魚介類漬物食品の製造方法
【課題】 通常、長期間の塩漬け熟成時間を要する魚介類漬物食品を、短時間で製造することのできる製造方法を提供する。
【解決手段】 （Ａ）魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、該魚介類の内部に食塩を浸透させる工程と、（Ｂ）上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理し、該魚介類をエキス化する工程と、（Ｃ）上記（Ａ）工程で得られた魚介類と上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスとを混合して高圧処理し、該魚介類の内部にさらに魚介類エキスを浸透させる工程とを備えることを特徴とする魚介類漬物食品の製造方法。
【解決手段】 （Ａ）魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、該魚介類の内部に食塩を浸透させる工程と、（Ｂ）上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理し、該魚介類をエキス化する工程と、（Ｃ）上記（Ａ）工程で得られた魚介類と上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスとを混合して高圧処理し、該魚介類の内部にさらに魚介類エキスを浸透させる工程とを備えることを特徴とする魚介類漬物食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類漬物食品の製造方法、特に長期間の塩漬け熟成を要する魚介類漬物食品の製造方法における製造時間の短縮化に関する。
【背景技術】
【０００２】
長期間の塩漬けにより熟成して完成するアンチョビ等の魚介類漬物食品は、従来、世界中に数多く存在しており、保存性による利便性の高さや、その独特の香りや味によって、多くの人に好まれ、消費されている。これらの長期熟成魚介類漬物食品は、塩漬けによる熟成の間に自己消化や発酵等を生じ、魚介類中に含まれるタンパク質がアミノ酸等の低分子に分解されることによって、単純に塩に漬けただけでは得られない旨味成分の豊富な食品となる。
【０００３】
これらの長期熟成魚介類漬物食品は、未だ伝統的な手法で作られているため、製造のために多くの時間を要する。例えば、アンチョビは、ヨーロッパの地中海沿岸地域で古くから作られており、現代でもその地域の料理には頻繁に使用されており、例えば、イタリア料理においては、パスタの調味料として使用したり、ピザのトッピングにしたり、サラダのドレッシングの隠し味にするなど、欠くことのできない食材とされている。アンチョビの製造方法としてはいくつか知られているが、その一例を示すと、鮮度の良いカタクチイワシを洗浄し、よく水を切ったカタクチイワシを約２０％（ｗ／ｗ）の食塩で漬け、６ヵ月以上の期間熟成させ、熟成完了後、頭、内臓、背骨、鰭及び皮を除去し身だけに加工して、缶またはビンなどの容器に入れ、さらにオリーブオイルを身が全て浸かる程度に入れて、封をして完成する。
【０００４】
以上のような従来のアンチョビの製法においては、塩漬けによる熟成期間が短いと、ただ塩辛いだけで、自己消化や発酵等によるタンパク質のアミノ酸への分解による旨味等の増加がなく、いわゆるアンチョビの味を得ることができない。このため、アンチョビは、通常、６か月程度の熟成期間を要し、製造に非常に時間がかかってしまい、生産性のあまり良くない食品である。また、長期間の塩漬け熟成によって得られる魚介類漬物食品としては、アンチョビの他にも、例えば、カツオの内臓（胃や腸）を原料とした”酒盗”や、アユを原料とした”うるか”、アイゴの幼魚を原料とした沖縄の”スクガラス”等が知られている。
【０００５】
そこで、アンチョビのような長期熟成魚介類漬物食品をより短時間で製造することが出来たとすれば、製造にかかる人件費や光熱費といった製造コストが削減できるほか、製造場の漬込みスペースを削減できる等、生産性が増し、より良い製品を手頃な価格で消費者へ供給できるというメリットがある。しかしながら、これら長期熟成魚介類漬物食品を短期間で製造する手法については、未だ開発されていないのが現状である。
【０００６】
なお、食品の塩漬け時間を短縮する方法としては、例えば、食品を食塩水の中で振動させて早く漬ける方法（例えば、特許文献１参照）や、食品の周りの食塩水を循環させることで早く漬ける方法（例えば、特許文献２参照）、食品の中に直接食塩水を注入することで早く漬ける方法（例えば、特許文献３参照）等が知られている。しかしながら、これらの方法によって魚介類を漬けたとしても、確かに塩には早く漬かるかもしれないものの、食品に含まれるタンパク質が分解されないため、アミノ酸等の旨味が増えず、例えば、魚介類の場合には、ただの塩辛い魚肉になってしまう。
【０００７】
また、調味液漬け食品の製造方法として、食品を高圧処理することで調味液を早く浸ける方法（例えば、特許文献４参照）も知られている。しかしながら、一般に販売されているような調味料を用いて魚介類を漬けたとしたとしても、例えば、アンチョビの様な熟成した独特の味にはならない。また、特許文献４には、食品と調味液とを常圧で漬け込み、ある程度熟成した段階で、漬汁と共に食品を高圧処理することによって、熟成漬物食品を製造する方法も開示されている。しかしながら、上記の製造方法は、熟成期間を短縮するものではないため、長期間の熟成によって得られるアンチョビの様な独特の風味を、短期間で得ることは出来ない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−３８７１８号公報
【特許文献２】特開平７−９５８４６号公報
【特許文献３】特開２００５−６５１５号公報
【特許文献４】特開平６−１６９７０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記従来技術の課題に鑑みて行われたものであり、その解決すべき課題は、通常、長期間の塩漬け熟成時間を要する魚介類漬物食品を、短時間で製造することのできる製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、塩分を浸透させた下漬け魚介類と、別途、魚介類を高圧処理し、エキス化した魚介類エキスとを、さらに混合して高圧処理し、該下漬け魚介類の内部にさらに該魚介類エキスを浸透させることによって、従来の方法により長期間の塩漬けによって熟成して得られた魚介類漬物食品とまったく遜色がないか、あるいはそれ以上の品質の魚介類漬物食品を、極めて短期間で製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明にかかる魚介類漬物食品の製造方法は、（Ａ）魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、該魚介類の内部に食塩を浸透させる工程と、（Ｂ）上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理し、該魚介類をエキス化する工程と、（Ｃ）上記（Ａ）工程で得られた魚介類と上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスとを混合して高圧処理し、該魚介類の内部にさらに魚介類エキスを浸透させる工程とを備えることを特徴とするものである。
【００１２】
また、前記魚介類漬物食品の製造方法において、（Ａ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃、時間６〜４８時間の条件で高圧処理し、（Ｂ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度３０〜７０℃、時間１２〜９６時間の条件で高圧処理し、（Ｃ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃、時間６〜４８時間の条件で高圧処理することが好適である。
【００１３】
