ベーカリー製品
【課題】製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ること。
【解決手段】小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品。
【解決手段】小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類、ケーキ類、焼き菓子類等のベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品、特にパン類において、パンのボリューム感、外観、食感、風味、パン生地調製中の作業性、生地伸展性等の品質向上を図るために、目的に合わせて増粘安定剤や生地改良剤等の添加剤を使用することが知られている。
増粘安定剤としては、例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルがあり、ベーカリー製品、特にパン類のボリューム、保形性、弾性などを向上するために用いられるようになってきた。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用した従来技術としては、麦麹粉末と併用したパン類及び菓子類の品質改良剤（特許文献１参照）、食品のレンジ加熱後のシワ及び食感改良剤（特許文献２参照）、焼成又はフライ後の保型性や食感に優れたパン類及びドーナツ類を製造するための生地改良剤（特許文献３、４参照）、冷凍蒸しパンの再加熱時における食感改良剤（特許文献５参照）などが提案されている。
【０００３】
また、その他のベーカリー製品用の生地改良剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル（グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物）などの乳化剤が使用されている（特許文献６、７参照）。特にグリセリンコハク酸（又はクエン酸）脂肪酸モノエステルを使用すると冷凍保存後のパンにおいても食感を維持・改善すること（特許文献８参照）、コハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用すると、ベーカリー製品の生地の伸展性を向上させることが知られている（特許文献９参照）。
【０００４】
更に、グリセリン脂肪酸エステル類を組み合わせて粉末化したり、この粉末とグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを併用する技術（特許文献１０参照）、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを乳化油脂組成物としたり（特許文献１１参照）、油相にグリセリンジ脂肪酸エステルとレシチンを加えて油中水型エマルションにしたり（特許文献１２参照）する技術が用いられている。また、増粘剤の凝集によるねとつき（口どけ感の低下）を改善するために、油脂中に増粘安定剤を分散する技術も提案されている（特許文献１３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−４７３９２号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１９１５号公報
【特許文献３】特開２００４−６５２４５号公報
【特許文献４】特開２００４−２０８７０３号公報
【特許文献５】特開２００７−２４７９２５号公報
【特許文献６】特開平２−１２４０５２号公報
【特許文献７】特開平４−１９７１３０号公報
【特許文献８】特開平５−２３６９１９号公報
【特許文献９】特開平７−７９６８７号公報
【特許文献１０】特開２００２−１１２６９２号公報
【特許文献１１】特開昭６３−７７４４号公報
【特許文献１２】特開昭６４−２５２３号公報
【特許文献１３】特開２００５−００００４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記従来技術においては、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合には、生地伸展性が低下し、吸水し易いため生地表面がべたつき、製パン作業性が悪くなる、配合量によってはボリュームが出難くなるという傾向があった。また、アルギン酸プロピレングリコールエステル自体に異味があるため、風味の点では必ずしも満足できるレベルではなかった。更に、アルギン酸プロピレングリコールエステルは粉末状であるため、生地に均一に配合することが困難であり、そのため食感にバラつきを生じるという課題があった。即ち、前記の方法では、生地改質効果により製造時の作業性が良好で、かつ十分なボリューム及び良好な風味、食感を有するベーカリー製品を得るためには不十分であるという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、パンを中心とするベーカリー製品において、生地調製中ではキメ細かくシルキーな生地を得ることができ、更にベーカリー製品としては立体感のあるボリュームと、歯切れ感、ソフト感、滑らかな口溶けなど食感が良好かつ、風味に優れたベーカリー製品を提供するために検討を行った結果、アルギン酸プロピレングリコールエステル、有機酸モノアシルグリセロール及び有機酸モノアシルグリセロール以外のモノアシルグリセロールを併用することにより、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、生地改質効果により製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明における成分（Ａ）であるアルギン酸プロピレングリコールエステル（以下、「アルギン酸エステル」と略記）は、ベーカリー製品中に小麦粉１００質量部（以下、単に「部」と略記）に対して０．０４〜０．８部含有するが、更に０．０５〜０．８部、特に０．０６〜０．８０部、殊更０．０６〜０．７５部含有することが、十分なボリューム、良好な食感、生地のベタつき防止、伸展性の点から好ましい。アルギン酸エステルは、飲食品に使用可能であれば種類は特に限定されることなく使用することができるが、生地のベタつき防止、伸展性、良好な食感の点から１質量％（以下、単に「％」と記載する）水溶液の２０℃における粘度（Ｂ型回転粘度計で測定）が１〜５００ｃｐであることが好ましい。また、更に２〜２５０ｃｐ、特に３〜１００ｃｐ、殊更５〜２５ｃｐの低粘度のものを使用することが、成分（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール（以下、単に「モノアシルグリセロール」又は「ＭＡＧ」と略記する）及び成分（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールの各特定量と組み合わせて用いた場合に、十分なボリューム、生地のベタつき防止、伸展性を更に向上させる点から好ましい。この粘度範囲のものは、ベーカリー製品用として成分（Ａ）を単独で用いる場合には、通常採用しないものである。
【００１１】
