カットバター風固型調味油、及びその製造方法
【課題】本発明は、ラーメン店等でラーメンのトッピングに使用されるスライスされたバター様の形状で、湯戻し食品の湯戻し後に湯熱により融解し、見た目にもおいしさを感じられる湯戻し食品にバターの風味を付与することのできるカットバター風固型調味油の提供を目的とするものである。
【解決手段】本発明に係るカットバター風固型調味油１８は、融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、又は更に適宜その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物を加熱混合し、次に前記油脂混合物を連続的に、所定の厚みに伸展させ、油脂混合物が適度の硬さになるよう冷却し、第１切断器具で板状に切断し、第２切断器具でカットバター形状に切断し、最後に冷却して充分固化することによって実現した。
【解決手段】本発明に係るカットバター風固型調味油１８は、融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、又は更に適宜その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物を加熱混合し、次に前記油脂混合物を連続的に、所定の厚みに伸展させ、油脂混合物が適度の硬さになるよう冷却し、第１切断器具で板状に切断し、第２切断器具でカットバター形状に切断し、最後に冷却して充分固化することによって実現した。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席麺など湯戻しする食品に使用されるバター風味の調味料（以下、カットバター風固型調味油という。）、及びその製造方法に関する発明である。ここで、カットバター風調味油とは、ラーメン店等でラーメンのトッピングに使用されるスライスされたバター様の形状で、湯戻し食品にバターの風味を付与することのできる常温で固体状の調味料のことである。
【背景技術】
【０００２】
最近、即席麺に本格的なラーメンのおいしさが求められている。ラーメンのおいしさは、麺の食感、具材、スープの風味できまる。スープの風味を向上する調味料として、種々の調味料があるが、油脂類は最も重要な調味料の一つである。ラーメンに油脂類を添加するのは、スープに風味や濃厚さを付与するためである。添加する油脂類は常温では液状のものから半流動体、固体と様々である。
【０００３】
固型油脂であるカットバターをラーメンにトッピングすることは一般的に行われている。ラーメンに濃厚さとバター本来の風味を付与するとともに、見た目にもおいしさ、高級感が増すためである。そこで、本格的なラーメンの味を再現するためには、即席麺にカットバターを添付することが考えられる。しかし、即席麺にカットバターを添付することは、バターが流通段階で溶解し、腐敗してしまうことから現実的ではない。即席麺は、流通段階において、特に、夏場などは４０℃を超える温度環境下にさらされることがあるためである。
【０００４】
そこで、上述のような流通環境でのカットバターの溶解の問題を解決すべく特許文献１記載のカットバター様の固型調味料がある。特許文献１の固型調味料は、多孔質化した吸油性のある加工デンプンと４０℃で固体状の油脂類を１：３〜６の配合割合（重量比）で混合して成型固化してなることを特徴とする。
【０００５】
その結果、即席麺入り容器に添付された前記固型調味料が、容器入り即席麺とともに流通されたとしても、高温環境下に置かれても溶解しにくく、かつ、熱湯を注いで食するとき融解し、良好の風味を即席麺に付与することができることとなる。
【０００６】
流通段階の高温環境下では、固型調味料から溶け出した油脂類を多孔質の加工デンプンが吸収して油脂のにじみ出しを防止し、固型調味油の形状を維持することができるというものである。
【０００７】
一方、前記固型調味料は、即席麺の湯戻し時に、固型調味料に使用されている多孔質の加工デンプン等が、湯戻しされる熱湯によって膨潤し多量の湯を吸収する。その結果、加工デンプン等の表面が水分で覆われ、多孔質内に閉じ込められた油脂類が即席麺のスープに放出される。従って、可食時には油脂類の濃厚な風味を即席麺に付与することができるというものである。
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−２１８９３８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記固型調味料は、３分間の湯戻し時間で完全に膨潤、溶解しないこと、さらには即席麺の喫食終了まで完全に膨潤、溶解しないこともある。即席麺を湯戻しする場合、熱湯で湯戻しすることはあるにせよ、通常いわゆるポットなどの保温器に保温されたお湯で湯戻しすることが一般的であるためである。その結果、固型調味料が本来有する風味づけ機能を充分発揮することができない。従って、即席麺に本格的なラーメンの風味を求める現状において、即席麺の風味を満足させることのできるバター様の固型調味料とはいえない。さらには、溶け残ったバター様の固型調味料を塊のまま食することもあり、とても消費者の嗜好を満足させることはできない。
【００１０】
また、上記固型調味料は即席麺に湯戻し湯を注ぐ前、又は湯戻し湯を注いだ直後で、３分間の湯戻し前に投入必要がある。前述したように３分間の湯戻し時間で充分に溶解しないことがあるからである。したがって、ラーメン店等でバターをトッピングし、バターが溶ける様子を見ることはできない。
【００１１】
さらに、本格的な風味の即席麺の開発に伴い流通環境も改善（空調輸送、空調された販売店による販売）され、流通時の固型調味料の溶解防止機能を固型油脂自体に付与することは期待されなくなっている。また、冬場においては、外気温も低下しており、上記固型調味料は、過度の溶解防止機能が逆に、本来発揮されるスープへの油脂成分に由来した風味、濃厚さの付与機能を阻害してしまう欠点がある。
【００１２】
そこで、本発明は、即席麺等に求められる本格的はバター風味や油脂に由来した濃厚感を付与するために、また、バターの溶ける様子を再現し見た目にもおいしさを感じさせるカットバター風固型調味料を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、成型固化したことを特徴とするカットバター風固型調味油８、１８とした。
【発明の効果】
【００１４】
本発明であるカットバター風固型調味料は、常温で固型状態であるから、他の具材との別包装を必要とせず、即席麺等の湯戻しする食品の容器内に直接封入することができる。風味保持のため小袋に入れることも当然可能である。さらに、連続的に成型することによって、生産性を向上させることができた。従って、カットバター風固型調味油を使用する最終製品の製造コストを抑えることができた。また、本発明であるカットバター風固型調味油を即席麺等の湯戻しする食品に添加する場合、湯戻し湯により、完全に溶解する組成であるから、溶け残ることがなく、即席麺の湯戻し後にトッピングしても喫食終了後までに完全に溶けことができるため、より本格的なバター風味を即席麺等に付与することができた。また、カットバター風固型調味油の溶ける様子を見ることも可能であるから、見た目にもおいしさを感じることができた。従って、即席麺等の湯戻し食品に、より本格的な風味を求める消費者の嗜好を満足させることができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
カットバター風固型調味油１８は、融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる１００重量部の油脂混合物と、前記１００重量部の混合物に対して乳化剤が１．０重量％以下と、その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物１５を加熱混合し、次に前記油脂混合物１５を連続的に、所定の厚みに伸展させ、油脂混合物が適度の硬さになるよう冷却し、縦刃１３ａで板状に切断し、横刃１３ｂでカットバター形状に切断し、最後に冷却固化することによって実現した。
【００１６】
以下に、添付図面に基づいて、本発明であるカットバター風固型調味油について、詳細に説明する。
【００１７】
図１は、本発明であるカットバター風固型調味油の製造工程の一例（バッチ式）を示した図である。図１に示すように、本発明であるカットバター風固型調味油は、予め油脂類と乳化剤等を完全に加熱溶解して混合物（以下混合油脂という。）を得る工程（以下加熱溶解工程１という。）と、前記混合油脂と糖類、乳製品、調味料等（以下呈味原料という。）と、適宜添加されるフレーバー、色素等を充分に撹拌混合して混合物（以下油脂混合物という。）を得る工程（以下混合工程２という。）と、用途に応じた所定の形状に成型容器等を用いて成型固化させる工程（以下成型工程３という。）と、必要に応じて成型個化したカットバター風固型調味油を包装する工程（以下包装工程７という。）からなる。以下、各工程を詳述する。
【００１８】
加熱溶解工程１は、混合油脂と呈味原料とを充分に撹拌混合するため、油脂類と乳化剤等を液状に加熱溶解する工程である。よって、一般に使用されている加熱機能付き撹拌機、例えば２軸ミキサー、縦型ミキサー等のミキサーが使用できる。他の加熱機械で予め油脂類を溶解して、前記ミキサーに移送してもよい。
【００１９】
混合工程２は、油脂類と乳化剤等と呈味原料とを均一に混合する工程であり、前記ミキサー等によって行われる。また、カットバター風固型調味油に油脂類の比率が高く、呈味原料の比率が少ない場合、特に、乳糖を使用する場合等には、５段ロール等によって呈味原料を微粉化することが望ましい。前記ミキサーによっても乳糖の結晶を微粉化することができなく、大きい乳糖の結晶が残存してしまうと、油脂混合物を冷却固化させるとき、乳糖の結晶が沈降してしまうからである。
【００２０】
前記５段ロール掛けを行う場合には、油脂混合物が一定の粘度範囲にあることが必要である。そのため加熱溶解工程１で溶解した一部の混合油脂と呈味原料とを混合して、油脂混合物の粘度を調整してロール掛けする。その後、残りの溶解した混合油脂にロール掛けした油脂混合物を戻し混合すればよい。
【００２１】
乳化剤、フレーバー、香料は、油脂類とともに、予め加熱溶解させてもよいし、油脂混合物に投入してもよい。乳化剤の融点、香料の揮発性等の性質により、投入タイミングを適宜変更することができる。
【００２２】
容器成型工程３は、上述の油脂混合物をバッチ式に、用途に応じた所定の大きさの成型容器に流し込む方法、或いは粘度が高い場合はヘラ等により平らに埋め込む等の方法で充填する工程（以下充填工程４いう。）と、カットバター風固型調味油に使用された油脂類が完全に固化するまで油脂混合物を成型容器の中で冷却する工程（以下冷却工程５という。）と、冷却固化した油脂混合物を成型容器から取り出しカットバター風固型調味油８を得る工程（以下型抜き工程６という。）とからなる。
【００２３】
包装工程７は、必要に応じて一般に使用されている充填機で個別にパックすることや、直接湯戻し食品に封入する工程である。
【００２４】
