乾燥澱粉麺様食品の製造方法
【課題】
お湯を注ぐだけで簡便に湯戻し復原でき、喫食時にちゅるちゅるとしたトコロテン様食感とグミ風のグミゼリー風食感を具備した新規な食感を有する乾燥澱粉麺様食品の製造方法おいて、より作業性の向上した製造方法を提供する。
【解決手段】
澱粉を約２〜８重量％含む糊化澱粉溶液に、別途準備した澱粉等を添加して澱粉スラリーを調製する。本澱粉スラリーの状態でシート状等に成型した後、蒸煮することで糊化し、熱風乾燥及び裁断することで乾燥澱粉麺様食品を得る。
お湯を注ぐだけで簡便に湯戻し復原でき、喫食時にちゅるちゅるとしたトコロテン様食感とグミ風のグミゼリー風食感を具備した新規な食感を有する乾燥澱粉麺様食品の製造方法おいて、より作業性の向上した製造方法を提供する。
【解決手段】
澱粉を約２〜８重量％含む糊化澱粉溶液に、別途準備した澱粉等を添加して澱粉スラリーを調製する。本澱粉スラリーの状態でシート状等に成型した後、蒸煮することで糊化し、熱風乾燥及び裁断することで乾燥澱粉麺様食品を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、約５分程度以内の短時間で湯戻し復元でき、トコロテン様食感とグミゼリー様食感を備えた乾燥澱粉麺様食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来まで、春雨や葛きりのような種々の乾燥された澱粉麺様食品が開示されている。これらの乾燥澱粉麺様食品は、お湯で茹で等の処理を行い、復元後に調味・喫食するものであり、トコロテン様食感（麺状のつるつるとした食感であり、かつ弾力のある食感）を有するものであるが、ぼそぼそとした切断しやすい食感をも有するものである。
また、これら以外に独自の製法による煮込みに対する耐性を改良した乾燥澱粉麺様食品も開示されている（特許文献１、２）。
【０００３】
しかし、これらの乾燥澱粉麺様食品は、菓子の分野においてゼラチンを主剤として製造されるグミ風のくにゅくにゅとした食感を有するものではなかった。上記の事情に鑑み、本発明者らは、春雨や葛きり等が有するトコロテン様食感を有すると共に、くにゅくにゅとしたグミゼリー様食感をも有し、かつ、お湯をかけるだけで短時間で湯戻し復元して喫食できる新規な食感を有する澱粉麺様食品及びその製造方法を開発した（特願２００７−１２２０９８号）（以下、先行法という）。
【０００４】
当該先行法は、新規な食感を有する澱粉麺様食品を製造することができる方法として利用することができる。この製造方法は、すべての澱粉を一旦、糊化した後にシート状に広げて成型する方法を使用している。
しかし、先行法では全澱粉を一旦糊化するため、澱粉濃度が高いと糊化した後の澱粉溶液が高粘度となる。このため、混合・攪拌する際に抵抗を生じることがあり、装置におけるエネルギー負荷が過大になりやすい。また、高い粘度を生じた糊化澱粉溶液を大量にシート状に広げる際に、高粘度による過剰な負担がかかり効率的に製造工程を進める上で支障となる場合があった。
【０００５】
さらに、加熱して糊化した後に冷却しておくと、澱粉濃度が高いと糊化澱粉溶液の温度の低下とともに澱粉溶液がゲル化して流動性が低下する場合がある。従って、加熱して糊化処理した後に直ちに成型する工程に移行しない場合には、一定時間糊化澱粉溶液を放置することになり、この間にゲル化してしまうことがあった。そして、このようにゲル化すると適正なシート状への展延が困難となるので、その後の製造工程を進める上で支障となり作業性が低下する。
【０００６】
【特許文献１】特公昭３９−２７４６５号公報
【特許文献２】特開平２−２９５４４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、我々は原料とする澱粉全てを完全に糊化した後にシート状に成型する前記先行法を改良して、糊化澱粉溶液を放置しても作業性の低下が起こらず、乾燥澱粉麺様食品の製造において作業性の向上した製造方法を開発することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記目的のため種々の工程検討の結果、使用すべき澱粉の一部を用いて完全に糊化した澱粉溶液を予め調製しておき、これに澱粉の残余部分を添加することにより粘度が低く、流動性に富む澱粉スラリーを調製し、これをシート状等に展延してから加熱して糊化するという改良方法を見出した。
【０００９】
具体的には、まず使用すべき原料澱粉（糖類及び／又はデキストリンを含んでもよい）の粉体の一部に水を加えて混合した後、これを加熱糊化し、その後に冷却し約５８℃以下まで温度を低下させて糊化澱粉溶液を調製する。次いで、これに混合澱粉粉体の残余を追加した後、混合して糊化澱粉溶液中に未糊化の澱粉粒を分散させた澱粉スラリーを調製する。
【００１０】
このようにして調製された澱粉スラリーは、糊化された澱粉溶液中に未糊化の澱粉が混在している状態となるが、糊化澱粉溶液がある程度の粘度を有しているため、一定時間静置しても追加された未糊化の澱粉が容易に沈降せず混在状態を維持する。
また、澱粉スラリー全体が完全に糊化されていないために澱粉スラリーにおける粘度の発現も先行法より小さい。これによって、その後のシート状への展延等の取扱いを容易に行うことができることができる。
【００１１】
すなわち、本発明は、
熱湯を注加することで湯戻しして喫食する乾燥澱粉麺様食品であって、以下の工程；すなわち；
Ａ）澱粉及び水を混合し、必要に応じて糖類及び／又はデキストリンを含有させ、当該総重量に対して澱粉を約２〜８重量％含む澱粉スラリーを加熱して糊化澱粉溶液を調製する工程、
Ｂ）前記糊化澱粉溶液を約５８℃以下まで冷却する工程、
Ｃ）前記冷却後の糊化澱粉溶液に別途準備した澱粉、並びに糖類及び／又はデキストリンを添加し、全重量に対して澱粉を約８〜１７重量％、糖類及び／又はデキストリンを
約１〜８重量％含有する澱粉スラリーを調製する工程、
Ｄ）前記澱粉スラリーをシート状に広げて澱粉シートを調製する工程、
Ｅ）前記澱粉シートを蒸煮して糊化する工程、
Ｆ）前記糊化後の澱粉シートを必要に応じて予備熱風乾燥し、裁断する工程、
Ｇ）前記糊化澱粉シート裁断物を熱風乾燥する工程、
の各工程を含み、
原料として使用する澱粉が緑豆澱粉及びいも類澱粉を含有することを特徴とする乾燥澱粉麺様食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法を使用することにより、くにゅくにゅとしたグミゼリー様食感を有する新規な乾燥澱粉麺様食品の製造において糊化澱粉溶液を放置しても作業性の低下が起こらず、より効率的に生産することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の開示の範囲に限定的に解釈されるものではない。
【００１４】
─使用する澱粉の種類─
本発明は澱粉を主原料とするが、まず、緑豆澱粉を必須として使用する。緑豆澱粉は豆類澱粉の一種であるが、一般に豆類澱粉は、糊化後の冷却時において固いゲルを形成し易い特性を有している。このため、本発明の乾燥澱粉麺様食品の製造には豆類澱粉を使うことが有効となる。また、豆類澱粉のうちでも、特に緑豆澱粉を使用すると、復元後の喫食時においてトコロテン様食感とともに、特有のグミゼリー様食感を発現させることができる。
【００１５】
緑豆澱粉の一定量を他の豆類澱粉に置き換えることもできる。この場合、えんどう豆澱粉・小豆澱粉等の種々の豆類澱粉を使用することができる。本発明においては、緑豆澱粉又は豆類澱粉以外の澱粉も使用する。原料澱粉として緑豆澱粉のみで製造すると、糊化後にシート状に広げた後において、澱粉ゲルが冷却後において固くなりすぎ、その後の裁断の工程に支障をきたす。また、乾燥終了後の製品において湯戻しした場合、ゲル強度が大であるため、却ってトコロテン様食感の発現が不充分となるおそれがある。
【００１６】
他方、緑豆澱粉を含めた豆類澱粉以外の澱粉のみ、例えば、馬鈴薯澱粉やコーンスターチ等で製造すると、糊化後にシート状に広げた澱粉ゲルが冷却後においても崩れ易く、また、製造完了後の製品において、煮崩れを生じたり、湯戻し後におけるトコロテン様食感とグミゼリー様食感が十分に得られないという問題がある。
