ＤＦＡと砂糖を含有するヨーグルト食品
【課題】
ＤＦＡをヨーグルトに添加しても、その特有の風味を損なうことなく、さらにヨーグルトの本来の酸味やコク味を改善したヨーグルト食品の提供。
【解決手段】
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有するヨーグルト食品。
ＤＦＡをヨーグルトに添加しても、その特有の風味を損なうことなく、さらにヨーグルトの本来の酸味やコク味を改善したヨーグルト食品の提供。
【解決手段】
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有するヨーグルト食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルト食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ダイフルクト−スアンハイドライド（以下DFAという）は、フルクトース2分子が環状で結合した構造を有する。１９３０年代より天然成分として見出されており、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認されている希少性の高い難消化性糖類である。工業的にも生産できるようになってきた。
【０００３】
難消化の性質を示すＤＦＡは、現在までに血糖値に影響を与えないことが確認されており、また、虫歯を誘発しないことが推察される。さらに、ヒト、実験動物においてカルシウムをはじめとするミネラルの吸収を促進することも確認されている。
ＤＦＡは、結晶性や溶解性に優れ、高純度の製品の製造が可能となり、近年工業的に生産されるようになって食品への応用研究が進められている。
ＤＦＡの甘味度はショ糖の約半分で、酸性条件下における熱安定性が高く、メイラード反応が起こりにくい。このため、着色を嫌う食品への利用に適している。その他、吸湿性、保存安定性など優れた加工特性をもち、今後、新しい糖質としての利用が期待されている。本発明者等は、ＤＦＡの応用展開を各種鋭意検討し、研究を続けている。
本発明は、このような背景の下、ＤＦＡを甘味料として、ヨーグルト等に添加して利用することを検討したが、ＤＦＡを単独でヨーグルトに添加すると、砂糖を添加した場合よりも味を損なうということが判明した。
【０００４】
一方、ＤＦＡを低カロリーの甘味料として着目し利用する試みがなされている。この場合は、ＤＦＡの持つ特有の味質、――苦みが強い、後味に刺激味が残存、キシリトールやマンニトールよりも苦味、後味が強いなど――を改善する必要があるとされ、味質改良のためにＤＦＡに対しメントールを加えたものや（例えば特許文献１）、ガラクトマンナン分解物との組み合わせによる方法（例えば特許文献２）が記載されている。これらは、いずれもＤＦＡそのものに対しての味質改善に関する発明であり、ヨーグルトに添加した場合の味の改善に関する課題を解決するものではない。
【０００５】
【特許文献１】特開平０３−６７５６０号公報
【特許文献２】特開２００１−２９２７２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、ＤＦＡをヨーグルトに添加しても、その特有の風味を損なうことなく、さらにヨーグルトの本来の酸味やコク味を改善したヨーグルト食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上述した問題点を解決するために鋭意研究を行った結果、ヨーグルトに対しＤＦＡと砂糖を併用することで、ヨーグルト特有の風味を損なうことなくさらにヨーグルト本来の酸味やコク味が改善することを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明の主な構成は次のとおりである。
（１）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有することを特徴とするヨーグルト食品。
（２）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIであることを特徴とする（１）記載のヨーグルト食品。
（３）砂糖１重量部に対しＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）０．１〜５．０重量部であることを特徴とする（１）又は（２）のいずれかに記載のヨーグルト食品。
【発明の効果】
【０００９】
