麦芽、大麦及び小麦を使用しない低糖質発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡アルコール飲料
【課題】大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、低糖質発泡アルコール飲料を提供する。
【解決手段】炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料とし、さらに必要に応じてホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料等を加えて発酵前液を製造し、ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグア豆繊維を代表とする食物繊維を発酵工程前の発酵前液に添加することによって、さらなる低糖質となるように改善する一方で、芳醇さや濃厚さ、後味の切れなど、優れた香味が維持されたビール様発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造されたビール様発泡アルコール飲料を提供できる。
【解決手段】炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料とし、さらに必要に応じてホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料等を加えて発酵前液を製造し、ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグア豆繊維を代表とする食物繊維を発酵工程前の発酵前液に添加することによって、さらなる低糖質となるように改善する一方で、芳醇さや濃厚さ、後味の切れなど、優れた香味が維持されたビール様発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造されたビール様発泡アルコール飲料を提供できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物繊維を使って糖質を低減した、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡アルコール飲料に関する。より具体的には、大麦、小麦及び麦芽を一切使用することなしに、炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料とし、さらに必要に応じてホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料等を加えて発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料の製造方法において、糖質を低減するために食物繊維を使用する発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法により製造した発泡アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日の健康への関心の高まりから、大麦麦芽を主原料とするビールや発泡酒等の発泡アルコール飲料においても、他の食品と同様、糖分の摂取を抑える、いわゆる、低カロリー商品が市場に出つつある。これら低カロリー商品の低カロリー実現技術は、含有されている糖質の低減、アルコールの低減あるいはそれら双方の低減を狙ったものが一般的である。しかしながらこれらを低減して低カロリー化を図った発泡アルコール飲料は、香味が希薄となり、発泡アルコール飲料本来の特性からかけ離れたものとなり、消費者が満足する商品として定着していなかった。
【０００３】
一方、麦芽、大麦、小麦を原料に使用しないビール様の発泡アルコール飲料が、近年開発され、市販されており、そのすっきりとした香味に特徴を有する。
【０００４】
このビール様発泡アルコール飲料においても更なる低糖質化、低アルコール化を狙った商品の開発が望まれているが、更なる低糖質化、低アルコール化を図ることにより香味の淡白化が強調されるような傾向があり、香味の改善が検討されている。
【０００５】
また、上記ビール・発泡酒に関しては、低カロリー化を図るうえで、泡品質、香味の劣化を改善する技術（例えば、難消化性デキストリンを添加する）が開示（例えば、特許文献１及び２を参照）されているが、ビール様発泡アルコール飲料における上述した問題を解決したものは未だ存在しない。
【０００６】
このように、ビール様発泡アルコール飲料において過度のカロリー摂取を控えるように糖分を低減する製造方法は未だ開発の余地があり、さらなる低糖質化を図る改善が必要とされている。
【特許文献１】特開平０８−９９５３号公報
【特許文献２】特開平０８−７０８４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、従来の問題点を解決した麦芽、大麦、小麦を原料に使用しないビール様発泡アルコール飲料を提供することにあり、従来に比して大幅に低糖質となるように改善するとともに香味の劣化を防止したビール様発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造された発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、少なくとも炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。
【０００９】
請求項１に記載の発明によれば、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、少なくとも炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料として製造した発酵前液に原材料の一部として食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１０】
請求項２にかかる発明は、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。
【００１１】
請求項２に記載の発明によれば、炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水に、ホップ、色素及び起泡・泡品質を改善する原材料を加えて製造した発酵前液に原材料の一部として食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１２】
請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記食物繊維は難消化性食物繊維であることを特徴とする。
【００１３】
請求項３に記載の発明によれば、原材料の一部として難消化性食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１４】
請求項４にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記難消化性食物繊維は、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかであることを特徴とする。
【００１５】
請求項４に記載の発明によれば、原材料の一部として難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかである難消化性食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１６】
請求項５にかかる発明は、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の発明において、前記食物繊維は、製造される発泡アルコール飲料１００ｍｌに対し、０．１ｇより多く、３．０ｇ以下で使用されることを特徴とする。
【００１７】
請求項５に記載の発明によれば、前記食物繊維を、本発明によって得られるビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌに対し、０．１ｇより多く、３．０ｇ以下で使用することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１８】
請求項６にかかる発明は、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の発明において、前記食物繊維は、発酵工程前に添加されることを特徴とする。
【００１９】
請求項６に記載の発明によれば、前記食物繊維を発酵工程前に添加して使用することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２０】
請求項７にかかる発明は、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。
【００２１】