このため、本発明では、緑豆澱粉を一定量以上含む豆類澱粉と、豆類澱粉以外の澱粉を一定量配合することが必要となる。豆類澱粉以外の澱粉としては、特にいも類澱粉を使用することが必要である。いも類澱粉を用いた場合には、これ以外の澱粉に比べてグミゼリー様食感において良好な食感を発現させることができるためである。本発明においていも類澱粉とは、馬鈴薯澱粉・甘藷澱粉等の常用される通常公知のものを指し、これらいも類澱粉のいずれも選択し、使用することができる。
【００１７】
いも類澱粉の一定量を豆類澱粉・いも類澱粉以外の他の澱粉に置き換えることもできる。この場合においては、コーンスターチ・小麦澱粉・米澱粉等の穀類澱粉、クズ澱粉のような食用野草類澱粉、ヤシ澱粉のような幹茎澱粉等の澱粉を幅広く用いることができる。また、上記の各種澱粉は、エーテル化、アセチル化等の化工澱粉であっても使用が可能である。
【００１８】
また、トコロテン様食感とグミゼリー様食感について、食感の微妙な差異を反映させるためには、各澱粉の配合量を加減調整することで所望の食感を調整することができる。
【００１９】
─各種澱粉の配合量─
澱粉の配合量については、本発明のＡ工程における糊化澱粉溶液を調製する際には、澱粉が約２〜８重量％程度の低濃度の含有となるように調製する。この範囲の含有量となるようにしたのは、澱粉溶液にある程度の粘度を持たせることによって後に澱粉を追加した場合において、追加された澱粉と糊化澱粉溶液とが混在状態を維持し、澱粉が分離して沈降することを防止するためである。
【００２０】
本発明においては、一部を糊化した澱粉溶液を作製し、これに残りの澱粉を添加して澱粉スラリーとしてこれをシート状に成型した後に蒸煮を行い、追加した澱粉を糊化する。
澱粉スラリーの調製は、低濃度の糊化澱粉溶液に、澱粉を追加投入することによって行う。澱粉スラリーに含まれる最終的な澱粉濃度は、糊化及び未糊化のものを含めて、澱粉スラリーの全重量に対して約８〜１７重量％となるように調製する。この範囲は春雨やクズきりなどの従来の乾燥澱粉麺食品の製造方法と比較すると、澱粉濃度が低く、この点が本発明の特徴の一つである。
【００２１】
尚、これらの澱粉濃度が好適であることについては、本出願人による特願２００７−１２２０９８号に開示している。最終的な蒸煮前の澱粉スラリーに含有されることとなる各種澱粉の配合範囲としては、澱粉の総重量に対して、基本的に緑豆澱粉を約２０〜８０重量％、好ましくは約４０〜６０重量％の範囲で含有させる。アレンジ配合として緑豆澱粉の一部を他の豆類澱粉に置換する場合、当該他の豆類澱粉の配合量は緑豆澱粉配合量に対し最大でそれと同量若しくは同量以下とする。
【００２２】
いも類澱粉については、澱粉の総配合量のうち前記緑豆澱粉ないし豆類澱粉の配合量を控除した残余の範囲内で配合量を設定できる。すなわち、いも類澱粉の配合量は澱粉の総重量に対し約８０〜２０重量％、好ましくは約６０〜４０重量％である。
【００２３】
また、前記の如く、いも類澱粉の一部を豆類澱粉・いも類澱粉以外の澱粉、例えばコーンスターチ・小麦澱粉・米澱粉等の穀類澱粉、クズ澱粉のような食用野草類澱粉、ヤシ澱粉のような幹茎澱粉等に置換することができ、この場合、当該置換澱粉の配合量は、いも類澱粉配合量に対し最大でその同量若しくは同量以下とする。
尚、これらの緑豆澱粉と緑豆澱粉以外のいも類澱粉等の配合割合が好適であることについては、本出願人による特願２００７−１２２０９８号に開示している。
【００２４】
─糖類及び／又はデキストリン─
本発明は、原料として糖類及び／又はデキストリンを併用して使用する。糖類及び／又はデキストリンを含有させることにより、請求項１記載の製造方法によって得られる乾燥澱粉麺様食品を熱湯で復元する際に、迅速に水分を吸収させ復元性を向上させることができる。また、当該使用によって復元後における乾燥澱粉麺様食品の厚みを増加させることができる。
【００２５】
使用する糖類としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、乳糖、ショ糖、麦芽糖等の二糖類及びソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコールを用いることができる。使用する糖類は、その甘みの種類や甘味度によって適宜選択することができるが、甘みを強く付与したい場合には、例えば、ショ糖や果糖を選択すればよいし、甘みを抑えたい場合には、例えば、乳糖を選択すればよい。尚、乳糖の使用は、後の工程である熱風乾燥において当該澱粉食品中間品を載置する網等へのくっつきを防止し、乾燥後において製品回収を容易にするという利点もある。
【００２６】
また、デキストリンとしては、ＤＥ（dextrose equivalent：ぶどう糖を100とした場合の糖液の持つ還元力を固形分当りにしたもの）が８〜４０のものが好ましい、特にＤＥ１０〜１２のものが好適である。本発明においては、このように種々の糖類又はデキストリンを各々単独で又は複数の組合せで、更には糖類及びデキストリンの両者を併用して利用することができるが、これらの糖類及び／又はデキストリンを選択する基準としては、本発明の乾燥澱粉麺様食品の使用の用途と食味への影響を考慮すればよい。
【００２７】
糖類及び／又はデキストリンの含有量については、請求項１記載の発明のＣ工程である澱粉スラリーの調製において、澱粉スラリーの総重量に対して糖類及び／又はデキストリンを約１〜８重量％含有するように配合し調製する。
【００２８】
この含有範囲に関して、１重量％以下であると最終製品の復元性に対する効果が弱くなり、一方、８重量％を越えると食味に対する悪影響が強くなるため配合不適となる。また、この範囲内であれば、添加糖類の甘みを抑制することができるとともに、迅速な湯戻りを実現することができる。この結果、請求項１記載の発明のＣ工程における糊化後の澱粉スラリーをシート状に広げる工程において、澱粉シートの厚みとして、４〜６ｍｍ程度までを確保することができ、この程度の厚みから製造した製品でも復元時には熱湯で短時間（５分以内）で湯戻し可能とすることができる。
【００２９】
糖類及び／又はデキストリンの添加については、Ａ工程における糊化澱粉溶液に含有させてもよいし、Ｃ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。また、一部をＡ工程における糊化澱粉溶液に含有させ、残りをＣ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。
【００３０】
─その他の添加物─
本発明は、澱粉、糖類又はデキストリン、水を混合して澱粉スラリーを調製するが、これら以外にも種々の添加物を加えることができる。例えば、必要に応じて、食塩、抗酸化剤、アミノ酸、香辛料等の添加物を加えることができる。
【００３１】
食塩の配合量としては、Ｃ工程における澱粉スラリーの総重量に対して約０．１〜３．０重量％が好ましい。３．０重量％を超えると塩味が強くなり食味上の悪影響が生じる。
抗酸化物を添加する場合、原料澱粉中に微量含まれる油脂の劣化による異臭発生の防止等をすることができる。澱粉中に含まれている油脂量は澱粉の種類によって異なるが、具体的に、抗酸化剤としてトコフェロールを添加する場合、原料澱粉に含まれる油脂重量の約２００ｐｐｍ程度の添加をすればよい。また、抗酸化作用を有する重合リン酸塩なども添加可能である。その他の添加物としては、アミノ酸、ペプチド又はタンパク系の素材、さらに、コショウ、ターメリック、唐辛子等の香辛料や各種エキス等、食品に通常使用できる添加物は全て添加することが可能である。
【００３２】
尚、これらの添加物については、Ａ工程における糊化澱粉溶液に含有させてもよいし、Ｃ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。また、一部をＡ工程における糊化澱粉溶液に含有させ、残りをＣ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。
