マイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ
【課題】電子レンジ等のマイクロ波加熱装置による加熱処理により喫食可能であり、かつ、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイの提供。
【解決手段】二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の両面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層されたことを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ；及び二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の片面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層され、前記第１層用生地が表層となるように成形されるものであることを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【解決手段】二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の両面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層されたことを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ；及び二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の片面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層され、前記第１層用生地が表層となるように成形されるものであることを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マイクロ波加熱装置による加熱処理により食することができるマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイに関する。
【背景技術】
【０００２】
電子レンジ等のマイクロ波加熱装置の技術進歩や一般家庭等への普及に伴い、マイクロ波加熱装置用食品の需要が急増している。特に、長期保存が可能であり、かつ電子レンジで加熱処理するだけで、手軽に喫食することができる調理済み冷凍食品や、半加工冷凍食品等が好まれている。
【０００３】
マイクロ波加熱装置は、内部にある発振器から波長の極めて短いマイクロ波を発射する装置であり、該マイクロ波が食品中の水分子等の極性分子を激しく振動させ、摩擦熱を発生させる結果、短時間で食品を内部から加熱するものである。食品中には、マイクロ波を通しやすい分子と通しにくい分子が不均一に混在しており、マイクロ波により加熱されやすい部分と加熱されにくい部分がある。このために、マイクロ波加熱装置による加熱は、加熱ムラが生じやすいという問題がある。また、加熱により発生する水蒸気により、食品表面が湿気やすいという問題がある。
【０００４】
このため、多層構造を有し、軽い食感が求められるパイ等の食品を冷凍し、これをマイクロ波加熱装置により加熱した場合には、食感や風味の良好な食品を得ることは困難である。例えば、フィリングなしの冷凍パイをマイクロ波装置により加熱した場合には、表面のパイ皮はふやけたりべたついたりする一方、内部が過加熱となり焦げが発生してしまう。冷凍パイにフィリングを包餡させることや、フィリングなしの冷凍パイとフィリングや水等を同時に加熱することにより、内部の焦げは防止することができるが、反対に表面の加熱が不十分となりやすく、パイ皮表面のふやけ等は改善することができず、パイ本来の表面はパリパリで内側はサクサクとした軽い食感を得ることは非常に困難であった。
【０００５】
このようなマイクロ波加熱装置による加熱時の加熱ムラや食感・風味等の低下を防止するための方法として、種々の方法が開示されている。例えば、（１）被マイクロ波加熱体の表面の全部もしくは一部に、密着もしくは密着しないで被覆させて使用し、タンパク質及び／又は糖質系高分子を構成成分とし、水分を２０重量％以上含んだことを特徴とする電子レンジ加熱用可食性熱制御素材が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。該電子レンジ加熱用可食性熱制御素材で食品を包むことにより、加熱ムラを防止し、風味等の低下を防止することができる。
【特許文献１】特開２００２−３００８５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記（１）の方法では、加熱前の食品表面を該電子レンジ加熱用可食性熱制御素材で被覆するため、パイ等の加熱により膨化する食品の場合には膨化が不十分になりやすい上に、パイ皮表面のパリパリとした食感を得ることが困難であるという問題がある。また、膨化により新たに表層に現れた部分については効果を得ることができない、という問題もある。さらに、冷凍食品の製造工程として、該電子レンジ加熱用可食性熱制御素材で被覆する工程を要するため、作業が煩雑になり、製造コストも高くなるという問題もある。
【０００７】
本発明は、電子レンジ等のマイクロ波加熱装置による加熱処理により喫食可能であり、かつ、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、冷凍パイの積層する生地のうち、内側の生地は通常の強力粉や薄力粉を原料とする生地とし、表面の生地はデュラム小麦のセモリナ粉等の二粒系小麦の小麦粉を原料とする生地とすることにより、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の両面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層されたことを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイを提供するものである。
また、本発明は、二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の片面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層され、前記第１層用生地が表層となるように成形されるものであることを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイを提供するものである。
本発明においては、前記第１層用生地の二粒系小麦の小麦粉配合量が、全小麦粉配合量の６０％以上であることが好ましい。また、前記第２層用生地が、折り畳みによる多層構造を有する生地であり、前記第１層用生地は単層の生地であることが好ましい。また、フィリングを包餡していることが好ましい。また、前記二粒系小麦の小麦粉がデュラム小麦のセモリナ粉であることが好ましい。また、本発明の冷凍パイは、未焼成の状態で冷凍されていることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイは、マイクロ波加熱装置を用いて加熱した場合に、パイ生地の内側と表層の加熱ムラが少なく、表層の加熱不足が解消され、かつ、膨化も充分に行われる。したがって、本発明のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイを、マイクロ波加熱装置を用いて加熱することにより、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明において、マイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ（以下、冷凍パイと略記することもある。）とは、マイクロ波加熱装置を用いた加熱処理により喫食可能となるように加工された半加工冷凍食品である。また、パイとは、主原料として小麦と油脂を使用したパイ生地を、焙焼して得られる食品である。通常は、パイ生地を、小麦粉のグルテンの適当な活力と油脂の伸展性を利用して折り畳み操作により多層構造とした後、焙焼する。焙焼によりパイ生地が膨化し、各層が浮き上がるため、パリパリ、サクサクとした軽い食感が期待される食品である。
【００１２】
パイは、形成方法の違いから、生地の間に油脂を入れて折り畳む折りパイと、生地の中へ練り込んだ油脂が片々の層をなす練りパイとに大別される。ここで、生地とは、小麦粉を練り上げたものをいう。以下、一般的な冷凍パイの作製工程を説明する。
【００１３】
