レンネットを配合した麺類
【課題】 茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止を図ることを目的とし、低コストで、長期間保存しても、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好なα化麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺した後、麺線をα化してα化麺類を得る。
【解決手段】 穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺した後、麺線をα化してα化麺類を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化を防止するまたは食感低下を防止するために、レンネットを配合したα化麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、茹で麺等のα化麺類の老化防止を図るために、色々な方法が提案されている。例えば化工澱粉を添加する方法、ガム剤等の増粘剤を添加する方法、酵素類を添加する方法などがある。しかしながら、従来提案されている前記方法では、ある程度の効果はあるものの、十分に満足のいく効果はまだまだ得られていないのが実情であった。特に、酵素を利用して老化防止を図った麺類の製造方法としては、パパイン等のプロテアーゼを添加して得られる生中華麺およびその製造方法（特許文献１参照）、デンプン分解酵素を添加する麺類の老化防止方法（特許文献２参照）、アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを添加して得られるテクスチャーに優れた小麦粉製品の製造方法（特許文献３参照）、トランスグルタミナーゼを添加する麺類の製造方法（特許文献４参照）、穀粉を主原料として麺帯を形成し、この麺帯の接合される面の少なくとも一方の面に、タンパク質の架橋重合をおこさせる酵素としてトランスグルタミナーゼ又はレンネットの粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させた後、圧延し、切断する方法（特許文献５参照）等が知られているが、いずれも茹で麺等のα化麺類の老化防止方法としては効果が不十分であった。また、酸性プロテアーゼおよびグルコアミラーゼを添加して製麺する方法（特許文献６参照）も知られているが、２種類の酵素を必須とする点でコスト増となる問題があった。
【０００３】
また一方、特定の粒径範囲の小麦粉を使用して麺類の老化を防止する技術として、粒径２０μｍ以下の小麦粉および澱粉を、（粒径２０μｍ以下の小麦粉）：（澱粉）＝９０：１０〜５０：５０の重量比で含有する麺用粉（特許文献７参照）も知られている。この麺用粉は、老化防止の点で優れたものといえるが、さらなる改良が求められていた。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−２９４７５２号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３１５１号公報
【特許文献３】特開平６−２９６４６７号公報
【特許文献４】特開平６−１４７３３号公報
【特許文献５】特許第３５６３８３６号公報
【特許文献６】特許第３５７０６５２号公報
【特許文献７】特開平８−２００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止を図ることであり、長期間保存しても食感の低下が少なく、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好な麺類の製造方法を低コストで提供することにある。α化麺類の経時変化による老化とは、α化により水中に分散した澱粉分子が再び結晶化して水を遊離し始めることにより生じると考えられているが、老化または食感低下は求める麺類の種類によってその現象が異なる。例えば茹で麺の場合の老化または食感の低下とは、麺の食感がもろくなって弾力感がなくなり、麺線表面も滑らかさに欠けたものとなる現象である。冷凍麺の場合は、茹で後、冷凍するまでの時間に老化が進み、さらに冷凍保管中の水分飛散等により、食感が硬く、脆くなる現象である。ＬＬ麺の場合は、保存性を持たせるために麺のｐＨを低くして酸性側にするために、麺の弾力感の低下が起こり、また、保存中に澱粉の老化が起こり、硬く、脆い食感になる現象である。また、即席麺の場合は、保存中に食感が硬くなり、麺の弾力感の低下が起こる現象である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、意外にもチーズ等の製造に使用されている凝乳酵素であるレンネットを穀粉原料に特定量配合し混練して製麺したところ、茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止が図れ、長期間保存しても、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好な食感のα化麺類が低コストで得られることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、（１）穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺した後、麺線をα化することを特徴とするα化麺類の製造方法や、（２）穀粉原料が、粒径が１５μｍ未満の微粉を主体とする平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉を、全小麦粉中３〜２０質量％配合した小麦粉を含む原料であることを特徴とする前記（１）記載のα化麺類の製造方法や、（３）前記（１）又は（２）記載の麺類の製造方法により得られるα化麺類に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止が図れ、長期間保存しても、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好な麺類を低コストで簡単に得ることができる。さらに、健康志向に相俟って徐々に消費が増えつつある全粒タイプの粉やロングパテント粉のように灰分の高い小麦粉は、小麦粉本来の風味が強く好まれる傾向にあるが、これらの小麦粉を使用したα化麺類は経時変化による老化が特に早いという問題があった。本発明はこれらの老化防止に特に大きな効果を示し、これらの小麦粉を使用した場合でも、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好なα化麺類を得ることができる。また本発明によれば、従来、食感改良のために配合使用していた各種澱粉類を不使用あるいは使用量を低減することが可能になり、好ましくないとされている澱粉臭の低減に繋がる。さらに、冷凍麺、即席麺においては流通保管中に経時的に変化して、食感が硬く脆くなることがあるが、本発明によれば、経時しても、弾力感に富み、粘弾性の極めて良好なα化麺類を得ることができる。そして、即席麺においては本発明により、湯戻り時間が短くなるという効果も有る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で対象とするα化麺類とは、α化加熱工程を経た麺類（調理麺類）であって、例えば茹で麺、蒸し麺、およびこれらの冷凍麺、ＬＬ麺、又は即席麺等をさす。
【００１０】
本発明で使用する穀粉原料としては、通常の麺類の製造に用いられる穀粉原料であればよく、例えば小麦粉を主体とし、これにそば粉、米粉、大麦粉、澱粉類等を適宜配合すればよい。本発明において好ましい態様として、粒径が１５μｍ未満の微粉を主体とする平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉（以下、「微粉小麦粉」ということがある）を、全小麦粉中３〜２０質量％配合したものを使用することが、特に優れた弾力感と粘弾性のバランスが良好な食感が得られる点で好ましい。かかる微粉小麦粉は、通常の製粉工程で得られる小麦粉好ましくは薄力粉や中力粉等の軟質系小麦粉を、空気分級や篩等によって分離することにより得ることができる。これらの微粉小麦粉の配合率は、全小麦粉中３〜２０質量％の配合割合の中で、求める麺の種類によって適宜調整すればよい。
【００１１】
本発明でいう小麦粉の粒径や平均粒径を求めるには、小麦粉の粒径分布を測定すればよい。この粒径分布は、例えば日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定することができる。なお粒径頻度とは、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装株式会社製の上記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。
【００１２】