【００３３】
─水─
澱粉スラリーを調製するに際して、水の添加量は、Ｃ工程の澱粉スラリーの水分含量が約７５〜９１重量％程度となるように加水する。この点、従来の一般の春雨等の製造方法では、糊化する前の澱粉スラリーが４７重量％程度の水分含量であるので、本発明での澱粉スラリーの水分含量は比較的に大きく、本発明によって製造される澱粉麺様食品の特徴の一つである。
【００３４】
Ｃ工程の澱粉スラリーの水分含量が約７５〜９１重量％程度となるように加水することとしたのは、これらの範囲よりも加水量が少ないと濃厚な澱粉スラリーとなるため、本発明の澱粉麺様食品では復元後に固い食感となり、本発明の目的であるグミゼリー様食感を十分に再現できない。一方、これらの範囲よりも加水量が多いと、ゲル強度が弱くなるため、Ｅ工程における蒸煮後の澱粉ゲルに十分な固さを保持することができず、所定形状への裁断が困難となって、作業性に支障を生じる場合があるためである。
【００３５】
尚、加水時期については、一般的は、Ａ工程における糊化澱粉溶液の調製の際に使用する全ての加水を完了しておくが、水の一部をＡ工程における糊化澱粉溶液に含有させ、残りをＣ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。
【００３６】
─糊化澱粉溶液の調製─
Ａ工程における澱粉の糊化方法としては、澱粉を含む溶液を攪拌しつつ加熱していく方法が一般的である。具体的には、加熱式のニーダー等を用いて上記澱粉スラリーを混和しつつ加熱して糊化する。加熱温度及び加熱時間は、澱粉が糊化する程度の温度及び時間を基準として設定するが、糊化温度は澱粉の種類によって異なるため、使用各原料澱粉の種類と配合量に応じて適宜調整すればよい。通常、澱粉を糊化するには、約６５℃〜９０℃程度まで加熱する。また、糊化を確実にするために好ましくは８０℃〜９０℃程度になるまで攪拌しつつ加熱する。
【００３７】
また、上述したようにＡ工程における糊化の際に必要に応じて糖類及び／又はデキストリンを含有させておくこともできる。
尚、澱粉溶液に含有させる澱粉濃度としては、概ね２〜８％である。この範囲であれば、作業性のよい適度な粘性を有しており、後に別途準備した澱粉を添加して混合して静置しても沈殿を生じさせず、未糊化の澱粉の混在状態を維持することができる。
【００３８】
─冷却─
上記糊化した澱粉溶液を約５８℃以下まで冷却する。約５８℃以下としたのは、約５８℃よりも大きいと、別途投入する澱粉を糊化澱粉溶液に投入直後に一部が糊化し、ダマ状の澱粉を生じるおそれがあるためである。この温度は、使用する澱粉の種類に応じても多少変動するが、概ね５８℃以下であればよい。冷却の方法は、種々の方法が可能であるが、通常は放冷によりこれを行う。また、冷蔵庫等に入れて冷却してもよいことはもちろんである。尚、冷却後の澱粉溶液の温度は、１０℃程度以上としておくのが好ましい。澱粉の濃度にもよるが概ね１０℃以下であると澱粉溶液の流動性に問題が生じる場合があるからである。
【００３９】
─澱粉等の追加と澱粉スラリーの調製─
前記の糊化澱粉溶液に、澱粉及び糖類等を追加する。追加する澱粉の重量としては、澱
粉を添加後の澱粉スラリーの全重量に対して、糊化及び未糊化のものを含めて澱粉を約８〜１７重量％、糖類及び／又はデキストリンを約１〜８重量％含有することなるように追加する。追加する澱粉及び糖類の量は、最終的な澱粉等の配合量に従って決定される。追加の方法としては、追加された澱粉等が糊化澱粉溶液中に均質に混合される程度であればよい。混合には、手動の他、ニーダー等の機器を用いてよい。また、全澱粉を完全に糊化する先行法においては、加熱して糊化した後に冷却しておくと、澱粉濃度が高いと糊化澱粉溶液の温度の低下とともに澱粉溶液がゲル化して流動性が低下して、作業が困難になる場合がある。一方、本発明によれば、澱粉濃度が低いため、ゲル化することはないため、作業性が困難になることはない。
尚、澱粉スラリーは糊化澱粉溶液中に未糊化の澱粉が混在している状況となるが、未糊化の澱粉が容易に沈降しないため、この状態で一定時間保持することができる。従って、次工程に移るまでにタイムラグが生じてもよい。
【００４０】
─シート状に広げる工程─
澱粉を追加後の澱粉スラリーをシート状に広げるためには、従来公知の種々の方法を用いることができる。例えば、澱粉スラリーを板状体の平板上に展開してシート状に広げることができる。尚、本発明においてはＣ工程で調製される澱粉スラリーの粘性が先行法における完全な糊化澱粉溶液よりも小さい。このため、シート状に展延する際に負担がなく、効率的に作業することができる。
【００４１】
また、連続的に製造するのであれば、澱粉スラリーを供給ローラー等に付着させて成型したり、スリットから澱粉スラリーを押し出しつつシート状に成形し、これをコンベヤ上に連続的に展開し延伸させる方法も可能である。
シートの厚みついては、種々の厚みを必要に応じて適宜設定し調製することができる。但し、製品喫食時のグミゼリー様食感を表現するためには後述する熱風乾燥前のゲル状澱粉糊化シート（以下、「澱粉ゲル」と記載する。）の厚みが約２．０ｍｍ〜６．０ｍｍ程度であることが好ましい。このため、概ねこの範囲となるように澱粉ゲルの厚みを決定づけるシート状展開時の厚みを調整する。
【００４２】
─蒸煮─
次にシート状に広げた澱粉スラリーのシートを蒸煮して、新たに追加した澱粉についても糊化を行う。蒸煮の方法としては、種々の方法を採用できるが、バッチ式に蒸煮する方法のほか、コンベア等を用いて連続的な蒸煮も可能である。蒸煮の時間については、適宜設定することができるが、一般には、９５℃で２分程度で行えばよい。本蒸煮によって糊化された澱粉ゲルを得ることができる。
また、蒸煮後の澱粉ゲルは保形性を有する程度にまで冷却する。蒸煮直後の状態では、保形性が不足しているためである。本発明における冷却とは、強制的冷却だけでなく、室内で放置する放冷や冷蔵庫等に保持する冷蔵も含む。澱粉ゲルの温度が概ね３０℃程度になるまで冷却するのが好ましい
【００４３】
尚、本冷却後において、保形性を有する澱粉ゲルを得ることができるが、当該澱粉ゲルを続いて所定形状に裁断することによって、澱粉ゲルの裁断物を製造する。当該裁断物は、すでに糊化されているためそのまま糊化澱粉食品として喫食することもできる。
この場合には、醤油やソース等の種々の味付けしてから商品として提供することが可能である。この澱粉ゲルの組成は、製造過程で多少の水分が揮発する場合もあるが、その組成として概ね、澱粉を約８〜１７重量％、糖類及び／又はデキストリンを約１〜８重量％含有する。
【００４４】
─裁断─
得られた澱粉ゲルは所定形状に裁断する。裁断は機械的に裁断するほか、種々のカッターでの切断あるいは、型抜装置により裁断することができる。裁断においては、細長の麺状に裁断する他、型抜き等して、円形、長方形、星型、花形等の種々の形状とすることができる。したがって、形状そのものは麺線状以外のものも可能であり、いわゆる従来の澱粉麺とは必ずしも類似しない。また、裁断の幅、長さや厚みを調整することで、本発明の目的であるトコロテン様食感とグミゼリー様食感の発現のいずれかをより強調することも可能である。
【００４５】
尚、裁断に際しては、得られた澱粉ゲルを必要に応じてある程度まで予備熱風乾燥してから裁断することも可能である。このようにすることで裁断を効率的に行うことができる場合がある。尚、この場合、裁断後にさらに後述する熱風乾燥を行い最終製品における所定の水分含量に調整する。また、最終製品における所定の水分含量まで乾燥してから裁断するという方法も可能である。
【００４６】
─熱風乾燥─
熱風乾燥は、通常の熱風乾燥の方式を使用できる。熱風乾燥機としては、箱型、トンネル型や、スパイラル方式の種々のタイプを利用することができる。乾燥条件としては、乾燥温度は、約７０℃〜９７℃程度の熱風により行うのが好適である。また、乾燥時間は約８０℃程度であれば、概ね約３時間程度行う。乾燥後製品の最終水分含量が概ね約５〜９重量％程度になるまで熱風乾燥をすることが必要である。熱風乾燥後は、室温に置くことで、常温程度の品温に戻す。