折りパイは以下のようにして作製される。まず、小麦粉と副原料である水や塩、卵等を練り上げ、小麦粉生地を作製し、シート状に形成する。このシート状に形成した小麦粉生地で、バターやショートニング等の油脂を包み、パイ生地とする。このパイ生地をのばして折り畳む操作を繰り返すことによって小麦粉生地と油脂とが交互に層をなすように積層してなる厚さ５〜７ｍｍ程度のパイ生地を成型する。このように成型したパイ生地を凍結処理することにより、冷凍パイが得られる。
【００１４】
一方、練りパイは以下のようにして作製される。まず、小麦粉と刻んだ油脂を混ぜて、副原料である塩や卵等とともに練り上げ、パイ生地を作製し、シート状に形成する。このパイ生地をのばして折り畳む操作を繰り返すことによって、パイ生地が積層してなる厚さ５〜７ｍｍ程度のパイ生地を成型する。このように成型したパイ生地を凍結処理することにより、冷凍パイが得られる。なお、シート状に形成したパイ生地を折り畳む操作を省略し、成型した単層のパイ生地を凍結処理してもよい。
【００１５】
小麦は、1小穂の稔実粒数、染色体数、ゲノム構成によって、主に一粒系小麦、二粒系小麦、普通系小麦に分類される。二粒系小麦として、デュラム小麦等がある。その一方で、小麦粉は、グルテンの量及び質、並びに二次加工適性により、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分類される。デュラム小麦等の二粒系小麦の小麦粉は、主にパスタ等に用いられており、通常、パイ生地の原料としては、普通系小麦の小麦粉が用いられている。
【００１６】
本発明の冷凍パイは、二粒系小麦の小麦粉（以下、二粒系小麦粉ということがある。）が配合されていない内層用生地の両面に、二粒系小麦粉を配合してなる表層用生地が積層されたもの、あるいは、二粒系小麦粉が配合されていない内層用生地の片面に、二粒系小麦粉を配合してなる表層用生地が積層され、前記表層用生地が表層となるように成形されるものである。このように、冷凍パイの表層を、二粒系小麦粉を配合する生地からなる層とし、内層を通常のパイと同様に二粒系小麦粉を配合しない層とすることにより、マイクロ波加熱装置による加熱処理により、内層を十分に膨化させ、表層を十分に加熱することができるため、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイを得ることができる。このような効果が得られる理由は明らかではないが、二粒系小麦粉であるデュラム小麦のセモリナ粉（デュラムセモリナ粉）とほぼ同等のグルテン量を有する強力粉ではこのような効果が得られないことから、灰分や澱粉質、タンパク質等の小麦粉の成分の性質や含有量等の違いにより、二粒系小麦粉は普通系小麦粉よりもマイクロ波加熱装置により加熱されやすく、パイ皮表面のふやけ等を改善することができるのではないかと推察される。
【００１７】
表層用生地は、原料の小麦粉として二粒系小麦粉を配合する生地であれば、特に限定されるものではない。表層用生地の原料の小麦粉は、１００％が二粒系小麦粉であってもよく、二粒系小麦粉以外の小麦粉と二粒系小麦粉とを混ぜたものであってもよい。表層用生地の原料として用いる二粒系小麦粉以外の小麦粉は、強力粉であってもよく、薄力粉であってもよく、強力粉と薄力粉の両者を混合したものであってもよい。
【００１８】
表層用生地の原料の全小麦粉に占める二粒系小麦粉の割合は、本発明の効果を奏する量であれば、特に限定されるものではないが、６０％以上であることが好ましく、８０％以上であることがより好ましく、１００％であることがさらに好ましい。表層用生地の原料の小麦粉に占める二粒系小麦粉の割合が高いほど、マイクロ波加熱装置で加熱処理した際の表層の加熱不足が解消され、パイ皮表面がパリパリとした食感の良好なマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイが得られる。なお、表層用生地の原料として用いられる二粒系小麦粉はデュラム小麦の小麦粉であることが好ましく、デュラムセモリナ粉（デュラム小麦を粗挽きした粉）であることがより好ましい。
【００１９】
内層用生地は、原料の小麦粉として二粒系小麦粉を配合しない生地であれば、特に限定されるものではなく、パイを作製する場合に通常用いられている生地を用いることができる。内層用生地の原料中の強力粉や薄力粉の割合は、最終製品である冷凍パイの所望の食感や風味等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、強力粉の配合量の高い内層用生地を用いた場合には、マイクロ波加熱装置により加熱すると、各層の浮き上がりが良好で、若干硬質な食感の冷凍パイとなる。一方で、薄力粉の配合量を高くすると、軟質性が強くなり、ソフトな食味となるが、パイ層形成と浮き上がりが弱い冷凍パイとなる。一般的には、強力粉と薄力粉の配合割合（重量比）は、１０：１〜１：１０が好ましく、２：１〜１：２が特に好ましい。
【００２０】
表層用生地と内層用生地を、それぞれシート状に形成した後に重ねることにより、表層用生地と内層用生地とを積層してなるパイ生地（以下、表層用／内層用パイ生地ということがある。）を得ることができる。シート状の表層用生地でシート状の内層用生地を挟むように積層してなるパイ生地（以下、表層用／内層用／表層用パイ生地ということがある。）としてもよい。
【００２１】
積層する前のシート状の表層用生地やシート状の内層用生地は、それぞれ折り畳まれていない単層の生地であってもよく、折り畳みによる多層構造を有する生地であってもよいが、内層用生地が折り畳みによる多層構造を有する生地であり、表層用生地が単層の生地であることが好ましい。内層用生地を多層とすることにより、マイクロ波加熱装置加熱時の膨化が十分であり、各層の浮き上がりを良好にすることができる。一方、外層用生地を単層とすることにより、食感が堅くなりすぎず、パイ特有の軽い食感にすることができる。
【００２２】
積層するシート状の表層用生地とシート状の内層用生地の重量比は特に限定されるものではないが、１：０．５〜１：５であることが好ましく、１：１〜１：３であることがより好ましい。
【００２３】
このように、表層用生地と内層用生地を積層して得たパイ生地を、表層用生地が表層となるように成型した後、凍結処理することにより、本発明の冷凍パイを得ることができる。成型方法は、冷凍パイの表層が表層用生地となるように成型する方法であれば、特に限定されるものではなく、フィリングの有無や、最終製品である冷凍パイの所望の形状等を考慮して、パイ生地の切断、切り抜き、折り畳み等を行うことができる。例えば、表層用／内層用／表層用パイ生地を所望の形状に切断することにより、表層用生地が表層となるように成型することができる。また、表層用／内層用パイ生地を、内層用生地側が内側となるように折り畳んだものを、表層用／内層用／表層用パイ生地と同様に所望の形状に切断することによっても、表層用生地が表層となるように成型することができる。
【００２４】
表層用生地と内層用生地の、いずれも、小麦や油脂以外の副原料を配合していてもよい。該副原料として、例えば、水、食塩、卵、糖類、穀粉類、澱粉類等がある。その他、ココアやハーブ類、フラワーシート類、フラワーペースト類等の風味や着色、香り等を付与するものを、生地に混入させてもよく、生地と共に折り畳んでもよい。
【００２５】
本発明の冷凍パイは、折りパイであってもよく、練りパイであってもよい。例えば、練りパイの場合には、表層用生地と内層用生地をそれぞれ別個に常法により作製した後、積層、冷凍することにより、本発明の冷凍パイを得ることができる。一方、折りパイの場合には、常法により作製した内層用生地からなる積層したパイ生地の表面に単層の小麦粉生地である外層用生地を積層、冷凍してもよい。また、この場合に、内層用生地からなる積層したパイ生地と外層用生地の間に油脂を挟んでもよい。
【００２６】
本発明の冷凍パイは、フィリングがなくてもよく、フィリングを包餡していてもよい。また、フィリングを別添したものであってもよい。フィリングは、通常パイに包餡させるものであれば、特に限定されるものではない。該フィリングとして、例えば、リンゴ、洋なし等の果物のシロップ漬け、クリーム類、カレー類、チョコレート類、餡類、ソース類、畜肉類、魚介類の加工品等がある。
【００２７】
このようにして得られた本発明の冷凍パイは、未焼成の状態で冷凍することが好ましい。冷凍前の焼成を行わなくとも、冷凍後の加熱だけで表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイを得ることができ、製造工程を簡略化することができる。マイクロ波加熱装置の加熱条件は、冷凍パイの種類や大きさ等を考慮して適宜決定することができる。また、フィリングのない冷凍パイである場合には、別添のフィリングか、水等をマイクロ波加熱装置内に入れて、冷凍パイと同時に加熱することが好ましい。
【実施例】
