分画された大豆蛋白素材およびそれに適した加工大豆、並びにそれらの製造法
【課題】
本発明は、脂質親和性蛋白質の含量が低下した豆乳及び分離大豆蛋白や、脂質親和性蛋白質の含量が増加したオカラを提供することを目的とする。そしてそれらの方法が食品工業レベルで実施可能なプロセスであることも課題とする。
【解決手段】
脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られた豆乳や分離大豆蛋白は、従来の製法によるものに比べて風味が優れていることを見出した。さらに、脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られたオカラは、脂質親和性蛋白質が豊富に含まれることを見出した。以上より上記課題を解決するに到った。
本発明は、脂質親和性蛋白質の含量が低下した豆乳及び分離大豆蛋白や、脂質親和性蛋白質の含量が増加したオカラを提供することを目的とする。そしてそれらの方法が食品工業レベルで実施可能なプロセスであることも課題とする。
【解決手段】
脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られた豆乳や分離大豆蛋白は、従来の製法によるものに比べて風味が優れていることを見出した。さらに、脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られたオカラは、脂質親和性蛋白質が豊富に含まれることを見出した。以上より上記課題を解決するに到った。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は分画された大豆蛋白素材およびそれに適した加工大豆、並びにそれらの製造法に関する。詳しくは、大豆蛋白質に含まれる各々特性のある蛋白質（７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、脂質親和性蛋白質など）への分画技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆蛋白質は、特有のゲル化力を発揮する性質から、食品の物性改善に幅広く利用されていると共に、栄養価の高い健康食品素材としての利用も増大している。
【０００３】
大豆の貯蔵蛋白質は、ｐH4.5付近で沈澱し、比較的簡単に貯蔵蛋白質以外の可溶性成分が主体の酸可溶性蛋白画分と貯蔵蛋白質が主体の酸沈殿性蛋白画分とに分けることができる。この酸沈殿性蛋白画分を回収したものが分離大豆蛋白であり、現在広く食品工業に利用されている。
【０００４】
大豆蛋白質を構成する蛋白質は、また超遠心分析による沈降係数から、２Ｓ，７Ｓ，１１Ｓ，１５Ｓの各グロブリンに分類される。このうち、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンはグロブリン画分の主要な構成蛋白成分である。なお、免疫学的命名法にいうβ−コングリシニンは７Ｓグロブリンに、グリシニンは１１Ｓグロブリンに実質的に相当するものである。
【０００５】
大豆蛋白質を構成する蛋白質は、粘性、凝固性、界面活性などの物性や栄養生理機能において異なる性質を有する。
例えば７Ｓグロブリンは血中の中性脂肪を低下させることが報告され（非特許文献１）ている。また、１１Ｓグロブリンは、ゲル化力が高く、豆腐ゲルの硬さ・食感を支配していると言われている。
【０００６】
このように、大豆蛋白質をこれらの成分に富む画分へ分画することは、生理機能面や物性機能面における各蛋白質特有の機能を大きく発現させることが可能となり、特長ある素材の創出につながる可能性がある。そしてこれにより食品産業における蛋白利用分野の拡大が期待できる。
【０００７】
図１に７Ｓグロブリンと１１ＳグロブリンのｐＨに対する溶解挙動を示すとおり、７ＳグロブリンのｐＨ４．８付近において、１１ＳグロブリンはｐＨ４．５〜６で溶解度が低いことから、ｐＨ６付近でまず１１Ｓグロブリンを沈澱させ、その後にｐＨをさらに下げて７Ｓグロブリンを沈澱させればそれぞれの成分を高純度に分画出来るであろうということは予想できる。
しかしながら、実際に豆乳をｐＨ６に調整し、不溶性画分と水溶性画分とに分けてＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動によるパターンを見ると、どちらの画分にも７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンが相当量混入してしまう。
そのため、単純にｐＨに対する両グロブリンの溶解挙動のみでは高純度に分画することが出来ない問題があった。
【０００８】
そこで、この問題を克服するため、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンを分画する技術がいくつか開示されている（非特許文献２、特許文献１〜７等）。
【０００９】
一方、酸沈殿性大豆蛋白質には、７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンの他にも、細胞膜をはじめプロテインボディーやオイルボディー等の膜を構成する極性脂質との親和力の高い雑多な蛋白質が混在することが近年報告されている（非特許文献３）。
かかる報告を受け、本発明者による研究の結果、低変性の脱脂豆乳に対し１Ｍ濃度になるように硫酸ナトリウムを添加し、pHを塩酸で4.5に調製すると、酸可溶性画分に７Ｓ及び１１Ｓグロブリンが移行すること、そして一方で酸沈殿性画分には、他の雑多な蛋白質が移行することがわかった（非特許文献４）。
そしてこの酸沈殿性画分の窒素量は脱脂豆乳中の全窒素量のうち約30％も占め、意外にも多量であることが判明した。
さらにこれらは工業的に生産される分離大豆蛋白の約３５％をも占めていることを報告しており、この一群の蛋白質が従来の豆乳や分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材の風味に影響を与えていることがわかってきた（非特許文献５）。
【００１０】
この７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの少ない酸沈殿性画分に含まれる蛋白質は、SDS-ポリアクリルアミド電気泳動による推定分子量において主に34kDa、24kDa、18kDaを示す蛋白質、リポキシゲナーゼ、γ−コングリシニンや、その他多くの雑多な蛋白質が混在したものである。この一群の蛋白質は極性脂質との親和性を示す。
【００１１】
以上の知見によれば、従来の分画技術（非特許文献２，特許文献１〜７）は脂質親和性蛋白質が酸沈殿性大豆蛋白質の相当な割合を占めていることを何ら考慮していないため、７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンを高純度に分画することを実質的には成し得ていなかったことがわかる。
【００１２】
７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリンと脂質親和性蛋白質を高純度に分画する方法としては、非特許文献４の方法が示されているが、高いイオン強度にして、多くの還元剤が必要であるため、脱塩や洗浄が必須工程となるため、実験レベルでは有効であるも、工業的プロセスには不向きであった。
【００１３】
そこで、本出願人は脂質親和性蛋白質の混入率の低い、高純度の大豆７Ｓグロブリン蛋白と大豆１１Ｓグロブリン蛋白に分画する技術を開発した（特許文献８，９）。この方法は、７Ｓグロブリンを高純度に分画する点において工業的に優れた方法である。しかしその一方で１１Ｓグロブリンについても脂質親和性蛋白質の混入を少なくし、高純度に分画するためには煩雑な操作が必要であり、改善の余地がある。
【００１４】
すなわち、７Ｓグロブリンだけを高純度に分画するのではなく、分離大豆蛋白一般或いは１１Ｓグロブリンにおいても脂質親和性蛋白質の混入率の低い製法の開発が望まれる。そして、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、脂質親和性蛋白質をそれぞれ簡便な方法で高純度に分画できる方法が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開昭５５−１２４４５７号公報
【特許文献２】特開昭４８−５６８４３号公報
【特許文献３】特開昭４９−３１８４３号公報
【特許文献４】特開昭５８−３６３４５号公報
【特許文献５】特開昭６１−１８７７５５号公報
【特許文献６】国際公開ＷＯ００／５８４９２号公報
【特許文献７】米国特許第６１７１６４０号公報
【特許文献８】国際公開ＷＯ０２／２８１９８号公報
【特許文献９】国際公開ＷＯ２００４／４３１６０号公報
【非特許文献】
【００１６】
【非特許文献１】Okita T et al, J.Nutr.Sci.Vitaminol.,27(4), 379-388, 1981
【非特許文献２】Thanh,V.H, and Shibasaki,K., J.Agric.FoodChem., 24, 1117-1121, 1976
【非特許文献３】Herman, Planta, 172, 336-345, 1987
【非特許文献４】Samoto M et al., Biosci. Biotechnol. Biochem., 58(11), 2123-2125, 1994
【非特許文献５】Samoto M et al., Biosci Biotechnol Biochem, 62(5), 935-940, 1998
【非特許文献６】T. Nagano, et. al., Relationship between rheological properties and conformational states of ７Ｓ globulin from soybeans at acidic pH, Food Hydrocolloids: Structures, Properties, and Functions, Plenum Press, New York, 1994
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
上記課題に鑑み、本発明は、７Ｓグロブリンのみならず、１１Ｓグロブリン、脂質親和性蛋白質の３つの蛋白質画分を効率的かつ高純度に分画できる手段を提供することを目的とする。さらには脂質親和性蛋白質の含量が低下した豆乳及び分離大豆蛋白を提供することも目的とする。そしてそれらの方法が食品工業レベルで実施可能なプロセスであることも課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、本発明者らは蛋白質及びオカラを含有する低変性の大豆に特定の蛋白質の変性処理を施した加工大豆を調製し、これを原料として豆乳を抽出し、この豆乳を簡便な分画方法によるだけで大豆蛋白質を効率的に７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、或いは脂質親和性蛋白質を高純度に分画できることを見出し、上記課題を解決するに到った。
【００１９】
すなわち本発明者らは、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンは低変性のままで脂質親和性蛋白質のみが選択的に変性するような条件で変性処理を施した加工大豆を調製し、これを原料として豆乳を抽出したところ、７Ｓグロブリン及び１１Ｓグロブリンが主に抽出される一方、脂質親和性蛋白質は抽出が抑制されて相当量が不溶性画分としてオカラ側に留まることを見出した。
そして、得られた脂質親和性蛋白質の少ない豆乳のpHを７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの溶解度の差が大きなpH域に調整するだけで、両グロブリンの高純度の分画を容易に達成できることを見出した。
【００２０】
さらに、得られたオカラに加水し、加熱抽出することにより、これまで７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンとの分画が困難であった脂質親和性蛋白質を高純度に分画出来ることを見出した。そして分画した脂質親和性蛋白質の生理作用を調べたところ、通常の分離大豆蛋白や分画した７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンに比べて顕著に血中コレステロール低下作用を有する知見を得た。
【００２１】
さらに、脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られた豆乳や分離大豆蛋白は、従来の製法によるものに比べて風味が優れていることを見出した。
【００２２】
さらに、脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られたオカラは、脂質親和性蛋白質が豊富に含まれることを見出した。
【００２３】
さらに、本発明による大豆蛋白質の分画法は、７Ｓグロブリン欠損大豆を用いた場合に、１１Ｓグロブリンと脂質親和性蛋白質の２画分を分画する場合にも応用できることを見出した。
【００２４】
すなわち本発明は、
（１）蛋白質及びオカラ成分を含有し、ＰＤＩが４０以上８０未満であり、含まれる蛋白質のうち脂質親和性蛋白質が選択的に水不溶化されていることを特徴とする加工大豆、
（２）選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が４５％以下である前記（１）記載の加工大豆、
（３）選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が３５％以下である前記（１）記載の加工大豆、
（４）７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質から選択される１種以上の酸沈殿性大豆蛋白質の分画用である前記（１）記載の加工大豆、
（５）蛋白質及びオカラ成分を含む原料大豆に対し、等重量以下の極性アルコール溶液を含浸させることを特徴とする前記（１）記載の加工大豆の製造法、
（６）極性アルコール溶液を含浸させる工程と、品温30〜95℃で加温処理を行う工程とを含むことを特徴とする前記（５）記載の加工大豆の製造法、
（７）蛋白質及びオカラ成分を含む原料大豆に対し、加熱処理を施すことを特徴とする前記（２）記載の加工大豆の製造法、
（８）７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質からなる群より選択される少なくとも１種の酸沈殿性大豆蛋白質が濃縮された分画大豆蛋白を製造するための、前記（１）記載の加工大豆の使用、
（９）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳又はオカラを原料とし、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質からなる群より選択される少なくとも１種の酸沈殿性大豆蛋白質が濃縮された画分を回収することを特徴とする分画大豆蛋白の製造法、
（１０）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする大豆１１Ｓグロブリン蛋白の製造法、
（１１）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分を分離して得た水溶性画分をpH４〜5.5に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする大豆７Ｓグロブリン蛋白の製造法、
（１２）前記（１１）記載の水溶性画分をpH４〜5.5に調整し４０〜６５℃で加熱後、pH5.3〜5.7に調整して生ずる不溶性画分を分離し、得られた水溶性画分をpH4〜5に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする大豆７Ｓグロブリン蛋白の製造法、
（１３）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳をpH４〜5.5に調整し４０〜６５℃で加熱後、pH5.3〜5.7に調整して生ずる不溶性画分を分離し、得られた水溶性画分をpH4〜5に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする大豆７Ｓグロブリン蛋白の製造法、
（１４）前記（１）記載の加工大豆から調製したオカラを分画してなり、クロロホルムとメタノールの体積比が２：１の溶媒で抽出される油分を７％以上含有することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白、
（１５）LCI値が６０％以上である前記（１４）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白、
（１６）前記（１）記載の加工大豆から調製したオカラに加水し、加熱抽出した抽出液を回収することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の製造法、
（１７）該抽出液を酸沈澱させ、不溶性画分を回収することを特徴とする前記（１６）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の製造法、
（１８）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳を分画してなり、クロロホルムとメタノールの体積比が２：１の溶媒で抽出される油分を７％以上含有することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白、
（１９）LCI値が６０％以上である前記（１８）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白、
（２０）前記（１２）記載のpH5.3〜5.7に調整して生ずる不溶性画分を回収することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の製造法、
（２１）前記（１）記載の加工大豆を原料とする豆乳、
（２２）前記（１）記載の加工大豆を水抽出し、水溶性画分を回収することを特徴とする豆乳の製造法、
（２３）前記（１）記載の加工大豆を原料とするオカラ、
（２４）前記（１）記載の加工大豆を水抽出し、不溶性画分を回収することを特徴とするオカラの製造法、
（２５）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳を原料とする分離大豆蛋白、
（２６）LCI値が３８％以下である前記（２５）記載の分離大豆蛋白、
（２７）下記工程を経ることを特徴とする大豆蛋白質の分画方法：１．前記（１）記載の加工大豆に加水し、豆乳及びオカラに分離する工程、２．前記豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、水溶性画分を分離して不溶性画分である大豆１１Ｓグロブリン蛋白を得る工程、３．前記水溶性画分をpH４〜5.5に調整して４０〜６５℃で加熱後、pH5.3〜5.7に調整し、水溶性画分を分離して不溶性画分である非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を得る工程、
４．前記pH5.3〜5.7に調整して分離した水溶性画分をpH4〜5に調整し、不溶性画分である大豆７Ｓグロブリン蛋白を得る工程、
（２８）大豆が７Ｓグロブリン欠損大豆であることを特徴とする前記（１）記載の加工大豆、
（２９）大豆が７Ｓグロブリン欠損大豆であることを特徴とする前記（９）記載の分画大豆蛋白の製造法、
（３０）前記（２８）記載の加工大豆から調製した豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分を分離して得た水溶性画分をpH４〜５に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の製造法、
（３１）下記工程を経ることを特徴とする大豆蛋白質の分画方法：
１．前記（２８）記載の加工大豆に加水し、豆乳及びオカラに分離する工程、
２．前記豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、水溶性画分を分離して不溶性画分である大豆１１Ｓグロブリン蛋白を得る工程、