図２は、本発明であるカットバター風固型調味油８の成型容器４ｂによる成型方法の一例を示した図である。図２（１）は、約６０℃程度に温調された一定粘度以下の油脂混合物４ａが、格子状の成型容器４ｂに流し込まれ、或いはヘラなどで埋め込まれて、冷風５ａによって充分に冷却固化する冷却工程５を表している。
【００２５】
図２（２）は、前記冷却工程５によって冷却固化した油脂混合物４ａを、成型容器４ｂを裏返して底面を叩くなどして、カットバター風固型調味油８を取り出す型抜き工程６を表している。
【００２６】
上記成型容器４ｂによる成型方法は、呈味原料が多く油脂混合物４ａの粘度が高い場合、或いは、小ロット多品種のカットバター風固型調味油８を製造する場合等に特に有効な方法である。
【００２７】
なお、カットバター風固型調味油８は用途に応じて、粒状化することもできる。カットバター風固型調味油８の粒状化は、油脂混合物４ａをある大きさの成型容器４ｂの中で冷却固化し、成型容器４ｂから取り出して、粉砕機などで小さく砕き、篩で所定の大きさの顆粒を選別することで容易に可能である。
【００２８】
図３は、本発明であるカットバター風固形調味油の製造工程の一例（連続法）を示した図である。図１で示した容器成型工程３に代えて、レイヤーラインを用いて連続的にカットバター風調味油を成型する方法である。レイヤーラインとは、油脂混合物をシート状に伸展成型し、所定の大きさに切断することでカットバター形状に連続的に成型し、さらに冷却固化させることができるラインのことである。
【００２９】
本発明であるカットバター風固型調味油は、加熱溶解工程１と、前記加熱溶解工程１で加熱溶解させた油脂類と乳化剤等と呈味原料とを充分撹拌混合して油脂混合物４ａを得る混合工程２と、前記混合工程２で得た油脂混合物４ａを、レイヤーラインにおいて連続的に成型してカットバター風固型調味油を得る工程（以下レイヤーライン成型工程９という。）とからなる。なお、必要に応じて、カットバター風固型調味油をフィルムなどに包装する包装工程７をとる。以下、レイヤーライン成型工程９について詳述する。
【００３０】
レイヤーライン成型工程９は、６０℃程度に保持された油脂混合物４ａをレイヤーライン上に流し込む工程（以下流し込み工程１０という。）と、前記流し込まれた油脂混合物を板或いは回転ローラー等とコンベアー等によって保持された一定の隙間を通過させて、所定の厚みのシート状の油脂混合物に調整する工程（以下伸展工程１１という。）と、前記シート状油脂を後に切断するために、冷却して適度の硬さのシート状油脂を調節する工程（以下第一次冷却工程１２という。）と、最終的にカットバター形状に切断する工程（以下切断工程１３という。）と、カットバター形状に切断された油脂混合物を完全に冷却固化させてカットバター風固型調味油を得る工程（以下二次冷却工程１４という。）からなる。
【００３１】
このような連続成型ラインであるレイヤーラインを用いることで、カットバター風固型調味油を生産性よく連続的に製造することができる。また、成型容器４ｂを使用するバッチ式成型法に比べ、カットバター風固形調味油を用途に応じた多様な形状にカット設定を変更するだけで成型できる点、有効である。なお、レイヤーライン成型工程９以外の工程は先に説明した成型容器４ｂによるバッチ式カットバター風固型調味油の製造方法と同様である。
【００３２】
図４は、レイヤーライン９ａによるカットバター風固型調味油１８の連続的な成型方法を示す図である。以下、レイヤーライン成型工程９を構成する各工程について詳しく説明する。
【００３３】
流し込み工程１０は、上述のようにして得られた油脂混合物１５（４ａ）を貯蔵タンク１０ａで一定温度（使用油脂により異なる）に保温し、ポンプ１０ｂにより配管１０ｃを通じてレイヤーライン９ａを構成するベルトコンベアー１６のベルト１６ａの上に流し込み輸送する工程である。このとき、油脂混合物１５の粘度が高すぎると、一般に使用されているポンプ１０ｂで油脂混合物１５を輸送することができない。さらに、ポンプ１０ｂで輸送できる粘度であったとしても、流し込まれた油脂混合物１５ａがベルトコンベアー１６のベルト１６ａの所定の幅に広がる程度の粘度でなければならない。以後の工程である伸展油脂１５ｂを所定の幅に伸展することができず、最終的にカットバター風固型調味油１８の歩留まりが低下してしまうからである。一方、流し込まれた油脂混合物１５ａの粘度が低すぎると伸展油脂１５ｂの厚みを一定にすることができない、また流し込まれた油脂混合物１５ａがベルト１６ａの進行方向と逆方向に流れ出すため、必要以上にべルトコンベアー１６の長さを要し、レイヤーライン９ａの設置スペースを過度に必要としてしまい問題となる。
【００３４】
従って、流し込み工程１０において、油脂混合物１５の粘度が適度であることが重要である。この粘度を決定する要因は、配合組成中の粉末呈味原料及び貯蔵タンク１０ａ内での保管温度（使用油脂により異なる）である。また、油脂混合物１５に乳化剤を添加することで、油脂混合物の粘度をより適切に調整することができる。
【００３５】
伸展工程１１は、前記の流し込まれた油脂混合物１５ａを、カットバター風固型調味油１８の用途に応じた一定の厚みにするため、ベルトコンベアー１６ーと板１１ａにより保持された一定の隙間を、ベルトコンベアー１６の移動に伴って通過させることで、シート状の油脂混合物（以下伸展油脂１５ｂという。）を連続的に成型する工程である。ここで、油脂混合物が冷却固化しないよう隙間を確保する板は金属性とし、ヒーター等で加熱できるものであることが望ましい。流し込まれた油脂混合物１５ａが、レイヤーライン９ａの起動時に冷えている板１１ａと、また、運転時に外気より冷やされ板１１ａと接触すると固化していまい、以後一定の厚みのシート状油脂を成型できなくなることがあるためである。
【００３６】
なお、流し込まれた油脂混合物１５ａ及び伸展油脂１５ｂは、まだ流動性のある粘稠な状態である。従って、ベルトコンベアー１６の両端には、流し込まれた油脂混合物１５ａ、伸展油脂１５ｂが横漏れしないようにガード１６ｂが取り付けてある。なお、図中の湾曲矢印は、ベルトコンベアー１６、１７の回転方向を示している。
【００３７】
一次冷却工程１２は、後の工程である切断工程１３で前記伸展油脂１５ｂを切断しやすくするため、伸展油脂１５ｂを冷却し、適度の硬さに温度調整した伸展油脂（以下シート状油脂１５ｃという。）を得る工程である。冷却方法は、クーラーなどの第１空調機１２ａにより冷風を送風することで容易に行うことができる。また、ベルトコンベアー１６、１７を一定温度に設定された空調室で覆うことでも伸展油脂１５ｂを冷却することができる。シート状油脂１５ｃの調節温度は、カットバター風固型調味油１８に使用する油脂の油脂融点により異なる。なお、下向矢印は、冷風を意味する。
【００３８】
ここで、一次冷却工程１２を経たシート状油脂１５ｃの温度が所定の温度より高いと、切断されたシート状油脂１５ｃが、切断後に型くずれ、又は再度結合してしまう。一方、シート状油脂１５ｃの冷却温度が低すぎると、油脂類が硬く固化するため、後の切断工程１３で切断できないか、また不定形に割れてしまう。このような重さにばらつきのあるカットバター風固型調味油１８は商品として販売することはできないから、製品歩留まりが悪くなってしまう。
【００３９】
従って、連続的なレイヤーライン成型工程９で、カットバター風固型調味油１８を固化成型させるためには、一次冷却工程１２での温度調節が最も重要である。
【００４０】
切断工程１３は、例えば、前記シート状油脂１５ｃをベルトコンベアー１６、１７の進行方向である縦方向に切断し、板状に成型（以下板状油脂１５ｄという。）するための一次切断工程と、前記板状油脂１５ｄを最終的なカットバター風固型調味油１８の形状に切断し、成型する二次切断工程とからなる。
【００４１】
一次切断工程は、ラインに備え付けの固定された鋭利な縦刃１３ａ、細いワイヤー、回転する丸刃等を用いる。このような方法であれば、ベルトコンベアー１６上を移動してきたシート状油脂１５ｃを連続的に容易に縦方向に切断し、板状油脂１５ｄとすることができる。
【００４２】
二次切断工程は、一定のタイミングで上下運動する横刃１３ｂ、板状油脂１５ｄの進行方向と垂直方向に左右に移動するスライドカッター等を用いる。このような方法であれば、ベルトコンベアー１７上を移動してきた板状油脂１５ｄを連続的に容易に所定の、例えばカットバター形状の油脂混合物（以下カットバター形状油脂１５ｅ）に切断することができる。
【００４３】
二次冷却工程１４は、前記カットバター形状油脂１５ｅに使用されている油脂類が完全に固化するまで冷却して、カットバター風固型調味油１８を得る工程である。一次工程と同様な方法で冷却することができる。ここでは、第２空調機１４ａによる冷却方法を示した。
【００４４】
図５は、特殊形状に絞り出し成型したバター風固形調味油を成型する方法を表す図である。
【００４５】
ここでは、ホイップクリーム形状にしたバター風味固型調味油２１の一例を示す。先ず、上述のカットバター風固型調味油８、１８と同様に得た油脂混合物４ａ、１５を用意する。前記油脂混合物４ａ、１５は貯蔵タンク１０ａなどで所定温度に保温し、充填機１９のホッパー１９ａにポンプ１０ｂ等により輸送する。そして、特殊形状をしたノズル１９ｂを有する充填機１９によって、ベルトコンベアー２２の上にホイップ形状に絞り出し、前記ホイップ形状の成型油脂２０を冷風５ａ等によって冷却固化させてバター風味固型調味油２１を得ることができる。なお、右向き矢印はベルトコンベアー２２の移動方向を意味する。
【００４６】
図６は、本発明であるカットバター風固型調味油の実施例１〜４の組成を示す図である。
【実施例１】
【００４７】
実施例１の組成のカットバター風固型調味油１８は、以下に示す方法によって得た。先ず、パーム硬化油（融点５２℃）２０重量部とバター分離油（融点３２℃）５０重量部を２軸ミキサーに投入し、撹拌混合しながら６０℃まで加熱し、完全溶解させて混合油脂とした。なお、前記混合油脂の融点は４６℃であった。次に呈味原料である乳糖５重量部と、粉あめ４重量部、ホエー蛋白濃縮精製物（以下ＷＰＣという。）２０重量部、食塩１重量部を前記混合油脂の一部である１０重量部の混合油脂と撹拌混合した。それによって得られたドウ状の混合物をクリアランス２０マイクロメーターの５段ロールに掛け、呈味原料の微粉化と均一化を図った。その後５段ロールを掛けして得られた混合物を残りの前記混合油脂に投入し、撹拌混合した。更に、混合油脂と呈味原料との混合物１００重量部に対して着色料０．１％、香料０．１％の重量比率になるよう各々添加し、撹拌分散させ油脂混合物１５を得た。続いて前記油脂混合物１５をレイヤーライン９ａによって連続的にカットバター形状に成型して、カットバター風固型調味油１８を得た。
【００４８】
レイヤーライン成型工程９ついて具体的に説明する。前記５段ロール掛けした油脂混合物１５を、加熱撹拌機能を有する貯蔵タンク１０ａ（２軸ミキサー）で６０℃に保持した。前記６０℃に保持された油脂混合物１５は、ポンプ１０ｂによって配管１０ｃを通して、レイヤーライン９ａを構成するベルトコンベアー１６のベルト１６ａの上に流し込み（流し込み工程１０）、流し込まれた油脂混合物１５ａはベルトコンベアー１６の移動とともに、回転するベルトコンベアー１６と板１１ａとの７ｍｍの隙間を通過させ、厚さ７ｍｍのシート状の伸展油脂１５ｂに成型した（伸展工程１１）。