本発明における成分（Ｂ）であるモノアシルグリセロールは、ベーカリー製品中に小麦粉１００部に対して０．０１〜２部含有するが、更に０．０２〜２部、特に０．０３〜１．８部、殊更０．０５〜１．５部含有することが、良好な食感、老化抑制、生地物性の点から好ましい。モノアシルグリセロール中の脂肪酸が結合する位置は、α、β−位のいずれでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。更に、モノアシルグリセロールの全脂肪酸残基に対して、炭素数１４〜２２の鎖長の飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
【００１２】
本発明における成分（Ｃ）である有機酸モノアシルグリセロールは、ベーカリー製品中に小麦粉１００部に対して０．０１〜１部含有するが、更に０．０１〜０．９部、特に０．０２〜０．７部、殊更０．０２〜０．６部含有することが、生地伸展性、ベタつきの抑制等の製パン作業性の点から好ましい。有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールのＯＨ基の１つを有機酸でエステル化したものである。なお、本願発明の有機酸モノアシルグリセロールでいう「有機酸」とは、例えば、酢酸、酪酸、プロピオン酸等の低級脂肪酸で構成されるモノカルボン酸；シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸；マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸；乳酸、りんご酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のヒドロキシカルボン酸；及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸を挙げることができる。本発明においては、前記有機酸は、炭素数１０以下（更に好ましくは、炭素数４〜８）のものであることが好ましい。具体的には、クエン酸、コハク酸、酒石酸、及びジアセチル酒石酸が好ましい。特に、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、中でもコハク酸が風味の点で好ましい。
また、有機酸モノアシルグリセロール中の有機酸含有量は１３〜４０％であることが好ましく、更に１４〜３０％、特に１４〜２５％であることが、ベーカリー生地の伸展性等の生地改質効果による製パン作業性、風味の点から好ましい。
【００１３】
本発明における有機酸モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、前記モノアシルグリセロールの構成脂肪酸と同程度であることが好ましく、両者の組成が実質的に同じものを用いることが、生地伸展性、生地のベタつき防止の点から好ましい。なお、ここで「実質的に同じ」とは、各構成脂肪酸の含有量の数値の違いが５％以内であることをいう。
【００１４】
本発明においては、ベーカリー製品中に成分(Ａ)、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を合計で、小麦粉１００部に対して０．０６〜３．８部含有することが好ましく、更に０．０８〜３．５部、特に０．１〜３部、殊更０．１３〜２．８部含有することが、生地改質効果、ベーカリー製品の食感、ボリュームの点から好ましい。また、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）は、ベーカリー製品を製造する際、生地混練時に配合することが、生地伸展性、生地のベタつき抑制の点から好ましい。
【００１５】
本発明において、成分（Ｂ）／成分（Ｃ）の質量比は１〜５であることが好ましく、更に１．５〜４．５、特に２〜４、殊更２．２〜４であることが、生地改質効果、ベーカリー製品の食感の点から好ましい。
【００１６】
本発明において、成分（Ａ）／｛成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）｝の質量比は０．１〜１であることが好ましく、更に０．１５〜０．８、特に０．２〜０．８、殊更０．２〜０．７５であることが、製パン作業性、ベーカリー製品のボリューム、食感、風味の点から好ましい。
【００１７】
本発明の態様において、成分（Ｄ）融点２０℃以下の食用油脂を使用することが、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の生地への分散性を良くする点、製パン作業性の点から好ましい。当該食用油脂は、全構成脂肪酸のうち不飽和脂肪酸が７５％以上、更に８０％以上を占めるものであることが、食感の点から好ましい。不飽和脂肪酸は、炭素数１２〜２２のものが好ましく、更に炭素数１６〜２２のものが好ましい。具体的には、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガドレイン酸、エイコサジエン酸、エルカ酸、ドコサジエン酸などが挙げられる。これら脂肪酸を含有する天然の食用油脂の具体例としては、ナタネ油、大豆油、コーン油等が挙げられる。また、食用油脂はジアシルグリセロールであっても良く、これが天然のものであっても、天然のものから合成されたものであっても良い。また、不飽和脂肪酸を前記の量含有していれば、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を含有していても良い。成分（Ｄ）は、ベーカリー製品中に小麦粉１００部に対して０．５〜１４部含有することが好ましく、更に１〜１４部、特に１〜１３部、殊更１〜１２部含有することが好ましい。
【００１８】
本発明の態様において、成分（Ｄ）の食用油脂を含有する場合には、｛成分（Ａ）＋成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）｝／成分（Ｄ）の質量比は０．０５〜０．３７であることが、製パン作業性、ベーカリー製品のボリューム、食感、風味の点から好ましく、更に０．０８〜０．３５特に０．１〜０．３３、殊更０．１〜０．３２であることが好ましい。
【００１９】
本発明の態様において、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）の合計量が、小麦粉１００部に対して１〜１７部であることが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、ベーカリー製品のボリューム、食感、風味の点から好ましく、更に１．１〜１６部、特に１．１〜１５部、殊更１．２〜１４部であることが好ましい。
【００２０】
本発明の態様において、成分（Ｄ）を使用する場合は、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）を予め混合した油脂組成物（Ｅ）とした上で、これを配合して生地を調製し、ベーカリー製品とすることが製パン作業性の点で好ましい。また、油脂組成物（Ｅ）とするのは成分（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）とし、成分（Ａ）は別途混合することとしても良いが、製パン作業性の点から、成分（Ａ）も予め混合しておくことが好ましい。
【００２１】
