冷凍卵加工食品
【課題】冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品および該冷凍卵加工食品用の組成物の提供。
【解決手段】キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を必須の成分として含む、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を用いることで、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品。
【解決手段】キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を必須の成分として含む、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を用いることで、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍卵加工食品および該冷凍卵加工食品の製造に用いる組成物に関する。さらに詳しくは、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品および該冷凍卵加工食品用の組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵を主原料とする卵焼き、茶碗蒸し、卵豆腐など卵加工食品は、冷凍すると氷結晶が生じて組織が破壊される冷凍変性によって、解凍後の味や食感が悪くなるという問題があり、真空パックや冷蔵によって提供されているものがほとんどであった。
【０００３】
近年これらの問題を解決するために、様々な技術が開発されている。
例えば、特許文献１では、卵黄および植物ステロール類と、デンプン、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチンおよび増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含み、加熱凝固してなる冷凍卵加工食品としてオムレツ、卵豆腐等の冷凍品を製造している。
特許文献２では、加熱膨潤したカラギーナンと、液卵と、デキストリン及び／又は還元デキストリンとを混合して調製した液卵混合液を加熱調理してゼリー状とする、カスタードプリン、茶碗蒸し等のゼリー状卵調理冷凍食品を製造している。
【０００４】
特許文献３では、５〜２５質量％の食用油脂、３〜１５質量％の糖類及び０．０５〜３質量％のゼラチンを含有し、更に５０〜９０質量％の液卵を含有するものを焼成により加熱凝固し、これによって得られる冷凍流出用の加熱凝固卵加工食品として、卵焼き、オムレツ、茶碗蒸し等を製造している。
特許文献４では、膨潤させたカードラン、糖質賦形剤、カードラン以外のゲル化合剤、あんこうの肝などの珍味素材を含有する調味成分と卵成分の混合物を加熱し、急速凍結することで、優れた冷凍耐性を有する珍味冷凍卵豆腐を製造している。
【０００５】
さらに、特許文献５では、全卵、キサンタンガム、ゼラチン及び糖類が配合された全卵組成物を加熱凝固することで、加熱調理した後に冷凍しても、解凍時に離水せず、冷凍しない場合とほとんど同等の食感を有する卵加工食品として卵豆腐、茶碗蒸し等を製造している。
しかし、これらによって製造される卵加工食品は、原料に添加している植物ステロール類、デンプン、デキストリン、ゼラチン、食用油脂、カードラン等の効果によって冷凍による変性が抑えられているものの、製造時または冷凍前の本来の卵加工食品の味、食感、物性等を維持しておらず、摂食者が満足して摂食できる冷凍卵加工食品とはいえなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２６７７０４号公報
【特許文献２】特許第４４２０８７３号
【特許文献３】特許第４５３０１６８号
【特許文献４】特開２０００−１５７２１９号公報
【特許文献５】特開２００１−２５２０５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品および該冷凍卵加工食品の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を必須の成分として含む、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を開発し、該組成物を蒸気加熱して得られる卵加工食品が、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品となり得ることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明の該組成物はさらにカラギーナンを含んでいても良い。
【０００９】
即ち、本発明は次の（１）〜（６）の、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物、および卵加工食品等に関する。
（１）キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を含むことを特徴とする、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物。
（２）さらにカラギーナンを含む上記（１）に記載の組成物。
（３）下記の（Ａ）または（Ｂ）の濃度が０．１〜２ｗｔ％である上記（１）または（２）に記載の組成物。
（Ａ）キサンタンガムおよびグルコマンナン
（Ｂ）キサンタンガム、グルコマンナンおよびカラギーナン
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の組成物を蒸気加熱して得られる卵加工食品。
（５）卵加工食品が卵豆腐または茶碗蒸しである上記（４）に記載の卵加工食品。
（６）上記（４）または（５）に記載の卵加工食品を冷凍して得られる冷凍卵加工食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品の提供が容易となる。
本発明によって得られる冷凍卵加工食品は、冷凍した状態で流通させ、解凍することで簡便に摂食できる卵加工食品として幅広く提供することができる。また、解凍後の離水率が低いことから、誤嚥の可能性が低く、嚥下困難者等を対象とする食品として提供することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の「蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物」とは、茶碗蒸し、卵豆腐、プリン等の蒸気加熱によって得られる卵加工食品の製造において使用される、卵を主とする材料を組み合わせたもののことをいう。
本発明のこの組成物は、キサンタンガム、グルコマンナンおよび卵を含むことを必須とするものであり、これら以外に「蒸気加熱して得られる卵加工食品」の製造に有用な材料として、例えば醤油、塩、砂糖等の調味料や水等を含むものであっても良い。
【００１２】
製造する「蒸気加熱して得られる卵加工食品」の種類によって、組成物に含まれる卵は全卵であっても、卵黄のみ、卵白のみであってもよい。また、組成物に含まれるキサンタンガムやグルコマンナンは、従来知られているいずれのものも用いることができ、市販されているものであっても良い。
この組成物の「蒸気加熱」は、本発明の「卵加工食品」が製造できる温度、湿度等であれば、どのような条件で行っても良く、例えば、スチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱する、等により行うこともできる。
【００１３】
