ブレンドトマトジュース及びその製造方法
【課題】リコピンを効率よく摂取することができ、しかも生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったトマトジュース及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュース；及び加工用トマト由来トマトジュースを含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュースに関する。本発明はまた、生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満及び濃縮還元トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有するブレンドトマトジュースであって、ｃｉｓ−３−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュースに関する。
【解決手段】本発明は、加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュース；及び加工用トマト由来トマトジュースを含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュースに関する。本発明はまた、生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満及び濃縮還元トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有するブレンドトマトジュースであって、ｃｉｓ−３−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュースに関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２種以上のトマトジュースをブレンドして得られるブレンドトマトジュース及びその製造方法に関する。より特定すれば、本発明は、高リコピン含量等の加工用トマト由来トマトジュースの特徴を維持しつつ、生食用トマトの風味を付与したブレンドトマトジュース及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向に伴い、抗酸化物質であり、がん予防効果や心筋梗塞発生リスクの低減作用等様々な効能が知られるリコピンの認知度が上がっている。また、リコピンの効率の良い摂取方法としては、単回の高濃度のリコピン摂取よりも少し低めの濃度でも継続的な摂取の方が有効であり、５ｍｇ／日の毎日の摂取でも血清リコピン濃度を上げることができることが近年の研究から明らかになっている。そして、サラダでトマトを食べるよりもリコピンを高濃度で効率よく容易に摂取できるトマトジュースは注目を集めている（非特許文献１及び２）。
【０００３】
しかしながら、一般的なトマトジュースは、リコピン含量が高いという利点はあるが、特有の香味（トマト缶詰の風味、青臭い風味、枯れ草のような臭い、加熱臭、ムレ臭等）のために飲みにくいという理由で苦手な人も多い。サラダのトマトは好きだが、トマトジュースは全く飲まない人も存在しており、トマトジュース特有の香味が、継続的なトマトジュース摂取の妨げとなっている。
【０００４】
トマトの特有の香味を改善する試みとして、特許文献１は、トマトをエステラーゼ（ペクチンメチルエステラーゼを除く）で処理することを特徴とするトマト香気の増強方法及び香味の増強されたトマト酵素処理物の製造方法を開示する。
【０００５】
特許文献２は、トマト果実を洗浄、破砕、予備加熱、搾汁して得られるトマト搾汁液の製造方法であって、該予備加熱が昇温速度３０〜５０℃／分で６０〜７０℃まで加熱する加熱処理であることを特徴とする、生のトマト果実が有するフレッシュな香気が引き立ったトマト搾汁液の製造方法を開示する。
【０００６】
特許文献３は、トマト果実を洗浄、破砕、予備加熱、搾汁して得られるトマト搾汁液の製造方法であって、トマト果実を破砕する前に、あらかじめ該トマト果実を加熱処理（３０〜８０℃で１〜１０分）することを特徴とするトマト搾汁液の製造方法を開示する。
【０００７】
特許文献４は、トマトのような中鎖アルデヒドを含む食品の香味を改良する方法として、乳酸菌を接触させて酵素反応により前記食品中の中鎖アルデヒドをアルコールに還元させることを特徴とする方法を開示する。
【０００８】
一方、一般的なトマトジュースは加工用トマトを原料として製造されているが、加工用トマトは生食用トマトとは品種や特性の面で大きく異なることが知られている（特許文献２）。農林水産省が定めた加工トマト原料規格も存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第４２９９７８９号公報
【特許文献２】特開２００３−１７９号公報
【特許文献３】特開２００２−３３０７１９号公報
【特許文献４】特開平９−２０５９９９号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】日本食品保蔵科学会誌、ＶＯＬ．３３、Ｎｏ．３、１４３−１５７（２００７）
【非特許文献２】日本食品保蔵科学会誌、ＶＯＬ．３３、Ｎｏ．４、２２３−２３２（２００７）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このように、従来のトマトジュースは、リコピン含量が高いものの、特有の香味が問題となっていた。そして、トマトの香味を改善する方法として特許文献１〜４に開示された方法はいずれもリコピンの効率よい摂取及びトマトの品種や種類に着目した技術ではなかった。
【００１２】
以上のような背景のもと、本発明は、リコピンを効率よく摂取することができ、しかもフレッシュなトマトの香気が引き立った新たなトマトジュース及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討を重ねた結果、加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュースと、加工用トマト由来トマトジュースとをブレンドして得られるブレンドトマトジュースは、リコピン含量が高く、しかも特有の香味成分を含有することで生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったトマトジュースとなることを見出し、本発明を完成した。
【００１４】
すなわち本発明は、以下のとおりである。
［１］加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュース；及び加工用トマト由来トマトジュースを含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュース；
［２］前記生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満；及び前記加工用トマト由来トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有する、上記のブレンドトマトジュース；
［３］ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールから選択される香気成分を含有し、前記加工用トマト由来トマトジュースが濃縮還元トマトジュースである、上記のブレンドトマトジュース；