ＤＦＡと砂糖を併用してヨーグルトに添加することによりヨーグルト本来の風味を損なうことなく、食べやすいヨーグルトを提供できる。特に特定の配合比によって、ヨーグルトの味を引き出すことができた。ヨーグルトにＤＦＡを添加することによりカルシウムなどのミネラルの摂取増進が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で使用するヨーグルトは、牛などの乳に乳酸菌を加えて発酵させたものである。ハード、ソフト、ドリンクなどの形態と、香料や果汁を添加したものなどがある。ＤＦＡとグラニュー糖をヨーグルトに添加する時期は特に限定されるものではない。プレーンタイプのヨーグルトに添付して飲食者が好みに応じて添加することも可能である。
【００１１】
本発明で使用する砂糖成分は、主に「上白糖」と「グラニュー糖」と「三温糖」の３つを指す。さらに、これらをカラメル化（着色）したものも含まれる。いずれも、ショ糖純度が97％以上であり、官能的な差異は少ない。
【００１２】
ＤＦＡ（ ダイフルクトースアンハイドライド）は、フルクトース2分子が環状で結合した構造を有する。１９３０年代より天然成分として見出されており、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認されている希少性の高い難消化性糖類である。工業的にも生産が可能となっている。二分子のフルクトースの結合様式の差異により、誘導体が５種類存在し、それぞれ、ＤＦＡI、ＤＦＡII、ＤＦＡIII、ＤＦＡIV、ＤＦＡV と称される。本発明では、主に、工業的生産の効率、精製してからの安定性などが優れているＤＦＡIII（ｄｉ−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｅ−１，２’：２，３’ ｄｉａｎｈｙｄｒｉｄｅ）を使用する。
【００１３】
ＤＦＡを砂糖と併用することによって、ヨーグルトの旨味を引き出すことが実験の結果確認できた。その配合比は、砂糖１に対して０．１〜５．０が好ましい。より好ましくは０．１７〜２．０である。
【００１４】
ヨーグルトはゲル状、液状など通常の実施の形態をとることができる。また、好みに応じて量を調整できるようにＤＦＡと砂糖を配合した粉末あるいは液体を小容器に充填して添付することもできる。
【実施例１】
【００１５】
以下に実施例を挙げて、具体的に説明するが、本発明がこれに限定されるものではない。
表に示す処方で、ヨーグルトを作製し酸味、こく味及び総合評価を行った。
グラニュー糖及びＤＦＡとしてＤＦＡIII（商品名「ツイントース(登録商標)」株式会社ファンケル販売）を用いた。
添加指標として、重量を一定にする配合（試験方法１）と、甘みを一定にする配合（試験方法２）を用いた。
【００１６】
評価点数については、−２、−１、０、1、２の５段階評価で、各評価基準は以下のとおりである。
２：評価項目について非常に良い点がある
１：評価項目についてやや良い点がある
０：評価項目について特に良い点も悪い点も認められない
-1：評価項目についてやや悪い点がある
-2：評価項目について非常に悪い点がある
【００１７】
試験方法１：添加量７％試験、評価員８名
無糖ヨーグルトに対して７％の添加量になるように配合比を調整した例を表１、表２、表３に示す。表１は酸味試験である。表２はこく味試験である。表３は、総合評価である。なお、「砂糖」はグラニュー糖を用いた。「ツイン」は、ツイントースの略称として表示（以下同様）した。なお、添加量７％は、ヨーグルトに添加する砂糖の量として一般的な数値である。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】
【表３】
【００２１】
本試験方法１では、次のことがいえる。
表１からは、酸味に着目すると、砂糖単独よりもツイントースと砂糖を併用した場合に良い評価が得られた。ツイントースのみでは改良されないことが判明した。
表２からは、こく味に着目すると、砂糖単独よりもツイントースと砂糖を併用した場合に良い評価が得られた。ツイントースのみでは改良されないことが判明した。
総合評価の表３からは、砂糖単独と同等以上の評価が得られたツイントースの添加量は、１％、２％、３．５％、５％であった。これは、砂糖１に対して、それぞれ、０．１７、０．４，１．０、２．５に相当する。
特に、酸味、こく味、総合の各評価に共通してツイントースの添加量が、１％、２％、３．５％の場合に砂糖よりも非常に高い評価を得ていることが解る。
ツイントースのみでは、酸味、こく味、総合の各評価のいずれでも最低の評価であった。
【００２２】
試験方法２：甘味度を砂糖の５％相当に揃える配合
ＤＦＡIIIの甘味度は砂糖の半分であるので、砂糖換算で７％の分量を添加するように量を調整した。表４乃至表６に示す。表４は酸味評価試験、表５はこく味評価試験、表６は総合評価である。
【００２３】
【表４】
【００２４】
【表５】
【００２５】
【表６】
【００２６】
本試験方法２から次のことがいえる。
酸味に着目した表４から、ツイントースを併用しても砂糖単独よりも上回る評価は得られず、ツイントースの比率が高くなると評価が下がっている。
