クロレラ発酵食品の製造方法
【課題】 フェオフォルバイトの発生を抑制しつつ、藻類特有の風味や臭いを減少させたクロレラ発酵食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 遊離フェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％以下であり、かつ、一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下である大腸菌群数陰性のクロレラを用いて、このクロレラをパン酵母で発酵させる。上記クロレラは、例えば、発酵前のクロレラを、０〜１０℃の水を用いて洗浄することにより、または、加熱殺菌処理を施すことにより、得ることができる。パン酵母は、クロレラに対して、好ましくは、０．１〜１５重量％の割合で配合される。また、発酵処理は、好ましくは、ブドウ糖や乳酸菌の存在下で行われる。
【解決手段】 遊離フェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％以下であり、かつ、一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下である大腸菌群数陰性のクロレラを用いて、このクロレラをパン酵母で発酵させる。上記クロレラは、例えば、発酵前のクロレラを、０〜１０℃の水を用いて洗浄することにより、または、加熱殺菌処理を施すことにより、得ることができる。パン酵母は、クロレラに対して、好ましくは、０．１〜１５重量％の割合で配合される。また、発酵処理は、好ましくは、ブドウ糖や乳酸菌の存在下で行われる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クロレラ発酵食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
クロレラは、蛋白質、葉緑素、食物繊維、各種ビタミン、ミネラルが豊富な食品であって、従来、緑黄色野菜の代替品や栄養補助食品として食されている。
しかし、クロレラは、独特の藻類臭を有しており、風味に難があることから、大量にまたは長期にわたって摂取しにくい。しかも、クロレラが分解されると、葉緑素に含まれるクロロフィラーゼという酵素によって、光過敏症の原因物質であるフェオフォルバイトが生成するという不具合もある。
【０００３】
一方、従来、クロレラと、酵母を含む酵素原液とを混合して、所定条件下で発酵させるクロレラ酵素の製造方法（特許文献１および２）や、クロレラと、酵母を含む野菜・野草・果物発酵原液および白麹の混合物とを混合して、所定条件下で発酵させるクロレラの製造方法（特許文献３）が提案されている。
【特許文献１】特開平９−３２２７６８号公報
【特許文献２】特開２００２−２１８９５２号公報
【特許文献３】特開２００３−８８３３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記特許文献１〜３に記載の発明は、クロレラの有効成分を吸収し易い状態に加工する方法に関するものであって、クロレラを食品として摂取し易いものに改良することを目的とするものではない。特に、特許文献１および２に記載の発明では、酵素原液として、酵母菌、放線菌、糸状菌、乳酸菌などを含むものを用いていることから、発酵により、複雑な発酵風味が生じることになる。また、特許文献３に記載の発明では、酵母菌、放線菌、糸状菌、乳酸菌などを含む酵素原液に加えて、野菜などの発酵物による特有の風味が加わる。それゆえ、いずれの場合も、クロレラの摂取し易さは不十分である。
【０００５】
また、上記特許文献１〜３に記載の発明では、クロレラがフェオフォルバイトを生成し易い素材であるという点について考慮がなされていない。フェオフォルバイトを生成するクロロフィラーゼは、クロレラだけでなく、野菜類などにも含まれる酵素であり、しかも、アルコールによって酵素活性が増大するものであることから、本来は、系全体に含まれるクロロフィラーゼの量、クロレラと混合する酵素原液の組成、クロロフィラーゼの酵素活性に影響を及ぼす諸因子（例えば、発酵に伴って生成するアルコール）などの種々の点について、十分な注意が必要である。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、フェオフォルバイトの発生を抑制しつつ、藻類特有の風味や臭いを減少させたクロレラ発酵食品を製造するための方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、本発明は、
（１） 遊離フェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％以下であり、かつ、一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下である大腸菌群数陰性のクロレラを用いて、前記クロレラをパン酵母で発酵させることを特徴とする、クロレラ発酵食品の製造方法、
（２） パン酵母による発酵前のクロレラが、０〜１０℃の水を用いて洗浄処理が施されたものであることを特徴とする、前記（１）に記載のクロレラ発酵食品の製造方法、
（３） 加熱殺菌処理が施されたクロレラをパン酵母で発酵させることを特徴とする、クロレラ発酵食品の製造方法、
（４） さらに、糖類の存在下で発酵させることを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法、
（５） さらに、乳酸菌の存在下で発酵させることを特徴とする、前記（１）〜（４）のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法、
（６） 前記パン酵母の配合量が、前記クロレラの配合量に対して０．１〜１５重量％であることを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法、
を提供する。
【０００８】
本発明において、遊離フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）は、「食品衛生検査指針 理化学編」、社団法人日本食品衛生協会、２８９〜２９０頁（１９９１年）、「（ａ）既存フェオホルバイドの定量」に記載の方法に準じて測定される。具体的な測定方法は、次のとおりである。クロレラ１００ｍｇを８５％アセトンで抽出し、エーテルを加えて分離させた後、エーテル層を取り出す。このエーテル層を１７％塩酸で抽出して、得られた塩酸溶液に飽和硫酸ナトリウム溶液を加えて、エーテルで抽出する。こうして得られたエーテル層の６６７ｎｍの吸光度を測定し、標準品のフェオフォルバイトａの吸光度から、クロロフィルの分解物量を算出して、これを遊離フェオフォルバイトの含有量（既存フェオホルバイド量；単位ｍｇ％）とする。
【０００９】
本発明において、一般生菌数（ｃｆｕ／ｍＬ）は、標準寒天培地を使用した公定法（「食品衛生検査指針 微生物編」、社団法人日本食品衛生協会、１９９０年）により測定される。具体的な測定方法は、次のとおりである。クロレラ１０ｇを滅菌水９０ｍＬに加えて、得られた懸濁液を試験溶液とする。次いで、この試験溶液を適宜希釈して、標準寒天培地において、３５℃で２４〜４８時間培養させた後、シャーレ中のコロニー数を計測する。
【００１０】
また、本発明において、大腸菌群数についての陰性および陽性の別は、ＢＧＬＢ培地を使用した公定法（「食品衛生検査指針 微生物編」、社団法人日本食品衛生協会、１９９０年）により判定される。具体的な判定方法は、次のとおりである。クロレラ１０ｇを滅菌水９０ｍＬに加えて、得られた懸濁液を試験溶液とする。次いで、得られた試験溶液１ｍＬを、ダーラム管に収容されたＢＬＧＢ培地に加えて、３５℃で２４〜４８時間培養させた後、ダーラム管内でのガスの発生を確認する。ここで、ガスの発生が認められなかった場合についてのみ、大腸菌群数陰性とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のクロレラ発酵食品の製造方法によれば、クロレラをパン酵母で発酵させることにより、藻類特有の風味や臭いを減少させることができ、摂取し易いクロレラ発酵食品を提供することができる。
また、本発明のクロレラ発酵食品の製造方法によれば、クロレラに対し、あらかじめ遊離フェオフォルバイトの含有量を低減させるための所定の洗浄処理、または、クロロフィラーゼを失活させるための加熱殺菌処理が施されており、しかも、パン酵母を用いて発酵されることで、発酵に伴うアルコールの生成が極力抑制されることから、発酵処理に伴うクロロフィラーゼの活性化や、フェオフォルバイトの発生を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に係る第１のクロレラ発酵食品の製造方法は、遊離フェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％以下であり、かつ、一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下で、大腸菌群数陰性となるように調整されたクロレラを用いて、このクロレラをパン酵母で発酵させることを特徴としている。
また、本発明に係る第２のクロレラ発酵食品の製造方法は、加熱殺菌処理が施されたクロレラをパン酵母で発酵させることを特徴としている。
【００１３】
パン酵母で発酵させるための原料のクロレラは、特に限定されるものではなく、例えば、太陽光を利用した培養池で培養したもの、タンク培養により培養したものなどの、種々のクロレラが挙げられる。
また、原料のクロレラは、例えば、培養環境などの設定により、各種栄養素の含有量が高められたものであってもよい。上記栄養素としては、例えば、鉄、亜鉛、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）などが挙げられる。
【００１４】
原料のクロレラは、上記の洗浄処理がされたクロレラを、乾燥して粉砕させ、または、噴霧乾燥させることにより、粉末状としたものであってもよい。
上記第１のクロレラ発酵食品の製造方法において、クロレラの遊離フェオフォルバイトの含有量を１８ｍｇ％以下に調整するには、例えば、クロレラの培養、収穫、洗浄および濃縮の各工程において、クロレラ細胞を極力死滅させないようにすることが好ましい。なお、クロレラ細胞が死滅すると、フェオフォルバイトの生成酵素であるクロロフィラーゼが溶出して、遊離フェオフォルバイトの含有量の上昇を招いたり、原料のクロレラ中への遊離のクロロフィラーゼの混入や、発酵処理後における（クロレラ発酵食品中での）フェオフォルバイトの含有量の増大を招いたりするおそれがある。
【００１５】
クロレラの遊離フェオフォルバイトの含有量を１８ｍｇ％以下とし、一般生菌数を８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下に低減させ、かつ、大腸菌群数が陰性となるように調整するための具体的な一の方法としては、例えば、培養され、かつ、収穫された生のクロレラを、０〜１０℃の水を用いて（好ましくは、約４℃の水を用いて）洗浄する方法が挙げられる。洗浄処理には、これに限定されないが、例えば、遠心分離機などを用いることができる。
【００１６】
クロレラの洗浄処理は、一般生菌数を低減させ、かつ、大腸菌群数が陰性となるように調整するという観点から、より好ましは、温度が０〜１０℃であり、かつ、殺菌作用を有している水を用いてすることが好ましい。殺菌作用を有している水としては、例えば、電解水（電解質水溶液を電気分解して得られる、いわゆる、強酸性水、酸性水、アルカリ水および強アルカリ水）、微量な励起状態の鉄イオンによって活性化された水（いわゆる、πウォーター）、オゾン水などや、殺菌剤（例えば、次亜塩素酸塩など。）を含有する水などが挙げられる。
【００１７】
原料のクロレラについての遊離フェオフォルバイトの含有量は、上記のとおり１８ｍｇ％以下であり、好ましくは、１０ｍｇ％以下である。なお、遊離フェオフォルバイトの含有量は、クロレラに発酵処理を施すことによって、通常、増加する。それゆえ、クロレラ発酵食品の遊離フェオフォルバイトの含有量を抑制するという観点から、発酵処理前の、原料のクロレラ懸濁液の遊離フェオフォルバイトの含有量は、上記範囲に設定される。
【００１８】
発酵処理前のクロレラ（原料）についての遊離フェオフォルバイトの含有量を、上記範囲に設定することにより、発酵処理を経た後のクロレラ（クロレラ発酵食品）についての遊離フェオフォルバイトの含有量を、６０ｍｇ％以下に設定することができる。
なお、クロレラ加工品の安全性に関連して、旧厚生省環境衛生局長通知（１９８１年５月８日）によれば、クロレラ加工品中の遊離フェオフォルバイトの含有量が１００ｍｇ％を超え、または、総フェオフォルバイト量（後述）が１６０ｍｇ％を超えるものであってはならないとされている。また、近年、クロレラ加工品に関する業界の基準値としては、クロレラ加工品中の遊離フェオフォルバイトの含有量が６０ｍｇ％以下、および、総フェオフォルバイト量が８０ｍｇ％以下に設定されている。
【００１９】
それゆえ、発酵処理前のクロレラ（原料）について、その遊離フェオフォルバイトの含有量が上記範囲となるように、あらかじめ処理を施しておくことにより、本発明のクロレラ発酵食品の安全性を高めることができる。
