β−グルカン含有ゲル及びその製造方法
【課題】 食品素材として使用可能な新規のβ−グルカン含有ゲル及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含み、混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量が２０万Ｄａ以上である、β−グルカン含有ゲルの製造方法を提供する。また、この製造方法により得ることができるβ−グルカン含有ゲルを提供する。
【解決手段】 β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含み、混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量が２０万Ｄａ以上である、β−グルカン含有ゲルの製造方法を提供する。また、この製造方法により得ることができるβ−グルカン含有ゲルを提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、β−グルカン含有ゲル及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品の機能性成分としてβ−グルカンが注目され、β−グルカンを含有する食品素材が開発されている。例えば、特許文献１には、β−グルカン及びガムを含有する水性溶液が高い粘性を示し、食品に利用可能であることが開示されている。
【特許文献１】国際公開第２００６／００２５３９号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、ゲルは、成形性、保水性、食感等の点で食品素材として有用である。β−グルカンを含有するゲル状食品素材に対する需要は高いと考えられるが、そのような食品素材に関しては、未だ、消費者の多様な需要を満たすのに十分な選択肢が存在するとはいえないのが実情である。
【０００４】
そこで、本発明は、食品素材として使用可能な新規のβ−グルカン含有ゲル及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含み、前記混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量が２０万Ｄａ以上である、β−グルカン含有ゲルの製造方法を提供する。ここで、「ゲル」とは、水を分散媒とする分散系であって、流動性を失ったものをいう。
【０００６】
本発明の方法に従えば、重量平均分子量２０万Ｄａ以上のβ−１，３−１，４−グルカンと水とを混合し、これを４０〜１００℃で加熱することによって、均質なβ−グルカン含有ゲルを得ることができる。
【０００７】
本発明の方法は、加熱工程の後に、上記混合物を冷却する冷却工程を含むことが好ましい。冷却工程を実施することにより、β−グルカン含有ゲルをより迅速に得ることが可能となる。
【０００８】
上記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの濃度は１％（ｗ／ｖ）以上であることが好ましい。
【０００９】
また、上記混合物はタンパク質を含有することが好ましい。含有されるタンパク質としては、例えば、動物由来又は植物由来のタンパク質が挙げられる。動物由来のタンパク質としては、例えば、牛乳タンパク質が挙げられ、植物由来のタンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、エンドウタンパク質が挙げられる。
【００１０】
本発明はまた、上記製造方法により得ることができるβ−グルカン含有ゲルを提供する。
【００１１】
本発明のゲルに含有されるβ−グルカンは、イネ科植物（特に大麦、オート麦）に多く含有されるβ−１，３−１，４−グルカンであり、生体に対する安全性は確立されている。本発明のゲルは、生体に対して安全であり、また、成形性、保水性、耐熱性、耐冷凍性、弾性（食感）等の点で優れていることから、食品素材として使用するのに好適である。
【００１２】
すなわち、本発明はまた、上記ゲルを含む食品を提供する。本発明の食品は、β−グルカンの機能性が付与され、かつ保水性、耐熱性、耐冷凍性、弾性（食感）等の点で優れた食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、食品素材として使用可能な新規のβ−グルカン含有ゲル及びその製造方法が提供される。また、そのようなゲルを含む食品が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。
【００１５】
〔β−グルカン含有ゲルの製造方法〕
本発明のβ−グルカン含有ゲルの製造方法は、β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含む。
【００１６】
上記混合物の加熱温度は４０〜１００℃であればよいが、より均質なゲルを得るという観点から、混合物の加熱温度は、例えば、５０〜９５℃が好ましく、６０〜９０℃がより好ましく、７０〜９０℃が更に好ましい。
【００１７】
また、より均質なゲルを得るという観点から、上記混合物は、加熱開始直前に攪拌等により均質化しておくのが好ましい。
【００１８】
加熱工程の後には、上記混合物を冷却する冷却工程を実施することが好ましい。冷却工程を実施することにより、β−グルカン含有ゲルをより迅速に得ることが可能となる。冷却後の温度は通常１０〜４０℃（１０℃以上４０℃未満）であるが、この範囲に限定されるものではない。冷却方法としては、例えば、混合物を１０〜４０℃の雰囲気下に放置する方法、混合物が入った容器を１０〜４０℃の水中に浸漬する方法が挙げられる。
【００１９】
上記混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量は２０万Ｄａ以上である。このようなβ−１，３−１，４−グルカンは、例えば、イネ科植物（特に大麦、オート麦）を粉砕し、これをα−アミラーゼで処理し、得られたシロップを遠心分離、透析、ＨＰＬＣ等で分画・精製することにより得ることができる。また、市販のものを使用してもよい。
【００２０】
上記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量は、例えば、３０万Ｄａ以上が好ましく、４０万Ｄａ以上がより好ましく、５０万Ｄａ以上が更に好ましい。
【００２１】
上記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量は、公知の方法（例えば、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）、ゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＦＣ））により測定することができる。また、重量平均分子量の決定に用いる検量線は、例えばプルランの標準品を用いて作成することができる。
