ショウガ加工食品組成物及びその製造方法
【課題】ショウガを原料としてなり、健康機能を兼ね備えた風味の優れたショウガ加工食品組成物、および該ショウガ加工食品組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）とショウガオール（ｓｈｏｇａｏｌ）を１０：１〜１：１０の重量濃度比で、合計０．００１重量％以上含有し、香気成分であるａｒ−クルクメンの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であり、糖質の濃度が４０〜９０重量％であるショウガ加工食品組成物。該組成物は、ショウガ粉砕物、ショウガ絞り汁およびショウガ抽出エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種を主原料とし、加熱工程を経た後に、５０重量％〜９０重量％のエタノール濃度に調製することで生じた沈殿物を除去し、ろ過物を得、該ろ過物中のエタノールを除去した後に、更に加糖することで製造する。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）とショウガオール（ｓｈｏｇａｏｌ）を１０：１〜１：１０の重量濃度比で、合計０．００１重量％以上含有し、香気成分であるａｒ−クルクメンの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であり、糖質の濃度が４０〜９０重量％であるショウガ加工食品組成物。該組成物は、ショウガ粉砕物、ショウガ絞り汁およびショウガ抽出エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種を主原料とし、加熱工程を経た後に、５０重量％〜９０重量％のエタノール濃度に調製することで生じた沈殿物を除去し、ろ過物を得、該ろ過物中のエタノールを除去した後に、更に加糖することで製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ショウガ加工食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ショウガ（Ｚｉｎｇｂｅｒ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）は、世界各地で薬用、食用共に用いられている。ヨーロッパでは、１世紀頃から薬用として利用され、１３、１４世紀頃からは、香辛料としての利用が一般化した。日本では、平安時代には既に栽培されており、現在に至るまで、薬用、食用共に繁用されている。日本におけるショウガの薬用の利用法は、生薬として漢方薬に配合されることが殆どであるが、民間療法では、生姜湯として風邪の治療に用いられることも一般化している。一方、食品としての利用法は、卸したり刻んだりして薬味、吸口などに広く用いられる。また、甘酢や梅酢に漬けて、寿司に添えられるガリや紅ショウガとして用いられる。さらに魚や肉の煮物に加え、匂い消しや香辛料としても用いられる。また、生姜飴、生姜糖、ショウガシロップ、冷やし飴、ジンジャーエールなど甘味と併せて嗜好品にも用いられている（非特許文献１参照。）。
【０００３】
ショウガは、生薬では、生のまま乾燥させたものは生姜（ショウキョウ）、灰をかけ蒸してから乾燥させたものは乾姜（カンキョウ）と呼ばれており、芳香性健胃薬、食欲増進、新陳代謝機能促進、鎮吐、悪寒発熱などに用いられたり、他の生薬（例えば半夏など）の副作用緩和などを目的に数多くの処方に用いられたりしている。また、中薬（漢方薬）では、生姜は「表面の熱を取り去る」といわれており、暑気払いなどに用いられ（非特許文献２参照。）、乾姜は「中を温める」といわれ、中から体を温めるのに用いられている（非特許文献３参照）。
【０００４】
ショウガの成分としては、辛味成分や精油成分を中心に研究が行われており、辛味成分では、ｇｉｎｇｅｒｏｌ（ジンゲロール）類、ジンゲロールの加熱により産生するｓｈｏｇａｏｌ（ショウガオール）類などが知られている（非特許文献４参照。）。また、生ショウガ、生姜と乾姜のジンゲロール、ショウガオールの含有量に関して、生ショウガでは殆どがジンゲロールで、ショウガオールは微量しか含まれないのに対して、生姜、乾姜、と修治が進むに従ってショウガオールの量が増え、ジンゲロールの量が減ることもあきらかになっている（非特許文献５参照。）。さらに、ショウガの抗胃潰瘍作用（非特許文献６）、鎮吐作用（非特許文献７）、抗炎症作用（非特許文献８）などは、ジンゲロール、ショウガオールに活性があることが報告されている。特に、ショウガの、体を温める作用については、ジンゲロール、ショウガオール共に活性があるが、ショウガオールの方が強い活性を有することも報告されている（非特許文献９参照。）。両成分の構造は、様々な薬理作用が報告されている唐辛子の辛味成分であるｃａｐｓｉｃｉｎ（カプサイシン）と非常に類似しており、カプサイシン受容体に結合することも知られている。これらのジンゲロール、ショウガオール、特にショウガオールは、体感できる薬理作用のみならず、食した際の刺激性も感じやすく、ショウガの嗜好面からの特徴に重要である。
【０００５】
市販されているショウガシロップの多くは、生のショウガの粉砕物や絞り汁又は生ショウガ抽出エキスとシロップをまぜることで作られている。ここでいうシロップとは、主成分を糖とする糖水溶液のことである。しかし、生のショウガや生ショウガ抽出エキスでは、ジンゲロールは含まれていてもショウガオールは殆ど含まれていないことから、健康機能性で生姜、乾姜などより劣る。
【０００６】
また、一部のショウガシロップは、ショウガの粉砕物等にシロップを混ぜ、加熱することでも得られているが、加熱によるａｒ−クルクメン濃度の増加により漢方臭いウコン臭のみが強くなり、高温で加熱しない限りショウガオールの増加は期待できない。
【０００７】
ショウガオールの高い含有量を期待して、乾姜をシロップで抽出又は、乾姜抽出物とシロップを混ぜることでショウガオールを含んだ機能性に富んだショウガシロップを得ることは出来るが、この場合も、乾姜の修治過程でａｒ−クルクメンが多くなり、ウコン臭が強く、苦味も強いものとなる。
【非特許文献１】堀田満、他、世界有用植物辞典、平凡社、ｐ１１２１
【非特許文献２】中薬大辞典、小学館、ｐ１２０７−１２１０
【非特許文献３】中薬大辞典、小学館、ｐ３４１−３４２
【非特許文献４】Ｙｏｓｈｉｋａｗａ Ｍ．ｅｔ ａｌ， Ｙａｋｕｇａｋｕ ｚａｓｓｈｉ（１９９３）；１１３、ｐ３０７−３１５
【非特許文献５】Ｃｏｎｎｅｌｌ Ｄ．Ｗ．ｅｔ ａｌ， Ｆｏｏｄ． Ｔｅｃｈｎｏｌ． Ａｕｓｔ（１９６９）；２１、ｐ５７０−５７５
【非特許文献６】Ｙａｍａｈａｒａ Ｊ．ｅｔ ａｌ， Ｊ ｏｆ Ｅｔｈｎｏｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ（１９９８）；２３、ｐ２９９−３０４
