具材の旨みを逃さない衣材用ミックス
【課題】具材の旨みを逃さないという観点から、具材の美味しさ維持することを可能にすると共に、衣の口当り、歯触りなどの食感あるいは衣の外観に優れる衣材用ミックスを提供すること。
【解決手段】衣材用ミックスに、（ａ）トレハロース、ソルビトールおよびマルチトールから選ばれるいずれか一種以上の糖類と、（ｂ）ホワイトソルガム粉とを含有させる。衣材用ミックスは、フライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよく、ノンフライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよいものである。
【解決手段】衣材用ミックスに、（ａ）トレハロース、ソルビトールおよびマルチトールから選ばれるいずれか一種以上の糖類と、（ｂ）ホワイトソルガム粉とを含有させる。衣材用ミックスは、フライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよく、ノンフライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよいものである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣材用ミックスに関し、詳しくは、具材の旨みを逃すことがない衣材用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷら、フライなどの揚げ物は、通常、野菜、魚介、肉などの具材の周囲に、小麦粉などの穀粉やでん粉を主原料とする衣材料が付着されて油で揚げることにより調理される。このような揚げ物は、口当り、歯触りなどの食感や外観だけでなく、衣内の具材の美味しさについても厳しい品質が要求される。
【０００３】
ところで、最近の家庭環境の変化、また、消費者の嗜好の変化や低カロリー志向、あるいは電子レンジやオーブンの普及と性能の向上により、油を用いない揚げ物様食品、いわゆるノンフライ食品の需要も高まってきている。このノンフライ食品についても、油を用いた揚げ物同様に、厳しい品質が要求される。
【０００４】
このような要求を満足させるために、衣材料に様々な材料を配合する試みが成されている。例えば、特許文献１には、もろこし粉と卵白系素材を配合することにより、油切れが良好で、かつ衣の食感にも優れる天ぷら粉が提案されている。しかしながら、この特許文献に記載されている天ぷら粉は、衣自体の性質を改良するという観点から検討が成されたものであり、衣内の具材の旨みを逃さないという観点からの検討は成されておらず、衣内の具材の美味しさについては未だ満足できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−１７６７０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記の従来の技術の問題点を解決するものであり、具材の旨みを逃さないという観点から、具材の美味しさ維持することを可能にすると共に、衣の口当り、歯触りなどの食感あるいは衣の外観に優れる衣材用ミックスを提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、種々検討した結果、特定の糖類と、特定のもろこし粉とを、衣材用ミックス中に配合することで、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、（ａ）トレハロース、ソルビトールおよびマルチトールから選ばれるいずれか一種以上の糖類と、（ｂ）ホワイトソルガム粉とを含有することを特徴とする衣材用ミックスを提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、具材の旨みを逃すことがなく、具材の美味しさを維持することが可能であると共に、衣の口当り、歯触りなどの食感あるいは外観に優れる衣材用ミックスを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の衣材用ミックスについて、好ましい実施形態に基づき説明する。
以下、各成分について順に説明する。
【００１１】
（ａ）成分として用いられるトレハロースとしては、α，α−トレハロース（トレハロース）、β，β−トレハロース（イソトレハロース）、α，β−トレハロース（ネオトレハロース）などが挙げられ、商品名「トレハ」（林原商事製）などの市販品を用いてもよい。
【００１２】
（ａ）成分として用いられるソルビトールとしては、商品名「Ｓ−ＷＰ」（PT ソリーニ・トウワ・ヘ゛ルリアン・コーホ゜レーション製）、商品名「ソルビトールＦ」（日研化成製）などの市販品を用いることができる。
【００１３】
（ａ）成分として用いられるマルチトールとしては、商品名「粉末マビット５０Ｍ」（東和化成工業製）などの市販品を用いることができる。
【００１４】
（ａ）成分である上記糖類としては、コストと食味の観点から、トレハロースを用いることが好ましい。なお、（ａ）成分である上記糖類は、一種のみを用いてもよく、二種以上を併用してもよい
【００１５】
（ａ）成分である上記糖類の含有量は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．２〜２０質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％である。衣材用ミックス全体に対して、（ａ）成分である上記糖類の含有量が０．２質量％未満であると、具材の旨みを逃がさないという効果が弱くなり、衣材用ミックス全体に対して、（ａ）成分である上記糖類の含有量が２０質量％を超えると、衣付きが薄くなり、食感が好ましくないものとなる。
【００１６】
（ｂ）成分として用いられるホワイトソルガム粉は、イネ科の植物であるソルガム（Ｓｏｒｇｈｕｍ）（モロコシ属に属する各種モロコシ）のうちのグレインソルガムの範疇に含まれる、白色の果皮を持ったホワイトソルガムの種実を原料として調製された粉である。米国連邦穀物検査局（ＦＧＩＳ）の規格では、タンニン含量が２〜１０％のものをタンニンソルガム、タンニン含量が２％以下のものをホワイトソルガムと規定している。
【００１７】
本発明で用いられるホワイトソルガム粉は、ホワイトソルガム粉として取り扱われている粉であればいずれもよく、そのうちでも、タンニン含量が１．８質量％以下、更には１．５質量％以下、特に１．２質量％以下のホワイトソルガム粉を用いることが、食味・食感の観点から好ましい。
【００１８】
ホワイトソルガム粉は、その平均粒径が２０〜２００μｍ程度、特に４０〜１２０μｍ程度のものが好ましく用いられる。
【００１９】
ホワイトソルガム粉としては、ホワイトソルガムフラワー（AMERICAN SUNNY FOOD社製）などの市販品を使用することもできる。
【００２０】
（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉の含有量は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．５〜２０質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％である。衣材用ミックス全体に対して、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉の含有量が０．５質量％未満であると、サクサクとした食感が得られにくくなり、衣材用ミックス全体に対して、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉の含有量が２０質量％を超えると、ホワイトソルガム粉由来の風味が強くなり、フライ食品として好ましくないものとなる。
【００２１】
本発明の衣材用ミックスには、（ａ）成分および（ｂ）成分に加えて、（ｃ）熱処理小麦粉もしくはα化でん粉または（ｄ）アセチル化でん粉もしくはエーテル化でん粉を配合することが、具材の旨みを逃さないという観点から好ましく、（ｃ）熱処理小麦粉またはα化でん粉および（ｄ）アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉を併用することがより好ましい。
【００２２】
（ｃ）成分として用いられる熱処理小麦粉としては、熱風乾燥小麦粉、焙焼小麦粉または湿熱処理小麦粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。
【００２３】
（ｃ）成分として用いられる熱風乾燥小麦粉は、小麦粉を、熱風により加熱乾燥処理を行ったものである。熱風による乾燥処理の好ましい条件は、次の通りである。
i)熱風の温度：好ましくは４０〜１２０℃、より好ましくは５０〜１００℃
