卵風味増強材及びこれを用いた加工食品
【課題】卵処理物を有効成分として含有した加工食品の卵風味増強効果を有した新規の卵風味増強材、及びこれを配合した加工食品を提供する。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とする卵風味増強材、及びこれを用いた加工食品。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とする卵風味増強材、及びこれを用いた加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の粉末卵を有効成分として含有した新規の卵風味増強材、及びこれを配合した加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵は栄養価に優れたうえに、熱凝固性、乳化性、起泡性等の特殊な機能を持っている。また、卵は、卵独特の風味や旨味、鮮やかな黄色い色調を付与することができる。したがって、卵は、上記機能を活かして様々な加工食品に最も汎用的に利用されている原材料の一つである。
【０００３】
特に、カスタードクリーム等の卵加工食品、カルボナーラソース等のソースは、卵風味が強い程、美味しく、また高級感を感じさせるとされている。しかしながら、加熱調理や加熱殺菌等、加熱を伴う食品において、卵の配合量を増加すると、卵風味は増強するものの、卵の有する熱凝固性により加工食品の物性が過度に硬くなる場合があり、あるいは凝集した卵により加工食品全体の食感がざらつく場合がある。
【０００４】
卵風味を増強する方法として、液状の卵を噴霧乾燥や凍結乾燥等で乾燥させた粉末卵を使用する場合がある。しかし、当該粉末卵は乾燥させることで風味の劣化が起こり、加工食品の卵風味増強効果に関して十分に満足できるものではなかった。また、当該粉末卵は依然として熱凝固性を有するため、加工食品に配合した場合、液状の卵と同様に加熱後の加工食品の物性に影響するという問題がある。
【０００５】
卵の熱凝固性による加工食品の物性への影響を与えることなく卵風味を増強する方法として、卵蛋白を熱等により変性させ熱凝固性を消失させた粉末卵を使用する方法が考えられる。例えば、特開昭５８−１１１６６３号公報（特許文献１）には、卵黄液と卵白液を混合した卵液を加熱処理し、微細化処理した後、粉末化した鶏卵含有食品原料が開示されている。しかしながら、後述の比較例１及び試験例１で示したとおり、特許文献１に開示の鶏卵含有食品原料は、加工食品の卵風味増強効果に関して十分に満足できるものではなかった。
【０００６】
また、加工食品の物性に影響を与えずに卵風味を強化する方法としては、例えば、特開平８−１９６２４０号公報（特許文献２）にはシュクラロースを配合する方法が提案されている。しかしながら、卵そのものを配合する方法ではないため、加工食品の卵風味増強効果に関して十分に満足できるものではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開昭５８−１１１６６３号公報
【特許文献２】特開平８−１９６２４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、卵処理物を有効成分として含有した加工食品の卵風味増強効果を有した新規の卵風味増強材、及びこれを配合した加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、卵の処理方法について誠意研究を重ねた結果、殻付卵を加熱凝固させた茹卵を原料に製した粉末卵であって、当該粉末卵を水分散させた時の粘度及び平均粒子径がある特定範囲であるならば、意外にも、加工食品の卵風味増強効果を有することを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有する卵風味増強材、
（２） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する加工食品、
（３） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する卵加工食品、
（４） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合するソース、
（５） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する型を用いて成形するケーキ、
（６） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する冷菓、
（７） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する黄身餡、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の卵風味増強材は、加工食品に配合した際、加工食品の卵風味を増強させることができる。したがって、本発明の卵風味増強材を用いることで大変美味しい加工食品とすることができ、加工食品の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明の卵風味増強材は、茹卵を原料とし、ある特性を有した粉末卵を有効成分として含む。具体的には、本発明の卵風味増強材は、茹卵を原料とし、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは７Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下、好ましくは７０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とし、これにより、加工食品の卵風味増強効果を有する。すなわち、本発明の卵風味増強材は、加工食品の卵風味増強効果を有する上記粉末卵を有効成分として含有することに特徴を有することから、当該粉末卵について以下、詳述する。
【００１４】
まず、本発明で用いる粉末卵は、原料として茹卵を用いる必要がある。後述の比較例１及び試験例１に示したとおり、卵黄と卵白の比率が茹卵と同一である液全卵（卵黄液と卵白液の混合液）の加熱凝固物を原料として製した粉末卵は、本発明で用いる粉末卵の特性の一つである上記平均粒子径を満たすことは可能である。しかしながら、液全卵の加熱凝固物を原料として製した粉末卵は、本発明で用いる粉末卵のもう一つの特性である上記粘度を満たさず、本発明のような加工食品の卵風味増強効果を有しないからである。
【００１５】
前記茹卵の原料として用いる殻付卵は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等が挙げられる。また、茹卵は、加熱凝固の程度が、卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固していればよい。したがって、本発明においては、卵黄部及び卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固した固茹での茹卵はもちろんのこと、卵白部は流動性が無い程度まで加熱凝固しているが、卵黄部の一部に流動性が残る程度までしか加熱凝固していない半熟状の茹卵を用いてもよい。このような茹卵を製するには、具体的には、例えば、殻付卵をそのまま８５〜１００℃の熱水中で５〜２０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後冷却し、殻を除去する方法等が挙げられる。前記加熱処理方法は、他の方法、例えば、マイクロ波加熱等を用いてもよい。
【００１６】
本発明で用いる粉末卵は、上述した茹卵を用いて製したものであって、粉末卵の特性の一つとして、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは７Ｐａ・ｓ以上を呈する。
【００１７】