【００２２】
上記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの濃度は、例えば、１％（ｗ／ｖ）以上が好ましく、２％（ｗ／ｖ）以上がより好ましく、３％（ｗ／ｖ）以上が更に好ましい。
【００２３】
上記混合物はタンパク質を含有することが好ましい。混合物中のタンパク質の濃度は、例えば、１％（ｗ／ｖ）以上が好ましく、２％（ｗ／ｖ）以上がより好ましく、３％（ｗ／ｖ）以上が更に好ましく、４％（ｗ／ｖ）以上が更に好ましい。
【００２４】
上記タンパク質としては、動物由来又は植物由来のタンパク質が挙げられる。動物由来のタンパク質としては、例えば、牛乳タンパク質［例えば、カゼイン、乳清タンパク質（β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、ラクトフェリン等）］が挙げられ、植物由来のタンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、エンドウタンパク質が挙げられる。また、上記混合物に含有されるタンパク質としては、例えば、等電点３．０〜６．０のもの［例えば、カゼイン（等電点：約４．６）、大豆タンパク質（等電点：約４．５）、エンドウタンパク質（等電点：約４．０）］が好ましい。
【００２５】
上記混合物のｐＨは通常２〜１１であり、好適なｐＨとしては、例えば、３〜１０が挙げられ、より好適なｐＨとしては、例えば、３〜９、３〜８、４〜９が挙げられ、更に好適なｐＨとしては、例えば、４〜８、４〜７、４〜６、５〜８、５〜７、５〜６が挙げられる。
【００２６】
〔β−グルカン含有ゲル〕
上記製造方法によりβ−グルカン含有ゲルを得ることができる。本発明のゲルは、β−１，３−１，４−グルカンを含有し、場合により、タンパク質を更に含有する。
【００２７】
本発明のゲルは、生体に対して安全であり、また、成形性、保水性、耐熱性、耐冷凍性、弾性（食感）等の点で優れていることから、食品（特定保健用食品、特殊栄養食品、栄養補助食品、健康食品、機能性食品等）又は食品添加物の材料として使用することができる。そのような食品としては、例えば、水産模造品（鯨ベーコン、カニ風味かまぼこ等）、加工豆腐、ゼリー等が挙げられる。なお、食品は、ヒト用食品に限らず、非ヒト動物用食品であってもよい。
【００２８】
本発明のゲルはまた、医薬品（ゲル剤等）又は医薬品添加物（賦形剤、結合剤、崩壊剤等）の材料として使用することもできる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例及び比較例に基づいて本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例及び比較例において、「％」は「％（ｗ／ｖ）」を表すものとする。また、「室温」は１０〜４０℃を意味するものとする。
【００３０】
〔実施例１〕
大麦全粒粉１０ｇを蒸留水２５０ｍＬに溶解し、耐熱性α−アミラーゼ１．２５ｇを添加して、１００℃で９０分間保持した。次いで、８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、得られた上清に４倍量のメタノールを加えて、室温で１時間保持した。最後に、８０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた沈殿を凍結乾燥してβ−１，３−１，４−グルカンを得た。
【００３１】
β−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約１００万Ｄａであった。β−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定した。ＧＰＣの条件は下記の通りである。ポンプは２台（ポンプＡ、Ｂ）使用し、ポンプＡ、Ｂには、それぞれ溶離液Ａ、Ｂを流した。サンプルとしては、上記β−１，３−１，４−グルカン１０ｍｇを水１０ｍＬに溶解した溶液を０．４５μｍのフィルターで濾過して得た濾液を使用した。重量平均分子量の決定は、プルランの標準品（Ｓｈｏｄｅｘ社）を用いて作成した検量線に基づいて行った。
【００３２】
・オーブン温度：４０℃
・カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＯＨＰａｋ ＳＢ−８０５ＨＱ（分子量４００万排除）
＋ Ｓｈｏｄｅｘ ＯＨＰａｋ ＳＢ−８０４ＨＱ（分子量１００万排除）
＋ Ｓｈｏｄｅｘ ＯＨＰａｋ ＳＢ−８０３ＨＱ（分子量１０万排除）
・ミキシングコイル：内径０．５ｍｍ，空寸体積０．５ｍＬのステンレスチューブ
・溶離液Ａ：超純水
流量：１ｍＬ／分
・溶離液Ｂ：超純水（ＲＩ分析時）；カルコフロー溶液（ＦＬ分析時）
流量：１ｍＬ／分
・ＨＰＬＣ装置：島津製作所 ＬＣ−１０ Ｓｅｒｉｅｓ
システムコントローラー：ＳＣＬ−１０Ａｖｐ
ポンプ：ＬＣ−１０ＡＴｖｐ
オーブン：ＣＴＯ−１０ＡＣｖｐ
オートサンプラー：ＳＩＬ−１０ＡＤｖｐ
検出器：ＲＩＤ−１０Ａ，ＲＦ−１０ＡｘＬ
・解析ソフトウェア：Ｃｌａｓｓ−ＶＰ，Ｃｌａｓｓ−ＶＰ用ＧＰＣ解析ソフトウェア
・検出器：示差屈折率（ＲＩ）検出器（温度：４０℃）；蛍光（ＦＬ）検出器（励起波長３６０ｎｍ，蛍光波長４２０ｎｍ）
・注入量：１００μＬ
・分析時間：４０分
【００３３】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．４であった。
【００３４】
〔実施例２〕
大麦全粒粉１０ｇを蒸留水２５０ｍＬに溶解し、耐熱性α−アミラーゼ１．２５ｇを添加して、１００℃で９０分間保持した。次いで、６０℃に冷却した後、β−グルカナーゼ８００μＬを添加して、８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、得られた上清に４倍量のメタノールを加えて、室温で１時間保持した。最後に、８０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた沈殿を凍結乾燥してβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００３５】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．４であった。
【００３６】
〔比較例１〕
