パン用生地配合材及びパン用生地
【課題】 複雑で手間のかかる工程を必要とせず且つ大量生産する場合でもラインに新しく機械を導入することなくパンの内相に模様をつけることができ、またパン類に配合材による空洞が生じることがなく、食感もよいパン類を製造できるパン用生地配合材及び該配合材を配合したパン用生地を提供すること。
【解決手段】 小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなるパン用生地配合材であって、形状が薄片状であることを特徴とするパン用生地配合材、及びパン生地に該配合材を配合したパン用生地。
【解決手段】 小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなるパン用生地配合材であって、形状が薄片状であることを特徴とするパン用生地配合材、及びパン生地に該配合材を配合したパン用生地。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、複雑で手間のかかる工程を必要とせずにパンの内相に模様をつけることのできるパン用生地配合材及び該配合材を配合したパン用生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】内相に模様のついたパンを製造する方法としては、フラワーペーストやジャム等を使用して、パン生地を圧延し、その上にフラワーペーストやジャム等を重ねたり塗布したりする、ロールイン工程や巻き込み工程を経て製造する方法が一般的に行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、フラワーペーストやジャム等を使用してパン類を製造する場合、上記のようなロールイン工程や巻き込み工程が必要であるため、手間がかかり、またこれらの工程のため機械を組み入れたりしなければならなかった。また、フラワーペーストやジャムを使用した場合、フラワーペーストやジャムの周辺のパン生地が生った食感となったり、非常に重い食感のパンとなってしまったり、パン生地の延びとフラワーペーストやジャムの延びが異なるため、パン生地とフラワーペーストやジャムとの間に空洞ができてしまうことがよく見られた。特開平７−１８４５３０号公報には油脂層と小麦粉を主体としたドウ層が交互に積層した製パン用生地配合材について記載されているが、この配合材はパン生地に配合し焼成した後もパン中に配合材の形状及び層構造がそのまま残るように設計されたものであり、食感等の点で難点がある。
【０００４】従って、本発明の目的は、複雑で手間のかかる工程を必要とせず且つ大量生産する場合でもラインに新しく機械を導入することなくパンの内相に模様をつけることができ、またパン類に配合材による空洞が生じることがなく、食感もよいパン類を製造できるパン用生地配合材及び該配合材を配合したパン用生地を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を、小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなるパン用生地配合材であって、形状が薄片状であることを特徴とするパン用生地配合材、及び該配合材を配合したパン用生地を提供することにより達成したものである。
【０００６】以下、本発明のパン用生地配合材について説明する。本発明のパン用生地配合材の大きさは具体的には、幅１０〜６０mm、長さ６０〜１００mm、厚さ２〜１０mmである。好ましくは幅２０〜５０mm、長さ７０〜９０mm、厚さ２〜７mm、より好ましくは幅２０〜４０mm、長さ７０〜９０mm、厚さ３〜５mmである。上記の範囲より大きいと、パン生地に配合材を配合したときに、均一に分散しないため配合材の塊ができてしまうので好ましくなく、小さいとパン生地に配合材が練り込まれてしまうので好ましくない。
【０００７】また、本発明のパン用生地配合材は、小麦粉と油脂と水を必須成分とした積層生地からなるものである。上記小麦粉としては、一般に使用されている小麦粉であればどのようなものでも使用できる。また、上記油脂としては、一般にロールイン用油脂とされているものであればどのようなものでも構わない。例えばシート状油脂、チップ状油脂、サイコロ状油脂、ストロー状油脂等を挙げることができる。この油脂の配合量は、ドウ（小麦粉＋水）１００重量部に対し５〜５０重量部が好ましい。また、上記水は、小麦粉１００重量部に対し５５〜８０重量部配合することが好ましいが、この水の配合量は、副材料として添加する糖類や呈味物質の種類や配合量により異なるものである。