粉末卵の分散液の粘度が上記値より低いと、たとえ後述するもう一つの特性である平均粒子径を満たしたとしても、本発明の目的である加工食品の卵風味増強効果が十分に得られ難く好ましくない。本発明において前記粘度は、より高い方が加工食品の卵風味増強効果に優れており、本発明は、その上限を規定するものではないが、加工食品への配合し易さを考慮し、上記粘度が好ましくは５００Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは４００Ｐａ・ｓ以下である。
【００１８】
上記粘度は、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の粘度であるが、以下の具体的な手順で測定した値である。すなわち、２０℃のイオン交換水３００ｇが入った家庭用ミキサー（オスター（Oster）社製、型番４０４９）を攪拌させながら泡立たないように粉末卵７５ｇを徐々に添加し、更に泡立たないように攪拌して粉末卵が均一に分散していることを目視で確認し、粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液３００ｇを３００ｍＬ容量用のビーカーに移し、２０℃で１時間保管する。続いて、保管後の分散液を薬さじで軽く攪拌して略均一に分散させた後、当該分散液の粘度を測定する。粘度の測定条件は、上記分散液の粘度が２０Ｐａ・ｓ未満のときは、ＢＨ型粘度計（（株）東京計器製）及びローターＮｏ.５を用いて、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、測定開始３回転後の示度により粘度を求める。また、上記分散液の粘度が２０Ｐａ・ｓ以上のときは、Ｔ−バーステージ（東機産業（株）、ＴＳ−１０形）及びＴバースピンドル（Ｔ−Ｃ）を用いて、品温２０℃、回転数４ｒｐｍ、送り速さ２０ｍｍ／分の条件で、測定開始３回転後の示度により粘度を求める。
【００１９】
本発明で用いる粉末卵は、上述した粘度特性に加え次のような特性を併せ持つ。すなわち、本発明で用いる粉末卵は、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下、好ましくは７０μｍ以下を呈する。
【００２０】
分散液中の粉末卵の平均粒子径が上記値より高いと、たとえ上述した粘度特性を満たしたとしても、本発明の目的である食品の卵風味増強効果が十分に得られ難く好ましくない。本発明において前記平均粒子径は、より低い方が食品の卵風味増強効果に優れており、本発明は、その下限を規定するものではないが、あまり小さくしすぎても製造コストが増大するので工業的規模での生産性を考慮し、前記平均粒子径は１μｍ以上が好ましい。
【００２１】
上記平均粒子径は、上述した粘度測定と水希釈率は異なるものの粉末卵を清水に分散させ、１時間経過させた時の分散液を測定用試料とするものである。したがって、粘度測定と同様、以下の具体的な手順で平均粒子径の測定用試料を調製する。すなわち、２０℃のイオン交換水６７５ｇが入った家庭用ミキサー（オスター（Oster）社製、型番４０４９）を攪拌させながら泡立たないように粉末卵７５ｇを徐々に添加し、更に泡立たないように攪拌して粉末卵が均一に分散していることを目視で確認し、粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液３００ｇを３００ｍＬ容量用のビーカーに移し、２０℃で１時間保管する。続いて、保管後の分散液を薬さじで軽く攪拌して略均一に分散させ、粉末卵の分散液を調製し、これを平均粒子径の測定用試料とする。そして、前記測定用試料をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、商品名「ＳＡＬＤ−２０００Ａ」）で超音波をあてながら３分以内に分散液中の粉末卵の平均粒子径を測定する。
【００２２】
本発明で用いる粉末卵が、卵風味増強効果を有する理由は定かではないが、以下のように推察される。まず、後述の試験例１に示すように、液全卵を加熱凝固してから噴霧乾燥して得た比較例１の粉末卵は、分散液中の粉末卵の平均粒子径が前記特定値以下であっても十分な卵風味増強効果を有しない。これは本発明で用いる粉末卵と比較例１の粉末卵の原料となる加熱凝固した卵の違いが原因であると推察される。具体的には、比較例１の粉末卵の原料となる加熱凝固した卵は、割卵前に卵黄部に存在する卵黄球が割卵により破壊され、かつ、それぞれのｐＨの異なる卵黄部と卵白部を混合した液全卵の状態で加熱凝固しているのに対し、本発明で用いる粉末卵の原料となる茹卵は、割卵することなく加熱凝固しているので、卵黄部に存在する卵黄球が残った状態で、かつ、それぞれｐＨの異なる卵黄部と卵白部が個別に加熱凝固しており、このような原料となる加熱凝固した卵の違いが卵風味増強効果に何らかの影響を与えていると推察される。さらに、茹卵を用いたとしても、試験例２より、乾燥処理を施すことなく粉末状としなかった場合、試験例３より、粉末卵の水分散液の粘度が特定値より低い場合、あるいは水分散液中の粉末卵の平均粒子径が特定値より高い場合は、いずれも卵風味増強効果を有さず、これらの要因が卵風味増強効果に何らかの影響を与えていると推察される。
【００２３】
次に、本発明の卵風味増強材で用いる粉末卵の代表的な製造方法に詳述する。なお、粉末卵の製造方法は、茹卵を原料とし、上述した二つの特性を満たす粉末卵が得られる方法であれば、特に限定されるものではない。例えば、以下のようにして本発明で用いる粉末卵を製造できる。
【００２４】
まず、殻付卵をそのまま８５℃〜１００℃の熱水中で５〜２０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後、冷水等を用いて冷却し、次いで、殻を除去して茹卵を調製する。
【００２５】
続いて、得られた茹卵を、例えば、コミトロール、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、ミキサー、ニーダー等により截断してペースト化処理を施す。ペースト化処理の程度は、次工程の均質化処理装置で処理できる程度行えばよく、具体的には、ペースト化処理物の大きさが、好ましくは１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下となるように処理するとよい。
【００２６】
続いて、得られた茹卵のペースト化処理物を均質化処理装置で均質化処理を施す。均質化処理装置としては、例えば、高圧ホモゲナイザー、高速ホモゲナイザー、コロイドミル等が挙げられる。特に、高圧ホモゲナイザーは、本発明の目的とする加工食品の卵風味増強効果を有した粉末卵が得られ易いことから好ましい。均質化処理の具体的な処理条件を、高圧ホモゲナイザーを例に述べると、圧力（ゲージ圧）が好ましくは１０MＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上である。圧力が前記値より低いと、加工食品の卵風味増強効果を有した粉末卵が得られ難く好ましくないからである。また、本発明は、圧力の上限を特に規定するものではないが、高圧ホモゲナイザーの装置の規模や処理能力を考慮し、１５０ＭＰａ以下が好ましく、１００ＭＰａ以下がより好ましい。
【００２７】
なお、本発明においては、茹卵をペースト化処理する際、ペースト化処理物を均質化処理する際、あるいはペースト化処理後に、必要に応じ清水を加水してもよい。加水量としては、上述した処理のし易さ、後述の乾燥処理の生産効率を考慮し、茹卵１部に対し清水を好ましくは０．１〜１５部、より好ましくは０．２〜１０部である。
【００２８】
最後に、得られた均質化処理物を水分１０％以下となるように乾燥処理を施し、本発明で用いる粉末卵を製する。水分１０％以下となるように乾燥処理を施すことにより、はじめて本発明の目的とする加工食品の卵風味増強効果を付与できる。乾燥処理をさせる前のペースト化処理物は卵風味増強効果が弱く、乾燥処理をすることで卵風味増強効果がより強まる。これは液全卵を噴霧乾燥や凍結乾燥等で乾燥させた粉末卵が乾燥処理の際に卵の風味が劣化する一般的な知見に反する効果である。乾燥処理は任意の方法を用いることができ、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、熱風乾燥、パンドライ等が挙げられるが、本発明の効果を奏し易い噴霧乾燥が好ましい。また、粉末卵の水分量は、五訂日本食品標準成分表マニュアルに記載されている常圧加熱乾燥法の直接法に準じ測定する。なお、得られた粉末卵は、必要に応じ粉砕処理を施してもよい。
