ドウ組成物
【課題】本発明は、セロオリゴ糖と食品由来粉末を含有し、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することを課題とする。
【解決手段】セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。
【解決手段】セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖および食品由来粉末を含有し、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、パン類、スポンジケーキ、ドーナッツ、中華まんの皮、そば、うどん、中華麺等の食品は、小麦粉などの植物由来粉末と水とを混合して得られるドウを用い、これに発酵、焼成、蒸し、フライ、茹でなどの加熱処理を施して製造される。
これらの食品では、しっとりした食感が消費者に好まれることから、増粘多糖類、乳化剤、酵素などを添加して食感を改良する方法が知られている。
【０００３】
しかしながら、増粘多糖類や乳化剤によって食感改良した食品は、しっとりした食感が得られる反面、一般に歯切れが悪く噛み切りにくい傾向にあり、改善が望まれている。さらに昨今では、消費者の健康志向により、食品添加物の使用量を低減することが望まれており、特に化学合成品が主体の乳化剤の使用量低減が望まれている。
また酵素を使用する方法は、保存、発酵の制御など、製造工程における取り扱いが難しいという問題がある。
【０００４】
特許文献１および２には、カラヤガム、トラカントガム及びペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤と、グリセリン脂肪酸エステルとを含有するパン用改質剤についての開示がある。特許文献３および４には、グアーガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどの増粘安定剤を含有する、製菓・製パン用品質改良剤についての記載がある。しかしながら、これら特許文献１〜４には、セロオリゴ糖に関する記載は無い。
特許文献５には、キシロオリゴ糖入りのパンの製造方法が開示されているが、糖の構成単位が違う別の物質である。
【０００５】
特許文献６には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献７および８には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物の例として、「焼菓子」の記載があるが、水分が５％未満のドウを使用しており、本願発明のドウ組成物にはあたらない。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６３−７１１３３号公報
【特許文献２】特開昭６３−７１１３４号公報
【特許文献３】特開平２００２−２９１３９６号公報
【特許文献４】特開平２００２−２９１３９７号公報
【特許文献５】特開平１１−３２６５７号公報
【特許文献６】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献７】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【特許文献８】特開２００２−２２３７２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖と食品由来粉末を含有し、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、ドウ組成物にセロオリゴ糖を添加することにより、食感が改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。また増粘ゲル化剤や乳化剤の一部を、セロオリゴ糖に代替することにより、食品添加物の使用量低減をはかりつつ、食感を改善することが可能となる。
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１） セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。
（２） 植物由来粉末が、小麦粉またはライ麦粉のいずれかであることを特徴とする、（１）に記載のドウ組成物。
（３） セロオリゴ糖および植物由来粉末に加え、増粘多糖類を含有することを特徴とする、（１）または（２）に記載のドウ組成物。
（４） セロオリゴ糖と植物由来粉末に加え、乳化剤を含有することを特徴とする、（１）から（３）の何れかに記載のドウ組成物。
【００１０】
（５） パン生地であることを特徴とする、（１）から（４）の何れかに記載のドウ組成物。
（６） （１）から（５）の何れかに記載のドウ組成物を加熱することにより得られる食品。
（７） （１）から（５）の何れかに記載のドウ組成物を加熱することにより得られるパン類。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ドウ組成物にセロオリゴ糖を添加することにより、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明者は、ドウ組成物にセロオリゴ糖を添加することにより、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明のドウ組成物に最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１４】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、セルロース系物質をセルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明のセロオリゴ糖の添加量は特に規定するものではないが、ドウ組成物に用いた後述の植物由来粉末に対し、対粉で、０．０１〜４０質量％であることが好ましく、さらに好ましくは１〜２０質量％である。０．０１質量％未満であると、セロオリゴ糖の添加効果が得られない場合があり、４０質量％より多いと、その保水性から発酵工程で問題を生じる場合がある。
【００１５】
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
なお、配合における植物由来粉末の合計量を、質量基準で１００％とした場合の、植物由来粉末以外の配合量の質量割合を、「対粉」と言う。
【００１６】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１７】
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１８】