また、前記魚介類漬物食品の製造方法において、（Ａ）工程で使用する魚介類と、（Ｂ）工程で使用する魚介類とが、異なる種類であることが好適である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明にかかる魚介類漬物食品の製造方法によれば、従来の方法により長期間の塩漬けによって熟成して得られた魚介類漬物食品とまったく遜色がないか、あるいはそれ以上の品質の魚介類漬物食品を、極めて短期間で製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明にかかる魚介類漬物食品の製造方法は、（Ａ）魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、該魚介類の内部に食塩を浸透させる工程と、（Ｂ）上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理し、該魚介類をエキス化する工程と、（Ｃ）上記（Ａ）工程で得られた魚介類と上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスとを混合して高圧処理し、該魚介類の内部にさらに該魚介類エキスを浸透させる工程とを備えることを特徴とするものである。
【００１６】
（Ａ）工程
（Ａ）工程の原料として使用する魚介類は、魚介類であれば特に限定されるものではないが、例えば、カタクチイワシやマアジ等の小型の魚類が好ましい。なお、脂分の多い魚類は、製造中あるいは製造後に脂分の酸化などが生じる場合があり、風味が悪くなったり、黄変が生じる恐れがあるため、望ましくない。
【００１７】
具体的には、まず魚介類の表面の汚れなどを取除くため、約３％（ｗ／ｗ）の食塩水で軽く洗い、水気を切る。洗浄後の魚介類を高圧処理可能な容器（パウチ）に入れ、内容物全体の食塩濃度が約２０％（ｗ／ｗ）程度になるように、高濃度の食塩水を入れて封（ヒートシール）をする。容器（パウチ）内へと入れる食塩水の濃度は、特に限定されないが、常温で保管する製品の場合、保管中の微生物の増殖抑制を考慮すると、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは２０％（ｗ／ｗ）〜飽和食塩水濃度である。一方で、冷蔵あるいは冷凍保存する製品の場合には、２０％（ｗ／ｗ）よりも低い食塩水濃度であってもかまわない。
【００１８】
つづいて、魚介類と食塩水とを入れてシールした容器（パウチ）を高圧処理し、魚介類の内部に食塩を浸透させることによって、水分を取り除く。高圧処理の条件として、圧力は６０〜４００ＭＰａ、温度は０〜６０℃、時間は６〜４８時間の条件が好ましい。６０ＭＰａより低い圧力では、塩分の染み込みが十分でなく、魚介類から水分が短時間では脱水されない。また、６０ＭＰａ以上の圧力処理によって微生物の増殖も抑制される。一方、４００ＭＰａよりも高い圧力では魚介類のタンパク質が加熱したように変性してしまう場合がある。また、処理温度は、魚介類が凍らない程度の温度で処理を行なう必要がある。
なお、処理温度が３０℃を超えると魚介類に含まれる自己消化酵素が活性化し、身が分解されて液状（後述するエキス状）になってしまう恐れがある。しかしながら、食塩濃度が５％（ｗ／ｗ）以上の場合には、食塩によって自己消化酵素の活性が抑制されるため、３０℃以上の温度で処理しても問題無い。一方、処理温度が６０℃を超えると、魚介類のタンパク質が変性する場合があるため、好ましくない。処理時間は、６時間未満では塩分の染み込みが悪く、水分が十分に除かれない場合がある。また、４８時間を越えて処理しても、それ以上水分が除かれることはないため、処理時間を長くする意味がない。なお、従来の魚介類漬物食品の製造方法においては、容器に魚介類を入れ、多量の塩をまぶして放置することで脱水する方法を用いるが、最低でも１週間以上の時間がかかり、生産性がよくない。
【００１９】
（Ｂ）工程
つづいて、上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理することによって魚介類エキスを作製する。（Ｂ）工程の原料として使用する魚介類は、（Ａ）工程と同一の種類であっても、異なる種類であっても構わない。なお、（Ａ）工程と（Ｂ）工程とで、互いに異なる種類の魚介類を使用する場合、後述するように新規な風味を有する魚介類漬物食品が得られる。
【００２０】
（Ｂ）工程においては、具体的には、魚介類に高圧をかけることによって、自己消化酵素あるいは添加酵素によってタンパク質を分解し、エキスを調製する。具体的には、３％（ｗ／ｗ）食塩水によって洗浄し、水分をよく切ったた魚介類を、高圧処理可能な容器（パウチ）へ入れて封（シール）し、高圧処理する。高圧処理の条件としては、圧力６０〜２００ＭＰａ、温度３０〜７０℃、時間は１２〜９６時間の条件が好ましい。ここで、得られる魚介類エキスの旨味の点では、処理時間は３６〜９６時間とすることが望ましい。従来、高圧処理によってエキスを作製する方法（特開２００１−１２０２１９）が開示されており、同文献によれば、高圧処理時間が２４時間に達するとそれ以上の処理によっても分解率に大きな変化は無いとされているものの、３６〜９６時間高圧処理を行なうことによって、例えば、１２〜３６時間高圧処理した場合と比較して旨味を強く感じる。なお、（Ｂ）工程においては高圧処理によって魚介類がエキス化するのに対し、上記（Ａ）工程においては、塩分濃度を高くするか、あるいは比較的低温で高圧処理を行なうことによって、自己消化酵素の活性が抑えれられているため、同程度の圧力で処理しているにもかかわらず、エキス化することなく、魚介類の内部に食塩が浸透される。
【００２１】
上記（Ｂ）工程により作製した魚介類エキスにおいては、魚介類のタンパク質が分解されたアミノ酸等が豊富に含まれているため、熟成による旨味を有している。しかしながら、上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスには、長期熟成によって得られた魚介類漬物食品の有する独特の風味が十分に得られていない場合もある。このような場合、例えば、魚醤のような魚介類から作られる調味料を、得られたエキスに１〜２０％（ｗ／ｗ）加えてもよい。なお、添加する魚介類を主原料とした調味料としては、例えば、日本産の”いしる”、”しょっつる”、”いかなご醤油”、東南アジア産の”ナンプラー”、”ヌックマム”、イタリア産の”コラトゥーラ”等を用いることができる。
【００２２】
また、以上のようにして得られた魚介類エキスには、最終製品の目標塩分濃度となるように、さらに食塩を添加することが望ましい。添加する食塩の濃度は、特に限定されるものではないが、常温で保管する製品の場合、約２０％（ｗ／ｗ）となるように調整することが望ましい。あるいは、冷蔵・冷凍保存製品の場合、２０％（ｗ／ｗ）以下であってもよい。なお、（Ｂ）工程は、必ずしも（Ａ）工程の後に行なう必要はなく、（Ａ）工程と（Ｂ）工程とを同時、あるいは（Ａ）工程に先立って（Ｂ）工程を行なってもかまわない。
【００２３】
（Ｃ）工程
上記（Ａ）工程で得られた下漬け魚介類は、特に限定されるものではないが、通常、（Ｃ）工程に先立って、頭、内臓、背骨、鰭及び皮を取除き、身だけに処理しておくことが望ましい。なお、（Ｃ）工程においては、上記（Ａ）工程で得られた下漬け魚介類に対し、上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスを、下漬け魚介類全体が十分に浸かる程度の量添加し、混合物をパウチ等の高圧処理可能な容器へと入れて封をし、高圧処理する。高圧処理の条件としては、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃が好ましい。４００ＭＰａ以上の高圧処理を行なうと魚介類のタンパク質が加熱したように変性してしまう場合がある。一方、６０ＭＰａ未満の圧力では、下漬け魚介類内部への魚介類エキスの染み込みが十分でない場合がある。また、６０ＭＰａ以上の圧力処理によって微生物の増殖も抑制される。なお、（Ａ）工程と同様に、処理温度が３０℃を超えると魚介類に含まれる自己消化酵素が活性化し、身が分解されて液状（後述するエキス状）になってしまう恐れがあるが、食塩濃度が５％（ｗ／ｗ）以上の場合には、食塩によって自己消化酵素の活性が抑制されるため、３０℃以上の温度で処理しても問題無い。一方、６０℃以上の処理温度では、魚介類のタンパク質が変性する場合があるため、好ましくない。下漬け魚介類の身の大きさ、種類、鮮度等によって、最適な高圧処理時間は異なるものの、おおむね６〜４８時間の間で処理することが望ましい。