ii)処理時間：好ましくは１〜２４０分、より好ましくは３〜８０分
【００２４】
熱風による加熱乾燥処理は、例えば、対流式オーブン、ドライヤー、乾燥機などを用いて行うことができる。
【００２５】
熱風乾燥小麦粉は、その水分含量が３〜１３質量％、特に６〜１１質量％になるまで乾燥したものが好ましい。
【００２６】
熱風乾燥小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができるが、薄力粉を用いることが好ましい。
【００２７】
（ｃ）成分として用いられる焙焼小麦粉は、小麦粉を、加熱装置などを使用して乾熱処理を行ったものである。加熱装置などによる乾熱処理の好ましい条件は、次の通りである。
i)加熱温度：好ましくは８０〜２５０℃、より好ましくは１００〜１８０℃
ii)加熱時間：好ましくは１〜２４０分、より好ましくは３〜６０分
【００２８】
乾熱処理方法としては、例えば、オーブンによる焼成などが挙げられる。
【００２９】
焙焼小麦粉は、その水分含量が３〜１３質量％、特に６〜１１質量％になるまで乾熱処理したものが好ましい。
【００３０】
焙焼小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができるが、薄力粉を用いることが好ましい。
【００３１】
焙焼小麦粉としては、商品名「ローストフラワーＲＤ」（日清製粉製）などの市販品を用いることもできる。
【００３２】
（ｃ）成分として用いられる湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉は、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。湿熱処理小麦粉は、更に、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることが好ましい。
【００３３】
α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が低いため、衣液の粘度の不足や衣の付着性に劣るため、歯もろくサクサクした食感はある程度向上するが、衣のボリューム感と花咲において顕著な向上効果が見られず好ましくない。
【００３４】
一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が高すぎて、衣液の粘度が高く、衣の付着性も高すぎるため良好な花咲に欠ける。更に食感も衣内部にネチャツキが生じ好ましくない。
【００３５】
また、この湿熱処理小麦粉の粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることにより、生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、生地粘度も安定し、焼成後もザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感が得られる。
【００３６】
湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができるが、薄力粉が好ましく用いられる。この湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。
【００３７】
小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれるでん粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明の湿熱処理小麦粉を得ることができる。
【００３８】
また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。
【００３９】
湿熱処理小麦粉において、上記のα化度および粘度は下記のようにして測定した値である。
【００４０】
＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。
【００４１】
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１)０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
【００４２】
（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
【００４３】
（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
【００４４】
【数１】
【００４５】
＜粘度の測定＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。
【００４６】
（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１st＝３０秒、２nd＝２４０秒攪拌する。
【００４７】
（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。
【００４８】
（ｃ）成分として用いられるα化でん粉としては、例えば、タピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、小麦でん粉、米でん粉、サゴでん粉、ソルガムでん粉などをα化処理したでん粉およびこれらのα化でん粉を酢酸化、リン酸架橋などの処理をした化工α化でん粉などが用いられるが、小麦でん粉、コーンスターチ、米でん粉またはタピオカでん粉が、サクサクとした食感が得られることから好ましい。これらのα化でん粉は１種または２種以上を併用してもよい。
【００４９】
でん粉のα化度は、好ましくは２０〜１００％、より好ましくは６０〜１００％である。なお、α化度の測定は、（ｃ）成分である湿熱処理小麦粉と同様の方法により測定すればよい。
【００５０】
α化でん粉としては、商品名「マツノリンＷ」、「マツノリン３４０」（以上、松谷化学製）、商品名「タピオカアルファーＴＰ−２」（三和澱粉工業製）などの市販品を用いることもできる。
【００５１】
（ｃ）成分である熱処理小麦粉またはα化でん粉の含有量は、熱処理小麦粉を用いる場合は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは５〜９５質量％であり、より好ましくは３０〜９０質量％である。また、α化でん粉を用いる場合は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜５質量％であり、より好ましくは０．２〜１質量％である。衣材用ミックス全体に対して、（ｃ）成分である熱処理小麦粉またはα化でん粉の含有量が上記の好ましい範囲の下限未満であると、具材の旨みを逃さないという効果が得られなくなり、衣材用ミックス全体に対して、（ｃ）成分である熱処理小麦粉またはα化でん粉の含有量が上記の好ましい範囲の上限を超えると、フライ食品として好適なサクミを得られなくなる。
【００５２】
（ｄ）成分として用いられるアセチル化でん粉およびエーテル化でん粉は、いずれも加工でん粉の一種で、でん粉に、無水酢酸や酢酸ビニルなどを作用させてアセチル基を付加させることにより得られるものである。なお、アセチル化でん粉におけるアセチル基の付加の程度（置換度）は特に制限されない。
【００５３】
（ｄ）成分として用いられるエーテル化でん粉は、加工でん粉の一種で、でん粉に、水酸化ナトリウムや酸化プロピレンなどを作用させてエーテル基を付加させることにより得られるものである。なお、エーテル化でん粉におけるエーテル基の付加の程度（置換度）は特に制限されない。
【００５４】
（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉として用いられるでん粉としては、タピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、小麦でん粉、米でん粉、サゴでん粉、ソルガムでん粉などおよびこれらのでん粉をα化処理したでん粉ならびにこれらのα化でん粉を酢酸化、リン酸架橋などの処理をした化工α化でん粉などが用いられるが、小麦でん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、またはタピオカでん粉が、サクサクとした食感のフライ食品が得られることから好ましい。なお、これらのでん粉は１種または２種以上を併用してもよい。
【００５５】
（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉は、その平均粒径が１０〜１５０μｍ程度、特に２０〜６０μｍ程度のものが好ましく用いられる。
【００５６】
