ゼリー状炭酸飲料用組成物、容器詰炭酸ゼリー飲料および凍結炭酸ゼリー飲料
【課題】温度に応じて性状が変化し、且つ、０℃以下でも噴きこぼれずに炭酸性状を維持している容器詰炭酸ゼリー飲料を提供する。
【解決手段】単糖類を主成分とする糖質を含有し、ゲル化剤を配合してなる炭酸飲料用組成物において、そのゲル化剤にはカラギナンとキサンタンガムが配合されるものであり、且つ、飲料組成物の可溶性固形分であるＢｒｉｘ度Ａ（％）、カラギナンの配合量Ｂ（重量％）、キサンタンガムの配合量Ｃ(重量％)、液温２６℃における飲料組成物の粘度Ｄ（ｍＰａ・ｓ）が、以下の（イ）、（ロ）および（ハ）の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物及び、炭酸飲料用組成物を容器詰した炭酸ゼリー飲料とする。
（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５
（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５
（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０
（ニ）Ａ≧１０
【解決手段】単糖類を主成分とする糖質を含有し、ゲル化剤を配合してなる炭酸飲料用組成物において、そのゲル化剤にはカラギナンとキサンタンガムが配合されるものであり、且つ、飲料組成物の可溶性固形分であるＢｒｉｘ度Ａ（％）、カラギナンの配合量Ｂ（重量％）、キサンタンガムの配合量Ｃ(重量％)、液温２６℃における飲料組成物の粘度Ｄ（ｍＰａ・ｓ）が、以下の（イ）、（ロ）および（ハ）の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物及び、炭酸飲料用組成物を容器詰した炭酸ゼリー飲料とする。
（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５
（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５
（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０
（ニ）Ａ≧１０
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、温度に応じて性状が変化しても離水が少ないゼリー状炭酸飲料用組成物、容器詰炭酸ゼリー飲料、凍結炭酸ゼリー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、清涼飲料水用の容器に充填されたゼリー飲料が種々市販されており、最近では炭酸ガス含有のゼリー飲料が市場に現れている。
これらのゼリー飲料において共通なことは、容器の中で液体がゼリー状に固まっており、数回振って固まりを崩し、柔らかいゼリー状にしてから飲用するというものである。
【０００３】
例えば、冷水不溶性のカッパーカラギナンおよび／またはアイオータカラギナンを水溶液中に均一分散したものに、炭酸ガスを封入したのち容器に充填密封し、加熱殺菌した後、冷却して炭酸ガス含有ゼリー状食品としているものがある（特許文献１）。しかしながら、このように製造されたゼリー飲料は、例外なく、上記のように容器を振らなければ飲用できないものであった。
【０００４】
また、その他の炭酸ガス含有ゼリー状食品として、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナンから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を０．００１〜１．０重量％配合し、粘弾性測定装置を使用して特定の物性に調整することで、やわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品を得るものがある（特許文献２）。しかし、このようなゼリー状飲食品は、伸びのある性状であるため、柔軟性を有する容器を押圧して押し出さなければ飲用するのは困難なものであった。
【０００５】
一方、炭酸ガス含有の飲料中に、細片状（チップ状）のゼリーを加えた飲料もある。例えば、２種類以上の増粘多糖類の混合物と多価金属塩の反応により作られたゲルをカットして、細片状のゲルを含んだことを特徴とする密閉容器入りゲル入り炭酸飲料がある（特許文献３）。しかし、このようなゲル入り飲料は、細片状のゲル食感はよいものであるが、飲料全体にボディ感のあるゼリー状のテクスチャーを与えることはできないものであった。
【０００６】
さらに、ＰＥＴボトル入り飲料を冷凍して、凍結した飲料を解凍しながら飲用に供する凍結飲料がある（特許文献４）。しかしながら、このような凍結可能な飲料は、非炭酸飲料に限られていた。
【０００７】
【特許文献１】特開平０４−２５２１５６号公報
【特許文献２】特開２００１−２９９２４１号公報
【特許文献３】特開平０９−１０３２７１号公報
【特許文献４】特開２００５−２９１８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来、ゼリー飲料は、製品として保管、出荷されている時からゼリー状に固まっており、振らなければ飲用することができないものとして市場で販売されていた。しかしながら、振るのを忘れたり、振り方が不充分な状態で開封したりすると、ゼリーの固まりが崩れておらず、容器の内部にゼリーの固まりが詰まってゼリー飲料を飲用することができないという問題点があった。特に、パーシャルオープンエンドのプルトップ缶などの再封できない容器に詰められたゼリー飲料は、一度開封すると再封して振ることができないため、飲用者は、缶切りで蓋を完全に開ける等しなければ飲用することができず、非常に面倒であった。
【０００９】
さらに、上記のゼリー飲料を製造する場合にも問題点があった。通常、清涼飲料水の製造ラインには、内圧検査機、真空度測定機、内容量測定機等の検査機器が存在し、調合時、充填時、加熱殺菌時、冷却時等に食品衛生法で必要不可欠な検査を行っている。しかしながら、これらの検査機器を通過する際、製品は常温まで冷却されており、既に内容組成物はゼリー状に固まっている。そのため、検査機器が液体としての入り身線を検知できず、缶蓋の裏に張り付いた組成物を検知する等して誤作動を起こし、良品であるにも関わらず排斥してしまうという不具合が生じていた。したがって、本来の製造ラインを型替えして、検査機を通過後に製品を反転させたり、本来とは逆向きで加熱殺菌冷却を行ったりする等、生産効率が落ちる無駄な手間をかけなければならなかった。
【００１０】
また、冷凍させてから飲用に供する凍結飲料は、非炭酸飲料では容易に製造可能であるが、炭酸飲料では製造が困難であった。炭酸ガスを含有した炭酸飲料を凍結させると、最初に液体である水分が凍るため、最終的に液体中に溶解している炭酸ガスが液体と分離し、容器内の空寸容積に炭酸ガスが逃げ込む。そして、開栓時に炭酸ガスが抜けるため、飲食するときには既に炭酸ガスを含有していない非炭酸飲料となっている。このように、過去に炭酸ガスを含有している凍結飲料は存在し得なかった。
【００１１】
そこで、この発明は、上記の問題点を解決して、温度に応じて性状が変化し、且つ、０℃以下でも噴きこぼれずに炭酸性状を維持している容器詰炭酸ゼリー飲料を提供することを目的とする。また、飲用時に口の中で氷と共に炭酸ガスの刺激が味わえる、過去に存在し得なかった新規な凍結容器詰飲料を提供することを目的とする。さらに、通常の清涼飲料水の製造ラインで、検査機器を誤作動させることなく通過でき、生産効率のよい容器詰炭酸ゼリー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決するために、請求項１の発明は、単糖類を主成分とする糖質を含有し、ゲル化剤としてカラギナンおよびキサンタンガムを配合してなる炭酸飲料用組成物であって、飲料組成物の可溶性固形分であるＢｒｉｘ度Ａ（％）、カラギナンの配合量Ｂ（重量％）、キサンタンガムの配合量Ｃ(重量％)、液温２６℃における飲料組成物の粘度Ｄ（ｍＰａ・ｓ）が、以下の（イ）、（ロ）、（ハ）および（ニ）の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物とした。
（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５
（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５
（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０
（ニ）Ａ≧１０
【００１３】
請求項２の発明は、請求項１に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物において、さらに、ローカストビーンガムＥ：０．０３〜０．１（重量％）、グアガム：Ｆ０．０１〜０．０３（重量％）の一方または両方を配合することを特徴とする。
【００１４】