［４］生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満及び濃縮還元トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有するブレンドトマトジュースであって、ｃｉｓ−３−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュース；
［５］前記生食用トマト由来トマトジュースが、生食用トマトを破砕後１５〜３５℃の温度条件下で５〜６０分保持し、その後、加熱工程を経ずに搾汁して得られたトマトジュースである、上記のブレンドトマトジュース；
［６］以下の工程：生食用トマトを破砕して破砕物を得る破砕工程；破砕物を１５〜３５℃で５〜６０分保持する保持工程；保持工程の後、加熱工程を経ずに破砕物を搾汁して生食用トマト由来トマトジュースを得る搾汁工程；及び２重量％以上５０重量％未満の前記生食用トマト由来トマトジュースと、５０重量％以上９８重量％未満の加工用トマト由来トマトジュースとをブレンドしてブレンドトマトジュースを得るブレンド工程；を含む、ブレンドトマトジュースの製造方法；
［７］上記の製造方法により得られる、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であり、ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを含有するブレンドトマトジュース。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、リコピンを効率よく摂取することができ、しかも生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったトマトジュース及びその製造方法を提供することができる。本発明によれば、生食用トマト由来トマトジュースと加工用トマト由来トマトジュースをブレンドすることにより、上記のトマトジュースを安価に提供することができる。本発明のトマトジュースは、抗酸化物質であり、がん予防効果や心筋梗塞発生リスクの低減作用等様々な効能が知られるリコピンの、効率よく継続的な摂取に役立つ。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、実施例４においてＧＣ/ＭＳを用いてブレンドトマトジュースの香気成分を分析した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明において、ブレンドトマトジュースとは、２種以上のトマトジュースをブレンドして得られるトマトジュースである。本発明のブレンドトマトジュースは、生食用トマト由来トマトジュース及び加工用トマト由来トマトジュースの両方を含有する。
【００１８】
本発明のブレンドトマトジュースは、香味の観点から、好ましくは生食用トマト由来トマトジュースを１重量％より多い量含有する。また、リコピンを効率よく摂取するという観点から、好ましくは加工用トマト由来トマトジュースを５０％以上含有する。本発明のブレンドトマトジュースは、香味及び製造コストを考慮し、より好ましくは、生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満及び加工用トマト由来トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有し、特に好ましくは、生食用トマト由来トマトジュースを３重量％以上２０％未満及び加工用トマト由来トマトジュースを８０重量％以上９７重量％未満含有する。
【００１９】
本発明のブレンドトマトジュースは、飲用によりリコピンを効率よく摂取するという観点から、リコピン含量が好ましくは５ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは７ｍｇ／１００ｇ以上１０ｍｇ／１００ｇ以下である。リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であれば、一日にコップ一杯（２００ｍＬ程度）の飲用で血清リコピンを維持することができるトマトジュースとなる。また、リコピンの摂取量を３０ｍｇ以上にしても、吸収されるリコピン量は、摂取量ほどは上がらず、吸収率としては下がることが知られている。（非特許文献２参照）。
【００２０】
本発明において、トマトジュースの原料となるトマトとして生食用トマトと加工用トマトを区別して使用する。生食用トマトと加工用トマトは、非特許文献１等に記載のように、以下のような様々な違いを有する。
【表１】
【００２１】
生食用トマトは主に青果品として市場で消費される主に桃色系品種のトマトであり、低リコピンであるが食味が良いという特徴を有する。生食用トマトを１００％使用したトマトジュースも存在しているが、非常に高価なものが多く、また生食用トマトのリコピン含量が約３ｍｇ／１００ｇであるため、リコピンの効率良い摂取には不向きである。本発明において、生食用トマト由来トマトジュースの原料として、大型で柔らかい果実である桃色系品種の桃太郎、りんか４０９、麗容、ぜいたくトマトなどを用いることができるが、通年で入手可能な桃太郎が望ましい。
【００２２】
加工用トマトは、赤色系品種のトマトであり、高いリコピン含量をもつ反面、特有の香味や青臭みをもっている。本発明において、加工用トマト由来トマトジュースの原料としては、農林水産省が定めた加工トマト原料規格の基準（着果のまま（樹上で）完熟したものであること、色調はトマト標準色と同等以上であること等）を満たすものであれば特に限定されないが、リコピン含量が７ｍｇ／１００ｇ以上のものが好ましい。例えば、赤色系品種であるＮＤＭ０５１、カゴメ７７などを用いることができる。
【００２３】
ブレンドトマトジュースに使用する生食用トマト由来トマトジュースは、生食用トマト果実を原料とし、洗浄、破砕及び搾汁工程を経て製造することができる。洗浄工程は、例えば、ブラシ洗浄、スプレー洗浄、エアーバブリング洗浄などの通常の洗浄方法を用いて行うことができる。破砕工程についても、通常のトマト破砕方法を用いて行えばよく、例えば、チョッパー、ハンマー・クラッシャー、ディスインテグレータを用いた方法により行うことができる。
【００２４】
香味の良いブレンドトマトジュースを提供するという観点から、破砕工程で得られた破砕物の搾汁に先立って、保持工程を行うことが好ましい。保持工程は、破砕物を１５〜３５℃で５〜６０分保持することにより行うことができる。
【００２５】
理論に束縛されるものではないが、この１５〜３５℃の温度範囲は口腔内温度帯と同等の温度であり、トマト果実を食す時の口腔内と同じ温度条件下でトマト破砕物を保持及び搾汁することで、生食用トマトがもつ内在酵素群（リポキシゲナーゼ等）を人が食べる温度と類似の条件下で活性化させ、生食用トマト果実から自然に発生するフレッシュな香気を十分に引き立たせることができると考えられる。保持工程の際の温度が高すぎると（例えば、４０℃付近）、微生物が増殖しやすくなりトマトジュースが腐敗する恐れがある。
【００２６】
生食用トマトの香りを強め、かつ、製造を容易に行うという観点から、例えば、破砕工程で得られた破砕物をそのまま１５〜３５℃（好ましくは２０〜３０℃）で、５〜６０分（好ましくは２０〜４０分、例えば、３０分程度）、保持することにより、保持工程を行うことができる。