【００２９】
上述したとおり本発明で用いる粉末卵は、卵風味増強効果に優れた性質を有することより、上述した粉末卵を有効成分として含有する卵風味増強材として利用できる。本発明の卵風味増強材は、上述した粉末卵をそのまま用いてもよいが、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、液全卵を噴霧乾燥や凍結乾燥等で乾燥させた粉末卵、卵香料、賦形材等を添加してもよい。具体的には、本発明の卵風味増強材において本発明で用いる粉末卵の含有量は３０％以上が好ましく、５０％以上がより好ましい。
【００３０】
本発明の卵風味増強材は、加工食品の卵風味増強効果を有する。したがって、本発明の卵風味増強材、及び当該増強材の有効成分である粉末卵は、卵風味を強化したい加工食品に有用である。このような加工食品としては、例えば、カスタードクリーム、プリン、タマゴサラダ、スクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き等の卵加工食品、カルボナーラソース、マヨネーズ、タルタルソース等のソース、マドレーヌ、バターケーキ、スポンジケーキ等の型を用いて成形するケーキ、アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓、黄身餡、フラワーペースト、フライ食品向けのバッター液、たこ焼き、麺類、水産加工食品等が挙げられる。
【００３１】
また、加工食品への配合量は、加工食品にもよるが、卵風味増強材、及び当該増強材の有効成分である粉末卵の卵風味増強効果が発現する程度の量を配合すればよく、具体的には、加工食品の全配合原料に対し粉末卵を好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上である。前記より粉末卵の配合量が少ないと、加工食品中で粉末卵の卵風味増強効果が発現し難く好ましくない。なお、本発明においては、上限の配合量を規定していないが、配合量を多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でないことから、１０％以下が好ましい。
【００３２】
以下、本発明について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３３】
［実施例１］
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）を９５℃の熱水に投入し、１５分間加熱して凝固させた後、４℃の冷水で冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵に等質量の清水を加え、コミトロール（アーシェル社製、モデルナンバー１７００、２１２ブレード）でペースト化処理を施した。次に、得られたペースト化処理物を高圧ホモゲナイザーで圧力（ゲージ圧）２０ＭＰａで均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置（ニロ（NIRO）社製、型番プロダクションマイナ型）を用いアトマイザー回転速度１８０００ｒｐｍ、送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件で乾燥処理を施し、粉末卵を得た。得られた粉末卵をそのまま本発明の卵風味増強材として用いた。
【００３４】
得られた粉末卵は、段落［００１８］に準じ粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が１４．１Ｐａ・ｓであり、段落［００２１］に準じ粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が６０μｍであった。また、粉末卵の水分量は５％であった。
【００３５】
［比較例1］
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵（ｐＨ７．８）を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが３ｃｍとなるように充填密封した後、ボイル槽で９５℃１５分間加熱して凝固させた後、４℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を得た。次に、得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等質量の清水を加え、実施例１と同じ条件で、コミトロールでのペースト化処理、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理、噴霧乾燥装置による乾燥処理を施し、比較例用の粉末卵を得た。
【００３６】
得られた比較例用の粉末卵は、段落［００１８］に準じ粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が３．４Ｐａ・ｓであり、段落［００２１］に準じ粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が６２μｍであった。また、比較例用の粉末卵の水分量は５％であった。
【００３７】
［試験例１］
実施例１で得られた茹卵を原料とした粉末卵と、比較例１で得られた液全卵の加熱凝固物を原料とした比較用粉末卵を用いて、原料の卵の違いによる粉末卵の卵風味増強効果への影響を調べた。つまり、カルボナーラ用レトルトソースに上記実施例１又は比較例１の粉末卵を配合し、得られるカルボナーラ用レトルトソースに対しての粉末卵の卵風味増強効果を評価した。対照品には、上記粉末卵を配合していないカルボナーラ用レトルトソースを用いた。
【００３８】
＜カルボナーラ用レトルトソースの製造方法＞
二重釜に清水を入れ、加熱攪拌させながら牛乳、オリゴ糖アルコール、生卵黄、生クリーム、チーズ、食塩、（実施例１又は比較例１の）粉末卵、マーガリン、グルタミン酸ソーダ、及びタマリンドガムを加えて、９０℃達温後加熱を停止し、ベーコンとブラックペパーを加え仕上げ攪拌しカルボナーラ用ソースを得た。得られたソースを１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃×２０分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。なお、粉末卵の配合量は全配合原料に対して１％である。
【００３９】
＜カルボナーラ用レトルトソースの製造方法＞
牛乳 ６０部
オリゴ糖アルコール ８部
生卵黄 ５部
生クリーム ５部
チーズ ３部
食塩 １．２部
粉末卵（実施例１又は比較例１） １部
マーガリン １部
グルタミン酸ソーダ ０．８部
タマリンドガム ０．２部
ベーコン ８部
ブラックペパー ０．１部
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００部
【００４０】
「カルボナーラ用レトルトソースに対する卵風味増強効果」の評価
ランク：基準
Ａ ：十分に卵風味が増強されている
Ｂ ：やや卵風味が増強されている
Ｃ ：卵風味が増強されていない
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１より、原料として茹卵を用いないと加工食品の卵風味増強効果を有した粉末卵が得られず、卵風味増強材として利用できないことが理解される。
【００４３】
［試験例２］
実施例１で得られた茹卵を原料とした粉末卵（水分量５％）と、実施例１の製造工程における乾燥処理をする前の均質化処理物（水分量８５％）を用いて、乾燥処理による卵風味増強効果への影響を調べた。つまり、試験例１において実施例1の粉末卵を、実施例１と等量の固形分（０．９５％）を含有する均質化処理物（６．３％）に置換し、清水で全体の質量を調製した以外は試験例１と同様の方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例１の評価方法により評価した。