【００４９】
次に、前記伸展油脂１５ｂを、第１空調機１２ａから送風される冷風によって冷却して軟状のシート状油脂１５ｃとした（一次冷却工程１２）。続けて適度の硬さに冷却したシート状油脂１５ｃをライン中に設置された鋭利な縦刃１３ａによってベルコンベアー１６、１７の移動方向である縦方向に切断し、幅１５ｍｍの板状油脂１５ｄとした（一次切断工程）。前記板状油脂１５ｄを直ちに一定間隔で上下運動する鋭利な横刃１３ｂよって１５ｍｍの長さに切断した（二次切断工程）。切断工程１３を経たカットバター形状油脂１５ｅは、カットバター風固型調味油１８の形状である厚さ７ｍｍ、幅１５ｍｍ、長さ１５ｍｍに成型された。最終的に前記カットバター形状油脂１５ｅを、第２空調機１４ａから送風される冷風によって充分に冷却し（二次冷却工程１４）、カットバター風固型調味油１８に使用した油脂類を完全に固化させて、カットバター風固型調味油１８を得た。
【００５０】
実施例１の作業性等について説明する。上述の配合でつくられた油脂混合物１５は、配管１０ｃを詰まらせることなくポンプ輸送でき、ベルト１６ａの上でベルト１６ａ幅になめらかに広がった。また、切断工程１３での切断によってカットバター風固型調味油１８が定型性よく成型できた。実施例１によるカットバター風固型調味油１８の形状、色調、風味は、ラーメン店等で使用される本もののバターと酷似したもであった。
【実施例２】
【００５１】
実施例２の組成のカットバター風固型調味油１８は、以下に示す方法によって得た。先ず、大豆硬化油（融点６８℃）４０重量部とラード硬化油（融点４５℃）１０重量部を２軸ミキサーに投入し、撹拌混合しなが７０℃まで加熱し、完全溶解させて混合油脂とした。なお、前記混合油脂の融点は、６０℃であった。次に呈味原料である乳糖２０重量部と、デキストリン９重量部、脱脂粉乳２０重量部、化学調味料１重量部を投入し、撹拌混合した。更に、混合油脂と呈味原料１００重量部に対して乳化剤０．１重量％（レシチン：ショ糖エステル＝１：１）、着色料０．１重量％、香料０．１％の重量比率になるよう各々添加し、撹拌分散させ油脂混合物１５を得た。以後の作業は、実施例１と同一条件のレイヤーライン９ａによる連続成型によってカットバター風固型調味油１８を得た。
【００５２】
実施例２の作業性等について、説明する。実施例２は実施例１と比べ油脂類が少なく、また、使用油脂類の融点が高いことが特徴である。実施例２の配合に乳化剤を添加しなくとも、レイヤーラインによって、連続的にカットバター風固型調味油１８を成型することができるが、油脂混合物１５の粘度が高く、やや作業性が実施例１より劣ることとなる。そこで、乳化剤を添加し、油脂化合物１５の粘度を低下させ、作業性の改善を図った。合わせて、一次冷却工程１２の冷却によって急激な結晶化を防止することができた。これにより、実施例２の作業性も実施例１と同様に何ら問題となる点はない。加えて、乳化剤を添加したことから、ブルーミングの発生もより効果的に抑制することができた。
【実施例３】
【００５３】
実施例３の組成のカットバター風固型調味油８は、以下に示す方法によって得た。先ず、ナタネ硬化油（融点４８℃）５０重量部とバター分離油５０（３２℃）重量部を２軸ミキサーに投入し、撹拌混合しながら６０℃まで加熱し、完全溶解させて混合油脂とした。なお、前記混合油脂の融点は４０℃であった。次に混合油脂１００重量部に対して乳化剤１．０％（ポリグリセリン脂肪酸エステル）、着色料０．１％、香料０．１％の重量比率になるよう各々前記混合油脂に添加し、撹拌分散させて油脂混合物４ａを得た。更に、前記油脂混合物４ａを６０℃に保ちながら、所定の成型容器４ｂ（実施例１と同一の形状になる格子状容器）に充填機１９を用いて流し込み、空調機の冷風５ａを油脂混合物４ａに送風して冷却固化させた。油脂混合物４ａが充分に冷却固化した後、成型容器４ｂから取り出して、カットバター風固型調味油８を得た。
【００５４】
実施例３の作業性等について説明する。実施例３は、呈味原料を使用していないことに大きな特徴がある。そのため、実施例１、２で使用した５段ロール掛けを必要としない。実施例３の組成は、呈味原料を使用していないことから６０℃における混合油脂は液状である。よって、カットバター形状の成型には、容易に成型することのできる成型容器４ｂを用いたバッチ式を採用した。なお、実施例３の組成であっても、混合油脂に乳化剤を添加すること、流し込み工程１０での混合油脂の温度を調整すること等によって、適度な粘度の混合油脂をとすることで、レイヤーライン９ａで連続的に成型することは勿論可能である。
【実施例４】
【００５５】
実施例４の組成のカットバター風固型調味油１８は、以下に示す方法によって得た。先ず、パーム硬化油（融点５２℃）３０重量部を２軸ミキサーに投入し、撹拌混合しながら６０℃まで加熱し、完全溶解させた。次に、呈味原料である粉あめ１０重量部、ＷＰＣ１０重量部、脱脂粉乳１０重量部、全脂粉乳２０重量部、チーズパウダー２０重量部を投入し、撹拌混合した。更に、溶解油脂と呈味原料との混合物１００重量部に対して乳化剤１．０％（レシチン：ポリグリセリン脂肪酸エステル＝１：１）、着色料０．１％、香料０．１％の重量比率になるよう各々添加し、溶解分散させて油脂混合物１５を得た。以後の作業は、実施例１と同一条件のレイヤーライン９ａによる連続成型によってカットバター風固型調味油１８を得た。
【００５６】
実施例４の作業性等について説明する。実施例４は実施例中最も油脂類の使用量が少ないことから、油脂混合物１５の粘度が高くなった。しかし、乳化剤の添加と、油脂混合物１５の温度を適度に調節することで、何ら問題なくレイヤーライン９ａによって連続成型することができた。
【００５７】
ここで、本発明において使用できる油脂類、糖類、呈味原料、乳化剤としては、実施例１〜４に限定されることはない。
【００５８】
本発明において使用できる油脂類は、動物油、植物油、動物油の硬化油、植物油の硬化油、動物油の分油、植物油の分別油のうち一種又は二種以上を選択でき、かつ、総使用油脂の融点が４０℃〜６０℃の範囲になる油脂が使用できる。
【００５９】
本発明において使用できる糖類は、砂糖、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン、水あめ、澱粉、加工澱粉等のうち一種又は二種以上を選択でき、保存性の観点から水分が少ないものが適している。従って、水あめは粉末状の粉あめなどがよい。
【００６０】
本発明において使用できる呈味原料は、ホエー蛋白濃縮精製物及びカゼイン又はこれらの加工品、全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末チーズ、バターを加工した粉末等の乳製品、糖類、食塩、調味料等のうち一種又は二種以上を選択でき、目的の風味を発揮するよう適宜使用料を変更する。
【００６１】
また、本発明おいて使用できる調味料は、化学調味料、コンソメ、スパイス、ピザソース、ゴマ等がある。これらの調味料は、加熱溶解工程１、混合工程２に投入する。特にゴマについては、粒として残したい場合は、５段ロール掛けの後に撹拌混合する必要がある。
【００６２】
本発明おいて使用できる乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の粘度調整、油脂結晶調整、ブルーミング防止機能を有する乳化剤のうち一種又は二種以上を選択でき、好ましくは、ＨＬＢ７以下の親油性乳化剤がよい。
【００６３】
図７は、本発明であるカットバター風固型調味油の比較例１〜４の組成を示す図である。
【００６４】
［比較例１］
比較例１の組成のカットバター風固型調味油１８は、実施例１の配合組成において、パーム硬化油の融点を４０℃とした他は同一組成とし、実施例１と同様に油脂混合物１５調整し、同一条件のレイヤーライン９ａによって連続的に成型固化して得た。なお、一次冷却工程１２での冷却温度は、実施例１より低く設定し、シート状油脂が適度に固化（軟状）する温度とした。また、混合油脂の融点は、３４℃であった。
【００６５】
［比較例２］
比較例２の組成のカットバター風固型調味油１８は、実施例１の配合組成において、大豆硬化油の融点を７０℃に、ラード硬化油の融点を４５℃とした他は同一の組成とし、実施例１と同様に油脂混合物１５調整し、同一条件のレイヤーライン９ａによって連続的に成型固化して得たカットバター風固型調味油１８である。なお、一次冷却工程１２での冷却温度は、実施例１より高く設定し、シート状油脂が適度に固化（軟状）する温度とした。また、混合油脂の融点は、６５℃であった。
【００６６】
［比較例３］
比較例３の組成のカットバター風固型調味油１８は、実施例４の配合組成において、パーム硬化油を２０重量部に減少し、チーズパウダーを３０重量部に増加した他は同一の組成とし、実施例４と同様に油脂混合物１５調整し、同様にレイヤーライン９ａによって連続的に成型固化して得たカットバター風固型調味油１８である。ただし、油脂類量が２０重量部と少ないことから、油脂混合物１５の粘度が高くなってしまったため、ポンプ１０ｂによる配管輸送を行うことができなかった。そこで、油脂混合物１５をレイヤーライン９ａで成型するため、レイヤーライン９ａのベルトコンベアー１６のベルト１６ａ上に手作業で油脂混合物１５を運び、無理に伸展工程１１、切断工程１３等の成型工程を行いカットバター風固型調味油１８を得た。
【００６７】
［比較例４］
比較例４の組成のカットバター風固型調味油８は、実施例３の配合組成において、乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を２．０％に増加して、実施例３と同様に油脂混合物１５調整し、成型容器４ｂを用いてバッチ式に成型固化して得た。
【００６８】
図８は、本発明であるカットバター風固型調味油８、１８の実施例Ａ及び比較例Ｂの評価を示す図である。なお、評価項目である流し込み適性、充填・切断適性、融点、溶解適性、風味、流通保管性についての評価は、以下に示す方法によって行った。
【００６９】
流し込み適性は、溶解油脂類と乳化剤等と呈味原料等を混合したて得た油脂混合物４ａ、１５を成型容器４ｂに充填するとき、又はレイヤーライン９ａに輸送し流し込むとき、油脂混合物４ａ、１５の粘度が適正か否かで判断した。○は油脂混合物４ａ、１５を充填機１９で粘度が高く輸送できないなどの問題がなく絞り出せたこと、或いはポンプ１０ｂによって輸送できたことを意味する。×は粘度が高すぎ充填機１９で絞りだすことができないこと、或いはポンプ１０ｂによって輸送できなかったこと意味する。
【００７０】
充填・切断適性は、成型容器４ｂによる成型においては、均一に容器内に充填（広がり）できたかによって判断する。一方、レイヤーライン９ａの連続成型においては、切断工程１３で、定型性良く切断できたか否かによって判断した。○は油脂混合物４ａ、１５を成型容器４ｂに均一に流し込むことができたこと、又は、レイヤーライン９ａの切断工程１３で、ほぼ一定の形状で切断できたことを意味する。×は油脂混合物４ａを成型容器４ｂに均一に流し込むことができなかったこと、又は、切断工程１３で切断できないこと、切断後に再結合おきたこと、不定形のカットバター風固型調味油１８が多くみられたことを意味する。
【００７１】
融点は、使用した混合油脂を上昇融点にて測定した値である。