【非特許文献７】Ｋａｗａｉ Ｔ．ｅｔ ａｌ， Ｐｌａｎｔａ Ｍｅｄｉｃａ（１９９４）；６０、ｐ１７−２０
【非特許文献８】Ｋｉｕｃｈｉ Ｆ．ｅｔ ａｌ， Ｃｈｅｍ． Ｐｈａｒｍ． Ｂｕｌｌ．（１９９２）；４０、ｐ３８７−３９１
【非特許文献９】Ｑｉｒｕｏｎｇ Ｈ．ｅｔ ａｌ， Ｙａｋｕｇａｋｕ ｚａｓｓｈｉ（１９９０）；１１０、ｐ９３６−９４２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者らは、健康素材であるショウガを用い、健康機能性があり、なおかつ特有の苦味や漢方くさいウコン臭を軽減させた、これまでにないショウガ加工食品組成物を作成しようと考えた。つまり、本発明の課題は、ショウガを原料としてなり、健康機能を兼ね備えた風味の優れたショウガ加工食品組成物、および該ショウガ加工食品組成物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ショウガを原料としてなり、健康機能を兼ね備えた風味の優れたショウガ加工食品組成物の製造方法をについて研究を重ねた結果、生ショウガや生ショウガ抽出物を高温で加熱することで、健康機能性の優れたショウガオールの含有量を増大させ、その後、エタノールを用いた沈殿除去、エタノール除去を行うことにより、特有の香気成分が低減され、風味とショウガの辛味成分が見事に調和することで呈味性に優れた健康機能性と優れた風味を兼ね備えたショウガ加工食品組成物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）とショウガオール（ｓｈｏｇａｏｌ）を１０：１〜１：１０の重量濃度比で、合計０．００１重量％以上含有し、香気成分であるａｒ−クルクメンの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であり、糖質の濃度が４０〜９０重量％であるショウガ加工食品組成物、
（２）前記糖質が、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、酵素分解シロップ、デキストリンシロップからなる群より選ばれる少なくとも１種である上記（１）のショウガ加工食品組成物、
（３）前記（１）または（２）のショウガ加工食品組成物を含んでなる飲食品、
（４）ショウガ粉砕物、ショウガ絞り汁およびショウガ抽出エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種を主原料とし、加熱工程を経た後に、５０重量％〜９０重量％のエタノール濃度に調製することで生じた沈殿物を除去し、ろ過物を得、該ろ過物中のエタノールを除去した後に、更に加糖することを特徴とする上記（１）または（２）のショウガ加工食品組成物を製造する方法、
（５）前記加熱工程として、１００℃以上に加熱する工程を少なくとも１回行う上記（４）の方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ショウガの健康機能を備え、しかも苦味やくさみが低減された、風味の優れたョウガ加工食品組成物を得ることができる。本発明に係るショウガ加工食品組成物においては、ショウガ中の健康維持および呈味面で有用な成分であるショウガオールは、加熱により増加しており、且つ、苦味や臭みの原因である、ショウガを加熱することで変化する精油成分、例えばジンギベレン、ａｒ−クルクメンが製造工程で低減され、ショウガ加工食品組成物では、ショウガ風味は残ったままで、ａｒ−クルクメンなどは苦味や臭みを感じない程度にまで減少させることができる。さらに、加糖することにより、甘みと調和した呈味性のすぐれたショウガ加工食品組成物となり、沈澱が発生せず、微生物汚染を抑制あるいは阻止する安定性、保存性に優れたショウガ加工食品組成物となっている。従って、風味の優れた本発明に係るショウガ加工食品組成物を摂取することにより、健康の維持、増進が期待できる。
【００１２】
また、本発明に係るショウガ加工食品組成物は、前記のように良好な風味に改善されていることから、従来のショウガの用途より幅広い各種加工食品や飲料の原料として使用可能となる。例えば、シロップとしてそのまま使用することはもちろんのこと、健康飲料、ゼリー、スナック菓子、飴、グミ、アイスクリーム、シャーベットなど幅広く適用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明に係るショウガ加工食品組成物は、生ショウガや生ショウガ抽出物などを主原料とし、高温での加熱、その後のエタノールを用いた沈澱除去、ろ過物のエタノールの除去、さらに加糖することで得られる。
【００１４】
主原料とするショウガ成分は、ショウガが主原料であれば特に形態は制限されるものではなく、根ショウガをそのまま潰し繊維質を残したショウガ粉砕物、圧搾し絞り汁だけ回収したものショウガ絞り汁、あるいは生ショウガを水またはエタノールなどの有機溶媒で抽出したショウガ抽出物などでも良い。加熱やエタノールの添加、除去等の製法を使うため、原料としてはショウガ絞り汁を用いた場合が最も効率的に目的とするショウガ加工食品組成物を製造できると考えるが、ショウガの産地や品種は特に制限されない。
【００１５】
本発明では、ショウガを加熱する際の温度は、ショウガオールの生成が起こっていれば何度、何時間でも良いが、費用の面や風味の面からも、１００℃以上であればよく、１００〜１５０℃、０．５〜５時間、特には１２０℃、２時間程度が望ましい。
温度が高ければ、ジンゲロールからショウガオールへの変化量が多くなり、時間が短くてすむ。また、加熱時には加圧を行ってもよい。
【００１６】
本発明でショウガ加工食品組成物に使用する糖質としては、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、酵素分解シロップ、デキストリンシロップなどが挙げられる。これらは単独で使用してもよいし、２種以上を混合して使用してもよく、食品に使用できるものであれば特に限定されるものではない。また、濃度は、４０重量％から９０重量％であればよいが、呈味性、安定性、保存性の観点から７０〜８０重量％がより好ましく、さらには７５重量％程度が望ましい。前記糖質は加糖工程で使用するものである。
【００１７】
本発明で使用するエタノールは、食品で使用できるものであれば特に制限は無く、一般的には醸造アルコールや発酵エタノールがあげられる。加えるアルコール量は、でんぷんの沈澱が起これば制限が無いが、濃度は５０重量％から９０重量％が望ましく、風味の点から６０〜８０重量％、さらには７０重量％がより望ましい。ただし、最終製品に０．５重量％以上のエタノールが残留しないように除去する。
【００１８】