本発明によって製造される熱風乾燥後の乾燥澱粉麺様食品の組成は、総重量に対して澱粉を約４０〜８９重量％、糖類又はデキストリンを約５〜４８重量％、水分を約５〜９重量％含有するものとなる。
【００４７】
─湯戻し及び喫食形態─
本発明による乾燥澱粉麺様食品は、熱湯を注加して湯戻しするだけで、喫食することができる。従って鍋等での加熱調理は必要とされない。約５分程度以内に復元され喫食することができる。また、喫食形態としては、即席麺と同様の汁なしタイプとして、湯戻し後にお湯を捨ててから、ソース等に絡ませて喫食する方法、湯戻しする際にスープ等を入れてから注湯し、３分〜５分程度の一定時間保持することで、カップ麺と同様の形態で喫食する方法等を採用できる。また、使用する糖の種類を選択することで、菓子風に味付することができ、従来にない湯戻しして喫食することのできる乾燥澱粉麺様菓子とすることもできる。
【００４８】
尚、特定の型に注いで固めた後に、型から抜いたものを乾燥することで、そのままでも喫食できる種々形状の乾燥澱粉麺様食品を調製することもできる。
【００４９】
─本発明の製品形態─
本発明の乾燥澱粉麺様食品は、種々の製品形態で利用することができる。一般的には、耐熱性のプラスチック製又は紙製のカップに収納した状態で、長期保存可能な商品として流通させることができる。
また、特定の型に注いで固めた後に、型から抜いたものを乾燥することで、種々の形の乾燥澱粉麺様食品を調製することができる。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明の製造方法を利用することで、従来にない春雨や葛きり等が有するトコロテン様食感を有すると共に、くにゅくにゅとしたグミゼリー様食感をも有し、かつ、お湯をかけるだけで短時間で湯戻し復元して喫食できる新規な食感を有する澱粉麺様食品を効率的に生産することができる。
これによって即席食品の分野に新たな澱粉麺様食品の一分野を提供でき、食品製造業界の一層の発展を図ることができる。
【実施例】
【００５１】
以下に本発明の試験例及び実施例ついて記載するが、本発明は実施例に開示されたものに限定されるものではない。
【００５２】
＜実施例１＞
─先行法の製造方法との比較─
先行法（特願２００７−１２２０９８号）の製法及び本発明とで澱粉麺様食品を製造して、その食感等を比較した。
【００５３】
・先行法による製造
緑豆澱粉（松谷化学工業株式会社）５０ｇ及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社）５０ｇの混合澱粉にデキストリン（松谷化学工業株式会社、ＤＥ１１±１）４０ｇを混合し、これに水８６０ｇを添加してこれを攪拌しつつ、８０℃まで加熱して、約1分間保持し、糊化した。
本糊化後の澱粉スラリーを、２ｍｍスリットの成型容器で板状態に広げ、縦４００ｍｍ×横２００ｍｍ×厚さ２ｍｍとなるように、シート状の澱粉ゲルを成型した。
その後、澱粉ゲルが２０℃になるまで冷却した。冷却後のゲルをカッターによって、短冊状（縦３ｃｍ×横２ｃｍ×厚さ２ｍｍ）に切断した。
切断後の各澱粉ゲルの切片の重量は、約２．３ｇであった。各澱粉ゲル切片を金網に載置して、熱風乾燥機で熱風温度80℃で、4時間の熱風乾燥を行い、乾燥澱粉麺様食品を得た。熱風乾燥後の当該乾燥澱粉麺様食品の重量は、約０．２５ｇであった。
【００５４】
・本発明による製造
緑豆澱粉（松谷化学工業株式会社）２５ｇ及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社）２５ｇの混合澱粉にデキストリン（松谷化学工業株式会社、ＤＥ１１±１）２０ｇを混合し、これに水８６０ｇを添加してこれを攪拌しつつ、８０℃まで加熱して、約１分間保持し糊化した。
次に、糊化後の澱粉溶液を放冷して５０℃まで冷却した。上記放冷後の糊化澱粉溶液に、緑豆澱粉２５ｇ及び馬鈴薯澱粉２５ｇの混合澱粉とデキストリン（松谷化学工業株式会社、ＤＥ１１±１）を混合して、澱粉スラリーを調製した。
上記澱粉スラリーを２ｍｍスリットの成型容器で板状に広げ、縦４００ｍｍ×横２００ｍｍ×厚さ２ｍｍとなるように、シート状の澱粉スラリーを調製した。
本シート状の澱粉スラリーを蒸し器によって、成型後の澱粉スラリーを約２分間、蒸し器で蒸煮（９９℃、２分）した。
【００５５】
これを放冷して、約３０℃まで冷却した後、冷却後のゲルをカッターによって、先行法と同様に短冊状（縦３ｃｍ×横２ｃｍ×厚さ２ｍｍ）に切断した。
切断後の各澱粉ゲルの切片重量は、先行法と同じく、約２．３ｇであった。各澱粉ゲル切片を金網に載置して、熱風乾燥機で熱風温度８０℃、４時間の熱風乾燥を行い、先行法と同様に乾燥澱粉麺様食品を得た。
熱風乾燥後の当該乾燥澱粉麺様食品の重量は、先行法と同じく、約０．２５ｇであった。
【００５６】
・喫食試験
先行法（特願２００７−１２２０９８号）と本発明の方法によって製造した乾燥麺様澱粉食品を次のように試食に供した。
官能試験に際しては、先行法と、本発明に記載の方法で製造した乾燥澱粉麺様食品を以下のように喫食して評価した。各種乾燥澱粉麺様食品を各１０片（２．５ｇ）を採取して、丼状の容器に入れ、熱湯を２００ｍｌ注ぎ、蓋をして３分経過後に、お湯を捨て喫食して官能評価を行った。
尚、食感等の官能評価は、×悪い、△：やや悪い、○：良好、◎：最良の４段階で評価した。検査項目の内容については下記に示す通りである。
─官能検査の評価の内容─
また、作業性の評価の内容は以下に示す通りである。
─作業性の評価の内容─
これらの評価項目に従って、評価した結果を表１に示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
特願２００７−１２２０９８号に開示された先行法である全ての澱粉を完全に糊化した糊化澱粉溶液と、本発明の方法である一部の糊化澱粉溶液に澱粉を混在させた澱粉スラリーとでは粘性に大きな違いが見られた。本発明による澱粉スラリーは粘性が小さいため、シート状に広げる等の場合においても、抵抗なく作業をすることができた。
また、製造後の乾燥澱粉麺様食品の官能評価等については、先行法の製造方法と本発明による製造方法で差は全く見られなかった。
【００５９】
＜実施例２＞
─澱粉を追加する際の糊化澱粉溶液の温度─
本発明の製造方法において澱粉等を追加する前の糊化澱粉溶液の温度を変えて、澱粉追加における影響を調べた。糊化澱粉溶液の冷却温度を各温度に４０℃、５０℃、５５℃、５８℃、６０℃、７０℃の場合について調べた。
実施例１に示した本発明の製造法と同一の配合で糊化澱粉溶液を調製し、これに澱粉を追加してその作業性等を調べた。その他の製造条件は、実施例１の本発明の方法に記載した方法と同様とする。結果を表２に示す。尚、作業性の評価において追加された評価項目の内容は以下の通りである。
─追加された作業性の評価項目─
【００６０】
【表２】
【００６１】
澱粉を追加する際における糊化澱粉溶液の温度として、５８℃以下であれば、追加した澱粉にダマ等が生じず良好であることが判明した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、約５分程度以内の短時間で湯戻し復元でき、トコロテン様食感とグミゼリー様食感を備えた乾燥澱粉麺様食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来まで、春雨や葛きりのような種々の乾燥された澱粉麺様食品が開示されている。これらの乾燥澱粉麺様食品は、お湯で茹で等の処理を行い、復元後に調味・喫食するものであり、トコロテン様食感（麺状のつるつるとした食感であり、かつ弾力のある食感）を有するものであるが、ぼそぼそとした切断しやすい食感をも有するものである。
また、これら以外に独自の製法による煮込みに対する耐性を改良した乾燥澱粉麺様食品も開示されている（特許文献１、２）。
【０００３】