本発明のこの組成物は、さらに、カラギーナンを含むものであることが好ましい。カラギーナンも従来知られているいずれのものも用いることができ、イオタ カラギーナン、カッパー カラギーナンまたはラムダ カラギーナンのいずれの種類であってもよく、市販されているものであっても良い。
キサンタンガムおよびグルコマンナン、または、キサンタンガム、グルコマンナンおよびカラギーナンは本発明のこの組成物に対し、全量で０．１〜２ｗｔ％、特に好ましくは０．１５〜１ｗｔ％となるように含まれていることが好ましい。キサンタンガムおよびグルコマンナン、または、キサンタンガム、グルコマンナンおよびカラギーナンが０．１％未満では凍結、解凍後冷凍変性を抑えきれず、ざらついた悪い食感となり、２％以上では「蒸気加熱して得られる卵加工食品」が硬くなり、食感が好ましくないためである。
【００１４】
本発明の「卵加工食品」はこのような組成物を蒸気加熱することによって製造することができる、茶碗蒸し、卵豆腐、プリン等を指す。
本発明の「卵加工食品」は冷凍して、「冷凍卵加工食品」として提供することもでき、摂食する際に解凍しても、冷凍していない通常の「卵加工食品」と同等の味、食感等を維持しているものであることが好ましい。
【００１５】
また、本発明の「卵加工食品」は、冷凍した後、解凍した時に、冷凍していない通常の「卵加工食品」と同等の「硬さ応力」や「付着性」を示す物性を有するものであることが好ましい。
この「硬さ応力」および「付着性」は、クリープメータＲＥ−３３００５Ｂ（山電製）を用いて測定することができる。本発明においては、φ４０ｍｍｘ１５ｍｍシャーレに合うようくりぬいたサンプルを、クリープメータＲＥ−３３００５Ｂ（山電製）を用いて、温度４５±２℃、φ２０ｍｍｘ８ｍプランジャー、速度１０ｍｍ／ｓ、歪率６６．６７％の条件で圧縮することで測定し、３回測定した平均値を本発明における「硬さ応力」および「付着性」として特定した。
本発明の「卵加工食品」は、冷凍後、解凍した時の「硬さ応力」が冷凍していない通常の「卵加工食品」の「硬さ応力」に対し±１５００Ｎ／ｍ2の範囲内となるものであり、かつ、「付着性」が冷凍していない通常の「卵加工食品」の「付着性」に対し＋１００Ｊ／ｍ3の範囲内となるものであることが好ましい。冷凍後、解凍時の「硬さ応力」および「付着性」がこの範囲内となる「卵加工食品」であれば、冷凍していない通常の「卵加工食品」と同等の硬さ応力や付着性を示す物性を有することになる。
【００１６】
例えば、本発明の「卵加工食品」が茶碗蒸しである場合、通常の方法で調製された冷凍されていない茶碗蒸しの「硬さ応力」が１６５０Ｎ／ｍ2であり、かつ、「付着性」が７３Ｊ／ｍ3であった場合、本発明の「卵加工食品」として調製した茶碗蒸しを冷凍後、解凍したものは、「硬さ応力」が１５０〜３１５０Ｎ／ｍ2の範囲内となり、かつ、「付着性」が１７３Ｊ／ｍ3以下となるものであることが好ましい。
また、本発明の「卵加工食品」が卵豆腐である場合、通常の方法で調製された冷凍されていない卵豆腐の硬さ応力が８６３０Ｎ／ｍ2であり、かつ、付着性が４１３Ｊ／ｍ3であった場合、本発明の「卵加工食品」として調製した卵豆腐を冷凍後、解凍したものは、硬さ応力が７１３０〜１０１３０Ｎ／ｍ3の範囲内となり、かつ、付着性が５１３Ｊ／ｍ3以下となるものが好ましい。
【００１７】
さらに、本発明の「卵加工食品」を冷凍したものは、解凍した時の離水率が低いものであることが好ましい。ここで、「離水率」とは、冷凍後、解凍した際に「卵加工食品」に含まれる水分が「卵加工食品」からしみ出し、「卵加工食品」本体から離れる、水分の離れ易さのことをいう。
本発明では、冷凍後、解凍した「卵加工食品」をザルに乗せて５分間置くことで水切りし、ザルから流れ出た水の重量を離水の重量として測定し、この離水の重量が充填した重量のうちの何％であるかを求めることで「離水率」を調べることができる。
本発明の「卵加工食品」は、この離水率が１０％以下であることが好ましい。このような低い離水率の「卵加工食品」は、誤嚥の可能性を下げ、嚥下困難者でも安心して摂食できるという利点がある。
【００１８】
「冷凍卵加工食品」の製造における、本発明の「卵加工食品」の冷凍方法や冷凍後の解凍方法は、どのような条件で行う方法であっても良いが、例えば、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍し、これをスチームコンベクションにて８０℃、３０分で解凍する等の方法が挙げられる。
【００１９】
以下、実施例、試験例等をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２０】
［実施例１〜６］
冷凍卵加工食品（茶碗蒸し）の製造
表１に示す各配合において、溶き卵以外の材料を混合して溶解した後、溶き卵を混合し、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を調製した。この組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションＳＣＣ−６１Ｅ（ラショナル製）にて９０℃で４０分間加熱した後、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
増粘多糖類は以下の物をそのまま配合した。
キサンタンガム：サンエースＮＸＧ−Ｃ（三栄源エフ・エフ・アイ製）
グルコマンナン：レオレックスＲＳ（清水化学製）
イオタ カラギーナン：ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＫＨＧ３０Ｔ（ユニテックフーズ製）
カッパー カラギーナン：ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＭＥ４（ユニテックフーズ製）
ラムダ カラギーナン：ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＭＭ３０（ユニテックフーズ製）
【００２１】
【表１】
【００２２】
［比較例１〜９］
表２に示す各配合において、溶き卵以外の材料を混合して溶解した後、溶き卵を混合し、組成物を調製した。この組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションにて９０℃で４０分間加熱した後、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２３】
【表２】
【００２４】
［比較例１０］
（通常の茶碗蒸し）
溶き卵 ２５０ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、水 ７４０ｇを混合した組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱した。この一部を冷凍前サンプルとした。また、スチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱したものをさらに、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。この一部を冷凍後サンプルとした。
【００２５】
［比較例１１］
特開２００７−２６７７０４号公報の実施例１０と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、溶き卵 ２５０ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、植物ステロール（サンステロールＮｏ．１００（三栄源エフ・エフ・アイ製）） ２０ｇ、加工デンプン（パインエース＃１（松谷化学工業製）） １５ｇ、水 ６１５ｇを良く撹拌して得た組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これをスチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱した後、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２６】