３．前記水溶性画分をpH４〜５に調整して水溶性画分を分離して不溶性画分である非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を得る工程、
（３２）前記（１４）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を含有することを特徴とする血中コレステロール低下用組成物、
（３３）前記（１８）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を含有することを特徴とする血中コレステロール低下用組成物、
（３４）血中コレステロール低下用組成物の製造のための、前記（１４）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の使用、
（３５）血中コレステロール低下用組成物の製造のための、前記（１８）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の使用、
に係る発明を提供するものである。
【発明の効果】
【００２５】
本発明の効率的な製造プロセスに適した簡便な方法により、大豆蛋白質を７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、及び脂質親和性蛋白質の３画分に高純度で分画することが可能となる。この分画法は、従来法である塩の添加などによる分画方法とは異なり、塩類を加えずにｐH調整を主体として行う方法であるため、蛋白質を沈澱物として回収するのに必要な低イオン濃度環境にするための希釈や脱塩の操作が不溶であり、操作の簡便化が図れる優れた方法である。
【００２６】
さらには、この加工大豆から脂質親和性蛋白質をほとんど含まない、風味に優れた豆乳や分離大豆蛋白の提供も可能となる。
【００２７】
本加工大豆を原料として得られる豆乳、分離大豆蛋白、大豆１１Ｓ蛋白、大豆７Ｓ蛋白、オカラ、非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白は、従来の大豆蛋白素材に比べて嫌みがなくスッキリとした、極めて良好な風味を呈するため、食品素材としての利用価値がさらに高くなったものである。
【００２８】
さらに、脂質親和性蛋白質について従来の分離大豆蛋白以上の血清コレステロール低減効果が確認されたことから、新規な素材である非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白は健康機能素材としての利用価値も高いものである。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの各ｐＨにおける溶解挙動を示すグラフである。
【図２】７Ｓグロブリン画分、１１Ｓグロブリン画分、脂質親和性蛋白質画分のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動による泳動パターンを示した図面代用写真である。
【図３】実施例２及び比較例１の加工脱脂大豆から調製した大豆１１Ｓグロブリン蛋白及びオカラのＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動による泳動パターンを示した図面代用写真である。
【図４】実施例２の加工脱脂大豆から調製した各画分（オカラ、脱脂豆乳、１１Ｓグロブリン、７Ｓ不純物、７Ｓグロブリン、ホエー、脂質親和性蛋白質）のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動による泳動パターンを示した図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
まず、本発明に記載の用語について説明する。
【００３１】
「７Ｓグロブリン」はβ−コングリシニンとも呼ばれ、一般には３種のサブユニット（α’、α、β）から構成される糖蛋白質であるが、何れかのサブユニットが欠損していても良い。これらのサブユニットはランダムに組み合わされ、３量体を形成している。等電点はｐＨ４．８付近で分子量は１７万程度である。以下、単に「７Ｓ」と略記することがある。
【００３２】
「大豆７Ｓ蛋白」は７Ｓの純度を高めた大豆蛋白素材をいう。
【００３３】
「１１Ｓグロブリン」はグリシニンとも呼ばれ、酸性サブユニットと塩基性サブユニットがジスルフィド結合によって結合し、それらが６分子集まった１２量体を形成している。分子量は３６万程度である。以下、単に「１１Ｓ」と略記することがある。
【００３４】
「大豆１１Ｓ蛋白」は１１Ｓの純度を高めた大豆蛋白素材をいう。
【００３５】
７Ｓと１１Ｓはいずれも酸沈殿性大豆蛋白質であり、大豆プロテインボディーに貯蔵される主要な貯蔵蛋白質である。
なお、ここにいう「酸沈殿性大豆蛋白質」は、大豆の蛋白質の内、脱脂豆乳などの溶液のｐＨを酸性側（ｐＨ４〜６）に調整することにより沈澱する性質を有する蛋白質である。したがって、例えば分離大豆蛋白に含まれる蛋白質がこれに相当し、分離大豆蛋白製造時に酸沈しないホエー中の蛋白質はこれに含まれない。
７Ｓと１１Ｓは、品種によっても異なると考えられるが、ＳＤＳ電気泳動においてクマシーブリリアントブルー（ＣＢＢ）染色後、デンシトメトリーによってピーク面積を測定した場合、従来の分離大豆蛋白（ＳＰＩ）などでは大豆蛋白質全体の約７０％を占める蛋白質である。
大豆蛋白質中の７Ｓと１１Ｓの総含量の分析は、下記に示す（方法１）及び（方法２）によって行うことが出来る。
以下、７Ｓと１１Ｓを併せて「ＭＳＰ」と略記することがある。
【００３６】
「脂質親和性蛋白質」（Lipophilic Proteins）は大豆の酸沈殿性大豆蛋白質の内、７Ｓと１１Ｓ以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「ＬＰ」と略記することがある。
このＬＰ中にはSDS-ポリアクリルアミド電気泳動による推定分子量において主に34kDa、24kDa、18kDaを示す蛋白質、リポキシゲナーゼ、γ−コングリシニンや、その他多くの雑多な蛋白質が含まれる（図２、レーン３参照）。
図２の通り、ＬＰはＳＤＳ電気泳動法では７Ｓや１１Ｓに比べて染色されにくい性質を有しており、そのため従来その実態が明確に認識されていなかったものである。そのため、従来の文献に７Ｓや１１Ｓの単一のバンドとして掲載されているＳＤＳ電気泳動のバンドには、実際にはＬＰが相当量混在していることが多い。
ＬＰは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定することは困難であるが、下記（方法１）と（方法２）に示す溶解挙動により分画することができる。
【００３７】
「非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白」はＬＰの純度を高めた大豆蛋白素材をいう。以下、単に「ＬＰ−ＳＰＩ」と略することがある。
【００３８】
「ＰＤＩ」は蛋白質分散性指数（Protein Dispersibility Index）の略であり、AOCS公式法（Ba10-65）として記載されている大豆製品中の溶解分散する(Dispersible)蛋白質を一定条件下で測定することにより得られる指数である。「ＮＳＩ」を求めるようなゆるやかな攪拌による方法（ＡＯＣＳ公式方法Ba11-65）とは対照的に、この方法でとられる強攪拌操作では、一般的により高い数値結果が得られる。ここでは、大豆に水を加え、ミキサーで攪拌後、遠心上清の窒素量を測定し、大豆の窒素量に対する割合を求めた。数値が高いほうが大豆の蛋白質溶解度が高い。熱処理などで大豆の蛋白質が溶解しづらくなるとPDI値が低下する。
【００３９】
「選択的水不溶化指数」は本発明の加工大豆中のＬＰがどの程度選択的に水不溶化されているかを数値的に示した指数であり、大豆の水溶性画分中の全窒素量に対するＬＰ窒素量（％）とＭＳＰ窒素量（％）の比「ＬＰ／ＭＳＰ」で表される。
【００４０】
次に本発明の実施形態について詳細に説明する。
本発明は第一に、蛋白質及びオカラ成分を含有し、ＰＤＩが４０以上８０未満であり、含まれる蛋白質のうち脂質親和性蛋白質が選択的に水不溶化された加工大豆である。かかる加工大豆を大豆原料として７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質から選択される１種以上の酸沈殿性大豆蛋白質の分画用として使用することにより、煩雑な操作を行うことなく、効率良くこれらの蛋白質を分画することができ、それぞれ特性のある各種大豆蛋白素材を得ることが可能である。
【００４１】
〔原料大豆〕
本発明に使用する原料大豆は蛋白質及びオカラ成分を少なくとも含有するものであり、その品種は、脂質を貯蔵するオイルボディーが存在する限り、ＬＰを欠損していたり、極端にその量が低下している大豆品種はないため、大豆の品種は特に限定されることはなく、何れの品種でも本発明に適用することができる。
【００４２】
また、育種や遺伝子組換え技術により７Ｓに富む大豆や１１Ｓに富む大豆、あるいはリポキシゲナーゼ欠損品種などの特定の成分を変化させた大豆もあるが、これらも原料として同様に用いることができる。特に、１１Ｓに富む大豆すなわち７Ｓグロブリン欠損大豆を原料とする場合、この中の酸沈殿性大豆蛋白質は１１SとＬＰが主体となっており、これらを分画する際に本発明のＬＰの選択的水不溶化技術を利用できる。
【００４３】
但し、ＬＰにはオイルボディー由来の蛋白質が多く含まれるため、脂質含量の低い品種を使用することは７Ｓや１１Ｓを効率的に得る上で好ましい。また、大豆は胚軸の除去の有無、外皮の除去の有無に関わらず、いずれのものを使用しても良い。
【００４４】
なお、本発明の加工大豆を原料として分離大豆蛋白、大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白などの各種大豆蛋白素材を調製する場合には、脂質が含まれていると蛋白質の純度に影響するため、脱脂大豆を原料大豆として用いることが好ましい。脱脂大豆は、ヘキサン等の有機溶剤で脱脂したものや圧搾などで油分を低下させたものを使用することができる。
【００４５】
原料大豆の形態は特に問わないが、より好ましくは粉砕している方が良く、最大粒子径が500μｍ以下、より好ましくは300μｍ以下、さらに好ましくは100μｍ以下の粉末が適当である。
【００４６】
また原料大豆中の蛋白質の変性が本発明の加工処理前に極度に進んでいないものが望ましく、蛋白質抽出率を示すPDIは60以上であることが好ましい。この大豆の水分は２〜15％が好ましく、5〜10％がより好ましい。
【００４７】
〔加工大豆〕
本発明のＰＤＩが４０以上８０未満であって、含まれる蛋白質のうちＬＰが選択的に水不溶化された加工大豆は、換言すれば酸沈殿性大豆蛋白質の内７Ｓと１１Ｓが選択的に低変性の状態となっていることを特徴とするものである。
すなわち、水抽出した場合に、水不溶化されたＬＰの抽出は抑制される一方、低変性の７Ｓ及び１１Ｓは選択的に抽出される、所謂蛋白質の選択的抽出が起こる特性を有する加工大豆である。従来のリポキシゲナーゼの失活を目的として行われる加熱や大量のエタノールによる洗浄によって同様な加工大豆を調製しようとしても、７Ｓや１１Ｓを含め殆ど全ての蛋白質が水不溶化してしまうため、その不溶化状態は、非選択的なものである。
【００４８】
熱履歴が大きくＰＤＩが40未満の加工大豆を使用すると、熱によって発生する大豆由来の臭いやロースト臭、こげ臭などが発生して品質的に好ましくない。かかる加工大豆ではＬＰだけでなく７Ｓと１１Ｓまでもが不溶化されているという、蛋白質の非選択的不溶化が生じているため、蛋白質の抽出率が低下すると共に、７Ｓと１１Ｓを選択的に抽出することが困難となる。
【００４９】
ＬＰのみが選択的に水不溶化された特性を具備する加工大豆であるか否かは、蛋白質の溶解指標であるPDIのみで特定することができない。かかる特性を具備するか否かは、選択的水不溶化指数（LP／MSP）で判断することができる。
【００５０】
ＬＰが選択的に水不溶化されたと言えるLP／MSPは４５％以下であれば大豆蛋白質の分画物を得るためには十分であり、より好ましくは３５％以下、さらに好ましくは３０％以下が適当である。
またさらに２８％以下であってもよく、さらに２３％以下であってもよい。
このように、加工大豆そのものを直接分析して特定することはできないが、当該加工大豆から水抽出して得られた水溶性画分、すなわち豆乳に含まれるLP／MSPを分析することにより特定可能である。
【００５１】
LP／MSPは、具体的には加工大豆から以下の方法１によって水溶性画分を得た後、方法２によりＬＰ画分とＭＳＰ画分に分画し、それぞれの画分の窒素量をケルダール法で求めることにより、算出することができる。
【００５２】
＜選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）の算出方法＞
（方法１）
試料加工大豆（全脂大豆の場合は予めヘキサンにより油分１．５％未満となるまで脱脂しておく）を粉砕し、６０メッシュパスの粒度にする。その大豆１重量部に水７重量部を加え、可性ソーダでpHを７．５に調整し、室温で３０分攪拌する。これを１０００Ｇ、１０分の遠心分離により、水溶性画分Ａと不溶性画分Ａに分離する。さらに不溶性画分Ａに水５重量部を加え、室温で３０分攪拌する。これを１０００Ｇ、１０分の遠心分離により、水溶性画分Ｂと不溶性画分Ｂに分離する。水溶性画分ＡとＢを混合し、水溶性画分とする。また不溶性画分ＡとＢを混合し、不溶性画分とする。加水から分離までの操作温度は、１０℃〜２５℃で行なう。また撹拌はプロペラ（350rpm）で行う。
【００５３】
（方法２）
方法１で得られた水溶性画分に塩酸を加えてpH4.5に調整する。これを1000G、10分の遠心分離により、不溶性画分Ｃを回収する。さらにこの不溶性画分Ｃに対し、１M Na2SO4（20ｍMメルカプトエタノール含有）溶液を方法１の試料加工大豆の５重量倍を添加してよく攪拌し、10000G、20分の遠心分離により、水溶性画分Ｄと不溶性画分Ｄに分離する。この不溶性画分Ｄに再度同じ操作を繰り返し、水溶性画分Ｅと不溶性画分Ｅに分離する。この不溶性画分ＤとＥを合わせたものをＬＰ画分とし、水溶性画分ＤとＥを合わせたものを７Ｓ及び１１Ｓ画分（ＭＳＰ画分）とする。操作温度は、10℃〜25℃で行なう。以上により得られたＬＰ画分とＭＳＰ画分の窒素量をそれぞれケルダール法で測定し、両者の比率を測定する。
【００５４】
＜加工大豆の調製＞
ＬＰが選択的に水不溶化された特性を具備する加工大豆を得る方法は、選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が４５％以下の条件を満たす限り、特に限定されず、加熱変性、アルコール等の蛋白質変性剤による変性などの公知の蛋白質変性方法を利用すればよく、当業者が適宜加工方法とその条件を選択することができる。
【００５５】
（加熱変性処理）
変性方法の一態様として加熱変性を利用する場合、大豆の加熱は、焙煎装置、熱風加熱装置、マイクロ波加熱装置等を使用する乾式加熱方式や、加湿加熱装置、蒸煮装置、蒸気加熱装置等を使用する湿式加熱方式を特に限定されることなく採用することができる。ただし水が大豆に浸るような状態で加熱すると蛋白質が抽出されてしまうため、避けた方が良い。
一例として、大豆を密閉タンクに封入し、相対湿度90％以上の雰囲気下で品温が70〜95℃程度になるように密閉タンクの外側を覆うジャケット内を加熱する方法などが採用できる。
加熱の温度や時間の条件はＬＰの不溶化が選択的なものとなる限り特に限定されないが、通常は品温で６０〜９５℃となるよう温度設定し、時間は１分から１０時間の間で行うことが適当である。
【００５６】
（アルコール変性処理）
変性方法のもう一つの態様としてアルコール変性を利用する場合、蛋白質及びオカラ成分を含む原料大豆に対し、等重量以下、好ましくは２〜100重量部、より好ましくは8〜20重量部、さらに好ましくは10〜15重量部の極性アルコール溶液を添加し、含浸させる方法が好ましい。この方法によればＬＰ／ＭＳＰを３０％以下とすることが容易となり、より効率的にＬＰのみを選択的に水不溶化することができる。
【００５７】
なお、この方法は従来のアルコール洗浄による濃縮大豆蛋白などの製法のように、大豆を何倍量ものアルコールを浸漬し、懸濁状態にして大豆の糖質などの非蛋白質成分を洗浄する方法とは全く考え方が異なり、大豆に対して等重量以下の極性溶媒溶液を添加し、含浸させるものである。この場合、混合された大豆の状態は典型的には湿潤した粉末状態となる。
【００５８】
ただし、極性溶媒の添加量が大豆に対して２重量％よりも低くなると、ＬＰの選択的な水不溶化が不十分となるので、水抽出時のＬＰの抽出抑制効果が不充分となる傾向となる。逆に等重量よりも多くなると、ＬＰと共に７Ｓと１１Ｓも水不溶化する非選択的な水不溶化が起こりやすくなり、７Ｓと１１Ｓの抽出までが不十分となる。
【００５９】
ＬＰの選択的水不溶化を促進するために適する極性溶媒としては、極性アルコール溶液（メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール等）を用いることができる。特に、食品工業上多用されているエタノール水溶液を使用することが好ましい。水は純水のままでも良いし、酸水溶液（塩酸水溶液、炭酸水溶液、クエン酸水溶液等）、アルカリ水溶液（水酸化ナトリウム溶液、重炭酸ナトリウム等）等を使用することもできる。
【００６０】
極性溶媒溶液の濃度は５〜１００％が好ましく、５０〜８０％がより好ましい。極性溶媒溶液の濃度が低すぎても高すぎても、ＬＰの変性による水不溶化が不十分となる。
極性溶媒溶液の添加方法は、例えば噴霧により粉に吹付ける方法や、滴下する方法などで実施できるが、特に限定されない。極性溶媒溶液添加後の混合方法は、例えばニーダーのような攪拌機や、高速攪拌機などを用いることができる。
【００６１】
さらに、上記のアルコール含浸処理に加え、加温処理を併用することがより好ましい。加温温度は、大豆の品温で30〜95℃が好ましく、40〜90℃がより好ましい。また加温時間は5〜100分が好ましく、10分〜60分がより好ましい。
【００６２】
極性溶媒の含浸処理と加温処理を併用する場合、これらの工程の順序には特に限定されないが、極性溶媒を添加し、混合した後に加温処理を施すか、極性溶媒を添加・混合しながら加熱処理を行うのが好ましい。
この極性溶媒の含浸処理と加温処理を併用することにより、比較的低い温度処理でも効率よく大豆中のＬＰのみを選択的に水不溶化することが可能となる。また加熱による色や臭いの発生も抑え、加工大豆やそれを原料に調製される調製品の風味を向上することが可能となる。
さらに、極性溶媒の添加量を少なくすることができるので、処理後の極性溶媒の除去工程が従来のアルコール洗浄法などと比較すると極めて容易となり、効率的な製造プロセスを確立する上で有利である。
【００６３】
加工大豆に残存する極性溶媒はほとんど加温処理によって揮発させることができ、これを直接抽出工程に供することができるが、所望によりさらに残存量を低下させたい場合には、さらに品温40〜60℃、減圧（−10mmHg程度）下で10分〜60分の処理を行えば完全に揮発させることが出来、ほぼ添加前の大豆の重量に戻すことができる。
なお、揮発させた極性溶媒は蒸留により回収すれば、再利用が可能であるので、製造プロセス上有利である。
【００６４】
以下の発明は、ＬＰが選択的に水不溶化された加工大豆が、７Ｓ、１１Ｓ及びＬＰから選択される１種以上の酸沈殿性大豆蛋白質の分画用原料として使用されることを共通の技術的特徴とするものである。
すなわち、上記加工大豆から調製した豆乳又はオカラを原料とし、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン又は脂質親和性蛋白質からなる群より選択される少なくとも１種の酸沈殿性大豆蛋白質が濃縮された画分を回収し、分画大豆蛋白を得る発明である。
【００６５】
（１）豆乳
本発明の豆乳は、上記加工大豆を原料とする豆乳である。好ましくは、上記アルコール変性処理により得られた加工大豆を原料とする豆乳である。
本発明の豆乳は、上記加工大豆を原料に使用するものであればその製法は特に限定されないが、水やアルカリ水溶液などの水系溶媒で抽出し、遠心分離により豆乳とオカラに分離して、可溶性画分を回収することにより得られる。
【００６６】
水系溶媒の添加量は加工大豆に対し、６〜１２重量倍が好ましく、７〜９重量倍がより好ましい。水系溶媒の添加量が少なすぎると粘度が高くなり、多すぎると希薄溶液となって回収効率が悪くなる。