実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得、このβ−１，３−１，４−グルカン２ｇを８０℃の水２００ｍＬに溶解した。そして、６０℃に冷却した後、β−グルカナーゼ０．２ｍＬを添加し、凍結乾燥して低分子化β−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にして低分子化β−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約１０万Ｄａであった。
【００３７】
得られた低分子化β−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．４であった。
【００３８】
〔実施例３〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００３９】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無脂肪牛乳（森永乳業社、「おいしい無脂肪乳」）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無脂肪牛乳は４．４％の牛乳タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．７であった。
【００４０】
〔実施例４〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００４１】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、カゼイン１．５ｇと、蒸留水１０ｍＬと、硫酸カルシウム１．５ｇと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは５．０であった。
【００４２】
〔実施例５〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００４３】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、カゼイン１．５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは５．０であった。
【００４４】
〔実施例６〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００４５】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、エンドウタンパク質０．９ｇと、蒸留水１０ｍＬと、硫酸カルシウム１．５ｇと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは５．４であった。
【００４６】
〔実施例７〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００４７】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、エンドウタンパク質０．９ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは５．６であった。
【００４８】
〔実施例８〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．３であった。
【００４９】
〔比較例２〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．３であった。
【００５０】
〔実施例９〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．０７５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．２であった。
【００５１】
〔比較例３〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．０７５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．２であった。
【００５２】
〔実施例１０〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．１であった。
【００５３】
〔比較例４〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．１であった。
【００５４】
〔実施例１１〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．３であった。
【００５５】
〔比較例５〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．３であった。
【００５６】
〔実施例１２〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．０７５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．２であった。
【００５７】
〔比較例６〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．０７５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．２であった。
【００５８】
〔実施例１３〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．１であった。
【００５９】
〔比較例７〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．１であった。
【００６０】
〔比較例８〕
カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、混合物のｐＨは５．１であった。
【００６１】
〔比較例９〕
カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、混合物のｐＨは５．１であった。
【００６２】
〔実施例１４〕
大麦シロップ（大麦粉砕物を液化・糖化して得たシロップ）１００ｇを蒸留水７００ｍＬに分散させた分散液を８０℃で６０分間加熱し、１００％トリクロロ酢酸３５０ｍＬを加えて、１８０００ｒｐｍで３０分間遠心分離した。得られた上清にアセトン１０５０ｍＬを加えて、８０００ｒｐｍで３０分間遠心分離した。得られた沈殿に熱水２００ｍＬを加え、これを、透析膜（Ｗａｋｏ社、ダイアライシスメンブラン２７）を用いて一昼夜透析した後、凍結乾燥してβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約７５万Ｄａであった。
