ポリオールの感覚的清涼効果の低減
本発明は、ポリオール、特にエリトリトールの感覚的清涼効果を低減化するための、繊維および／または糖エステルの使用に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポリオール、特にエリトリトールの清涼効果の低減への、繊維および／または糖エステルの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
低カロリー食品の需要の増大に関連して、砂糖の代わりに砂糖代替物（ｓｕｇａｒ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ）が使用されることがよくある。エリトリトールなどのポリオールは、多数の食料組成物、例えば、菓子組成物（特に、チョコレート）において砂糖代替物の役割をする。食料を甘くするためにポリオールを使用すると、その負の溶解熱のために困ることがよくある。結晶ポリオールの負の溶解熱により、その結晶が口の中で溶けるときに清涼感（ｃｏｏｌｉｎｇ ｓｅｎｓａｔｉｏｎ）が生じる。この感覚的清涼効果のために、結晶ポリオールの使用が限られてくる。
【０００３】
例えば、エリトリトールは甘みがあり、砂糖よりもかなり低カロリーである一方、エリトリトールを使用すると、製品の味が変化してしまうという不利な点がある。特に、エリトリトールを使用すると、清涼効果および／またはひりひりする後味が知覚されるので困る。エリトリトールを砂糖代替物として使用した場合、口の中でチョコレートが溶けると、不快な冷たい感じが生じる。結晶エリトリトールの溶解熱は、−４２．９ｃａｌ／ｇである。結晶エリトリトールの負の溶解熱により、その結晶が口の中で溶けるときに清涼感が生じる。この清涼感は、結晶母体を溶媒和させるのに必要なエネルギーの吸着によって引き起こされる。現在製造されている砂糖を含まないエリトリトール含有チョコレートの場合、エリトリトールが結晶形態で存在するので、そのようなチョコレートを食べると、強力な清涼効果があるのが分かる。しかし、前記清涼効果は、多くの場合、不快感または好ましくない感じを生じる。
【０００４】
特許文献１は、水素化マルトデキストリンを添加することにより、エリトリトールの清涼効果を低減化しようとしている。しかし、観察された効果は、希釈効果とみなすべきである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国特許第６，８７５，４６０号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
それゆえに、エリトリトールの清涼効果を低減化または除去できる作用剤を特定し、提供することが引き続き求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば、この問題は、清涼効果、特にエリトリトールの感覚的清涼効果を低減化するため、繊維および／または糖エステルを用いることによって解決される。
【０００８】
本発明にしたがって使用される繊維は、好ましくは食物繊維、特に、水溶性の食物繊維である。
【０００９】
本発明の繊維は、ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｓｔａｒｃｈ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ)、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される。好ましくは、繊維は、ペクチン、キサンタンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性（＝加水分解された）ココア繊維、グァーガムの可溶性（＝加水分解された）繊維、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維（ペクチン、グァーガム、ローカストビーンガムからのものなど）およびこれらの２種以上の混合物から選択される。もっとも好ましくは、繊維はカラギナンである。
【００１０】
ペクチンは、果物や野菜中に見出される酸性構造多糖類の異種グループであり、主に廃棄物のミカン果皮やリンゴの絞りかすから作られる。ペクチンは複雑な構造を有しており、その構造の大部分は、ホモポリマー状の部分メチル化ポリ−α−（１−４）−Ｄ−ガラクツロン酸残基と、かなりの毛状のゲル化しない領域である交代性（alternating）α−（１−２）−Ｌ−ラムノシル−α−（１−４）−Ｄ−ガラクツロノシル部分（主としてＬ−アラビノースおよびＤ−ガラクトースからなるほとんど中性の側鎖（１〜２０個の残基）を有する分岐点を含んでいる）とから構成される。ペクチンの性質はエステル化度によって異なり、エステル化度は通常は約７０％である。低メトキシペクチンは＜４０％がエステル化されており、高メトキシペクチンは＞４３％がエステル化されている（普通は６７％）。
【００１１】
アミド化ペクチンも本発明の繊維の好適な候補である。
【００１２】
グァーガムは、（１−４）結合したβ−Ｄ−マンノピラノース主鎖およびその６位からα−Ｄ−ガラクトースに結合した分岐点から構成されるガラクトマンナンである。ガラクトース残基ごとに１．５〜２個のマンノース残基がある。グァーガムは、約１０，０００個の残基で構成される分子からなる非イオン性多分散棒状ポリマーで構成されている。グァーガムは高水溶性であり、例えば、ローカストビーンガムよりも可溶性である。
【００１３】
キサンタンガムは、好気的な液中発酵によって商業的に調製される微生物乾燥耐性ポリマー（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｄｅｓｉｃｃａｔｉｏｎ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｐｏｌｙｍｅｒ）である。これは自然に生産されて、キャベツのような植物の葉にバクテリアをくっつける。キサンタンガムは、β−（１−４）−Ｄ−グルコピラノースグルカン主鎖および交代性残基上の（３−１）−α−結合したＤ−マンノピラノース（２−１）−β−Ｄ−グルクロン酸−（４−１）−β−Ｄ−マンノピラノースの側鎖を有する、陰イオン高分子電解質である。末端マンノース残基の半数弱が４，６−ピルビン酸化（ｐｙｒｕｖａｔｅｄ）されており、内側のマンノースは大部分が６−アセチル化されている。それぞれの分子は約７０００個のペンタマーからなり、このガムはほとんどの親水コロイドよりも低多分散性（ｌｅｓｓ ｐｏｌｙｄｉｓｐｅｒｓｅ）である。
【００１４】
ローカストビーンガムは、グァーガムに似たガラクトマンナンである。これは多分散であり、約２０００個の残基で構成される非イオン分子からなる。ローカストビーンガムは、ガラクトース分岐点が少ないため、グァーガムより溶けにくく、粘度が低い。これは溶かすために加熱する必要はあるが、熱水には溶ける。
【００１５】
ベータグルカンは、大麦、オートムギ、ライムギおよび小麦などの穀物の糠中に存在する。ベータグルカンは、典型的には、ランダムな順序の結合β−（１−３）Ｄ−グルコピラノース単位の線状の枝なし多糖からなる。
【００１６】
アルギナートは海草から製造されるもので、β−（１−４）結合したＤ−マンヌロン酸残基およびα−（１−４）結合したＬ−グルロン酸残基を含んでいる線状の枝なしポリマーである。アルギナートは、厳密に類似した交代性残基のブロックから構成される。
【００１７】
カラギナンは、紅藻からのアルカリ抽出によって調製される多糖の総称である。カラギナンの基本構造は、交代性の３−結合したβ−Ｄ−ガラクトピラノース単位および４−結合したα−Ｄ−ガラクトピラノース単位からなっている。カラギナンの基本構造の規則的な主鎖構造は、ある程度規則正しくサルフェートヘミエステル（ｓｕｌｐｈａｔｅ ｈｅｍｉ ｅｓｔｅｒ）基が分散されて中断されている。カラギナンは、メトキシ基およびピルベート基（ｐｙｒｕｖａｔｅ ｇｒｏｕｐ）も幾つか含みうる。カラギナンは、約２５，０００個のガラクトース誘導体の線状ポリマーである。
【００１８】
部分解重合された繊維は、分子量が１０，０００未満であり、かつ平均の重合度（ＤＰ）が３〜３０である解重合複合多糖である。
【００１９】