本発明の植物由来粉末とは、植物由来の粉末であれば特に限定されるものではないが、通常は穀物粉を使用する。例えば、小麦、小麦胚芽、小麦ふすま、ライ麦、カラス麦、オーツ麦、大麦、ハト麦、デュラム、とうもろこし、ひえ、あわ、きび、豆類、そば、玄米、米、イモ類などの粉末を使用することが可能であり、この中でも特に、小麦、ライ麦、カラス麦、そば由来の粉末が好ましく、これらは単独でも、複数を組み合わせて使用しても良い。米粉を使用することも可能であるが、グルテン含有量の問題があり、植物由来粉末の中に占める割合は、５０質量％未満でなければならない。
【００１９】
本発明の増粘多糖類とは、糖を構成単位とする高分子の総称であり、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グアーガム分解物、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡなどがあげられ、ゼラチンはタンパク質であって、化学的には多糖類ではないが、用途としては増粘多糖類と同じであることから、本発明の増粘多糖類に例外的に含めるものとする。これらは単独で使用しても、複数を組み合わせて使用しても構わない。
【００２０】
増粘多糖類の種類は、特に限定されるものではないが、好ましくはグアーガムおよびその分解物、ペクチン、グルコマンナン、微小繊維状セルロースおよびその製剤であり、特に好ましくは、ペクチンまたはグルコマンナンである。
本発明の増粘多糖類の添加量は、特に限定されないが、対粉、１０質量％以下であることが好ましい。増粘多糖類の性質上、過剰に添加すると、ドウに粘りが出て製造における歩留まりが低下する可能性がある。
【００２１】
本発明の乳化剤とは、食品の乳化を目的に配合される添加物の総称であり、例えば、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物で、乳化剤に区分するものがあげられる。
【００２２】
具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。これらの中で、レシチン類は大豆、卵、乳など天然由来であるが、独特の風味が商品に残り、その他の物質は化学合成品であるため、出来るだけ配合量を低減することが望まれる。それ故に、本発明の乳化剤の添加量は、対粉、５質量％以下であることが望ましい。
【００２３】
また必要に応じて、他の品質改良剤との併用も可能である。他の品質改良剤としては、特に限定されるものではないが、代表的なものとしては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエイ蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、グルテン、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、グルタチオン、システイン、酵素、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、Ｌ−アスコルビン酸、コーン、澱粉類（ワキシーコーン、小麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカ等）またはそれらのα化品・加工品・分解物、デキストリンなどがあげられる。
【００２４】
本発明のドウ組成物とは、セロオリゴ糖および植物由来粉末と、８質量％以上の水分を必須成分として、混練された、こね粉のことである。ここで言う水分とは、水、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、飲料など水を主体とする液体の配合量の総和の、ドウ組成物全量に対する割合である。
【００２５】
ドウ組成物には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、澱粉類、油脂類、ショートニング、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩などの塩類、乳化剤、酸味料、甘味料、香料、色素などの、食品に使用できるその他の成分を適宜配合しても良い。その他の成分のドウ組成物における配合量は、計１０質量％以下が好ましく、製造性、機能、価格などを適宜考慮して決定すればよい。
【００２６】
次に、ドウ組成物と、ドウ組成物を加熱することで得られる食品に関して説明する。ドウ組成物を加熱することで得られる食品としては、ドウ組成物を発酵、焼成、蒸し、フライ、茹でなどの加熱処理することで得られるパン類、菓子類、麺類などがあげられる。この中でも、特にパン類とした場合に、食感改善の効果が顕著である。
例えば、パン類や菓子類などを製造するのに供するドウ組成物は、上述の植物由来粉末、膨張剤（ドライイースト、ペースト状イースト、ベーキングパウダー、重曹など）、そして水分を必須成分とする。この時に使用する植物由来粉末は、適宜選択すれば良いが、小麦粉またはライ麦のいずれかを主体としたものであることが好ましい。さらに必要に応じて食塩、砂糖、バター、ショートニング、マーガリン、卵製品、乳製品、グルテン、イーストフード、ドウコンディショナーなどを加えても良い。
【００２７】
例えば、麺類（うどん、ひやむぎ、そば、中華麺等）、だんごなどを製造するのに供するドウ組成物は、上述の植物由来粉末、および水分を必須成分とする。この時に使用する植物由来粉末は、適宜選択すれば良いが、一般的に、小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉などが用いられる。さら必要に応じて、食塩、かん水（かん粉）、卵製品、山芋などを加えても良い。
ここで言うパン類とは、例えば、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、イギリスパン、ドイツパン、玄米パン、ロールパン、菓子パン、調理パン、中華まんの皮、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペストリー、ナンなどがあげられる。
【００２８】
ドウ組成物をパン生地とする場合の、パン生地の製造方法としては、中種法、ストレート法、冷凍生地法、冷蔵生地法など、いずれの製法も使用できる。
ドウ組成物を用いてパン類とした場合は、食する際にトーストすることで一段と好ましい食感が得られる。つまり、パンの中はしっとり感を有しつつ、外の表面は歯切れの良い好ましい食感を与えることができる。ここで言うトーストとは、オーブンやトースターなどを使用した天火焼き、フライパンなどを使用した鉄板焼き、直接火で炙るなどの直火焼きなど、一般的に焼く調理方法を意味する。
