【課題】
本発明の目的は、咀嚼及び嚥下障害者向けに誤嚥を起こしにくいテクスチャー、即ち、まとまりのある食塊を形成し、付着性の少ないゲル状食品を提供することにある。
【解決手段】
高蛋白質含量、高水溶性、低分解度であって、かつ非ゲル化性である特定の大豆蛋白素材を使用し、さらにゲル状食品のｐＨを５．３〜６．３という特定領域に調整することで、嚥下障害者に適した付着性が少なくまとまりのある食塊を形成する品質のゲル状食品を得ることができる知見を得るに到った。 （もっと読む）

【課題】
乳化剤等、起泡剤等の添加剤を使用するオールインミックス法によらないで工業的に大量生産が可能な添加剤無添加のスポンジケーキを得ることを本発明の課題とした。
【解決手段】
共立法、または別立法によるスポンジ生地の製造において、２０℃で液状の油脂を油相中に２７〜９５重量％配合し、油相を構成する油脂の２０℃におけるＳＦＣが５〜１８であり、乳化剤を含有しないスポンジ生地添加用油中水型乳化物を用いることにより、上記課題を解決することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は加熱調理する際に使用する油脂において、トランス酸含量を低減させながら、硬化油を用いて加熱調理した際と同様の「硬化油風味」を付与することのできる、加熱調理用油脂を提供することである。
【解決手段】ラード１〜２０重量及び／又は実質的に融点２０〜４０℃の硬化油１〜２０重量並びに任意の非硬化油からなる、トランス酸含量が３重量％以下の加熱調理用油脂であり、加熱調理用油脂中、パーム由来の油脂が５０重量％以上である加熱調理用油脂。 （もっと読む）

【課題】常温を大幅に超える３０℃以上の高温下においても、クッキーやビスケットなどの焼き菓子に練り込まれた油脂、もしくはフィリング中の油脂がビスケット等の表面への移行、チョコレート等がコーティングされた複合菓子においては油脂がチョコレートへの油脂移行をおこさないような、油脂組成物を得ること。
【解決手段】構成脂肪酸として炭素数２０個以上の飽和脂肪酸を含む非選択的エステル交換油脂と構成脂肪酸の６０％以上がパルミチン酸からなり、且つ平均置換度が４以上であるショ糖脂肪酸エステルを必須成分とする油脂移行耐性油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆食品の不快味、不快臭を除去した大豆発酵食品を提供することを目的とする。
【解決手段】大豆原料をラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株及びラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株から選択される植物由来の乳酸菌の１種または２種で発酵させたことを特徴とする大豆発酵食品。 （もっと読む）

【課題】
米を乳酸菌で発酵させ、牛乳のヨーグルトのようにように爽やかな発酵風味と米のほのかな甘みとのバランスが非常に調和し、美味なヨーグルト様飲食品を得る。
【解決手段】
α化米及び澱粉加水分解酵素を水に分散させた原料液を７５℃未満に制御し澱粉加水分解酵素を作用させる澱粉加水分解工程と、前記澱粉加水分解工程において生成する糖に乳酸菌を作用させる発酵工程を含むことを特徴とするヨーグルト様飲食品の製造法。
なし。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、大豆たん白油揚げ及びこれを着味、乾燥させた乾燥味付き油揚げの食感を改良することを課題とするものである。すなわち、麩のような弾力やぬるつきがなく、歯切れ良く噛みこなれ易い食感の大豆たん白油揚げ及び乾燥味付き油揚げを提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆たん白原料、油脂、水、凝固剤、オカラを含む配合原料を乳化させて生地を調製し、これをフライする油揚げの製造方法において、平均粒子径が50〜150μｍとなるよう粉砕されたオカラを加えることで、上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、製菓・製パン類の多様化に答えるものとして、簡便で再現性の高い菓子生地及び菓子の製造法であって、外観がドーム状であり食した際にポンデケージョ風のもちもち感があって、フィリング類が充填できるような空洞を有する新規な菓子及び当該菓子を得るための菓子生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、水中油型乳化物及び加工澱粉を含む菓子生地であって、水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉との接触温度が（水中油型乳化物の油相の融点＋５℃）以下の温度で調製することを特徴とする菓子生地の製造法であり、当該生地を加熱する菓子の製造法である。 （もっと読む）

【課題】小麦粉を原料とする生地に小麦本来が有する美味しさを実現できるような酵素処理風味材を提供する事であって、特にパン生地においては標準中種法に代表される通常の製パン法で得られるパンに長時間発酵法で得られるような旨味やコク味、さらには香ばしさを付与したり、さらには発酵時間の短い冷凍生地製パン法において得られる風味の乏しいパンに、小麦本来が有する美味しさを付与できる酵素処理風味材を提供する事にある。
【解決手段】小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む混合物を酵素処理してなる風味材であり、酵素がアミラーゼ及びプロテアーゼであり、当該風味材を使用してなる小麦粉含有生地であり、特にパン生地であって、当該生地を発酵し加熱するパン類の製造法である。 （もっと読む）

【課題】風味にも優れ幅広い飲食物に利用でき、かつ少量で便通を改善する効果を発揮し、安全性の高い便通改善剤を開発する。
【解決手段】１分子中の構成脂肪酸として、炭素数20以上の長鎖飽和脂肪酸１残基以上、炭素数16以上の不飽和脂肪酸を１残基以上含むトリグリセリドを有効成分とすることで、便通改善剤として使用できる。また、該トリグリセリドを有効成分として含有することで、便通改善用油脂組成物または便通改善用食品とすることができる。便通改善用油脂組成物または便通改善用食品は、該トリグリセリの含量が組成物中または油脂中に、炭素数20以上の長鎖飽和脂肪酸として、４重量%以上30重量%以下であることが好ましい。
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