ピザクラストの製造方法及び冷凍ピザ
【課題】
クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造するとともに、そのピザクラストで製造したクリスピーな食感を呈するピザ、特に冷凍ピザを提供する。
【解決手段】
ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する。過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行う。過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃にして行う。あるいは、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃にし、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒にする。前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ、あるいは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザ。
クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造するとともに、そのピザクラストで製造したクリスピーな食感を呈するピザ、特に冷凍ピザを提供する。
【解決手段】
ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する。過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行う。過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃にして行う。あるいは、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃にし、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒にする。前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ、あるいは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ピザクラストの製造方法及び当該製造方法で製造されたピザクラストを用いたピザに関する。より詳しくは、クリスピーな食感を呈するピザクラストを製造する方法及び当該製造方法で製造されたクリスピーな食感を呈するピザクラストを用い、加熱調理したときにクリスピーな食感を呈するピザ及び、冷凍ピザに関する。
【背景技術】
【０００２】
食物がカリカリまたはサクサクしたさまを表し、パリッとして、歯切れがよく、小気味がよい食感は、クリスピーな食感と言われる。冷凍ピザに関する市場調査などによれば、このようなクリスピーな食感のピザクラストを求める消費者も多い。
【０００３】
しかし、現在のピザ市場、特に冷凍ピザ市場では、パンのような食感のピザクラストが多く、クリスピーな食感のピザクラストを求める消費者を必ずしも満足させているとは言えない。
【０００４】
そこで、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造し、そのピザクラストを用いているピザ、特に冷凍ピザを上市することができれば、ピザの市場、特に冷凍ピザの市場の拡大を期待することができる。
【０００５】
食品の風味や食感を変える技術の一つに、過熱水蒸気を利用するものがある。過熱水蒸気を利用し、食品の風味や食感を改善した先行技術としては、特開２００１−４６００５（特許文献１）、特開２００２−１８６４４６（特許文献２）、特開２００２−３３５８９５（特許文献３）、特開２００３−３８１１４（特許文献４）、特開２００３−３１０１９１（特許文献５）、特開２００４−１６１４６（特許文献６）などがある。
【０００６】
特開２００１−４６００５には、緑色系野菜や赤色系畜肉・水産物の色調を過熱水蒸気により改善する方法、畜肉・水産物・大豆加工品やコーヒー類・茶類の香気を過熱水蒸気により改善する方法、特開２００２−１８６４４６には、保型性に優れ、食感が良好な紅いも系さつまいもの焼きいもを過熱水蒸気により製造する方法、特開２００２−３３５８９５には、生麺を過熱水蒸気により乾燥・殺菌し、半生麺を製造する方法、特開２００３−３８１１４には、蒸し麺に粘弾性を与え、冷えても固くならない様な麺類を過熱水蒸気により製造する方法、特開２００３−３１０１９１には、麺類の腰や歯ごたえ等の食感(味わい)を過熱水蒸気により改善する装置、特開２００４−１６１４６には、品質良好な有害物を含まない米菓を過熱水蒸気により製造する方法が記載されている。
【０００７】
しかしながら、前記何れの先行技術にもピザクラストを製造する工程における過熱水蒸気の利用や、クリスピーな食感を呈するピザクラスト、ピザ、冷凍ピザの製造に関する記載はない。また、過熱水蒸気により食パンを焼成する研究例などもあるが、食感は悪くなるとされている。
【０００８】
流通、保存されているときに冷凍やチルドの状態になっていて、その後、電子レンジやオーブンなどで加熱調理したときに焼きたてのようなパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラスト及びその製造方法に関する提案については、特開２００１−２４５５８３（特許文献７）がある。これは、ピザクラスト生地の上面に、澱粉液又は澱粉液を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から５ｍｍ以上内側に塗布した後、二次発酵、焼成するものである。ピザクラスト生地の上面に澱粉液を塗布して焼成することにより、ピザクラストの上面に澱粉の皮膜を形成し、この形成された澱粉の皮膜が存在することによって、流通、保存されているときに冷凍やチルドの状態になっていても、電子レンジやオーブンなどで加熱調理したときに焼きたてのようなパリパリとした食感及び焼成風味を呈することができるとされている。
【特許文献１】特開２００１−４６００５
【特許文献２】特開２００２−１８６４４６
【特許文献３】特開２００２−３３５８９５
【特許文献４】特開２００３−３８１１４
【特許文献５】特開２００３−３１０１９１
【特許文献６】特開２００４−１６１４６
【特許文献７】特開２００１−２４５５８３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、クリスピーな食感のピザクラストに対する要求が市場に存在するにもかかわらず、かかる要求が十分に満足されていない現状に鑑み、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造すると共に、そのピザクラストを用いたピザ、特に冷凍ピザを提供することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、食パンでは食感を悪くするとされる過熱水蒸気をピザクラストの製造工程へ応用することにより、クリスピーな食感のピザクラストを簡便に製造することができるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本願発明のピザクラストの製造方法は、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするものである。ここで、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行うことができる。また、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃にして行うことができる。あるいは、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃にすると共に過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒にして行うことができる。
【００１２】
