加水調理食品用原料およびその製造法
【課題】
本発明は、水性溶媒との混和が容易で、その状態から簡便な手段で加水調理食品を製造できる加水調理食品用原料およびその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明によって、含油原料に可食物を混和処理し、微細化工程、より具体的にはロールリファイニングなどにより細粒化、粉末化またはフレーク化物といった微細化物の形態をとることによって、水性溶媒との混和が容易で、簡便な手段で加水調理食品を製造できる。
本発明は、水性溶媒との混和が容易で、その状態から簡便な手段で加水調理食品を製造できる加水調理食品用原料およびその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明によって、含油原料に可食物を混和処理し、微細化工程、より具体的にはロールリファイニングなどにより細粒化、粉末化またはフレーク化物といった微細化物の形態をとることによって、水性溶媒との混和が容易で、簡便な手段で加水調理食品を製造できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水性溶媒になじみやすい、且つ平易な方法にて製造できる加水調理食品用原料及びその製造法、並びにその加水調理食品用原料を使用した加水調理食品の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に油性原料、特にチョコレート、固形のカレールーに代表されるような油分の高いものは可食物とのなじみが悪い。
例えば、水やクリームといった水性媒体に油性原料はなじみが極めて悪く、加温下でも、混ぜ合わせただけでは不溶物が残留・沈殿して不均一になったり、油脂が分離して浮遊するなどの問題が起きる。さらには品温が室温域以下の低温であったり、油性原料が固形の形状をしている場合は他の原料と均一になじませるのは困難である。
一方で油性原料を加水調理食品に用いる事、一例をあげれば、カカオ分を含有するチョコレートを他の小麦や熱凝固性の可食物と水や牛乳などといった水性溶媒を混和して焼成するタイプのパンやケーキなどは古くから用いられており、特に濃厚なチョコレート感を有するチョコレートケーキは市場からの要望が極めて大きいものであるにもかかわらず、前述のような理由により、製造工程が煩雑なものとなった。
【０００３】
このため油性原料を可食物へ溶解ないし分散させる技術について、さまざまな方法が検討されてきた。
例えば、一般的なチョコレートケーキやブラウニーは原材料としてココアを使用する事が多い（例えば非特許文献１・非特許文献２）。ココアはカカオマスからココアバターを取り除いたものでカカオマスに比べると若干低油分であるため他の可食物とのなじみがいくぶん高く、また粉体であるため、他の原料との混和が容易い。反面、ココアはチョコレートと製造工程が異なるため、どうしてもチョコレート的な濃厚感といったものが不足しがちであった。
ココアではなくチョコレートを用いる焼成菓子もガトーショコラ、チョコレートトルテなどが知られている (例えば非特許文献３) 。
しかしながら、チョコレートは予め砕いて細かくする必要がある上に、湯せん等で融解させる必要もあり、また融けたチョコレートを他の可食物と混和する手間はかなり大きなものであった。
【０００４】
チョコレート粉末中のレシチン量を調整・組み合わせることで、冷たい液体にも可溶とする方法も発明されている（たとえば特許文献１）。しかし、チョコレート粉末の作成工程が複雑で、また特殊な工程を経たココア粉末を大量に使用する必要があり、現実的な製法とはいえなかった。
このように、チョコレートをはじめとする油性原料を平易な方法にて加水調理食品に用いる方法は市場からの要求が大きいにもかかわらず、有効な方法が見出されてはいなかった。
【非特許文献１】大阪あべの辻調理師学校製菓製パン研究室著、「マックスライナー氏のドイツ菓子」（昭和５５年４月１日初版 株式会社鎌倉書房発行、第６５頁）
【非特許文献２】井田和子著、「ケーキブック 基礎とバリエ」（１９９４年１月第１０刷 ひかりのくに株式会社発行、第５６〜５７頁）
【非特許文献３】「暮らしの設計 ２２５号」（１９９６年５月１日 中央公論社発行、第３０〜３１頁）
【特許文献１】特開平２−２９１２３２号公報（第３−４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、水性溶媒との混和が容易で、その状態から簡便な手段で加水調理食品を製造できる加水調理食品用原料およびその製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者達は上記目的を達成する為に鋭意研究を行った結果、含油原料に可食物を混和処理し、微細化工程、より具体的にはロールリファイニングなどにより細粒化、粉末化またはフレーク化物といった微細化形態をとることによって、水和性に富んだ加水調理食品原料を製造できることを見出し、本発明に到達した。
すなわち本発明は（１）としては、含油原料と可食物を混和し、塑性を呈する油分に調整したものを微細化の工程に供することで得られた細粒化、粉末化またはフレーク化物を使用する加水調理食品用原料であり、（２）としては、微細化の工程前後の混和物の水分含有率が５％以下である（１）記載の加水調理食品用原料であり、（３）としては、微細化の工程前後の混和物の油分含有率が１０〜４０％である（１）または（２）記載の加水調理食品用原料であり、（４）としては、微細化をロールリファイニングにより行うことを特徴とした（１）ないし（３）のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料であり、（５）としては、熱凝固性物質を成分としてさらに含む（１）ないし（４）のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料であり、（６）としては、膨張剤を成分として含む（１）ないし（５）のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料であり、（７）としては、（１）ないし（６）のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料に水性溶媒を加え、加熱することを特徴とする加水調理食品の製造法であり、（８）としては、加熱方法がマイクロウエーブ加熱である（７）記載の加水調理食品の製造法であり、（９）としては、加熱行程前に発酵工程を持つ（８）記載の加水調理食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、含油原料に可食物を混和処理し、微細化工程、より具体的にはロールリファイニングなどにより細粒化、粉末化またはフレーク化物といった微細化物の形態をとることによって、水性溶媒との混和が容易で、簡便な手段で加水調理食品を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
本発明で言うところの加水調理食品用原料とは含油原料と可食物を混和したものを微細化の工程に供することで得られた細粒化、粉末化またはフレーク化物を使用したものを指すものである。本発明にて作成された微細化物は水性溶媒への溶解性・風味が高いため、他の配合とのバランスや加水調理食品としての機能を失わない範囲においては、少量でも従来の加水調理食品用原料と置き換えることで効果が得られ、多いほどその効果も高くなる。そのため微細化物の下限量については特に限定はされないものの加水調理食品用原料に対して５重量％以上、望ましくは１０重量％以上が望ましい。配合量が少ないほど水性溶媒への溶解性・風味の増大効果は弱くなる。上限量はさらに限定されない。微細化物１００重量％で加水調理食品用原料を作成することも可能である。