【００７２】
溶解適性は、市販されている即席麺に７０℃のお湯を注ぎ、３分間の湯戻し時間を経過後、同一形状で同重量のカットバター風固型調味油８、１８を１つ投入し、喫食終了後カットバター風固型調味油８、１８の溶け残りの有無で判断した。○はカットバター風固型調味油８、１８が完全溶解したことを意味する。×は溶け残りがあったことを意味する。
【００７３】
風味は、市販されている味噌風味の即席麺に７０℃のお湯を注ぎ、３分間の湯戻し時間を経過後、その後同一形状で同重量のカットバター風固型調味油８、１８を１つ投入し、熟練したパネラー５名によってスープのバター風味（香り、濃厚さ）を評価した。風味項目に記載の数字は、バター風味が良く出ていると感じた人数である。良いと感じた人数が４名以上であれば、バター風味が良好と判断した。
【００７４】
流通保管性は、３０℃の恒温器で２時間放置したときのカットバター風固型調味油８、１８の形状変化を観察して判断した。保管条件は本発明のカットバター風固型調味油８、１８が最終製品である湯戻し食品に添付された場合の最終商品の商品流通・販売温度環境（冬場・空調のされた販売店温度）を想定している。○は油脂の溶け出しがなく、カットバター風固型調味油８、１８の形状変化が少ないことを意味する。×は油脂の溶け出し、形状変化が著しことを意味する。
【００７５】
実施例１〜４では、何れの評価項目においても良好な評価が得られた。一方、比較例１〜４では、何れかの評価項目において不満足な評価があった。以下、実施例、比較例毎の特徴について、詳細に説明する。
【００７６】
実施例１では、油脂混合物１５の粘度が適当で、ポンプ輸送を問題無く行うことができ、ベルト１６ａ上でも流し込まれた油脂混合物１５ａは適度に広がった。従って、流し込み適性は良好であるといえる。また、一次冷却工程１２によって、適度な硬さに固化（軟状）できたことから、割れ、切断屑等が発生することなく板状、カットバター形状に切断することができた。従って、不定形に成型されることによる歩留まりの低下はなく、作業性評価の一つである切断適性は良好であるといえる。
【００７７】
実施例１のカットバター風固型調味油１８は、使用油脂の融点が４６℃であることから、カットバター風固型調味油１８の投入後、素早くの溶解、拡散し、即席麺のスープにバター様の風味を付与することができた。従って、従来技術の問題点とされる溶け残りもなく溶解性は良好であるといえる。また、流通保管性についても、使用油脂の融点が４６℃であることから、上述の保管試験の設定条件では、カットバター風固形調味油は、油脂の溶け出し、形状が変化することは無かった。従って、流通保管性も良好であるといえる。
【００７８】
一方、比較例１では、流通保管性以外の評価項目は、良好であったが、混合油脂の融点が３４℃であることから、上述の保管試験の設定条件では、油脂分の溶け出しが著しく、もとのカットバター風固型調味油１８の形状を維持することができなかった。従って、流通保管性について満足することはできない。
【００７９】
また、比較例２では、製造作業性について良好であったが、混合油脂の融点が６５℃であることから、３分間の湯戻し時間を経過後、カットバター風固型調味油１８を投入した後、喫食終了時点においてもカットバター風固形調味油は完全に溶解することがなかった。そのため、バター風味をスープに充分付与することができず、また、誤ってカットバター風固型調味油１８の塊を食するともあった。従って、溶解性及び、風味について満足することはできなかった。
【００８０】
実施例２では、乳化剤が混合油脂と呈味原料１００重量部に対して、乳化剤０．１％（レシチン：ショ糖エステル＝１：１）が添加されていることから、流し込み工程１０の粘度を適切にし、冷却によるシート状油脂１５ｃの急激な固化を抑制して切断に適度なシート状油脂１５ｃの硬さを維持することができた。
【００８１】
実施例２のカットバター風固形調味油は、使用油脂の融点が６０℃であることから、溶解性も良好で、バター風味も満足できるものであった。また、流通保管性についても、使用油脂の融点が６０℃であることから良好であった。
【００８２】
実施例３では、乳化剤が混合油脂１００重量に対して、１．０％添加してあることから、、成型容器４ｂへの流れ込みも問題なくでき、また、保管中のブルーミングの発生を効果的に抑制することができた。さらに、即席麺に良好なバター風味を付与することができた。
【００８３】
実施例４では、油脂類量が３０重量部と実施例中で最も少なく、呈味原料が多いため、溶解油脂と呈味原料とを混合すると粘度が高くなった。しかし、乳化剤の粘度低下作用及び結晶抑制作用により、流し込み工程１０、切断工程１３の作業性は適性範囲にあった。風味についても、満足することができた。しかし、油脂分が低いことから、やや実施例１〜３に比べ即席麺へのバターの風味付与、特に濃厚さにやや欠けることとなった。
【００８４】
一方、比較例３では、油脂類量が２０重量部と実施例３よりさらに少ないことから、油脂混合物１５の粘度が特に高くなってしまった。乳化剤が混合油脂と呈味原料１００重量部に対して、１．０％添加してあるものの充填機１９による流し込みを行うことができなかった。そこで、油脂混合物１５をレイヤーライン９ａで成型するため、レイヤーライン９ａのベルトコンベアー１６に手作業で油脂混合物１５を運び、無理に伸展工程１１、切断工程１３等の成型工程をおこないカットバター風固型調味油１８得て、風味評価を行った。その結果、カットバター風固型調味油１８の溶解性が悪かった。これはカットバター風固型調味油１８に含まれる粉あめ、呈味原原料が、いわゆるママコを形成するため、比較例３の油脂量では呈味原料を充分に分散させることができないことに起因する。従って、風味項目について、湯戻し湯によって、カットバター風固型調味油１８が溶解、分散しないことから、バター風味がスープ全面に広がることができなく、バター様の風味を即席麺に付与することはでず、バター風味を満足することができなかった。
【００８５】
比較例４では、乳化剤が混合油脂と呈味原料１００重量部に対して、２．０％添加されていることから、作業性は何れも良好であったが、風味の項目についてバター風味を満足させることができなかった。これは乳化剤が過剰に添加されたため、乳化剤独特の風味が感じられためである。
【００８６】
図８で示した結果から、融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、成型固化したことを特徴とすることで、カットバター風固型調味油８、１８は即席麺にバター風味を付与することができ、一定の流通環境に耐える機能を発揮することができるといえる。
【図面の簡単な説明】
【００８７】
【図１】本発明であるカットバター風固型調味油の製造工程（バッチ式）を示した図である。
【図２】本発明であるカットバター風固型調味油の成型方法（バッチ式）の一例を示した図である。
【図３】本発明であるカットバター風固型調味油の製造工程（連続式）を示した図である。
【図４】本発明であるカットバター風固形調味油の成型方法（連続式）の一例であるレイヤーラインによる成型方法を示した図である。
【図５】特殊形状に成型したバター風味形状油を示す図である。
【図６】本発明であるカットバター風固型調味油の実施例１〜４の組成を示す図である。
【図７】本発明であるカットバター風固型調味油の比較例１〜４の組成を示す図である。
【図８】本発明であるカットバター風固型調味油の評価を示した図である。
【符号の説明】
【００８８】
１ 加熱溶解工程
２ 混合工程
３ 容器成型工程
４ 充填工程
４ａ 油脂混合物
４ｂ 成型容器
５ 冷却工程
５ａ 冷風
６ 型抜き工程
７ 包装工程
８ カットバター風固型調味油
９ レイヤーライン成型工程
９ａ レイヤーライン
１０ 流し込み工程
１０ａ 貯蔵タンク
１０ｂ ポンプ
１０ｃ 配管
１１ 伸展工程
１１ａ 板
１２ 一次冷却工程
１２ａ 第１空調機
１３ 切断工程
１３ａ 縦刃
１３ｂ 横刃
１４ 二次冷却工程
１４ａ 第２空調機
１５ 油脂混合物
１５ａ 流し込まれた油脂混合物
１５ｂ 伸展油脂
１５ｃ シート状油脂
１５ｄ 板状油脂
１５ｅ カットバター形状油脂
１６ ベルトコンベアー
１６ａ ベルト
１６ｂ ガード
１７ ベルトコンベアー
１８ カットバター風固型調味油
１９ 充填機
１９ａ ホッパー
１９ｂ ノズル
２０ 成型油脂
２１ バター風味固型調味油
２２ ベルトコンベアー
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席麺など湯戻しする食品に使用されるバター風味の調味料（以下、カットバター風固型調味油という。）、及びその製造方法に関する発明である。ここで、カットバター風調味油とは、ラーメン店等でラーメンのトッピングに使用されるスライスされたバター様の形状で、湯戻し食品にバターの風味を付与することのできる常温で固体状の調味料のことである。
【背景技術】
【０００２】
最近、即席麺に本格的なラーメンのおいしさが求められている。ラーメンのおいしさは、麺の食感、具材、スープの風味できまる。スープの風味を向上する調味料として、種々の調味料があるが、油脂類は最も重要な調味料の一つである。ラーメンに油脂類を添加するのは、スープに風味や濃厚さを付与するためである。添加する油脂類は常温では液状のものから半流動体、固体と様々である。
【０００３】
固型油脂であるカットバターをラーメンにトッピングすることは一般的に行われている。ラーメンに濃厚さとバター本来の風味を付与するとともに、見た目にもおいしさ、高級感が増すためである。そこで、本格的なラーメンの味を再現するためには、即席麺にカットバターを添付することが考えられる。しかし、即席麺にカットバターを添付することは、バターが流通段階で溶解し、腐敗してしまうことから現実的ではない。即席麺は、流通段階において、特に、夏場などは４０℃を超える温度環境下にさらされることがあるためである。
【０００４】
そこで、上述のような流通環境でのカットバターの溶解の問題を解決すべく特許文献１記載のカットバター様の固型調味料がある。特許文献１の固型調味料は、多孔質化した吸油性のある加工デンプンと４０℃で固体状の油脂類を１：３〜６の配合割合（重量比）で混合して成型固化してなることを特徴とする。
【０００５】
その結果、即席麺入り容器に添付された前記固型調味料が、容器入り即席麺とともに流通されたとしても、高温環境下に置かれても溶解しにくく、かつ、熱湯を注いで食するとき融解し、良好の風味を即席麺に付与することができることとなる。
【０００６】
流通段階の高温環境下では、固型調味料から溶け出した油脂類を多孔質の加工デンプンが吸収して油脂のにじみ出しを防止し、固型調味油の形状を維持することができるというものである。
【０００７】
一方、前記固型調味料は、即席麺の湯戻し時に、固型調味料に使用されている多孔質の加工デンプン等が、湯戻しされる熱湯によって膨潤し多量の湯を吸収する。その結果、加工デンプン等の表面が水分で覆われ、多孔質内に閉じ込められた油脂類が即席麺のスープに放出される。従って、可食時には油脂類の濃厚な風味を即席麺に付与することができるというものである。