【００２４】
また、上記（Ｃ）工程の高圧処理によって得られた魚介類漬物食品は、通常、高圧処理を施した容器から取出された後、余分な魚介類エキスを取り除くため、水洗される。なお、水洗いによる脱塩を防ぐために、最終製品の塩分濃度と同濃度の食塩水で洗うことが望ましい。よく水気を切った後、適当な容器に入れて封をし、完成品とする。例えば、アンチョビの様なオイル漬け製品の場合は、適当な容器に入れ、以上の方法で得られた魚介類漬物食品が十分に浸かる程度のオリーブオイルを注ぎ、封をして完成する。また、オリーブオイルと魚介類漬物食品との馴染みをよくするため、さらに高圧処理を施してもよい。
【００２５】
なお、（Ａ）工程の魚介類原料及び（Ｂ）工程の魚介類原料として、互いに異なる種類の魚介類を使用することによって、従来の方法では得られない新規な風味を有する魚介類漬物食品を作り出すことができる。例えば、（Ａ）工程においてマアジを用い、（Ｂ）工程においてカタクチイワシを用いることで、従来にない風味を有するカタクチイワシ風味のマアジのアンチョビ様食品を製造することができる。
【００２６】
また、本発明の方法によって得られる魚介類漬物食品は、従来の製法（長期間の塩漬け熟成を行う方法）によって得られるものよりも、外観が塩漬けする前の生の状態に近く美しい姿を保ち、食感は弾力が有り生感を強く感じ、風味豊な製品となる。このため、従来の製法で作製した魚介類漬物食品と同様に、料理の調味料等として加熱して食用とすることも可能であるが、そのまま加熱せずにつまみやオードブルとして食したり、パンに載せて食したりする場合、従来の製法で作製した魚介類漬物食品よりも、特に優れた風味や食感が得られる。また、本発明の方法では、例えば、（Ａ）工程において処理品全体の食塩濃度を１０％以下とすることで、低塩化されたアンチョビ様食品を得ることができる。従来の製法では、高濃度食塩に長期間漬けることによって腐敗を防いでおり、例えば、１０％以下の低い塩分濃度の場合、製造中に腐敗を生じてしまう恐れがあることから、以上のような低塩化アンチョビ様食品は、本発明の方法によって初めて得られるものである。
【実施例１】
【００２７】
実施例１：アンチョビ様食品１［（Ａ）カタクチイワシ−（Ｂ）カタクチイワシ］
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約２０％になるように、２５％食塩水を４Ｌ入れ封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ３８０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、２０ｇのナンプラー及び１００ｇの食塩を食塩濃度が２０％になるように添加した。
【００２８】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けカタクチイワシについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けカタクチイワシ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス２００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理を行ない、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させた。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、２０％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切った。洗浄後のカタクチイワシを、４号缶（内容量４５８ｍｌ）に入れ、エキストラバージンオリーブオイルを全体が十分に浸かる程度入れて、蓋を巻きしめ、アンチョビ様食品とした。
【００２９】
以上で得られた実施例１のアンチョビ様食品は、長期間の塩漬けによって熟成して得られた市販のアンチョビと比較しても、まったく遜色の無い、優れた風味を有していた。
【実施例２】
【００３０】
実施例２：アンチョビ様食品２［（Ａ）マアジ−（Ｂ）カタクチイワシ］
（Ａ）マアジ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約２０％になるように、２５％食塩水を４Ｌ入れ封をした。この食塩水及びマアジ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ３８０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、２０ｇのナンプラー及び１００ｇの食塩を食塩濃度が２０％になるように添加した。
【００３１】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けマアジについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けマアジ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス２００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理を行ない、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させた。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、２０％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切った。洗浄後のマアジを、４号缶（内容量４５８ｍｌ）に入れ、エキストラバージンオリーブオイルを全体が十分に浸かる程度入れて、蓋を巻きしめ、アンチョビ様食品とした。
【００３２】
以上で得られた実施例２のアンチョビ様食品は、長期間の塩漬けによって熟成して得られた市販のアンチョビと比較しても遜色の無い風味を有するとともに、（Ａ）工程の魚介類原料としてマアジを使用しているため、従来のカタクチイワシのみを使用したアンチョビとは若干異なる新しい風味の魚介類漬物食品が得られた。
【００３３】
実施例３：減塩アンチョビ様食品１［（Ａ）カタクチイワシ−（Ｂ）カタクチイワシ］
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約３％になるように、１５％食塩水を２００ｍＬ入れ良く混ぜ、封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ３８０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、２０ｇのナンプラー及び１２ｇの食塩を食塩濃度が約３％になるように添加した。
【００３４】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けカタクチイワシについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けカタクチイワシ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス２００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理を行ない、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させた。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、３％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切った。洗浄後のカタクチイワシを、パウチに入れ、エキストラバージンオリーブオイルを全体が十分に浸かる程度入れて、シールし、アンチョビ様食品とした。なお、得られたアンチョビ様食品は、塩分濃度が低いことから、冷凍保存した。