本発明の態様において、油脂組成物（Ｅ）を製造する方法は、使用する前記各成分を混合し完全溶解することが好ましい。溶解する温度は、各成分の融点以上の温度、好ましくは８０℃以上にすることが油脂組成物の安定製造の面で好ましい。
次いで、前記の混合物を３０℃以下まで冷却することにより油脂組成物（Ｅ）を調製することができる。
【００２２】
前記油脂組成物（Ｅ）の製造方法においては、前記成分を溶解後、冷却時間を早くするのが、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の分散性を向上させ、生地のベタつきを防ぎ、製パン作業性の向上の点から好ましい。これは、冷却により成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより微細な結晶となり、油脂組成物（Ｅ）中での分散性が良くなり、生地への分散性も向上するためだと考えられる。具体的には５℃／分以上、更に５〜２０℃／分とすることが油脂組成物（Ｅ）の安定性の点で好ましい。
【００２３】
前記油脂組成物（Ｅ）の製造方法において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には、均一混合物を入れている容器を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニングやマーガリンの製造に用いられるチラー、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷する方が性能の面から好ましい。
【００２４】
本発明の態様において、ベーカリー製品を製造する際には、前記成分（Ａ）〜（Ｃ）、及び必要に応じて成分（Ｄ）、又は油脂組成物（Ｅ）に加え、必要に応じて他の品質改良剤を併用することができる。他の品質改良剤は、通常ベーカリー製品に用いられる品質改良剤であれば特に限定されるものではない。例えば、卵白、卵黄、全卵、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、酵素、塩化アンモニウム、硫化アンモニウム、燐酸アンモニウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸、加工澱粉、微粒子加工澱粉などが挙げられる。
【００２５】
本発明のベーカリー製品としては、パン類、ケーキ類、焼き菓子類が含まれる。パン類としては、食パン、特殊パン、調理パン（惣菜パン）、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては、白パン、黒パン、バラエティーブレット、ロール（テーブルロール、バターロール、バンズなど）などが挙げられる。特殊パンとしては、マフィンなどが挙げられる。調理パン（惣菜パン）としては、ホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしては、あんぱん、ジャムパン、クリームパン、メロンパン、スイートロールなどが挙げられる。ケーキル類としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、ブッセ、パウンドケーキ、スナックケーキなどが挙げられる。焼き菓子類としては、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。
【００２６】
本発明のベーカリー製品の原材料としては、前記成分以外には、主原料の小麦粉の他に、イースト、イーストフード、本発明における成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）以外の乳化剤、成分（Ｄ）以外の油脂類（バター、ショートニング、マーガリンなど）水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウムなどの強化剤、アミノ酸、フレーバーなどが挙げられる。また、レーズン等の乾燥果実、全粒粉、小麦ふすま等を使用することができる。
【００２７】
本発明のベーカリー製品は、一般的に知られている方法により製造することができる。例えば、パン類の製造方法は、ストレート法、中種法、液種法、湯種法など、公知の調製方法を適宜選択でき、場合によってはこれらの方法を組み合わせて用いることができる。
【実施例】
【００２８】
〔アルギン酸エステル製剤〕
アルギン酸エステル製剤は、１％水溶液の粘度（Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で測定）が表１に示す４種類のものを用いた。
ダックロイドＬＦ（紀文フードケミファ（株））
ダックロイドＰＦＨ（紀文フードケミファ（株））
キミロイドＨＶ（（株）キミカ）
昆布酸５０１（（株）キミカ）
【００２９】
【表１】
【００３０】
〔油脂組成物ａ〜ｖの調製〕
各成分を表２に示した配合量に従い、次の手順に従い油脂組成物を製造した。
１）ステンレス製ビーカーに、ＭＡＧ含有製剤、有機酸ＭＡＧ含有製剤、食用油脂（融点−５℃）を表２に従って秤量した。
２）前記１）を８５℃水浴中に浸し、各製剤を完全溶解した。この際、アンカーフック及びスリーワンモーターを用いて攪拌を行った。
３）前記２）に予め表２に従って秤量しておいたアルギン酸エステル製剤を攪拌しながら添加し、均一に分散したことを確認後、同温度にて３０分放置した。
４）前記２）をチラーで急冷・混錬しながら３０℃以下まで冷却し、アルギン酸エステル含有油脂組成物ａ〜ｖを得た。
【００３１】
【表２】
【００３２】
実施例１〜１４
〔配合〕
次に示す配合及び製パン方法に従い、コッペパンを製造した。
［中種］
強力粉（カメリア：日清製粉） ７０．０部
イースト（オリエンタル酵母） ２．８部
上白糖（大日本明治製糖） ３．５部
鶏卵 ５．０部
イーストフード（オリエンタル酵母） ０．１部
水 ３６．０部
［本捏］
強力粉（カメリア：日清製粉） ３０．０部
油脂組成物ａ〜ｍ又はｖ 表２に示した量
上白糖（大日本明治製糖） ９．５部
食塩 １．８部
マーガリン（チェリカゴールド：花王（株）） ６．０部
水 ２５．０部
【００３３】
〔製パン〕
［中種生地調製条件］
縦型ミキサー（関東ミキサー：１０コート）、ドゥフックを用い、中種配合材料をミキサーにいれ、低速３分、中速３分で混捏（捏上温度２５．０℃）し、中種生地とした。
次に、これを下記の条件で１次発酵（中種発酵）させた。
中種発酵温度 ２８．０℃
中種発酵相対湿度 ８０．０％
発酵時間 ２時間３０分
発酵終了時温度 ２９．０℃
［本捏生地調製条件］
縦型ミキサー（関東ミキサー：２０コート）に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料（マーガリン、油脂組成物を除く）を添加し、低速３分、中速３分で混捏後、残りの材料（マーガリン、油脂組成物）を加えて低速３分、中速３分、高速３分で混捏を行い、本捏生地とした。
本捏生地の捏上温度は２９．０℃とした。
【００３４】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、２７．０℃にてフロアータイムを６０分とり、この後７０グラムに生地を分割した。