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−２１８９３８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記固型調味料は、３分間の湯戻し時間で完全に膨潤、溶解しないこと、さらには即席麺の喫食終了まで完全に膨潤、溶解しないこともある。即席麺を湯戻しする場合、熱湯で湯戻しすることはあるにせよ、通常いわゆるポットなどの保温器に保温されたお湯で湯戻しすることが一般的であるためである。その結果、固型調味料が本来有する風味づけ機能を充分発揮することができない。従って、即席麺に本格的なラーメンの風味を求める現状において、即席麺の風味を満足させることのできるバター様の固型調味料とはいえない。さらには、溶け残ったバター様の固型調味料を塊のまま食することもあり、とても消費者の嗜好を満足させることはできない。
【００１０】
また、上記固型調味料は即席麺に湯戻し湯を注ぐ前、又は湯戻し湯を注いだ直後で、３分間の湯戻し前に投入必要がある。前述したように３分間の湯戻し時間で充分に溶解しないことがあるからである。したがって、ラーメン店等でバターをトッピングし、バターが溶ける様子を見ることはできない。
【００１１】
さらに、本格的な風味の即席麺の開発に伴い流通環境も改善（空調輸送、空調された販売店による販売）され、流通時の固型調味料の溶解防止機能を固型油脂自体に付与することは期待されなくなっている。また、冬場においては、外気温も低下しており、上記固型調味料は、過度の溶解防止機能が逆に、本来発揮されるスープへの油脂成分に由来した風味、濃厚さの付与機能を阻害してしまう欠点がある。
【００１２】
そこで、本発明は、即席麺等に求められる本格的はバター風味や油脂に由来した濃厚感を付与するために、また、バターの溶ける様子を再現し見た目にもおいしさを感じさせるカットバター風固型調味料を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、成型固化したことを特徴とするカットバター風固型調味油８、１８とした。
【発明の効果】
【００１４】
本発明であるカットバター風固型調味料は、常温で固型状態であるから、他の具材との別包装を必要とせず、即席麺等の湯戻しする食品の容器内に直接封入することができる。風味保持のため小袋に入れることも当然可能である。さらに、連続的に成型することによって、生産性を向上させることができた。従って、カットバター風固型調味油を使用する最終製品の製造コストを抑えることができた。また、本発明であるカットバター風固型調味油を即席麺等の湯戻しする食品に添加する場合、湯戻し湯により、完全に溶解する組成であるから、溶け残ることがなく、即席麺の湯戻し後にトッピングしても喫食終了後までに完全に溶けことができるため、より本格的なバター風味を即席麺等に付与することができた。また、カットバター風固型調味油の溶ける様子を見ることも可能であるから、見た目にもおいしさを感じることができた。従って、即席麺等の湯戻し食品に、より本格的な風味を求める消費者の嗜好を満足させることができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
カットバター風固型調味油１８は、融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる１００重量部の油脂混合物と、前記１００重量部の混合物に対して乳化剤が１．０重量％以下と、その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物１５を加熱混合し、次に前記油脂混合物１５を連続的に、所定の厚みに伸展させ、油脂混合物が適度の硬さになるよう冷却し、縦刃１３ａで板状に切断し、横刃１３ｂでカットバター形状に切断し、最後に冷却固化することによって実現した。
【００１６】
以下に、添付図面に基づいて、本発明であるカットバター風固型調味油について、詳細に説明する。
【００１７】
図１は、本発明であるカットバター風固型調味油の製造工程の一例（バッチ式）を示した図である。図１に示すように、本発明であるカットバター風固型調味油は、予め油脂類と乳化剤等を完全に加熱溶解して混合物（以下混合油脂という。）を得る工程（以下加熱溶解工程１という。）と、前記混合油脂と糖類、乳製品、調味料等（以下呈味原料という。）と、適宜添加されるフレーバー、色素等を充分に撹拌混合して混合物（以下油脂混合物という。）を得る工程（以下混合工程２という。）と、用途に応じた所定の形状に成型容器等を用いて成型固化させる工程（以下成型工程３という。）と、必要に応じて成型個化したカットバター風固型調味油を包装する工程（以下包装工程７という。）からなる。以下、各工程を詳述する。
【００１８】
加熱溶解工程１は、混合油脂と呈味原料とを充分に撹拌混合するため、油脂類と乳化剤等を液状に加熱溶解する工程である。よって、一般に使用されている加熱機能付き撹拌機、例えば２軸ミキサー、縦型ミキサー等のミキサーが使用できる。他の加熱機械で予め油脂類を溶解して、前記ミキサーに移送してもよい。
【００１９】
混合工程２は、油脂類と乳化剤等と呈味原料とを均一に混合する工程であり、前記ミキサー等によって行われる。また、カットバター風固型調味油に油脂類の比率が高く、呈味原料の比率が少ない場合、特に、乳糖を使用する場合等には、５段ロール等によって呈味原料を微粉化することが望ましい。前記ミキサーによっても乳糖の結晶を微粉化することができなく、大きい乳糖の結晶が残存してしまうと、油脂混合物を冷却固化させるとき、乳糖の結晶が沈降してしまうからである。
【００２０】
前記５段ロール掛けを行う場合には、油脂混合物が一定の粘度範囲にあることが必要である。そのため加熱溶解工程１で溶解した一部の混合油脂と呈味原料とを混合して、油脂混合物の粘度を調整してロール掛けする。その後、残りの溶解した混合油脂にロール掛けした油脂混合物を戻し混合すればよい。
【００２１】
乳化剤、フレーバー、香料は、油脂類とともに、予め加熱溶解させてもよいし、油脂混合物に投入してもよい。乳化剤の融点、香料の揮発性等の性質により、投入タイミングを適宜変更することができる。
【００２２】
容器成型工程３は、上述の油脂混合物をバッチ式に、用途に応じた所定の大きさの成型容器に流し込む方法、或いは粘度が高い場合はヘラ等により平らに埋め込む等の方法で充填する工程（以下充填工程４いう。）と、カットバター風固型調味油に使用された油脂類が完全に固化するまで油脂混合物を成型容器の中で冷却する工程（以下冷却工程５という。）と、冷却固化した油脂混合物を成型容器から取り出しカットバター風固型調味油８を得る工程（以下型抜き工程６という。）とからなる。
【００２３】
包装工程７は、必要に応じて一般に使用されている充填機で個別にパックすることや、直接湯戻し食品に封入する工程である。
【００２４】
図２は、本発明であるカットバター風固型調味油８の成型容器４ｂによる成型方法の一例を示した図である。図２（１）は、約６０℃程度に温調された一定粘度以下の油脂混合物４ａが、格子状の成型容器４ｂに流し込まれ、或いはヘラなどで埋め込まれて、冷風５ａによって充分に冷却固化する冷却工程５を表している。
【００２５】
図２（２）は、前記冷却工程５によって冷却固化した油脂混合物４ａを、成型容器４ｂを裏返して底面を叩くなどして、カットバター風固型調味油８を取り出す型抜き工程６を表している。
【００２６】
上記成型容器４ｂによる成型方法は、呈味原料が多く油脂混合物４ａの粘度が高い場合、或いは、小ロット多品種のカットバター風固型調味油８を製造する場合等に特に有効な方法である。
【００２７】
なお、カットバター風固型調味油８は用途に応じて、粒状化することもできる。カットバター風固型調味油８の粒状化は、油脂混合物４ａをある大きさの成型容器４ｂの中で冷却固化し、成型容器４ｂから取り出して、粉砕機などで小さく砕き、篩で所定の大きさの顆粒を選別することで容易に可能である。
【００２８】
図３は、本発明であるカットバター風固形調味油の製造工程の一例（連続法）を示した図である。図１で示した容器成型工程３に代えて、レイヤーラインを用いて連続的にカットバター風調味油を成型する方法である。レイヤーラインとは、油脂混合物をシート状に伸展成型し、所定の大きさに切断することでカットバター形状に連続的に成型し、さらに冷却固化させることができるラインのことである。
【００２９】
本発明であるカットバター風固型調味油は、加熱溶解工程１と、前記加熱溶解工程１で加熱溶解させた油脂類と乳化剤等と呈味原料とを充分撹拌混合して油脂混合物４ａを得る混合工程２と、前記混合工程２で得た油脂混合物４ａを、レイヤーラインにおいて連続的に成型してカットバター風固型調味油を得る工程（以下レイヤーライン成型工程９という。）とからなる。なお、必要に応じて、カットバター風固型調味油をフィルムなどに包装する包装工程７をとる。以下、レイヤーライン成型工程９について詳述する。
【００３０】
レイヤーライン成型工程９は、６０℃程度に保持された油脂混合物４ａをレイヤーライン上に流し込む工程（以下流し込み工程１０という。）と、前記流し込まれた油脂混合物を板或いは回転ローラー等とコンベアー等によって保持された一定の隙間を通過させて、所定の厚みのシート状の油脂混合物に調整する工程（以下伸展工程１１という。）と、前記シート状油脂を後に切断するために、冷却して適度の硬さのシート状油脂を調節する工程（以下第一次冷却工程１２という。）と、最終的にカットバター形状に切断する工程（以下切断工程１３という。）と、カットバター形状に切断された油脂混合物を完全に冷却固化させてカットバター風固型調味油を得る工程（以下二次冷却工程１４という。）からなる。
【００３１】
このような連続成型ラインであるレイヤーラインを用いることで、カットバター風固型調味油を生産性よく連続的に製造することができる。また、成型容器４ｂを使用するバッチ式成型法に比べ、カットバター風固形調味油を用途に応じた多様な形状にカット設定を変更するだけで成型できる点、有効である。なお、レイヤーライン成型工程９以外の工程は先に説明した成型容器４ｂによるバッチ式カットバター風固型調味油の製造方法と同様である。
【００３２】
図４は、レイヤーライン９ａによるカットバター風固型調味油１８の連続的な成型方法を示す図である。以下、レイヤーライン成型工程９を構成する各工程について詳しく説明する。
【００３３】
流し込み工程１０は、上述のようにして得られた油脂混合物１５（４ａ）を貯蔵タンク１０ａで一定温度（使用油脂により異なる）に保温し、ポンプ１０ｂにより配管１０ｃを通じてレイヤーライン９ａを構成するベルトコンベアー１６のベルト１６ａの上に流し込み輸送する工程である。このとき、油脂混合物１５の粘度が高すぎると、一般に使用されているポンプ１０ｂで油脂混合物１５を輸送することができない。さらに、ポンプ１０ｂで輸送できる粘度であったとしても、流し込まれた油脂混合物１５ａがベルトコンベアー１６のベルト１６ａの所定の幅に広がる程度の粘度でなければならない。以後の工程である伸展油脂１５ｂを所定の幅に伸展することができず、最終的にカットバター風固型調味油１８の歩留まりが低下してしまうからである。一方、流し込まれた油脂混合物１５ａの粘度が低すぎると伸展油脂１５ｂの厚みを一定にすることができない、また流し込まれた油脂混合物１５ａがベルト１６ａの進行方向と逆方向に流れ出すため、必要以上にべルトコンベアー１６の長さを要し、レイヤーライン９ａの設置スペースを過度に必要としてしまい問題となる。