【００２８】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、冷凍パイの原料として、デュラムセモリナ粉（昭和産業社製）、強力粉「カメリア」（日清製粉社製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉社製）、油脂「パレッツ」（豊年リーバ社製）、凍結全卵（キューピー卵社製）を用いた。
【００２９】
（実施例１）
表１記載の配合量からなる表層用生地（デュラムセモリナ粉１００％）と、表２記載の配合量からなる内層用生地（デュラムセモリナ粉０％）からなる冷凍練りパイを作製し、膨化度、食感及びパイ表面温度を調べた。内層用生地のみからなる冷凍練りパイを対照とした。なお、表中、「対粉（％）」は、小麦粉総量に対する割合を示している。
【００３０】
【表１】
＊１昭和産業株式会社製
＊２日清製粉株式会社製 カメリア
＊３日清製粉株式会社製 バイオレット
＊４豊年リーバ株式会社製 パレッツ
＊５キューピータマゴ株式会社製
以下の表において同じ
【００３１】
【表２】
【００３２】
具体的には、まず、各生地の小麦粉と塩に水と全卵を添加し、ケンミックス（「アイコープロＫＭ−２３０」、愛工舎製作所社製）を用いて、４．２３回転／秒（２５６回転／分）で１分間混合後、油脂を加え、さらに２．９３回転／秒（１７６回転／分）で１分間混合した。混合した生地を冷蔵庫にて１５〜２０分間休ませた。次いで、内層用生地のみをドゥシーター（日本シイベルヘグナー社製）を用いて６回折り畳みを行った。６回折り畳み後の内層用生地の両面を、表層用生地で挟み込み、ドゥシーターを用いて５ｍｍ厚までのばしたパイ生地を得た。表層用生地と内層用生地の重量比は１：２とした。得られた５ｍｍ厚のパイ生地を、冷蔵庫にて１時間休ませた後、さらに２．５ｍｍ厚までドゥシーターを用いてのばした（表層用／内層用／表層用パイ生地）。
２．５ｍｍ厚のパイ生地を、４０ｇのスクエア型にカットし、３８ｇのフィリング（シロップ漬けリンゴ：天狗缶詰エキストラライトダイスリンゴ）を包餡後、凍結することにより、冷凍パイを得、−１８℃で保存した。
一方、フィリングなしの場合には、５ｍｍ厚のパイ生地を得られた時点で、４０ｇのスクエア型にカットし、凍結することにより、冷凍パイを得、−１８℃で保存した。３８ｇのフィリングはポリプロピレン容器（ＰＰ容器）に入れて別途凍結した。
これらの冷凍パイを、フィリングを包餡したものは６００Ｗ５分間、フィリングなしのものは６００Ｗ４分間、それぞれ電子レンジ（「ナショナルＮＥ−２００」、松下電工社製）で加熱した後、膨化度と食感を確認した。なお、フィリングなしのものは、ＰＰ容器に入れたフィリングも同時に加熱した。また、対照として、表２記載の配合の内層用生地のみで調製したフィリング包餡対照冷凍パイ及びフィリング別添の対照冷凍パイを同様に加熱処理した。
また、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度を、サーモグラフィー（「Ｔｈｅｒｍｏ Ｔｒａｃｅｒ ＴＨ９１００」、日本電気社製）を使用して測定した。測定した結果を図１に示す。図１（ａ）は本発明のフィリング包餡冷凍パイ、（ｂ）は本発明のフィリング別添の冷凍パイ、（ｃ）は対照のフィリング包餡冷凍パイ、（ｄ）は対照のフィリング別添の冷凍パイの、それぞれの測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。
【００３３】
この結果、本発明の冷凍パイは、充分に膨化しており、かつ、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有していた。一方、対照の冷凍パイは、膨化は十分であったが、表面がしっとりしており、しわがあり、サクサク感は全くなかった。
また、サーモグラフィーによる測定結果からも、対照の冷凍パイでは、表面の加熱が不十分であり、加熱ムラが酷いが、本発明の冷凍パイでは、フィリング包餡の有無にかかわらず、充分に表面温度が高く、加熱ムラもあまりないことが明らかであった。
【００３４】
（参考例１）
表１記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉１００％）、表３記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉６０％）、表４記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉３０％）、及び表２記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉０％）のみで、実施例１と同様にそれぞれ冷凍パイを作製し（氷別添、同時加熱）、得られたパイの膨化度等を調べた。
【００３５】
【表３】
【００３６】
【表４】
【００３７】
具体的には、まず、小麦粉と塩に水と全卵を添加し、ケンミックス（「アイコープロＫＭ−２３０」、愛工舎製作所社製）を用いて、４．２３回転／秒（２５６回転／分）で１分間混合後、油脂を加え、さらに２．９３回転／秒（１７６回転／分）で１分間混合した。混合した生地を冷蔵庫にて１５〜２０分間休ませた後、ドゥシーター（日本シイベルヘグナー社製）を用いて６回折り畳みを行った後、ドゥシーターを用いて５ｍｍ厚までのばしたパイ生地を得た。この５ｍｍ厚のパイ生地を、４０ｇのスクエア型にカットし、凍結することにより、冷凍パイを得、−１８℃で保存した。
これらの冷凍パイをそれぞれ、氷４０ｇとともに６００Ｗ３分間電子レンジで加熱した後、膨化度と硬さを確認した。この結果を表５に示す。表中、膨化度と硬さは、１〜５の５段階で評価した。この結果、セモリナ粉を配合しているパイでは、膨化度が小さく、膨化が不十分であり、硬い傾向が観察された。特に、デュラムセモリナ粉１００％とデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイは、ともに膨化度が２．０以下と小さく、また、硬さが４・０以上であり、硬くてひきが強く食べにくかった。一方、デュラムセモリナ粉０％の冷凍パイは、膨化度が３．０と十分であり、硬さも普通であったが、表面がしっとりしており、しわがあり、サクサク感は全くなかった。
【００３８】
【表５】
【００３９】
また、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度を、実施例１と同様に測定した。測定した結果を図２に示す。図２（ａ）はデュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイ、（ｂ）はデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイ、（ｃ）はデュラムセモリナ粉３０％の冷凍パイ、（ｄ）はデュラムセモリナ粉０％の冷凍パイの、それぞれの測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。デュラムセモリナ粉が配合されているパイ生地でも、デュラムセモリナ粉が配合されていないパイ生地の場合と同様に、表面の加熱が不十分であり、加熱ムラが酷かった。
これらの結果から、デュラムセモリナ粉等の二粒系小麦粉を配合したパイ生地のみでパイを作製した場合には、表面の加熱も膨化もともに不十分で、硬く、パイとして好ましい食感を得ることはできないことが明らかである。
【００４０】
（実施例２）
様々なデュラムセモリナ粉配合量の表層用生地と、デュラムセモリナ粉を配合しない表２の配合による内層用生地を用いて冷凍パイを作製し、硬さや膨化度、表面温度等を調べた。内層用生地のみからなる冷凍練りパイを対照とした。具体的には、表層用生地として、表１記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉１００％）と、表６記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉８０％）と、表３記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉６０％）と、表７記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉４０％）、表８記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉２０％）、表２記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉０％：対照）とを用いた。
【００４１】
【表６】
【００４２】
【表７】
【００４３】
【表８】
【００４４】
実施例１と同様にして作製した５ｍｍ厚のパイ生地を、４０ｇのスクエア型にカットし、凍結することにより、冷凍パイを得、−１８℃で保存した。