請求項７に記載の発明によれば、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料を提供できる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によると、難消化性食物繊維を原材料の一部として、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
低糖質化による特性として、発泡アルコール飲料本来の旨さを劣化する要因の１つとして、残留エキス分が減少してしまうことが有る。糖質そのものはこの残留エキスに含まれており、糖質を低減することは残留エキスの減少につながる。
【００２４】
そこで、本発明では、残留エキス中の糖質の一部を、酵母が資化できず、低カロリーであるか、又はカロリーが全く無い、あるいはカロリーがほとんどない食物繊維に置換え、酵母で発酵させて得た、麦芽、大麦及び小麦を使用しない低糖質発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法によって製造された発泡アルコール飲料を特徴とする。また、本発明は、食物繊維を原材料の一部として、ビール様発泡アルコール飲料の製造方法に使用することで、従来に比して大幅に低糖質となるように改善するとともに香味の劣化を防止することを特徴とする。
【００２５】
以下、本発明の最良の実施形態について、原材料の一部として食物繊維を使用する大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料の好ましい態様、すなわちビール様発泡アルコール飲料（以下、同じ）の製造方法を詳細に説明する。
【００２６】
下記に本発明が適用されるビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。
【００２７】
まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料の原料に湯を加えて、糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液を作製する。なお、一般的な発泡アルコール飲料を製造する場合には、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料は、特に必須原料とは必ずしもならない。これらは香味、液色、泡立ち、泡持ちをビールに似せるために使用する原材料である。
【００２８】
次いで、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様発泡アルコール飲料を得ることができる。
【００２９】
なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有するビール様発泡アルコール飲料とすることができる。
【００３０】
以上は、ビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造工程である。
【００３１】
本発明の特徴は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、糖質を低減する食物繊維を原材料の一部として使用するものである。
【００３２】
食物繊維は、人間が消化、吸収できない糖成分として定義され、本発明においてより好ましい例として、難消化性食物繊維が挙げられる。当該難消化性食物繊維の具体例としては、下記に記載の実施例にも示すが、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維（グアガム分解物）、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸等を挙げることが出来る。
【００３３】
また、本発明の製造方法は、前述のビール様発泡アルコール飲料の製造方法の発酵前液にこの食物繊維を添加し、煮沸工程を経て、発酵を行う。これにより、単に発泡アルコール飲料の製造後に食物繊維を添加して調製したものに比べて、香味が劣化したりすることなく、さらなる低糖質に改善される発泡アルコール飲料が提供できる。また、食物繊維は、その製造工程における仕込段階で他の原料とともに最初から添加してもよいし、又は煮沸後の冷却時に調製された発酵前液に添加してもよい。
【００３４】
また、食物繊維の適正な含有量としては、実施例のところで詳細に述べるが、官能検査により、得られる発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより高く３．０ｇ以下が適当である。
【００３５】
食物繊維を添加することによって、香味が従来のビール様発泡アルコール飲料と比べて劣ることなく、さらなる低糖質を達成することができる。したがって、肥満等で悩む糖分の摂取過多にある消費者の健康に関する観点からも食物繊維は、糖分の摂取を控えるために、ビール様発泡アルコール飲料などの大麦や小麦などの麦類及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の原材料の一部としての適性が高い。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３７】
ここでは、上述したような難消化性食物繊維を原材料の一部として使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。異なった使用量で難消化性デキストリン、ポリデキストロース、及びグア豆繊維の３種類の難消化性食物繊維を使用したビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらについて官能検査、あるいは泡持ちの比較試験を行った。
【００３８】
実施例１乃至３は何れも異なった使用量の上記３種類の難消化性食物繊維を添加する以外の工程条件は同じとした。なお、低糖質を達成するには、アルコール濃度を変更して調製することも考えられるが、ここでは、試験製品の最終アルコール濃度をすべてアルコール４．０容量％に調整した。
（実施例１）
実施例１は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料として難消化性デキストリンのパインファイバーＣ（松谷化学製：パインファイバーＣ、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００３９】
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
【００４０】
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、上記３種類のいずれの難消化性食物繊維をも使用しないコントロールの試験醸造（＃１−１）、難消化性デキストリンのパインファイバーＣ １．４ｋｇ（＃１−２）、同４．８ｋｇ（＃１−３）、同１０．４ｋｇ（＃１−４）、同１３．８０ｋｇ（＃１−５）、同１７．３ｋｇ（＃１−６）、同２３．５ｋｇ（＃１−７）、同２５．５ｋｇ（＃１−８）、同２８．３ｋｇ（＃１−９）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。
【００４１】
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。
【００４２】
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液に、それぞれの使用量の難消化性デキストリンのパインファイバーＣを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加して、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
【００４３】
前述した様に、本実施例では、難消化性デキストリンのパインファイバーＣを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの８つの試験について香味・泡持性などについて調べた。
【００４４】
【表１】
評価基準：項目毎に以下の通り、３または段階評価
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表１の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
【００４５】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、難消化性デキストリンのパインファイバーＣを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−３乃至＃１−７が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でパインファイバーＣの使用量の少ない＃１−２では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、パインファイバーＣの使用量の多い＃１−８、９では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