【００３４】
従って、流し込み工程１０において、油脂混合物１５の粘度が適度であることが重要である。この粘度を決定する要因は、配合組成中の粉末呈味原料及び貯蔵タンク１０ａ内での保管温度（使用油脂により異なる）である。また、油脂混合物１５に乳化剤を添加することで、油脂混合物の粘度をより適切に調整することができる。
【００３５】
伸展工程１１は、前記の流し込まれた油脂混合物１５ａを、カットバター風固型調味油１８の用途に応じた一定の厚みにするため、ベルトコンベアー１６ーと板１１ａにより保持された一定の隙間を、ベルトコンベアー１６の移動に伴って通過させることで、シート状の油脂混合物（以下伸展油脂１５ｂという。）を連続的に成型する工程である。ここで、油脂混合物が冷却固化しないよう隙間を確保する板は金属性とし、ヒーター等で加熱できるものであることが望ましい。流し込まれた油脂混合物１５ａが、レイヤーライン９ａの起動時に冷えている板１１ａと、また、運転時に外気より冷やされ板１１ａと接触すると固化していまい、以後一定の厚みのシート状油脂を成型できなくなることがあるためである。
【００３６】
なお、流し込まれた油脂混合物１５ａ及び伸展油脂１５ｂは、まだ流動性のある粘稠な状態である。従って、ベルトコンベアー１６の両端には、流し込まれた油脂混合物１５ａ、伸展油脂１５ｂが横漏れしないようにガード１６ｂが取り付けてある。なお、図中の湾曲矢印は、ベルトコンベアー１６、１７の回転方向を示している。
【００３７】
一次冷却工程１２は、後の工程である切断工程１３で前記伸展油脂１５ｂを切断しやすくするため、伸展油脂１５ｂを冷却し、適度の硬さに温度調整した伸展油脂（以下シート状油脂１５ｃという。）を得る工程である。冷却方法は、クーラーなどの第１空調機１２ａにより冷風を送風することで容易に行うことができる。また、ベルトコンベアー１６、１７を一定温度に設定された空調室で覆うことでも伸展油脂１５ｂを冷却することができる。シート状油脂１５ｃの調節温度は、カットバター風固型調味油１８に使用する油脂の油脂融点により異なる。なお、下向矢印は、冷風を意味する。
【００３８】
ここで、一次冷却工程１２を経たシート状油脂１５ｃの温度が所定の温度より高いと、切断されたシート状油脂１５ｃが、切断後に型くずれ、又は再度結合してしまう。一方、シート状油脂１５ｃの冷却温度が低すぎると、油脂類が硬く固化するため、後の切断工程１３で切断できないか、また不定形に割れてしまう。このような重さにばらつきのあるカットバター風固型調味油１８は商品として販売することはできないから、製品歩留まりが悪くなってしまう。
【００３９】
従って、連続的なレイヤーライン成型工程９で、カットバター風固型調味油１８を固化成型させるためには、一次冷却工程１２での温度調節が最も重要である。
【００４０】
切断工程１３は、例えば、前記シート状油脂１５ｃをベルトコンベアー１６、１７の進行方向である縦方向に切断し、板状に成型（以下板状油脂１５ｄという。）するための一次切断工程と、前記板状油脂１５ｄを最終的なカットバター風固型調味油１８の形状に切断し、成型する二次切断工程とからなる。
【００４１】
一次切断工程は、ラインに備え付けの固定された鋭利な縦刃１３ａ、細いワイヤー、回転する丸刃等を用いる。このような方法であれば、ベルトコンベアー１６上を移動してきたシート状油脂１５ｃを連続的に容易に縦方向に切断し、板状油脂１５ｄとすることができる。
【００４２】
二次切断工程は、一定のタイミングで上下運動する横刃１３ｂ、板状油脂１５ｄの進行方向と垂直方向に左右に移動するスライドカッター等を用いる。このような方法であれば、ベルトコンベアー１７上を移動してきた板状油脂１５ｄを連続的に容易に所定の、例えばカットバター形状の油脂混合物（以下カットバター形状油脂１５ｅ）に切断することができる。
【００４３】
二次冷却工程１４は、前記カットバター形状油脂１５ｅに使用されている油脂類が完全に固化するまで冷却して、カットバター風固型調味油１８を得る工程である。一次工程と同様な方法で冷却することができる。ここでは、第２空調機１４ａによる冷却方法を示した。
【００４４】
図５は、特殊形状に絞り出し成型したバター風固形調味油を成型する方法を表す図である。
【００４５】
ここでは、ホイップクリーム形状にしたバター風味固型調味油２１の一例を示す。先ず、上述のカットバター風固型調味油８、１８と同様に得た油脂混合物４ａ、１５を用意する。前記油脂混合物４ａ、１５は貯蔵タンク１０ａなどで所定温度に保温し、充填機１９のホッパー１９ａにポンプ１０ｂ等により輸送する。そして、特殊形状をしたノズル１９ｂを有する充填機１９によって、ベルトコンベアー２２の上にホイップ形状に絞り出し、前記ホイップ形状の成型油脂２０を冷風５ａ等によって冷却固化させてバター風味固型調味油２１を得ることができる。なお、右向き矢印はベルトコンベアー２２の移動方向を意味する。
【００４６】
図６は、本発明であるカットバター風固型調味油の実施例１〜４の組成を示す図である。
【実施例１】
【００４７】
実施例１の組成のカットバター風固型調味油１８は、以下に示す方法によって得た。先ず、パーム硬化油（融点５２℃）２０重量部とバター分離油（融点３２℃）５０重量部を２軸ミキサーに投入し、撹拌混合しながら６０℃まで加熱し、完全溶解させて混合油脂とした。なお、前記混合油脂の融点は４６℃であった。次に呈味原料である乳糖５重量部と、粉あめ４重量部、ホエー蛋白濃縮精製物（以下ＷＰＣという。）２０重量部、食塩１重量部を前記混合油脂の一部である１０重量部の混合油脂と撹拌混合した。それによって得られたドウ状の混合物をクリアランス２０マイクロメーターの５段ロールに掛け、呈味原料の微粉化と均一化を図った。その後５段ロールを掛けして得られた混合物を残りの前記混合油脂に投入し、撹拌混合した。更に、混合油脂と呈味原料との混合物１００重量部に対して着色料０．１％、香料０．１％の重量比率になるよう各々添加し、撹拌分散させ油脂混合物１５を得た。続いて前記油脂混合物１５をレイヤーライン９ａによって連続的にカットバター形状に成型して、カットバター風固型調味油１８を得た。
【００４８】
レイヤーライン成型工程９ついて具体的に説明する。前記５段ロール掛けした油脂混合物１５を、加熱撹拌機能を有する貯蔵タンク１０ａ（２軸ミキサー）で６０℃に保持した。前記６０℃に保持された油脂混合物１５は、ポンプ１０ｂによって配管１０ｃを通して、レイヤーライン９ａを構成するベルトコンベアー１６のベルト１６ａの上に流し込み（流し込み工程１０）、流し込まれた油脂混合物１５ａはベルトコンベアー１６の移動とともに、回転するベルトコンベアー１６と板１１ａとの７ｍｍの隙間を通過させ、厚さ７ｍｍのシート状の伸展油脂１５ｂに成型した（伸展工程１１）。
【００４９】
次に、前記伸展油脂１５ｂを、第１空調機１２ａから送風される冷風によって冷却して軟状のシート状油脂１５ｃとした（一次冷却工程１２）。続けて適度の硬さに冷却したシート状油脂１５ｃをライン中に設置された鋭利な縦刃１３ａによってベルコンベアー１６、１７の移動方向である縦方向に切断し、幅１５ｍｍの板状油脂１５ｄとした（一次切断工程）。前記板状油脂１５ｄを直ちに一定間隔で上下運動する鋭利な横刃１３ｂよって１５ｍｍの長さに切断した（二次切断工程）。切断工程１３を経たカットバター形状油脂１５ｅは、カットバター風固型調味油１８の形状である厚さ７ｍｍ、幅１５ｍｍ、長さ１５ｍｍに成型された。最終的に前記カットバター形状油脂１５ｅを、第２空調機１４ａから送風される冷風によって充分に冷却し（二次冷却工程１４）、カットバター風固型調味油１８に使用した油脂類を完全に固化させて、カットバター風固型調味油１８を得た。
【００５０】
実施例１の作業性等について説明する。上述の配合でつくられた油脂混合物１５は、配管１０ｃを詰まらせることなくポンプ輸送でき、ベルト１６ａの上でベルト１６ａ幅になめらかに広がった。また、切断工程１３での切断によってカットバター風固型調味油１８が定型性よく成型できた。実施例１によるカットバター風固型調味油１８の形状、色調、風味は、ラーメン店等で使用される本もののバターと酷似したもであった。
【実施例２】
【００５１】
実施例２の組成のカットバター風固型調味油１８は、以下に示す方法によって得た。先ず、大豆硬化油（融点６８℃）４０重量部とラード硬化油（融点４５℃）１０重量部を２軸ミキサーに投入し、撹拌混合しなが７０℃まで加熱し、完全溶解させて混合油脂とした。なお、前記混合油脂の融点は、６０℃であった。次に呈味原料である乳糖２０重量部と、デキストリン９重量部、脱脂粉乳２０重量部、化学調味料１重量部を投入し、撹拌混合した。更に、混合油脂と呈味原料１００重量部に対して乳化剤０．１重量％（レシチン：ショ糖エステル＝１：１）、着色料０．１重量％、香料０．１％の重量比率になるよう各々添加し、撹拌分散させ油脂混合物１５を得た。以後の作業は、実施例１と同一条件のレイヤーライン９ａによる連続成型によってカットバター風固型調味油１８を得た。
【００５２】
実施例２の作業性等について、説明する。実施例２は実施例１と比べ油脂類が少なく、また、使用油脂類の融点が高いことが特徴である。実施例２の配合に乳化剤を添加しなくとも、レイヤーラインによって、連続的にカットバター風固型調味油１８を成型することができるが、油脂混合物１５の粘度が高く、やや作業性が実施例１より劣ることとなる。そこで、乳化剤を添加し、油脂化合物１５の粘度を低下させ、作業性の改善を図った。合わせて、一次冷却工程１２の冷却によって急激な結晶化を防止することができた。これにより、実施例２の作業性も実施例１と同様に何ら問題となる点はない。加えて、乳化剤を添加したことから、ブルーミングの発生もより効果的に抑制することができた。
【実施例３】
【００５３】
実施例３の組成のカットバター風固型調味油８は、以下に示す方法によって得た。先ず、ナタネ硬化油（融点４８℃）５０重量部とバター分離油５０（３２℃）重量部を２軸ミキサーに投入し、撹拌混合しながら６０℃まで加熱し、完全溶解させて混合油脂とした。なお、前記混合油脂の融点は４０℃であった。次に混合油脂１００重量部に対して乳化剤１．０％（ポリグリセリン脂肪酸エステル）、着色料０．１％、香料０．１％の重量比率になるよう各々前記混合油脂に添加し、撹拌分散させて油脂混合物４ａを得た。更に、前記油脂混合物４ａを６０℃に保ちながら、所定の成型容器４ｂ（実施例１と同一の形状になる格子状容器）に充填機１９を用いて流し込み、空調機の冷風５ａを油脂混合物４ａに送風して冷却固化させた。油脂混合物４ａが充分に冷却固化した後、成型容器４ｂから取り出して、カットバター風固型調味油８を得た。
【００５４】
実施例３の作業性等について説明する。実施例３は、呈味原料を使用していないことに大きな特徴がある。そのため、実施例１、２で使用した５段ロール掛けを必要としない。実施例３の組成は、呈味原料を使用していないことから６０℃における混合油脂は液状である。よって、カットバター形状の成型には、容易に成型することのできる成型容器４ｂを用いたバッチ式を採用した。なお、実施例３の組成であっても、混合油脂に乳化剤を添加すること、流し込み工程１０での混合油脂の温度を調整すること等によって、適度な粘度の混合油脂をとすることで、レイヤーライン９ａで連続的に成型することは勿論可能である。