分割の生地ダメージを回復させるため、２７．０℃にてベンチタイムを２０分とり、モルダーで成型した。
天板に成型した生地をのせ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロ条件は下記の通りである。
ホイロ温度 ３８．０℃
相対湿度 ８５．０％
ホイロ時間 ６０分
前記条件にて調製したパン生地を２１０℃のオーブンで、１０分間焼成を行った。焼成後、室温で５０分冷却後、ビニール袋に入れ密封し、２０℃において３日間保存し、パンサンプルとした。
【００３５】
[油脂組成物ｄ２の調製]
各成分を表２に示した配合量に従い、次の手順に従い油脂組成物を製造した。
１）ステンレス製ビーカーに、ＭＡＧ含有製剤、有機酸ＭＡＧ含有製剤、食用油脂を表１に従って秤量した。
２）前記１）を８５℃水浴中に浸し、各製剤を完全溶解した。この際、アンカーフック及びスリーワンモーターを用いて攪拌を行った。
３）前記２）をチラーで急冷・混錬しながら３０℃以下まで冷却し、油脂組成物ｄ２を得た。
【００３６】
実施例１５
〔製パン〕
実施例１〜１４の本捏配合材料の油脂組成物に代えて、前記油脂組成物ｄ２及びアルギン酸エステル製剤ｗを添加する以外は、実施例１〜１４と同様の製パン作業を行い、コッペパンを製造した。
【００３７】
比較例１
〔製パン〕
実施例１〜１４の本捏配合材料の油脂組成物に代えて、アルギン酸エステル製剤ｗを添加する以外は同様の製パン作業を行い、コッペパンを製造した。
【００３８】
比較例２〜９
〔製パン〕
実施例１〜１４の本捏配合材料の油脂組成物に代えて、前記油脂組成物ｎ〜ｕを添加する以外は、実施例１〜１４と同様の製パン作業を行い、コッペパンを製造した。
【００３９】
表３に各成分の小麦粉１００部に対する含有量、及び下記の評価基準での評価結果を示す。
【００４０】
［生地状態の評価］
製パン作業中の生地状態について、「伸展性」、「ベタつき」、「製パン作業性」の評価を、次の４段階の基準に従って行った。
【００４１】
＜生地の伸展性＞
分割工程及び、成型工程中のベーカリー生地の伸展性について評価を実施した。
４…生地が切れにくく、良く伸びる
３…良く伸びる
２…やや伸びにくい
１…生地が切れやすく、伸びにくい
【００４２】
＜生地のベタつき＞
本捏工程から焼成工程までの生地のベタつきについて評価を実施した。
４…ベタつきが無く非常に扱いやすい
３…わずかにベタつくが扱いやすい
２…ベタつきがあり扱いにくい
１…非常にベタつき扱いにくい
【００４３】
＜製パン作業性＞
生地伸展性と生地のベタつきの評価点の合計により、製パン作業性を評価した。４…評価点の合計値 ８
３…評価点の合計値 ６〜７
２…評価点の合計値 ４〜５
１…評価点の合計値 ３以下
【００４４】
［焼成後の評価］
焼成後のパンについて、「ボリューム」、「シワ・腰折れ」の評価を、次の４段階の基準に従って行った。
【００４５】
＜パンのボリューム＞
3D Leaser Scanner『Win VM2000』（ASTEX（株））を使用し、パンの比容積（ｃｍ3／ｇ）を測定し、８回の平均値によりパンのボリュームを評価した（Ｎ＝８）。
４…比容積の平均値 ７．２以上
３…比容積の平均値 ７．０以上７．２未満
２…比容積の平均値 ６．８以上７．０未満
１…比容積の平均値 ６．８未満
【００４６】
＜シワ・腰折れ＞
４…表面にハリがあり、腰高い
３…表面にハリがあり、やや腰高い
２…表面にややシワがあり、ややダレている
１…表面にシワが寄り、ダレている
【００４７】
［パンの食感及び風味評価］
パンを喫食した際の「歯切れ感」、「柔らかさ」、「しっとり感」、「口溶け感」、「風味」について、１０名の専門パネルによる４段階のモナディック評価を行った。
【００４８】
＜歯切れ感＞
４…ヒキが無く、サクミ感が非常に良好
３…ヒキが無く、サクミ感が良好
２…ややヒキがある
１…ヒキがあり噛みきりにくい
【００４９】
＜柔らかさ＞
４…ソフトで口当たりが良い
３…ややソフト
２…やや硬い
１…硬く口当たりが悪い
【００５０】
＜しっとり感＞
４…とてもしっとりしている
３…しっとりしている
２…やや乾き感がある
１…乾き感があり、しっとりしていない
【００５１】
＜口溶け感＞
４…口溶けが良好
３…やや口溶けが良い
２…やや口溶けが悪い
１…口溶けが悪い
【００５２】
＜風味＞
４…異味・異臭を感じない
３…わずかに異味・異臭を感じる
２…やや異味・異臭を感じる
１…異味・異臭を感じる
【００５３】
【表３】
【００５４】
表３の結果から、本発明のベーカリー製品は、いずれも、生地伸展性、ベタつき抑制による製パン作業性、焼成後のボリューム、シワ・腰折れ、焼成後のベーカリー製品の歯切れ感、柔らかさ、しっとり感、口どけ等の食感及び風味において、全体として良好で優れていることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類、ケーキ類、焼き菓子類等のベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品、特にパン類において、パンのボリューム感、外観、食感、風味、パン生地調製中の作業性、生地伸展性等の品質向上を図るために、目的に合わせて増粘安定剤や生地改良剤等の添加剤を使用することが知られている。
増粘安定剤としては、例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルがあり、ベーカリー製品、特にパン類のボリューム、保形性、弾性などを向上するために用いられるようになってきた。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用した従来技術としては、麦麹粉末と併用したパン類及び菓子類の品質改良剤（特許文献１参照）、食品のレンジ加熱後のシワ及び食感改良剤（特許文献２参照）、焼成又はフライ後の保型性や食感に優れたパン類及びドーナツ類を製造するための生地改良剤（特許文献３、４参照）、冷凍蒸しパンの再加熱時における食感改良剤（特許文献５参照）などが提案されている。
【０００３】
また、その他のベーカリー製品用の生地改良剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル（グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物）などの乳化剤が使用されている（特許文献６、７参照）。特にグリセリンコハク酸（又はクエン酸）脂肪酸モノエステルを使用すると冷凍保存後のパンにおいても食感を維持・改善すること（特許文献８参照）、コハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用すると、ベーカリー製品の生地の伸展性を向上させることが知られている（特許文献９参照）。
【０００４】
