グミキャンディ様構造物及びその製造方法
【課題】グミキャンディ様の弾力に富んだ食感に加えて、滑らかな食感を有し、口溶けもよく、常温での長期流通にも適した新規のグミキャンディ様構造物及びその製造方法を提供すること。表面がパリッとしつつも、センターの食感が滑らかな、今までにない食感を有した糖衣菓子を提供すること。
【解決手段】固形分中に平均分子量２０，０００以下のコラーゲンペプチド５０〜８０重量％、油脂５〜１０重量％、１００〜３５０ブルームのゼラチン３〜９重量％、グリセリン１２〜３６重量％を含有し、かつ砂糖及び水飴を実質的に含有せず、全体の水分値が１５〜２０％であることを特徴とするグミキャンディ様構造物。該グミキャンディ様構造物は、コラーゲンペプチド溶液と、油脂と、グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンとを混合し、得られた混合物をモールドに充填し冷却、乾燥を行うことで得られる。
【解決手段】固形分中に平均分子量２０，０００以下のコラーゲンペプチド５０〜８０重量％、油脂５〜１０重量％、１００〜３５０ブルームのゼラチン３〜９重量％、グリセリン１２〜３６重量％を含有し、かつ砂糖及び水飴を実質的に含有せず、全体の水分値が１５〜２０％であることを特徴とするグミキャンディ様構造物。該グミキャンディ様構造物は、コラーゲンペプチド溶液と、油脂と、グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンとを混合し、得られた混合物をモールドに充填し冷却、乾燥を行うことで得られる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲンペプチドを高配合した新規なグミキャンディ様構造物及びその製造方法に関する。また、本発明は、前記グミキャンディ様構造物を用いた糖衣菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
グミキャンディは通常、砂糖、水飴等の糖類を煮詰めてキャンディベースとし、このキャンディベースに、熱水で膨潤溶解させたゼラチン溶液を加え、また、必要に応じて果汁、酸味料、香料等を添加してグミシロップとし、このグミシロップをモールドに充填して成形・固化した後、室温等で乾燥させて作られる。
【０００３】
グミキャンディにおいて、糖類は単なる甘味料としての働き以外に、グミキャンディに弾力性を与える賦型剤としての役割も併せ持っている。しかし、近年、消費者の間で低甘味、低う蝕に対するニーズが非常に高まっており、そういったニーズに合わせて糖類をソルビトールやマルチトール等の糖アルコールやデキストリン等で代替する試みがなされている。例えば、甘味料として砂糖、水飴を使用せずに糖アルコールを使用したグミキャンディに関するもの（特許文献１）や、デキストリンと難消化性デキストリンの両方を配合した低甘味のグミキャンディに関するもの（特許文献２）が挙げられるが、糖アルコールを使用する限りは甘味の不自然さや保形性の問題は完全に排除できず、また、糖アルコールを多量に摂取した際に、緩下（お腹が緩くなる）作用が生じる可能性がある等の問題も有している。
その上、キャンディベースに、砂糖、水飴の代わりとして、糖アルコールやデキストリンを使用したとしても、あくまでそれらの主成分は糖質であり、真に新しい砂糖、水飴の代替と成り得るようなものではなかった。
【０００４】
ところで、現在、健康食品やサプリメントの分野において、健康・美容指向が非常に高まっており、コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチン等が特に注目を集めている。その中でも、天然蛋白質であるコラーゲンは、蛋白質供給源として飲食品の栄養強化に有用であり、かつ、肌、骨、関節といった部位に対する効果が比較的体感しやすいことから、化粧品、健康食品、サプリメント市場において消費者に広く認知され、受け入れられている。また、コラーゲンやゼラチンを加水分解して得られるコラーゲンペプチドについても幅広く研究されており、コラーゲンペプチドについての機能性や利用技術も多数報告されている。
【０００５】
グミキャンディは原材料にゼラチンを使用するため、必然的にコラーゲンを含み、現在までにもコラーゲンを謳った商品が多数市場に出ており、また、ゼラチン以外にコラーゲンペプチドを含有したグミキャンディに関する報告もなされている（特許文献３、４）。しかし、これらのグミキャンディは基本的に砂糖、水飴を主体としているため、含有できるコラーゲンペプチド量には限りがあり、特許文献３、４の例で挙げられているものでも、コラーゲンペプチドの含有量はグミキャンディ中に０．１〜３重量％と少量なため、コラーゲンペプチドを摂取する目的として喫食する場合には、その摂取量を考えると十分に満足できるものではなかった。
【０００６】
一方で、コラーゲンペプチドを高配合した食品の例として、コラーゲン錠剤に関するもの（特許文献５）や、コラーゲン含有顆粒に関するもの（特許文献６）が挙げられるが、これら錠剤タイプや顆粒タイプの場合、摂取した際にコラーゲンペプチド粉末の口残りやざらつき等を感じ、美味しさの面で満足できるものではなかった。また、これら錠剤や顆粒タイプの食品以外の場合、水を多く含んだ食品は、コラーゲンやコラーゲンペプチドの含有量が多くなると、非常に粘性が高くなり、口に含んだ際、口腔内にコラーゲンやコラーゲンペプチドがまとわりつきやすくなってしまうという問題や、食品の製造自体が不可能になってしまうといった問題があった。
【０００７】
他にもコラーゲン及びコラーゲンペプチドを利用した例として、低分子コラーゲンペプチド組成物に関するもの（特許文献７）、コラーゲンたんぱく質を固定化して作製したコラーゲンビーズに関するもの（特許文献８）等も存在しているが、これらはグミキャンディの様に嗜好性に合わせて酸味料やフレーバーを手軽に調整できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第３６３０９００号公報
【特許文献２】特開２０００−１１６３４３号公報
【特許文献３】特開平１０−２５７８５３号公報
【特許文献４】特開２００１−２５２０１９号公報
【特許文献５】特開２００８−２４７８０９号公報
【特許文献６】特許第４３６０９８６号公報
【特許文献７】特開２００６−１５１８４７号公報
【特許文献８】特許第３０９８３３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感に加えて、滑らかな食感を有し、口溶けもよく、常温での長期流通にも適した新規のグミキャンディ様構造物及びその製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、表面がパリッとしつつも、センターの食感が滑らかな、今までにない食感を有した糖衣菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記のような状況を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、砂糖と水飴を実質的に使用せずに、コラーゲンペプチド溶液とグリセリンで膨潤溶解させたゼラチンと油脂とを混合することで、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感に加えて、滑らかな食感を有し、口溶けもよく、常温での長期流通に適したグミキャンディ様構造物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、本発明の要旨は、