本発明で使用するレンネットは、プロテアーゼに属する凝乳酵素であり、レンニン、キモシンとも呼ばれ、通常、牛乳をチーズにする過程で使用されるものである。このレンネットとしては、仔牛の第４胃から抽出されたカーフレンネットや、カーフレンネットの代替として開発された微生物由来のレンネットを使用することができる。カーフレンネットは、仔牛の第４胃を塩漬けにしたものから食塩水によって抽出して得られる凝乳酵素であり、液状、粉末、錠剤の型で市販されている。これらの市販品の例としては、クリスチャンハンセン社製の「STANDARD PLUS 290」や「HA−LA」、ロビン社製の「MAXIREN 180」等を挙げることができる。また、カーフレンネットを、分画沈殿法やイオン交換クロマトグラフィーを組み合わせて分離精製したキモシン等を用いることができる。また、上記微生物由来のレンネットは、カビ（Rhizomucor pusillus、Rhizomucor miehei、Endothia parasitica）由来のムコールペプシンと呼ばれ、動物レンネット（キモシン）と性質が非常によく似ており、これらの市販品の例として、名糖産業株式会社製の「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」や「Meito Rennet Super（R.miehei）」、ロビン社製の「Fromase 2200TL（R.miehei）」や「Fromase 750XLG（R.miehei）」等を挙げることができる。レンネットは、カルシウムの存在下で乳タンパク質(κーカゼイン)の１０５番目のフェニルアラニンと１０６番目のメチオニンのペプチド結合を特異的に切断するという基質特異性が高いという特徴を有する。なお、前記特許文献５には、タンパク質の架橋重合をおこさせる酵素としてトランスグルタミナーゼとともにレンネットが挙げられているが、レンネットはタンパク質を加水分解するプロテアーゼであり、タンパク質の架橋重合を生起させるものではなく、上述のように乳タンパク質の特定のペプチド結合を特異的に切断することで、乳タンパク質を凝集させる作用を有するものである。そして、この作用はタンパク質の架橋重合とは全く相違するのみならず、タンパク質の架橋重合と加水分解とは一般に相反する事象であることは、当業者であれば自明である。また、特許文献６で実際に用いられている酸性プロテアーゼは、別名ニューラーゼと称されるプロテアーゼであり、その性質はペプシンに極めて類似しており、芳香族アミノ酸残基のＣ末端側およびＮ末端側、ロイシン、アスパラギン酸、グルタミン酸残基のＣ末端側を切断するため、タンパク質をアミノ酸やペプチドまで分解する。また、パパインはシステインプロテアーゼの一つであり、その性質は中性付近で活性を示し、アルギニン、リジン、グルタミン、ヒスチジン、グリシン、チロシン残基のＣ末端側を切断する酵素である。
【００１３】
本発明は、穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺しα化することを特徴とするα化麺類の製造方法である。本発明は、レンネットを穀粉原料に配合し混練することに技術的な意味があり、特許文献５に記載されているように、麺帯の接合される面の少なくとも一方の面に、レンネットの粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させた後、圧延し、切断して製麺しても所望の効果は得られない。本発明でいう原料穀粉とは、製麺に通常使用される穀粉であれば特に限定されず、例えば、小麦粉、各種澱粉類、大麦粉、米粉、そば粉等があげられる。本発明で使用する小麦粉は、通常の麺類で使用するものを用いればよいが、本発明は特に、前記のように健康志向に相俟って徐々に消費が増えつつある灰分の高い小麦粉を使用した場合に、その効果が顕著に奏される。
【００１４】
本発明で用いるレンネットの活性単位「IMCU（International Milk Clotting Unit）」とは、国際酪農連盟（IDA）の定義（IDF-standard157A：1997）によるものであり、「１IMCU」は、３２℃にて１００秒間に、１０ミリリットルの再構築（reconstructed）スキムミルクを凝固させる酵素量である。
【００１５】
またレンネットの配合量は、求める茹で麺、冷凍麺、ＬＬ麺、又は即席麺の形態に応じて前記範囲内で適宜選択すればよく、前記の市販品を用いる場合は、穀粉原料グラム当たりの活性単位を考慮して配合量を決めればよい。例えば、茹で麺、冷凍麺、およびＬＬ麺においては、穀粉原料に配合するレンネット量としては、穀粉１００ｇあたり２．５〜１００IMCU、好ましくは３０〜９０IMCU、より好ましくは３０〜６０IMCUを好適に例示することができる。即席麺（ノンフライ麺、フライ麺）においては、穀粉原料に配合するレンネット量としては、穀粉１００ｇに対して、０．１〜１００IMCU、好ましくは３〜９０IMCUを好適に例示することができる。
【００１６】
本発明においては、従来、食感改良のために使用していた各種澱粉類を不使用あるいは使用量を低減することができる。穀粉原料１００質量部中、例えば、茹で麺や冷凍麺においては、０〜１５質量部、ＬＬ麺においては０〜１５質量部、即席麺（ノンフライ麺、フライ麺）においては０〜２０質量部である。
【００１７】
本発明において、茹で麺、冷凍麺、ＬＬ麺、若しくは即席麺の製造は、麺生地にレンネットを配合する以外は常法により行うことができ、原料穀粉に、食塩水等とともにレンネットを配合、好ましくは液状の形態で配合し混練して麺生地を得、この生地を複合および圧延を行って麺線に切り出し、以後常法によりα化処理を行い、茹で麺、冷凍麺、ＬＬ麺、即席麺の形態の製品として得ることができる。
【００１８】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００１９】
[調製例]
（微粉小麦粉の調製）
国内産普通小麦（品種：ホクシン）７０質量部および外国産軟質系小麦（米国産ウエスタンホワイト）３０質量部からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉を、空気分級機（日清エンジニアリング社製のターボクラシファイア）を用いて、粒径約１５μｍ近傍のカットポイントで分級して、粒径が１５μｍ未満の部分の割合が約７０質量％で、平均粒径が１４μｍの微粉小麦粉を得た。
【実施例１】
【００２０】
（茹でうどんの調製）
［実施例１−１］
市販の麺用小麦粉（日清製粉（株）製「金すずらん」）１００質量部を製麺用ミキサーに投入し、次いで食塩４質量部、およびレンネット（ロビン社製「Fromase 2200TL（R.miehei）」）を小麦粉１００ｇあたり３．５IMCUとなるように調整した量を水３７質量部に溶解したものを加えて、常温、常圧下で１０分間混練して麺生地を得た。次いで、この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃９番の角刃を使用して麺線に切り出した。得られた麺線を約１００℃の熱湯中（ｐＨ５〜６）で１２分間茹で上げ、冷水中で１分間冷却後、茹で歩留り約２７０％の茹でうどんを得た。なお、本実施例等でいう茹で歩留りとは、使用する小麦粉（又は穀粉）を１００質量部としたときに得られる茹でうどんの質量割合をいい、以下の計算式によって得られる。
茹で歩留り（％）＝茹でうどんの質量部／小麦粉の質量部×１００
【００２１】
［実施例１−２〜１−４］
レンネット（名糖（株）社製「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を表１に示す量で使用した以外は、実施例１−１と同様の方法で茹でうどんを得た。
【００２２】
［実施例１−５〜１−８］
小麦粉として、実施例１−１で使用した市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表１に示す量で使用した以外は、実施例１−２と同様の方法で茹でうどんを得た。
【００２３】
［比較例１−１］
実施例１−１において、レンネットを配合しない以外は実施例１−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２４】
［比較例１−２〜１−３］
実施例１−１において、レンネットの代わりにパパイン（天野エンザイム社製「パパインＷ４０（４００unit/mg）」を表１に示す量で使用した以外は、実施例１−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２５】
［比較例１−４］
実施例１−１において、レンネットの代わりにニューラーゼ（SIGMA CHEMICAL Co.社製「Ｐ−５０２７（０．２２unit/mg）」、Rhizopus sp.由来、反応至適pH４）を表１に示す量で使用した以外は、実施例１−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２６】
［比較例１−５］
実施例１−２において、レンネットを小麦粉１００ｇあたり１１０IMCUとなるように調整した量を配合した以外は、実施例１−２と同様にして茹でうどんを得た。
【００２７】
［比較例１−６］
実施例１−４において、レンネットを小麦粉に配合しない以外は同様にして麺生地を得、この麺生地を複合、圧延する際に、特許文献５の実施例１に準じて、小麦粉１００ｇあたり９０IMCUとなるように調整した量のレンネットを水１０ｇに溶かしたレンネット水溶液を用意しておき、２枚の麺帯の複合時に麺帯の接合面に、このレンネット水溶液を刷毛で均一に塗布し、この塗布面が内側になるように二つ折りして複合、圧延を行って、以下実施例１−４と同様にして茹でうどんを得た。
【００２８】
［比較例１−７〜１−９］
比較例１−１において、小麦粉として市販の小麦粉（「金すずらん」）と調製例で得た微粉小麦粉とを表１に示す量で使用した以外は比較例１−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２９】
［試験例１］
