フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品
【課題】 フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣との剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供する。
【解決手段】 改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤。前記フライ食品用品質改良剤を配合したフライ食品用衣材。前記フライ食品用衣材を用いたフライ用食品。前記フライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品。
【解決手段】 改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤。前記フライ食品用品質改良剤を配合したフライ食品用衣材。前記フライ食品用衣材を用いたフライ用食品。前記フライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
フライ、フリッター、から揚げ、天ぷら等のフライ食品は、具材を小麦粉や澱粉等の懸濁液からなるバッター液に浸漬して衣付けを行った後、油ちょうしたり、あるいは、衣付けした後にパン粉を付け、油ちょうすることにより調製されている。また、水分の多い具材等においては、具材に衣付けする前に、小麦粉や澱粉等の粉末からなる打ち粉をまぶすことも必要に応じて行われている。
【０００３】
このようなフライ食品においては、従来より、油ちょう時に具材と衣が剥がれてしまい、油ちょう時に具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまう問題があった。この問題は、特にパン粉付けされたうずらフライやイカフライ等のフライ食品において顕著であった。
【０００４】
このような問題を改善するための技術としては、例えば、特開昭６１−３５７５３号公報（特許文献１）には、卵白及び水酸化カルシウムを含有するフライ用衣組成物が、特開２００３−２５０４７５号公報（特許文献２）には、トランスグルタミナーゼと蛋白質を有効成分として含有する油ちょう食品用打ち粉組成物が、更に、特開２００４−１６１０２号公報（特許文献３）には、縮合リシノレン酸ポリグリセリンエステルを含有する衣付き畜肉フライ食品用打ち粉が記載されている。しかしながら、これらの技術はある程度は油ちょう時の具材と衣の剥がれを防止する効果が得られるものの、充分に満足できるものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６１−３５７５３号公報
【特許文献２】特開２００３−２５０４７５号公報
【特許文献３】特開２００４−１６１０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、乾燥卵白の製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、既に発明し出願（特願２００６−２４２７１３号公報）している改質乾燥卵白、つまり加熱凝固時の保水性、ゲル強度およびしなやかさに優れた前記出願に係る改質乾燥卵白をフライ食品用品質改良剤とするならば、意外にも、これを衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１） 改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を有効成分とした食品用品質改良剤、
（２） （１）のフライ食品用品質改良剤を配合したフライ食品用衣材、
（３） （２）のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品、
（４） （３）のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品、
（５） 改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を配合したフライ食品用衣材、
（６） （５）のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品、
（７） （６）のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣との剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供することができる。したがって、本発明のフライ食品は、油ちょう時に具材と衣が剥離して、具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまうことがないことから、具材の食感や風味が維持されて、油ちょう後の外観が優れたものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１１】
本発明のフライ食品とは、フライ、フリッター、から揚げ、天ぷら等の具材が衣付けされて油ちょうされた食品をいう。本発明のフライ食品用品質改良剤は、このようなフライ食品を製する際に、フライ食品の衣材、すなわち、打ち粉及び／又はバッター液に含有させて用いるものである。
【００１２】
本発明は、特定に改質した乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品である。
【００１３】
なお、乾燥卵白とは、液卵白を、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）などの任意の乾燥方法により乾燥して得られた卵白をいう。
【００１４】
本発明で用いる特定に改質した乾燥卵白の第１の特定要件は、改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上、好ましくは１０以上である。水溶液のｐＨが前記値より低いと、後述する他の特定要件の１つである改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である改質乾燥卵白は得られる場合があるものの、もう一つの他の特定要件である改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である改質乾燥卵白は得られず、その結果、具材と衣の剥離防止効果に優れた改質乾燥卵白とならず、フライ食品用品質改良剤としての機能を十分に発揮されないことから好ましくない。
【００１５】
なお、改質乾燥卵白の上限のｐＨは、特に規定していないが、高すぎると、乾燥後の熱蔵処理条件を熱変性して不溶化するいわゆる煮えなどが発生しないように微調整しながら行う必要があり製造コストがかかって経済的でないことから、１０．７以下が好ましい。
【００１６】
本発明に係る特定に改質した乾燥卵白の第２の特定要件は、改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下、好ましくは２．７％以下、より好ましくは２．５％以下である。加熱凝固物の離水率が前記値より大きいと、他の特定要件である改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上、または改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下のいずれかの要件を満たす場合があるものの、もう１つの要件を満たすことはなく、その結果、具材と衣の剥離防止効果に優れた改質乾燥卵白とならず、フライ食品用品質改良剤としての機能を十分に発揮されないことから好ましくない。
【００１７】
上記加熱凝固物の離水率は、以下の手順で測定された値である。つまり、１部の改質乾燥卵白に対して、７部の清水を加えて溶解し、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填密封して８０℃で４０分間加熱して加熱凝固物を製する。次いで、ケーシング詰め加熱凝固物を５℃で２４時間保存後、室温（２０℃）に３時間放置して加熱凝固物の品温を２０℃にする。次いで、加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットする。ついで、１１０ｍｍ直径の濾紙（定性濾紙Ｎｏ．２）５枚を重ねた上にカットした加熱凝固物を、カットした面のいずれか片方が底面となるようにのせた後、１時間室温（２０℃）に放置して、放置前後の加熱凝固物の質量変化から下記式により離水率を求めた。
【００１８】
離水率（％）＝（放置前の加熱凝固物の質量−放置後の加熱凝固物の質量）×１００／（放置前の加熱凝固物の質量）
【００１９】