セルロースは、全体がβ−１，４構成で結合している、鎖形態のＤ−グルコピラノシル残基の線状ポリマーの凝集体である。セルロースおよびセルロース誘導体としては、微結晶性セルロース、マイクロフィブリル化（ｍｉｃｒｏｆｒｉｂｉｌｌａｔｅｄ）セルロース、セルロースエーテル（カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースなど）などがある。デンプンは、２種類の分子構成要素（すなわちアミロースおよびアミロペクチン）の混合物である。アミロースは、ＤＰｎが約５００〜５０００の間である長鎖のα−１，４結合したＤ−グルコース分子で主に構成されるデンプン多糖である。アミロペクチンは、比較的短鎖のα−１，４結合したＤ−グルコース分子が多数のα−１，６−分岐点（およそ１／２５）で相互結合されたもので構成される。アミロペクチン分子の分子量は、数百万の範囲内である。アミロペクチン／アミロースの比率は、植物源に応じて、１００：０から１０：９０までの間でさまざまでありうる。典型的な市販のデンプン源は、トウモロコシ、ワキシートウモロコシ（ｗａｘｙ ｍａｉｚｅ）、高アミロースのトウモロコシ、小麦、ジャガイモ、タピオカ、米、エンドウおよびサゴである。デンプンは、０．５μｍ〜約１００μｍの直径を有する冷水不溶性の顆粒の形態で形成される。これらのデンプン顆粒は、元々の少量のタンパク質（普通は０．５％未満）または脂質（１％まで）に応じて得ることができる。デンプンはさらに化工することができる。化工デンプンとは、物理的手段、化学的手段または置換基の導入によってその性質が変えられ、かつ粒および分子の構造がそれぞれある程度保持されている製品である。化学的化工は、炭素原子の２、３および６のヒドロキシル基でのエステル化またはエーテル化および酸化反応によって起こりうる。化工デンプンにおけるヒドロキシル基の典型的な置換基は、アセチル基、ｎ−オクテニルコハク酸基、ホスフェート基、ヒドロキシプロピル基、またはカルボキシメチル基である。さらに、化工により、ホスフェート、アジペートまたはシトレートのような置換基による架橋形成も行われうる。こうした化学化工の後に、グルコシドのα−１，４およびα−１，６の結合を切断することができる。デンプンのそのような部分的劣化は、普通は、酸、酸化剤または加水分解酵素による処理によって行われる。最後に、天然デンプンまたは化工デンプンは、熱水処理（ｈｅａｔ−ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）およびその後の乾燥（例えば、円筒乾燥または噴霧加熱（ｓｐｒａｙ−ｃｏｏｋｉｎｇ））によって冷水分散性の形態に変換できる。好ましくは、本発明のデンプン誘導体は、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡ（ｎ−オクテニルコハク酸）デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェートおよびこれらの２種以上の混合物である。
【００２０】
本発明の実施態様によれば、糖エステルを使用できる。糖エステルは、好ましくはショ糖脂肪酸エステルである。ショ糖脂肪酸エステルは、親水基としてのショ糖と親油基としての脂肪酸とからなる非イオン界面活性剤である。脂肪酸エステルの例として、ステアレート、オレエート、パルミテート、ミリステート、ラウレート、１種または複数種の混合物などがある。糖エステルの形成に適した脂肪酸は、特に、少なくとも１０個、好ましくは少なくとも１２個、より好ましくは少なくとも１４個の炭素原子、また好ましくは３０個まで、特に２４個までの炭素原子を有する酸である。炭素鎖は、線状または分岐状であってよく、飽和のものかまたは１つまたは複数の二重結合を有していてよい。
【００２１】
好ましい実施態様では、繊維または／および糖エステルを用いてエリトリトールの感覚的清涼効果を低減化する。エネルギーは同じままでありうるが、長期にわたって清涼効果が続くとすでに清涼効果の知覚が弱くなり、したがって感覚的清涼効果が低減化しうる。
【００２２】
本発明者らは、清涼効果清涼効果、特にエリトリトールによって生み出される感覚的清涼効果を、繊維および／または糖エステルを添加することによって低減化できることを見出した。これにより、非常に低カロリー（約０．２ｃａｌ／ｇ）であるエリトリトールを食品の砂糖代替物として使用すること、またそれと共に食品の味に対する影響を回避することも可能になる。本発明によれば、清涼効果清涼効果、特に結晶エリトリトールによってかなりの程度引き起こされる感覚的清涼効果を、低減化することが可能であることが見出された。特に、エリトリトールと繊維および／または糖エステルの共加工混合物（ｃｏ−ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｍｉｘｔｕｒｅ）（多くの場合、繊維および／または糖エステルは少量で十分である）を使用すると、清涼効果清涼効果、特に、感覚的清涼効果が著しく低減する。エリトリトール／繊維および／または糖エステルの組み合わせで見られる清涼効果の低減は、チョコレートなどの最終的な食品でも見られる。
【００２３】
エリトリトール、特に菓子組成物中のエリトリトールの清涼効果を低減化するために、繊維および／または糖エステルを使用するのが、とりわけ好ましい。
【００２４】
本発明の範囲の菓子組成物には、チョコレート、結晶製品および非結晶製品がある。本発明の範囲の非結晶製品には、ハードキャンディー、豆板、キャラメル、タフィー、リコリス、ゼリー、チューインガムおよびガムがある。本発明の菓子組成物の企図に含まれる結晶製品は、フォンダンやクリーム菓子、ファッジ、ヌガー、マシュマロ、プラリーヌ、押し型キャンディ（ｐｒｅｓｓｅｄ ｃａｎｄｉｅｓ）（例えば、タブレット、マジパンおよびペースト（ｐａｓｔｅｓ））およびパンキャンディ（ｐａｎｎｅｄ ｃａｎｄｉｅｓ）（ドラジェ）を包含する。これらの製品を組み合わせたものも菓子組成物の範囲に含まれる。例えば、チョコレートで覆われた結晶製品または非結晶製品。
【００２５】
しかし、基本的には、本発明による清涼効果の低減化は、任意の食品（その場合、エリトリトールが甘味料として用いられる）、例えば、チョコレート、ベーカリー製品（ペストリーおよびクッキーなど）、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、乳製品（アイスクリームなど）などに有利に応用できる。特に好ましくは、本発明によれば、繊維および／または糖エステルを用いてチョコレート中のエリトリトールの清涼効果を低減化する。
【００２６】
本発明が意図する範囲内の重要な菓子組成物であるチョコレートは、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ビタースイートチョコレート（多くの場合、まとめてダークチョコレートと呼ばれる）、ミルクチョコレート、バターミルクチョコレート、スキムミルクチョコレートおよびホワイトチョコレートを包含する。さらに、ナッツ、果実、米および他の中身（チョコレートアート（ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ａｒｔｓ）に使用されるもの）を詰めた前述のチョコレートのいずれも同じく本発明の範囲内に入る。チョコレートとしては、チョコレート類似品またはチョコレート代替物となる任意の他の材料に、チョコレート味、チョコレートの風味を与えるのに十分な特性を有する、任意の菓子製品も含まれる。
【００２７】
本発明によれば、特に良好な効果は、全組成物中に存在する繊維および／または糖エステルの量が、０．１〜５０重量％、特に、１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％の範囲であるときに観察された。本発明で使用する食品組成物では、普通は、エリトリトールが１〜７０重量％の量、特に５〜６０重量％の量、好ましくは１０〜５０重量％の量で全組成物中に存在する。繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの重量比は、好ましくは１：３００から１：５まで、好ましくは１：３００〜１：１０、特に１：２００から１：２０まで、より好ましくは１：１００〜１：３０である。特に好ましい実施態様では、この比は、１：７０〜１：１０、特に１：５０〜１：２０である。特に好ましくは、清涼効果は、本発明によれば、食品中に存在する最大限で１０重量／重量パーセントまでのエリトリトールを繊維および／または糖エステルで置き換えることによって低減化される。
【００２８】
食料品（この場合に、エリトリトールの清涼効果が本発明にしたがって低減化される）は、好ましくは、エリトリトールなどのポリオールの代わりにショ糖を含む同じ食料品と比べて、カロリー量が低減している。好ましくは、食料品、特に菓子組成物、もっとも好ましくは、チョコレートは、ショ糖を含有する従来の製品と比べて、カロリー量が、少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも２０％、もっとも好ましくは少なくとも３０％低減している。食料品（特に菓子組成物）は、特に、４５０ｋｃａｌ／１００ｇ未満、より好ましくは４００ｋｃａｌ／１００ｇ未満、さらにより好ましくは３００ｋｃａｌ／１００ｇ未満、特に、２００ｋｃａｌ／１００ｇ未満、もっとも好ましくは１００ｋｃａｌ／１００ｇ未満である。
【００２９】
さらに、甘みの強い甘味料を加えることができる。栄養素ではない甘味料として使用できる甘みの強い甘味料は、アスパルテーム、アセスルファーム塩（アセスルファーム−Ｋなど）、サッカリン（例えば、ナトリウム塩およびカルシウム塩）、シクラメート（例えば、ナトリウム塩およびカルシウム塩）、スクラロース、アリテーム、ネオテーム（ｎｅｏｔａｍｅ）、ステビオシド、グリチルリジン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、モネリン、タウマチン、ブラゼイン（ｂｒａｚｚｅｉｎ）およびこれらの混合物よりなる群から選択できる。
【００３０】