（実施例２）
実施例２は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料としてポリデキストロースのライテスシロップ（オルガノダニスコフードテクノ製：ライテスシロップ、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００４６】
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
【００４７】
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、ポリデキストロースのライテスシロップ１．０ｋg（＃１−１０）、同４．８ｋｇ（＃１−１１）、同９．７ｋｇ（＃１−１２）、同１６．６ｋｇ（＃１−１３）、同２２．１ｋｇ（＃１−１４）、同２４．８ｋｇ（＃１−１５）、及び同２６．９ｋｇ（＃１−１６）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。
【００４８】
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００乃至３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０乃至９０分間煮沸する。
【００４９】
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にそれぞれの使用量のポリデキストロースのライテスシロップを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６乃至１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００５０】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
【００５１】
前述した様に、本実施例では、ポリデキストロースのライテスシロップを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの７つの試験について香味・泡持性などについて調べた。
【００５２】
【表２】
評価基準：項目毎に以下の通り、３または段階評価
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表２の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
【００５３】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、ポリデキストロースのライテスシロップを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−１１乃至＃１−１４が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でライテスシロップの使用量の少ない＃１−１０では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、ライテスシロップの使用量の多い＃１−１５、１６では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
（実施例３）
実施例３は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料としてグア豆繊維のサンファイバー（太陽化学製：サンファイバー、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００５４】
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
【００５５】
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、グア豆繊維のサンファイバー１．２ｋg（＃１−１７）、同５．５ｋｇ（＃１−１８）、同１１．０ｋｇ（＃１−１９）、同１９．３ｋｇ（＃１−２０）、同２６．２ｋｇ（＃１−２１）、同２９．０ｋｇ（＃１−２２）、及び同３１．１ｋｇ（＃１−２３）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。
【００５６】
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００乃至３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０乃至９０分間煮沸する。
【００５７】
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にそれぞれの使用量のグア豆繊維のサンファイバーを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００５８】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
【００５９】
前述した様に、本実施例では、グア豆繊維のサンファイバーを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの７つの試験について香味・泡持性などについて調べた。
【００６０】
【表３】
評価基準：項目毎に以下の通り、３または段階評価
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表３の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
【００６１】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、グア豆繊維のサンファイバーを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−１８乃至＃１−２１が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でサンファイバーの使用量の少ない＃１−１７では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、サンファイバーの使用量の多い＃１−２２、＃１−２３では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
【００６２】
したがって、表１、２及び３に示したデータから、発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより高く３．０ｇ以下の難消化性デキストリン、ポリデキストロース、又はグア豆繊維の難消化性食物繊維を使用した＃１−３乃至７、＃１−１１乃至１４、＃１−１８乃至２１は、他の使用量の試験と比較してビールや発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる、優れた香味や後味の切れを維持することが確認された。さらにまた、この範囲で上記難消化性食物繊維を使用したビール様発泡アルコール飲料の試験結果は、ビールや発泡酒などの麦芽アルコール特有の優れた泡持性をも保持することが確認された。
【００６３】
以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法において、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、又はグア豆繊維に代表される難消化性食物繊維は、糖質を低減する一方で、香味を維持するための原材料として使用できる。よって、本発明によると、低糖質化を図ることが出来ると共に大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用しない発砲アルコール飲料の特徴であるスッキリ感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有したビール様発泡アルコール飲料を提供することが可能となる。
【００６４】
