加熱加工ジャガイモおよびその製造方法
【課題】 黒変などの変色がなくて良好な色調を有し、形崩れがなくて外観に優れ、水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味に優れ、しかも前記した優れた品質を長期間の保存後も維持している加熱加工ジャガイモを提供すること。
【解決手段】 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬した後、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造する本発明の方法により、上記した加熱加工ジャガイモが得られる。
【解決手段】 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬した後、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造する本発明の方法により、上記した加熱加工ジャガイモが得られる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモおよびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、黒変などの変色がなく明るくて良好な色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなく、しかもジャガイモ本来の良好な食感および食味を有し、当該優れた特性が長期間の保存後も維持されている、長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモは、ポテトサラダ、コロッケ、カレー、肉ジャガ、ポテトグラタンなどをはじめとして種々の料理に広く用いられている。
ジャガイモの皮剥き、カット、加熱などは、調理工程の一環として、通常各々の調理現場で行われているが、近年、生活様式の変化や流通形態の変化などに伴って、ジャガイモの皮剥き、カット、加熱加工などの工程を各々の調理現場で行わずに、工場などで予めまとめて行い、皮剥きしたジャガイモ、皮剥きしカットしたジャガイモ、または皮剥きしカットし加熱加工したジャガイモを、スーパーマーケットなどで販売したり、飲食店、食堂、弁当や惣菜類の製造販売店、給食センターなどの調理現場などに納入することが広く行われるようになっている。
皮剥きしたジャガイモ、皮剥きしカットしたジャガイモ、または皮剥きしカットし加熱加工したジャガイモを購入した家庭や上記した調理現場では、皮剥きや加熱加工などの手間や時間のかかる処理工程を省略することができ、加熱加工を行なっていない剥皮したジャガイモは加熱加工を行なって、また加熱加工を行なってあるジャガイモはそのままで、調理の付け合わせとして用いたり、ポテトサラダ、コロッケ、ポテトグラタン、肉ジャガ、カレー、その他の各種ジャガイモ料理の材料として使用することができ、極めて便利であることから、その需要が伸びている。
【０００３】
しかしながら、ジャガイモは、皮を剥いてしばらくすると、変色して黒ずんだ色になり、変色したジャガイモは料理の食味の低下や色調の低下をもたらすため、剥皮した状態で流通・販売されるジャガイモや、剥皮し加熱加工した状態で流通、販売されるジャガイモでは、ジャガイモの変色の防止が求められている。
ジャガイモの変色を防止する方法としては、剥皮したジャガイモをクエン酸を含有するｐＨ調整液中に浸漬する方法や、剥皮したジャガイモをクエン酸、フィチン酸およびメタリン酸から選ばれるｐＨ調整剤に接触させながら剥皮する方法が知られている（特許文献１）。しかしながら、クエン酸などのｐＨ調整剤を用いるこの従来の方法による場合は、剥皮したジャガイモの変色防止が未だ不十分であり、しかも食味が悪くなる。
【０００４】
また、剥皮したジャガイモや剥皮してカットしたジャガイモは、煮崩れなどの形崩れが生じやすく、かかる点から、形崩れの生じないジャガイモが求められている。
ジャガイモの形崩れ防止方法としては、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と、増粘多糖類、クエン酸やグルコノデルタラクトンなどのｐＨ調整剤、糖類を含有する水溶液中でジャガイモなどを加熱処理する方法（特許文献２）、剥皮したジャガイモを０．０５〜０．５％の水溶性カルシウムを含む水溶液で接液処理した後、０．５〜５．０％の水溶性カルシウムを含む調味液とともに加熱処理する方法（特許文献３）、剥皮したジャガイモを０．０２〜０．８％のマグネシウム塩水溶液で接液処理した後、１．０〜６．０％のマグネシウム塩水溶液中で加熱処理する方法（特許文献４）が知られている。
【０００５】
しかしながら、特許文献２の方法は、野菜類の形崩れの防止のために、カルシウム塩またはマグネシウム塩、増粘多糖類、ｐＨ調整剤および糖類という多数の成分を添加した水溶液を使用する必要があるため、形崩れ防止用水溶液の調製に手間がかかり、しかもカルシウム塩および／またはマグネシウム塩を使用しているため、野菜類本来の味が失われたり、異味を生じ易い。また、特許文献３の方法もカルシウム塩を用いているため、ジャガイモ本来の味が低下し、また２段目の加熱処理を水溶性カルシウムを含む調味液中で行なっていてジャガイモに調味液が滲み込んでいるため、加熱処理後のジャガイモには調味液の味が滲み込んでおり、一般に味付けしていないボイルジャガイモや蒸煮ジャガイモを使用する料理、例えばポテトサラダ、コロッケなどには使用できない。さらに、特許文献４の方法も、マグネシウム塩を用いているため、ジャガイモ本来の味が失われ易い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２２４９６６号公報
【特許文献２】特開２００３−１４４０８０号公報
【特許文献３】特開２００５−５８００２号公報
【特許文献４】特開２００７−８９４２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、黒変などの変色がなくてジャガイモ本来の良好な明るい色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなくて良好な外観および食感を有し、異味がせず食味に優れ、しかも長期間の保存が可能で、長期間の保存後も良好な色調、崩れのない良好な外観、良好な食感および食味を維持している加熱加工ジャガイモの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記の目的を達成すべく検討を重ねてきた。その結果、剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬した後、真空包装して高温で加熱処理すると、黒変などの変色がなくてジャガイモ本来の明るい良好な色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなくて外観および食感に優れ、異味がなく食味に優れ、しかもその良好な色調、外観、食感および食味が長期にわたって維持される、長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモが得られることを見出した。