実施例１−１〜１−８および比較例１−１〜１−９で得られた茹でうどんについて、各茹でうどんをビニール袋に２００ｇずつ入れ、シールをして５℃の冷蔵庫で２４時間保存した。保存後、このうどんを温めるために、手鍋にて熱湯で１分間茹で、湯切を行い、予め温かいツユの入ったドンブリに入れて、表２に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーにより評価を行った。その平均の結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
表１に示すとおり、レンネットを配合した実施例１−１〜１−８は、茹で後２４時間経過後の食感の評価が４．０〜４．４と老化が防止されているのに対し、レンネットを配合していない比較例１−１および１−７〜１−９では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が２．６〜３．０と老化が進んでいることがわかる。レンネットの代わりに他のプロテアーゼ（パパイン、ニューラーゼ）を配合した比較例１−２〜１−４では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が２．３〜２．７と低く、老化が進んでいることがわかる。また、レンネットを使用した場合であっても、本発明の範囲外の使用となる比較例１−５では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が２．８であり、配合量が多すぎるとかえって老化防止効果を損なうことがわかる。さらに、特許文献５に記載のように、レンネットを配合せずに、２枚の麺帯を複合時に麺帯の接合面にレンネット水溶液を均一に塗布し、この塗布面が内側になる様に麺帯を複合および圧延を行った比較例１−６では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が３．１であり、老化防止効果がほとんどないことがわかる。一方、微粉小麦粉を配合した小麦粉を使用した実施例１−５〜１−８は、レンネットと併用することで、良好な食感がさらに向上することがわかる。
【実施例２】
【００３３】
（冷凍うどんの調製）
［実施例２−１］
市販の麺用小麦粉（日清製粉（株）製「金すずらん」）９０質量部と市販の澱粉（（株）Ｊオイルミルズ社製「Ａ−７００」）１０質量部とを製麺用ミキサーに投入し、次いで食塩４質量部、およびレンネット（ロビン社製「Fromase 2200TL（R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋澱粉）１００ｇあたり３．５IMCUとなるように調整した量を水３９質量部に溶解したものを加えて常温、減圧下（−０．０８ＭＰａ）で１０分間混練して麺生地を得た。この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃９番の角刃を使用して切り出して麺線を得た。得られた麺線を約１００℃の熱湯中（ｐＨ５〜６）で１０分間茹で上げ、冷水中で１分間冷却後、茹で歩留り約２６０％の茹でうどんを得た。この茹でうどんを速やかに−４０℃の急速冷凍庫に入れ、４０分間急速冷凍して冷凍うどんを得た。
【００３４】
［実施例２−２〜２−４］
レンネット（名糖（株）社製「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を表３に示す量で使用した以外は、実施例２−１と同様の方法で冷凍うどんを得た。
【００３５】
［実施例２−５］
実施例２−３において、市販の小麦粉と市販の澱粉の配合割合を表３に示す量に変えた以外は、実施例２−３と同様の方法で冷凍うどんを得た。
【００３６】
［実施例２−６〜２−９］
小麦粉として、実施例２−２で使用した市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表３に示す量で使用した以外は、実施例２−２と同様の方法で冷凍うどんを得た。
【００３７】
［比較例２−１］
実施例２−１において、レンネットを配合しない以外は実施例２−１と同様にして冷凍うどんを得た。
【００３８】
［比較例２−２〜２−３］
実施例２−２において、レンネットの代わりにパパイン（天野エンザイム社製「パパインＷ４０（４００unit/mg）」）を表３に示す量で使用した以外は、実施例２−１と同様にして冷凍うどんを得た。
【００３９】
［比較例２−４］
実施例２−２において、レンネットを穀粉（小麦粉＋澱粉）１００gあたり１１０IMCUとなるように調整した量を配合した以外は、実施例２−２と同様にして冷凍うどんを得た。
【００４０】
［比較例２−５］
比較例２−１において、市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表３に示す量で使用した以外は、比較例２−１と同様にして冷凍うどんを得た。
【００４１】
［試験例２］
実施例２−１〜２−９および比較例２−１〜２−５で得られた冷凍うどんについて、−１８℃の冷凍庫で一晩保存した後、冷凍庫より取り出し、手鍋にて約１００℃の熱湯で冷凍うどんが解凍して温かくなる程度まで（約１分間）茹で、湯切を行い、予め温かいツユの入ったドンブリに入れた。これらについて、表４に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーにより評価を行い、その平均の結果を表３に示す。
【００４２】
【表３】
【００４３】
【表４】
【００４４】
表３に示すとおり、レンネットを配合した実施例２−１〜２−９は、茹で後一晩経過後の食感の評価が４．０〜４．５と食感の低下が防止されているのに対し、レンネットを配合していない比較例２−１および２−５では、茹で後一晩経過後の食感の評価が３．０〜３．１と食感の低下が進んでいることがわかる。また、実施例２−５の結果から、レンネットを配合した場合には、澱粉の添加量を減らしても良好な食感のうどんが得られることがわかり、この場合は澱粉臭が低減されて風味のさらに良好なうどんとなる。さらに、実施例２−６〜２−９の結果から、微粉小麦粉を配合した小麦粉を使用した場合には、レンネットと併用することで、良好な食感がさらに向上することがわかる。一方、レンネットの代わりにパパインを配合した比較例２−２〜２−３では、茹で後一晩経過後の食感の評価が２．４〜２．５と低く、食感の低下が進んでいることがわかる。また、レンネットを配合した場合であっても、本発明の範囲外の使用となる比較例２−４では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が３．１であり、配合量が多すぎると食感の低下防止効果がないことがわかる。
【実施例３】
【００４５】
（ロングライフ（ＬＬ）うどんの調製）
［実施例３−１］
市販の麺用小麦粉（日清製粉（株）製「金すずらん」）８５質量部、市販の澱粉（（株）Ｊオイルミルズ社製「Ａ−７００」）１５質量部、および小麦グルテン（（株）グリコ栄養食品製「ＡグルＧ」）２質量部とを製麺用ミキサーに投入し、次いで食塩４質量部、およびレンネット（ロビン社製「Fromase 2200TL（R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋澱粉）１００ｇあたり３．５IMCUとなるように調整した量を水４０質量部に溶解したものを加えて常温、減圧下（−０．０８ＭＰａ）で１０分間混練して麺生地を得た。この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃９番の角刃を使用して麺線に切り出した。この麺線を約１００℃の熱湯中（ｐＨ５〜６）で８分間茹で上げ、水道水（約１５℃）に３０秒間浸漬後、１質量％の乳酸水溶液に６０秒間漬け、茹で歩留り約２５０％の茹でうどんを得た。別途、麺ホグレ剤（不二製油（株）製「ソヤアップＭ８００」）を水で３倍希釈して得られたホグレ剤希釈水溶液を用意し、茹でうどん質量に対して３質量％噴霧して、茹でうどん表面に均一に付着させた。この茹でうどんを殺菌可能な包装袋に入れ、シールをし、９０℃の蒸気殺菌庫で４０分間殺菌してロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００４６】
［実施例３−２］
レンネット（名糖（株）社製「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋澱粉）１００ｇあたり３０IMCU配合した以外は、実施例３−１と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００４７】
［実施例３−３〜３−４］
実施例３−２において、レンネット（名糖（株）社製の「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を表５に示す量で使用した以外は、実施例３−２と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００４８】
［実施例３−５］
実施例３−３において、市販の小麦粉と市販の澱粉の配合割合を表５に示す割合にした以外は、実施例３−３と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００４９】
［実施例３−６〜３−９］
実施例３−２において、小麦粉として、実施例３−２で使用した市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表５に示す量で使用した以外は、実施例３−２と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５０】