抽出時の温度は、４〜50℃程度が好ましく、10〜30℃程度がより好ましい。温度が高すぎるとＬＰが溶解しやすくなり、逆に温度が低すぎると抽出効率が悪くなってしまう。
得られた抽出液から中性付近pH6〜9において不溶物であるオカラを遠心分離等により除去する。得られたオカラに対しさらに水を４〜６重量倍加え、さらに抽出し豆乳の回収量を上げる操作を繰り返しても良い。
【００６７】
以上のように本発明の加工大豆を原料とする豆乳は、そのままの形態で製品化しても良いし、さらに加工して濃縮豆乳や粉末豆乳としたり、適当な原料を添加して調製豆乳に加工することも可能である。
【００６８】
得られた豆乳の蛋白質組成は、通常の豆乳とは異なり極めて特徴的な組成を有しており、ＬＰの混入量が低く、LP／MSPが４５％以下、好ましくは３５％以下、さらに好ましくは３０％以下、さらに好ましくは２８％以下、最も好ましくは２３％以下である。
【００６９】
また本豆乳は以下の分画大豆蛋白の製造に使用することが可能である。
【００７０】
一方、通常の製法による豆乳や非選択的な蛋白質の不溶化処理がなされた大豆で抽出した豆乳では、LP／MSP比が４５％を超える（表１参照）。この場合、大豆７Ｓグロブリン蛋白と大豆１１Ｓグロブリン蛋白への分画がｐH調整のみによる簡便な手段で行いにくくなる。そして得られる各種大豆蛋白素材が良好な風味と色調を併せ持つことが困難となる。
【００７１】
（２）分離大豆蛋白
本発明の分離大豆蛋白は、上記加工大豆から得た豆乳を原料とすることが特徴であり、その以外は通常行われている公知の製法によっても製造することができる。
【００７２】
典型的には、本発明の豆乳に酸（塩酸、硫酸等）を加え、豆乳のｐHを酸性にする。ｐHは大豆蛋白質の等電点付近に調整すればよく、pH4.2〜5.2に調整することが好ましい。大豆蛋白質の内、酸沈殿性大豆蛋白質がこのｐH範囲で不溶化し、沈澱物となる。これを遠心分離で回収し、苛性ソーダなどのアルカリ水を添加して中和し、大豆蛋白質の中和液を調製し、分離大豆蛋白を得る。これを所望により殺菌・乾燥して粉末の形態でそのまま使用するか、又は適当な製剤原料を添加して製剤に調製することにより、分離大豆蛋白として従来の各種食品への用途に用いることができる。
また上記の酸沈工程を経る方法の他、国際公開ＷＯ２００４／１３１７０号公報に記載の通り、本発明の脱脂大豆を酸洗浄した後、水抽出する方法により分離大豆蛋白を得ることができる。
【００７３】
得られた分離大豆蛋白は粗蛋白質含量が90重量％以上であることに加え、ＬＰの含量が低いためか、従来の分離大豆蛋白よりも風味に優れることに特徴を有する。
【００７４】
次に分離大豆蛋白中のＬＰ含量の測定方法について説明する。
大豆蛋白素材として提供される分離大豆蛋白は最終の製品化工程において一般的には加熱殺菌されるため、７Ｓ，１１ＳはＬＰと共に加熱変性が起こっている。そのため、製品化された分離大豆蛋白から上記方法１、２の方法によってＬＰを７Ｓ，１１Ｓと分画し、ＬＰ含量を測定することが困難である。
また、一般的な蛋白質組成の測定方法であるＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（SDS-PAGE）ではＬＰがＣＢＢ染色されにくいという性質を有し、これも正確な測定が困難である。
したがって簡易的に、７Ｓ，１１Ｓ，ＬＰの各蛋白質中の主要な蛋白質を選択し、それらの染色比率を求め、これらの比率からＬＰ含量を推定する以下の方法を採用することができる。
なお、本方法は分離大豆蛋白のみならず、大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白、ＬＰ−ＳＰＩなどの各種分画大豆蛋白にも適用が可能である。
【００７５】
〔ＬＰ含量の推定方法〕
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、ＬＰは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のＬＰ含量を加熱殺菌前に上記方法１，２の分画法により測定すると凡そ３８％となることから、Ｘ＝３８（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりＬＰ推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
【００７６】
（表１）
【００７７】
（数１）
【００７８】
本発明により得られる分離大豆蛋白はLCIが38％以下、好ましくは35％以下、より好ましくは30％以下、さらに好ましくは25％以下である。LCIが38％を超えると従来の製法による分離大豆蛋白のLCI値に近づき、品質的に変わらなくなる。他方、LCI値が小さいほど風味に優れる傾向にある。
【００７９】
（３）大豆１１Ｓ蛋白および大豆７Ｓ蛋白
酸沈殿性大豆蛋白質を１１Ｓと７Ｓとに分画する方法は、従来技術に記載したとおり種々の方法が試されているが、本発明の大豆１１Ｓ蛋白と本大豆７Ｓ蛋白は、いずれも本発明の上記加工大豆から調製した豆乳を分画してなることを特徴とする。
これにより７Ｓと１１Ｓを従来のような複雑な手段に寄らなくとも簡便な手段によってそれぞれの蛋白質を高純度に分画した分画大豆蛋白（大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白）を製造することができる。
【００８０】
７Ｓと１１Ｓの分画方法は、本発明の加工大豆を分画の原料とする限り、背景技術の項で挙げたような公知の方法のいずれを採用しても、ＬＰ含量の少ない高純度の大豆１１Ｓ蛋白を得ることが可能である。したがっていずれの分画方法を採用するかは当業者が製造プロセス構築の際に適宜選択することができるが、特に以下に示す方法がより簡便であり好ましい。
【００８１】
〔大豆１１Ｓ蛋白の調製例〕
本発明の大豆１１Ｓ蛋白は、本発明の豆乳を特定のｐＨに調整し、生成する不溶性画分を回収し、これを所望により、中和、殺菌、乾燥し、粉末の形態でそのまま使用するか、又は適当な製剤原料を添加して製剤に調製することにより分画大豆蛋白質素材を高純度かつ効率的に得ることができる。
【００８２】
pHは酸（酸の種類は問わない）によりpH５．２〜６．４に調整するのが好ましく、ｐH５．７〜６．２に調整するのがより好ましい。
得られた画分の電気泳動パターンは本発明の豆乳の泳動パターンと同様にＬＰの含量が少なく(図４)、風味に優れる。
【００８３】
上記方法による場合、豆乳に亜硫酸ナトリウムなどの還元剤を添加してから上記ｐＨ範囲に調整することもできる。これによりさらに分離性が向上する利点がある。還元剤は、従来法で１１Ｓを分離する場合には10mM程度加えることが通例であるが、この豆乳の場合は、１ｍM程度で良好な分離が可能である。
【００８４】
また別の分画方法の例示として、従来の１１Ｓ分離方法である冷却して沈降する１１Ｓの性質を利用しても良い（非特許文献２，６）。即ち本発明の豆乳に還元剤を加え、豆乳のpHを6.1〜6.5に調整し、4〜6℃に冷却して半日放置し、生成した沈降物を回収することによって、１１Ｓグロブリンが回収される。還元剤は、１１Ｓを分離する場合は、10mM加えることが通例であるが、この豆乳の場合は、１ｍM程度で良好な分離が可能である。
【００８５】
得られた大豆１１Ｓ蛋白は１１Ｓが７５重量％以上、さらには８５重量％以上、さらには９０重量％以上の高純度であるため、１１Ｓ特有の特性を活かした利用が可能である。１１Ｓは粘性が低く、加熱によるゲル強度が強いので、例えばゲル化剤などとしての用途に利用でき、卵白の代替品として、また硬い豆腐ができるので、豆腐の硬さ付与などにも利用が可能である。
またLCI値が30％以下であり、より好ましくは25％以下、さらに好ましくは20％以下であり、ＬＰ含量が極めて少なく、風味に優れるものである。
【００８６】
〔大豆７Ｓ蛋白の調製例〕
本発明の大豆７Ｓ蛋白は、上記の１１Ｓを分画後の水溶性画分溶液のpHを酸でpH４〜５．５、好ましくは４．３〜４．８に調整し、生成する不溶性画分を回収し、これを所望により中和するかせずして殺菌・乾燥し、粉末の形態でそのまま使用するか、又は適当な製剤原料を添加して製剤に調製することにより得ることができる。この場合、大豆７Ｓ蛋白中の７Ｓの純度は少なくとも３８％以上、さらには４０％以上、さらには５０％以上、さらには６０％以上となる。
【００８７】
７Ｓの精製度をさらに高めるために、ＬＰを上記工程の前に予め不溶性画分として除去することができる。
すなわち、本発明の大豆１１Ｓ蛋白の調製時に得られる水溶性画分のpHをｐＨ４〜５．５、好ましくはpH４．８〜５．２に調整し４０〜６５℃で加熱後、次にpHを５．３〜５．７に調整することで、７Ｓ以外の蛋白質（ＬＰ主体）は不溶物となり、これを不溶性画分として除くことができる。また豆乳から７Ｓと１１Ｓを同時に回収することを要しない場合には、上記水溶性画分の代わりに本発明の豆乳を用いて、直接７Ｓのみを分画し、１１ＳとＬＰは不溶性画分として除くこともできる。
そして不溶性画分除去後の水溶性画分のpHを酸でpH４〜５、好ましくは４．３〜４．８に調整し、生成する不溶性画分を回収することにより、より精製度の高い大豆７Ｓ蛋白を得ることが可能である。
【００８８】
大豆７Ｓ蛋白の調製方法としては、この方法に限らず、所望により、従来の７Ｓの分画方法を利用しても良い。例えば長野らの方法（非特許文献６）のように、１１Ｓグロブリンを除いた豆乳に0.25Mの濃度になるようにNaClを加え、pHを5.0にして不溶性画分を除き、これに水を３倍容量加えてｐHを4.5にして生成する沈澱物を回収する方法がある。あるいは、佐本らの方法（非特許文献５）のように１１Ｓグロブリンを除いた豆乳に硫酸を加えてｐHを2.8〜3.5に調整し、生じる沈澱を除去後、これに水を２倍容量加えてpHを4.5にして生成する沈澱物を回収する方法などがある。
いずれの方法でも、ＬＰの混入が防がれ、高純度で良質な大豆７Ｓ蛋白を調製できる。
【００８９】
以上のようにして得られた高純度の大豆７Ｓ蛋白の７Ｓの純度は少なくとも80％以上の高純度となるため、７Ｓ特有の特性を活かした利用が可能である。例えば血中中性脂肪低減剤や体脂肪低減剤などの栄養機能剤や高粘性素材などに利用できる。
またLCIが30％以下であり、より好ましくは25％以下、さらに好ましくは20％以下であり、ＬＰ含量が極めて少なく、風味に優れるものである。
【００９０】
（４）オカラ
本発明のオカラは本発明の加工大豆を原料とし、これを水抽出し、不溶性画分を回収してなるオカラである。
本加工大豆はＬＰが選択的に水不溶化されたものであるので、上述の通りこれを水抽出すると７Ｓ及び１１Ｓを主体として豆乳側に抽出され、ＬＰはオカラ側に主に分画される。
したがって本オカラはＬＰに富むことに特徴を有しており、ＬＰ含量は通常のオカラの場合、乾燥固形分中１０〜２０重量％程度であるが、本オカラは３５〜６０重量％である。ＬＰは大豆の酸沈殿性大豆蛋白質の中でも特に血中コレステロール低下作用が優れている。したがって、豆乳の副産物として一般に廃棄処分されることの多いオカラに高付加価値を付与することができる。
本オカラは、上述の豆乳の製造中に分離される不溶性画分を遠心分離等により回収することにより得られる。所望により、殺菌、冷凍、粉砕、乾燥等の処理により多様な形態の製品とすることができる。
【００９１】
（５）非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白（ＬＰ−ＳＰＩ）
ＬＰは従来の大豆蛋白素材の風味劣化の一因となる成分と考えられていたものであるが、これを高純度に分画し、非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白とすることにより、ＬＰ固有の特性を活かした用途への使用が可能となる。
本発明のＬＰ−ＳＰＩは、上記加工大豆から調製したオカラを原料とする場合と、豆乳を原料とする場合の２通りの方法により分画して得ることができる。
【００９２】
第一のＬＰは、上記加工大豆から調製したオカラを分画してなり、クロロホルムとメタノールの体積比が２：１の溶媒で抽出される油分を７％以上、好ましくは８％以上含有することを特徴とする。以下に調製例を示す。
【００９３】
〔LP-SPIの調製例〕
ＬＰは本発明の加工大豆中に選択的に不溶化された状態で含まれるので、その豆乳を抽出した残渣である上記オカラより分画することが可能である。
分画はオカラに加水して加熱抽出し、抽出液を回収することにより可能となる。加水量はオカラ100重量部に対して水50〜500重量部が好ましい。加熱温度は100〜150℃が好ましい。加熱時間は、数秒〜数分の間が好ましい。
以上の方法で得られた抽出物は少なくともLCIが50重量％以上、好ましくは60重量％以上のLP-SPIとして提供できる。また所望により、抽出液に酸を加え、ｐHを４〜５、好ましくは４．３〜４．８に調整し、生成する沈澱物を回収してさらに高純度のLP-SPIを得ることができる。これを可性ソーダで中和して中和液を調製し、殺菌加熱、乾燥する。以上の方法で得られたLP-SPIは少なくともLCIが60重量％以上、好ましくは65重量％以上の高純度品として提供できる。
【００９４】
第二のＬＰは、上記加工大豆から調製した豆乳を分画してなり、クロロホルムとメタノールの体積比が２：１の溶媒で抽出される油分を７％以上、好ましくは８％以上含有することを特徴とする分画法である。以下に調製例を示す。
【００９５】
〔LP-SPIの調製例〕
ＬＰは本発明の加工大豆中に総含量の５０〜８０％程度が選択的に不溶化された状態で含まれるが、２０〜５０％程度は豆乳中にも抽出される。従って、本発明の加工大豆から調製した豆乳から分画することも可能である。
具体的には、本発明の加工大豆から大豆７Ｓ蛋白を調製する上記工程において、加工大豆から調製した豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分を分離して得た水溶性画分をｐH４〜5.5に調整し４０〜６５℃で加熱後、pH5.3〜5.7に調整した際に生ずる不溶性画分を回収することによりＬＰを高純度に分画することができる。
また、７Ｓグロブリン欠損大豆を使用する場合には、７ＳとＬＰを分離する工程が不溶であり、操作がより簡便となる。すなわち、加工大豆から調製したした豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分（１１Ｓ画分）を分離して得た水溶性画分をｐＨ４〜５に調整し、不溶性画分を回収するだけでＬＰを高純度に分画することができる。
以上の方法で得られた分画物を必要により可性ソーダで中和して中和液を調製し、殺菌加熱、乾燥する。以上の方法で得られたLP-SPIは少なくともLCIが６０重量％以上の高純度品として提供することができる。
【００９６】
以上のように２通りの方法により分画されるＬＰは脂質に対して強い親和性を有するため、大豆蛋白素材が本発明のLP-SPIに相当するか否かの判定は、当該蛋白中のクロロホルム：メタノールが２：１の溶媒で抽出される油分（以下、「クロメタ油分」と記載する。）が７重量％以上、好ましくは８〜１５重量％、より好ましくは９〜１５重量％であるか否かで行うことが可能である。ただし、LP-SPIのエーテル抽出油分が２％以上含まれる場合には、上記数値からエーテル抽出油分を差し引かなければならない。抽出される極性脂質はレシチンや糖脂質が主成分である。
ちなみに分画されていない従来の分離大豆蛋白のクロメタ油分は４〜５重量％程度で、高純度の大豆７Ｓ蛋白や大豆１１Ｓ蛋白も３％以下に過ぎない。
【００９７】
［LP-SPIを含有する血中コレステロール低下組成物］
本発明により得られるLP-SPIを含有させることにより、血中コレステロール低下用組成物を得ることが可能である。LP-SPIは上記の何れの方法により分画されたものでも血中コレステロール低下活性を有する。
本発明者らは、LP-SPIをラットに摂取させ、LP-SPIがラットの血中コレステロール濃度に及ぼす効果を確認したところ、LP-SPIは分離大豆蛋白、大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白に比較して顕著に強い血中コレステロール低減作用を示すことを確認している。また、本試験で用いたような純度の高い、すなわちLPの少ない７Ｓは、ほとんど血中コレステロール低下作用を示さないことも確認している。
さらに、LP-SPIを一旦エタノールで洗浄し、クロメタ抽出物を除去した後、再度このクロメタ抽出物を添加したものについては、エタノール洗浄前のLP-SPIほどの血中コレステロール低下作用を示さないことを確認している。
すなわち、LP-SPIは、LPとクロメタ抽出物が共存し、かつこれらが複合体として存在することにより、より強力なコレステロール低下作用を示すものである。
【００９８】
本発明の血中コレステロール低下用組成物中に添加するLP-SPIの含有量は、組成物の形態・量によっても異なり、適宜設定することができる。通常は１日あたりの有効成分の摂取量を摂取できるように、１日あたりの組成物の摂取量を考慮し、組成物中の含有量を当業者が設定すればよい。例えば、１日あたりのLP-SPIの摂取量を４．５ｇと設定した場合、１日あたりの組成物の摂取量が１０ｇである場合は、組成物中の有効成分の含有量を４５重量％とすれば良い。本発明のLP-SPI１日あたりの摂取量は特に限定されないが、４〜１０ｇとすることができる。
【００９９】
本発明の血中コレステロール低下用組成物には、LP-SPIを使用する以外に、血中コレステロール低下作用のあるといわれる材料を併用することも可能である。例えば、イソフラボン、豆乳、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、レシチン、乳酸菌、ポリフェノール類、多糖類等を併用できる。
【０１００】
本発明の血中コレステロール低下用組成物の形態は剤又は食品であることができる。
剤の場合は、種々の投与形態の製剤とすることができる。すなわち、経口的投与の場合に、錠剤、硬カプセル剤、軟カプセル剤、粒剤もしくは丸剤等の固形製剤や、溶液、エマルジョンもしくはサスペンジョンなどの液剤の形態等で投与することができる。また、非経口的投与の場合に、注射溶液や坐剤などの形態で投与される。これらの製剤の調製にあたっては製剤化のために許容される添加剤、例えば賦形剤、安定剤、防腐剤、湿潤剤、乳化剤、滑沢剤、甘味料、着色料、香料、張度調製剤、緩衝剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を併用して製剤化することができる。
食品の場合は、一般的な食品の形態である清涼飲料、乳製品、豆乳、発酵豆乳、大豆蛋白飲料、豆腐、納豆、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、ハンバーグ、ミートボール、唐揚げ、ナゲット、各種総菜、焼き菓子、栄養バー、シリアル、飴、ガム、ゼリー等の菓子類、タブレット、パン類、米飯類など、様々な食品に配合することができる。さらに、食品の場合には食品の包装やパンフレット等の宣伝媒体等にLP-SPIが有効成分として含まれる旨、そしてこれにより食品が血中コレステロールの低下作用を有する旨を直接的又は間接的に記載した、日本の特定保健用食品などの健康食品にもすることができる。
【０１０１】
以上説明したとおり、本発明の利点は第一に、ＬＰを選択的に水不溶化処理を行うことによって、従来複雑な操作が必要であった７Ｓ、１１Ｓ、及びＬＰの分画を高純度、効率的かつ簡易的に行えることにある。本発明の加工大豆を原料とすることにより、７Ｓと１１Ｓの混合物をそれぞれ固有の等電点において沈殿させるだけで高純度に分画することが可能となる。また従来あまり認識されていなかったＬＰを高純度に分画することが可能となる。このＬＰを高度に含むLP-SPIは分離大豆蛋白よりも強い血中コレステロール低下作用を有しており、新規な大豆蛋白素材としての提供が可能となる。
【０１０２】
そして本発明の第二の利点は、豆乳や分離大豆蛋白等の既存の大豆蛋白素材の風味を改良できることである。すなわち本発明の大豆の加工処理により、ＬＰを選択的に不溶化させ、ＬＰと会合する脂質が抽出されにくい状態に導くことができる。これにより、抽出された豆乳や、その豆乳から調製される各種大豆蛋白素材の風味が格段に改良される。