フェオフォルバイトの含有量を示す指標としては、上記の遊離フェオフォルバイトの含有量とともに、総フェオフォルバイト量（ｍｇ％）が挙げられる。この総フェオフォルバイト量（ｍｇ％）は、遊離フェオフォルバイトの含有量と、クロロフィラーゼ活性度との和をいう。ここで、クロロフィラーゼ活性度とは、クロレラを緩衝液（例えば、リン酸緩衝液−アセトン混合溶液）中で３時間反応させた場合に、上記反応により増加したフェオフォルバイトの量（ｍｇ％）を示す。総フェオフォルバイト量は、例えば、クロレラ１００ｍｇにリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）−アセトン混合溶液（体積比７：３）を加えて、３７℃で３時間発酵させた後、得られたクロレラ溶液を１０％塩酸で弱酸性とし、次いで、遊離フェオフォルバイトの含有量の測定方法と同様にして測定することにより、求められる。
【００２０】
発酵処理を経た後のクロレラ（クロレラ発酵食品）についての総フェオフォルバイトの含有量は、上述のとおり、業界基準値として、８０ｍｇ％以下である。
パン酵母で発酵させるための原料のクロレラについての一般生菌数は、上記のとおり８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下であり、好ましくは、３０００ｃｆｕ／ｍＬ以下である。クロレラ発酵食品の原料であるクロレラ懸濁液の一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬを上回ったり、大腸菌群数が陽性であったりすると、クロレラ発酵食品が食品として適さなくなる。
【００２１】
上記第２のクロレラ発酵食品の製造方法において、クロレラの加熱殺菌処理としては、これに限定されないが、例えば、スチームを用いたブランチング処理などの、種々の方法が挙げられる。ブランチング処理は、特に限定されるものではなく、例えば、スチームブランチング、熱水中でのブランチングなどの種々のブランチング処理が挙げられる。
加熱殺菌処理の条件は、特に限定されないが、例えば、加熱処理温度は、好ましくは、９０〜１１０℃、より好ましくは、９５〜１０５℃で、加熱処理時間は、好ましくは、２０秒間〜５分間、より好ましくは、４０秒間〜２分間である。
【００２２】
発酵処理前の原料クロレラに加熱殺菌処理を施すことにより、クロレラ中のクロロフィラーゼを死活させることができ、それゆえ、発酵処理後におけるフェオフォルバイトの含有量の増加を防止することができる。また、加熱殺菌処理を施すことによって、クロレラに付着している雑菌を死滅させることができ、発酵処理を施す前の段階において、一般生菌数や大腸菌群数を上述の範囲にまで低下させることができる。
【００２３】
上記第１および第２のクロレラ発酵食品の製造方法において、原料のクロレラを粉末とする場合に、クロレラ粉末の粒径は、特に限定されないが、通常、クロレラは細胞同士が凝集しており、二次粒子の平均粒径で、通常、６０μｍ程度である。この凝集物を微粉砕して、二次粒子の平均粒径（５０％粒径）が３．０〜１０μｍ程度となるように調整したときには、クロレラの発酵に要する時間を短縮することができ、その結果、クロレラ発酵食品の風味、香り、食感をより一層向上させることができる。さらに、発酵時間が短縮されることで、クロレラ中に残存するクロロフィラーゼによってフェオフォルバイトが生成することを、より一層効果的に抑制することができる。
【００２４】
クロレラを微粉砕する方法については、特に限定されないが、例えば、石臼を用いて微粉砕する方法、気流粉砕機などを用いて粉砕する方法などが挙げられる。
クロレラの発酵には、パン酵母が用いられる。これにより、発酵に伴うアルコールの生成を極力抑制することができる。
パン酵母としては、特に限定されるものではなく、食用酵母として利用可能な、種々のタイプのパン酵母が挙げられる。
【００２５】
パン酵母の配合量は、クロレラに対して、０．１〜１５重量％、好ましくは、０．５〜１０重量％、より好ましくは、０．５〜５．０重量％である。
パン酵母による発酵処理の条件は、特に限定されないが、例えば、発酵温度は、好ましくは、１５〜４５℃、より好ましくは、３０〜４０℃であり、発酵時間は、好ましくは、１〜７時間、より好ましくは、１．５〜５時間である。
【００２６】
パン酵母による発酵処理は、アルコールの生成を抑制するという観点から、酸素のある状態で行うことが好ましい。さらに、アルコールの生成を抑制するという観点から、発酵処理時のクロレラの水分含有量を下記の範囲に設定したり、発酵処理中に、クロレラとパン酵母とを含む混合物を十分に攪拌したりすることが好ましい。
発酵処理時のクロレラの水分含有量（すなわち、水を含むクロレラの総量に対する水分量の割合）は、好ましくは、２０〜７０重量％、より好ましくは、３０〜５５重量％である。水分含有量が上記範囲に設定されているときは、酵母に十分な酸素が供給され、アルコールの生成を抑制することができる。
【００２７】
クロレラの水分含有量を上記範囲に設定するために、発酵処理の原料となるクロレラは、水中に分散された懸濁液として調製されたものであってもよい。また、発酵処理中のクロレラの撹拌については、特に限定されず、常法に従って撹拌すればよい。
なお、発酵原料となるクロレラは、所定の洗浄処理が施されることで、そのクロロフィラーゼの含有量が十分に低下されているか、または、加熱殺菌処理が施されることで、そのクロロフィラーゼ活性が十分に低下されているものであることから、必ずしも、酸素のある状態で発酵させなくてもよく、例えば、パン酵母を用いた液体培養によって発酵させることもできる。
【００２８】
上記液体培養においては、収穫、洗浄したクロレラを、固形分濃度が５〜２５重量％、好ましくは、１０〜１５重量％の懸濁液として調製し、次いで、この懸濁液にブランチング処理を（必要に応じて、繰り返し）施せばよい。その後のパン酵母による発酵処理は、上記懸濁液中のクロレラ固形分に対するパン酵母の配合量の範囲で配合して、発酵させればよい。
【００２９】
パン酵母によってクロレラを発酵させた場合には、クロレラ特有の風味が改善されたり、臭いが低減されたりするだけではなく、蛋白質、炭水化物、脂質などの栄養成分がより消化吸収され易くなる。また、後述する実施例の結果より明らかなように、ミネラルなどの各種微量栄養素の含有割合が上昇する。
クロレラの発酵は、好ましくは、糖類の存在下で、より好ましくは、乳酸菌の存在下で行われる。
【００３０】
糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、トレハロース、ラフィノース、果糖、ショ糖、デンプン、デンプン分解物、糖蜜、廃糖などが挙げられる。これらの糖類は、単独で用いてもよく、２種以上を適宜混合して用いてもよい。
上記の糖類の共存下でクロレラを発酵させることにより、発酵がスムーズに進行して、発酵処理に要する時間を短縮することができる。
【００３１】
糖類は、上記例示のなかでも特に、クロレラの発酵の促進効果や、クロレラ発酵食品の風味の調整の観点から、好ましくは、ブドウ糖、または、ブドウ糖とトレハロースとの組み合わせが挙げられる。なお、トレハロースは、水分の保持力が強く、クロレラと混合することによって、水分をクロレラに均一になじませることができる。
糖類の配合量は、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖など糖類の種類、性質により異なることから、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖の配合量は、クロレラに対して、好ましくは、０．５〜２．０重量％であり、より好ましくは、１重量％程度である。また、トレハロースの配合量は、クロレラに対して、好ましくは、０．１〜５重量％であり、より好ましくは、０．５〜２．０重量％である。
【００３２】
乳酸菌としては、食用の乳酸菌であること以外は、特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）などが挙げられる。
乳酸菌の配合量は、特に限定されないが、例えば、クロレラに対して、好ましくは、０．０５〜５．０重量％、より好ましくは、０．２〜３．０重量％である。
【００３３】
クロレラ発酵食品は、その目的および用途に応じて、例えば、粉剤、粒剤、錠剤などの公知の種々の剤型に製剤化することができる。
また、本発明の製造方法により得られたクロレラ発酵食品は、剤型、目的および用途などに応じて、クロレラ発酵食品を単独で製剤化してもよく、賦形剤とともに製剤化してもよい。賦形剤に対する上記クロレラ発酵食品の配合割合は、０．１〜９９重量％の範囲から適宜選択することができる。
【実施例】
【００３４】
次に、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明は下記の実施例によって限定されるものではない。
＜試験例１＞
実施例１
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末に対して、パン酵母（ドライイースト）０．０５重量％と、水とを配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調節された混合物を得た。
【００３５】
次に、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
実施例２〜８
クロレラ粉末の配合量に対するパン酵母の配合割合を、下記の表１に示す割合に変更したこと以外は、実施例１と同様にして、クロレラ発酵物を得た。
【００３６】
比較例１
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラに対し、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理をすることにより、加熱殺菌した後、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末と、水とを練り込んだ後、得られた混合物を１１０℃で加熱、乾燥することにより、上記混合物の水分量が５重量％以下となるように調節した。
【００３７】
味覚および臭いの評価
実施例１〜８で得たクロレラ発酵物および比較例１で得た乾燥後の混合物を、実際に、被験者５名（成人男性２名、および成人女性３名）に試食してもらい、その風味および臭いについての評価を聞き取り、評価の平均を集計した。評価基準は、次のとおりである。
・風味
強：藻類または酵母の風味を強く感じて、食べにくかった。
あり：藻類または酵母の風味が感じられたが、食べることに不都合は感じなかった。
弱：藻類または酵母の風味をわずかに感じた。
微弱：藻類または酵母の風味をごくわずかに感じた。
なし：藻類または酵母の風味がほとんど感じられなかった。
【００３８】
・臭い
強：藻類臭または酵母臭を強く感じて、食べにくかった。
あり：藻類臭または酵母臭が感じられたが、食べることに不都合は感じなかった。
弱：藻類臭または酵母臭をわずかに感じた。
微弱：藻類臭または酵母臭をごくわずかに感じた。
なし：藻類臭または酵母臭がほとんど感じられなかった。
【００３９】
上記の評価結果を、下記の表１に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１中、パン酵母の配合量は、クロレラ粉末の配合量に対する重量割合（重量％）を示している。
表１に示す結果より明らかなように、クロレラをパン酵母で発酵させることによって、藻類の風味や臭いを抑制して、摂取し易いクロレラ発酵物を得ることができた。また、３時間という比較的短時間で、クロレラを発酵させることができ、さらに加えて、発酵に伴うアルコールの生成を抑制できることから、フェオフォルバイトの生成を抑制することもできた。
【００４２】
パン酵母の配合量は、クロレラの配合量に対して、０．１〜１５重量％の範囲で設定することにより、藻類と酵母の双方について、その風味や臭いを低減することができた。また、表１に示す結果より、パン酵母の配合量は、上記範囲の中でも特に、０．５〜５重量％であることが好ましいことがわかった。
一方、パン酵母による発酵処理を施していない比較例１では、藻類の風味および臭いが強く、食べにくいという不具合があった。
【００４３】
＜試験例２＞
実施例９
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末に対して、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％およびトレハロース１．０重量％と、水とを配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調節された混合物を得た。
【００４４】
次に、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
実施例１０
トレハロースに代えてブドウ糖を配合し、さらに、発酵時間を、３時間から２時間へと変更したこと以外は、実施例９と同様にして、クロレラ発酵物を得た。ブドウ糖の配合量は、クロレラ粉末の配合量に対して、１．０重量％となるように調節した。
【００４５】
実施例１１