本発明に係る特定に改質した乾燥卵白の第３の特定要件は、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下、好ましくは０．８％以下である。二酸化炭素濃度が前記値より高いと、他の特定要件の１つである改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上である改質乾燥卵白は得られる場合があるものの、もう一つの他の特定要件である前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である改質乾燥卵白は得られず、その結果、具材と衣の剥離防止効果に優れた改質乾燥卵白とならず、フライ食品用品質改良剤としての機能を十分に発揮されないことから好ましくない。
【００２０】
上記二酸化炭素濃度の具体的な測定方法は、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃の恒温機で２４時間保存した後、恒温機から取り出して１分以内に前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度を二酸化炭素濃度計（PBI-Dansensor社製Check Point O2/CO2）で測定する。
【００２１】
本発明は、上記３つの特定要件を満たした改質乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤である。本発明のフライ食品用品質改良剤には、前記改質乾燥卵白以外に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、キシロース及びキシリトール等の糖類、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、乳清たん白質、大豆たん白質、ホエイたん白質等のたん白質等のその他の原料を含有させることができるが、より本発明の効果を奏し易いことから、改質乾燥卵白配合量をフライ食品用品質改良剤に対し７０％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、改質乾燥卵白のみからなるものが更に好ましい。
【００２２】
次に、本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法について詳述する。なお、本発明の改質乾燥卵白は、上記３つの特定要件を満たすものであればいずれの方法によるものでもよいが、乾燥後のｐＨが９以上となるように液卵白を乾燥処理して乾燥卵白を製する工程と、前記乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程により得ることができる。
【００２３】
＜乾燥卵白を製する工程＞
まず、乾燥卵白に用いる液卵白を用意する。液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これに濾過、殺菌、冷凍、濃縮などの処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったものなどを用いることができる。これらの液卵白の中でも、後述する熱蔵処理中に卵白たん白質中のアミノ基と反応してメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生などの品質の低下を防止することができる点で、脱糖処理を行った液卵白を用いるのが好ましい。脱糖処理は、酵母、酵素、細菌などを用いて常法により行えばよく、中でも、不揮発性の酸が産出され難く、乾燥後の乾燥卵白のｐＨを高く調整し易い点から、酵母を用い、具体的には、液卵白中の遊離の糖含有率が好ましくは０．１％以下となるように行うことが好ましい。
【００２４】
次に、前記液卵白を乾燥処理する。本発明に用いる改質乾燥卵白の製造方法においては、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨを９以上、好ましくは９．５以上、より好ましくは１０以上とする。
【００２５】
一般に、液卵白を酵母脱糖、酵素脱糖などの方法で脱糖処理する際には、これらの酵母や酵素の適正ｐＨが弱酸性から中性であるため、有機酸などの酸剤を添加して液卵白のｐＨを弱酸性から中性とするため、得られた乾燥卵白もｐＨが７前後となる。
【００２６】
これに対し、本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法においては、前記脱糖処理の際に有機酸などの酸剤を添加しないか、またはごくわずかの添加に抑えることにより、乾燥卵白のｐＨを前記範囲に調製するのが好ましい。具体的には、用いる液卵白のｐＨや乾燥処理方法などにもよるが、有機酸などの酸剤を添加せずに酵母で脱糖処理をした場合、ｐＨ９．９〜１０．１程度の乾燥卵白を得ることができる。また、本発明においては、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨが高いほうが改質効果を得やすいことから、有機酸などの酸剤を添加しないほうが好ましいが、脱糖処理効率を上げるなどの目的のために、例えば、酸剤としてクエン酸などの有機酸を用いる場合は、脱糖の際の有機酸添加量を液卵白１ｋｇに対し１０００ｍｇ以下、好ましくは５００ｍｇ以下、より好ましくは２００ｍｇ以下、さらに好ましくは１００ｍｇ以下とする。
【００２７】
脱糖処理前の液卵白のｐＨに比べて、脱糖処理後のｐＨはやや低下する傾向がある。例えば、脱糖処理前の液卵白のｐＨにもよるが、酵母で脱糖処理を行った場合、ｐＨが０．１〜２．５程度低下する。一方、脱糖処理後の液卵白である乾燥処理前の液卵白のｐＨに比べて、乾燥処理後のｐＨはやや上昇する傾向がある。例えば、乾燥条件にもよるが、通常の噴霧乾燥条件である１５０〜２００℃の熱風で乾燥した場合、ｐＨが１〜３程度上昇する。したがって、これらを考慮し、乾燥処理後の液卵白の乾燥物のｐＨを上記範囲に調製すればよい。
【００２８】
また、液卵白の乾燥物のｐＨを前記特定範囲に調製するために、リン酸三ナトリウムなどのアルカリ剤を少量添加してもよいが、アルカリ剤に由来する塩類により、熱蔵中にタンパク質が熱変性して不溶化するいわゆる煮えが生じ易くなることから、アルカリ剤の添加量は、具体的には、乾燥前の液卵白１ｋｇに対して好ましくは３００ｍｇ以下、より好ましくは１５０ｍｇ以下、さらに好ましくは５０ｍｇ以下である。
【００２９】
乾燥処理は、特に制限はなく、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）などの種々の方法により乾燥物の水分含量が好ましくは１２％以下、より好ましくは１０％以下となるように常法に則り行えばよい。
【００３０】
なお、ｐＨは、液卵白などの液状物の場合は、そのまま、乾燥卵白の場合は、１部の乾燥卵白に対して７部の清水を加えて溶解したものを、ｐＨメーターで測定したときの値である。また、乾燥物の水分含量は、赤外線水分計（（株）ケツト科学研究所、ＦＤ−６００）によって測定したときの値である。
【００３１】
以上のように、ｐＨが９以上となるように乾燥処理した乾燥卵白は、二酸化炭素含有量が高いのに対し、前記範囲よりもｐＨが低い場合は、二酸化炭素の含有量が低い。これは、一般的な方法に準じて、有機酸などの酸剤を添加して脱糖処理された液卵白を乾燥処理して得られたｐＨが７程度の乾燥卵白は、乾燥処理時に卵白中に溶存する二酸化炭素が放出されやすく、当該乾燥卵白中には二酸化炭素がほとんど残存していないためであると推察される。
【００３２】
本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法は、ｐＨ９以上となるように乾燥処理した乾燥卵白を後述するように熱蔵処理することにより、二酸化炭素を散失させてｐＨを上昇させるとともに、離水率などを改質することができる。一方、ｐＨが７程度の乾燥卵白は、加熱しても二酸化炭素をほとんど放出しないことから、乾燥卵白を熱蔵処理して二酸化炭素を散失させることにより離水率などを改質する本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法を応用することが困難である。
【００３３】
＜二酸化炭素を散失させる工程＞
本発明に用いる改質乾燥卵白の製造方法は、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程によって、乾燥卵白のｐＨを上昇させることができ、具体的には、ｐＨを９．５以上にすることができる。また、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程によって、乾燥卵白中の二酸化炭素の濃度を１％以下にすること、および離水率を３％以下にすることができる。
【００３４】