（１）固形分中に平均分子量２０，０００以下のコラーゲンペプチド５０〜８０重量％、
油脂５〜１０重量％、
１００〜３５０ブルームのゼラチン３〜９重量％、
グリセリン１２〜３６重量％を含有し、かつ
砂糖及び水飴を実質的に含有せず、
全体の水分値が１５〜２０％であることを特徴とするグミキャンディ様構造物、
（２）前記（１）に記載のグミキャンディ様構造物に糖衣処理を施した糖衣菓子、
（３）コラーゲンペプチドを加水して溶解させてコラーゲンペプチド溶液を得る工程、
ゼラチンを４倍量以上のグリセリンで膨潤溶解させる工程、
前記コラーゲンペプチド溶液と、油脂と、グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンとを混合する工程、及び、
得られた混合物をモールドに充填し冷却、乾燥を行う工程
を有する、前記（１）に記載のグミキャンディ様構造物の製造方法、
にある。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、コラーゲンペプチドが高配合された、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感に加えて、滑らかな食感を有し、口溶けがよく、さらに常温での長期流通に適した食品用構造物を提供することができる。
【００１３】
また、前記グミキャンディ様構造物に糖衣処理を施すことで、表面がパリッとしつつも、センターの食感が滑らかな、今までにない食感を有した糖衣菓子を提供することができる。
【００１４】
また、本発明のグミキャンディ様構造物の製造方法において、ゼラチンを常法通り、熱水で膨潤溶解するのではなく、グリセリンで膨潤溶解させることで、グミキャンディ様構造物の水分活性を抑制することができ、一般流通食品としての適正を持たせることを可能とした。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明に使用する平均分子量２０，０００以下のコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素によって加水分解することで得られるものであればよい。コラーゲンは食用のものであれば良く、例えば、牛、豚、鶏、魚類等の皮、骨等から抽出されたものが挙げられる。コラーゲンペプチドを作製する際に用いられる酵素としては、コラーゲンを部分加水分解できるものであればよく、例えば、パパイン、ブロメライン、アクチニジン、フィチン等のシステインプロテアーゼ、ペプシン等のアスパラギン酸プロテアーゼ、及びこれらの酵素を混合した酵素群等が挙げられるが、特に限定されるものではない。このような加水分解は、水又は各種バッファー中で行われることが好ましい。本発明では、コラーゲンペプチドとして、前記の加水分解された水溶液をそのまま使用しても良いし、乾燥処理等で粉末化したものを用いても良い。また、限外濾過等により、所望の分子量分布に調整することも可能である。
上記に示すコラーゲンペプチドは、すでに市販されている食品用のものを使用してもよい。市販品のコラーゲンペプチドの例としては、「コラーゲンペプチドPCH」（商品名、ユニテックフーズ社製）等が挙げられる。
【００１６】
本発明では、前記コラーゲンペプチドの平均分子量を２０，０００以下に調整することで、得られるキャンディ様構造物の物性を調整することができる。例えば、コラーゲンペプチドの平均分子量が小さいほど、サクい食感を持つキャンディ様構造物としやすく、コラーゲンペプチドの平均分子量が大きいほど弾力がハードなグミキャンディ様構造物としやすい。
【００１７】
本発明では、前記コラーゲンペプチドは、分子量が相違したペプチドを混合してもよい。この場合、複数種類のコラーゲンペプチドを組み合わせた後のコラーゲンペプチド混合物の平均分子量が２０，０００以下となるように調整しておけばよい。
【００１８】
なお、平均分子量が３，０００以下のコラーゲンペプチドを用いる場合に、その混合比率を大きくすると、ペプチドの苦味が出てしまいグミキャンディ様構造物として好ましくなく、また、平均分子量が２０，０００を超えるコラーゲンペプチドを用いる場合に、その混合比率を大きくすると、製造時に非常に高い粘度となり、本発明のグミキャンディ様構造物とはなり難くなる。
【００１９】
本明細書において、前記コラーゲンペプチドの平均分子量は、重量平均分子量を示す。コラーゲンペプチドの分子量に関する情報は、粘度測定や、ＨＰＬＣ及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。
【００２０】
前記コラーゲンペプチドの含有量は、グミキャンディ様構造物の固形分中において、５０〜８０重量％である。このようにコラーゲンペプチドを高配合することで、砂糖や水飴を用いずに、グミキャンディ様の食感を奏しやすくすることができる。また、本発明のグミキャンディ様構造物では、コラーゲンペプチドを高配合しているため、蛋白質供給源として栄養強化に有用であり、かつ、肌、骨、関節といった部位に対する効果が期待できる、機能性食品としても優れた利点を有する。
【００２１】
本発明に用いられる油脂としては、特に制限は無く、例えば、バター、魚油、馬油等の動物性油脂、パーム油、やし油、コーン油等の植物性油脂、水素添加を行ったショートニング等を使用することができる。ただし、油脂の融点が高すぎるとグミキャンディ様構造物の口溶けが悪くなるため、油脂としては融点が−２０℃〜４０℃のものを使用するのが好ましい。
前記油脂の含有量は、グミキャンディ様構造物の固形分中において５〜１０重量％である。前記含有量が１０重量％を超えるとグミキャンディ様構造物の保形性が悪くなる傾向がある。また、前記含有量が５重量％未満ではグミキャンディ様構造物を噛んだ際に歯への付着が伴い、食感を損なうものとなってしまう。
【００２２】
本発明に用いられるゼラチンとしては、牛、豚、鶏、魚類等の皮、骨等から抽出したものを使用するのが一般的であるが、本発明はこれに限定するものではない。また、それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理方法の仕方で食感が変わってくるが、本発明では、これら処理の異なる各種のゼラチンも使用できる。前記ゼラチンの含有量は、グミキャンディ様構造物の固形分中において３〜９重量％である。
【００２３】
前記ゼラチンはグミキャンディ様構造物において硬さを調整する大きな要因であるため、１００〜３５０ブルームであることが必要である。また、ブルームは、ハードグミキャンディの食感と味を考慮した場合に、硬さを調製するために２５０以上であることが好ましい。また、ブルームの上限値は、入手可能な観点から３５０以下である。
なお、前記ブルームとは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルームとして表したものである。
【００２４】