トレハロースとともにブドウ糖をも配合し、さらに、発酵時間を、３時間から２時間へと変更したこと以外は、実施例９と同様にして、クロレラ発酵物を得た。トレハロースおよびブドウ糖の配合量は、クロレラ粉末の配合量に対して、それぞれ、１．０重量％となるように調節した。
【００４６】
比較例２
パン酵母に代えてビール酵母を配合し、このビール酵母を用いて発酵させたこと以外は、実施例９と同様にして、クロレラ発酵物を得た。
味覚および臭いの評価
実施例９〜１１および比較例２で得られたクロレラ発酵物について、上述したのと同じ評価方法および評価基準で、味覚および臭いを評価した。
【００４７】
フェオフォルバイト含有量の評価
実施例１、実施例９〜１１および比較例２において得られたクロレラ発酵物と、比較例１で得られた乾燥後の混合物とについて、それぞれ、総フェオフォルバイト量（ｍｇ％）を測定した。総フェオフォルバイト量の測定方法は、上述のとおりである。
上記の評価結果および測定結果を、下記の表２に示す。
【００４８】
【表２】
【００４９】
表２中、パン酵母、トレハロースおよびブドウ糖の配合量は、それぞれ、クロレラ粉末の配合量に対する重量割合（重量％）を示している。また、フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）は、クロレラ発酵物１００ｇ当たりの含有量（ｍｇ）を示している。なお、比較例２では、パン酵母に代えて、ビール酵母を使用した（＊１）。
発酵処理に際して、トレハロースおよび／またはブドウ糖が配合された実施例９〜１１では、パン酵母による発酵がスムーズに進行して、いずれの実施例においても、藻類の風味、臭いを軽減することができた。なお、比較例２では、ビール酵母で発酵させたことから、パン酵母で発酵させた実施例とは風味が異なっているものの、藻類の風味や臭いは、いずれも軽減される傾向がみられた。
【００５０】
特に、ブドウ糖を配合した実施例１０および１１では、発酵時間が３時間から２時間へと短縮されたにもかかわらず、藻類の風味、臭いの改善効果を十分に発揮することができた。また、トレハロースを配合した実施例９および１０では、クロレラ発酵物の風味、臭いが改善されるだけでなく、クロレラ発酵物に保湿性を付与することができ、しっとりした感触の発酵物を得ることができた。このため、クロレラ発酵物を錠剤などに加工する際の加工性が良好であった。
【００５１】
フェオフォルバイトの含有量については、ブランチング処理を施した場合であっても、クロレラ中のクロロフィラーゼを完全に除去できないことから、実施例１、９、１０および１１では、発酵処理に伴って、フェオフォルバイトの含有量がわずかながら増加した。しかしながら、その増加量は、極めて少量であった。
一方、比較例２のように、発酵によってアルコールが生成する場合には、発酵処理に伴うフェオフォルバイトの含有量の増加が顕著であった。
【００５２】
＜試験例３＞
実施例１２
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、微粉砕して、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末に対して、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％、ラフィノース１．０重量％およびブドウ糖１．０重量％と、水とを配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調節された混合物を得た。
【００５３】
次に、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
実施例１２のクロレラ発酵物と、上記比較例１で得られた混合物とについて、その栄養成分の分析をした。分析結果を、表３に示す。
【００５４】
【表３】
【００５５】
表３に示す分析結果より明らかなように、クロレラ発酵物は、ブランチング処理が施されただけのクロレラに比べて、マグネシウムなどのミネラルの含有量が上昇することがわかった。
＜試験例４＞
実施例１３
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥した。さらに、こうして得られたクロレラ粉末を、気流粉砕機で微粉砕することにより、その粒径が３．０〜１０μｍ程度となるように調整した。
【００５６】
次に、こうして得られた、微粉砕されたクロレラ粉末を用いたこと以外は、実施例１１と同様にして、クロレラ発酵物を得た。すなわち、上記の微粉砕されたクロレラ粉末に対して、パン酵母を３．０重量％、トレハロースを１．０重量％、ブドウ糖を１．０重量％の割合で、それぞれ配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調整された混合物を得た。次いで、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
【００５７】
こうして得られた発酵生成物を、実施例１１で得られたクロレラ発酵物と比較したところ、発酵条件が同等であるにもかかわらず、あらかじめ微粉砕処理が施されたクロレラを用いた実施例１３によれば、実施例１１に比べて、クロレラ発酵物における藻類の風味や臭いを、より一層改善し、低減することができた。
＜試験例５＞
実施例１４
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末に対して、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％、ブドウ糖１．０重量％および乳酸菌（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ ＦＡ−５）１．０重量％と、水とを配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調節された混合物を得た。
【００５８】
次に、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
こうして得られたクロレラ発酵物は、藻類の風味や臭いが、いずれも十分に低減、改善されていた。また、フェオフォルバイトの含有量は５７ｍｇ％であって、低く抑えることができた。
【００５９】
＜試験例６＞
実施例１５
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫、洗浄・濃縮して、固形分含量が１０重量％となるように調節した。こうして得られた懸濁液を、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した。さらに、ブランチング処理後の懸濁液の一部を噴霧乾燥することによって、クロレラ粉末を得た。このクロレラ粉末のフェオフォルバイト含有量は、３５．２７ｍｇ％であった。
【００６０】
次いで、上記の、ブランチング処理後の懸濁液に、この懸濁液中のクロレラ固形分に対して、パン酵母が３．０重量％、ブドウ糖が１．０重量％、乳酸菌が１．０重量％となるように、それぞれ配合して、３５℃で３時間、軽く撹拌することにより、発酵させた（液体発酵）。さらに、発酵後の懸濁液を、再度、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥によって粉末化した。こうして得られたクロレラ発酵物の粉末のフェオフォルバイト含有量は、３９．４２ｍｇ％であった。また、上記クロレラ発酵物は、藻類の風味や臭いが、いずれも十分に低減、改善されていた。
【００６１】
なお、実施例１５では、原料のクロレラ（発酵処理前）のフェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％を超えている。しかし、加熱殺菌処理が施されることで、クロロフィラーゼが失活されていることから、その後に発酵処理が施されたとしても、クロロフィラーゼの含有量が大幅に増加することがなく、クロレラ発酵食品中でのクロロフィラーゼの含有量については、６０ｍｇ％を大きく下回る値（３９．４２ｍｇ％）とすることができた。
【００６２】
蛋白質消化試験
次に、この実施例１５で得られたクロレラ発酵物と比較例１の未発酵物とを用いて、蛋白質消化率を比較した。
試験は、予備飼育開始時に４週齢であるウイスター系ラット（雄、１群６匹、計２群）を用いて、下記の予備飼育期、第一期、第二期および第三期（各７日間）を経ることにより行った。
【００６３】
予備飼育期には、各群のラットに対して、固形飼料（品番「ＣＥ−２」、日本クレア（株）製）を摂取させた。第一期および第三期には、各群のラットに対して、それぞれ、下記表４に示す組成の「無蛋白飼料」を摂取させた。また、第二期には、一方の群（Ａ群）に対して、下記表４に示す組成の「未発酵クロレラ飼料」を摂取させ、他方の群（Ｂ群）に対して、下記表４に示す組成の「発酵クロレラ飼料」を摂取させた。
【００６４】
上記無蛋白飼料、発酵クロレラ飼料および未発酵クロレラ飼料についての配合組成は、次のとおりである。
【００６５】
【表４】
【００６６】
表４中、無機塩類には、Ｐｈｉｌｉｓ−Ｈａｒｔの混合液ＩＶを用いた。また、ビタミン混合物は、ビタミンＡ ５００００ＩＵ、ビタミンＢ１ ２０ｍｇ、ニコチン酸アミド２００ｍｇ、葉酸１０ｍｇ、ビタミンＢ１２ ２０μｇ、ビタミンＥ ２０ｍｇ、ビタミンＤ２ ４０００ＩＵ、ビタミンＢ２ ３０ｍｇ、ビタミンＢ６ ８０ｍｇ、パントテン酸カルシウム２００ｍｇ、ビタミンＣ ７５０ｍｇ、ビタミンＫ ４ｍｇ、塩化コリン１０ｇおよびイノシトール１．０ｇに、小麦粉を加えて、全量を１００ｇとしたものを使用した。
【００６７】
次いで、各上記飼育期間中の後半３日間の糞を回収して、ミクロケルダール法により、蛋白質量を測定した。また、飼料の摂取量および蛋白質量を同時に測定することにより、蛋白質の消化率（％）を算出した（「栄養と食料」、Ｖｏｌ．３０、ｐｐ．９３−９８（１９７７）参照）。
以上の結果を、表５に示す。
【００６８】
【表５】
【００６９】
表５に示す分析結果より明らかなように、発酵クロレラ飼料を摂取したラットと、未発酵クロレラを摂取したラットとには、その蛋白質消化率について有意な差異が生じており、発酵クロレラ飼料を摂取することで、蛋白質消化率が向上するという結果が得られた。
β−グルカンおよびγ−アミノ酪酸の含有量測定
さらに、上記実施例１５で得られたクロレラ発酵物と比較例１の未発酵物とを用いて、β−グルカンおよびγ−アミノ酪酸の含有量を比較した。
【００７０】
・β−グルカンの含有量の測定法
実施例１５のクロレラ発酵物および比較例１の未発酵物からそれぞれ採取されたサンプルに対し、リン酸緩衝溶液（ｐＨ６．０）を加えて、懸濁させた後、耐熱性アミラーゼを加えて、静置することにより、サンプルを消化させた。次いで、アルカリを加えて、ｐＨを７．５に調整した後、プロテアーゼを加えて、サンプルを消化させた。さらに、酸を加えて、ｐＨを４．３に調整して、アミログルコシダーゼを加えて、消化させた。こうして得られた消化物に対して、９５％エタノールを加え、沈殿物をろ別した。次いで、ろ別した沈殿物を硫酸で加水分解した後、中和して、ブドウ糖の含有量を測定した。また、ブドウ糖の含有量の測定値を用いて、下記式により、β−グルカンの含有量（ｍｇ％）を求めた。
【００７１】
β−グルカン含有量（ｍｇ％）＝ブドウ糖の含有量（ｇ／１００ｇ）×０．９
・γ−アミノ酪酸の含有量の測定法
実施例１５のクロレラ発酵物および比較例１の未発酵物からそれぞれ採取されたサンプルを容器に収容して、２０％塩酸を加えた後、上記容器内を脱気して、封管した。こうして、サンプルを加水分解した後、アミノ酸自動分析器で測定することにより、サンプル中のγ−アミノ酪酸の含有量（ｍｇ％）を求めた。
【００７２】
以上の結果を表６に示す。
【００７３】
【表６】
【００７４】
表６に示すとおり、発酵処理を施すことにより、β−グルカンおよびγ−アミノ酪酸の含有量を著しく増大させ得ることが認められた。すなわち、発酵処理を経ることにより、クロレラ特有の風味や臭いを改善できるだけでなく、蛋白消化率の向上や、β−グルカン、γ−アミノ酪酸といった生理機能成分の含有量の増加といった効果を得ることができ、食品としてより好ましいものへと変化させ得ることがわかった。
【００７５】
＜試験例７＞
実施例１６
太陽光を利用した天然培養池に鉄分を添加して、クロレラを培養した。得られたクロレラの鉄分含有量は、３００ｍｇ％以上であった。なお、太陽光を利用した天然培養地で培養されたクロレラの鉄分含有量は、通常、８０〜２００ｍｇ％である。上記の鉄分含有量が３００ｍｇ％以上のクロレラを収穫、洗浄・濃縮して、懸濁液中の固形分含有量が１０重量％となるように調整した。
【００７６】
次いで、上記懸濁液に対して、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理し、こうして得られた懸濁液の固形分に対して、パン酵母３．０重量％および乳酸菌１．０重量％を加え、３５℃で３時間、軽く攪拌することにより、発酵させた。発酵後、懸濁液を１００℃のスチームで１分間加熱することにより、殺菌した後、噴霧乾燥によって、クロレラ粉末を得た。
【００７７】
こうして得られたクロレラ粉末は、鉄分の含有量が３２１．１ｍｇ％であり、藻類特有の風味や臭いが改善されていた。また、上記のクロレラ粉末は、フェオフォルバイトの含有量が４２．２９ｍｇ％であって、発酵処理に伴うフェオフォルバイトの増加量が極めて低く抑えられていた。
