【課題】口溶けがよく、かつ艶があるルー、ソース、さらに加熱した場合でも収縮（衣剥離）を抑えたクリームなどのル−利用食品が得られるルー用油脂組成物及びそれを用いた食品を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、バター代替物に配合されるカゼイン分解物であって、ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたことを特徴とするカゼイン分解物の構成とした。また、前記カゼイン分解物を含む水溶液と、油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油脂組成物の構成とした。さらに、小麦粉と前記ルー用油脂組成物を混合、加熱してなることを特徴とするルーの構成とした。加えて、そのルーで、従来通りクリームコロッケ（ルー利用食品）を作成した。 （もっと読む）

【課題】チーズ製造において有用な濃縮乳タンパク質成分を調製するための方法を提供する。
【解決手段】限外ろ過リテンテートであるκカゼイン含有乳タンパク質を有する溶液を提供し、カルシウム及びマグネシウムをナトリウム又はカリウムに置換するための食品等級の陽イオン交換体を用いた陽イオン交換によって、当該タンパク質溶液の二価イオン含量を、凝乳酵素による処理後に実質的なゲルの形成がない所定のレベルに調整し、食品等級の凝乳酵素を、溶液を維持しながら当該κカゼインをパラκカゼインに転換するのに適切な反応条件下で加え、前記酵素を失活させるかあるいは除去して前記反応を終結させ、そして前記溶液を濃縮する、段階を含んで成る方法。 （もっと読む）

【課題】肉代用製品の製造方法及び該肉代用製品を用いたインスタント肉代用製品を提供する。
【解決手段】タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水を、均一混合物が形成されるまで高温で混合する。繊維状製品を形成するために、該混合物を、少なくとも２価の金属カチオン溶液と混合する。次いで、繊維状製品が得られる。使用するタンパク質は、カード、チーズ、粉乳などの動物性タンパク質又はそれら由来の材料を含む材料である。親水コロイドは、メトキシ基含量の低いペクチン、ゲランガム、及びアルギン酸塩から選択される。 （もっと読む）

本発明は、繊維状食用構造物を調製する方法に関する。特に、この方法は、架橋と一緒の整列化技術を用いる。さらに、食物組成物中において又は食物組成物として用いられうる、ゆるく且つ構造化された繊維構造物が記載される。 （もっと読む）

本発明は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物を提供する。加えて、本発明は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物の製造方法を提供する。本方法は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物を低いｐＨ条件下で生成することを含む。
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本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造を有するタンパク質製品を含有するタンパク質組成物を提供する。
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【課題】哺乳類の歯エナメルを再石灰化するための口腔輸送システム（例えば菓子類及びチューインガム組成物）及び方法の提供。
【解決手段】口腔輸送システムは、リンペプチド又はリンタンパク質で安定化されたリン酸カルシウム又はフッ化リン酸カルシウム錯体、並びにカルシウム塩、リン酸塩及びそれらの組み合わせから選択される塩を含んでなる。当該輸送システムは、消費者の歯エナメルの再石灰化を促進する。 （もっと読む）

【課題】高い蛋白質含量を有し、沈降性および／または分散性が高く、優れた溶解性を有するカゼイン加水分解物含有造粒物、当該カゼイン加水分解物含有造粒物を含有する粉末飲食物、および当該粉末飲食物を用いたカゼイン加水分解物含有飲食物を提供する。
【解決手段】カゼイン加水分解物を含有し、蛋白質含量が７０質量％以上、脂肪含量が１質量％以下、乳糖含量が１質量％以下であり、平均粒子径が５０μｍ以上であるカゼイン加水分解物含有造粒物。 （もっと読む）

【課題】 食品素材として広く使用可能であり、グルタミンおよびグルタミン酸を豊富に含有するカゼイン加水分解物の製造方法を提供する。
【解決手段】カゼインを含有する原料溶解液を、バシラス属細菌由来のエンドプロテアーゼ及びトリプシンからなる酵素群Ａ、又はバシラス属細菌由来のエンドプロテアーゼ及びトリプシン及び乳酸菌由来のペプチダーゼからなる酵素群Ｂのいずれか一方で加水分解し、得られた加水分解液を限外濾過膜処理し、得られた膜透過画分をナノフィルトレーション膜処理し、膜非透過画分としてカゼイン加水分解物を得る。 （もっと読む）

【課題】 苦味等の不快味が高度にマスキングされたカゼイン加水分解物含有組成物を提供する。
【解決手段】カゼイン加水分解物、シュガーフレーバー、及びグレープフルーツフレーバーを含有することを特徴とするカゼイン加水分解物含有組成物。 （もっと読む）