請求項３の発明は、請求項２に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物において、ゲル化剤の使用割合が、前記Ｅ、Ｆの両方を配合して、Ｆ＜Ｃ＜Ｅ＜Ｂであることを特徴とする。
【００１５】
請求項４の発明は、請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物において、単糖類はグルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロース、マンノースまたはそれらの混合物を使用したことを特徴とする。
【００１６】
請求項５の発明は、請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物を、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）容器、ボトル缶容器、アルミニウム缶容器、スチール缶容器、パウチ容器に充填し封入してなる容器詰炭酸ゼリー飲料である。
【００１７】
請求項６の発明は、請求項５に記載の容器詰炭酸ゼリー飲料を凍結させた凍結容器詰飲料である。
【発明の効果】
【００１８】
この発明によれば、Ｂｒｉｘ度、カラギナンの配合量、キサンタンガムの配合量、飲料組成物の粘度を一定の関係式で満たされる数値に調整したので、常温、冷蔵、冷凍のあらゆる温度帯で、様々な性状の容器詰炭酸ゼリー飲料を飲用できる。具体的には、常温ではそのまま液体として飲める炭酸飲料となり、冷蔵することにより、ソフトな食感のあるゲル状組成物を容器の飲み口からそのまま飲用できるゲル状炭酸飲料となり、冷凍することにより、飲用時に口の中で氷と共に炭酸ガスの刺激が味わえる凍結炭酸飲料となる。
【００１９】
また、この容器詰炭酸ゼリー飲料は、従来の振らなければ飲用できない製品とは異なり、室温でも流出しやすいため、振らなくても飲用することができ、飲用者に手間がかからない。さらに、従来の検査機器で検知できるため、良品排斥率が少なくなり、製造工場の生産性が上がる。そして、これまで存在し得なかった、凍結後も炭酸ガスが含有されたままの凍結炭酸飲料を味わうこともできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
この発明の実施形態としてゼリー状炭酸飲料用組成物の成分とその調整について、以下に説明する。
【００２１】
この発明は、単糖類を主成分とする糖質を含有し、飲料組成物の可溶性固形分であるＢｒｉｘ度Ａ（％）、カラギナンの配合量Ｂ（重量％）、キサンタンガムの配合量Ｃ(重量％)、液温２６℃における飲料組成物の粘度Ｄ（ｍＰａ・ｓ）が、以下の（イ）、（ロ）および（ハ）の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物である。
（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５
（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５
（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０
（ニ）Ａ≧１０
【００２２】
この発明では、飲料組成物が（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５、（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５、（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０、（ニ）Ａ≧１０の数値範囲の条件を満足することが適切である。このようなバランスの組成とすることで、振っても振らなくても楽しめるゼリー状炭酸飲料の性状を満足するだけでなく、味覚や食感をも満足することができる。
【００２３】
Ｂｒｉｘ度（％）とは、光琳社刊の「最新ソフトドリンクス」に記載があるように、飲料液体中の可溶性固形分全体の濃度を糖用屈折計を用いて測定した値のことを示し、２０℃におけるＢｒｉｘ度をもって可溶性固形分とする。
【００２４】
単糖類とは、ぶどう糖（グルコース）、果糖（フラクトース）あるいはそれらの混合物が主成分である果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、ガラクトース、キシロース、マンノースなどをいう。
【００２５】
Ｂｒｉｘ度Ａは、（ニ）Ａ≧１０％であることが好ましく、Ｂｒｉｘ度が１０％未満では、冷凍状態において飲食組成物が完全に固化し、手で揉めるようになるまでに時間を要するので好ましくない。
【００２６】
そして、（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５であり、０．０５未満では、ゼリー食感が弱くなり好ましくなく、また０．２５を超える数値では、常温でも振らなければいけないゼリー飲料となるので好ましくない。
【００２７】
なお、より好ましくは（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０８〜０．２であり、さらに好ましくは０．１〜０．１８である。これらの所定の数値によって、炭酸ゼリー飲料としての食感を好ましくすることが可能である。
【００２８】
また、（ロ）Ｂ／Ｃの数値が２未満では、ゼリー状を呈しないので好ましくなく、また５を超える数値では、常温で固まっているので好ましくない。
【００２９】
なお、より好ましくは（ロ）Ｂ／Ｃ＝２．５〜４．５であり、さらに好ましくは３〜４である。これらの所定の数値によって、各温度帯でのゼリー食感をコントロールすることが可能である。
【００３０】
さらに、（ハ）Ｄ／Ａの数値が７未満では、ゼリーが弱くなる一方で濃味が多くなり好ましくなく、２０を超える数値では、ゼリーが硬くなる一方で濃味が少なくなり好ましくない。
【００３１】
なお、より好ましくは（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜１５であり、さらに好ましくは８〜１３である。これらの所定の数値によって、振っても炭酸ガスがゼリーの内部に包括されたままであり、凍結後も炭酸ガスがゼリーの内部に包括されたまま炭酸飲料としての刺激味を保持することができる。
【００３２】
また、室温とは、２５℃以上の温度範囲で調節が行われない自然のなりゆきの温度を示す。冷蔵とは、０℃から１０℃程度の温度範囲に調節された温度条件下（冷蔵庫）に保存することを示し、冷凍とは−２５℃から０℃程度の温度範囲に調節された温度条件下（冷凍庫）に保存することを示す。
【００３３】
実施形態の飲料組成物には可溶性固形分として、ぶどう糖固形分、果糖固形分、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖の少なくとも１種以上の固形分が含まれているのが好ましく、これにより、可溶性固形分量が多くても、飲食物として適した味わいに調節でき、凍結後においても柔らかい触感を保持することができる。その他の可溶性固形分としては、発明の効果に影響を及ぼさない補助的な範囲内において麦芽糖固形分、糖アルコール固形分、デキストリン固形分、乳固形分、砂糖固形分を含有してもよい。
【００３４】
さらに、ローカストビーンガム０．０３〜０．１重量％、グアガム０．０１〜０．０３重量％の一方または両方を配合することが好ましく、最も好ましくは、グアガム＜キサンタンガム＜ローカストビーンガム＜カラギナンの使用割合であることが好ましい。これにより、炭酸ガスを保持しやすくなるので、炭酸ガスの刺激味が好適となる。
【００３５】
より詳細に説明すれば、金属容器と違いガス透過性という特性を持つＰＥＴボトルは、長期間保管中に炭酸ガス容積が徐々に減少していく性質がある。ローカストビーンガムが０．０３未満、グアガムが０．０１未満であれば、組成物がゼリー状にならず炭酸ガスを放出しやすいので炭酸ガスが徐々に抜けてゆくので好ましくなく、ローカストビーンガムが０．１を超える数値、グアガムが０．０３を超える数値では、ゼリー状組成物を振らなければ飲用できなくなるので好ましくない。特に、グアガム＜キサンタンガム＜ローカストビーンガム＜カラギナンの使用割合であれば、上記の特質が際だって良好となるので好ましい。
【００３６】
この実施形態の飲料組成物には、その他の安定剤として、発明の効果に影響を及ぼさない範囲内において、大豆多糖類、ペクチン、発酵セルロース、微結晶セルロース、寒天、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、カゼインナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルを含有してもよい。例えば、市販の大豆多糖類としては、三栄源エフエフアイ社製の「大豆多糖類」、ペクチンとしては、ＣＰ ｋｅｌｃｏ Ａｐｓ製の「ＧＥＮＵペクチン」等が挙げられる。
【００３７】