更に、グリセリン脂肪酸エステル類を組み合わせて粉末化したり、この粉末とグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを併用する技術（特許文献１０参照）、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを乳化油脂組成物としたり（特許文献１１参照）、油相にグリセリンジ脂肪酸エステルとレシチンを加えて油中水型エマルションにしたり（特許文献１２参照）する技術が用いられている。また、増粘剤の凝集によるねとつき（口どけ感の低下）を改善するために、油脂中に増粘安定剤を分散する技術も提案されている（特許文献１３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−４７３９２号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１９１５号公報
【特許文献３】特開２００４−６５２４５号公報
【特許文献４】特開２００４−２０８７０３号公報
【特許文献５】特開２００７−２４７９２５号公報
【特許文献６】特開平２−１２４０５２号公報
【特許文献７】特開平４−１９７１３０号公報
【特許文献８】特開平５−２３６９１９号公報
【特許文献９】特開平７−７９６８７号公報
【特許文献１０】特開２００２−１１２６９２号公報
【特許文献１１】特開昭６３−７７４４号公報
【特許文献１２】特開昭６４−２５２３号公報
【特許文献１３】特開２００５−００００４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記従来技術においては、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合には、生地伸展性が低下し、吸水し易いため生地表面がべたつき、製パン作業性が悪くなる、配合量によってはボリュームが出難くなるという傾向があった。また、アルギン酸プロピレングリコールエステル自体に異味があるため、風味の点では必ずしも満足できるレベルではなかった。更に、アルギン酸プロピレングリコールエステルは粉末状であるため、生地に均一に配合することが困難であり、そのため食感にバラつきを生じるという課題があった。即ち、前記の方法では、生地改質効果により製造時の作業性が良好で、かつ十分なボリューム及び良好な風味、食感を有するベーカリー製品を得るためには不十分であるという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、パンを中心とするベーカリー製品において、生地調製中ではキメ細かくシルキーな生地を得ることができ、更にベーカリー製品としては立体感のあるボリュームと、歯切れ感、ソフト感、滑らかな口溶けなど食感が良好かつ、風味に優れたベーカリー製品を提供するために検討を行った結果、アルギン酸プロピレングリコールエステル、有機酸モノアシルグリセロール及び有機酸モノアシルグリセロール以外のモノアシルグリセロールを併用することにより、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、生地改質効果により製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明における成分（Ａ）であるアルギン酸プロピレングリコールエステル（以下、「アルギン酸エステル」と略記）は、ベーカリー製品中に小麦粉１００質量部（以下、単に「部」と略記）に対して０．０４〜０．８部含有するが、更に０．０５〜０．８部、特に０．０６〜０．８０部、殊更０．０６〜０．７５部含有することが、十分なボリューム、良好な食感、生地のベタつき防止、伸展性の点から好ましい。アルギン酸エステルは、飲食品に使用可能であれば種類は特に限定されることなく使用することができるが、生地のベタつき防止、伸展性、良好な食感の点から１質量％（以下、単に「％」と記載する）水溶液の２０℃における粘度（Ｂ型回転粘度計で測定）が１〜５００ｃｐであることが好ましい。また、更に２〜２５０ｃｐ、特に３〜１００ｃｐ、殊更５〜２５ｃｐの低粘度のものを使用することが、成分（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール（以下、単に「モノアシルグリセロール」又は「ＭＡＧ」と略記する）及び成分（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールの各特定量と組み合わせて用いた場合に、十分なボリューム、生地のベタつき防止、伸展性を更に向上させる点から好ましい。この粘度範囲のものは、ベーカリー製品用として成分（Ａ）を単独で用いる場合には、通常採用しないものである。
【００１１】
本発明における成分（Ｂ）であるモノアシルグリセロールは、ベーカリー製品中に小麦粉１００部に対して０．０１〜２部含有するが、更に０．０２〜２部、特に０．０３〜１．８部、殊更０．０５〜１．５部含有することが、良好な食感、老化抑制、生地物性の点から好ましい。モノアシルグリセロール中の脂肪酸が結合する位置は、α、β−位のいずれでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。更に、モノアシルグリセロールの全脂肪酸残基に対して、炭素数１４〜２２の鎖長の飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
【００１２】
本発明における成分（Ｃ）である有機酸モノアシルグリセロールは、ベーカリー製品中に小麦粉１００部に対して０．０１〜１部含有するが、更に０．０１〜０．９部、特に０．０２〜０．７部、殊更０．０２〜０．６部含有することが、生地伸展性、ベタつきの抑制等の製パン作業性の点から好ましい。有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールのＯＨ基の１つを有機酸でエステル化したものである。なお、本願発明の有機酸モノアシルグリセロールでいう「有機酸」とは、例えば、酢酸、酪酸、プロピオン酸等の低級脂肪酸で構成されるモノカルボン酸；シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸；マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸；乳酸、りんご酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のヒドロキシカルボン酸；及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸を挙げることができる。本発明においては、前記有機酸は、炭素数１０以下（更に好ましくは、炭素数４〜８）のものであることが好ましい。具体的には、クエン酸、コハク酸、酒石酸、及びジアセチル酒石酸が好ましい。特に、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、中でもコハク酸が風味の点で好ましい。
また、有機酸モノアシルグリセロール中の有機酸含有量は１３〜４０％であることが好ましく、更に１４〜３０％、特に１４〜２５％であることが、ベーカリー生地の伸展性等の生地改質効果による製パン作業性、風味の点から好ましい。
【００１３】
本発明における有機酸モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、前記モノアシルグリセロールの構成脂肪酸と同程度であることが好ましく、両者の組成が実質的に同じものを用いることが、生地伸展性、生地のベタつき防止の点から好ましい。なお、ここで「実質的に同じ」とは、各構成脂肪酸の含有量の数値の違いが５％以内であることをいう。