【００４４】
【表２】
【００４５】
表２より、乾燥処理を施し水分１０％以下の粉末卵でないと加工食品の卵風味増強効果を有したものが得られず、卵風味増強材として利用できないことが理解される。
【００４６】
［試験例３］
粉末卵の分散液の粘度、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径の違いによる粉末卵の加工食品に対する卵風味増強効果への影響を調べた。なお、評価は、試験例１のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法に準じて各種粉末卵を配合して製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例１の評価方法により評価した。また、表中、粘度は段落［００１８］、平均粒子径は段落［００２１］に準じて測定した値である。
【００４７】
＜各粉末卵の製造方法＞
各粉末卵は、実施例１において高圧ホモゲナイザーの圧力（ゲージ圧）条件及び噴霧乾燥装置のアトマイザーの回転速度を調整し、それ以外は、実施例１と同様の方法で処理し、粉末卵ａ〜ｈを製造した。
【００４８】
【表３】
【００４９】
表３より、粉末卵の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下でないと加工食品の卵風味増強効果を有した粉末卵が得られず、卵風味増強材として利用できないことが理解される。特に、粉末卵の分散液の粘度が７Ｐａ・ｓ以上、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径が７０μｍ以下の粉末卵は、加工食品の卵風味増強効果に優れていた。
【００５０】
［試験例４］
実施例１で得られた粉末卵を用い、粉末卵の配合量の違いによる加工食品に対する卵風味増強効果への影響を調べた。なお、評価は、粉末卵の配合量を表４に示す量に変えた以外は試験例１のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法に準じて製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例１の評価方法により評価した。
【００５１】
【表４】
【００５２】
表４より、粉末卵の加工食品に対する卵風味増強効果が発現するには、粉末卵の配合量が加工食品の全配合原料に対し好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上であることが理解される。
【００５３】
［実施例２］カスタードクリーム
下記配合にてカスタードクリームを調製した。まず、グラニュー糖、コーンスターチ、及び（実施例１又は比較例１の）粉末卵を粉体混合した後、この粉体混合物と加糖液卵黄及び牛乳をミキサーで攪拌混合した。この混合液を鍋に入れ、常法により直火で攪拌しながら沸騰して１分程度加熱して炊き上げた後、冷却してカスタードクリームを得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し０．５％である。
【００５４】
＜カスタードクリーム配合＞
加糖液卵黄（砂糖含有量２０％） １５０ｇ
牛乳 ６８５ｇ
グラニュー糖 １２０ｇ
コーンスターチ ４０ｇ
粉末卵（実施例１又は比較例１） ５ｇ
――――――――――――――――――――
合計 １０００ｇ
【００５５】
実施例１の粉末卵を配合したカスタードクリームは、比較例１の比較用粉末卵を配合したものに比べ、卵風味が増強されており、十分な卵風味増強効果が確認できた。
【００５６】
［実施例３］マドレーヌ
下記配合にてマドレーヌを調製した。まず加糖液全卵をミキサー（関東混合機工業株式会社製、ＨＭ型２０のミキサーボール）に移し、最低速で攪拌しながら、小麦粉、砂糖、（実施例１又は比較例１の）粉末卵、ベーキングパウダーを加えた。同条件で４５秒間攪拌を続け、生地が均一になったら、溶かしたバターを添加し、さらに同条件で、全体が均一になるまで攪拌を続け、生地を得た。得られた生地を、油を塗った型に流しいれ、１８５℃のオーブンで２０分間焼成し、マドレーヌを得た。なお、粉末卵の配合量は、生地（全配合原料）に対し０．４５％である。
【００５７】
＜マドレーヌの配合＞
加糖液全卵（砂糖含有量２０％） ２０００ｇ
小麦粉 １８００ｇ
グラニュー糖 １０００ｇ
粉末卵（実施例１又は比較例１） ３０ｇ
ベーキングパウダー ２４ｇ
バター １８００ｇ
――――――――――――――――――――
合計 ６６５４ｇ
【００５８】
実施例１の粉末卵を配合したマドレーヌは、比較例１の比較用粉末卵を配合したものに比べ、卵風味が増強させており、十分な卵風味増強効果が確認できた。
【００５９】
［実施例４］アイスクリーム
下記配合のアイスクリームを調製した。つまり、均質機（プライミクス社製、TKホモミクサー）に、牛乳、生クリーム、グラニュー糖、粉乳、（実施例１又は比較例１の）粉末卵、及びペクチンを投入し１００００ｒｐｍで６分間攪拌を行った。次いで、品温が８５℃になるまで加熱して殺菌を行った後冷却しアイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスをアイスクリーマーでフリージングを行い、アイスクリームを得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し１％である。
【００６０】
＜アイスクリームの配合＞
牛乳 １３６０ｇ
生クリーム ２３０ｇ
グラニュー糖 ３２０ｇ
粉乳 ６０ｇ
粉末卵（実施例１又は比較例１） ２０ｇ
乳化安定剤（ペクチン） １０ｇ
――――――――――――――――――――
合計 ２０００ｇ
【００６１】
実施例１の粉末卵を配合したアイスクリームは、比較例１の比較用粉末卵を配合したものに比べ、卵風味が増強させており、十分な卵風味増強効果が確認できた。
【００６２】
［実施例５］黄身餡
下記配合の黄身餡を調製した。銅鍋に白並餡（市販品で糖度６０％）、卵黄液、及び（実施例１又は比較例１の）粉末卵を混合し、糖度５８になるまで加熱攪拌を継続した。混合物を濡れ布巾に包んだ状態で冷まし、黄身餡を得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し約１．４％である。
【００６３】
＜黄身餡の配合＞
白並餡 １０００ｇ
液卵黄 ５５ｇ
粉末卵（実施例１又は比較例１） ２０ｇ
清水 ３８０ｇ
――――――――――――――――――――
合計 １４５５ｇ
【００６４】
実施例１の粉末卵を配合した黄身餡は、比較例１の比較用粉末卵を配合したものに比べ、卵風味が増強させており、十分な卵風味増強効果が確認できた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の粉末卵を有効成分として含有した新規の卵風味増強材、及びこれを配合した加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵は栄養価に優れたうえに、熱凝固性、乳化性、起泡性等の特殊な機能を持っている。また、卵は、卵独特の風味や旨味、鮮やかな黄色い色調を付与することができる。したがって、卵は、上記機能を活かして様々な加工食品に最も汎用的に利用されている原材料の一つである。
【０００３】
特に、カスタードクリーム等の卵加工食品、カルボナーラソース等のソースは、卵風味が強い程、美味しく、また高級感を感じさせるとされている。しかしながら、加熱調理や加熱殺菌等、加熱を伴う食品において、卵の配合量を増加すると、卵風味は増強するものの、卵の有する熱凝固性により加工食品の物性が過度に硬くなる場合があり、あるいは凝集した卵により加工食品全体の食感がざらつく場合がある。
【０００４】