【００２７】
搾汁工程は破砕したトマト果実から果皮、種子、芯、へたの除去やパルプ粒子の調整などを行うことができる通常の搾汁機を用いて常法により行うことができ、例えば、ブラウン型（パドル型）又はバタフライ型のパルパーフィニッシャーなどを用いて行うことができる。本発明の好ましい態様において、生食用トマト由来トマトジュースは加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られる。
【００２８】
一般的なトマトジュースの製造方法では、トマトジュースを洗浄及び破砕後、６０〜８０℃の予備加熱を行い、予備加熱後に搾汁が行われる。予備加熱を行うことにより、トマトの内在酵素であるペクチンメチルエステラーゼ及びポリガラクチュロナーゼを作用させてトマトジュースの粘度を低下させ、ジュースに適した粘度とする。また、青臭生成に関わる内在酵素のリポキシゲナーゼは過剰に作用すると青臭みの強いトマトジュースとなるため、予備加熱を行うことによりリポキシゲナーゼの働きを抑制する。
【００２９】
一方、本発明において、生食用トマト由来トマトジュースは加工用トマト由来トマトジュースとブレンドすることを前提として製造されるものであり、好ましくは、予備加熱等の加熱工程を経ずに搾汁して得られ、より好ましくは、破砕した生食用トマト果実を１５〜３５℃温度条件で５〜６０分保持後に加熱工程を経ずに搾汁して得られる。加熱工程を経ずに搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュースは、加工用トマト又は生食用トマトを原料として予備加熱後に搾汁されたトマトジュースと比較して全く香味が異なり、生食用トマト由来のフレッシュな香味が増強したものとなる。また、加工用トマトを原料として用いて、１５〜３５℃温度条件で５〜６０分保持後、加熱工程を経ずに搾汁して得られるトマトジュースと比較しても全く香味が異なり、生食用トマト由来のフレッシュな香味が増強したものとなる。
【００３０】
本発明において、加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁することで、例えば、脂肪酸系香気成分の生成に関与する内在酵素群（例えば、リポキシゲナーゼ、ヒドロペルオキシドリアーゼ等）が活性化し、リノレン酸やリノール酸等の脂肪酸からフレッシュな香気に関わるｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール等の香気成分が生成され、トマトのフレッシュな香気が引き立った生食用トマト由来トマトジュースを得ることができる。また、上述の保持工程を行うことで、上記内在酵素群が保持工程における温度範囲で活性化し、トマトのフレッシュな香気がさらに引き立った生食用トマト由来トマトジュースを得ることができる。
【００３１】
ブレンドトマトジュースに使用する加工用トマト由来トマトジュースは、加工用トマト果実を原料とし、洗浄、破砕及び搾汁工程を経て常法により製造することができる。加工用トマト由来トマトジュースとしては、ストレートジュース（シーズンパック品等）及びトマトペーストやトマトピューレから濃縮還元した濃縮還元トマトジュースのいずれを使用してもよい。製造コストを抑えるという観点から、濃縮還元トマトジュースを用いることが好ましい。濃縮還元トマトジュースはストレートジュースと比較してトマトのフレッシュな香気がより弱く、フレッシュな香気に関わるｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール等の香気成分を通常含有しないため、生食用トマト由来トマトジュースをブレンドすることによる香味の変化がより顕著に感じられる。ブレンドに用いる加工用トマト由来トマトジュースは、好ましくはリコピン含量７ｍｇ／１００ｇ以上である。なお、一般的な加工トマト由来トマトジュースのリコピン含量は１０ｍｇ／１００ｇ以上である。
【００３２】
次に、加工用トマト由来トマトジュースと上記方法で得られた生食用トマト由来トマトジュースを上述の比率でブレンドしてブレンドトマトジュースを得る。
【００３３】
上記の手法によりブレンドトマトジュースを得た後、所望により食塩を添加して有塩トマトジュースとすることもできる。一般に、無塩トマトジュースの方が、有塩トマトジュースよりも、トマトのスッキリした味わいやフレッシュな香りが望まれる傾向があるため、本発明のブレンドトマトジュースは無塩トマトジュースであることが好ましい。
【００３４】
ブレンドトマトジュースを得た後、殺菌、充填等を通常のトマトジュースの製造と同様の手法で行うことができる。
【００３５】
以上の製造方法で得られた本発明のブレンドトマトジュースは、香味の観点から、好ましくは、ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールから選択される香気成分を含有し、好ましくは上記香気成分をいずれも含有する。本発明のブレンドトマトジュースは、ｃｉｓ−３−ヘキセナールを好ましくは１μｇ／Ｌ以上１０μｇ／Ｌ以下含有し、より好ましくは２μｇ／Ｌ以上５μｇ／Ｌ以下含有する。また、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを好ましくは１μｇ／Ｌ以上３０μｇ／Ｌ以下含有し、より好ましくは３μｇ以上１０μｇ／Ｌ以下含有する。香気成分の含有量が多すぎるとかえって香味の悪いトマトジュースとなる。上記の香気成分の量は、例えば、後述の実施例に記載のように、ＧＣ／ＭＳ等を用いて常法により測定することができる。
【００３６】
加工トマトのみを原料とする従来の濃縮還元トマトジュースには、通常これらの香気成分は検出されず、上述の生食用トマト由来トマトジュースをブレンドすることでこれらの香気成分が付与され、生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったブレンドトマトジュースを得ることができる。上述の生食用トマト由来トマトジュースは、フレッシュな香気に関与する香気成分が増強されている為、微量でもこれらの香気成分を十分に付与することができ、リコピン含量の高い加工トマト由来トマトジュースに微量配合することで、リコピンを効率よく摂取でき、しかも生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったブレンドトマトジュースを安価に提供することができる。
【実施例】
【００３７】
次に、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。
【００３８】
（実施例１：ブレンドトマトジュースの製造）
水でバブリング洗浄した生食用トマト（熊本県産桃太郎：熟度ステージ４〜５）の果実１２ｋｇをディスインテグレータ（（株）精研社製）で破砕し、生食用トマト破砕物を得た後、２０℃で３０分間保持した。その後、生食用トマト破砕物をブラウン型パルパーフィニッシャー（（株）精研社製）を用いてそのままの温度で搾汁を行い、生食用トマト由来トマトジュースを得た。
【００３９】
次に、トマトペースト（原料：１等品加工用トマト（アメリカ産））にイオン交換水を加えて糖度（Ｂｘ）５．０まで濃縮還元した濃縮還元トマトジュース（加工用トマト由来トマトジュース）を得た。得られた加工用トマト由来トマトジュース９５重量％と先ほどの生食用トマト由来トマトジュース５重量％をブレンドし、トマトジュースについて通常行われる殺菌充填を行うことで缶入りのブレンドトマトジュースを得た。このような製法で得られたブレンドトマトジュースは、生食用トマトのフレッシュな香味を有し、すっきりした味わい、フルーティ感及びトマトの甘味の感じられるトマトジュースとなった。