［比較例１２］
特許４４２０８７３号の実施例６と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、水 ５００ｇにカラギーナン １０ｇを添加、撹拌し、８０℃まで加熱し、完全に溶解させた。その後、６０℃まで冷却し、溶き卵 ２５０ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、還元デキストリン（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％；エスイー１００、日研化成製） １５０ｇ、水 ８０ｇを添加し、撹拌して組成物を得た。この組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これを、スチームコンベクションにて、９０℃、４０分間加熱し、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２７】
［比較例１３］
特許４５３０１６８号の実施例４と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、水 ５０ｇにゼラチン ５ｇを加え、３０分放置した。また、溶き卵１００ｇに菜種油 １５０ｇを添加し、乳化させた。その後、この乳化させたものに、上記で調製した水とゼラチンの混合物、溶き卵 １５０ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、デキストリンアルコール（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％；エスイー１００、日研化成製） ７０ｇ、水 ４６５ｇを添加し、撹拌して組成物を得た。この組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これを、スチームコンベクションにて、９０℃、４０分間加熱し、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２８】
［比較例１４］
特開２０００−１５７２１９号公報の実施例１と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、カードラン ８ｇを３５℃の水 ２００ｇに添加し、撹拌後、８５℃の熱水 ２００ｇを添加し、さらに撹拌し、品温を約５０℃にしてカードラン水分散液を調製した。
あんこうの肝 １５０ｇ、加工デンプン（パインエース＃１（松谷化学工業製）） ４０ｇ、キサンタンガム ０．５ｇ、調味料 ４ｇ、食塩 ３．４ｇ、ピロリン酸ナトリウム ２ｇおよび氷 １９２．１ｇを混合し、上記で調製したカードラン水分散液に添加し、３５℃以下で撹拌した。これに溶き卵 ２００ｇを添加し、プロペラ撹拌機で混合後、真空ポンプにて脱気して組成物を調製した。
この組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これを、スチームコンベクションにて、９０℃、４０分間加熱し、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２９】
［比較例１５］
特開２００１−２５２０５０号公報の実施例１と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、卵 ２５０ｇを５０℃に加温しながら、撹拌し、キサンタンガム ０．５ｇを添加した。さらにゼラチン ８ｇとトレハロース ４０ｇを添加し、６０℃に加温し、５分保持した。その後、ポリ袋に入れ、−２０℃で凍結した後解凍し、これに水 ６６６．５ｇ、食塩 ６ｇ、ポリリン酸ナトリウム １ｇ、液状調味料 １８ｇ、粉末だし１０ｇを添加して、混合することで組成物を調製した。この組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これを、スチームコンベクションにて、９０℃、４０分間加熱し、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００３０】
＜評価方法＞
比較例１０で調製した冷凍前サンプルは、そのまま以下の方法で、物性測定を行い、離水率を調べた。実施例１〜６で製造した茶碗蒸し、比較例１〜９、比較例１０の冷凍後サンプル、比較例１１〜１５で調製したものは、それぞれスチームコンベクションにて８０℃、３０分で解凍し、これを以下の方法で、物性測定し、離水率を調べた。
官能評価は比較例１０で調製した冷凍前サンプルを通常の茶碗蒸しの基準とし、これと比較して同等の味、食感であるかを以下の評価基準により評価した。
【００３１】
＜評価基準＞
×：通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と味または食感が全く異なる
△：通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と味または食感が異なる
○：通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と味または食感が若干異なるが、同等である
◎：通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と味または食感が同等である
いずれの基準についても、×を０点、△を１点、○を２点、◎を３点と換算して合計し、これをパネラーの人数（１０人）で割ることで平均点数を調べた。
平均点数が０〜０．５を×、０．６〜１．５を△、１．６〜２．５を○、２．６〜３．０を◎として、最終的な評価をした。
【００３２】
＜物性測定＞
クリープメータＲＥ−３３００５Ｂ（山電製）を用い、φ４０ｍｍ ｘ １５ｍｍシャーレに合うようくりぬいたサンプルを、温度４５±２℃、φ２０ｍｍ ｘ ８ｍプランジャー、速度１０ｍｍ／ｓ、歪率６６．６７％の条件で圧縮したときの硬さ応力（Ｎ／ｍ2）および付着性（Ｊ／ｍ3）を測定した。３回測定した結果の平均値を硬さ応力（Ｎ／ｍ2）および付着性（Ｊ／ｍ3）とした。
【００３３】
＜離水率測定＞
サンプル（１容器分）をザルに乗せて５分間置くことで水切りし、ザルから流れ出た水の重量を離水の重量として測定した。この離水の重量が充填した重量（６０ｇ）のうちの何％であるかを求め、離水率とした。
【００３４】
【表３】
【００３５】
【表４−１】
【００３６】
【表４−２】
【００３７】
通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）を冷凍した後、解凍したもの（比較例１０、冷凍後サンプル）や、比較例１〜９で調製したものを冷凍した後、解凍したものは、味は通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等であったが、食感が全く異なるものとなっていた。
また、先行文献に開示された技術に沿って調製した比較例１１〜１５における茶碗蒸しも、冷凍した後、解凍したものは味および食感において、いずれも通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等であるとはいえなかった。
一方、実施例１〜６で製造した茶碗蒸しはいずれも冷凍した後、解凍しても通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等の味、食感を有しており、特に実施例３〜６で製造した茶碗蒸しの食感が良好であった。