卵風味を増強する方法として、液状の卵を噴霧乾燥や凍結乾燥等で乾燥させた粉末卵を使用する場合がある。しかし、当該粉末卵は乾燥させることで風味の劣化が起こり、加工食品の卵風味増強効果に関して十分に満足できるものではなかった。また、当該粉末卵は依然として熱凝固性を有するため、加工食品に配合した場合、液状の卵と同様に加熱後の加工食品の物性に影響するという問題がある。
【０００５】
卵の熱凝固性による加工食品の物性への影響を与えることなく卵風味を増強する方法として、卵蛋白を熱等により変性させ熱凝固性を消失させた粉末卵を使用する方法が考えられる。例えば、特開昭５８−１１１６６３号公報（特許文献１）には、卵黄液と卵白液を混合した卵液を加熱処理し、微細化処理した後、粉末化した鶏卵含有食品原料が開示されている。しかしながら、後述の比較例１及び試験例１で示したとおり、特許文献１に開示の鶏卵含有食品原料は、加工食品の卵風味増強効果に関して十分に満足できるものではなかった。
【０００６】
また、加工食品の物性に影響を与えずに卵風味を強化する方法としては、例えば、特開平８−１９６２４０号公報（特許文献２）にはシュクラロースを配合する方法が提案されている。しかしながら、卵そのものを配合する方法ではないため、加工食品の卵風味増強効果に関して十分に満足できるものではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開昭５８−１１１６６３号公報
【特許文献２】特開平８−１９６２４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、卵処理物を有効成分として含有した加工食品の卵風味増強効果を有した新規の卵風味増強材、及びこれを配合した加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、卵の処理方法について誠意研究を重ねた結果、殻付卵を加熱凝固させた茹卵を原料に製した粉末卵であって、当該粉末卵を水分散させた時の粘度及び平均粒子径がある特定範囲であるならば、意外にも、加工食品の卵風味増強効果を有することを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有する卵風味増強材、
（２） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する加工食品、
（３） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する卵加工食品、
（４） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合するソース、
（５） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する型を用いて成形するケーキ、
（６） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する冷菓、
（７） 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する黄身餡、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の卵風味増強材は、加工食品に配合した際、加工食品の卵風味を増強させることができる。したがって、本発明の卵風味増強材を用いることで大変美味しい加工食品とすることができ、加工食品の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明の卵風味増強材は、茹卵を原料とし、ある特性を有した粉末卵を有効成分として含む。具体的には、本発明の卵風味増強材は、茹卵を原料とし、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは７Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下、好ましくは７０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とし、これにより、加工食品の卵風味増強効果を有する。すなわち、本発明の卵風味増強材は、加工食品の卵風味増強効果を有する上記粉末卵を有効成分として含有することに特徴を有することから、当該粉末卵について以下、詳述する。
【００１４】
まず、本発明で用いる粉末卵は、原料として茹卵を用いる必要がある。後述の比較例１及び試験例１に示したとおり、卵黄と卵白の比率が茹卵と同一である液全卵（卵黄液と卵白液の混合液）の加熱凝固物を原料として製した粉末卵は、本発明で用いる粉末卵の特性の一つである上記平均粒子径を満たすことは可能である。しかしながら、液全卵の加熱凝固物を原料として製した粉末卵は、本発明で用いる粉末卵のもう一つの特性である上記粘度を満たさず、本発明のような加工食品の卵風味増強効果を有しないからである。
【００１５】
前記茹卵の原料として用いる殻付卵は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等が挙げられる。また、茹卵は、加熱凝固の程度が、卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固していればよい。したがって、本発明においては、卵黄部及び卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固した固茹での茹卵はもちろんのこと、卵白部は流動性が無い程度まで加熱凝固しているが、卵黄部の一部に流動性が残る程度までしか加熱凝固していない半熟状の茹卵を用いてもよい。このような茹卵を製するには、具体的には、例えば、殻付卵をそのまま８５〜１００℃の熱水中で５〜２０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後冷却し、殻を除去する方法等が挙げられる。前記加熱処理方法は、他の方法、例えば、マイクロ波加熱等を用いてもよい。
【００１６】
本発明で用いる粉末卵は、上述した茹卵を用いて製したものであって、粉末卵の特性の一つとして、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは７Ｐａ・ｓ以上を呈する。
【００１７】
粉末卵の分散液の粘度が上記値より低いと、たとえ後述するもう一つの特性である平均粒子径を満たしたとしても、本発明の目的である加工食品の卵風味増強効果が十分に得られ難く好ましくない。本発明において前記粘度は、より高い方が加工食品の卵風味増強効果に優れており、本発明は、その上限を規定するものではないが、加工食品への配合し易さを考慮し、上記粘度が好ましくは５００Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは４００Ｐａ・ｓ以下である。
【００１８】
上記粘度は、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の粘度であるが、以下の具体的な手順で測定した値である。すなわち、２０℃のイオン交換水３００ｇが入った家庭用ミキサー（オスター（Oster）社製、型番４０４９）を攪拌させながら泡立たないように粉末卵７５ｇを徐々に添加し、更に泡立たないように攪拌して粉末卵が均一に分散していることを目視で確認し、粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液３００ｇを３００ｍＬ容量用のビーカーに移し、２０℃で１時間保管する。続いて、保管後の分散液を薬さじで軽く攪拌して略均一に分散させた後、当該分散液の粘度を測定する。粘度の測定条件は、上記分散液の粘度が２０Ｐａ・ｓ未満のときは、ＢＨ型粘度計（（株）東京計器製）及びローターＮｏ.５を用いて、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、測定開始３回転後の示度により粘度を求める。また、上記分散液の粘度が２０Ｐａ・ｓ以上のときは、Ｔ−バーステージ（東機産業（株）、ＴＳ−１０形）及びＴバースピンドル（Ｔ−Ｃ）を用いて、品温２０℃、回転数４ｒｐｍ、送り速さ２０ｍｍ／分の条件で、測定開始３回転後の示度により粘度を求める。