以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物繊維を使って糖質を低減した、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡アルコール飲料に関する。より具体的には、大麦、小麦及び麦芽を一切使用することなしに、炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料とし、さらに必要に応じてホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料等を加えて発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料の製造方法において、糖質を低減するために食物繊維を使用する発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法により製造した発泡アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日の健康への関心の高まりから、大麦麦芽を主原料とするビールや発泡酒等の発泡アルコール飲料においても、他の食品と同様、糖分の摂取を抑える、いわゆる、低カロリー商品が市場に出つつある。これら低カロリー商品の低カロリー実現技術は、含有されている糖質の低減、アルコールの低減あるいはそれら双方の低減を狙ったものが一般的である。しかしながらこれらを低減して低カロリー化を図った発泡アルコール飲料は、香味が希薄となり、発泡アルコール飲料本来の特性からかけ離れたものとなり、消費者が満足する商品として定着していなかった。
【０００３】
一方、麦芽、大麦、小麦を原料に使用しないビール様の発泡アルコール飲料が、近年開発され、市販されており、そのすっきりとした香味に特徴を有する。
【０００４】
このビール様発泡アルコール飲料においても更なる低糖質化、低アルコール化を狙った商品の開発が望まれているが、更なる低糖質化、低アルコール化を図ることにより香味の淡白化が強調されるような傾向があり、香味の改善が検討されている。
【０００５】
また、上記ビール・発泡酒に関しては、低カロリー化を図るうえで、泡品質、香味の劣化を改善する技術（例えば、難消化性デキストリンを添加する）が開示（例えば、特許文献１及び２を参照）されているが、ビール様発泡アルコール飲料における上述した問題を解決したものは未だ存在しない。
【０００６】
このように、ビール様発泡アルコール飲料において過度のカロリー摂取を控えるように糖分を低減する製造方法は未だ開発の余地があり、さらなる低糖質化を図る改善が必要とされている。
【特許文献１】特開平０８−９９５３号公報
【特許文献２】特開平０８−７０８４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、従来の問題点を解決した麦芽、大麦、小麦を原料に使用しないビール様発泡アルコール飲料を提供することにあり、従来に比して大幅に低糖質となるように改善するとともに香味の劣化を防止したビール様発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造された発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、少なくとも炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。
【０００９】
請求項１に記載の発明によれば、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、少なくとも炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料として製造した発酵前液に原材料の一部として食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１０】
請求項２にかかる発明は、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。
【００１１】
請求項２に記載の発明によれば、炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水に、ホップ、色素及び起泡・泡品質を改善する原材料を加えて製造した発酵前液に原材料の一部として食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１２】
請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記食物繊維は難消化性食物繊維であることを特徴とする。
【００１３】
請求項３に記載の発明によれば、原材料の一部として難消化性食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１４】
請求項４にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記難消化性食物繊維は、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかであることを特徴とする。
【００１５】
請求項４に記載の発明によれば、原材料の一部として難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかである難消化性食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１６】
請求項５にかかる発明は、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の発明において、前記食物繊維は、製造される発泡アルコール飲料１００ｍｌに対し、０．１ｇより多く、３．０ｇ以下で使用されることを特徴とする。
【００１７】
請求項５に記載の発明によれば、前記食物繊維を、本発明によって得られるビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌに対し、０．１ｇより多く、３．０ｇ以下で使用することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１８】
請求項６にかかる発明は、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の発明において、前記食物繊維は、発酵工程前に添加されることを特徴とする。
【００１９】
請求項６に記載の発明によれば、前記食物繊維を発酵工程前に添加して使用することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２０】
請求項７にかかる発明は、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。
【００２１】
請求項７に記載の発明によれば、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料を提供できる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によると、難消化性食物繊維を原材料の一部として、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
低糖質化による特性として、発泡アルコール飲料本来の旨さを劣化する要因の１つとして、残留エキス分が減少してしまうことが有る。糖質そのものはこの残留エキスに含まれており、糖質を低減することは残留エキスの減少につながる。
【００２４】
そこで、本発明では、残留エキス中の糖質の一部を、酵母が資化できず、低カロリーであるか、又はカロリーが全く無い、あるいはカロリーがほとんどない食物繊維に置換え、酵母で発酵させて得た、麦芽、大麦及び小麦を使用しない低糖質発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法によって製造された発泡アルコール飲料を特徴とする。また、本発明は、食物繊維を原材料の一部として、ビール様発泡アルコール飲料の製造方法に使用することで、従来に比して大幅に低糖質となるように改善するとともに香味の劣化を防止することを特徴とする。
【００２５】
以下、本発明の最良の実施形態について、原材料の一部として食物繊維を使用する大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料の好ましい態様、すなわちビール様発泡アルコール飲料（以下、同じ）の製造方法を詳細に説明する。
【００２６】
下記に本発明が適用されるビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。
【００２７】
まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料の原料に湯を加えて、糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液を作製する。なお、一般的な発泡アルコール飲料を製造する場合には、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料は、特に必須原料とは必ずしもならない。これらは香味、液色、泡立ち、泡持ちをビールに似せるために使用する原材料である。
【００２８】
次いで、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様発泡アルコール飲料を得ることができる。
【００２９】
なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有するビール様発泡アルコール飲料とすることができる。
【００３０】
以上は、ビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造工程である。
【００３１】
本発明の特徴は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、糖質を低減する食物繊維を原材料の一部として使用するものである。
【００３２】
食物繊維は、人間が消化、吸収できない糖成分として定義され、本発明においてより好ましい例として、難消化性食物繊維が挙げられる。当該難消化性食物繊維の具体例としては、下記に記載の実施例にも示すが、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維（グアガム分解物）、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸等を挙げることが出来る。
【００３３】
また、本発明の製造方法は、前述のビール様発泡アルコール飲料の製造方法の発酵前液にこの食物繊維を添加し、煮沸工程を経て、発酵を行う。これにより、単に発泡アルコール飲料の製造後に食物繊維を添加して調製したものに比べて、香味が劣化したりすることなく、さらなる低糖質に改善される発泡アルコール飲料が提供できる。また、食物繊維は、その製造工程における仕込段階で他の原料とともに最初から添加してもよいし、又は煮沸後の冷却時に調製された発酵前液に添加してもよい。
【００３４】
また、食物繊維の適正な含有量としては、実施例のところで詳細に述べるが、官能検査により、得られる発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより高く３．０ｇ以下が適当である。
【００３５】
食物繊維を添加することによって、香味が従来のビール様発泡アルコール飲料と比べて劣ることなく、さらなる低糖質を達成することができる。したがって、肥満等で悩む糖分の摂取過多にある消費者の健康に関する観点からも食物繊維は、糖分の摂取を控えるために、ビール様発泡アルコール飲料などの大麦や小麦などの麦類及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の原材料の一部としての適性が高い。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３７】
ここでは、上述したような難消化性食物繊維を原材料の一部として使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。異なった使用量で難消化性デキストリン、ポリデキストロース、及びグア豆繊維の３種類の難消化性食物繊維を使用したビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらについて官能検査、あるいは泡持ちの比較試験を行った。
【００３８】
実施例１乃至３は何れも異なった使用量の上記３種類の難消化性食物繊維を添加する以外の工程条件は同じとした。なお、低糖質を達成するには、アルコール濃度を変更して調製することも考えられるが、ここでは、試験製品の最終アルコール濃度をすべてアルコール４．０容量％に調整した。
（実施例１）
実施例１は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料として難消化性デキストリンのパインファイバーＣ（松谷化学製：パインファイバーＣ、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００３９】
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
【００４０】
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、上記３種類のいずれの難消化性食物繊維をも使用しないコントロールの試験醸造（＃１−１）、難消化性デキストリンのパインファイバーＣ １．４ｋｇ（＃１−２）、同４．８ｋｇ（＃１−３）、同１０．４ｋｇ（＃１−４）、同１３．８０ｋｇ（＃１−５）、同１７．３ｋｇ（＃１−６）、同２３．５ｋｇ（＃１−７）、同２５．５ｋｇ（＃１−８）、同２８．３ｋｇ（＃１−９）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。
【００４１】
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。
【００４２】
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液に、それぞれの使用量の難消化性デキストリンのパインファイバーＣを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加して、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
【００４３】
前述した様に、本実施例では、難消化性デキストリンのパインファイバーＣを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの８つの試験について香味・泡持性などについて調べた。
【００４４】
【表１】
評価基準：項目毎に以下の通り、３または段階評価
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表１の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
【００４５】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、難消化性デキストリンのパインファイバーＣを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−３乃至＃１−７が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でパインファイバーＣの使用量の少ない＃１−２では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、パインファイバーＣの使用量の多い＃１−８、９では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
（実施例２）
実施例２は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料としてポリデキストロースのライテスシロップ（オルガノダニスコフードテクノ製：ライテスシロップ、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００４６】
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
【００４７】
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、ポリデキストロースのライテスシロップ１．０ｋg（＃１−１０）、同４．８ｋｇ（＃１−１１）、同９．７ｋｇ（＃１−１２）、同１６．６ｋｇ（＃１−１３）、同２２．１ｋｇ（＃１−１４）、同２４．８ｋｇ（＃１−１５）、及び同２６．９ｋｇ（＃１−１６）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。
【００４８】
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００乃至３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０乃至９０分間煮沸する。
【００４９】
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にそれぞれの使用量のポリデキストロースのライテスシロップを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６乃至１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００５０】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
【００５１】
前述した様に、本実施例では、ポリデキストロースのライテスシロップを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの７つの試験について香味・泡持性などについて調べた。
【００５２】
【表２】
評価基準：項目毎に以下の通り、３または段階評価
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表２の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