【０００９】
含油原料とは、加水調理食品用原料の一般的な原料の中で油脂そのもの、あるいは油脂を多く含むものならば特に限定はしないが、目的とする加水調理食品用原料に応じて適宜選択される。加水調理食品用原料がチョコレートケーキ様の加水調理食品の原料として用いられる場合はカカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳もしくは油脂のいずれか一種類以上を主成分として用いられる、特に風味佳良なチョコレート焼成菓子を得ようとするには、カカオマス、ココアパウダー、及び油脂としてココアバターが油性原料中の主成分となるのがよい。
また、目的とする加水調理食品がチョコレート元来の風味にとらわれず、例えばホワイトチョコレート風味や抹茶風味、イチゴ風味の加水調理食品用の加水調理食品原料を得たいときは、カカオマスやココアといった風味成分に代えて、全脂粉乳・チーズパウダー・ナッツ類、豆乳粉末等を、さらにカカオ脂といった脂肪成分にかえて、ハードバターその他の油脂を油性原料として好適に用いることができる。
さらには、目的とする加水調理食品がカレー風味などの場合も同様に獣・家禽肉由来のパウダーや獣脂・乳脂などを用いることができる。
【００１０】
なお、一般的に焙炒したカカオ豆の胚乳（ニブ）をグライディングミル或いはロールミル等ですりつぶしてペースト状とした物をカカオマスと称し、このカカオマスを圧搾し油分を一部取り除いたものがココアまたはココアパウダー、取り除かれた油脂分をココアバターと称されている。
なお以降明細書中に「チョコレート」と称する場合、このチョコレートは法令や規格に規定とは関係なくノーテンパリングタイプのチョコレート類や、イチゴ風味や抹茶風味といった、所謂チョコレート様食品等も包含して指称する。
また油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。特に限定はされないが、かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
【００１１】
含油原料と可食物を混和したものの水分含有率は低いことが望ましい。水分含有率が過剰に多い場合、含油原料と可食物中の糖類などが水和し粘調になるため塑性を呈せず、この工程のあとの微細化工程にかけにくくなる。加えて、水分含有量が低い状態で微細化工程に供されることで可食物の表面構造が親水性の高い状態になっているものと考えられる。特に限定はされないが、好ましくは水分が５％以下、さらに好ましくは４％以下、もっとも好ましくは３．５％以下であることが望ましい。なお水分含有率は微細化工程前において規定以下であることが望ましく、微細化工程の前後でを通じて上記の量以下であることがより望ましい。
【００１２】
可食物としては特に限定は無いが、糖類や脱脂粉乳、脱脂豆乳粉末、食品添加物が挙げられる。糖類としては、単糖類、砂糖、オリゴ糖類、糖アルコール類、デンプン類、デキストリン類、水飴等が例示できる。食品添加物としても乳化剤、増粘多糖類、ゲル化剤、ｐＨ調整剤などが例示できる。
乳化剤は、親水性の高い乳化剤が多いほど水和性が大きくなるものの、必要以上の乳化剤の添加は悪風味を生じさせる。
加水調理食品用原料は、水性溶媒との速やかな混和が重要であり、ここで添加する親水性乳化剤の存在により混和が幾分速やかに効果はあるが、微細化が施されることがより重要であって、本発明においては特に親水性乳化剤は必須というわけではない。
ただ、乳化剤の必要以上の悪風味を防止しつつ、より速やかな水和を期待するという点では、親水性乳化剤は含油原料に対して０．０５〜１０％、より好ましくは０．１〜２％程度の添加量が望ましい。
【００１３】
また上記乳化剤のＨＬＢは高い方が水和性を発揮するため、好ましくはＨＬＢは５以上、より望ましくは７以上が望ましい。一般にＨＬＢが高いほど親水性が高く、油脂や親油性の原料に対して溶けにくくなる。
使用する乳化剤の種類については特に限定しないが、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等が挙げられる。
親水性乳化剤以外の添加物として、増粘多糖類、ゲル化剤、またはｐＨ調整剤を併用することで焼成後の物性が安定するが、必要以上に添加すると風味に悪影響を及ぼすため、必要最低限にとどめるのがより好ましい。
【００１４】
増粘多糖類としてはキサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム等が例示され、ゲル化剤としてはジュランガム、アルギニン酸、アルギニン酸ナトリウム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン類等が例示され、ｐＨ調整剤としてはクエン酸，ＤＬ−リンゴ酸など有機酸類とその塩類、炭酸ナトリウムなどの炭酸塩類、リン酸などリン酸類、ジュウソウなど重炭酸塩類等が挙げられる。
ｐＨの調整は、加水調理食品用原料を水和させる際のｐＨを５．５乃至８、望ましくは最適には６乃至７．５の範囲にすると水和性の増大に寄与することが多い。
【００１５】
焼成菓子を作る場合は熱凝固性物質又は／及び膨張剤を成分とすることが望ましい。なお、熱凝固性物質又は／及び膨張剤の添加時期は特に限定せず、「含油原料と可食物の混和物」の微細化前でも、後でも構わない。
熱凝固物質は加熱によって形成するものならば特に限定はしないが、目的とする加水調理食品用原料に応じて適宜選択される。加水調理食品用原料がチョコレートケーキ様の加水調理食品の原料として用いられる場合は卵白粉末、卵黄粉末、卵、といった蛋白類、及び小麦粉、デンプン類、その他の多糖類が上げられ、特に良い口溶けをもったチョコレート焼成菓子を得ようとするには、α化デンプンと卵が熱凝固物質の主成分となるのがよい。膨張剤としてはふくらし粉やベーキングパウダーが例示され、より安定的に膨張をしたものを得ることができる。
【００１６】
可食物と含油原料を混和する過程は特に限定はされないが、一例として、コンチェ、ニーダー、ボールミル、ミキサーのいずれか一種、または一種以上を適宜組み合わせることにより行われるのが望ましい。加水調理食品用原料と可食物の混和は用いられる含油原料や添加される油脂量、物性にもよるが、均一に混合するために、油脂が少なくとも部分的に融解する温度以上に加温するのがよく、通常３０〜７０℃の範囲が適している。
含油原料と可食物を混和したものは塑性を呈する油分に調整されている必要がある。
ロールリファイニングの工程を例にとると、極端に高い含油量の場合はロールリファイニング時に粒子とロールが「すべる」と呼ばれる現象が起こり、十分な微細化が困難で、フレーク状または粉末にならない。そのため、ロールリファイニング工程でロールフレークを得たい場合には投入する原料の含油量は好ましくは１０〜４０％、より好ましくは１５〜３０％が望ましい。
【００１７】
ただし、前出のとおり、加水調理食品用原料は微細化物のみで構成されている必要がないため、最終的な加水調理食品原料全体での含油量は上記の範囲に規定されない。
上記混和工程後に、微細化の工程に供する。微細化の工程は、細粒化、粉末化またはフレーク化物といった微細化が得られれば特に限定はされないが、ロールリファイニング、アトライター、ボールミル、凍結粉砕、細孔から吐出法などが挙げられる。