【００１９】
本発明で用いる粉末卵は、上述した粘度特性に加え次のような特性を併せ持つ。すなわち、本発明で用いる粉末卵は、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下、好ましくは７０μｍ以下を呈する。
【００２０】
分散液中の粉末卵の平均粒子径が上記値より高いと、たとえ上述した粘度特性を満たしたとしても、本発明の目的である食品の卵風味増強効果が十分に得られ難く好ましくない。本発明において前記平均粒子径は、より低い方が食品の卵風味増強効果に優れており、本発明は、その下限を規定するものではないが、あまり小さくしすぎても製造コストが増大するので工業的規模での生産性を考慮し、前記平均粒子径は１μｍ以上が好ましい。
【００２１】
上記平均粒子径は、上述した粘度測定と水希釈率は異なるものの粉末卵を清水に分散させ、１時間経過させた時の分散液を測定用試料とするものである。したがって、粘度測定と同様、以下の具体的な手順で平均粒子径の測定用試料を調製する。すなわち、２０℃のイオン交換水６７５ｇが入った家庭用ミキサー（オスター（Oster）社製、型番４０４９）を攪拌させながら泡立たないように粉末卵７５ｇを徐々に添加し、更に泡立たないように攪拌して粉末卵が均一に分散していることを目視で確認し、粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液３００ｇを３００ｍＬ容量用のビーカーに移し、２０℃で１時間保管する。続いて、保管後の分散液を薬さじで軽く攪拌して略均一に分散させ、粉末卵の分散液を調製し、これを平均粒子径の測定用試料とする。そして、前記測定用試料をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、商品名「ＳＡＬＤ−２０００Ａ」）で超音波をあてながら３分以内に分散液中の粉末卵の平均粒子径を測定する。
【００２２】
本発明で用いる粉末卵が、卵風味増強効果を有する理由は定かではないが、以下のように推察される。まず、後述の試験例１に示すように、液全卵を加熱凝固してから噴霧乾燥して得た比較例１の粉末卵は、分散液中の粉末卵の平均粒子径が前記特定値以下であっても十分な卵風味増強効果を有しない。これは本発明で用いる粉末卵と比較例１の粉末卵の原料となる加熱凝固した卵の違いが原因であると推察される。具体的には、比較例１の粉末卵の原料となる加熱凝固した卵は、割卵前に卵黄部に存在する卵黄球が割卵により破壊され、かつ、それぞれのｐＨの異なる卵黄部と卵白部を混合した液全卵の状態で加熱凝固しているのに対し、本発明で用いる粉末卵の原料となる茹卵は、割卵することなく加熱凝固しているので、卵黄部に存在する卵黄球が残った状態で、かつ、それぞれｐＨの異なる卵黄部と卵白部が個別に加熱凝固しており、このような原料となる加熱凝固した卵の違いが卵風味増強効果に何らかの影響を与えていると推察される。さらに、茹卵を用いたとしても、試験例２より、乾燥処理を施すことなく粉末状としなかった場合、試験例３より、粉末卵の水分散液の粘度が特定値より低い場合、あるいは水分散液中の粉末卵の平均粒子径が特定値より高い場合は、いずれも卵風味増強効果を有さず、これらの要因が卵風味増強効果に何らかの影響を与えていると推察される。
【００２３】
次に、本発明の卵風味増強材で用いる粉末卵の代表的な製造方法に詳述する。なお、粉末卵の製造方法は、茹卵を原料とし、上述した二つの特性を満たす粉末卵が得られる方法であれば、特に限定されるものではない。例えば、以下のようにして本発明で用いる粉末卵を製造できる。
【００２４】
まず、殻付卵をそのまま８５℃〜１００℃の熱水中で５〜２０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後、冷水等を用いて冷却し、次いで、殻を除去して茹卵を調製する。
【００２５】
続いて、得られた茹卵を、例えば、コミトロール、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、ミキサー、ニーダー等により截断してペースト化処理を施す。ペースト化処理の程度は、次工程の均質化処理装置で処理できる程度行えばよく、具体的には、ペースト化処理物の大きさが、好ましくは１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下となるように処理するとよい。
【００２６】
続いて、得られた茹卵のペースト化処理物を均質化処理装置で均質化処理を施す。均質化処理装置としては、例えば、高圧ホモゲナイザー、高速ホモゲナイザー、コロイドミル等が挙げられる。特に、高圧ホモゲナイザーは、本発明の目的とする加工食品の卵風味増強効果を有した粉末卵が得られ易いことから好ましい。均質化処理の具体的な処理条件を、高圧ホモゲナイザーを例に述べると、圧力（ゲージ圧）が好ましくは１０MＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上である。圧力が前記値より低いと、加工食品の卵風味増強効果を有した粉末卵が得られ難く好ましくないからである。また、本発明は、圧力の上限を特に規定するものではないが、高圧ホモゲナイザーの装置の規模や処理能力を考慮し、１５０ＭＰａ以下が好ましく、１００ＭＰａ以下がより好ましい。
【００２７】
なお、本発明においては、茹卵をペースト化処理する際、ペースト化処理物を均質化処理する際、あるいはペースト化処理後に、必要に応じ清水を加水してもよい。加水量としては、上述した処理のし易さ、後述の乾燥処理の生産効率を考慮し、茹卵１部に対し清水を好ましくは０．１〜１５部、より好ましくは０．２〜１０部である。
【００２８】
最後に、得られた均質化処理物を水分１０％以下となるように乾燥処理を施し、本発明で用いる粉末卵を製する。水分１０％以下となるように乾燥処理を施すことにより、はじめて本発明の目的とする加工食品の卵風味増強効果を付与できる。乾燥処理をさせる前のペースト化処理物は卵風味増強効果が弱く、乾燥処理をすることで卵風味増強効果がより強まる。これは液全卵を噴霧乾燥や凍結乾燥等で乾燥させた粉末卵が乾燥処理の際に卵の風味が劣化する一般的な知見に反する効果である。乾燥処理は任意の方法を用いることができ、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、熱風乾燥、パンドライ等が挙げられるが、本発明の効果を奏し易い噴霧乾燥が好ましい。また、粉末卵の水分量は、五訂日本食品標準成分表マニュアルに記載されている常圧加熱乾燥法の直接法に準じ測定する。なお、得られた粉末卵は、必要に応じ粉砕処理を施してもよい。
【００２９】
上述したとおり本発明で用いる粉末卵は、卵風味増強効果に優れた性質を有することより、上述した粉末卵を有効成分として含有する卵風味増強材として利用できる。本発明の卵風味増強材は、上述した粉末卵をそのまま用いてもよいが、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、液全卵を噴霧乾燥や凍結乾燥等で乾燥させた粉末卵、卵香料、賦形材等を添加してもよい。具体的には、本発明の卵風味増強材において本発明で用いる粉末卵の含有量は３０％以上が好ましく、５０％以上がより好ましい。
【００３０】
本発明の卵風味増強材は、加工食品の卵風味増強効果を有する。したがって、本発明の卵風味増強材、及び当該増強材の有効成分である粉末卵は、卵風味を強化したい加工食品に有用である。このような加工食品としては、例えば、カスタードクリーム、プリン、タマゴサラダ、スクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き等の卵加工食品、カルボナーラソース、マヨネーズ、タルタルソース等のソース、マドレーヌ、バターケーキ、スポンジケーキ等の型を用いて成形するケーキ、アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓、黄身餡、フラワーペースト、フライ食品向けのバッター液、たこ焼き、麺類、水産加工食品等が挙げられる。