また、本発明のピザは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ、あるいは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザである。
【００１３】
これら本発明のピザ、冷凍ピザは、いずれも加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であることが望ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造することができるとともに、そのピザクラストを用いたピザ、特に冷凍ピザを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本願発明が提案するピザクラストの製造方法は、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするものである。
【００１６】
発明者等の研究によれば、食パンでは食感を悪くするとされる過熱水蒸気（沸点以上に熱せられた水蒸気）による処理をピザクラストの製造工程に応用することにより、クリスピーな食感のピザクラストを簡便に製造することができた。
【００１７】
前記において、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理としては、例えば、ピザ生地の表面に過熱水蒸気を吹きつける、過熱水蒸気にピザ生地を曝す、等々の方法を採用することができる。
【００１８】
前記本発明のピザクラストの製造方法において、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行うことが望ましい。
【００１９】
ピザクラストの一般的な製造工程を例示すると次の通りとなる。すなわち、（１）粉体原料、水、油脂などを混合し、ピザ生地を調製する。（２）この調製したピザ生地を塊状のままで必要に応じて一次発酵し、さらに所定の厚さや形状にするために、圧延や裁断してから二次発酵する。（３）この発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成し、ピザクラストとするものである。
【００２０】
なお、前記のように製造したピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。
【００２１】
また、前記のように製造したピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、これを急速凍結し、さらに冷凍状態で保存し、冷凍ピザを作成することができる。この冷凍ピザは、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。
【００２２】
発明者等の研究によれば、前記（３）の発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成してピザクラストとする工程の前に過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理を行うことが、クリスピーな食感を呈するピザクラストを製造する上で望ましかった。
【００２３】
これは、ピザクラストの食感がピザクラストの表皮と内相の立体構造に起因しているためと考えられる。すなわち、ピザ生地を焼成した後では、ピザクラストの立体構造が幾らか形成されているため、ピザ生地を焼成した後に過熱水蒸気を用いた処理を行うと、過熱水蒸気により前記のように形成されていたピザクラストの立体構造が変化し、ピザクラストの食感が変化してしまい、食感を改良する効果が小さくなるものと考えられる。
【００２４】
一方、ピザ生地を焼成する前では、ピザクラストの立体構造が形成されていないため、食感を改良する効果が大きくなるものと考えられる。
【００２５】
ただし、ピザ生地を発酵させる前に過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理を行うと、ピザ生地が発酵されなくなったり、発酵されたとしても発酵時間が極端に長くなることなどが考えられる。
【００２６】
そこで、前記のように、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、（３）発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成してピザクラストとする工程の前に行うことが望ましく、発明者等の実験によれば、特に、焼成工程直前に過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することが、クリスピーな食感を有するピザクラストを製造する上で好ましかった。
【００２７】
なお、本発明においては、前述したように、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴としているが、このように、発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成する焼成工程の前に過熱水蒸気を用いた処理を行うことにすると、本発明の方法により製造されたピザクラストを購入してピザを調理する消費者、本発明の方法により製造されたピザクラストが使用されているピザや冷凍ピザを購入してきて調理する消費者等は、過熱水蒸気を使用できる特殊な設備を必要とせず、従来からのトースターや電子レンジなどをそのまま使用して、本発明の方法により製造されているクリスピーな食感を有するピザクラストが使用されているピザや冷凍ピザを調理して、ピザクラストのクリスピーな食感が生かされているピザを食することができる。
【００２８】
以上説明した本発明のピザクラストの製造方法においては、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃とすることが望ましい。
【００２９】
発明者等の研究によれば、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されるピザクラストの食感が過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することによって改良される、すなわちクリスピーな食感が得られる効果と、過熱水蒸気の温度との間には関連性があった。
【００３０】
すなわち、ピザ生地を処理する過熱水蒸気の温度が低いと、ピザクラストの食感が改良されて、クリスピーな食感が得られる効果は小さいくなる。
【００３１】
過熱水蒸気の温度を１２０℃より低くする場合には、過熱水蒸気による処理時間を長くするなどすれば、ピザクラストの食感を改良し、クリスピーな食感を得ることは可能と考える。ただし、処理時間が長くなることは、連続的に工業生産する場合には適していない。
【００３２】
一方、過熱水蒸気の温度が高い状態で処理時間を長くしたところ、ピザクラストの食感が改良されて、クリスピーな食感が得られる効果は小さかった。
【００３３】
過熱水蒸気の温度を３００℃より高くする場合には、処理時間を極端に短くするなどすれば、ピザクラストの食感を改良して、クリスピーな食感を得るようにすることは可能と考えられる。
【００３４】
ただし、このように処理時間が短くなることは、工業生産する場合には製造設備の制御（コントロール）が難しくなる。
【００３５】
これらの観点から、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法においては、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃とすることが好ましく、温度を１４０〜２６０℃とすることがより好ましく、温度を１４０〜２２０℃とすることがさらに好ましい。
【００３６】
前述したように、本発明のピザクラストの製造方法で製造されるピザクラストの食感が過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することによって改良される、すなわちクリスピーな食感が得られる効果と、過熱水蒸気の温度との間には関連性があるが、発明者等の研究によれば、前述したように、この過熱水蒸気の温度だけでなく、それぞれの温度における処理時間も、ピザクラストの食感が改良され、クリスピーな食感が得られる効果に関係している。