【００６３】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．６ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．５であった。
【００６４】
〔実施例１５〕
実施例１４と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約７５万Ｄａであった。
【００６５】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．５であった。
【００６６】
〔実施例１６〕
実施例１４と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約７５万Ｄａであった。
【００６７】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．６ｇと、蒸留水１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは６．７であった。
【００６８】
以上の実施例により、本発明の方法を使用すればβ−グルカン含有ゲルが得られることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明のβ−グルカン含有ゲル及びその製造方法は、種々の食品の製造に利用可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、β−グルカン含有ゲル及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品の機能性成分としてβ−グルカンが注目され、β−グルカンを含有する食品素材が開発されている。例えば、特許文献１には、β−グルカン及びガムを含有する水性溶液が高い粘性を示し、食品に利用可能であることが開示されている。
【特許文献１】国際公開第２００６／００２５３９号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、ゲルは、成形性、保水性、食感等の点で食品素材として有用である。β−グルカンを含有するゲル状食品素材に対する需要は高いと考えられるが、そのような食品素材に関しては、未だ、消費者の多様な需要を満たすのに十分な選択肢が存在するとはいえないのが実情である。
【０００４】
そこで、本発明は、食品素材として使用可能な新規のβ−グルカン含有ゲル及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含み、前記混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量が２０万Ｄａ以上である、β−グルカン含有ゲルの製造方法を提供する。ここで、「ゲル」とは、水を分散媒とする分散系であって、流動性を失ったものをいう。
【０００６】
本発明の方法に従えば、重量平均分子量２０万Ｄａ以上のβ−１，３−１，４−グルカンと水とを混合し、これを４０〜１００℃で加熱することによって、均質なβ−グルカン含有ゲルを得ることができる。
【０００７】
本発明の方法は、加熱工程の後に、上記混合物を冷却する冷却工程を含むことが好ましい。冷却工程を実施することにより、β−グルカン含有ゲルをより迅速に得ることが可能となる。
【０００８】
上記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの濃度は１％（ｗ／ｖ）以上であることが好ましい。
【０００９】
また、上記混合物はタンパク質を含有することが好ましい。含有されるタンパク質としては、例えば、動物由来又は植物由来のタンパク質が挙げられる。動物由来のタンパク質としては、例えば、牛乳タンパク質が挙げられ、植物由来のタンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、エンドウタンパク質が挙げられる。
【００１０】
本発明はまた、上記製造方法により得ることができるβ−グルカン含有ゲルを提供する。
【００１１】
本発明のゲルに含有されるβ−グルカンは、イネ科植物（特に大麦、オート麦）に多く含有されるβ−１，３−１，４−グルカンであり、生体に対する安全性は確立されている。本発明のゲルは、生体に対して安全であり、また、成形性、保水性、耐熱性、耐冷凍性、弾性（食感）等の点で優れていることから、食品素材として使用するのに好適である。
【００１２】
すなわち、本発明はまた、上記ゲルを含む食品を提供する。本発明の食品は、β−グルカンの機能性が付与され、かつ保水性、耐熱性、耐冷凍性、弾性（食感）等の点で優れた食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、食品素材として使用可能な新規のβ−グルカン含有ゲル及びその製造方法が提供される。また、そのようなゲルを含む食品が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。
【００１５】
〔β−グルカン含有ゲルの製造方法〕
本発明のβ−グルカン含有ゲルの製造方法は、β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含む。
【００１６】
上記混合物の加熱温度は４０〜１００℃であればよいが、より均質なゲルを得るという観点から、混合物の加熱温度は、例えば、５０〜９５℃が好ましく、６０〜９０℃がより好ましく、７０〜９０℃が更に好ましい。
【００１７】
また、より均質なゲルを得るという観点から、上記混合物は、加熱開始直前に攪拌等により均質化しておくのが好ましい。
【００１８】
加熱工程の後には、上記混合物を冷却する冷却工程を実施することが好ましい。冷却工程を実施することにより、β−グルカン含有ゲルをより迅速に得ることが可能となる。冷却後の温度は通常１０〜４０℃（１０℃以上４０℃未満）であるが、この範囲に限定されるものではない。冷却方法としては、例えば、混合物を１０〜４０℃の雰囲気下に放置する方法、混合物が入った容器を１０〜４０℃の水中に浸漬する方法が挙げられる。
【００１９】
上記混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量は２０万Ｄａ以上である。このようなβ−１，３−１，４−グルカンは、例えば、イネ科植物（特に大麦、オート麦）を粉砕し、これをα−アミラーゼで処理し、得られたシロップを遠心分離、透析、ＨＰＬＣ等で分画・精製することにより得ることができる。また、市販のものを使用してもよい。
【００２０】
上記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量は、例えば、３０万Ｄａ以上が好ましく、４０万Ｄａ以上がより好ましく、５０万Ｄａ以上が更に好ましい。