さらに、本発明者らは、エリトリトールの清涼効果を低減化する能力を保ちつつ、種々の方法で繊維および／または糖エステルを食品組成物に取り込むことができることを見出した。したがって、本発明はまた、エリトリトール−繊維組成物またはエリトリトール−糖エステル組成物の製造方法であって、
（ｉ）繊維および／または糖エステルおよびエリトリトールを乾燥混合する工程と、
（ｉｉ）前記乾燥混合を溶融させる工程と、
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の温度より低い温度で固化させる工程と
を含む製造方法に関する。
【００３１】
この実施態様では、繊維および／または糖エステルおよびポリオール（エリトリトールなど）を最初に乾燥混合する。次いでその混合物を、特に１００〜１５０℃まで、より好ましくは１２０〜１４０℃まで加熱する。その後、得られた溶融物を低い温度（例えば、２０〜３５℃）、特に室温で晶出させる（すなわち、固化させる）。
【００３２】
別の方法として、エリトリトール−繊維組成物またはエリトリトール−糖エステル組成物を製造する方法であって、
（ｉ）繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの水溶液または水性分散液（ａｑｕｅｏｕｓ ｄｉｓｐｅｒｓｉｏｎ）を準備する工程と、
（ｉｉ）前記溶液を温める工程と、
（ｉｉｉ）結晶化させるために、水を蒸発させるかまたは溶液を冷やし、また任意選択的にアルカノールを加える工程と
を含む、製造方法がある。
【００３３】
この方法では、最初に、繊維および／または糖エステルとポリオール（エリトリトールなど）との水溶液または水性分散液を準備する。次いで、前記水溶液または水性分散液を、特に７０〜１３０℃まで、好ましくは８０〜１２０℃まで温める。加熱によって、水は溶液／分散液から除去される。好ましくは、水は、蒸発（例えば、圧力下、真空下、または大気圧下で）によって、または噴霧乾燥によって除去する。次いで、溶液は、さらに結晶化させるために、特に２０〜３５℃の低い温度まで冷やすことができる。好適なアルカノールは、例えば、エタノール、イソプロパノールまたはそれらの混合物である。
【００３４】
別の方法は、
（ｉ）エリトリトールと繊維および／または糖エステルとを乾燥混合する工程
を含む、エリトリトール−繊維組成物またはエリトリトール−糖エステル組成物の製造に関する。
【００３５】
繊維および／または糖エステルおよびエリトリトールを乾燥混合することにより、エリトリトールの清涼効果を効果的に低減化することが可能である。
【００３６】
上記の共結晶化法が好ましい。特に良好な清涼効果の低減は、多くの場合、共結晶化法によって達成されることが見出された。
【００３７】
ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの共溶融組成物（ｃｏ−ｍｅｌｔｅｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ）。
【００３８】
糖エステルおよび／または繊維とエリトリトールとの重量比が、１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である組成物。
【００３９】
清涼効果清涼効果、特に、繊維または糖エステルによるエリトリトールの感覚的清涼効果の低減は、例えば、以下の方法または技術によって確認できる。特に、分析技術を用いて、エリトリトールと繊維の組み合わせならびに最終製品を評価できる。そのような技術としては、溶解熱および溶解熱の伝播速度を測定できる熱量測定がある。
【００４０】
さらに、エリトリトールの清涼効果の低減は、味の審査員団（ｔａｓｔｅ ｐａｎｅｌｓ ｏｆ ｐｅｒｓｏｎｓ）により評価され得る。予備試験では、エリトリトール−繊維の試料またはエリトリトール−糖エステルの試料を評価することが可能である。しかし、最終製品、例えば、菓子組成物またはチョコレートを用いて、エリトリトールの清涼効果の低減を評価するのが好ましい。好ましくは、繊維なしでエリトリトールを用いて製造された同じ食料品かまたは砂糖を用いて製造された同じ食料品を、評価の基準材料として使用する。
【００４１】
最終製品における感覚的清涼効果の低減に関して選別を行う好ましい方法は、味の審査員団を用いることである。
【００４２】
しかし、以下の分析結果も、清涼効果の低減、特に、溶融エンタルピーの低下、溶融温度の低下または溶融ピークの形状の変化を示す。溶融エンタルピーの低下または溶融温度の低下とは、特に、少なくとも５％、より好ましくは少なくとも１０％の低減を指す。
【００４３】
本発明を、以下の実施例を用いてさらに説明する。特に記載のない限り、％はすべて重量％として示す。
【実施例】
【００４４】
実施例１
９７重量％のエリトリトール（ＣａｒｇｉｌｌのＥｒｉｄｅｘ）を、３重量％のカラギナン（Ｃａｒｇｉｌｌのイオタカラギナン）と一緒に乾燥混合した。この乾燥混合をビーカーに入れ、完全に溶融するまで油浴によって１５０℃で加熱した。得られた溶融物をアルミニウム板上に注ぐと、それは晶出した。この固体物質を粉砕した。得られた粉末は（その８０％に関して）粒径が２００μｍより小さかった。
【００４５】
実施例２
清涼効果の測定
５０ｍｌの蒸留水（３７℃に温められたもの）を、１００ｍｌの二重ジャケット付ビーカーに入れた。ビーカーは、温水を循環させることにより、サーモスタットで３７℃に調節した。温度を記録するために熱電対を水中に挿入した。機械式撹拌器（ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｓｔｉｒｒｅｒ）（１６００ｒｐｍ）で攪拌を行った。
【００４６】
水温が３７℃で一定になったとき、加熱を停止して、実施例１に従って作った２５ｇのエリトリトール／カラギナンの生成物をビーカーに加え、温度降下を３０秒間記録した。
【００４７】
結果を表１に示す：
【００４８】
表１：
【表１】
【００４９】
エリトリトール／カラギナンの試料は、それほど顕著な清涼効果がないことが温度の違いから分かる。
【００５０】
実施例３
エリトリトールと糖エステル（Ｍｉｔｓｕｂｉｓｈｉ）（乾燥重量のエリトリトールを基準にして量が異なる）との幾種類かの共溶融生成物を、実施例１の溶融手順に従って調製した。
【００５１】
実施例２に従った方法を用いて、それぞれの共溶融生成物の清涼効果を測定した。
【００５２】
結果を表２に示す：
【００５３】
表２
【表２】
Ｓ１７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ１００％のジ、トリ、ポリエステル
Ｓ２７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ１０％のモノエステル、９０％のジ、トリ、ポリエステル
Ｓ５７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ３０％のモノエステル、７０％のジ、トリ、ポリエステル
Ｓ１５７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ７０％のモノエステル、３０％のジ、トリ、ポリエステル
【００５４】
エリトリトールと糖エステルを組み合わせると、純粋なエリトリトールと比べて清涼効果が低減する。
【００５５】
実施例４
９７重量％のエリトリトールと３重量％のペクチン（ＣａｒｇｉｌｌのＵｎｉｐｅｃｔｉｎ ＲＳ ＮＤ）との共溶融生成物を、実施例１の溶融手順に従って調製した。
【００５６】
実施例２に略述した方法を用いて、それぞれの配合物の清涼効果を測定した。
【００５７】
表３は結果を示している。
【００５８】
表３
【表３】
【００５９】
エリトリトール／ペクチンの試料は、清涼効果が低減している。
【００６０】
実施例５
９７重量％のエリトリトールと３重量％のアルギナート（ＣａｒｇｉｌｌのＡｌｇｏｇｅｌ ６０２１）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００６１】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００６２】
表４は結果を示している：
【００６３】
表４
【表４】
【００６４】
エリトリトール／アルギナートの試料は、清涼効果が低減している。
【００６５】
実施例６
９７重量％のエリトリトールと３重量％のグァーガム（Ｃａｒｇｉｌｌ）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００６６】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００６７】
表５は結果を示している：
【００６８】
表５
【表５】
【００６９】
エリトリトール／グァーガムの試料は、清涼効果が低減している。
【００７０】
実施例７
９５重量％のエリトリトールと５重量％の寒天（ＨＰ９００ Ｃａｒｇｉｌｌ）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００７１】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００７２】
