【課題】本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。
【解決手段】具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】 従来全く知られていない新たな食感を有する納豆、より詳しくは、従来よりも硬いが、その硬さは茹で枝豆様の好ましい硬さを有する納豆を製造する方法を提供すること、並びに、前記方法によって製造された、従来よりも硬いが、その硬さは茹で枝豆様の好ましい硬さを有する納豆を提供することを目的とする。
【解決手段】 原料大豆を水に浸漬する浸漬工程と、浸漬大豆を蒸煮する蒸煮工程と、蒸煮大豆に納豆菌を接種して発酵させる発酵工程と、を有する納豆の製造方法において、原料大豆の浸漬工程として、原料大豆を０．０２〜０．７０質量％のカルシウムを含有する浸漬水の中に、４〜２３時間浸漬することを特徴とする、０．７５〜１．４９Ｎの硬度を有し、かつ、茹で枝豆様食感を有する納豆の製造方法と、前記方法によって製造され、０．７５〜１．４９Ｎの硬度を有し、かつ、茹で枝豆様食感を有する納豆。 （もっと読む）

【課題】調味料を密封包装材無しの状態で容器本体内に収容した場合であっても、調味料の漏れを可及的に防止することができ、これにより納豆との混合が生じることがなく、しかも食する場合には、調味料を容易に納豆に混ぜ合わせることのできる納豆容器およびこの納豆容器を用いた納豆の製造方法、およびこの製造方法により製造されたパック入り納豆を提供すること。
【解決手段】容器本体４の内側底面４ｂに、蒸煮大豆１２が入り込むことのできない幅Ａの貯留細溝部９を設けるとともに、この貯留細溝部９内に予め調味料Ｇを収容し、その上に蒸煮大豆と納豆菌の混合物１２を収容し、この状態で蓋体６を閉じて発酵させたことを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】 本発明の課題は、従来よりも、さらに納豆の製造に適した蒸煮大豆の製造方法を提供することにある。
【解決手段】 本発明は、納豆用蒸煮大豆の製造方法であって、浸漬大豆を達温まで加熱する間に温水を加えることを特徴とする、前記製造方法、ならびに該製造方法によって製造された蒸煮大豆を用いて製造された納豆に関する。 （もっと読む）

【課題】食品工業的に製造しやすく、乳幼児や老齢者にとって食べやすい程度に柔らかく、かつ食品としての様々な展開が可能な大豆発酵食品（納豆等）およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆を含有する発酵食品原料と納豆菌またはテンペ菌との混合物を、加圧ピストンと所定の形状を有する開口部とを備えた装置を用いた圧力射出により、断面ほぼ一定のひも状に成形する工程と、この工程を経て得られたひも状の成形体を発酵させる工程とを含むことを特徴とする大豆発酵食品の製造方法、ならびにかかる製造方法により得られる大豆発酵食品。 （もっと読む）

【課題】従来の浸積水又は煮汁等が排出される大豆加工食品製造工程では、健康成分であるミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類とピニトールの大半が浸漬水や煮汁中に溶出し、製品中には殆ど残存されなかった。
【解決手段】大豆加工食品の製造における大豆浸漬工程、加工工程において浸漬水；煮汁の全て又は殆どを大豆に吸収させた。これにより、ミオ-イノシトール；キロ-イノシトール等のイノシトール類とピニトールの流出を防ぎ、大豆加工製品内に上記各成分を高濃度に残存させることを可能とした。 （もっと読む）