【００３５】
以上で得られた実施例３のアンチョビ様食品は、長期間の塩漬けによって熟成して得られた市販のアンチョビと比較しても、まったく遜色の無い、優れた風味を有していた。
なお、市販のアンチョビと比較して、塩分濃度が約３％と低塩化されたアンチョビ様食品であり、塩分濃度が低いことから、従来の方法では製造中に腐敗してしまうために製造することのできないものであり、本発明の方法によって初めて得られた食品であった。
【００３６】
実施例４：減塩アンチョビ様食品２［（Ａ）カタクチイワシ−（Ｂ）カタクチイワシ］
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約１０％になるように、１７％食塩水を１２００ｍＬ入れ良く混ぜ、封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ１５２０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、８０ｇのナンプラー及び１６ｇの食塩を食塩濃度が約１％になるように添加した。
【００３７】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けカタクチイワシについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けカタクチイワシ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス１４００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理を行ない、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させるのと同時に、約３％の塩分濃度になるように脱塩した。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、３％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切った。洗浄後のカタクチイワシを、パウチに入れ、エキストラバージンオリーブオイルを全体が十分に浸かる程度入れて、シールし、アンチョビ様食品とした。なお、得られたアンチョビ様食品は、塩分濃度が低いことから、冷凍保存した。
【００３８】
以上で得られた実施例４のアンチョビ様食品は、長期間の塩漬けによって熟成して得られた市販のアンチョビと比較しても、まったく遜色の無い、優れた風味を有していた。
なお、市販のアンチョビと比較して、塩分濃度が約３％と低塩化されたアンチョビ様食品であり、塩分濃度が低いことから、従来の方法では製造中に腐敗してしまうために製造することのできないものであり、本発明の方法によって初めて得られた食品であった。
【００３９】
（Ａ）工程の圧力条件
つづいて、（Ａ）工程における好適な圧力条件について検討するため、（Ａ）工程の圧力を変化させ、外観及び浸透塩分濃度について調べた。
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約２０％になるように、２５％食塩水を４Ｌ入れ封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを０．１（常圧），４０，６０，１００，２００，３００，４００，５００ＭＰａの各種圧力条件によって、２０℃，２４時間高圧処理しした。
【００４０】
処理後キッチンペーパーで水気をよく切り、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工し、目視観察した。さらに、身をよくすりつぶして１００ｇをビーカーに分取し、９００ｍｌのイオン交換水を入れて良く撹拌し、５分放置した後の上清を１０倍希釈液サンプルとして、塩分濃度計（アタゴ ＥＳ−４２１）を用い、塩分濃度を測定した。
【００４１】
測定結果を下記表１に記す。
【表１】
【００４２】
上記表１に示すように、６０ＭＰａ以上の圧力では約２０％の塩分濃度となり、塩分がほぼ完全に浸透していると考えられるのに対し、４０ＭＰａ以下の圧力では塩分濃度が低く、塩分の浸透が十分とは言えなかった。一方、５００ＭＰａの処理圧力では白く変色が見られ、これは高圧によってタンパク質が変性したためと考えられる。
【００４３】
（Ｃ）工程の圧力条件
（Ｃ）工程における好適な圧力条件について検討するため、（Ｃ）工程の圧力を変化させ、得られた製品の旨味について評価した。
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約２０％になるように、２５％食塩水を４Ｌ入れ封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ３２０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、８０ｇの食塩を添加し、食塩濃度を２０％にした。
【００４４】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けカタクチイワシについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けカタクチイワシ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス２００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、０．１（常圧），４０，６０，１００，２００，３００，４００，５００ＭＰａの各種圧力条件によって、２０℃，２４時間高圧処理し、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させた。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、２０％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切ったものをサンプルとした。得られたサンプルについて、魚介類エキスが浸透しているかどうかを調べるため、５人のパネルに試食してもらい、旨味をどの程度感じるか５段階で評価した。
【００４５】
測定結果を表２に記す。
【表２】
【００４６】
表２に示すように、４０ＭＰａ以下の圧力では旨味評価が２点台と低く、魚介類エキスの浸透が充分でないと考えられる。これに対し、６０〜４００ＭＰａの圧力では４点台と強く旨味を感じる傾向が見られ、魚介類エキスが充分に浸透しているものと考えられる。他方、５００ＭＰａの圧力では、３点台と少し数値が低下しているが、これは高圧力での処理によって身が変性してしまい、旨味の感じ方が変化してしまったためと推測される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類漬物食品の製造方法、特に長期間の塩漬け熟成を要する魚介類漬物食品の製造方法における製造時間の短縮化に関する。
【背景技術】
【０００２】
長期間の塩漬けにより熟成して完成するアンチョビ等の魚介類漬物食品は、従来、世界中に数多く存在しており、保存性による利便性の高さや、その独特の香りや味によって、多くの人に好まれ、消費されている。これらの長期熟成魚介類漬物食品は、塩漬けによる熟成の間に自己消化や発酵等を生じ、魚介類中に含まれるタンパク質がアミノ酸等の低分子に分解されることによって、単純に塩に漬けただけでは得られない旨味成分の豊富な食品となる。
【０００３】