以上のようにして得られる本発明のショウガ加工食品組成物は、ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）とショウガオール（ｓｈｏｇａｏｌ）を１０：１〜１：１０の重量濃度比で、合計０．００１重量％以上含有し、香気成分であるａｒ−クルクメンの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であり、糖質の濃度が４０〜９０重量％である。
【００１９】
前記ジンゲロールとショウガオールの合計量は、ショウガ加工食品組成物中において、辛味を感じやすくなる観点から、０．００５重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、また辛味を適度に保つ観点から、１重量％以下、好ましくは０．１重量％以下に調整することが望ましい。
【００２０】
また、本発明のショウガ加工食品組成物は、香気成分であるａｒ−クルクメンの量が１５ｇｍ／ｋｇ以下である点に大きな特徴があり、ａｒ−クルクメンの量が顕著に低減されていることで、従来のショウガ加工品が有していた漢方薬のような臭い（ウコン臭）が抑えられたものとなる。
【００２１】
本発明に係るショウガ加工食品組成物は、ショウガ加工食品組成物としてそのまま食したり、希釈して飲用したりしてもよいが、二次加工することにより用途は飛躍的に拡大する。つまり本ショウガ加工食品組成物の特徴を有した各種の飲食品として応用できる。他のビタミンＣなどの健康素材と組み合わせた健康飲料、デザート用のゼリー、嗜好性のスナック菓子、飴、グミ、アイスクリーム、シャーベットなど幅広く適用できる。ソフトカプセルなどに含有させたサプリメントの製造も可能であり、適用範囲は極めて広い。
【００２２】
次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、これにより本発明はなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】
実施例１（ショウガ加工食品組成物の製造）
生ショウガ（市販の高知県産土ショウガ）を搾汁し生ショウガ汁を得た。生ショウガ汁５００ｇを、１１５℃で２時間攪拌しながら加熱した。圧縮ろ過後、エタノールを濃度が７０％になるように加え、一晩静置した。一晩静置したものを圧縮ろ過後、ろ液の加熱濃縮を行い、エタノールを除去し、果糖ブドウ糖液糖を添加、糖濃度を７５重量％にし、ショウガ加工食品組成物を得た。得られたショウガ加工食品組成物を官能評価したこところ、ジンゲロールやショウガオールの辛味があり、ショウガ由来の香りはするものの、加熱したショウガ特有のウコン臭や苦味の少ないクリアーな風味を有するものであった。
【００２４】
実施例２（辛味成分の定量）
ショウガ加工食品組成物の辛味成分の定量と、ジンゲロールとショウガオールの比を検討するために、生ショウガ汁、実施例１で得られたショウガ加工食品組成物のジンゲロールおよびショウガオールを次のように定量した。生ショウガ汁およびショウガ加工食品組成物中１ｇにエタノール（和光純薬製）０．５ｍｌ加え、撹拌した後、０．４５μｍのフィルターにてろ過し被験試料とした。定量にはＨＰＬＣ（Ｗａｔｅｒｓ製アライアンス）を用いた。カラムはＣ１８（資生堂カプセルパックＵＧ−１２０、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ）、溶媒の条件は、０．１％トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）含有アセトニトリルと０．１％ＴＦＡ含有水の混合割合を、０．１％ＴＦＡ含有アセトニトリル３０％から１００％まで、１％／分の条件でグラジェント分析を行った。検出はＵＶ−ｖｉｓ検出器（Ｗａｔｅｒｓ製）により実施した。その結果、生ショウガ汁１ｇ中のジンゲロール（０．１５５ｍｇ）、ショウガオール（０．００１ｍｇ）であり、ショウガ加工食品組成物１ｇ中ジンゲロール（０．１１４ｍｇ）、ショウガオール（０．０５３ｍｇ）であった。
ジンゲロールとショウガオールの比は、生ショウガ汁がジンゲロール：ショウガオール＝１５５：１であるのに対し、ショウガ加工食品組成物ではジンゲロール：ショウガオール＝２．１５：１となり、ショウガオールの割合が増えているのが確認できた。
【００２５】
比較例１（乾姜との比較）
多くの健康機能性を有し、ショウガオールの含有量が多くなっている乾姜についても、辛味成分の定量と比を検討した。乾姜を７０％エタノールで抽出し、濃縮、加糖した加糖組成物についても実施例２と同様の方法で、ジンゲロール、ショウガオールについて定量を行った。すなわち、乾姜１０ｇを粉砕し７０％エタノール１００ｍｌを加え、３時間加熱還留し、ろ過後エタノールを減圧留去し、加糖し全量が３０ｇになるように調整した。乾姜加糖組成物１ｇにエタノール０．５ｇを加え、ろ過後、被験試料とした。その結果、乾姜加糖組成物１ｇにジンゲロール（０．１１２ｍｇ）、ショウガオール（０．０７６ｍｇ）であった。ジンゲロールとショウガオールの比は、ジンゲロール：ショウガオール＝１．４７：１であった。
実施例２と比較例１の結果から、実施例１で得られたショウガ加工食品組成物は、乾姜から作成した加糖組成物に近い量と比でジンゲロール、ショウガオールを含有しており、同様の健康機能性が期待できる。
【００２６】
試験例１（香気成分の比較）
ショウガ加工食品組成物の製造工程での香り成分量の変化を検討する為、生ショウガ汁の加熱物（サンプルＥ）、エタノール添加・濃縮後のショウガ汁（サンプルＦ）、乾姜（サンプルＧ）のガスクロマトグラフィー−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）分析を行った。使用機器は、Ｉｎｔｅｒ−ｃａｐ ＷＡＸ（０．２５ｍｍｉｄ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ、ＧＬサイエンス社製）、ＧＣ−ＭＳは、ＪＭＳ−Ｑ１０００ＧＣ Ｋ９（日本電子社製）を用いた。試料注入方法は、ヘッドスペース（ＨＳ）法を用い、条件は、前加熱（８０℃、３０分）、注入口温度（２５０℃）、注入量（２ｍｌ）で行った。また、ＧＣの条件は、温度条件（４０℃で５分→２３０℃まで５℃／分→２３０℃で５分）、スプリット（比：５．６）、キャリアガス（ヘリウム）で行った。サンプルＦは、サンプルＥの一部（３ｇ）にエタノールを７０重量％になるように加え、一晩放置後ろ過し、エタノールを減圧除去し、水を加えて３ｇに調整した。乾姜（サンプルＧ）は、１０ｇを粉砕し７０％エタノール１００ｍｌを加え、３時間加熱還留し、ろ過後エタノールを減圧除去し、水を加えて全量が３０ｇになるように調整した。各サンプル１ｇを試料として測定をおこなった。
なお、サンプルＥ、Ｆの加熱処理、エタノール添加処理、濃縮処理は実施例１に準じて行った。
各サンプルの精油成分のジンギベレン、ａｒ−クルクメンのＧＣ−ＭＳによる分析クロマトグラムを図１に、クロマトグラム上の面積値を表１に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】