また、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程が、乾燥卵白を、当該乾燥卵白から雰囲気中に放出される二酸化炭素を除去しながら、熱蔵処理する工程であるとよい。すなわち、熱蔵処理により二酸化炭素を雰囲気中に放出させた後、この雰囲気中の二酸化炭素を除去することにより、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させることができる。具体的には、例えば、以下の第１〜第３の方法が挙げられる。
【００３５】
第１の方法は、乾燥卵白をバットなどの平坦な容器に厚さが１ｍｍから１０ｃｍ程度に広げ、当該容器を加熱空気が換気されている恒温機、乾燥機、熱蔵庫などに保存して熱蔵処理を行う方法である。
【００３６】
第２の方法は、乾燥卵白を二酸化炭素透過性がある容器に詰めて、当該容器を加熱空気が換気されている恒温機、乾燥機、熱蔵庫などに保存して熱蔵処理を行う方法である。第２の方法は、衛生管理上好ましい。第２の方法では、例えば、好ましくは２０〜８０μｍ厚、より好ましくは３０〜７０μｍ厚のポリエチレンフィルムからなるパウチに封入し、パウチの外表面の大部分が換気されている加熱空気に接触した状態で熱蔵処理することができる。パウチの厚さが前記範囲より厚い場合、二酸化炭素の透過が十分に行われないことがあり、一方、パウチの厚さが前記範囲よりも薄い場合、強度が不十分で作業性が悪くなることがあるからである。ここで、「パウチの外表面の大部分」とは、パウチの外表面の７０％以上をいうものとし、好ましくは８０％以上である。
【００３７】
第３の方法は、乾燥卵白から放出される二酸化炭素を二酸化炭素吸収剤に吸収させながら熱蔵処理する方法である。第３の方法は、上述した第１または第２の方法と組み合わせて行うことができる。例えば、二酸化炭素吸収剤を乾燥卵白と同一包材内に封入して熱蔵処理する方法、あるいは、乾燥卵白が封入された包材が二酸化炭素透過性の高い包材である場合、その外側に二酸化炭素吸収剤を配置させて熱蔵処理を行う方法などが挙げられる。また、二酸化炭素吸収剤は、使用量が多いほど、乾燥卵白から放出された二酸化炭素を速やかに吸収できる。具体的には、熱蔵処理温度などにもよるが、１０ｋｇの乾燥卵白に対して２０００〜６０００ｍＬの吸収能を有する二酸化炭素吸収剤を使用すればよい。
【００３８】
上記恒温機、乾燥機、熱蔵庫などに保存して熱蔵処理を行う温度は、好ましくは６５℃以上、より好ましくは６８℃以上、さらに好ましくは７０℃以上である。上述の方法で得られた乾燥卵白は、離水率が４％以下となるが、熱蔵処理が前記温度より低いと、３％以下とならない場合があり、改質乾燥卵白を含有した衣材を用いてフライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止することができないため好ましくない。また、熱蔵処理を行う温度の上限は、熱蔵温度があまり高すぎると煮えを生じる場合があり、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下である。
【００３９】
また、熱蔵処理の処理日数は、好ましくは１〜３０日、より好ましくは２〜２０日以上である。熱蔵処理の処理日数が前記範囲より短いと、熱蔵処理による改質効果が発現され難い場合があり、改質乾燥卵白を含有した衣材を用いてフライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止することができないため好ましくなく、一方、前記範囲より長いと、生産性に劣るばかりか、熱蔵処理による効果がそれ以上発現し難い傾向となるためである。
【００４０】
本発明においては、前述した本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する衣材、すなわち、本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉及び／又はバッター液をフライ食品に用いることにより、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できる。
【００４１】
本発明のフライ食品用品質改良剤を打ち粉に含有させる方法としては、常法により製した小麦粉や澱粉等の粉末からなる打ち粉に対して、好ましくは０．５〜１００％、より好ましくは１〜５０％のフライ食品用品質改良剤を加えて含有させればよい。打ち粉に含有させるフライ食品用品質改良剤の量は、前記範囲よりも少ないと、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離防止効果が得られ難いため好ましくない、前記範囲よりも多いと、打ち粉として具材にまぶし難くなる。また、前記打ち粉には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、キシロース及びキシリトール等の糖類、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘剤、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、動植物の粉末エキス、粉末醤油、粉末味噌等の調味料、胡椒、唐辛子、ナツメグ等の香辛料、カルシウム塩、膨張剤、乳化剤、色素、たん白質等のその他の原料を含有させることができる。
【００４２】
前記フライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉は、フライ食品を製する際に、常法により具材に付着させて用いればよく、具体的には、例えば、具材を打ち粉に押し付けたり、打ち粉中に潜らせたりして、具材表面にできるだけ均一になるように付着させればよい。
【００４３】
本発明のフライ食品用品質改良剤を含有するバッター液としては、常法により製した小麦粉や澱粉等の懸濁液からなるバッター液に、好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．５〜５％のフライ食品用品質改良剤を加えて含有させたものであればよい。バッター液に含有させるフライ食品用品質改良剤の量は、前記範囲よりも少ないと、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離防止効果が得られ難いため好ましくなく、前記範囲よりも多いと、油ちょう後の衣材の食感が硬く不自然なものとなりやすい傾向がある。また、前記バッター液には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、キシロース及びキシリトール等の糖類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘剤、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、動植物の粉末エキス、粉末醤油、粉末味噌等の調味料、胡椒、唐辛子、ナツメグ等の香辛料、カルシウム塩、膨張剤、乳化剤、色素、たん白質等のその他の原料を含有させることができる。
【００４４】
前記フライ食品用品質改良剤を含有するバッター液は、フライ食品を製する際に、常法により具材に付着させて用いればよく、具体的には、具材をバッター液中に浸漬したり、具材にバッター液を吹き付けたりして付着させればよい。
【００４５】
以上のようにして、具材に本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉及び／又はバッター液、更に、必要に応じて常法によりパン粉付けしたフライ用食品は、チルド（１０℃以下）流通あるいは冷凍流通（−１８℃以下）等させる製品としてもよい。本発明によれば、このように具材が衣付けされた状態で製品として流通された後でも、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できるという本発明の効果を得ることができる。この場合、フライ用食品を例えばチルド流通するチルド品や冷凍流通する冷凍品とする方法に特に制限は無く、常法により、フライ用食品を冷却あるいは冷凍処理して包装し、製品とすればよい。
【００４６】
前記フライ用食品は、常法により、１１０〜２００℃程度の食用動植物油脂で油ちょうすることにより、本発明のフライ食品が得られる。本発明のフライ食品は、油ちょう時に具材と衣が剥離して、具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまうことがなく、具材の食感や風味が維持されて、油ちょう後の外観が優れたものとなる。
【００４７】
特に、フライ食品の中でも、パン粉付けされたうずらフライやイカフライ等のフライ食品は、油ちょう時に具材と衣がより剥離し易い傾向があったが、本発明によれば、このようなパン粉付けされたフライ食品においても、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できることから、本発明は、このようなパン粉付けされたフライ食品において好適に実施できる。
