【課題】室温での品温の変化に影響されず、カッテージチーズ様の食味・食感を維持できるカッテージチーズ様食品が得られ、しかも原料に対し高収率に得られるカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】液卵白に有機酸及び寒天を添加した混合液を、加熱凝固処理した後破砕するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
原料に対して高収率で、カッテージチーズによく似た食味・食感を有し、しかも室温での品温の変化に影響されず、同様の食感を維持することのできるカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
液卵白に有機酸及び寒天を添加した混合液を、攪拌しながら全体を加熱凝固処理するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】従来、食品にチーズ風味を付与するために、天然チーズを添加したりレンネットカゼインを用いたチーズ様食品が用いられているが、十分なチーズ風味を付与することが困難であるため香料が併用されていたが、香料を使用するとチーズ本来の風味とはかけ離れた製品となってしまうという欠点があった。本発明は、優れたチーズ風味を有するチーズ様呈味食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明のチーズ様呈味食品は、食品中に、乳由来の油脂を酵素分解した油脂酵素分解物、カゼイン酵素分解物及び９重量％以下の発酵乳を含むことを特徴とする。本発明において油脂酵素分解物としては、酸価８〜１５０に乳由来の油脂を分解したものが好ましく、カゼイン酵素分解物としては平均分子量２５０〜８００の分解物が好ましい。 （もっと読む）

【課題】食品の必要なゲル化特徴を提供するためにデンプンを用いた組成物に対するニーズに応える。
【解決手段】本発明は、食品、特に培養酪農製品中の増粘剤および／または安定剤として有用であるヒドロコロイド組成物、特にデンプン組成物の使用に、このようなヒドロコロイド組成物を含有する製品に、そしてこのような製品の製造方法に向けられる。本発明は、食品中に存在するゼラチン、ゴムおよび／または固形脱脂乳の少なくとも一部のこのような組成物による、製品の感覚刺激的および構造的特性を失うことのない置換に向けられる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、チーズを主原料とすることなく、チーズに似た風味、食感を有し、火通りや食感を損なわないことなどの製菓・製パン性を有し、風味も良く、耐冷凍性を有し、焼成後の保型性を有し、加えて乳化安定性があるチーズ様食品を提供し、更には作業性が良く、また発酵工程や、ホエーオフ工程などの設備を必要としないチーズ様食品の製造法を提供すること。
【解決手段】 ホエー蛋白質及び平均分子量が１万〜１０万のコラーゲン加水分解物を含有することを特徴とするチーズ様食品を、さらには油脂、酸性原料を使用して、加熱溶融することを特徴とする製造方法に従って作製すること。 （もっと読む）

【課題】 チーズ様の形態、風味を有する食品として、和食、洋食を問わず広範に適用でき、従来のチーズとは異なる栄養学的特性を有すると共に、機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含むチーズ様食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 チーズ様食品の製造方法は、豆類蒸煮物及び／又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し製麹された麹と、乳及び／又は乳加工処理物とを含む材料を混合し麹混合材料を得る麹混合工程と；麹混合材料を醸造発酵し醸造物を得る醸造発酵工程と；醸造物に、脂質含有物を添加混合し脂質混合醸造物を得る脂質混合工程と；脂質混合醸造物を所定の形状に成形する成形工程と、を備える。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、通常のセミハードチーズやプロセスチーズを加熱した後、冷めた場合にはその糸曳き性を有さなくなる４℃〜６０℃の温度域においても、良好な糸曳き性を示すチーズ類及び／又はチーズ様食品並びにそれらの製造法を提供することにある。
【解決手段】本発明は、アセチル化又はエーテル化化工澱粉を含み、水分含量が４７〜９０重量％であって、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１ｇ〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²（直径1ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）であるチーズ類及び／又はチーズ様食品であり、アセチル化又はエーテル化化工澱粉は、全量に対し、０．１〜８重量％、好ましくは０．３〜６重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％である。 （もっと読む）

【課題】チーズを主原料とすることなく、チーズに似た風味、食感を有し、火通りや食感を損なわないことなどの製菓・製パン性を有し、風味も良く、作業性が良く、また発酵工程や、ホエーオフ工程などの設備を必要とせず、加えて乳化が安定であるチーズ様食品とその製造法を提供すること。
【解決手段】カゼイン蛋白質／ホエー蛋白質の重量比が３．３〜１５である蛋白質、油脂、酸性原料を使用し、加熱溶融することでチーズ様食品を得る製造方法であって、カゼイン蛋白質がレンネットカゼイン及び／又は脱脂乳のｐＨを２〜４に下げて分画した蛋白質を中性に調整して得られる乳蛋白濃縮物に含有されるカゼイン蛋白質であることを特徴とするチーズ様食品の製造方法に従ってチーズ様食品を製造すること。 （もっと読む）

高圧処理を用いてチーズ中のカゼイン自体の分解を遅くするかまたは抑制するための方法が記載される。加圧処理チーズを用いてプロセスチーズを製造する方法も、また、記載される。 （もっと読む）

本発明は、カルボキシペプチダーゼが使用される発酵食品における風味形成方法に関する。 （もっと読む）