表６は結果を示している：
【００７３】
表６
【表６】
【００７４】
エリトリトール／寒天の試料では、清涼効果が低減している。
【００７５】
実施例８
９５重量％のエリトリトールと５％の可溶性ココア繊維（ＳｐａｉｎのＮａｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌｓ）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００７６】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００７７】
表７は結果を示している：
【００７８】
表７
【表７】
【００７９】
エリトリトール／可溶性ココア繊維の試料は、清涼効果が低減している。
【００８０】
実施例９
９０重量％のエリトリトールと１０重量％の部分解重合されたグァーガム（Ｂｅｎｅｆｉｂｅｒ，Ｎｏｖａｒｔｉｓ）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００８１】
実施例２に略述した方法を用いて、共溶融生成物の清涼効果を測定した。
【００８２】
表８は結果を示している：
【００８３】
表８
【表８】
【００８４】
エリトリトール／部分解重合されたグァーガムの試料は、それほど顕著な清涼効果がない。
【００８５】
実施例１０
９８重量％のエリトリトールと０．５％のＳ１７０糖エステル（Ｍｉｔｓｕｂｉｓｈｉ）と１．５％のカラギナン（Ｃａｒｇｉｌｌのイオタカラギナン）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００８６】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００８７】
表９は結果を示している：
【００８８】
表９
【表９】
Ｓ１７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ１００％のジ、トリ、ポリエステル
【００８９】
エリトリトール／カラギナン−糖エステルの試料は、それほど顕著な清涼効果がない。
【００９０】
実施例１１
９７重量％のエリトリトールと３重量％のカラギナン（Ｃａｒｇｉｌｌのイオタカラギナン）との共溶融生成物を、実施例１の溶融手順に従って得た。
【００９１】
９７重量％のエリトリトールと３重量％のカラギナン（Ｃａｒｇｉｌｌのイオタカラギナン）の組み合わせは、エリトリトールとカラギナンとの溶液から以下のようにして得た：
９７重量％のエリトリトールと３重量％のカラギナンとのブレンド１００ｇを、水１００ｇに加えた。その溶液をビーカー内の加熱版で加熱して１４０℃にした。得られた溶融物をアルミニウム板上に注いで晶出させた。得られた結晶を、真空下で１００℃において１４時間乾燥させた。結晶を粉砕した。
【００９２】
９０％のエリトリトール／１０％のマルトデキストリンＤＥ １４（Ｃａｒｇｉｌｌの０１９１０）は以下の値を有する（９０重量％のエリトリトール（ＣａｒｇｉｌｌのＥｒｉｄｅｘ）を１０％のマルトデキストリン（Ｃａｒｇｉｌｌの０１９１０）と一緒に乾燥混合した。更なる手順は実施例１と同様である。）。
【００９３】
結果を表１０に示す：
【００９４】
表１０
【表１０】
【００９５】
マルトデキストリンを添加しても単なる希釈効果しかなく、清涼効果の低減はない。
【００９６】
こうした知見は、どちらの生成物もエリトリトールの清涼の低減に効果があることを証明している。
【００９７】
実施例１２
チョコレートの製造
以下の表に従った原料を用いてチョコレートを製造した。
【００９８】
表１１
【表１１】
【００９９】
原料は、４５℃においてＺブレンダー（Ｚ ｂｌｅｎｄｅｒ）で、混合の場合は３５ｒｐｍの速度、コンチングの場合は５０〜６０ｒｐｍの速度で混ぜ合わせた。
【０１００】
ダークチョコレートの製造では、最初に甘味料をＺブレンダーに入れた。その後、カカオマスの一部、次いでカカオ脂の一部を加えた。３ロール精錬機（３ ｒｏｌｌｓ ｒｅｆｉｎｅｒ）で精錬を行った。精錬後に得られた粉末を、再びＺブレンダーに１〜２時間入れた。Ｚブレンダーの温度を７０℃まで上昇させ、カカオマスの第２部分を加えた。１４時間後にカカオ脂の第２部分を加えた。混合物の温度を５０℃まで下げた。この工程が終了する１時間前に、レシチンを加えた。
【０１０１】
以下のチョコレート配合物を調製した：
【０１０２】
表１２
【表１２】
【０１０３】
甘味料として１００％のエリトリトール（ＥｒＯＨ）を用いた配合物Ｎｏ．１を、基準として使用した。混合物Ｎｏ．４では、エリトリトールの清涼効果は観察されなかった。すなわち、エリトリトールの清涼効果は完全に抑制された。配合物Ｎｏ．２および３の場合には、清涼効果の大幅な低減が観察され、チョコレート生成物のわずかな清涼が観察された。
【０１０４】
脱脂粉乳を甘味料と一緒に加えることを除けば、ミルクチョコレートの調製はダークチョコレートの調製と同じである。
【０１０５】
カロリーの低減
甘味料として９５／５のエリトリトール／カラギナンの配合物を含んでいるＮｏ．４に従ったミルクチョコレートは、３６０ｋｃａｌ／ｇである。これと比べて、ショ糖を含んでいる基準のチョコレートは約５３０ｋｃａｌ／１００ｇであり、これは、本発明に従って製造されたチョコレートの場合、３２％のカロリー低減があることを意味する。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポリオール、特にエリトリトールの清涼効果の低減への、繊維および／または糖エステルの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
低カロリー食品の需要の増大に関連して、砂糖の代わりに砂糖代替物（ｓｕｇａｒ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ）が使用されることがよくある。エリトリトールなどのポリオールは、多数の食料組成物、例えば、菓子組成物（特に、チョコレート）において砂糖代替物の役割をする。食料を甘くするためにポリオールを使用すると、その負の溶解熱のために困ることがよくある。結晶ポリオールの負の溶解熱により、その結晶が口の中で溶けるときに清涼感（ｃｏｏｌｉｎｇ ｓｅｎｓａｔｉｏｎ）が生じる。この感覚的清涼効果のために、結晶ポリオールの使用が限られてくる。
【０００３】
例えば、エリトリトールは甘みがあり、砂糖よりもかなり低カロリーである一方、エリトリトールを使用すると、製品の味が変化してしまうという不利な点がある。特に、エリトリトールを使用すると、清涼効果および／またはひりひりする後味が知覚されるので困る。エリトリトールを砂糖代替物として使用した場合、口の中でチョコレートが溶けると、不快な冷たい感じが生じる。結晶エリトリトールの溶解熱は、−４２．９ｃａｌ／ｇである。結晶エリトリトールの負の溶解熱により、その結晶が口の中で溶けるときに清涼感が生じる。この清涼感は、結晶母体を溶媒和させるのに必要なエネルギーの吸着によって引き起こされる。現在製造されている砂糖を含まないエリトリトール含有チョコレートの場合、エリトリトールが結晶形態で存在するので、そのようなチョコレートを食べると、強力な清涼効果があるのが分かる。しかし、前記清涼効果は、多くの場合、不快感または好ましくない感じを生じる。
【０００４】
特許文献１は、水素化マルトデキストリンを添加することにより、エリトリトールの清涼効果を低減化しようとしている。しかし、観察された効果は、希釈効果とみなすべきである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国特許第６，８７５，４６０号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
それゆえに、エリトリトールの清涼効果を低減化または除去できる作用剤を特定し、提供することが引き続き求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば、この問題は、清涼効果、特にエリトリトールの感覚的清涼効果を低減化するため、繊維および／または糖エステルを用いることによって解決される。
【０００８】
本発明にしたがって使用される繊維は、好ましくは食物繊維、特に、水溶性の食物繊維である。
【０００９】
本発明の繊維は、ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｓｔａｒｃｈ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ)、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される。好ましくは、繊維は、ペクチン、キサンタンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性（＝加水分解された）ココア繊維、グァーガムの可溶性（＝加水分解された）繊維、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維（ペクチン、グァーガム、ローカストビーンガムからのものなど）およびこれらの２種以上の混合物から選択される。もっとも好ましくは、繊維はカラギナンである。