【００４０】
（実施例２：官能試験）
実施例１と同様の手法により、以下の表２に記載の各配合率で加工用トマト由来トマトジュースと生食用トマト由来トマトジュースをブレンドし、ブレンドトマトジュースを得た。各ブレンドトマトジュースの香味を検証するために、識別能力を有するパネル２０名により官能試験を行った。試験方法は、実施例１で得られたブレンド前の濃縮還元トマトジュースをコントロールとして、１：２点識別評価法を用いて、表２の記載の各ブレンド比率で配合した各ブレンドトマトジュースとコントロールとの間に香味の差があるかを盲試験により評価する方法を用いた。表２に官能試験の結果を記載する。
【００４１】
表２に記載したとおり、官能試験の結果、生食用トマト由来トマトジュースの配合率が２重量％のブレンドトマトジュースでも、危険率５％以下で有意に香味が識別されており、生食用トマト由来トマトジュースの配合率が３重量％のブレンドトマトジュースは、危険率１％以下で有意に香味が識別された。識別理由としては、コントロールと比べ、トマトのフレッシュ感がある、すっきりした味わいである、フレッシュな青臭みを感じる、フルーティである、ほのかに甘味を感じる等の意見が主に得られた。生食用トマト由来トマトジュースを２重量％という微量ブレンドしたブレンドトマトジュースでも、加工トマト由来トマトジュースと比べフレッシュな香味となることがわかった。なお、コントロールである濃縮還元トマトジュースの香味については、普通のトマトジュースの味、トマト缶詰の風味、ムレ臭がする、加熱臭を感じる等の意見が主に得られた。
【表２】
【００４２】
（実施例３：リコピン含量の測定）
実施例１と同様の手法により、以下の表３に記載の各配合率で加工用トマト由来トマトジュースと生食用トマト由来トマトジュースをブレンドし、得られたブレンドトマトジュースのリコピン含量の測定を行った。測定方法は、アセトンヘキサン溶媒抽出法でトマトジュースより抽出したリコピン抽出液の吸光度を分光光度計にて測定し、試料中のリコピン濃度を計算により算出した。
【００４３】
表３に各ブレンドトマトジュースにおける加工用トマト由来トマトジュースと生食用トマト由来トマトジュースとの配合率とリコピン含量の測定結果を示す。
表３に記載したように、１００％生食用トマト由来トマトジュースのリコピン含量は３ｍｇ／１００ｇと低いが、リコピン含量が７ｍｇ／１００ｇ程度の加工用トマト由来トマトジュースとブレンドした場合、生食用トマト由来トマトジュースの配合率が５０重量％（加工用トマト由来トマトジュースの配合率が５０重量％）のブレンドトマトジュースのリコピン含量は５ｍｇ／１００ｇ程度であった。加工用トマト由来トマトジュースの原料となる加工トマトはＪＡＳ規格によりリコピン含量の下限値が７ｍｇ％（ｍｇ／１００ｇ）以上のものと規定されていることも考慮すれば、生食用トマト由来トマトジュースの配合率が５０重量％以下（加工用トマト由来トマトジュースの配合率が５０重量％以上）のブレンドトマトジュースは、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上となることが分かった。
【表３】
【００４４】
（実施例４：香気成分分析）
実施例３で得られた１０％ブレンドトマトジュース及び５％ブレンドトマトジュース、ならびに実施例１で得られたブレンド前の濃縮還元トマトジュースについて、ＧＣ/ＭＳを用いた香気成分分析により、ｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを測定した。トマトジュース中の香気成分をＧＥＲＥＳＴＥＬ Ｔｗｉｓｔｅｒを使用したＳＢＳＥ法で吸着させ、Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０ＧＣ／５９７５ＭＳＤを用いて以下の条件でＧＣ／ＭＳ分析を行った。
使用カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ５ＭＳ（微極性カラム）
昇温条件：２５℃／分で１３０℃、３℃／分で２２０℃、２５℃／分で２８０℃
図１にＧＣ/ＭＳを用いたブレンドトマトジュースの香気成分分析結果を示す。
【００４５】
図１に示したとおり、一般的に濃縮還元トマトジュースでは検出されないフレッシュな香気に関わる香気成分であるｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールが、実施例３で得られた１０％ブレンドトマトジュース及び５％ブレンドトマトジュース中に検出された。このことから、実施例１に記載の製法で得られた生食用トマト由来トマトジュースをブレンドすることで、これら成分が付与されたことがわかった。なお、ｃｉｓ−３−ヘキセナールの閾値は０．２５ｐｐｂ（文献値）と微量であることが知られており、１μｇ／Ｌ以上の含有量でも香気に影響を与えると考えられる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２種以上のトマトジュースをブレンドして得られるブレンドトマトジュース及びその製造方法に関する。より特定すれば、本発明は、高リコピン含量等の加工用トマト由来トマトジュースの特徴を維持しつつ、生食用トマトの風味を付与したブレンドトマトジュース及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向に伴い、抗酸化物質であり、がん予防効果や心筋梗塞発生リスクの低減作用等様々な効能が知られるリコピンの認知度が上がっている。また、リコピンの効率の良い摂取方法としては、単回の高濃度のリコピン摂取よりも少し低めの濃度でも継続的な摂取の方が有効であり、５ｍｇ／日の毎日の摂取でも血清リコピン濃度を上げることができることが近年の研究から明らかになっている。そして、サラダでトマトを食べるよりもリコピンを高濃度で効率よく容易に摂取できるトマトジュースは注目を集めている（非特許文献１及び２）。
【０００３】
しかしながら、一般的なトマトジュースは、リコピン含量が高いという利点はあるが、特有の香味（トマト缶詰の風味、青臭い風味、枯れ草のような臭い、加熱臭、ムレ臭等）のために飲みにくいという理由で苦手な人も多い。サラダのトマトは好きだが、トマトジュースは全く飲まない人も存在しており、トマトジュース特有の香味が、継続的なトマトジュース摂取の妨げとなっている。
【０００４】
トマトの特有の香味を改善する試みとして、特許文献１は、トマトをエステラーゼ（ペクチンメチルエステラーゼを除く）で処理することを特徴とするトマト香気の増強方法及び香味の増強されたトマト酵素処理物の製造方法を開示する。
【０００５】
特許文献２は、トマト果実を洗浄、破砕、予備加熱、搾汁して得られるトマト搾汁液の製造方法であって、該予備加熱が昇温速度３０〜５０℃／分で６０〜７０℃まで加熱する加熱処理であることを特徴とする、生のトマト果実が有するフレッシュな香気が引き立ったトマト搾汁液の製造方法を開示する。
【０００６】
特許文献３は、トマト果実を洗浄、破砕、予備加熱、搾汁して得られるトマト搾汁液の製造方法であって、トマト果実を破砕する前に、あらかじめ該トマト果実を加熱処理（３０〜８０℃で１〜１０分）することを特徴とするトマト搾汁液の製造方法を開示する。