【０００８】さらに必要であれば、パン用生地配合材に糖類、食塩、甘味料、脱脂粉乳、チーズ、抹茶、チョコ粉末、ココア粉末、コーヒー粉末、カカオパウダー、フレーバー等の呈味成分やいちご、レモン、りんご、オレンジ等の果実類、ナッツやアーモンド類、イースト、グルテン、化学膨張剤、着色料、糊料、でんぷん類等を配合してもよい。本発明のパン生地用配合材は、必要であれば、冷凍し、保存してもよい。この際、冷凍状態のまま、あるいは解凍しても使用できる。
【０００９】次に本発明のパン用生地配合材の製造方法について説明する。１つめの方法としては、小麦粉と水を練り合わせて作ったドウにシート状のロールイン用油脂を重ね合わせて延展し、この延展物を折りたたんで、油脂層とドウ層とが交互に積層した積層物を作り、この積層物を上記大きさの範囲（幅１０〜６０mm、長さ６０〜１００mm、厚さ２〜１０mm）に切断することにより本発明のパン用生地配合材を製造する方法が挙げられる。
【００１０】この方法を更に詳しく述べると、油脂の塊をシート状に延ばし、好ましくは３〜１０mmの厚さのシート状油脂を用意する。一方、小麦粉と水を練り合わせてドウを作り、このドウを５〜１０mmの厚さのシートにする。このシート状のドウの上に上記シート状油脂をのせ、シート状油脂をドウで包み込み、圧延、折りたたみ操作を行い、最終的に層数が４〜２５６層となるように、好ましくは１６〜１２８層になるように操作する。そして積層物を上記大きさの範囲に切断することにより形状が薄片状の本発明のパン用生地配合材を製造する。
【００１１】他の方法としては、小麦粉と水を練り合わせて作ったドウにチップ、サイコロ、ストロー等の形状をした油脂の塊を分散させた配合物を作り、これを延展、折りたたんで、積層物を作り、この積層物を上記大きさの範囲に切断することにより本発明のパン用生地配合材を製造する方法がある。
【００１２】この方法を更に詳しく述べると、まず小麦粉と水を練り合わせてドウを作る。このドウに対して、例えば一辺が０．５〜２cmのサイコロ状の油脂を、該油脂の形状が残るように配合し、圧延、折りたたみ操作を行い、最終的に層数が４〜２５６層となるように、好ましくは１６〜１２８層になるように操作する。そして積層物を上記大きさの範囲に切断することにより形状が薄片状の本発明のパン用生地配合材を製造する。
【００１３】次に上記の本発明のパン用生地配合材をパン生地に配合した本発明のパン用生地について説明する。本発明のパン用生地配合材を配合するパン生地としては、食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、クロワッサン、フランスパン、蒸しパン、ドーナツ等のパン生地が挙げられる。このパン生地の製法は、通常の方法であればどのような方法でもよく、中種法でもストレート法でも構わない。
【００１４】上記パン生地に上記の本発明のパン用生地配合材を配合するには、パン生地材料を混ぜ、練り、パン生地のドウを製造する際、このパン生地のドウのミキシングの最終段階でパン用生地配合材を投入し、パン用生地配合材の形状が残るように混ぜ合わせることが好ましい。この時のパン用生地配合材の配合割合は、パン生地１００重量部に対し好ましくは５〜５０重量部、より好ましくは１０〜３０重量部である。５重量部より少ないと、パン用生地配合材の量が少なすぎ、模様を形成しない箇所が出来てしまう。５０重量部より多いとパン生地が配合材を保持しきれなくなり、パンが小さくなる等の弊害が生じる。
【００１５】また、パン用生地配合材とパン生地の色を異なるものにしておくと、模様がはっきりとした、見栄えのよいものが得られる。このようにして得られたパン用生地をさらに通常の発酵、分割、丸め、成形の工程を経て、焼成することによりパン類が得られる。この際、モルダーを用いて成形を行うと、焼成したパンの内相がうずをまいた形状の見栄えの良いパン類を得ることができ、また手成形で行うと、焼成したパンの内相がマーブル状模様の見栄えの良いパン類を得ることができる。
【００１６】
【実施例】以下に実施例と比較例を挙げて本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらの実施前に限定されるものではない。