本発明では、前記ゼラチンは、熱水ではなく、グリセリンで膨潤溶解させて使用する。グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンを用いることで、グミキャンディ様構造物の食感を維持しつつ、水分活性を抑えることができる。なお、前記膨潤溶解時には加熱条件下で行う。
【００２５】
前記グリセリンの含有量は、グミキャンディ様構造物の固形分中において１２〜３６重量％である。前記含有量が１２重量％未満になると、得られるグミキャンディ様構造物の表面だけが過乾燥状態となり、パリパリとしたキャンディ様の食感になるため好ましくなく、一方、固形分中において３６重量％を超えるとグミキャンディ様構造物としての保形性が保てなくなってしまうため好ましくない。また、前記ゼラチンを膨潤溶解させる際には、４倍量以上のグリセリンを用いて膨潤溶解させるのが作業性の面において好ましい。
【００２６】
また、本発明のグミキャンディ様構造物には、必要に応じて下記の任意成分を添加することができる。
【００２７】
例えば、前記油脂と共に食品添加用の乳化剤を用いることで、油脂の添加効果をより顕著にすることができる。乳化剤の種類としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成添加物、レシチン、サポニン、カゼインナトリウムなどの天然添加物が挙げられるが、特に限定はない。
また、乳化剤の含有量としては、前記油脂の分散等の乳化を促進できる量であればよく、特に限定はない。
【００２８】
また、ゼラチン以外のゲル化剤を使用することが可能である。このようなゲル化剤としては、寒天、ファーセレラン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、澱粉、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、大豆多糖類、アルギン酸等が挙げられる。
【００２９】
その他にも、酸味料、果汁、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類やアミノ酸類等の機能性素材、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロース等）等を用いることができる。
【００３０】
前記任意成分の全含有量は、本発明のグミキャンディ様構造物の固形分中１５重量％以下の範囲内であればよい。
【００３１】
また、本発明のグミキャンディ様構造物は、砂糖及び水飴を実質的に含有せずに、グミキャンディ様の食感を奏することができるものである。したがって、グミキャンディ様構造物の固形分中における砂糖及び水飴の含有量としては、０重量％でもよいが、風味付け等の観点から含有される場合でも０．５重量％以下のものである。このように砂糖及び水飴を実質的に含有していないため、本発明のグミキャンディ様構造物は、低甘味、低う蝕のニーズを満たす食品として有用である。
【００３２】
本発明のグミキャンディ様構造物全体の水分値は、１５〜２０重量％である。水分値が前記範囲を外れると、グミキャンディ様の食感を得られにくくなる。水分値は減圧乾燥法によって測定することができる。
【００３３】
以上のような構成を有する本発明のグミキャンディ様構造物を製造するには、例えば次のようにして行う。
まず、コラーゲンペプチドを加水して溶解させてコラーゲンペプチド溶液を得る。
具体的には、コラーゲンペプチドを２倍量程度の水中に分散させた後、加熱溶解させて、さらに加熱して所望の水分値まで濃縮することが好ましい。
【００３４】
また、ゼラチンを４倍量以上のグリセリンで膨潤溶解させる。
具体的には、ゼラチンと、重量で前記ゼラチンの４倍量以上のグリセリンとを、例えば、約６０℃以上の加熱条件下で混合することでゼラチンを膨潤溶解させることができる。
【００３５】
次いで、前記コラーゲンペプチド溶液と、油脂と、グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンとを混合する。
前記混合は、約６０℃以上の加熱条件下で食品用の混合装置内で行えばよい。
また、前記３成分を混合する順序としては、例えば、前記混合装置内に一度に前記３成分を添加して行ってもよいし、３成分を別々のタイミングで添加してもよい。
【００３６】
次いで、得られた混合物をモールドに充填し冷却、乾燥を行う。
具体的には、得られた混合物を公知の手段により所望の形になるようにモールドで成型し、任意の温度条件、例えば、４０℃以下で１５〜２０％の水分値になるまで冷却乾燥させる。
前記モールドとしては、グミキャンディを成型する際に使用するものを用いることができる。モールドの材質についても特に限定はない。
【００３７】
前記乾燥後、グミキャンディ様構造物を前記モールドから脱型し、所望によりカット等の加工を施すこともできる。
【００３８】
以上のようにして本発明のグミキャンディ様構造物が得られる。なお、前記任意成分は、その種類により、上記の工程のうち適当な段階で混合すればよい。
【００３９】
また、本発明のグミキャンディ様構造物としては、常温で長期流通しても品質が劣化しにくいものであり、具体的には、水分活性が０．６以下のものが好ましい。なお、一般的に水分活性が０．６以下になれば、全ての微生物の繁殖が不可能になるとされている。
【００４０】
得られたグミキャンディ様構造物は、通常のグミキャンディと同様にデパウダー、オイリング、コーティング等の後処理を施したりしてもよい。
【００４１】
また、本発明では、前記グミキャンディ様構造物に糖衣処理を施すことで、表面が糖衣によりパリッとしつつも、センターがグミキャンディ様構造物からなるために、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感を有しながら、滑らかな食感も有し、口溶けもよいという、今までにない食感を有した糖衣菓子を提供することができる。
【００４２】
前記糖衣処理には、通常、糖衣処理に用いる糖質であれば限定なく使用することができるが、本発明の趣旨として、砂糖及び水飴を使用しないことが好ましく、糖衣処理に使用する糖質としては、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール等の糖アルコールを用いるのが好ましい。
【００４３】
糖衣処理の具体的方法としては、先ず糖衣パンの回転ドラム内に、グミキャンディ様構造物を入れ、ドラムを回転させながら送風などを行い、糖衣シロップと、必要に応じて粉体をかけてゆき、０．０１〜０．２ｍｍ、例えば、０．１ｍｍの厚さの層をグミキャンディ様構造物の表面に形成することによって本発明の糖衣菓子が得られる。なお、この糖衣シロップには、前記糖質の他にも、アラビアガム等の増粘剤、色素、香料等の所望の成分を添加することができる。また、粉体としては、前記糖質の粉体を用いればよい。
【実施例】