【０００７】
特許文献４は、トマトのような中鎖アルデヒドを含む食品の香味を改良する方法として、乳酸菌を接触させて酵素反応により前記食品中の中鎖アルデヒドをアルコールに還元させることを特徴とする方法を開示する。
【０００８】
一方、一般的なトマトジュースは加工用トマトを原料として製造されているが、加工用トマトは生食用トマトとは品種や特性の面で大きく異なることが知られている（特許文献２）。農林水産省が定めた加工トマト原料規格も存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第４２９９７８９号公報
【特許文献２】特開２００３−１７９号公報
【特許文献３】特開２００２−３３０７１９号公報
【特許文献４】特開平９−２０５９９９号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】日本食品保蔵科学会誌、ＶＯＬ．３３、Ｎｏ．３、１４３−１５７（２００７）
【非特許文献２】日本食品保蔵科学会誌、ＶＯＬ．３３、Ｎｏ．４、２２３−２３２（２００７）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このように、従来のトマトジュースは、リコピン含量が高いものの、特有の香味が問題となっていた。そして、トマトの香味を改善する方法として特許文献１〜４に開示された方法はいずれもリコピンの効率よい摂取及びトマトの品種や種類に着目した技術ではなかった。
【００１２】
以上のような背景のもと、本発明は、リコピンを効率よく摂取することができ、しかもフレッシュなトマトの香気が引き立った新たなトマトジュース及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討を重ねた結果、加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュースと、加工用トマト由来トマトジュースとをブレンドして得られるブレンドトマトジュースは、リコピン含量が高く、しかも特有の香味成分を含有することで生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったトマトジュースとなることを見出し、本発明を完成した。
【００１４】
すなわち本発明は、以下のとおりである。
［１］加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュース；及び加工用トマト由来トマトジュースを含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュース；
［２］前記生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満；及び前記加工用トマト由来トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有する、上記のブレンドトマトジュース；
［３］ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールから選択される香気成分を含有し、前記加工用トマト由来トマトジュースが濃縮還元トマトジュースである、上記のブレンドトマトジュース；
［４］生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満及び濃縮還元トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有するブレンドトマトジュースであって、ｃｉｓ−３−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュース；
［５］前記生食用トマト由来トマトジュースが、生食用トマトを破砕後１５〜３５℃の温度条件下で５〜６０分保持し、その後、加熱工程を経ずに搾汁して得られたトマトジュースである、上記のブレンドトマトジュース；
［６］以下の工程：生食用トマトを破砕して破砕物を得る破砕工程；破砕物を１５〜３５℃で５〜６０分保持する保持工程；保持工程の後、加熱工程を経ずに破砕物を搾汁して生食用トマト由来トマトジュースを得る搾汁工程；及び２重量％以上５０重量％未満の前記生食用トマト由来トマトジュースと、５０重量％以上９８重量％未満の加工用トマト由来トマトジュースとをブレンドしてブレンドトマトジュースを得るブレンド工程；を含む、ブレンドトマトジュースの製造方法；
［７］上記の製造方法により得られる、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であり、ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを含有するブレンドトマトジュース。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、リコピンを効率よく摂取することができ、しかも生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったトマトジュース及びその製造方法を提供することができる。本発明によれば、生食用トマト由来トマトジュースと加工用トマト由来トマトジュースをブレンドすることにより、上記のトマトジュースを安価に提供することができる。本発明のトマトジュースは、抗酸化物質であり、がん予防効果や心筋梗塞発生リスクの低減作用等様々な効能が知られるリコピンの、効率よく継続的な摂取に役立つ。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、実施例４においてＧＣ/ＭＳを用いてブレンドトマトジュースの香気成分を分析した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明において、ブレンドトマトジュースとは、２種以上のトマトジュースをブレンドして得られるトマトジュースである。本発明のブレンドトマトジュースは、生食用トマト由来トマトジュース及び加工用トマト由来トマトジュースの両方を含有する。
【００１８】
本発明のブレンドトマトジュースは、香味の観点から、好ましくは生食用トマト由来トマトジュースを１重量％より多い量含有する。また、リコピンを効率よく摂取するという観点から、好ましくは加工用トマト由来トマトジュースを５０％以上含有する。本発明のブレンドトマトジュースは、香味及び製造コストを考慮し、より好ましくは、生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満及び加工用トマト由来トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有し、特に好ましくは、生食用トマト由来トマトジュースを３重量％以上２０％未満及び加工用トマト由来トマトジュースを８０重量％以上９７重量％未満含有する。
【００１９】
本発明のブレンドトマトジュースは、飲用によりリコピンを効率よく摂取するという観点から、リコピン含量が好ましくは５ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは７ｍｇ／１００ｇ以上１０ｍｇ／１００ｇ以下である。リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であれば、一日にコップ一杯（２００ｍＬ程度）の飲用で血清リコピンを維持することができるトマトジュースとなる。また、リコピンの摂取量を３０ｍｇ以上にしても、吸収されるリコピン量は、摂取量ほどは上がらず、吸収率としては下がることが知られている。（非特許文献２参照）。
