パンの製造法
【目的】 本発明は、フィッシュアイがなく、かつ比容積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造することを目的とする。
【構成】 サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤を生地に添加して常法によりパンを得る。
【構成】 サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤を生地に添加して常法によりパンを得る。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、製パン業界において、生産合理化の手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍結、輸送、解凍等高いエネルギーコストを要するのが現状である。これら高いエネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴びている。
【０００３】しかしながら、このような冷蔵生地を使用する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地中の酵母の保存安定性にも問題が生じ酵母が劣化してくるため、焼成後のパンはボリウムが小さく、焼色、風味等が劣るという問題がある。これらの問題点を解決するために、冷蔵でも耐性を有するパン酵母を用いる食パン、ピザ等を製造する方法、例えば、低温域（−５〜１５℃）において発酵力を抑制する能力を有するサッカロミセス属に属する酵母を用いて食パンおよび菓子パンを製造する方法（特開昭61−195637号公報）、サッカロミセス属に属し低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いて、食パン、菓子パン等を製造する方法（特開平４−234939号公報）、サッカロミセス属に属し、冷蔵下で不活性であるが、生存性を有するパン酵母を用いてピザを製造する方法（特開平５−76348 号公報）、サッカロミセス属に属し、低温感受性かつパン生地を冷蔵貯蔵しても発酵力が低下しない性質を有するパン酵母を用いて、食パン等を製造する方法（特開平５−284896号公報）、発酵能が低温感受性を示す酵母を用いて食パン、菓子パン等を製造する方法（特開平５−336872号公報）等が知られている。
【０００４】しかしながら、冷蔵でも耐性を有するパン酵母を用いても、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容積、内相等の満足したパンが得られない。パンの品質を改善するものとして、種々の製パン改良剤が知られている。例えば、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤として、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸エステル（特開昭63−152935号公報）、アスコルビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂肪酸モノエステル（特開平５−49384 号公報）が知られている。
【０００５】パンのボリウムアップのために生地にカラギーナンを添加することが知られている（特開平２−119739号公報）。パンを製造する際にカゼイン類を成分として含む脱脂粉乳を生地に添加することは周知である（例えば、特開平２−119739号公報）。しかしながら、冷蔵保存が長くなったパン生地を用いた場合、満足すべき品質の良いパンは得られていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷蔵保存が長くなったパン生地を用いた場合でも品質のよいパンを製造する方法を提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は小麦粉を主成分とする製パン用原料とサッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤と水とを混捏し生地とした後、該生地を用いて常法（分割、成型、発酵後、焼成する、揚げる、蒸す等）により製パンすることを特徴とするパンの製造法に関する。
【０００８】本発明で用いられる酵母は、サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母であればいずれも用いられる。本明細書において「発酵能が低温感受性を示す」とは「20〜40℃では正常に発酵し、−２〜15℃では市販酵母の１／３以下の発酵能を示す」ことを意味する。本発明で用いられる酵母は例えば次の方法で得ることができる。例えば、市販酵母（例えば、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎酵母等）に公知の異変誘導法、例えば紫外線、放射線等を照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイシン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）で培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極めて弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選択された菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは発酵能が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下した菌株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含まれる。そこでその中から低温（２〜７℃）において発酵能が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する（二次選択）。次に、二次選択で選択された菌株の中から20℃以上の温度（20〜40℃）で発酵能の回復する菌株を選択する（三次選択）。最後に三次選択で選択された菌株の中から20℃以上の温度（20〜40℃）においてパン生地等の発酵条件での発酵能が普通の酵母なみに優れた菌株を選択する（四次選択）。