しかし、これらの乾燥澱粉麺様食品は、菓子の分野においてゼラチンを主剤として製造されるグミ風のくにゅくにゅとした食感を有するものではなかった。上記の事情に鑑み、本発明者らは、春雨や葛きり等が有するトコロテン様食感を有すると共に、くにゅくにゅとしたグミゼリー様食感をも有し、かつ、お湯をかけるだけで短時間で湯戻し復元して喫食できる新規な食感を有する澱粉麺様食品及びその製造方法を開発した（特願２００７−１２２０９８号）（以下、先行法という）。
【０００４】
当該先行法は、新規な食感を有する澱粉麺様食品を製造することができる方法として利用することができる。この製造方法は、すべての澱粉を一旦、糊化した後にシート状に広げて成型する方法を使用している。
しかし、先行法では全澱粉を一旦糊化するため、澱粉濃度が高いと糊化した後の澱粉溶液が高粘度となる。このため、混合・攪拌する際に抵抗を生じることがあり、装置におけるエネルギー負荷が過大になりやすい。また、高い粘度を生じた糊化澱粉溶液を大量にシート状に広げる際に、高粘度による過剰な負担がかかり効率的に製造工程を進める上で支障となる場合があった。
【０００５】
さらに、加熱して糊化した後に冷却しておくと、澱粉濃度が高いと糊化澱粉溶液の温度の低下とともに澱粉溶液がゲル化して流動性が低下する場合がある。従って、加熱して糊化処理した後に直ちに成型する工程に移行しない場合には、一定時間糊化澱粉溶液を放置することになり、この間にゲル化してしまうことがあった。そして、このようにゲル化すると適正なシート状への展延が困難となるので、その後の製造工程を進める上で支障となり作業性が低下する。
【０００６】
【特許文献１】特公昭３９−２７４６５号公報
【特許文献２】特開平２−２９５４４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、我々は原料とする澱粉全てを完全に糊化した後にシート状に成型する前記先行法を改良して、糊化澱粉溶液を放置しても作業性の低下が起こらず、乾燥澱粉麺様食品の製造において作業性の向上した製造方法を開発することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記目的のため種々の工程検討の結果、使用すべき澱粉の一部を用いて完全に糊化した澱粉溶液を予め調製しておき、これに澱粉の残余部分を添加することにより粘度が低く、流動性に富む澱粉スラリーを調製し、これをシート状等に展延してから加熱して糊化するという改良方法を見出した。
【０００９】
具体的には、まず使用すべき原料澱粉（糖類及び／又はデキストリンを含んでもよい）の粉体の一部に水を加えて混合した後、これを加熱糊化し、その後に冷却し約５８℃以下まで温度を低下させて糊化澱粉溶液を調製する。次いで、これに混合澱粉粉体の残余を追加した後、混合して糊化澱粉溶液中に未糊化の澱粉粒を分散させた澱粉スラリーを調製する。
【００１０】
このようにして調製された澱粉スラリーは、糊化された澱粉溶液中に未糊化の澱粉が混在している状態となるが、糊化澱粉溶液がある程度の粘度を有しているため、一定時間静置しても追加された未糊化の澱粉が容易に沈降せず混在状態を維持する。
また、澱粉スラリー全体が完全に糊化されていないために澱粉スラリーにおける粘度の発現も先行法より小さい。これによって、その後のシート状への展延等の取扱いを容易に行うことができることができる。
【００１１】
すなわち、本発明は、
熱湯を注加することで湯戻しして喫食する乾燥澱粉麺様食品であって、以下の工程；すなわち；
Ａ）澱粉及び水を混合し、必要に応じて糖類及び／又はデキストリンを含有させ、当該総重量に対して澱粉を約２〜８重量％含む澱粉スラリーを加熱して糊化澱粉溶液を調製する工程、
Ｂ）前記糊化澱粉溶液を約５８℃以下まで冷却する工程、
Ｃ）前記冷却後の糊化澱粉溶液に別途準備した澱粉、並びに糖類及び／又はデキストリンを添加し、全重量に対して澱粉を約８〜１７重量％、糖類及び／又はデキストリンを
約１〜８重量％含有する澱粉スラリーを調製する工程、
Ｄ）前記澱粉スラリーをシート状に広げて澱粉シートを調製する工程、
Ｅ）前記澱粉シートを蒸煮して糊化する工程、
Ｆ）前記糊化後の澱粉シートを必要に応じて予備熱風乾燥し、裁断する工程、
Ｇ）前記糊化澱粉シート裁断物を熱風乾燥する工程、
の各工程を含み、
原料として使用する澱粉が緑豆澱粉及びいも類澱粉を含有することを特徴とする乾燥澱粉麺様食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法を使用することにより、くにゅくにゅとしたグミゼリー様食感を有する新規な乾燥澱粉麺様食品の製造において糊化澱粉溶液を放置しても作業性の低下が起こらず、より効率的に生産することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の開示の範囲に限定的に解釈されるものではない。
【００１４】
─使用する澱粉の種類─
本発明は澱粉を主原料とするが、まず、緑豆澱粉を必須として使用する。緑豆澱粉は豆類澱粉の一種であるが、一般に豆類澱粉は、糊化後の冷却時において固いゲルを形成し易い特性を有している。このため、本発明の乾燥澱粉麺様食品の製造には豆類澱粉を使うことが有効となる。また、豆類澱粉のうちでも、特に緑豆澱粉を使用すると、復元後の喫食時においてトコロテン様食感とともに、特有のグミゼリー様食感を発現させることができる。
【００１５】
緑豆澱粉の一定量を他の豆類澱粉に置き換えることもできる。この場合、えんどう豆澱粉・小豆澱粉等の種々の豆類澱粉を使用することができる。本発明においては、緑豆澱粉又は豆類澱粉以外の澱粉も使用する。原料澱粉として緑豆澱粉のみで製造すると、糊化後にシート状に広げた後において、澱粉ゲルが冷却後において固くなりすぎ、その後の裁断の工程に支障をきたす。また、乾燥終了後の製品において湯戻しした場合、ゲル強度が大であるため、却ってトコロテン様食感の発現が不充分となるおそれがある。
【００１６】
他方、緑豆澱粉を含めた豆類澱粉以外の澱粉のみ、例えば、馬鈴薯澱粉やコーンスターチ等で製造すると、糊化後にシート状に広げた澱粉ゲルが冷却後においても崩れ易く、また、製造完了後の製品において、煮崩れを生じたり、湯戻し後におけるトコロテン様食感とグミゼリー様食感が十分に得られないという問題がある。
このため、本発明では、緑豆澱粉を一定量以上含む豆類澱粉と、豆類澱粉以外の澱粉を一定量配合することが必要となる。豆類澱粉以外の澱粉としては、特にいも類澱粉を使用することが必要である。いも類澱粉を用いた場合には、これ以外の澱粉に比べてグミゼリー様食感において良好な食感を発現させることができるためである。本発明においていも類澱粉とは、馬鈴薯澱粉・甘藷澱粉等の常用される通常公知のものを指し、これらいも類澱粉のいずれも選択し、使用することができる。
【００１７】
いも類澱粉の一定量を豆類澱粉・いも類澱粉以外の他の澱粉に置き換えることもできる。この場合においては、コーンスターチ・小麦澱粉・米澱粉等の穀類澱粉、クズ澱粉のような食用野草類澱粉、ヤシ澱粉のような幹茎澱粉等の澱粉を幅広く用いることができる。また、上記の各種澱粉は、エーテル化、アセチル化等の化工澱粉であっても使用が可能である。
【００１８】
また、トコロテン様食感とグミゼリー様食感について、食感の微妙な差異を反映させるためには、各澱粉の配合量を加減調整することで所望の食感を調整することができる。
【００１９】
─各種澱粉の配合量─
澱粉の配合量については、本発明のＡ工程における糊化澱粉溶液を調製する際には、澱粉が約２〜８重量％程度の低濃度の含有となるように調製する。この範囲の含有量となるようにしたのは、澱粉溶液にある程度の粘度を持たせることによって後に澱粉を追加した場合において、追加された澱粉と糊化澱粉溶液とが混在状態を維持し、澱粉が分離して沈降することを防止するためである。
【００２０】
本発明においては、一部を糊化した澱粉溶液を作製し、これに残りの澱粉を添加して澱粉スラリーとしてこれをシート状に成型した後に蒸煮を行い、追加した澱粉を糊化する。
澱粉スラリーの調製は、低濃度の糊化澱粉溶液に、澱粉を追加投入することによって行う。澱粉スラリーに含まれる最終的な澱粉濃度は、糊化及び未糊化のものを含めて、澱粉スラリーの全重量に対して約８〜１７重量％となるように調製する。この範囲は春雨やクズきりなどの従来の乾燥澱粉麺食品の製造方法と比較すると、澱粉濃度が低く、この点が本発明の特徴の一つである。