［比較例３−１］
実施例３−１において、レンネットをまったく配合しない以外は、実施例３−１と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５１】
［比較例３−２］
実施例３−２において、レンネット（名糖（株）社製「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋澱粉）１００ｇあたり１１０IMCU配合した以外は、実施例３−２と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５２】
［比較例３−３〜３−４］
実施例３−２において、レンネットの代わりにパパイン（天野エンザイム社製「パパインＷ４０（４００unit/mg）」を表５に示す量で使用した以外は、実施例３−２と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５３】
［比較例３−５］
実施例３−４において、レンネットを穀粉（小麦粉＋澱粉）に配合しない以外は同様にして麺生地を得、この麺生地を複合、圧延する際に、特許文献５の実施例１に準じて、穀粉（小麦粉＋澱粉）１００gあたり９０IMCUとなるように調整した量のレンネットを水１０gに溶かしたレンネット水溶液を用意しておき、２枚の麺帯の複合時に麺帯の接合面に、このレンネット水溶液を刷毛で均一に塗布し、この塗布面が内側になるように二つ折りして複合、圧延を行って、以下実施例３−４と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５４】
［比較例３−６〜３−８］
比較例３−１において、市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉の配合割合を表５に示すように変えた以外は、比較例３−１と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５５】
［試験例３］
実施例３−１〜３−９および比較例３−１〜３−８のロングライフ（ＬＬ）うどんについて、常温で一日放置後、手鍋にて約１００℃の熱湯で温かくなる程度まで（約１分間）茹で、湯切を行い、予め温かいツユの入ったドンブリに入れた。これを１０名のパネラーにより表６に示す評価基準に基づいて食感の評価を行い、その平均の結果を表５に示す。
【００５６】
【表５】
【００５７】
【表６】
【００５８】
表５に示すとおり、レンネットを配合した実施例３−１〜３−９は、茹で後一日経過後の食感の評価が４．０〜４．５と食感の低下が防止されているのに対し、レンネットを配合していない比較例３−１および３−６〜３−８では、茹で後一日経過後の食感の評価が３．０〜３．２と食感の低下が進んでいることがわかる。レンネットの代わりにパパインを配合した比較例３−３〜３−４では、茹で後一日経過後の食感の評価が２．４〜２．５と低く、食感の低下が進んでいることがわかる。また、レンネットを配合した場合であっても、本発明の範囲外の使用となる比較例３−２では、茹で後一日経過後の食感の評価が３．１であり、配合量が多すぎると食感の低下防止効果を損なうことがわかる。さらに、特許文献５に記載のように、レンネットを麺原料に配合せずに、２枚の麺帯を複合時に麺帯の接合面にレンネット水溶液を均一に塗布し、この塗布面が内側になる様に麺帯を複合および圧延を行った比較例３−５では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が２．９であり、食感の低下防止効果がほとんどないことがわかる。一方、実施例３−５の結果から、レンネットを用いると澱粉の添加量を減らしても良好な食感のうどんが得られることがわかる。さらに、実施例３−６〜３−９の結果から、微粉小麦粉を配合した小麦粉を使用した場合には、レンネットと併用することで、良好な食感がさらに向上することがわかる。
【実施例４】
【００５９】
（ノンフライ即席うどんの調製）
［実施例４−１］
市販の麺用小麦粉（日清製粉（株）社製「特雀」）７０質量部と市販の馬鈴薯澱粉（ホクレン農業協同組合連合会製「なかしゃり」）３０質量部とを使用し、これに食塩１．５質量部、およびレンネット（ロビン社製「Fromase 2200TL（R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋馬鈴薯澱粉）１００ｇあたり０．１２IMCUになるように調整した量を水３５質量部に溶解した水溶液を加えて、横型一軸ミキサーに投入し、常温、常圧下で１５分間混捏して生地を得た。この生地を、常法により複合、圧延して、厚み１．２ｍｍの麺帯にした後、切刃１０番の丸刃を使用して麺線に切り出した。切り出した麺線を１００℃の条件下で２分３０秒間蒸熱処理してα化させた。それらを型詰して、９０℃の熱風で約２０分間乾燥して、ノンフライ即席うどんを得た。
【００６０】
［実施例４−２〜４−３］
レンネットとして、表７に示す製品と量を用いた以外は、実施例４−１と同様にしてノンフライ即席うどんを得た。
［実施例４−４］
また、実施例４−１において、市販の小麦粉と市販の馬鈴薯澱粉の配合割合を表７に示すように変えた以外は実施例４−１と同様にしてノンフライ即席うどんを得た。
【００６１】
［実施例４−５］
小麦粉として、実施例４−２で使用した市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表７に示す量で使用した以外は、実施例４−２と同様にしてノンフライ即席うどんを得た。
【００６２】
［比較例４−１］
実施例４−１において、レンネットをまったく配合しない以外は、実施例４−１と同様にしてノンフライ即席うどんを得た。
【００６３】
［試験例４］
実施例４−１〜４−５および比較例４−１のノンフライ即席うどんにつき、得られたそれぞれのノンフライ即席うどんを容器中に入れ、４５０ｍＬの沸騰水を注ぎ、蓋をしてから５分後に蓋をとり、粉末のうどんスープを入れた。この麺を１０名のパネラーに食してもらい、表８の評価基準に基づいて評価を行い、その平均の結果を表７に示す。
【００６４】
【表７】
【００６５】
【表８】
【００６６】
表７に示すとおり、レンネットを配合した実施例４−１〜４−５は、食感の評価が４．０〜４．８であり、比較例４−１（評点３．３）に比べ食感の低下が防止されている。特に、微粉小麦粉を全小麦粉中２０質量％配合した実施例４−５の食感の評点は４．８であり、非常に高い評価を得た。この結果から、微粉小麦粉を配合した小麦粉をレンネットと併用することで、さらに優れた弾力感があり、粘弾性のバランスが良好な食感を有するノンフライ即席うどんを得られることがわかった。また、実施例４−４の結果から、レンネットを用いることで澱粉の添加量を減らしても良好な食感のノンフライ即席うどんが得られることがわかった。一方、復元性についても、レンネットを配合した実施例４−１〜４−５のノンフライ即席うどんは評価が３．８〜４．６であり、レンネットを使用していない比較例４−１のもの（評点３．０）に比べて高い値を示していた。
【実施例５】
【００６７】
（小麦粉の風味が強く、灰分の高い小麦粉を使用した茹でうどんの調製）
［実施例５−１］
実施例１−３において、市販の小麦粉として「金すずらん」を日清製粉（株）製「麺ノ鄙歌」（灰分０．５５％，粗蛋白１０．０％）に変更した以外は、実施例１−３と同様の方法で茹でうどんを得た。
【００６８】
［比較例５−１］
実施例５−１において、レンネットを配合しない以外は実施例５−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００６９】
［試験例５］
実施例５−１および比較例５−１で得られた茹でうどんについて、各茹でうどんをビニール袋に２００ｇずつ入れ、シールをして５℃の冷蔵庫で２４時間保存した。保存後、このうどんを温めるために、手鍋にて熱湯で１分間茹で、湯切を行い、予め温かいツユの入ったドンブリに入れて、表２に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーにより評価を行った。その平均の結果を表９に示す。
【００７０】
【表９】
【００７１】
表９に示すとおり、灰分の高い小麦粉を使用し、且つレンネットを配合した茹でうどん（実施例５−１）の評価は４．０であり、食感の低下が防止されているのに対し、レンネットを配合していない茹でうどん（比較例５−１）は、評価が２．８であり食感の低下が進んでいる。したがって、小麦粉本来の風味が強いが、経時変化による老化が特に早い灰分の高い小麦粉を使用したα化麺類においても、レンネットを配合することで、かかる麺類の老化防止に大きな効果を示し、弾力感に富み粘弾性のバランスがきわめて良好な麺を得ることができることがわかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化を防止するまたは食感低下を防止するために、レンネットを配合したα化麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、茹で麺等のα化麺類の老化防止を図るために、色々な方法が提案されている。例えば化工澱粉を添加する方法、ガム剤等の増粘剤を添加する方法、酵素類を添加する方法などがある。しかしながら、従来提案されている前記方法では、ある程度の効果はあるものの、十分に満足のいく効果はまだまだ得られていないのが実情であった。特に、酵素を利用して老化防止を図った麺類の製造方法としては、パパイン等のプロテアーゼを添加して得られる生中華麺およびその製造方法（特許文献１参照）、デンプン分解酵素を添加する麺類の老化防止方法（特許文献２参照）、アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを添加して得られるテクスチャーに優れた小麦粉製品の製造方法（特許文献３参照）、トランスグルタミナーゼを添加する麺類の製造方法（特許文献４参照）、穀粉を主原料として麺帯を形成し、この麺帯の接合される面の少なくとも一方の面に、タンパク質の架橋重合をおこさせる酵素としてトランスグルタミナーゼ又はレンネットの粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させた後、圧延し、切断する方法（特許文献５参照）等が知られているが、いずれも茹で麺等のα化麺類の老化防止方法としては効果が不十分であった。また、酸性プロテアーゼおよびグルコアミラーゼを添加して製麺する方法（特許文献６参照）も知られているが、２種類の酵素を必須とする点でコスト増となる問題があった。