実施例１７
太陽光を利用した天然培養池に鉄分および亜鉛を添加して、クロレラを培養した。得られたクロレラの鉄分含有量は、３００ｍｇ％以上であり、亜鉛含有量は、２００ｍｇ％以上であった。なお、太陽光を利用した天然培養地で培養されたクロレラの亜鉛含有量は、通常、２〜４ｍｇ％である。上記の鉄分含有量が３００ｍｇ％以上、亜鉛含有量が２００ｍｇ％以上のクロレラを収穫、洗浄・濃縮して、懸濁液中の固形分含有量が１０重量％となるように調整した。
【００７８】
次いで、上記懸濁液を用いたこと以外は、実施例１６と同様にして、ブランチング処理、発酵、加熱殺菌および噴霧乾燥をすることにより、クロレラ粉末を得た。
こうして得られたクロレラ粉末は、鉄分の含有量が３３４．５ｍｇ％、亜鉛の含有量が２８７．７ｍｇ％であり、藻類特有の風味や臭いが改善されていた。また、上記のクロレラ粉末は、フェオフォルバイトの含有量が４２．２９ｍｇ％であって、発酵処理に伴うフェオフォルバイトの増加量が極めて低く抑えられていた。
【００７９】
＜試験例８＞
比較例３
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、遊離フェオフォルバイト値が０ｍｇ％であるクロレラ懸濁液（固形分含量が１０重量％）を得た。
【００８０】
次いで、上記懸濁液に対し、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理をすることにより、加熱殺菌した後、噴霧乾燥することにより、クロレラの粉末を得た。
実施例１８
比較例３と同様にして得られた、遊離フェオフォルバイト値が０ｍｇ％であるクロレラ懸濁液に対し、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理をすることにより、加熱殺菌した。次いで、クロレラ懸濁液の固形分量に対して、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％、ブドウ糖１．０重量％、乳酸菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ ＢＢ５３６）１．０重量％および水を配合して、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。こうして得られた発酵溶液を、１００℃のスチームで１分間加熱することにより、殺菌した後、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
【００８１】
実施例１９
比較例３と同様にして得られた、遊離フェオフォルバイト値が０ｍｇ％であるクロレラ懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌および噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
【００８２】
実施例２０
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、固形分含量が１０重量％であるクロレラ懸濁液を得た。なお、洗浄回数を比較例３よりも少なく設定したことにより、洗浄後のクロレラの遊離フェオフォルバイト値は、４ｍｇ％であった。
【００８３】
こうして得られた懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
実施例２１
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、固形分含量が１０重量％であるクロレラ懸濁液を得た。なお、洗浄回数を比較例３よりも少なく設定したことにより、洗浄後のクロレラの遊離フェオフォルバイト値は、５ｍｇ％であった。
【００８４】
こうして得られた懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
実施例２２
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、固形分含量が１０重量％であるクロレラ懸濁液を得た。なお、洗浄回数を比較例３よりも少なく設定したことにより、洗浄後のクロレラの遊離フェオフォルバイト値は、１０ｍｇ％であった。
【００８５】
こうして得られた懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
比較例４
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、固形分含量が１０重量％であるクロレラ懸濁液を得た。なお、洗浄回数を比較例３よりも少なく設定したことにより、洗浄後のクロレラの遊離フェオフォルバイト値は、２０ｍｇ％であった。
【００８６】
こうして得られた懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
フェオフォルバイトの含有量の評価
実施例１８〜２２および比較例３〜４について、洗浄処理後のクロレラ懸濁液における遊離フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）と総フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）とを測定した。遊離フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）および総フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）の測定方法は、いずれも、上述のとおりである。
【００８７】
また、クロレラ発酵物（実施例１８〜２２および比較例４）と、加熱殺菌処理後のクロレラ懸濁液（比較例３）とについて、遊離フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）と総フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）とを測定した。
葉緑素の含有量の評価
実施例１８〜２２および比較例４で得られたクロレラ発酵物（粉末）と、比較例３で得られたクロレラ粉末とから、サンプルをそれぞれ５〜１０ｍｇを採取し、各サンプルに水１０ｍＬを加えて、時々攪拌しながら、３０分間放置した。次いで、得られた懸濁液に、アルカリ性ピリジン溶液５ｍＬを加えて１５分間放置した後、遠心分離処理を施して、上澄み液を採取した。次に、遠心分離後の残渣に対し、アルカリ性ピリジン溶液３ｍＬを加えて、１５分間放置後、遠心分離処理を施して、上澄み液を採取し、先に得られた上澄み液と混合した。さらに、遠心分離後の残渣に対して、上記と同様の処理を繰り返すことにより、上澄み液の総量を１０ｍＬとした。なお、上記のアルカリ性ピリジン溶液には、水酸化ナトリウム１．４ｇと、ピリジン１６．６ｇとに水を加えて、全量が１００ｍＬに調整されたものを用いた。
【００８８】
次に、上記上澄み液について、波長４１９ｎｍにおける吸光度Ｅ４１９と、波長４５４ｎｍにおける吸光度Ｅ４５４とを測定して、下記式（１）により、サンプル１ｍｇあたりの葉緑素の含有量（μｇ）を算出した。
なお、吸光度Ｅ４１９と、Ｅ４５４とは、それぞれの測定波長において、ブランクセルの透過光強度Ｉ０と、サンプルセルの透過光強度Ｉとを用いて、下記式（２）により算出された値である。
【００８９】
【数１】
【００９０】
風味の評価
実施例１８〜２２および比較例４で得られたクロレラ発酵物と、比較例３で得られた加熱殺菌処理後のクロレラ懸濁液とについて、実際に食したときの風味、臭いについて、評価を行った。評価は、クロレラ本来の海藻臭が顕著に残存していた場合をＢとし、海藻臭が低減されて、あまり感じられなくなっている場合をＡとして、２段階で評価した。
【００９１】
以上の結果を表７に示す。
【００９２】
【表７】
【００９３】
表７中、「フェオフォルバイトの含有量」について「総量」とは、“総フェオフォルバイト量（ｍｇ％）”を示す。また、葉緑素含有量は、ｇ％に換算した値である。
表７に示すように、発酵処理前において、クロレラ懸濁液の遊離フェオフォルバイトの含有量を１０ｍｇ％に低減させておくことにより、発酵処理前にブランチング処理を施さなくても、フェオフォルバイトの含有量が低い（具体的には、発酵処理後において、遊離フェオフォルバイト含有量が６０ｍｇ％以下、総フェオフォルバイト量が８０ｍｇ％以下である）クロレラ発酵物を得ることができた。
【００９４】
また、実施例１８と、実施例１９〜２２との対比より、発酵処理前のブランチング処理を省略することによって、発酵処理および加熱殺菌処理後においても、葉緑素の含有量を維持することができた。
なお、実施例１８〜２２および比較例４のクロレラ発酵物、および、比較例３の混合物は、いずれも、一般生菌数が、３０００ｃｆｕ／ｍＬ以下であって、大腸菌群数が陰性であった。
【００９５】
＜試験例９＞
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫、洗浄・濃縮して、固形分含量が１０重量％となるように調節し、さらに、こうして得られた懸濁液を、冷却下（４℃）、４℃の水で繰り返し洗浄した。この際、洗浄回数を適宜調節することにより、洗浄後の一般生菌数が３００ｃｆｕ／ｍＬ未満である試料１、洗浄後の一般生菌数が約３０００ｃｆｕ／ｍＬである試料２、および、洗浄後の一般生菌数が約１００００ｃｆｕ／ｍＬである試料３の、計３種の試料（クロレラ懸濁液）を調製した。
【００９６】
次いで、上記試料１〜３のクロレラ懸濁液のクロレラの固形分量に対して、それぞれ、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％、ブドウ糖１．０重量％、乳酸菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ ＢＢ５３６）１．０重量％および水を配合して、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。こうして得られた発酵溶液を、１００℃のスチームで１分間加熱することにより、殺菌した後、噴霧乾燥をすることにより、クロレラの水分量を５重量％以下に調節して、クロレラ発酵物を得た。
【００９７】
上記クロレラ発酵物のうち、上記試料１を原料とするものについては、発酵処理後の懸濁液から、クロレラの海藻臭と、発酵臭が感じられたものの、噴霧乾燥後には、これらの臭いが大幅に改善されていた。
一方、上記試料２を原料とするクロレラ発酵物は、発酵処理後の懸濁液および噴霧乾燥後のクロレラ発酵物のいずれについても、クロレラの海藻臭と、発酵臭が感じられたが、いずれの臭いも、実際の食用に際して問題のない程度であった。
【００９８】
また、上記試料３を原料とするクロレラ発酵物については、発酵処理後の懸濁液および噴霧乾燥後のクロレラ発酵物のいずれについても、腐敗臭が感じられた。
＜製造例＞
製造例１
実施例１および実施例１４で得られたクロレラ発酵物各３０ｋｇと、賦形剤（バインダ）としてのキサンタンガム０．１５ｋｇとを、吹き上げ造粒機に投入して、それぞれ、顆粒状に成形した。
【００９９】
こうして得られた顆粒は、いずれも、藻類の風味や臭いが無く、美味しく、食べ易いものであった。
製造例２
実施例１および実施例１４で得られたクロレラ発酵物を、それぞれ、打錠機にて成型して、円形の錠剤（１錠２００ｍｇ）を製造した。
【０１００】
こうして得られた錠剤は、いずれも、藻類の風味や臭いが無く、美味しく、食べ易いものであった。
本発明は、以上の記載に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載した事項の範囲において、種々の設計変更を施すことが可能である。
【産業上の利用可能性】
【０１０１】
本発明のクロレラ発酵食品の製造方法は、摂取し易いクロレラ発酵食品を、簡易な処理によって製造する方法として好適である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クロレラ発酵食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
クロレラは、蛋白質、葉緑素、食物繊維、各種ビタミン、ミネラルが豊富な食品であって、従来、緑黄色野菜の代替品や栄養補助食品として食されている。
しかし、クロレラは、独特の藻類臭を有しており、風味に難があることから、大量にまたは長期にわたって摂取しにくい。しかも、クロレラが分解されると、葉緑素に含まれるクロロフィラーゼという酵素によって、光過敏症の原因物質であるフェオフォルバイトが生成するという不具合もある。
【０００３】
一方、従来、クロレラと、酵母を含む酵素原液とを混合して、所定条件下で発酵させるクロレラ酵素の製造方法（特許文献１および２）や、クロレラと、酵母を含む野菜・野草・果物発酵原液および白麹の混合物とを混合して、所定条件下で発酵させるクロレラの製造方法（特許文献３）が提案されている。
【特許文献１】特開平９−３２２７６８号公報
【特許文献２】特開２００２−２１８９５２号公報