（ｂ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉としては、商品名「日食ＭＴ−０１」（ASIA MODIFIED STARCH製）、商品名「銀鱗」（MGP INGREDIENTS製）、商品名「ジェルコールＳＰ−２」（井柳製粉製）、商品名「松谷 菊」（松谷化学製）、商品名「タップジェル１」（日本コーンスターチ製）などの市販品（以上、アセチル化でん粉）や、商品名「松谷ゆり２」（松谷化学製）、商品名「ひこぼし３００」（王子コーンスターチ製）、商品名「バイナゾル１５」（A.E.STALEY MANUFACTUURING Co.製）、商品名「Ｃ☆ｃｒｅａｍＴｅｘ１００」（セレスタージャパン製）などの市販品（以上、エーテル化でん粉）を用いてもよい。
【００５７】
（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉の含有量は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．３〜５．０質量％である。衣材用ミックス全体に対して、（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉の含有量が０．１質量％未満であると、具材の旨みを逃さないという効果が得られなくなり、衣材用ミックス全体に対して、（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉の含有量が１０質量％を超えると、食感がひきの強いものとなり、サクサクとした食感のフライ食品が得られなくなる。
【００５８】
本発明の衣材用ミックスは、必須成分としての（ａ）成分である上記糖類および（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉と、任意成分としての（ｃ）成分である上記熱処理小麦粉またはα化でん粉および（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉とを含有する以外は従来の衣材用ミックスと同様の配合とすることができる。すなわち、本発明の衣材用ミックスには、（ａ）成分、（ｂ）成分、（ｃ）成分および（ｄ）成分以外に、衣材用ミックスに従来用いられている原材料や添加物、例えば、主成分である小麦粉、穀粉類、でん粉類の他、大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；山芋粉、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜配合することができる。
【００５９】
主成分として用いられる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができるが、薄力粉が好ましく用いられる。
【００６０】
本発明の衣材用ミックスは、フライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよく、ノンフライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよいものである。
【００６１】
本発明の衣材用ミックスにおいて、フライ衣材用バッターミックスもしくはブレダーミックスまたはノンフライ衣材用バッターミックスもしくはブレダーミックスとして使用する場合の（ａ）成分である上記糖類、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉、（ｃ）成分である上記熱処理小麦粉またはα化でん粉、および（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉の好ましい配合組成は以下の通りである。
【００６２】
＜フライ衣材用バッターミックス＞
（ａ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．２〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％。
（ｂ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．３〜３０質量％、より好ましくは１〜１５質量％。
（ｃ）成分
熱処理小麦粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは５〜９５質量％、より好ましくは３０〜９０質量％。
α化でん粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．２〜１質量％
（ｄ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．２〜５質量％。
上記の（ａ）成分および（ｂ）成分の好ましい配合割合（質量基準）は、１：１００〜１００：１が好ましく、１：１〜１：１０（前者：後者）がより好ましい。
【００６３】
＜フライ衣材用ブレダーミックス＞
（ａ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．３〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％。
（ｂ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．１〜４０質量％、より好ましくは１〜２０質量％。
（ｃ）成分
熱処理小麦粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは５０〜９０質量％。
α化でん粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．２〜５質量％。
（ｄ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１５質量％、より好ましくは０．１〜８質量％。
上記の（ａ）成分および（ｂ）成分の好ましい配合割合（質量基準）は、１：１００〜１：２０が好ましく、１：１５〜１：８（前者：後者）がより好ましい。
【００６４】
＜ノンフライ衣材用バッターミックス＞
（ａ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．５〜２５質量％、より好ましくは１〜１０質量％。
（ｂ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３〜３０質量％、より好ましくは５〜１５質量％。
（ｃ）成分
熱処理小麦粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３０〜９０質量％、より好ましくは４０〜８５質量％。
α化でん粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量％。
（ｄ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量。
上記の（ａ）成分および（ｂ）成分の好ましい配合割合（質量基準）は、１：２０〜１０：１が好ましく、１：１０〜５：１（前者：後者）がより好ましい。
【００６５】
＜ノンフライ衣材用ブレダーミックス＞
（ａ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．５〜２５質量％、より好ましくは１〜１０質量。
（ｂ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３〜５０質量％、より好ましくは５〜２０質量％。
（ｃ）成分
熱処理小麦粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３０〜９０質量％、より好ましくは４０〜８５質量％。
α化でん粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量％。
（ｄ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量％。
上記の（ａ）成分および（ｂ）成分の好ましい配合割合（質量基準）は、１：２０〜１０：１が好ましく、１：１０〜１：１（前者：後者）がより好ましい。
【００６６】
本発明の衣材用ミックスが用いられる揚種としては、制限はなく、例えば、鶏肉などの畜肉類、アジ、サンマなどの魚介類、野菜類などがあげられる。
【００６７】