【０００３】
また一方、特定の粒径範囲の小麦粉を使用して麺類の老化を防止する技術として、粒径２０μｍ以下の小麦粉および澱粉を、（粒径２０μｍ以下の小麦粉）：（澱粉）＝９０：１０〜５０：５０の重量比で含有する麺用粉（特許文献７参照）も知られている。この麺用粉は、老化防止の点で優れたものといえるが、さらなる改良が求められていた。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−２９４７５２号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３１５１号公報
【特許文献３】特開平６−２９６４６７号公報
【特許文献４】特開平６−１４７３３号公報
【特許文献５】特許第３５６３８３６号公報
【特許文献６】特許第３５７０６５２号公報
【特許文献７】特開平８−２００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止を図ることであり、長期間保存しても食感の低下が少なく、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好な麺類の製造方法を低コストで提供することにある。α化麺類の経時変化による老化とは、α化により水中に分散した澱粉分子が再び結晶化して水を遊離し始めることにより生じると考えられているが、老化または食感低下は求める麺類の種類によってその現象が異なる。例えば茹で麺の場合の老化または食感の低下とは、麺の食感がもろくなって弾力感がなくなり、麺線表面も滑らかさに欠けたものとなる現象である。冷凍麺の場合は、茹で後、冷凍するまでの時間に老化が進み、さらに冷凍保管中の水分飛散等により、食感が硬く、脆くなる現象である。ＬＬ麺の場合は、保存性を持たせるために麺のｐＨを低くして酸性側にするために、麺の弾力感の低下が起こり、また、保存中に澱粉の老化が起こり、硬く、脆い食感になる現象である。また、即席麺の場合は、保存中に食感が硬くなり、麺の弾力感の低下が起こる現象である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、意外にもチーズ等の製造に使用されている凝乳酵素であるレンネットを穀粉原料に特定量配合し混練して製麺したところ、茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止が図れ、長期間保存しても、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好な食感のα化麺類が低コストで得られることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、（１）穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺した後、麺線をα化することを特徴とするα化麺類の製造方法や、（２）穀粉原料が、粒径が１５μｍ未満の微粉を主体とする平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉を、全小麦粉中３〜２０質量％配合した小麦粉を含む原料であることを特徴とする前記（１）記載のα化麺類の製造方法や、（３）前記（１）又は（２）記載の麺類の製造方法により得られるα化麺類に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止が図れ、長期間保存しても、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好な麺類を低コストで簡単に得ることができる。さらに、健康志向に相俟って徐々に消費が増えつつある全粒タイプの粉やロングパテント粉のように灰分の高い小麦粉は、小麦粉本来の風味が強く好まれる傾向にあるが、これらの小麦粉を使用したα化麺類は経時変化による老化が特に早いという問題があった。本発明はこれらの老化防止に特に大きな効果を示し、これらの小麦粉を使用した場合でも、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好なα化麺類を得ることができる。また本発明によれば、従来、食感改良のために配合使用していた各種澱粉類を不使用あるいは使用量を低減することが可能になり、好ましくないとされている澱粉臭の低減に繋がる。さらに、冷凍麺、即席麺においては流通保管中に経時的に変化して、食感が硬く脆くなることがあるが、本発明によれば、経時しても、弾力感に富み、粘弾性の極めて良好なα化麺類を得ることができる。そして、即席麺においては本発明により、湯戻り時間が短くなるという効果も有る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で対象とするα化麺類とは、α化加熱工程を経た麺類（調理麺類）であって、例えば茹で麺、蒸し麺、およびこれらの冷凍麺、ＬＬ麺、又は即席麺等をさす。
【００１０】
本発明で使用する穀粉原料としては、通常の麺類の製造に用いられる穀粉原料であればよく、例えば小麦粉を主体とし、これにそば粉、米粉、大麦粉、澱粉類等を適宜配合すればよい。本発明において好ましい態様として、粒径が１５μｍ未満の微粉を主体とする平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉（以下、「微粉小麦粉」ということがある）を、全小麦粉中３〜２０質量％配合したものを使用することが、特に優れた弾力感と粘弾性のバランスが良好な食感が得られる点で好ましい。かかる微粉小麦粉は、通常の製粉工程で得られる小麦粉好ましくは薄力粉や中力粉等の軟質系小麦粉を、空気分級や篩等によって分離することにより得ることができる。これらの微粉小麦粉の配合率は、全小麦粉中３〜２０質量％の配合割合の中で、求める麺の種類によって適宜調整すればよい。
【００１１】
本発明でいう小麦粉の粒径や平均粒径を求めるには、小麦粉の粒径分布を測定すればよい。この粒径分布は、例えば日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定することができる。なお粒径頻度とは、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装株式会社製の上記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。
【００１２】
本発明で使用するレンネットは、プロテアーゼに属する凝乳酵素であり、レンニン、キモシンとも呼ばれ、通常、牛乳をチーズにする過程で使用されるものである。このレンネットとしては、仔牛の第４胃から抽出されたカーフレンネットや、カーフレンネットの代替として開発された微生物由来のレンネットを使用することができる。カーフレンネットは、仔牛の第４胃を塩漬けにしたものから食塩水によって抽出して得られる凝乳酵素であり、液状、粉末、錠剤の型で市販されている。これらの市販品の例としては、クリスチャンハンセン社製の「STANDARD PLUS 290」や「HA−LA」、ロビン社製の「MAXIREN 180」等を挙げることができる。また、カーフレンネットを、分画沈殿法やイオン交換クロマトグラフィーを組み合わせて分離精製したキモシン等を用いることができる。また、上記微生物由来のレンネットは、カビ（Rhizomucor pusillus、Rhizomucor miehei、Endothia parasitica）由来のムコールペプシンと呼ばれ、動物レンネット（キモシン）と性質が非常によく似ており、これらの市販品の例として、名糖産業株式会社製の「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」や「Meito Rennet Super（R.miehei）」、ロビン社製の「Fromase 2200TL（R.miehei）」や「Fromase 750XLG（R.miehei）」等を挙げることができる。レンネットは、カルシウムの存在下で乳タンパク質(κーカゼイン)の１０５番目のフェニルアラニンと１０６番目のメチオニンのペプチド結合を特異的に切断するという基質特異性が高いという特徴を有する。なお、前記特許文献５には、タンパク質の架橋重合をおこさせる酵素としてトランスグルタミナーゼとともにレンネットが挙げられているが、レンネットはタンパク質を加水分解するプロテアーゼであり、タンパク質の架橋重合を生起させるものではなく、上述のように乳タンパク質の特定のペプチド結合を特異的に切断することで、乳タンパク質を凝集させる作用を有するものである。そして、この作用はタンパク質の架橋重合とは全く相違するのみならず、タンパク質の架橋重合と加水分解とは一般に相反する事象であることは、当業者であれば自明である。また、特許文献６で実際に用いられている酸性プロテアーゼは、別名ニューラーゼと称されるプロテアーゼであり、その性質はペプシンに極めて類似しており、芳香族アミノ酸残基のＣ末端側およびＮ末端側、ロイシン、アスパラギン酸、グルタミン酸残基のＣ末端側を切断するため、タンパク質をアミノ酸やペプチドまで分解する。また、パパインはシステインプロテアーゼの一つであり、その性質は中性付近で活性を示し、アルギニン、リジン、グルタミン、ヒスチジン、グリシン、チロシン残基のＣ末端側を切断する酵素である。