【０００９】本発明に使用する菌株の具体例としては、サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevisiae ) RZT-3（以下、ＲＺＴ−３株と称す）（特開平５−336872号公報）、ＩＡＭ４２７４（特開昭61−195637号公報）、FERM P-11938（特開平４−234939号公報）、ＮＣＩＭＢ40328 、40329 、40330 、40331 、40332（特開平５−76348 号公報）、FERM P-12916（特開平５−284896号公報) 等があげられる。
【００１０】本発明で小麦粉を主成分とする製パン用原料としては、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、脱脂粉乳、イーストフード等を含む原料があげられる。本発明で用いられる（ａ）アスコルビン酸類としてはＬ−アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸およびそれらの塩（アルカリ金属塩等）等があげられ、その中でもＬ−アスコルビン酸が好ましく、その添加量は小麦粉全重量に対して５〜200ppm、好ましくは10〜100ppmである。
（ｂ）ガム類としてはカラギーナン、キサンタン等があげられ、その中でもカラギーナンが好ましく、その添加量は小麦粉全重量に対して0.05〜２％、好ましくは0.１〜0.５％である。
（ｃ）コハク酸モノグリセリドの添加量は小麦粉全重量に対して0.05〜１％、好ましくは0.1 〜0.5 ％である。
（ｄ）カゼイン類としては乳（牛乳、山羊乳等）より分離されたカゼインおよびその塩（アルカリ金属塩等）などがあげられ、その添加量としては小麦粉全重量に対して0.2 〜５％、好ましくは0.5 〜３％である。
【００１１】本発明においては、製パン改良剤として用いられる（ａ）〜（ｄ）の４種の成分を個別にパン生地に添加して使用することができるが、４種の成分をあらかじめ混合しておいて使用した方が個々の成分を計量する手間が省け便利である。また、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤に、必要に応じて、無機塩（炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム等のアンモニウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウム塩等）、アミノ酸類（シスチン、システィイン等）、酵素剤（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等）、豆粉（大豆粉等）、澱粉類（小麦澱粉、コーン澱粉等）等を配合することもできる。
【００１２】次に、パンの製造法について説明する。
パン酵母の培養酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32℃に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによりパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
【００１３】培地中の炭素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、特に糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アンモニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リカー等が用いられる。
【００１４】無機物としてはリン酸マグネシウム、リン酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用いられる。培養は、流加培養が適当である。
製パン法用いるパン生地は小麦粉に食塩、ショートニング、前記で得られた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤および水、さらに必要に応じて砂糖・脱脂粉乳、イーストフード、卵等を加えた後、混捏することにより得られる。代表的な食パン、フランスパン、菓子パン等の製パン法には直捏法と中種法があり、前者は、全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種生地をつくり、発酵後に残りの原料を合わせ本捏生地をつくる方法である。（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤は中種生地または本捏生地をつくるときに添加される。
【００１５】例えば、直捏法では、小麦粉、前記で得られた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤、食塩、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳、イーストフード、卵等と水とを混捏し生地とする。該生地を20〜35℃で10〜120 分間発酵（フロアタイム）した後、該発酵物を適当な大きさに分割し、ベンチタイム（室温、10〜30分間）をとり成型する。必要に応じて成型した生地を冷蔵保存（−２〜15℃、７日以内）する。ついで、この成型した冷蔵生地を必要に応じて取り出し、30〜40℃で30〜90分間発酵（ホイロ）した後、焼成しパンを得る。
【００１６】中種法では、全使用小麦粉の約７割、前記で得られた酵母、イースト・フード等に水を加え混捏し、25〜30℃で３〜５時間発酵（中種発酵）した後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、ショートニング等）を追加し混捏（本捏）し生地とする。（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤は中種発酵または本捏の際に添加される。以下該生地を前記直捏法の場合と同様に、発酵（フロアタイム）、分割、ベンチタイム、成型、冷蔵保存、ホイロした後、焼成し、パンを得る。