【特許文献３】特開２００３−８８３３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記特許文献１〜３に記載の発明は、クロレラの有効成分を吸収し易い状態に加工する方法に関するものであって、クロレラを食品として摂取し易いものに改良することを目的とするものではない。特に、特許文献１および２に記載の発明では、酵素原液として、酵母菌、放線菌、糸状菌、乳酸菌などを含むものを用いていることから、発酵により、複雑な発酵風味が生じることになる。また、特許文献３に記載の発明では、酵母菌、放線菌、糸状菌、乳酸菌などを含む酵素原液に加えて、野菜などの発酵物による特有の風味が加わる。それゆえ、いずれの場合も、クロレラの摂取し易さは不十分である。
【０００５】
また、上記特許文献１〜３に記載の発明では、クロレラがフェオフォルバイトを生成し易い素材であるという点について考慮がなされていない。フェオフォルバイトを生成するクロロフィラーゼは、クロレラだけでなく、野菜類などにも含まれる酵素であり、しかも、アルコールによって酵素活性が増大するものであることから、本来は、系全体に含まれるクロロフィラーゼの量、クロレラと混合する酵素原液の組成、クロロフィラーゼの酵素活性に影響を及ぼす諸因子（例えば、発酵に伴って生成するアルコール）などの種々の点について、十分な注意が必要である。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、フェオフォルバイトの発生を抑制しつつ、藻類特有の風味や臭いを減少させたクロレラ発酵食品を製造するための方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、本発明は、
（１） 遊離フェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％以下であり、かつ、一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下である大腸菌群数陰性のクロレラを用いて、前記クロレラをパン酵母で発酵させることを特徴とする、クロレラ発酵食品の製造方法、
（２） パン酵母による発酵前のクロレラが、０〜１０℃の水を用いて洗浄処理が施されたものであることを特徴とする、前記（１）に記載のクロレラ発酵食品の製造方法、
（３） 加熱殺菌処理が施されたクロレラをパン酵母で発酵させることを特徴とする、クロレラ発酵食品の製造方法、
（４） さらに、糖類の存在下で発酵させることを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法、
（５） さらに、乳酸菌の存在下で発酵させることを特徴とする、前記（１）〜（４）のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法、
（６） 前記パン酵母の配合量が、前記クロレラの配合量に対して０．１〜１５重量％であることを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法、
を提供する。
【０００８】
本発明において、遊離フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）は、「食品衛生検査指針 理化学編」、社団法人日本食品衛生協会、２８９〜２９０頁（１９９１年）、「（ａ）既存フェオホルバイドの定量」に記載の方法に準じて測定される。具体的な測定方法は、次のとおりである。クロレラ１００ｍｇを８５％アセトンで抽出し、エーテルを加えて分離させた後、エーテル層を取り出す。このエーテル層を１７％塩酸で抽出して、得られた塩酸溶液に飽和硫酸ナトリウム溶液を加えて、エーテルで抽出する。こうして得られたエーテル層の６６７ｎｍの吸光度を測定し、標準品のフェオフォルバイトａの吸光度から、クロロフィルの分解物量を算出して、これを遊離フェオフォルバイトの含有量（既存フェオホルバイド量；単位ｍｇ％）とする。
【０００９】
本発明において、一般生菌数（ｃｆｕ／ｍＬ）は、標準寒天培地を使用した公定法（「食品衛生検査指針 微生物編」、社団法人日本食品衛生協会、１９９０年）により測定される。具体的な測定方法は、次のとおりである。クロレラ１０ｇを滅菌水９０ｍＬに加えて、得られた懸濁液を試験溶液とする。次いで、この試験溶液を適宜希釈して、標準寒天培地において、３５℃で２４〜４８時間培養させた後、シャーレ中のコロニー数を計測する。
【００１０】
また、本発明において、大腸菌群数についての陰性および陽性の別は、ＢＧＬＢ培地を使用した公定法（「食品衛生検査指針 微生物編」、社団法人日本食品衛生協会、１９９０年）により判定される。具体的な判定方法は、次のとおりである。クロレラ１０ｇを滅菌水９０ｍＬに加えて、得られた懸濁液を試験溶液とする。次いで、得られた試験溶液１ｍＬを、ダーラム管に収容されたＢＬＧＢ培地に加えて、３５℃で２４〜４８時間培養させた後、ダーラム管内でのガスの発生を確認する。ここで、ガスの発生が認められなかった場合についてのみ、大腸菌群数陰性とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のクロレラ発酵食品の製造方法によれば、クロレラをパン酵母で発酵させることにより、藻類特有の風味や臭いを減少させることができ、摂取し易いクロレラ発酵食品を提供することができる。
また、本発明のクロレラ発酵食品の製造方法によれば、クロレラに対し、あらかじめ遊離フェオフォルバイトの含有量を低減させるための所定の洗浄処理、または、クロロフィラーゼを失活させるための加熱殺菌処理が施されており、しかも、パン酵母を用いて発酵されることで、発酵に伴うアルコールの生成が極力抑制されることから、発酵処理に伴うクロロフィラーゼの活性化や、フェオフォルバイトの発生を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に係る第１のクロレラ発酵食品の製造方法は、遊離フェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％以下であり、かつ、一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下で、大腸菌群数陰性となるように調整されたクロレラを用いて、このクロレラをパン酵母で発酵させることを特徴としている。
また、本発明に係る第２のクロレラ発酵食品の製造方法は、加熱殺菌処理が施されたクロレラをパン酵母で発酵させることを特徴としている。
【００１３】
パン酵母で発酵させるための原料のクロレラは、特に限定されるものではなく、例えば、太陽光を利用した培養池で培養したもの、タンク培養により培養したものなどの、種々のクロレラが挙げられる。
また、原料のクロレラは、例えば、培養環境などの設定により、各種栄養素の含有量が高められたものであってもよい。上記栄養素としては、例えば、鉄、亜鉛、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）などが挙げられる。
【００１４】
原料のクロレラは、上記の洗浄処理がされたクロレラを、乾燥して粉砕させ、または、噴霧乾燥させることにより、粉末状としたものであってもよい。
上記第１のクロレラ発酵食品の製造方法において、クロレラの遊離フェオフォルバイトの含有量を１８ｍｇ％以下に調整するには、例えば、クロレラの培養、収穫、洗浄および濃縮の各工程において、クロレラ細胞を極力死滅させないようにすることが好ましい。なお、クロレラ細胞が死滅すると、フェオフォルバイトの生成酵素であるクロロフィラーゼが溶出して、遊離フェオフォルバイトの含有量の上昇を招いたり、原料のクロレラ中への遊離のクロロフィラーゼの混入や、発酵処理後における（クロレラ発酵食品中での）フェオフォルバイトの含有量の増大を招いたりするおそれがある。
【００１５】
クロレラの遊離フェオフォルバイトの含有量を１８ｍｇ％以下とし、一般生菌数を８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下に低減させ、かつ、大腸菌群数が陰性となるように調整するための具体的な一の方法としては、例えば、培養され、かつ、収穫された生のクロレラを、０〜１０℃の水を用いて（好ましくは、約４℃の水を用いて）洗浄する方法が挙げられる。洗浄処理には、これに限定されないが、例えば、遠心分離機などを用いることができる。
【００１６】
クロレラの洗浄処理は、一般生菌数を低減させ、かつ、大腸菌群数が陰性となるように調整するという観点から、より好ましは、温度が０〜１０℃であり、かつ、殺菌作用を有している水を用いてすることが好ましい。殺菌作用を有している水としては、例えば、電解水（電解質水溶液を電気分解して得られる、いわゆる、強酸性水、酸性水、アルカリ水および強アルカリ水）、微量な励起状態の鉄イオンによって活性化された水（いわゆる、πウォーター）、オゾン水などや、殺菌剤（例えば、次亜塩素酸塩など。）を含有する水などが挙げられる。
【００１７】
原料のクロレラについての遊離フェオフォルバイトの含有量は、上記のとおり１８ｍｇ％以下であり、好ましくは、１０ｍｇ％以下である。なお、遊離フェオフォルバイトの含有量は、クロレラに発酵処理を施すことによって、通常、増加する。それゆえ、クロレラ発酵食品の遊離フェオフォルバイトの含有量を抑制するという観点から、発酵処理前の、原料のクロレラ懸濁液の遊離フェオフォルバイトの含有量は、上記範囲に設定される。
【００１８】
発酵処理前のクロレラ（原料）についての遊離フェオフォルバイトの含有量を、上記範囲に設定することにより、発酵処理を経た後のクロレラ（クロレラ発酵食品）についての遊離フェオフォルバイトの含有量を、６０ｍｇ％以下に設定することができる。
なお、クロレラ加工品の安全性に関連して、旧厚生省環境衛生局長通知（１９８１年５月８日）によれば、クロレラ加工品中の遊離フェオフォルバイトの含有量が１００ｍｇ％を超え、または、総フェオフォルバイト量（後述）が１６０ｍｇ％を超えるものであってはならないとされている。また、近年、クロレラ加工品に関する業界の基準値としては、クロレラ加工品中の遊離フェオフォルバイトの含有量が６０ｍｇ％以下、および、総フェオフォルバイト量が８０ｍｇ％以下に設定されている。
【００１９】
それゆえ、発酵処理前のクロレラ（原料）について、その遊離フェオフォルバイトの含有量が上記範囲となるように、あらかじめ処理を施しておくことにより、本発明のクロレラ発酵食品の安全性を高めることができる。
フェオフォルバイトの含有量を示す指標としては、上記の遊離フェオフォルバイトの含有量とともに、総フェオフォルバイト量（ｍｇ％）が挙げられる。この総フェオフォルバイト量（ｍｇ％）は、遊離フェオフォルバイトの含有量と、クロロフィラーゼ活性度との和をいう。ここで、クロロフィラーゼ活性度とは、クロレラを緩衝液（例えば、リン酸緩衝液−アセトン混合溶液）中で３時間反応させた場合に、上記反応により増加したフェオフォルバイトの量（ｍｇ％）を示す。総フェオフォルバイト量は、例えば、クロレラ１００ｍｇにリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）−アセトン混合溶液（体積比７：３）を加えて、３７℃で３時間発酵させた後、得られたクロレラ溶液を１０％塩酸で弱酸性とし、次いで、遊離フェオフォルバイトの含有量の測定方法と同様にして測定することにより、求められる。
【００２０】
発酵処理を経た後のクロレラ（クロレラ発酵食品）についての総フェオフォルバイトの含有量は、上述のとおり、業界基準値として、８０ｍｇ％以下である。
パン酵母で発酵させるための原料のクロレラについての一般生菌数は、上記のとおり８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下であり、好ましくは、３０００ｃｆｕ／ｍＬ以下である。クロレラ発酵食品の原料であるクロレラ懸濁液の一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬを上回ったり、大腸菌群数が陽性であったりすると、クロレラ発酵食品が食品として適さなくなる。
【００２１】
上記第２のクロレラ発酵食品の製造方法において、クロレラの加熱殺菌処理としては、これに限定されないが、例えば、スチームを用いたブランチング処理などの、種々の方法が挙げられる。ブランチング処理は、特に限定されるものではなく、例えば、スチームブランチング、熱水中でのブランチングなどの種々のブランチング処理が挙げられる。
加熱殺菌処理の条件は、特に限定されないが、例えば、加熱処理温度は、好ましくは、９０〜１１０℃、より好ましくは、９５〜１０５℃で、加熱処理時間は、好ましくは、２０秒間〜５分間、より好ましくは、４０秒間〜２分間である。
【００２２】
発酵処理前の原料クロレラに加熱殺菌処理を施すことにより、クロレラ中のクロロフィラーゼを死活させることができ、それゆえ、発酵処理後におけるフェオフォルバイトの含有量の増加を防止することができる。また、加熱殺菌処理を施すことによって、クロレラに付着している雑菌を死滅させることができ、発酵処理を施す前の段階において、一般生菌数や大腸菌群数を上述の範囲にまで低下させることができる。
【００２３】