また同時にＬＰの選択的水不溶化処理は、脂質劣化に関与するリポキシゲナーゼなどの大豆内在酵素の失活も伴う。特に含水極性有機溶媒の接触は酵素系の失活を導き、抽出する際のオフフレーバーの発生を抑制することができる。オフフレーバーは、加工中に生成する臭い成分であり、主に脂質の不飽和脂肪酸の酵素的、化学的酸化反応によって、アルデヒドやケトン類の所謂カルボニル化合物が発生してくる。これらは好ましくない風味の要因となる。本発明の加工大豆はカルボニル化合物の生成量が非常に少ないことも特徴の一つである。
さらに本発明の加工大豆は、加工処理により大豆中の菌数が低下したものである。このことは、水を使用した加工プロセスにおける菌の増殖を抑えることになり、風味面のみならず、衛星面でも利点がある。
得られた豆乳は、風味が良好であるので、高品質の豆乳素材として提供が可能である。さらにはこれから分画して製造される分離大豆蛋白、大豆７Ｓ蛋白、及び大豆１１Ｓ蛋白も、いずれも格段に色や風味が良く、例えばレトルト殺菌のような強度の加熱処理を施しても色が黒ずんだり、風味が悪化することはない。
また、極性アルコールを使用した本発明の加工処理による酸化劣化に関与する酵素の失活及び低菌化については、脱脂大豆だけでなく、全脂大豆にももちろん適用できるため、全脂大豆から調製される豆乳の風味改善にも非常に有効である。
【実施例】
【０１０３】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明は、この実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【０１０４】
＜加工脱脂大豆の製造＞
〔実施例１〕 −エタノール処理１−
密閉容器に充填した低変性脱脂大豆(PDI：83、水分7.0％)1kgに含水エタノール(10％、50％、60％、70％、及び80％)をそれぞれ100g噴霧しながら混合した。これを脱脂大豆の品温が70℃になるように密閉容器の外側を加熱し、30分維持した。容器から脱脂大豆を取り出し、放置冷却して加工脱脂大豆を調製した。各加工脱脂大豆のPDIはそれぞれ71、67、64、65、及び64であった。
【０１０５】
〔実施例２〕−エタノール処理２−
含水エタノール(70％)の噴霧量を150gに増量する以外は、実施例１と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは72であった。
【０１０６】
〔実施例３〕−エタノール処理３−
含水エタノール(70％)の噴霧量を200gに増量する以外は、実施例１と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは45であった。
【０１０７】
〔実施例４〕−湿熱加熱処理１−
脱脂大豆(PDI：83、水分7.0％)1kgを相対湿度90％以上の雰囲気下で脱脂大豆の品温が75℃になるように密閉容器の外側を加熱し、30分維持した。容器から脱脂大豆を取り出し、加工脱脂大豆を調製した。このPDIは73であった。
【０１０８】
〔実施例５〕−湿熱加熱処理２−
脱脂大豆の品温が85℃になるように加熱し、60分維持する以外は、実施例４と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは66であった。
【０１０９】
〔実施例６〕−エタノール処理４−
含水エタノール(70％)の噴霧量を30gに減量する以外は実施例１と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは79であった。
【０１１０】
〔比較例１〕−エタノール処理５−
含水エタノール(80％)の噴霧量を1.5ｋgに増量し、加熱維持時間を60分に延長する以外は、実施例１と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは32であった。
【０１１１】
〔比較実験例１〕 −脱脂豆乳の調製と成分分析−
実施例１〜６及び比較例１で得られた加工脱脂大豆が、ＬＰのみが選択的に不溶化されている特性を具備しているか否かを調べるため、上述の（方法１）に従って脱脂大豆からオカラを分離して豆乳を調製し、（方法２）に従って豆乳中のホエー画分を分離し、さらに７Ｓ及び１１Ｓ画分（ＭＳＰ画分）とＬＰ画分とに分画した。
次に、得られたホエー画分、オカラ画分、ＬＰ画分及びＭＳＰ画分の窒素量をそれぞれケルダール法にて分析し、脱脂大豆中の全窒素量を１００％とした場合の各画分への窒素移行率（％）を算出した。そしてＬＰ画分とＭＳＰ画分の窒素比率（ＬＰ／ＭＳＰ）である選択的水不溶化指数を算出した。
なお、対照として加工処理を施さない低変性脱脂大豆についても同様に豆乳を抽出して分析を行った。結果を表２に示す。
【０１１２】
（表２）各種加工脱脂大豆から抽出した豆乳の分析結果
【０１１３】
実験結果より、実施例１〜６で示した処理条件の加工脱脂大豆から抽出された豆乳では選択的水不溶化指数（LP／MSP）が比較例１や対照に比べ顕著に低値を示した。すなわち、加工脱脂大豆中のＬＰが選択的に不溶化され、これを水抽出しようとしても５０〜８０％程度はオカラ画分へ留まることが確認された。
さらに、実施例では実施例３のようにＭＳＰへの窒素移行率が低下しており、歩留まりが低下しているものもあるが、ほとんどが45％以上であり、未処理である対照の48％に近い窒素移行率を示した。すなわち、７Ｓと１１Ｓが高歩留まりで豆乳側へ抽出されることが確認された。
実施例１〜３、実施例６、比較例１の結果より、エタノール濃度が高く、添加量が多いほどＰＤＩは低値を示し、脱脂大豆の変性度合が大きくなった。一方、エタノール添加量がある程度多くなるとＬＰ画分への窒素移行率の低下傾向が小さくなり、逆にＭＳＰの窒素移行率が低下する傾向になった。その結果ＬＰ／ＭＳＰが増加傾向となり、比較例１では対照と変わらぬ数値を示した。
また、実施例４，５の湿熱加熱による脱脂大豆の加工法でも、ＰＤＩはエタノール添加と同程度の値が得られ、LPの選択的に水不溶化されていた。強めに加熱した実施例５ではＭＳＰ画分への窒素移行率が低下しつつあり、ＬＰ／ＭＳＰ比はエタノール処理の場合よりも若干高めであった。湿熱加熱とエタノール添加との比較では、エタノール添加の方がＬＰ／ＭＳＰが小さくなり、ＬＰがより選択的に水不溶化される傾向にあった。
以上の結果より、ＬＰを選択的に水不溶化させる脱脂大豆の加工処理条件としては、ＰＤＩが４０以上８０未満であって、ＬＰ／ＭＳＰが４５％以下となる条件が好適であった。かかる条件を満たす具体的な加工処理方法としては、湿式加熱による制御、及び大豆に対し５〜１００％濃度の含水エタノールを５〜１００重量％添加する方法が適していた。特に含水エタノールを添加する方法によれば、ＬＰ／ＭＳＰをより小さく、３５％以下にすることができた。
【０１１４】
〔比較実験例２〕 −豆乳および分離大豆蛋白溶液の風味確認−
比較実験例１で各々の加工脱脂大豆から調製された豆乳を10分間煮沸後、室温まで冷却して風味検定用の豆乳を得た。
また、各豆乳を塩酸でpH4.5に調整後、沈澱物を遠心分離にて採取し、ホエー画分を除いた。さらに採取した沈澱物を水酸化ナトリウムで中和して３％濃度になるように加水した。この中和液を10分間煮沸後室温まで冷却して、風味検定用の分離大豆蛋白溶液を調製した。この分離大豆タンパク質溶液については、上記ＬＰ含量の推定方法に従い、表１の条件でＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動による分析を実施し、ＬＰ含量の推定値であるLCI値（数１参照）を求めた。
得られた各豆乳及び分離大豆蛋白溶液の風味を10人のパネラーにて検定した。点数は10点満点で点数が多いほど、悪い風味が少ないとした。基準として、未処理の調製例を5点として、点数を付けた。合計点数をパネラーの人数で割った平均点を記載している。
【０１１５】
（表３）各加工脱脂大豆から調製された脱脂豆乳および分離大豆蛋白溶液の風味検定
【０１１６】
実施例１〜３、６（エタノール添加処理）の加工脱脂大豆を使用して抽出した脱脂豆乳や分離大豆蛋白溶液は、いずれもすっきりしていて、嫌味が少ないという評価であった。実施例４，５についても風味は向上していたが、エタノール処理の方が改善効果が大きかった。実施例５（湿熱加熱処理）は、雑味が少ないことで点数は上がったが、ロースト臭が感じられた。比較例１は風味については良い評価であったが、ＭＳＰ画分の抽出量が少なすぎるため、製造プロセス上問題であった。
【０１１７】
〔比較実験例３〕 −抽出豆乳からの大豆７Ｓ蛋白及び大豆１１Ｓ蛋白の調製−
比較実験例１で各々の加工脱脂大豆から調製された豆乳に塩酸で豆乳のpHを5.8に調整し、生じた沈澱を1000G、10分の遠心分離により回収した。この不溶性画分を大豆１１Ｓ蛋白とした。
また、遠心分離後の水溶性画分を塩酸でさらにpHを4.5に調整し、生じた不溶性画分を1000G、10分の遠心分離で回収した。この不溶性画分を大豆７Ｓ蛋白とした。
各蛋白の固形分の3.7μgを試料としてSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、SDS-PAGEにより展開し、純度検定を行った。純度検定は、クマシーブリリアントブルーで染色後、デンシトメーターに供し、全蛋白質のバンドの濃さに対する７Ｓと１１Ｓに相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により行った。また、これらのサンプルのLCI値も求めた。その結果を表４に示す。
【０１１８】
（表４）加工脱脂大豆から調製した大豆１１Ｓ蛋白及び大豆７Ｓ蛋白の純度及び回収率
【０１１９】
全ての実施例では、大豆１１Ｓ蛋白の純度が75％以上、実施例１〜３では90％以上と高くなり、回収率も同等以上であった。大豆７Ｓ蛋白の純度は全ての実施例で38％以上、実施例１〜３では50％以上であり、60％を超えるようになる実施例もあった。これらの蛋白の風味はいずれもすっきりしていて、嫌味が少ないという評価であった。
比較例１では大豆１１Ｓ蛋白の純度は実施例並みであったが回収率が６％とかなり低くなってしまった。これはオカラへの７Ｓ、１１Ｓの移行量が多く、ＬＰの選択的な水不溶化が不十分であったためと考えられる。
【０１２０】
〔実施例７〕 −高純度大豆７Ｓ蛋白の調製−
大豆７Ｓ蛋白については、純度を上げるために、さらに以下のような方法が適用できる。
実施例２で調製された加工脱脂大豆を用いて比較実験例３に従い、大豆１１Ｓ蛋白を回収した後の水溶性画分を塩酸にてpHを5.0に調整し、60℃で15分間加熱後、苛性ソーダでpHを5.5にして30分間プロペラ攪拌（300〜350rpm）後、不溶性画分Ａを1000G、10分の遠心分離にて除去した（図４：７Ｓ不純物）。その上清を塩酸にてpHを4.5に調整し、生じた不溶性画分Ｂを1000G、10分の遠心分離にて回収した。この不溶性画分Ｂを大豆７Ｓ蛋白としてSDS-PAGEで比較実験例３と同様に純度検定した結果、91%であった（図４：７Ｓグロブリン）。また、このときのLCI値は、１２であった。
この蛋白の風味はすっきりしていて、嫌味が少ないという評価であった。
【０１２１】
〔実施例８〕 −ＬＰ−ＳＰＩの調製１−
実施例２で調製された加工脱脂大豆を用いて比較実験例２に従い、豆乳を抽出した後のオカラに同重量の水を加え、110℃、30秒の加熱処理をした後、遠心分離（1000g、10分）で水溶性画分を回収した。この水溶性画分に塩酸を加え、ｐHを4.5に調整し、生じた不溶性画分を遠心分離（1000g、10分）で回収した。この画分をＬＰ−ＳＰＩとした（図４：レーンLP）。この蛋白の固形分中に含まれる油分は、エーテルで抽出される油分は１％であり、クロロホルム：メタノールの比が２：１の混合溶媒で抽出される油分が11％であり、極性脂質に親和性を示すＬＰが多く含まれることを示していた。
得られたＬＰ−ＳＰＩは、従来分離大豆蛋白のオフフレーバーの原因成分であると考えられていたＬＰを高含有するため、悪風味が予想されたが、実際に風味を検定すると、意外にも悪風味のない良好な風味を呈していた。このときのLCI値は７２％であった。
【０１２２】
〔実施例９〕−ＬＰ−ＳＰＩの調製２−
実施例７と同様の方法でで得られた不溶性画分Ａを回収し、この画分をＬＰ−ＳＰＩとした。この蛋白の固形分中に含まれる油分は、エーテルで抽出される油分は１％であり、クロロホルム：メタノールの比が２：１の混合溶媒で抽出される油分が９％であり、極性脂質に親和性を示すＬＰが多く含まれることを示していた。
得られたＬＰ−ＳＰＩは、実施例７のＬＰ−ＳＰＩと同様に、意外にも悪風味のない良好な風味を呈していた。このときのLCI値は７１％であった。
【０１２３】
〔栄養試験１〕 LP-SPIの血中コレステロール低下作用の確認
比較実験例３、実施例６及び実施例７で得られた各種大豆蛋白素材の血中コレステロール低下活性について確認した。
AIN-93G組成（REEVES P.G.ら：J. NUTR., 123, 1939-1951, 1993.）に基づき、カゼイン「ビタミンフリーカゼイン」（オリエンタル酵母(株)製、以下「カゼイン」と記載する。）20重量％配合食を対照として、蛋白質源のうち10重量%をそれぞれ（１）分離大豆蛋白「フジプロＦ」（不二製油(株)製）、（２）比較実験例３と同様に製造した大豆１１Ｓ蛋白、（３）実施例７と同様に製造した大豆７Ｓ蛋白、（４）実施例８と同様に製造したLP-SPI、又は（５）実施例９と同様に製造したLP-SPIで置換した試験食（表５）を以下の方法で動物に蛋白質として１日２ｇ摂取させた。
モデル動物は6週齢のWISTAR系雄ラット（日本SLC(株)販）を３６匹使用した。１週間の予備飼育後、群間の平均体重がほぼ同等になるように各群6匹づつに群分けし、2週間の試験食飼育を行った。
【０１２４】
（表５）
【０１２５】
試験期間終了後、朝8:00より６時間絶食の後にネンブタール麻酔下で開腹し、腹部大動脈より採血した。血液はヘパリン処理後、3000RPMで15分間遠心分離し、得られた血漿を血液サンプルとし、血中総コレステロール（ＴＣ）と、糞中ステロイド排泄量を測定した。
ＴＣは富士ドライケム5500（富士フィルム(株)）を用いて測定した。また糞中ステロイド排泄量については、屠殺直前の３日間に糞の採集を行い、凍結乾燥、粉砕したのち、排泄された中性，酸性のステロイドをそれぞれMiettinenらの方法（Miettinen, T. A.; Ahrens, E. H. Jr.; Grundy, S. M. Quantitative isolation and gas-liquid chromatographic analysis of total dietary and fecal neutral steroids. J. Lipid Res., 6, 411-424, 1965.）、Grundyらの方法に（Grundy, S. M.; Ahrens, E. H. Jr.; Miettinen, T. A. Quantitative isolation and gas-liquid chromatographic analysis of total fecal bile acids. J. Lipid Res., 6, 397-410, 1965.）に従ってガスクロマトグラフィーを用いて分析し、それらを合計して算出した。
２週間試験飼料で飼育されたラットのコレステロール値及び糞中総ステロイド排泄量の変化についての結果を表６に示した。
【０１２６】
（表６）結果：２週間試験飼料で飼育されたラットのコレステロール値変化
【０１２７】
以上の結果、LP-SPIの摂取は、分離大豆蛋白や大豆７Ｓ蛋白よりも有意に血中コレステロール低下作用が認められ、大豆１１Ｓ蛋白に対しても低下する傾向が見られた。すなわち、本発明の方法で分画したLP-SPIは従来の大豆蛋白素材よりも強い血中コレステロール低下作用を有する素材であることが認められた。
【０１２８】
〔栄養試験２〕
次に、LP-SPIをエタノールで洗浄し、クロメタ抽出物を除去したときの血中コレステロール低下作用に及ぼす影響を調べた。
実施例８と同様にして製造したLP-SPIを１０容量倍の70％エタノールで一回洗浄し、次に３容量倍の70％エタノールで一回洗浄し、次いで２容量倍の99.5％エタノールで洗浄で洗浄した。室温で一夜乾燥後、60℃で一時間乾燥し、エタノール洗浄LP-SPI（LP-EW）を得た。LP-EW中のクロメタ抽出物の含量は１．４％となっていた。
次に、上記のエタノール洗浄液からエタノールをエバポレーター（50〜55℃）で蒸発させ、凍結乾燥しすることにより、脂質を回収した。この脂質を表５の大豆油に溶解し、再度LP-EWと試験食中で混合した試料（LP-EW+Lipid）を得た。
栄養試験１と同様に、カゼイン20重量％配合食を対照として、蛋白質源のうち10重量%をそれぞれLP-SPI、LP-EW、LP-EW+Lipidで置換した試験食（表５）を以下の方法で動物に蛋白質として１日２ｇ摂取させた。各蛋白の摂取群は、カゼイン群（対照群）、LP-SPI群、LP-EW群、LP-EW+Lipid群とし、モデル動物は6週齢のWISTAR系雄ラット（日本SLC(株)販）を２４匹使用した。１週間の予備飼育後、群間の平均体重がほぼ同等になるように各群６匹づつに群分けし、２週間の試験食飼育を行った。試験期間終了後、栄養試験１と同様に２週間試験試料で飼育されたラットの血中コレステロール値の変化についての結果を表７に示した。
【０１２９】
（表７）２週間試験飼料で飼育されたラットのコレステロール値変化
【０１３０】
表７の結果より、LP-SPIはエタノールでクロメタ抽出物が除去されてしまうと、再度クロメタ抽出物を混合しても、強力な血中コレステロール低減作用を失う傾向が見られた。このことから、本発明のLP-SPIは、LP単独で存在するよりも、LPと親和性の高いレシチンなどのクロメタ抽出物が共存し、かつ複合体化していることにより、より強い血中コレステロール低減作用を示すと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【０１３１】
本発明の加工大豆を原料とすることにより、大豆蛋白質を７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、脂質親和性蛋白質にそれぞれ高純度かつ簡便に分画することが可能であり、従来の分画方法による複雑な製造プロセスを大幅に改善することができる。
【０１３２】
また、高純度の大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白、非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を提供することにより、それぞれの物性や栄養生理機能をより活かした食品製造が可能となる。特に非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白はこれまで製品化されていない新規の大豆蛋白素材であり、従来の分離大豆蛋白よりもコレステロール低下作用が高いので、特定保健用食品などの栄養改善への用途が期待される。
【０１３３】
さらに、本発明で得られる豆乳、分離大豆蛋白、大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白、オカラ、非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白は従来の大豆蛋白素材に比べて非常に風味が良好であるため、これらを使用する従来食品の品質改善においても利用価値が高い。
【技術分野】
【０００１】
本発明は分画された大豆蛋白素材およびそれに適した加工大豆、並びにそれらの製造法に関する。詳しくは、大豆蛋白質に含まれる各々特性のある蛋白質（７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、脂質親和性蛋白質など）への分画技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆蛋白質は、特有のゲル化力を発揮する性質から、食品の物性改善に幅広く利用されていると共に、栄養価の高い健康食品素材としての利用も増大している。
【０００３】
大豆の貯蔵蛋白質は、ｐH4.5付近で沈澱し、比較的簡単に貯蔵蛋白質以外の可溶性成分が主体の酸可溶性蛋白画分と貯蔵蛋白質が主体の酸沈殿性蛋白画分とに分けることができる。この酸沈殿性蛋白画分を回収したものが分離大豆蛋白であり、現在広く食品工業に利用されている。
【０００４】