特にロールリファイニングによる加工は、従来のチョコレートの製造工程においてよく用いられる比較的平易な加工装置であるため、付加的な設備を必要とせず、また短時間で大量の加工が可能である点で望ましい。
【００１８】
ロールリファイニングの条件は従来のチョコレートなどのロールリファイニングの製造条件に準じて行うことが出来る。ロールリファイニングの工程では投入された原料の粒子が細かく粉砕されることにより表面積が大きくなるため、それまで連続相となっていた油脂分が油脂以外の粒子を十分に「巻く」或いは覆う事が出来ず、流動性を失って、見かけ上粉末状ないし粉末粒子同士が弱く結着したフレーク状になる。（以下のように得られたものを「ロールフレーク」ということがある）。
従来、チョコレートの様な固形脂の多い食品を水性溶媒と合わせる際、溶融する必要があったが、粉状にすることで、室温にて水性溶媒と混ぜあわせることができ、レンジなどで簡単に加水調理食品を作ることができる。これはチョコレートに限らず、固形脂の多い食品全般、たとえば固形カレールーや油脂ベースの調味素材に広く応用可能である。
また、アトライターやボールミル、凍結粉砕を用いることでも粉末状の微細化物が、細孔から吐出法によってはスプレーチョコレートのような細粒状の微細化物が得られる。
【００１９】
以上のように、含油原料を可食物に混和、ロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態をとることによって、比較的油分は高いが、水和性に富んだ加水調理食品原料を得る事できる。
微細化した加水調理食品用原料は水性溶媒を加え、加熱することで従来よりも平易に加水調理食品を作ることができる。水性溶媒は特に限定はされないが、水や水溶液、アルコール類、牛乳やクリームなどの乳化物が一例として挙げられる。
微細化した加水調理食品用原料に加える水性溶媒量は目的とした食品に応じて適宜設定できるため特には限定はされないが、一例としては加水調理食品用原料に対し１０〜２００％、好ましくは５０〜１２０％程度が望ましい。加える水性溶媒は少ない場合は生地が硬く、加水調理食品独特のふくらした食感が得られにくいが、クッキーのような硬い食感の加水調理食品が得られる。一方、水性溶媒が多すぎると焼成に時間がかかるだけでなく、ふっくらした食感が得られにくい。
加熱方法としては、特に限定されないがオーブン加熱、直火焼き、釜焼き、蒸しあげなどが一例として挙げられるが、平易に短時間で処理できることからマイクロウエーブ加熱が好ましい。
【００２０】
特に必須ではないが、加水調理食品を焼成する際に、より安定的に膨張をしたものが得たい場合は、加熱行程前にイーストなどによる発酵工程を加えて発酵処理する手法を取り入れても構わない。
微細化した加水調理食品用原料に水性溶媒を加えたものを焼成する際、焼成で膨張しても、生地自体の重さで焼成後生地が沈んでしまうことがある。このような場合は焼成前の加水調理食品を収載する容器の表面が摩擦のかかりやすい凸凹したものにすると、生地が沈みにくく、ふっくらした食感の加水調理食品が得られやすい。
この発明を実施することにより、水性溶媒になじみやすく焼成により凝固し、かつ平易な方法にて製造できる加水調理食品用原料を製造でき、その加水調理食品用原料を使用することで、洋菓子・パン類を平易な方法にて作成できる利点がある。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明について詳細に説明する。
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、部は重量基準を意味する
【００２２】
＜実施例１＞
５５℃に調温したカカオマス４０部に全脂粉乳１２部、脱脂粉乳８部、砂糖４０部、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）０．４部を加え、５５℃を保ちながらコンチェにて約３０分間攪拌混合する。混ぜ合わせたものをロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製、「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により、粒度が約２０μｍになるような条件にてリファイニングにかけ、油性食品を得た。（なお、本発明では、含油原料と可食物を混和したものを微細化工程の有無にかかわらず油性食品と称した。本発明により得られた微細化物や従来タイプのブロック状のものすべてを含むものとする。）
この油性食品にリファイニング後の混合物は粒子同士が弱く結着し、フレーク状をしている為、以降ロールフレークと称する。
得られた油性食品のロールフレーク５０部にデンプンを４．６部（松谷化学株式会社製の「パインベークＣＣ」を２．３部＋「マツノリンＳＭ」を２．３部）、卵白粉末（太陽化学株式会社製「卵白粉末」）を２．９部、ベーキングパウダー（三菱化学フーズ株式会社、ベーキングパウダーウルトラ）を１．０部混ぜ合わせた加水調理食品用原料を得た後、さらに４８部の牛乳を加え、水性溶媒との混ぜやすさを観察した。さらに、これらの混合物をカップケーキ用紙製のカップに注ぎいれ、電子レンジにて２分間加熱し、膨らみ具合を観察した。結果は表１にまとめた。
【００２３】
＜比較例１＞
実施例１のロールフレークを、通常のチョコレート製造法の定法に従いコンチング（６０℃、１時間）した後、モールディングしてブロック状にした油性食品５０部を実施例１と同様にデンプン、卵白粉末、ベーキングキングパウダーを混ぜ合わせた加水調理食品用原料を得た後、さらに牛乳を加え、評価を行った。結果は表１にまとめた。
【００２４】
＜実施例２＞
カカオマス４０部、砂糖５２部、植物性油脂８部、レシチン０．５％の通常のチョコレート製造法の定法に従い作り、６０℃で融解した状態で細い吐出口から連続的に吐出・成型させ、直径１．５ｍｍ、長さ約５ｍｍの細粒状油性食品（一般にはスプレーチョコレートと呼ばれるが、水性溶媒に溶解させたチョコレートをスプレードライヤーにて噴霧乾燥させたものとは異なる。）を得、実施例１同様の方法で評価を行った。結果は表１にまとめた。
【００２５】
＜比較例２＞
実施例２の油性食品をモールディングしてブロック状にしたものを実施例１と同様な方法で評価を行った。結果は表１にまとめた。
【００２６】
＜比較例３＞
カカオマス４５部、砂糖４０部、ココアバター１５部、レシチン０．５％のチョコレートを通常のチョコレート製造法の定法に従い作り、６０℃で融解した状態のものをモールディングしてブロック状にした油性食品を作成し、実施例１と同様な方法で評価を行った。
【００２７】
［表１］
【００２８】
［油性食品と他の粉体との混合時作業性］
実施例１は加水調理食品用原料と粉体のなじみが良く、短時間で均一に混ざりあった。実施例２も実施例１には劣るものの、加水調理食品用原料は比較的きれいに分散した。
一方、比較例１〜３は粉体となじまなかった。ただし、比較例３は溶解させれば若干混ざり合う傾向にあったが、粘度が高く、作業性が非常に悪かった。また、加水調理食品用原料を溶解させるには手間がかかった。
［粉体との混合の後の水性溶媒との混合しやすさ］
実施例１は簡単にまとまり、均一になった。実施例２はまだらであったり沈んだりするものの、焼成後品質に影響が出ない程度に混ざりあった。
比較例１〜３は、不均一に存在するデンプンや卵白粉末などの粉体だけが水性溶媒を吸収し、油性食品は完全に分離した。
【００２９】
［焼成後の状態］
実施例１は加熱後、均一でふっくらとしたチョコレート味濃厚な良い風味のチョコレートケーキが得られた。
実施例２はまだらで、実施例１よりも膨らみが弱いため、実施例１よりも少しべちゃべちゃした食感となったものの、商品価値は十分にあるチョコレートケーキが得られた。