上記第１および第２のクロレラ発酵食品の製造方法において、原料のクロレラを粉末とする場合に、クロレラ粉末の粒径は、特に限定されないが、通常、クロレラは細胞同士が凝集しており、二次粒子の平均粒径で、通常、６０μｍ程度である。この凝集物を微粉砕して、二次粒子の平均粒径（５０％粒径）が３．０〜１０μｍ程度となるように調整したときには、クロレラの発酵に要する時間を短縮することができ、その結果、クロレラ発酵食品の風味、香り、食感をより一層向上させることができる。さらに、発酵時間が短縮されることで、クロレラ中に残存するクロロフィラーゼによってフェオフォルバイトが生成することを、より一層効果的に抑制することができる。
【００２４】
クロレラを微粉砕する方法については、特に限定されないが、例えば、石臼を用いて微粉砕する方法、気流粉砕機などを用いて粉砕する方法などが挙げられる。
クロレラの発酵には、パン酵母が用いられる。これにより、発酵に伴うアルコールの生成を極力抑制することができる。
パン酵母としては、特に限定されるものではなく、食用酵母として利用可能な、種々のタイプのパン酵母が挙げられる。
【００２５】
パン酵母の配合量は、クロレラに対して、０．１〜１５重量％、好ましくは、０．５〜１０重量％、より好ましくは、０．５〜５．０重量％である。
パン酵母による発酵処理の条件は、特に限定されないが、例えば、発酵温度は、好ましくは、１５〜４５℃、より好ましくは、３０〜４０℃であり、発酵時間は、好ましくは、１〜７時間、より好ましくは、１．５〜５時間である。
【００２６】
パン酵母による発酵処理は、アルコールの生成を抑制するという観点から、酸素のある状態で行うことが好ましい。さらに、アルコールの生成を抑制するという観点から、発酵処理時のクロレラの水分含有量を下記の範囲に設定したり、発酵処理中に、クロレラとパン酵母とを含む混合物を十分に攪拌したりすることが好ましい。
発酵処理時のクロレラの水分含有量（すなわち、水を含むクロレラの総量に対する水分量の割合）は、好ましくは、２０〜７０重量％、より好ましくは、３０〜５５重量％である。水分含有量が上記範囲に設定されているときは、酵母に十分な酸素が供給され、アルコールの生成を抑制することができる。
【００２７】
クロレラの水分含有量を上記範囲に設定するために、発酵処理の原料となるクロレラは、水中に分散された懸濁液として調製されたものであってもよい。また、発酵処理中のクロレラの撹拌については、特に限定されず、常法に従って撹拌すればよい。
なお、発酵原料となるクロレラは、所定の洗浄処理が施されることで、そのクロロフィラーゼの含有量が十分に低下されているか、または、加熱殺菌処理が施されることで、そのクロロフィラーゼ活性が十分に低下されているものであることから、必ずしも、酸素のある状態で発酵させなくてもよく、例えば、パン酵母を用いた液体培養によって発酵させることもできる。
【００２８】
上記液体培養においては、収穫、洗浄したクロレラを、固形分濃度が５〜２５重量％、好ましくは、１０〜１５重量％の懸濁液として調製し、次いで、この懸濁液にブランチング処理を（必要に応じて、繰り返し）施せばよい。その後のパン酵母による発酵処理は、上記懸濁液中のクロレラ固形分に対するパン酵母の配合量の範囲で配合して、発酵させればよい。
【００２９】
パン酵母によってクロレラを発酵させた場合には、クロレラ特有の風味が改善されたり、臭いが低減されたりするだけではなく、蛋白質、炭水化物、脂質などの栄養成分がより消化吸収され易くなる。また、後述する実施例の結果より明らかなように、ミネラルなどの各種微量栄養素の含有割合が上昇する。
クロレラの発酵は、好ましくは、糖類の存在下で、より好ましくは、乳酸菌の存在下で行われる。
【００３０】
糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、トレハロース、ラフィノース、果糖、ショ糖、デンプン、デンプン分解物、糖蜜、廃糖などが挙げられる。これらの糖類は、単独で用いてもよく、２種以上を適宜混合して用いてもよい。
上記の糖類の共存下でクロレラを発酵させることにより、発酵がスムーズに進行して、発酵処理に要する時間を短縮することができる。
【００３１】
糖類は、上記例示のなかでも特に、クロレラの発酵の促進効果や、クロレラ発酵食品の風味の調整の観点から、好ましくは、ブドウ糖、または、ブドウ糖とトレハロースとの組み合わせが挙げられる。なお、トレハロースは、水分の保持力が強く、クロレラと混合することによって、水分をクロレラに均一になじませることができる。
糖類の配合量は、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖など糖類の種類、性質により異なることから、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖の配合量は、クロレラに対して、好ましくは、０．５〜２．０重量％であり、より好ましくは、１重量％程度である。また、トレハロースの配合量は、クロレラに対して、好ましくは、０．１〜５重量％であり、より好ましくは、０．５〜２．０重量％である。
【００３２】
乳酸菌としては、食用の乳酸菌であること以外は、特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）などが挙げられる。
乳酸菌の配合量は、特に限定されないが、例えば、クロレラに対して、好ましくは、０．０５〜５．０重量％、より好ましくは、０．２〜３．０重量％である。
【００３３】
クロレラ発酵食品は、その目的および用途に応じて、例えば、粉剤、粒剤、錠剤などの公知の種々の剤型に製剤化することができる。
また、本発明の製造方法により得られたクロレラ発酵食品は、剤型、目的および用途などに応じて、クロレラ発酵食品を単独で製剤化してもよく、賦形剤とともに製剤化してもよい。賦形剤に対する上記クロレラ発酵食品の配合割合は、０．１〜９９重量％の範囲から適宜選択することができる。
【実施例】
【００３４】
次に、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明は下記の実施例によって限定されるものではない。
＜試験例１＞
実施例１
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末に対して、パン酵母（ドライイースト）０．０５重量％と、水とを配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調節された混合物を得た。
【００３５】
次に、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
実施例２〜８
クロレラ粉末の配合量に対するパン酵母の配合割合を、下記の表１に示す割合に変更したこと以外は、実施例１と同様にして、クロレラ発酵物を得た。
【００３６】
比較例１
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラに対し、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理をすることにより、加熱殺菌した後、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末と、水とを練り込んだ後、得られた混合物を１１０℃で加熱、乾燥することにより、上記混合物の水分量が５重量％以下となるように調節した。
【００３７】
味覚および臭いの評価
実施例１〜８で得たクロレラ発酵物および比較例１で得た乾燥後の混合物を、実際に、被験者５名（成人男性２名、および成人女性３名）に試食してもらい、その風味および臭いについての評価を聞き取り、評価の平均を集計した。評価基準は、次のとおりである。
・風味
強：藻類または酵母の風味を強く感じて、食べにくかった。
あり：藻類または酵母の風味が感じられたが、食べることに不都合は感じなかった。
弱：藻類または酵母の風味をわずかに感じた。
微弱：藻類または酵母の風味をごくわずかに感じた。
なし：藻類または酵母の風味がほとんど感じられなかった。
【００３８】
・臭い
強：藻類臭または酵母臭を強く感じて、食べにくかった。
あり：藻類臭または酵母臭が感じられたが、食べることに不都合は感じなかった。
弱：藻類臭または酵母臭をわずかに感じた。
微弱：藻類臭または酵母臭をごくわずかに感じた。
なし：藻類臭または酵母臭がほとんど感じられなかった。
【００３９】
上記の評価結果を、下記の表１に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１中、パン酵母の配合量は、クロレラ粉末の配合量に対する重量割合（重量％）を示している。
表１に示す結果より明らかなように、クロレラをパン酵母で発酵させることによって、藻類の風味や臭いを抑制して、摂取し易いクロレラ発酵物を得ることができた。また、３時間という比較的短時間で、クロレラを発酵させることができ、さらに加えて、発酵に伴うアルコールの生成を抑制できることから、フェオフォルバイトの生成を抑制することもできた。
【００４２】
パン酵母の配合量は、クロレラの配合量に対して、０．１〜１５重量％の範囲で設定することにより、藻類と酵母の双方について、その風味や臭いを低減することができた。また、表１に示す結果より、パン酵母の配合量は、上記範囲の中でも特に、０．５〜５重量％であることが好ましいことがわかった。
一方、パン酵母による発酵処理を施していない比較例１では、藻類の風味および臭いが強く、食べにくいという不具合があった。
【００４３】
＜試験例２＞
実施例９
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末に対して、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％およびトレハロース１．０重量％と、水とを配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調節された混合物を得た。
【００４４】
次に、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
実施例１０
トレハロースに代えてブドウ糖を配合し、さらに、発酵時間を、３時間から２時間へと変更したこと以外は、実施例９と同様にして、クロレラ発酵物を得た。ブドウ糖の配合量は、クロレラ粉末の配合量に対して、１．０重量％となるように調節した。
【００４５】
実施例１１
トレハロースとともにブドウ糖をも配合し、さらに、発酵時間を、３時間から２時間へと変更したこと以外は、実施例９と同様にして、クロレラ発酵物を得た。トレハロースおよびブドウ糖の配合量は、クロレラ粉末の配合量に対して、それぞれ、１．０重量％となるように調節した。
【００４６】
比較例２
パン酵母に代えてビール酵母を配合し、このビール酵母を用いて発酵させたこと以外は、実施例９と同様にして、クロレラ発酵物を得た。
味覚および臭いの評価
実施例９〜１１および比較例２で得られたクロレラ発酵物について、上述したのと同じ評価方法および評価基準で、味覚および臭いを評価した。
【００４７】
フェオフォルバイト含有量の評価
実施例１、実施例９〜１１および比較例２において得られたクロレラ発酵物と、比較例１で得られた乾燥後の混合物とについて、それぞれ、総フェオフォルバイト量（ｍｇ％）を測定した。総フェオフォルバイト量の測定方法は、上述のとおりである。
上記の評価結果および測定結果を、下記の表２に示す。
【００４８】
【表２】
【００４９】
表２中、パン酵母、トレハロースおよびブドウ糖の配合量は、それぞれ、クロレラ粉末の配合量に対する重量割合（重量％）を示している。また、フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）は、クロレラ発酵物１００ｇ当たりの含有量（ｍｇ）を示している。なお、比較例２では、パン酵母に代えて、ビール酵母を使用した（＊１）。
発酵処理に際して、トレハロースおよび／またはブドウ糖が配合された実施例９〜１１では、パン酵母による発酵がスムーズに進行して、いずれの実施例においても、藻類の風味、臭いを軽減することができた。なお、比較例２では、ビール酵母で発酵させたことから、パン酵母で発酵させた実施例とは風味が異なっているものの、藻類の風味や臭いは、いずれも軽減される傾向がみられた。
【００５０】
特に、ブドウ糖を配合した実施例１０および１１では、発酵時間が３時間から２時間へと短縮されたにもかかわらず、藻類の風味、臭いの改善効果を十分に発揮することができた。また、トレハロースを配合した実施例９および１０では、クロレラ発酵物の風味、臭いが改善されるだけでなく、クロレラ発酵物に保湿性を付与することができ、しっとりした感触の発酵物を得ることができた。このため、クロレラ発酵物を錠剤などに加工する際の加工性が良好であった。
【００５１】
フェオフォルバイトの含有量については、ブランチング処理を施した場合であっても、クロレラ中のクロロフィラーゼを完全に除去できないことから、実施例１、９、１０および１１では、発酵処理に伴って、フェオフォルバイトの含有量がわずかながら増加した。しかしながら、その増加量は、極めて少量であった。
一方、比較例２のように、発酵によってアルコールが生成する場合には、発酵処理に伴うフェオフォルバイトの含有量の増加が顕著であった。
【００５２】
＜試験例３＞
実施例１２