【００１３】
本発明は、穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺しα化することを特徴とするα化麺類の製造方法である。本発明は、レンネットを穀粉原料に配合し混練することに技術的な意味があり、特許文献５に記載されているように、麺帯の接合される面の少なくとも一方の面に、レンネットの粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させた後、圧延し、切断して製麺しても所望の効果は得られない。本発明でいう原料穀粉とは、製麺に通常使用される穀粉であれば特に限定されず、例えば、小麦粉、各種澱粉類、大麦粉、米粉、そば粉等があげられる。本発明で使用する小麦粉は、通常の麺類で使用するものを用いればよいが、本発明は特に、前記のように健康志向に相俟って徐々に消費が増えつつある灰分の高い小麦粉を使用した場合に、その効果が顕著に奏される。
【００１４】
本発明で用いるレンネットの活性単位「IMCU（International Milk Clotting Unit）」とは、国際酪農連盟（IDA）の定義（IDF-standard157A：1997）によるものであり、「１IMCU」は、３２℃にて１００秒間に、１０ミリリットルの再構築（reconstructed）スキムミルクを凝固させる酵素量である。
【００１５】
またレンネットの配合量は、求める茹で麺、冷凍麺、ＬＬ麺、又は即席麺の形態に応じて前記範囲内で適宜選択すればよく、前記の市販品を用いる場合は、穀粉原料グラム当たりの活性単位を考慮して配合量を決めればよい。例えば、茹で麺、冷凍麺、およびＬＬ麺においては、穀粉原料に配合するレンネット量としては、穀粉１００ｇあたり２．５〜１００IMCU、好ましくは３０〜９０IMCU、より好ましくは３０〜６０IMCUを好適に例示することができる。即席麺（ノンフライ麺、フライ麺）においては、穀粉原料に配合するレンネット量としては、穀粉１００ｇに対して、０．１〜１００IMCU、好ましくは３〜９０IMCUを好適に例示することができる。
【００１６】
本発明においては、従来、食感改良のために使用していた各種澱粉類を不使用あるいは使用量を低減することができる。穀粉原料１００質量部中、例えば、茹で麺や冷凍麺においては、０〜１５質量部、ＬＬ麺においては０〜１５質量部、即席麺（ノンフライ麺、フライ麺）においては０〜２０質量部である。
【００１７】
本発明において、茹で麺、冷凍麺、ＬＬ麺、若しくは即席麺の製造は、麺生地にレンネットを配合する以外は常法により行うことができ、原料穀粉に、食塩水等とともにレンネットを配合、好ましくは液状の形態で配合し混練して麺生地を得、この生地を複合および圧延を行って麺線に切り出し、以後常法によりα化処理を行い、茹で麺、冷凍麺、ＬＬ麺、即席麺の形態の製品として得ることができる。
【００１８】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００１９】
[調製例]
（微粉小麦粉の調製）
国内産普通小麦（品種：ホクシン）７０質量部および外国産軟質系小麦（米国産ウエスタンホワイト）３０質量部からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉を、空気分級機（日清エンジニアリング社製のターボクラシファイア）を用いて、粒径約１５μｍ近傍のカットポイントで分級して、粒径が１５μｍ未満の部分の割合が約７０質量％で、平均粒径が１４μｍの微粉小麦粉を得た。
【実施例１】
【００２０】
（茹でうどんの調製）
［実施例１−１］
市販の麺用小麦粉（日清製粉（株）製「金すずらん」）１００質量部を製麺用ミキサーに投入し、次いで食塩４質量部、およびレンネット（ロビン社製「Fromase 2200TL（R.miehei）」）を小麦粉１００ｇあたり３．５IMCUとなるように調整した量を水３７質量部に溶解したものを加えて、常温、常圧下で１０分間混練して麺生地を得た。次いで、この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃９番の角刃を使用して麺線に切り出した。得られた麺線を約１００℃の熱湯中（ｐＨ５〜６）で１２分間茹で上げ、冷水中で１分間冷却後、茹で歩留り約２７０％の茹でうどんを得た。なお、本実施例等でいう茹で歩留りとは、使用する小麦粉（又は穀粉）を１００質量部としたときに得られる茹でうどんの質量割合をいい、以下の計算式によって得られる。
茹で歩留り（％）＝茹でうどんの質量部／小麦粉の質量部×１００
【００２１】
［実施例１−２〜１−４］
レンネット（名糖（株）社製「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を表１に示す量で使用した以外は、実施例１−１と同様の方法で茹でうどんを得た。
【００２２】
［実施例１−５〜１−８］
小麦粉として、実施例１−１で使用した市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表１に示す量で使用した以外は、実施例１−２と同様の方法で茹でうどんを得た。
【００２３】
［比較例１−１］
実施例１−１において、レンネットを配合しない以外は実施例１−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２４】
［比較例１−２〜１−３］
実施例１−１において、レンネットの代わりにパパイン（天野エンザイム社製「パパインＷ４０（４００unit/mg）」を表１に示す量で使用した以外は、実施例１−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２５】
［比較例１−４］
実施例１−１において、レンネットの代わりにニューラーゼ（SIGMA CHEMICAL Co.社製「Ｐ−５０２７（０．２２unit/mg）」、Rhizopus sp.由来、反応至適pH４）を表１に示す量で使用した以外は、実施例１−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２６】
［比較例１−５］
実施例１−２において、レンネットを小麦粉１００ｇあたり１１０IMCUとなるように調整した量を配合した以外は、実施例１−２と同様にして茹でうどんを得た。
【００２７】
［比較例１−６］
実施例１−４において、レンネットを小麦粉に配合しない以外は同様にして麺生地を得、この麺生地を複合、圧延する際に、特許文献５の実施例１に準じて、小麦粉１００ｇあたり９０IMCUとなるように調整した量のレンネットを水１０ｇに溶かしたレンネット水溶液を用意しておき、２枚の麺帯の複合時に麺帯の接合面に、このレンネット水溶液を刷毛で均一に塗布し、この塗布面が内側になるように二つ折りして複合、圧延を行って、以下実施例１−４と同様にして茹でうどんを得た。
【００２８】
［比較例１−７〜１−９］
比較例１−１において、小麦粉として市販の小麦粉（「金すずらん」）と調製例で得た微粉小麦粉とを表１に示す量で使用した以外は比較例１−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００２９】
［試験例１］
実施例１−１〜１−８および比較例１−１〜１−９で得られた茹でうどんについて、各茹でうどんをビニール袋に２００ｇずつ入れ、シールをして５℃の冷蔵庫で２４時間保存した。保存後、このうどんを温めるために、手鍋にて熱湯で１分間茹で、湯切を行い、予め温かいツユの入ったドンブリに入れて、表２に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーにより評価を行った。その平均の結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
表１に示すとおり、レンネットを配合した実施例１−１〜１−８は、茹で後２４時間経過後の食感の評価が４．０〜４．４と老化が防止されているのに対し、レンネットを配合していない比較例１−１および１−７〜１−９では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が２．６〜３．０と老化が進んでいることがわかる。レンネットの代わりに他のプロテアーゼ（パパイン、ニューラーゼ）を配合した比較例１−２〜１−４では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が２．３〜２．７と低く、老化が進んでいることがわかる。また、レンネットを使用した場合であっても、本発明の範囲外の使用となる比較例１−５では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が２．８であり、配合量が多すぎるとかえって老化防止効果を損なうことがわかる。さらに、特許文献５に記載のように、レンネットを配合せずに、２枚の麺帯を複合時に麺帯の接合面にレンネット水溶液を均一に塗布し、この塗布面が内側になる様に麺帯を複合および圧延を行った比較例１−６では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が３．１であり、老化防止効果がほとんどないことがわかる。一方、微粉小麦粉を配合した小麦粉を使用した実施例１−５〜１−８は、レンネットと併用することで、良好な食感がさらに向上することがわかる。