比較例１〜３は油性食品と粉体が分離しており、水性溶媒はデンプンや卵白粉末などの粉体にだけ吸収され、加熱後に膨らむのは粉体だけとなり、チョコレートケーキにはなりえなかった。
【００３０】
＜比較例４・実施例３・実施例４・実施例５・実施例６・実施例７・比較例５＞
砂糖とココアバターのバランスを調整し、ロールリファイナーでの粉末化に適した油分の範囲を検証した。
４５部の砂糖に溶解したココアバターを５５部加え、約５０℃で攪拌混合し、ロールリファイナーにかけ、粉末化を試み、比較例４とした。
また、砂糖／ココアバターを６０部／４０部（実施例３）、７０部／３０部（実施例４）、８０部／２０部（実施例５）、８５部／１５部（実施例６）、９０部／１０部（実施例７）、９５部／５部（比較例５）にする以外は比較例４と同様な方法で粉末化を試みた、それぞれの配合と結果を表２にまとめた。
【００３１】
［表２］
作業性評価基準 ×；粉末にできず、△；粉末にはなるが作業性が悪い、
○；粉末にでき、作業性に問題がない、◎；粉末にでき、作業性が良い。
【００３２】
比較例４ではロール上で滑ってしまい、粉末にはならなかった。実施例３はロール上で滑り、時間もかかるが粉末化可能だった。実施例４、５と進むにつれ、作業性も良く、きれいな粉末が得られた。
一方、実施例６、７と進むにつれ、ロールに生地をかけにくくなり、比較例５ではロールにかけられなかった。
【００３３】
＜実施例８＞
熱凝固成分の有無による焼成後の焼き残りについて検証した。
実施例１で作成したロールフレーク５０部に砂糖７．５部、ベーキングパウダーを１部混ぜ合わせた後、４８部の牛乳を加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱したものをもって実施例８とし、膨らみ具合の観察に供した。
【００３４】
＜実施例９＞
５５℃に調温したカカオマス４０部に全脂粉乳１２部、脱脂粉乳８部、砂糖２７部、デンプン９．２部（松谷化学株式会社製、「パインベークＣＣ」を４．６部と「マツノリンＳＭ」を４．６部）、卵白粉末（太陽化学株式会社製「卵白粉末」）５．８部、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）０．４部を加え、５５℃を保ちながらコンチェにて約３０分間攪拌混合する。混ぜ合わせたものをロールリファイナーにより、粒度が約２０μｍになるような条件にてリファイニングにかけ、ロールフレークを得た。
このロールフレーク５０部に砂糖７．５部、ベーキングパウダー（三菱化学フーズ株式会社、ベーキングパウダーウルトラ）１．０部混ぜ合わせた後、牛乳４８部を加え加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱したものをもって実施例９とし、膨らみ具合の観察に供した
【００３５】
＜実施例１０＞
実施例１で作成したロールフレーク５０部にデンプン４．６部（松谷化学株式会社製、「パインベークＣＣ」を２．３部とマツノリンＳＭを２．３部）、卵白粉末を２．９部、ベーキングパウダーを１．０部混ぜ合わせた後、４８部の牛乳を加え加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱したものをもって実施例１０とし、膨らみ具合の観察に供した。
それぞれの結果は表３にまとめた。
【００３６】
［表３］
※ 実施例９のデンプンはロールフレーク全体を１００部としての配合量であり、加水調理食品原料全体としてはロールフレークは５０部であるため、相対的にデンプンの配合量も半分になる。すなわち実施例９と実施例１０は同じ量のデンプンが配合されていることになる。
【００３７】
実施例８は加熱時の膨化後が加熱を止めた直後にかなりつぶれてしまい、保型性がやや乏しく、出来上がりも実施例１などのパンやケーキのような形状ものとはことなるものの、糖をボディーとしたカルメ焼きのような堅く良好な食感・口どけのものが得られた。実施例９は加熱後の保型性に差は良かった。しかし、実施例９のようにあらかじめロールフレークに熱凝固成分を添加しておいた方が後でデンプンなどの粉体を添加・攪拌しなくて良いので作業性に優れていた。
【００３８】
＜実施例１１＞
膨張剤の有無による焼成時の膨らみの差について検証した。
実施例１で作成したロールフレーク５０部にデンプン４．６部、卵白粉末２．９部、ベーキングパウダー１．０部混ぜ合わせた後、牛乳４８部を加え加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱し、膨らみ具合を観察した。結果は表４にまとめた。
【００３９】
＜比較例７＞
実施例１で作成したロールフレーク５０部にデンプン４．６部、卵白粉末２．９部混ぜ合わせた後、牛乳４８部を加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱し、膨らみ具合を観察した。結果は表４にまとめた。
【００４０】
［表４］
【００４１】
実施例１１は加熱による生地が膨らむものの、比較例７は加熱しても生地が膨らまず、求める食感を得られなかった。
なお、ベーキングパウダーは熱凝固物質同様に、ロールフレークにあらかじめ添加しておいても、後ほどロールフレークと混ぜ合わせても膨らみには大きな差はみられなかった。
【００４２】
＜実施例１２＞
実施例９と同等の配合と工程にて得られたロールフレーク１００部に、ソルビトール（商品名「ソルビトール」、サンエイ糖化株式会社製）１３部、ベーキングパウダー１部、３倍希釈タイプ濃縮乳（商品名「プロベスト５００」、不二製油株式会社製）を３０部、洋酒５部を混ぜ合わせ、容器に流し込んで焼成（上火１８０℃、下火１７０℃×１５分）した。結果は配合とともに表５にまとめた。
【００４３】
［表５］
【００４４】
実施例１２は加熱後の保型性がよく、加熱後、均一でふっくらとしたチョコレート味濃厚な良い風味のチョコレートケーキが得られた。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によって、水性溶媒になじみやすく焼成により凝固し、かつ平易な方法にて製造できる加水調理食品用原料を製造でき、その加水調理食品用原料を使用することで、洋菓子・パン類を平易な方法にて作成できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水性溶媒になじみやすい、且つ平易な方法にて製造できる加水調理食品用原料及びその製造法、並びにその加水調理食品用原料を使用した加水調理食品の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に油性原料、特にチョコレート、固形のカレールーに代表されるような油分の高いものは可食物とのなじみが悪い。
例えば、水やクリームといった水性媒体に油性原料はなじみが極めて悪く、加温下でも、混ぜ合わせただけでは不溶物が残留・沈殿して不均一になったり、油脂が分離して浮遊するなどの問題が起きる。さらには品温が室温域以下の低温であったり、油性原料が固形の形状をしている場合は他の原料と均一になじませるのは困難である。
一方で油性原料を加水調理食品に用いる事、一例をあげれば、カカオ分を含有するチョコレートを他の小麦や熱凝固性の可食物と水や牛乳などといった水性溶媒を混和して焼成するタイプのパンやケーキなどは古くから用いられており、特に濃厚なチョコレート感を有するチョコレートケーキは市場からの要望が極めて大きいものであるにもかかわらず、前述のような理由により、製造工程が煩雑なものとなった。