サンプルＥ、Ｇは、精油成分であるジンギベレン、ａｒ―クルクメンなどが大量に含まれている。しかし、Ｆは含まれているものの２０分の１以下に減少している。また、ウコン臭は官能的にもＧ＞Ｅ＞Ｆで弱くなっており、ａｒ−クルクメンがウコン臭の一因であることが示唆された。
【００２９】
試験例２（ａｒ−クルクメンの定量）
揮発する風味として顕著な差が確認されたことから、液中の成分定量を行った。定量にはＨＰＬＣを用いた。試料は、各サンプルを１ｇずつに、メタノールを加え５ｍｌずつにし、撹拌後０．４５μｍのフィルターにてろ過し作成した。カラムはＣ１８、溶媒の条件は、０．１％ＴＦＡ含有アセトニトリルと０．１％ＴＦＡ含有水の混合割合を、０．１％ＴＦＡ含有アセトニトリル７５％で１０分間流し、７５％から１００％まで、１％／分の条件でグラジェント分析を行った。検出はフォトダイオアレイ検出器により２１５ｎｍで検出した。各サンプル１ｇ中のａｒ−クルクメンの含有量は、サンプルＥ（１４５．３μｇ）、Ｆ（２９．８μｇ）、Ｇ（２５６．９μｇ）となった。
【００３０】
さらに、サンプルＦに、実施例１に準じて果糖ブドウ糖液糖を加えて糖質７５重量％となるように調整し、ショウガ加工食品組成物を完成させた。この組成物中のａｒ−クルクメン含有量を、同様に測定したところ、１ｇ中に７．５μｇとなった。
これらの結果から、原料である生ショウガや生ショウガ抽出物のａｒ−クルクメンの含有量、及び製造工程での誤差等も考えられる為、ショウガ加工食品組成物１ｇ中のａｒ−クルクメンの含有量が、１５μｇ以下であれば、苦味や薬臭いウコン臭を感じることが少なく、ウコン臭さや苦味を軽減できていると考えられる。
【００３１】
試験例３（苦味、ウコン臭の低減の工程確認）
サンプルＥとＦでは、精油量が２０分の１以下に減少しており、その間の製造工程はエタノール添加、ろ過、濃縮である。精油の減少理由を探す為、ろ過後の残渣（Ｈ）、濃縮時の廃液（Ｉ）について実施例３と同条件で測定を行った。サンプルＨは、エタノールで洗浄、乾燥し、０．５ｇに対し水０．５ｇを加えて試料とした。Ｉは、そのまま３ｇ分を試料とした。各サンプルの精油成分のジンギベレン、ａｒ−クルクメンのＧＣ−ＭＳによる分析を試験例１と同様に行ったところ、サンプルＨ、ＩともにサンプルＥ、Ｆに比べて濃度が薄いが、精油成分が含まれていた。
【００３２】
サンプルＨの味ついては苦味があり、一般的に精油成分、特にａｒ−クルクメンが分類されているテルペンには、弱いながら苦味があることが知られている。このことと、試験例１〜３の結果から、本発明の製造工程の特徴でもあるエタノール添加、ろ過、濃縮の工程で苦味やウコン臭のもとである精油成分が減少することが明らかになった。
【００３３】
試験例４ （官能評価）
健康機能性が期待できる本ショウガ加工食品組成物（実施例１で得られたもの）と乾姜加糖組成物について、１０名の被験者に官能評価試験を行った。被験者は、ショウガ加工食品組成物→乾姜加糖組成物の順で摂取し、「辛味」、「苦味」、「ウコン臭（漢方臭）」、「効果感」について表２に示す５段階で評価した。なお、ショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物は、水で１０倍希釈したものを使用した。また、官能検査時に際し試料の試飲間には、ぬるま湯等でのうがいと３時間の間隔をあけるようにし、特に効果感について前サンプルの持込がないようにした。
得点の平均点をグラフ化したものを図２〜５に示した。
【００３４】
【表２】
【００３５】
図２〜５の結果から、ショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物において、辛味、効果感などのプラスの評価は、共に十分感じられる結果となった。また、苦味やウコン臭（漢方臭）などの、マイナスの評価は、ショウガ加工食品組成物において、乾姜加糖組成物より下がっており、苦味やウコン臭が軽減したことを示している。
【００３６】
以上の結果から、本発明品であるショウガ加工食品組成物は、ジンゲロール、ショウガオールなどに由来するショウガの健康機能性が期待でき、さらに苦味や漢方臭いウコン臭の低減されていることが明らかになった。また、このことは、官能評価試験の結果からも支持される。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明により、ショウガの健康機能を兼ね備え苦味や臭みが低減された風味の優れたショウガ加工食品組成物を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】図１は、生ショウガ汁の加熱物（サンプルＥ）、エタノール添加・濃縮後のショウガ汁（サンプルＦ）、乾姜（サンプルＧ）のＧＣ−ＭＳクロマトグラムを示している。ＥとＧの感度は、１．６×１０8、Ｆは１．６×１０7で表示している。
【図２】図２には、試験例４で得られたショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物との辛味の評価結果を示している。
【図３】図３には、試験例４で得られたショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物との苦味の評価結果を示している。
【図４】図４には、試験例４で得られたショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物とのウコン臭の評価結果を示している。
【図５】図５には、試験例４で得られたショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物との効果感の評価結果を示している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ショウガ加工食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ショウガ（Ｚｉｎｇｂｅｒ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）は、世界各地で薬用、食用共に用いられている。ヨーロッパでは、１世紀頃から薬用として利用され、１３、１４世紀頃からは、香辛料としての利用が一般化した。日本では、平安時代には既に栽培されており、現在に至るまで、薬用、食用共に繁用されている。日本におけるショウガの薬用の利用法は、生薬として漢方薬に配合されることが殆どであるが、民間療法では、生姜湯として風邪の治療に用いられることも一般化している。一方、食品としての利用法は、卸したり刻んだりして薬味、吸口などに広く用いられる。また、甘酢や梅酢に漬けて、寿司に添えられるガリや紅ショウガとして用いられる。さらに魚や肉の煮物に加え、匂い消しや香辛料としても用いられる。また、生姜飴、生姜糖、ショウガシロップ、冷やし飴、ジンジャーエールなど甘味と併せて嗜好品にも用いられている（非特許文献１参照。）。
