【課題】ボリュームが高くソフトな食感で更に口溶けの優れたパン類及び当該パン類を得るためのパン生地を提供する事にある。
【解決手段】油脂を含むパン生地において、パン生地中の油脂分が４．０〜１５．０重量％であって油脂製品由来の油脂分と油脂分２０〜６０重量％の水中油型乳化物由来の油脂分を含むことを特徴とするパン生地であり、水中油型乳化物の油相のＳＦＣが１０℃で５０％以上、２０℃で３５％以上、３０℃で５％以下であって、当該パン生地を焼成してなるパン類である。 （もっと読む）

【課題】油脂組成物を原料に調製した際のコーヒークリームの風味及び当該コーヒークリームを長期間、室温（２０℃）で放置した場合においても風味に優れたコーヒークリームを提供できる油脂組成物である。更に、詳しくは安価なラウリン系油脂を原料として用い、簡単な製造法において、幅広い温度域（−２０〜４０℃の温度域）で保存しても乳化安定性が高く、かつ風味安定性が高く、しかもトランス酸含量の低い、コーヒークリーム及び当該クリームに使用する油脂組成物を提供することである。
【解決手段】構成脂肪酸にラウリン酸を主体に含みオレイン酸１８％未満であるラウリン系油脂及び構成脂肪酸にオレイン酸を主体に含む液状油脂を混合及び／又はエステル交換してなるコーヒークリーム用油脂組成物であり、ラウリン系油脂とオレイン酸主体の液状油脂の比率が９０：１０〜１０：９０であって、当該油脂組成物を使用してなるコーヒークリームである。 （もっと読む）

【課題】酸性での溶解性や安定性および乳化性やゲル形成性に優れ、酸性食品に有利に利用される大豆蛋白質素材およびその製造方法並びにこの蛋白素材を用いる酸性食品を提供することを目的とする。
【解決手段】豆乳を含む溶液を、液中のポリアニオン物質の除去若しくは不活性化、及び/又はポリカチオン物質の添加の処理を施した後、酸性下で１００℃を越える温度での加熱処理を行うことにより、酸性での溶解性が高く、酸性食品への利用に適した大豆蛋白質が得られる。この蛋白を用いて酸性域での蛋白食品を提供することが出来る。
また、上記の処理とプロテアーゼによる分解処理を併せて行うことにより、酸性域で溶解性の高い、大豆蛋白質加水分解物が効率的に得られる。 （もっと読む）

【課題】蛋白質を高度に含有する焼き菓子やパンを製造する場合において、高価とならざるを得ないパフの粉砕品を配合することなく、低吸水性の生地を作成し、より好ましい食感の菓子やパンを得ることを課題とした。
【解決手段】パフを焼き菓子生地又はパン生地中に配合し、混合作業により、生地中のパフの平均粒径を１．５ mm以下に崩壊させることにより、高価とならざるを得ないパフの粉砕品を用いなくとも蛋白質を高度に配合した焼き菓子生地を得ることができ、経時的に吸水が進みボソボソとまとまりが悪くなるようなことがほとんどない。また、この生地を焼成することにより、優れた食感の蛋白質高含有焼き菓子を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】
大豆の高栄養価と乳酸菌による醗酵食品のもつ生理効果を併せて享受でき、なおかつ大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減され、チーズ的な風味、食感に優れたチーズ様大豆発酵食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、菓子・パン類などの製造工程中における風味の損失を抑制し良好な風味の焼き残りを可能にする油中水型乳化物およびこれを使用した焼き残り風味良好な菓子・パン類を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明の１は、オクテニルコハク酸でん粉を水相に含有する油中水型乳化物。本発明の２は、オクテニルコハク酸でん粉の含量が水相中０．０２〜５０重量％である１記載の油中水型乳化物。本発明の３は、２記載の油中水型乳化物を使用した菓子又はパン類である。 （もっと読む）

【課題】過発酵状態のヨーグルト類用の、離水防止剤を提供する。
【解決手段】イモ類、特に馬鈴薯より抽出したペクチンを安定剤として用いることで、蛋白質の等電点未満のpHの過発酵状態にも関わらず、ヨーグルト類本来の滑らかな食感を維持しつつ、離水が効果的に抑えられたヨーグルト類を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ペプチドが発酵促進剤として添加された発酵食品に於ける、低温発酵菌の過発酵を抑制し、品質劣化の少ない発酵食品を製造することを目的とした。
【解決手段】チアミンラウリル硫酸塩，ポリリジン，脂肪酸モノグリセライドから選ばれる１つ以上の物質を用いることで、低温発酵菌による発酵食品の製造に於て、ペプチドという効率的な発酵促進剤を使用しつつ、低温保存時の品質劣化を抑制することができる。さらには、品質の振れが無い低温発酵菌による発酵食品の提供や、低温発酵菌による発酵食品の品質保持期限の延長が可能となるものである。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、天然の内因性のモルヒネ様鎮痛物質であるオピオイドペプチドの分泌を促進させる用途に適した組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆由来のオリゴペプチド混合物が配合されたことを特徴とする内因性オピオイドペプチドの血中への分泌促進用組成物。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、平易な方法で、汎用性に富む含浸食品の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、多孔性食品素材に流動性食品素材を含浸させた組合せ食品の製造において、双方の食品素材を接触させた状態にて５Ｇ以上の加速度にて多孔性食品素材に流動性食品素材を含浸せしめ、加速度を５Ｇ未満にて多孔性食品素材と残余流動性食品素材を分離する事により、より平易な方法で、汎用性に富む含浸食品を製造することができる。 （もっと読む）