【０００３】
このため油性原料を可食物へ溶解ないし分散させる技術について、さまざまな方法が検討されてきた。
例えば、一般的なチョコレートケーキやブラウニーは原材料としてココアを使用する事が多い（例えば非特許文献１・非特許文献２）。ココアはカカオマスからココアバターを取り除いたものでカカオマスに比べると若干低油分であるため他の可食物とのなじみがいくぶん高く、また粉体であるため、他の原料との混和が容易い。反面、ココアはチョコレートと製造工程が異なるため、どうしてもチョコレート的な濃厚感といったものが不足しがちであった。
ココアではなくチョコレートを用いる焼成菓子もガトーショコラ、チョコレートトルテなどが知られている (例えば非特許文献３) 。
しかしながら、チョコレートは予め砕いて細かくする必要がある上に、湯せん等で融解させる必要もあり、また融けたチョコレートを他の可食物と混和する手間はかなり大きなものであった。
【０００４】
チョコレート粉末中のレシチン量を調整・組み合わせることで、冷たい液体にも可溶とする方法も発明されている（たとえば特許文献１）。しかし、チョコレート粉末の作成工程が複雑で、また特殊な工程を経たココア粉末を大量に使用する必要があり、現実的な製法とはいえなかった。
このように、チョコレートをはじめとする油性原料を平易な方法にて加水調理食品に用いる方法は市場からの要求が大きいにもかかわらず、有効な方法が見出されてはいなかった。
【非特許文献１】大阪あべの辻調理師学校製菓製パン研究室著、「マックスライナー氏のドイツ菓子」（昭和５５年４月１日初版 株式会社鎌倉書房発行、第６５頁）
【非特許文献２】井田和子著、「ケーキブック 基礎とバリエ」（１９９４年１月第１０刷 ひかりのくに株式会社発行、第５６〜５７頁）
【非特許文献３】「暮らしの設計 ２２５号」（１９９６年５月１日 中央公論社発行、第３０〜３１頁）
【特許文献１】特開平２−２９１２３２号公報（第３−４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、水性溶媒との混和が容易で、その状態から簡便な手段で加水調理食品を製造できる加水調理食品用原料およびその製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者達は上記目的を達成する為に鋭意研究を行った結果、含油原料に可食物を混和処理し、微細化工程、より具体的にはロールリファイニングなどにより細粒化、粉末化またはフレーク化物といった微細化形態をとることによって、水和性に富んだ加水調理食品原料を製造できることを見出し、本発明に到達した。
すなわち本発明は（１）としては、含油原料と可食物を混和し、塑性を呈する油分に調整したものを微細化の工程に供することで得られた細粒化、粉末化またはフレーク化物を使用する加水調理食品用原料であり、（２）としては、微細化の工程前後の混和物の水分含有率が５％以下である（１）記載の加水調理食品用原料であり、（３）としては、微細化の工程前後の混和物の油分含有率が１０〜４０％である（１）または（２）記載の加水調理食品用原料であり、（４）としては、微細化をロールリファイニングにより行うことを特徴とした（１）ないし（３）のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料であり、（５）としては、熱凝固性物質を成分としてさらに含む（１）ないし（４）のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料であり、（６）としては、膨張剤を成分として含む（１）ないし（５）のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料であり、（７）としては、（１）ないし（６）のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料に水性溶媒を加え、加熱することを特徴とする加水調理食品の製造法であり、（８）としては、加熱方法がマイクロウエーブ加熱である（７）記載の加水調理食品の製造法であり、（９）としては、加熱行程前に発酵工程を持つ（８）記載の加水調理食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、含油原料に可食物を混和処理し、微細化工程、より具体的にはロールリファイニングなどにより細粒化、粉末化またはフレーク化物といった微細化物の形態をとることによって、水性溶媒との混和が容易で、簡便な手段で加水調理食品を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
本発明で言うところの加水調理食品用原料とは含油原料と可食物を混和したものを微細化の工程に供することで得られた細粒化、粉末化またはフレーク化物を使用したものを指すものである。本発明にて作成された微細化物は水性溶媒への溶解性・風味が高いため、他の配合とのバランスや加水調理食品としての機能を失わない範囲においては、少量でも従来の加水調理食品用原料と置き換えることで効果が得られ、多いほどその効果も高くなる。そのため微細化物の下限量については特に限定はされないものの加水調理食品用原料に対して５重量％以上、望ましくは１０重量％以上が望ましい。配合量が少ないほど水性溶媒への溶解性・風味の増大効果は弱くなる。上限量はさらに限定されない。微細化物１００重量％で加水調理食品用原料を作成することも可能である。
【０００９】
含油原料とは、加水調理食品用原料の一般的な原料の中で油脂そのもの、あるいは油脂を多く含むものならば特に限定はしないが、目的とする加水調理食品用原料に応じて適宜選択される。加水調理食品用原料がチョコレートケーキ様の加水調理食品の原料として用いられる場合はカカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳もしくは油脂のいずれか一種類以上を主成分として用いられる、特に風味佳良なチョコレート焼成菓子を得ようとするには、カカオマス、ココアパウダー、及び油脂としてココアバターが油性原料中の主成分となるのがよい。
また、目的とする加水調理食品がチョコレート元来の風味にとらわれず、例えばホワイトチョコレート風味や抹茶風味、イチゴ風味の加水調理食品用の加水調理食品原料を得たいときは、カカオマスやココアといった風味成分に代えて、全脂粉乳・チーズパウダー・ナッツ類、豆乳粉末等を、さらにカカオ脂といった脂肪成分にかえて、ハードバターその他の油脂を油性原料として好適に用いることができる。
さらには、目的とする加水調理食品がカレー風味などの場合も同様に獣・家禽肉由来のパウダーや獣脂・乳脂などを用いることができる。
【００１０】
なお、一般的に焙炒したカカオ豆の胚乳（ニブ）をグライディングミル或いはロールミル等ですりつぶしてペースト状とした物をカカオマスと称し、このカカオマスを圧搾し油分を一部取り除いたものがココアまたはココアパウダー、取り除かれた油脂分をココアバターと称されている。
なお以降明細書中に「チョコレート」と称する場合、このチョコレートは法令や規格に規定とは関係なくノーテンパリングタイプのチョコレート類や、イチゴ風味や抹茶風味といった、所謂チョコレート様食品等も包含して指称する。
また油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。特に限定はされないが、かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
【００１１】