【００２１】
上記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量は、公知の方法（例えば、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）、ゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＦＣ））により測定することができる。また、重量平均分子量の決定に用いる検量線は、例えばプルランの標準品を用いて作成することができる。
【００２２】
上記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの濃度は、例えば、１％（ｗ／ｖ）以上が好ましく、２％（ｗ／ｖ）以上がより好ましく、３％（ｗ／ｖ）以上が更に好ましい。
【００２３】
上記混合物はタンパク質を含有することが好ましい。混合物中のタンパク質の濃度は、例えば、１％（ｗ／ｖ）以上が好ましく、２％（ｗ／ｖ）以上がより好ましく、３％（ｗ／ｖ）以上が更に好ましく、４％（ｗ／ｖ）以上が更に好ましい。
【００２４】
上記タンパク質としては、動物由来又は植物由来のタンパク質が挙げられる。動物由来のタンパク質としては、例えば、牛乳タンパク質［例えば、カゼイン、乳清タンパク質（β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、ラクトフェリン等）］が挙げられ、植物由来のタンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、エンドウタンパク質が挙げられる。また、上記混合物に含有されるタンパク質としては、例えば、等電点３．０〜６．０のもの［例えば、カゼイン（等電点：約４．６）、大豆タンパク質（等電点：約４．５）、エンドウタンパク質（等電点：約４．０）］が好ましい。
【００２５】
上記混合物のｐＨは通常２〜１１であり、好適なｐＨとしては、例えば、３〜１０が挙げられ、より好適なｐＨとしては、例えば、３〜９、３〜８、４〜９が挙げられ、更に好適なｐＨとしては、例えば、４〜８、４〜７、４〜６、５〜８、５〜７、５〜６が挙げられる。
【００２６】
〔β−グルカン含有ゲル〕
上記製造方法によりβ−グルカン含有ゲルを得ることができる。本発明のゲルは、β−１，３−１，４−グルカンを含有し、場合により、タンパク質を更に含有する。
【００２７】
本発明のゲルは、生体に対して安全であり、また、成形性、保水性、耐熱性、耐冷凍性、弾性（食感）等の点で優れていることから、食品（特定保健用食品、特殊栄養食品、栄養補助食品、健康食品、機能性食品等）又は食品添加物の材料として使用することができる。そのような食品としては、例えば、水産模造品（鯨ベーコン、カニ風味かまぼこ等）、加工豆腐、ゼリー等が挙げられる。なお、食品は、ヒト用食品に限らず、非ヒト動物用食品であってもよい。
【００２８】
本発明のゲルはまた、医薬品（ゲル剤等）又は医薬品添加物（賦形剤、結合剤、崩壊剤等）の材料として使用することもできる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例及び比較例に基づいて本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例及び比較例において、「％」は「％（ｗ／ｖ）」を表すものとする。また、「室温」は１０〜４０℃を意味するものとする。
【００３０】
〔実施例１〕
大麦全粒粉１０ｇを蒸留水２５０ｍＬに溶解し、耐熱性α−アミラーゼ１．２５ｇを添加して、１００℃で９０分間保持した。次いで、８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、得られた上清に４倍量のメタノールを加えて、室温で１時間保持した。最後に、８０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた沈殿を凍結乾燥してβ−１，３−１，４−グルカンを得た。
【００３１】
β−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約１００万Ｄａであった。β−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定した。ＧＰＣの条件は下記の通りである。ポンプは２台（ポンプＡ、Ｂ）使用し、ポンプＡ、Ｂには、それぞれ溶離液Ａ、Ｂを流した。サンプルとしては、上記β−１，３−１，４−グルカン１０ｍｇを水１０ｍＬに溶解した溶液を０．４５μｍのフィルターで濾過して得た濾液を使用した。重量平均分子量の決定は、プルランの標準品（Ｓｈｏｄｅｘ社）を用いて作成した検量線に基づいて行った。
【００３２】
・オーブン温度：４０℃
・カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＯＨＰａｋ ＳＢ−８０５ＨＱ（分子量４００万排除）
＋ Ｓｈｏｄｅｘ ＯＨＰａｋ ＳＢ−８０４ＨＱ（分子量１００万排除）
＋ Ｓｈｏｄｅｘ ＯＨＰａｋ ＳＢ−８０３ＨＱ（分子量１０万排除）
・ミキシングコイル：内径０．５ｍｍ，空寸体積０．５ｍＬのステンレスチューブ
・溶離液Ａ：超純水
流量：１ｍＬ／分
・溶離液Ｂ：超純水（ＲＩ分析時）；カルコフロー溶液（ＦＬ分析時）
流量：１ｍＬ／分
・ＨＰＬＣ装置：島津製作所 ＬＣ−１０ Ｓｅｒｉｅｓ
システムコントローラー：ＳＣＬ−１０Ａｖｐ
ポンプ：ＬＣ−１０ＡＴｖｐ
オーブン：ＣＴＯ−１０ＡＣｖｐ
オートサンプラー：ＳＩＬ−１０ＡＤｖｐ
検出器：ＲＩＤ−１０Ａ，ＲＦ−１０ＡｘＬ
・解析ソフトウェア：Ｃｌａｓｓ−ＶＰ，Ｃｌａｓｓ−ＶＰ用ＧＰＣ解析ソフトウェア
・検出器：示差屈折率（ＲＩ）検出器（温度：４０℃）；蛍光（ＦＬ）検出器（励起波長３６０ｎｍ，蛍光波長４２０ｎｍ）
・注入量：１００μＬ
・分析時間：４０分
【００３３】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．４であった。
【００３４】
〔実施例２〕
大麦全粒粉１０ｇを蒸留水２５０ｍＬに溶解し、耐熱性α−アミラーゼ１．２５ｇを添加して、１００℃で９０分間保持した。次いで、６０℃に冷却した後、β−グルカナーゼ８００μＬを添加して、８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、得られた上清に４倍量のメタノールを加えて、室温で１時間保持した。最後に、８０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた沈殿を凍結乾燥してβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００３５】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．４であった。