【００３７】
発明者等の実験によれば、ピザクラストの食感を改良して、クリスピーな食感を得るようにするという効果をより良く発揮させ、同時に、製造設備の簡便な制御（コントロール）で、連続的な工業生産を行ううえで、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒とすることが望ましい。また、これらの観点から、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を５〜１５秒とすることがより好ましく、過熱水蒸気の温度を１４０〜２２０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を５〜１５秒とすることがさらに好ましい。
【００３８】
以上説明したように、本発明のピザクラストの製造方法は、製造設備の簡便な制御（コントロール）で、連続的な工業生産を行うことを可能ならしめるので、ピザクラストを工業的に大量生産することに適している。
【００３９】
本発明が提案するピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いているものである。また、本発明が提案する冷凍ピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いているものである。
【００４０】
すなわち、本発明が提案するピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用い、従来公知の方法で作製されるものである。例えば、前記のピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することにより作製されるものである。
【００４１】
また、本発明が提案する冷凍ピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用い、従来公知の方法で作製されるものである。例えば、前記のピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、これを急速凍結し、さらに冷凍状態で保存して作成することができる。こうして作成された冷凍ピザは、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。
【００４２】
前述した本発明のピザにおいて、加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であること、また、前述した本発明の冷凍ピザにおいて、加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であることが望ましい。
【００４３】
オーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られる本発明のピザ、また、前述した本発明の冷凍ピザをオーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られるピザについて、発明者等がその破断強度を検討したところ、破断強度の大きさと、クリスピーな食感・ピザクラストの食感の改良および、前述した好ましい過熱水蒸気の温度、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間との間には相関関係が認められた。
【００４４】
すなわち、オーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られる本発明のピザ、また、前述した本発明の冷凍ピザをオーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られるピザにおいて、ソースを塗布していない縁の部分について、加熱調理後、直ちに、レオメーター（不動工業（株）社製）（プランジャーは直径３ｍｍの円形）を用い、貫入速度は６０ｍｍ／分とし、ピザクラストの縁から中心部に向けて７．５ｍｍの箇所を測定する破断応力試験を行って破断強度を測定したところ、前述したように、クリスピーな食感を得る上で好ましい、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度は１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２の範囲に入っていた。一方、前記の温度範囲、処理時間以外では、破断荷重の数値がこの範囲よりも低い、あるいは高いという結果が得られた。
【００４５】
そこで、加熱調理した本発明のピザ、本発明の冷凍ピザを加熱調理したピザの破断強度と、クリスピーな食感との間には相関関係があり、オーブン等で加熱調理したときの破断強度が、１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２の範囲に入っていることがクリスピーな食感を呈する上で好ましい。
【００４６】
以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いている本発明の冷凍ピザは、前述したように、本発明のピザクラストの製造方法がピザクラストの工業的な大量生産に適しているものであることもあって、工業的な大量生産などに特に適しているものである。
【００４７】
以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００４８】
（ピザクラストの製造方法）
本発明のピザクラストの製造方法の一例を以下に示す。
【００４９】
小麦粉１００重量％、イースト４重量％、食塩１重量％、砂糖５重量％、水５０重量％を、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により低速回転、時間２分で混合した。これに油脂５重量％を加え、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により中速回転、時間８分で混合した。この調製した生地を発酵温度２５℃、時間３０分で一次発酵させた後に、厚さ４mmに圧延し、直径６インチの円形状に裁断した。
【００５０】
この成形したピザ生地を発酵温度３５℃、相対湿度８５％、時間１５分で二次発酵させた後、このピザ生地を温度１４０℃、１８０℃、２２０℃、２６０℃、３００℃の過熱水蒸気に、時間１、３、５、１０、１５、２０秒曝し、過熱水蒸気で処理されたピザ生地を前記の温度ごとに６種類ずつ、合計６０枚の過熱水蒸気で処理されたピザ生地を準備した。その後、各ピザ生地をオーブンにより、上火温度２５０℃及び下火温度２５０℃、時間４分で焼成し、３０枚のピザクラストを製造した。
【実施例２】
【００５１】
（冷凍ピザの作製）
前記の実施例１で製造した３０枚のピザクラストを用いて次のように本発明の冷凍ピザを作成した。
【００５２】
各ピザクラストにピザソース１５ｇを塗布した。このとき、周縁部には幅１５ｍｍでソースを未塗布の部分を設けた。これにナチュラルチーズ３５ｇをトッピングした。このとき、周縁部にはナチュラルチーズをトッピングしなかった。これを温度−３５℃で急速凍結した後に、温度−１８℃、時間３日で保存し、本発明の冷凍ピザ６０枚を得た。
【００５３】
（比較例１）
前記の実施例１において、過熱水蒸気に替えて、温度１００℃の飽和水蒸気を用いた以外は同様にして、飽和水蒸気による処理時間が異なる６枚のピザクラストを製造した。
【００５４】
この１２枚のピザクラストを用い、実施例２と同様にして、１２枚の冷凍ピザを作製した。
【００５５】
（比較例２）
過熱水蒸気によるピザ生地の処理を行わない以外は前記の実施例１と同様にしてピザクラストを製造し、このピザクラストを用い、実施例２と同様にして冷凍ピザを作製した。
【００５６】
（官能試験１）
実施例２で作製した６０枚の本発明の冷凍ピザ及び、比較例１で作製した１２枚の冷凍ピザ、比較例２で作製した冷凍ピザのそれぞれについて、オーブンレンジにより、温度２２０℃、時間７分で加熱調理し、ピザを製造した。
【００５７】