含油原料と可食物を混和したものの水分含有率は低いことが望ましい。水分含有率が過剰に多い場合、含油原料と可食物中の糖類などが水和し粘調になるため塑性を呈せず、この工程のあとの微細化工程にかけにくくなる。加えて、水分含有量が低い状態で微細化工程に供されることで可食物の表面構造が親水性の高い状態になっているものと考えられる。特に限定はされないが、好ましくは水分が５％以下、さらに好ましくは４％以下、もっとも好ましくは３．５％以下であることが望ましい。なお水分含有率は微細化工程前において規定以下であることが望ましく、微細化工程の前後でを通じて上記の量以下であることがより望ましい。
【００１２】
可食物としては特に限定は無いが、糖類や脱脂粉乳、脱脂豆乳粉末、食品添加物が挙げられる。糖類としては、単糖類、砂糖、オリゴ糖類、糖アルコール類、デンプン類、デキストリン類、水飴等が例示できる。食品添加物としても乳化剤、増粘多糖類、ゲル化剤、ｐＨ調整剤などが例示できる。
乳化剤は、親水性の高い乳化剤が多いほど水和性が大きくなるものの、必要以上の乳化剤の添加は悪風味を生じさせる。
加水調理食品用原料は、水性溶媒との速やかな混和が重要であり、ここで添加する親水性乳化剤の存在により混和が幾分速やかに効果はあるが、微細化が施されることがより重要であって、本発明においては特に親水性乳化剤は必須というわけではない。
ただ、乳化剤の必要以上の悪風味を防止しつつ、より速やかな水和を期待するという点では、親水性乳化剤は含油原料に対して０．０５〜１０％、より好ましくは０．１〜２％程度の添加量が望ましい。
【００１３】
また上記乳化剤のＨＬＢは高い方が水和性を発揮するため、好ましくはＨＬＢは５以上、より望ましくは７以上が望ましい。一般にＨＬＢが高いほど親水性が高く、油脂や親油性の原料に対して溶けにくくなる。
使用する乳化剤の種類については特に限定しないが、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等が挙げられる。
親水性乳化剤以外の添加物として、増粘多糖類、ゲル化剤、またはｐＨ調整剤を併用することで焼成後の物性が安定するが、必要以上に添加すると風味に悪影響を及ぼすため、必要最低限にとどめるのがより好ましい。
【００１４】
増粘多糖類としてはキサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム等が例示され、ゲル化剤としてはジュランガム、アルギニン酸、アルギニン酸ナトリウム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン類等が例示され、ｐＨ調整剤としてはクエン酸，ＤＬ−リンゴ酸など有機酸類とその塩類、炭酸ナトリウムなどの炭酸塩類、リン酸などリン酸類、ジュウソウなど重炭酸塩類等が挙げられる。
ｐＨの調整は、加水調理食品用原料を水和させる際のｐＨを５．５乃至８、望ましくは最適には６乃至７．５の範囲にすると水和性の増大に寄与することが多い。
【００１５】
焼成菓子を作る場合は熱凝固性物質又は／及び膨張剤を成分とすることが望ましい。なお、熱凝固性物質又は／及び膨張剤の添加時期は特に限定せず、「含油原料と可食物の混和物」の微細化前でも、後でも構わない。
熱凝固物質は加熱によって形成するものならば特に限定はしないが、目的とする加水調理食品用原料に応じて適宜選択される。加水調理食品用原料がチョコレートケーキ様の加水調理食品の原料として用いられる場合は卵白粉末、卵黄粉末、卵、といった蛋白類、及び小麦粉、デンプン類、その他の多糖類が上げられ、特に良い口溶けをもったチョコレート焼成菓子を得ようとするには、α化デンプンと卵が熱凝固物質の主成分となるのがよい。膨張剤としてはふくらし粉やベーキングパウダーが例示され、より安定的に膨張をしたものを得ることができる。
【００１６】
可食物と含油原料を混和する過程は特に限定はされないが、一例として、コンチェ、ニーダー、ボールミル、ミキサーのいずれか一種、または一種以上を適宜組み合わせることにより行われるのが望ましい。加水調理食品用原料と可食物の混和は用いられる含油原料や添加される油脂量、物性にもよるが、均一に混合するために、油脂が少なくとも部分的に融解する温度以上に加温するのがよく、通常３０〜７０℃の範囲が適している。
含油原料と可食物を混和したものは塑性を呈する油分に調整されている必要がある。
ロールリファイニングの工程を例にとると、極端に高い含油量の場合はロールリファイニング時に粒子とロールが「すべる」と呼ばれる現象が起こり、十分な微細化が困難で、フレーク状または粉末にならない。そのため、ロールリファイニング工程でロールフレークを得たい場合には投入する原料の含油量は好ましくは１０〜４０％、より好ましくは１５〜３０％が望ましい。
【００１７】
ただし、前出のとおり、加水調理食品用原料は微細化物のみで構成されている必要がないため、最終的な加水調理食品原料全体での含油量は上記の範囲に規定されない。
上記混和工程後に、微細化の工程に供する。微細化の工程は、細粒化、粉末化またはフレーク化物といった微細化が得られれば特に限定はされないが、ロールリファイニング、アトライター、ボールミル、凍結粉砕、細孔から吐出法などが挙げられる。
特にロールリファイニングによる加工は、従来のチョコレートの製造工程においてよく用いられる比較的平易な加工装置であるため、付加的な設備を必要とせず、また短時間で大量の加工が可能である点で望ましい。
【００１８】
ロールリファイニングの条件は従来のチョコレートなどのロールリファイニングの製造条件に準じて行うことが出来る。ロールリファイニングの工程では投入された原料の粒子が細かく粉砕されることにより表面積が大きくなるため、それまで連続相となっていた油脂分が油脂以外の粒子を十分に「巻く」或いは覆う事が出来ず、流動性を失って、見かけ上粉末状ないし粉末粒子同士が弱く結着したフレーク状になる。（以下のように得られたものを「ロールフレーク」ということがある）。
従来、チョコレートの様な固形脂の多い食品を水性溶媒と合わせる際、溶融する必要があったが、粉状にすることで、室温にて水性溶媒と混ぜあわせることができ、レンジなどで簡単に加水調理食品を作ることができる。これはチョコレートに限らず、固形脂の多い食品全般、たとえば固形カレールーや油脂ベースの調味素材に広く応用可能である。
また、アトライターやボールミル、凍結粉砕を用いることでも粉末状の微細化物が、細孔から吐出法によってはスプレーチョコレートのような細粒状の微細化物が得られる。
【００１９】
以上のように、含油原料を可食物に混和、ロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態をとることによって、比較的油分は高いが、水和性に富んだ加水調理食品原料を得る事できる。
微細化した加水調理食品用原料は水性溶媒を加え、加熱することで従来よりも平易に加水調理食品を作ることができる。水性溶媒は特に限定はされないが、水や水溶液、アルコール類、牛乳やクリームなどの乳化物が一例として挙げられる。
微細化した加水調理食品用原料に加える水性溶媒量は目的とした食品に応じて適宜設定できるため特には限定はされないが、一例としては加水調理食品用原料に対し１０〜２００％、好ましくは５０〜１２０％程度が望ましい。加える水性溶媒は少ない場合は生地が硬く、加水調理食品独特のふくらした食感が得られにくいが、クッキーのような硬い食感の加水調理食品が得られる。一方、水性溶媒が多すぎると焼成に時間がかかるだけでなく、ふっくらした食感が得られにくい。
加熱方法としては、特に限定されないがオーブン加熱、直火焼き、釜焼き、蒸しあげなどが一例として挙げられるが、平易に短時間で処理できることからマイクロウエーブ加熱が好ましい。