これらの長期熟成魚介類漬物食品は、未だ伝統的な手法で作られているため、製造のために多くの時間を要する。例えば、アンチョビは、ヨーロッパの地中海沿岸地域で古くから作られており、現代でもその地域の料理には頻繁に使用されており、例えば、イタリア料理においては、パスタの調味料として使用したり、ピザのトッピングにしたり、サラダのドレッシングの隠し味にするなど、欠くことのできない食材とされている。アンチョビの製造方法としてはいくつか知られているが、その一例を示すと、鮮度の良いカタクチイワシを洗浄し、よく水を切ったカタクチイワシを約２０％（ｗ／ｗ）の食塩で漬け、６ヵ月以上の期間熟成させ、熟成完了後、頭、内臓、背骨、鰭及び皮を除去し身だけに加工して、缶またはビンなどの容器に入れ、さらにオリーブオイルを身が全て浸かる程度に入れて、封をして完成する。
【０００４】
以上のような従来のアンチョビの製法においては、塩漬けによる熟成期間が短いと、ただ塩辛いだけで、自己消化や発酵等によるタンパク質のアミノ酸への分解による旨味等の増加がなく、いわゆるアンチョビの味を得ることができない。このため、アンチョビは、通常、６か月程度の熟成期間を要し、製造に非常に時間がかかってしまい、生産性のあまり良くない食品である。また、長期間の塩漬け熟成によって得られる魚介類漬物食品としては、アンチョビの他にも、例えば、カツオの内臓（胃や腸）を原料とした”酒盗”や、アユを原料とした”うるか”、アイゴの幼魚を原料とした沖縄の”スクガラス”等が知られている。
【０００５】
そこで、アンチョビのような長期熟成魚介類漬物食品をより短時間で製造することが出来たとすれば、製造にかかる人件費や光熱費といった製造コストが削減できるほか、製造場の漬込みスペースを削減できる等、生産性が増し、より良い製品を手頃な価格で消費者へ供給できるというメリットがある。しかしながら、これら長期熟成魚介類漬物食品を短期間で製造する手法については、未だ開発されていないのが現状である。
【０００６】
なお、食品の塩漬け時間を短縮する方法としては、例えば、食品を食塩水の中で振動させて早く漬ける方法（例えば、特許文献１参照）や、食品の周りの食塩水を循環させることで早く漬ける方法（例えば、特許文献２参照）、食品の中に直接食塩水を注入することで早く漬ける方法（例えば、特許文献３参照）等が知られている。しかしながら、これらの方法によって魚介類を漬けたとしても、確かに塩には早く漬かるかもしれないものの、食品に含まれるタンパク質が分解されないため、アミノ酸等の旨味が増えず、例えば、魚介類の場合には、ただの塩辛い魚肉になってしまう。
【０００７】
また、調味液漬け食品の製造方法として、食品を高圧処理することで調味液を早く浸ける方法（例えば、特許文献４参照）も知られている。しかしながら、一般に販売されているような調味料を用いて魚介類を漬けたとしたとしても、例えば、アンチョビの様な熟成した独特の味にはならない。また、特許文献４には、食品と調味液とを常圧で漬け込み、ある程度熟成した段階で、漬汁と共に食品を高圧処理することによって、熟成漬物食品を製造する方法も開示されている。しかしながら、上記の製造方法は、熟成期間を短縮するものではないため、長期間の熟成によって得られるアンチョビの様な独特の風味を、短期間で得ることは出来ない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−３８７１８号公報
【特許文献２】特開平７−９５８４６号公報
【特許文献３】特開２００５−６５１５号公報
【特許文献４】特開平６−１６９７０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記従来技術の課題に鑑みて行われたものであり、その解決すべき課題は、通常、長期間の塩漬け熟成時間を要する魚介類漬物食品を、短時間で製造することのできる製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、塩分を浸透させた下漬け魚介類と、別途、魚介類を高圧処理し、エキス化した魚介類エキスとを、さらに混合して高圧処理し、該下漬け魚介類の内部にさらに該魚介類エキスを浸透させることによって、従来の方法により長期間の塩漬けによって熟成して得られた魚介類漬物食品とまったく遜色がないか、あるいはそれ以上の品質の魚介類漬物食品を、極めて短期間で製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明にかかる魚介類漬物食品の製造方法は、（Ａ）魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、該魚介類の内部に食塩を浸透させる工程と、（Ｂ）上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理し、該魚介類をエキス化する工程と、（Ｃ）上記（Ａ）工程で得られた魚介類と上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスとを混合して高圧処理し、該魚介類の内部にさらに魚介類エキスを浸透させる工程とを備えることを特徴とするものである。
【００１２】
また、前記魚介類漬物食品の製造方法において、（Ａ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃、時間６〜４８時間の条件で高圧処理し、（Ｂ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度３０〜７０℃、時間１２〜９６時間の条件で高圧処理し、（Ｃ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃、時間６〜４８時間の条件で高圧処理することが好適である。
【００１３】
また、前記魚介類漬物食品の製造方法において、（Ａ）工程で使用する魚介類と、（Ｂ）工程で使用する魚介類とが、異なる種類であることが好適である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明にかかる魚介類漬物食品の製造方法によれば、従来の方法により長期間の塩漬けによって熟成して得られた魚介類漬物食品とまったく遜色がないか、あるいはそれ以上の品質の魚介類漬物食品を、極めて短期間で製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明にかかる魚介類漬物食品の製造方法は、（Ａ）魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、該魚介類の内部に食塩を浸透させる工程と、（Ｂ）上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理し、該魚介類をエキス化する工程と、（Ｃ）上記（Ａ）工程で得られた魚介類と上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスとを混合して高圧処理し、該魚介類の内部にさらに該魚介類エキスを浸透させる工程とを備えることを特徴とするものである。
【００１６】
（Ａ）工程
（Ａ）工程の原料として使用する魚介類は、魚介類であれば特に限定されるものではないが、例えば、カタクチイワシやマアジ等の小型の魚類が好ましい。なお、脂分の多い魚類は、製造中あるいは製造後に脂分の酸化などが生じる場合があり、風味が悪くなったり、黄変が生じる恐れがあるため、望ましくない。
【００１７】
具体的には、まず魚介類の表面の汚れなどを取除くため、約３％（ｗ／ｗ）の食塩水で軽く洗い、水気を切る。洗浄後の魚介類を高圧処理可能な容器（パウチ）に入れ、内容物全体の食塩濃度が約２０％（ｗ／ｗ）程度になるように、高濃度の食塩水を入れて封（ヒートシール）をする。容器（パウチ）内へと入れる食塩水の濃度は、特に限定されないが、常温で保管する製品の場合、保管中の微生物の増殖抑制を考慮すると、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは２０％（ｗ／ｗ）〜飽和食塩水濃度である。一方で、冷蔵あるいは冷凍保存する製品の場合には、２０％（ｗ／ｗ）よりも低い食塩水濃度であってもかまわない。
【００１８】