【００１７】〔実施例１〕強力粉１００重量部、食塩１重量部、ココアパウダー１５重量部、上白糖４０重量部、脱脂粉乳２重量部、チョコレートフレーバー０．４重量部、及び水６０重量部を混合し、練り合わせてドウを作成し、このドウを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦３０cm、横６０cm、厚さ１０mmのシート状のドウを作る。一方、上記シート状のドウ１００重量部に対して１０重量部の融点３５℃のマーガリンを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦及び横が３０cm、厚さが１０mmのシート状マーガリンを作る。このシート状マーガリンを上記シート状のドウで挟み、さらにこの３層構造の厚さ３０mmの積層物を延展機にかけ、厚さ１０mmに伸ばす。これを繰り返して６４層の油脂層が存在する厚さ１０mmの積層物にする。さらにこの積層物を延展機にて厚さを２mmとし、幅３０mm、長さ８０mmに切断し、本発明のパン用生地配合材を製造した。一方、小麦粉１００重量部、イースト２．２重量部、イーストフード０．１重量部、食塩１．８重量部、上白糖８重量部、脱脂粉乳２重量部、油脂５重量部、及び水５９重量部を配合して食パン生地を作成した。この食パン生地１００重量部に上記配合材１０重量部を軽く混ぜ合わせて本発明のパン用生地を作成し、モルダーを用いて成型し、次いで焼成して食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断した。どの切断面にもチョコレート色の配合材がパン生地中でうずまき状模様となっており、またパン生地と配合材の間に空洞が存在しなかった。
【００１８】〔実施例２〕強力粉９０重量部、薄力粉１０重量部、食塩１重量部、上白糖４０重量部、脱脂粉乳２重量部、ココアパウダー１５重量部、チョコレートフレーバー０．４重量部、及び水６０重量部を混合し、練り合わせてドウを作成する。このドウ１００重量部に１cm角のチップ状に刻んだ融点３５℃のマーガリン３０重量部を、マーガリンが粒状に残るように混ぜ合わせて、これを延展機で、厚さが１０mmのシート状に伸ばして４８層相当の油脂層が残るような積層物とし、最後に３mmの厚さに延展し、幅４０mm、長さ７０mmに切断し、本発明のパン用生地配合材を製造し、これを冷凍した。冷凍した上記の本発明のパン用生地配合材１５重量部を実施例１の場合と同様にして作成した食パン生地１００重量部に軽く混ぜ合わせて本発明のパン用生地を作成し、手成形し、次いで焼成して食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断した。どの切断面にもチョコレート色の配合材がパン生地中でマーブル状模様となっており、またパン生地と配合材の間に空洞が存在しなかった。
【００１９】〔実施例３〕強力粉１００重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳２重量部、チーズパウダー１５重量部、上白糖４０重量部、及び水７０重量部を混合し、練り合わせてドウを作成し、このドウを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦３０cm、横６０cm、厚さ１０mmのシート状のドウを作る。一方、上記シート状のドウ１００重量部に対して５０重量部の融点３５℃のマーガリンを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦及び横が３０cm、厚さが１０mmのシート状マーガリンを作る。このシート状マーガリンを上記シート状のドウで挟み、さらにこの３層構造の厚さ３０mmの積層物を延展機にかけ、厚さ１０mmに伸ばす。これを繰り返して９６層の油脂層が存在する厚さ１０mmの積層物にする。さらにこの積層物を延展機にて厚さを４mmとし、幅４０mm、長さ８５mmに切断し、本発明のパン用生地配合材を製造した。一方、小麦粉１００重量部、イースト３．５重量部、イーストフード０．１重量部、全卵１０重量部、食塩１重量部、上白糖２０重量部、脱脂粉乳２重量部、油脂７重量部及び水４５重量部を配合して菓子パン生地を作成した。この菓子パン生地１００重量部に上記配合材２５重量部を軽く混ぜ合わせて本発明のパン用生地を作成し、手成形し、次いで焼成して菓子パンを作成した。この菓子パンを１０mmの厚さに切断した。どの切断面にもチョコレート色の配合材がパン生地中でマーブル状模様となっており、またパン生地と配合材の間に空洞が存在しなかった。
【００２０】〔比較例１〕パン用生地配合材の形状（大きさ）を生地片１０mmのサイコロ状とした他は実施例１と同様の方法にて食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断したところ、切断面により配合材の塊が存在している部分と、配合材が存在していない部分があり、さらに配合材とパン生地の間に空洞が存在していた。