また、この実施形態の飲料組成物には、乳化剤として、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンを含有してもよい。例えば、市販の蔗糖脂肪酸エステルとしては、三菱化学フーズ社製の「菱糖エステル」、第一工業社製の「ＤＫエステル」等が挙げられる。
【００３８】
また、この実施形態の飲料組成物には、乳製品を使用することもできる。乳製品としては、牛乳、濃縮乳、クリーム、バター、全粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、全脂加糖練乳、無糖練乳が挙げられる。
【００３９】
さらに、この実施形態の飲料組成物には、酸味料を添加してもよく、そのような酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、りんご酸、乳酸、フマル酸、リン酸等が挙げられる。これらを添加することにより、飲料組成物のｐＨを好ましく調整することができる。
【００４０】
上記で説明した糖類、安定剤、乳化剤、乳製品、酸味料の他に、この実施形態の飲料組成物には、果汁、コーヒー、緑茶、烏龍茶、紅茶、香料、ビタミン類、ミネラル類およびアミノ酸類から選ばれる１種以上を添加しても良く、これらの添加により飲食物として、風味の向上、飲食者の健康補助効果など付加価値を高めることができる。
【００４１】
このような飲料組成物を充填する容器は、再封可能なキャップ付きのＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル、ボトル缶が好ましい。これにより、振らないで炭酸飲料を楽しんだ後は、振ってからゼリー飲料を楽しむという２重の味わい方を提供できる。その他の容器としては、スチール缶、アルミニウム缶、パウチ容器を使用してもよい。
【００４２】
飲料組成物は、上記容器に充填された状態で、室温、冷蔵、冷凍のいずれの温度条件に保存した場合においても、少なくとも１２ヶ月は安定に品質を維持することが可能である。なお、ゼリー状として、食感良く飲むことができる温度帯は飲料組成物の内部温度として０℃〜２５℃、好ましくは５℃〜１５℃、特に７℃〜１０℃であることが好ましい。
【００４３】
この実施形態の容器詰炭酸ゼリー飲料は、通常の炭酸飲料の製造工程と同じように、カーボネーターで炭酸ガスを吸収させた後に充填を行い、パストライザーで加熱殺菌・冷却し、所定の検査機器を通過した後で製品となるものである。
【００４４】
このように製造された容器詰炭酸ゼリー飲料は、室温、冷蔵、冷凍において液体状、ゼリー状またはシャーベット状となり、そのまま飲食できる飲料組成物が密封容器に充填されているため、常温、冷蔵、冷凍のいずれの流通温度帯によっても流通可能であり、また、家庭で手軽に、炭酸飲料、ゼリー状炭酸飲料、シャーベット状炭酸飲料を楽しむことが可能である。
【実施例】
【００４５】
Ｂｒｉｘ度は、アタゴ社製の「デジタル屈折計ＲＸ−５０００」又はその同等品を用いて測定する。上記したように、Ｂｒｉｘ度（％）とは、飲料液体中の可溶性固形分全体の濃度を糖用屈折計を用いて測定した値のことを示し、２０℃におけるＢｒｉｘ度をもって可溶性固形分とする。
【００４６】
粘度（ｍＰａ・ｓ）は、飲料組成物の液温を２６℃に調整し、東機産業社製の「ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＢＬ型」又はその同等品を用いて測定する。
【００４７】
［試料ａ〜ｌ］
下記の処方に示す組成の内、ぶどう糖・クエン酸以外に水を加え溶解した後、クエン酸にてｐＨを３．８に調整し、ぶどう糖にてＢｘを表Ａに示す所定のＢｘ値に調整し、炭酸ガスを吸収させた後に、ボトル缶（大和製罐社製３００ｍｌ）に充填し、７０℃で１０分間加熱殺菌後に冷却し、試料ａ〜ｌの容器詰炭酸ゼリー飲料を得た。このうち試料ｆ〜ｌが本発明の実施例に該当する。
（処方１）
メロン果汁 １．０重量％
香料（高砂香料社製：メロンフレーバー） ０．１重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．１５重量％
キサンタンガム ０．０３重量％
ローカストビーンガム ０．０７重量％
グアガム ０．０２重量％
ぶどう糖 Ｂｘ所定の数値まで
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
【００４８】
得られた容器詰炭酸ゼリー飲料について、−１０℃、７℃、１５℃、２６℃となるように、冷凍庫、冷蔵庫、恒温槽に２４時間保持し、以下に段階評価の詳細を示すように、振らないで飲食、１０回振ってから飲食時のゼリー性状を評価し、最後に冷凍製品としての適正評価を行い、これらの結果をまとめて表Ａ中に示した。
【００４９】
［ゼリー性状評価］
２６℃は振らないで液体、１５℃は振らないでゼリー食感を楽しめる、７℃は振ってゼリー食感を楽しめることを基準とした。
１ 予定どおりの良好なゼリー性状である
２ 若干不満はあるが、とりあえずゼリー性状を保っている
３ まったく予想していない劣悪な性状である
【００５０】
［冷凍適正評価］
−１０℃は凍結飲料として炭酸ガスを適度に保持していることを基準とした。
１ 凍結後にも、飲料組成物には良好な炭酸ガスを保持している
２ 炭酸ガスは保持しているが、凍結飲料としては飲みづらい
３ 炭酸ガスが抜けて炭酸飲料ではない
【００５１】
【表Ａ】
【００５２】
表Ａの結果からも明らかなように、Ｂｘ１０未満では、各温度帯でのゼリー性状が好ましくなく、凍結炭酸飲料としての適正も好ましくないという評価が得られた。
【００５３】
［試料ｍ〜ｘ］
下記の処方に示す組成の内、果糖・クエン酸以外に水を加え溶解した後、クエン酸にてｐＨを３．８に調整し、果糖にてＢｘを表Ｂに示す所定のＢｘ値に調整し、炭酸ガスを吸収させた後に、ボトル缶（大和製罐社製３００ｍｌ）に充填し、７０℃で１０分間加熱殺菌後に冷却し、試料ｍ〜ｘの容器詰炭酸ゼリー飲料を得た。このうち試料ｒ〜ｘが本発明の実施例に該当する。
（処方２）
メロン果汁 １．０重量％
香料（高砂香料社製：メロンフレーバー） ０．１重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．１５重量％
キサンタンガム ０．０３重量％
ローカストビーンガム ０．０７重量％
グアガム ０．０２重量％
果糖 Ｂｘ所定の数値まで
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
これらの結果をまとめて、表Ｂ中に示した。
【００５４】
【表Ｂ】
【００５５】
表Ｂの結果からも明らかなように、ぶどう糖と同じく単糖類である果糖を使用しても、Ｂｘ１０未満では、各温度帯でのゼリー性状が好ましくなく、凍結炭酸飲料としての適正も好ましくないという評価が得られた。
【００５６】
［比較例ａ〜ｈ］
一方、比較例として、処方１の単糖類に代えて二糖類である砂糖、麦芽糖、その他の糖質として糖アルコール、デキストリンで同様な実験を行ったところ、Ｂｘを１０以上に調整しても容器詰炭酸ゼリー飲料としては適さない結果が出た。糖アルコールとしては、林原商事社製の「粉末マビット」、デキストリンとしては、松谷化学工業社製の「ＴＫ−１６」を使用した。結果は、表Ｃ中に示した。
【００５７】
【表Ｃ】
【００５８】
［実施例１〜１０］
［比較例１〜１０］
表１、表２に示す組成で各成分を配合し混合して飲食組成物を製造した。ここでいうゲル化剤とは、市販のカラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガムを使用した。ぶどう糖はサンエイ糖化社製の「含水結晶ぶどう糖」、果糖はダニスコ社製の「純果糖」、果糖ぶどう糖液糖は加藤化学社製の「ＨＦ−５５」を使用した。
【００５９】
ボトル缶容器の洗浄を行い、配合した組成物に炭酸ガスを吸収させ、容器に充填、密封後に、６７℃の温度にて１０分間維持した後、冷水にて３０℃まで冷却を行った。ボトル缶容器は大和製罐社製の３００ｍｌアルミニウムボトル缶を使用し、３００ｇ重量を充填した。
【００６０】
得られた容器詰飲料のＢ＋Ｃ値、Ｂ／Ｃ値、Ｄ／Ａ値を表１、表２中に示した。
得られた容器詰飲料に対して、同様に２６℃、１５℃、７℃、−１０℃における評価を、成人男女多数のパネラーに判定させ、多数意見を考慮してその点数を表１、表２中に示した。
【００６１】
【表１】
【００６２】
【表２】
【００６３】
［実験例１（流出試験）］
容器の開口部を下に向けたときの内容物である飲料の流出量を以下の要領で試験した。
【００６４】
試験用の試料の組成は以下とおりである。
下記の処方３〜５に示す組成に水を加え溶解した後、炭酸ガスを吸収させてガスボリューム２．２とした飲料組成物を、ボトル缶（大和製罐社製３００ｍｌ）に充填した。さらに、加熱殺菌後冷却し、試料である容器詰炭酸ゼリー（本発明品、比較例１、比較例８）を得た。
【００６５】
（処方３（本発明品））
果糖ぶどう糖液糖 ２０．６重量％
香料 ０．１重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．１５重量％
