【課題】本発明は、食品中の水分移行や食品からの水分蒸発等の、食品中の水分移動を効果的に防止する、汎用的な食品素材を原料とした可食性膜を製造することを課題とした。
【解決手段】等電点未満の環境でカチオン性となった蛋白質含水溶液と、アニオン性高分子含水溶液を接触させることで、接触面に生じるポリイオンコンプレックス膜を得た。該膜を使用することによって、食品中の水分移動を効果的に防止でき、保存によって損なわれがちな食感や水分、強度をより長く楽しめる食品の製造が可能となった。 （もっと読む）

【課題】一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好な湯葉を得ること、及びこれを連続的に大量生産する方法を確立することを目的とした。
【解決手段】豆乳に油脂を添加して調製した豆乳乳化物を湯葉の原料として得られる高油分の生湯葉（湯葉固形分中の油脂分４０〜７２重量％）は、一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好である。また、これを冷凍した冷凍湯葉は、解凍しても食感良好である。本発明により、一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好な湯葉を安定的に大量生産することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、クロワッサン、パイ、デニッシュなどのペーストリー食品の製造に使用するのに適した広い温度域における可塑性・伸展性を有し、かつ、得られるペーストリー食品の浮きが良好かつ、口溶け等食感も良好な実質的にトランス酸を含有しないロールイン用可塑性油中水型乳化物及び当該ロールイン用可塑性油中水型乳化物を用いたペーストリー食品を提供することを目的とした。
【解決手段】可塑性油中水型乳化物中、ラウリン系ハードバターを５〜５０重量％、パーム油起源の非選択的エステル交換油脂３重量％以上、乳脂肪を１％以上含有し、油相のSFCが１０℃で４０％以上、３５℃で１０％以下で実質的にトランス酸を含まないことを特徴とするロールイン用可塑性油中水型乳化物、および、これを使用したペーストリー食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、簡便な方法で、水分含量の異なる複数の食品素材を組み合わせた複合食品において、食品素材間の水分移行を抑制する油脂組成物及びこれを使用した食品並びに食品内水分移行抑制方法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、融点４０℃以下の食用油脂にキャンデリラワックスを含む水分移行抑制用油脂組成物であり、食用油脂の密度が２０℃において０．９０〜０．９４g/ccの範囲であって、油脂組成物全体に対してキャンデリラワックスを１．０〜８．０重量％含み、当該油脂組成物を使用した食品である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、もちもちとした独特の食感と復元力に富んだ弾力性を併せ有する蒸しケーキを目的とした。従来の蒸しケーキは蒸しにより型枠からはみ出し、型枠に付着したりして作業性が悪くなる傾向があった。これを改善することも課題の一つである。
【解決手段】蒸しケーキの製造法において、原料に卵白と蛋白質架橋酵素を作用させた豆乳と乾燥卵白を用いることを特徴とする蒸しケーキの製造方法を提供するものである。そうすることによりもちもちとした独特の食感がより増強され、復元力に富んだ弾力性を有する蒸しケーキの製造が可能となる。
また生地を蒸したとき横方向にも膨張して型枠からはみ出したり付着したりしないように改善できる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、処理に困っている焼酎粕の有効利用を図るべく、新規かつ効果的な用途を開拓し提供することを目的とした。
【解決手段】焼酎粕を乾燥後、粉砕して得られたものを製菓・製パン用風味材とすることができる。これを菓子・パンに添加することにより発酵により産出された奥行き深い香味の製品を得ることができる。特に、チョコレートに使用した場合は、チョコレートの風味と調和した特長ある風味のものを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、風味油脂の雑味の低減化と有機酸又はその塩の溶解した油脂の有機酸風味の低減化を兼ね備えた風味付けされた油脂ならびにその製造法を提供することにある。
【解決手段】
本発明は、Ａは油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理する工程と、風味油脂を加える工程とを含むものであり、Ｂは風味油にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理を施されたものを加える工程を含むものとした際に、ＡまたはＢを有する事で、風味油脂の雑味の低減化と有機酸又はその塩の溶解した油脂の有機酸風味の低減化とコク味の付与が可能である。 （もっと読む）

【課題】
組織状たん白素材と熱凝固性たん白素材による生地を加熱調理して得られる肉様加工食品は、暖かいうちはそうでもないが冷めると硬く噛みこなしにくくなり、鶏のモモ肉や胸肉の様に適度な弾力の噛みこなれし易いものではなく、むしろ均質な組織からくる砂肝の様な食感のものであり弾力が強すぎる嫌いがあった。本発明はこうした課題を解決し、より畜肉に近い不均質な食感と適度な弾力を有し、噛みこなれし易く喉どおりの良い肉様加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し加熱凝固させ後に、これを押圧することにより、より畜肉に近い不均質な食感と適度な弾力を有し、噛みこなれし易く喉どおりの良い肉様加工食品を提供することを可能とする。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、天然物由来で安全であり、アシルグリセロール類に少量添加してこれらを増粘もしくはゲル化させることのできる増粘ゲル化剤を提供することにある。
【解決手段】セレブロシドをアシルグリセロール類に少量添加することによりアシルグリセロール類を増粘もしくはゲル化させる。好ましくは糖鎖がガラクトース単糖であり、脂肪酸が非ヒドロキシ脂肪酸である。また、セレブロシドを添加後にアシルグリセロール類を95℃以上で加熱する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、簡便にフィリングを包あんした膨化食品を製造でき、且つ、包あんしたフィリングがはみ出したりして外観を損なうことなく、食感が硬かったり、ねちゃついたりといった食感の問題を解決できる膨化食品の製造方法を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂、カゼイン類を必須成分とし、油相が連続相であることを特徴とする膨化食品包あん用油脂組成物、および、当該油脂組成物に風味材を含有する包あん用フィリング、並びに、当該油脂組成物若しくは当該フィリングを澱粉含有生地に包あんし焼成することを特徴とする膨化食品の製造法、および、当該製造法によって得られる空洞を有する膨化食品である。 （もっと読む）