【００３６】
〔比較例１〕
実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得、このβ−１，３−１，４−グルカン２ｇを８０℃の水２００ｍＬに溶解した。そして、６０℃に冷却した後、β−グルカナーゼ０．２ｍＬを添加し、凍結乾燥して低分子化β−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にして低分子化β−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約１０万Ｄａであった。
【００３７】
得られた低分子化β−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．４であった。
【００３８】
〔実施例３〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００３９】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無脂肪牛乳（森永乳業社、「おいしい無脂肪乳」）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無脂肪牛乳は４．４％の牛乳タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．７であった。
【００４０】
〔実施例４〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００４１】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、カゼイン１．５ｇと、蒸留水１０ｍＬと、硫酸カルシウム１．５ｇと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは５．０であった。
【００４２】
〔実施例５〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００４３】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、カゼイン１．５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは５．０であった。
【００４４】
〔実施例６〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００４５】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、エンドウタンパク質０．９ｇと、蒸留水１０ｍＬと、硫酸カルシウム１．５ｇと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは５．４であった。
【００４６】
〔実施例７〕
実施例２と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。
【００４７】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、エンドウタンパク質０．９ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは５．６であった。
【００４８】
〔実施例８〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．３であった。
【００４９】
〔比較例２〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．３であった。
【００５０】
〔実施例９〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．０７５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．２であった。
【００５１】
〔比較例３〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．０７５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．２であった。
【００５２】
〔実施例１０〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．１であった。
【００５３】
〔比較例４〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）４．２ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．１であった。
【００５４】
〔実施例１１〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．３であった。
【００５５】
〔比較例５〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．３であった。
【００５６】
〔実施例１２〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．０７５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．２であった。
【００５７】
〔比較例６〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．０７５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．２であった。
【００５８】
〔実施例１３〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．１であった。
【００５９】
〔比較例７〕
β−１，３−１，４−グルカン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社）０．１ｇと、カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約５０万Ｄａであった。また、混合物のｐＨは５．１であった。
【００６０】
〔比較例８〕
カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、混合物のｐＨは５．１であった。
【００６１】
〔比較例９〕