こく味に着目した表５から、ツイントースを４％、７％添加した例が砂糖単独よりも評価が高く、ツイントースのみでは評価が一番低い結果となっている。
総合評価の表６から、砂糖単独よりもツイントースと砂糖を併用した場合にツイントースが４％あるいは７％において高い評価を得ている。ツイントース単独では一番低い評価である。
【００２７】
試験方法１と試験方法２から次のことがいえる。
砂糖とツイントースを併用した場合に良好な結果が得られた。
特に、添加重量を一定にした場合に表３からは、ツイントースが１％、２％、３．５％、５％である場合において良好で、特に、１％、２％、３．５％において顕著な効果が認められる。
また、添加甘味度を一定にした場合に表６からは、ツイントースの添加量が４％、７％において優れた評価が得られている。
そして、ツイントース単独では良好な評価は得られていない。
これらは、砂糖単独に対して同等以上の良好な評価は、砂糖１に対して、０．１７、０．４，１．０、２．５、０．８、２．０の比率になっている。また、総合評価の点で砂糖単独よりも劣る配合例は、表３からは砂糖１に対してツイントース６、表６からは砂糖１に対してツイントース５である。これらの結果を勘案すると、砂糖１に対してツイントースの配合比は０．１〜５．０が好ましく、より好ましくは０．１７〜２．０であることが解る。
【実施例２】
【００２８】
ツイントース２．０ｇ、グラニュー糖５．０ｇ、無糖ヨーグルト９３．０ｇのヨーグルトを作成した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルト食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ダイフルクト−スアンハイドライド（以下DFAという）は、フルクトース2分子が環状で結合した構造を有する。１９３０年代より天然成分として見出されており、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認されている希少性の高い難消化性糖類である。工業的にも生産できるようになってきた。
【０００３】
難消化の性質を示すＤＦＡは、現在までに血糖値に影響を与えないことが確認されており、また、虫歯を誘発しないことが推察される。さらに、ヒト、実験動物においてカルシウムをはじめとするミネラルの吸収を促進することも確認されている。
ＤＦＡは、結晶性や溶解性に優れ、高純度の製品の製造が可能となり、近年工業的に生産されるようになって食品への応用研究が進められている。
ＤＦＡの甘味度はショ糖の約半分で、酸性条件下における熱安定性が高く、メイラード反応が起こりにくい。このため、着色を嫌う食品への利用に適している。その他、吸湿性、保存安定性など優れた加工特性をもち、今後、新しい糖質としての利用が期待されている。本発明者等は、ＤＦＡの応用展開を各種鋭意検討し、研究を続けている。
本発明は、このような背景の下、ＤＦＡを甘味料として、ヨーグルト等に添加して利用することを検討したが、ＤＦＡを単独でヨーグルトに添加すると、砂糖を添加した場合よりも味を損なうということが判明した。
【０００４】
一方、ＤＦＡを低カロリーの甘味料として着目し利用する試みがなされている。この場合は、ＤＦＡの持つ特有の味質、――苦みが強い、後味に刺激味が残存、キシリトールやマンニトールよりも苦味、後味が強いなど――を改善する必要があるとされ、味質改良のためにＤＦＡに対しメントールを加えたものや（例えば特許文献１）、ガラクトマンナン分解物との組み合わせによる方法（例えば特許文献２）が記載されている。これらは、いずれもＤＦＡそのものに対しての味質改善に関する発明であり、ヨーグルトに添加した場合の味の改善に関する課題を解決するものではない。
【０００５】
【特許文献１】特開平０３−６７５６０号公報
【特許文献２】特開２００１−２９２７２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、ＤＦＡをヨーグルトに添加しても、その特有の風味を損なうことなく、さらにヨーグルトの本来の酸味やコク味を改善したヨーグルト食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上述した問題点を解決するために鋭意研究を行った結果、ヨーグルトに対しＤＦＡと砂糖を併用することで、ヨーグルト特有の風味を損なうことなくさらにヨーグルト本来の酸味やコク味が改善することを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明の主な構成は次のとおりである。
（１）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有することを特徴とするヨーグルト食品。