【００４４】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、特に断らない限り「％」は重量％を、「部」は重量部を示す。物性の測定はテクスチャーアナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行い、グミキャンディ様構造物の硬さをゲル強度として測定した。また、水分活性の測定には水分活性恒温測定装置（「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ ＢＡＳＩＣ」、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いた。
【００４５】
（実施例１、２）
表１に示すコラーゲンペプチド１００部に対して水１５０部を加え、加熱しながらＢｘ．６５まで濃縮してコラーゲンペプチド溶液を得た。このコラーゲンペプチド溶液へ、酸処理豚皮ゼラチン８部をグリセリン４８部で加温して膨潤溶解させたもの、表１に示す精製ヤシ油及びその他添加物を加えて６０℃で攪拌混合した。得られた混合物をコーンスターチ成形型（直径２ｃｍの円柱状の型）に４ｇ充填し、室温にて２４時間冷却乾燥した。その後、コーンスターチ成形型から乾燥物を取り出して、水分値１８％の円柱型のグミキャンディ様構造物を得た。
【００４６】
こうして得られた実施例１のグミキャンディ様構造物は、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感を持ちつつも、表面が滑らかであるため、軽く噛んだときに非常に心地良い噛み心地を有していた。また、強く噛んだときには歯が滑らかにグミキャンディ様構造物に入り、砕けたグミキャンディ様構造物の断片は速やかに口中で溶ける点で、グミキャンディとは異なる新規な食感を有していた。
グミキャンディ様構造物のゲル強度は１９．４×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．５２６であり、一般流通に耐えうるものであった。
【００４７】
実施例２のグミキャンディ様構造物も、実施例１と同様に、グミキャンディ様の食感があり、滑らかで非常に心地よい噛み心地を有し、口溶けも良好であったが、実施例１のものと比べ、コラーゲンペプチドの平均分子量が高いため、よりハードな弾力を持つものであった。実施例２のグミキャンディ様構造物のゲル強度は２９．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．５１１であり、一般流通に耐えうるものであった。
【００４８】
（比較例１）
表１の比較例１の配合で、精製ヤシ油及びショ糖脂肪酸エステルを使用しない以外は実施例１と同様の方法により、菓子を作製した。こうして得られた菓子は、弾力を有するが硬く、かつ、表面がパリパリとなってしまい、非常に食感を損なうものであった。また、ゲル強度は３９．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．５５３であった。
【００４９】
（比較例２）
表１の比較例２の配合で、ゼラチンを使用しない以外は、実施例１と同様の方法により、菓子を作製した。こうして得られた菓子は保形性が無く、グミキャンディと呼べるものではなかった。また、ゲル強度は７．８×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．５００であった。
【００５０】
（比較例３）
表１の比較例３の配合で、グリセリンを使用しない以外は実施例１と同様の方法で菓子を作製した。なお、ゼラチンは２倍量の熱水で膨潤溶解させてから用いた。こうして得られた菓子は非常に硬く、グミキャンディ特有の弾力を持たないものであった。また、ゲル強度は４７．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．８２０であった。
【００５１】
【表１】
【００５２】
（比較例４）
一般的なグミキャンディとして、表２に示す配合のグミキャンディを用いた。具体的には、砂糖５０部と水飴４５部を煮詰め、Ｂｘ．８２まで濃縮、そこへ２倍量の熱水で膨潤溶解させた酸処理豚皮ゼラチン１０部を加えて、混合後、表２に記載のその他添加物を加えてＢｘ．７２に調整し、コーンスターチ成形型（直径２ｃｍの円柱状の型）に４ｇ充填したものを、４０℃にて２４時間乾燥させた。その後、コーンスターチ成形型から取り出し、水分値１８％の円柱型のグミキャンディを得た。
こうして得られたグミキャンディは適度な弾力を持った、一般的なグミキャンディであった。また、ゲル強度は２２．７×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．６２０であった。
【００５３】
実施例１、２で得られたグミキャンディ様構造物は、比較例４で得られたグミキャンディと比較すると、ゲル強度の点では類似しており、水分活性も同様に低く、長期流通の点で優れたものであることがわかる。また、実施例１、２で得られたグミキャンディ様構造物は、コラーゲンペプチドを高配合しておりその機能性を期待できる点、及び砂糖及び水飴を実質的に含有しておらず、低甘味、低う蝕のニーズを満たす点で、従来のグミキャンディとは全く相違した菓子又は健康食品であることがわかる。
【００５４】
【表２】
【００５５】
（実施例３）
実施例１において、ゼラチンを３００ブルームのものに変えたところ、得られるグミキャンディ様構造物は、実施例１と比べてゲル強度が増大し、実施例２のようにハードな弾力を持つようになった。また、実施例３のグミキャンディ様構造物は、実施例１と同様に、グミキャンディ様の食感があり、滑らかで心地よい噛み心地を有し、口とけも良好であり、水分活性も低かった。
【００５６】
（実施例４）
以下の手順に従って、糖衣菓子を製造した。
予め、糖衣層の原料として、以下の（Ａ）、（Ｂ）２種類の糖衣シロップを準備した。
（Ａ）下掛けシロップ：粉末マルチトール７２部に、ゼラチン１部を水１．５部に溶解したものと、アラビアガム４部を水１２部に溶解したものとを添加し、さらに水２０部を加えて混合して常温に保持しておいた。
（Ｂ）外掛けシロップ：粉末マルチトール７２部に、還元水飴１．５部とアラビアガム２部を水６．０部に溶解したものを加え、さらに水２３部を加えて溶解し、いちご香料４．０部を添加し、更に赤ビート色素４部を添加して混合し、これを常温に保持しておいた。
【００５７】
まず、オニオン型糖衣パンに、センターとして、実施例１で得られたグミキャンディ様構造物１００部を投入し、温度２０℃、湿度３５％のドライエアを絶えず送りながら、（Ａ）下掛けシロップ１２．０部と粉末マルチトール１４．０部を交互にかけた後、十分乾燥させた。次に、（Ｂ）外掛けシロップ８．０部を同様に数回に分けてかけた後、十分乾燥させ、本発明の糖衣菓子を得た。
【００５８】
こうして得られた糖衣菓子は、表面が糖衣によりパリッとしつつも、グミキャンディ様構造物によりセンターの食感が弾力に富み、かつ滑らかな食感も有しており、これらの食感があわさって、今までにない食感を感じることができる糖衣菓子であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲンペプチドを高配合した新規なグミキャンディ様構造物及びその製造方法に関する。また、本発明は、前記グミキャンディ様構造物を用いた糖衣菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