【００３８】
また、物性においても、実施例１〜６で製造した茶碗蒸しはいずれも冷凍した後、解凍しても、硬さ応力が通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）の±１５００の範囲内（１５０〜３１５０Ｎ／ｍ2の範囲内）であり、かつ、付着性も通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）の＋１００以下（１７３Ｊ／ｍ3以下）であり、通常の茶碗蒸しと同等の硬さや付着性を維持していることが確認できた。
これに対し、比較例３〜５、比較例１０（冷凍後サンプル）における茶碗蒸し、および比較例１１〜１４における茶碗蒸しは、いずれも冷凍した後、解凍したものの硬さ応力が通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）の±１５００の範囲を超えていたり、付着性が通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）の＋１００を超えていたりするものであり、通常の茶碗蒸しとは異なる物性を有するものであった。
なお、比較例１、２、６〜９における茶碗蒸しと、比較例１５における茶碗蒸しは、いずれも冷凍した後、解凍したものの物性が、実施例と同様に通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等であったが、同等の味および食感は有していなかった。
【００３９】
さらに、実施例１〜６で製造した茶碗蒸しの離水率はいずれも１０％以下であり、離水が少なく、誤嚥の心配が低いことから、これらの茶碗蒸しは嚥下困難者等への提供にも適していることが示唆された。
このように、実施例１〜６で製造した茶碗蒸しは、冷凍後解凍しても、通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等の味、食感、物性を有する優れた冷凍卵加工食品であった。
【００４０】
［実施例７〜８］
冷凍卵加工食品（卵豆腐）の製造
表５に示す各配合において、溶き卵以外の材料を混合して溶解した後、溶き卵を混合し、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を調製した。この組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）の容器に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションにて９０℃で４０分間加熱した後、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００４１】
【表５】
【００４２】
［比較例１６］
溶き卵 ５００ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、水 ４９０ｇを混合した組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱した。この一部を冷凍前サンプルとした。また、スチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱したものをさらに、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。この一部を冷凍後サンプルとした。
【００４３】
比較例１６で調製した冷凍前サンプルは、そのまま茶碗蒸しと同様の方法で、物性測定を行い、離水率を調べた。実施例７、８で製造した卵豆腐、比較例１６の冷凍後サンプルは、それぞれスチームコンベクションにて８０℃、３０分で解凍し、茶碗蒸しと同様の方法で、物性測定し、離水率を調べた。
官能評価は比較例１６で調製した冷凍前サンプルを通常の卵豆腐の基準とし、これと比較して同等の味、食感であるかを茶碗蒸しと同様の評価基準により評価した。
【００４４】
【表６】
【００４５】
通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）を冷凍した後、解凍したもの（比較例１６、冷凍後サンプル）は、味は通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）と同等であったが、食感が全く異なるものとなっていた。
一方、実施例７、８で製造した卵豆腐はいずれも冷凍した後、解凍しても通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）と同等の味、食感を有しており、特に実施例８で製造した卵豆腐の食感が良好であった。
【００４６】
また、物性においても、実施例７，８で製造した卵豆腐はいずれも冷凍した後、解凍しても、硬さ応力が通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）の±１５００の範囲内（７１３０〜１０１３０Ｎ／ｍ2）であり、かつ、付着性も通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプルの＋１００以下（５１３Ｊ／ｍ3以下）であり、通常の卵豆腐と同等の硬さや付着性を維持していることが確認できた。
これに対し、比較例１６（冷凍後サンプル）における卵豆腐は、冷凍した後、解凍したものの硬さ応力が通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）の±１５００の範囲を超えていたり、付着性が通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）の＋１００を超えていたりするものであり、通常の卵豆腐とは異なる物性を有するものであった。
【００４７】
さらに、実施例７、８で製造した卵豆腐の離水率はいずれも１０％以下であり、離水が少なく、誤嚥の心配が低いことから、これらの卵豆腐は嚥下困難者等への提供にも適していることが示唆された。このように、実施例７、８で製造した卵豆腐は、冷凍後解凍しても、通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）と同等の味、食感、物性を有する優れた冷凍卵加工食品であった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明によって冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品の提供が容易となる。
本発明によって得られる冷凍卵加工食品は、冷凍した状態で流通させ、解凍することで簡便に摂食できる卵加工食品として幅広く提供することができる。また、解凍後の離水率が低いことから、誤嚥の可能性が低く、嚥下困難者等を対象とする食品として提供することもできる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍卵加工食品および該冷凍卵加工食品の製造に用いる組成物に関する。さらに詳しくは、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品および該冷凍卵加工食品用の組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵を主原料とする卵焼き、茶碗蒸し、卵豆腐など卵加工食品は、冷凍すると氷結晶が生じて組織が破壊される冷凍変性によって、解凍後の味や食感が悪くなるという問題があり、真空パックや冷蔵によって提供されているものがほとんどであった。
【０００３】
近年これらの問題を解決するために、様々な技術が開発されている。