【００２０】
本発明において、トマトジュースの原料となるトマトとして生食用トマトと加工用トマトを区別して使用する。生食用トマトと加工用トマトは、非特許文献１等に記載のように、以下のような様々な違いを有する。
【表１】
【００２１】
生食用トマトは主に青果品として市場で消費される主に桃色系品種のトマトであり、低リコピンであるが食味が良いという特徴を有する。生食用トマトを１００％使用したトマトジュースも存在しているが、非常に高価なものが多く、また生食用トマトのリコピン含量が約３ｍｇ／１００ｇであるため、リコピンの効率良い摂取には不向きである。本発明において、生食用トマト由来トマトジュースの原料として、大型で柔らかい果実である桃色系品種の桃太郎、りんか４０９、麗容、ぜいたくトマトなどを用いることができるが、通年で入手可能な桃太郎が望ましい。
【００２２】
加工用トマトは、赤色系品種のトマトであり、高いリコピン含量をもつ反面、特有の香味や青臭みをもっている。本発明において、加工用トマト由来トマトジュースの原料としては、農林水産省が定めた加工トマト原料規格の基準（着果のまま（樹上で）完熟したものであること、色調はトマト標準色と同等以上であること等）を満たすものであれば特に限定されないが、リコピン含量が７ｍｇ／１００ｇ以上のものが好ましい。例えば、赤色系品種であるＮＤＭ０５１、カゴメ７７などを用いることができる。
【００２３】
ブレンドトマトジュースに使用する生食用トマト由来トマトジュースは、生食用トマト果実を原料とし、洗浄、破砕及び搾汁工程を経て製造することができる。洗浄工程は、例えば、ブラシ洗浄、スプレー洗浄、エアーバブリング洗浄などの通常の洗浄方法を用いて行うことができる。破砕工程についても、通常のトマト破砕方法を用いて行えばよく、例えば、チョッパー、ハンマー・クラッシャー、ディスインテグレータを用いた方法により行うことができる。
【００２４】
香味の良いブレンドトマトジュースを提供するという観点から、破砕工程で得られた破砕物の搾汁に先立って、保持工程を行うことが好ましい。保持工程は、破砕物を１５〜３５℃で５〜６０分保持することにより行うことができる。
【００２５】
理論に束縛されるものではないが、この１５〜３５℃の温度範囲は口腔内温度帯と同等の温度であり、トマト果実を食す時の口腔内と同じ温度条件下でトマト破砕物を保持及び搾汁することで、生食用トマトがもつ内在酵素群（リポキシゲナーゼ等）を人が食べる温度と類似の条件下で活性化させ、生食用トマト果実から自然に発生するフレッシュな香気を十分に引き立たせることができると考えられる。保持工程の際の温度が高すぎると（例えば、４０℃付近）、微生物が増殖しやすくなりトマトジュースが腐敗する恐れがある。
【００２６】
生食用トマトの香りを強め、かつ、製造を容易に行うという観点から、例えば、破砕工程で得られた破砕物をそのまま１５〜３５℃（好ましくは２０〜３０℃）で、５〜６０分（好ましくは２０〜４０分、例えば、３０分程度）、保持することにより、保持工程を行うことができる。
【００２７】
搾汁工程は破砕したトマト果実から果皮、種子、芯、へたの除去やパルプ粒子の調整などを行うことができる通常の搾汁機を用いて常法により行うことができ、例えば、ブラウン型（パドル型）又はバタフライ型のパルパーフィニッシャーなどを用いて行うことができる。本発明の好ましい態様において、生食用トマト由来トマトジュースは加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られる。
【００２８】
一般的なトマトジュースの製造方法では、トマトジュースを洗浄及び破砕後、６０〜８０℃の予備加熱を行い、予備加熱後に搾汁が行われる。予備加熱を行うことにより、トマトの内在酵素であるペクチンメチルエステラーゼ及びポリガラクチュロナーゼを作用させてトマトジュースの粘度を低下させ、ジュースに適した粘度とする。また、青臭生成に関わる内在酵素のリポキシゲナーゼは過剰に作用すると青臭みの強いトマトジュースとなるため、予備加熱を行うことによりリポキシゲナーゼの働きを抑制する。
【００２９】
一方、本発明において、生食用トマト由来トマトジュースは加工用トマト由来トマトジュースとブレンドすることを前提として製造されるものであり、好ましくは、予備加熱等の加熱工程を経ずに搾汁して得られ、より好ましくは、破砕した生食用トマト果実を１５〜３５℃温度条件で５〜６０分保持後に加熱工程を経ずに搾汁して得られる。加熱工程を経ずに搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュースは、加工用トマト又は生食用トマトを原料として予備加熱後に搾汁されたトマトジュースと比較して全く香味が異なり、生食用トマト由来のフレッシュな香味が増強したものとなる。また、加工用トマトを原料として用いて、１５〜３５℃温度条件で５〜６０分保持後、加熱工程を経ずに搾汁して得られるトマトジュースと比較しても全く香味が異なり、生食用トマト由来のフレッシュな香味が増強したものとなる。
【００３０】
本発明において、加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁することで、例えば、脂肪酸系香気成分の生成に関与する内在酵素群（例えば、リポキシゲナーゼ、ヒドロペルオキシドリアーゼ等）が活性化し、リノレン酸やリノール酸等の脂肪酸からフレッシュな香気に関わるｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール等の香気成分が生成され、トマトのフレッシュな香気が引き立った生食用トマト由来トマトジュースを得ることができる。また、上述の保持工程を行うことで、上記内在酵素群が保持工程における温度範囲で活性化し、トマトのフレッシュな香気がさらに引き立った生食用トマト由来トマトジュースを得ることができる。
【００３１】
ブレンドトマトジュースに使用する加工用トマト由来トマトジュースは、加工用トマト果実を原料とし、洗浄、破砕及び搾汁工程を経て常法により製造することができる。加工用トマト由来トマトジュースとしては、ストレートジュース（シーズンパック品等）及びトマトペーストやトマトピューレから濃縮還元した濃縮還元トマトジュースのいずれを使用してもよい。製造コストを抑えるという観点から、濃縮還元トマトジュースを用いることが好ましい。濃縮還元トマトジュースはストレートジュースと比較してトマトのフレッシュな香気がより弱く、フレッシュな香気に関わるｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール等の香気成分を通常含有しないため、生食用トマト由来トマトジュースをブレンドすることによる香味の変化がより顕著に感じられる。ブレンドに用いる加工用トマト由来トマトジュースは、好ましくはリコピン含量７ｍｇ／１００ｇ以上である。なお、一般的な加工トマト由来トマトジュースのリコピン含量は１０ｍｇ／１００ｇ以上である。
【００３２】
次に、加工用トマト由来トマトジュースと上記方法で得られた生食用トマト由来トマトジュースを上述の比率でブレンドしてブレンドトマトジュースを得る。