キサンタンガム ０．０４重量％
ローカストビーンガム ０．０９重量％
グアガム ０．０３重量％
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
【００６６】
（処方４（比較例１））
果糖ぶどう糖液糖 １２．６重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．０３重量％
キサンタンガム ０．０１重量％
ローカストビーンガム ０．０５重量％
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
【００６７】
（処方５（比較例８））
果糖ぶどう糖液糖 ２１．１重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．１５重量％
キサンタンガム ０．０８重量％
ローカストビーンガム ０．０８重量％
グアガム ０．０２重量％
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
【００６８】
試験の手順は以下のとおりである。
各試料（本発明品、比較例１、比較例８）を冷蔵庫にて静置し、十分に冷却する。
冷却後、室温にて、５、１０、１５、２０、２５℃になるまで静置する。
所定の温度になった試料を振る。振り方は、いわゆる回転振とうである。回転振とうとは、缶のほぼ中心を軸として１８０度回転させて上下を反転した後、すばやく再度逆向きに１８０度回転させて元の姿勢に戻す動作である。この一連の動作を０．３秒間で行う。これを１回振りとして、(1)振らない、(2)５回振り、(3)１０回振りの３パターン行う。
製品を開栓もしくは開缶し、ビーカー上で開口部を下にする。なお、このビーカーはあらかじめ重量計の上に設置する。
反転状態を１分間維持し、ビーカーに流出した組成物の量（流出液量）を重量計により読み取る。
反転状態をさらに４分間維持し、ビーカーに流出した組成物の量を重量計により読み取る。
【００６９】
試験にて得た流出液量と充填量(300g)を用いて、流出割合(％)を求めた。結果を表４に示す。
【００７０】
【表３】
【００７１】
以上の試験の結果、以下のことが分かった。
本発明品は、室温では振らなくても流出しやすく、冷蔵（５〜１０℃）では振れば支障なく流出させることができる。
比較例１は、室温・冷蔵いずれの場合でも流出しやすいが、単に粘度のある液体でありゼリーではない。
比較例８は、室温でも振らないと流出に支障がある場合があり、冷蔵では十分に振れば流出するが、振りが足りないと流出に支障が生じる。
今回の結果により、本発明品は、冷蔵では既存のゼリー炭酸と同様に振って飲用するが常温では振らなくてもソフトゼリー炭酸飲料として飲用できることが示された。また、比較例１の場合振らなくても飲用できるがゲルが弱すぎてゼリーではなく、比較例８の場合はゲルが強すぎて常温でも振る必要があった。
【００７２】
［実験例２（離水試験）］
ゼリー状の組成物から水分がどの程度離水するかを以下の要領で試験した。
【００７３】
試験用の試料として上記処方３の本発明品、処方４の比較例１、処方５の比較例８を用いた。
【００７４】
試験の手順は以下のとおりである。
試料を冷蔵庫にて静置し、１０℃になるまで冷却する。
冷却した試料の一部室温（２５℃）にて、２５℃になるまで静置する。
所定の温度（１０℃、２５℃）になった試料の缶上部を缶切りで開け、ブフナーロート上に静かに移す。
３分間経過後、ブフナーロートを通った通過液量（ｇ）を量る。なお、ブフナーロートは、マルミヤ製陶製（適合ろ紙寸法：直径１５０ｍｍ）を用いた。
【００７５】
試験にて得た通過液量（ｇ）と充填量（本発明品は２８０ｇ、Ｃ社製品は２００ｇ）とを用いて、通過割合（％）を求めた。結果は以下の表５に示す。
【００７６】
【表４】
【００７７】
表６の結果に示すように、冷蔵したもの（１０℃）を比較すると、本発明品は０．８％とかなり通過割合が少なかった。これは試作試料の方がゲルの構造が安定しており、離水が少なかったためである。また、比較例１の場合はゲルが非常に弱くほぼ液状であったので、ロート上に留まることなく全量が通過した。
【００７８】
一方、室温のもの（２５℃）では本発明品および比較例１の通過割合は８９．３％、１００％と高く、大部分がブフナーロートの孔（直径２〜２．５ｍｍ）を通過した。ただし、本発明品の場合は、離水したのではなく、ゲルが弱いために構造が崩れ液状化していたからであり、比較例１の場合は初めからほぼ液体であったからであって原因が異なる。また、比較例８の場合は室温では若干量だが通過した。こちらは温度が上がってゲルの安定性が下がり離水が増えたためだと考えられる。
【００７９】
よって、本発明品は、冷蔵では離水の少ないゲル、室温ではソフトゼリー状のやわらかいゲルになった。また、本発明品は比較例１、比較例８よりも離水が少ない良質なゲルであった。
【００８０】
［実験例３（冷凍試験）］
ゼリー状の組成物を冷凍したとき性状がどのように変化するかを以下の要領で試験した。
【００８１】
試験用の試料として上記処方３の本発明品を用い、比較用試料として上記処方４の比較例１、上記処方５の比較例８、および、下記非ゼリー比較例を用いた。
【００８２】
（処方６（非ゼリー比較例））
果糖ぶどう糖液糖 １２．６重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
純水（残部）にて全量１００重量％とする
上記処方６の組成を水に溶解した後、炭酸ガスを吸収させてガスボリューム２．２とした飲料組成物をボトル缶（大和製罐社製３００ｍｌ）に充填して非ゼリー状の炭酸飲料である非ゼリー比較例を得た。
【００８３】
実験手順は以下のとおりである。
試料（本発明品、各比較例）を冷凍庫（庫内温度−２０℃）にて静置し、凍結させる。
凍結後、室温（２５℃）にて１時間静置（解凍）する。
解凍した試料を１０回振る。振り方は、実験例１（流出試験）と同様の振り方（回転振とう）である。
試料を開栓もしくは開缶し、静置して状態を観察する。
【００８４】
上記観察の結果、以下のような結果を得た。
本発明品：噴き出しは無かった。−３〜−６℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきた。
通常炭酸飲料：激しく泡が噴き上がり、飲み口から内容液があふれ続けた。
比較例１：開栓直後から内容液が飲み口から噴きこぼれた。−３〜−６℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきたが、離水が多かった。
比較例８：内容液が飲み口からこぼれることは無く、そのまま反転させても出てこなかった。−３〜−６℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきた。ただし、粘度が高く飲用しにくかった。
【００８５】
ともにゼリー状炭酸飲料である本発明品と比較例１とを比較すると、本発明品では離水が少なく噴きこぼれなかったのに対し、比較例１では離水が多く開栓後すぐに噴きこぼれた。
【００８６】
一方、通常炭酸飲料では、飲料組成物から炭酸ガスが殆ど析出してしまっているため、激しく噴き出し続けた。比較例８は粘度が高いため噴き出しはしなかったが、流動性が低く飲用には適さなかった。
【００８７】
以上のように、本発明品は、通常炭酸飲料や比較例に比べて、冷凍しても炭酸ガスが抜けにくく且つ飲用しやすいため、凍結容器詰飲料としての適正が高いものである。
【技術分野】
【０００１】
この発明は、温度に応じて性状が変化しても離水が少ないゼリー状炭酸飲料用組成物、容器詰炭酸ゼリー飲料、凍結炭酸ゼリー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、清涼飲料水用の容器に充填されたゼリー飲料が種々市販されており、最近では炭酸ガス含有のゼリー飲料が市場に現れている。
これらのゼリー飲料において共通なことは、容器の中で液体がゼリー状に固まっており、数回振って固まりを崩し、柔らかいゼリー状にしてから飲用するというものである。
【０００３】
例えば、冷水不溶性のカッパーカラギナンおよび／またはアイオータカラギナンを水溶液中に均一分散したものに、炭酸ガスを封入したのち容器に充填密封し、加熱殺菌した後、冷却して炭酸ガス含有ゼリー状食品としているものがある（特許文献１）。しかしながら、このように製造されたゼリー飲料は、例外なく、上記のように容器を振らなければ飲用できないものであった。
【０００４】
また、その他の炭酸ガス含有ゼリー状食品として、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナンから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を０．００１〜１．０重量％配合し、粘弾性測定装置を使用して特定の物性に調整することで、やわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品を得るものがある（特許文献２）。しかし、このようなゼリー状飲食品は、伸びのある性状であるため、柔軟性を有する容器を押圧して押し出さなければ飲用するのは困難なものであった。