【００２１】
尚、これらの澱粉濃度が好適であることについては、本出願人による特願２００７−１２２０９８号に開示している。最終的な蒸煮前の澱粉スラリーに含有されることとなる各種澱粉の配合範囲としては、澱粉の総重量に対して、基本的に緑豆澱粉を約２０〜８０重量％、好ましくは約４０〜６０重量％の範囲で含有させる。アレンジ配合として緑豆澱粉の一部を他の豆類澱粉に置換する場合、当該他の豆類澱粉の配合量は緑豆澱粉配合量に対し最大でそれと同量若しくは同量以下とする。
【００２２】
いも類澱粉については、澱粉の総配合量のうち前記緑豆澱粉ないし豆類澱粉の配合量を控除した残余の範囲内で配合量を設定できる。すなわち、いも類澱粉の配合量は澱粉の総重量に対し約８０〜２０重量％、好ましくは約６０〜４０重量％である。
【００２３】
また、前記の如く、いも類澱粉の一部を豆類澱粉・いも類澱粉以外の澱粉、例えばコーンスターチ・小麦澱粉・米澱粉等の穀類澱粉、クズ澱粉のような食用野草類澱粉、ヤシ澱粉のような幹茎澱粉等に置換することができ、この場合、当該置換澱粉の配合量は、いも類澱粉配合量に対し最大でその同量若しくは同量以下とする。
尚、これらの緑豆澱粉と緑豆澱粉以外のいも類澱粉等の配合割合が好適であることについては、本出願人による特願２００７−１２２０９８号に開示している。
【００２４】
─糖類及び／又はデキストリン─
本発明は、原料として糖類及び／又はデキストリンを併用して使用する。糖類及び／又はデキストリンを含有させることにより、請求項１記載の製造方法によって得られる乾燥澱粉麺様食品を熱湯で復元する際に、迅速に水分を吸収させ復元性を向上させることができる。また、当該使用によって復元後における乾燥澱粉麺様食品の厚みを増加させることができる。
【００２５】
使用する糖類としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、乳糖、ショ糖、麦芽糖等の二糖類及びソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコールを用いることができる。使用する糖類は、その甘みの種類や甘味度によって適宜選択することができるが、甘みを強く付与したい場合には、例えば、ショ糖や果糖を選択すればよいし、甘みを抑えたい場合には、例えば、乳糖を選択すればよい。尚、乳糖の使用は、後の工程である熱風乾燥において当該澱粉食品中間品を載置する網等へのくっつきを防止し、乾燥後において製品回収を容易にするという利点もある。
【００２６】
また、デキストリンとしては、ＤＥ（dextrose equivalent：ぶどう糖を100とした場合の糖液の持つ還元力を固形分当りにしたもの）が８〜４０のものが好ましい、特にＤＥ１０〜１２のものが好適である。本発明においては、このように種々の糖類又はデキストリンを各々単独で又は複数の組合せで、更には糖類及びデキストリンの両者を併用して利用することができるが、これらの糖類及び／又はデキストリンを選択する基準としては、本発明の乾燥澱粉麺様食品の使用の用途と食味への影響を考慮すればよい。
【００２７】
糖類及び／又はデキストリンの含有量については、請求項１記載の発明のＣ工程である澱粉スラリーの調製において、澱粉スラリーの総重量に対して糖類及び／又はデキストリンを約１〜８重量％含有するように配合し調製する。
【００２８】
この含有範囲に関して、１重量％以下であると最終製品の復元性に対する効果が弱くなり、一方、８重量％を越えると食味に対する悪影響が強くなるため配合不適となる。また、この範囲内であれば、添加糖類の甘みを抑制することができるとともに、迅速な湯戻りを実現することができる。この結果、請求項１記載の発明のＣ工程における糊化後の澱粉スラリーをシート状に広げる工程において、澱粉シートの厚みとして、４〜６ｍｍ程度までを確保することができ、この程度の厚みから製造した製品でも復元時には熱湯で短時間（５分以内）で湯戻し可能とすることができる。
【００２９】
糖類及び／又はデキストリンの添加については、Ａ工程における糊化澱粉溶液に含有させてもよいし、Ｃ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。また、一部をＡ工程における糊化澱粉溶液に含有させ、残りをＣ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。
【００３０】
─その他の添加物─
本発明は、澱粉、糖類又はデキストリン、水を混合して澱粉スラリーを調製するが、これら以外にも種々の添加物を加えることができる。例えば、必要に応じて、食塩、抗酸化剤、アミノ酸、香辛料等の添加物を加えることができる。
【００３１】
食塩の配合量としては、Ｃ工程における澱粉スラリーの総重量に対して約０．１〜３．０重量％が好ましい。３．０重量％を超えると塩味が強くなり食味上の悪影響が生じる。
抗酸化物を添加する場合、原料澱粉中に微量含まれる油脂の劣化による異臭発生の防止等をすることができる。澱粉中に含まれている油脂量は澱粉の種類によって異なるが、具体的に、抗酸化剤としてトコフェロールを添加する場合、原料澱粉に含まれる油脂重量の約２００ｐｐｍ程度の添加をすればよい。また、抗酸化作用を有する重合リン酸塩なども添加可能である。その他の添加物としては、アミノ酸、ペプチド又はタンパク系の素材、さらに、コショウ、ターメリック、唐辛子等の香辛料や各種エキス等、食品に通常使用できる添加物は全て添加することが可能である。
【００３２】
尚、これらの添加物については、Ａ工程における糊化澱粉溶液に含有させてもよいし、Ｃ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。また、一部をＡ工程における糊化澱粉溶液に含有させ、残りをＣ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。
【００３３】
─水─
澱粉スラリーを調製するに際して、水の添加量は、Ｃ工程の澱粉スラリーの水分含量が約７５〜９１重量％程度となるように加水する。この点、従来の一般の春雨等の製造方法では、糊化する前の澱粉スラリーが４７重量％程度の水分含量であるので、本発明での澱粉スラリーの水分含量は比較的に大きく、本発明によって製造される澱粉麺様食品の特徴の一つである。
【００３４】
Ｃ工程の澱粉スラリーの水分含量が約７５〜９１重量％程度となるように加水することとしたのは、これらの範囲よりも加水量が少ないと濃厚な澱粉スラリーとなるため、本発明の澱粉麺様食品では復元後に固い食感となり、本発明の目的であるグミゼリー様食感を十分に再現できない。一方、これらの範囲よりも加水量が多いと、ゲル強度が弱くなるため、Ｅ工程における蒸煮後の澱粉ゲルに十分な固さを保持することができず、所定形状への裁断が困難となって、作業性に支障を生じる場合があるためである。
【００３５】
尚、加水時期については、一般的は、Ａ工程における糊化澱粉溶液の調製の際に使用する全ての加水を完了しておくが、水の一部をＡ工程における糊化澱粉溶液に含有させ、残りをＣ工程における澱粉スラリーを調製する段階で添加してもよい。
【００３６】
─糊化澱粉溶液の調製─
Ａ工程における澱粉の糊化方法としては、澱粉を含む溶液を攪拌しつつ加熱していく方法が一般的である。具体的には、加熱式のニーダー等を用いて上記澱粉スラリーを混和しつつ加熱して糊化する。加熱温度及び加熱時間は、澱粉が糊化する程度の温度及び時間を基準として設定するが、糊化温度は澱粉の種類によって異なるため、使用各原料澱粉の種類と配合量に応じて適宜調整すればよい。通常、澱粉を糊化するには、約６５℃〜９０℃程度まで加熱する。また、糊化を確実にするために好ましくは８０℃〜９０℃程度になるまで攪拌しつつ加熱する。
【００３７】
また、上述したようにＡ工程における糊化の際に必要に応じて糖類及び／又はデキストリンを含有させておくこともできる。