（２）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIであることを特徴とする（１）記載のヨーグルト食品。
（３）砂糖１重量部に対しＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）０．１〜５．０重量部であることを特徴とする（１）又は（２）のいずれかに記載のヨーグルト食品。
【発明の効果】
【０００９】
ＤＦＡと砂糖を併用してヨーグルトに添加することによりヨーグルト本来の風味を損なうことなく、食べやすいヨーグルトを提供できる。特に特定の配合比によって、ヨーグルトの味を引き出すことができた。ヨーグルトにＤＦＡを添加することによりカルシウムなどのミネラルの摂取増進が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で使用するヨーグルトは、牛などの乳に乳酸菌を加えて発酵させたものである。ハード、ソフト、ドリンクなどの形態と、香料や果汁を添加したものなどがある。ＤＦＡとグラニュー糖をヨーグルトに添加する時期は特に限定されるものではない。プレーンタイプのヨーグルトに添付して飲食者が好みに応じて添加することも可能である。
【００１１】
本発明で使用する砂糖成分は、主に「上白糖」と「グラニュー糖」と「三温糖」の３つを指す。さらに、これらをカラメル化（着色）したものも含まれる。いずれも、ショ糖純度が97％以上であり、官能的な差異は少ない。
【００１２】
ＤＦＡ（ ダイフルクトースアンハイドライド）は、フルクトース2分子が環状で結合した構造を有する。１９３０年代より天然成分として見出されており、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認されている希少性の高い難消化性糖類である。工業的にも生産が可能となっている。二分子のフルクトースの結合様式の差異により、誘導体が５種類存在し、それぞれ、ＤＦＡI、ＤＦＡII、ＤＦＡIII、ＤＦＡIV、ＤＦＡV と称される。本発明では、主に、工業的生産の効率、精製してからの安定性などが優れているＤＦＡIII（ｄｉ−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｅ−１，２’：２，３’ ｄｉａｎｈｙｄｒｉｄｅ）を使用する。
【００１３】
ＤＦＡを砂糖と併用することによって、ヨーグルトの旨味を引き出すことが実験の結果確認できた。その配合比は、砂糖１に対して０．１〜５．０が好ましい。より好ましくは０．１７〜２．０である。
【００１４】
ヨーグルトはゲル状、液状など通常の実施の形態をとることができる。また、好みに応じて量を調整できるようにＤＦＡと砂糖を配合した粉末あるいは液体を小容器に充填して添付することもできる。
【実施例１】
【００１５】
以下に実施例を挙げて、具体的に説明するが、本発明がこれに限定されるものではない。
表に示す処方で、ヨーグルトを作製し酸味、こく味及び総合評価を行った。
グラニュー糖及びＤＦＡとしてＤＦＡIII（商品名「ツイントース(登録商標)」株式会社ファンケル販売）を用いた。
添加指標として、重量を一定にする配合（試験方法１）と、甘みを一定にする配合（試験方法２）を用いた。
【００１６】
評価点数については、−２、−１、０、1、２の５段階評価で、各評価基準は以下のとおりである。
２：評価項目について非常に良い点がある
１：評価項目についてやや良い点がある
０：評価項目について特に良い点も悪い点も認められない
-1：評価項目についてやや悪い点がある
-2：評価項目について非常に悪い点がある
【００１７】
試験方法１：添加量７％試験、評価員８名
無糖ヨーグルトに対して７％の添加量になるように配合比を調整した例を表１、表２、表３に示す。表１は酸味試験である。表２はこく味試験である。表３は、総合評価である。なお、「砂糖」はグラニュー糖を用いた。「ツイン」は、ツイントースの略称として表示（以下同様）した。なお、添加量７％は、ヨーグルトに添加する砂糖の量として一般的な数値である。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】
【表３】
【００２１】
本試験方法１では、次のことがいえる。
表１からは、酸味に着目すると、砂糖単独よりもツイントースと砂糖を併用した場合に良い評価が得られた。ツイントースのみでは改良されないことが判明した。
表２からは、こく味に着目すると、砂糖単独よりもツイントースと砂糖を併用した場合に良い評価が得られた。ツイントースのみでは改良されないことが判明した。
総合評価の表３からは、砂糖単独と同等以上の評価が得られたツイントースの添加量は、１％、２％、３．５％、５％であった。これは、砂糖１に対して、それぞれ、０．１７、０．４，１．０、２．５に相当する。