【００２１】〔比較例２〕パン用生地配合材の形状（大きさ）を幅７０mm×長さ１２０mm×厚さ１２mmとした他は実施例１と同様の方法にて食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断したところ、配合材の存在している部分と存在していない部分があり、配合材は厚い断片状の塊となり、中心部は生っていた。さらに配合材とパン生地の間に空洞が存在していた。
【００２２】〔比較例３〕パン用生地配合材の形状（大きさ）を幅８mm×長さ５０mm×厚さ１mmとした他は実施例１と同様の方法にて食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断したところ、配合材がパン生地に練り込まれてしまっており、食パンの内相が薄く黒ずんだ色調となっていた。
【００２３】
【発明の効果】本発明のパン用生地配合材を用いてパン類を製造すると、従来フラワーペーストを用いなければ出来なかったパンの内相に模様をつけることができる。また、パン類の製造工程についてもフラワーペーストを使用するときのようなロールイン工程を必要とせず、簡単である。また、本発明のパン用生地配合材を用いて得られたパン類は、パン用生地配合材とパン生地との間に空洞ができず、火通りが良いので食感が軽いものである。
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、複雑で手間のかかる工程を必要とせずにパンの内相に模様をつけることのできるパン用生地配合材及び該配合材を配合したパン用生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】内相に模様のついたパンを製造する方法としては、フラワーペーストやジャム等を使用して、パン生地を圧延し、その上にフラワーペーストやジャム等を重ねたり塗布したりする、ロールイン工程や巻き込み工程を経て製造する方法が一般的に行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、フラワーペーストやジャム等を使用してパン類を製造する場合、上記のようなロールイン工程や巻き込み工程が必要であるため、手間がかかり、またこれらの工程のため機械を組み入れたりしなければならなかった。また、フラワーペーストやジャムを使用した場合、フラワーペーストやジャムの周辺のパン生地が生った食感となったり、非常に重い食感のパンとなってしまったり、パン生地の延びとフラワーペーストやジャムの延びが異なるため、パン生地とフラワーペーストやジャムとの間に空洞ができてしまうことがよく見られた。特開平７−１８４５３０号公報には油脂層と小麦粉を主体としたドウ層が交互に積層した製パン用生地配合材について記載されているが、この配合材はパン生地に配合し焼成した後もパン中に配合材の形状及び層構造がそのまま残るように設計されたものであり、食感等の点で難点がある。
【０００４】従って、本発明の目的は、複雑で手間のかかる工程を必要とせず且つ大量生産する場合でもラインに新しく機械を導入することなくパンの内相に模様をつけることができ、またパン類に配合材による空洞が生じることがなく、食感もよいパン類を製造できるパン用生地配合材及び該配合材を配合したパン用生地を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を、小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなるパン用生地配合材であって、形状が薄片状であることを特徴とするパン用生地配合材、及び該配合材を配合したパン用生地を提供することにより達成したものである。
【０００６】以下、本発明のパン用生地配合材について説明する。本発明のパン用生地配合材の大きさは具体的には、幅１０〜６０mm、長さ６０〜１００mm、厚さ２〜１０mmである。好ましくは幅２０〜５０mm、長さ７０〜９０mm、厚さ２〜７mm、より好ましくは幅２０〜４０mm、長さ７０〜９０mm、厚さ３〜５mmである。上記の範囲より大きいと、パン生地に配合材を配合したときに、均一に分散しないため配合材の塊ができてしまうので好ましくなく、小さいとパン生地に配合材が練り込まれてしまうので好ましくない。