【００１０】
ペクチンは、果物や野菜中に見出される酸性構造多糖類の異種グループであり、主に廃棄物のミカン果皮やリンゴの絞りかすから作られる。ペクチンは複雑な構造を有しており、その構造の大部分は、ホモポリマー状の部分メチル化ポリ−α−（１−４）−Ｄ−ガラクツロン酸残基と、かなりの毛状のゲル化しない領域である交代性（alternating）α−（１−２）−Ｌ−ラムノシル−α−（１−４）−Ｄ−ガラクツロノシル部分（主としてＬ−アラビノースおよびＤ−ガラクトースからなるほとんど中性の側鎖（１〜２０個の残基）を有する分岐点を含んでいる）とから構成される。ペクチンの性質はエステル化度によって異なり、エステル化度は通常は約７０％である。低メトキシペクチンは＜４０％がエステル化されており、高メトキシペクチンは＞４３％がエステル化されている（普通は６７％）。
【００１１】
アミド化ペクチンも本発明の繊維の好適な候補である。
【００１２】
グァーガムは、（１−４）結合したβ−Ｄ−マンノピラノース主鎖およびその６位からα−Ｄ−ガラクトースに結合した分岐点から構成されるガラクトマンナンである。ガラクトース残基ごとに１．５〜２個のマンノース残基がある。グァーガムは、約１０，０００個の残基で構成される分子からなる非イオン性多分散棒状ポリマーで構成されている。グァーガムは高水溶性であり、例えば、ローカストビーンガムよりも可溶性である。
【００１３】
キサンタンガムは、好気的な液中発酵によって商業的に調製される微生物乾燥耐性ポリマー（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｄｅｓｉｃｃａｔｉｏｎ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｐｏｌｙｍｅｒ）である。これは自然に生産されて、キャベツのような植物の葉にバクテリアをくっつける。キサンタンガムは、β−（１−４）−Ｄ−グルコピラノースグルカン主鎖および交代性残基上の（３−１）−α−結合したＤ−マンノピラノース（２−１）−β−Ｄ−グルクロン酸−（４−１）−β−Ｄ−マンノピラノースの側鎖を有する、陰イオン高分子電解質である。末端マンノース残基の半数弱が４，６−ピルビン酸化（ｐｙｒｕｖａｔｅｄ）されており、内側のマンノースは大部分が６−アセチル化されている。それぞれの分子は約７０００個のペンタマーからなり、このガムはほとんどの親水コロイドよりも低多分散性（ｌｅｓｓ ｐｏｌｙｄｉｓｐｅｒｓｅ）である。
【００１４】
ローカストビーンガムは、グァーガムに似たガラクトマンナンである。これは多分散であり、約２０００個の残基で構成される非イオン分子からなる。ローカストビーンガムは、ガラクトース分岐点が少ないため、グァーガムより溶けにくく、粘度が低い。これは溶かすために加熱する必要はあるが、熱水には溶ける。
【００１５】
ベータグルカンは、大麦、オートムギ、ライムギおよび小麦などの穀物の糠中に存在する。ベータグルカンは、典型的には、ランダムな順序の結合β−（１−３）Ｄ−グルコピラノース単位の線状の枝なし多糖からなる。
【００１６】
アルギナートは海草から製造されるもので、β−（１−４）結合したＤ−マンヌロン酸残基およびα−（１−４）結合したＬ−グルロン酸残基を含んでいる線状の枝なしポリマーである。アルギナートは、厳密に類似した交代性残基のブロックから構成される。
【００１７】
カラギナンは、紅藻からのアルカリ抽出によって調製される多糖の総称である。カラギナンの基本構造は、交代性の３−結合したβ−Ｄ−ガラクトピラノース単位および４−結合したα−Ｄ−ガラクトピラノース単位からなっている。カラギナンの基本構造の規則的な主鎖構造は、ある程度規則正しくサルフェートヘミエステル（ｓｕｌｐｈａｔｅ ｈｅｍｉ ｅｓｔｅｒ）基が分散されて中断されている。カラギナンは、メトキシ基およびピルベート基（ｐｙｒｕｖａｔｅ ｇｒｏｕｐ）も幾つか含みうる。カラギナンは、約２５，０００個のガラクトース誘導体の線状ポリマーである。
【００１８】
部分解重合された繊維は、分子量が１０，０００未満であり、かつ平均の重合度（ＤＰ）が３〜３０である解重合複合多糖である。
【００１９】
セルロースは、全体がβ−１，４構成で結合している、鎖形態のＤ−グルコピラノシル残基の線状ポリマーの凝集体である。セルロースおよびセルロース誘導体としては、微結晶性セルロース、マイクロフィブリル化（ｍｉｃｒｏｆｒｉｂｉｌｌａｔｅｄ）セルロース、セルロースエーテル（カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースなど）などがある。デンプンは、２種類の分子構成要素（すなわちアミロースおよびアミロペクチン）の混合物である。アミロースは、ＤＰｎが約５００〜５０００の間である長鎖のα−１，４結合したＤ−グルコース分子で主に構成されるデンプン多糖である。アミロペクチンは、比較的短鎖のα−１，４結合したＤ−グルコース分子が多数のα−１，６−分岐点（およそ１／２５）で相互結合されたもので構成される。アミロペクチン分子の分子量は、数百万の範囲内である。アミロペクチン／アミロースの比率は、植物源に応じて、１００：０から１０：９０までの間でさまざまでありうる。典型的な市販のデンプン源は、トウモロコシ、ワキシートウモロコシ（ｗａｘｙ ｍａｉｚｅ）、高アミロースのトウモロコシ、小麦、ジャガイモ、タピオカ、米、エンドウおよびサゴである。デンプンは、０．５μｍ〜約１００μｍの直径を有する冷水不溶性の顆粒の形態で形成される。これらのデンプン顆粒は、元々の少量のタンパク質（普通は０．５％未満）または脂質（１％まで）に応じて得ることができる。デンプンはさらに化工することができる。化工デンプンとは、物理的手段、化学的手段または置換基の導入によってその性質が変えられ、かつ粒および分子の構造がそれぞれある程度保持されている製品である。化学的化工は、炭素原子の２、３および６のヒドロキシル基でのエステル化またはエーテル化および酸化反応によって起こりうる。化工デンプンにおけるヒドロキシル基の典型的な置換基は、アセチル基、ｎ−オクテニルコハク酸基、ホスフェート基、ヒドロキシプロピル基、またはカルボキシメチル基である。さらに、化工により、ホスフェート、アジペートまたはシトレートのような置換基による架橋形成も行われうる。こうした化学化工の後に、グルコシドのα−１，４およびα−１，６の結合を切断することができる。デンプンのそのような部分的劣化は、普通は、酸、酸化剤または加水分解酵素による処理によって行われる。最後に、天然デンプンまたは化工デンプンは、熱水処理（ｈｅａｔ−ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）およびその後の乾燥（例えば、円筒乾燥または噴霧加熱（ｓｐｒａｙ−ｃｏｏｋｉｎｇ））によって冷水分散性の形態に変換できる。好ましくは、本発明のデンプン誘導体は、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡ（ｎ−オクテニルコハク酸）デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェートおよびこれらの２種以上の混合物である。
【００２０】
本発明の実施態様によれば、糖エステルを使用できる。糖エステルは、好ましくはショ糖脂肪酸エステルである。ショ糖脂肪酸エステルは、親水基としてのショ糖と親油基としての脂肪酸とからなる非イオン界面活性剤である。脂肪酸エステルの例として、ステアレート、オレエート、パルミテート、ミリステート、ラウレート、１種または複数種の混合物などがある。糖エステルの形成に適した脂肪酸は、特に、少なくとも１０個、好ましくは少なくとも１２個、より好ましくは少なくとも１４個の炭素原子、また好ましくは３０個まで、特に２４個までの炭素原子を有する酸である。炭素鎖は、線状または分岐状であってよく、飽和のものかまたは１つまたは複数の二重結合を有していてよい。
【００２１】
好ましい実施態様では、繊維または／および糖エステルを用いてエリトリトールの感覚的清涼効果を低減化する。エネルギーは同じままでありうるが、長期にわたって清涼効果が続くとすでに清涼効果の知覚が弱くなり、したがって感覚的清涼効果が低減化しうる。
【００２２】
本発明者らは、清涼効果清涼効果、特にエリトリトールによって生み出される感覚的清涼効果を、繊維および／または糖エステルを添加することによって低減化できることを見出した。これにより、非常に低カロリー（約０．２ｃａｌ／ｇ）であるエリトリトールを食品の砂糖代替物として使用すること、またそれと共に食品の味に対する影響を回避することも可能になる。本発明によれば、清涼効果清涼効果、特に結晶エリトリトールによってかなりの程度引き起こされる感覚的清涼効果を、低減化することが可能であることが見出された。特に、エリトリトールと繊維および／または糖エステルの共加工混合物（ｃｏ−ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｍｉｘｔｕｒｅ）（多くの場合、繊維および／または糖エステルは少量で十分である）を使用すると、清涼効果清涼効果、特に、感覚的清涼効果が著しく低減する。エリトリトール／繊維および／または糖エステルの組み合わせで見られる清涼効果の低減は、チョコレートなどの最終的な食品でも見られる。