これらの冷凍パイをそれぞれ、氷４０ｇとともに６００Ｗ３分間電子レンジで加熱した後、膨化度と硬さを確認した。この結果を表９に示す。表中、膨化度と硬さは、１〜５の５段階で評価した。この結果、表層用生地のみをセモリナ粉配合生地にすることにより、膨化度と硬さがいずれも３前後と良好な値を示した。一方で、表層用生地のデュラムセモリナ粉配合量依存的に食感が改善された。特に、表層用生地のセモリナ粉配合量が６０％以上の場合には、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有していた。
【００４５】
【表９】
【００４６】
また、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度を、実施例１と同様に測定した。測定した結果を図１（ｂ）、図１（ｄ）及び図３に示す。図１（ｂ）は表層用生地がデュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイ、図３（ａ）はデュラムセモリナ粉２０％の冷凍パイ、図３（ｂ）はセモリナ粉４０％の冷凍パイ、図３（ｃ）はデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイ、図３（ｄ）はセモリナ粉８０％の冷凍パイ、図１（ｄ）はデュラムセモリナ粉０％の冷凍パイの、それぞれの測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。表層用生地のデュラムセモリナ粉配合量依存的にパイ表面の温度が上昇していることが分かった。特に、デュラムセモリナ粉０％の冷凍パイでは生地にしぼみがあり、表面がぼこぼこであったのに対し、デュラムセモリナ粉配合量が高くなるほど表面の凹凸が少なくなり、デュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイでは表面は滑らかで、完全に加熱固化していた。
すなわち、実施例２の結果から、デュラムセモリナ粉等の二粒系小麦粉を配合する表層用生地と二粒系小麦粉を配合しない内層用生地とを積層してなるパイ生地を、該表層用生地が表層となるように成型することにより、充分に膨化させつつ、表面の加熱不足を解消し得ること、特に表層用生地の二粒系小麦粉配合量を６０％以上とすることにより、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイが得られることが明らかである。
【００４７】
（実施例３）
表層用生地の原料として、デュラムセモリナ粉を用いた本発明の冷凍パイと、強力粉を用いた冷凍パイとを作製し、硬さや膨化度、表面温度等を調べた。内層用生地として、実施例１と同じ表２記載の配合量からなる内層用生地（デュラムセモリナ粉０％）を用い、内層用生地のみからなる冷凍練りパイを対照とした。具体的には、表層用生地として、表１記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉１００％）と、表１０記載の配合量からなる生地（強力粉１００％）とを用いた。具体的には、実施例２と同様にして冷凍パイを作製した後、それぞれを氷４０ｇとともに６００Ｗ３分間電子レンジで加熱した後、膨化度と硬さ、サクサク感等を確認した。この結果を表１１に示す。表中、膨化度と硬さ、サクサク感は、１〜５の５段階で評価した。この結果、膨化度はいずれも３．０であり、充分であった。一方、硬さとサクサク感は、強力粉１００％の冷凍パイは、表面がふにゃふにゃであった対照の冷凍パイよりも若干改善されていたものの充分ではなく、ひきが強く、かつ内層と表層の食感差が小さく、パイとしての食感は不十分であった。これに対しデュラムセモリナ粉１００％の本発明の冷凍パイは、硬さとサクサク感が十分であり、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有していた。
すなわち、実施例３の結果から、強力粉とデュラムセモリナ粉は、グルテン量はほぼ同程度であるが、デュラムセモリナ粉と異なり強力粉では冷凍パイの食感を改善することは困難であることが明らかである。
【００４８】
【表１０】
【００４９】
【表１１】
【００５０】
（参考例２）
上記実施例等で用いた小麦粉のタンパク質量及びグルテン量を調べた。得られたデータを表１２に示す。デュラムセモリナ粉（昭和産業社製）、強力粉「カメリア」（日清製粉社製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉社製）のタンパク質量等のデータは、各製造会社から入手した品質証明書に記載のデータである。また、強力粉（一般）のデータは、「食品成分表２００５」に記載のデータである。表１２中、「グルテン量（ｇ）」は、１００ｇの小麦粉からとれるグルテン量であり、グルテン量換算値（湿麩量）｛＝タンパク質量（ｇ）×２．７〜３．０｝を意味する。グルテン量は、正確な量を測定できないため、小麦粉に水を加えて練ったものを、水中でもみほぐし、澱粉、灰分等を洗い流し、残ったもの、すなわち水和したグルテン量をグルテン量換算値として計量している。但し、デュラムセモリナ粉のグルテンのように水との結合力が強いグルテンは、他の小麦粉のグルテンより重量が大きくなる可能性があると考えられている。
【００５１】
【表１２】
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明の冷凍パイは、マイクロ波加熱装置を用いて加熱した場合に、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイを得ることができるため、特に冷凍食品製造分野において利用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】実施例１において作製した冷凍パイの、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度の測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。図１（ａ）は本発明のフィリング包餡冷凍パイ、（ｂ）は本発明のフィリング別添の冷凍パイ、（ｃ）は対照のフィリング包餡冷凍パイ、（ｄ）は対照のフィリング別添の冷凍パイの、それぞれの表面温度ヒストグラムである。
【図２】参考例１において作製した冷凍パイの、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度の測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。図２（ａ）はデュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイ、（ｂ）はデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイ、（ｃ）はデュラムセモリナ粉３０％の冷凍パイ、（ｄ）はデュラムセモリナ粉０％の冷凍パイの、それぞれの測定の表面温度ヒストグラムである。
【図３】実施例２において作製した冷凍パイの、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度の測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。図１（ｂ）は表層用生地がデュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイ、図３（ａ）はデュラムセモリナ粉２０％の冷凍パイ、図３（ｂ）はデュラムセモリナ粉４０％の冷凍パイ、図３（ｃ）はデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイ、図３（ｄ）はデュラムセモリナ粉８０％の冷凍パイ、図１（ｄ）はデュラムセモリナ粉０％の冷凍パイの、それぞれの測定の表面温度ヒストグラムである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マイクロ波加熱装置による加熱処理により食することができるマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイに関する。
【背景技術】
【０００２】
電子レンジ等のマイクロ波加熱装置の技術進歩や一般家庭等への普及に伴い、マイクロ波加熱装置用食品の需要が急増している。特に、長期保存が可能であり、かつ電子レンジで加熱処理するだけで、手軽に喫食することができる調理済み冷凍食品や、半加工冷凍食品等が好まれている。
【０００３】
マイクロ波加熱装置は、内部にある発振器から波長の極めて短いマイクロ波を発射する装置であり、該マイクロ波が食品中の水分子等の極性分子を激しく振動させ、摩擦熱を発生させる結果、短時間で食品を内部から加熱するものである。食品中には、マイクロ波を通しやすい分子と通しにくい分子が不均一に混在しており、マイクロ波により加熱されやすい部分と加熱されにくい部分がある。このために、マイクロ波加熱装置による加熱は、加熱ムラが生じやすいという問題がある。また、加熱により発生する水蒸気により、食品表面が湿気やすいという問題がある。