グミキャンディは通常、砂糖、水飴等の糖類を煮詰めてキャンディベースとし、このキャンディベースに、熱水で膨潤溶解させたゼラチン溶液を加え、また、必要に応じて果汁、酸味料、香料等を添加してグミシロップとし、このグミシロップをモールドに充填して成形・固化した後、室温等で乾燥させて作られる。
【０００３】
グミキャンディにおいて、糖類は単なる甘味料としての働き以外に、グミキャンディに弾力性を与える賦型剤としての役割も併せ持っている。しかし、近年、消費者の間で低甘味、低う蝕に対するニーズが非常に高まっており、そういったニーズに合わせて糖類をソルビトールやマルチトール等の糖アルコールやデキストリン等で代替する試みがなされている。例えば、甘味料として砂糖、水飴を使用せずに糖アルコールを使用したグミキャンディに関するもの（特許文献１）や、デキストリンと難消化性デキストリンの両方を配合した低甘味のグミキャンディに関するもの（特許文献２）が挙げられるが、糖アルコールを使用する限りは甘味の不自然さや保形性の問題は完全に排除できず、また、糖アルコールを多量に摂取した際に、緩下（お腹が緩くなる）作用が生じる可能性がある等の問題も有している。
その上、キャンディベースに、砂糖、水飴の代わりとして、糖アルコールやデキストリンを使用したとしても、あくまでそれらの主成分は糖質であり、真に新しい砂糖、水飴の代替と成り得るようなものではなかった。
【０００４】
ところで、現在、健康食品やサプリメントの分野において、健康・美容指向が非常に高まっており、コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチン等が特に注目を集めている。その中でも、天然蛋白質であるコラーゲンは、蛋白質供給源として飲食品の栄養強化に有用であり、かつ、肌、骨、関節といった部位に対する効果が比較的体感しやすいことから、化粧品、健康食品、サプリメント市場において消費者に広く認知され、受け入れられている。また、コラーゲンやゼラチンを加水分解して得られるコラーゲンペプチドについても幅広く研究されており、コラーゲンペプチドについての機能性や利用技術も多数報告されている。
【０００５】
グミキャンディは原材料にゼラチンを使用するため、必然的にコラーゲンを含み、現在までにもコラーゲンを謳った商品が多数市場に出ており、また、ゼラチン以外にコラーゲンペプチドを含有したグミキャンディに関する報告もなされている（特許文献３、４）。しかし、これらのグミキャンディは基本的に砂糖、水飴を主体としているため、含有できるコラーゲンペプチド量には限りがあり、特許文献３、４の例で挙げられているものでも、コラーゲンペプチドの含有量はグミキャンディ中に０．１〜３重量％と少量なため、コラーゲンペプチドを摂取する目的として喫食する場合には、その摂取量を考えると十分に満足できるものではなかった。
【０００６】
一方で、コラーゲンペプチドを高配合した食品の例として、コラーゲン錠剤に関するもの（特許文献５）や、コラーゲン含有顆粒に関するもの（特許文献６）が挙げられるが、これら錠剤タイプや顆粒タイプの場合、摂取した際にコラーゲンペプチド粉末の口残りやざらつき等を感じ、美味しさの面で満足できるものではなかった。また、これら錠剤や顆粒タイプの食品以外の場合、水を多く含んだ食品は、コラーゲンやコラーゲンペプチドの含有量が多くなると、非常に粘性が高くなり、口に含んだ際、口腔内にコラーゲンやコラーゲンペプチドがまとわりつきやすくなってしまうという問題や、食品の製造自体が不可能になってしまうといった問題があった。
【０００７】
他にもコラーゲン及びコラーゲンペプチドを利用した例として、低分子コラーゲンペプチド組成物に関するもの（特許文献７）、コラーゲンたんぱく質を固定化して作製したコラーゲンビーズに関するもの（特許文献８）等も存在しているが、これらはグミキャンディの様に嗜好性に合わせて酸味料やフレーバーを手軽に調整できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第３６３０９００号公報
【特許文献２】特開２０００−１１６３４３号公報
【特許文献３】特開平１０−２５７８５３号公報
【特許文献４】特開２００１−２５２０１９号公報
【特許文献５】特開２００８−２４７８０９号公報
【特許文献６】特許第４３６０９８６号公報
【特許文献７】特開２００６−１５１８４７号公報
【特許文献８】特許第３０９８３３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感に加えて、滑らかな食感を有し、口溶けもよく、常温での長期流通にも適した新規のグミキャンディ様構造物及びその製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、表面がパリッとしつつも、センターの食感が滑らかな、今までにない食感を有した糖衣菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記のような状況を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、砂糖と水飴を実質的に使用せずに、コラーゲンペプチド溶液とグリセリンで膨潤溶解させたゼラチンと油脂とを混合することで、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感に加えて、滑らかな食感を有し、口溶けもよく、常温での長期流通に適したグミキャンディ様構造物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、本発明の要旨は、
（１）固形分中に平均分子量２０，０００以下のコラーゲンペプチド５０〜８０重量％、
油脂５〜１０重量％、
１００〜３５０ブルームのゼラチン３〜９重量％、
グリセリン１２〜３６重量％を含有し、かつ
砂糖及び水飴を実質的に含有せず、
全体の水分値が１５〜２０％であることを特徴とするグミキャンディ様構造物、
（２）前記（１）に記載のグミキャンディ様構造物に糖衣処理を施した糖衣菓子、
（３）コラーゲンペプチドを加水して溶解させてコラーゲンペプチド溶液を得る工程、
ゼラチンを４倍量以上のグリセリンで膨潤溶解させる工程、
前記コラーゲンペプチド溶液と、油脂と、グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンとを混合する工程、及び、
得られた混合物をモールドに充填し冷却、乾燥を行う工程
を有する、前記（１）に記載のグミキャンディ様構造物の製造方法、
にある。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、コラーゲンペプチドが高配合された、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感に加えて、滑らかな食感を有し、口溶けがよく、さらに常温での長期流通に適した食品用構造物を提供することができる。
【００１３】
また、前記グミキャンディ様構造物に糖衣処理を施すことで、表面がパリッとしつつも、センターの食感が滑らかな、今までにない食感を有した糖衣菓子を提供することができる。
【００１４】