大豆蛋白質を構成する蛋白質は、また超遠心分析による沈降係数から、２Ｓ，７Ｓ，１１Ｓ，１５Ｓの各グロブリンに分類される。このうち、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンはグロブリン画分の主要な構成蛋白成分である。なお、免疫学的命名法にいうβ−コングリシニンは７Ｓグロブリンに、グリシニンは１１Ｓグロブリンに実質的に相当するものである。
【０００５】
大豆蛋白質を構成する蛋白質は、粘性、凝固性、界面活性などの物性や栄養生理機能において異なる性質を有する。
例えば７Ｓグロブリンは血中の中性脂肪を低下させることが報告され（非特許文献１）ている。また、１１Ｓグロブリンは、ゲル化力が高く、豆腐ゲルの硬さ・食感を支配していると言われている。
【０００６】
このように、大豆蛋白質をこれらの成分に富む画分へ分画することは、生理機能面や物性機能面における各蛋白質特有の機能を大きく発現させることが可能となり、特長ある素材の創出につながる可能性がある。そしてこれにより食品産業における蛋白利用分野の拡大が期待できる。
【０００７】
図１に７Ｓグロブリンと１１ＳグロブリンのｐＨに対する溶解挙動を示すとおり、７ＳグロブリンのｐＨ４．８付近において、１１ＳグロブリンはｐＨ４．５〜６で溶解度が低いことから、ｐＨ６付近でまず１１Ｓグロブリンを沈澱させ、その後にｐＨをさらに下げて７Ｓグロブリンを沈澱させればそれぞれの成分を高純度に分画出来るであろうということは予想できる。
しかしながら、実際に豆乳をｐＨ６に調整し、不溶性画分と水溶性画分とに分けてＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動によるパターンを見ると、どちらの画分にも７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンが相当量混入してしまう。
そのため、単純にｐＨに対する両グロブリンの溶解挙動のみでは高純度に分画することが出来ない問題があった。
【０００８】
そこで、この問題を克服するため、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンを分画する技術がいくつか開示されている（非特許文献２、特許文献１〜７等）。
【０００９】
一方、酸沈殿性大豆蛋白質には、７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンの他にも、細胞膜をはじめプロテインボディーやオイルボディー等の膜を構成する極性脂質との親和力の高い雑多な蛋白質が混在することが近年報告されている（非特許文献３）。
かかる報告を受け、本発明者による研究の結果、低変性の脱脂豆乳に対し１Ｍ濃度になるように硫酸ナトリウムを添加し、pHを塩酸で4.5に調製すると、酸可溶性画分に７Ｓ及び１１Ｓグロブリンが移行すること、そして一方で酸沈殿性画分には、他の雑多な蛋白質が移行することがわかった（非特許文献４）。
そしてこの酸沈殿性画分の窒素量は脱脂豆乳中の全窒素量のうち約30％も占め、意外にも多量であることが判明した。
さらにこれらは工業的に生産される分離大豆蛋白の約３５％をも占めていることを報告しており、この一群の蛋白質が従来の豆乳や分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材の風味に影響を与えていることがわかってきた（非特許文献５）。
【００１０】
この７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの少ない酸沈殿性画分に含まれる蛋白質は、SDS-ポリアクリルアミド電気泳動による推定分子量において主に34kDa、24kDa、18kDaを示す蛋白質、リポキシゲナーゼ、γ−コングリシニンや、その他多くの雑多な蛋白質が混在したものである。この一群の蛋白質は極性脂質との親和性を示す。
【００１１】
以上の知見によれば、従来の分画技術（非特許文献２，特許文献１〜７）は脂質親和性蛋白質が酸沈殿性大豆蛋白質の相当な割合を占めていることを何ら考慮していないため、７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンを高純度に分画することを実質的には成し得ていなかったことがわかる。
【００１２】
７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリンと脂質親和性蛋白質を高純度に分画する方法としては、非特許文献４の方法が示されているが、高いイオン強度にして、多くの還元剤が必要であるため、脱塩や洗浄が必須工程となるため、実験レベルでは有効であるも、工業的プロセスには不向きであった。
【００１３】
そこで、本出願人は脂質親和性蛋白質の混入率の低い、高純度の大豆７Ｓグロブリン蛋白と大豆１１Ｓグロブリン蛋白に分画する技術を開発した（特許文献８，９）。この方法は、７Ｓグロブリンを高純度に分画する点において工業的に優れた方法である。しかしその一方で１１Ｓグロブリンについても脂質親和性蛋白質の混入を少なくし、高純度に分画するためには煩雑な操作が必要であり、改善の余地がある。
【００１４】
すなわち、７Ｓグロブリンだけを高純度に分画するのではなく、分離大豆蛋白一般或いは１１Ｓグロブリンにおいても脂質親和性蛋白質の混入率の低い製法の開発が望まれる。そして、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、脂質親和性蛋白質をそれぞれ簡便な方法で高純度に分画できる方法が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開昭５５−１２４４５７号公報
【特許文献２】特開昭４８−５６８４３号公報
【特許文献３】特開昭４９−３１８４３号公報
【特許文献４】特開昭５８−３６３４５号公報
【特許文献５】特開昭６１−１８７７５５号公報
【特許文献６】国際公開ＷＯ００／５８４９２号公報
【特許文献７】米国特許第６１７１６４０号公報
【特許文献８】国際公開ＷＯ０２／２８１９８号公報
【特許文献９】国際公開ＷＯ２００４／４３１６０号公報
【非特許文献】
【００１６】
【非特許文献１】Okita T et al, J.Nutr.Sci.Vitaminol.,27(4), 379-388, 1981
【非特許文献２】Thanh,V.H, and Shibasaki,K., J.Agric.FoodChem., 24, 1117-1121, 1976
【非特許文献３】Herman, Planta, 172, 336-345, 1987
【非特許文献４】Samoto M et al., Biosci. Biotechnol. Biochem., 58(11), 2123-2125, 1994
【非特許文献５】Samoto M et al., Biosci Biotechnol Biochem, 62(5), 935-940, 1998
【非特許文献６】T. Nagano, et. al., Relationship between rheological properties and conformational states of ７Ｓ globulin from soybeans at acidic pH, Food Hydrocolloids: Structures, Properties, and Functions, Plenum Press, New York, 1994
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
上記課題に鑑み、本発明は、７Ｓグロブリンのみならず、１１Ｓグロブリン、脂質親和性蛋白質の３つの蛋白質画分を効率的かつ高純度に分画できる手段を提供することを目的とする。さらには脂質親和性蛋白質の含量が低下した豆乳及び分離大豆蛋白を提供することも目的とする。そしてそれらの方法が食品工業レベルで実施可能なプロセスであることも課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、本発明者らは蛋白質及びオカラを含有する低変性の大豆に特定の蛋白質の変性処理を施した加工大豆を調製し、これを原料として豆乳を抽出し、この豆乳を簡便な分画方法によるだけで大豆蛋白質を効率的に７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、或いは脂質親和性蛋白質を高純度に分画できることを見出し、上記課題を解決するに到った。
【００１９】
すなわち本発明者らは、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンは低変性のままで脂質親和性蛋白質のみが選択的に変性するような条件で変性処理を施した加工大豆を調製し、これを原料として豆乳を抽出したところ、７Ｓグロブリン及び１１Ｓグロブリンが主に抽出される一方、脂質親和性蛋白質は抽出が抑制されて相当量が不溶性画分としてオカラ側に留まることを見出した。
そして、得られた脂質親和性蛋白質の少ない豆乳のpHを７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの溶解度の差が大きなpH域に調整するだけで、両グロブリンの高純度の分画を容易に達成できることを見出した。
【００２０】
さらに、得られたオカラに加水し、加熱抽出することにより、これまで７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンとの分画が困難であった脂質親和性蛋白質を高純度に分画出来ることを見出した。そして分画した脂質親和性蛋白質の生理作用を調べたところ、通常の分離大豆蛋白や分画した７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンに比べて顕著に血中コレステロール低下作用を有する知見を得た。
【００２１】
さらに、脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られた豆乳や分離大豆蛋白は、従来の製法によるものに比べて風味が優れていることを見出した。
【００２２】
さらに、脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られたオカラは、脂質親和性蛋白質が豊富に含まれることを見出した。
【００２３】
さらに、本発明による大豆蛋白質の分画法は、７Ｓグロブリン欠損大豆を用いた場合に、１１Ｓグロブリンと脂質親和性蛋白質の２画分を分画する場合にも応用できることを見出した。
【００２４】
すなわち本発明は、
（１）蛋白質及びオカラ成分を含有し、ＰＤＩが４０以上８０未満であり、含まれる蛋白質のうち脂質親和性蛋白質が選択的に水不溶化されていることを特徴とする加工大豆、
（２）選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が４５％以下である前記（１）記載の加工大豆、
（３）選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が３５％以下である前記（１）記載の加工大豆、
（４）７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質から選択される１種以上の酸沈殿性大豆蛋白質の分画用である前記（１）記載の加工大豆、
（５）蛋白質及びオカラ成分を含む原料大豆に対し、等重量以下の極性アルコール溶液を含浸させることを特徴とする前記（１）記載の加工大豆の製造法、
（６）極性アルコール溶液を含浸させる工程と、品温30〜95℃で加温処理を行う工程とを含むことを特徴とする前記（５）記載の加工大豆の製造法、
（７）蛋白質及びオカラ成分を含む原料大豆に対し、加熱処理を施すことを特徴とする前記（２）記載の加工大豆の製造法、
（８）７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質からなる群より選択される少なくとも１種の酸沈殿性大豆蛋白質が濃縮された分画大豆蛋白を製造するための、前記（１）記載の加工大豆の使用、
（９）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳又はオカラを原料とし、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質からなる群より選択される少なくとも１種の酸沈殿性大豆蛋白質が濃縮された画分を回収することを特徴とする分画大豆蛋白の製造法、
（１０）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする大豆１１Ｓグロブリン蛋白の製造法、
（１１）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分を分離して得た水溶性画分をpH４〜5.5に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする大豆７Ｓグロブリン蛋白の製造法、
（１２）前記（１１）記載の水溶性画分をpH４〜5.5に調整し４０〜６５℃で加熱後、pH5.3〜5.7に調整して生ずる不溶性画分を分離し、得られた水溶性画分をpH4〜5に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする大豆７Ｓグロブリン蛋白の製造法、
（１３）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳をpH４〜5.5に調整し４０〜６５℃で加熱後、pH5.3〜5.7に調整して生ずる不溶性画分を分離し、得られた水溶性画分をpH4〜5に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする大豆７Ｓグロブリン蛋白の製造法、
（１４）前記（１）記載の加工大豆から調製したオカラを分画してなり、クロロホルムとメタノールの体積比が２：１の溶媒で抽出される油分を７％以上含有することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白、
（１５）LCI値が６０％以上である前記（１４）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白、
（１６）前記（１）記載の加工大豆から調製したオカラに加水し、加熱抽出した抽出液を回収することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の製造法、
（１７）該抽出液を酸沈澱させ、不溶性画分を回収することを特徴とする前記（１６）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の製造法、
（１８）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳を分画してなり、クロロホルムとメタノールの体積比が２：１の溶媒で抽出される油分を７％以上含有することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白、
（１９）LCI値が６０％以上である前記（１８）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白、
（２０）前記（１２）記載のpH5.3〜5.7に調整して生ずる不溶性画分を回収することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の製造法、
（２１）前記（１）記載の加工大豆を原料とする豆乳、
（２２）前記（１）記載の加工大豆を水抽出し、水溶性画分を回収することを特徴とする豆乳の製造法、
（２３）前記（１）記載の加工大豆を原料とするオカラ、
（２４）前記（１）記載の加工大豆を水抽出し、不溶性画分を回収することを特徴とするオカラの製造法、
（２５）前記（１）記載の加工大豆から調製した豆乳を原料とする分離大豆蛋白、
（２６）LCI値が３８％以下である前記（２５）記載の分離大豆蛋白、
（２７）下記工程を経ることを特徴とする大豆蛋白質の分画方法：１．前記（１）記載の加工大豆に加水し、豆乳及びオカラに分離する工程、２．前記豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、水溶性画分を分離して不溶性画分である大豆１１Ｓグロブリン蛋白を得る工程、３．前記水溶性画分をpH４〜5.5に調整して４０〜６５℃で加熱後、pH5.3〜5.7に調整し、水溶性画分を分離して不溶性画分である非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を得る工程、
４．前記pH5.3〜5.7に調整して分離した水溶性画分をpH4〜5に調整し、不溶性画分である大豆７Ｓグロブリン蛋白を得る工程、
（２８）大豆が７Ｓグロブリン欠損大豆であることを特徴とする前記（１）記載の加工大豆、
（２９）大豆が７Ｓグロブリン欠損大豆であることを特徴とする前記（９）記載の分画大豆蛋白の製造法、
（３０）前記（２８）記載の加工大豆から調製した豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分を分離して得た水溶性画分をpH４〜５に調整し、不溶性画分を回収することを特徴とする非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の製造法、
（３１）下記工程を経ることを特徴とする大豆蛋白質の分画方法：
１．前記（２８）記載の加工大豆に加水し、豆乳及びオカラに分離する工程、
２．前記豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、水溶性画分を分離して不溶性画分である大豆１１Ｓグロブリン蛋白を得る工程、
３．前記水溶性画分をpH４〜５に調整して水溶性画分を分離して不溶性画分である非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を得る工程、
（３２）前記（１４）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を含有することを特徴とする血中コレステロール低下用組成物、
（３３）前記（１８）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を含有することを特徴とする血中コレステロール低下用組成物、
（３４）血中コレステロール低下用組成物の製造のための、前記（１４）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の使用、
（３５）血中コレステロール低下用組成物の製造のための、前記（１８）記載の非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白の使用、
に係る発明を提供するものである。
【発明の効果】
【００２５】
本発明の効率的な製造プロセスに適した簡便な方法により、大豆蛋白質を７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、及び脂質親和性蛋白質の３画分に高純度で分画することが可能となる。この分画法は、従来法である塩の添加などによる分画方法とは異なり、塩類を加えずにｐH調整を主体として行う方法であるため、蛋白質を沈澱物として回収するのに必要な低イオン濃度環境にするための希釈や脱塩の操作が不溶であり、操作の簡便化が図れる優れた方法である。
【００２６】
さらには、この加工大豆から脂質親和性蛋白質をほとんど含まない、風味に優れた豆乳や分離大豆蛋白の提供も可能となる。
【００２７】
本加工大豆を原料として得られる豆乳、分離大豆蛋白、大豆１１Ｓ蛋白、大豆７Ｓ蛋白、オカラ、非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白は、従来の大豆蛋白素材に比べて嫌みがなくスッキリとした、極めて良好な風味を呈するため、食品素材としての利用価値がさらに高くなったものである。
【００２８】
さらに、脂質親和性蛋白質について従来の分離大豆蛋白以上の血清コレステロール低減効果が確認されたことから、新規な素材である非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白は健康機能素材としての利用価値も高いものである。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの各ｐＨにおける溶解挙動を示すグラフである。