【０００４】
このため、多層構造を有し、軽い食感が求められるパイ等の食品を冷凍し、これをマイクロ波加熱装置により加熱した場合には、食感や風味の良好な食品を得ることは困難である。例えば、フィリングなしの冷凍パイをマイクロ波装置により加熱した場合には、表面のパイ皮はふやけたりべたついたりする一方、内部が過加熱となり焦げが発生してしまう。冷凍パイにフィリングを包餡させることや、フィリングなしの冷凍パイとフィリングや水等を同時に加熱することにより、内部の焦げは防止することができるが、反対に表面の加熱が不十分となりやすく、パイ皮表面のふやけ等は改善することができず、パイ本来の表面はパリパリで内側はサクサクとした軽い食感を得ることは非常に困難であった。
【０００５】
このようなマイクロ波加熱装置による加熱時の加熱ムラや食感・風味等の低下を防止するための方法として、種々の方法が開示されている。例えば、（１）被マイクロ波加熱体の表面の全部もしくは一部に、密着もしくは密着しないで被覆させて使用し、タンパク質及び／又は糖質系高分子を構成成分とし、水分を２０重量％以上含んだことを特徴とする電子レンジ加熱用可食性熱制御素材が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。該電子レンジ加熱用可食性熱制御素材で食品を包むことにより、加熱ムラを防止し、風味等の低下を防止することができる。
【特許文献１】特開２００２−３００８５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記（１）の方法では、加熱前の食品表面を該電子レンジ加熱用可食性熱制御素材で被覆するため、パイ等の加熱により膨化する食品の場合には膨化が不十分になりやすい上に、パイ皮表面のパリパリとした食感を得ることが困難であるという問題がある。また、膨化により新たに表層に現れた部分については効果を得ることができない、という問題もある。さらに、冷凍食品の製造工程として、該電子レンジ加熱用可食性熱制御素材で被覆する工程を要するため、作業が煩雑になり、製造コストも高くなるという問題もある。
【０００７】
本発明は、電子レンジ等のマイクロ波加熱装置による加熱処理により喫食可能であり、かつ、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、冷凍パイの積層する生地のうち、内側の生地は通常の強力粉や薄力粉を原料とする生地とし、表面の生地はデュラム小麦のセモリナ粉等の二粒系小麦の小麦粉を原料とする生地とすることにより、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の両面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層されたことを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイを提供するものである。
また、本発明は、二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の片面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層され、前記第１層用生地が表層となるように成形されるものであることを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイを提供するものである。
本発明においては、前記第１層用生地の二粒系小麦の小麦粉配合量が、全小麦粉配合量の６０％以上であることが好ましい。また、前記第２層用生地が、折り畳みによる多層構造を有する生地であり、前記第１層用生地は単層の生地であることが好ましい。また、フィリングを包餡していることが好ましい。また、前記二粒系小麦の小麦粉がデュラム小麦のセモリナ粉であることが好ましい。また、本発明の冷凍パイは、未焼成の状態で冷凍されていることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイは、マイクロ波加熱装置を用いて加熱した場合に、パイ生地の内側と表層の加熱ムラが少なく、表層の加熱不足が解消され、かつ、膨化も充分に行われる。したがって、本発明のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイを、マイクロ波加熱装置を用いて加熱することにより、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明において、マイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ（以下、冷凍パイと略記することもある。）とは、マイクロ波加熱装置を用いた加熱処理により喫食可能となるように加工された半加工冷凍食品である。また、パイとは、主原料として小麦と油脂を使用したパイ生地を、焙焼して得られる食品である。通常は、パイ生地を、小麦粉のグルテンの適当な活力と油脂の伸展性を利用して折り畳み操作により多層構造とした後、焙焼する。焙焼によりパイ生地が膨化し、各層が浮き上がるため、パリパリ、サクサクとした軽い食感が期待される食品である。
【００１２】
パイは、形成方法の違いから、生地の間に油脂を入れて折り畳む折りパイと、生地の中へ練り込んだ油脂が片々の層をなす練りパイとに大別される。ここで、生地とは、小麦粉を練り上げたものをいう。以下、一般的な冷凍パイの作製工程を説明する。
【００１３】
折りパイは以下のようにして作製される。まず、小麦粉と副原料である水や塩、卵等を練り上げ、小麦粉生地を作製し、シート状に形成する。このシート状に形成した小麦粉生地で、バターやショートニング等の油脂を包み、パイ生地とする。このパイ生地をのばして折り畳む操作を繰り返すことによって小麦粉生地と油脂とが交互に層をなすように積層してなる厚さ５〜７ｍｍ程度のパイ生地を成型する。このように成型したパイ生地を凍結処理することにより、冷凍パイが得られる。
【００１４】
一方、練りパイは以下のようにして作製される。まず、小麦粉と刻んだ油脂を混ぜて、副原料である塩や卵等とともに練り上げ、パイ生地を作製し、シート状に形成する。このパイ生地をのばして折り畳む操作を繰り返すことによって、パイ生地が積層してなる厚さ５〜７ｍｍ程度のパイ生地を成型する。このように成型したパイ生地を凍結処理することにより、冷凍パイが得られる。なお、シート状に形成したパイ生地を折り畳む操作を省略し、成型した単層のパイ生地を凍結処理してもよい。
【００１５】
小麦は、1小穂の稔実粒数、染色体数、ゲノム構成によって、主に一粒系小麦、二粒系小麦、普通系小麦に分類される。二粒系小麦として、デュラム小麦等がある。その一方で、小麦粉は、グルテンの量及び質、並びに二次加工適性により、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分類される。デュラム小麦等の二粒系小麦の小麦粉は、主にパスタ等に用いられており、通常、パイ生地の原料としては、普通系小麦の小麦粉が用いられている。
【００１６】
本発明の冷凍パイは、二粒系小麦の小麦粉（以下、二粒系小麦粉ということがある。）が配合されていない内層用生地の両面に、二粒系小麦粉を配合してなる表層用生地が積層されたもの、あるいは、二粒系小麦粉が配合されていない内層用生地の片面に、二粒系小麦粉を配合してなる表層用生地が積層され、前記表層用生地が表層となるように成形されるものである。このように、冷凍パイの表層を、二粒系小麦粉を配合する生地からなる層とし、内層を通常のパイと同様に二粒系小麦粉を配合しない層とすることにより、マイクロ波加熱装置による加熱処理により、内層を十分に膨化させ、表層を十分に加熱することができるため、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイを得ることができる。このような効果が得られる理由は明らかではないが、二粒系小麦粉であるデュラム小麦のセモリナ粉（デュラムセモリナ粉）とほぼ同等のグルテン量を有する強力粉ではこのような効果が得られないことから、灰分や澱粉質、タンパク質等の小麦粉の成分の性質や含有量等の違いにより、二粒系小麦粉は普通系小麦粉よりもマイクロ波加熱装置により加熱されやすく、パイ皮表面のふやけ等を改善することができるのではないかと推察される。
【００１７】
表層用生地は、原料の小麦粉として二粒系小麦粉を配合する生地であれば、特に限定されるものではない。表層用生地の原料の小麦粉は、１００％が二粒系小麦粉であってもよく、二粒系小麦粉以外の小麦粉と二粒系小麦粉とを混ぜたものであってもよい。表層用生地の原料として用いる二粒系小麦粉以外の小麦粉は、強力粉であってもよく、薄力粉であってもよく、強力粉と薄力粉の両者を混合したものであってもよい。
【００１８】