【００１７】また、ホイロ後、揚げることによりドーナツ類を、蒸すことにより蒸しパンを得ることができる。
【００１８】
【実施例】以下に実施例および比較例を示す。
実施例１、比較例１〜５パン酵母の培養30mlのＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％）の入った300ml の三角フラスコにＲＺＴ−３株１白金耳植菌し、30℃で24時間培養した。培養後、その培養液全量を270ml の糖蜜培地（糖蜜３％、尿素0.193 ％、リン酸二水素カリウム0.046 ％、消泡剤２滴）の入った２リットルのバッフル付三角フラスコに移植し、30℃で24時間振盪培養した。培養終了後、遠心分離により集菌し、２回脱イオン水で洗浄後、素焼製吸収板の上で水分を除去し、菌体を取得した。
【００１９】また、ＹＳＴ株についてもＲＺＴ−３株と同様にして菌体を得た。この得られた酵母菌体がパン生地用に用いられた。下記の配合および工程によりロールパンを得た。
配合 （重量部）
強力粉 ９０薄力粉 １０グラニュー糖 １０食塩 1.８全卵 ８ショートニング ８酵母菌体（表１に示す）
水（表１に示す）
改良剤（表１に示す）
無機塩混合物* 0.０９３＊塩化アンモニウム３2.３（％）、硫酸カルシウム３2.３（％）、リン酸二水素カルシウム１9.３（％）、炭酸カルシウム１6.１（％）
【００２０】
【表１】
【００２１】工程ミキシング：低速 ３分中低速 ２分後ショートニング添加低速 ３分中低速 ３分中高速 ５分捏上温度 ：２８℃フロアタイム：６０分分割 ：６０ｇベンチタイム：１５分成型 ：ロール状成型生地の冷蔵：５℃、４日（ビニール袋に密閉：以下同じ）
解冷蔵 ：２５℃、８５％、室湿度（ＲＨ）、３０分ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分焼成 ：２００℃、１２分焼成したパンの品質評価の結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】腰持ち指数
【００２４】
【数１】
【００２５】（以下の表においても同じ評価基準とする）表２から明らかな如く、実施例１で得られたパンの品質は比較例１で得られたパンのそれよりも全体的に非常に優れており、また比較例２〜５で得られたパンのそれよりも総合点において優れていた。
実施例２〜４、比較例６実施例１の配合において、酵母、改良剤および水の量を表３に示す量に代え、かつ工程において、成型生地の冷蔵条件を５℃で１，３および７日間にする以外は実施例１と同様にしてロールパンを得た。その結果を表４に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】表４から明らかな如く、実施例２〜４でられたパンの品質は比較例６で得られたパンのそれに比べて１日、３日および７日後と長期になるにつれて非常に優れていた。
実施例５〜８下記の配合および工程によりロールパンを得た。
配合： （重量部）
強力粉 ９０薄力粉 １０グラニュー糖 ２５食塩 １全卵 ８ショートニング １０ＲＺＴ−３株 ４水 ４６改良剤（表５に示す）
無機塩混合物 0.０９３
【００２９】
【表５】
【００３０】工程ミキシング：低速 ３分中低速 ３分中高速 １分後ショートニング添加低速 ２分中低速 ３分中高速 ５分捏上温度 ：２８℃フロアタイム：６０分分割 ：６０ｇベンチタイム：１５分成型 ：ロール状成型生地の冷蔵：１０℃、２日解冷蔵 ：２５℃、８５％ＲＨ 、３０分ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分焼成 ：２００℃、１２分焼成したパンの品質評価の結果を表６に示す。
【００３１】
【表６】
【００３２】実施例９、比較例７下記の配合および工程によりロールパンを得た。
配合 中種生地 本捏生地 強力粉 ７０（重量部） ３０（重量部）
無機塩混合物 0.０６２ 酵母菌体（RZT- ２ ３株またはYST 株) グラニュー糖 ５ 食塩 ２ ショートニング ６ 改良剤 表７に示す 水 ４０ 表７に示す
【００３３】
【表７】
【００３４】工程中種生地ミキシング：低速 ３分、 中低速 ２分捏上温度 ：２４℃発酵 ：２８℃、４時間本捏生地ミキシング：低速 ３分、 中低速 ２分後ショートニング添加低速 ２分、中低速 ３分、中高速 ３分捏上温度 ：２７℃フロアタイム：２０分分割 ：６０ｇベンチタイム：１５分成型 ：ロール状成型生地の冷蔵：０℃、４日解冷蔵 ：２５℃、８５％ＲＨ、３０分ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分焼成 ：２００、１２分焼成したパンの品質評価を表８に示す。
【００３５】
【表８】
【００３６】表８から明らかな如く、実施例９で得られたパンの品質の総合判定は、比較例７で得られたパンのそれよりも優れていた。
【００３７】
【発明の効果】本発明よりフィッシュアイがなく、かつ比容積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造することができる。
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、製パン業界において、生産合理化の手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍結、輸送、解凍等高いエネルギーコストを要するのが現状である。これら高いエネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴びている。
【０００３】しかしながら、このような冷蔵生地を使用する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地中の酵母の保存安定性にも問題が生じ酵母が劣化してくるため、焼成後のパンはボリウムが小さく、焼色、風味等が劣るという問題がある。これらの問題点を解決するために、冷蔵でも耐性を有するパン酵母を用いる食パン、ピザ等を製造する方法、例えば、低温域（−５〜１５℃）において発酵力を抑制する能力を有するサッカロミセス属に属する酵母を用いて食パンおよび菓子パンを製造する方法（特開昭61−195637号公報）、サッカロミセス属に属し低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いて、食パン、菓子パン等を製造する方法（特開平４−234939号公報）、サッカロミセス属に属し、冷蔵下で不活性であるが、生存性を有するパン酵母を用いてピザを製造する方法（特開平５−76348 号公報）、サッカロミセス属に属し、低温感受性かつパン生地を冷蔵貯蔵しても発酵力が低下しない性質を有するパン酵母を用いて、食パン等を製造する方法（特開平５−284896号公報）、発酵能が低温感受性を示す酵母を用いて食パン、菓子パン等を製造する方法（特開平５−336872号公報）等が知られている。
【０００４】しかしながら、冷蔵でも耐性を有するパン酵母を用いても、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容積、内相等の満足したパンが得られない。パンの品質を改善するものとして、種々の製パン改良剤が知られている。例えば、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤として、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸エステル（特開昭63−152935号公報）、アスコルビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂肪酸モノエステル（特開平５−49384 号公報）が知られている。
【０００５】パンのボリウムアップのために生地にカラギーナンを添加することが知られている（特開平２−119739号公報）。パンを製造する際にカゼイン類を成分として含む脱脂粉乳を生地に添加することは周知である（例えば、特開平２−119739号公報）。しかしながら、冷蔵保存が長くなったパン生地を用いた場合、満足すべき品質の良いパンは得られていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷蔵保存が長くなったパン生地を用いた場合でも品質のよいパンを製造する方法を提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は小麦粉を主成分とする製パン用原料とサッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤と水とを混捏し生地とした後、該生地を用いて常法（分割、成型、発酵後、焼成する、揚げる、蒸す等）により製パンすることを特徴とするパンの製造法に関する。
【０００８】本発明で用いられる酵母は、サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母であればいずれも用いられる。本明細書において「発酵能が低温感受性を示す」とは「20〜40℃では正常に発酵し、−２〜15℃では市販酵母の１／３以下の発酵能を示す」ことを意味する。本発明で用いられる酵母は例えば次の方法で得ることができる。例えば、市販酵母（例えば、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎酵母等）に公知の異変誘導法、例えば紫外線、放射線等を照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイシン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）で培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極めて弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選択された菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは発酵能が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下した菌株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含まれる。そこでその中から低温（２〜７℃）において発酵能が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する（二次選択）。次に、二次選択で選択された菌株の中から20℃以上の温度（20〜40℃）で発酵能の回復する菌株を選択する（三次選択）。最後に三次選択で選択された菌株の中から20℃以上の温度（20〜40℃）においてパン生地等の発酵条件での発酵能が普通の酵母なみに優れた菌株を選択する（四次選択）。
【０００９】本発明に使用する菌株の具体例としては、サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevisiae ) RZT-3（以下、ＲＺＴ−３株と称す）（特開平５−336872号公報）、ＩＡＭ４２７４（特開昭61−195637号公報）、FERM P-11938（特開平４−234939号公報）、ＮＣＩＭＢ40328 、40329 、40330 、40331 、40332（特開平５−76348 号公報）、FERM P-12916（特開平５−284896号公報) 等があげられる。
【００１０】本発明で小麦粉を主成分とする製パン用原料としては、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、脱脂粉乳、イーストフード等を含む原料があげられる。本発明で用いられる（ａ）アスコルビン酸類としてはＬ−アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸およびそれらの塩（アルカリ金属塩等）等があげられ、その中でもＬ−アスコルビン酸が好ましく、その添加量は小麦粉全重量に対して５〜200ppm、好ましくは10〜100ppmである。
（ｂ）ガム類としてはカラギーナン、キサンタン等があげられ、その中でもカラギーナンが好ましく、その添加量は小麦粉全重量に対して0.05〜２％、好ましくは0.１〜0.５％である。