【００３１】
また、加工食品への配合量は、加工食品にもよるが、卵風味増強材、及び当該増強材の有効成分である粉末卵の卵風味増強効果が発現する程度の量を配合すればよく、具体的には、加工食品の全配合原料に対し粉末卵を好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上である。前記より粉末卵の配合量が少ないと、加工食品中で粉末卵の卵風味増強効果が発現し難く好ましくない。なお、本発明においては、上限の配合量を規定していないが、配合量を多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でないことから、１０％以下が好ましい。
【００３２】
以下、本発明について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３３】
［実施例１］
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）を９５℃の熱水に投入し、１５分間加熱して凝固させた後、４℃の冷水で冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵に等質量の清水を加え、コミトロール（アーシェル社製、モデルナンバー１７００、２１２ブレード）でペースト化処理を施した。次に、得られたペースト化処理物を高圧ホモゲナイザーで圧力（ゲージ圧）２０ＭＰａで均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置（ニロ（NIRO）社製、型番プロダクションマイナ型）を用いアトマイザー回転速度１８０００ｒｐｍ、送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件で乾燥処理を施し、粉末卵を得た。得られた粉末卵をそのまま本発明の卵風味増強材として用いた。
【００３４】
得られた粉末卵は、段落［００１８］に準じ粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が１４．１Ｐａ・ｓであり、段落［００２１］に準じ粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が６０μｍであった。また、粉末卵の水分量は５％であった。
【００３５】
［比較例1］
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵（ｐＨ７．８）を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが３ｃｍとなるように充填密封した後、ボイル槽で９５℃１５分間加熱して凝固させた後、４℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を得た。次に、得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等質量の清水を加え、実施例１と同じ条件で、コミトロールでのペースト化処理、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理、噴霧乾燥装置による乾燥処理を施し、比較例用の粉末卵を得た。
【００３６】
得られた比較例用の粉末卵は、段落［００１８］に準じ粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が３．４Ｐａ・ｓであり、段落［００２１］に準じ粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が６２μｍであった。また、比較例用の粉末卵の水分量は５％であった。
【００３７】
［試験例１］
実施例１で得られた茹卵を原料とした粉末卵と、比較例１で得られた液全卵の加熱凝固物を原料とした比較用粉末卵を用いて、原料の卵の違いによる粉末卵の卵風味増強効果への影響を調べた。つまり、カルボナーラ用レトルトソースに上記実施例１又は比較例１の粉末卵を配合し、得られるカルボナーラ用レトルトソースに対しての粉末卵の卵風味増強効果を評価した。対照品には、上記粉末卵を配合していないカルボナーラ用レトルトソースを用いた。
【００３８】
＜カルボナーラ用レトルトソースの製造方法＞
二重釜に清水を入れ、加熱攪拌させながら牛乳、オリゴ糖アルコール、生卵黄、生クリーム、チーズ、食塩、（実施例１又は比較例１の）粉末卵、マーガリン、グルタミン酸ソーダ、及びタマリンドガムを加えて、９０℃達温後加熱を停止し、ベーコンとブラックペパーを加え仕上げ攪拌しカルボナーラ用ソースを得た。得られたソースを１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃×２０分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。なお、粉末卵の配合量は全配合原料に対して１％である。
【００３９】
＜カルボナーラ用レトルトソースの製造方法＞
牛乳 ６０部
オリゴ糖アルコール ８部
生卵黄 ５部
生クリーム ５部
チーズ ３部
食塩 １．２部
粉末卵（実施例１又は比較例１） １部
マーガリン １部
グルタミン酸ソーダ ０．８部
タマリンドガム ０．２部
ベーコン ８部
ブラックペパー ０．１部
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００部
【００４０】
「カルボナーラ用レトルトソースに対する卵風味増強効果」の評価
ランク：基準
Ａ ：十分に卵風味が増強されている
Ｂ ：やや卵風味が増強されている
Ｃ ：卵風味が増強されていない
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１より、原料として茹卵を用いないと加工食品の卵風味増強効果を有した粉末卵が得られず、卵風味増強材として利用できないことが理解される。
【００４３】
［試験例２］
実施例１で得られた茹卵を原料とした粉末卵（水分量５％）と、実施例１の製造工程における乾燥処理をする前の均質化処理物（水分量８５％）を用いて、乾燥処理による卵風味増強効果への影響を調べた。つまり、試験例１において実施例1の粉末卵を、実施例１と等量の固形分（０．９５％）を含有する均質化処理物（６．３％）に置換し、清水で全体の質量を調製した以外は試験例１と同様の方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例１の評価方法により評価した。
【００４４】
【表２】
【００４５】
表２より、乾燥処理を施し水分１０％以下の粉末卵でないと加工食品の卵風味増強効果を有したものが得られず、卵風味増強材として利用できないことが理解される。
【００４６】
［試験例３］
粉末卵の分散液の粘度、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径の違いによる粉末卵の加工食品に対する卵風味増強効果への影響を調べた。なお、評価は、試験例１のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法に準じて各種粉末卵を配合して製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例１の評価方法により評価した。また、表中、粘度は段落［００１８］、平均粒子径は段落［００２１］に準じて測定した値である。
【００４７】
＜各粉末卵の製造方法＞
各粉末卵は、実施例１において高圧ホモゲナイザーの圧力（ゲージ圧）条件及び噴霧乾燥装置のアトマイザーの回転速度を調整し、それ以外は、実施例１と同様の方法で処理し、粉末卵ａ〜ｈを製造した。
【００４８】
【表３】
【００４９】
表３より、粉末卵の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下でないと加工食品の卵風味増強効果を有した粉末卵が得られず、卵風味増強材として利用できないことが理解される。特に、粉末卵の分散液の粘度が７Ｐａ・ｓ以上、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径が７０μｍ以下の粉末卵は、加工食品の卵風味増強効果に優れていた。