例えば、特許文献１では、卵黄および植物ステロール類と、デンプン、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチンおよび増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含み、加熱凝固してなる冷凍卵加工食品としてオムレツ、卵豆腐等の冷凍品を製造している。
特許文献２では、加熱膨潤したカラギーナンと、液卵と、デキストリン及び／又は還元デキストリンとを混合して調製した液卵混合液を加熱調理してゼリー状とする、カスタードプリン、茶碗蒸し等のゼリー状卵調理冷凍食品を製造している。
【０００４】
特許文献３では、５〜２５質量％の食用油脂、３〜１５質量％の糖類及び０．０５〜３質量％のゼラチンを含有し、更に５０〜９０質量％の液卵を含有するものを焼成により加熱凝固し、これによって得られる冷凍流出用の加熱凝固卵加工食品として、卵焼き、オムレツ、茶碗蒸し等を製造している。
特許文献４では、膨潤させたカードラン、糖質賦形剤、カードラン以外のゲル化合剤、あんこうの肝などの珍味素材を含有する調味成分と卵成分の混合物を加熱し、急速凍結することで、優れた冷凍耐性を有する珍味冷凍卵豆腐を製造している。
【０００５】
さらに、特許文献５では、全卵、キサンタンガム、ゼラチン及び糖類が配合された全卵組成物を加熱凝固することで、加熱調理した後に冷凍しても、解凍時に離水せず、冷凍しない場合とほとんど同等の食感を有する卵加工食品として卵豆腐、茶碗蒸し等を製造している。
しかし、これらによって製造される卵加工食品は、原料に添加している植物ステロール類、デンプン、デキストリン、ゼラチン、食用油脂、カードラン等の効果によって冷凍による変性が抑えられているものの、製造時または冷凍前の本来の卵加工食品の味、食感、物性等を維持しておらず、摂食者が満足して摂食できる冷凍卵加工食品とはいえなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２６７７０４号公報
【特許文献２】特許第４４２０８７３号
【特許文献３】特許第４５３０１６８号
【特許文献４】特開２０００−１５７２１９号公報
【特許文献５】特開２００１−２５２０５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品および該冷凍卵加工食品の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を必須の成分として含む、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を開発し、該組成物を蒸気加熱して得られる卵加工食品が、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品となり得ることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明の該組成物はさらにカラギーナンを含んでいても良い。
【０００９】
即ち、本発明は次の（１）〜（６）の、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物、および卵加工食品等に関する。
（１）キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を含むことを特徴とする、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物。
（２）さらにカラギーナンを含む上記（１）に記載の組成物。
（３）下記の（Ａ）または（Ｂ）の濃度が０．１〜２ｗｔ％である上記（１）または（２）に記載の組成物。
（Ａ）キサンタンガムおよびグルコマンナン
（Ｂ）キサンタンガム、グルコマンナンおよびカラギーナン
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の組成物を蒸気加熱して得られる卵加工食品。
（５）卵加工食品が卵豆腐または茶碗蒸しである上記（４）に記載の卵加工食品。
（６）上記（４）または（５）に記載の卵加工食品を冷凍して得られる冷凍卵加工食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品の提供が容易となる。
本発明によって得られる冷凍卵加工食品は、冷凍した状態で流通させ、解凍することで簡便に摂食できる卵加工食品として幅広く提供することができる。また、解凍後の離水率が低いことから、誤嚥の可能性が低く、嚥下困難者等を対象とする食品として提供することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の「蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物」とは、茶碗蒸し、卵豆腐、プリン等の蒸気加熱によって得られる卵加工食品の製造において使用される、卵を主とする材料を組み合わせたもののことをいう。
本発明のこの組成物は、キサンタンガム、グルコマンナンおよび卵を含むことを必須とするものであり、これら以外に「蒸気加熱して得られる卵加工食品」の製造に有用な材料として、例えば醤油、塩、砂糖等の調味料や水等を含むものであっても良い。
【００１２】
製造する「蒸気加熱して得られる卵加工食品」の種類によって、組成物に含まれる卵は全卵であっても、卵黄のみ、卵白のみであってもよい。また、組成物に含まれるキサンタンガムやグルコマンナンは、従来知られているいずれのものも用いることができ、市販されているものであっても良い。
この組成物の「蒸気加熱」は、本発明の「卵加工食品」が製造できる温度、湿度等であれば、どのような条件で行っても良く、例えば、スチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱する、等により行うこともできる。
【００１３】
本発明のこの組成物は、さらに、カラギーナンを含むものであることが好ましい。カラギーナンも従来知られているいずれのものも用いることができ、イオタ カラギーナン、カッパー カラギーナンまたはラムダ カラギーナンのいずれの種類であってもよく、市販されているものであっても良い。
キサンタンガムおよびグルコマンナン、または、キサンタンガム、グルコマンナンおよびカラギーナンは本発明のこの組成物に対し、全量で０．１〜２ｗｔ％、特に好ましくは０．１５〜１ｗｔ％となるように含まれていることが好ましい。キサンタンガムおよびグルコマンナン、または、キサンタンガム、グルコマンナンおよびカラギーナンが０．１％未満では凍結、解凍後冷凍変性を抑えきれず、ざらついた悪い食感となり、２％以上では「蒸気加熱して得られる卵加工食品」が硬くなり、食感が好ましくないためである。
【００１４】
本発明の「卵加工食品」はこのような組成物を蒸気加熱することによって製造することができる、茶碗蒸し、卵豆腐、プリン等を指す。
本発明の「卵加工食品」は冷凍して、「冷凍卵加工食品」として提供することもでき、摂食する際に解凍しても、冷凍していない通常の「卵加工食品」と同等の味、食感等を維持しているものであることが好ましい。
【００１５】
また、本発明の「卵加工食品」は、冷凍した後、解凍した時に、冷凍していない通常の「卵加工食品」と同等の「硬さ応力」や「付着性」を示す物性を有するものであることが好ましい。
この「硬さ応力」および「付着性」は、クリープメータＲＥ−３３００５Ｂ（山電製）を用いて測定することができる。本発明においては、φ４０ｍｍｘ１５ｍｍシャーレに合うようくりぬいたサンプルを、クリープメータＲＥ−３３００５Ｂ（山電製）を用いて、温度４５±２℃、φ２０ｍｍｘ８ｍプランジャー、速度１０ｍｍ／ｓ、歪率６６．６７％の条件で圧縮することで測定し、３回測定した平均値を本発明における「硬さ応力」および「付着性」として特定した。