【実施例４】
【００５５】
実施例４の組成のカットバター風固型調味油１８は、以下に示す方法によって得た。先ず、パーム硬化油（融点５２℃）３０重量部を２軸ミキサーに投入し、撹拌混合しながら６０℃まで加熱し、完全溶解させた。次に、呈味原料である粉あめ１０重量部、ＷＰＣ１０重量部、脱脂粉乳１０重量部、全脂粉乳２０重量部、チーズパウダー２０重量部を投入し、撹拌混合した。更に、溶解油脂と呈味原料との混合物１００重量部に対して乳化剤１．０％（レシチン：ポリグリセリン脂肪酸エステル＝１：１）、着色料０．１％、香料０．１％の重量比率になるよう各々添加し、溶解分散させて油脂混合物１５を得た。以後の作業は、実施例１と同一条件のレイヤーライン９ａによる連続成型によってカットバター風固型調味油１８を得た。
【００５６】
実施例４の作業性等について説明する。実施例４は実施例中最も油脂類の使用量が少ないことから、油脂混合物１５の粘度が高くなった。しかし、乳化剤の添加と、油脂混合物１５の温度を適度に調節することで、何ら問題なくレイヤーライン９ａによって連続成型することができた。
【００５７】
ここで、本発明において使用できる油脂類、糖類、呈味原料、乳化剤としては、実施例１〜４に限定されることはない。
【００５８】
本発明において使用できる油脂類は、動物油、植物油、動物油の硬化油、植物油の硬化油、動物油の分油、植物油の分別油のうち一種又は二種以上を選択でき、かつ、総使用油脂の融点が４０℃〜６０℃の範囲になる油脂が使用できる。
【００５９】
本発明において使用できる糖類は、砂糖、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン、水あめ、澱粉、加工澱粉等のうち一種又は二種以上を選択でき、保存性の観点から水分が少ないものが適している。従って、水あめは粉末状の粉あめなどがよい。
【００６０】
本発明において使用できる呈味原料は、ホエー蛋白濃縮精製物及びカゼイン又はこれらの加工品、全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末チーズ、バターを加工した粉末等の乳製品、糖類、食塩、調味料等のうち一種又は二種以上を選択でき、目的の風味を発揮するよう適宜使用料を変更する。
【００６１】
また、本発明おいて使用できる調味料は、化学調味料、コンソメ、スパイス、ピザソース、ゴマ等がある。これらの調味料は、加熱溶解工程１、混合工程２に投入する。特にゴマについては、粒として残したい場合は、５段ロール掛けの後に撹拌混合する必要がある。
【００６２】
本発明おいて使用できる乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の粘度調整、油脂結晶調整、ブルーミング防止機能を有する乳化剤のうち一種又は二種以上を選択でき、好ましくは、ＨＬＢ７以下の親油性乳化剤がよい。
【００６３】
図７は、本発明であるカットバター風固型調味油の比較例１〜４の組成を示す図である。
【００６４】
［比較例１］
比較例１の組成のカットバター風固型調味油１８は、実施例１の配合組成において、パーム硬化油の融点を４０℃とした他は同一組成とし、実施例１と同様に油脂混合物１５調整し、同一条件のレイヤーライン９ａによって連続的に成型固化して得た。なお、一次冷却工程１２での冷却温度は、実施例１より低く設定し、シート状油脂が適度に固化（軟状）する温度とした。また、混合油脂の融点は、３４℃であった。
【００６５】
［比較例２］
比較例２の組成のカットバター風固型調味油１８は、実施例１の配合組成において、大豆硬化油の融点を７０℃に、ラード硬化油の融点を４５℃とした他は同一の組成とし、実施例１と同様に油脂混合物１５調整し、同一条件のレイヤーライン９ａによって連続的に成型固化して得たカットバター風固型調味油１８である。なお、一次冷却工程１２での冷却温度は、実施例１より高く設定し、シート状油脂が適度に固化（軟状）する温度とした。また、混合油脂の融点は、６５℃であった。
【００６６】
［比較例３］
比較例３の組成のカットバター風固型調味油１８は、実施例４の配合組成において、パーム硬化油を２０重量部に減少し、チーズパウダーを３０重量部に増加した他は同一の組成とし、実施例４と同様に油脂混合物１５調整し、同様にレイヤーライン９ａによって連続的に成型固化して得たカットバター風固型調味油１８である。ただし、油脂類量が２０重量部と少ないことから、油脂混合物１５の粘度が高くなってしまったため、ポンプ１０ｂによる配管輸送を行うことができなかった。そこで、油脂混合物１５をレイヤーライン９ａで成型するため、レイヤーライン９ａのベルトコンベアー１６のベルト１６ａ上に手作業で油脂混合物１５を運び、無理に伸展工程１１、切断工程１３等の成型工程を行いカットバター風固型調味油１８を得た。
【００６７】
［比較例４］
比較例４の組成のカットバター風固型調味油８は、実施例３の配合組成において、乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を２．０％に増加して、実施例３と同様に油脂混合物１５調整し、成型容器４ｂを用いてバッチ式に成型固化して得た。
【００６８】
図８は、本発明であるカットバター風固型調味油８、１８の実施例Ａ及び比較例Ｂの評価を示す図である。なお、評価項目である流し込み適性、充填・切断適性、融点、溶解適性、風味、流通保管性についての評価は、以下に示す方法によって行った。
【００６９】
流し込み適性は、溶解油脂類と乳化剤等と呈味原料等を混合したて得た油脂混合物４ａ、１５を成型容器４ｂに充填するとき、又はレイヤーライン９ａに輸送し流し込むとき、油脂混合物４ａ、１５の粘度が適正か否かで判断した。○は油脂混合物４ａ、１５を充填機１９で粘度が高く輸送できないなどの問題がなく絞り出せたこと、或いはポンプ１０ｂによって輸送できたことを意味する。×は粘度が高すぎ充填機１９で絞りだすことができないこと、或いはポンプ１０ｂによって輸送できなかったこと意味する。
【００７０】
充填・切断適性は、成型容器４ｂによる成型においては、均一に容器内に充填（広がり）できたかによって判断する。一方、レイヤーライン９ａの連続成型においては、切断工程１３で、定型性良く切断できたか否かによって判断した。○は油脂混合物４ａ、１５を成型容器４ｂに均一に流し込むことができたこと、又は、レイヤーライン９ａの切断工程１３で、ほぼ一定の形状で切断できたことを意味する。×は油脂混合物４ａを成型容器４ｂに均一に流し込むことができなかったこと、又は、切断工程１３で切断できないこと、切断後に再結合おきたこと、不定形のカットバター風固型調味油１８が多くみられたことを意味する。
【００７１】
融点は、使用した混合油脂を上昇融点にて測定した値である。
【００７２】
溶解適性は、市販されている即席麺に７０℃のお湯を注ぎ、３分間の湯戻し時間を経過後、同一形状で同重量のカットバター風固型調味油８、１８を１つ投入し、喫食終了後カットバター風固型調味油８、１８の溶け残りの有無で判断した。○はカットバター風固型調味油８、１８が完全溶解したことを意味する。×は溶け残りがあったことを意味する。
【００７３】
風味は、市販されている味噌風味の即席麺に７０℃のお湯を注ぎ、３分間の湯戻し時間を経過後、その後同一形状で同重量のカットバター風固型調味油８、１８を１つ投入し、熟練したパネラー５名によってスープのバター風味（香り、濃厚さ）を評価した。風味項目に記載の数字は、バター風味が良く出ていると感じた人数である。良いと感じた人数が４名以上であれば、バター風味が良好と判断した。
【００７４】
流通保管性は、３０℃の恒温器で２時間放置したときのカットバター風固型調味油８、１８の形状変化を観察して判断した。保管条件は本発明のカットバター風固型調味油８、１８が最終製品である湯戻し食品に添付された場合の最終商品の商品流通・販売温度環境（冬場・空調のされた販売店温度）を想定している。○は油脂の溶け出しがなく、カットバター風固型調味油８、１８の形状変化が少ないことを意味する。×は油脂の溶け出し、形状変化が著しことを意味する。
【００７５】
実施例１〜４では、何れの評価項目においても良好な評価が得られた。一方、比較例１〜４では、何れかの評価項目において不満足な評価があった。以下、実施例、比較例毎の特徴について、詳細に説明する。
【００７６】
実施例１では、油脂混合物１５の粘度が適当で、ポンプ輸送を問題無く行うことができ、ベルト１６ａ上でも流し込まれた油脂混合物１５ａは適度に広がった。従って、流し込み適性は良好であるといえる。また、一次冷却工程１２によって、適度な硬さに固化（軟状）できたことから、割れ、切断屑等が発生することなく板状、カットバター形状に切断することができた。従って、不定形に成型されることによる歩留まりの低下はなく、作業性評価の一つである切断適性は良好であるといえる。
【００７７】
実施例１のカットバター風固型調味油１８は、使用油脂の融点が４６℃であることから、カットバター風固型調味油１８の投入後、素早くの溶解、拡散し、即席麺のスープにバター様の風味を付与することができた。従って、従来技術の問題点とされる溶け残りもなく溶解性は良好であるといえる。また、流通保管性についても、使用油脂の融点が４６℃であることから、上述の保管試験の設定条件では、カットバター風固形調味油は、油脂の溶け出し、形状が変化することは無かった。従って、流通保管性も良好であるといえる。
【００７８】
一方、比較例１では、流通保管性以外の評価項目は、良好であったが、混合油脂の融点が３４℃であることから、上述の保管試験の設定条件では、油脂分の溶け出しが著しく、もとのカットバター風固型調味油１８の形状を維持することができなかった。従って、流通保管性について満足することはできない。
【００７９】
また、比較例２では、製造作業性について良好であったが、混合油脂の融点が６５℃であることから、３分間の湯戻し時間を経過後、カットバター風固型調味油１８を投入した後、喫食終了時点においてもカットバター風固形調味油は完全に溶解することがなかった。そのため、バター風味をスープに充分付与することができず、また、誤ってカットバター風固型調味油１８の塊を食するともあった。従って、溶解性及び、風味について満足することはできなかった。
【００８０】
実施例２では、乳化剤が混合油脂と呈味原料１００重量部に対して、乳化剤０．１％（レシチン：ショ糖エステル＝１：１）が添加されていることから、流し込み工程１０の粘度を適切にし、冷却によるシート状油脂１５ｃの急激な固化を抑制して切断に適度なシート状油脂１５ｃの硬さを維持することができた。
【００８１】
実施例２のカットバター風固形調味油は、使用油脂の融点が６０℃であることから、溶解性も良好で、バター風味も満足できるものであった。また、流通保管性についても、使用油脂の融点が６０℃であることから良好であった。
【００８２】
実施例３では、乳化剤が混合油脂１００重量に対して、１．０％添加してあることから、、成型容器４ｂへの流れ込みも問題なくでき、また、保管中のブルーミングの発生を効果的に抑制することができた。さらに、即席麺に良好なバター風味を付与することができた。