【図２】７Ｓグロブリン画分、１１Ｓグロブリン画分、脂質親和性蛋白質画分のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動による泳動パターンを示した図面代用写真である。
【図３】実施例２及び比較例１の加工脱脂大豆から調製した大豆１１Ｓグロブリン蛋白及びオカラのＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動による泳動パターンを示した図面代用写真である。
【図４】実施例２の加工脱脂大豆から調製した各画分（オカラ、脱脂豆乳、１１Ｓグロブリン、７Ｓ不純物、７Ｓグロブリン、ホエー、脂質親和性蛋白質）のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動による泳動パターンを示した図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
まず、本発明に記載の用語について説明する。
【００３１】
「７Ｓグロブリン」はβ−コングリシニンとも呼ばれ、一般には３種のサブユニット（α’、α、β）から構成される糖蛋白質であるが、何れかのサブユニットが欠損していても良い。これらのサブユニットはランダムに組み合わされ、３量体を形成している。等電点はｐＨ４．８付近で分子量は１７万程度である。以下、単に「７Ｓ」と略記することがある。
【００３２】
「大豆７Ｓ蛋白」は７Ｓの純度を高めた大豆蛋白素材をいう。
【００３３】
「１１Ｓグロブリン」はグリシニンとも呼ばれ、酸性サブユニットと塩基性サブユニットがジスルフィド結合によって結合し、それらが６分子集まった１２量体を形成している。分子量は３６万程度である。以下、単に「１１Ｓ」と略記することがある。
【００３４】
「大豆１１Ｓ蛋白」は１１Ｓの純度を高めた大豆蛋白素材をいう。
【００３５】
７Ｓと１１Ｓはいずれも酸沈殿性大豆蛋白質であり、大豆プロテインボディーに貯蔵される主要な貯蔵蛋白質である。
なお、ここにいう「酸沈殿性大豆蛋白質」は、大豆の蛋白質の内、脱脂豆乳などの溶液のｐＨを酸性側（ｐＨ４〜６）に調整することにより沈澱する性質を有する蛋白質である。したがって、例えば分離大豆蛋白に含まれる蛋白質がこれに相当し、分離大豆蛋白製造時に酸沈しないホエー中の蛋白質はこれに含まれない。
７Ｓと１１Ｓは、品種によっても異なると考えられるが、ＳＤＳ電気泳動においてクマシーブリリアントブルー（ＣＢＢ）染色後、デンシトメトリーによってピーク面積を測定した場合、従来の分離大豆蛋白（ＳＰＩ）などでは大豆蛋白質全体の約７０％を占める蛋白質である。
大豆蛋白質中の７Ｓと１１Ｓの総含量の分析は、下記に示す（方法１）及び（方法２）によって行うことが出来る。
以下、７Ｓと１１Ｓを併せて「ＭＳＰ」と略記することがある。
【００３６】
「脂質親和性蛋白質」（Lipophilic Proteins）は大豆の酸沈殿性大豆蛋白質の内、７Ｓと１１Ｓ以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「ＬＰ」と略記することがある。
このＬＰ中にはSDS-ポリアクリルアミド電気泳動による推定分子量において主に34kDa、24kDa、18kDaを示す蛋白質、リポキシゲナーゼ、γ−コングリシニンや、その他多くの雑多な蛋白質が含まれる（図２、レーン３参照）。
図２の通り、ＬＰはＳＤＳ電気泳動法では７Ｓや１１Ｓに比べて染色されにくい性質を有しており、そのため従来その実態が明確に認識されていなかったものである。そのため、従来の文献に７Ｓや１１Ｓの単一のバンドとして掲載されているＳＤＳ電気泳動のバンドには、実際にはＬＰが相当量混在していることが多い。
ＬＰは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定することは困難であるが、下記（方法１）と（方法２）に示す溶解挙動により分画することができる。
【００３７】
「非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白」はＬＰの純度を高めた大豆蛋白素材をいう。以下、単に「ＬＰ−ＳＰＩ」と略することがある。
【００３８】
「ＰＤＩ」は蛋白質分散性指数（Protein Dispersibility Index）の略であり、AOCS公式法（Ba10-65）として記載されている大豆製品中の溶解分散する(Dispersible)蛋白質を一定条件下で測定することにより得られる指数である。「ＮＳＩ」を求めるようなゆるやかな攪拌による方法（ＡＯＣＳ公式方法Ba11-65）とは対照的に、この方法でとられる強攪拌操作では、一般的により高い数値結果が得られる。ここでは、大豆に水を加え、ミキサーで攪拌後、遠心上清の窒素量を測定し、大豆の窒素量に対する割合を求めた。数値が高いほうが大豆の蛋白質溶解度が高い。熱処理などで大豆の蛋白質が溶解しづらくなるとPDI値が低下する。
【００３９】
「選択的水不溶化指数」は本発明の加工大豆中のＬＰがどの程度選択的に水不溶化されているかを数値的に示した指数であり、大豆の水溶性画分中の全窒素量に対するＬＰ窒素量（％）とＭＳＰ窒素量（％）の比「ＬＰ／ＭＳＰ」で表される。
【００４０】
次に本発明の実施形態について詳細に説明する。
本発明は第一に、蛋白質及びオカラ成分を含有し、ＰＤＩが４０以上８０未満であり、含まれる蛋白質のうち脂質親和性蛋白質が選択的に水不溶化された加工大豆である。かかる加工大豆を大豆原料として７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質から選択される１種以上の酸沈殿性大豆蛋白質の分画用として使用することにより、煩雑な操作を行うことなく、効率良くこれらの蛋白質を分画することができ、それぞれ特性のある各種大豆蛋白素材を得ることが可能である。
【００４１】
〔原料大豆〕
本発明に使用する原料大豆は蛋白質及びオカラ成分を少なくとも含有するものであり、その品種は、脂質を貯蔵するオイルボディーが存在する限り、ＬＰを欠損していたり、極端にその量が低下している大豆品種はないため、大豆の品種は特に限定されることはなく、何れの品種でも本発明に適用することができる。
【００４２】
また、育種や遺伝子組換え技術により７Ｓに富む大豆や１１Ｓに富む大豆、あるいはリポキシゲナーゼ欠損品種などの特定の成分を変化させた大豆もあるが、これらも原料として同様に用いることができる。特に、１１Ｓに富む大豆すなわち７Ｓグロブリン欠損大豆を原料とする場合、この中の酸沈殿性大豆蛋白質は１１SとＬＰが主体となっており、これらを分画する際に本発明のＬＰの選択的水不溶化技術を利用できる。
【００４３】
但し、ＬＰにはオイルボディー由来の蛋白質が多く含まれるため、脂質含量の低い品種を使用することは７Ｓや１１Ｓを効率的に得る上で好ましい。また、大豆は胚軸の除去の有無、外皮の除去の有無に関わらず、いずれのものを使用しても良い。
【００４４】
なお、本発明の加工大豆を原料として分離大豆蛋白、大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白などの各種大豆蛋白素材を調製する場合には、脂質が含まれていると蛋白質の純度に影響するため、脱脂大豆を原料大豆として用いることが好ましい。脱脂大豆は、ヘキサン等の有機溶剤で脱脂したものや圧搾などで油分を低下させたものを使用することができる。
【００４５】
原料大豆の形態は特に問わないが、より好ましくは粉砕している方が良く、最大粒子径が500μｍ以下、より好ましくは300μｍ以下、さらに好ましくは100μｍ以下の粉末が適当である。
【００４６】
また原料大豆中の蛋白質の変性が本発明の加工処理前に極度に進んでいないものが望ましく、蛋白質抽出率を示すPDIは60以上であることが好ましい。この大豆の水分は２〜15％が好ましく、5〜10％がより好ましい。
【００４７】
〔加工大豆〕
本発明のＰＤＩが４０以上８０未満であって、含まれる蛋白質のうちＬＰが選択的に水不溶化された加工大豆は、換言すれば酸沈殿性大豆蛋白質の内７Ｓと１１Ｓが選択的に低変性の状態となっていることを特徴とするものである。
すなわち、水抽出した場合に、水不溶化されたＬＰの抽出は抑制される一方、低変性の７Ｓ及び１１Ｓは選択的に抽出される、所謂蛋白質の選択的抽出が起こる特性を有する加工大豆である。従来のリポキシゲナーゼの失活を目的として行われる加熱や大量のエタノールによる洗浄によって同様な加工大豆を調製しようとしても、７Ｓや１１Ｓを含め殆ど全ての蛋白質が水不溶化してしまうため、その不溶化状態は、非選択的なものである。
【００４８】
熱履歴が大きくＰＤＩが40未満の加工大豆を使用すると、熱によって発生する大豆由来の臭いやロースト臭、こげ臭などが発生して品質的に好ましくない。かかる加工大豆ではＬＰだけでなく７Ｓと１１Ｓまでもが不溶化されているという、蛋白質の非選択的不溶化が生じているため、蛋白質の抽出率が低下すると共に、７Ｓと１１Ｓを選択的に抽出することが困難となる。
【００４９】
ＬＰのみが選択的に水不溶化された特性を具備する加工大豆であるか否かは、蛋白質の溶解指標であるPDIのみで特定することができない。かかる特性を具備するか否かは、選択的水不溶化指数（LP／MSP）で判断することができる。
【００５０】
ＬＰが選択的に水不溶化されたと言えるLP／MSPは４５％以下であれば大豆蛋白質の分画物を得るためには十分であり、より好ましくは３５％以下、さらに好ましくは３０％以下が適当である。
またさらに２８％以下であってもよく、さらに２３％以下であってもよい。
このように、加工大豆そのものを直接分析して特定することはできないが、当該加工大豆から水抽出して得られた水溶性画分、すなわち豆乳に含まれるLP／MSPを分析することにより特定可能である。
【００５１】
LP／MSPは、具体的には加工大豆から以下の方法１によって水溶性画分を得た後、方法２によりＬＰ画分とＭＳＰ画分に分画し、それぞれの画分の窒素量をケルダール法で求めることにより、算出することができる。
【００５２】
＜選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）の算出方法＞
（方法１）
試料加工大豆（全脂大豆の場合は予めヘキサンにより油分１．５％未満となるまで脱脂しておく）を粉砕し、６０メッシュパスの粒度にする。その大豆１重量部に水７重量部を加え、可性ソーダでpHを７．５に調整し、室温で３０分攪拌する。これを１０００Ｇ、１０分の遠心分離により、水溶性画分Ａと不溶性画分Ａに分離する。さらに不溶性画分Ａに水５重量部を加え、室温で３０分攪拌する。これを１０００Ｇ、１０分の遠心分離により、水溶性画分Ｂと不溶性画分Ｂに分離する。水溶性画分ＡとＢを混合し、水溶性画分とする。また不溶性画分ＡとＢを混合し、不溶性画分とする。加水から分離までの操作温度は、１０℃〜２５℃で行なう。また撹拌はプロペラ（350rpm）で行う。
【００５３】
（方法２）
方法１で得られた水溶性画分に塩酸を加えてpH4.5に調整する。これを1000G、10分の遠心分離により、不溶性画分Ｃを回収する。さらにこの不溶性画分Ｃに対し、１M Na2SO4（20ｍMメルカプトエタノール含有）溶液を方法１の試料加工大豆の５重量倍を添加してよく攪拌し、10000G、20分の遠心分離により、水溶性画分Ｄと不溶性画分Ｄに分離する。この不溶性画分Ｄに再度同じ操作を繰り返し、水溶性画分Ｅと不溶性画分Ｅに分離する。この不溶性画分ＤとＥを合わせたものをＬＰ画分とし、水溶性画分ＤとＥを合わせたものを７Ｓ及び１１Ｓ画分（ＭＳＰ画分）とする。操作温度は、10℃〜25℃で行なう。以上により得られたＬＰ画分とＭＳＰ画分の窒素量をそれぞれケルダール法で測定し、両者の比率を測定する。
【００５４】
＜加工大豆の調製＞
ＬＰが選択的に水不溶化された特性を具備する加工大豆を得る方法は、選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が４５％以下の条件を満たす限り、特に限定されず、加熱変性、アルコール等の蛋白質変性剤による変性などの公知の蛋白質変性方法を利用すればよく、当業者が適宜加工方法とその条件を選択することができる。
【００５５】
（加熱変性処理）
変性方法の一態様として加熱変性を利用する場合、大豆の加熱は、焙煎装置、熱風加熱装置、マイクロ波加熱装置等を使用する乾式加熱方式や、加湿加熱装置、蒸煮装置、蒸気加熱装置等を使用する湿式加熱方式を特に限定されることなく採用することができる。ただし水が大豆に浸るような状態で加熱すると蛋白質が抽出されてしまうため、避けた方が良い。
一例として、大豆を密閉タンクに封入し、相対湿度90％以上の雰囲気下で品温が70〜95℃程度になるように密閉タンクの外側を覆うジャケット内を加熱する方法などが採用できる。
加熱の温度や時間の条件はＬＰの不溶化が選択的なものとなる限り特に限定されないが、通常は品温で６０〜９５℃となるよう温度設定し、時間は１分から１０時間の間で行うことが適当である。
【００５６】
（アルコール変性処理）
変性方法のもう一つの態様としてアルコール変性を利用する場合、蛋白質及びオカラ成分を含む原料大豆に対し、等重量以下、好ましくは２〜100重量部、より好ましくは8〜20重量部、さらに好ましくは10〜15重量部の極性アルコール溶液を添加し、含浸させる方法が好ましい。この方法によればＬＰ／ＭＳＰを３０％以下とすることが容易となり、より効率的にＬＰのみを選択的に水不溶化することができる。
【００５７】
なお、この方法は従来のアルコール洗浄による濃縮大豆蛋白などの製法のように、大豆を何倍量ものアルコールを浸漬し、懸濁状態にして大豆の糖質などの非蛋白質成分を洗浄する方法とは全く考え方が異なり、大豆に対して等重量以下の極性溶媒溶液を添加し、含浸させるものである。この場合、混合された大豆の状態は典型的には湿潤した粉末状態となる。
【００５８】
ただし、極性溶媒の添加量が大豆に対して２重量％よりも低くなると、ＬＰの選択的な水不溶化が不十分となるので、水抽出時のＬＰの抽出抑制効果が不充分となる傾向となる。逆に等重量よりも多くなると、ＬＰと共に７Ｓと１１Ｓも水不溶化する非選択的な水不溶化が起こりやすくなり、７Ｓと１１Ｓの抽出までが不十分となる。
【００５９】
ＬＰの選択的水不溶化を促進するために適する極性溶媒としては、極性アルコール溶液（メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール等）を用いることができる。特に、食品工業上多用されているエタノール水溶液を使用することが好ましい。水は純水のままでも良いし、酸水溶液（塩酸水溶液、炭酸水溶液、クエン酸水溶液等）、アルカリ水溶液（水酸化ナトリウム溶液、重炭酸ナトリウム等）等を使用することもできる。
【００６０】
極性溶媒溶液の濃度は５〜１００％が好ましく、５０〜８０％がより好ましい。極性溶媒溶液の濃度が低すぎても高すぎても、ＬＰの変性による水不溶化が不十分となる。
極性溶媒溶液の添加方法は、例えば噴霧により粉に吹付ける方法や、滴下する方法などで実施できるが、特に限定されない。極性溶媒溶液添加後の混合方法は、例えばニーダーのような攪拌機や、高速攪拌機などを用いることができる。
【００６１】
さらに、上記のアルコール含浸処理に加え、加温処理を併用することがより好ましい。加温温度は、大豆の品温で30〜95℃が好ましく、40〜90℃がより好ましい。また加温時間は5〜100分が好ましく、10分〜60分がより好ましい。
【００６２】
極性溶媒の含浸処理と加温処理を併用する場合、これらの工程の順序には特に限定されないが、極性溶媒を添加し、混合した後に加温処理を施すか、極性溶媒を添加・混合しながら加熱処理を行うのが好ましい。
この極性溶媒の含浸処理と加温処理を併用することにより、比較的低い温度処理でも効率よく大豆中のＬＰのみを選択的に水不溶化することが可能となる。また加熱による色や臭いの発生も抑え、加工大豆やそれを原料に調製される調製品の風味を向上することが可能となる。
さらに、極性溶媒の添加量を少なくすることができるので、処理後の極性溶媒の除去工程が従来のアルコール洗浄法などと比較すると極めて容易となり、効率的な製造プロセスを確立する上で有利である。
【００６３】
加工大豆に残存する極性溶媒はほとんど加温処理によって揮発させることができ、これを直接抽出工程に供することができるが、所望によりさらに残存量を低下させたい場合には、さらに品温40〜60℃、減圧（−10mmHg程度）下で10分〜60分の処理を行えば完全に揮発させることが出来、ほぼ添加前の大豆の重量に戻すことができる。
なお、揮発させた極性溶媒は蒸留により回収すれば、再利用が可能であるので、製造プロセス上有利である。
【００６４】
以下の発明は、ＬＰが選択的に水不溶化された加工大豆が、７Ｓ、１１Ｓ及びＬＰから選択される１種以上の酸沈殿性大豆蛋白質の分画用原料として使用されることを共通の技術的特徴とするものである。
すなわち、上記加工大豆から調製した豆乳又はオカラを原料とし、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン又は脂質親和性蛋白質からなる群より選択される少なくとも１種の酸沈殿性大豆蛋白質が濃縮された画分を回収し、分画大豆蛋白を得る発明である。
【００６５】
（１）豆乳
本発明の豆乳は、上記加工大豆を原料とする豆乳である。好ましくは、上記アルコール変性処理により得られた加工大豆を原料とする豆乳である。
本発明の豆乳は、上記加工大豆を原料に使用するものであればその製法は特に限定されないが、水やアルカリ水溶液などの水系溶媒で抽出し、遠心分離により豆乳とオカラに分離して、可溶性画分を回収することにより得られる。
【００６６】
水系溶媒の添加量は加工大豆に対し、６〜１２重量倍が好ましく、７〜９重量倍がより好ましい。水系溶媒の添加量が少なすぎると粘度が高くなり、多すぎると希薄溶液となって回収効率が悪くなる。
抽出時の温度は、４〜50℃程度が好ましく、10〜30℃程度がより好ましい。温度が高すぎるとＬＰが溶解しやすくなり、逆に温度が低すぎると抽出効率が悪くなってしまう。
得られた抽出液から中性付近pH6〜9において不溶物であるオカラを遠心分離等により除去する。得られたオカラに対しさらに水を４〜６重量倍加え、さらに抽出し豆乳の回収量を上げる操作を繰り返しても良い。
【００６７】
以上のように本発明の加工大豆を原料とする豆乳は、そのままの形態で製品化しても良いし、さらに加工して濃縮豆乳や粉末豆乳としたり、適当な原料を添加して調製豆乳に加工することも可能である。
【００６８】
得られた豆乳の蛋白質組成は、通常の豆乳とは異なり極めて特徴的な組成を有しており、ＬＰの混入量が低く、LP／MSPが４５％以下、好ましくは３５％以下、さらに好ましくは３０％以下、さらに好ましくは２８％以下、最も好ましくは２３％以下である。
【００６９】
また本豆乳は以下の分画大豆蛋白の製造に使用することが可能である。
【００７０】
一方、通常の製法による豆乳や非選択的な蛋白質の不溶化処理がなされた大豆で抽出した豆乳では、LP／MSP比が４５％を超える（表１参照）。この場合、大豆７Ｓグロブリン蛋白と大豆１１Ｓグロブリン蛋白への分画がｐH調整のみによる簡便な手段で行いにくくなる。そして得られる各種大豆蛋白素材が良好な風味と色調を併せ持つことが困難となる。
【００７１】
（２）分離大豆蛋白
本発明の分離大豆蛋白は、上記加工大豆から得た豆乳を原料とすることが特徴であり、その以外は通常行われている公知の製法によっても製造することができる。
【００７２】
典型的には、本発明の豆乳に酸（塩酸、硫酸等）を加え、豆乳のｐHを酸性にする。ｐHは大豆蛋白質の等電点付近に調整すればよく、pH4.2〜5.2に調整することが好ましい。大豆蛋白質の内、酸沈殿性大豆蛋白質がこのｐH範囲で不溶化し、沈澱物となる。これを遠心分離で回収し、苛性ソーダなどのアルカリ水を添加して中和し、大豆蛋白質の中和液を調製し、分離大豆蛋白を得る。これを所望により殺菌・乾燥して粉末の形態でそのまま使用するか、又は適当な製剤原料を添加して製剤に調製することにより、分離大豆蛋白として従来の各種食品への用途に用いることができる。
また上記の酸沈工程を経る方法の他、国際公開ＷＯ２００４／１３１７０号公報に記載の通り、本発明の脱脂大豆を酸洗浄した後、水抽出する方法により分離大豆蛋白を得ることができる。
【００７３】
得られた分離大豆蛋白は粗蛋白質含量が90重量％以上であることに加え、ＬＰの含量が低いためか、従来の分離大豆蛋白よりも風味に優れることに特徴を有する。
【００７４】
次に分離大豆蛋白中のＬＰ含量の測定方法について説明する。