【０００５】
一方、炭酸ガス含有の飲料中に、細片状（チップ状）のゼリーを加えた飲料もある。例えば、２種類以上の増粘多糖類の混合物と多価金属塩の反応により作られたゲルをカットして、細片状のゲルを含んだことを特徴とする密閉容器入りゲル入り炭酸飲料がある（特許文献３）。しかし、このようなゲル入り飲料は、細片状のゲル食感はよいものであるが、飲料全体にボディ感のあるゼリー状のテクスチャーを与えることはできないものであった。
【０００６】
さらに、ＰＥＴボトル入り飲料を冷凍して、凍結した飲料を解凍しながら飲用に供する凍結飲料がある（特許文献４）。しかしながら、このような凍結可能な飲料は、非炭酸飲料に限られていた。
【０００７】
【特許文献１】特開平０４−２５２１５６号公報
【特許文献２】特開２００１−２９９２４１号公報
【特許文献３】特開平０９−１０３２７１号公報
【特許文献４】特開２００５−２９１８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来、ゼリー飲料は、製品として保管、出荷されている時からゼリー状に固まっており、振らなければ飲用することができないものとして市場で販売されていた。しかしながら、振るのを忘れたり、振り方が不充分な状態で開封したりすると、ゼリーの固まりが崩れておらず、容器の内部にゼリーの固まりが詰まってゼリー飲料を飲用することができないという問題点があった。特に、パーシャルオープンエンドのプルトップ缶などの再封できない容器に詰められたゼリー飲料は、一度開封すると再封して振ることができないため、飲用者は、缶切りで蓋を完全に開ける等しなければ飲用することができず、非常に面倒であった。
【０００９】
さらに、上記のゼリー飲料を製造する場合にも問題点があった。通常、清涼飲料水の製造ラインには、内圧検査機、真空度測定機、内容量測定機等の検査機器が存在し、調合時、充填時、加熱殺菌時、冷却時等に食品衛生法で必要不可欠な検査を行っている。しかしながら、これらの検査機器を通過する際、製品は常温まで冷却されており、既に内容組成物はゼリー状に固まっている。そのため、検査機器が液体としての入り身線を検知できず、缶蓋の裏に張り付いた組成物を検知する等して誤作動を起こし、良品であるにも関わらず排斥してしまうという不具合が生じていた。したがって、本来の製造ラインを型替えして、検査機を通過後に製品を反転させたり、本来とは逆向きで加熱殺菌冷却を行ったりする等、生産効率が落ちる無駄な手間をかけなければならなかった。
【００１０】
また、冷凍させてから飲用に供する凍結飲料は、非炭酸飲料では容易に製造可能であるが、炭酸飲料では製造が困難であった。炭酸ガスを含有した炭酸飲料を凍結させると、最初に液体である水分が凍るため、最終的に液体中に溶解している炭酸ガスが液体と分離し、容器内の空寸容積に炭酸ガスが逃げ込む。そして、開栓時に炭酸ガスが抜けるため、飲食するときには既に炭酸ガスを含有していない非炭酸飲料となっている。このように、過去に炭酸ガスを含有している凍結飲料は存在し得なかった。
【００１１】
そこで、この発明は、上記の問題点を解決して、温度に応じて性状が変化し、且つ、０℃以下でも噴きこぼれずに炭酸性状を維持している容器詰炭酸ゼリー飲料を提供することを目的とする。また、飲用時に口の中で氷と共に炭酸ガスの刺激が味わえる、過去に存在し得なかった新規な凍結容器詰飲料を提供することを目的とする。さらに、通常の清涼飲料水の製造ラインで、検査機器を誤作動させることなく通過でき、生産効率のよい容器詰炭酸ゼリー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決するために、請求項１の発明は、単糖類を主成分とする糖質を含有し、ゲル化剤としてカラギナンおよびキサンタンガムを配合してなる炭酸飲料用組成物であって、飲料組成物の可溶性固形分であるＢｒｉｘ度Ａ（％）、カラギナンの配合量Ｂ（重量％）、キサンタンガムの配合量Ｃ(重量％)、液温２６℃における飲料組成物の粘度Ｄ（ｍＰａ・ｓ）が、以下の（イ）、（ロ）、（ハ）および（ニ）の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物とした。
（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５
（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５
（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０
（ニ）Ａ≧１０
【００１３】
請求項２の発明は、請求項１に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物において、さらに、ローカストビーンガムＥ：０．０３〜０．１（重量％）、グアガム：Ｆ０．０１〜０．０３（重量％）の一方または両方を配合することを特徴とする。
【００１４】
請求項３の発明は、請求項２に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物において、ゲル化剤の使用割合が、前記Ｅ、Ｆの両方を配合して、Ｆ＜Ｃ＜Ｅ＜Ｂであることを特徴とする。
【００１５】
請求項４の発明は、請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物において、単糖類はグルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロース、マンノースまたはそれらの混合物を使用したことを特徴とする。
【００１６】
請求項５の発明は、請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物を、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）容器、ボトル缶容器、アルミニウム缶容器、スチール缶容器、パウチ容器に充填し封入してなる容器詰炭酸ゼリー飲料である。
【００１７】
請求項６の発明は、請求項５に記載の容器詰炭酸ゼリー飲料を凍結させた凍結容器詰飲料である。
【発明の効果】
【００１８】
この発明によれば、Ｂｒｉｘ度、カラギナンの配合量、キサンタンガムの配合量、飲料組成物の粘度を一定の関係式で満たされる数値に調整したので、常温、冷蔵、冷凍のあらゆる温度帯で、様々な性状の容器詰炭酸ゼリー飲料を飲用できる。具体的には、常温ではそのまま液体として飲める炭酸飲料となり、冷蔵することにより、ソフトな食感のあるゲル状組成物を容器の飲み口からそのまま飲用できるゲル状炭酸飲料となり、冷凍することにより、飲用時に口の中で氷と共に炭酸ガスの刺激が味わえる凍結炭酸飲料となる。
【００１９】
また、この容器詰炭酸ゼリー飲料は、従来の振らなければ飲用できない製品とは異なり、室温でも流出しやすいため、振らなくても飲用することができ、飲用者に手間がかからない。さらに、従来の検査機器で検知できるため、良品排斥率が少なくなり、製造工場の生産性が上がる。そして、これまで存在し得なかった、凍結後も炭酸ガスが含有されたままの凍結炭酸飲料を味わうこともできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
この発明の実施形態としてゼリー状炭酸飲料用組成物の成分とその調整について、以下に説明する。
【００２１】
この発明は、単糖類を主成分とする糖質を含有し、飲料組成物の可溶性固形分であるＢｒｉｘ度Ａ（％）、カラギナンの配合量Ｂ（重量％）、キサンタンガムの配合量Ｃ(重量％)、液温２６℃における飲料組成物の粘度Ｄ（ｍＰａ・ｓ）が、以下の（イ）、（ロ）および（ハ）の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物である。
（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５
（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５
（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０
（ニ）Ａ≧１０
【００２２】
この発明では、飲料組成物が（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５、（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５、（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０、（ニ）Ａ≧１０の数値範囲の条件を満足することが適切である。このようなバランスの組成とすることで、振っても振らなくても楽しめるゼリー状炭酸飲料の性状を満足するだけでなく、味覚や食感をも満足することができる。