【００２９】
ここで言う菓子類とは、例えば、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィーユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどがあげられる。
【００３０】
本発明のドウ組成物には、セロオリゴ糖と植物由来粉末に加え、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などが含まれていても構わない。さらに、ｐＨ調整剤、抗菌剤、崩壊剤、消泡剤、発泡剤、緩衝液、酸、アルカリ、イオン性物質などが添加されていても良い。これらは単独で使用しても、２種以上併用しても構わない。
【００３１】
ここで言う食品素材とは、一般に食品として供される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００３２】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００３３】
食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、乳製品（チーズ、バター、マーガリン、スプレッド、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ、発酵乳等）、クリーム類（カスタードクリーム、生クリーム、ホイップクリーム、チョコレートクリーム、サワークリーム、バタークリーム等）、餡、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、嗜好飲料（コーヒー、茶類、ジュース等）、糖や糖アルコール類、菓子類（チョコレート、飴、グミキャンディー、ガム、和菓子等）、畜肉および魚肉製品、肉や魚のエキス類、麺類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００３４】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００３５】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
甘味料としては、例えば「サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム等の高甘味度甘味料」や、「異性化糖、水あめ、ブドウ糖、果糖、還元水あめ、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、トレハロース、キシロース、カップリングシュガー、マルトース、乳糖などの低甘味度甘味料」などがあげられる。
【００３６】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
【００３７】
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３８】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、卵白、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
【００３９】
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００４０】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００４１】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００４２】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
【００４３】
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４４】
＜ホイロ工程に要した時間＞
型の８０％体積まで生地が膨張する時間を測定し、比較例１で要した時間を基準として、以下の評価基準で評価した。
○：基準より短い、−：基準と同等、×：基準より長い
【００４５】
＜食パンのキメの細かさ＞
食パンの気泡の大きさと均一さとを目視で判断し、比較例１のものを基準として以下の判断基準で判断した。
◎：基準より顕著に良好、○：基準より良好、−：基準と同じ、×：基準より粗い
【００４６】
＜食パンの官能評価（内部のしっとり感、歯切れ）＞
製造後、２０℃の雰囲気下で２日間保存し、トーストした後に、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施した。「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４７】
＜ビスケットの官能評価（サクサク感）＞
製造後、２０℃の雰囲気下で２日間保存し、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【実施例】
【００４８】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（５）に示す。
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００４９】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００５０】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００５１】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００５２】
（２）ペクチン（ユニテックフーズ株式会社製）
（３）グルコマンナン（清水化学株式会社製）
（４）ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」）
（５）スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（６）アセスルファムＫ（キリンフードテック株式会社製、「サネット」）
【００５３】
［実施例１］
表１に示した処方に従い、通常のストレート法にて食パンを製造した。植物由来粉末は、９５質量％小麦粉（強力粉）と、５質量％ライ麦粉の混合粉を用いた。
具体的には、上述のセロオリゴ糖を水に溶解させた後、他の原材料と一緒に混練し、パン生地を調製し、一次発酵工程、二次発酵工程、ベンチ工程を経た後、ホイロ工程で型の８８％容積まで生地を膨張させてから、焼成工程を経て、１斤を４枚切りにして、食パンを製造した。