【００２３】
エリトリトール、特に菓子組成物中のエリトリトールの清涼効果を低減化するために、繊維および／または糖エステルを使用するのが、とりわけ好ましい。
【００２４】
本発明の範囲の菓子組成物には、チョコレート、結晶製品および非結晶製品がある。本発明の範囲の非結晶製品には、ハードキャンディー、豆板、キャラメル、タフィー、リコリス、ゼリー、チューインガムおよびガムがある。本発明の菓子組成物の企図に含まれる結晶製品は、フォンダンやクリーム菓子、ファッジ、ヌガー、マシュマロ、プラリーヌ、押し型キャンディ（ｐｒｅｓｓｅｄ ｃａｎｄｉｅｓ）（例えば、タブレット、マジパンおよびペースト（ｐａｓｔｅｓ））およびパンキャンディ（ｐａｎｎｅｄ ｃａｎｄｉｅｓ）（ドラジェ）を包含する。これらの製品を組み合わせたものも菓子組成物の範囲に含まれる。例えば、チョコレートで覆われた結晶製品または非結晶製品。
【００２５】
しかし、基本的には、本発明による清涼効果の低減化は、任意の食品（その場合、エリトリトールが甘味料として用いられる）、例えば、チョコレート、ベーカリー製品（ペストリーおよびクッキーなど）、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、乳製品（アイスクリームなど）などに有利に応用できる。特に好ましくは、本発明によれば、繊維および／または糖エステルを用いてチョコレート中のエリトリトールの清涼効果を低減化する。
【００２６】
本発明が意図する範囲内の重要な菓子組成物であるチョコレートは、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ビタースイートチョコレート（多くの場合、まとめてダークチョコレートと呼ばれる）、ミルクチョコレート、バターミルクチョコレート、スキムミルクチョコレートおよびホワイトチョコレートを包含する。さらに、ナッツ、果実、米および他の中身（チョコレートアート（ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ａｒｔｓ）に使用されるもの）を詰めた前述のチョコレートのいずれも同じく本発明の範囲内に入る。チョコレートとしては、チョコレート類似品またはチョコレート代替物となる任意の他の材料に、チョコレート味、チョコレートの風味を与えるのに十分な特性を有する、任意の菓子製品も含まれる。
【００２７】
本発明によれば、特に良好な効果は、全組成物中に存在する繊維および／または糖エステルの量が、０．１〜５０重量％、特に、１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％の範囲であるときに観察された。本発明で使用する食品組成物では、普通は、エリトリトールが１〜７０重量％の量、特に５〜６０重量％の量、好ましくは１０〜５０重量％の量で全組成物中に存在する。繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの重量比は、好ましくは１：３００から１：５まで、好ましくは１：３００〜１：１０、特に１：２００から１：２０まで、より好ましくは１：１００〜１：３０である。特に好ましい実施態様では、この比は、１：７０〜１：１０、特に１：５０〜１：２０である。特に好ましくは、清涼効果は、本発明によれば、食品中に存在する最大限で１０重量／重量パーセントまでのエリトリトールを繊維および／または糖エステルで置き換えることによって低減化される。
【００２８】
食料品（この場合に、エリトリトールの清涼効果が本発明にしたがって低減化される）は、好ましくは、エリトリトールなどのポリオールの代わりにショ糖を含む同じ食料品と比べて、カロリー量が低減している。好ましくは、食料品、特に菓子組成物、もっとも好ましくは、チョコレートは、ショ糖を含有する従来の製品と比べて、カロリー量が、少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも２０％、もっとも好ましくは少なくとも３０％低減している。食料品（特に菓子組成物）は、特に、４５０ｋｃａｌ／１００ｇ未満、より好ましくは４００ｋｃａｌ／１００ｇ未満、さらにより好ましくは３００ｋｃａｌ／１００ｇ未満、特に、２００ｋｃａｌ／１００ｇ未満、もっとも好ましくは１００ｋｃａｌ／１００ｇ未満である。
【００２９】
さらに、甘みの強い甘味料を加えることができる。栄養素ではない甘味料として使用できる甘みの強い甘味料は、アスパルテーム、アセスルファーム塩（アセスルファーム−Ｋなど）、サッカリン（例えば、ナトリウム塩およびカルシウム塩）、シクラメート（例えば、ナトリウム塩およびカルシウム塩）、スクラロース、アリテーム、ネオテーム（ｎｅｏｔａｍｅ）、ステビオシド、グリチルリジン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、モネリン、タウマチン、ブラゼイン（ｂｒａｚｚｅｉｎ）およびこれらの混合物よりなる群から選択できる。
【００３０】
さらに、本発明者らは、エリトリトールの清涼効果を低減化する能力を保ちつつ、種々の方法で繊維および／または糖エステルを食品組成物に取り込むことができることを見出した。したがって、本発明はまた、エリトリトール−繊維組成物またはエリトリトール−糖エステル組成物の製造方法であって、
（ｉ）繊維および／または糖エステルおよびエリトリトールを乾燥混合する工程と、
（ｉｉ）前記乾燥混合を溶融させる工程と、
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の温度より低い温度で固化させる工程と
を含む製造方法に関する。
【００３１】
この実施態様では、繊維および／または糖エステルおよびポリオール（エリトリトールなど）を最初に乾燥混合する。次いでその混合物を、特に１００〜１５０℃まで、より好ましくは１２０〜１４０℃まで加熱する。その後、得られた溶融物を低い温度（例えば、２０〜３５℃）、特に室温で晶出させる（すなわち、固化させる）。
【００３２】
別の方法として、エリトリトール−繊維組成物またはエリトリトール−糖エステル組成物を製造する方法であって、
（ｉ）繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの水溶液または水性分散液（ａｑｕｅｏｕｓ ｄｉｓｐｅｒｓｉｏｎ）を準備する工程と、
（ｉｉ）前記溶液を温める工程と、
（ｉｉｉ）結晶化させるために、水を蒸発させるかまたは溶液を冷やし、また任意選択的にアルカノールを加える工程と
を含む、製造方法がある。
【００３３】
この方法では、最初に、繊維および／または糖エステルとポリオール（エリトリトールなど）との水溶液または水性分散液を準備する。次いで、前記水溶液または水性分散液を、特に７０〜１３０℃まで、好ましくは８０〜１２０℃まで温める。加熱によって、水は溶液／分散液から除去される。好ましくは、水は、蒸発（例えば、圧力下、真空下、または大気圧下で）によって、または噴霧乾燥によって除去する。次いで、溶液は、さらに結晶化させるために、特に２０〜３５℃の低い温度まで冷やすことができる。好適なアルカノールは、例えば、エタノール、イソプロパノールまたはそれらの混合物である。
【００３４】
別の方法は、
（ｉ）エリトリトールと繊維および／または糖エステルとを乾燥混合する工程
を含む、エリトリトール−繊維組成物またはエリトリトール−糖エステル組成物の製造に関する。
【００３５】
繊維および／または糖エステルおよびエリトリトールを乾燥混合することにより、エリトリトールの清涼効果を効果的に低減化することが可能である。
【００３６】
上記の共結晶化法が好ましい。特に良好な清涼効果の低減は、多くの場合、共結晶化法によって達成されることが見出された。
【００３７】
ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの共溶融組成物（ｃｏ−ｍｅｌｔｅｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ）。
【００３８】
糖エステルおよび／または繊維とエリトリトールとの重量比が、１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である組成物。
【００３９】
清涼効果清涼効果、特に、繊維または糖エステルによるエリトリトールの感覚的清涼効果の低減は、例えば、以下の方法または技術によって確認できる。特に、分析技術を用いて、エリトリトールと繊維の組み合わせならびに最終製品を評価できる。そのような技術としては、溶解熱および溶解熱の伝播速度を測定できる熱量測定がある。
【００４０】
さらに、エリトリトールの清涼効果の低減は、味の審査員団（ｔａｓｔｅ ｐａｎｅｌｓ ｏｆ ｐｅｒｓｏｎｓ）により評価され得る。予備試験では、エリトリトール−繊維の試料またはエリトリトール−糖エステルの試料を評価することが可能である。しかし、最終製品、例えば、菓子組成物またはチョコレートを用いて、エリトリトールの清涼効果の低減を評価するのが好ましい。好ましくは、繊維なしでエリトリトールを用いて製造された同じ食料品かまたは砂糖を用いて製造された同じ食料品を、評価の基準材料として使用する。