カゼイン０．１５ｇと、１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ５．３）２．５ｍＬと、を室温で混合し、混合物をそのまま室温で放置してβ−グルカン含有ゾル（高粘性液体）を得た。なお、混合物のｐＨは５．１であった。
【００６２】
〔実施例１４〕
大麦シロップ（大麦粉砕物を液化・糖化して得たシロップ）１００ｇを蒸留水７００ｍＬに分散させた分散液を８０℃で６０分間加熱し、１００％トリクロロ酢酸３５０ｍＬを加えて、１８０００ｒｐｍで３０分間遠心分離した。得られた上清にアセトン１０５０ｍＬを加えて、８０００ｒｐｍで３０分間遠心分離した。得られた沈殿に熱水２００ｍＬを加え、これを、透析膜（Ｗａｋｏ社、ダイアライシスメンブラン２７）を用いて一昼夜透析した後、凍結乾燥してβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約７５万Ｄａであった。
【００６３】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．６ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．５であった。
【００６４】
〔実施例１５〕
実施例１４と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約７５万Ｄａであった。
【００６５】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．３ｇと、無調整豆乳（マルサンアイ社、有機豆乳）１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、無調整豆乳は４．７％の大豆タンパク質を含有していた。また、混合物のｐＨは６．５であった。
【００６６】
〔実施例１６〕
実施例１４と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンを得た。実施例１と同様にしてβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量を測定したところ、重量平均分子量は約７５万Ｄａであった。
【００６７】
得られたβ−１，３−１，４−グルカン０．６ｇと、蒸留水１０ｍＬと、を室温で混合し、混合物を８０℃で加熱した。加熱後、混合物を室温で放置してβ−グルカン含有ゲルを得た。なお、混合物のｐＨは６．７であった。
【００６８】
以上の実施例により、本発明の方法を使用すればβ−グルカン含有ゲルが得られることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明のβ−グルカン含有ゲル及びその製造方法は、種々の食品の製造に利用可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含み、
前記混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量が２０万Ｄａ以上である、β−グルカン含有ゲルの製造方法。
【請求項２】
加熱工程の後に、前記混合物を冷却する冷却工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの濃度が１％（ｗ／ｖ）以上である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記混合物がタンパク質を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記混合物が、動物由来又は植物由来のタンパク質を含有する、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記混合物が牛乳タンパク質を含有する、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記混合物が大豆タンパク質又はエンドウタンパク質を含有する、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法によって得ることができるβ−グルカン含有ゲル。
【請求項９】
請求項８に記載のゲルを含む食品。
【請求項１】
β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含み、
前記混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量が２０万Ｄａ以上である、β−グルカン含有ゲルの製造方法。
【請求項２】
加熱工程の後に、前記混合物を冷却する冷却工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記混合物中のβ−１，３−１，４−グルカンの濃度が１％（ｗ／ｖ）以上である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記混合物がタンパク質を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記混合物が、動物由来又は植物由来のタンパク質を含有する、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記混合物が牛乳タンパク質を含有する、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記混合物が大豆タンパク質又はエンドウタンパク質を含有する、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法によって得ることができるβ−グルカン含有ゲル。
【請求項９】
請求項８に記載のゲルを含む食品。
【公開番号】特開２０１０−６３４０７（Ｐ２０１０−６３４０７Ａ）
【公開日】平成２２年３月２５日（２０１０．３．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２３２６１４（Ｐ２００８−２３２６１４）
【出願日】平成２０年９月１０日（２００８．９．１０）
【出願人】（３０３０４０１８３）サッポロビール株式会社 (150)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月２５日（２０１０．３．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月１０日（２００８．９．１０）
【出願人】（３０３０４０１８３）サッポロビール株式会社 (150)
【Ｆターム（参考）】
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