大豆蛋白素材として提供される分離大豆蛋白は最終の製品化工程において一般的には加熱殺菌されるため、７Ｓ，１１ＳはＬＰと共に加熱変性が起こっている。そのため、製品化された分離大豆蛋白から上記方法１、２の方法によってＬＰを７Ｓ，１１Ｓと分画し、ＬＰ含量を測定することが困難である。
また、一般的な蛋白質組成の測定方法であるＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（SDS-PAGE）ではＬＰがＣＢＢ染色されにくいという性質を有し、これも正確な測定が困難である。
したがって簡易的に、７Ｓ，１１Ｓ，ＬＰの各蛋白質中の主要な蛋白質を選択し、それらの染色比率を求め、これらの比率からＬＰ含量を推定する以下の方法を採用することができる。
なお、本方法は分離大豆蛋白のみならず、大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白、ＬＰ−ＳＰＩなどの各種分画大豆蛋白にも適用が可能である。
【００７５】
〔ＬＰ含量の推定方法〕
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、ＬＰは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のＬＰ含量を加熱殺菌前に上記方法１，２の分画法により測定すると凡そ３８％となることから、Ｘ＝３８（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりＬＰ推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
【００７６】
（表１）
【００７７】
（数１）
【００７８】
本発明により得られる分離大豆蛋白はLCIが38％以下、好ましくは35％以下、より好ましくは30％以下、さらに好ましくは25％以下である。LCIが38％を超えると従来の製法による分離大豆蛋白のLCI値に近づき、品質的に変わらなくなる。他方、LCI値が小さいほど風味に優れる傾向にある。
【００７９】
（３）大豆１１Ｓ蛋白および大豆７Ｓ蛋白
酸沈殿性大豆蛋白質を１１Ｓと７Ｓとに分画する方法は、従来技術に記載したとおり種々の方法が試されているが、本発明の大豆１１Ｓ蛋白と本大豆７Ｓ蛋白は、いずれも本発明の上記加工大豆から調製した豆乳を分画してなることを特徴とする。
これにより７Ｓと１１Ｓを従来のような複雑な手段に寄らなくとも簡便な手段によってそれぞれの蛋白質を高純度に分画した分画大豆蛋白（大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白）を製造することができる。
【００８０】
７Ｓと１１Ｓの分画方法は、本発明の加工大豆を分画の原料とする限り、背景技術の項で挙げたような公知の方法のいずれを採用しても、ＬＰ含量の少ない高純度の大豆１１Ｓ蛋白を得ることが可能である。したがっていずれの分画方法を採用するかは当業者が製造プロセス構築の際に適宜選択することができるが、特に以下に示す方法がより簡便であり好ましい。
【００８１】
〔大豆１１Ｓ蛋白の調製例〕
本発明の大豆１１Ｓ蛋白は、本発明の豆乳を特定のｐＨに調整し、生成する不溶性画分を回収し、これを所望により、中和、殺菌、乾燥し、粉末の形態でそのまま使用するか、又は適当な製剤原料を添加して製剤に調製することにより分画大豆蛋白質素材を高純度かつ効率的に得ることができる。
【００８２】
pHは酸（酸の種類は問わない）によりpH５．２〜６．４に調整するのが好ましく、ｐH５．７〜６．２に調整するのがより好ましい。
得られた画分の電気泳動パターンは本発明の豆乳の泳動パターンと同様にＬＰの含量が少なく(図４)、風味に優れる。
【００８３】
上記方法による場合、豆乳に亜硫酸ナトリウムなどの還元剤を添加してから上記ｐＨ範囲に調整することもできる。これによりさらに分離性が向上する利点がある。還元剤は、従来法で１１Ｓを分離する場合には10mM程度加えることが通例であるが、この豆乳の場合は、１ｍM程度で良好な分離が可能である。
【００８４】
また別の分画方法の例示として、従来の１１Ｓ分離方法である冷却して沈降する１１Ｓの性質を利用しても良い（非特許文献２，６）。即ち本発明の豆乳に還元剤を加え、豆乳のpHを6.1〜6.5に調整し、4〜6℃に冷却して半日放置し、生成した沈降物を回収することによって、１１Ｓグロブリンが回収される。還元剤は、１１Ｓを分離する場合は、10mM加えることが通例であるが、この豆乳の場合は、１ｍM程度で良好な分離が可能である。
【００８５】
得られた大豆１１Ｓ蛋白は１１Ｓが７５重量％以上、さらには８５重量％以上、さらには９０重量％以上の高純度であるため、１１Ｓ特有の特性を活かした利用が可能である。１１Ｓは粘性が低く、加熱によるゲル強度が強いので、例えばゲル化剤などとしての用途に利用でき、卵白の代替品として、また硬い豆腐ができるので、豆腐の硬さ付与などにも利用が可能である。
またLCI値が30％以下であり、より好ましくは25％以下、さらに好ましくは20％以下であり、ＬＰ含量が極めて少なく、風味に優れるものである。
【００８６】
〔大豆７Ｓ蛋白の調製例〕
本発明の大豆７Ｓ蛋白は、上記の１１Ｓを分画後の水溶性画分溶液のpHを酸でpH４〜５．５、好ましくは４．３〜４．８に調整し、生成する不溶性画分を回収し、これを所望により中和するかせずして殺菌・乾燥し、粉末の形態でそのまま使用するか、又は適当な製剤原料を添加して製剤に調製することにより得ることができる。この場合、大豆７Ｓ蛋白中の７Ｓの純度は少なくとも３８％以上、さらには４０％以上、さらには５０％以上、さらには６０％以上となる。
【００８７】
７Ｓの精製度をさらに高めるために、ＬＰを上記工程の前に予め不溶性画分として除去することができる。
すなわち、本発明の大豆１１Ｓ蛋白の調製時に得られる水溶性画分のpHをｐＨ４〜５．５、好ましくはpH４．８〜５．２に調整し４０〜６５℃で加熱後、次にpHを５．３〜５．７に調整することで、７Ｓ以外の蛋白質（ＬＰ主体）は不溶物となり、これを不溶性画分として除くことができる。また豆乳から７Ｓと１１Ｓを同時に回収することを要しない場合には、上記水溶性画分の代わりに本発明の豆乳を用いて、直接７Ｓのみを分画し、１１ＳとＬＰは不溶性画分として除くこともできる。
そして不溶性画分除去後の水溶性画分のpHを酸でpH４〜５、好ましくは４．３〜４．８に調整し、生成する不溶性画分を回収することにより、より精製度の高い大豆７Ｓ蛋白を得ることが可能である。
【００８８】
大豆７Ｓ蛋白の調製方法としては、この方法に限らず、所望により、従来の７Ｓの分画方法を利用しても良い。例えば長野らの方法（非特許文献６）のように、１１Ｓグロブリンを除いた豆乳に0.25Mの濃度になるようにNaClを加え、pHを5.0にして不溶性画分を除き、これに水を３倍容量加えてｐHを4.5にして生成する沈澱物を回収する方法がある。あるいは、佐本らの方法（非特許文献５）のように１１Ｓグロブリンを除いた豆乳に硫酸を加えてｐHを2.8〜3.5に調整し、生じる沈澱を除去後、これに水を２倍容量加えてpHを4.5にして生成する沈澱物を回収する方法などがある。
いずれの方法でも、ＬＰの混入が防がれ、高純度で良質な大豆７Ｓ蛋白を調製できる。
【００８９】
以上のようにして得られた高純度の大豆７Ｓ蛋白の７Ｓの純度は少なくとも80％以上の高純度となるため、７Ｓ特有の特性を活かした利用が可能である。例えば血中中性脂肪低減剤や体脂肪低減剤などの栄養機能剤や高粘性素材などに利用できる。
またLCIが30％以下であり、より好ましくは25％以下、さらに好ましくは20％以下であり、ＬＰ含量が極めて少なく、風味に優れるものである。
【００９０】
（４）オカラ
本発明のオカラは本発明の加工大豆を原料とし、これを水抽出し、不溶性画分を回収してなるオカラである。
本加工大豆はＬＰが選択的に水不溶化されたものであるので、上述の通りこれを水抽出すると７Ｓ及び１１Ｓを主体として豆乳側に抽出され、ＬＰはオカラ側に主に分画される。
したがって本オカラはＬＰに富むことに特徴を有しており、ＬＰ含量は通常のオカラの場合、乾燥固形分中１０〜２０重量％程度であるが、本オカラは３５〜６０重量％である。ＬＰは大豆の酸沈殿性大豆蛋白質の中でも特に血中コレステロール低下作用が優れている。したがって、豆乳の副産物として一般に廃棄処分されることの多いオカラに高付加価値を付与することができる。
本オカラは、上述の豆乳の製造中に分離される不溶性画分を遠心分離等により回収することにより得られる。所望により、殺菌、冷凍、粉砕、乾燥等の処理により多様な形態の製品とすることができる。
【００９１】
（５）非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白（ＬＰ−ＳＰＩ）
ＬＰは従来の大豆蛋白素材の風味劣化の一因となる成分と考えられていたものであるが、これを高純度に分画し、非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白とすることにより、ＬＰ固有の特性を活かした用途への使用が可能となる。
本発明のＬＰ−ＳＰＩは、上記加工大豆から調製したオカラを原料とする場合と、豆乳を原料とする場合の２通りの方法により分画して得ることができる。
【００９２】
第一のＬＰは、上記加工大豆から調製したオカラを分画してなり、クロロホルムとメタノールの体積比が２：１の溶媒で抽出される油分を７％以上、好ましくは８％以上含有することを特徴とする。以下に調製例を示す。
【００９３】
〔LP-SPIの調製例〕
ＬＰは本発明の加工大豆中に選択的に不溶化された状態で含まれるので、その豆乳を抽出した残渣である上記オカラより分画することが可能である。
分画はオカラに加水して加熱抽出し、抽出液を回収することにより可能となる。加水量はオカラ100重量部に対して水50〜500重量部が好ましい。加熱温度は100〜150℃が好ましい。加熱時間は、数秒〜数分の間が好ましい。
以上の方法で得られた抽出物は少なくともLCIが50重量％以上、好ましくは60重量％以上のLP-SPIとして提供できる。また所望により、抽出液に酸を加え、ｐHを４〜５、好ましくは４．３〜４．８に調整し、生成する沈澱物を回収してさらに高純度のLP-SPIを得ることができる。これを可性ソーダで中和して中和液を調製し、殺菌加熱、乾燥する。以上の方法で得られたLP-SPIは少なくともLCIが60重量％以上、好ましくは65重量％以上の高純度品として提供できる。
【００９４】
第二のＬＰは、上記加工大豆から調製した豆乳を分画してなり、クロロホルムとメタノールの体積比が２：１の溶媒で抽出される油分を７％以上、好ましくは８％以上含有することを特徴とする分画法である。以下に調製例を示す。
【００９５】
〔LP-SPIの調製例〕
ＬＰは本発明の加工大豆中に総含量の５０〜８０％程度が選択的に不溶化された状態で含まれるが、２０〜５０％程度は豆乳中にも抽出される。従って、本発明の加工大豆から調製した豆乳から分画することも可能である。
具体的には、本発明の加工大豆から大豆７Ｓ蛋白を調製する上記工程において、加工大豆から調製した豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分を分離して得た水溶性画分をｐH４〜5.5に調整し４０〜６５℃で加熱後、pH5.3〜5.7に調整した際に生ずる不溶性画分を回収することによりＬＰを高純度に分画することができる。
また、７Ｓグロブリン欠損大豆を使用する場合には、７ＳとＬＰを分離する工程が不溶であり、操作がより簡便となる。すなわち、加工大豆から調製したした豆乳をpH5.2〜6.4に調整し、不溶性画分（１１Ｓ画分）を分離して得た水溶性画分をｐＨ４〜５に調整し、不溶性画分を回収するだけでＬＰを高純度に分画することができる。
以上の方法で得られた分画物を必要により可性ソーダで中和して中和液を調製し、殺菌加熱、乾燥する。以上の方法で得られたLP-SPIは少なくともLCIが６０重量％以上の高純度品として提供することができる。
【００９６】
以上のように２通りの方法により分画されるＬＰは脂質に対して強い親和性を有するため、大豆蛋白素材が本発明のLP-SPIに相当するか否かの判定は、当該蛋白中のクロロホルム：メタノールが２：１の溶媒で抽出される油分（以下、「クロメタ油分」と記載する。）が７重量％以上、好ましくは８〜１５重量％、より好ましくは９〜１５重量％であるか否かで行うことが可能である。ただし、LP-SPIのエーテル抽出油分が２％以上含まれる場合には、上記数値からエーテル抽出油分を差し引かなければならない。抽出される極性脂質はレシチンや糖脂質が主成分である。
ちなみに分画されていない従来の分離大豆蛋白のクロメタ油分は４〜５重量％程度で、高純度の大豆７Ｓ蛋白や大豆１１Ｓ蛋白も３％以下に過ぎない。
【００９７】
［LP-SPIを含有する血中コレステロール低下組成物］
本発明により得られるLP-SPIを含有させることにより、血中コレステロール低下用組成物を得ることが可能である。LP-SPIは上記の何れの方法により分画されたものでも血中コレステロール低下活性を有する。
本発明者らは、LP-SPIをラットに摂取させ、LP-SPIがラットの血中コレステロール濃度に及ぼす効果を確認したところ、LP-SPIは分離大豆蛋白、大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白に比較して顕著に強い血中コレステロール低減作用を示すことを確認している。また、本試験で用いたような純度の高い、すなわちLPの少ない７Ｓは、ほとんど血中コレステロール低下作用を示さないことも確認している。
さらに、LP-SPIを一旦エタノールで洗浄し、クロメタ抽出物を除去した後、再度このクロメタ抽出物を添加したものについては、エタノール洗浄前のLP-SPIほどの血中コレステロール低下作用を示さないことを確認している。
すなわち、LP-SPIは、LPとクロメタ抽出物が共存し、かつこれらが複合体として存在することにより、より強力なコレステロール低下作用を示すものである。
【００９８】
本発明の血中コレステロール低下用組成物中に添加するLP-SPIの含有量は、組成物の形態・量によっても異なり、適宜設定することができる。通常は１日あたりの有効成分の摂取量を摂取できるように、１日あたりの組成物の摂取量を考慮し、組成物中の含有量を当業者が設定すればよい。例えば、１日あたりのLP-SPIの摂取量を４．５ｇと設定した場合、１日あたりの組成物の摂取量が１０ｇである場合は、組成物中の有効成分の含有量を４５重量％とすれば良い。本発明のLP-SPI１日あたりの摂取量は特に限定されないが、４〜１０ｇとすることができる。
【００９９】
本発明の血中コレステロール低下用組成物には、LP-SPIを使用する以外に、血中コレステロール低下作用のあるといわれる材料を併用することも可能である。例えば、イソフラボン、豆乳、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、レシチン、乳酸菌、ポリフェノール類、多糖類等を併用できる。
【０１００】
本発明の血中コレステロール低下用組成物の形態は剤又は食品であることができる。
剤の場合は、種々の投与形態の製剤とすることができる。すなわち、経口的投与の場合に、錠剤、硬カプセル剤、軟カプセル剤、粒剤もしくは丸剤等の固形製剤や、溶液、エマルジョンもしくはサスペンジョンなどの液剤の形態等で投与することができる。また、非経口的投与の場合に、注射溶液や坐剤などの形態で投与される。これらの製剤の調製にあたっては製剤化のために許容される添加剤、例えば賦形剤、安定剤、防腐剤、湿潤剤、乳化剤、滑沢剤、甘味料、着色料、香料、張度調製剤、緩衝剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を併用して製剤化することができる。
食品の場合は、一般的な食品の形態である清涼飲料、乳製品、豆乳、発酵豆乳、大豆蛋白飲料、豆腐、納豆、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、ハンバーグ、ミートボール、唐揚げ、ナゲット、各種総菜、焼き菓子、栄養バー、シリアル、飴、ガム、ゼリー等の菓子類、タブレット、パン類、米飯類など、様々な食品に配合することができる。さらに、食品の場合には食品の包装やパンフレット等の宣伝媒体等にLP-SPIが有効成分として含まれる旨、そしてこれにより食品が血中コレステロールの低下作用を有する旨を直接的又は間接的に記載した、日本の特定保健用食品などの健康食品にもすることができる。
【０１０１】
以上説明したとおり、本発明の利点は第一に、ＬＰを選択的に水不溶化処理を行うことによって、従来複雑な操作が必要であった７Ｓ、１１Ｓ、及びＬＰの分画を高純度、効率的かつ簡易的に行えることにある。本発明の加工大豆を原料とすることにより、７Ｓと１１Ｓの混合物をそれぞれ固有の等電点において沈殿させるだけで高純度に分画することが可能となる。また従来あまり認識されていなかったＬＰを高純度に分画することが可能となる。このＬＰを高度に含むLP-SPIは分離大豆蛋白よりも強い血中コレステロール低下作用を有しており、新規な大豆蛋白素材としての提供が可能となる。
【０１０２】
そして本発明の第二の利点は、豆乳や分離大豆蛋白等の既存の大豆蛋白素材の風味を改良できることである。すなわち本発明の大豆の加工処理により、ＬＰを選択的に不溶化させ、ＬＰと会合する脂質が抽出されにくい状態に導くことができる。これにより、抽出された豆乳や、その豆乳から調製される各種大豆蛋白素材の風味が格段に改良される。
また同時にＬＰの選択的水不溶化処理は、脂質劣化に関与するリポキシゲナーゼなどの大豆内在酵素の失活も伴う。特に含水極性有機溶媒の接触は酵素系の失活を導き、抽出する際のオフフレーバーの発生を抑制することができる。オフフレーバーは、加工中に生成する臭い成分であり、主に脂質の不飽和脂肪酸の酵素的、化学的酸化反応によって、アルデヒドやケトン類の所謂カルボニル化合物が発生してくる。これらは好ましくない風味の要因となる。本発明の加工大豆はカルボニル化合物の生成量が非常に少ないことも特徴の一つである。
さらに本発明の加工大豆は、加工処理により大豆中の菌数が低下したものである。このことは、水を使用した加工プロセスにおける菌の増殖を抑えることになり、風味面のみならず、衛星面でも利点がある。
得られた豆乳は、風味が良好であるので、高品質の豆乳素材として提供が可能である。さらにはこれから分画して製造される分離大豆蛋白、大豆７Ｓ蛋白、及び大豆１１Ｓ蛋白も、いずれも格段に色や風味が良く、例えばレトルト殺菌のような強度の加熱処理を施しても色が黒ずんだり、風味が悪化することはない。
また、極性アルコールを使用した本発明の加工処理による酸化劣化に関与する酵素の失活及び低菌化については、脱脂大豆だけでなく、全脂大豆にももちろん適用できるため、全脂大豆から調製される豆乳の風味改善にも非常に有効である。
【実施例】
【０１０３】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明は、この実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【０１０４】
＜加工脱脂大豆の製造＞
〔実施例１〕 −エタノール処理１−
密閉容器に充填した低変性脱脂大豆(PDI：83、水分7.0％)1kgに含水エタノール(10％、50％、60％、70％、及び80％)をそれぞれ100g噴霧しながら混合した。これを脱脂大豆の品温が70℃になるように密閉容器の外側を加熱し、30分維持した。容器から脱脂大豆を取り出し、放置冷却して加工脱脂大豆を調製した。各加工脱脂大豆のPDIはそれぞれ71、67、64、65、及び64であった。
【０１０５】
〔実施例２〕−エタノール処理２−
含水エタノール(70％)の噴霧量を150gに増量する以外は、実施例１と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは72であった。
【０１０６】
〔実施例３〕−エタノール処理３−
含水エタノール(70％)の噴霧量を200gに増量する以外は、実施例１と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは45であった。
【０１０７】
〔実施例４〕−湿熱加熱処理１−
脱脂大豆(PDI：83、水分7.0％)1kgを相対湿度90％以上の雰囲気下で脱脂大豆の品温が75℃になるように密閉容器の外側を加熱し、30分維持した。容器から脱脂大豆を取り出し、加工脱脂大豆を調製した。このPDIは73であった。
【０１０８】
〔実施例５〕−湿熱加熱処理２−
