【課題】高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品を提供する。
【解決手段】卵黄を含有する液卵であって、該液卵中にホスホリパーゼＡ２を１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加した後、殺菌処理する。この液卵を乳化剤として用いて油相と水相とが乳化されてなる酸性水中油型エマルジョン食品を製造する。好ましくは、０．１〜１．０質量％のグルタミン酸ナトリウム、及び／又は１〜１５質量％の卵白（生卵白換算）を含有させる。 （もっと読む）

【課題】マヨネーズ様のテクスチャーを有し、エネルギーが大幅に低減されたマヨネーズ様食品およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％のマヨネーズ様食品の製造に際して、使用する加熱糊化型加工澱粉の１０％水懸濁液の温度スイープ測定（ずり速度：４０ｓ^−１）における糊化ピークのずり応力が３００Ｐａ以上であること、糊化後の加熱糊化型加工澱粉粒の形状が略球形であること、及びマヨネーズ様食品のエネルギーが７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であるマヨネーズ様食品とする。加熱糊化型加工澱粉４〜８質量％、水あめ５〜１５質量％、卵白３〜１０質量％及び食酢を主原料とする酢酸濃度が０．２〜０．８質量％の原料を混合したスラリーを加熱後、急冷し乳化機で撹拌することにより前記性状のマヨネーズ様食品を得る。 （もっと読む）

【課題】 マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有のマイルドな酸味を有する酸性水中油型乳化食品およびその用途を提供する。
【解決手段】 粘度が１００〜５，０００ｍＰａ・ｓである酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸（乳酸を含む）を３．０〜５．０％、乳酸を０．５〜５．０％、乳酸発酵卵白を固形分換算で０．０１〜５％含有することを特徴とする酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、長期間保存しても離水することなく、乳化安定性を保持した酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】 卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 卵風味を強化しながらも、口溶けの良い液状調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】 製品に対し好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．３％以上の茹卵を原料とする粉末卵と、製品に対し好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．３％以上の生（なま）醤油を混合した後、加熱処理することを特徴とする液状調味料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ジャガイモやマカロニ等の吸水性食材がマヨネーズ等を配合した調味組成物中の水分を吸収することにより起きる油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するサラダの製造方法を提供する。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物で吸水性食材を和えるサラダの製造方法において、調味組成物に乳酸発酵卵白を固形分換算で０．１〜５％配合するとともに、調味組成物の水分含量を２５〜６５％とするサラダの製造方法。 （もっと読む）

【課題】加熱後も安定な乳化状態を有した耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】乾燥卵白およびホスホリパーゼＡ処理卵黄を配合し、前記乾燥卵白が脱糖処理および６５℃以上で熱蔵処理が施されており、且つ乾燥卵白水溶液（乾燥卵白1部に対し清水７部）の加熱凝固物の離水率が４％以下である酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】吸水性のあるアルデンテ感のあるパスタ等の吸水性のある具材と和えても水分移行が少ない為、乾き難く、吸水耐性に優れた水中油型乳化食品の製造方法を提供する。
【解決手段】水相と油相とが生卵黄により水中油型に乳化されてなる、油相含量が６０〜７５質量％の水中油型乳化食品において、多糖類としてＤＥ(Dextrose Equivalent)１〜１１のでん粉糖を好ましくは２質量％以上含有させる水中油型乳化食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】 酸味を抑制したマヨネーズ、ドレッシング等の酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する酸性液状調味料。 （もっと読む）

【課題】卵処理物を有効成分として含有した加工食品の卵風味増強効果を有した新規の卵風味増強材、及びこれを配合した加工食品を提供する。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とする卵風味増強材、及びこれを用いた加工食品。 （もっと読む）

【課題】微小な気泡を多量かつ安定的に含有し、食酢由来の酸味が抑制された酸性水中油型乳化食品を得る。
【解決手段】気泡入り酸性水中油型乳化食品が、脱気後の粘度が３０Ｐａ・ｓ以上であり、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０^-12 ｍ³ 当たり１５〜１５０個含有する。この気泡入り酸性水中油型乳化食品は、気泡入り粗乳化物を、背圧をかけたコロイドミルで精乳化することにより製造する。 （もっと読む）