尚、澱粉溶液に含有させる澱粉濃度としては、概ね２〜８％である。この範囲であれば、作業性のよい適度な粘性を有しており、後に別途準備した澱粉を添加して混合して静置しても沈殿を生じさせず、未糊化の澱粉の混在状態を維持することができる。
【００３８】
─冷却─
上記糊化した澱粉溶液を約５８℃以下まで冷却する。約５８℃以下としたのは、約５８℃よりも大きいと、別途投入する澱粉を糊化澱粉溶液に投入直後に一部が糊化し、ダマ状の澱粉を生じるおそれがあるためである。この温度は、使用する澱粉の種類に応じても多少変動するが、概ね５８℃以下であればよい。冷却の方法は、種々の方法が可能であるが、通常は放冷によりこれを行う。また、冷蔵庫等に入れて冷却してもよいことはもちろんである。尚、冷却後の澱粉溶液の温度は、１０℃程度以上としておくのが好ましい。澱粉の濃度にもよるが概ね１０℃以下であると澱粉溶液の流動性に問題が生じる場合があるからである。
【００３９】
─澱粉等の追加と澱粉スラリーの調製─
前記の糊化澱粉溶液に、澱粉及び糖類等を追加する。追加する澱粉の重量としては、澱
粉を添加後の澱粉スラリーの全重量に対して、糊化及び未糊化のものを含めて澱粉を約８〜１７重量％、糖類及び／又はデキストリンを約１〜８重量％含有することなるように追加する。追加する澱粉及び糖類の量は、最終的な澱粉等の配合量に従って決定される。追加の方法としては、追加された澱粉等が糊化澱粉溶液中に均質に混合される程度であればよい。混合には、手動の他、ニーダー等の機器を用いてよい。また、全澱粉を完全に糊化する先行法においては、加熱して糊化した後に冷却しておくと、澱粉濃度が高いと糊化澱粉溶液の温度の低下とともに澱粉溶液がゲル化して流動性が低下して、作業が困難になる場合がある。一方、本発明によれば、澱粉濃度が低いため、ゲル化することはないため、作業性が困難になることはない。
尚、澱粉スラリーは糊化澱粉溶液中に未糊化の澱粉が混在している状況となるが、未糊化の澱粉が容易に沈降しないため、この状態で一定時間保持することができる。従って、次工程に移るまでにタイムラグが生じてもよい。
【００４０】
─シート状に広げる工程─
澱粉を追加後の澱粉スラリーをシート状に広げるためには、従来公知の種々の方法を用いることができる。例えば、澱粉スラリーを板状体の平板上に展開してシート状に広げることができる。尚、本発明においてはＣ工程で調製される澱粉スラリーの粘性が先行法における完全な糊化澱粉溶液よりも小さい。このため、シート状に展延する際に負担がなく、効率的に作業することができる。
【００４１】
また、連続的に製造するのであれば、澱粉スラリーを供給ローラー等に付着させて成型したり、スリットから澱粉スラリーを押し出しつつシート状に成形し、これをコンベヤ上に連続的に展開し延伸させる方法も可能である。
シートの厚みついては、種々の厚みを必要に応じて適宜設定し調製することができる。但し、製品喫食時のグミゼリー様食感を表現するためには後述する熱風乾燥前のゲル状澱粉糊化シート（以下、「澱粉ゲル」と記載する。）の厚みが約２．０ｍｍ〜６．０ｍｍ程度であることが好ましい。このため、概ねこの範囲となるように澱粉ゲルの厚みを決定づけるシート状展開時の厚みを調整する。
【００４２】
─蒸煮─
次にシート状に広げた澱粉スラリーのシートを蒸煮して、新たに追加した澱粉についても糊化を行う。蒸煮の方法としては、種々の方法を採用できるが、バッチ式に蒸煮する方法のほか、コンベア等を用いて連続的な蒸煮も可能である。蒸煮の時間については、適宜設定することができるが、一般には、９５℃で２分程度で行えばよい。本蒸煮によって糊化された澱粉ゲルを得ることができる。
また、蒸煮後の澱粉ゲルは保形性を有する程度にまで冷却する。蒸煮直後の状態では、保形性が不足しているためである。本発明における冷却とは、強制的冷却だけでなく、室内で放置する放冷や冷蔵庫等に保持する冷蔵も含む。澱粉ゲルの温度が概ね３０℃程度になるまで冷却するのが好ましい
【００４３】
尚、本冷却後において、保形性を有する澱粉ゲルを得ることができるが、当該澱粉ゲルを続いて所定形状に裁断することによって、澱粉ゲルの裁断物を製造する。当該裁断物は、すでに糊化されているためそのまま糊化澱粉食品として喫食することもできる。
この場合には、醤油やソース等の種々の味付けしてから商品として提供することが可能である。この澱粉ゲルの組成は、製造過程で多少の水分が揮発する場合もあるが、その組成として概ね、澱粉を約８〜１７重量％、糖類及び／又はデキストリンを約１〜８重量％含有する。
【００４４】
─裁断─
得られた澱粉ゲルは所定形状に裁断する。裁断は機械的に裁断するほか、種々のカッターでの切断あるいは、型抜装置により裁断することができる。裁断においては、細長の麺状に裁断する他、型抜き等して、円形、長方形、星型、花形等の種々の形状とすることができる。したがって、形状そのものは麺線状以外のものも可能であり、いわゆる従来の澱粉麺とは必ずしも類似しない。また、裁断の幅、長さや厚みを調整することで、本発明の目的であるトコロテン様食感とグミゼリー様食感の発現のいずれかをより強調することも可能である。
【００４５】
尚、裁断に際しては、得られた澱粉ゲルを必要に応じてある程度まで予備熱風乾燥してから裁断することも可能である。このようにすることで裁断を効率的に行うことができる場合がある。尚、この場合、裁断後にさらに後述する熱風乾燥を行い最終製品における所定の水分含量に調整する。また、最終製品における所定の水分含量まで乾燥してから裁断するという方法も可能である。
【００４６】
─熱風乾燥─
熱風乾燥は、通常の熱風乾燥の方式を使用できる。熱風乾燥機としては、箱型、トンネル型や、スパイラル方式の種々のタイプを利用することができる。乾燥条件としては、乾燥温度は、約７０℃〜９７℃程度の熱風により行うのが好適である。また、乾燥時間は約８０℃程度であれば、概ね約３時間程度行う。乾燥後製品の最終水分含量が概ね約５〜９重量％程度になるまで熱風乾燥をすることが必要である。熱風乾燥後は、室温に置くことで、常温程度の品温に戻す。
本発明によって製造される熱風乾燥後の乾燥澱粉麺様食品の組成は、総重量に対して澱粉を約４０〜８９重量％、糖類又はデキストリンを約５〜４８重量％、水分を約５〜９重量％含有するものとなる。
【００４７】
─湯戻し及び喫食形態─
本発明による乾燥澱粉麺様食品は、熱湯を注加して湯戻しするだけで、喫食することができる。従って鍋等での加熱調理は必要とされない。約５分程度以内に復元され喫食することができる。また、喫食形態としては、即席麺と同様の汁なしタイプとして、湯戻し後にお湯を捨ててから、ソース等に絡ませて喫食する方法、湯戻しする際にスープ等を入れてから注湯し、３分〜５分程度の一定時間保持することで、カップ麺と同様の形態で喫食する方法等を採用できる。また、使用する糖の種類を選択することで、菓子風に味付することができ、従来にない湯戻しして喫食することのできる乾燥澱粉麺様菓子とすることもできる。
【００４８】
尚、特定の型に注いで固めた後に、型から抜いたものを乾燥することで、そのままでも喫食できる種々形状の乾燥澱粉麺様食品を調製することもできる。
【００４９】
─本発明の製品形態─
本発明の乾燥澱粉麺様食品は、種々の製品形態で利用することができる。一般的には、耐熱性のプラスチック製又は紙製のカップに収納した状態で、長期保存可能な商品として流通させることができる。
また、特定の型に注いで固めた後に、型から抜いたものを乾燥することで、種々の形の乾燥澱粉麺様食品を調製することができる。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明の製造方法を利用することで、従来にない春雨や葛きり等が有するトコロテン様食感を有すると共に、くにゅくにゅとしたグミゼリー様食感をも有し、かつ、お湯をかけるだけで短時間で湯戻し復元して喫食できる新規な食感を有する澱粉麺様食品を効率的に生産することができる。
これによって即席食品の分野に新たな澱粉麺様食品の一分野を提供でき、食品製造業界の一層の発展を図ることができる。
【実施例】
【００５１】
以下に本発明の試験例及び実施例ついて記載するが、本発明は実施例に開示されたものに限定されるものではない。
【００５２】
＜実施例１＞