【００３３】
上記の手法によりブレンドトマトジュースを得た後、所望により食塩を添加して有塩トマトジュースとすることもできる。一般に、無塩トマトジュースの方が、有塩トマトジュースよりも、トマトのスッキリした味わいやフレッシュな香りが望まれる傾向があるため、本発明のブレンドトマトジュースは無塩トマトジュースであることが好ましい。
【００３４】
ブレンドトマトジュースを得た後、殺菌、充填等を通常のトマトジュースの製造と同様の手法で行うことができる。
【００３５】
以上の製造方法で得られた本発明のブレンドトマトジュースは、香味の観点から、好ましくは、ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールから選択される香気成分を含有し、好ましくは上記香気成分をいずれも含有する。本発明のブレンドトマトジュースは、ｃｉｓ−３−ヘキセナールを好ましくは１μｇ／Ｌ以上１０μｇ／Ｌ以下含有し、より好ましくは２μｇ／Ｌ以上５μｇ／Ｌ以下含有する。また、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを好ましくは１μｇ／Ｌ以上３０μｇ／Ｌ以下含有し、より好ましくは３μｇ以上１０μｇ／Ｌ以下含有する。香気成分の含有量が多すぎるとかえって香味の悪いトマトジュースとなる。上記の香気成分の量は、例えば、後述の実施例に記載のように、ＧＣ／ＭＳ等を用いて常法により測定することができる。
【００３６】
加工トマトのみを原料とする従来の濃縮還元トマトジュースには、通常これらの香気成分は検出されず、上述の生食用トマト由来トマトジュースをブレンドすることでこれらの香気成分が付与され、生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったブレンドトマトジュースを得ることができる。上述の生食用トマト由来トマトジュースは、フレッシュな香気に関与する香気成分が増強されている為、微量でもこれらの香気成分を十分に付与することができ、リコピン含量の高い加工トマト由来トマトジュースに微量配合することで、リコピンを効率よく摂取でき、しかも生食用トマトのフレッシュな香気が引き立ったブレンドトマトジュースを安価に提供することができる。
【実施例】
【００３７】
次に、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。
【００３８】
（実施例１：ブレンドトマトジュースの製造）
水でバブリング洗浄した生食用トマト（熊本県産桃太郎：熟度ステージ４〜５）の果実１２ｋｇをディスインテグレータ（（株）精研社製）で破砕し、生食用トマト破砕物を得た後、２０℃で３０分間保持した。その後、生食用トマト破砕物をブラウン型パルパーフィニッシャー（（株）精研社製）を用いてそのままの温度で搾汁を行い、生食用トマト由来トマトジュースを得た。
【００３９】
次に、トマトペースト（原料：１等品加工用トマト（アメリカ産））にイオン交換水を加えて糖度（Ｂｘ）５．０まで濃縮還元した濃縮還元トマトジュース（加工用トマト由来トマトジュース）を得た。得られた加工用トマト由来トマトジュース９５重量％と先ほどの生食用トマト由来トマトジュース５重量％をブレンドし、トマトジュースについて通常行われる殺菌充填を行うことで缶入りのブレンドトマトジュースを得た。このような製法で得られたブレンドトマトジュースは、生食用トマトのフレッシュな香味を有し、すっきりした味わい、フルーティ感及びトマトの甘味の感じられるトマトジュースとなった。
【００４０】
（実施例２：官能試験）
実施例１と同様の手法により、以下の表２に記載の各配合率で加工用トマト由来トマトジュースと生食用トマト由来トマトジュースをブレンドし、ブレンドトマトジュースを得た。各ブレンドトマトジュースの香味を検証するために、識別能力を有するパネル２０名により官能試験を行った。試験方法は、実施例１で得られたブレンド前の濃縮還元トマトジュースをコントロールとして、１：２点識別評価法を用いて、表２の記載の各ブレンド比率で配合した各ブレンドトマトジュースとコントロールとの間に香味の差があるかを盲試験により評価する方法を用いた。表２に官能試験の結果を記載する。
【００４１】
表２に記載したとおり、官能試験の結果、生食用トマト由来トマトジュースの配合率が２重量％のブレンドトマトジュースでも、危険率５％以下で有意に香味が識別されており、生食用トマト由来トマトジュースの配合率が３重量％のブレンドトマトジュースは、危険率１％以下で有意に香味が識別された。識別理由としては、コントロールと比べ、トマトのフレッシュ感がある、すっきりした味わいである、フレッシュな青臭みを感じる、フルーティである、ほのかに甘味を感じる等の意見が主に得られた。生食用トマト由来トマトジュースを２重量％という微量ブレンドしたブレンドトマトジュースでも、加工トマト由来トマトジュースと比べフレッシュな香味となることがわかった。なお、コントロールである濃縮還元トマトジュースの香味については、普通のトマトジュースの味、トマト缶詰の風味、ムレ臭がする、加熱臭を感じる等の意見が主に得られた。
【表２】
【００４２】
（実施例３：リコピン含量の測定）
実施例１と同様の手法により、以下の表３に記載の各配合率で加工用トマト由来トマトジュースと生食用トマト由来トマトジュースをブレンドし、得られたブレンドトマトジュースのリコピン含量の測定を行った。測定方法は、アセトンヘキサン溶媒抽出法でトマトジュースより抽出したリコピン抽出液の吸光度を分光光度計にて測定し、試料中のリコピン濃度を計算により算出した。
【００４３】
表３に各ブレンドトマトジュースにおける加工用トマト由来トマトジュースと生食用トマト由来トマトジュースとの配合率とリコピン含量の測定結果を示す。
表３に記載したように、１００％生食用トマト由来トマトジュースのリコピン含量は３ｍｇ／１００ｇと低いが、リコピン含量が７ｍｇ／１００ｇ程度の加工用トマト由来トマトジュースとブレンドした場合、生食用トマト由来トマトジュースの配合率が５０重量％（加工用トマト由来トマトジュースの配合率が５０重量％）のブレンドトマトジュースのリコピン含量は５ｍｇ／１００ｇ程度であった。加工用トマト由来トマトジュースの原料となる加工トマトはＪＡＳ規格によりリコピン含量の下限値が７ｍｇ％（ｍｇ／１００ｇ）以上のものと規定されていることも考慮すれば、生食用トマト由来トマトジュースの配合率が５０重量％以下（加工用トマト由来トマトジュースの配合率が５０重量％以上）のブレンドトマトジュースは、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上となることが分かった。
【表３】
【００４４】
（実施例４：香気成分分析）
実施例３で得られた１０％ブレンドトマトジュース及び５％ブレンドトマトジュース、ならびに実施例１で得られたブレンド前の濃縮還元トマトジュースについて、ＧＣ/ＭＳを用いた香気成分分析により、ｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを測定した。トマトジュース中の香気成分をＧＥＲＥＳＴＥＬ Ｔｗｉｓｔｅｒを使用したＳＢＳＥ法で吸着させ、Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０ＧＣ／５９７５ＭＳＤを用いて以下の条件でＧＣ／ＭＳ分析を行った。