こうして加熱調理した後に、ピザの官能試験（食感評価）を行った。それぞれのピザを円芯状に８分割し、８名の専門パネラーが食した。
【００５８】
食感評価の方法は後記の通り、比較例２のピザを対照にして５段階で行い、その平均点により表した。
【００５９】
５：比較例２のピザと比較して、クリスピーである。
【００６０】
４：比較例２のピザと比較して、ややクリスピーである。
【００６１】
３：比較例２のピザと比較して、変わらない
２：比較例２のピザと比較して、ややクリスピーでない。
【００６２】
１：比較例２のピザと比較して、クリスピーでない。
【００６３】
官能試験１の評価結果を表１に示した。温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用いて、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザは、クリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価が高かった。
【００６４】
一方、処理温度が１００℃と低い場合や、処理時間が１秒と短い場合には、いずれも評価があまり高くなかった。これらの場合、水蒸気の作用が十分でなかったため、効果がそれほど高くなかったのではないかと考えられる。
【００６５】
また、処理温度が３００℃と高い場合や、処理時間が２０秒と長い場合も、評価があまり高くなかった。これらの場合、過熱水蒸気が過度に作用してしまい、ピザクラストの表皮が硬くなりすぎたためではないかと考えられる。
【表１】
【００６６】
（破断強度試験）
実施例２で作製した６０枚の本発明の冷凍ピザをそれぞれオーブンレンジにより、温度２２０℃、時間７分で加熱調理し、本発明のピザを製造した。
【００６７】
このピザについて、以下の方法で破断強度を測定した。
【００６８】
加熱調理したピザのソースを塗布していない縁の部分について、加熱調理後、直ちに５ヶ所の貫入試験を行った。レオメーター（不動工業（株）社製）を用いた。プランジャーは直径３ｍｍの円形、貫入速度は６０ｍｍ／分とし、ピザクラストの縁から中心部に向けて７．５ｍｍの箇所を測定した。破断応力の最初のピークの平均値を破断応力とした。測定結果を表２に示した。
【表２】
【００６９】
前記の官能試験１でクリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度は１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２の範囲に入っていた。
【００７０】
一方、前記の官能試験１で評価があまり高くなかった、処理温度が１００℃と低い場合や、処理時間が１秒と短い場合は破断荷重の数値が低かった。
【００７１】
また、前記の官能試験１で評価があまり高くなかった、処理温度が３００℃と高い場合や、処理時間が２０秒と長い場合は破断強度の数値が高くなっていた。
【００７２】
そこで、本発明のピザ、冷凍ピザを加熱調理したピザの破断強度と、クリスピーな食感との間には相関関係があり、オーブン等で加熱調理したときの破断強度が、前記の官能試験１でクリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度である１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２の範囲に入っているものが、クリスピーな食感を呈する上でより好ましいと考えられた。
【実施例３】
【００７３】
（ピザクラストの製造方法）
ピザクラストの他の製造方法を以下に示す。
【００７４】
小麦粉１００重量％、イースト３重量％、食塩１重量％、砂糖２．５重量％、ベーキングパウダー１重量％、水４８重量％を、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により低速回転、時間２分で混合した。これに油脂７．５重量％を加え、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により中速回転、時間８分で混合した。
【００７５】
この調製した生地を発酵温度２５℃、時間３０分で一次発酵させた後に、厚さ４mmに圧延し、直径６インチの円形状に裁断した。
【００７６】
この成形したピザ生地を発酵温度３５℃、相対湿度８５％、時間５分で二次発酵させた後、このピザ生地を温度１８０℃、３００℃の過熱水蒸気に、時間１、５、１５、２０秒曝し、過熱水蒸気で処理されたピザ生地を前記の温度ごとに４種類ずつ、合計８枚の過熱水蒸気で処理されたピザ生地を準備した。その後、各ピザ生地をオーブンにより、上火温度２５０℃及び下火温度２５０℃、時間４．５分で焼成し、８枚のピザクラストを製造した。
【実施例４】
【００７７】
（冷凍ピザの作製）
前記の実施例３で製造した８枚のピザクラストを用いて次のように本発明の冷凍ピザを作成した。
【００７８】
各ピザクラストにピザソース１２ｇを塗布した。このとき、周縁部には幅１５ｍｍでソースを未塗布の部分を設けた。これにナチュラルチーズ３０ｇをトッピングした。このとき、周縁部にはナチュラルチーズをトッピングしなかった。これを温度−３５℃で急速凍結した後に、温度−１８℃、時間３日で保存し、本発明の冷凍ピザ８枚を得た。
【００７９】
（比較例３）
前記の実施例３において、過熱水蒸気に替えて、温度１００℃の飽和水蒸気を用いた以外は同様にして、飽和水蒸気による処理時間が異なる４枚のピザクラストを製造した。
【００８０】
この４枚のピザクラストを用い、実施例４と同様にして、４枚の冷凍ピザを作製した。
【００８１】
（比較例４）
過熱水蒸気によるピザ生地の処理を行わない以外は前記の実施例３と同様にしてピザクラストを製造し、このピザクラストを用い、実施例４と同様にして冷凍ピザを作製した。
【００８２】
（官能試験２）
実施例４で作製した８枚の本発明の冷凍ピザ及び、比較例３で作製した４枚の冷凍ピザ、比較例４で作製した冷凍ピザのそれぞれについて、オーブンレンジにより、温度２５０℃、時間４分で加熱調理し、ピザを製造した。
【００８３】
こうして加熱調理した後に、ピザの官能試験（食感評価）を行った。それぞれのピザを円芯状に８分割し、８名の専門パネラーが食した。食感評価の方法は官能試験１の通り、比較例４のピザを対照にして５段階で行い、その平均点により表した。
【００８４】
官能試験２の評価結果を表３に示した。温度１８０℃の過熱水蒸気を用いて、５秒〜１５秒間ピザ生地を処理して製造したピザクラストを用いたピザは、クリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た。
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明は、食感が改良されてクリスピーな食感を持つピザクラストを、簡便に、しかも、工業的に大量生産することに適している。そして、本発明は、このようにして製造された、食感の改良された、すなわち、クリスピーな食感を持つピザクラストを用いた、クリスピーな食感を呈するピザを提供することができる。
【００８６】
特に、本発明は、ピザクラストを、簡便に、しかも、工業的に大量生産することに適しているので、本発明の製造方法を用いて製造したピザクラストを用いることにより、調理したときに、クリスピーな食感を呈する冷凍ピザを工業的に大量生産することに本発明は適している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ピザクラストの製造方法及び当該製造方法で製造されたピザクラストを用いたピザに関する。より詳しくは、クリスピーな食感を呈するピザクラストを製造する方法及び当該製造方法で製造されたクリスピーな食感を呈するピザクラストを用い、加熱調理したときにクリスピーな食感を呈するピザ及び、冷凍ピザに関する。
【背景技術】
【０００２】
食物がカリカリまたはサクサクしたさまを表し、パリッとして、歯切れがよく、小気味がよい食感は、クリスピーな食感と言われる。冷凍ピザに関する市場調査などによれば、このようなクリスピーな食感のピザクラストを求める消費者も多い。
【０００３】
しかし、現在のピザ市場、特に冷凍ピザ市場では、パンのような食感のピザクラストが多く、クリスピーな食感のピザクラストを求める消費者を必ずしも満足させているとは言えない。