なお、表１に記載の配合量の数値は、対粉に対する質量％、つまり、小麦粉１００質量％に対する質量％で表示した(以下、同じ)。
パン生地の水分は、３７．１質量％であった。得られた食パンのキメの評価、および官能評価の結果を表２に示した。
【００５４】
表２からセロオリゴ糖の添加により、比較例１に示す無添加系と比較して、ホイロ工程で型の８８％体積まで生地を膨張させるのに要する時間が短縮され、食パンのキメが細かくなり、食感が改善されることがわかった。
【００５５】
［実施例２］
上述のセロオリゴ糖とペクチンを、あらかじめ溶解させておいた水溶液を用いて、表１の処方に従って、実施例１と同様の方法で食パンを製造し、評価した。
パン生地の水分は、３７．１質量％であった。また表２から、ペクチンとセロオリゴ糖を併用することで、食感が改善されることがわかった。
【００５６】
［実施例３］
上述のセロオリゴ糖とグルコマンナンを、あらかじめ溶解または膨潤させておいた水溶液を用いて、表１の処方に従って、実施例１と同様の方法で食パンを製造し、評価した。
パン生地の水分は、３７．１質量％であった。また表２から、グルコマンナンとセロオリゴ糖を併用することで、食感が改善されることがわかった。
【００５７】
［実施例４］
上述のセロオリゴ糖とショ糖脂肪酸エステルを、あらかじめ溶解させておいた水溶液を用いて、表１の処方に従って、実施例１と同様の方法で食パンを製造し、評価した。
パン生地の水分は、３７．１質量％であった。また表２から、ショ糖脂肪酸エステルとセロオリゴ糖を併用することで、食感が改善されることがわかった。
【００５８】
[実施例５]
表３に示した処方に従って、ビスケットを製造した。植物由来粉末は、小麦粉（薄力粉）を用いた。
具体的には、上述のセロオリゴ糖を水に溶解させた水溶液と、膨張剤（炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム）を水に溶かした水溶液を加え、他の原材料と一緒に、４０℃に保ちながら、万能混合撹拌機で混練し、ビスケット生地を調製する。
さらに、ビスケット生地を三つ折り２回で、最終１．２ｍｍの厚さまで圧延し、直径３０ｍｍの円形の型で型抜きして、針状にとがった棒で１枚につき２０個ずつ穴を開けて焼成し、ビスケットを製造した。
【００５９】
なお、表３に記載の配合量の数値は、対粉に対する質量％、つまり、小麦粉１００質量％に対する質量％で表示した(以下、同じ)。
ビスケット生地の水分は、１４．８質量％であった。得られたビスケットの官能評価の結果を表４に示した。
表４からセロオリゴ糖の添加により、比較例５に示す無添加系と比較して、食感が改善されることがわかった。
【００６０】
[実施例６]
上述のセロオリゴ糖とペクチンを、あらかじめ溶解させておいた水溶液を用いて、表３の処方に従って、実施例５と同様の方法でビスケットを製造し、評価した。
ビスケット生地の水分は、１４．８質量％であった。また表４から、ペクチンとセロオリゴ糖を併用することで、食感が改善されることがわかった。
【００６１】
［比較例１］
実施例１のセロオリゴ糖を添加せずに、表１の処方に従って、実施例１と同様の方法で食パンを製造し、評価した。この比較例１の食パンを基準として、各実施例、比較例と比較試験を行った結果を表２に示す。
なおパン生地の水分は、３８．１質量％以上であった。
【００６２】
［比較例２］
表１の処方に従って、実施例２と同様の方法で食パンを製造し、実施例１と同様の方法で評価した結果を表２に示す。比較例１の基準と比較して、キメの細かさや、しっとり感は付与できるものの、歯切れが悪化し、満足な結果は得られなかった。
なおパン生地の水分は、３７．９質量％であった。
【００６３】
［比較例３］
表１の処方に従って、実施例３と同様の方法で食パンを製造し、実施例１と同様の方法で評価した結果を表２に示す。比較例１の基準と比較して、キメの細かさや、しっとり感は付与できるものの、歯切れが悪化し、満足な結果は得られなかった。
なおパン生地の水分は、３８．０質量％であった。
【００６４】
［比較例４］
表１の処方に従って、実施例４と同様の方法で食パンを製造し、実施例１と同様の方法で評価した結果を表２に示す。比較例１の基準と比較して、キメの細かさや、しっとり感は付与できるものの、歯切れが悪化し、満足な結果は得られなかった。
なおパン生地の水分は、３８．０質量％であった。
【００６５】
［比較例５］
実施例５のセロオリゴ糖を添加せずに、表３の処方に従って、実施例５と同様の方法でビスケットを製造し、評価した。この比較例５のビスケットを基準として、各実施例、比較例と比較試験を行った結果を表４に示す。
なおビスケット生地の水分は、１５．２質量％であった。
【００６６】
［比較例６］
表３の処方に従って、実施例６と同様の方法でビスケットを製造し、実施例５と同様の方法で評価した結果を表４に示す。比較例５の基準と比較して、生地に粘りが出て、万能混合攪拌機への付着量が増加し、製造工程における歩留まりが悪化した。また食感も悪化し、満足な結果は得られなかった。
なおパン生地の水分は、１５．１質量％であった。
【００６７】
【表１】
【００６８】
【表２】
【００６９】
【表３】
【００７０】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明によれば、ドウ組成物にセロオリゴ糖を添加することにより、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することが可能であり、食品のみならず医薬品、医薬部外品など広範な商品へ応用が可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖および食品由来粉末を含有し、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、パン類、スポンジケーキ、ドーナッツ、中華まんの皮、そば、うどん、中華麺等の食品は、小麦粉などの植物由来粉末と水とを混合して得られるドウを用い、これに発酵、焼成、蒸し、フライ、茹でなどの加熱処理を施して製造される。
これらの食品では、しっとりした食感が消費者に好まれることから、増粘多糖類、乳化剤、酵素などを添加して食感を改良する方法が知られている。
【０００３】
しかしながら、増粘多糖類や乳化剤によって食感改良した食品は、しっとりした食感が得られる反面、一般に歯切れが悪く噛み切りにくい傾向にあり、改善が望まれている。さらに昨今では、消費者の健康志向により、食品添加物の使用量を低減することが望まれており、特に化学合成品が主体の乳化剤の使用量低減が望まれている。
また酵素を使用する方法は、保存、発酵の制御など、製造工程における取り扱いが難しいという問題がある。
【０００４】