【００２３】
Ｂｒｉｘ度（％）とは、光琳社刊の「最新ソフトドリンクス」に記載があるように、飲料液体中の可溶性固形分全体の濃度を糖用屈折計を用いて測定した値のことを示し、２０℃におけるＢｒｉｘ度をもって可溶性固形分とする。
【００２４】
単糖類とは、ぶどう糖（グルコース）、果糖（フラクトース）あるいはそれらの混合物が主成分である果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、ガラクトース、キシロース、マンノースなどをいう。
【００２５】
Ｂｒｉｘ度Ａは、（ニ）Ａ≧１０％であることが好ましく、Ｂｒｉｘ度が１０％未満では、冷凍状態において飲食組成物が完全に固化し、手で揉めるようになるまでに時間を要するので好ましくない。
【００２６】
そして、（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５であり、０．０５未満では、ゼリー食感が弱くなり好ましくなく、また０．２５を超える数値では、常温でも振らなければいけないゼリー飲料となるので好ましくない。
【００２７】
なお、より好ましくは（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０８〜０．２であり、さらに好ましくは０．１〜０．１８である。これらの所定の数値によって、炭酸ゼリー飲料としての食感を好ましくすることが可能である。
【００２８】
また、（ロ）Ｂ／Ｃの数値が２未満では、ゼリー状を呈しないので好ましくなく、また５を超える数値では、常温で固まっているので好ましくない。
【００２９】
なお、より好ましくは（ロ）Ｂ／Ｃ＝２．５〜４．５であり、さらに好ましくは３〜４である。これらの所定の数値によって、各温度帯でのゼリー食感をコントロールすることが可能である。
【００３０】
さらに、（ハ）Ｄ／Ａの数値が７未満では、ゼリーが弱くなる一方で濃味が多くなり好ましくなく、２０を超える数値では、ゼリーが硬くなる一方で濃味が少なくなり好ましくない。
【００３１】
なお、より好ましくは（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜１５であり、さらに好ましくは８〜１３である。これらの所定の数値によって、振っても炭酸ガスがゼリーの内部に包括されたままであり、凍結後も炭酸ガスがゼリーの内部に包括されたまま炭酸飲料としての刺激味を保持することができる。
【００３２】
また、室温とは、２５℃以上の温度範囲で調節が行われない自然のなりゆきの温度を示す。冷蔵とは、０℃から１０℃程度の温度範囲に調節された温度条件下（冷蔵庫）に保存することを示し、冷凍とは−２５℃から０℃程度の温度範囲に調節された温度条件下（冷凍庫）に保存することを示す。
【００３３】
実施形態の飲料組成物には可溶性固形分として、ぶどう糖固形分、果糖固形分、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖の少なくとも１種以上の固形分が含まれているのが好ましく、これにより、可溶性固形分量が多くても、飲食物として適した味わいに調節でき、凍結後においても柔らかい触感を保持することができる。その他の可溶性固形分としては、発明の効果に影響を及ぼさない補助的な範囲内において麦芽糖固形分、糖アルコール固形分、デキストリン固形分、乳固形分、砂糖固形分を含有してもよい。
【００３４】
さらに、ローカストビーンガム０．０３〜０．１重量％、グアガム０．０１〜０．０３重量％の一方または両方を配合することが好ましく、最も好ましくは、グアガム＜キサンタンガム＜ローカストビーンガム＜カラギナンの使用割合であることが好ましい。これにより、炭酸ガスを保持しやすくなるので、炭酸ガスの刺激味が好適となる。
【００３５】
より詳細に説明すれば、金属容器と違いガス透過性という特性を持つＰＥＴボトルは、長期間保管中に炭酸ガス容積が徐々に減少していく性質がある。ローカストビーンガムが０．０３未満、グアガムが０．０１未満であれば、組成物がゼリー状にならず炭酸ガスを放出しやすいので炭酸ガスが徐々に抜けてゆくので好ましくなく、ローカストビーンガムが０．１を超える数値、グアガムが０．０３を超える数値では、ゼリー状組成物を振らなければ飲用できなくなるので好ましくない。特に、グアガム＜キサンタンガム＜ローカストビーンガム＜カラギナンの使用割合であれば、上記の特質が際だって良好となるので好ましい。
【００３６】
この実施形態の飲料組成物には、その他の安定剤として、発明の効果に影響を及ぼさない範囲内において、大豆多糖類、ペクチン、発酵セルロース、微結晶セルロース、寒天、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、カゼインナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルを含有してもよい。例えば、市販の大豆多糖類としては、三栄源エフエフアイ社製の「大豆多糖類」、ペクチンとしては、ＣＰ ｋｅｌｃｏ Ａｐｓ製の「ＧＥＮＵペクチン」等が挙げられる。
【００３７】
また、この実施形態の飲料組成物には、乳化剤として、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンを含有してもよい。例えば、市販の蔗糖脂肪酸エステルとしては、三菱化学フーズ社製の「菱糖エステル」、第一工業社製の「ＤＫエステル」等が挙げられる。
【００３８】
また、この実施形態の飲料組成物には、乳製品を使用することもできる。乳製品としては、牛乳、濃縮乳、クリーム、バター、全粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、全脂加糖練乳、無糖練乳が挙げられる。
【００３９】
さらに、この実施形態の飲料組成物には、酸味料を添加してもよく、そのような酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、りんご酸、乳酸、フマル酸、リン酸等が挙げられる。これらを添加することにより、飲料組成物のｐＨを好ましく調整することができる。
【００４０】
上記で説明した糖類、安定剤、乳化剤、乳製品、酸味料の他に、この実施形態の飲料組成物には、果汁、コーヒー、緑茶、烏龍茶、紅茶、香料、ビタミン類、ミネラル類およびアミノ酸類から選ばれる１種以上を添加しても良く、これらの添加により飲食物として、風味の向上、飲食者の健康補助効果など付加価値を高めることができる。
【００４１】
このような飲料組成物を充填する容器は、再封可能なキャップ付きのＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル、ボトル缶が好ましい。これにより、振らないで炭酸飲料を楽しんだ後は、振ってからゼリー飲料を楽しむという２重の味わい方を提供できる。その他の容器としては、スチール缶、アルミニウム缶、パウチ容器を使用してもよい。
【００４２】
飲料組成物は、上記容器に充填された状態で、室温、冷蔵、冷凍のいずれの温度条件に保存した場合においても、少なくとも１２ヶ月は安定に品質を維持することが可能である。なお、ゼリー状として、食感良く飲むことができる温度帯は飲料組成物の内部温度として０℃〜２５℃、好ましくは５℃〜１５℃、特に７℃〜１０℃であることが好ましい。
【００４３】
この実施形態の容器詰炭酸ゼリー飲料は、通常の炭酸飲料の製造工程と同じように、カーボネーターで炭酸ガスを吸収させた後に充填を行い、パストライザーで加熱殺菌・冷却し、所定の検査機器を通過した後で製品となるものである。
【００４４】
このように製造された容器詰炭酸ゼリー飲料は、室温、冷蔵、冷凍において液体状、ゼリー状またはシャーベット状となり、そのまま飲食できる飲料組成物が密封容器に充填されているため、常温、冷蔵、冷凍のいずれの流通温度帯によっても流通可能であり、また、家庭で手軽に、炭酸飲料、ゼリー状炭酸飲料、シャーベット状炭酸飲料を楽しむことが可能である。
【実施例】
【００４５】
Ｂｒｉｘ度は、アタゴ社製の「デジタル屈折計ＲＸ−５０００」又はその同等品を用いて測定する。上記したように、Ｂｒｉｘ度（％）とは、飲料液体中の可溶性固形分全体の濃度を糖用屈折計を用いて測定した値のことを示し、２０℃におけるＢｒｉｘ度をもって可溶性固形分とする。
【００４６】
粘度（ｍＰａ・ｓ）は、飲料組成物の液温を２６℃に調整し、東機産業社製の「ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＢＬ型」又はその同等品を用いて測定する。
【００４７】
［試料ａ〜ｌ］
下記の処方に示す組成の内、ぶどう糖・クエン酸以外に水を加え溶解した後、クエン酸にてｐＨを３．８に調整し、ぶどう糖にてＢｘを表Ａに示す所定のＢｘ値に調整し、炭酸ガスを吸収させた後に、ボトル缶（大和製罐社製３００ｍｌ）に充填し、７０℃で１０分間加熱殺菌後に冷却し、試料ａ〜ｌの容器詰炭酸ゼリー飲料を得た。このうち試料ｆ〜ｌが本発明の実施例に該当する。
（処方１）
メロン果汁 １．０重量％