【００４１】
最終製品における感覚的清涼効果の低減に関して選別を行う好ましい方法は、味の審査員団を用いることである。
【００４２】
しかし、以下の分析結果も、清涼効果の低減、特に、溶融エンタルピーの低下、溶融温度の低下または溶融ピークの形状の変化を示す。溶融エンタルピーの低下または溶融温度の低下とは、特に、少なくとも５％、より好ましくは少なくとも１０％の低減を指す。
【００４３】
本発明を、以下の実施例を用いてさらに説明する。特に記載のない限り、％はすべて重量％として示す。
【実施例】
【００４４】
実施例１
９７重量％のエリトリトール（ＣａｒｇｉｌｌのＥｒｉｄｅｘ）を、３重量％のカラギナン（Ｃａｒｇｉｌｌのイオタカラギナン）と一緒に乾燥混合した。この乾燥混合をビーカーに入れ、完全に溶融するまで油浴によって１５０℃で加熱した。得られた溶融物をアルミニウム板上に注ぐと、それは晶出した。この固体物質を粉砕した。得られた粉末は（その８０％に関して）粒径が２００μｍより小さかった。
【００４５】
実施例２
清涼効果の測定
５０ｍｌの蒸留水（３７℃に温められたもの）を、１００ｍｌの二重ジャケット付ビーカーに入れた。ビーカーは、温水を循環させることにより、サーモスタットで３７℃に調節した。温度を記録するために熱電対を水中に挿入した。機械式撹拌器（ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｓｔｉｒｒｅｒ）（１６００ｒｐｍ）で攪拌を行った。
【００４６】
水温が３７℃で一定になったとき、加熱を停止して、実施例１に従って作った２５ｇのエリトリトール／カラギナンの生成物をビーカーに加え、温度降下を３０秒間記録した。
【００４７】
結果を表１に示す：
【００４８】
表１：
【表１】
【００４９】
エリトリトール／カラギナンの試料は、それほど顕著な清涼効果がないことが温度の違いから分かる。
【００５０】
実施例３
エリトリトールと糖エステル（Ｍｉｔｓｕｂｉｓｈｉ）（乾燥重量のエリトリトールを基準にして量が異なる）との幾種類かの共溶融生成物を、実施例１の溶融手順に従って調製した。
【００５１】
実施例２に従った方法を用いて、それぞれの共溶融生成物の清涼効果を測定した。
【００５２】
結果を表２に示す：
【００５３】
表２
【表２】
Ｓ１７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ１００％のジ、トリ、ポリエステル
Ｓ２７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ１０％のモノエステル、９０％のジ、トリ、ポリエステル
Ｓ５７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ３０％のモノエステル、７０％のジ、トリ、ポリエステル
Ｓ１５７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ７０％のモノエステル、３０％のジ、トリ、ポリエステル
【００５４】
エリトリトールと糖エステルを組み合わせると、純粋なエリトリトールと比べて清涼効果が低減する。
【００５５】
実施例４
９７重量％のエリトリトールと３重量％のペクチン（ＣａｒｇｉｌｌのＵｎｉｐｅｃｔｉｎ ＲＳ ＮＤ）との共溶融生成物を、実施例１の溶融手順に従って調製した。
【００５６】
実施例２に略述した方法を用いて、それぞれの配合物の清涼効果を測定した。
【００５７】
表３は結果を示している。
【００５８】
表３
【表３】
【００５９】
エリトリトール／ペクチンの試料は、清涼効果が低減している。
【００６０】
実施例５
９７重量％のエリトリトールと３重量％のアルギナート（ＣａｒｇｉｌｌのＡｌｇｏｇｅｌ ６０２１）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００６１】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００６２】
表４は結果を示している：
【００６３】
表４
【表４】
【００６４】
エリトリトール／アルギナートの試料は、清涼効果が低減している。
【００６５】
実施例６
９７重量％のエリトリトールと３重量％のグァーガム（Ｃａｒｇｉｌｌ）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００６６】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００６７】
表５は結果を示している：
【００６８】
表５
【表５】
【００６９】
エリトリトール／グァーガムの試料は、清涼効果が低減している。
【００７０】
実施例７
９５重量％のエリトリトールと５重量％の寒天（ＨＰ９００ Ｃａｒｇｉｌｌ）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００７１】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００７２】
表６は結果を示している：
【００７３】
表６
【表６】
【００７４】
エリトリトール／寒天の試料では、清涼効果が低減している。
【００７５】
実施例８
９５重量％のエリトリトールと５％の可溶性ココア繊維（ＳｐａｉｎのＮａｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌｓ）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００７６】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００７７】
表７は結果を示している：
【００７８】
表７
【表７】
【００７９】
エリトリトール／可溶性ココア繊維の試料は、清涼効果が低減している。
【００８０】
実施例９
９０重量％のエリトリトールと１０重量％の部分解重合されたグァーガム（Ｂｅｎｅｆｉｂｅｒ，Ｎｏｖａｒｔｉｓ）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００８１】
実施例２に略述した方法を用いて、共溶融生成物の清涼効果を測定した。
【００８２】
表８は結果を示している：
【００８３】
表８
【表８】
【００８４】
エリトリトール／部分解重合されたグァーガムの試料は、それほど顕著な清涼効果がない。
【００８５】
実施例１０
９８重量％のエリトリトールと０．５％のＳ１７０糖エステル（Ｍｉｔｓｕｂｉｓｈｉ）と１．５％のカラギナン（Ｃａｒｇｉｌｌのイオタカラギナン）との共溶融生成物を、実施例１に例示されているようにして調製した。
【００８６】
実施例２に略述した方法を用いて、清涼効果を測定した。
【００８７】
表９は結果を示している：
【００８８】
表９
【表９】
Ｓ１７０＝ステアリン酸スクロースで、およそ１００％のジ、トリ、ポリエステル
【００８９】
エリトリトール／カラギナン−糖エステルの試料は、それほど顕著な清涼効果がない。
【００９０】
実施例１１
９７重量％のエリトリトールと３重量％のカラギナン（Ｃａｒｇｉｌｌのイオタカラギナン）との共溶融生成物を、実施例１の溶融手順に従って得た。
【００９１】
９７重量％のエリトリトールと３重量％のカラギナン（Ｃａｒｇｉｌｌのイオタカラギナン）の組み合わせは、エリトリトールとカラギナンとの溶液から以下のようにして得た：
９７重量％のエリトリトールと３重量％のカラギナンとのブレンド１００ｇを、水１００ｇに加えた。その溶液をビーカー内の加熱版で加熱して１４０℃にした。得られた溶融物をアルミニウム板上に注いで晶出させた。得られた結晶を、真空下で１００℃において１４時間乾燥させた。結晶を粉砕した。
【００９２】
９０％のエリトリトール／１０％のマルトデキストリンＤＥ １４（Ｃａｒｇｉｌｌの０１９１０）は以下の値を有する（９０重量％のエリトリトール（ＣａｒｇｉｌｌのＥｒｉｄｅｘ）を１０％のマルトデキストリン（Ｃａｒｇｉｌｌの０１９１０）と一緒に乾燥混合した。更なる手順は実施例１と同様である。）。
【００９３】
結果を表１０に示す：
【００９４】
表１０
【表１０】
【００９５】
マルトデキストリンを添加しても単なる希釈効果しかなく、清涼効果の低減はない。
【００９６】
こうした知見は、どちらの生成物もエリトリトールの清涼の低減に効果があることを証明している。
【００９７】
実施例１２
チョコレートの製造
以下の表に従った原料を用いてチョコレートを製造した。
【００９８】
表１１
【表１１】
【００９９】
原料は、４５℃においてＺブレンダー（Ｚ ｂｌｅｎｄｅｒ）で、混合の場合は３５ｒｐｍの速度、コンチングの場合は５０〜６０ｒｐｍの速度で混ぜ合わせた。
【０１００】