脱脂大豆の品温が85℃になるように加熱し、60分維持する以外は、実施例４と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは66であった。
【０１０９】
〔実施例６〕−エタノール処理４−
含水エタノール(70％)の噴霧量を30gに減量する以外は実施例１と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは79であった。
【０１１０】
〔比較例１〕−エタノール処理５−
含水エタノール(80％)の噴霧量を1.5ｋgに増量し、加熱維持時間を60分に延長する以外は、実施例１と同様にして加工脱脂大豆を調製した。このPDIは32であった。
【０１１１】
〔比較実験例１〕 −脱脂豆乳の調製と成分分析−
実施例１〜６及び比較例１で得られた加工脱脂大豆が、ＬＰのみが選択的に不溶化されている特性を具備しているか否かを調べるため、上述の（方法１）に従って脱脂大豆からオカラを分離して豆乳を調製し、（方法２）に従って豆乳中のホエー画分を分離し、さらに７Ｓ及び１１Ｓ画分（ＭＳＰ画分）とＬＰ画分とに分画した。
次に、得られたホエー画分、オカラ画分、ＬＰ画分及びＭＳＰ画分の窒素量をそれぞれケルダール法にて分析し、脱脂大豆中の全窒素量を１００％とした場合の各画分への窒素移行率（％）を算出した。そしてＬＰ画分とＭＳＰ画分の窒素比率（ＬＰ／ＭＳＰ）である選択的水不溶化指数を算出した。
なお、対照として加工処理を施さない低変性脱脂大豆についても同様に豆乳を抽出して分析を行った。結果を表２に示す。
【０１１２】
（表２）各種加工脱脂大豆から抽出した豆乳の分析結果
【０１１３】
実験結果より、実施例１〜６で示した処理条件の加工脱脂大豆から抽出された豆乳では選択的水不溶化指数（LP／MSP）が比較例１や対照に比べ顕著に低値を示した。すなわち、加工脱脂大豆中のＬＰが選択的に不溶化され、これを水抽出しようとしても５０〜８０％程度はオカラ画分へ留まることが確認された。
さらに、実施例では実施例３のようにＭＳＰへの窒素移行率が低下しており、歩留まりが低下しているものもあるが、ほとんどが45％以上であり、未処理である対照の48％に近い窒素移行率を示した。すなわち、７Ｓと１１Ｓが高歩留まりで豆乳側へ抽出されることが確認された。
実施例１〜３、実施例６、比較例１の結果より、エタノール濃度が高く、添加量が多いほどＰＤＩは低値を示し、脱脂大豆の変性度合が大きくなった。一方、エタノール添加量がある程度多くなるとＬＰ画分への窒素移行率の低下傾向が小さくなり、逆にＭＳＰの窒素移行率が低下する傾向になった。その結果ＬＰ／ＭＳＰが増加傾向となり、比較例１では対照と変わらぬ数値を示した。
また、実施例４，５の湿熱加熱による脱脂大豆の加工法でも、ＰＤＩはエタノール添加と同程度の値が得られ、LPの選択的に水不溶化されていた。強めに加熱した実施例５ではＭＳＰ画分への窒素移行率が低下しつつあり、ＬＰ／ＭＳＰ比はエタノール処理の場合よりも若干高めであった。湿熱加熱とエタノール添加との比較では、エタノール添加の方がＬＰ／ＭＳＰが小さくなり、ＬＰがより選択的に水不溶化される傾向にあった。
以上の結果より、ＬＰを選択的に水不溶化させる脱脂大豆の加工処理条件としては、ＰＤＩが４０以上８０未満であって、ＬＰ／ＭＳＰが４５％以下となる条件が好適であった。かかる条件を満たす具体的な加工処理方法としては、湿式加熱による制御、及び大豆に対し５〜１００％濃度の含水エタノールを５〜１００重量％添加する方法が適していた。特に含水エタノールを添加する方法によれば、ＬＰ／ＭＳＰをより小さく、３５％以下にすることができた。
【０１１４】
〔比較実験例２〕 −豆乳および分離大豆蛋白溶液の風味確認−
比較実験例１で各々の加工脱脂大豆から調製された豆乳を10分間煮沸後、室温まで冷却して風味検定用の豆乳を得た。
また、各豆乳を塩酸でpH4.5に調整後、沈澱物を遠心分離にて採取し、ホエー画分を除いた。さらに採取した沈澱物を水酸化ナトリウムで中和して３％濃度になるように加水した。この中和液を10分間煮沸後室温まで冷却して、風味検定用の分離大豆蛋白溶液を調製した。この分離大豆タンパク質溶液については、上記ＬＰ含量の推定方法に従い、表１の条件でＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動による分析を実施し、ＬＰ含量の推定値であるLCI値（数１参照）を求めた。
得られた各豆乳及び分離大豆蛋白溶液の風味を10人のパネラーにて検定した。点数は10点満点で点数が多いほど、悪い風味が少ないとした。基準として、未処理の調製例を5点として、点数を付けた。合計点数をパネラーの人数で割った平均点を記載している。
【０１１５】
（表３）各加工脱脂大豆から調製された脱脂豆乳および分離大豆蛋白溶液の風味検定
【０１１６】
実施例１〜３、６（エタノール添加処理）の加工脱脂大豆を使用して抽出した脱脂豆乳や分離大豆蛋白溶液は、いずれもすっきりしていて、嫌味が少ないという評価であった。実施例４，５についても風味は向上していたが、エタノール処理の方が改善効果が大きかった。実施例５（湿熱加熱処理）は、雑味が少ないことで点数は上がったが、ロースト臭が感じられた。比較例１は風味については良い評価であったが、ＭＳＰ画分の抽出量が少なすぎるため、製造プロセス上問題であった。
【０１１７】
〔比較実験例３〕 −抽出豆乳からの大豆７Ｓ蛋白及び大豆１１Ｓ蛋白の調製−
比較実験例１で各々の加工脱脂大豆から調製された豆乳に塩酸で豆乳のpHを5.8に調整し、生じた沈澱を1000G、10分の遠心分離により回収した。この不溶性画分を大豆１１Ｓ蛋白とした。
また、遠心分離後の水溶性画分を塩酸でさらにpHを4.5に調整し、生じた不溶性画分を1000G、10分の遠心分離で回収した。この不溶性画分を大豆７Ｓ蛋白とした。
各蛋白の固形分の3.7μgを試料としてSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、SDS-PAGEにより展開し、純度検定を行った。純度検定は、クマシーブリリアントブルーで染色後、デンシトメーターに供し、全蛋白質のバンドの濃さに対する７Ｓと１１Ｓに相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により行った。また、これらのサンプルのLCI値も求めた。その結果を表４に示す。
【０１１８】
（表４）加工脱脂大豆から調製した大豆１１Ｓ蛋白及び大豆７Ｓ蛋白の純度及び回収率
【０１１９】
全ての実施例では、大豆１１Ｓ蛋白の純度が75％以上、実施例１〜３では90％以上と高くなり、回収率も同等以上であった。大豆７Ｓ蛋白の純度は全ての実施例で38％以上、実施例１〜３では50％以上であり、60％を超えるようになる実施例もあった。これらの蛋白の風味はいずれもすっきりしていて、嫌味が少ないという評価であった。
比較例１では大豆１１Ｓ蛋白の純度は実施例並みであったが回収率が６％とかなり低くなってしまった。これはオカラへの７Ｓ、１１Ｓの移行量が多く、ＬＰの選択的な水不溶化が不十分であったためと考えられる。
【０１２０】
〔実施例７〕 −高純度大豆７Ｓ蛋白の調製−
大豆７Ｓ蛋白については、純度を上げるために、さらに以下のような方法が適用できる。
実施例２で調製された加工脱脂大豆を用いて比較実験例３に従い、大豆１１Ｓ蛋白を回収した後の水溶性画分を塩酸にてpHを5.0に調整し、60℃で15分間加熱後、苛性ソーダでpHを5.5にして30分間プロペラ攪拌（300〜350rpm）後、不溶性画分Ａを1000G、10分の遠心分離にて除去した（図４：７Ｓ不純物）。その上清を塩酸にてpHを4.5に調整し、生じた不溶性画分Ｂを1000G、10分の遠心分離にて回収した。この不溶性画分Ｂを大豆７Ｓ蛋白としてSDS-PAGEで比較実験例３と同様に純度検定した結果、91%であった（図４：７Ｓグロブリン）。また、このときのLCI値は、１２であった。
この蛋白の風味はすっきりしていて、嫌味が少ないという評価であった。
【０１２１】
〔実施例８〕 −ＬＰ−ＳＰＩの調製１−
実施例２で調製された加工脱脂大豆を用いて比較実験例２に従い、豆乳を抽出した後のオカラに同重量の水を加え、110℃、30秒の加熱処理をした後、遠心分離（1000g、10分）で水溶性画分を回収した。この水溶性画分に塩酸を加え、ｐHを4.5に調整し、生じた不溶性画分を遠心分離（1000g、10分）で回収した。この画分をＬＰ−ＳＰＩとした（図４：レーンLP）。この蛋白の固形分中に含まれる油分は、エーテルで抽出される油分は１％であり、クロロホルム：メタノールの比が２：１の混合溶媒で抽出される油分が11％であり、極性脂質に親和性を示すＬＰが多く含まれることを示していた。
得られたＬＰ−ＳＰＩは、従来分離大豆蛋白のオフフレーバーの原因成分であると考えられていたＬＰを高含有するため、悪風味が予想されたが、実際に風味を検定すると、意外にも悪風味のない良好な風味を呈していた。このときのLCI値は７２％であった。
【０１２２】
〔実施例９〕−ＬＰ−ＳＰＩの調製２−
実施例７と同様の方法でで得られた不溶性画分Ａを回収し、この画分をＬＰ−ＳＰＩとした。この蛋白の固形分中に含まれる油分は、エーテルで抽出される油分は１％であり、クロロホルム：メタノールの比が２：１の混合溶媒で抽出される油分が９％であり、極性脂質に親和性を示すＬＰが多く含まれることを示していた。
得られたＬＰ−ＳＰＩは、実施例７のＬＰ−ＳＰＩと同様に、意外にも悪風味のない良好な風味を呈していた。このときのLCI値は７１％であった。
【０１２３】
〔栄養試験１〕 LP-SPIの血中コレステロール低下作用の確認
比較実験例３、実施例６及び実施例７で得られた各種大豆蛋白素材の血中コレステロール低下活性について確認した。
AIN-93G組成（REEVES P.G.ら：J. NUTR., 123, 1939-1951, 1993.）に基づき、カゼイン「ビタミンフリーカゼイン」（オリエンタル酵母(株)製、以下「カゼイン」と記載する。）20重量％配合食を対照として、蛋白質源のうち10重量%をそれぞれ（１）分離大豆蛋白「フジプロＦ」（不二製油(株)製）、（２）比較実験例３と同様に製造した大豆１１Ｓ蛋白、（３）実施例７と同様に製造した大豆７Ｓ蛋白、（４）実施例８と同様に製造したLP-SPI、又は（５）実施例９と同様に製造したLP-SPIで置換した試験食（表５）を以下の方法で動物に蛋白質として１日２ｇ摂取させた。
モデル動物は6週齢のWISTAR系雄ラット（日本SLC(株)販）を３６匹使用した。１週間の予備飼育後、群間の平均体重がほぼ同等になるように各群6匹づつに群分けし、2週間の試験食飼育を行った。
【０１２４】
（表５）
【０１２５】
試験期間終了後、朝8:00より６時間絶食の後にネンブタール麻酔下で開腹し、腹部大動脈より採血した。血液はヘパリン処理後、3000RPMで15分間遠心分離し、得られた血漿を血液サンプルとし、血中総コレステロール（ＴＣ）と、糞中ステロイド排泄量を測定した。
ＴＣは富士ドライケム5500（富士フィルム(株)）を用いて測定した。また糞中ステロイド排泄量については、屠殺直前の３日間に糞の採集を行い、凍結乾燥、粉砕したのち、排泄された中性，酸性のステロイドをそれぞれMiettinenらの方法（Miettinen, T. A.; Ahrens, E. H. Jr.; Grundy, S. M. Quantitative isolation and gas-liquid chromatographic analysis of total dietary and fecal neutral steroids. J. Lipid Res., 6, 411-424, 1965.）、Grundyらの方法に（Grundy, S. M.; Ahrens, E. H. Jr.; Miettinen, T. A. Quantitative isolation and gas-liquid chromatographic analysis of total fecal bile acids. J. Lipid Res., 6, 397-410, 1965.）に従ってガスクロマトグラフィーを用いて分析し、それらを合計して算出した。
２週間試験飼料で飼育されたラットのコレステロール値及び糞中総ステロイド排泄量の変化についての結果を表６に示した。
【０１２６】
（表６）結果：２週間試験飼料で飼育されたラットのコレステロール値変化
【０１２７】
以上の結果、LP-SPIの摂取は、分離大豆蛋白や大豆７Ｓ蛋白よりも有意に血中コレステロール低下作用が認められ、大豆１１Ｓ蛋白に対しても低下する傾向が見られた。すなわち、本発明の方法で分画したLP-SPIは従来の大豆蛋白素材よりも強い血中コレステロール低下作用を有する素材であることが認められた。
【０１２８】
〔栄養試験２〕
次に、LP-SPIをエタノールで洗浄し、クロメタ抽出物を除去したときの血中コレステロール低下作用に及ぼす影響を調べた。
実施例８と同様にして製造したLP-SPIを１０容量倍の70％エタノールで一回洗浄し、次に３容量倍の70％エタノールで一回洗浄し、次いで２容量倍の99.5％エタノールで洗浄で洗浄した。室温で一夜乾燥後、60℃で一時間乾燥し、エタノール洗浄LP-SPI（LP-EW）を得た。LP-EW中のクロメタ抽出物の含量は１．４％となっていた。
次に、上記のエタノール洗浄液からエタノールをエバポレーター（50〜55℃）で蒸発させ、凍結乾燥しすることにより、脂質を回収した。この脂質を表５の大豆油に溶解し、再度LP-EWと試験食中で混合した試料（LP-EW+Lipid）を得た。
栄養試験１と同様に、カゼイン20重量％配合食を対照として、蛋白質源のうち10重量%をそれぞれLP-SPI、LP-EW、LP-EW+Lipidで置換した試験食（表５）を以下の方法で動物に蛋白質として１日２ｇ摂取させた。各蛋白の摂取群は、カゼイン群（対照群）、LP-SPI群、LP-EW群、LP-EW+Lipid群とし、モデル動物は6週齢のWISTAR系雄ラット（日本SLC(株)販）を２４匹使用した。１週間の予備飼育後、群間の平均体重がほぼ同等になるように各群６匹づつに群分けし、２週間の試験食飼育を行った。試験期間終了後、栄養試験１と同様に２週間試験試料で飼育されたラットの血中コレステロール値の変化についての結果を表７に示した。
【０１２９】
（表７）２週間試験飼料で飼育されたラットのコレステロール値変化
【０１３０】
表７の結果より、LP-SPIはエタノールでクロメタ抽出物が除去されてしまうと、再度クロメタ抽出物を混合しても、強力な血中コレステロール低減作用を失う傾向が見られた。このことから、本発明のLP-SPIは、LP単独で存在するよりも、LPと親和性の高いレシチンなどのクロメタ抽出物が共存し、かつ複合体化していることにより、より強い血中コレステロール低減作用を示すと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【０１３１】
本発明の加工大豆を原料とすることにより、大豆蛋白質を７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、脂質親和性蛋白質にそれぞれ高純度かつ簡便に分画することが可能であり、従来の分画方法による複雑な製造プロセスを大幅に改善することができる。
【０１３２】
また、高純度の大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白、非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白を提供することにより、それぞれの物性や栄養生理機能をより活かした食品製造が可能となる。特に非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白はこれまで製品化されていない新規の大豆蛋白素材であり、従来の分離大豆蛋白よりもコレステロール低下作用が高いので、特定保健用食品などの栄養改善への用途が期待される。
【０１３３】
さらに、本発明で得られる豆乳、分離大豆蛋白、大豆７Ｓ蛋白、大豆１１Ｓ蛋白、オカラ、非７Ｓ・１１Ｓ−酸沈殿性大豆蛋白は従来の大豆蛋白素材に比べて非常に風味が良好であるため、これらを使用する従来食品の品質改善においても利用価値が高い。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質及びオカラ成分を含有し、ＰＤＩが４０以上８０未満であり、含まれる蛋白質のうち脂質親和性蛋白質が選択的に水不溶化されていることを特徴とする加工大豆。
【請求項２】
選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が４５％以下である請求項１記載の加工大豆。
【請求項３】
選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が３５％以下である請求項１記載の加工大豆。
【請求項４】
７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質から選択される１種以上の酸沈殿性大豆蛋白質の分画用である請求項１記載の加工大豆。
【請求項５】
蛋白質及びオカラ成分を含む原料大豆に対し、加熱処理を施すことを特徴とする請求項２記載の加工大豆の製造法。
【請求項６】
請求項１記載の加工大豆を原料とする豆乳。
【請求項７】
請求項１記載の加工大豆を水抽出し、水溶性画分を回収することを特徴とする豆乳の製造法。
【請求項８】
請求項１記載の加工大豆を原料とするオカラ。
【請求項９】
請求項１記載の加工大豆を水抽出し、不溶性画分を回収することを特徴とするオカラの製造法。
【請求項１０】
請求項１記載の加工大豆から調製した豆乳を原料とする分離大豆蛋白。
【請求項１１】
LCI値が３８％以下である請求項１０記載の分離大豆蛋白。
【請求項１】
蛋白質及びオカラ成分を含有し、ＰＤＩが４０以上８０未満であり、含まれる蛋白質のうち脂質親和性蛋白質が選択的に水不溶化されていることを特徴とする加工大豆。
【請求項２】
選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が４５％以下である請求項１記載の加工大豆。
【請求項３】
選択的水不溶化指数（ＬＰ／ＭＳＰ）が３５％以下である請求項１記載の加工大豆。
【請求項４】
７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン及び脂質親和性蛋白質から選択される１種以上の酸沈殿性大豆蛋白質の分画用である請求項１記載の加工大豆。
【請求項５】
蛋白質及びオカラ成分を含む原料大豆に対し、加熱処理を施すことを特徴とする請求項２記載の加工大豆の製造法。
【請求項６】
請求項１記載の加工大豆を原料とする豆乳。
【請求項７】
請求項１記載の加工大豆を水抽出し、水溶性画分を回収することを特徴とする豆乳の製造法。
【請求項８】
請求項１記載の加工大豆を原料とするオカラ。
【請求項９】
請求項１記載の加工大豆を水抽出し、不溶性画分を回収することを特徴とするオカラの製造法。
【請求項１０】
請求項１記載の加工大豆から調製した豆乳を原料とする分離大豆蛋白。
【請求項１１】
LCI値が３８％以下である請求項１０記載の分離大豆蛋白。
【図２】
【図１】
【図３】
【図４】
【図１】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１０−１９３９０９（Ｐ２０１０−１９３９０９Ａ）
【公開日】平成２２年９月９日（２０１０．９．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１３５３８９（Ｐ２０１０−１３５３８９）
【出願日】平成２２年６月１４日（２０１０．６．１４）
【分割の表示】特願２００７−５１８９９９（Ｐ２００７−５１８９９９）の分割
【原出願日】平成１８年５月３０日（２００６．５．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月９日（２０１０．９．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月１４日（２０１０．６．１４）
【分割の表示】特願２００７−５１８９９９（Ｐ２００７−５１８９９９）の分割
【原出願日】平成１８年５月３０日（２００６．５．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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