表層用生地の原料の全小麦粉に占める二粒系小麦粉の割合は、本発明の効果を奏する量であれば、特に限定されるものではないが、６０％以上であることが好ましく、８０％以上であることがより好ましく、１００％であることがさらに好ましい。表層用生地の原料の小麦粉に占める二粒系小麦粉の割合が高いほど、マイクロ波加熱装置で加熱処理した際の表層の加熱不足が解消され、パイ皮表面がパリパリとした食感の良好なマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイが得られる。なお、表層用生地の原料として用いられる二粒系小麦粉はデュラム小麦の小麦粉であることが好ましく、デュラムセモリナ粉（デュラム小麦を粗挽きした粉）であることがより好ましい。
【００１９】
内層用生地は、原料の小麦粉として二粒系小麦粉を配合しない生地であれば、特に限定されるものではなく、パイを作製する場合に通常用いられている生地を用いることができる。内層用生地の原料中の強力粉や薄力粉の割合は、最終製品である冷凍パイの所望の食感や風味等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、強力粉の配合量の高い内層用生地を用いた場合には、マイクロ波加熱装置により加熱すると、各層の浮き上がりが良好で、若干硬質な食感の冷凍パイとなる。一方で、薄力粉の配合量を高くすると、軟質性が強くなり、ソフトな食味となるが、パイ層形成と浮き上がりが弱い冷凍パイとなる。一般的には、強力粉と薄力粉の配合割合（重量比）は、１０：１〜１：１０が好ましく、２：１〜１：２が特に好ましい。
【００２０】
表層用生地と内層用生地を、それぞれシート状に形成した後に重ねることにより、表層用生地と内層用生地とを積層してなるパイ生地（以下、表層用／内層用パイ生地ということがある。）を得ることができる。シート状の表層用生地でシート状の内層用生地を挟むように積層してなるパイ生地（以下、表層用／内層用／表層用パイ生地ということがある。）としてもよい。
【００２１】
積層する前のシート状の表層用生地やシート状の内層用生地は、それぞれ折り畳まれていない単層の生地であってもよく、折り畳みによる多層構造を有する生地であってもよいが、内層用生地が折り畳みによる多層構造を有する生地であり、表層用生地が単層の生地であることが好ましい。内層用生地を多層とすることにより、マイクロ波加熱装置加熱時の膨化が十分であり、各層の浮き上がりを良好にすることができる。一方、外層用生地を単層とすることにより、食感が堅くなりすぎず、パイ特有の軽い食感にすることができる。
【００２２】
積層するシート状の表層用生地とシート状の内層用生地の重量比は特に限定されるものではないが、１：０．５〜１：５であることが好ましく、１：１〜１：３であることがより好ましい。
【００２３】
このように、表層用生地と内層用生地を積層して得たパイ生地を、表層用生地が表層となるように成型した後、凍結処理することにより、本発明の冷凍パイを得ることができる。成型方法は、冷凍パイの表層が表層用生地となるように成型する方法であれば、特に限定されるものではなく、フィリングの有無や、最終製品である冷凍パイの所望の形状等を考慮して、パイ生地の切断、切り抜き、折り畳み等を行うことができる。例えば、表層用／内層用／表層用パイ生地を所望の形状に切断することにより、表層用生地が表層となるように成型することができる。また、表層用／内層用パイ生地を、内層用生地側が内側となるように折り畳んだものを、表層用／内層用／表層用パイ生地と同様に所望の形状に切断することによっても、表層用生地が表層となるように成型することができる。
【００２４】
表層用生地と内層用生地の、いずれも、小麦や油脂以外の副原料を配合していてもよい。該副原料として、例えば、水、食塩、卵、糖類、穀粉類、澱粉類等がある。その他、ココアやハーブ類、フラワーシート類、フラワーペースト類等の風味や着色、香り等を付与するものを、生地に混入させてもよく、生地と共に折り畳んでもよい。
【００２５】
本発明の冷凍パイは、折りパイであってもよく、練りパイであってもよい。例えば、練りパイの場合には、表層用生地と内層用生地をそれぞれ別個に常法により作製した後、積層、冷凍することにより、本発明の冷凍パイを得ることができる。一方、折りパイの場合には、常法により作製した内層用生地からなる積層したパイ生地の表面に単層の小麦粉生地である外層用生地を積層、冷凍してもよい。また、この場合に、内層用生地からなる積層したパイ生地と外層用生地の間に油脂を挟んでもよい。
【００２６】
本発明の冷凍パイは、フィリングがなくてもよく、フィリングを包餡していてもよい。また、フィリングを別添したものであってもよい。フィリングは、通常パイに包餡させるものであれば、特に限定されるものではない。該フィリングとして、例えば、リンゴ、洋なし等の果物のシロップ漬け、クリーム類、カレー類、チョコレート類、餡類、ソース類、畜肉類、魚介類の加工品等がある。
【００２７】
このようにして得られた本発明の冷凍パイは、未焼成の状態で冷凍することが好ましい。冷凍前の焼成を行わなくとも、冷凍後の加熱だけで表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイを得ることができ、製造工程を簡略化することができる。マイクロ波加熱装置の加熱条件は、冷凍パイの種類や大きさ等を考慮して適宜決定することができる。また、フィリングのない冷凍パイである場合には、別添のフィリングか、水等をマイクロ波加熱装置内に入れて、冷凍パイと同時に加熱することが好ましい。
【実施例】
【００２８】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、冷凍パイの原料として、デュラムセモリナ粉（昭和産業社製）、強力粉「カメリア」（日清製粉社製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉社製）、油脂「パレッツ」（豊年リーバ社製）、凍結全卵（キューピー卵社製）を用いた。
【００２９】
（実施例１）
表１記載の配合量からなる表層用生地（デュラムセモリナ粉１００％）と、表２記載の配合量からなる内層用生地（デュラムセモリナ粉０％）からなる冷凍練りパイを作製し、膨化度、食感及びパイ表面温度を調べた。内層用生地のみからなる冷凍練りパイを対照とした。なお、表中、「対粉（％）」は、小麦粉総量に対する割合を示している。
【００３０】
【表１】
＊１昭和産業株式会社製
＊２日清製粉株式会社製 カメリア
＊３日清製粉株式会社製 バイオレット
＊４豊年リーバ株式会社製 パレッツ
＊５キューピータマゴ株式会社製
以下の表において同じ
【００３１】
【表２】
【００３２】
具体的には、まず、各生地の小麦粉と塩に水と全卵を添加し、ケンミックス（「アイコープロＫＭ−２３０」、愛工舎製作所社製）を用いて、４．２３回転／秒（２５６回転／分）で１分間混合後、油脂を加え、さらに２．９３回転／秒（１７６回転／分）で１分間混合した。混合した生地を冷蔵庫にて１５〜２０分間休ませた。次いで、内層用生地のみをドゥシーター（日本シイベルヘグナー社製）を用いて６回折り畳みを行った。６回折り畳み後の内層用生地の両面を、表層用生地で挟み込み、ドゥシーターを用いて５ｍｍ厚までのばしたパイ生地を得た。表層用生地と内層用生地の重量比は１：２とした。得られた５ｍｍ厚のパイ生地を、冷蔵庫にて１時間休ませた後、さらに２．５ｍｍ厚までドゥシーターを用いてのばした（表層用／内層用／表層用パイ生地）。
２．５ｍｍ厚のパイ生地を、４０ｇのスクエア型にカットし、３８ｇのフィリング（シロップ漬けリンゴ：天狗缶詰エキストラライトダイスリンゴ）を包餡後、凍結することにより、冷凍パイを得、−１８℃で保存した。
一方、フィリングなしの場合には、５ｍｍ厚のパイ生地を得られた時点で、４０ｇのスクエア型にカットし、凍結することにより、冷凍パイを得、−１８℃で保存した。３８ｇのフィリングはポリプロピレン容器（ＰＰ容器）に入れて別途凍結した。
これらの冷凍パイを、フィリングを包餡したものは６００Ｗ５分間、フィリングなしのものは６００Ｗ４分間、それぞれ電子レンジ（「ナショナルＮＥ−２００」、松下電工社製）で加熱した後、膨化度と食感を確認した。なお、フィリングなしのものは、ＰＰ容器に入れたフィリングも同時に加熱した。また、対照として、表２記載の配合の内層用生地のみで調製したフィリング包餡対照冷凍パイ及びフィリング別添の対照冷凍パイを同様に加熱処理した。
また、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度を、サーモグラフィー（「Ｔｈｅｒｍｏ Ｔｒａｃｅｒ ＴＨ９１００」、日本電気社製）を使用して測定した。測定した結果を図１に示す。図１（ａ）は本発明のフィリング包餡冷凍パイ、（ｂ）は本発明のフィリング別添の冷凍パイ、（ｃ）は対照のフィリング包餡冷凍パイ、（ｄ）は対照のフィリング別添の冷凍パイの、それぞれの測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。