また、本発明のグミキャンディ様構造物の製造方法において、ゼラチンを常法通り、熱水で膨潤溶解するのではなく、グリセリンで膨潤溶解させることで、グミキャンディ様構造物の水分活性を抑制することができ、一般流通食品としての適正を持たせることを可能とした。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明に使用する平均分子量２０，０００以下のコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素によって加水分解することで得られるものであればよい。コラーゲンは食用のものであれば良く、例えば、牛、豚、鶏、魚類等の皮、骨等から抽出されたものが挙げられる。コラーゲンペプチドを作製する際に用いられる酵素としては、コラーゲンを部分加水分解できるものであればよく、例えば、パパイン、ブロメライン、アクチニジン、フィチン等のシステインプロテアーゼ、ペプシン等のアスパラギン酸プロテアーゼ、及びこれらの酵素を混合した酵素群等が挙げられるが、特に限定されるものではない。このような加水分解は、水又は各種バッファー中で行われることが好ましい。本発明では、コラーゲンペプチドとして、前記の加水分解された水溶液をそのまま使用しても良いし、乾燥処理等で粉末化したものを用いても良い。また、限外濾過等により、所望の分子量分布に調整することも可能である。
上記に示すコラーゲンペプチドは、すでに市販されている食品用のものを使用してもよい。市販品のコラーゲンペプチドの例としては、「コラーゲンペプチドPCH」（商品名、ユニテックフーズ社製）等が挙げられる。
【００１６】
本発明では、前記コラーゲンペプチドの平均分子量を２０，０００以下に調整することで、得られるキャンディ様構造物の物性を調整することができる。例えば、コラーゲンペプチドの平均分子量が小さいほど、サクい食感を持つキャンディ様構造物としやすく、コラーゲンペプチドの平均分子量が大きいほど弾力がハードなグミキャンディ様構造物としやすい。
【００１７】
本発明では、前記コラーゲンペプチドは、分子量が相違したペプチドを混合してもよい。この場合、複数種類のコラーゲンペプチドを組み合わせた後のコラーゲンペプチド混合物の平均分子量が２０，０００以下となるように調整しておけばよい。
【００１８】
なお、平均分子量が３，０００以下のコラーゲンペプチドを用いる場合に、その混合比率を大きくすると、ペプチドの苦味が出てしまいグミキャンディ様構造物として好ましくなく、また、平均分子量が２０，０００を超えるコラーゲンペプチドを用いる場合に、その混合比率を大きくすると、製造時に非常に高い粘度となり、本発明のグミキャンディ様構造物とはなり難くなる。
【００１９】
本明細書において、前記コラーゲンペプチドの平均分子量は、重量平均分子量を示す。コラーゲンペプチドの分子量に関する情報は、粘度測定や、ＨＰＬＣ及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。
【００２０】
前記コラーゲンペプチドの含有量は、グミキャンディ様構造物の固形分中において、５０〜８０重量％である。このようにコラーゲンペプチドを高配合することで、砂糖や水飴を用いずに、グミキャンディ様の食感を奏しやすくすることができる。また、本発明のグミキャンディ様構造物では、コラーゲンペプチドを高配合しているため、蛋白質供給源として栄養強化に有用であり、かつ、肌、骨、関節といった部位に対する効果が期待できる、機能性食品としても優れた利点を有する。
【００２１】
本発明に用いられる油脂としては、特に制限は無く、例えば、バター、魚油、馬油等の動物性油脂、パーム油、やし油、コーン油等の植物性油脂、水素添加を行ったショートニング等を使用することができる。ただし、油脂の融点が高すぎるとグミキャンディ様構造物の口溶けが悪くなるため、油脂としては融点が−２０℃〜４０℃のものを使用するのが好ましい。
前記油脂の含有量は、グミキャンディ様構造物の固形分中において５〜１０重量％である。前記含有量が１０重量％を超えるとグミキャンディ様構造物の保形性が悪くなる傾向がある。また、前記含有量が５重量％未満ではグミキャンディ様構造物を噛んだ際に歯への付着が伴い、食感を損なうものとなってしまう。
【００２２】
本発明に用いられるゼラチンとしては、牛、豚、鶏、魚類等の皮、骨等から抽出したものを使用するのが一般的であるが、本発明はこれに限定するものではない。また、それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理方法の仕方で食感が変わってくるが、本発明では、これら処理の異なる各種のゼラチンも使用できる。前記ゼラチンの含有量は、グミキャンディ様構造物の固形分中において３〜９重量％である。
【００２３】
前記ゼラチンはグミキャンディ様構造物において硬さを調整する大きな要因であるため、１００〜３５０ブルームであることが必要である。また、ブルームは、ハードグミキャンディの食感と味を考慮した場合に、硬さを調製するために２５０以上であることが好ましい。また、ブルームの上限値は、入手可能な観点から３５０以下である。
なお、前記ブルームとは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルームとして表したものである。
【００２４】
本発明では、前記ゼラチンは、熱水ではなく、グリセリンで膨潤溶解させて使用する。グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンを用いることで、グミキャンディ様構造物の食感を維持しつつ、水分活性を抑えることができる。なお、前記膨潤溶解時には加熱条件下で行う。
【００２５】
前記グリセリンの含有量は、グミキャンディ様構造物の固形分中において１２〜３６重量％である。前記含有量が１２重量％未満になると、得られるグミキャンディ様構造物の表面だけが過乾燥状態となり、パリパリとしたキャンディ様の食感になるため好ましくなく、一方、固形分中において３６重量％を超えるとグミキャンディ様構造物としての保形性が保てなくなってしまうため好ましくない。また、前記ゼラチンを膨潤溶解させる際には、４倍量以上のグリセリンを用いて膨潤溶解させるのが作業性の面において好ましい。
【００２６】
また、本発明のグミキャンディ様構造物には、必要に応じて下記の任意成分を添加することができる。
【００２７】
例えば、前記油脂と共に食品添加用の乳化剤を用いることで、油脂の添加効果をより顕著にすることができる。乳化剤の種類としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成添加物、レシチン、サポニン、カゼインナトリウムなどの天然添加物が挙げられるが、特に限定はない。
また、乳化剤の含有量としては、前記油脂の分散等の乳化を促進できる量であればよく、特に限定はない。
【００２８】
また、ゼラチン以外のゲル化剤を使用することが可能である。このようなゲル化剤としては、寒天、ファーセレラン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、澱粉、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、大豆多糖類、アルギン酸等が挙げられる。
【００２９】