特許文献１および２には、カラヤガム、トラカントガム及びペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤と、グリセリン脂肪酸エステルとを含有するパン用改質剤についての開示がある。特許文献３および４には、グアーガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどの増粘安定剤を含有する、製菓・製パン用品質改良剤についての記載がある。しかしながら、これら特許文献１〜４には、セロオリゴ糖に関する記載は無い。
特許文献５には、キシロオリゴ糖入りのパンの製造方法が開示されているが、糖の構成単位が違う別の物質である。
【０００５】
特許文献６には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献７および８には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物の例として、「焼菓子」の記載があるが、水分が５％未満のドウを使用しており、本願発明のドウ組成物にはあたらない。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６３−７１１３３号公報
【特許文献２】特開昭６３−７１１３４号公報
【特許文献３】特開平２００２−２９１３９６号公報
【特許文献４】特開平２００２−２９１３９７号公報
【特許文献５】特開平１１−３２６５７号公報
【特許文献６】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献７】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【特許文献８】特開２００２−２２３７２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖と食品由来粉末を含有し、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、ドウ組成物にセロオリゴ糖を添加することにより、食感が改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。また増粘ゲル化剤や乳化剤の一部を、セロオリゴ糖に代替することにより、食品添加物の使用量低減をはかりつつ、食感を改善することが可能となる。
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１） セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。
（２） 植物由来粉末が、小麦粉またはライ麦粉のいずれかであることを特徴とする、（１）に記載のドウ組成物。
（３） セロオリゴ糖および植物由来粉末に加え、増粘多糖類を含有することを特徴とする、（１）または（２）に記載のドウ組成物。
（４） セロオリゴ糖と植物由来粉末に加え、乳化剤を含有することを特徴とする、（１）から（３）の何れかに記載のドウ組成物。
【００１０】
（５） パン生地であることを特徴とする、（１）から（４）の何れかに記載のドウ組成物。
（６） （１）から（５）の何れかに記載のドウ組成物を加熱することにより得られる食品。
（７） （１）から（５）の何れかに記載のドウ組成物を加熱することにより得られるパン類。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ドウ組成物にセロオリゴ糖を添加することにより、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明者は、ドウ組成物にセロオリゴ糖を添加することにより、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明のドウ組成物に最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１４】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、セルロース系物質をセルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明のセロオリゴ糖の添加量は特に規定するものではないが、ドウ組成物に用いた後述の植物由来粉末に対し、対粉で、０．０１〜４０質量％であることが好ましく、さらに好ましくは１〜２０質量％である。０．０１質量％未満であると、セロオリゴ糖の添加効果が得られない場合があり、４０質量％より多いと、その保水性から発酵工程で問題を生じる場合がある。
【００１５】
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
なお、配合における植物由来粉末の合計量を、質量基準で１００％とした場合の、植物由来粉末以外の配合量の質量割合を、「対粉」と言う。
【００１６】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１７】
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１８】
本発明の植物由来粉末とは、植物由来の粉末であれば特に限定されるものではないが、通常は穀物粉を使用する。例えば、小麦、小麦胚芽、小麦ふすま、ライ麦、カラス麦、オーツ麦、大麦、ハト麦、デュラム、とうもろこし、ひえ、あわ、きび、豆類、そば、玄米、米、イモ類などの粉末を使用することが可能であり、この中でも特に、小麦、ライ麦、カラス麦、そば由来の粉末が好ましく、これらは単独でも、複数を組み合わせて使用しても良い。米粉を使用することも可能であるが、グルテン含有量の問題があり、植物由来粉末の中に占める割合は、５０質量％未満でなければならない。
【００１９】
本発明の増粘多糖類とは、糖を構成単位とする高分子の総称であり、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グアーガム分解物、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡなどがあげられ、ゼラチンはタンパク質であって、化学的には多糖類ではないが、用途としては増粘多糖類と同じであることから、本発明の増粘多糖類に例外的に含めるものとする。これらは単独で使用しても、複数を組み合わせて使用しても構わない。
【００２０】
増粘多糖類の種類は、特に限定されるものではないが、好ましくはグアーガムおよびその分解物、ペクチン、グルコマンナン、微小繊維状セルロースおよびその製剤であり、特に好ましくは、ペクチンまたはグルコマンナンである。