（ｃ）コハク酸モノグリセリドの添加量は小麦粉全重量に対して0.05〜１％、好ましくは0.1 〜0.5 ％である。
（ｄ）カゼイン類としては乳（牛乳、山羊乳等）より分離されたカゼインおよびその塩（アルカリ金属塩等）などがあげられ、その添加量としては小麦粉全重量に対して0.2 〜５％、好ましくは0.5 〜３％である。
【００１１】本発明においては、製パン改良剤として用いられる（ａ）〜（ｄ）の４種の成分を個別にパン生地に添加して使用することができるが、４種の成分をあらかじめ混合しておいて使用した方が個々の成分を計量する手間が省け便利である。また、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤に、必要に応じて、無機塩（炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム等のアンモニウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウム塩等）、アミノ酸類（シスチン、システィイン等）、酵素剤（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等）、豆粉（大豆粉等）、澱粉類（小麦澱粉、コーン澱粉等）等を配合することもできる。
【００１２】次に、パンの製造法について説明する。
パン酵母の培養酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32℃に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによりパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
【００１３】培地中の炭素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、特に糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アンモニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リカー等が用いられる。
【００１４】無機物としてはリン酸マグネシウム、リン酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用いられる。培養は、流加培養が適当である。
製パン法用いるパン生地は小麦粉に食塩、ショートニング、前記で得られた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤および水、さらに必要に応じて砂糖・脱脂粉乳、イーストフード、卵等を加えた後、混捏することにより得られる。代表的な食パン、フランスパン、菓子パン等の製パン法には直捏法と中種法があり、前者は、全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種生地をつくり、発酵後に残りの原料を合わせ本捏生地をつくる方法である。（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤は中種生地または本捏生地をつくるときに添加される。
【００１５】例えば、直捏法では、小麦粉、前記で得られた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤、食塩、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳、イーストフード、卵等と水とを混捏し生地とする。該生地を20〜35℃で10〜120 分間発酵（フロアタイム）した後、該発酵物を適当な大きさに分割し、ベンチタイム（室温、10〜30分間）をとり成型する。必要に応じて成型した生地を冷蔵保存（−２〜15℃、７日以内）する。ついで、この成型した冷蔵生地を必要に応じて取り出し、30〜40℃で30〜90分間発酵（ホイロ）した後、焼成しパンを得る。
【００１６】中種法では、全使用小麦粉の約７割、前記で得られた酵母、イースト・フード等に水を加え混捏し、25〜30℃で３〜５時間発酵（中種発酵）した後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、ショートニング等）を追加し混捏（本捏）し生地とする。（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤は中種発酵または本捏の際に添加される。以下該生地を前記直捏法の場合と同様に、発酵（フロアタイム）、分割、ベンチタイム、成型、冷蔵保存、ホイロした後、焼成し、パンを得る。
【００１７】また、ホイロ後、揚げることによりドーナツ類を、蒸すことにより蒸しパンを得ることができる。
【００１８】
【実施例】以下に実施例および比較例を示す。
実施例１、比較例１〜５パン酵母の培養30mlのＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％）の入った300ml の三角フラスコにＲＺＴ−３株１白金耳植菌し、30℃で24時間培養した。培養後、その培養液全量を270ml の糖蜜培地（糖蜜３％、尿素0.193 ％、リン酸二水素カリウム0.046 ％、消泡剤２滴）の入った２リットルのバッフル付三角フラスコに移植し、30℃で24時間振盪培養した。培養終了後、遠心分離により集菌し、２回脱イオン水で洗浄後、素焼製吸収板の上で水分を除去し、菌体を取得した。
【００１９】また、ＹＳＴ株についてもＲＺＴ−３株と同様にして菌体を得た。この得られた酵母菌体がパン生地用に用いられた。下記の配合および工程によりロールパンを得た。
配合 （重量部）
強力粉 ９０薄力粉 １０グラニュー糖 １０食塩 1.８全卵 ８ショートニング ８酵母菌体（表１に示す）
水（表１に示す）
改良剤（表１に示す）
無機塩混合物* 0.０９３＊塩化アンモニウム３2.３（％）、硫酸カルシウム３2.３（％）、リン酸二水素カルシウム１9.３（％）、炭酸カルシウム１6.１（％）
【００２０】
【表１】