なお、本発明の衣材用ミックスを、フライ衣材用バッターミックスまたはノンフライ衣材用バッターミックスとして使用する場合は、本発明の衣材用ミックスと水とを混合してバッターを作製することができるが、主成分である小麦粉と、（ａ）成分である上記糖類と、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉と、必要に応じ他の成分と、水とを混合してもバッターを作製することができる。これら原料の混合の順序には、特に制限はない。例えば、主成分である小麦粉と、水とを混合した後、（ａ）成分である上記糖類と、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉と、必要に応じ他の成分とを混合することにより、バッターを作製することができる。
【００６８】
本発明の衣材用ミックスを、フライ衣材用バッターミックスまたはノンフライ衣材用バッターミックスとして用いる場合の水以外のバッターの原料と水との配合量は次の通りである。
【００６９】
＜フライ衣材用バッターミックス＞
水以外のバッターの原料を１００質量部とした場合、混合する水の量は、１０〜２００質量部であることが好ましく、８０〜１５０質量部であることがより好ましい。混合する水の量が、１０質量部未満であると、衣付きが悪く外観の悪いフライ食品となり、混合する水の量が、２００質量部を超えると、衣付きが薄くなりすぎ、食感が物足りないものとなる。
【００７０】
＜ノンフライ衣材用バッターミックス＞
水以外のバッターの原料を１００質量部とした場合、混合する水の量は、１〜１５０質量部であることが好ましく、５〜１００質量部であることがより好ましい。混合する水の量が、１質量部未満であると、衣付きが悪く剥がれやすいノンフライ食品となり、混合する水の量が、１５０質量部を超えると、衣付きが薄くなりすぎ、食感が物足りないものとなる。
【実施例】
【００７１】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例などに制限されるものではない。
【００７２】
製造例１（湿熱処理小麦粉の製造）
小麦粉（薄力粉：日清製粉（株）製のバイオレット）を、加水率（１５％対原料）にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。
【００７３】
湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉を得た。得られた湿熱処理小麦粉のα化度は１３であり、対粉３００質量％に加水した場合の粘度は、０．５（Ｐａ・Ｓ）であった。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。
【００７４】
なお、以下の実施例および比較例において、湿熱処理小麦粉以外の原材料は以下の通りである。
小麦粉：商品名「フラワー」日清製粉製の薄力粉
トレハロース：商品名「トレハ」林原製
ソルビトール：商品名「ソルビトールＦ」日研化成製
マルチトール：商品名「粉末マビット５０Ｍ」東和化成工業製
砂糖：商品名「グラニュ糖ＭＧＦＢ」大日本明治製糖製
麦芽糖：「サンマルトミドリ」林原商事製
ホワイトソルガム粉：商品名「ホワイトソルガムフラワー」AMERICAN SUNNY FOODS製
コーンフラワー：商品名「コーンフラワーイエローＮＯ．７Ｋ」サニーメイズ製
米粉：商品名「米粉 ファイン」木徳神糧製
α化小麦でん粉：商品名「マツノリンＷ」松谷化学製
α化タピオカリン酸架橋でん粉：商品名「マツノリン３４０」松谷化学製
アセチル化タピオカでん粉：商品名「日食ＭＴ−０１」ASIA MODIFIED STARCH製
アセチル化小麦でん粉：商品名「銀鱗」MGP INGREDIENTS製
アセチル化酸化タピオカでん粉：商品名「ジェルコールＳＰ−２」井柳製粉製
エーテル化タピオカでん粉：商品名「松谷ゆり２」松谷化学製
エーテル化リン酸架橋タピオカでん粉：商品名「ひこぼし３００」王子コーンスターチ製
エーテル化α化タピオカでん粉：商品名「バイナゾル１５」A.E.STALEY MANUFACTUURING Co.製
油脂：商品名「エマファットＰＡ−８０」理研ビタミン製の粉末植物油脂
粉末醤油：商品名「粉末醤油Ａ−２９５５」日研フード製
【００７５】
＜フライ衣材用バッターミックス＞
（実施例１〜１８および比較例１〜９）
実施例１〜１８および比較例１〜９に係るフライ衣材用バッターミックスは、以下の表１〜５の配合で製造した。表１〜５中の数値はフライ衣材用バッターミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００７６】
【表１】
【００７７】
【表２】
【００７８】
【表３】
【００７９】
【表４】
【００８０】
【表５】
【００８１】
以上の各実施例および比較例に係るフライ衣材用バッターミックスのそれぞれに対して加水を行い、それぞれフライ衣材用バッター（加水率１６０％）を得た。それぞれのフライ衣材用バッターを用いて、それぞれ１５ｇの輪切りにしたナスにバッター付けを行った。バッター付けを行ったナスを、１７０℃の温度で、２分間にわたって油で揚げてナスの天ぷらを得た。得られた各天ぷらについて、具材の旨みの評価基準として、該天ぷらの具材中に含まれる旨み成分の一つであるグルタミン酸の残存量を、下記の方法により測定した。結果を表１〜５に示す。
【００８２】
＜グルタミン酸の残存量の測定方法＞
得られた各天ぷらについて、１試験区あたり、５個分のナス（皮を剥いだ状態のもの）を粉砕してペースト状にし、これを測定用サンプルとした。ペースト状にした測定用サンプル１５ｇを０．１Ｎの塩酸で１０倍に希釈し、１時間振とう抽出後に、フィルターろ過し、ＨＰＬＣ（ジーエルサイエンス（株）製：ＧＬ−７４３２）により、各てんぷら中のグルタミン酸の残存量（μｇ／ｇ）を求めた。
【００８３】
＜フライ衣材用ブレダーミックス＞
（実施例１９〜３３および比較例１０〜１８）
実施例１９〜３３および比較例１０〜１８に係るフライ衣材用ブレダーミックスは、以下の表６〜９の配合で製造した。表６〜９中の数値はフライ衣材用ブレダーミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００８４】
【表６】
【００８５】
【表７】
【００８６】
【表８】
【００８７】
【表９】
【００８８】
以上の各実施例および比較例に係るフライ衣材用ブレダーミックスを、それぞれ１５ｇのナスにまぶし、１７０℃の温度で、２分間にわたって油で揚げてナスの唐揚げを得た。得られた各唐揚げについて、該唐揚げ中に含まれる旨み成分の一つであるグルタミン酸の残存量を、実施例１と同様の方法により測定した。結果を表６〜９に示す。
【００８９】
＜ノンフライ衣材用バッターミックス＞
（実施例３４〜４９および比較例１９〜２７）
実施例３４〜４９および比較例１９〜２７に係るノンフライ衣材用バッターミックスは、以下の表１０〜１３の配合で製造した。表１０〜１３中の数値はノンフライ衣材用バッターミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００９０】
【表１０】
【００９１】
【表１１】
【００９２】
【表１２】
【００９３】
【表１３】
【００９４】
以上の各実施例および比較例に係るノンフライ衣材用バッターミックスのそれぞれに対して加水を行い、それぞれノンフライ衣材用バッターを得た（加水率８０％）。それぞれのノンフライ衣材用バッターを用いて、それぞれ１５ｇのナスにバッター付けを行った。バッター付けを行ったナスを皿に載せて、出力６００Ｗの電子レンジで２分間加熱した。得られた各ノンフライ唐揚げについて、該唐揚げ中に含まれる旨み成分の一つであるグルタミン酸の残存量を、実施例１と同様の方法により測定した。結果を表１０〜１３に示す。
【００９５】
＜ノンフライ衣材用ブレダーミックス＞
（実施例５０〜６５および比較例２９〜３７）
実施例５０〜６５および比較例２９〜３７に係るノンフライ衣材用ブレダーミックスは、以下の表１４〜１７の配合で製造した。表１４〜１７中の数値はノンフライ衣材用ブレダーミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００９６】
【表１４】
【００９７】
【表１５】
【００９８】
【表１６】
【００９９】
【表１７】
【０１００】
以上の各実施例および比較例に係るノンフライ衣材用ブレダーミックスを、それぞれ１５ｇのナスにまぶし、フライパンに載せて１８０℃で１０分間焼成した。得られた各ノンフライ唐揚げについて、該唐揚げ中に含まれる旨み成分の一つであるグルタミン酸の残存量を、実施例１と同様の方法により測定した。結果を表１４〜１７に示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣材用ミックスに関し、詳しくは、具材の旨みを逃すことがない衣材用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷら、フライなどの揚げ物は、通常、野菜、魚介、肉などの具材の周囲に、小麦粉などの穀粉やでん粉を主原料とする衣材料が付着されて油で揚げることにより調理される。このような揚げ物は、口当り、歯触りなどの食感や外観だけでなく、衣内の具材の美味しさについても厳しい品質が要求される。