つづいて、魚介類と食塩水とを入れてシールした容器（パウチ）を高圧処理し、魚介類の内部に食塩を浸透させることによって、水分を取り除く。高圧処理の条件として、圧力は６０〜４００ＭＰａ、温度は０〜６０℃、時間は６〜４８時間の条件が好ましい。６０ＭＰａより低い圧力では、塩分の染み込みが十分でなく、魚介類から水分が短時間では脱水されない。また、６０ＭＰａ以上の圧力処理によって微生物の増殖も抑制される。一方、４００ＭＰａよりも高い圧力では魚介類のタンパク質が加熱したように変性してしまう場合がある。また、処理温度は、魚介類が凍らない程度の温度で処理を行なう必要がある。
なお、処理温度が３０℃を超えると魚介類に含まれる自己消化酵素が活性化し、身が分解されて液状（後述するエキス状）になってしまう恐れがある。しかしながら、食塩濃度が５％（ｗ／ｗ）以上の場合には、食塩によって自己消化酵素の活性が抑制されるため、３０℃以上の温度で処理しても問題無い。一方、処理温度が６０℃を超えると、魚介類のタンパク質が変性する場合があるため、好ましくない。処理時間は、６時間未満では塩分の染み込みが悪く、水分が十分に除かれない場合がある。また、４８時間を越えて処理しても、それ以上水分が除かれることはないため、処理時間を長くする意味がない。なお、従来の魚介類漬物食品の製造方法においては、容器に魚介類を入れ、多量の塩をまぶして放置することで脱水する方法を用いるが、最低でも１週間以上の時間がかかり、生産性がよくない。
【００１９】
（Ｂ）工程
つづいて、上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理することによって魚介類エキスを作製する。（Ｂ）工程の原料として使用する魚介類は、（Ａ）工程と同一の種類であっても、異なる種類であっても構わない。なお、（Ａ）工程と（Ｂ）工程とで、互いに異なる種類の魚介類を使用する場合、後述するように新規な風味を有する魚介類漬物食品が得られる。
【００２０】
（Ｂ）工程においては、具体的には、魚介類に高圧をかけることによって、自己消化酵素あるいは添加酵素によってタンパク質を分解し、エキスを調製する。具体的には、３％（ｗ／ｗ）食塩水によって洗浄し、水分をよく切ったた魚介類を、高圧処理可能な容器（パウチ）へ入れて封（シール）し、高圧処理する。高圧処理の条件としては、圧力６０〜２００ＭＰａ、温度３０〜７０℃、時間は１２〜９６時間の条件が好ましい。ここで、得られる魚介類エキスの旨味の点では、処理時間は３６〜９６時間とすることが望ましい。従来、高圧処理によってエキスを作製する方法（特開２００１−１２０２１９）が開示されており、同文献によれば、高圧処理時間が２４時間に達するとそれ以上の処理によっても分解率に大きな変化は無いとされているものの、３６〜９６時間高圧処理を行なうことによって、例えば、１２〜３６時間高圧処理した場合と比較して旨味を強く感じる。なお、（Ｂ）工程においては高圧処理によって魚介類がエキス化するのに対し、上記（Ａ）工程においては、塩分濃度を高くするか、あるいは比較的低温で高圧処理を行なうことによって、自己消化酵素の活性が抑えれられているため、同程度の圧力で処理しているにもかかわらず、エキス化することなく、魚介類の内部に食塩が浸透される。
【００２１】
上記（Ｂ）工程により作製した魚介類エキスにおいては、魚介類のタンパク質が分解されたアミノ酸等が豊富に含まれているため、熟成による旨味を有している。しかしながら、上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスには、長期熟成によって得られた魚介類漬物食品の有する独特の風味が十分に得られていない場合もある。このような場合、例えば、魚醤のような魚介類から作られる調味料を、得られたエキスに１〜２０％（ｗ／ｗ）加えてもよい。なお、添加する魚介類を主原料とした調味料としては、例えば、日本産の”いしる”、”しょっつる”、”いかなご醤油”、東南アジア産の”ナンプラー”、”ヌックマム”、イタリア産の”コラトゥーラ”等を用いることができる。
【００２２】
また、以上のようにして得られた魚介類エキスには、最終製品の目標塩分濃度となるように、さらに食塩を添加することが望ましい。添加する食塩の濃度は、特に限定されるものではないが、常温で保管する製品の場合、約２０％（ｗ／ｗ）となるように調整することが望ましい。あるいは、冷蔵・冷凍保存製品の場合、２０％（ｗ／ｗ）以下であってもよい。なお、（Ｂ）工程は、必ずしも（Ａ）工程の後に行なう必要はなく、（Ａ）工程と（Ｂ）工程とを同時、あるいは（Ａ）工程に先立って（Ｂ）工程を行なってもかまわない。
【００２３】
（Ｃ）工程
上記（Ａ）工程で得られた下漬け魚介類は、特に限定されるものではないが、通常、（Ｃ）工程に先立って、頭、内臓、背骨、鰭及び皮を取除き、身だけに処理しておくことが望ましい。なお、（Ｃ）工程においては、上記（Ａ）工程で得られた下漬け魚介類に対し、上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスを、下漬け魚介類全体が十分に浸かる程度の量添加し、混合物をパウチ等の高圧処理可能な容器へと入れて封をし、高圧処理する。高圧処理の条件としては、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃が好ましい。４００ＭＰａ以上の高圧処理を行なうと魚介類のタンパク質が加熱したように変性してしまう場合がある。一方、６０ＭＰａ未満の圧力では、下漬け魚介類内部への魚介類エキスの染み込みが十分でない場合がある。また、６０ＭＰａ以上の圧力処理によって微生物の増殖も抑制される。なお、（Ａ）工程と同様に、処理温度が３０℃を超えると魚介類に含まれる自己消化酵素が活性化し、身が分解されて液状（後述するエキス状）になってしまう恐れがあるが、食塩濃度が５％（ｗ／ｗ）以上の場合には、食塩によって自己消化酵素の活性が抑制されるため、３０℃以上の温度で処理しても問題無い。一方、６０℃以上の処理温度では、魚介類のタンパク質が変性する場合があるため、好ましくない。下漬け魚介類の身の大きさ、種類、鮮度等によって、最適な高圧処理時間は異なるものの、おおむね６〜４８時間の間で処理することが望ましい。
【００２４】
また、上記（Ｃ）工程の高圧処理によって得られた魚介類漬物食品は、通常、高圧処理を施した容器から取出された後、余分な魚介類エキスを取り除くため、水洗される。なお、水洗いによる脱塩を防ぐために、最終製品の塩分濃度と同濃度の食塩水で洗うことが望ましい。よく水気を切った後、適当な容器に入れて封をし、完成品とする。例えば、アンチョビの様なオイル漬け製品の場合は、適当な容器に入れ、以上の方法で得られた魚介類漬物食品が十分に浸かる程度のオリーブオイルを注ぎ、封をして完成する。また、オリーブオイルと魚介類漬物食品との馴染みをよくするため、さらに高圧処理を施してもよい。
【００２５】
なお、（Ａ）工程の魚介類原料及び（Ｂ）工程の魚介類原料として、互いに異なる種類の魚介類を使用することによって、従来の方法では得られない新規な風味を有する魚介類漬物食品を作り出すことができる。例えば、（Ａ）工程においてマアジを用い、（Ｂ）工程においてカタクチイワシを用いることで、従来にない風味を有するカタクチイワシ風味のマアジのアンチョビ様食品を製造することができる。
【００２６】
また、本発明の方法によって得られる魚介類漬物食品は、従来の製法（長期間の塩漬け熟成を行う方法）によって得られるものよりも、外観が塩漬けする前の生の状態に近く美しい姿を保ち、食感は弾力が有り生感を強く感じ、風味豊な製品となる。このため、従来の製法で作製した魚介類漬物食品と同様に、料理の調味料等として加熱して食用とすることも可能であるが、そのまま加熱せずにつまみやオードブルとして食したり、パンに載せて食したりする場合、従来の製法で作製した魚介類漬物食品よりも、特に優れた風味や食感が得られる。また、本発明の方法では、例えば、（Ａ）工程において処理品全体の食塩濃度を１０％以下とすることで、低塩化されたアンチョビ様食品を得ることができる。従来の製法では、高濃度食塩に長期間漬けることによって腐敗を防いでおり、例えば、１０％以下の低い塩分濃度の場合、製造中に腐敗を生じてしまう恐れがあることから、以上のような低塩化アンチョビ様食品は、本発明の方法によって初めて得られるものである。