本発明の「卵加工食品」は、冷凍後、解凍した時の「硬さ応力」が冷凍していない通常の「卵加工食品」の「硬さ応力」に対し±１５００Ｎ／ｍ2の範囲内となるものであり、かつ、「付着性」が冷凍していない通常の「卵加工食品」の「付着性」に対し＋１００Ｊ／ｍ3の範囲内となるものであることが好ましい。冷凍後、解凍時の「硬さ応力」および「付着性」がこの範囲内となる「卵加工食品」であれば、冷凍していない通常の「卵加工食品」と同等の硬さ応力や付着性を示す物性を有することになる。
【００１６】
例えば、本発明の「卵加工食品」が茶碗蒸しである場合、通常の方法で調製された冷凍されていない茶碗蒸しの「硬さ応力」が１６５０Ｎ／ｍ2であり、かつ、「付着性」が７３Ｊ／ｍ3であった場合、本発明の「卵加工食品」として調製した茶碗蒸しを冷凍後、解凍したものは、「硬さ応力」が１５０〜３１５０Ｎ／ｍ2の範囲内となり、かつ、「付着性」が１７３Ｊ／ｍ3以下となるものであることが好ましい。
また、本発明の「卵加工食品」が卵豆腐である場合、通常の方法で調製された冷凍されていない卵豆腐の硬さ応力が８６３０Ｎ／ｍ2であり、かつ、付着性が４１３Ｊ／ｍ3であった場合、本発明の「卵加工食品」として調製した卵豆腐を冷凍後、解凍したものは、硬さ応力が７１３０〜１０１３０Ｎ／ｍ3の範囲内となり、かつ、付着性が５１３Ｊ／ｍ3以下となるものが好ましい。
【００１７】
さらに、本発明の「卵加工食品」を冷凍したものは、解凍した時の離水率が低いものであることが好ましい。ここで、「離水率」とは、冷凍後、解凍した際に「卵加工食品」に含まれる水分が「卵加工食品」からしみ出し、「卵加工食品」本体から離れる、水分の離れ易さのことをいう。
本発明では、冷凍後、解凍した「卵加工食品」をザルに乗せて５分間置くことで水切りし、ザルから流れ出た水の重量を離水の重量として測定し、この離水の重量が充填した重量のうちの何％であるかを求めることで「離水率」を調べることができる。
本発明の「卵加工食品」は、この離水率が１０％以下であることが好ましい。このような低い離水率の「卵加工食品」は、誤嚥の可能性を下げ、嚥下困難者でも安心して摂食できるという利点がある。
【００１８】
「冷凍卵加工食品」の製造における、本発明の「卵加工食品」の冷凍方法や冷凍後の解凍方法は、どのような条件で行う方法であっても良いが、例えば、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍し、これをスチームコンベクションにて８０℃、３０分で解凍する等の方法が挙げられる。
【００１９】
以下、実施例、試験例等をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２０】
［実施例１〜６］
冷凍卵加工食品（茶碗蒸し）の製造
表１に示す各配合において、溶き卵以外の材料を混合して溶解した後、溶き卵を混合し、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を調製した。この組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションＳＣＣ−６１Ｅ（ラショナル製）にて９０℃で４０分間加熱した後、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
増粘多糖類は以下の物をそのまま配合した。
キサンタンガム：サンエースＮＸＧ−Ｃ（三栄源エフ・エフ・アイ製）
グルコマンナン：レオレックスＲＳ（清水化学製）
イオタ カラギーナン：ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＫＨＧ３０Ｔ（ユニテックフーズ製）
カッパー カラギーナン：ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＭＥ４（ユニテックフーズ製）
ラムダ カラギーナン：ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＭＭ３０（ユニテックフーズ製）
【００２１】
【表１】
【００２２】
［比較例１〜９］
表２に示す各配合において、溶き卵以外の材料を混合して溶解した後、溶き卵を混合し、組成物を調製した。この組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションにて９０℃で４０分間加熱した後、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２３】
【表２】
【００２４】
［比較例１０］
（通常の茶碗蒸し）
溶き卵 ２５０ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、水 ７４０ｇを混合した組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱した。この一部を冷凍前サンプルとした。また、スチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱したものをさらに、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。この一部を冷凍後サンプルとした。
【００２５】
［比較例１１］
特開２００７−２６７７０４号公報の実施例１０と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、溶き卵 ２５０ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、植物ステロール（サンステロールＮｏ．１００（三栄源エフ・エフ・アイ製）） ２０ｇ、加工デンプン（パインエース＃１（松谷化学工業製）） １５ｇ、水 ６１５ｇを良く撹拌して得た組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これをスチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱した後、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２６】
［比較例１２］
特許４４２０８７３号の実施例６と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、水 ５００ｇにカラギーナン １０ｇを添加、撹拌し、８０℃まで加熱し、完全に溶解させた。その後、６０℃まで冷却し、溶き卵 ２５０ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、還元デキストリン（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％；エスイー１００、日研化成製） １５０ｇ、水 ８０ｇを添加し、撹拌して組成物を得た。この組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これを、スチームコンベクションにて、９０℃、４０分間加熱し、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２７】
［比較例１３］