【０００３】
ところで、最近の家庭環境の変化、また、消費者の嗜好の変化や低カロリー志向、あるいは電子レンジやオーブンの普及と性能の向上により、油を用いない揚げ物様食品、いわゆるノンフライ食品の需要も高まってきている。このノンフライ食品についても、油を用いた揚げ物同様に、厳しい品質が要求される。
【０００４】
このような要求を満足させるために、衣材料に様々な材料を配合する試みが成されている。例えば、特許文献１には、もろこし粉と卵白系素材を配合することにより、油切れが良好で、かつ衣の食感にも優れる天ぷら粉が提案されている。しかしながら、この特許文献に記載されている天ぷら粉は、衣自体の性質を改良するという観点から検討が成されたものであり、衣内の具材の旨みを逃さないという観点からの検討は成されておらず、衣内の具材の美味しさについては未だ満足できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−１７６７０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記の従来の技術の問題点を解決するものであり、具材の旨みを逃さないという観点から、具材の美味しさ維持することを可能にすると共に、衣の口当り、歯触りなどの食感あるいは衣の外観に優れる衣材用ミックスを提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、種々検討した結果、特定の糖類と、特定のもろこし粉とを、衣材用ミックス中に配合することで、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、（ａ）トレハロース、ソルビトールおよびマルチトールから選ばれるいずれか一種以上の糖類と、（ｂ）ホワイトソルガム粉とを含有することを特徴とする衣材用ミックスを提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、具材の旨みを逃すことがなく、具材の美味しさを維持することが可能であると共に、衣の口当り、歯触りなどの食感あるいは外観に優れる衣材用ミックスを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の衣材用ミックスについて、好ましい実施形態に基づき説明する。
以下、各成分について順に説明する。
【００１１】
（ａ）成分として用いられるトレハロースとしては、α，α−トレハロース（トレハロース）、β，β−トレハロース（イソトレハロース）、α，β−トレハロース（ネオトレハロース）などが挙げられ、商品名「トレハ」（林原商事製）などの市販品を用いてもよい。
【００１２】
（ａ）成分として用いられるソルビトールとしては、商品名「Ｓ−ＷＰ」（PT ソリーニ・トウワ・ヘ゛ルリアン・コーホ゜レーション製）、商品名「ソルビトールＦ」（日研化成製）などの市販品を用いることができる。
【００１３】
（ａ）成分として用いられるマルチトールとしては、商品名「粉末マビット５０Ｍ」（東和化成工業製）などの市販品を用いることができる。
【００１４】
（ａ）成分である上記糖類としては、コストと食味の観点から、トレハロースを用いることが好ましい。なお、（ａ）成分である上記糖類は、一種のみを用いてもよく、二種以上を併用してもよい
【００１５】
（ａ）成分である上記糖類の含有量は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．２〜２０質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％である。衣材用ミックス全体に対して、（ａ）成分である上記糖類の含有量が０．２質量％未満であると、具材の旨みを逃がさないという効果が弱くなり、衣材用ミックス全体に対して、（ａ）成分である上記糖類の含有量が２０質量％を超えると、衣付きが薄くなり、食感が好ましくないものとなる。
【００１６】
（ｂ）成分として用いられるホワイトソルガム粉は、イネ科の植物であるソルガム（Ｓｏｒｇｈｕｍ）（モロコシ属に属する各種モロコシ）のうちのグレインソルガムの範疇に含まれる、白色の果皮を持ったホワイトソルガムの種実を原料として調製された粉である。米国連邦穀物検査局（ＦＧＩＳ）の規格では、タンニン含量が２〜１０％のものをタンニンソルガム、タンニン含量が２％以下のものをホワイトソルガムと規定している。
【００１７】
本発明で用いられるホワイトソルガム粉は、ホワイトソルガム粉として取り扱われている粉であればいずれもよく、そのうちでも、タンニン含量が１．８質量％以下、更には１．５質量％以下、特に１．２質量％以下のホワイトソルガム粉を用いることが、食味・食感の観点から好ましい。
【００１８】
ホワイトソルガム粉は、その平均粒径が２０〜２００μｍ程度、特に４０〜１２０μｍ程度のものが好ましく用いられる。
【００１９】
ホワイトソルガム粉としては、ホワイトソルガムフラワー（AMERICAN SUNNY FOOD社製）などの市販品を使用することもできる。
【００２０】
（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉の含有量は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．５〜２０質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％である。衣材用ミックス全体に対して、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉の含有量が０．５質量％未満であると、サクサクとした食感が得られにくくなり、衣材用ミックス全体に対して、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉の含有量が２０質量％を超えると、ホワイトソルガム粉由来の風味が強くなり、フライ食品として好ましくないものとなる。
【００２１】
本発明の衣材用ミックスには、（ａ）成分および（ｂ）成分に加えて、（ｃ）熱処理小麦粉もしくはα化でん粉または（ｄ）アセチル化でん粉もしくはエーテル化でん粉を配合することが、具材の旨みを逃さないという観点から好ましく、（ｃ）熱処理小麦粉またはα化でん粉および（ｄ）アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉を併用することがより好ましい。
【００２２】
（ｃ）成分として用いられる熱処理小麦粉としては、熱風乾燥小麦粉、焙焼小麦粉または湿熱処理小麦粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。
【００２３】
（ｃ）成分として用いられる熱風乾燥小麦粉は、小麦粉を、熱風により加熱乾燥処理を行ったものである。熱風による乾燥処理の好ましい条件は、次の通りである。
i)熱風の温度：好ましくは４０〜１２０℃、より好ましくは５０〜１００℃
ii)処理時間：好ましくは１〜２４０分、より好ましくは３〜８０分
【００２４】
熱風による加熱乾燥処理は、例えば、対流式オーブン、ドライヤー、乾燥機などを用いて行うことができる。
【００２５】
熱風乾燥小麦粉は、その水分含量が３〜１３質量％、特に６〜１１質量％になるまで乾燥したものが好ましい。
【００２６】
熱風乾燥小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができるが、薄力粉を用いることが好ましい。
【００２７】
（ｃ）成分として用いられる焙焼小麦粉は、小麦粉を、加熱装置などを使用して乾熱処理を行ったものである。加熱装置などによる乾熱処理の好ましい条件は、次の通りである。
i)加熱温度：好ましくは８０〜２５０℃、より好ましくは１００〜１８０℃
ii)加熱時間：好ましくは１〜２４０分、より好ましくは３〜６０分
【００２８】
乾熱処理方法としては、例えば、オーブンによる焼成などが挙げられる。
【００２９】
焙焼小麦粉は、その水分含量が３〜１３質量％、特に６〜１１質量％になるまで乾熱処理したものが好ましい。
【００３０】
焙焼小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができるが、薄力粉を用いることが好ましい。
【００３１】
焙焼小麦粉としては、商品名「ローストフラワーＲＤ」（日清製粉製）などの市販品を用いることもできる。
【００３２】