【０００４】
そこで、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造し、そのピザクラストを用いているピザ、特に冷凍ピザを上市することができれば、ピザの市場、特に冷凍ピザの市場の拡大を期待することができる。
【０００５】
食品の風味や食感を変える技術の一つに、過熱水蒸気を利用するものがある。過熱水蒸気を利用し、食品の風味や食感を改善した先行技術としては、特開２００１−４６００５（特許文献１）、特開２００２−１８６４４６（特許文献２）、特開２００２−３３５８９５（特許文献３）、特開２００３−３８１１４（特許文献４）、特開２００３−３１０１９１（特許文献５）、特開２００４−１６１４６（特許文献６）などがある。
【０００６】
特開２００１−４６００５には、緑色系野菜や赤色系畜肉・水産物の色調を過熱水蒸気により改善する方法、畜肉・水産物・大豆加工品やコーヒー類・茶類の香気を過熱水蒸気により改善する方法、特開２００２−１８６４４６には、保型性に優れ、食感が良好な紅いも系さつまいもの焼きいもを過熱水蒸気により製造する方法、特開２００２−３３５８９５には、生麺を過熱水蒸気により乾燥・殺菌し、半生麺を製造する方法、特開２００３−３８１１４には、蒸し麺に粘弾性を与え、冷えても固くならない様な麺類を過熱水蒸気により製造する方法、特開２００３−３１０１９１には、麺類の腰や歯ごたえ等の食感(味わい)を過熱水蒸気により改善する装置、特開２００４−１６１４６には、品質良好な有害物を含まない米菓を過熱水蒸気により製造する方法が記載されている。
【０００７】
しかしながら、前記何れの先行技術にもピザクラストを製造する工程における過熱水蒸気の利用や、クリスピーな食感を呈するピザクラスト、ピザ、冷凍ピザの製造に関する記載はない。また、過熱水蒸気により食パンを焼成する研究例などもあるが、食感は悪くなるとされている。
【０００８】
流通、保存されているときに冷凍やチルドの状態になっていて、その後、電子レンジやオーブンなどで加熱調理したときに焼きたてのようなパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラスト及びその製造方法に関する提案については、特開２００１−２４５５８３（特許文献７）がある。これは、ピザクラスト生地の上面に、澱粉液又は澱粉液を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から５ｍｍ以上内側に塗布した後、二次発酵、焼成するものである。ピザクラスト生地の上面に澱粉液を塗布して焼成することにより、ピザクラストの上面に澱粉の皮膜を形成し、この形成された澱粉の皮膜が存在することによって、流通、保存されているときに冷凍やチルドの状態になっていても、電子レンジやオーブンなどで加熱調理したときに焼きたてのようなパリパリとした食感及び焼成風味を呈することができるとされている。
【特許文献１】特開２００１−４６００５
【特許文献２】特開２００２−１８６４４６
【特許文献３】特開２００２−３３５８９５
【特許文献４】特開２００３−３８１１４
【特許文献５】特開２００３−３１０１９１
【特許文献６】特開２００４−１６１４６
【特許文献７】特開２００１−２４５５８３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、クリスピーな食感のピザクラストに対する要求が市場に存在するにもかかわらず、かかる要求が十分に満足されていない現状に鑑み、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造すると共に、そのピザクラストを用いたピザ、特に冷凍ピザを提供することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、食パンでは食感を悪くするとされる過熱水蒸気をピザクラストの製造工程へ応用することにより、クリスピーな食感のピザクラストを簡便に製造することができるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本願発明のピザクラストの製造方法は、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするものである。ここで、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行うことができる。また、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃にして行うことができる。あるいは、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃にすると共に過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒にして行うことができる。
【００１２】
また、本発明のピザは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ、あるいは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザである。
【００１３】
これら本発明のピザ、冷凍ピザは、いずれも加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であることが望ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造することができるとともに、そのピザクラストを用いたピザ、特に冷凍ピザを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本願発明が提案するピザクラストの製造方法は、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするものである。
【００１６】
発明者等の研究によれば、食パンでは食感を悪くするとされる過熱水蒸気（沸点以上に熱せられた水蒸気）による処理をピザクラストの製造工程に応用することにより、クリスピーな食感のピザクラストを簡便に製造することができた。
【００１７】
前記において、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理としては、例えば、ピザ生地の表面に過熱水蒸気を吹きつける、過熱水蒸気にピザ生地を曝す、等々の方法を採用することができる。
【００１８】
前記本発明のピザクラストの製造方法において、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行うことが望ましい。
【００１９】
ピザクラストの一般的な製造工程を例示すると次の通りとなる。すなわち、（１）粉体原料、水、油脂などを混合し、ピザ生地を調製する。（２）この調製したピザ生地を塊状のままで必要に応じて一次発酵し、さらに所定の厚さや形状にするために、圧延や裁断してから二次発酵する。（３）この発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成し、ピザクラストとするものである。
【００２０】
なお、前記のように製造したピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。
【００２１】
また、前記のように製造したピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、これを急速凍結し、さらに冷凍状態で保存し、冷凍ピザを作成することができる。この冷凍ピザは、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。
【００２２】
発明者等の研究によれば、前記（３）の発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成してピザクラストとする工程の前に過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理を行うことが、クリスピーな食感を呈するピザクラストを製造する上で望ましかった。