【実施例１】
【００２７】
実施例１：アンチョビ様食品１［（Ａ）カタクチイワシ−（Ｂ）カタクチイワシ］
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約２０％になるように、２５％食塩水を４Ｌ入れ封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ３８０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、２０ｇのナンプラー及び１００ｇの食塩を食塩濃度が２０％になるように添加した。
【００２８】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けカタクチイワシについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けカタクチイワシ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス２００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理を行ない、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させた。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、２０％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切った。洗浄後のカタクチイワシを、４号缶（内容量４５８ｍｌ）に入れ、エキストラバージンオリーブオイルを全体が十分に浸かる程度入れて、蓋を巻きしめ、アンチョビ様食品とした。
【００２９】
以上で得られた実施例１のアンチョビ様食品は、長期間の塩漬けによって熟成して得られた市販のアンチョビと比較しても、まったく遜色の無い、優れた風味を有していた。
【実施例２】
【００３０】
実施例２：アンチョビ様食品２［（Ａ）マアジ−（Ｂ）カタクチイワシ］
（Ａ）マアジ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約２０％になるように、２５％食塩水を４Ｌ入れ封をした。この食塩水及びマアジ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ３８０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、２０ｇのナンプラー及び１００ｇの食塩を食塩濃度が２０％になるように添加した。
【００３１】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けマアジについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けマアジ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス２００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理を行ない、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させた。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、２０％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切った。洗浄後のマアジを、４号缶（内容量４５８ｍｌ）に入れ、エキストラバージンオリーブオイルを全体が十分に浸かる程度入れて、蓋を巻きしめ、アンチョビ様食品とした。
【００３２】
以上で得られた実施例２のアンチョビ様食品は、長期間の塩漬けによって熟成して得られた市販のアンチョビと比較しても遜色の無い風味を有するとともに、（Ａ）工程の魚介類原料としてマアジを使用しているため、従来のカタクチイワシのみを使用したアンチョビとは若干異なる新しい風味の魚介類漬物食品が得られた。
【００３３】
実施例３：減塩アンチョビ様食品１［（Ａ）カタクチイワシ−（Ｂ）カタクチイワシ］
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約３％になるように、１５％食塩水を２００ｍＬ入れ良く混ぜ、封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ３８０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、２０ｇのナンプラー及び１２ｇの食塩を食塩濃度が約３％になるように添加した。
【００３４】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けカタクチイワシについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けカタクチイワシ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス２００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理を行ない、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させた。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、３％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切った。洗浄後のカタクチイワシを、パウチに入れ、エキストラバージンオリーブオイルを全体が十分に浸かる程度入れて、シールし、アンチョビ様食品とした。なお、得られたアンチョビ様食品は、塩分濃度が低いことから、冷凍保存した。
【００３５】
以上で得られた実施例３のアンチョビ様食品は、長期間の塩漬けによって熟成して得られた市販のアンチョビと比較しても、まったく遜色の無い、優れた風味を有していた。
なお、市販のアンチョビと比較して、塩分濃度が約３％と低塩化されたアンチョビ様食品であり、塩分濃度が低いことから、従来の方法では製造中に腐敗してしまうために製造することのできないものであり、本発明の方法によって初めて得られた食品であった。
【００３６】
実施例４：減塩アンチョビ様食品２［（Ａ）カタクチイワシ−（Ｂ）カタクチイワシ］
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約１０％になるように、１７％食塩水を１２００ｍＬ入れ良く混ぜ、封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ１５２０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、８０ｇのナンプラー及び１６ｇの食塩を食塩濃度が約１％になるように添加した。
【００３７】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けカタクチイワシについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けカタクチイワシ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス１４００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理を行ない、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させるのと同時に、約３％の塩分濃度になるように脱塩した。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、３％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切った。洗浄後のカタクチイワシを、パウチに入れ、エキストラバージンオリーブオイルを全体が十分に浸かる程度入れて、シールし、アンチョビ様食品とした。なお、得られたアンチョビ様食品は、塩分濃度が低いことから、冷凍保存した。