【００３３】
この結果、本発明の冷凍パイは、充分に膨化しており、かつ、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有していた。一方、対照の冷凍パイは、膨化は十分であったが、表面がしっとりしており、しわがあり、サクサク感は全くなかった。
また、サーモグラフィーによる測定結果からも、対照の冷凍パイでは、表面の加熱が不十分であり、加熱ムラが酷いが、本発明の冷凍パイでは、フィリング包餡の有無にかかわらず、充分に表面温度が高く、加熱ムラもあまりないことが明らかであった。
【００３４】
（参考例１）
表１記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉１００％）、表３記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉６０％）、表４記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉３０％）、及び表２記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉０％）のみで、実施例１と同様にそれぞれ冷凍パイを作製し（氷別添、同時加熱）、得られたパイの膨化度等を調べた。
【００３５】
【表３】
【００３６】
【表４】
【００３７】
具体的には、まず、小麦粉と塩に水と全卵を添加し、ケンミックス（「アイコープロＫＭ−２３０」、愛工舎製作所社製）を用いて、４．２３回転／秒（２５６回転／分）で１分間混合後、油脂を加え、さらに２．９３回転／秒（１７６回転／分）で１分間混合した。混合した生地を冷蔵庫にて１５〜２０分間休ませた後、ドゥシーター（日本シイベルヘグナー社製）を用いて６回折り畳みを行った後、ドゥシーターを用いて５ｍｍ厚までのばしたパイ生地を得た。この５ｍｍ厚のパイ生地を、４０ｇのスクエア型にカットし、凍結することにより、冷凍パイを得、−１８℃で保存した。
これらの冷凍パイをそれぞれ、氷４０ｇとともに６００Ｗ３分間電子レンジで加熱した後、膨化度と硬さを確認した。この結果を表５に示す。表中、膨化度と硬さは、１〜５の５段階で評価した。この結果、セモリナ粉を配合しているパイでは、膨化度が小さく、膨化が不十分であり、硬い傾向が観察された。特に、デュラムセモリナ粉１００％とデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイは、ともに膨化度が２．０以下と小さく、また、硬さが４・０以上であり、硬くてひきが強く食べにくかった。一方、デュラムセモリナ粉０％の冷凍パイは、膨化度が３．０と十分であり、硬さも普通であったが、表面がしっとりしており、しわがあり、サクサク感は全くなかった。
【００３８】
【表５】
【００３９】
また、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度を、実施例１と同様に測定した。測定した結果を図２に示す。図２（ａ）はデュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイ、（ｂ）はデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイ、（ｃ）はデュラムセモリナ粉３０％の冷凍パイ、（ｄ）はデュラムセモリナ粉０％の冷凍パイの、それぞれの測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。デュラムセモリナ粉が配合されているパイ生地でも、デュラムセモリナ粉が配合されていないパイ生地の場合と同様に、表面の加熱が不十分であり、加熱ムラが酷かった。
これらの結果から、デュラムセモリナ粉等の二粒系小麦粉を配合したパイ生地のみでパイを作製した場合には、表面の加熱も膨化もともに不十分で、硬く、パイとして好ましい食感を得ることはできないことが明らかである。
【００４０】
（実施例２）
様々なデュラムセモリナ粉配合量の表層用生地と、デュラムセモリナ粉を配合しない表２の配合による内層用生地を用いて冷凍パイを作製し、硬さや膨化度、表面温度等を調べた。内層用生地のみからなる冷凍練りパイを対照とした。具体的には、表層用生地として、表１記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉１００％）と、表６記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉８０％）と、表３記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉６０％）と、表７記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉４０％）、表８記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉２０％）、表２記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉０％：対照）とを用いた。
【００４１】
【表６】
【００４２】
【表７】
【００４３】
【表８】
【００４４】
実施例１と同様にして作製した５ｍｍ厚のパイ生地を、４０ｇのスクエア型にカットし、凍結することにより、冷凍パイを得、−１８℃で保存した。
これらの冷凍パイをそれぞれ、氷４０ｇとともに６００Ｗ３分間電子レンジで加熱した後、膨化度と硬さを確認した。この結果を表９に示す。表中、膨化度と硬さは、１〜５の５段階で評価した。この結果、表層用生地のみをセモリナ粉配合生地にすることにより、膨化度と硬さがいずれも３前後と良好な値を示した。一方で、表層用生地のデュラムセモリナ粉配合量依存的に食感が改善された。特に、表層用生地のセモリナ粉配合量が６０％以上の場合には、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有していた。
【００４５】
【表９】
【００４６】
また、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度を、実施例１と同様に測定した。測定した結果を図１（ｂ）、図１（ｄ）及び図３に示す。図１（ｂ）は表層用生地がデュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイ、図３（ａ）はデュラムセモリナ粉２０％の冷凍パイ、図３（ｂ）はセモリナ粉４０％の冷凍パイ、図３（ｃ）はデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイ、図３（ｄ）はセモリナ粉８０％の冷凍パイ、図１（ｄ）はデュラムセモリナ粉０％の冷凍パイの、それぞれの測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。表層用生地のデュラムセモリナ粉配合量依存的にパイ表面の温度が上昇していることが分かった。特に、デュラムセモリナ粉０％の冷凍パイでは生地にしぼみがあり、表面がぼこぼこであったのに対し、デュラムセモリナ粉配合量が高くなるほど表面の凹凸が少なくなり、デュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイでは表面は滑らかで、完全に加熱固化していた。
すなわち、実施例２の結果から、デュラムセモリナ粉等の二粒系小麦粉を配合する表層用生地と二粒系小麦粉を配合しない内層用生地とを積層してなるパイ生地を、該表層用生地が表層となるように成型することにより、充分に膨化させつつ、表面の加熱不足を解消し得ること、特に表層用生地の二粒系小麦粉配合量を６０％以上とすることにより、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイが得られることが明らかである。
【００４７】
（実施例３）
表層用生地の原料として、デュラムセモリナ粉を用いた本発明の冷凍パイと、強力粉を用いた冷凍パイとを作製し、硬さや膨化度、表面温度等を調べた。内層用生地として、実施例１と同じ表２記載の配合量からなる内層用生地（デュラムセモリナ粉０％）を用い、内層用生地のみからなる冷凍練りパイを対照とした。具体的には、表層用生地として、表１記載の配合量からなる生地（デュラムセモリナ粉１００％）と、表１０記載の配合量からなる生地（強力粉１００％）とを用いた。具体的には、実施例２と同様にして冷凍パイを作製した後、それぞれを氷４０ｇとともに６００Ｗ３分間電子レンジで加熱した後、膨化度と硬さ、サクサク感等を確認した。この結果を表１１に示す。表中、膨化度と硬さ、サクサク感は、１〜５の５段階で評価した。この結果、膨化度はいずれも３．０であり、充分であった。一方、硬さとサクサク感は、強力粉１００％の冷凍パイは、表面がふにゃふにゃであった対照の冷凍パイよりも若干改善されていたものの充分ではなく、ひきが強く、かつ内層と表層の食感差が小さく、パイとしての食感は不十分であった。これに対しデュラムセモリナ粉１００％の本発明の冷凍パイは、硬さとサクサク感が十分であり、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有していた。