香料（高砂香料社製：メロンフレーバー） ０．１重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．１５重量％
キサンタンガム ０．０３重量％
ローカストビーンガム ０．０７重量％
グアガム ０．０２重量％
ぶどう糖 Ｂｘ所定の数値まで
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
【００４８】
得られた容器詰炭酸ゼリー飲料について、−１０℃、７℃、１５℃、２６℃となるように、冷凍庫、冷蔵庫、恒温槽に２４時間保持し、以下に段階評価の詳細を示すように、振らないで飲食、１０回振ってから飲食時のゼリー性状を評価し、最後に冷凍製品としての適正評価を行い、これらの結果をまとめて表Ａ中に示した。
【００４９】
［ゼリー性状評価］
２６℃は振らないで液体、１５℃は振らないでゼリー食感を楽しめる、７℃は振ってゼリー食感を楽しめることを基準とした。
１ 予定どおりの良好なゼリー性状である
２ 若干不満はあるが、とりあえずゼリー性状を保っている
３ まったく予想していない劣悪な性状である
【００５０】
［冷凍適正評価］
−１０℃は凍結飲料として炭酸ガスを適度に保持していることを基準とした。
１ 凍結後にも、飲料組成物には良好な炭酸ガスを保持している
２ 炭酸ガスは保持しているが、凍結飲料としては飲みづらい
３ 炭酸ガスが抜けて炭酸飲料ではない
【００５１】
【表Ａ】
【００５２】
表Ａの結果からも明らかなように、Ｂｘ１０未満では、各温度帯でのゼリー性状が好ましくなく、凍結炭酸飲料としての適正も好ましくないという評価が得られた。
【００５３】
［試料ｍ〜ｘ］
下記の処方に示す組成の内、果糖・クエン酸以外に水を加え溶解した後、クエン酸にてｐＨを３．８に調整し、果糖にてＢｘを表Ｂに示す所定のＢｘ値に調整し、炭酸ガスを吸収させた後に、ボトル缶（大和製罐社製３００ｍｌ）に充填し、７０℃で１０分間加熱殺菌後に冷却し、試料ｍ〜ｘの容器詰炭酸ゼリー飲料を得た。このうち試料ｒ〜ｘが本発明の実施例に該当する。
（処方２）
メロン果汁 １．０重量％
香料（高砂香料社製：メロンフレーバー） ０．１重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．１５重量％
キサンタンガム ０．０３重量％
ローカストビーンガム ０．０７重量％
グアガム ０．０２重量％
果糖 Ｂｘ所定の数値まで
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
これらの結果をまとめて、表Ｂ中に示した。
【００５４】
【表Ｂ】
【００５５】
表Ｂの結果からも明らかなように、ぶどう糖と同じく単糖類である果糖を使用しても、Ｂｘ１０未満では、各温度帯でのゼリー性状が好ましくなく、凍結炭酸飲料としての適正も好ましくないという評価が得られた。
【００５６】
［比較例ａ〜ｈ］
一方、比較例として、処方１の単糖類に代えて二糖類である砂糖、麦芽糖、その他の糖質として糖アルコール、デキストリンで同様な実験を行ったところ、Ｂｘを１０以上に調整しても容器詰炭酸ゼリー飲料としては適さない結果が出た。糖アルコールとしては、林原商事社製の「粉末マビット」、デキストリンとしては、松谷化学工業社製の「ＴＫ−１６」を使用した。結果は、表Ｃ中に示した。
【００５７】
【表Ｃ】
【００５８】
［実施例１〜１０］
［比較例１〜１０］
表１、表２に示す組成で各成分を配合し混合して飲食組成物を製造した。ここでいうゲル化剤とは、市販のカラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガムを使用した。ぶどう糖はサンエイ糖化社製の「含水結晶ぶどう糖」、果糖はダニスコ社製の「純果糖」、果糖ぶどう糖液糖は加藤化学社製の「ＨＦ−５５」を使用した。
【００５９】
ボトル缶容器の洗浄を行い、配合した組成物に炭酸ガスを吸収させ、容器に充填、密封後に、６７℃の温度にて１０分間維持した後、冷水にて３０℃まで冷却を行った。ボトル缶容器は大和製罐社製の３００ｍｌアルミニウムボトル缶を使用し、３００ｇ重量を充填した。
【００６０】
得られた容器詰飲料のＢ＋Ｃ値、Ｂ／Ｃ値、Ｄ／Ａ値を表１、表２中に示した。
得られた容器詰飲料に対して、同様に２６℃、１５℃、７℃、−１０℃における評価を、成人男女多数のパネラーに判定させ、多数意見を考慮してその点数を表１、表２中に示した。
【００６１】
【表１】
【００６２】
【表２】
【００６３】
［実験例１（流出試験）］
容器の開口部を下に向けたときの内容物である飲料の流出量を以下の要領で試験した。
【００６４】
試験用の試料の組成は以下とおりである。
下記の処方３〜５に示す組成に水を加え溶解した後、炭酸ガスを吸収させてガスボリューム２．２とした飲料組成物を、ボトル缶（大和製罐社製３００ｍｌ）に充填した。さらに、加熱殺菌後冷却し、試料である容器詰炭酸ゼリー（本発明品、比較例１、比較例８）を得た。
【００６５】
（処方３（本発明品））
果糖ぶどう糖液糖 ２０．６重量％
香料 ０．１重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．１５重量％
キサンタンガム ０．０４重量％
ローカストビーンガム ０．０９重量％
グアガム ０．０３重量％
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
【００６６】
（処方４（比較例１））
果糖ぶどう糖液糖 １２．６重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．０３重量％
キサンタンガム ０．０１重量％
ローカストビーンガム ０．０５重量％
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
【００６７】
（処方５（比較例８））
果糖ぶどう糖液糖 ２１．１重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
カラギナン ０．１５重量％
キサンタンガム ０．０８重量％
ローカストビーンガム ０．０８重量％
グアガム ０．０２重量％
純水（残部）にて全量１００重量％とする。
【００６８】
試験の手順は以下のとおりである。
各試料（本発明品、比較例１、比較例８）を冷蔵庫にて静置し、十分に冷却する。
冷却後、室温にて、５、１０、１５、２０、２５℃になるまで静置する。
所定の温度になった試料を振る。振り方は、いわゆる回転振とうである。回転振とうとは、缶のほぼ中心を軸として１８０度回転させて上下を反転した後、すばやく再度逆向きに１８０度回転させて元の姿勢に戻す動作である。この一連の動作を０．３秒間で行う。これを１回振りとして、(1)振らない、(2)５回振り、(3)１０回振りの３パターン行う。
製品を開栓もしくは開缶し、ビーカー上で開口部を下にする。なお、このビーカーはあらかじめ重量計の上に設置する。
反転状態を１分間維持し、ビーカーに流出した組成物の量（流出液量）を重量計により読み取る。
反転状態をさらに４分間維持し、ビーカーに流出した組成物の量を重量計により読み取る。
【００６９】
試験にて得た流出液量と充填量(300g)を用いて、流出割合(％)を求めた。結果を表４に示す。
【００７０】
【表３】
【００７１】
以上の試験の結果、以下のことが分かった。
本発明品は、室温では振らなくても流出しやすく、冷蔵（５〜１０℃）では振れば支障なく流出させることができる。
比較例１は、室温・冷蔵いずれの場合でも流出しやすいが、単に粘度のある液体でありゼリーではない。
比較例８は、室温でも振らないと流出に支障がある場合があり、冷蔵では十分に振れば流出するが、振りが足りないと流出に支障が生じる。
今回の結果により、本発明品は、冷蔵では既存のゼリー炭酸と同様に振って飲用するが常温では振らなくてもソフトゼリー炭酸飲料として飲用できることが示された。また、比較例１の場合振らなくても飲用できるがゲルが弱すぎてゼリーではなく、比較例８の場合はゲルが強すぎて常温でも振る必要があった。
【００７２】
［実験例２（離水試験）］
ゼリー状の組成物から水分がどの程度離水するかを以下の要領で試験した。
【００７３】
試験用の試料として上記処方３の本発明品、処方４の比較例１、処方５の比較例８を用いた。
【００７４】
試験の手順は以下のとおりである。
試料を冷蔵庫にて静置し、１０℃になるまで冷却する。
冷却した試料の一部室温（２５℃）にて、２５℃になるまで静置する。
所定の温度（１０℃、２５℃）になった試料の缶上部を缶切りで開け、ブフナーロート上に静かに移す。
３分間経過後、ブフナーロートを通った通過液量（ｇ）を量る。なお、ブフナーロートは、マルミヤ製陶製（適合ろ紙寸法：直径１５０ｍｍ）を用いた。
【００７５】
試験にて得た通過液量（ｇ）と充填量（本発明品は２８０ｇ、Ｃ社製品は２００ｇ）とを用いて、通過割合（％）を求めた。結果は以下の表５に示す。
【００７６】
【表４】
【００７７】