本発明の増粘多糖類の添加量は、特に限定されないが、対粉、１０質量％以下であることが好ましい。増粘多糖類の性質上、過剰に添加すると、ドウに粘りが出て製造における歩留まりが低下する可能性がある。
【００２１】
本発明の乳化剤とは、食品の乳化を目的に配合される添加物の総称であり、例えば、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物で、乳化剤に区分するものがあげられる。
【００２２】
具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。これらの中で、レシチン類は大豆、卵、乳など天然由来であるが、独特の風味が商品に残り、その他の物質は化学合成品であるため、出来るだけ配合量を低減することが望まれる。それ故に、本発明の乳化剤の添加量は、対粉、５質量％以下であることが望ましい。
【００２３】
また必要に応じて、他の品質改良剤との併用も可能である。他の品質改良剤としては、特に限定されるものではないが、代表的なものとしては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエイ蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、グルテン、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、グルタチオン、システイン、酵素、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、Ｌ−アスコルビン酸、コーン、澱粉類（ワキシーコーン、小麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカ等）またはそれらのα化品・加工品・分解物、デキストリンなどがあげられる。
【００２４】
本発明のドウ組成物とは、セロオリゴ糖および植物由来粉末と、８質量％以上の水分を必須成分として、混練された、こね粉のことである。ここで言う水分とは、水、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、飲料など水を主体とする液体の配合量の総和の、ドウ組成物全量に対する割合である。
【００２５】
ドウ組成物には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、澱粉類、油脂類、ショートニング、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩などの塩類、乳化剤、酸味料、甘味料、香料、色素などの、食品に使用できるその他の成分を適宜配合しても良い。その他の成分のドウ組成物における配合量は、計１０質量％以下が好ましく、製造性、機能、価格などを適宜考慮して決定すればよい。
【００２６】
次に、ドウ組成物と、ドウ組成物を加熱することで得られる食品に関して説明する。ドウ組成物を加熱することで得られる食品としては、ドウ組成物を発酵、焼成、蒸し、フライ、茹でなどの加熱処理することで得られるパン類、菓子類、麺類などがあげられる。この中でも、特にパン類とした場合に、食感改善の効果が顕著である。
例えば、パン類や菓子類などを製造するのに供するドウ組成物は、上述の植物由来粉末、膨張剤（ドライイースト、ペースト状イースト、ベーキングパウダー、重曹など）、そして水分を必須成分とする。この時に使用する植物由来粉末は、適宜選択すれば良いが、小麦粉またはライ麦のいずれかを主体としたものであることが好ましい。さらに必要に応じて食塩、砂糖、バター、ショートニング、マーガリン、卵製品、乳製品、グルテン、イーストフード、ドウコンディショナーなどを加えても良い。
【００２７】
例えば、麺類（うどん、ひやむぎ、そば、中華麺等）、だんごなどを製造するのに供するドウ組成物は、上述の植物由来粉末、および水分を必須成分とする。この時に使用する植物由来粉末は、適宜選択すれば良いが、一般的に、小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉などが用いられる。さら必要に応じて、食塩、かん水（かん粉）、卵製品、山芋などを加えても良い。
ここで言うパン類とは、例えば、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、イギリスパン、ドイツパン、玄米パン、ロールパン、菓子パン、調理パン、中華まんの皮、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペストリー、ナンなどがあげられる。
【００２８】
ドウ組成物をパン生地とする場合の、パン生地の製造方法としては、中種法、ストレート法、冷凍生地法、冷蔵生地法など、いずれの製法も使用できる。
ドウ組成物を用いてパン類とした場合は、食する際にトーストすることで一段と好ましい食感が得られる。つまり、パンの中はしっとり感を有しつつ、外の表面は歯切れの良い好ましい食感を与えることができる。ここで言うトーストとは、オーブンやトースターなどを使用した天火焼き、フライパンなどを使用した鉄板焼き、直接火で炙るなどの直火焼きなど、一般的に焼く調理方法を意味する。
【００２９】
ここで言う菓子類とは、例えば、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィーユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどがあげられる。
【００３０】
本発明のドウ組成物には、セロオリゴ糖と植物由来粉末に加え、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などが含まれていても構わない。さらに、ｐＨ調整剤、抗菌剤、崩壊剤、消泡剤、発泡剤、緩衝液、酸、アルカリ、イオン性物質などが添加されていても良い。これらは単独で使用しても、２種以上併用しても構わない。
【００３１】
ここで言う食品素材とは、一般に食品として供される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００３２】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００３３】