【００３８】
以上で得られた実施例４のアンチョビ様食品は、長期間の塩漬けによって熟成して得られた市販のアンチョビと比較しても、まったく遜色の無い、優れた風味を有していた。
なお、市販のアンチョビと比較して、塩分濃度が約３％と低塩化されたアンチョビ様食品であり、塩分濃度が低いことから、従来の方法では製造中に腐敗してしまうために製造することのできないものであり、本発明の方法によって初めて得られた食品であった。
【００３９】
（Ａ）工程の圧力条件
つづいて、（Ａ）工程における好適な圧力条件について検討するため、（Ａ）工程の圧力を変化させ、外観及び浸透塩分濃度について調べた。
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約２０％になるように、２５％食塩水を４Ｌ入れ封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを０．１（常圧），４０，６０，１００，２００，３００，４００，５００ＭＰａの各種圧力条件によって、２０℃，２４時間高圧処理しした。
【００４０】
処理後キッチンペーパーで水気をよく切り、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工し、目視観察した。さらに、身をよくすりつぶして１００ｇをビーカーに分取し、９００ｍｌのイオン交換水を入れて良く撹拌し、５分放置した後の上清を１０倍希釈液サンプルとして、塩分濃度計（アタゴ ＥＳ−４２１）を用い、塩分濃度を測定した。
【００４１】
測定結果を下記表１に記す。
【表１】
【００４２】
上記表１に示すように、６０ＭＰａ以上の圧力では約２０％の塩分濃度となり、塩分がほぼ完全に浸透していると考えられるのに対し、４０ＭＰａ以下の圧力では塩分濃度が低く、塩分の浸透が十分とは言えなかった。一方、５００ＭＰａの処理圧力では白く変色が見られ、これは高圧によってタンパク質が変性したためと考えられる。
【００４３】
（Ｃ）工程の圧力条件
（Ｃ）工程における好適な圧力条件について検討するため、（Ｃ）工程の圧力を変化させ、得られた製品の旨味について評価した。
（Ａ）カタクチイワシ８００ｇを３％の食塩水でよく洗い、魚体をキッチンペーパーで拭いて水気をとった後、パウチに入れた。パウチ内容物全体の食塩濃度が約２０％になるように、２５％食塩水を４Ｌ入れ封をした。この食塩水及びカタクチイワシ入りパウチを１００ＭＰａ，２０℃，２４時間の条件で高圧処理し、下漬けした。
（Ｂ）カタクチイワシ３２０ｇをパウチへ入れシールし、１００ＭＰａ，５０℃，４８時間の条件で高圧処理し、エキス化した。得られたエキスに、８０ｇの食塩を添加し、食塩濃度を２０％にした。
【００４４】
（Ｃ）（Ａ）工程で得られた下漬けカタクチイワシについて、頭、内臓、骨、鰭を除去して身だけに加工した。加工後の（Ａ）下漬けカタクチイワシ４００ｇと、（Ｂ）工程で得られたエキス２００ｇとをパウチに入れてよく混ぜた後、シールし、０．１（常圧），４０，６０，１００，２００，３００，４００，５００ＭＰａの各種圧力条件によって、２０℃，２４時間高圧処理し、魚介類の内部へと魚介エキスを浸透させた。高圧処理後、水洗いで脱塩されないように、２０％の食塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をよく切ったものをサンプルとした。得られたサンプルについて、魚介類エキスが浸透しているかどうかを調べるため、５人のパネルに試食してもらい、旨味をどの程度感じるか５段階で評価した。
【００４５】
測定結果を表２に記す。
【表２】
【００４６】
表２に示すように、４０ＭＰａ以下の圧力では旨味評価が２点台と低く、魚介類エキスの浸透が充分でないと考えられる。これに対し、６０〜４００ＭＰａの圧力では４点台と強く旨味を感じる傾向が見られ、魚介類エキスが充分に浸透しているものと考えられる。他方、５００ＭＰａの圧力では、３点台と少し数値が低下しているが、これは高圧力での処理によって身が変性してしまい、旨味の感じ方が変化してしまったためと推測される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、該魚介類の内部に食塩を浸透させる工程と、
（Ｂ）上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理し、該魚介類をエキス化する工程と、
（Ｃ）上記（Ａ）工程で得られた魚介類と、上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスとを混合して高圧処理し、該魚介類の内部にさらに魚介類エキスを浸透させる工程と
を備えることを特徴とする魚介類漬物食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の魚介類漬物食品の製造方法において、（Ａ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃、時間６〜４８時間の条件で高圧処理し、（Ｂ）工程では、圧力６０〜２００ＭＰａ、温度３０〜７０℃、時間１２〜９６時間の条件で高圧処理し、（Ｃ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃、時間６〜４８時間の条件で高圧処理することを特徴とする魚介類漬物食品の製造方法
【請求項３】
請求項１又は２に記載の魚介類漬物食品の製造方法において、（Ａ）工程で使用する魚介類と、（Ｂ）工程で使用する魚介類とが、互いに異なる種類であることを特徴とする魚介類漬物食品の製造方法。
【請求項１】
（Ａ）魚介類と食塩水とを混合して高圧処理し、該魚介類の内部に食塩を浸透させる工程と、
（Ｂ）上記（Ａ）工程とは別に、魚介類を高圧処理し、該魚介類をエキス化する工程と、
（Ｃ）上記（Ａ）工程で得られた魚介類と、上記（Ｂ）工程で得られた魚介類エキスとを混合して高圧処理し、該魚介類の内部にさらに魚介類エキスを浸透させる工程と
を備えることを特徴とする魚介類漬物食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の魚介類漬物食品の製造方法において、（Ａ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃、時間６〜４８時間の条件で高圧処理し、（Ｂ）工程では、圧力６０〜２００ＭＰａ、温度３０〜７０℃、時間１２〜９６時間の条件で高圧処理し、（Ｃ）工程では、圧力６０〜４００ＭＰａ、温度０〜６０℃、時間６〜４８時間の条件で高圧処理することを特徴とする魚介類漬物食品の製造方法
【請求項３】
請求項１又は２に記載の魚介類漬物食品の製造方法において、（Ａ）工程で使用する魚介類と、（Ｂ）工程で使用する魚介類とが、互いに異なる種類であることを特徴とする魚介類漬物食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−１３０３１９（Ｐ２０１２−１３０３１９Ａ）
【公開日】平成２４年７月１２日（２０１２．７．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２８７０６０（Ｐ２０１０−２８７０６０）
【出願日】平成２２年１２月２４日（２０１０．１２．２４）
【出願人】（０００２０８４５５）大和製罐株式会社 (309)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月１２日（２０１２．７．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月２４日（２０１０．１２．２４）
【出願人】（０００２０８４５５）大和製罐株式会社 (309)
【Ｆターム（参考）】
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