【００１４】
本発明においては、ベーカリー製品中に成分(Ａ)、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を合計で、小麦粉１００部に対して０．０６〜３．８部含有することが好ましく、更に０．０８〜３．５部、特に０．１〜３部、殊更０．１３〜２．８部含有することが、生地改質効果、ベーカリー製品の食感、ボリュームの点から好ましい。また、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）は、ベーカリー製品を製造する際、生地混練時に配合することが、生地伸展性、生地のベタつき抑制の点から好ましい。
【００１５】
本発明において、成分（Ｂ）／成分（Ｃ）の質量比は１〜５であることが好ましく、更に１．５〜４．５、特に２〜４、殊更２．２〜４であることが、生地改質効果、ベーカリー製品の食感の点から好ましい。
【００１６】
本発明において、成分（Ａ）／｛成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）｝の質量比は０．１〜１であることが好ましく、更に０．１５〜０．８、特に０．２〜０．８、殊更０．２〜０．７５であることが、製パン作業性、ベーカリー製品のボリューム、食感、風味の点から好ましい。
【００１７】
本発明の態様において、成分（Ｄ）融点２０℃以下の食用油脂を使用することが、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の生地への分散性を良くする点、製パン作業性の点から好ましい。当該食用油脂は、全構成脂肪酸のうち不飽和脂肪酸が７５％以上、更に８０％以上を占めるものであることが、食感の点から好ましい。不飽和脂肪酸は、炭素数１２〜２２のものが好ましく、更に炭素数１６〜２２のものが好ましい。具体的には、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガドレイン酸、エイコサジエン酸、エルカ酸、ドコサジエン酸などが挙げられる。これら脂肪酸を含有する天然の食用油脂の具体例としては、ナタネ油、大豆油、コーン油等が挙げられる。また、食用油脂はジアシルグリセロールであっても良く、これが天然のものであっても、天然のものから合成されたものであっても良い。また、不飽和脂肪酸を前記の量含有していれば、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を含有していても良い。成分（Ｄ）は、ベーカリー製品中に小麦粉１００部に対して０．５〜１４部含有することが好ましく、更に１〜１４部、特に１〜１３部、殊更１〜１２部含有することが好ましい。
【００１８】
本発明の態様において、成分（Ｄ）の食用油脂を含有する場合には、｛成分（Ａ）＋成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）｝／成分（Ｄ）の質量比は０．０５〜０．３７であることが、製パン作業性、ベーカリー製品のボリューム、食感、風味の点から好ましく、更に０．０８〜０．３５特に０．１〜０．３３、殊更０．１〜０．３２であることが好ましい。
【００１９】
本発明の態様において、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）の合計量が、小麦粉１００部に対して１〜１７部であることが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、ベーカリー製品のボリューム、食感、風味の点から好ましく、更に１．１〜１６部、特に１．１〜１５部、殊更１．２〜１４部であることが好ましい。
【００２０】
本発明の態様において、成分（Ｄ）を使用する場合は、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）を予め混合した油脂組成物（Ｅ）とした上で、これを配合して生地を調製し、ベーカリー製品とすることが製パン作業性の点で好ましい。また、油脂組成物（Ｅ）とするのは成分（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）とし、成分（Ａ）は別途混合することとしても良いが、製パン作業性の点から、成分（Ａ）も予め混合しておくことが好ましい。
【００２１】
本発明の態様において、油脂組成物（Ｅ）を製造する方法は、使用する前記各成分を混合し完全溶解することが好ましい。溶解する温度は、各成分の融点以上の温度、好ましくは８０℃以上にすることが油脂組成物の安定製造の面で好ましい。
次いで、前記の混合物を３０℃以下まで冷却することにより油脂組成物（Ｅ）を調製することができる。
【００２２】
前記油脂組成物（Ｅ）の製造方法においては、前記成分を溶解後、冷却時間を早くするのが、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の分散性を向上させ、生地のベタつきを防ぎ、製パン作業性の向上の点から好ましい。これは、冷却により成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより微細な結晶となり、油脂組成物（Ｅ）中での分散性が良くなり、生地への分散性も向上するためだと考えられる。具体的には５℃／分以上、更に５〜２０℃／分とすることが油脂組成物（Ｅ）の安定性の点で好ましい。
【００２３】
前記油脂組成物（Ｅ）の製造方法において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には、均一混合物を入れている容器を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニングやマーガリンの製造に用いられるチラー、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷する方が性能の面から好ましい。
【００２４】
本発明の態様において、ベーカリー製品を製造する際には、前記成分（Ａ）〜（Ｃ）、及び必要に応じて成分（Ｄ）、又は油脂組成物（Ｅ）に加え、必要に応じて他の品質改良剤を併用することができる。他の品質改良剤は、通常ベーカリー製品に用いられる品質改良剤であれば特に限定されるものではない。例えば、卵白、卵黄、全卵、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、酵素、塩化アンモニウム、硫化アンモニウム、燐酸アンモニウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸、加工澱粉、微粒子加工澱粉などが挙げられる。
【００２５】