【００４８】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００４９】
［実施例１］
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０ｋｇにパン用酵母２０ｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ１０．０、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（二酸化炭素吸収能５００ｍＬ、三菱ガス化学（株）製、商品名「エージレスC−５００ＰＳ」）をアルミ袋（層構成と厚さは、外側からＰＥＴ１２μｍ、ナイロン１５μｍ、アルミ７μｍ、ＣＰＰ７０μｍ）に充填密封した後、この包装体を７５℃の恒温機に保存して７５℃、２日間の熱蔵処理を行い、改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。
【００５０】
（２）フライ食品の製造
（１）で得られたフライ食品用品質改良剤を用いて、常法によりハムカツを得た。つまり、清水１８０部に、薄力粉９０部及びフライ食品用品質改良剤１０部を混合し、攪拌してバッター液を得た。次に、前記バッター液に、５ｍｍ厚にスライスしたハムを浸漬してバッター液を付着させ、更に、パン粉付けを行い衣付けしたハムを製した。この衣付けしたハムを−２０℃まで急速凍結した後、パウチ詰めして１週間−１８℃で保管した。冷凍保管後の衣付けしたハムを冷凍状態のまま、１７５℃の植物油で１分３０秒油ちょうすることで、本発明のフライ食品を得た。
【００５１】
［実施例２］
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０００ｋｇにパン用酵母２ｋｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ１０．０、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白を１０ｋｇずつ厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填密封し、これらの包装体を、庫内の加熱空気が換気されている庫内温度７５℃の熱蔵庫に保存して７５℃、１４日間の熱蔵処理を行い改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。なお、熱蔵処理する際には、包装体を熱蔵庫内の金網でできた棚に一袋ずつ重ねずに並べ、各包装体の外表面の８０％程度が庫内の加熱空気に接触した状態で熱蔵処理した。
（２）フライ食品の製造
実施例２の（１）で得られたフライ食品用品質改良剤を用いた他は、実施例１の（２）と同様の方法で本発明のフライ食品を得た。
【００５２】
［実施例３］
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０ｋｇに１０％クエン酸溶液２００ｇとパン用酵母２０ｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ９．５、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白を１ｋｇを厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填密封した後、この包装体を７５℃の恒温機に保存して定期的に恒温機内の加熱空気を換気しながら７５℃、１４日間の熱蔵処理を行い改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。なお、乾燥卵白の包装体は、外表面の７０％程度が恒温機内の加熱空気に接触した状態となるように静置して熱蔵処理した。
（２）フライ食品の製造
実施例３の（１）で得られたフライ食品用品質改良剤を用いた他は、実施例１の（２）と同様の方法で本発明のフライ食品を得た。
【００５３】
［比較例１］
実施例１の（１）において、熱蔵処理を行わない以外は実施例１の（１）と同様の方法で未熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例１の（２）において、フライ食品用品質改良剤を前記未熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例１の（２）と同様の方法でフライ食品を得た。
【００５４】
［比較例２］
実施例１の（１）において、アルミ袋に二酸化炭素吸収剤を封入しないで熱蔵処理を行った以外は実施例１と同様の方法で熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例１の（２）において、フライ食品用品質改良剤を前記熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例１の（２）と同様の方法でフライ食品を得た。
【００５５】
［比較例３］
実施例３の（１）において、脱糖処理前の１０％クエン酸溶液の添加量を３５０ｇに増やした以外は実施例３の（１）と同様の方法で熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例１の（２）において、フライ食品用品質改良剤を前記熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例１の（２）と同様の方法でフライ食品を得た。
【００５６】
［比較例４］
実施例１の（２）において、フライ用品質改良剤（改質乾燥卵白）を配合せず、換わりにバッター液中の卵白濃度が固形分換算で同じになるように前記液卵白を配合した以外は実施例１の（２）と同様の方法でフライ食品を得た。
【００５７】
［試験例１］
実施例１乃至３、比較例１乃至４で得られた７種類のフライ食品をそれぞれ８枚製して、油ちょう時の具材と衣との剥離の程度を評価した。つまり、前記７種類のフライ食品（ハムカツ）（各８検体）を包丁で半月型に２等分して、その断面を目視で確認して具材と衣との剥離の程度を評価した。結果を表１に示す。
【００５８】
なお、表中、ｐＨとは、乾燥卵白からなるフライ食品用品質改良剤（実施例１乃至３、および比較例１乃至３）は上記した７倍量の清水で水戻ししたもの、比較例４の液卵白はそのまま測定した時の値である。また二酸化炭素濃度は、段落［００２０］記載の方法、離水率は、段落［００１７］〜［００１８］の方法でそれぞれ測定した時の値である。
【００５９】
【表１】
【００６０】
＜表中の評価記号＞
◎：殆どの検体において、具材と衣との剥離がなく良好。
○：一部剥離が認められるものがあるが、多数は剥離なく良好。
△：全般に剥離が認められ、不適。
×：全般に剥離が認められ、その程度は著しく、不適。
【００６１】
表１より、ｐＨが９．５以上であり、離水率が３％以下であり、二酸化炭素濃度が１％以下の実施例１乃至３の改質乾燥卵白は、そうでない比較例１乃至４の乾燥卵白と比較し、明らかに具材と衣との剥離を防ぐ効果が優れていることが理解される。
【００６２】
［実施例５］
実施例１の（１）で得られたフライ食品用品質改良剤を配合した打ち粉を用いて、常法によりうずらフライを得た。つまり、うずら茹卵（水煮レトルト品）の表面に、前記フライ食品用品質改良剤２０部及び馬鈴薯でん粉８０部の割合で混合した打ち粉をまぶした後、薄力粉９９部及び食塩１部に清水１５０部を加えて製したバッター液に浸漬してバッター液を付着させ、更に、パン粉付けを行い衣付けしたうずら茹卵を製した。この衣付けしたうずら茹卵を、１７５℃の植物油で１分３０秒油ちょうすることで、本発明のフライ食品を得た。なお、得られたフライ食品は、フライ食品用品質改良剤を配合しない他は上記と同様の方法で得たフライ食品の対照品と比較して、具材と衣との剥離がなく、油ちょう後の外観が優れたものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
フライ、フリッター、から揚げ、天ぷら等のフライ食品は、具材を小麦粉や澱粉等の懸濁液からなるバッター液に浸漬して衣付けを行った後、油ちょうしたり、あるいは、衣付けした後にパン粉を付け、油ちょうすることにより調製されている。また、水分の多い具材等においては、具材に衣付けする前に、小麦粉や澱粉等の粉末からなる打ち粉をまぶすことも必要に応じて行われている。
【０００３】
このようなフライ食品においては、従来より、油ちょう時に具材と衣が剥がれてしまい、油ちょう時に具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまう問題があった。この問題は、特にパン粉付けされたうずらフライやイカフライ等のフライ食品において顕著であった。
