUC」はスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社）を表し、「NTM」はネオテーム製剤「ミラスィー200」（大日本住友製薬社）を表し、「EST」はステビア抽出物「SK スイートFZ」（酵素処理品、日本製紙ケミカル社）を表す。Ｘは質量(%)を表す。本明細書において「甘味比率」とは、甘味度の比率をいう。
・ACK ：(甘味度) ＝ 24.491 ×Ｘ0.5083・・・(I)
・APM ：(甘味度) ＝ 45.619 ×Ｘ0.6589・・・(II)
・SUC ：(甘味度) ＝ 108.24 ×Ｘ0.6789・・・(III)
・NTM＊1 ：(甘味度) ＝ 15.1 / (9.18 × 1 /(Ｘ × 10000)＋ 1) - 1・・・(IV)
・EST ：(甘味度) ＝ 72.006 ×Ｘ0.7694・・・(V)
＊1：濃度は「ミラスィー200」中のネオテーム濃度。
【００３６】
上記のとおり、試験区1-1〜1-5は、各高甘味度甘味料をそれぞれ単独で使用した試験区であり、試験区2-1〜2-10は、各高甘味度甘味料を２種使用した試験区であり、試験区3-a-1〜3-c-3は高甘味度甘味料を３種使用した試験区である。
【００３７】
試験区1-1〜1-5では、ベース試料元来の甘味度は7.0程度だが、高甘味度甘味料単独使用により同等まで高めることは困難なため、甘味度は4.5〜5.0となるように調製した。
【００３８】
また、試験区2-1〜2-10では、甘味度はベース試料元来の7.0程度（およそ、甘味比率＝1:1）となるよう調製した。
【００３９】
また、試験区3-a-1〜3-c-3では、甘味度は7.0となるように調製した。なお、NTMを含む試験区(試験区3-a-2、3-a-4および3-a-6)では甘味度約8.0となるよう調製した。各試験区における甘味度を表６に示した。
【００４０】
また、試験区3-a-1〜3-a-6における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝2：1：1である。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。
【００４１】
また、試験区3-b-1〜3-b-3における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝3：1：1である。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。
【００４２】
また、試験区3-ｃ-1〜3-ｃ-3における高甘味度甘味料の甘味比率は、およそ、ACK：X：Y＝1：1：1である。ただし、XおよびYはACK以外の高甘味度甘味料を示す。
【００４３】
３．官能評価
調製した各飲料の甘味の質について官能評価した。
評価は5〜7名のパネラーで行い、レモンフレーバーを含有するレモンティーに適した甘味質についての嗜好点の高さを評価した。結果を表２、４、および６に示す。
【００４４】
ストレートティーにおける順に評価の高いものから、◎＞○＞▲＞△＞×の順で示す（◎は最も味質が改善されたものを示す）。
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
【表６】
【００４５】
表２、４、および６に示すとおり、アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを含んでなり、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１である飲料(試験区3-b-2および3-b-3)は、いずれも全体的に味の厚みはあるが甘味の後引きが強くなく、バランスが良いとの評価であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを含んでなり、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１である、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料。
【請求項２】
柑橘系香料および／または柑橘果汁を含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記茶飲料が紅茶飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
柑橘系フレーバーがレモン香料またはレモン果汁であり、茶飲料が紅茶である、請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料に、アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを、それぞれ２．５〜３．５：０．８〜１．２：１の甘味比率となるように含有させることを特徴とする、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料への甘味付与方法。
【請求項６】
柑橘系フレーバーがレモン香料またはレモン果汁であり、茶飲料が紅茶飲料である請求項５に記載の方法。
【請求項１】
アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを含んでなり、それぞれの甘味比率が２．５〜３．５：０．８〜１．２：１である、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料。
【請求項２】
柑橘系香料および／または柑橘果汁を含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記茶飲料が紅茶飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
柑橘系フレーバーがレモン香料またはレモン果汁であり、茶飲料が紅茶である、請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料に、アセスルファムカリウムと、ステビア抽出物と、アスパルテームまたはスクラロースとを、それぞれ２．５〜３．５：０．８〜１．２：１の甘味比率となるように含有させることを特徴とする、柑橘系フレーバー含有酸性茶飲料への甘味付与方法。
【請求項６】
柑橘系フレーバーがレモン香料またはレモン果汁であり、茶飲料が紅茶飲料である請求項５に記載の方法。
【公開番号】特開２０１２−７０６３９（Ｐ２０１２−７０６３９Ａ）
【公開日】平成２４年４月１２日（２０１２．４．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２１６０１８（Ｐ２０１０−２１６０１８）
【出願日】平成２２年９月２７日（２０１０．９．２７）
【出願人】（５０５１４４５８８）キリン協和フーズ株式会社 (50)
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年４月１２日（２０１２．４．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年９月２７日（２０１０．９．２７）
【出願人】（５０５１４４５８８）キリン協和フーズ株式会社 (50)
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【Ｆターム（参考）】
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