食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、乳製品（チーズ、バター、マーガリン、スプレッド、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ、発酵乳等）、クリーム類（カスタードクリーム、生クリーム、ホイップクリーム、チョコレートクリーム、サワークリーム、バタークリーム等）、餡、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、嗜好飲料（コーヒー、茶類、ジュース等）、糖や糖アルコール類、菓子類（チョコレート、飴、グミキャンディー、ガム、和菓子等）、畜肉および魚肉製品、肉や魚のエキス類、麺類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００３４】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００３５】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
甘味料としては、例えば「サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム等の高甘味度甘味料」や、「異性化糖、水あめ、ブドウ糖、果糖、還元水あめ、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、トレハロース、キシロース、カップリングシュガー、マルトース、乳糖などの低甘味度甘味料」などがあげられる。
【００３６】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
【００３７】
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３８】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、卵白、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
【００３９】
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００４０】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００４１】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００４２】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
【００４３】
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４４】
＜ホイロ工程に要した時間＞
型の８０％体積まで生地が膨張する時間を測定し、比較例１で要した時間を基準として、以下の評価基準で評価した。
○：基準より短い、−：基準と同等、×：基準より長い
【００４５】
＜食パンのキメの細かさ＞
食パンの気泡の大きさと均一さとを目視で判断し、比較例１のものを基準として以下の判断基準で判断した。
◎：基準より顕著に良好、○：基準より良好、−：基準と同じ、×：基準より粗い
【００４６】
＜食パンの官能評価（内部のしっとり感、歯切れ）＞
製造後、２０℃の雰囲気下で２日間保存し、トーストした後に、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施した。「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４７】
＜ビスケットの官能評価（サクサク感）＞
製造後、２０℃の雰囲気下で２日間保存し、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施し、「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【実施例】
【００４８】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（５）に示す。
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００４９】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００５０】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００５１】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００５２】
（２）ペクチン（ユニテックフーズ株式会社製）
（３）グルコマンナン（清水化学株式会社製）
（４）ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」）
（５）スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（６）アセスルファムＫ（キリンフードテック株式会社製、「サネット」）
【００５３】
［実施例１］
表１に示した処方に従い、通常のストレート法にて食パンを製造した。植物由来粉末は、９５質量％小麦粉（強力粉）と、５質量％ライ麦粉の混合粉を用いた。
具体的には、上述のセロオリゴ糖を水に溶解させた後、他の原材料と一緒に混練し、パン生地を調製し、一次発酵工程、二次発酵工程、ベンチ工程を経た後、ホイロ工程で型の８８％容積まで生地を膨張させてから、焼成工程を経て、１斤を４枚切りにして、食パンを製造した。
なお、表１に記載の配合量の数値は、対粉に対する質量％、つまり、小麦粉１００質量％に対する質量％で表示した(以下、同じ)。
パン生地の水分は、３７．１質量％であった。得られた食パンのキメの評価、および官能評価の結果を表２に示した。
【００５４】
表２からセロオリゴ糖の添加により、比較例１に示す無添加系と比較して、ホイロ工程で型の８８％体積まで生地を膨張させるのに要する時間が短縮され、食パンのキメが細かくなり、食感が改善されることがわかった。
【００５５】
［実施例２］
上述のセロオリゴ糖とペクチンを、あらかじめ溶解させておいた水溶液を用いて、表１の処方に従って、実施例１と同様の方法で食パンを製造し、評価した。
パン生地の水分は、３７．１質量％であった。また表２から、ペクチンとセロオリゴ糖を併用することで、食感が改善されることがわかった。
【００５６】
［実施例３］
上述のセロオリゴ糖とグルコマンナンを、あらかじめ溶解または膨潤させておいた水溶液を用いて、表１の処方に従って、実施例１と同様の方法で食パンを製造し、評価した。
パン生地の水分は、３７．１質量％であった。また表２から、グルコマンナンとセロオリゴ糖を併用することで、食感が改善されることがわかった。
【００５７】
［実施例４］
上述のセロオリゴ糖とショ糖脂肪酸エステルを、あらかじめ溶解させておいた水溶液を用いて、表１の処方に従って、実施例１と同様の方法で食パンを製造し、評価した。