【０００４】
このような問題を改善するための技術としては、例えば、特開昭６１−３５７５３号公報（特許文献１）には、卵白及び水酸化カルシウムを含有するフライ用衣組成物が、特開２００３−２５０４７５号公報（特許文献２）には、トランスグルタミナーゼと蛋白質を有効成分として含有する油ちょう食品用打ち粉組成物が、更に、特開２００４−１６１０２号公報（特許文献３）には、縮合リシノレン酸ポリグリセリンエステルを含有する衣付き畜肉フライ食品用打ち粉が記載されている。しかしながら、これらの技術はある程度は油ちょう時の具材と衣の剥がれを防止する効果が得られるものの、充分に満足できるものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６１−３５７５３号公報
【特許文献２】特開２００３−２５０４７５号公報
【特許文献３】特開２００４−１６１０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、乾燥卵白の製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、既に発明し出願（特願２００６−２４２７１３号公報）している改質乾燥卵白、つまり加熱凝固時の保水性、ゲル強度およびしなやかさに優れた前記出願に係る改質乾燥卵白をフライ食品用品質改良剤とするならば、意外にも、これを衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１） 改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を有効成分とした食品用品質改良剤、
（２） （１）のフライ食品用品質改良剤を配合したフライ食品用衣材、
（３） （２）のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品、
（４） （３）のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品、
（５） 改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を配合したフライ食品用衣材、
（６） （５）のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品、
（７） （６）のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣との剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供することができる。したがって、本発明のフライ食品は、油ちょう時に具材と衣が剥離して、具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまうことがないことから、具材の食感や風味が維持されて、油ちょう後の外観が優れたものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１１】
本発明のフライ食品とは、フライ、フリッター、から揚げ、天ぷら等の具材が衣付けされて油ちょうされた食品をいう。本発明のフライ食品用品質改良剤は、このようなフライ食品を製する際に、フライ食品の衣材、すなわち、打ち粉及び／又はバッター液に含有させて用いるものである。
【００１２】
本発明は、特定に改質した乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品である。
【００１３】
なお、乾燥卵白とは、液卵白を、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）などの任意の乾燥方法により乾燥して得られた卵白をいう。
【００１４】
本発明で用いる特定に改質した乾燥卵白の第１の特定要件は、改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上、好ましくは１０以上である。水溶液のｐＨが前記値より低いと、後述する他の特定要件の１つである改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である改質乾燥卵白は得られる場合があるものの、もう一つの他の特定要件である改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である改質乾燥卵白は得られず、その結果、具材と衣の剥離防止効果に優れた改質乾燥卵白とならず、フライ食品用品質改良剤としての機能を十分に発揮されないことから好ましくない。
【００１５】
なお、改質乾燥卵白の上限のｐＨは、特に規定していないが、高すぎると、乾燥後の熱蔵処理条件を熱変性して不溶化するいわゆる煮えなどが発生しないように微調整しながら行う必要があり製造コストがかかって経済的でないことから、１０．７以下が好ましい。
【００１６】
本発明に係る特定に改質した乾燥卵白の第２の特定要件は、改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下、好ましくは２．７％以下、より好ましくは２．５％以下である。加熱凝固物の離水率が前記値より大きいと、他の特定要件である改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上、または改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下のいずれかの要件を満たす場合があるものの、もう１つの要件を満たすことはなく、その結果、具材と衣の剥離防止効果に優れた改質乾燥卵白とならず、フライ食品用品質改良剤としての機能を十分に発揮されないことから好ましくない。
【００１７】
上記加熱凝固物の離水率は、以下の手順で測定された値である。つまり、１部の改質乾燥卵白に対して、７部の清水を加えて溶解し、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填密封して８０℃で４０分間加熱して加熱凝固物を製する。次いで、ケーシング詰め加熱凝固物を５℃で２４時間保存後、室温（２０℃）に３時間放置して加熱凝固物の品温を２０℃にする。次いで、加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットする。ついで、１１０ｍｍ直径の濾紙（定性濾紙Ｎｏ．２）５枚を重ねた上にカットした加熱凝固物を、カットした面のいずれか片方が底面となるようにのせた後、１時間室温（２０℃）に放置して、放置前後の加熱凝固物の質量変化から下記式により離水率を求めた。
【００１８】
離水率（％）＝（放置前の加熱凝固物の質量−放置後の加熱凝固物の質量）×１００／（放置前の加熱凝固物の質量）
【００１９】
本発明に係る特定に改質した乾燥卵白の第３の特定要件は、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下、好ましくは０．８％以下である。二酸化炭素濃度が前記値より高いと、他の特定要件の１つである改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上である改質乾燥卵白は得られる場合があるものの、もう一つの他の特定要件である前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である改質乾燥卵白は得られず、その結果、具材と衣の剥離防止効果に優れた改質乾燥卵白とならず、フライ食品用品質改良剤としての機能を十分に発揮されないことから好ましくない。
【００２０】
上記二酸化炭素濃度の具体的な測定方法は、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃の恒温機で２４時間保存した後、恒温機から取り出して１分以内に前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度を二酸化炭素濃度計（PBI-Dansensor社製Check Point O2/CO2）で測定する。
【００２１】
本発明は、上記３つの特定要件を満たした改質乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤である。本発明のフライ食品用品質改良剤には、前記改質乾燥卵白以外に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、キシロース及びキシリトール等の糖類、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、乳清たん白質、大豆たん白質、ホエイたん白質等のたん白質等のその他の原料を含有させることができるが、より本発明の効果を奏し易いことから、改質乾燥卵白配合量をフライ食品用品質改良剤に対し７０％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、改質乾燥卵白のみからなるものが更に好ましい。