本発明のベーカリー製品としては、パン類、ケーキ類、焼き菓子類が含まれる。パン類としては、食パン、特殊パン、調理パン（惣菜パン）、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては、白パン、黒パン、バラエティーブレット、ロール（テーブルロール、バターロール、バンズなど）などが挙げられる。特殊パンとしては、マフィンなどが挙げられる。調理パン（惣菜パン）としては、ホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしては、あんぱん、ジャムパン、クリームパン、メロンパン、スイートロールなどが挙げられる。ケーキル類としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、ブッセ、パウンドケーキ、スナックケーキなどが挙げられる。焼き菓子類としては、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。
【００２６】
本発明のベーカリー製品の原材料としては、前記成分以外には、主原料の小麦粉の他に、イースト、イーストフード、本発明における成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）以外の乳化剤、成分（Ｄ）以外の油脂類（バター、ショートニング、マーガリンなど）水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウムなどの強化剤、アミノ酸、フレーバーなどが挙げられる。また、レーズン等の乾燥果実、全粒粉、小麦ふすま等を使用することができる。
【００２７】
本発明のベーカリー製品は、一般的に知られている方法により製造することができる。例えば、パン類の製造方法は、ストレート法、中種法、液種法、湯種法など、公知の調製方法を適宜選択でき、場合によってはこれらの方法を組み合わせて用いることができる。
【実施例】
【００２８】
〔アルギン酸エステル製剤〕
アルギン酸エステル製剤は、１％水溶液の粘度（Ｂ型回転粘度計を用いて２０℃で測定）が表１に示す４種類のものを用いた。
ダックロイドＬＦ（紀文フードケミファ（株））
ダックロイドＰＦＨ（紀文フードケミファ（株））
キミロイドＨＶ（（株）キミカ）
昆布酸５０１（（株）キミカ）
【００２９】
【表１】
【００３０】
〔油脂組成物ａ〜ｖの調製〕
各成分を表２に示した配合量に従い、次の手順に従い油脂組成物を製造した。
１）ステンレス製ビーカーに、ＭＡＧ含有製剤、有機酸ＭＡＧ含有製剤、食用油脂（融点−５℃）を表２に従って秤量した。
２）前記１）を８５℃水浴中に浸し、各製剤を完全溶解した。この際、アンカーフック及びスリーワンモーターを用いて攪拌を行った。
３）前記２）に予め表２に従って秤量しておいたアルギン酸エステル製剤を攪拌しながら添加し、均一に分散したことを確認後、同温度にて３０分放置した。
４）前記２）をチラーで急冷・混錬しながら３０℃以下まで冷却し、アルギン酸エステル含有油脂組成物ａ〜ｖを得た。
【００３１】
【表２】
【００３２】
実施例１〜１４
〔配合〕
次に示す配合及び製パン方法に従い、コッペパンを製造した。
［中種］
強力粉（カメリア：日清製粉） ７０．０部
イースト（オリエンタル酵母） ２．８部
上白糖（大日本明治製糖） ３．５部
鶏卵 ５．０部
イーストフード（オリエンタル酵母） ０．１部
水 ３６．０部
［本捏］
強力粉（カメリア：日清製粉） ３０．０部
油脂組成物ａ〜ｍ又はｖ 表２に示した量
上白糖（大日本明治製糖） ９．５部
食塩 １．８部
マーガリン（チェリカゴールド：花王（株）） ６．０部
水 ２５．０部
【００３３】
〔製パン〕
［中種生地調製条件］
縦型ミキサー（関東ミキサー：１０コート）、ドゥフックを用い、中種配合材料をミキサーにいれ、低速３分、中速３分で混捏（捏上温度２５．０℃）し、中種生地とした。
次に、これを下記の条件で１次発酵（中種発酵）させた。
中種発酵温度 ２８．０℃
中種発酵相対湿度 ８０．０％
発酵時間 ２時間３０分
発酵終了時温度 ２９．０℃
［本捏生地調製条件］
縦型ミキサー（関東ミキサー：２０コート）に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料（マーガリン、油脂組成物を除く）を添加し、低速３分、中速３分で混捏後、残りの材料（マーガリン、油脂組成物）を加えて低速３分、中速３分、高速３分で混捏を行い、本捏生地とした。
本捏生地の捏上温度は２９．０℃とした。
【００３４】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、２７．０℃にてフロアータイムを６０分とり、この後７０グラムに生地を分割した。
分割の生地ダメージを回復させるため、２７．０℃にてベンチタイムを２０分とり、モルダーで成型した。
天板に成型した生地をのせ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロ条件は下記の通りである。
ホイロ温度 ３８．０℃
相対湿度 ８５．０％
ホイロ時間 ６０分
前記条件にて調製したパン生地を２１０℃のオーブンで、１０分間焼成を行った。焼成後、室温で５０分冷却後、ビニール袋に入れ密封し、２０℃において３日間保存し、パンサンプルとした。
【００３５】
[油脂組成物ｄ２の調製]
各成分を表２に示した配合量に従い、次の手順に従い油脂組成物を製造した。
１）ステンレス製ビーカーに、ＭＡＧ含有製剤、有機酸ＭＡＧ含有製剤、食用油脂を表１に従って秤量した。
２）前記１）を８５℃水浴中に浸し、各製剤を完全溶解した。この際、アンカーフック及びスリーワンモーターを用いて攪拌を行った。
３）前記２）をチラーで急冷・混錬しながら３０℃以下まで冷却し、油脂組成物ｄ２を得た。
【００３６】
実施例１５
〔製パン〕
実施例１〜１４の本捏配合材料の油脂組成物に代えて、前記油脂組成物ｄ２及びアルギン酸エステル製剤ｗを添加する以外は、実施例１〜１４と同様の製パン作業を行い、コッペパンを製造した。
【００３７】
比較例１
〔製パン〕
実施例１〜１４の本捏配合材料の油脂組成物に代えて、アルギン酸エステル製剤ｗを添加する以外は同様の製パン作業を行い、コッペパンを製造した。
【００３８】
比較例２〜９
〔製パン〕
実施例１〜１４の本捏配合材料の油脂組成物に代えて、前記油脂組成物ｎ〜ｕを添加する以外は、実施例１〜１４と同様の製パン作業を行い、コッペパンを製造した。
【００３９】
表３に各成分の小麦粉１００部に対する含有量、及び下記の評価基準での評価結果を示す。
【００４０】
［生地状態の評価］
製パン作業中の生地状態について、「伸展性」、「ベタつき」、「製パン作業性」の評価を、次の４段階の基準に従って行った。
【００４１】
＜生地の伸展性＞
分割工程及び、成型工程中のベーカリー生地の伸展性について評価を実施した。
４…生地が切れにくく、良く伸びる
３…良く伸びる
２…やや伸びにくい
１…生地が切れやすく、伸びにくい
【００４２】
＜生地のベタつき＞
本捏工程から焼成工程までの生地のベタつきについて評価を実施した。
４…ベタつきが無く非常に扱いやすい
３…わずかにベタつくが扱いやすい
２…ベタつきがあり扱いにくい
１…非常にベタつき扱いにくい
【００４３】
＜製パン作業性＞
生地伸展性と生地のベタつきの評価点の合計により、製パン作業性を評価した。４…評価点の合計値 ８
３…評価点の合計値 ６〜７
２…評価点の合計値 ４〜５
１…評価点の合計値 ３以下
【００４４】
［焼成後の評価］
焼成後のパンについて、「ボリューム」、「シワ・腰折れ」の評価を、次の４段階の基準に従って行った。
【００４５】
＜パンのボリューム＞