表６の結果に示すように、冷蔵したもの（１０℃）を比較すると、本発明品は０．８％とかなり通過割合が少なかった。これは試作試料の方がゲルの構造が安定しており、離水が少なかったためである。また、比較例１の場合はゲルが非常に弱くほぼ液状であったので、ロート上に留まることなく全量が通過した。
【００７８】
一方、室温のもの（２５℃）では本発明品および比較例１の通過割合は８９．３％、１００％と高く、大部分がブフナーロートの孔（直径２〜２．５ｍｍ）を通過した。ただし、本発明品の場合は、離水したのではなく、ゲルが弱いために構造が崩れ液状化していたからであり、比較例１の場合は初めからほぼ液体であったからであって原因が異なる。また、比較例８の場合は室温では若干量だが通過した。こちらは温度が上がってゲルの安定性が下がり離水が増えたためだと考えられる。
【００７９】
よって、本発明品は、冷蔵では離水の少ないゲル、室温ではソフトゼリー状のやわらかいゲルになった。また、本発明品は比較例１、比較例８よりも離水が少ない良質なゲルであった。
【００８０】
［実験例３（冷凍試験）］
ゼリー状の組成物を冷凍したとき性状がどのように変化するかを以下の要領で試験した。
【００８１】
試験用の試料として上記処方３の本発明品を用い、比較用試料として上記処方４の比較例１、上記処方５の比較例８、および、下記非ゼリー比較例を用いた。
【００８２】
（処方６（非ゼリー比較例））
果糖ぶどう糖液糖 １２．６重量％
無水クエン酸 ０．２６重量％
クエン酸ナトリウム ０．２１重量％
純水（残部）にて全量１００重量％とする
上記処方６の組成を水に溶解した後、炭酸ガスを吸収させてガスボリューム２．２とした飲料組成物をボトル缶（大和製罐社製３００ｍｌ）に充填して非ゼリー状の炭酸飲料である非ゼリー比較例を得た。
【００８３】
実験手順は以下のとおりである。
試料（本発明品、各比較例）を冷凍庫（庫内温度−２０℃）にて静置し、凍結させる。
凍結後、室温（２５℃）にて１時間静置（解凍）する。
解凍した試料を１０回振る。振り方は、実験例１（流出試験）と同様の振り方（回転振とう）である。
試料を開栓もしくは開缶し、静置して状態を観察する。
【００８４】
上記観察の結果、以下のような結果を得た。
本発明品：噴き出しは無かった。−３〜−６℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきた。
通常炭酸飲料：激しく泡が噴き上がり、飲み口から内容液があふれ続けた。
比較例１：開栓直後から内容液が飲み口から噴きこぼれた。−３〜−６℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきたが、離水が多かった。
比較例８：内容液が飲み口からこぼれることは無く、そのまま反転させても出てこなかった。−３〜−６℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきた。ただし、粘度が高く飲用しにくかった。
【００８５】
ともにゼリー状炭酸飲料である本発明品と比較例１とを比較すると、本発明品では離水が少なく噴きこぼれなかったのに対し、比較例１では離水が多く開栓後すぐに噴きこぼれた。
【００８６】
一方、通常炭酸飲料では、飲料組成物から炭酸ガスが殆ど析出してしまっているため、激しく噴き出し続けた。比較例８は粘度が高いため噴き出しはしなかったが、流動性が低く飲用には適さなかった。
【００８７】
以上のように、本発明品は、通常炭酸飲料や比較例に比べて、冷凍しても炭酸ガスが抜けにくく且つ飲用しやすいため、凍結容器詰飲料としての適正が高いものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
単糖類を主成分とする糖質を含有し、ゲル化剤としてカラギナンおよびキサンタンガムを配合してなる炭酸飲料用組成物であって、飲料組成物の可溶性固形分であるＢｒｉｘ度Ａ（％）、カラギナンの配合量Ｂ（重量％）、キサンタンガムの配合量Ｃ(重量％)、液温２６℃における飲料組成物の粘度Ｄ（ｍＰａ・ｓ）が、以下の（イ）、（ロ）、（ハ）および（ニ）の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物。
（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５
（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５
（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０
（ニ）Ａ≧１０
【請求項２】
さらに、Ｅ＝０．０３〜０．１（重量％）のローカストビーンガム、Ｆ＝０．０１〜０．０３（重量％）のグアガムのうち、一方または両方を配合することを特徴とする請求項１に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
【請求項３】
前記ローカストビーンガム、グアガムの両方を配合し、前記Ｂ，Ｃ，Ｅ，Ｆの関係が、Ｆ＜Ｃ＜Ｅ＜Ｂであることを特徴とする請求項２に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
【請求項４】
前記単糖類として、グルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロース、マンノースまたはそれらの混合物を使用したことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物を、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）容器、ボトル缶容器、アルミニウム缶容器、スチール缶容器、パウチ容器に充填し封止してなる容器詰炭酸ゼリー飲料。
【請求項６】
請求項５に記載の容器詰炭酸ゼリー飲料を凍結させた凍結炭酸ゼリー飲料。
【請求項１】
単糖類を主成分とする糖質を含有し、ゲル化剤としてカラギナンおよびキサンタンガムを配合してなる炭酸飲料用組成物であって、飲料組成物の可溶性固形分であるＢｒｉｘ度Ａ（％）、カラギナンの配合量Ｂ（重量％）、キサンタンガムの配合量Ｃ(重量％)、液温２６℃における飲料組成物の粘度Ｄ（ｍＰａ・ｓ）が、以下の（イ）、（ロ）、（ハ）および（ニ）の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物。
（イ）Ｂ＋Ｃ＝０．０５〜０．２５
（ロ）Ｂ／Ｃ＝２〜５
（ハ）Ｄ／Ａ＝７〜２０
（ニ）Ａ≧１０
【請求項２】
さらに、Ｅ＝０．０３〜０．１（重量％）のローカストビーンガム、Ｆ＝０．０１〜０．０３（重量％）のグアガムのうち、一方または両方を配合することを特徴とする請求項１に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
【請求項３】
前記ローカストビーンガム、グアガムの両方を配合し、前記Ｂ，Ｃ，Ｅ，Ｆの関係が、Ｆ＜Ｃ＜Ｅ＜Ｂであることを特徴とする請求項２に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
【請求項４】
前記単糖類として、グルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロース、マンノースまたはそれらの混合物を使用したことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物を、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）容器、ボトル缶容器、アルミニウム缶容器、スチール缶容器、パウチ容器に充填し封止してなる容器詰炭酸ゼリー飲料。
【請求項６】
請求項５に記載の容器詰炭酸ゼリー飲料を凍結させた凍結炭酸ゼリー飲料。
【公開番号】特開２０１０−６８７４７（Ｐ２０１０−６８７４７Ａ）
【公開日】平成２２年４月２日（２０１０．４．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２３８８７７（Ｐ２００８−２３８８７７）
【出願日】平成２０年９月１８日（２００８．９．１８）
【特許番号】特許第４３３９３９１号（Ｐ４３３９３９１）
【特許公報発行日】平成２１年１０月７日（２００９．１０．７）
【出願人】（３９３０００３７５）株式会社日本サンガリアベバレッジカンパニー (8)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年４月２日（２０１０．４．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月１８日（２００８．９．１８）
【特許番号】特許第４３３９３９１号（Ｐ４３３９３９１）
【特許公報発行日】平成２１年１０月７日（２００９．１０．７）
【出願人】（３９３０００３７５）株式会社日本サンガリアベバレッジカンパニー (8)
【Ｆターム（参考）】
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