─先行法の製造方法との比較─
先行法（特願２００７−１２２０９８号）の製法及び本発明とで澱粉麺様食品を製造して、その食感等を比較した。
【００５３】
・先行法による製造
緑豆澱粉（松谷化学工業株式会社）５０ｇ及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社）５０ｇの混合澱粉にデキストリン（松谷化学工業株式会社、ＤＥ１１±１）４０ｇを混合し、これに水８６０ｇを添加してこれを攪拌しつつ、８０℃まで加熱して、約1分間保持し、糊化した。
本糊化後の澱粉スラリーを、２ｍｍスリットの成型容器で板状態に広げ、縦４００ｍｍ×横２００ｍｍ×厚さ２ｍｍとなるように、シート状の澱粉ゲルを成型した。
その後、澱粉ゲルが２０℃になるまで冷却した。冷却後のゲルをカッターによって、短冊状（縦３ｃｍ×横２ｃｍ×厚さ２ｍｍ）に切断した。
切断後の各澱粉ゲルの切片の重量は、約２．３ｇであった。各澱粉ゲル切片を金網に載置して、熱風乾燥機で熱風温度80℃で、4時間の熱風乾燥を行い、乾燥澱粉麺様食品を得た。熱風乾燥後の当該乾燥澱粉麺様食品の重量は、約０．２５ｇであった。
【００５４】
・本発明による製造
緑豆澱粉（松谷化学工業株式会社）２５ｇ及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社）２５ｇの混合澱粉にデキストリン（松谷化学工業株式会社、ＤＥ１１±１）２０ｇを混合し、これに水８６０ｇを添加してこれを攪拌しつつ、８０℃まで加熱して、約１分間保持し糊化した。
次に、糊化後の澱粉溶液を放冷して５０℃まで冷却した。上記放冷後の糊化澱粉溶液に、緑豆澱粉２５ｇ及び馬鈴薯澱粉２５ｇの混合澱粉とデキストリン（松谷化学工業株式会社、ＤＥ１１±１）を混合して、澱粉スラリーを調製した。
上記澱粉スラリーを２ｍｍスリットの成型容器で板状に広げ、縦４００ｍｍ×横２００ｍｍ×厚さ２ｍｍとなるように、シート状の澱粉スラリーを調製した。
本シート状の澱粉スラリーを蒸し器によって、成型後の澱粉スラリーを約２分間、蒸し器で蒸煮（９９℃、２分）した。
【００５５】
これを放冷して、約３０℃まで冷却した後、冷却後のゲルをカッターによって、先行法と同様に短冊状（縦３ｃｍ×横２ｃｍ×厚さ２ｍｍ）に切断した。
切断後の各澱粉ゲルの切片重量は、先行法と同じく、約２．３ｇであった。各澱粉ゲル切片を金網に載置して、熱風乾燥機で熱風温度８０℃、４時間の熱風乾燥を行い、先行法と同様に乾燥澱粉麺様食品を得た。
熱風乾燥後の当該乾燥澱粉麺様食品の重量は、先行法と同じく、約０．２５ｇであった。
【００５６】
・喫食試験
先行法（特願２００７−１２２０９８号）と本発明の方法によって製造した乾燥麺様澱粉食品を次のように試食に供した。
官能試験に際しては、先行法と、本発明に記載の方法で製造した乾燥澱粉麺様食品を以下のように喫食して評価した。各種乾燥澱粉麺様食品を各１０片（２．５ｇ）を採取して、丼状の容器に入れ、熱湯を２００ｍｌ注ぎ、蓋をして３分経過後に、お湯を捨て喫食して官能評価を行った。
尚、食感等の官能評価は、×悪い、△：やや悪い、○：良好、◎：最良の４段階で評価した。検査項目の内容については下記に示す通りである。
─官能検査の評価の内容─
また、作業性の評価の内容は以下に示す通りである。
─作業性の評価の内容─
これらの評価項目に従って、評価した結果を表１に示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
特願２００７−１２２０９８号に開示された先行法である全ての澱粉を完全に糊化した糊化澱粉溶液と、本発明の方法である一部の糊化澱粉溶液に澱粉を混在させた澱粉スラリーとでは粘性に大きな違いが見られた。本発明による澱粉スラリーは粘性が小さいため、シート状に広げる等の場合においても、抵抗なく作業をすることができた。
また、製造後の乾燥澱粉麺様食品の官能評価等については、先行法の製造方法と本発明による製造方法で差は全く見られなかった。
【００５９】
＜実施例２＞
─澱粉を追加する際の糊化澱粉溶液の温度─
本発明の製造方法において澱粉等を追加する前の糊化澱粉溶液の温度を変えて、澱粉追加における影響を調べた。糊化澱粉溶液の冷却温度を各温度に４０℃、５０℃、５５℃、５８℃、６０℃、７０℃の場合について調べた。
実施例１に示した本発明の製造法と同一の配合で糊化澱粉溶液を調製し、これに澱粉を追加してその作業性等を調べた。その他の製造条件は、実施例１の本発明の方法に記載した方法と同様とする。結果を表２に示す。尚、作業性の評価において追加された評価項目の内容は以下の通りである。
─追加された作業性の評価項目─
【００６０】
【表２】
【００６１】
澱粉を追加する際における糊化澱粉溶液の温度として、５８℃以下であれば、追加した澱粉にダマ等が生じず良好であることが判明した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱湯を注加することで湯戻しして喫食する乾燥澱粉麺様食品であって、以下の工程；すなわち；
Ａ）澱粉及び水を混合し、必要に応じて糖類及び／又はデキストリンを含有させ、当該総重量に対して澱粉を約２〜８重量％含む澱粉スラリーを加熱して糊化澱粉溶液を調製する工程、
Ｂ）前記糊化澱粉溶液を約５８℃以下まで冷却する工程、
Ｃ）前記冷却後の糊化澱粉溶液に別途準備した澱粉、並びに糖類及び／又はデキストリンを添加し、全重量に対して澱粉を約８〜１７重量％、糖類及び／又はデキストリンを約１〜８重量％含有する澱粉スラリーを調製する工程、
Ｄ）前記澱粉スラリーをシート状に広げて澱粉シートを調製する工程、
Ｅ）前記澱粉シートを蒸煮して糊化する工程、
Ｆ）前記糊化後の澱粉シートを必要に応じて予備熱風乾燥し、裁断する工程、
Ｇ）前記糊化澱粉シート裁断物を熱風乾燥する工程、
の各工程を含み、
原料として使用する澱粉が緑豆澱粉及びいも類澱粉を含有することを特徴とする乾燥澱粉麺様食品の製造方法。
【請求項１】
熱湯を注加することで湯戻しして喫食する乾燥澱粉麺様食品であって、以下の工程；すなわち；
Ａ）澱粉及び水を混合し、必要に応じて糖類及び／又はデキストリンを含有させ、当該総重量に対して澱粉を約２〜８重量％含む澱粉スラリーを加熱して糊化澱粉溶液を調製する工程、
Ｂ）前記糊化澱粉溶液を約５８℃以下まで冷却する工程、
Ｃ）前記冷却後の糊化澱粉溶液に別途準備した澱粉、並びに糖類及び／又はデキストリンを添加し、全重量に対して澱粉を約８〜１７重量％、糖類及び／又はデキストリンを約１〜８重量％含有する澱粉スラリーを調製する工程、
Ｄ）前記澱粉スラリーをシート状に広げて澱粉シートを調製する工程、
Ｅ）前記澱粉シートを蒸煮して糊化する工程、
Ｆ）前記糊化後の澱粉シートを必要に応じて予備熱風乾燥し、裁断する工程、
Ｇ）前記糊化澱粉シート裁断物を熱風乾燥する工程、
の各工程を含み、
原料として使用する澱粉が緑豆澱粉及びいも類澱粉を含有することを特徴とする乾燥澱粉麺様食品の製造方法。
【公開番号】特開２００９−８９６９９（Ｐ２００９−８９６９９Ａ）
【公開日】平成２１年４月３０日（２００９．４．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２６６３０１（Ｐ２００７−２６６３０１）
【出願日】平成１９年１０月１２日（２００７．１０．１２）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品ホールディングス株式会社 (127)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年４月３０日（２００９．４．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１０月１２日（２００７．１０．１２）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品ホールディングス株式会社 (127)
【Ｆターム（参考）】
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