3D Leaser Scanner『Win VM2000』（ASTEX（株））を使用し、パンの比容積（ｃｍ3／ｇ）を測定し、８回の平均値によりパンのボリュームを評価した（Ｎ＝８）。
４…比容積の平均値 ７．２以上
３…比容積の平均値 ７．０以上７．２未満
２…比容積の平均値 ６．８以上７．０未満
１…比容積の平均値 ６．８未満
【００４６】
＜シワ・腰折れ＞
４…表面にハリがあり、腰高い
３…表面にハリがあり、やや腰高い
２…表面にややシワがあり、ややダレている
１…表面にシワが寄り、ダレている
【００４７】
［パンの食感及び風味評価］
パンを喫食した際の「歯切れ感」、「柔らかさ」、「しっとり感」、「口溶け感」、「風味」について、１０名の専門パネルによる４段階のモナディック評価を行った。
【００４８】
＜歯切れ感＞
４…ヒキが無く、サクミ感が非常に良好
３…ヒキが無く、サクミ感が良好
２…ややヒキがある
１…ヒキがあり噛みきりにくい
【００４９】
＜柔らかさ＞
４…ソフトで口当たりが良い
３…ややソフト
２…やや硬い
１…硬く口当たりが悪い
【００５０】
＜しっとり感＞
４…とてもしっとりしている
３…しっとりしている
２…やや乾き感がある
１…乾き感があり、しっとりしていない
【００５１】
＜口溶け感＞
４…口溶けが良好
３…やや口溶けが良い
２…やや口溶けが悪い
１…口溶けが悪い
【００５２】
＜風味＞
４…異味・異臭を感じない
３…わずかに異味・異臭を感じる
２…やや異味・異臭を感じる
１…異味・異臭を感じる
【００５３】
【表３】
【００５４】
表３の結果から、本発明のベーカリー製品は、いずれも、生地伸展性、ベタつき抑制による製パン作業性、焼成後のボリューム、シワ・腰折れ、焼成後のベーカリー製品の歯切れ感、柔らかさ、しっとり感、口どけ等の食感及び風味において、全体として良好で優れていることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品。
【請求項２】
成分（Ａ）が、１質量％水溶液としたときの粘度が１〜５００ｃｐのものである請求項１記載のベーカリー製品。
【請求項３】
小麦粉１００質量部に対して成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を合計で０．０６〜３．８質量部含有する請求項１又は２に記載のベーカリー製品。
【請求項４】
成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の構成脂肪酸組成が実質的に同じである請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項５】
成分（Ｂ）／成分（Ｃ）の質量比が１〜５である請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項６】
成分（Ａ）／｛成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）｝の質量比が０．１〜１である請求項１〜５のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項７】
成分（Ｃ）における有機酸がコハク酸である請求項１〜６のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項８】
小麦粉１００質量部に対して成分（Ｄ）融点２０℃以下の食用油脂を０．５〜１４質量部含有する請求項１〜７のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項９】
小麦粉１００質量部に対して成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）を合計で１〜１７質量部含有する請求項８記載のベーカリー製品。
【請求項１０】
｛成分（Ａ）＋成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）｝／成分（Ｄ）の質量比が０．０５〜０．５である請求項８又は９に記載のベーカリー製品。
【請求項１】
小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品。
【請求項２】
成分（Ａ）が、１質量％水溶液としたときの粘度が１〜５００ｃｐのものである請求項１記載のベーカリー製品。
【請求項３】
小麦粉１００質量部に対して成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を合計で０．０６〜３．８質量部含有する請求項１又は２に記載のベーカリー製品。
【請求項４】
成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の構成脂肪酸組成が実質的に同じである請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項５】
成分（Ｂ）／成分（Ｃ）の質量比が１〜５である請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項６】
成分（Ａ）／｛成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）｝の質量比が０．１〜１である請求項１〜５のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項７】
成分（Ｃ）における有機酸がコハク酸である請求項１〜６のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項８】
小麦粉１００質量部に対して成分（Ｄ）融点２０℃以下の食用油脂を０．５〜１４質量部含有する請求項１〜７のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
【請求項９】
小麦粉１００質量部に対して成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）を合計で１〜１７質量部含有する請求項８記載のベーカリー製品。
【請求項１０】
｛成分（Ａ）＋成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）｝／成分（Ｄ）の質量比が０．０５〜０．５である請求項８又は９に記載のベーカリー製品。
【公開番号】特開２０１２−２４００１（Ｐ２０１２−２４００１Ａ）
【公開日】平成２４年２月９日（２０１２．２．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１６４４５５（Ｐ２０１０−１６４４５５）
【出願日】平成２２年７月２２日（２０１０．７．２２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年２月９日（２０１２．２．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年７月２２日（２０１０．７．２２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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