【００２２】
次に、本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法について詳述する。なお、本発明の改質乾燥卵白は、上記３つの特定要件を満たすものであればいずれの方法によるものでもよいが、乾燥後のｐＨが９以上となるように液卵白を乾燥処理して乾燥卵白を製する工程と、前記乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程により得ることができる。
【００２３】
＜乾燥卵白を製する工程＞
まず、乾燥卵白に用いる液卵白を用意する。液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これに濾過、殺菌、冷凍、濃縮などの処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったものなどを用いることができる。これらの液卵白の中でも、後述する熱蔵処理中に卵白たん白質中のアミノ基と反応してメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生などの品質の低下を防止することができる点で、脱糖処理を行った液卵白を用いるのが好ましい。脱糖処理は、酵母、酵素、細菌などを用いて常法により行えばよく、中でも、不揮発性の酸が産出され難く、乾燥後の乾燥卵白のｐＨを高く調整し易い点から、酵母を用い、具体的には、液卵白中の遊離の糖含有率が好ましくは０．１％以下となるように行うことが好ましい。
【００２４】
次に、前記液卵白を乾燥処理する。本発明に用いる改質乾燥卵白の製造方法においては、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨを９以上、好ましくは９．５以上、より好ましくは１０以上とする。
【００２５】
一般に、液卵白を酵母脱糖、酵素脱糖などの方法で脱糖処理する際には、これらの酵母や酵素の適正ｐＨが弱酸性から中性であるため、有機酸などの酸剤を添加して液卵白のｐＨを弱酸性から中性とするため、得られた乾燥卵白もｐＨが７前後となる。
【００２６】
これに対し、本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法においては、前記脱糖処理の際に有機酸などの酸剤を添加しないか、またはごくわずかの添加に抑えることにより、乾燥卵白のｐＨを前記範囲に調製するのが好ましい。具体的には、用いる液卵白のｐＨや乾燥処理方法などにもよるが、有機酸などの酸剤を添加せずに酵母で脱糖処理をした場合、ｐＨ９．９〜１０．１程度の乾燥卵白を得ることができる。また、本発明においては、乾燥処理後の乾燥卵白のｐＨが高いほうが改質効果を得やすいことから、有機酸などの酸剤を添加しないほうが好ましいが、脱糖処理効率を上げるなどの目的のために、例えば、酸剤としてクエン酸などの有機酸を用いる場合は、脱糖の際の有機酸添加量を液卵白１ｋｇに対し１０００ｍｇ以下、好ましくは５００ｍｇ以下、より好ましくは２００ｍｇ以下、さらに好ましくは１００ｍｇ以下とする。
【００２７】
脱糖処理前の液卵白のｐＨに比べて、脱糖処理後のｐＨはやや低下する傾向がある。例えば、脱糖処理前の液卵白のｐＨにもよるが、酵母で脱糖処理を行った場合、ｐＨが０．１〜２．５程度低下する。一方、脱糖処理後の液卵白である乾燥処理前の液卵白のｐＨに比べて、乾燥処理後のｐＨはやや上昇する傾向がある。例えば、乾燥条件にもよるが、通常の噴霧乾燥条件である１５０〜２００℃の熱風で乾燥した場合、ｐＨが１〜３程度上昇する。したがって、これらを考慮し、乾燥処理後の液卵白の乾燥物のｐＨを上記範囲に調製すればよい。
【００２８】
また、液卵白の乾燥物のｐＨを前記特定範囲に調製するために、リン酸三ナトリウムなどのアルカリ剤を少量添加してもよいが、アルカリ剤に由来する塩類により、熱蔵中にタンパク質が熱変性して不溶化するいわゆる煮えが生じ易くなることから、アルカリ剤の添加量は、具体的には、乾燥前の液卵白１ｋｇに対して好ましくは３００ｍｇ以下、より好ましくは１５０ｍｇ以下、さらに好ましくは５０ｍｇ以下である。
【００２９】
乾燥処理は、特に制限はなく、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）などの種々の方法により乾燥物の水分含量が好ましくは１２％以下、より好ましくは１０％以下となるように常法に則り行えばよい。
【００３０】
なお、ｐＨは、液卵白などの液状物の場合は、そのまま、乾燥卵白の場合は、１部の乾燥卵白に対して７部の清水を加えて溶解したものを、ｐＨメーターで測定したときの値である。また、乾燥物の水分含量は、赤外線水分計（（株）ケツト科学研究所、ＦＤ−６００）によって測定したときの値である。
【００３１】
以上のように、ｐＨが９以上となるように乾燥処理した乾燥卵白は、二酸化炭素含有量が高いのに対し、前記範囲よりもｐＨが低い場合は、二酸化炭素の含有量が低い。これは、一般的な方法に準じて、有機酸などの酸剤を添加して脱糖処理された液卵白を乾燥処理して得られたｐＨが７程度の乾燥卵白は、乾燥処理時に卵白中に溶存する二酸化炭素が放出されやすく、当該乾燥卵白中には二酸化炭素がほとんど残存していないためであると推察される。
【００３２】
本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法は、ｐＨ９以上となるように乾燥処理した乾燥卵白を後述するように熱蔵処理することにより、二酸化炭素を散失させてｐＨを上昇させるとともに、離水率などを改質することができる。一方、ｐＨが７程度の乾燥卵白は、加熱しても二酸化炭素をほとんど放出しないことから、乾燥卵白を熱蔵処理して二酸化炭素を散失させることにより離水率などを改質する本発明で用いる改質乾燥卵白の製造方法を応用することが困難である。
【００３３】
＜二酸化炭素を散失させる工程＞
本発明に用いる改質乾燥卵白の製造方法は、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程によって、乾燥卵白のｐＨを上昇させることができ、具体的には、ｐＨを９．５以上にすることができる。また、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程によって、乾燥卵白中の二酸化炭素の濃度を１％以下にすること、および離水率を３％以下にすることができる。
【００３４】
また、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させる工程が、乾燥卵白を、当該乾燥卵白から雰囲気中に放出される二酸化炭素を除去しながら、熱蔵処理する工程であるとよい。すなわち、熱蔵処理により二酸化炭素を雰囲気中に放出させた後、この雰囲気中の二酸化炭素を除去することにより、乾燥卵白の二酸化炭素を散失させることができる。具体的には、例えば、以下の第１〜第３の方法が挙げられる。
【００３５】
第１の方法は、乾燥卵白をバットなどの平坦な容器に厚さが１ｍｍから１０ｃｍ程度に広げ、当該容器を加熱空気が換気されている恒温機、乾燥機、熱蔵庫などに保存して熱蔵処理を行う方法である。
【００３６】
第２の方法は、乾燥卵白を二酸化炭素透過性がある容器に詰めて、当該容器を加熱空気が換気されている恒温機、乾燥機、熱蔵庫などに保存して熱蔵処理を行う方法である。第２の方法は、衛生管理上好ましい。第２の方法では、例えば、好ましくは２０〜８０μｍ厚、より好ましくは３０〜７０μｍ厚のポリエチレンフィルムからなるパウチに封入し、パウチの外表面の大部分が換気されている加熱空気に接触した状態で熱蔵処理することができる。パウチの厚さが前記範囲より厚い場合、二酸化炭素の透過が十分に行われないことがあり、一方、パウチの厚さが前記範囲よりも薄い場合、強度が不十分で作業性が悪くなることがあるからである。ここで、「パウチの外表面の大部分」とは、パウチの外表面の７０％以上をいうものとし、好ましくは８０％以上である。
【００３７】
第３の方法は、乾燥卵白から放出される二酸化炭素を二酸化炭素吸収剤に吸収させながら熱蔵処理する方法である。第３の方法は、上述した第１または第２の方法と組み合わせて行うことができる。例えば、二酸化炭素吸収剤を乾燥卵白と同一包材内に封入して熱蔵処理する方法、あるいは、乾燥卵白が封入された包材が二酸化炭素透過性の高い包材である場合、その外側に二酸化炭素吸収剤を配置させて熱蔵処理を行う方法などが挙げられる。また、二酸化炭素吸収剤は、使用量が多いほど、乾燥卵白から放出された二酸化炭素を速やかに吸収できる。具体的には、熱蔵処理温度などにもよるが、１０ｋｇの乾燥卵白に対して２０００〜６０００ｍＬの吸収能を有する二酸化炭素吸収剤を使用すればよい。