【課題】人間が生きる上で重要な栄養成分が同時に摂取できる利点をもつ惣菜用調味料を提供する。
【解決手段】黒ごま、黒米、黒豆、黒松の実、黒かりん、黒酢、黒糖、梅肉エキスの八種類全ての素材を含め粉末状にした惣菜用調味料であり、該調味料に、黒麦、イカ墨、炭、ブルーベリーのエキス、プルーン レーズン、カラメル、しそ、黒オリーブ、醤油、黒ビールの酵母、木耳、そば、海苔、ひじき、わかめ、昆布、もずく、その他の藻類、発酵黒にんにくエキス、黒卵黄油、黒麹、スッポン、烏骨鶏、黒粟、黒きび、黒ぶどうのいづれか１種類または複数種類を味覚に応じて適宜選定し混在させ粉末状の調味料とする。 （もっと読む）

【課題】 解凍後も安定な乳化状態を有した冷凍耐性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】 乾燥卵白と、化工澱粉および／または湿熱処理澱粉である処理澱粉、好ましくはエーテル化処理澱粉とを配合し、前記乾燥卵白が脱糖処理および６５℃以上、好ましくは６８℃以上で熱蔵処理が施されており、且つ乾燥卵白水溶液（乾燥卵白1部に対し清水７部）の加熱凝固物の離水率が４％以下、好ましくは３．３％以下である酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 解凍後も安定な乳化状態を有した冷凍耐性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】 乾燥卵白およびガム質（好ましくは、キサンタンガム）を配合し、前記乾燥卵白が脱糖処理および６５℃以上、好ましくは６８℃以上で熱蔵処理が施されており、且つ乾燥卵白水溶液（乾燥卵白1部に対し清水７部）の加熱凝固物の離水率が４％以下、好ましくは３．３％以下である酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 解凍後も安定な乳化状態を有した冷凍耐性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】 乾燥卵白および澱粉分解物を配合し、前記乾燥卵白が脱糖処理および６５℃以上で熱蔵処理が施されており、且つ乾燥卵白水溶液（乾燥卵白1部に対し清水７部）の加熱凝固物の離水率が４％以下であり、前記澱粉分解物がＤＥ１２以下である酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】長期保存後においてもゴマ風味に優れたゴマ含有調味料を提供する。
【解決手段】ゴマ粉砕物を５％以上含有したゴマ含有調味料であって、脱脂卵黄の酸加水分解物、あるいは酸分解および酵素分解を併用した分解物と、平均分子量３００〜５０００の卵白酵素分解物とを含有しているゴマ含有調味料。 （もっと読む）

【課題】透明感を有しかつ風味が良好な油脂含有乳化組成物及びその製造方法、並びに油脂含有乳化組成物を含有する食品を提供すること。
【解決手段】油脂含有乳化組成物は、卵黄、卵白、及び動物性蛋白から選ばれる１種又は２種以上の成分を含み、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が４０％以上である。 （もっと読む）

【課題】魚卵特有の粒々とした好ましい食感を有する魚卵含有加工食品およびこれを用いた食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
魚卵と、加熱凝固卵に凍結処理および粉砕処理を施した加工卵粉砕物とを含有する魚卵含有加工食品。 （もっと読む）

【課題】焼成などの加熱調理を行っても、過度な焦げ色が付かず、良好な焼き色を呈する
加熱調理用マヨネーズ調味料、チーズ入り加熱食品を提供する。
【解決手段】油脂及び／又は発酵乳製品と、卵を含有する食品に高甘味度甘味料を含む。
好ましくは、高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、
アスパルテーム、ネオテーム、アリテーム、ステビア及び羅漢果抽出物から選ばれる少なくとも1種である。 （もっと読む）

【課題】 焼成用食品と共に焼成して用いる耐焼成に優れた酸性水中油型乳化調味料及びこれを用いた焼成食品を提供する。
【解決手段】 焼成用食品と共に焼成して用いる酸性水中油型乳化調味料であって、脂肪酸添加卵白を配合した酸性水中油型乳化調味料及びこれを用いた焼成食品。 （もっと読む）