【課題】生醤油を用いた場合の食品加工における温度条件の制限、添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく、食品を簡便にあるいは更に殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させた後これを熟成させることを特徴とする加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させこれを熟成させたことを特徴とする軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

【課題】熟成機能を十分に発揮させてより良質な豆乳を得る。
【解決手段】蒸気噴出部２８を備えた煮沸缶２０が複数本設けられ、各煮沸缶２０にわたる給送路２１に連続して生呉が流通する間にこの生呉を次第に加熱して煮沸する煮沸部Ｂと、二重管４５から構成され、この二重管４５の内側管路である呉給送管４６に煮沸部Ｂで生成された煮呉が、外側管路である冷却水給送管４７に冷却水が対向して流通して熱交換されることで、煮呉を煮沸時の温度よりも低い温度に冷却する冷却部Ｃと、蒸気噴出部７８を備えた熟成缶６０が複数本設けられ、各熟成缶６０にわたる給送路６１に連続して冷却された煮呉が流通する間において、この煮呉を所定温度に保持する熟成部Ｄと、この熟成後の煮呉から豆乳を分離させる分離部Ｅとが具備されている。 （もっと読む）

【課題】 包装豆腐をバケットから飛び出させることなく確実にフラットな状態で搬送して加熱凝固すること。
【解決手段】 包装豆腐を載置するゴンドラバケットを、傾くことなくフラットな状態で搬送する無端チェーン搬送装置と、包装豆腐を搬入コンベアからゴンドラバケット上へ移載させる搬入シリンダ装置と、搬入シリンダ装置によってゴンドラバケット上に移載された包装豆腐を加熱熟成させるために浸漬させる温水槽と、温水槽にて加熱熟成された包装豆腐を保温熟成させるために温水シャワーかける温水シャワー部と、温水シャワー部にて保温熟成された包装豆腐をゴンドラバケットから搬出コンベア上へ移載させる搬出シリンダ装置とを備え、ゴンドラバケットは、浮子を備え、常態ではゴンドラバケットの床面に位置し、温水槽での浸漬時に浮子によって上昇し、包装豆腐の飛び出しを防止するフロートパイプを有する。 （もっと読む）

【課題】生醤油を用いた場合の食品加工における温度条件の制限、添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく、食品を簡便にあるいは更に殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させた後これを熟成させることを特徴とする加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させこれを熟成させたことを特徴とする軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

【課題】 従来のみりん粕の利用において、あくまでも補助的な副成分としてしか使用されていないのでみりん粕の旨味成分が利用されていないこと、その旨味成分と豆腐の栄養価とを有効に利用できるように食味が改善されたモロミ漬け豆腐を得ること。
【解決手段】 本発明に係るモロミ漬け豆腐の製造方法は、みりん粕を主成分とし、これに少なくともタンパク質分解酵素剤により分解させた分解粕に、所要量のアルコールと塩とを添加して熟成させたモロミ食材を使用して半乾燥の豆腐を漬け込むものであり、モロミ食材に多く含まれているアミノ酸類の旨味成分が豆腐側に移行すると共に、熟成によって香りが良くなり、旨味とコクがあり、舌触りが滑らかで口当たりが良いものとなる。 （もっと読む）

【課題】 出来たての美味しい豆腐を需要者に提供しえる豆腐の販売方法を提供する。
【解決手段】 本発明の豆腐の販売方法は、出来たての豆腐を収容した容器を販売店に搬送し、販売店において当該容器内の豆腐を小分けして販売することからなる。特に当該容器としては保温性容器を使用するのが好ましく、更に保温性容器内に加熱豆乳を加え、次いで豆腐凝固剤を添加して凝固させて出来たての豆腐を形成するのが好ましい。本発明によれば、出来たての美味しい豆腐を需要者に提供でき、需要者は当該出来たての豆腐を賞味することができるので、豆腐の新たな需要を喚起することができる。 （もっと読む）

【課題】従来の製造方法とは全く違った方法で、産業廃棄物となるおからを出さない豆乳を作り、大豆成分を除去することなく、豆乳に大豆成分を余すことなく含有させることが出来る製造方法を発明した。
【解決手段】生の乾燥大豆を水に長時間浸漬することなく、生の乾燥大豆をそのまま微粉末にして、分解酵素を利用して豆乳を製造することを考案した。この方法で重要なことは、分解酵素の能力を破壊しないように加熱温度を設定すること、一定時間加熱すること、空気を必要とするため攪拌をし続けることである。
あとは、豆乳の濃度は水加減だけで、簡単な装置で、おいしい豆乳を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】品温を納豆発酵に適した温度に保ちながら蒸煮大豆を発酵させて良質の納豆を多量生産することを可能とした納豆の製造方法を提供するものである。
【解決手段】周囲を立ち上げた壁面を有する金属製の平形トレイ容器内に納豆菌を接種した多量の蒸煮大豆を２〜５ｃｍ厚に均等に敷設し、該容器の底部外側或いは壁面外側下部に温度センサーを設置し、該温度センサーにより検知した蒸煮大豆発酵温度を納豆菌の増殖に適した温度に保つように発酵室内の雰囲気温度を調整しながら発酵させる工程を所定時間持続させることを特徴とする納豆の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 豆乳製造時の煮沸工程において、ご汁に生じる起泡現象に対し、消泡剤を使用することなく泡を消泡することが可能であり、且つ豆乳の品質劣化を招くことのない豆乳製造装置、及び豆乳の製造方法を提供する。
【解決手段】 煮沸釜１６の上面を覆う消泡板３６Ａ，３６Ｂを設置し、消泡板３６Ａ，３６Ｂに、ご汁の液面に生じる泡を集める集泡孔４０Ａ，４２Ａを穿設するとともに、これらの集泡孔４０Ａ，４２Ａによって集められた泡に向かって消泡用の乾燥蒸気を消泡パイプ３４，３４から吹き付けることにより、消泡作業を行う。 （もっと読む）

【課題】植物蛋白質として優れた食品である豆腐、豆乳などの大豆食品の製造工程で大量に排出される豆粕（オカラ）の有効利用を計り、美味しく機能性に優れた豆乳（機能性オカラ乳）を高い経済性のもとに、廃棄物を生成することなく製造する。
【解決手段】豆乳及び豆腐などの大豆食品を製造する過程において生成するオカラに対して、水と植物組織崩壊酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を製造する。
また、前記植物組織崩壊酵素反応を施し、蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施すことも好ましい。さらに、得られた機能性オカラ乳に豆乳を加配混合することも好ましい。 （もっと読む）