【００２３】
これは、ピザクラストの食感がピザクラストの表皮と内相の立体構造に起因しているためと考えられる。すなわち、ピザ生地を焼成した後では、ピザクラストの立体構造が幾らか形成されているため、ピザ生地を焼成した後に過熱水蒸気を用いた処理を行うと、過熱水蒸気により前記のように形成されていたピザクラストの立体構造が変化し、ピザクラストの食感が変化してしまい、食感を改良する効果が小さくなるものと考えられる。
【００２４】
一方、ピザ生地を焼成する前では、ピザクラストの立体構造が形成されていないため、食感を改良する効果が大きくなるものと考えられる。
【００２５】
ただし、ピザ生地を発酵させる前に過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理を行うと、ピザ生地が発酵されなくなったり、発酵されたとしても発酵時間が極端に長くなることなどが考えられる。
【００２６】
そこで、前記のように、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、（３）発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成してピザクラストとする工程の前に行うことが望ましく、発明者等の実験によれば、特に、焼成工程直前に過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することが、クリスピーな食感を有するピザクラストを製造する上で好ましかった。
【００２７】
なお、本発明においては、前述したように、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴としているが、このように、発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成する焼成工程の前に過熱水蒸気を用いた処理を行うことにすると、本発明の方法により製造されたピザクラストを購入してピザを調理する消費者、本発明の方法により製造されたピザクラストが使用されているピザや冷凍ピザを購入してきて調理する消費者等は、過熱水蒸気を使用できる特殊な設備を必要とせず、従来からのトースターや電子レンジなどをそのまま使用して、本発明の方法により製造されているクリスピーな食感を有するピザクラストが使用されているピザや冷凍ピザを調理して、ピザクラストのクリスピーな食感が生かされているピザを食することができる。
【００２８】
以上説明した本発明のピザクラストの製造方法においては、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃とすることが望ましい。
【００２９】
発明者等の研究によれば、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されるピザクラストの食感が過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することによって改良される、すなわちクリスピーな食感が得られる効果と、過熱水蒸気の温度との間には関連性があった。
【００３０】
すなわち、ピザ生地を処理する過熱水蒸気の温度が低いと、ピザクラストの食感が改良されて、クリスピーな食感が得られる効果は小さいくなる。
【００３１】
過熱水蒸気の温度を１２０℃より低くする場合には、過熱水蒸気による処理時間を長くするなどすれば、ピザクラストの食感を改良し、クリスピーな食感を得ることは可能と考える。ただし、処理時間が長くなることは、連続的に工業生産する場合には適していない。
【００３２】
一方、過熱水蒸気の温度が高い状態で処理時間を長くしたところ、ピザクラストの食感が改良されて、クリスピーな食感が得られる効果は小さかった。
【００３３】
過熱水蒸気の温度を３００℃より高くする場合には、処理時間を極端に短くするなどすれば、ピザクラストの食感を改良して、クリスピーな食感を得るようにすることは可能と考えられる。
【００３４】
ただし、このように処理時間が短くなることは、工業生産する場合には製造設備の制御（コントロール）が難しくなる。
【００３５】
これらの観点から、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法においては、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃とすることが好ましく、温度を１４０〜２６０℃とすることがより好ましく、温度を１４０〜２２０℃とすることがさらに好ましい。
【００３６】
前述したように、本発明のピザクラストの製造方法で製造されるピザクラストの食感が過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することによって改良される、すなわちクリスピーな食感が得られる効果と、過熱水蒸気の温度との間には関連性があるが、発明者等の研究によれば、前述したように、この過熱水蒸気の温度だけでなく、それぞれの温度における処理時間も、ピザクラストの食感が改良され、クリスピーな食感が得られる効果に関係している。
【００３７】
発明者等の実験によれば、ピザクラストの食感を改良して、クリスピーな食感を得るようにするという効果をより良く発揮させ、同時に、製造設備の簡便な制御（コントロール）で、連続的な工業生産を行ううえで、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒とすることが望ましい。また、これらの観点から、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を５〜１５秒とすることがより好ましく、過熱水蒸気の温度を１４０〜２２０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を５〜１５秒とすることがさらに好ましい。
【００３８】
以上説明したように、本発明のピザクラストの製造方法は、製造設備の簡便な制御（コントロール）で、連続的な工業生産を行うことを可能ならしめるので、ピザクラストを工業的に大量生産することに適している。
【００３９】
本発明が提案するピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いているものである。また、本発明が提案する冷凍ピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いているものである。
【００４０】
すなわち、本発明が提案するピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用い、従来公知の方法で作製されるものである。例えば、前記のピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することにより作製されるものである。
【００４１】
また、本発明が提案する冷凍ピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用い、従来公知の方法で作製されるものである。例えば、前記のピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、これを急速凍結し、さらに冷凍状態で保存して作成することができる。こうして作成された冷凍ピザは、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。
【００４２】
前述した本発明のピザにおいて、加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であること、また、前述した本発明の冷凍ピザにおいて、加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であることが望ましい。
【００４３】
オーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られる本発明のピザ、また、前述した本発明の冷凍ピザをオーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られるピザについて、発明者等がその破断強度を検討したところ、破断強度の大きさと、クリスピーな食感・ピザクラストの食感の改良および、前述した好ましい過熱水蒸気の温度、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間との間には相関関係が認められた。
【００４４】
すなわち、オーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られる本発明のピザ、また、前述した本発明の冷凍ピザをオーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られるピザにおいて、ソースを塗布していない縁の部分について、加熱調理後、直ちに、レオメーター（不動工業（株）社製）（プランジャーは直径３ｍｍの円形）を用い、貫入速度は６０ｍｍ／分とし、ピザクラストの縁から中心部に向けて７．５ｍｍの箇所を測定する破断応力試験を行って破断強度を測定したところ、前述したように、クリスピーな食感を得る上で好ましい、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度は１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２の範囲に入っていた。一方、前記の温度範囲、処理時間以外では、破断荷重の数値がこの範囲よりも低い、あるいは高いという結果が得られた。
【００４５】
そこで、加熱調理した本発明のピザ、本発明の冷凍ピザを加熱調理したピザの破断強度と、クリスピーな食感との間には相関関係があり、オーブン等で加熱調理したときの破断強度が、１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２の範囲に入っていることがクリスピーな食感を呈する上で好ましい。
【００４６】
以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いている本発明の冷凍ピザは、前述したように、本発明のピザクラストの製造方法がピザクラストの工業的な大量生産に適しているものであることもあって、工業的な大量生産などに特に適しているものである。
【００４７】
以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００４８】
（ピザクラストの製造方法）
本発明のピザクラストの製造方法の一例を以下に示す。
【００４９】
小麦粉１００重量％、イースト４重量％、食塩１重量％、砂糖５重量％、水５０重量％を、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により低速回転、時間２分で混合した。これに油脂５重量％を加え、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により中速回転、時間８分で混合した。この調製した生地を発酵温度２５℃、時間３０分で一次発酵させた後に、厚さ４mmに圧延し、直径６インチの円形状に裁断した。
【００５０】
この成形したピザ生地を発酵温度３５℃、相対湿度８５％、時間１５分で二次発酵させた後、このピザ生地を温度１４０℃、１８０℃、２２０℃、２６０℃、３００℃の過熱水蒸気に、時間１、３、５、１０、１５、２０秒曝し、過熱水蒸気で処理されたピザ生地を前記の温度ごとに６種類ずつ、合計６０枚の過熱水蒸気で処理されたピザ生地を準備した。その後、各ピザ生地をオーブンにより、上火温度２５０℃及び下火温度２５０℃、時間４分で焼成し、３０枚のピザクラストを製造した。
【実施例２】
【００５１】
（冷凍ピザの作製）
前記の実施例１で製造した３０枚のピザクラストを用いて次のように本発明の冷凍ピザを作成した。
【００５２】
各ピザクラストにピザソース１５ｇを塗布した。このとき、周縁部には幅１５ｍｍでソースを未塗布の部分を設けた。これにナチュラルチーズ３５ｇをトッピングした。このとき、周縁部にはナチュラルチーズをトッピングしなかった。これを温度−３５℃で急速凍結した後に、温度−１８℃、時間３日で保存し、本発明の冷凍ピザ６０枚を得た。
【００５３】
（比較例１）
前記の実施例１において、過熱水蒸気に替えて、温度１００℃の飽和水蒸気を用いた以外は同様にして、飽和水蒸気による処理時間が異なる６枚のピザクラストを製造した。
【００５４】
この１２枚のピザクラストを用い、実施例２と同様にして、１２枚の冷凍ピザを作製した。
【００５５】
（比較例２）
過熱水蒸気によるピザ生地の処理を行わない以外は前記の実施例１と同様にしてピザクラストを製造し、このピザクラストを用い、実施例２と同様にして冷凍ピザを作製した。
【００５６】
（官能試験１）
実施例２で作製した６０枚の本発明の冷凍ピザ及び、比較例１で作製した１２枚の冷凍ピザ、比較例２で作製した冷凍ピザのそれぞれについて、オーブンレンジにより、温度２２０℃、時間７分で加熱調理し、ピザを製造した。
【００５７】
こうして加熱調理した後に、ピザの官能試験（食感評価）を行った。それぞれのピザを円芯状に８分割し、８名の専門パネラーが食した。
【００５８】
食感評価の方法は後記の通り、比較例２のピザを対照にして５段階で行い、その平均点により表した。
【００５９】
５：比較例２のピザと比較して、クリスピーである。
【００６０】
４：比較例２のピザと比較して、ややクリスピーである。
【００６１】
３：比較例２のピザと比較して、変わらない
２：比較例２のピザと比較して、ややクリスピーでない。
【００６２】
１：比較例２のピザと比較して、クリスピーでない。
【００６３】
官能試験１の評価結果を表１に示した。温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用いて、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザは、クリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価が高かった。
【００６４】
一方、処理温度が１００℃と低い場合や、処理時間が１秒と短い場合には、いずれも評価があまり高くなかった。これらの場合、水蒸気の作用が十分でなかったため、効果がそれほど高くなかったのではないかと考えられる。
【００６５】
また、処理温度が３００℃と高い場合や、処理時間が２０秒と長い場合も、評価があまり高くなかった。これらの場合、過熱水蒸気が過度に作用してしまい、ピザクラストの表皮が硬くなりすぎたためではないかと考えられる。
【表１】
【００６６】
（破断強度試験）
実施例２で作製した６０枚の本発明の冷凍ピザをそれぞれオーブンレンジにより、温度２２０℃、時間７分で加熱調理し、本発明のピザを製造した。
【００６７】
このピザについて、以下の方法で破断強度を測定した。
【００６８】
加熱調理したピザのソースを塗布していない縁の部分について、加熱調理後、直ちに５ヶ所の貫入試験を行った。レオメーター（不動工業（株）社製）を用いた。プランジャーは直径３ｍｍの円形、貫入速度は６０ｍｍ／分とし、ピザクラストの縁から中心部に向けて７．５ｍｍの箇所を測定した。破断応力の最初のピークの平均値を破断応力とした。測定結果を表２に示した。
【表２】
【００６９】
前記の官能試験１でクリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度は１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２の範囲に入っていた。
【００７０】
一方、前記の官能試験１で評価があまり高くなかった、処理温度が１００℃と低い場合や、処理時間が１秒と短い場合は破断荷重の数値が低かった。
【００７１】
また、前記の官能試験１で評価があまり高くなかった、処理温度が３００℃と高い場合や、処理時間が２０秒と長い場合は破断強度の数値が高くなっていた。
【００７２】