【０００７】また、本発明のパン用生地配合材は、小麦粉と油脂と水を必須成分とした積層生地からなるものである。上記小麦粉としては、一般に使用されている小麦粉であればどのようなものでも使用できる。また、上記油脂としては、一般にロールイン用油脂とされているものであればどのようなものでも構わない。例えばシート状油脂、チップ状油脂、サイコロ状油脂、ストロー状油脂等を挙げることができる。この油脂の配合量は、ドウ（小麦粉＋水）１００重量部に対し５〜５０重量部が好ましい。また、上記水は、小麦粉１００重量部に対し５５〜８０重量部配合することが好ましいが、この水の配合量は、副材料として添加する糖類や呈味物質の種類や配合量により異なるものである。
【０００８】さらに必要であれば、パン用生地配合材に糖類、食塩、甘味料、脱脂粉乳、チーズ、抹茶、チョコ粉末、ココア粉末、コーヒー粉末、カカオパウダー、フレーバー等の呈味成分やいちご、レモン、りんご、オレンジ等の果実類、ナッツやアーモンド類、イースト、グルテン、化学膨張剤、着色料、糊料、でんぷん類等を配合してもよい。本発明のパン生地用配合材は、必要であれば、冷凍し、保存してもよい。この際、冷凍状態のまま、あるいは解凍しても使用できる。
【０００９】次に本発明のパン用生地配合材の製造方法について説明する。１つめの方法としては、小麦粉と水を練り合わせて作ったドウにシート状のロールイン用油脂を重ね合わせて延展し、この延展物を折りたたんで、油脂層とドウ層とが交互に積層した積層物を作り、この積層物を上記大きさの範囲（幅１０〜６０mm、長さ６０〜１００mm、厚さ２〜１０mm）に切断することにより本発明のパン用生地配合材を製造する方法が挙げられる。
【００１０】この方法を更に詳しく述べると、油脂の塊をシート状に延ばし、好ましくは３〜１０mmの厚さのシート状油脂を用意する。一方、小麦粉と水を練り合わせてドウを作り、このドウを５〜１０mmの厚さのシートにする。このシート状のドウの上に上記シート状油脂をのせ、シート状油脂をドウで包み込み、圧延、折りたたみ操作を行い、最終的に層数が４〜２５６層となるように、好ましくは１６〜１２８層になるように操作する。そして積層物を上記大きさの範囲に切断することにより形状が薄片状の本発明のパン用生地配合材を製造する。
【００１１】他の方法としては、小麦粉と水を練り合わせて作ったドウにチップ、サイコロ、ストロー等の形状をした油脂の塊を分散させた配合物を作り、これを延展、折りたたんで、積層物を作り、この積層物を上記大きさの範囲に切断することにより本発明のパン用生地配合材を製造する方法がある。
【００１２】この方法を更に詳しく述べると、まず小麦粉と水を練り合わせてドウを作る。このドウに対して、例えば一辺が０．５〜２cmのサイコロ状の油脂を、該油脂の形状が残るように配合し、圧延、折りたたみ操作を行い、最終的に層数が４〜２５６層となるように、好ましくは１６〜１２８層になるように操作する。そして積層物を上記大きさの範囲に切断することにより形状が薄片状の本発明のパン用生地配合材を製造する。
【００１３】次に上記の本発明のパン用生地配合材をパン生地に配合した本発明のパン用生地について説明する。本発明のパン用生地配合材を配合するパン生地としては、食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、クロワッサン、フランスパン、蒸しパン、ドーナツ等のパン生地が挙げられる。このパン生地の製法は、通常の方法であればどのような方法でもよく、中種法でもストレート法でも構わない。
【００１４】上記パン生地に上記の本発明のパン用生地配合材を配合するには、パン生地材料を混ぜ、練り、パン生地のドウを製造する際、このパン生地のドウのミキシングの最終段階でパン用生地配合材を投入し、パン用生地配合材の形状が残るように混ぜ合わせることが好ましい。この時のパン用生地配合材の配合割合は、パン生地１００重量部に対し好ましくは５〜５０重量部、より好ましくは１０〜３０重量部である。５重量部より少ないと、パン用生地配合材の量が少なすぎ、模様を形成しない箇所が出来てしまう。５０重量部より多いとパン生地が配合材を保持しきれなくなり、パンが小さくなる等の弊害が生じる。
【００１５】また、パン用生地配合材とパン生地の色を異なるものにしておくと、模様がはっきりとした、見栄えのよいものが得られる。このようにして得られたパン用生地をさらに通常の発酵、分割、丸め、成形の工程を経て、焼成することによりパン類が得られる。この際、モルダーを用いて成形を行うと、焼成したパンの内相がうずをまいた形状の見栄えの良いパン類を得ることができ、また手成形で行うと、焼成したパンの内相がマーブル状模様の見栄えの良いパン類を得ることができる。
【００１６】
【実施例】以下に実施例と比較例を挙げて本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらの実施前に限定されるものではない。