【００５０】
［試験例４］
実施例１で得られた粉末卵を用い、粉末卵の配合量の違いによる加工食品に対する卵風味増強効果への影響を調べた。なお、評価は、粉末卵の配合量を表４に示す量に変えた以外は試験例１のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法に準じて製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例１の評価方法により評価した。
【００５１】
【表４】
【００５２】
表４より、粉末卵の加工食品に対する卵風味増強効果が発現するには、粉末卵の配合量が加工食品の全配合原料に対し好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上であることが理解される。
【００５３】
［実施例２］カスタードクリーム
下記配合にてカスタードクリームを調製した。まず、グラニュー糖、コーンスターチ、及び（実施例１又は比較例１の）粉末卵を粉体混合した後、この粉体混合物と加糖液卵黄及び牛乳をミキサーで攪拌混合した。この混合液を鍋に入れ、常法により直火で攪拌しながら沸騰して１分程度加熱して炊き上げた後、冷却してカスタードクリームを得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し０．５％である。
【００５４】
＜カスタードクリーム配合＞
加糖液卵黄（砂糖含有量２０％） １５０ｇ
牛乳 ６８５ｇ
グラニュー糖 １２０ｇ
コーンスターチ ４０ｇ
粉末卵（実施例１又は比較例１） ５ｇ
――――――――――――――――――――
合計 １０００ｇ
【００５５】
実施例１の粉末卵を配合したカスタードクリームは、比較例１の比較用粉末卵を配合したものに比べ、卵風味が増強されており、十分な卵風味増強効果が確認できた。
【００５６】
［実施例３］マドレーヌ
下記配合にてマドレーヌを調製した。まず加糖液全卵をミキサー（関東混合機工業株式会社製、ＨＭ型２０のミキサーボール）に移し、最低速で攪拌しながら、小麦粉、砂糖、（実施例１又は比較例１の）粉末卵、ベーキングパウダーを加えた。同条件で４５秒間攪拌を続け、生地が均一になったら、溶かしたバターを添加し、さらに同条件で、全体が均一になるまで攪拌を続け、生地を得た。得られた生地を、油を塗った型に流しいれ、１８５℃のオーブンで２０分間焼成し、マドレーヌを得た。なお、粉末卵の配合量は、生地（全配合原料）に対し０．４５％である。
【００５７】
＜マドレーヌの配合＞
加糖液全卵（砂糖含有量２０％） ２０００ｇ
小麦粉 １８００ｇ
グラニュー糖 １０００ｇ
粉末卵（実施例１又は比較例１） ３０ｇ
ベーキングパウダー ２４ｇ
バター １８００ｇ
――――――――――――――――――――
合計 ６６５４ｇ
【００５８】
実施例１の粉末卵を配合したマドレーヌは、比較例１の比較用粉末卵を配合したものに比べ、卵風味が増強させており、十分な卵風味増強効果が確認できた。
【００５９】
［実施例４］アイスクリーム
下記配合のアイスクリームを調製した。つまり、均質機（プライミクス社製、TKホモミクサー）に、牛乳、生クリーム、グラニュー糖、粉乳、（実施例１又は比較例１の）粉末卵、及びペクチンを投入し１００００ｒｐｍで６分間攪拌を行った。次いで、品温が８５℃になるまで加熱して殺菌を行った後冷却しアイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスをアイスクリーマーでフリージングを行い、アイスクリームを得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し１％である。
【００６０】
＜アイスクリームの配合＞
牛乳 １３６０ｇ
生クリーム ２３０ｇ
グラニュー糖 ３２０ｇ
粉乳 ６０ｇ
粉末卵（実施例１又は比較例１） ２０ｇ
乳化安定剤（ペクチン） １０ｇ
――――――――――――――――――――
合計 ２０００ｇ
【００６１】
実施例１の粉末卵を配合したアイスクリームは、比較例１の比較用粉末卵を配合したものに比べ、卵風味が増強させており、十分な卵風味増強効果が確認できた。
【００６２】
［実施例５］黄身餡
下記配合の黄身餡を調製した。銅鍋に白並餡（市販品で糖度６０％）、卵黄液、及び（実施例１又は比較例１の）粉末卵を混合し、糖度５８になるまで加熱攪拌を継続した。混合物を濡れ布巾に包んだ状態で冷まし、黄身餡を得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し約１．４％である。
【００６３】
＜黄身餡の配合＞
白並餡 １０００ｇ
液卵黄 ５５ｇ
粉末卵（実施例１又は比較例１） ２０ｇ
清水 ３８０ｇ
――――――――――――――――――――
合計 １４５５ｇ
【００６４】
実施例１の粉末卵を配合した黄身餡は、比較例１の比較用粉末卵を配合したものに比べ、卵風味が増強させており、十分な卵風味増強効果が確認できた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とする卵風味増強材。
【請求項２】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする加工食品。
【請求項３】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする卵加工食品。
【請求項４】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とするソース。
【請求項５】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする、型を用いて成形するケーキ。
【請求項６】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする冷菓。
【請求項７】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする黄身餡。
【請求項１】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とする卵風味増強材。
【請求項２】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする加工食品。
【請求項３】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする卵加工食品。
【請求項４】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とするソース。
【請求項５】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする、型を用いて成形するケーキ。
【請求項６】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする冷菓。
【請求項７】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とする黄身餡。
【公開番号】特開２００９−１８９３４１（Ｐ２００９−１８９３４１Ａ）
【公開日】平成２１年８月２７日（２００９．８．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３６３０４（Ｐ２００８−３６３０４）
【出願日】平成２０年２月１８日（２００８．２．１８）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年８月２７日（２００９．８．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年２月１８日（２００８．２．１８）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]