特許４５３０１６８号の実施例４と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、水 ５０ｇにゼラチン ５ｇを加え、３０分放置した。また、溶き卵１００ｇに菜種油 １５０ｇを添加し、乳化させた。その後、この乳化させたものに、上記で調製した水とゼラチンの混合物、溶き卵 １５０ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、デキストリンアルコール（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％；エスイー１００、日研化成製） ７０ｇ、水 ４６５ｇを添加し、撹拌して組成物を得た。この組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これを、スチームコンベクションにて、９０℃、４０分間加熱し、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２８】
［比較例１４］
特開２０００−１５７２１９号公報の実施例１と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、カードラン ８ｇを３５℃の水 ２００ｇに添加し、撹拌後、８５℃の熱水 ２００ｇを添加し、さらに撹拌し、品温を約５０℃にしてカードラン水分散液を調製した。
あんこうの肝 １５０ｇ、加工デンプン（パインエース＃１（松谷化学工業製）） ４０ｇ、キサンタンガム ０．５ｇ、調味料 ４ｇ、食塩 ３．４ｇ、ピロリン酸ナトリウム ２ｇおよび氷 １９２．１ｇを混合し、上記で調製したカードラン水分散液に添加し、３５℃以下で撹拌した。これに溶き卵 ２００ｇを添加し、プロペラ撹拌機で混合後、真空ポンプにて脱気して組成物を調製した。
この組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これを、スチームコンベクションにて、９０℃、４０分間加熱し、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００２９】
［比較例１５］
特開２００１−２５２０５０号公報の実施例１と同様に茶碗蒸しを調製した。
即ち、卵 ２５０ｇを５０℃に加温しながら、撹拌し、キサンタンガム ０．５ｇを添加した。さらにゼラチン ８ｇとトレハロース ４０ｇを添加し、６０℃に加温し、５分保持した。その後、ポリ袋に入れ、−２０℃で凍結した後解凍し、これに水 ６６６．５ｇ、食塩 ６ｇ、ポリリン酸ナトリウム １ｇ、液状調味料 １８ｇ、粉末だし１０ｇを添加して、混合することで組成物を調製した。この組成物（６０ｇ）を、容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。これを、スチームコンベクションにて、９０℃、４０分間加熱し、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００３０】
＜評価方法＞
比較例１０で調製した冷凍前サンプルは、そのまま以下の方法で、物性測定を行い、離水率を調べた。実施例１〜６で製造した茶碗蒸し、比較例１〜９、比較例１０の冷凍後サンプル、比較例１１〜１５で調製したものは、それぞれスチームコンベクションにて８０℃、３０分で解凍し、これを以下の方法で、物性測定し、離水率を調べた。
官能評価は比較例１０で調製した冷凍前サンプルを通常の茶碗蒸しの基準とし、これと比較して同等の味、食感であるかを以下の評価基準により評価した。
【００３１】
＜評価基準＞
×：通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と味または食感が全く異なる
△：通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と味または食感が異なる
○：通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と味または食感が若干異なるが、同等である
◎：通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と味または食感が同等である
いずれの基準についても、×を０点、△を１点、○を２点、◎を３点と換算して合計し、これをパネラーの人数（１０人）で割ることで平均点数を調べた。
平均点数が０〜０．５を×、０．６〜１．５を△、１．６〜２．５を○、２．６〜３．０を◎として、最終的な評価をした。
【００３２】
＜物性測定＞
クリープメータＲＥ−３３００５Ｂ（山電製）を用い、φ４０ｍｍ ｘ １５ｍｍシャーレに合うようくりぬいたサンプルを、温度４５±２℃、φ２０ｍｍ ｘ ８ｍプランジャー、速度１０ｍｍ／ｓ、歪率６６．６７％の条件で圧縮したときの硬さ応力（Ｎ／ｍ2）および付着性（Ｊ／ｍ3）を測定した。３回測定した結果の平均値を硬さ応力（Ｎ／ｍ2）および付着性（Ｊ／ｍ3）とした。
【００３３】
＜離水率測定＞
サンプル（１容器分）をザルに乗せて５分間置くことで水切りし、ザルから流れ出た水の重量を離水の重量として測定した。この離水の重量が充填した重量（６０ｇ）のうちの何％であるかを求め、離水率とした。
【００３４】
【表３】
【００３５】
【表４−１】
【００３６】
【表４−２】
【００３７】
通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）を冷凍した後、解凍したもの（比較例１０、冷凍後サンプル）や、比較例１〜９で調製したものを冷凍した後、解凍したものは、味は通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等であったが、食感が全く異なるものとなっていた。
また、先行文献に開示された技術に沿って調製した比較例１１〜１５における茶碗蒸しも、冷凍した後、解凍したものは味および食感において、いずれも通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等であるとはいえなかった。
一方、実施例１〜６で製造した茶碗蒸しはいずれも冷凍した後、解凍しても通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等の味、食感を有しており、特に実施例３〜６で製造した茶碗蒸しの食感が良好であった。
【００３８】
また、物性においても、実施例１〜６で製造した茶碗蒸しはいずれも冷凍した後、解凍しても、硬さ応力が通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）の±１５００の範囲内（１５０〜３１５０Ｎ／ｍ2の範囲内）であり、かつ、付着性も通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）の＋１００以下（１７３Ｊ／ｍ3以下）であり、通常の茶碗蒸しと同等の硬さや付着性を維持していることが確認できた。
これに対し、比較例３〜５、比較例１０（冷凍後サンプル）における茶碗蒸し、および比較例１１〜１４における茶碗蒸しは、いずれも冷凍した後、解凍したものの硬さ応力が通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）の±１５００の範囲を超えていたり、付着性が通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）の＋１００を超えていたりするものであり、通常の茶碗蒸しとは異なる物性を有するものであった。
なお、比較例１、２、６〜９における茶碗蒸しと、比較例１５における茶碗蒸しは、いずれも冷凍した後、解凍したものの物性が、実施例と同様に通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等であったが、同等の味および食感は有していなかった。
【００３９】
さらに、実施例１〜６で製造した茶碗蒸しの離水率はいずれも１０％以下であり、離水が少なく、誤嚥の心配が低いことから、これらの茶碗蒸しは嚥下困難者等への提供にも適していることが示唆された。