パン生地の水分は、３７．１質量％であった。また表２から、ショ糖脂肪酸エステルとセロオリゴ糖を併用することで、食感が改善されることがわかった。
【００５８】
[実施例５]
表３に示した処方に従って、ビスケットを製造した。植物由来粉末は、小麦粉（薄力粉）を用いた。
具体的には、上述のセロオリゴ糖を水に溶解させた水溶液と、膨張剤（炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム）を水に溶かした水溶液を加え、他の原材料と一緒に、４０℃に保ちながら、万能混合撹拌機で混練し、ビスケット生地を調製する。
さらに、ビスケット生地を三つ折り２回で、最終１．２ｍｍの厚さまで圧延し、直径３０ｍｍの円形の型で型抜きして、針状にとがった棒で１枚につき２０個ずつ穴を開けて焼成し、ビスケットを製造した。
【００５９】
なお、表３に記載の配合量の数値は、対粉に対する質量％、つまり、小麦粉１００質量％に対する質量％で表示した(以下、同じ)。
ビスケット生地の水分は、１４．８質量％であった。得られたビスケットの官能評価の結果を表４に示した。
表４からセロオリゴ糖の添加により、比較例５に示す無添加系と比較して、食感が改善されることがわかった。
【００６０】
[実施例６]
上述のセロオリゴ糖とペクチンを、あらかじめ溶解させておいた水溶液を用いて、表３の処方に従って、実施例５と同様の方法でビスケットを製造し、評価した。
ビスケット生地の水分は、１４．８質量％であった。また表４から、ペクチンとセロオリゴ糖を併用することで、食感が改善されることがわかった。
【００６１】
［比較例１］
実施例１のセロオリゴ糖を添加せずに、表１の処方に従って、実施例１と同様の方法で食パンを製造し、評価した。この比較例１の食パンを基準として、各実施例、比較例と比較試験を行った結果を表２に示す。
なおパン生地の水分は、３８．１質量％以上であった。
【００６２】
［比較例２］
表１の処方に従って、実施例２と同様の方法で食パンを製造し、実施例１と同様の方法で評価した結果を表２に示す。比較例１の基準と比較して、キメの細かさや、しっとり感は付与できるものの、歯切れが悪化し、満足な結果は得られなかった。
なおパン生地の水分は、３７．９質量％であった。
【００６３】
［比較例３］
表１の処方に従って、実施例３と同様の方法で食パンを製造し、実施例１と同様の方法で評価した結果を表２に示す。比較例１の基準と比較して、キメの細かさや、しっとり感は付与できるものの、歯切れが悪化し、満足な結果は得られなかった。
なおパン生地の水分は、３８．０質量％であった。
【００６４】
［比較例４］
表１の処方に従って、実施例４と同様の方法で食パンを製造し、実施例１と同様の方法で評価した結果を表２に示す。比較例１の基準と比較して、キメの細かさや、しっとり感は付与できるものの、歯切れが悪化し、満足な結果は得られなかった。
なおパン生地の水分は、３８．０質量％であった。
【００６５】
［比較例５］
実施例５のセロオリゴ糖を添加せずに、表３の処方に従って、実施例５と同様の方法でビスケットを製造し、評価した。この比較例５のビスケットを基準として、各実施例、比較例と比較試験を行った結果を表４に示す。
なおビスケット生地の水分は、１５．２質量％であった。
【００６６】
［比較例６］
表３の処方に従って、実施例６と同様の方法でビスケットを製造し、実施例５と同様の方法で評価した結果を表４に示す。比較例５の基準と比較して、生地に粘りが出て、万能混合攪拌機への付着量が増加し、製造工程における歩留まりが悪化した。また食感も悪化し、満足な結果は得られなかった。
なおパン生地の水分は、１５．１質量％であった。
【００６７】
【表１】
【００６８】
【表２】
【００６９】
【表３】
【００７０】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明によれば、ドウ組成物にセロオリゴ糖を添加することにより、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することが可能であり、食品のみならず医薬品、医薬部外品など広範な商品へ応用が可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。
【請求項２】
植物由来粉末が、小麦粉またはライ麦粉のいずれかであることを特徴とする、請求項１に記載のドウ組成物。
【請求項３】
セロオリゴ糖および植物由来粉末に加え、増粘多糖類を含有することを特徴とする、請求項１または２に記載のドウ組成物。
【請求項４】
セロオリゴ糖と植物由来粉末に加え、乳化剤を含有することを特徴とする、請求項１から３の何れかに記載のドウ組成物。
【請求項５】
パン生地であることを特徴とする、請求項１から４の何れかに記載のドウ組成物。
【請求項６】
請求項１から５の何れかに記載のドウ組成物を加熱することにより得られる食品。
【請求項７】
請求項１から５の何れかに記載のドウ組成物を加熱することにより得られるパン類。
【請求項１】
セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。
【請求項２】
植物由来粉末が、小麦粉またはライ麦粉のいずれかであることを特徴とする、請求項１に記載のドウ組成物。
【請求項３】
セロオリゴ糖および植物由来粉末に加え、増粘多糖類を含有することを特徴とする、請求項１または２に記載のドウ組成物。
【請求項４】
セロオリゴ糖と植物由来粉末に加え、乳化剤を含有することを特徴とする、請求項１から３の何れかに記載のドウ組成物。
【請求項５】
パン生地であることを特徴とする、請求項１から４の何れかに記載のドウ組成物。
【請求項６】
請求項１から５の何れかに記載のドウ組成物を加熱することにより得られる食品。
【請求項７】
請求項１から５の何れかに記載のドウ組成物を加熱することにより得られるパン類。
【公開番号】特開２００９−９５２５２（Ｐ２００９−９５２５２Ａ）
【公開日】平成２１年５月７日（２００９．５．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２６７５２０（Ｐ２００７−２６７５２０）
【出願日】平成１９年１０月１５日（２００７．１０．１５）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年５月７日（２００９．５．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１０月１５日（２００７．１０．１５）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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