【０００３】
ショウガは、生薬では、生のまま乾燥させたものは生姜（ショウキョウ）、灰をかけ蒸してから乾燥させたものは乾姜（カンキョウ）と呼ばれており、芳香性健胃薬、食欲増進、新陳代謝機能促進、鎮吐、悪寒発熱などに用いられたり、他の生薬（例えば半夏など）の副作用緩和などを目的に数多くの処方に用いられたりしている。また、中薬（漢方薬）では、生姜は「表面の熱を取り去る」といわれており、暑気払いなどに用いられ（非特許文献２参照。）、乾姜は「中を温める」といわれ、中から体を温めるのに用いられている（非特許文献３参照）。
【０００４】
ショウガの成分としては、辛味成分や精油成分を中心に研究が行われており、辛味成分では、ｇｉｎｇｅｒｏｌ（ジンゲロール）類、ジンゲロールの加熱により産生するｓｈｏｇａｏｌ（ショウガオール）類などが知られている（非特許文献４参照。）。また、生ショウガ、生姜と乾姜のジンゲロール、ショウガオールの含有量に関して、生ショウガでは殆どがジンゲロールで、ショウガオールは微量しか含まれないのに対して、生姜、乾姜、と修治が進むに従ってショウガオールの量が増え、ジンゲロールの量が減ることもあきらかになっている（非特許文献５参照。）。さらに、ショウガの抗胃潰瘍作用（非特許文献６）、鎮吐作用（非特許文献７）、抗炎症作用（非特許文献８）などは、ジンゲロール、ショウガオールに活性があることが報告されている。特に、ショウガの、体を温める作用については、ジンゲロール、ショウガオール共に活性があるが、ショウガオールの方が強い活性を有することも報告されている（非特許文献９参照。）。両成分の構造は、様々な薬理作用が報告されている唐辛子の辛味成分であるｃａｐｓｉｃｉｎ（カプサイシン）と非常に類似しており、カプサイシン受容体に結合することも知られている。これらのジンゲロール、ショウガオール、特にショウガオールは、体感できる薬理作用のみならず、食した際の刺激性も感じやすく、ショウガの嗜好面からの特徴に重要である。
【０００５】
市販されているショウガシロップの多くは、生のショウガの粉砕物や絞り汁又は生ショウガ抽出エキスとシロップをまぜることで作られている。ここでいうシロップとは、主成分を糖とする糖水溶液のことである。しかし、生のショウガや生ショウガ抽出エキスでは、ジンゲロールは含まれていてもショウガオールは殆ど含まれていないことから、健康機能性で生姜、乾姜などより劣る。
【０００６】
また、一部のショウガシロップは、ショウガの粉砕物等にシロップを混ぜ、加熱することでも得られているが、加熱によるａｒ−クルクメン濃度の増加により漢方臭いウコン臭のみが強くなり、高温で加熱しない限りショウガオールの増加は期待できない。
【０００７】
ショウガオールの高い含有量を期待して、乾姜をシロップで抽出又は、乾姜抽出物とシロップを混ぜることでショウガオールを含んだ機能性に富んだショウガシロップを得ることは出来るが、この場合も、乾姜の修治過程でａｒ−クルクメンが多くなり、ウコン臭が強く、苦味も強いものとなる。
【非特許文献１】堀田満、他、世界有用植物辞典、平凡社、ｐ１１２１
【非特許文献２】中薬大辞典、小学館、ｐ１２０７−１２１０
【非特許文献３】中薬大辞典、小学館、ｐ３４１−３４２
【非特許文献４】Ｙｏｓｈｉｋａｗａ Ｍ．ｅｔ ａｌ， Ｙａｋｕｇａｋｕ ｚａｓｓｈｉ（１９９３）；１１３、ｐ３０７−３１５
【非特許文献５】Ｃｏｎｎｅｌｌ Ｄ．Ｗ．ｅｔ ａｌ， Ｆｏｏｄ． Ｔｅｃｈｎｏｌ． Ａｕｓｔ（１９６９）；２１、ｐ５７０−５７５
【非特許文献６】Ｙａｍａｈａｒａ Ｊ．ｅｔ ａｌ， Ｊ ｏｆ Ｅｔｈｎｏｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ（１９９８）；２３、ｐ２９９−３０４
【非特許文献７】Ｋａｗａｉ Ｔ．ｅｔ ａｌ， Ｐｌａｎｔａ Ｍｅｄｉｃａ（１９９４）；６０、ｐ１７−２０
【非特許文献８】Ｋｉｕｃｈｉ Ｆ．ｅｔ ａｌ， Ｃｈｅｍ． Ｐｈａｒｍ． Ｂｕｌｌ．（１９９２）；４０、ｐ３８７−３９１
【非特許文献９】Ｑｉｒｕｏｎｇ Ｈ．ｅｔ ａｌ， Ｙａｋｕｇａｋｕ ｚａｓｓｈｉ（１９９０）；１１０、ｐ９３６−９４２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者らは、健康素材であるショウガを用い、健康機能性があり、なおかつ特有の苦味や漢方くさいウコン臭を軽減させた、これまでにないショウガ加工食品組成物を作成しようと考えた。つまり、本発明の課題は、ショウガを原料としてなり、健康機能を兼ね備えた風味の優れたショウガ加工食品組成物、および該ショウガ加工食品組成物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ショウガを原料としてなり、健康機能を兼ね備えた風味の優れたショウガ加工食品組成物の製造方法をについて研究を重ねた結果、生ショウガや生ショウガ抽出物を高温で加熱することで、健康機能性の優れたショウガオールの含有量を増大させ、その後、エタノールを用いた沈殿除去、エタノール除去を行うことにより、特有の香気成分が低減され、風味とショウガの辛味成分が見事に調和することで呈味性に優れた健康機能性と優れた風味を兼ね備えたショウガ加工食品組成物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）とショウガオール（ｓｈｏｇａｏｌ）を１０：１〜１：１０の重量濃度比で、合計０．００１重量％以上含有し、香気成分であるａｒ−クルクメンの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であり、糖質の濃度が４０〜９０重量％であるショウガ加工食品組成物、
（２）前記糖質が、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、酵素分解シロップ、デキストリンシロップからなる群より選ばれる少なくとも１種である上記（１）のショウガ加工食品組成物、
（３）前記（１）または（２）のショウガ加工食品組成物を含んでなる飲食品、
（４）ショウガ粉砕物、ショウガ絞り汁およびショウガ抽出エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種を主原料とし、加熱工程を経た後に、５０重量％〜９０重量％のエタノール濃度に調製することで生じた沈殿物を除去し、ろ過物を得、該ろ過物中のエタノールを除去した後に、更に加糖することを特徴とする上記（１）または（２）のショウガ加工食品組成物を製造する方法、