そこで、本発明のピザ、冷凍ピザを加熱調理したピザの破断強度と、クリスピーな食感との間には相関関係があり、オーブン等で加熱調理したときの破断強度が、前記の官能試験１でクリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度である１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２の範囲に入っているものが、クリスピーな食感を呈する上でより好ましいと考えられた。
【実施例３】
【００７３】
（ピザクラストの製造方法）
ピザクラストの他の製造方法を以下に示す。
【００７４】
小麦粉１００重量％、イースト３重量％、食塩１重量％、砂糖２．５重量％、ベーキングパウダー１重量％、水４８重量％を、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により低速回転、時間２分で混合した。これに油脂７．５重量％を加え、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により中速回転、時間８分で混合した。
【００７５】
この調製した生地を発酵温度２５℃、時間３０分で一次発酵させた後に、厚さ４mmに圧延し、直径６インチの円形状に裁断した。
【００７６】
この成形したピザ生地を発酵温度３５℃、相対湿度８５％、時間５分で二次発酵させた後、このピザ生地を温度１８０℃、３００℃の過熱水蒸気に、時間１、５、１５、２０秒曝し、過熱水蒸気で処理されたピザ生地を前記の温度ごとに４種類ずつ、合計８枚の過熱水蒸気で処理されたピザ生地を準備した。その後、各ピザ生地をオーブンにより、上火温度２５０℃及び下火温度２５０℃、時間４．５分で焼成し、８枚のピザクラストを製造した。
【実施例４】
【００７７】
（冷凍ピザの作製）
前記の実施例３で製造した８枚のピザクラストを用いて次のように本発明の冷凍ピザを作成した。
【００７８】
各ピザクラストにピザソース１２ｇを塗布した。このとき、周縁部には幅１５ｍｍでソースを未塗布の部分を設けた。これにナチュラルチーズ３０ｇをトッピングした。このとき、周縁部にはナチュラルチーズをトッピングしなかった。これを温度−３５℃で急速凍結した後に、温度−１８℃、時間３日で保存し、本発明の冷凍ピザ８枚を得た。
【００７９】
（比較例３）
前記の実施例３において、過熱水蒸気に替えて、温度１００℃の飽和水蒸気を用いた以外は同様にして、飽和水蒸気による処理時間が異なる４枚のピザクラストを製造した。
【００８０】
この４枚のピザクラストを用い、実施例４と同様にして、４枚の冷凍ピザを作製した。
【００８１】
（比較例４）
過熱水蒸気によるピザ生地の処理を行わない以外は前記の実施例３と同様にしてピザクラストを製造し、このピザクラストを用い、実施例４と同様にして冷凍ピザを作製した。
【００８２】
（官能試験２）
実施例４で作製した８枚の本発明の冷凍ピザ及び、比較例３で作製した４枚の冷凍ピザ、比較例４で作製した冷凍ピザのそれぞれについて、オーブンレンジにより、温度２５０℃、時間４分で加熱調理し、ピザを製造した。
【００８３】
こうして加熱調理した後に、ピザの官能試験（食感評価）を行った。それぞれのピザを円芯状に８分割し、８名の専門パネラーが食した。食感評価の方法は官能試験１の通り、比較例４のピザを対照にして５段階で行い、その平均点により表した。
【００８４】
官能試験２の評価結果を表３に示した。温度１８０℃の過熱水蒸気を用いて、５秒〜１５秒間ピザ生地を処理して製造したピザクラストを用いたピザは、クリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た。
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明は、食感が改良されてクリスピーな食感を持つピザクラストを、簡便に、しかも、工業的に大量生産することに適している。そして、本発明は、このようにして製造された、食感の改良された、すなわち、クリスピーな食感を持つピザクラストを用いた、クリスピーな食感を呈するピザを提供することができる。
【００８６】
特に、本発明は、ピザクラストを、簡便に、しかも、工業的に大量生産することに適しているので、本発明の製造方法を用いて製造したピザクラストを用いることにより、調理したときに、クリスピーな食感を呈する冷凍ピザを工業的に大量生産することに本発明は適している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするピザクラストの製造方法。
【請求項２】
ピザクラストの製造工程において焼成工程前に過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするピザクラストの製造方法。
【請求項３】
過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃とすることを特徴とする請求項１又は２の何れか１項に記載のピザクラストの製造方法。
【請求項４】
過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒とすることを特徴とする請求項１乃至３の何れか１項に記載のピザクラストの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ。
【請求項６】
加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であることを特徴とする請求項５記載のピザ。
【請求項７】
請求項１〜４の何れか１項に記載の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザ。
【請求項８】
加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であることを特徴とする請求項７記載の冷凍ピザ。
【請求項１】
ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするピザクラストの製造方法。
【請求項２】
ピザクラストの製造工程において焼成工程前に過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするピザクラストの製造方法。
【請求項３】
過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃とすることを特徴とする請求項１又は２の何れか１項に記載のピザクラストの製造方法。
【請求項４】
過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒とすることを特徴とする請求項１乃至３の何れか１項に記載のピザクラストの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ。
【請求項６】
加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であることを特徴とする請求項５記載のピザ。
【請求項７】
請求項１〜４の何れか１項に記載の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザ。
【請求項８】
加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ２であることを特徴とする請求項７記載の冷凍ピザ。
【公開番号】特開２００７−２９０１０（Ｐ２００７−２９０１０Ａ）
【公開日】平成１９年２月８日（２００７．２．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２１７８４６（Ｐ２００５−２１７８４６）
【出願日】平成１７年７月２７日（２００５．７．２７）
【出願人】（０００００６１３８）明治乳業株式会社 (265)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年２月８日（２００７．２．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年７月２７日（２００５．７．２７）
【出願人】（０００００６１３８）明治乳業株式会社 (265)
【Ｆターム（参考）】
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