【００３８】
上記恒温機、乾燥機、熱蔵庫などに保存して熱蔵処理を行う温度は、好ましくは６５℃以上、より好ましくは６８℃以上、さらに好ましくは７０℃以上である。上述の方法で得られた乾燥卵白は、離水率が４％以下となるが、熱蔵処理が前記温度より低いと、３％以下とならない場合があり、改質乾燥卵白を含有した衣材を用いてフライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止することができないため好ましくない。また、熱蔵処理を行う温度の上限は、熱蔵温度があまり高すぎると煮えを生じる場合があり、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下である。
【００３９】
また、熱蔵処理の処理日数は、好ましくは１〜３０日、より好ましくは２〜２０日以上である。熱蔵処理の処理日数が前記範囲より短いと、熱蔵処理による改質効果が発現され難い場合があり、改質乾燥卵白を含有した衣材を用いてフライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止することができないため好ましくなく、一方、前記範囲より長いと、生産性に劣るばかりか、熱蔵処理による効果がそれ以上発現し難い傾向となるためである。
【００４０】
本発明においては、前述した本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する衣材、すなわち、本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉及び／又はバッター液をフライ食品に用いることにより、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できる。
【００４１】
本発明のフライ食品用品質改良剤を打ち粉に含有させる方法としては、常法により製した小麦粉や澱粉等の粉末からなる打ち粉に対して、好ましくは０．５〜１００％、より好ましくは１〜５０％のフライ食品用品質改良剤を加えて含有させればよい。打ち粉に含有させるフライ食品用品質改良剤の量は、前記範囲よりも少ないと、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離防止効果が得られ難いため好ましくない、前記範囲よりも多いと、打ち粉として具材にまぶし難くなる。また、前記打ち粉には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、キシロース及びキシリトール等の糖類、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘剤、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、動植物の粉末エキス、粉末醤油、粉末味噌等の調味料、胡椒、唐辛子、ナツメグ等の香辛料、カルシウム塩、膨張剤、乳化剤、色素、たん白質等のその他の原料を含有させることができる。
【００４２】
前記フライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉は、フライ食品を製する際に、常法により具材に付着させて用いればよく、具体的には、例えば、具材を打ち粉に押し付けたり、打ち粉中に潜らせたりして、具材表面にできるだけ均一になるように付着させればよい。
【００４３】
本発明のフライ食品用品質改良剤を含有するバッター液としては、常法により製した小麦粉や澱粉等の懸濁液からなるバッター液に、好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．５〜５％のフライ食品用品質改良剤を加えて含有させたものであればよい。バッター液に含有させるフライ食品用品質改良剤の量は、前記範囲よりも少ないと、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離防止効果が得られ難いため好ましくなく、前記範囲よりも多いと、油ちょう後の衣材の食感が硬く不自然なものとなりやすい傾向がある。また、前記バッター液には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、キシロース及びキシリトール等の糖類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘剤、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、動植物の粉末エキス、粉末醤油、粉末味噌等の調味料、胡椒、唐辛子、ナツメグ等の香辛料、カルシウム塩、膨張剤、乳化剤、色素、たん白質等のその他の原料を含有させることができる。
【００４４】
前記フライ食品用品質改良剤を含有するバッター液は、フライ食品を製する際に、常法により具材に付着させて用いればよく、具体的には、具材をバッター液中に浸漬したり、具材にバッター液を吹き付けたりして付着させればよい。
【００４５】
以上のようにして、具材に本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉及び／又はバッター液、更に、必要に応じて常法によりパン粉付けしたフライ用食品は、チルド（１０℃以下）流通あるいは冷凍流通（−１８℃以下）等させる製品としてもよい。本発明によれば、このように具材が衣付けされた状態で製品として流通された後でも、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できるという本発明の効果を得ることができる。この場合、フライ用食品を例えばチルド流通するチルド品や冷凍流通する冷凍品とする方法に特に制限は無く、常法により、フライ用食品を冷却あるいは冷凍処理して包装し、製品とすればよい。
【００４６】
前記フライ用食品は、常法により、１１０〜２００℃程度の食用動植物油脂で油ちょうすることにより、本発明のフライ食品が得られる。本発明のフライ食品は、油ちょう時に具材と衣が剥離して、具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまうことがなく、具材の食感や風味が維持されて、油ちょう後の外観が優れたものとなる。
【００４７】
特に、フライ食品の中でも、パン粉付けされたうずらフライやイカフライ等のフライ食品は、油ちょう時に具材と衣がより剥離し易い傾向があったが、本発明によれば、このようなパン粉付けされたフライ食品においても、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できることから、本発明は、このようなパン粉付けされたフライ食品において好適に実施できる。
【００４８】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００４９】
［実施例１］
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０ｋｇにパン用酵母２０ｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ１０．０、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白１ｋｇと二酸化炭素吸収剤（二酸化炭素吸収能５００ｍＬ、三菱ガス化学（株）製、商品名「エージレスC−５００ＰＳ」）をアルミ袋（層構成と厚さは、外側からＰＥＴ１２μｍ、ナイロン１５μｍ、アルミ７μｍ、ＣＰＰ７０μｍ）に充填密封した後、この包装体を７５℃の恒温機に保存して７５℃、２日間の熱蔵処理を行い、改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。
【００５０】
（２）フライ食品の製造
（１）で得られたフライ食品用品質改良剤を用いて、常法によりハムカツを得た。つまり、清水１８０部に、薄力粉９０部及びフライ食品用品質改良剤１０部を混合し、攪拌してバッター液を得た。次に、前記バッター液に、５ｍｍ厚にスライスしたハムを浸漬してバッター液を付着させ、更に、パン粉付けを行い衣付けしたハムを製した。この衣付けしたハムを−２０℃まで急速凍結した後、パウチ詰めして１週間−１８℃で保管した。冷凍保管後の衣付けしたハムを冷凍状態のまま、１７５℃の植物油で１分３０秒油ちょうすることで、本発明のフライ食品を得た。
【００５１】
［実施例２］