（５）前記加熱工程として、１００℃以上に加熱する工程を少なくとも１回行う上記（４）の方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ショウガの健康機能を備え、しかも苦味やくさみが低減された、風味の優れたョウガ加工食品組成物を得ることができる。本発明に係るショウガ加工食品組成物においては、ショウガ中の健康維持および呈味面で有用な成分であるショウガオールは、加熱により増加しており、且つ、苦味や臭みの原因である、ショウガを加熱することで変化する精油成分、例えばジンギベレン、ａｒ−クルクメンが製造工程で低減され、ショウガ加工食品組成物では、ショウガ風味は残ったままで、ａｒ−クルクメンなどは苦味や臭みを感じない程度にまで減少させることができる。さらに、加糖することにより、甘みと調和した呈味性のすぐれたショウガ加工食品組成物となり、沈澱が発生せず、微生物汚染を抑制あるいは阻止する安定性、保存性に優れたショウガ加工食品組成物となっている。従って、風味の優れた本発明に係るショウガ加工食品組成物を摂取することにより、健康の維持、増進が期待できる。
【００１２】
また、本発明に係るショウガ加工食品組成物は、前記のように良好な風味に改善されていることから、従来のショウガの用途より幅広い各種加工食品や飲料の原料として使用可能となる。例えば、シロップとしてそのまま使用することはもちろんのこと、健康飲料、ゼリー、スナック菓子、飴、グミ、アイスクリーム、シャーベットなど幅広く適用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明に係るショウガ加工食品組成物は、生ショウガや生ショウガ抽出物などを主原料とし、高温での加熱、その後のエタノールを用いた沈澱除去、ろ過物のエタノールの除去、さらに加糖することで得られる。
【００１４】
主原料とするショウガ成分は、ショウガが主原料であれば特に形態は制限されるものではなく、根ショウガをそのまま潰し繊維質を残したショウガ粉砕物、圧搾し絞り汁だけ回収したものショウガ絞り汁、あるいは生ショウガを水またはエタノールなどの有機溶媒で抽出したショウガ抽出物などでも良い。加熱やエタノールの添加、除去等の製法を使うため、原料としてはショウガ絞り汁を用いた場合が最も効率的に目的とするショウガ加工食品組成物を製造できると考えるが、ショウガの産地や品種は特に制限されない。
【００１５】
本発明では、ショウガを加熱する際の温度は、ショウガオールの生成が起こっていれば何度、何時間でも良いが、費用の面や風味の面からも、１００℃以上であればよく、１００〜１５０℃、０．５〜５時間、特には１２０℃、２時間程度が望ましい。
温度が高ければ、ジンゲロールからショウガオールへの変化量が多くなり、時間が短くてすむ。また、加熱時には加圧を行ってもよい。
【００１６】
本発明でショウガ加工食品組成物に使用する糖質としては、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、酵素分解シロップ、デキストリンシロップなどが挙げられる。これらは単独で使用してもよいし、２種以上を混合して使用してもよく、食品に使用できるものであれば特に限定されるものではない。また、濃度は、４０重量％から９０重量％であればよいが、呈味性、安定性、保存性の観点から７０〜８０重量％がより好ましく、さらには７５重量％程度が望ましい。前記糖質は加糖工程で使用するものである。
【００１７】
本発明で使用するエタノールは、食品で使用できるものであれば特に制限は無く、一般的には醸造アルコールや発酵エタノールがあげられる。加えるアルコール量は、でんぷんの沈澱が起これば制限が無いが、濃度は５０重量％から９０重量％が望ましく、風味の点から６０〜８０重量％、さらには７０重量％がより望ましい。ただし、最終製品に０．５重量％以上のエタノールが残留しないように除去する。
【００１８】
以上のようにして得られる本発明のショウガ加工食品組成物は、ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）とショウガオール（ｓｈｏｇａｏｌ）を１０：１〜１：１０の重量濃度比で、合計０．００１重量％以上含有し、香気成分であるａｒ−クルクメンの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であり、糖質の濃度が４０〜９０重量％である。
【００１９】
前記ジンゲロールとショウガオールの合計量は、ショウガ加工食品組成物中において、辛味を感じやすくなる観点から、０．００５重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、また辛味を適度に保つ観点から、１重量％以下、好ましくは０．１重量％以下に調整することが望ましい。
【００２０】
また、本発明のショウガ加工食品組成物は、香気成分であるａｒ−クルクメンの量が１５ｇｍ／ｋｇ以下である点に大きな特徴があり、ａｒ−クルクメンの量が顕著に低減されていることで、従来のショウガ加工品が有していた漢方薬のような臭い（ウコン臭）が抑えられたものとなる。
【００２１】
本発明に係るショウガ加工食品組成物は、ショウガ加工食品組成物としてそのまま食したり、希釈して飲用したりしてもよいが、二次加工することにより用途は飛躍的に拡大する。つまり本ショウガ加工食品組成物の特徴を有した各種の飲食品として応用できる。他のビタミンＣなどの健康素材と組み合わせた健康飲料、デザート用のゼリー、嗜好性のスナック菓子、飴、グミ、アイスクリーム、シャーベットなど幅広く適用できる。ソフトカプセルなどに含有させたサプリメントの製造も可能であり、適用範囲は極めて広い。
【００２２】
次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、これにより本発明はなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】
実施例１（ショウガ加工食品組成物の製造）
生ショウガ（市販の高知県産土ショウガ）を搾汁し生ショウガ汁を得た。生ショウガ汁５００ｇを、１１５℃で２時間攪拌しながら加熱した。圧縮ろ過後、エタノールを濃度が７０％になるように加え、一晩静置した。一晩静置したものを圧縮ろ過後、ろ液の加熱濃縮を行い、エタノールを除去し、果糖ブドウ糖液糖を添加、糖濃度を７５重量％にし、ショウガ加工食品組成物を得た。得られたショウガ加工食品組成物を官能評価したこところ、ジンゲロールやショウガオールの辛味があり、ショウガ由来の香りはするものの、加熱したショウガ特有のウコン臭や苦味の少ないクリアーな風味を有するものであった。
【００２４】
実施例２（辛味成分の定量）