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、微粉砕して、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末に対して、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％、ラフィノース１．０重量％およびブドウ糖１．０重量％と、水とを配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調節された混合物を得た。
【００５３】
次に、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
実施例１２のクロレラ発酵物と、上記比較例１で得られた混合物とについて、その栄養成分の分析をした。分析結果を、表３に示す。
【００５４】
【表３】
【００５５】
表３に示す分析結果より明らかなように、クロレラ発酵物は、ブランチング処理が施されただけのクロレラに比べて、マグネシウムなどのミネラルの含有量が上昇することがわかった。
＜試験例４＞
実施例１３
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥した。さらに、こうして得られたクロレラ粉末を、気流粉砕機で微粉砕することにより、その粒径が３．０〜１０μｍ程度となるように調整した。
【００５６】
次に、こうして得られた、微粉砕されたクロレラ粉末を用いたこと以外は、実施例１１と同様にして、クロレラ発酵物を得た。すなわち、上記の微粉砕されたクロレラ粉末に対して、パン酵母を３．０重量％、トレハロースを１．０重量％、ブドウ糖を１．０重量％の割合で、それぞれ配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調整された混合物を得た。次いで、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
【００５７】
こうして得られた発酵生成物を、実施例１１で得られたクロレラ発酵物と比較したところ、発酵条件が同等であるにもかかわらず、あらかじめ微粉砕処理が施されたクロレラを用いた実施例１３によれば、実施例１１に比べて、クロレラ発酵物における藻類の風味や臭いを、より一層改善し、低減することができた。
＜試験例５＞
実施例１４
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥した。こうして得られたクロレラ粉末に対して、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％、ブドウ糖１．０重量％および乳酸菌（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ ＦＡ−５）１．０重量％と、水とを配合して、混合、練り込みすることにより、水分量が４０重量％に調節された混合物を得た。
【００５８】
次に、上記混合物を、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。さらに、１１０℃で加熱、乾燥して、水分量を５重量％以下に調節することによって、クロレラ発酵物を得た。
こうして得られたクロレラ発酵物は、藻類の風味や臭いが、いずれも十分に低減、改善されていた。また、フェオフォルバイトの含有量は５７ｍｇ％であって、低く抑えることができた。
【００５９】
＜試験例６＞
実施例１５
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫、洗浄・濃縮して、固形分含量が１０重量％となるように調節した。こうして得られた懸濁液を、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した。さらに、ブランチング処理後の懸濁液の一部を噴霧乾燥することによって、クロレラ粉末を得た。このクロレラ粉末のフェオフォルバイト含有量は、３５．２７ｍｇ％であった。
【００６０】
次いで、上記の、ブランチング処理後の懸濁液に、この懸濁液中のクロレラ固形分に対して、パン酵母が３．０重量％、ブドウ糖が１．０重量％、乳酸菌が１．０重量％となるように、それぞれ配合して、３５℃で３時間、軽く撹拌することにより、発酵させた（液体発酵）。さらに、発酵後の懸濁液を、再度、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理して、加熱殺菌処理を施した後、噴霧乾燥によって粉末化した。こうして得られたクロレラ発酵物の粉末のフェオフォルバイト含有量は、３９．４２ｍｇ％であった。また、上記クロレラ発酵物は、藻類の風味や臭いが、いずれも十分に低減、改善されていた。
【００６１】
なお、実施例１５では、原料のクロレラ（発酵処理前）のフェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％を超えている。しかし、加熱殺菌処理が施されることで、クロロフィラーゼが失活されていることから、その後に発酵処理が施されたとしても、クロロフィラーゼの含有量が大幅に増加することがなく、クロレラ発酵食品中でのクロロフィラーゼの含有量については、６０ｍｇ％を大きく下回る値（３９．４２ｍｇ％）とすることができた。
【００６２】
蛋白質消化試験
次に、この実施例１５で得られたクロレラ発酵物と比較例１の未発酵物とを用いて、蛋白質消化率を比較した。
試験は、予備飼育開始時に４週齢であるウイスター系ラット（雄、１群６匹、計２群）を用いて、下記の予備飼育期、第一期、第二期および第三期（各７日間）を経ることにより行った。
【００６３】
予備飼育期には、各群のラットに対して、固形飼料（品番「ＣＥ−２」、日本クレア（株）製）を摂取させた。第一期および第三期には、各群のラットに対して、それぞれ、下記表４に示す組成の「無蛋白飼料」を摂取させた。また、第二期には、一方の群（Ａ群）に対して、下記表４に示す組成の「未発酵クロレラ飼料」を摂取させ、他方の群（Ｂ群）に対して、下記表４に示す組成の「発酵クロレラ飼料」を摂取させた。
【００６４】
上記無蛋白飼料、発酵クロレラ飼料および未発酵クロレラ飼料についての配合組成は、次のとおりである。
【００６５】
【表４】
【００６６】
表４中、無機塩類には、Ｐｈｉｌｉｓ−Ｈａｒｔの混合液ＩＶを用いた。また、ビタミン混合物は、ビタミンＡ ５００００ＩＵ、ビタミンＢ１ ２０ｍｇ、ニコチン酸アミド２００ｍｇ、葉酸１０ｍｇ、ビタミンＢ１２ ２０μｇ、ビタミンＥ ２０ｍｇ、ビタミンＤ２ ４０００ＩＵ、ビタミンＢ２ ３０ｍｇ、ビタミンＢ６ ８０ｍｇ、パントテン酸カルシウム２００ｍｇ、ビタミンＣ ７５０ｍｇ、ビタミンＫ ４ｍｇ、塩化コリン１０ｇおよびイノシトール１．０ｇに、小麦粉を加えて、全量を１００ｇとしたものを使用した。
【００６７】
次いで、各上記飼育期間中の後半３日間の糞を回収して、ミクロケルダール法により、蛋白質量を測定した。また、飼料の摂取量および蛋白質量を同時に測定することにより、蛋白質の消化率（％）を算出した（「栄養と食料」、Ｖｏｌ．３０、ｐｐ．９３−９８（１９７７）参照）。
以上の結果を、表５に示す。
【００６８】
【表５】
【００６９】
表５に示す分析結果より明らかなように、発酵クロレラ飼料を摂取したラットと、未発酵クロレラを摂取したラットとには、その蛋白質消化率について有意な差異が生じており、発酵クロレラ飼料を摂取することで、蛋白質消化率が向上するという結果が得られた。
β−グルカンおよびγ−アミノ酪酸の含有量測定
さらに、上記実施例１５で得られたクロレラ発酵物と比較例１の未発酵物とを用いて、β−グルカンおよびγ−アミノ酪酸の含有量を比較した。
【００７０】
・β−グルカンの含有量の測定法
実施例１５のクロレラ発酵物および比較例１の未発酵物からそれぞれ採取されたサンプルに対し、リン酸緩衝溶液（ｐＨ６．０）を加えて、懸濁させた後、耐熱性アミラーゼを加えて、静置することにより、サンプルを消化させた。次いで、アルカリを加えて、ｐＨを７．５に調整した後、プロテアーゼを加えて、サンプルを消化させた。さらに、酸を加えて、ｐＨを４．３に調整して、アミログルコシダーゼを加えて、消化させた。こうして得られた消化物に対して、９５％エタノールを加え、沈殿物をろ別した。次いで、ろ別した沈殿物を硫酸で加水分解した後、中和して、ブドウ糖の含有量を測定した。また、ブドウ糖の含有量の測定値を用いて、下記式により、β−グルカンの含有量（ｍｇ％）を求めた。
【００７１】
β−グルカン含有量（ｍｇ％）＝ブドウ糖の含有量（ｇ／１００ｇ）×０．９
・γ−アミノ酪酸の含有量の測定法
実施例１５のクロレラ発酵物および比較例１の未発酵物からそれぞれ採取されたサンプルを容器に収容して、２０％塩酸を加えた後、上記容器内を脱気して、封管した。こうして、サンプルを加水分解した後、アミノ酸自動分析器で測定することにより、サンプル中のγ−アミノ酪酸の含有量（ｍｇ％）を求めた。
【００７２】
以上の結果を表６に示す。
【００７３】
【表６】
【００７４】
表６に示すとおり、発酵処理を施すことにより、β−グルカンおよびγ−アミノ酪酸の含有量を著しく増大させ得ることが認められた。すなわち、発酵処理を経ることにより、クロレラ特有の風味や臭いを改善できるだけでなく、蛋白消化率の向上や、β−グルカン、γ−アミノ酪酸といった生理機能成分の含有量の増加といった効果を得ることができ、食品としてより好ましいものへと変化させ得ることがわかった。
【００７５】
＜試験例７＞
実施例１６
太陽光を利用した天然培養池に鉄分を添加して、クロレラを培養した。得られたクロレラの鉄分含有量は、３００ｍｇ％以上であった。なお、太陽光を利用した天然培養地で培養されたクロレラの鉄分含有量は、通常、８０〜２００ｍｇ％である。上記の鉄分含有量が３００ｍｇ％以上のクロレラを収穫、洗浄・濃縮して、懸濁液中の固形分含有量が１０重量％となるように調整した。
【００７６】
次いで、上記懸濁液に対して、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理し、こうして得られた懸濁液の固形分に対して、パン酵母３．０重量％および乳酸菌１．０重量％を加え、３５℃で３時間、軽く攪拌することにより、発酵させた。発酵後、懸濁液を１００℃のスチームで１分間加熱することにより、殺菌した後、噴霧乾燥によって、クロレラ粉末を得た。
【００７７】
こうして得られたクロレラ粉末は、鉄分の含有量が３２１．１ｍｇ％であり、藻類特有の風味や臭いが改善されていた。また、上記のクロレラ粉末は、フェオフォルバイトの含有量が４２．２９ｍｇ％であって、発酵処理に伴うフェオフォルバイトの増加量が極めて低く抑えられていた。
実施例１７
太陽光を利用した天然培養池に鉄分および亜鉛を添加して、クロレラを培養した。得られたクロレラの鉄分含有量は、３００ｍｇ％以上であり、亜鉛含有量は、２００ｍｇ％以上であった。なお、太陽光を利用した天然培養地で培養されたクロレラの亜鉛含有量は、通常、２〜４ｍｇ％である。上記の鉄分含有量が３００ｍｇ％以上、亜鉛含有量が２００ｍｇ％以上のクロレラを収穫、洗浄・濃縮して、懸濁液中の固形分含有量が１０重量％となるように調整した。
【００７８】
次いで、上記懸濁液を用いたこと以外は、実施例１６と同様にして、ブランチング処理、発酵、加熱殺菌および噴霧乾燥をすることにより、クロレラ粉末を得た。
こうして得られたクロレラ粉末は、鉄分の含有量が３３４．５ｍｇ％、亜鉛の含有量が２８７．７ｍｇ％であり、藻類特有の風味や臭いが改善されていた。また、上記のクロレラ粉末は、フェオフォルバイトの含有量が４２．２９ｍｇ％であって、発酵処理に伴うフェオフォルバイトの増加量が極めて低く抑えられていた。
【００７９】
＜試験例８＞
比較例３
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、遊離フェオフォルバイト値が０ｍｇ％であるクロレラ懸濁液（固形分含量が１０重量％）を得た。
【００８０】
次いで、上記懸濁液に対し、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理をすることにより、加熱殺菌した後、噴霧乾燥することにより、クロレラの粉末を得た。
実施例１８
比較例３と同様にして得られた、遊離フェオフォルバイト値が０ｍｇ％であるクロレラ懸濁液に対し、１００℃のスチームで１分間ブランチング処理をすることにより、加熱殺菌した。次いで、クロレラ懸濁液の固形分量に対して、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％、ブドウ糖１．０重量％、乳酸菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ ＢＢ５３６）１．０重量％および水を配合して、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。こうして得られた発酵溶液を、１００℃のスチームで１分間加熱することにより、殺菌した後、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
【００８１】
実施例１９