【００５３】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、ポリデキストロースのライテスシロップを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−１１乃至＃１−１４が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でライテスシロップの使用量の少ない＃１−１０では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、ライテスシロップの使用量の多い＃１−１５、１６では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
（実施例３）
実施例３は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料としてグア豆繊維のサンファイバー（太陽化学製：サンファイバー、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００５４】
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
【００５５】
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、グア豆繊維のサンファイバー１．２ｋg（＃１−１７）、同５．５ｋｇ（＃１−１８）、同１１．０ｋｇ（＃１−１９）、同１９．３ｋｇ（＃１−２０）、同２６．２ｋｇ（＃１−２１）、同２９．０ｋｇ（＃１−２２）、及び同３１．１ｋｇ（＃１−２３）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。
【００５６】
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００乃至３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０乃至９０分間煮沸する。
【００５７】
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にそれぞれの使用量のグア豆繊維のサンファイバーを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００５８】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
【００５９】
前述した様に、本実施例では、グア豆繊維のサンファイバーを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの７つの試験について香味・泡持性などについて調べた。
【００６０】
【表３】
評価基準：項目毎に以下の通り、３または段階評価
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表３の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
【００６１】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、グア豆繊維のサンファイバーを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−１８乃至＃１−２１が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でサンファイバーの使用量の少ない＃１−１７では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、サンファイバーの使用量の多い＃１−２２、＃１−２３では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
【００６２】
したがって、表１、２及び３に示したデータから、発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより高く３．０ｇ以下の難消化性デキストリン、ポリデキストロース、又はグア豆繊維の難消化性食物繊維を使用した＃１−３乃至７、＃１−１１乃至１４、＃１−１８乃至２１は、他の使用量の試験と比較してビールや発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる、優れた香味や後味の切れを維持することが確認された。さらにまた、この範囲で上記難消化性食物繊維を使用したビール様発泡アルコール飲料の試験結果は、ビールや発泡酒などの麦芽アルコール特有の優れた泡持性をも保持することが確認された。
【００６３】
以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法において、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、又はグア豆繊維に代表される難消化性食物繊維は、糖質を低減する一方で、香味を維持するための原材料として使用できる。よって、本発明によると、低糖質化を図ることが出来ると共に大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用しない発砲アルコール飲料の特徴であるスッキリ感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有したビール様発泡アルコール飲料を提供することが可能となる。
【００６４】
以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、少なくとも炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記食物繊維は、難消化性食物繊維であることを特徴とする請求項１及び２に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記難消化性食物繊維は、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかであることを特徴とする請求項３に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記食物繊維は、製造される発泡アルコール飲料１００ｍｌに対し、０．１ｇより多く、３．０ｇ以下で使用されることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
前記食物繊維は、発酵工程前に添加されることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料。
【請求項１】
大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、少なくとも炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記食物繊維は、難消化性食物繊維であることを特徴とする請求項１及び２に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記難消化性食物繊維は、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかであることを特徴とする請求項３に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記食物繊維は、製造される発泡アルコール飲料１００ｍｌに対し、０．１ｇより多く、３．０ｇ以下で使用されることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
前記食物繊維は、発酵工程前に添加されることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料。
【公開番号】特開２００６−６３４２（Ｐ２００６−６３４２Ａ）
【公開日】平成１８年１月１２日（２００６．１．１２）
【国際特許分類】
【公開請求】
【出願番号】特願２００５−２６２５０７（Ｐ２００５−２６２５０７）
【出願日】平成１７年９月９日（２００５．９．９）
【出願人】（３０３０４０１８３）サッポロビール株式会社 (150)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１月１２日（２００６．１．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２６２５０７（Ｐ２００５−２６２５０７）
【出願日】平成１７年９月９日（２００５．９．９）
【出願人】（３０３０４０１８３）サッポロビール株式会社 (150)
【Ｆターム（参考）】
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