ショウガ加工食品組成物の辛味成分の定量と、ジンゲロールとショウガオールの比を検討するために、生ショウガ汁、実施例１で得られたショウガ加工食品組成物のジンゲロールおよびショウガオールを次のように定量した。生ショウガ汁およびショウガ加工食品組成物中１ｇにエタノール（和光純薬製）０．５ｍｌ加え、撹拌した後、０．４５μｍのフィルターにてろ過し被験試料とした。定量にはＨＰＬＣ（Ｗａｔｅｒｓ製アライアンス）を用いた。カラムはＣ１８（資生堂カプセルパックＵＧ−１２０、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ）、溶媒の条件は、０．１％トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）含有アセトニトリルと０．１％ＴＦＡ含有水の混合割合を、０．１％ＴＦＡ含有アセトニトリル３０％から１００％まで、１％／分の条件でグラジェント分析を行った。検出はＵＶ−ｖｉｓ検出器（Ｗａｔｅｒｓ製）により実施した。その結果、生ショウガ汁１ｇ中のジンゲロール（０．１５５ｍｇ）、ショウガオール（０．００１ｍｇ）であり、ショウガ加工食品組成物１ｇ中ジンゲロール（０．１１４ｍｇ）、ショウガオール（０．０５３ｍｇ）であった。
ジンゲロールとショウガオールの比は、生ショウガ汁がジンゲロール：ショウガオール＝１５５：１であるのに対し、ショウガ加工食品組成物ではジンゲロール：ショウガオール＝２．１５：１となり、ショウガオールの割合が増えているのが確認できた。
【００２５】
比較例１（乾姜との比較）
多くの健康機能性を有し、ショウガオールの含有量が多くなっている乾姜についても、辛味成分の定量と比を検討した。乾姜を７０％エタノールで抽出し、濃縮、加糖した加糖組成物についても実施例２と同様の方法で、ジンゲロール、ショウガオールについて定量を行った。すなわち、乾姜１０ｇを粉砕し７０％エタノール１００ｍｌを加え、３時間加熱還留し、ろ過後エタノールを減圧留去し、加糖し全量が３０ｇになるように調整した。乾姜加糖組成物１ｇにエタノール０．５ｇを加え、ろ過後、被験試料とした。その結果、乾姜加糖組成物１ｇにジンゲロール（０．１１２ｍｇ）、ショウガオール（０．０７６ｍｇ）であった。ジンゲロールとショウガオールの比は、ジンゲロール：ショウガオール＝１．４７：１であった。
実施例２と比較例１の結果から、実施例１で得られたショウガ加工食品組成物は、乾姜から作成した加糖組成物に近い量と比でジンゲロール、ショウガオールを含有しており、同様の健康機能性が期待できる。
【００２６】
試験例１（香気成分の比較）
ショウガ加工食品組成物の製造工程での香り成分量の変化を検討する為、生ショウガ汁の加熱物（サンプルＥ）、エタノール添加・濃縮後のショウガ汁（サンプルＦ）、乾姜（サンプルＧ）のガスクロマトグラフィー−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）分析を行った。使用機器は、Ｉｎｔｅｒ−ｃａｐ ＷＡＸ（０．２５ｍｍｉｄ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ、ＧＬサイエンス社製）、ＧＣ−ＭＳは、ＪＭＳ−Ｑ１０００ＧＣ Ｋ９（日本電子社製）を用いた。試料注入方法は、ヘッドスペース（ＨＳ）法を用い、条件は、前加熱（８０℃、３０分）、注入口温度（２５０℃）、注入量（２ｍｌ）で行った。また、ＧＣの条件は、温度条件（４０℃で５分→２３０℃まで５℃／分→２３０℃で５分）、スプリット（比：５．６）、キャリアガス（ヘリウム）で行った。サンプルＦは、サンプルＥの一部（３ｇ）にエタノールを７０重量％になるように加え、一晩放置後ろ過し、エタノールを減圧除去し、水を加えて３ｇに調整した。乾姜（サンプルＧ）は、１０ｇを粉砕し７０％エタノール１００ｍｌを加え、３時間加熱還留し、ろ過後エタノールを減圧除去し、水を加えて全量が３０ｇになるように調整した。各サンプル１ｇを試料として測定をおこなった。
なお、サンプルＥ、Ｆの加熱処理、エタノール添加処理、濃縮処理は実施例１に準じて行った。
各サンプルの精油成分のジンギベレン、ａｒ−クルクメンのＧＣ−ＭＳによる分析クロマトグラムを図１に、クロマトグラム上の面積値を表１に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】
サンプルＥ、Ｇは、精油成分であるジンギベレン、ａｒ―クルクメンなどが大量に含まれている。しかし、Ｆは含まれているものの２０分の１以下に減少している。また、ウコン臭は官能的にもＧ＞Ｅ＞Ｆで弱くなっており、ａｒ−クルクメンがウコン臭の一因であることが示唆された。
【００２９】
試験例２（ａｒ−クルクメンの定量）
揮発する風味として顕著な差が確認されたことから、液中の成分定量を行った。定量にはＨＰＬＣを用いた。試料は、各サンプルを１ｇずつに、メタノールを加え５ｍｌずつにし、撹拌後０．４５μｍのフィルターにてろ過し作成した。カラムはＣ１８、溶媒の条件は、０．１％ＴＦＡ含有アセトニトリルと０．１％ＴＦＡ含有水の混合割合を、０．１％ＴＦＡ含有アセトニトリル７５％で１０分間流し、７５％から１００％まで、１％／分の条件でグラジェント分析を行った。検出はフォトダイオアレイ検出器により２１５ｎｍで検出した。各サンプル１ｇ中のａｒ−クルクメンの含有量は、サンプルＥ（１４５．３μｇ）、Ｆ（２９．８μｇ）、Ｇ（２５６．９μｇ）となった。
【００３０】
さらに、サンプルＦに、実施例１に準じて果糖ブドウ糖液糖を加えて糖質７５重量％となるように調整し、ショウガ加工食品組成物を完成させた。この組成物中のａｒ−クルクメン含有量を、同様に測定したところ、１ｇ中に７．５μｇとなった。
これらの結果から、原料である生ショウガや生ショウガ抽出物のａｒ−クルクメンの含有量、及び製造工程での誤差等も考えられる為、ショウガ加工食品組成物１ｇ中のａｒ−クルクメンの含有量が、１５μｇ以下であれば、苦味や薬臭いウコン臭を感じることが少なく、ウコン臭さや苦味を軽減できていると考えられる。
【００３１】
試験例３（苦味、ウコン臭の低減の工程確認）
サンプルＥとＦでは、精油量が２０分の１以下に減少しており、その間の製造工程はエタノール添加、ろ過、濃縮である。精油の減少理由を探す為、ろ過後の残渣（Ｈ）、濃縮時の廃液（Ｉ）について実施例３と同条件で測定を行った。サンプルＨは、エタノールで洗浄、乾燥し、０．５ｇに対し水０．５ｇを加えて試料とした。Ｉは、そのまま３ｇ分を試料とした。各サンプルの精油成分のジンギベレン、ａｒ−クルクメンのＧＣ−ＭＳによる分析を試験例１と同様に行ったところ、サンプルＨ、ＩともにサンプルＥ、Ｆに比べて濃度が薄いが、精油成分が含まれていた。
【００３２】
サンプルＨの味ついては苦味があり、一般的に精油成分、特にａｒ−クルクメンが分類されているテルペンには、弱いながら苦味があることが知られている。このことと、試験例１〜３の結果から、本発明の製造工程の特徴でもあるエタノール添加、ろ過、濃縮の工程で苦味やウコン臭のもとである精油成分が減少することが明らかになった。
【００３３】
試験例４ （官能評価）