ダークチョコレートの製造では、最初に甘味料をＺブレンダーに入れた。その後、カカオマスの一部、次いでカカオ脂の一部を加えた。３ロール精錬機（３ ｒｏｌｌｓ ｒｅｆｉｎｅｒ）で精錬を行った。精錬後に得られた粉末を、再びＺブレンダーに１〜２時間入れた。Ｚブレンダーの温度を７０℃まで上昇させ、カカオマスの第２部分を加えた。１４時間後にカカオ脂の第２部分を加えた。混合物の温度を５０℃まで下げた。この工程が終了する１時間前に、レシチンを加えた。
【０１０１】
以下のチョコレート配合物を調製した：
【０１０２】
表１２
【表１２】
【０１０３】
甘味料として１００％のエリトリトール（ＥｒＯＨ）を用いた配合物Ｎｏ．１を、基準として使用した。混合物Ｎｏ．４では、エリトリトールの清涼効果は観察されなかった。すなわち、エリトリトールの清涼効果は完全に抑制された。配合物Ｎｏ．２および３の場合には、清涼効果の大幅な低減が観察され、チョコレート生成物のわずかな清涼が観察された。
【０１０４】
脱脂粉乳を甘味料と一緒に加えることを除けば、ミルクチョコレートの調製はダークチョコレートの調製と同じである。
【０１０５】
カロリーの低減
甘味料として９５／５のエリトリトール／カラギナンの配合物を含んでいるＮｏ．４に従ったミルクチョコレートは、３６０ｋｃａｌ／ｇである。これと比べて、ショ糖を含んでいる基準のチョコレートは約５３０ｋｃａｌ／１００ｇであり、これは、本発明に従って製造されたチョコレートの場合、３２％のカロリー低減があることを意味する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
清涼効果清涼効果、特にエリトリトールの感覚的清涼効果の低減への、ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される繊維および／または糖エステルの使用。
【請求項２】
菓子組成物中のエリトリトールの前記清涼効果の低減への、請求項１に記載の使用。
【請求項３】
前記菓子組成物がチョコレート組成物である、請求項１〜２のいずれか１つに記載の使用。
【請求項４】
繊維および／または糖エステルの総合重量とエリトリトールの重量との比が１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である、請求項１〜３のいずれか１つに記載の使用。
【請求項５】
前記エリトリトールが、１〜７０重量％の量、特に５〜６０重量％の量で全組成物中に存在する、請求項１〜４のいずれか１つに記載の使用。
【請求項６】
甘みの強い甘味料をさらに加える、請求項１〜５のいずれか１つに記載の使用。
【請求項７】
ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの共溶融組成物。
【請求項８】
繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの重量比が１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である、請求項７に記載の組成物。
【請求項９】
ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される繊維および／または糖エステルならびにエリトリトールを含む菓子組成物であって、繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの重量比が１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である、菓子組成物。
【請求項１０】
前記菓子組成物がチョコレート組成物であることを特徴とする、請求項９に記載の菓子組成物。
【請求項１１】
（ｉ）繊維および／または糖エステルとエリトリトールとを乾燥混合する工程と、
（ｉｉ）前記乾燥混合を溶融させる工程と、
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の温度より低い温度で固化させる工程と
を含む、エリトリトール−繊維および／または糖エステルの組成物の製造方法。
【請求項１２】
繊維が、ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
糖エステルおよび／または繊維とエリトリトールとの重量比が１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である、請求項１１または１２に記載の方法。
【請求項１】
清涼効果清涼効果、特にエリトリトールの感覚的清涼効果の低減への、ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される繊維および／または糖エステルの使用。
【請求項２】
菓子組成物中のエリトリトールの前記清涼効果の低減への、請求項１に記載の使用。
【請求項３】
前記菓子組成物がチョコレート組成物である、請求項１〜２のいずれか１つに記載の使用。
【請求項４】
繊維および／または糖エステルの総合重量とエリトリトールの重量との比が１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である、請求項１〜３のいずれか１つに記載の使用。
【請求項５】
前記エリトリトールが、１〜７０重量％の量、特に５〜６０重量％の量で全組成物中に存在する、請求項１〜４のいずれか１つに記載の使用。
【請求項６】
甘みの強い甘味料をさらに加える、請求項１〜５のいずれか１つに記載の使用。
【請求項７】
ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの共溶融組成物。
【請求項８】
繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの重量比が１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である、請求項７に記載の組成物。
【請求項９】
ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択される繊維および／または糖エステルならびにエリトリトールを含む菓子組成物であって、繊維および／または糖エステルとエリトリトールとの重量比が１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である、菓子組成物。
【請求項１０】
前記菓子組成物がチョコレート組成物であることを特徴とする、請求項９に記載の菓子組成物。
【請求項１１】
（ｉ）繊維および／または糖エステルとエリトリトールとを乾燥混合する工程と、
（ｉｉ）前記乾燥混合を溶融させる工程と、
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）の温度より低い温度で固化させる工程と
を含む、エリトリトール−繊維および／または糖エステルの組成物の製造方法。
【請求項１２】
繊維が、ペクチン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギナート、カラギナン、可溶性ココア繊維、グァーガムの可溶性繊維、セルロース、セルロース誘導体、ベータグルカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ｎ−ＯＳＡデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンホスフェート、部分解重合された繊維およびこれらの２種以上の混合物から選択されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
糖エステルおよび／または繊維とエリトリトールとの重量比が１：５〜１：３００、好ましくは１：１０〜１：３００である、請求項１１または１２に記載の方法。
【公表番号】特表２０１０−５２３１６１（Ｐ２０１０−５２３１６１Ａ）
【公表日】平成２２年７月１５日（２０１０．７．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−５０３３９８（Ｐ２０１０−５０３３９８）
【出願日】平成２０年４月１６日（２００８．４．１６）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００８／００３０３１
【国際公開番号】ＷＯ２００８／１２５３４４
【国際公開日】平成２０年１０月２３日（２００８．１０．２３）
【出願人】（３９７０５８６６６）カーギル インコーポレイテッド (60)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２２年７月１５日（２０１０．７．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年４月１６日（２００８．４．１６）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００８／００３０３１
【国際公開番号】ＷＯ２００８／１２５３４４
【国際公開日】平成２０年１０月２３日（２００８．１０．２３）
【出願人】（３９７０５８６６６）カーギル インコーポレイテッド (60)
【Ｆターム（参考）】
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