使用カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ５ＭＳ（微極性カラム）
昇温条件：２５℃／分で１３０℃、３℃／分で２２０℃、２５℃／分で２８０℃
図１にＧＣ/ＭＳを用いたブレンドトマトジュースの香気成分分析結果を示す。
【００４５】
図１に示したとおり、一般的に濃縮還元トマトジュースでは検出されないフレッシュな香気に関わる香気成分であるｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールが、実施例３で得られた１０％ブレンドトマトジュース及び５％ブレンドトマトジュース中に検出された。このことから、実施例１に記載の製法で得られた生食用トマト由来トマトジュースをブレンドすることで、これら成分が付与されたことがわかった。なお、ｃｉｓ−３−ヘキセナールの閾値は０．２５ｐｐｂ（文献値）と微量であることが知られており、１μｇ／Ｌ以上の含有量でも香気に影響を与えると考えられる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュース；及び
加工用トマト由来トマトジュース
を含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュース。
【請求項２】
前記生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満；及び
前記加工用トマト由来トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満
含有する、請求項１に記載のブレンドトマトジュース。
【請求項３】
ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールから選択される香気成分を含有し、
前記加工用トマト由来トマトジュースが濃縮還元トマトジュースである、請求項１又は２に記載のブレンドトマトジュース。
【請求項４】
生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満及び濃縮還元トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有するブレンドトマトジュースであって、ｃｉｓ−３−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュース。
【請求項５】
前記生食用トマト由来トマトジュースが、生食用トマトを破砕後１５〜３５℃の温度条件下で５〜６０分保持し、その後、加熱工程を経ずに搾汁して得られたトマトジュースである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のブレンドトマトジュース。
【請求項６】
以下の工程：
生食用トマトを破砕して破砕物を得る破砕工程；
破砕物を１５〜３５℃で５〜６０分保持する保持工程；
保持工程の後、加熱工程を経ずに破砕物を搾汁して生食用トマト由来トマトジュースを得る搾汁工程；及び
２重量％以上５０重量％未満の前記生食用トマト由来トマトジュースと、５０重量％以上９８重量％未満の加工用トマト由来トマトジュースとをブレンドしてブレンドトマトジュースを得るブレンド工程；
を含む、ブレンドトマトジュースの製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載の製造方法により得られる、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であり、ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを含有するブレンドトマトジュース。
【請求項１】
加熱工程を経ずに生食用トマトを搾汁して得られた生食用トマト由来トマトジュース；及び
加工用トマト由来トマトジュース
を含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュース。
【請求項２】
前記生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満；及び
前記加工用トマト由来トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満
含有する、請求項１に記載のブレンドトマトジュース。
【請求項３】
ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールから選択される香気成分を含有し、
前記加工用トマト由来トマトジュースが濃縮還元トマトジュースである、請求項１又は２に記載のブレンドトマトジュース。
【請求項４】
生食用トマト由来トマトジュースを２重量％以上５０重量％未満及び濃縮還元トマトジュースを５０重量％以上９８重量％未満含有するブレンドトマトジュースであって、ｃｉｓ−３−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを１μｇ／Ｌ以上含有し、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であるブレンドトマトジュース。
【請求項５】
前記生食用トマト由来トマトジュースが、生食用トマトを破砕後１５〜３５℃の温度条件下で５〜６０分保持し、その後、加熱工程を経ずに搾汁して得られたトマトジュースである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のブレンドトマトジュース。
【請求項６】
以下の工程：
生食用トマトを破砕して破砕物を得る破砕工程；
破砕物を１５〜３５℃で５〜６０分保持する保持工程；
保持工程の後、加熱工程を経ずに破砕物を搾汁して生食用トマト由来トマトジュースを得る搾汁工程；及び
２重量％以上５０重量％未満の前記生食用トマト由来トマトジュースと、５０重量％以上９８重量％未満の加工用トマト由来トマトジュースとをブレンドしてブレンドトマトジュースを得るブレンド工程；
を含む、ブレンドトマトジュースの製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載の製造方法により得られる、リコピン含量が５ｍｇ／１００ｇ以上であり、ｃｉｓ−３−ヘキセナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを含有するブレンドトマトジュース。
【図１】
【公開番号】特開２０１２−１５２１７３（Ｐ２０１２−１５２１７３Ａ）
【公開日】平成２４年８月１６日（２０１２．８．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１５５６６（Ｐ２０１１−１５５６６）
【出願日】平成２３年１月２７日（２０１１．１．２７）
【出願人】（０００１０４５５９）日本デルモンテ株式会社 (44)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年８月１６日（２０１２．８．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１月２７日（２０１１．１．２７）
【出願人】（０００１０４５５９）日本デルモンテ株式会社 (44)
【Ｆターム（参考）】
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