比較例３と同様にして得られた、遊離フェオフォルバイト値が０ｍｇ％であるクロレラ懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌および噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
【００８２】
実施例２０
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、固形分含量が１０重量％であるクロレラ懸濁液を得た。なお、洗浄回数を比較例３よりも少なく設定したことにより、洗浄後のクロレラの遊離フェオフォルバイト値は、４ｍｇ％であった。
【００８３】
こうして得られた懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
実施例２１
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、固形分含量が１０重量％であるクロレラ懸濁液を得た。なお、洗浄回数を比較例３よりも少なく設定したことにより、洗浄後のクロレラの遊離フェオフォルバイト値は、５ｍｇ％であった。
【００８４】
こうして得られた懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
実施例２２
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、固形分含量が１０重量％であるクロレラ懸濁液を得た。なお、洗浄回数を比較例３よりも少なく設定したことにより、洗浄後のクロレラの遊離フェオフォルバイト値は、１０ｍｇ％であった。
【００８５】
こうして得られた懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
比較例４
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫し、冷却下（４℃）、４℃の水を用いて洗浄・濃縮を繰り返すことにより、固形分含量が１０重量％であるクロレラ懸濁液を得た。なお、洗浄回数を比較例３よりも少なく設定したことにより、洗浄後のクロレラの遊離フェオフォルバイト値は、２０ｍｇ％であった。
【００８６】
こうして得られた懸濁液を使用し、この懸濁液にブランチング処理を施さなかったこと以外は、実施例１８と同様にして、パン酵母、ブドウ糖、乳酸菌および水の配合、発酵、加熱殺菌、噴霧乾燥をすることにより、クロレラ発酵物の粉末を得た。
フェオフォルバイトの含有量の評価
実施例１８〜２２および比較例３〜４について、洗浄処理後のクロレラ懸濁液における遊離フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）と総フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）とを測定した。遊離フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）および総フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）の測定方法は、いずれも、上述のとおりである。
【００８７】
また、クロレラ発酵物（実施例１８〜２２および比較例４）と、加熱殺菌処理後のクロレラ懸濁液（比較例３）とについて、遊離フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）と総フェオフォルバイトの含有量（ｍｇ％）とを測定した。
葉緑素の含有量の評価
実施例１８〜２２および比較例４で得られたクロレラ発酵物（粉末）と、比較例３で得られたクロレラ粉末とから、サンプルをそれぞれ５〜１０ｍｇを採取し、各サンプルに水１０ｍＬを加えて、時々攪拌しながら、３０分間放置した。次いで、得られた懸濁液に、アルカリ性ピリジン溶液５ｍＬを加えて１５分間放置した後、遠心分離処理を施して、上澄み液を採取した。次に、遠心分離後の残渣に対し、アルカリ性ピリジン溶液３ｍＬを加えて、１５分間放置後、遠心分離処理を施して、上澄み液を採取し、先に得られた上澄み液と混合した。さらに、遠心分離後の残渣に対して、上記と同様の処理を繰り返すことにより、上澄み液の総量を１０ｍＬとした。なお、上記のアルカリ性ピリジン溶液には、水酸化ナトリウム１．４ｇと、ピリジン１６．６ｇとに水を加えて、全量が１００ｍＬに調整されたものを用いた。
【００８８】
次に、上記上澄み液について、波長４１９ｎｍにおける吸光度Ｅ４１９と、波長４５４ｎｍにおける吸光度Ｅ４５４とを測定して、下記式（１）により、サンプル１ｍｇあたりの葉緑素の含有量（μｇ）を算出した。
なお、吸光度Ｅ４１９と、Ｅ４５４とは、それぞれの測定波長において、ブランクセルの透過光強度Ｉ０と、サンプルセルの透過光強度Ｉとを用いて、下記式（２）により算出された値である。
【００８９】
【数１】
【００９０】
風味の評価
実施例１８〜２２および比較例４で得られたクロレラ発酵物と、比較例３で得られた加熱殺菌処理後のクロレラ懸濁液とについて、実際に食したときの風味、臭いについて、評価を行った。評価は、クロレラ本来の海藻臭が顕著に残存していた場合をＢとし、海藻臭が低減されて、あまり感じられなくなっている場合をＡとして、２段階で評価した。
【００９１】
以上の結果を表７に示す。
【００９２】
【表７】
【００９３】
表７中、「フェオフォルバイトの含有量」について「総量」とは、“総フェオフォルバイト量（ｍｇ％）”を示す。また、葉緑素含有量は、ｇ％に換算した値である。
表７に示すように、発酵処理前において、クロレラ懸濁液の遊離フェオフォルバイトの含有量を１０ｍｇ％に低減させておくことにより、発酵処理前にブランチング処理を施さなくても、フェオフォルバイトの含有量が低い（具体的には、発酵処理後において、遊離フェオフォルバイト含有量が６０ｍｇ％以下、総フェオフォルバイト量が８０ｍｇ％以下である）クロレラ発酵物を得ることができた。
【００９４】
また、実施例１８と、実施例１９〜２２との対比より、発酵処理前のブランチング処理を省略することによって、発酵処理および加熱殺菌処理後においても、葉緑素の含有量を維持することができた。
なお、実施例１８〜２２および比較例４のクロレラ発酵物、および、比較例３の混合物は、いずれも、一般生菌数が、３０００ｃｆｕ／ｍＬ以下であって、大腸菌群数が陰性であった。
【００９５】
＜試験例９＞
太陽光を利用した天然培養池で培養されたクロレラを収穫、洗浄・濃縮して、固形分含量が１０重量％となるように調節し、さらに、こうして得られた懸濁液を、冷却下（４℃）、４℃の水で繰り返し洗浄した。この際、洗浄回数を適宜調節することにより、洗浄後の一般生菌数が３００ｃｆｕ／ｍＬ未満である試料１、洗浄後の一般生菌数が約３０００ｃｆｕ／ｍＬである試料２、および、洗浄後の一般生菌数が約１００００ｃｆｕ／ｍＬである試料３の、計３種の試料（クロレラ懸濁液）を調製した。
【００９６】
次いで、上記試料１〜３のクロレラ懸濁液のクロレラの固形分量に対して、それぞれ、パン酵母（ドライイースト）３．０重量％、ブドウ糖１．０重量％、乳酸菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ ＢＢ５３６）１．０重量％および水を配合して、３５℃で、３時間静置することにより、発酵させた。こうして得られた発酵溶液を、１００℃のスチームで１分間加熱することにより、殺菌した後、噴霧乾燥をすることにより、クロレラの水分量を５重量％以下に調節して、クロレラ発酵物を得た。
【００９７】
上記クロレラ発酵物のうち、上記試料１を原料とするものについては、発酵処理後の懸濁液から、クロレラの海藻臭と、発酵臭が感じられたものの、噴霧乾燥後には、これらの臭いが大幅に改善されていた。
一方、上記試料２を原料とするクロレラ発酵物は、発酵処理後の懸濁液および噴霧乾燥後のクロレラ発酵物のいずれについても、クロレラの海藻臭と、発酵臭が感じられたが、いずれの臭いも、実際の食用に際して問題のない程度であった。
【００９８】
また、上記試料３を原料とするクロレラ発酵物については、発酵処理後の懸濁液および噴霧乾燥後のクロレラ発酵物のいずれについても、腐敗臭が感じられた。
＜製造例＞
製造例１
実施例１および実施例１４で得られたクロレラ発酵物各３０ｋｇと、賦形剤（バインダ）としてのキサンタンガム０．１５ｋｇとを、吹き上げ造粒機に投入して、それぞれ、顆粒状に成形した。
【００９９】
こうして得られた顆粒は、いずれも、藻類の風味や臭いが無く、美味しく、食べ易いものであった。
製造例２
実施例１および実施例１４で得られたクロレラ発酵物を、それぞれ、打錠機にて成型して、円形の錠剤（１錠２００ｍｇ）を製造した。
【０１００】
こうして得られた錠剤は、いずれも、藻類の風味や臭いが無く、美味しく、食べ易いものであった。
本発明は、以上の記載に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載した事項の範囲において、種々の設計変更を施すことが可能である。
【産業上の利用可能性】
【０１０１】
本発明のクロレラ発酵食品の製造方法は、摂取し易いクロレラ発酵食品を、簡易な処理によって製造する方法として好適である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
遊離フェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％以下であり、かつ、一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下である大腸菌群数陰性のクロレラを用いて、前記クロレラをパン酵母で発酵させることを特徴とする、クロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項２】
パン酵母による発酵前のクロレラが、０〜１０℃の水を用いて洗浄処理が施されたものであることを特徴とする、請求項１に記載のクロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項３】
加熱殺菌処理が施されたクロレラをパン酵母で発酵させることを特徴とする、クロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項４】
さらに、糖類の存在下で発酵させることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項５】
さらに、乳酸菌の存在下で発酵させることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項６】
前記パン酵母の配合量が、前記クロレラの配合量に対して０．１〜１５重量％であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項１】
遊離フェオフォルバイトの含有量が１８ｍｇ％以下であり、かつ、一般生菌数が８０００ｃｆｕ／ｍＬ以下である大腸菌群数陰性のクロレラを用いて、前記クロレラをパン酵母で発酵させることを特徴とする、クロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項２】
パン酵母による発酵前のクロレラが、０〜１０℃の水を用いて洗浄処理が施されたものであることを特徴とする、請求項１に記載のクロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項３】
加熱殺菌処理が施されたクロレラをパン酵母で発酵させることを特徴とする、クロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項４】
さらに、糖類の存在下で発酵させることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項５】
さらに、乳酸菌の存在下で発酵させることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法。
【請求項６】
前記パン酵母の配合量が、前記クロレラの配合量に対して０．１〜１５重量％であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載のクロレラ発酵食品の製造方法。
【公開番号】特開２００６−１８０８６８（Ｐ２００６−１８０８６８Ａ）
【公開日】平成１８年７月１３日（２００６．７．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２４０２５１（Ｐ２００５−２４０２５１）
【出願日】平成１７年８月２２日（２００５．８．２２）
【出願人】（５９４１２３６０８）株式会社京都栄養化学研究所 (1)
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年７月１３日（２００６．７．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年８月２２日（２００５．８．２２）
【出願人】（５９４１２３６０８）株式会社京都栄養化学研究所 (1)
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
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