（ｃ）成分として用いられる湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉は、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。湿熱処理小麦粉は、更に、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることが好ましい。
【００３３】
α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が低いため、衣液の粘度の不足や衣の付着性に劣るため、歯もろくサクサクした食感はある程度向上するが、衣のボリューム感と花咲において顕著な向上効果が見られず好ましくない。
【００３４】
一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が高すぎて、衣液の粘度が高く、衣の付着性も高すぎるため良好な花咲に欠ける。更に食感も衣内部にネチャツキが生じ好ましくない。
【００３５】
また、この湿熱処理小麦粉の粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることにより、生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、生地粘度も安定し、焼成後もザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感が得られる。
【００３６】
湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができるが、薄力粉が好ましく用いられる。この湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。
【００３７】
小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれるでん粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明の湿熱処理小麦粉を得ることができる。
【００３８】
また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。
【００３９】
湿熱処理小麦粉において、上記のα化度および粘度は下記のようにして測定した値である。
【００４０】
＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。
【００４１】
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１)０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
【００４２】
（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
【００４３】
（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
【００４４】
【数１】
【００４５】
＜粘度の測定＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。
【００４６】
（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１st＝３０秒、２nd＝２４０秒攪拌する。
【００４７】
（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。
【００４８】
（ｃ）成分として用いられるα化でん粉としては、例えば、タピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、小麦でん粉、米でん粉、サゴでん粉、ソルガムでん粉などをα化処理したでん粉およびこれらのα化でん粉を酢酸化、リン酸架橋などの処理をした化工α化でん粉などが用いられるが、小麦でん粉、コーンスターチ、米でん粉またはタピオカでん粉が、サクサクとした食感が得られることから好ましい。これらのα化でん粉は１種または２種以上を併用してもよい。
【００４９】
でん粉のα化度は、好ましくは２０〜１００％、より好ましくは６０〜１００％である。なお、α化度の測定は、（ｃ）成分である湿熱処理小麦粉と同様の方法により測定すればよい。
【００５０】
α化でん粉としては、商品名「マツノリンＷ」、「マツノリン３４０」（以上、松谷化学製）、商品名「タピオカアルファーＴＰ−２」（三和澱粉工業製）などの市販品を用いることもできる。
【００５１】
（ｃ）成分である熱処理小麦粉またはα化でん粉の含有量は、熱処理小麦粉を用いる場合は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは５〜９５質量％であり、より好ましくは３０〜９０質量％である。また、α化でん粉を用いる場合は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜５質量％であり、より好ましくは０．２〜１質量％である。衣材用ミックス全体に対して、（ｃ）成分である熱処理小麦粉またはα化でん粉の含有量が上記の好ましい範囲の下限未満であると、具材の旨みを逃さないという効果が得られなくなり、衣材用ミックス全体に対して、（ｃ）成分である熱処理小麦粉またはα化でん粉の含有量が上記の好ましい範囲の上限を超えると、フライ食品として好適なサクミを得られなくなる。
【００５２】
（ｄ）成分として用いられるアセチル化でん粉およびエーテル化でん粉は、いずれも加工でん粉の一種で、でん粉に、無水酢酸や酢酸ビニルなどを作用させてアセチル基を付加させることにより得られるものである。なお、アセチル化でん粉におけるアセチル基の付加の程度（置換度）は特に制限されない。
【００５３】
（ｄ）成分として用いられるエーテル化でん粉は、加工でん粉の一種で、でん粉に、水酸化ナトリウムや酸化プロピレンなどを作用させてエーテル基を付加させることにより得られるものである。なお、エーテル化でん粉におけるエーテル基の付加の程度（置換度）は特に制限されない。
【００５４】
（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉として用いられるでん粉としては、タピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、小麦でん粉、米でん粉、サゴでん粉、ソルガムでん粉などおよびこれらのでん粉をα化処理したでん粉ならびにこれらのα化でん粉を酢酸化、リン酸架橋などの処理をした化工α化でん粉などが用いられるが、小麦でん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、またはタピオカでん粉が、サクサクとした食感のフライ食品が得られることから好ましい。なお、これらのでん粉は１種または２種以上を併用してもよい。
【００５５】
（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉は、その平均粒径が１０〜１５０μｍ程度、特に２０〜６０μｍ程度のものが好ましく用いられる。
【００５６】
（ｂ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉としては、商品名「日食ＭＴ−０１」（ASIA MODIFIED STARCH製）、商品名「銀鱗」（MGP INGREDIENTS製）、商品名「ジェルコールＳＰ−２」（井柳製粉製）、商品名「松谷 菊」（松谷化学製）、商品名「タップジェル１」（日本コーンスターチ製）などの市販品（以上、アセチル化でん粉）や、商品名「松谷ゆり２」（松谷化学製）、商品名「ひこぼし３００」（王子コーンスターチ製）、商品名「バイナゾル１５」（A.E.STALEY MANUFACTUURING Co.製）、商品名「Ｃ☆ｃｒｅａｍＴｅｘ１００」（セレスタージャパン製）などの市販品（以上、エーテル化でん粉）を用いてもよい。
【００５７】
（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉の含有量は、本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．３〜５．０質量％である。衣材用ミックス全体に対して、（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉の含有量が０．１質量％未満であると、具材の旨みを逃さないという効果が得られなくなり、衣材用ミックス全体に対して、（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉の含有量が１０質量％を超えると、食感がひきの強いものとなり、サクサクとした食感のフライ食品が得られなくなる。
【００５８】