特に、酸味、こく味、総合の各評価に共通してツイントースの添加量が、１％、２％、３．５％の場合に砂糖よりも非常に高い評価を得ていることが解る。
ツイントースのみでは、酸味、こく味、総合の各評価のいずれでも最低の評価であった。
【００２２】
試験方法２：甘味度を砂糖の５％相当に揃える配合
ＤＦＡIIIの甘味度は砂糖の半分であるので、砂糖換算で７％の分量を添加するように量を調整した。表４乃至表６に示す。表４は酸味評価試験、表５はこく味評価試験、表６は総合評価である。
【００２３】
【表４】
【００２４】
【表５】
【００２５】
【表６】
【００２６】
本試験方法２から次のことがいえる。
酸味に着目した表４から、ツイントースを併用しても砂糖単独よりも上回る評価は得られず、ツイントースの比率が高くなると評価が下がっている。
こく味に着目した表５から、ツイントースを４％、７％添加した例が砂糖単独よりも評価が高く、ツイントースのみでは評価が一番低い結果となっている。
総合評価の表６から、砂糖単独よりもツイントースと砂糖を併用した場合にツイントースが４％あるいは７％において高い評価を得ている。ツイントース単独では一番低い評価である。
【００２７】
試験方法１と試験方法２から次のことがいえる。
砂糖とツイントースを併用した場合に良好な結果が得られた。
特に、添加重量を一定にした場合に表３からは、ツイントースが１％、２％、３．５％、５％である場合において良好で、特に、１％、２％、３．５％において顕著な効果が認められる。
また、添加甘味度を一定にした場合に表６からは、ツイントースの添加量が４％、７％において優れた評価が得られている。
そして、ツイントース単独では良好な評価は得られていない。
これらは、砂糖単独に対して同等以上の良好な評価は、砂糖１に対して、０．１７、０．４，１．０、２．５、０．８、２．０の比率になっている。また、総合評価の点で砂糖単独よりも劣る配合例は、表３からは砂糖１に対してツイントース６、表６からは砂糖１に対してツイントース５である。これらの結果を勘案すると、砂糖１に対してツイントースの配合比は０．１〜５．０が好ましく、より好ましくは０．１７〜２．０であることが解る。
【実施例２】
【００２８】
ツイントース２．０ｇ、グラニュー糖５．０ｇ、無糖ヨーグルト９３．０ｇのヨーグルトを作成した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有することを特徴とするヨーグルト食品。
【請求項２】
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIであることを特徴とする請求項１記載のヨーグルト食品。
【請求項３】
砂糖１重量部に対しＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）０．１〜５．０重量部であることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載のヨーグルト食品。
【請求項１】
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有することを特徴とするヨーグルト食品。
【請求項２】
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIであることを特徴とする請求項１記載のヨーグルト食品。
【請求項３】
砂糖１重量部に対しＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）０．１〜５．０重量部であることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載のヨーグルト食品。
【公開番号】特開２００６−６１７４（Ｐ２００６−６１７４Ａ）
【公開日】平成１８年１月１２日（２００６．１．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−１８７００１（Ｐ２００４−１８７００１）
【出願日】平成１６年６月２４日（２００４．６．２４）
【出願人】（５９３１０６９１８）株式会社ファンケル (310)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１月１２日（２００６．１．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年６月２４日（２００４．６．２４）
【出願人】（５９３１０６９１８）株式会社ファンケル (310)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]