その他にも、酸味料、果汁、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類やアミノ酸類等の機能性素材、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロース等）等を用いることができる。
【００３０】
前記任意成分の全含有量は、本発明のグミキャンディ様構造物の固形分中１５重量％以下の範囲内であればよい。
【００３１】
また、本発明のグミキャンディ様構造物は、砂糖及び水飴を実質的に含有せずに、グミキャンディ様の食感を奏することができるものである。したがって、グミキャンディ様構造物の固形分中における砂糖及び水飴の含有量としては、０重量％でもよいが、風味付け等の観点から含有される場合でも０．５重量％以下のものである。このように砂糖及び水飴を実質的に含有していないため、本発明のグミキャンディ様構造物は、低甘味、低う蝕のニーズを満たす食品として有用である。
【００３２】
本発明のグミキャンディ様構造物全体の水分値は、１５〜２０重量％である。水分値が前記範囲を外れると、グミキャンディ様の食感を得られにくくなる。水分値は減圧乾燥法によって測定することができる。
【００３３】
以上のような構成を有する本発明のグミキャンディ様構造物を製造するには、例えば次のようにして行う。
まず、コラーゲンペプチドを加水して溶解させてコラーゲンペプチド溶液を得る。
具体的には、コラーゲンペプチドを２倍量程度の水中に分散させた後、加熱溶解させて、さらに加熱して所望の水分値まで濃縮することが好ましい。
【００３４】
また、ゼラチンを４倍量以上のグリセリンで膨潤溶解させる。
具体的には、ゼラチンと、重量で前記ゼラチンの４倍量以上のグリセリンとを、例えば、約６０℃以上の加熱条件下で混合することでゼラチンを膨潤溶解させることができる。
【００３５】
次いで、前記コラーゲンペプチド溶液と、油脂と、グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンとを混合する。
前記混合は、約６０℃以上の加熱条件下で食品用の混合装置内で行えばよい。
また、前記３成分を混合する順序としては、例えば、前記混合装置内に一度に前記３成分を添加して行ってもよいし、３成分を別々のタイミングで添加してもよい。
【００３６】
次いで、得られた混合物をモールドに充填し冷却、乾燥を行う。
具体的には、得られた混合物を公知の手段により所望の形になるようにモールドで成型し、任意の温度条件、例えば、４０℃以下で１５〜２０％の水分値になるまで冷却乾燥させる。
前記モールドとしては、グミキャンディを成型する際に使用するものを用いることができる。モールドの材質についても特に限定はない。
【００３７】
前記乾燥後、グミキャンディ様構造物を前記モールドから脱型し、所望によりカット等の加工を施すこともできる。
【００３８】
以上のようにして本発明のグミキャンディ様構造物が得られる。なお、前記任意成分は、その種類により、上記の工程のうち適当な段階で混合すればよい。
【００３９】
また、本発明のグミキャンディ様構造物としては、常温で長期流通しても品質が劣化しにくいものであり、具体的には、水分活性が０．６以下のものが好ましい。なお、一般的に水分活性が０．６以下になれば、全ての微生物の繁殖が不可能になるとされている。
【００４０】
得られたグミキャンディ様構造物は、通常のグミキャンディと同様にデパウダー、オイリング、コーティング等の後処理を施したりしてもよい。
【００４１】
また、本発明では、前記グミキャンディ様構造物に糖衣処理を施すことで、表面が糖衣によりパリッとしつつも、センターがグミキャンディ様構造物からなるために、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感を有しながら、滑らかな食感も有し、口溶けもよいという、今までにない食感を有した糖衣菓子を提供することができる。
【００４２】
前記糖衣処理には、通常、糖衣処理に用いる糖質であれば限定なく使用することができるが、本発明の趣旨として、砂糖及び水飴を使用しないことが好ましく、糖衣処理に使用する糖質としては、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール等の糖アルコールを用いるのが好ましい。
【００４３】
糖衣処理の具体的方法としては、先ず糖衣パンの回転ドラム内に、グミキャンディ様構造物を入れ、ドラムを回転させながら送風などを行い、糖衣シロップと、必要に応じて粉体をかけてゆき、０．０１〜０．２ｍｍ、例えば、０．１ｍｍの厚さの層をグミキャンディ様構造物の表面に形成することによって本発明の糖衣菓子が得られる。なお、この糖衣シロップには、前記糖質の他にも、アラビアガム等の増粘剤、色素、香料等の所望の成分を添加することができる。また、粉体としては、前記糖質の粉体を用いればよい。
【実施例】
【００４４】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、特に断らない限り「％」は重量％を、「部」は重量部を示す。物性の測定はテクスチャーアナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行い、グミキャンディ様構造物の硬さをゲル強度として測定した。また、水分活性の測定には水分活性恒温測定装置（「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ ＢＡＳＩＣ」、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いた。
【００４５】
（実施例１、２）
表１に示すコラーゲンペプチド１００部に対して水１５０部を加え、加熱しながらＢｘ．６５まで濃縮してコラーゲンペプチド溶液を得た。このコラーゲンペプチド溶液へ、酸処理豚皮ゼラチン８部をグリセリン４８部で加温して膨潤溶解させたもの、表１に示す精製ヤシ油及びその他添加物を加えて６０℃で攪拌混合した。得られた混合物をコーンスターチ成形型（直径２ｃｍの円柱状の型）に４ｇ充填し、室温にて２４時間冷却乾燥した。その後、コーンスターチ成形型から乾燥物を取り出して、水分値１８％の円柱型のグミキャンディ様構造物を得た。
【００４６】
こうして得られた実施例１のグミキャンディ様構造物は、グミキャンディ様の弾力に富んだ食感を持ちつつも、表面が滑らかであるため、軽く噛んだときに非常に心地良い噛み心地を有していた。また、強く噛んだときには歯が滑らかにグミキャンディ様構造物に入り、砕けたグミキャンディ様構造物の断片は速やかに口中で溶ける点で、グミキャンディとは異なる新規な食感を有していた。
グミキャンディ様構造物のゲル強度は１９．４×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．５２６であり、一般流通に耐えうるものであった。
【００４７】
実施例２のグミキャンディ様構造物も、実施例１と同様に、グミキャンディ様の食感があり、滑らかで非常に心地よい噛み心地を有し、口溶けも良好であったが、実施例１のものと比べ、コラーゲンペプチドの平均分子量が高いため、よりハードな弾力を持つものであった。実施例２のグミキャンディ様構造物のゲル強度は２９．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．５１１であり、一般流通に耐えうるものであった。