本発明の衣材用ミックスは、必須成分としての（ａ）成分である上記糖類および（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉と、任意成分としての（ｃ）成分である上記熱処理小麦粉またはα化でん粉および（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉とを含有する以外は従来の衣材用ミックスと同様の配合とすることができる。すなわち、本発明の衣材用ミックスには、（ａ）成分、（ｂ）成分、（ｃ）成分および（ｄ）成分以外に、衣材用ミックスに従来用いられている原材料や添加物、例えば、主成分である小麦粉、穀粉類、でん粉類の他、大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；山芋粉、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜配合することができる。
【００５９】
主成分として用いられる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができるが、薄力粉が好ましく用いられる。
【００６０】
本発明の衣材用ミックスは、フライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよく、ノンフライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよいものである。
【００６１】
本発明の衣材用ミックスにおいて、フライ衣材用バッターミックスもしくはブレダーミックスまたはノンフライ衣材用バッターミックスもしくはブレダーミックスとして使用する場合の（ａ）成分である上記糖類、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉、（ｃ）成分である上記熱処理小麦粉またはα化でん粉、および（ｄ）成分である上記アセチル化でん粉またはエーテル化でん粉の好ましい配合組成は以下の通りである。
【００６２】
＜フライ衣材用バッターミックス＞
（ａ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．２〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％。
（ｂ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．３〜３０質量％、より好ましくは１〜１５質量％。
（ｃ）成分
熱処理小麦粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは５〜９５質量％、より好ましくは３０〜９０質量％。
α化でん粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．２〜１質量％
（ｄ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．２〜５質量％。
上記の（ａ）成分および（ｂ）成分の好ましい配合割合（質量基準）は、１：１００〜１００：１が好ましく、１：１〜１：１０（前者：後者）がより好ましい。
【００６３】
＜フライ衣材用ブレダーミックス＞
（ａ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．３〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％。
（ｂ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．１〜４０質量％、より好ましくは１〜２０質量％。
（ｃ）成分
熱処理小麦粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは５０〜９０質量％。
α化でん粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．２〜５質量％。
（ｄ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１５質量％、より好ましくは０．１〜８質量％。
上記の（ａ）成分および（ｂ）成分の好ましい配合割合（質量基準）は、１：１００〜１：２０が好ましく、１：１５〜１：８（前者：後者）がより好ましい。
【００６４】
＜ノンフライ衣材用バッターミックス＞
（ａ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．５〜２５質量％、より好ましくは１〜１０質量％。
（ｂ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３〜３０質量％、より好ましくは５〜１５質量％。
（ｃ）成分
熱処理小麦粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３０〜９０質量％、より好ましくは４０〜８５質量％。
α化でん粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量％。
（ｄ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量。
上記の（ａ）成分および（ｂ）成分の好ましい配合割合（質量基準）は、１：２０〜１０：１が好ましく、１：１０〜５：１（前者：後者）がより好ましい。
【００６５】
＜ノンフライ衣材用ブレダーミックス＞
（ａ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．５〜２５質量％、より好ましくは１〜１０質量。
（ｂ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３〜５０質量％、より好ましくは５〜２０質量％。
（ｃ）成分
熱処理小麦粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３０〜９０質量％、より好ましくは４０〜８５質量％。
α化でん粉を用いる場合：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量％。
（ｄ）成分：本発明の衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量％。
上記の（ａ）成分および（ｂ）成分の好ましい配合割合（質量基準）は、１：２０〜１０：１が好ましく、１：１０〜１：１（前者：後者）がより好ましい。
【００６６】
本発明の衣材用ミックスが用いられる揚種としては、制限はなく、例えば、鶏肉などの畜肉類、アジ、サンマなどの魚介類、野菜類などがあげられる。
【００６７】
なお、本発明の衣材用ミックスを、フライ衣材用バッターミックスまたはノンフライ衣材用バッターミックスとして使用する場合は、本発明の衣材用ミックスと水とを混合してバッターを作製することができるが、主成分である小麦粉と、（ａ）成分である上記糖類と、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉と、必要に応じ他の成分と、水とを混合してもバッターを作製することができる。これら原料の混合の順序には、特に制限はない。例えば、主成分である小麦粉と、水とを混合した後、（ａ）成分である上記糖類と、（ｂ）成分である上記ホワイトソルガム粉と、必要に応じ他の成分とを混合することにより、バッターを作製することができる。
【００６８】
本発明の衣材用ミックスを、フライ衣材用バッターミックスまたはノンフライ衣材用バッターミックスとして用いる場合の水以外のバッターの原料と水との配合量は次の通りである。
【００６９】
＜フライ衣材用バッターミックス＞
水以外のバッターの原料を１００質量部とした場合、混合する水の量は、１０〜２００質量部であることが好ましく、８０〜１５０質量部であることがより好ましい。混合する水の量が、１０質量部未満であると、衣付きが悪く外観の悪いフライ食品となり、混合する水の量が、２００質量部を超えると、衣付きが薄くなりすぎ、食感が物足りないものとなる。
【００７０】
＜ノンフライ衣材用バッターミックス＞
水以外のバッターの原料を１００質量部とした場合、混合する水の量は、１〜１５０質量部であることが好ましく、５〜１００質量部であることがより好ましい。混合する水の量が、１質量部未満であると、衣付きが悪く剥がれやすいノンフライ食品となり、混合する水の量が、１５０質量部を超えると、衣付きが薄くなりすぎ、食感が物足りないものとなる。
【実施例】
【００７１】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例などに制限されるものではない。
【００７２】
製造例１（湿熱処理小麦粉の製造）