このように、実施例１〜６で製造した茶碗蒸しは、冷凍後解凍しても、通常の茶碗蒸し（比較例１０、冷凍前サンプル）と同等の味、食感、物性を有する優れた冷凍卵加工食品であった。
【００４０】
［実施例７〜８］
冷凍卵加工食品（卵豆腐）の製造
表５に示す各配合において、溶き卵以外の材料を混合して溶解した後、溶き卵を混合し、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を調製した。この組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）の容器に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションにて９０℃で４０分間加熱した後、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。
【００４１】
【表５】
【００４２】
［比較例１６］
溶き卵 ５００ｇ、昆布だし ５ｇ、塩 ５ｇ、水 ４９０ｇを混合した組成物（６０ｇ）を容器ＬＥ１１０×７４−１０６Ｔラミコンソフトナチュラル（東罐興業製）に充填し、シールした。
これをスチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱した。この一部を冷凍前サンプルとした。また、スチームコンベクションにて９０℃、４０分間加熱したものをさらに、−４０℃のブラストチラーにて１時間冷凍した。この一部を冷凍後サンプルとした。
【００４３】
比較例１６で調製した冷凍前サンプルは、そのまま茶碗蒸しと同様の方法で、物性測定を行い、離水率を調べた。実施例７、８で製造した卵豆腐、比較例１６の冷凍後サンプルは、それぞれスチームコンベクションにて８０℃、３０分で解凍し、茶碗蒸しと同様の方法で、物性測定し、離水率を調べた。
官能評価は比較例１６で調製した冷凍前サンプルを通常の卵豆腐の基準とし、これと比較して同等の味、食感であるかを茶碗蒸しと同様の評価基準により評価した。
【００４４】
【表６】
【００４５】
通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）を冷凍した後、解凍したもの（比較例１６、冷凍後サンプル）は、味は通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）と同等であったが、食感が全く異なるものとなっていた。
一方、実施例７、８で製造した卵豆腐はいずれも冷凍した後、解凍しても通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）と同等の味、食感を有しており、特に実施例８で製造した卵豆腐の食感が良好であった。
【００４６】
また、物性においても、実施例７，８で製造した卵豆腐はいずれも冷凍した後、解凍しても、硬さ応力が通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）の±１５００の範囲内（７１３０〜１０１３０Ｎ／ｍ2）であり、かつ、付着性も通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプルの＋１００以下（５１３Ｊ／ｍ3以下）であり、通常の卵豆腐と同等の硬さや付着性を維持していることが確認できた。
これに対し、比較例１６（冷凍後サンプル）における卵豆腐は、冷凍した後、解凍したものの硬さ応力が通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）の±１５００の範囲を超えていたり、付着性が通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）の＋１００を超えていたりするものであり、通常の卵豆腐とは異なる物性を有するものであった。
【００４７】
さらに、実施例７、８で製造した卵豆腐の離水率はいずれも１０％以下であり、離水が少なく、誤嚥の心配が低いことから、これらの卵豆腐は嚥下困難者等への提供にも適していることが示唆された。このように、実施例７、８で製造した卵豆腐は、冷凍後解凍しても、通常の卵豆腐（比較例１６、冷凍前サンプル）と同等の味、食感、物性を有する優れた冷凍卵加工食品であった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明によって冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品の提供が容易となる。
本発明によって得られる冷凍卵加工食品は、冷凍した状態で流通させ、解凍することで簡便に摂食できる卵加工食品として幅広く提供することができる。また、解凍後の離水率が低いことから、誤嚥の可能性が低く、嚥下困難者等を対象とする食品として提供することもできる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を含むことを特徴とする、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物。
【請求項２】
さらにカラギーナンを含む請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
下記の（Ａ）または（Ｂ）の濃度が０．１〜２ｗｔ％である請求項１または２に記載の組成物。
（Ａ）キサンタンガムおよびグルコマンナン
（Ｂ）キサンタンガム、グルコマンナンおよびカラギーナン
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の組成物を蒸気加熱して得られる卵加工食品。
【請求項５】
卵加工食品が卵豆腐または茶碗蒸しである請求項４に記載の卵加工食品。
【請求項６】
請求項４または５に記載の卵加工食品を冷凍して得られる冷凍卵加工食品。
【請求項１】
キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を含むことを特徴とする、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物。
【請求項２】
さらにカラギーナンを含む請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
下記の（Ａ）または（Ｂ）の濃度が０．１〜２ｗｔ％である請求項１または２に記載の組成物。
（Ａ）キサンタンガムおよびグルコマンナン
（Ｂ）キサンタンガム、グルコマンナンおよびカラギーナン
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の組成物を蒸気加熱して得られる卵加工食品。
【請求項５】
卵加工食品が卵豆腐または茶碗蒸しである請求項４に記載の卵加工食品。
【請求項６】
請求項４または５に記載の卵加工食品を冷凍して得られる冷凍卵加工食品。
【公開番号】特開２０１３−１３３５９（Ｐ２０１３−１３３５９Ａ）
【公開日】平成２５年１月２４日（２０１３．１．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１４７８８４（Ｐ２０１１−１４７８８４）
【出願日】平成２３年７月４日（２０１１．７．４）
【出願人】（５０２１３８３５９）イーエヌ大塚製薬株式会社 (56)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年１月２４日（２０１３．１．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年７月４日（２０１１．７．４）
【出願人】（５０２１３８３５９）イーエヌ大塚製薬株式会社 (56)
【Ｆターム（参考）】
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