【００２１】工程ミキシング：低速 ３分中低速 ２分後ショートニング添加低速 ３分中低速 ３分中高速 ５分捏上温度 ：２８℃フロアタイム：６０分分割 ：６０ｇベンチタイム：１５分成型 ：ロール状成型生地の冷蔵：５℃、４日（ビニール袋に密閉：以下同じ）
解冷蔵 ：２５℃、８５％、室湿度（ＲＨ）、３０分ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分焼成 ：２００℃、１２分焼成したパンの品質評価の結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】腰持ち指数
【００２４】
【数１】
【００２５】（以下の表においても同じ評価基準とする）表２から明らかな如く、実施例１で得られたパンの品質は比較例１で得られたパンのそれよりも全体的に非常に優れており、また比較例２〜５で得られたパンのそれよりも総合点において優れていた。
実施例２〜４、比較例６実施例１の配合において、酵母、改良剤および水の量を表３に示す量に代え、かつ工程において、成型生地の冷蔵条件を５℃で１，３および７日間にする以外は実施例１と同様にしてロールパンを得た。その結果を表４に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】表４から明らかな如く、実施例２〜４でられたパンの品質は比較例６で得られたパンのそれに比べて１日、３日および７日後と長期になるにつれて非常に優れていた。
実施例５〜８下記の配合および工程によりロールパンを得た。
配合： （重量部）
強力粉 ９０薄力粉 １０グラニュー糖 ２５食塩 １全卵 ８ショートニング １０ＲＺＴ−３株 ４水 ４６改良剤（表５に示す）
無機塩混合物 0.０９３
【００２９】
【表５】
【００３０】工程ミキシング：低速 ３分中低速 ３分中高速 １分後ショートニング添加低速 ２分中低速 ３分中高速 ５分捏上温度 ：２８℃フロアタイム：６０分分割 ：６０ｇベンチタイム：１５分成型 ：ロール状成型生地の冷蔵：１０℃、２日解冷蔵 ：２５℃、８５％ＲＨ 、３０分ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分焼成 ：２００℃、１２分焼成したパンの品質評価の結果を表６に示す。
【００３１】
【表６】
【００３２】実施例９、比較例７下記の配合および工程によりロールパンを得た。
配合 中種生地 本捏生地 強力粉 ７０（重量部） ３０（重量部）
無機塩混合物 0.０６２ 酵母菌体（RZT- ２ ３株またはYST 株) グラニュー糖 ５ 食塩 ２ ショートニング ６ 改良剤 表７に示す 水 ４０ 表７に示す
【００３３】
【表７】
【００３４】工程中種生地ミキシング：低速 ３分、 中低速 ２分捏上温度 ：２４℃発酵 ：２８℃、４時間本捏生地ミキシング：低速 ３分、 中低速 ２分後ショートニング添加低速 ２分、中低速 ３分、中高速 ３分捏上温度 ：２７℃フロアタイム：２０分分割 ：６０ｇベンチタイム：１５分成型 ：ロール状成型生地の冷蔵：０℃、４日解冷蔵 ：２５℃、８５％ＲＨ、３０分ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分焼成 ：２００、１２分焼成したパンの品質評価を表８に示す。
【００３５】
【表８】
【００３６】表８から明らかな如く、実施例９で得られたパンの品質の総合判定は、比較例７で得られたパンのそれよりも優れていた。
【００３７】
【発明の効果】本発明よりフィッシュアイがなく、かつ比容積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 小麦粉を主成分とする製パン用原料とサッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤と水とを混捏し生地とした後、該生地を用いて常法により製パンすることを特徴とするパンの製造法。
【請求項２】 成型した生地を−２〜１５℃で貯蔵する請求項１記載のパンの製造法。
【請求項３】 請求項１に示される酵母と請求項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤と水を含有する生地。
【請求項４】 請求項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する発酵能が低温感受性を示す酵母用製パン改良剤。
【請求項５】 小麦粉と請求項１に示される酵母と請求項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤を含有するプレミックス。
【請求項１】 小麦粉を主成分とする製パン用原料とサッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤と水とを混捏し生地とした後、該生地を用いて常法により製パンすることを特徴とするパンの製造法。
【請求項２】 成型した生地を−２〜１５℃で貯蔵する請求項１記載のパンの製造法。
【請求項３】 請求項１に示される酵母と請求項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤と水を含有する生地。
【請求項４】 請求項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する発酵能が低温感受性を示す酵母用製パン改良剤。
【請求項５】 小麦粉と請求項１に示される酵母と請求項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤を含有するプレミックス。
【公開番号】特開平７−１７７８４１
【公開日】平成７年（１９９５）７月１８日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平５−３２７４０３
【出願日】平成５年（１９９３）１２月２４日
【出願人】（０００００１０２９）協和醗酵工業株式会社 (276)
【公開日】平成７年（１９９５）７月１８日
【国際特許分類】
【出願日】平成５年（１９９３）１２月２４日
【出願人】（０００００１０２９）協和醗酵工業株式会社 (276)
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