【実施例２】
【００３３】
（冷凍うどんの調製）
［実施例２−１］
市販の麺用小麦粉（日清製粉（株）製「金すずらん」）９０質量部と市販の澱粉（（株）Ｊオイルミルズ社製「Ａ−７００」）１０質量部とを製麺用ミキサーに投入し、次いで食塩４質量部、およびレンネット（ロビン社製「Fromase 2200TL（R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋澱粉）１００ｇあたり３．５IMCUとなるように調整した量を水３９質量部に溶解したものを加えて常温、減圧下（−０．０８ＭＰａ）で１０分間混練して麺生地を得た。この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃９番の角刃を使用して切り出して麺線を得た。得られた麺線を約１００℃の熱湯中（ｐＨ５〜６）で１０分間茹で上げ、冷水中で１分間冷却後、茹で歩留り約２６０％の茹でうどんを得た。この茹でうどんを速やかに−４０℃の急速冷凍庫に入れ、４０分間急速冷凍して冷凍うどんを得た。
【００３４】
［実施例２−２〜２−４］
レンネット（名糖（株）社製「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を表３に示す量で使用した以外は、実施例２−１と同様の方法で冷凍うどんを得た。
【００３５】
［実施例２−５］
実施例２−３において、市販の小麦粉と市販の澱粉の配合割合を表３に示す量に変えた以外は、実施例２−３と同様の方法で冷凍うどんを得た。
【００３６】
［実施例２−６〜２−９］
小麦粉として、実施例２−２で使用した市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表３に示す量で使用した以外は、実施例２−２と同様の方法で冷凍うどんを得た。
【００３７】
［比較例２−１］
実施例２−１において、レンネットを配合しない以外は実施例２−１と同様にして冷凍うどんを得た。
【００３８】
［比較例２−２〜２−３］
実施例２−２において、レンネットの代わりにパパイン（天野エンザイム社製「パパインＷ４０（４００unit/mg）」）を表３に示す量で使用した以外は、実施例２−１と同様にして冷凍うどんを得た。
【００３９】
［比較例２−４］
実施例２−２において、レンネットを穀粉（小麦粉＋澱粉）１００gあたり１１０IMCUとなるように調整した量を配合した以外は、実施例２−２と同様にして冷凍うどんを得た。
【００４０】
［比較例２−５］
比較例２−１において、市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表３に示す量で使用した以外は、比較例２−１と同様にして冷凍うどんを得た。
【００４１】
［試験例２］
実施例２−１〜２−９および比較例２−１〜２−５で得られた冷凍うどんについて、−１８℃の冷凍庫で一晩保存した後、冷凍庫より取り出し、手鍋にて約１００℃の熱湯で冷凍うどんが解凍して温かくなる程度まで（約１分間）茹で、湯切を行い、予め温かいツユの入ったドンブリに入れた。これらについて、表４に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーにより評価を行い、その平均の結果を表３に示す。
【００４２】
【表３】
【００４３】
【表４】
【００４４】
表３に示すとおり、レンネットを配合した実施例２−１〜２−９は、茹で後一晩経過後の食感の評価が４．０〜４．５と食感の低下が防止されているのに対し、レンネットを配合していない比較例２−１および２−５では、茹で後一晩経過後の食感の評価が３．０〜３．１と食感の低下が進んでいることがわかる。また、実施例２−５の結果から、レンネットを配合した場合には、澱粉の添加量を減らしても良好な食感のうどんが得られることがわかり、この場合は澱粉臭が低減されて風味のさらに良好なうどんとなる。さらに、実施例２−６〜２−９の結果から、微粉小麦粉を配合した小麦粉を使用した場合には、レンネットと併用することで、良好な食感がさらに向上することがわかる。一方、レンネットの代わりにパパインを配合した比較例２−２〜２−３では、茹で後一晩経過後の食感の評価が２．４〜２．５と低く、食感の低下が進んでいることがわかる。また、レンネットを配合した場合であっても、本発明の範囲外の使用となる比較例２−４では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が３．１であり、配合量が多すぎると食感の低下防止効果がないことがわかる。
【実施例３】
【００４５】
（ロングライフ（ＬＬ）うどんの調製）
［実施例３−１］
市販の麺用小麦粉（日清製粉（株）製「金すずらん」）８５質量部、市販の澱粉（（株）Ｊオイルミルズ社製「Ａ−７００」）１５質量部、および小麦グルテン（（株）グリコ栄養食品製「ＡグルＧ」）２質量部とを製麺用ミキサーに投入し、次いで食塩４質量部、およびレンネット（ロビン社製「Fromase 2200TL（R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋澱粉）１００ｇあたり３．５IMCUとなるように調整した量を水４０質量部に溶解したものを加えて常温、減圧下（−０．０８ＭＰａ）で１０分間混練して麺生地を得た。この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃９番の角刃を使用して麺線に切り出した。この麺線を約１００℃の熱湯中（ｐＨ５〜６）で８分間茹で上げ、水道水（約１５℃）に３０秒間浸漬後、１質量％の乳酸水溶液に６０秒間漬け、茹で歩留り約２５０％の茹でうどんを得た。別途、麺ホグレ剤（不二製油（株）製「ソヤアップＭ８００」）を水で３倍希釈して得られたホグレ剤希釈水溶液を用意し、茹でうどん質量に対して３質量％噴霧して、茹でうどん表面に均一に付着させた。この茹でうどんを殺菌可能な包装袋に入れ、シールをし、９０℃の蒸気殺菌庫で４０分間殺菌してロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００４６】
［実施例３−２］
レンネット（名糖（株）社製「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋澱粉）１００ｇあたり３０IMCU配合した以外は、実施例３−１と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００４７】
［実施例３−３〜３−４］
実施例３−２において、レンネット（名糖（株）社製の「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を表５に示す量で使用した以外は、実施例３−２と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００４８】
［実施例３−５］
実施例３−３において、市販の小麦粉と市販の澱粉の配合割合を表５に示す割合にした以外は、実施例３−３と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００４９】
［実施例３−６〜３−９］
実施例３−２において、小麦粉として、実施例３−２で使用した市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表５に示す量で使用した以外は、実施例３−２と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５０】
［比較例３−１］
実施例３−１において、レンネットをまったく配合しない以外は、実施例３−１と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５１】
［比較例３−２］
実施例３−２において、レンネット（名糖（株）社製「Meito Rennet（R.pusillus and R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋澱粉）１００ｇあたり１１０IMCU配合した以外は、実施例３−２と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５２】
［比較例３−３〜３−４］
実施例３−２において、レンネットの代わりにパパイン（天野エンザイム社製「パパインＷ４０（４００unit/mg）」を表５に示す量で使用した以外は、実施例３−２と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５３】
［比較例３−５］