【００１７】〔実施例１〕強力粉１００重量部、食塩１重量部、ココアパウダー１５重量部、上白糖４０重量部、脱脂粉乳２重量部、チョコレートフレーバー０．４重量部、及び水６０重量部を混合し、練り合わせてドウを作成し、このドウを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦３０cm、横６０cm、厚さ１０mmのシート状のドウを作る。一方、上記シート状のドウ１００重量部に対して１０重量部の融点３５℃のマーガリンを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦及び横が３０cm、厚さが１０mmのシート状マーガリンを作る。このシート状マーガリンを上記シート状のドウで挟み、さらにこの３層構造の厚さ３０mmの積層物を延展機にかけ、厚さ１０mmに伸ばす。これを繰り返して６４層の油脂層が存在する厚さ１０mmの積層物にする。さらにこの積層物を延展機にて厚さを２mmとし、幅３０mm、長さ８０mmに切断し、本発明のパン用生地配合材を製造した。一方、小麦粉１００重量部、イースト２．２重量部、イーストフード０．１重量部、食塩１．８重量部、上白糖８重量部、脱脂粉乳２重量部、油脂５重量部、及び水５９重量部を配合して食パン生地を作成した。この食パン生地１００重量部に上記配合材１０重量部を軽く混ぜ合わせて本発明のパン用生地を作成し、モルダーを用いて成型し、次いで焼成して食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断した。どの切断面にもチョコレート色の配合材がパン生地中でうずまき状模様となっており、またパン生地と配合材の間に空洞が存在しなかった。
【００１８】〔実施例２〕強力粉９０重量部、薄力粉１０重量部、食塩１重量部、上白糖４０重量部、脱脂粉乳２重量部、ココアパウダー１５重量部、チョコレートフレーバー０．４重量部、及び水６０重量部を混合し、練り合わせてドウを作成する。このドウ１００重量部に１cm角のチップ状に刻んだ融点３５℃のマーガリン３０重量部を、マーガリンが粒状に残るように混ぜ合わせて、これを延展機で、厚さが１０mmのシート状に伸ばして４８層相当の油脂層が残るような積層物とし、最後に３mmの厚さに延展し、幅４０mm、長さ７０mmに切断し、本発明のパン用生地配合材を製造し、これを冷凍した。冷凍した上記の本発明のパン用生地配合材１５重量部を実施例１の場合と同様にして作成した食パン生地１００重量部に軽く混ぜ合わせて本発明のパン用生地を作成し、手成形し、次いで焼成して食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断した。どの切断面にもチョコレート色の配合材がパン生地中でマーブル状模様となっており、またパン生地と配合材の間に空洞が存在しなかった。
【００１９】〔実施例３〕強力粉１００重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳２重量部、チーズパウダー１５重量部、上白糖４０重量部、及び水７０重量部を混合し、練り合わせてドウを作成し、このドウを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦３０cm、横６０cm、厚さ１０mmのシート状のドウを作る。一方、上記シート状のドウ１００重量部に対して５０重量部の融点３５℃のマーガリンを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦及び横が３０cm、厚さが１０mmのシート状マーガリンを作る。このシート状マーガリンを上記シート状のドウで挟み、さらにこの３層構造の厚さ３０mmの積層物を延展機にかけ、厚さ１０mmに伸ばす。これを繰り返して９６層の油脂層が存在する厚さ１０mmの積層物にする。さらにこの積層物を延展機にて厚さを４mmとし、幅４０mm、長さ８５mmに切断し、本発明のパン用生地配合材を製造した。一方、小麦粉１００重量部、イースト３．５重量部、イーストフード０．１重量部、全卵１０重量部、食塩１重量部、上白糖２０重量部、脱脂粉乳２重量部、油脂７重量部及び水４５重量部を配合して菓子パン生地を作成した。この菓子パン生地１００重量部に上記配合材２５重量部を軽く混ぜ合わせて本発明のパン用生地を作成し、手成形し、次いで焼成して菓子パンを作成した。この菓子パンを１０mmの厚さに切断した。どの切断面にもチョコレート色の配合材がパン生地中でマーブル状模様となっており、またパン生地と配合材の間に空洞が存在しなかった。
