【課題】モーウィの独特のシャリシャリとした食感とともに、モーウィの素材を活かした発酵食品としての漬物の食味を向上させることを課題とする。
【解決手段】モーウィを食塩と酢と粉わさびと氷砂糖に密封状態で漬け込み、冷蔵状態で漬け込まれたことを特徴とするモーウィの漬物であり、モーウィを採取し、洗浄後、皮を除去し、縦に割り、種を除去した後、適当なサイズに切断し、容器に入れ、食塩と、酢と、粉わさびと、氷砂糖を加えて密封して、攪拌し、冷蔵保存し、適時攪拌しながら漬け込むことを特徴とするモーウィの漬物の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】冷凍保管ができる漬物を製造しようとする。
【解決手段】冷凍保管部２０において調味液Ｍ６と一緒に冷凍保管された冷凍野菜Ｍ５Ｘを解凍する際に、冷凍された調味液Ｍ６Ｘを０〔℃〕以上にならないマイナス温度域で液化させることによって、冷凍野菜Ｍ５Ｙの表面の冷凍された水分に対して当該液化した調味液Ｍ６を浸透させることにより、破壊された野菜組織から内部の水分及び内部成分を外部に流出せずに内部に含んでなる完成漬物Ｍ６を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】発酵及び熟成機能が補強されたキムチ用保存容器、これを用いたキムチ熟成方法、及びキムチを提供する。
【解決手段】キムチ用保存容器において、本体１０の内壁面に複数の係止突起１１を縦方向に沿って配置するとともに内方へ突出させた。本体１０の内側の平面積と一致する平面積を有し上面の外周部及び中央部に多数の通孔２１'が形成された密着部２１ａを備える。密着部２１ａの周囲から一体に上方に折れ曲がり外壁面を備え、その外壁面に本体１０の係止突起１１が嵌まる係止溝２２'が形成された固定部材２０を設ける。固定部材２０における密着部２１ａの底部を本体１０に収容されたキムチの上面に密着させ、固定部材２０の係止溝２２'を本体１０の係止突起１１に段階的に嵌め、移送中に保存容器が片方に傾いた時にキムチの液汁が密着部２１ａの通孔２１'を通じて固定部材２０の内側へ流れ込んで固定部材２０の内側で自由に循環するようにした。 （もっと読む）

【課題】 果実の風味が残り、砂糖を加えないキムチソースの製造方法を提供する。
【解決手段】
りんご、唐辛子、大根、玉ねぎ、ニンニク、生姜、ネギ、塩エビ、イワシエキスを原材料とし、この内、りんごを４０〜６０重量％含むキムチソースの原材料を、常温で約１日なじませ、チルド温度帯で８〜２５日熟成するキムチソースの製造方法。この際の常温は１９℃〜２２℃が好適であり、チルド温度帯は、−０．１℃〜＋５．０℃であることが好適である。また、チルド温度帯にて熟成する際には、空気が混入しないように密閉した状態で行う。 （もっと読む）

【課題】原料に含まれるタンパク質および脂質をよく分解し、ペプチドや遊離アミノ酸、香気を生成することで、風味豊かな発酵漬物その他の発酵食品を製造する。
【解決手段】発酵食品の製造には、タンパク質および脂質を分解する能力を有し、過剰な酸味を生産しない乳酸菌であって、受領番号：ＮＩＴＥ ＡＰ−３３２号として寄託されているエンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）ＡＫ−１である新規乳酸菌を使用する。発酵漬物を製造する場合、新規乳酸菌をスターターカルチャーとして野菜、果実、水産物などの漬物原料、または、米糠、米粉、ふすま、小麦粉、そば粉、大豆粉、牛乳、脱脂粉乳などの漬物床原料に添加して発酵させる。 （もっと読む）

【課題】高温時期にも漬物を作ることが出来る装置の提供。
【解決手段】上部に蓋３があり、温度を１８℃以下に保つことができる冷蔵庫機能を有する保冷容器２と、この中に入れる漬物桶からなる冷却機５と漬物桶を一体化した漬け物装置であって、保冷容器内部や漬物桶などの材料は金属を避けたものとする。
【効果】気温の高くなる５月から１０月までぐらいの時期に酸味が強くなったり、腐敗したり、虫がわいたりすることなく漬け物を作ることができる。 （もっと読む）

【課題】 キムチの製造に際して非常に労働力を必要とする塩漬け作業を省略し、かつ塩度ムラのない安定な品質が得られるキムチの製造方法の提供及びキムチの製造時間を短縮し、日持ち期間のブレがなく長期間の保存が可能なキムチの製造方法の提供。
【解決手段】 白菜を切断してキムチペーストを添加させて熟成させるキムチの製造方法において、切断した白菜を５〜４０℃の温度の冷風で、１０〜２４時間をかけて、２０〜５０％の重量減となるように含有水分を除去して乾燥させ、添加するキムチペーストを塩分５．５〜１１．０％に調整し、前記乾燥した白菜に、調整したキムチペーストを前記乾燥した白菜の２０〜６０％相当の重量分を添加して本漬けし、０〜１０℃の温度で５〜２１日かけて熟成させるようにしている。 （もっと読む）