小麦粉（薄力粉：日清製粉（株）製のバイオレット）を、加水率（１５％対原料）にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。
【００７３】
湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉を得た。得られた湿熱処理小麦粉のα化度は１３であり、対粉３００質量％に加水した場合の粘度は、０．５（Ｐａ・Ｓ）であった。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。
【００７４】
なお、以下の実施例および比較例において、湿熱処理小麦粉以外の原材料は以下の通りである。
小麦粉：商品名「フラワー」日清製粉製の薄力粉
トレハロース：商品名「トレハ」林原製
ソルビトール：商品名「ソルビトールＦ」日研化成製
マルチトール：商品名「粉末マビット５０Ｍ」東和化成工業製
砂糖：商品名「グラニュ糖ＭＧＦＢ」大日本明治製糖製
麦芽糖：「サンマルトミドリ」林原商事製
ホワイトソルガム粉：商品名「ホワイトソルガムフラワー」AMERICAN SUNNY FOODS製
コーンフラワー：商品名「コーンフラワーイエローＮＯ．７Ｋ」サニーメイズ製
米粉：商品名「米粉 ファイン」木徳神糧製
α化小麦でん粉：商品名「マツノリンＷ」松谷化学製
α化タピオカリン酸架橋でん粉：商品名「マツノリン３４０」松谷化学製
アセチル化タピオカでん粉：商品名「日食ＭＴ−０１」ASIA MODIFIED STARCH製
アセチル化小麦でん粉：商品名「銀鱗」MGP INGREDIENTS製
アセチル化酸化タピオカでん粉：商品名「ジェルコールＳＰ−２」井柳製粉製
エーテル化タピオカでん粉：商品名「松谷ゆり２」松谷化学製
エーテル化リン酸架橋タピオカでん粉：商品名「ひこぼし３００」王子コーンスターチ製
エーテル化α化タピオカでん粉：商品名「バイナゾル１５」A.E.STALEY MANUFACTUURING Co.製
油脂：商品名「エマファットＰＡ−８０」理研ビタミン製の粉末植物油脂
粉末醤油：商品名「粉末醤油Ａ−２９５５」日研フード製
【００７５】
＜フライ衣材用バッターミックス＞
（実施例１〜１８および比較例１〜９）
実施例１〜１８および比較例１〜９に係るフライ衣材用バッターミックスは、以下の表１〜５の配合で製造した。表１〜５中の数値はフライ衣材用バッターミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００７６】
【表１】
【００７７】
【表２】
【００７８】
【表３】
【００７９】
【表４】
【００８０】
【表５】
【００８１】
以上の各実施例および比較例に係るフライ衣材用バッターミックスのそれぞれに対して加水を行い、それぞれフライ衣材用バッター（加水率１６０％）を得た。それぞれのフライ衣材用バッターを用いて、それぞれ１５ｇの輪切りにしたナスにバッター付けを行った。バッター付けを行ったナスを、１７０℃の温度で、２分間にわたって油で揚げてナスの天ぷらを得た。得られた各天ぷらについて、具材の旨みの評価基準として、該天ぷらの具材中に含まれる旨み成分の一つであるグルタミン酸の残存量を、下記の方法により測定した。結果を表１〜５に示す。
【００８２】
＜グルタミン酸の残存量の測定方法＞
得られた各天ぷらについて、１試験区あたり、５個分のナス（皮を剥いだ状態のもの）を粉砕してペースト状にし、これを測定用サンプルとした。ペースト状にした測定用サンプル１５ｇを０．１Ｎの塩酸で１０倍に希釈し、１時間振とう抽出後に、フィルターろ過し、ＨＰＬＣ（ジーエルサイエンス（株）製：ＧＬ−７４３２）により、各てんぷら中のグルタミン酸の残存量（μｇ／ｇ）を求めた。
【００８３】
＜フライ衣材用ブレダーミックス＞
（実施例１９〜３３および比較例１０〜１８）
実施例１９〜３３および比較例１０〜１８に係るフライ衣材用ブレダーミックスは、以下の表６〜９の配合で製造した。表６〜９中の数値はフライ衣材用ブレダーミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００８４】
【表６】
【００８５】
【表７】
【００８６】
【表８】
【００８７】
【表９】
【００８８】
以上の各実施例および比較例に係るフライ衣材用ブレダーミックスを、それぞれ１５ｇのナスにまぶし、１７０℃の温度で、２分間にわたって油で揚げてナスの唐揚げを得た。得られた各唐揚げについて、該唐揚げ中に含まれる旨み成分の一つであるグルタミン酸の残存量を、実施例１と同様の方法により測定した。結果を表６〜９に示す。
【００８９】
＜ノンフライ衣材用バッターミックス＞
（実施例３４〜４９および比較例１９〜２７）
実施例３４〜４９および比較例１９〜２７に係るノンフライ衣材用バッターミックスは、以下の表１０〜１３の配合で製造した。表１０〜１３中の数値はノンフライ衣材用バッターミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００９０】
【表１０】
【００９１】
【表１１】
【００９２】
【表１２】
【００９３】
【表１３】
【００９４】
以上の各実施例および比較例に係るノンフライ衣材用バッターミックスのそれぞれに対して加水を行い、それぞれノンフライ衣材用バッターを得た（加水率８０％）。それぞれのノンフライ衣材用バッターを用いて、それぞれ１５ｇのナスにバッター付けを行った。バッター付けを行ったナスを皿に載せて、出力６００Ｗの電子レンジで２分間加熱した。得られた各ノンフライ唐揚げについて、該唐揚げ中に含まれる旨み成分の一つであるグルタミン酸の残存量を、実施例１と同様の方法により測定した。結果を表１０〜１３に示す。
【００９５】
＜ノンフライ衣材用ブレダーミックス＞
（実施例５０〜６５および比較例２９〜３７）
実施例５０〜６５および比較例２９〜３７に係るノンフライ衣材用ブレダーミックスは、以下の表１４〜１７の配合で製造した。表１４〜１７中の数値はノンフライ衣材用ブレダーミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００９６】
【表１４】
【００９７】
【表１５】
【００９８】
【表１６】
【００９９】
【表１７】
【０１００】
以上の各実施例および比較例に係るノンフライ衣材用ブレダーミックスを、それぞれ１５ｇのナスにまぶし、フライパンに載せて１８０℃で１０分間焼成した。得られた各ノンフライ唐揚げについて、該唐揚げ中に含まれる旨み成分の一つであるグルタミン酸の残存量を、実施例１と同様の方法により測定した。結果を表１４〜１７に示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）トレハロース、ソルビトールおよびマルチトールから選ばれるいずれか一種以上の糖類と、（ｂ）ホワイトソルガム粉とを含有することを特徴とする衣材用ミックス。
【請求項２】
ノンフライ衣材用ミックスである、請求項１記載の衣材用ミックス。
【請求項３】
フライ衣材用ミックスである、請求項１記載の衣材用ミックス。
【請求項４】
バッターミックスである、請求項１から３のいずれかに記載のノンフライ衣材用ミックス。
【請求項５】
ブレダーミックスである、請求項１から３のいずれかに記載のノンフライ衣材用ミックス。
【請求項１】
（ａ）トレハロース、ソルビトールおよびマルチトールから選ばれるいずれか一種以上の糖類と、（ｂ）ホワイトソルガム粉とを含有することを特徴とする衣材用ミックス。
【請求項２】
ノンフライ衣材用ミックスである、請求項１記載の衣材用ミックス。
【請求項３】
フライ衣材用ミックスである、請求項１記載の衣材用ミックス。
【請求項４】
バッターミックスである、請求項１から３のいずれかに記載のノンフライ衣材用ミックス。
【請求項５】
ブレダーミックスである、請求項１から３のいずれかに記載のノンフライ衣材用ミックス。
【公開番号】特開２０１１−１０３８３９（Ｐ２０１１−１０３８３９Ａ）
【公開日】平成２３年６月２日（２０１１．６．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２６４４０６（Ｐ２００９−２６４４０６）
【出願日】平成２１年１１月１９日（２００９．１１．１９）
【出願人】（３９８０１２３０６）日清フーズ株式会社 (139)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月２日（２０１１．６．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１１月１９日（２００９．１１．１９）
【出願人】（３９８０１２３０６）日清フーズ株式会社 (139)
【Ｆターム（参考）】
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