【００２０】〔比較例１〕パン用生地配合材の形状（大きさ）を生地片１０mmのサイコロ状とした他は実施例１と同様の方法にて食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断したところ、切断面により配合材の塊が存在している部分と、配合材が存在していない部分があり、さらに配合材とパン生地の間に空洞が存在していた。
【００２１】〔比較例２〕パン用生地配合材の形状（大きさ）を幅７０mm×長さ１２０mm×厚さ１２mmとした他は実施例１と同様の方法にて食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断したところ、配合材の存在している部分と存在していない部分があり、配合材は厚い断片状の塊となり、中心部は生っていた。さらに配合材とパン生地の間に空洞が存在していた。
【００２２】〔比較例３〕パン用生地配合材の形状（大きさ）を幅８mm×長さ５０mm×厚さ１mmとした他は実施例１と同様の方法にて食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断したところ、配合材がパン生地に練り込まれてしまっており、食パンの内相が薄く黒ずんだ色調となっていた。
【００２３】
【発明の効果】本発明のパン用生地配合材を用いてパン類を製造すると、従来フラワーペーストを用いなければ出来なかったパンの内相に模様をつけることができる。また、パン類の製造工程についてもフラワーペーストを使用するときのようなロールイン工程を必要とせず、簡単である。また、本発明のパン用生地配合材を用いて得られたパン類は、パン用生地配合材とパン生地との間に空洞ができず、火通りが良いので食感が軽いものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなるパン用生地配合材であって、形状が薄片状であることを特徴とするパン用生地配合材。
【請求項２】 大きさが幅１０〜６０mm、長さ６０〜１００mm、厚さ２〜１０mmであることを特徴とする請求項１に記載のパン用生地配合材。
【請求項３】 小麦粉と水を練り合わせたドウにシート状のロールイン用油脂を重ね合わせて延展し、この延展物を折りたたんで、油脂層とドウ層とが交互に積層した積層物を作り、この積層物を切断して請求項１又は２に記載のパン用生地配合材を製造することを特徴とするパン用生地配合材の製造方法。
【請求項４】 小麦粉と水を練り合わせたドウに塊状の油脂を分散させた配合物を作り、これを延展、折りたたんで、積層物を作り、この積層物を切断して請求項１又は２に記載のパン用生地配合材を製造することを特徴とするパン用生地配合材の製造方法。
【請求項５】 パン生地に請求項１又は２に記載のパン用生地配合材を配合したことを特徴とするパン用生地。
【請求項１】 小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなるパン用生地配合材であって、形状が薄片状であることを特徴とするパン用生地配合材。
【請求項２】 大きさが幅１０〜６０mm、長さ６０〜１００mm、厚さ２〜１０mmであることを特徴とする請求項１に記載のパン用生地配合材。
【請求項３】 小麦粉と水を練り合わせたドウにシート状のロールイン用油脂を重ね合わせて延展し、この延展物を折りたたんで、油脂層とドウ層とが交互に積層した積層物を作り、この積層物を切断して請求項１又は２に記載のパン用生地配合材を製造することを特徴とするパン用生地配合材の製造方法。
【請求項４】 小麦粉と水を練り合わせたドウに塊状の油脂を分散させた配合物を作り、これを延展、折りたたんで、積層物を作り、この積層物を切断して請求項１又は２に記載のパン用生地配合材を製造することを特徴とするパン用生地配合材の製造方法。
【請求項５】 パン生地に請求項１又は２に記載のパン用生地配合材を配合したことを特徴とするパン用生地。
【公開番号】特開平９−１４９７５５
【公開日】平成９年（１９９７）６月１０日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平７−３１０２４６
【出願日】平成７年（１９９５）１１月２９日
【出願人】（００００００３８７）旭電化工業株式会社 (987)
【公開日】平成９年（１９９７）６月１０日
【国際特許分類】
【出願日】平成７年（１９９５）１１月２９日
【出願人】（００００００３８７）旭電化工業株式会社 (987)
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