【００４８】
（比較例１）
表１の比較例１の配合で、精製ヤシ油及びショ糖脂肪酸エステルを使用しない以外は実施例１と同様の方法により、菓子を作製した。こうして得られた菓子は、弾力を有するが硬く、かつ、表面がパリパリとなってしまい、非常に食感を損なうものであった。また、ゲル強度は３９．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．５５３であった。
【００４９】
（比較例２）
表１の比較例２の配合で、ゼラチンを使用しない以外は、実施例１と同様の方法により、菓子を作製した。こうして得られた菓子は保形性が無く、グミキャンディと呼べるものではなかった。また、ゲル強度は７．８×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．５００であった。
【００５０】
（比較例３）
表１の比較例３の配合で、グリセリンを使用しない以外は実施例１と同様の方法で菓子を作製した。なお、ゼラチンは２倍量の熱水で膨潤溶解させてから用いた。こうして得られた菓子は非常に硬く、グミキャンディ特有の弾力を持たないものであった。また、ゲル強度は４７．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．８２０であった。
【００５１】
【表１】
【００５２】
（比較例４）
一般的なグミキャンディとして、表２に示す配合のグミキャンディを用いた。具体的には、砂糖５０部と水飴４５部を煮詰め、Ｂｘ．８２まで濃縮、そこへ２倍量の熱水で膨潤溶解させた酸処理豚皮ゼラチン１０部を加えて、混合後、表２に記載のその他添加物を加えてＢｘ．７２に調整し、コーンスターチ成形型（直径２ｃｍの円柱状の型）に４ｇ充填したものを、４０℃にて２４時間乾燥させた。その後、コーンスターチ成形型から取り出し、水分値１８％の円柱型のグミキャンディを得た。
こうして得られたグミキャンディは適度な弾力を持った、一般的なグミキャンディであった。また、ゲル強度は２２．７×１０5ｋｇ／ｍ2で、水分活性は０．６２０であった。
【００５３】
実施例１、２で得られたグミキャンディ様構造物は、比較例４で得られたグミキャンディと比較すると、ゲル強度の点では類似しており、水分活性も同様に低く、長期流通の点で優れたものであることがわかる。また、実施例１、２で得られたグミキャンディ様構造物は、コラーゲンペプチドを高配合しておりその機能性を期待できる点、及び砂糖及び水飴を実質的に含有しておらず、低甘味、低う蝕のニーズを満たす点で、従来のグミキャンディとは全く相違した菓子又は健康食品であることがわかる。
【００５４】
【表２】
【００５５】
（実施例３）
実施例１において、ゼラチンを３００ブルームのものに変えたところ、得られるグミキャンディ様構造物は、実施例１と比べてゲル強度が増大し、実施例２のようにハードな弾力を持つようになった。また、実施例３のグミキャンディ様構造物は、実施例１と同様に、グミキャンディ様の食感があり、滑らかで心地よい噛み心地を有し、口とけも良好であり、水分活性も低かった。
【００５６】
（実施例４）
以下の手順に従って、糖衣菓子を製造した。
予め、糖衣層の原料として、以下の（Ａ）、（Ｂ）２種類の糖衣シロップを準備した。
（Ａ）下掛けシロップ：粉末マルチトール７２部に、ゼラチン１部を水１．５部に溶解したものと、アラビアガム４部を水１２部に溶解したものとを添加し、さらに水２０部を加えて混合して常温に保持しておいた。
（Ｂ）外掛けシロップ：粉末マルチトール７２部に、還元水飴１．５部とアラビアガム２部を水６．０部に溶解したものを加え、さらに水２３部を加えて溶解し、いちご香料４．０部を添加し、更に赤ビート色素４部を添加して混合し、これを常温に保持しておいた。
【００５７】
まず、オニオン型糖衣パンに、センターとして、実施例１で得られたグミキャンディ様構造物１００部を投入し、温度２０℃、湿度３５％のドライエアを絶えず送りながら、（Ａ）下掛けシロップ１２．０部と粉末マルチトール１４．０部を交互にかけた後、十分乾燥させた。次に、（Ｂ）外掛けシロップ８．０部を同様に数回に分けてかけた後、十分乾燥させ、本発明の糖衣菓子を得た。
【００５８】
こうして得られた糖衣菓子は、表面が糖衣によりパリッとしつつも、グミキャンディ様構造物によりセンターの食感が弾力に富み、かつ滑らかな食感も有しており、これらの食感があわさって、今までにない食感を感じることができる糖衣菓子であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分中に平均分子量２０，０００以下のコラーゲンペプチド５０〜８０重量％、
油脂５〜１０重量％、
１００〜３５０ブルームのゼラチン３〜９重量％、
グリセリン１２〜３６重量％を含有し、かつ
砂糖及び水飴を実質的に含有せず、
全体の水分値が１５〜２０％であることを特徴とするグミキャンディ様構造物。
【請求項２】
請求項１に記載のグミキャンディ様構造物に糖衣処理を施した糖衣菓子。
【請求項３】
コラーゲンペプチドを加水して溶解させてコラーゲンペプチド溶液を得る工程、
ゼラチンを４倍量以上のグリセリンで膨潤溶解させる工程、
前記コラーゲンペプチド溶液と、油脂と、グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンとを混合する工程、及び、
得られた混合物をモールドに充填し冷却、乾燥を行う工程
を有する、請求項１に記載のグミキャンディ様構造物の製造方法。
【請求項１】
固形分中に平均分子量２０，０００以下のコラーゲンペプチド５０〜８０重量％、
油脂５〜１０重量％、
１００〜３５０ブルームのゼラチン３〜９重量％、
グリセリン１２〜３６重量％を含有し、かつ
砂糖及び水飴を実質的に含有せず、
全体の水分値が１５〜２０％であることを特徴とするグミキャンディ様構造物。
【請求項２】
請求項１に記載のグミキャンディ様構造物に糖衣処理を施した糖衣菓子。
【請求項３】
コラーゲンペプチドを加水して溶解させてコラーゲンペプチド溶液を得る工程、
ゼラチンを４倍量以上のグリセリンで膨潤溶解させる工程、
前記コラーゲンペプチド溶液と、油脂と、グリセリンで膨潤溶解させたゼラチンとを混合する工程、及び、
得られた混合物をモールドに充填し冷却、乾燥を行う工程
を有する、請求項１に記載のグミキャンディ様構造物の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−２３４６５４（Ｐ２０１１−２３４６５４Ａ）
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１０７６２４（Ｐ２０１０−１０７６２４）
【出願日】平成２２年５月７日（２０１０．５．７）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年５月７日（２０１０．５．７）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
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