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０００ｋｇにパン用酵母２ｋｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ１０．０、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白を１０ｋｇずつ厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填密封し、これらの包装体を、庫内の加熱空気が換気されている庫内温度７５℃の熱蔵庫に保存して７５℃、１４日間の熱蔵処理を行い改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。なお、熱蔵処理する際には、包装体を熱蔵庫内の金網でできた棚に一袋ずつ重ねずに並べ、各包装体の外表面の８０％程度が庫内の加熱空気に接触した状態で熱蔵処理した。
（２）フライ食品の製造
実施例２の（１）で得られたフライ食品用品質改良剤を用いた他は、実施例１の（２）と同様の方法で本発明のフライ食品を得た。
【００５２】
［実施例３］
（１）改質乾燥卵白の製造
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白１０ｋｇに１０％クエン酸溶液２００ｇとパン用酵母２０ｇを添加し３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥し乾燥卵白（ｐＨ９．５、水分含量７％）を得た。この乾燥卵白を１ｋｇを厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填密封した後、この包装体を７５℃の恒温機に保存して定期的に恒温機内の加熱空気を換気しながら７５℃、１４日間の熱蔵処理を行い改質乾燥卵白を得た。得られた改質乾燥卵白を本発明のフライ食品用品質改良剤として用いた。なお、乾燥卵白の包装体は、外表面の７０％程度が恒温機内の加熱空気に接触した状態となるように静置して熱蔵処理した。
（２）フライ食品の製造
実施例３の（１）で得られたフライ食品用品質改良剤を用いた他は、実施例１の（２）と同様の方法で本発明のフライ食品を得た。
【００５３】
［比較例１］
実施例１の（１）において、熱蔵処理を行わない以外は実施例１の（１）と同様の方法で未熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例１の（２）において、フライ食品用品質改良剤を前記未熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例１の（２）と同様の方法でフライ食品を得た。
【００５４】
［比較例２］
実施例１の（１）において、アルミ袋に二酸化炭素吸収剤を封入しないで熱蔵処理を行った以外は実施例１と同様の方法で熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例１の（２）において、フライ食品用品質改良剤を前記熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例１の（２）と同様の方法でフライ食品を得た。
【００５５】
［比較例３］
実施例３の（１）において、脱糖処理前の１０％クエン酸溶液の添加量を３５０ｇに増やした以外は実施例３の（１）と同様の方法で熱蔵処理乾燥卵白を得た。次に、実施例１の（２）において、フライ食品用品質改良剤を前記熱蔵処理乾燥卵白に換えた以外は実施例１の（２）と同様の方法でフライ食品を得た。
【００５６】
［比較例４］
実施例１の（２）において、フライ用品質改良剤（改質乾燥卵白）を配合せず、換わりにバッター液中の卵白濃度が固形分換算で同じになるように前記液卵白を配合した以外は実施例１の（２）と同様の方法でフライ食品を得た。
【００５７】
［試験例１］
実施例１乃至３、比較例１乃至４で得られた７種類のフライ食品をそれぞれ８枚製して、油ちょう時の具材と衣との剥離の程度を評価した。つまり、前記７種類のフライ食品（ハムカツ）（各８検体）を包丁で半月型に２等分して、その断面を目視で確認して具材と衣との剥離の程度を評価した。結果を表１に示す。
【００５８】
なお、表中、ｐＨとは、乾燥卵白からなるフライ食品用品質改良剤（実施例１乃至３、および比較例１乃至３）は上記した７倍量の清水で水戻ししたもの、比較例４の液卵白はそのまま測定した時の値である。また二酸化炭素濃度は、段落［００２０］記載の方法、離水率は、段落［００１７］〜［００１８］の方法でそれぞれ測定した時の値である。
【００５９】
【表１】
【００６０】
＜表中の評価記号＞
◎：殆どの検体において、具材と衣との剥離がなく良好。
○：一部剥離が認められるものがあるが、多数は剥離なく良好。
△：全般に剥離が認められ、不適。
×：全般に剥離が認められ、その程度は著しく、不適。
【００６１】
表１より、ｐＨが９．５以上であり、離水率が３％以下であり、二酸化炭素濃度が１％以下の実施例１乃至３の改質乾燥卵白は、そうでない比較例１乃至４の乾燥卵白と比較し、明らかに具材と衣との剥離を防ぐ効果が優れていることが理解される。
【００６２】
［実施例５］
実施例１の（１）で得られたフライ食品用品質改良剤を配合した打ち粉を用いて、常法によりうずらフライを得た。つまり、うずら茹卵（水煮レトルト品）の表面に、前記フライ食品用品質改良剤２０部及び馬鈴薯でん粉８０部の割合で混合した打ち粉をまぶした後、薄力粉９９部及び食塩１部に清水１５０部を加えて製したバッター液に浸漬してバッター液を付着させ、更に、パン粉付けを行い衣付けしたうずら茹卵を製した。この衣付けしたうずら茹卵を、１７５℃の植物油で１分３０秒油ちょうすることで、本発明のフライ食品を得た。なお、得られたフライ食品は、フライ食品用品質改良剤を配合しない他は上記と同様の方法で得たフライ食品の対照品と比較して、具材と衣との剥離がなく、油ちょう後の外観が優れたものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤。
【請求項２】
請求項１記載のフライ食品用品質改良剤を配合したフライ食品用衣材。
【請求項３】
請求項２記載のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品。
【請求項４】
請求項３記載のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品。
【請求項５】
改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を配合したフライ食品用衣材。
【請求項６】
請求項５記載のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品。
【請求項７】
請求項６記載のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品。
【請求項１】
改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を有効成分としたフライ食品用品質改良剤。
【請求項２】
請求項１記載のフライ食品用品質改良剤を配合したフライ食品用衣材。
【請求項３】
請求項２記載のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品。
【請求項４】
請求項３記載のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品。
【請求項５】
改質乾燥卵白１部に対して、７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である、改質乾燥卵白を配合したフライ食品用衣材。
【請求項６】
請求項５記載のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品。
【請求項７】
請求項６記載のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品。
【公開番号】特開２００８−２９５３６１（Ｐ２００８−２９５３６１Ａ）
【公開日】平成２０年１２月１１日（２００８．１２．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１４４８２７（Ｐ２００７−１４４８２７）
【出願日】平成１９年５月３１日（２００７．５．３１）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１２月１１日（２００８．１２．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年５月３１日（２００７．５．３１）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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