【００２０】
特に必須ではないが、加水調理食品を焼成する際に、より安定的に膨張をしたものが得たい場合は、加熱行程前にイーストなどによる発酵工程を加えて発酵処理する手法を取り入れても構わない。
微細化した加水調理食品用原料に水性溶媒を加えたものを焼成する際、焼成で膨張しても、生地自体の重さで焼成後生地が沈んでしまうことがある。このような場合は焼成前の加水調理食品を収載する容器の表面が摩擦のかかりやすい凸凹したものにすると、生地が沈みにくく、ふっくらした食感の加水調理食品が得られやすい。
この発明を実施することにより、水性溶媒になじみやすく焼成により凝固し、かつ平易な方法にて製造できる加水調理食品用原料を製造でき、その加水調理食品用原料を使用することで、洋菓子・パン類を平易な方法にて作成できる利点がある。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明について詳細に説明する。
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、部は重量基準を意味する
【００２２】
＜実施例１＞
５５℃に調温したカカオマス４０部に全脂粉乳１２部、脱脂粉乳８部、砂糖４０部、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）０．４部を加え、５５℃を保ちながらコンチェにて約３０分間攪拌混合する。混ぜ合わせたものをロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製、「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により、粒度が約２０μｍになるような条件にてリファイニングにかけ、油性食品を得た。（なお、本発明では、含油原料と可食物を混和したものを微細化工程の有無にかかわらず油性食品と称した。本発明により得られた微細化物や従来タイプのブロック状のものすべてを含むものとする。）
この油性食品にリファイニング後の混合物は粒子同士が弱く結着し、フレーク状をしている為、以降ロールフレークと称する。
得られた油性食品のロールフレーク５０部にデンプンを４．６部（松谷化学株式会社製の「パインベークＣＣ」を２．３部＋「マツノリンＳＭ」を２．３部）、卵白粉末（太陽化学株式会社製「卵白粉末」）を２．９部、ベーキングパウダー（三菱化学フーズ株式会社、ベーキングパウダーウルトラ）を１．０部混ぜ合わせた加水調理食品用原料を得た後、さらに４８部の牛乳を加え、水性溶媒との混ぜやすさを観察した。さらに、これらの混合物をカップケーキ用紙製のカップに注ぎいれ、電子レンジにて２分間加熱し、膨らみ具合を観察した。結果は表１にまとめた。
【００２３】
＜比較例１＞
実施例１のロールフレークを、通常のチョコレート製造法の定法に従いコンチング（６０℃、１時間）した後、モールディングしてブロック状にした油性食品５０部を実施例１と同様にデンプン、卵白粉末、ベーキングキングパウダーを混ぜ合わせた加水調理食品用原料を得た後、さらに牛乳を加え、評価を行った。結果は表１にまとめた。
【００２４】
＜実施例２＞
カカオマス４０部、砂糖５２部、植物性油脂８部、レシチン０．５％の通常のチョコレート製造法の定法に従い作り、６０℃で融解した状態で細い吐出口から連続的に吐出・成型させ、直径１．５ｍｍ、長さ約５ｍｍの細粒状油性食品（一般にはスプレーチョコレートと呼ばれるが、水性溶媒に溶解させたチョコレートをスプレードライヤーにて噴霧乾燥させたものとは異なる。）を得、実施例１同様の方法で評価を行った。結果は表１にまとめた。
【００２５】
＜比較例２＞
実施例２の油性食品をモールディングしてブロック状にしたものを実施例１と同様な方法で評価を行った。結果は表１にまとめた。
【００２６】
＜比較例３＞
カカオマス４５部、砂糖４０部、ココアバター１５部、レシチン０．５％のチョコレートを通常のチョコレート製造法の定法に従い作り、６０℃で融解した状態のものをモールディングしてブロック状にした油性食品を作成し、実施例１と同様な方法で評価を行った。
【００２７】
［表１］
【００２８】
［油性食品と他の粉体との混合時作業性］
実施例１は加水調理食品用原料と粉体のなじみが良く、短時間で均一に混ざりあった。実施例２も実施例１には劣るものの、加水調理食品用原料は比較的きれいに分散した。
一方、比較例１〜３は粉体となじまなかった。ただし、比較例３は溶解させれば若干混ざり合う傾向にあったが、粘度が高く、作業性が非常に悪かった。また、加水調理食品用原料を溶解させるには手間がかかった。
［粉体との混合の後の水性溶媒との混合しやすさ］
実施例１は簡単にまとまり、均一になった。実施例２はまだらであったり沈んだりするものの、焼成後品質に影響が出ない程度に混ざりあった。
比較例１〜３は、不均一に存在するデンプンや卵白粉末などの粉体だけが水性溶媒を吸収し、油性食品は完全に分離した。
【００２９】
［焼成後の状態］
実施例１は加熱後、均一でふっくらとしたチョコレート味濃厚な良い風味のチョコレートケーキが得られた。
実施例２はまだらで、実施例１よりも膨らみが弱いため、実施例１よりも少しべちゃべちゃした食感となったものの、商品価値は十分にあるチョコレートケーキが得られた。
比較例１〜３は油性食品と粉体が分離しており、水性溶媒はデンプンや卵白粉末などの粉体にだけ吸収され、加熱後に膨らむのは粉体だけとなり、チョコレートケーキにはなりえなかった。
【００３０】
＜比較例４・実施例３・実施例４・実施例５・実施例６・実施例７・比較例５＞
砂糖とココアバターのバランスを調整し、ロールリファイナーでの粉末化に適した油分の範囲を検証した。
４５部の砂糖に溶解したココアバターを５５部加え、約５０℃で攪拌混合し、ロールリファイナーにかけ、粉末化を試み、比較例４とした。
また、砂糖／ココアバターを６０部／４０部（実施例３）、７０部／３０部（実施例４）、８０部／２０部（実施例５）、８５部／１５部（実施例６）、９０部／１０部（実施例７）、９５部／５部（比較例５）にする以外は比較例４と同様な方法で粉末化を試みた、それぞれの配合と結果を表２にまとめた。
【００３１】
［表２］
作業性評価基準 ×；粉末にできず、△；粉末にはなるが作業性が悪い、
○；粉末にでき、作業性に問題がない、◎；粉末にでき、作業性が良い。
【００３２】
比較例４ではロール上で滑ってしまい、粉末にはならなかった。実施例３はロール上で滑り、時間もかかるが粉末化可能だった。実施例４、５と進むにつれ、作業性も良く、きれいな粉末が得られた。
一方、実施例６、７と進むにつれ、ロールに生地をかけにくくなり、比較例５ではロールにかけられなかった。
【００３３】
＜実施例８＞
熱凝固成分の有無による焼成後の焼き残りについて検証した。
実施例１で作成したロールフレーク５０部に砂糖７．５部、ベーキングパウダーを１部混ぜ合わせた後、４８部の牛乳を加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱したものをもって実施例８とし、膨らみ具合の観察に供した。
【００３４】
＜実施例９＞
５５℃に調温したカカオマス４０部に全脂粉乳１２部、脱脂粉乳８部、砂糖２７部、デンプン９．２部（松谷化学株式会社製、「パインベークＣＣ」を４．６部と「マツノリンＳＭ」を４．６部）、卵白粉末（太陽化学株式会社製「卵白粉末」）５．８部、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）０．４部を加え、５５℃を保ちながらコンチェにて約３０分間攪拌混合する。混ぜ合わせたものをロールリファイナーにより、粒度が約２０μｍになるような条件にてリファイニングにかけ、ロールフレークを得た。