すなわち、実施例３の結果から、強力粉とデュラムセモリナ粉は、グルテン量はほぼ同程度であるが、デュラムセモリナ粉と異なり強力粉では冷凍パイの食感を改善することは困難であることが明らかである。
【００４８】
【表１０】
【００４９】
【表１１】
【００５０】
（参考例２）
上記実施例等で用いた小麦粉のタンパク質量及びグルテン量を調べた。得られたデータを表１２に示す。デュラムセモリナ粉（昭和産業社製）、強力粉「カメリア」（日清製粉社製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉社製）のタンパク質量等のデータは、各製造会社から入手した品質証明書に記載のデータである。また、強力粉（一般）のデータは、「食品成分表２００５」に記載のデータである。表１２中、「グルテン量（ｇ）」は、１００ｇの小麦粉からとれるグルテン量であり、グルテン量換算値（湿麩量）｛＝タンパク質量（ｇ）×２．７〜３．０｝を意味する。グルテン量は、正確な量を測定できないため、小麦粉に水を加えて練ったものを、水中でもみほぐし、澱粉、灰分等を洗い流し、残ったもの、すなわち水和したグルテン量をグルテン量換算値として計量している。但し、デュラムセモリナ粉のグルテンのように水との結合力が強いグルテンは、他の小麦粉のグルテンより重量が大きくなる可能性があると考えられている。
【００５１】
【表１２】
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明の冷凍パイは、マイクロ波加熱装置を用いて加熱した場合に、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するパイを得ることができるため、特に冷凍食品製造分野において利用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】実施例１において作製した冷凍パイの、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度の測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。図１（ａ）は本発明のフィリング包餡冷凍パイ、（ｂ）は本発明のフィリング別添の冷凍パイ、（ｃ）は対照のフィリング包餡冷凍パイ、（ｄ）は対照のフィリング別添の冷凍パイの、それぞれの表面温度ヒストグラムである。
【図２】参考例１において作製した冷凍パイの、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度の測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。図２（ａ）はデュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイ、（ｂ）はデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイ、（ｃ）はデュラムセモリナ粉３０％の冷凍パイ、（ｄ）はデュラムセモリナ粉０％の冷凍パイの、それぞれの測定の表面温度ヒストグラムである。
【図３】実施例２において作製した冷凍パイの、電子レンジ加熱後３０秒後の表面温度の測定の結果得られた表面温度ヒストグラムを示した図である。図１（ｂ）は表層用生地がデュラムセモリナ粉１００％の冷凍パイ、図３（ａ）はデュラムセモリナ粉２０％の冷凍パイ、図３（ｂ）はデュラムセモリナ粉４０％の冷凍パイ、図３（ｃ）はデュラムセモリナ粉６０％の冷凍パイ、図３（ｄ）はデュラムセモリナ粉８０％の冷凍パイ、図１（ｄ）はデュラムセモリナ粉０％の冷凍パイの、それぞれの測定の表面温度ヒストグラムである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の両面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層されたことを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項２】
二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の片面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層され、前記第１層用生地が表層となるように成形されるものであることを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項３】
前記第１層用生地の二粒系小麦の小麦粉配合量が、全小麦粉配合量の６０％以上であることを特徴とする請求項１又は２記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項４】
前記第２層用生地が、折り畳みによる多層構造を有する生地であり、前記第１層用生地が単層の生地であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項５】
フィリングを包餡していることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項６】
前記二粒系小麦の小麦粉がデュラム小麦のセモリナ粉であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項７】
未焼成で冷凍されている請求項１〜６のいずれか記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項１】
二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の両面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層されたことを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項２】
二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の片面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層され、前記第１層用生地が表層となるように成形されるものであることを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項３】
前記第１層用生地の二粒系小麦の小麦粉配合量が、全小麦粉配合量の６０％以上であることを特徴とする請求項１又は２記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項４】
前記第２層用生地が、折り畳みによる多層構造を有する生地であり、前記第１層用生地が単層の生地であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項５】
フィリングを包餡していることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項６】
前記二粒系小麦の小麦粉がデュラム小麦のセモリナ粉であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【請求項７】
未焼成で冷凍されている請求項１〜６のいずれか記載のマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００９−９５３００（Ｐ２００９−９５３００Ａ）
【公開日】平成２１年５月７日（２００９．５．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２７１１８７（Ｐ２００７−２７１１８７）
【出願日】平成１９年１０月１８日（２００７．１０．１８）
【出願人】（５０５１２６６１０）株式会社ニチレイフーズ (71)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年５月７日（２００９．５．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１０月１８日（２００７．１０．１８）
【出願人】（５０５１２６６１０）株式会社ニチレイフーズ (71)
【Ｆターム（参考）】
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