健康機能性が期待できる本ショウガ加工食品組成物（実施例１で得られたもの）と乾姜加糖組成物について、１０名の被験者に官能評価試験を行った。被験者は、ショウガ加工食品組成物→乾姜加糖組成物の順で摂取し、「辛味」、「苦味」、「ウコン臭（漢方臭）」、「効果感」について表２に示す５段階で評価した。なお、ショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物は、水で１０倍希釈したものを使用した。また、官能検査時に際し試料の試飲間には、ぬるま湯等でのうがいと３時間の間隔をあけるようにし、特に効果感について前サンプルの持込がないようにした。
得点の平均点をグラフ化したものを図２〜５に示した。
【００３４】
【表２】
【００３５】
図２〜５の結果から、ショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物において、辛味、効果感などのプラスの評価は、共に十分感じられる結果となった。また、苦味やウコン臭（漢方臭）などの、マイナスの評価は、ショウガ加工食品組成物において、乾姜加糖組成物より下がっており、苦味やウコン臭が軽減したことを示している。
【００３６】
以上の結果から、本発明品であるショウガ加工食品組成物は、ジンゲロール、ショウガオールなどに由来するショウガの健康機能性が期待でき、さらに苦味や漢方臭いウコン臭の低減されていることが明らかになった。また、このことは、官能評価試験の結果からも支持される。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明により、ショウガの健康機能を兼ね備え苦味や臭みが低減された風味の優れたショウガ加工食品組成物を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】図１は、生ショウガ汁の加熱物（サンプルＥ）、エタノール添加・濃縮後のショウガ汁（サンプルＦ）、乾姜（サンプルＧ）のＧＣ−ＭＳクロマトグラムを示している。ＥとＧの感度は、１．６×１０8、Ｆは１．６×１０7で表示している。
【図２】図２には、試験例４で得られたショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物との辛味の評価結果を示している。
【図３】図３には、試験例４で得られたショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物との苦味の評価結果を示している。
【図４】図４には、試験例４で得られたショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物とのウコン臭の評価結果を示している。
【図５】図５には、試験例４で得られたショウガ加工食品組成物と乾姜加糖組成物との効果感の評価結果を示している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）とショウガオール（ｓｈｏｇａｏｌ）を１０：１〜１：１０の重量濃度比で、合計０．００１重量％以上含有し、香気成分であるａｒ−クルクメンの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であり、糖質の濃度が４０〜９０重量％であるショウガ加工食品組成物。
【請求項２】
前記糖質が、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、酵素分解シロップ、デキストリンシロップからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１記載のショウガ加工食品組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載のショウガ加工食品組成物を含んでなる飲食品。
【請求項４】
ショウガ粉砕物、ショウガ絞り汁およびショウガ抽出エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種を主原料とし、加熱工程を経た後に、５０重量％〜９０重量％のエタノール濃度に調製することで生じた沈殿物を除去し、ろ過物を得、該ろ過物中のエタノールを除去した後に、更に加糖することを特徴とする請求項１または請求項２記載のショウガ加工食品組成物を製造する方法。
【請求項５】
前記加熱工程として、１００℃以上に加熱する工程を少なくとも１回行う請求項４記載の方法。
【請求項１】
ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）とショウガオール（ｓｈｏｇａｏｌ）を１０：１〜１：１０の重量濃度比で、合計０．００１重量％以上含有し、香気成分であるａｒ−クルクメンの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であり、糖質の濃度が４０〜９０重量％であるショウガ加工食品組成物。
【請求項２】
前記糖質が、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、酵素分解シロップ、デキストリンシロップからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１記載のショウガ加工食品組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載のショウガ加工食品組成物を含んでなる飲食品。
【請求項４】
ショウガ粉砕物、ショウガ絞り汁およびショウガ抽出エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種を主原料とし、加熱工程を経た後に、５０重量％〜９０重量％のエタノール濃度に調製することで生じた沈殿物を除去し、ろ過物を得、該ろ過物中のエタノールを除去した後に、更に加糖することを特徴とする請求項１または請求項２記載のショウガ加工食品組成物を製造する方法。
【請求項５】
前記加熱工程として、１００℃以上に加熱する工程を少なくとも１回行う請求項４記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１０−１２４７８６（Ｐ２０１０−１２４７８６Ａ）
【公開日】平成２２年６月１０日（２０１０．６．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３０４６６６（Ｐ２００８−３０４６６６）
【出願日】平成２０年１１月２８日（２００８．１１．２８）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年６月１０日（２０１０．６．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１１月２８日（２００８．１１．２８）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
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