【００８３】
実施例４では、油脂類量が３０重量部と実施例中で最も少なく、呈味原料が多いため、溶解油脂と呈味原料とを混合すると粘度が高くなった。しかし、乳化剤の粘度低下作用及び結晶抑制作用により、流し込み工程１０、切断工程１３の作業性は適性範囲にあった。風味についても、満足することができた。しかし、油脂分が低いことから、やや実施例１〜３に比べ即席麺へのバターの風味付与、特に濃厚さにやや欠けることとなった。
【００８４】
一方、比較例３では、油脂類量が２０重量部と実施例３よりさらに少ないことから、油脂混合物１５の粘度が特に高くなってしまった。乳化剤が混合油脂と呈味原料１００重量部に対して、１．０％添加してあるものの充填機１９による流し込みを行うことができなかった。そこで、油脂混合物１５をレイヤーライン９ａで成型するため、レイヤーライン９ａのベルトコンベアー１６に手作業で油脂混合物１５を運び、無理に伸展工程１１、切断工程１３等の成型工程をおこないカットバター風固型調味油１８得て、風味評価を行った。その結果、カットバター風固型調味油１８の溶解性が悪かった。これはカットバター風固型調味油１８に含まれる粉あめ、呈味原原料が、いわゆるママコを形成するため、比較例３の油脂量では呈味原料を充分に分散させることができないことに起因する。従って、風味項目について、湯戻し湯によって、カットバター風固型調味油１８が溶解、分散しないことから、バター風味がスープ全面に広がることができなく、バター様の風味を即席麺に付与することはでず、バター風味を満足することができなかった。
【００８５】
比較例４では、乳化剤が混合油脂と呈味原料１００重量部に対して、２．０％添加されていることから、作業性は何れも良好であったが、風味の項目についてバター風味を満足させることができなかった。これは乳化剤が過剰に添加されたため、乳化剤独特の風味が感じられためである。
【００８６】
図８で示した結果から、融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、成型固化したことを特徴とすることで、カットバター風固型調味油８、１８は即席麺にバター風味を付与することができ、一定の流通環境に耐える機能を発揮することができるといえる。
【図面の簡単な説明】
【００８７】
【図１】本発明であるカットバター風固型調味油の製造工程（バッチ式）を示した図である。
【図２】本発明であるカットバター風固型調味油の成型方法（バッチ式）の一例を示した図である。
【図３】本発明であるカットバター風固型調味油の製造工程（連続式）を示した図である。
【図４】本発明であるカットバター風固形調味油の成型方法（連続式）の一例であるレイヤーラインによる成型方法を示した図である。
【図５】特殊形状に成型したバター風味形状油を示す図である。
【図６】本発明であるカットバター風固型調味油の実施例１〜４の組成を示す図である。
【図７】本発明であるカットバター風固型調味油の比較例１〜４の組成を示す図である。
【図８】本発明であるカットバター風固型調味油の評価を示した図である。
【符号の説明】
【００８８】
１ 加熱溶解工程
２ 混合工程
３ 容器成型工程
４ 充填工程
４ａ 油脂混合物
４ｂ 成型容器
５ 冷却工程
５ａ 冷風
６ 型抜き工程
７ 包装工程
８ カットバター風固型調味油
９ レイヤーライン成型工程
９ａ レイヤーライン
１０ 流し込み工程
１０ａ 貯蔵タンク
１０ｂ ポンプ
１０ｃ 配管
１１ 伸展工程
１１ａ 板
１２ 一次冷却工程
１２ａ 第１空調機
１３ 切断工程
１３ａ 縦刃
１３ｂ 横刃
１４ 二次冷却工程
１４ａ 第２空調機
１５ 油脂混合物
１５ａ 流し込まれた油脂混合物
１５ｂ 伸展油脂
１５ｃ シート状油脂
１５ｄ 板状油脂
１５ｅ カットバター形状油脂
１６ ベルトコンベアー
１６ａ ベルト
１６ｂ ガード
１７ ベルトコンベアー
１８ カットバター風固型調味油
１９ 充填機
１９ａ ホッパー
１９ｂ ノズル
２０ 成型油脂
２１ バター風味固型調味油
２２ ベルトコンベアー
【特許請求の範囲】
【請求項１】
融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、成型固化したことを特徴とするカットバター風固型調味油。
【請求項２】
融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部と、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物と、又は更に適宜その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物を加熱混合し、次に前記油脂混合物を所定の大きさの成型容器に流し込み、冷却固化した後、前記成型容器から取り出してなることを特徴とするカットバター風固型調味油の製造方法。
【請求項３】
融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部と、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物と、又は更に適宜その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物を加熱混合し、次に前記油脂混合物を連続的に、所定の厚みに伸展させ、油脂混合物が適度の硬さになるよう冷却し、第１切断器具で板状に切断し、第２切断器具でカットバター形状に切断し、最後に冷却固化してなること特徴とするカットバター風固型調味油の製造方法。
【請求項４】
油脂類としては、動物油、植物油、動物油の硬化油、植物油の硬化油、動物油の分別油、植物油の分別油のうち一種又は二種以上を使用していることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のカットバター風固型調味油。
【請求項５】
呈味原料としては、ホエー蛋白濃縮精製物及びカゼイン又はこれらの加工品、全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末チーズ、バターを加工した粉末等の乳製品、糖類、食塩、調味料等のうち一種又は二種以上を使用していることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のカットバター風固型調味油。
【請求項６】
糖類としては、砂糖、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン、水あめ、澱粉、加工澱粉等のうち一種又は二種以上を使用していることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のカットバター風固型調味油。
【請求項７】
乳化剤としは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等のうちうち一種又は二種以上を使用していることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のカットバター風固型調味油。
【請求項１】
融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、成型固化したことを特徴とするカットバター風固型調味油。
【請求項２】
融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部と、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物と、又は更に適宜その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物を加熱混合し、次に前記油脂混合物を所定の大きさの成型容器に流し込み、冷却固化した後、前記成型容器から取り出してなることを特徴とするカットバター風固型調味油の製造方法。
【請求項３】
融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部と、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物と、又は更に適宜その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物を加熱混合し、次に前記油脂混合物を連続的に、所定の厚みに伸展させ、油脂混合物が適度の硬さになるよう冷却し、第１切断器具で板状に切断し、第２切断器具でカットバター形状に切断し、最後に冷却固化してなること特徴とするカットバター風固型調味油の製造方法。
【請求項４】
油脂類としては、動物油、植物油、動物油の硬化油、植物油の硬化油、動物油の分別油、植物油の分別油のうち一種又は二種以上を使用していることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のカットバター風固型調味油。
【請求項５】
呈味原料としては、ホエー蛋白濃縮精製物及びカゼイン又はこれらの加工品、全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末チーズ、バターを加工した粉末等の乳製品、糖類、食塩、調味料等のうち一種又は二種以上を使用していることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のカットバター風固型調味油。
【請求項６】
糖類としては、砂糖、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン、水あめ、澱粉、加工澱粉等のうち一種又は二種以上を使用していることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のカットバター風固型調味油。
【請求項７】
乳化剤としは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等のうちうち一種又は二種以上を使用していることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のカットバター風固型調味油。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２００６−２８８３１４（Ｐ２００６−２８８３１４Ａ）
【公開日】平成１８年１０月２６日（２００６．１０．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１１５６４７（Ｐ２００５−１１５６４７）
【出願日】平成１７年４月１３日（２００５．４．１３）
【出願人】（３９１００５５６９）東京フード株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１０月２６日（２００６．１０．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年４月１３日（２００５．４．１３）
【出願人】（３９１００５５６９）東京フード株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]