実施例３−４において、レンネットを穀粉（小麦粉＋澱粉）に配合しない以外は同様にして麺生地を得、この麺生地を複合、圧延する際に、特許文献５の実施例１に準じて、穀粉（小麦粉＋澱粉）１００gあたり９０IMCUとなるように調整した量のレンネットを水１０gに溶かしたレンネット水溶液を用意しておき、２枚の麺帯の複合時に麺帯の接合面に、このレンネット水溶液を刷毛で均一に塗布し、この塗布面が内側になるように二つ折りして複合、圧延を行って、以下実施例３−４と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５４】
［比較例３−６〜３−８］
比較例３−１において、市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉の配合割合を表５に示すように変えた以外は、比較例３−１と同様にしてロングライフ（ＬＬ）うどんを得た。
【００５５】
［試験例３］
実施例３−１〜３−９および比較例３−１〜３−８のロングライフ（ＬＬ）うどんについて、常温で一日放置後、手鍋にて約１００℃の熱湯で温かくなる程度まで（約１分間）茹で、湯切を行い、予め温かいツユの入ったドンブリに入れた。これを１０名のパネラーにより表６に示す評価基準に基づいて食感の評価を行い、その平均の結果を表５に示す。
【００５６】
【表５】
【００５７】
【表６】
【００５８】
表５に示すとおり、レンネットを配合した実施例３−１〜３−９は、茹で後一日経過後の食感の評価が４．０〜４．５と食感の低下が防止されているのに対し、レンネットを配合していない比較例３−１および３−６〜３−８では、茹で後一日経過後の食感の評価が３．０〜３．２と食感の低下が進んでいることがわかる。レンネットの代わりにパパインを配合した比較例３−３〜３−４では、茹で後一日経過後の食感の評価が２．４〜２．５と低く、食感の低下が進んでいることがわかる。また、レンネットを配合した場合であっても、本発明の範囲外の使用となる比較例３−２では、茹で後一日経過後の食感の評価が３．１であり、配合量が多すぎると食感の低下防止効果を損なうことがわかる。さらに、特許文献５に記載のように、レンネットを麺原料に配合せずに、２枚の麺帯を複合時に麺帯の接合面にレンネット水溶液を均一に塗布し、この塗布面が内側になる様に麺帯を複合および圧延を行った比較例３−５では、茹で後２４時間経過後の食感の評価が２．９であり、食感の低下防止効果がほとんどないことがわかる。一方、実施例３−５の結果から、レンネットを用いると澱粉の添加量を減らしても良好な食感のうどんが得られることがわかる。さらに、実施例３−６〜３−９の結果から、微粉小麦粉を配合した小麦粉を使用した場合には、レンネットと併用することで、良好な食感がさらに向上することがわかる。
【実施例４】
【００５９】
（ノンフライ即席うどんの調製）
［実施例４−１］
市販の麺用小麦粉（日清製粉（株）社製「特雀」）７０質量部と市販の馬鈴薯澱粉（ホクレン農業協同組合連合会製「なかしゃり」）３０質量部とを使用し、これに食塩１．５質量部、およびレンネット（ロビン社製「Fromase 2200TL（R.miehei）」）を穀粉（小麦粉＋馬鈴薯澱粉）１００ｇあたり０．１２IMCUになるように調整した量を水３５質量部に溶解した水溶液を加えて、横型一軸ミキサーに投入し、常温、常圧下で１５分間混捏して生地を得た。この生地を、常法により複合、圧延して、厚み１．２ｍｍの麺帯にした後、切刃１０番の丸刃を使用して麺線に切り出した。切り出した麺線を１００℃の条件下で２分３０秒間蒸熱処理してα化させた。それらを型詰して、９０℃の熱風で約２０分間乾燥して、ノンフライ即席うどんを得た。
【００６０】
［実施例４−２〜４−３］
レンネットとして、表７に示す製品と量を用いた以外は、実施例４−１と同様にしてノンフライ即席うどんを得た。
［実施例４−４］
また、実施例４−１において、市販の小麦粉と市販の馬鈴薯澱粉の配合割合を表７に示すように変えた以外は実施例４−１と同様にしてノンフライ即席うどんを得た。
【００６１】
［実施例４−５］
小麦粉として、実施例４−２で使用した市販の小麦粉と調製例で得た微粉小麦粉とを表７に示す量で使用した以外は、実施例４−２と同様にしてノンフライ即席うどんを得た。
【００６２】
［比較例４−１］
実施例４−１において、レンネットをまったく配合しない以外は、実施例４−１と同様にしてノンフライ即席うどんを得た。
【００６３】
［試験例４］
実施例４−１〜４−５および比較例４−１のノンフライ即席うどんにつき、得られたそれぞれのノンフライ即席うどんを容器中に入れ、４５０ｍＬの沸騰水を注ぎ、蓋をしてから５分後に蓋をとり、粉末のうどんスープを入れた。この麺を１０名のパネラーに食してもらい、表８の評価基準に基づいて評価を行い、その平均の結果を表７に示す。
【００６４】
【表７】
【００６５】
【表８】
【００６６】
表７に示すとおり、レンネットを配合した実施例４−１〜４−５は、食感の評価が４．０〜４．８であり、比較例４−１（評点３．３）に比べ食感の低下が防止されている。特に、微粉小麦粉を全小麦粉中２０質量％配合した実施例４−５の食感の評点は４．８であり、非常に高い評価を得た。この結果から、微粉小麦粉を配合した小麦粉をレンネットと併用することで、さらに優れた弾力感があり、粘弾性のバランスが良好な食感を有するノンフライ即席うどんを得られることがわかった。また、実施例４−４の結果から、レンネットを用いることで澱粉の添加量を減らしても良好な食感のノンフライ即席うどんが得られることがわかった。一方、復元性についても、レンネットを配合した実施例４−１〜４−５のノンフライ即席うどんは評価が３．８〜４．６であり、レンネットを使用していない比較例４−１のもの（評点３．０）に比べて高い値を示していた。
【実施例５】
【００６７】
（小麦粉の風味が強く、灰分の高い小麦粉を使用した茹でうどんの調製）
［実施例５−１］
実施例１−３において、市販の小麦粉として「金すずらん」を日清製粉（株）製「麺ノ鄙歌」（灰分０．５５％，粗蛋白１０．０％）に変更した以外は、実施例１−３と同様の方法で茹でうどんを得た。
【００６８】
［比較例５−１］
実施例５−１において、レンネットを配合しない以外は実施例５−１と同様にして茹でうどんを得た。
【００６９】
［試験例５］
実施例５−１および比較例５−１で得られた茹でうどんについて、各茹でうどんをビニール袋に２００ｇずつ入れ、シールをして５℃の冷蔵庫で２４時間保存した。保存後、このうどんを温めるために、手鍋にて熱湯で１分間茹で、湯切を行い、予め温かいツユの入ったドンブリに入れて、表２に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーにより評価を行った。その平均の結果を表９に示す。
【００７０】
【表９】
【００７１】
表９に示すとおり、灰分の高い小麦粉を使用し、且つレンネットを配合した茹でうどん（実施例５−１）の評価は４．０であり、食感の低下が防止されているのに対し、レンネットを配合していない茹でうどん（比較例５−１）は、評価が２．８であり食感の低下が進んでいる。したがって、小麦粉本来の風味が強いが、経時変化による老化が特に早い灰分の高い小麦粉を使用したα化麺類においても、レンネットを配合することで、かかる麺類の老化防止に大きな効果を示し、弾力感に富み粘弾性のバランスがきわめて良好な麺を得ることができることがわかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺した後、麺線をα化することを特徴とするα化麺類の製造方法。
【請求項２】
穀粉原料が、粒径が１５μｍ未満の微粉を主体とする平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉を、全小麦粉中３〜２０質量％配合した小麦粉を含む原料であることを特徴とする請求項１記載のα化麺類の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の麺類の製造方法により得られるα化麺類。
【請求項１】
穀粉原料に、穀粉原料１００ｇあたり０．１〜１００IMCUのレンネットを配合し混練して製麺した後、麺線をα化することを特徴とするα化麺類の製造方法。
【請求項２】
穀粉原料が、粒径が１５μｍ未満の微粉を主体とする平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉を、全小麦粉中３〜２０質量％配合した小麦粉を含む原料であることを特徴とする請求項１記載のα化麺類の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の麺類の製造方法により得られるα化麺類。
【公開番号】特開２００９−１１２９５（Ｐ２００９−１１２９５Ａ）
【公開日】平成２１年１月２２日（２００９．１．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１８０３５５（Ｐ２００７−１８０３５５）
【出願日】平成１９年７月９日（２００７．７．９）
【出願人】（０００２２６９９８）株式会社日清製粉グループ本社 (125)
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１月２２日（２００９．１．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年７月９日（２００７．７．９）
【出願人】（０００２２６９９８）株式会社日清製粉グループ本社 (125)
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
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