このロールフレーク５０部に砂糖７．５部、ベーキングパウダー（三菱化学フーズ株式会社、ベーキングパウダーウルトラ）１．０部混ぜ合わせた後、牛乳４８部を加え加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱したものをもって実施例９とし、膨らみ具合の観察に供した
【００３５】
＜実施例１０＞
実施例１で作成したロールフレーク５０部にデンプン４．６部（松谷化学株式会社製、「パインベークＣＣ」を２．３部とマツノリンＳＭを２．３部）、卵白粉末を２．９部、ベーキングパウダーを１．０部混ぜ合わせた後、４８部の牛乳を加え加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱したものをもって実施例１０とし、膨らみ具合の観察に供した。
それぞれの結果は表３にまとめた。
【００３６】
［表３］
※ 実施例９のデンプンはロールフレーク全体を１００部としての配合量であり、加水調理食品原料全体としてはロールフレークは５０部であるため、相対的にデンプンの配合量も半分になる。すなわち実施例９と実施例１０は同じ量のデンプンが配合されていることになる。
【００３７】
実施例８は加熱時の膨化後が加熱を止めた直後にかなりつぶれてしまい、保型性がやや乏しく、出来上がりも実施例１などのパンやケーキのような形状ものとはことなるものの、糖をボディーとしたカルメ焼きのような堅く良好な食感・口どけのものが得られた。実施例９は加熱後の保型性に差は良かった。しかし、実施例９のようにあらかじめロールフレークに熱凝固成分を添加しておいた方が後でデンプンなどの粉体を添加・攪拌しなくて良いので作業性に優れていた。
【００３８】
＜実施例１１＞
膨張剤の有無による焼成時の膨らみの差について検証した。
実施例１で作成したロールフレーク５０部にデンプン４．６部、卵白粉末２．９部、ベーキングパウダー１．０部混ぜ合わせた後、牛乳４８部を加え加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱し、膨らみ具合を観察した。結果は表４にまとめた。
【００３９】
＜比較例７＞
実施例１で作成したロールフレーク５０部にデンプン４．６部、卵白粉末２．９部混ぜ合わせた後、牛乳４８部を加えた混合物を電子レンジにて２分間加熱し、膨らみ具合を観察した。結果は表４にまとめた。
【００４０】
［表４］
【００４１】
実施例１１は加熱による生地が膨らむものの、比較例７は加熱しても生地が膨らまず、求める食感を得られなかった。
なお、ベーキングパウダーは熱凝固物質同様に、ロールフレークにあらかじめ添加しておいても、後ほどロールフレークと混ぜ合わせても膨らみには大きな差はみられなかった。
【００４２】
＜実施例１２＞
実施例９と同等の配合と工程にて得られたロールフレーク１００部に、ソルビトール（商品名「ソルビトール」、サンエイ糖化株式会社製）１３部、ベーキングパウダー１部、３倍希釈タイプ濃縮乳（商品名「プロベスト５００」、不二製油株式会社製）を３０部、洋酒５部を混ぜ合わせ、容器に流し込んで焼成（上火１８０℃、下火１７０℃×１５分）した。結果は配合とともに表５にまとめた。
【００４３】
［表５］
【００４４】
実施例１２は加熱後の保型性がよく、加熱後、均一でふっくらとしたチョコレート味濃厚な良い風味のチョコレートケーキが得られた。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によって、水性溶媒になじみやすく焼成により凝固し、かつ平易な方法にて製造できる加水調理食品用原料を製造でき、その加水調理食品用原料を使用することで、洋菓子・パン類を平易な方法にて作成できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含油原料と可食物を混和し、塑性を呈する油分に調整したものを微細化の工程に供することで得られた細粒化、粉末化またはフレーク化物を使用したものである加水調理食品用原料。
【請求項２】
微細化の工程前後の混和物の水分含有率が５％以下である請求項１記載の加水調理食品用原料。
【請求項３】
微細化の工程前後の混和物の油分含有率が１０〜４０％である請求項１または請求項２記載の加水調理食品用原料。
【請求項４】
微細化をロールリファイニングにより行う請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料。
【請求項５】
熱凝固性物質を成分としてさらに含む請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料。
【請求項６】
膨張剤を成分として含む請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料。
【請求項７】
請求項１ないし請求項６のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料に水性溶媒を加え加熱する加水調理食品の製造法。
【請求項８】
加熱方法がマイクロウエーブ加熱である請求項７記載の加水調理食品の製造法。
【請求項９】
加熱行程前に発酵工程を持つ請求項７記載の加水調理食品の製造法。
【請求項１】
含油原料と可食物を混和し、塑性を呈する油分に調整したものを微細化の工程に供することで得られた細粒化、粉末化またはフレーク化物を使用したものである加水調理食品用原料。
【請求項２】
微細化の工程前後の混和物の水分含有率が５％以下である請求項１記載の加水調理食品用原料。
【請求項３】
微細化の工程前後の混和物の油分含有率が１０〜４０％である請求項１または請求項２記載の加水調理食品用原料。
【請求項４】
微細化をロールリファイニングにより行う請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料。
【請求項５】
熱凝固性物質を成分としてさらに含む請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料。
【請求項６】
膨張剤を成分として含む請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料。
【請求項７】
請求項１ないし請求項６のいずれか１項に記載の加水調理食品用原料に水性溶媒を加え加熱する加水調理食品の製造法。
【請求項８】
加熱方法がマイクロウエーブ加熱である請求項７記載の加水調理食品の製造法。
【請求項９】
加熱行程前に発酵工程を持つ請求項７記載の加水調理食品の製造法。
【公開番号】特開２００７−２２８８７４（Ｐ２００７−２２８８７４Ａ）
【公開日】平成１９年９月１３日（２００７．９．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−５４３１６（Ｐ２００６−５４３１６）
【出願日】平成１８年３月１日（２００６．３．１）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月１３日（２００７．９．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月１日（２００６．３．１）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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