【０００９】
その際に、本発明者らは、酢酸を含有する水溶液における酢酸の濃度は、０．０５〜０．５質量％であることが、変色防止、形崩れ防止、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感および食味、風味、香りなどの点から好ましいこと、また酢酸を含有する水溶液としては醸造穀物酢を水で希釈して得られる水溶液が好適であることを見出した。
さらに、本発明者らは、酢酸を含有する水溶液中に浸漬するに当っては、酢酸を含有する水溶液の温度を１０〜３０℃の範囲にして、３〜１０分間浸漬処理することが、変色および形崩れの防止、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感、食味、風味などがより良好になり、好ましいことを見出した。
さらに、本発明者らは、剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモの大きさを２０〜１００ｇ／１個の範囲にして上記一連の処理を行なうと、煮崩れなどの形崩れの防止、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感、食味、風味が良好になること、また真空包装後の高温での加熱処理を８５〜１００℃の温度で行なうと、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの形崩れがより少なくなり、水っぽくなくてホクホクとした良好な食感および食味になり、しかも長期間の保存性に優れたものになることを見出し、それらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１） 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬して処理した後、真空包装して高温で加熱処理することを特徴とする、加熱加工ジャガイモの製造方法である。
【００１１】
そして、本発明は、
（２） 酢酸を含有する水溶液における酢酸の濃度が０．０３〜０．２質量％である前記（１）の加熱加工ジャガイモの製造方法；
（３） 酢酸を含有する水溶液が、穀物酢を水で希釈した水溶液である前記（１）または（２）の加熱加工ジャガイモの製造方法；
（４） 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に温度５〜３０℃で１〜１５分間浸漬する前記（１）〜（３）のいずれかの加熱加工ジャガイモの製造方法；
（５） 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモの１個の大きさが２０〜１００ｇである前記（１）〜（４）のいずれかの加熱加工ジャガイモの製造方法；
（６） 酢酸を含有する水溶液中に浸漬して処理したジャガイモを、水洗せずに真空包装して高温で加熱処理する前記(１)〜(５)のいずれかの加熱加工ジャガイモの製造方法；および、
（７） 真空包装後の高温での加熱処理を８５〜１００℃で行なう前記（１）〜（６）のいずれかの加熱加工ジャガイモの製造方法；
である。
さらに、本発明は、
（８） 前記（１）〜（７）のいずれかの製造方法で得られる加熱加工ジャガイモである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の方法を採用することにより、黒変などの変色がなくてジャガイモ本来の明るい良好な色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなくて外観に優れ、水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味に優れる加熱加工ジャガイモを円滑に得ることができ、しかも本発明により得られる加熱加工ジャガイモは、長期間の保存後も、前記した良好な色調、外観、食感および食味を維持している。
本発明により得られる加熱加工ジャガイモは、例えば、１０℃で３０日間保存した後でも、黒変などの変色のない良好な色調、形崩れのない良好な外観、水っぽくなくてホクホクとした良好な食感、異味のない良好な食味を維持しており、しかも付着菌数が少なくて安全性および衛生性の点でも優れている。
特に、本発明では、ジャガイモの変色防止や形崩れの防止のために、剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、クエン酸などを添加した水溶液ではなく、カルシウム塩やマグネシウム塩を添加していない、酢酸を含有する水溶液中に浸漬処理しているために、ジャガイモの変色と形崩れが一層良好に防止され、しかも最終的に得られる加熱加工ジャガイモに異味がなく、食味、風味に優れている。
さらに、本発明では、酢酸を含有する水溶液中に浸漬処理し、冷却したジャガイモを真空包装して高温で加熱処理しているため、最終的に得られる加熱加工ジャガイモに、上記した長期間の保存性とともに、水っぽくなくホクホクとした良好な食感が付与される。
そのため、本発明の方法で得られる加熱加工ジャガイモは、スーパーマーケットなどで販売したり、飲食店、食堂、弁当や総菜類の製造販売店、給食センターなどの調理現場などで使用するのに極めて適しており、本発明の加熱加工ジャガイモを用いて、例えば、電子レンジ、蒸し庫（蒸し器）、熱湯、スチームコンベンションオーブン、オーブン、フライヤーなどを使用して短時間調理するだけで、食感、食味、外観、色調に優れる種々のジャガイモ料理を短い時間で簡単に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明について詳細に説明する。
ジャガイモは、ナス科、ナス族の植物の地下茎の部分（塊茎）を食用とするもので、ジャガイモには数十種類の品種があると云われている。本発明では、使用するジャガイモの種類は特に制限されず、食し得るジャガイモであればいずれでもよい。本発明で用い得るジャガイモとしては、例えば、男爵イモ、メークイン、キタアカリ、ワセシロ、トヨシロ、ホッカイコガネ、とうや、農林１号、ベニマル、マチルダ、インカのめざめ、花しべつ、シンシア、ベニアカリ、デジマ、アンデスレッドなどを挙げることができる。
【００１４】
本発明では、剥皮した生のジャガイモまたは剥皮しカットした生のジャガイモを、酢酸を含有する水溶液（以下「酢酸含有水溶液」という）中に浸漬する。
酢酸含有水溶液中への浸漬処理は、ジャガイモのサイズ、ジャガイモの種類、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの用途などに応じて、カットせずに丸い状態のままの剥皮したジャガイモを用いて行なってもよいし、または剥皮し適当なサイズにカットしたジャガイモを用いて行なってもよい（以後、「カットせずに丸い状態のままの剥皮したジャガイモ」および「剥皮し適当なサイズにカットしたジャガイモ」を総称して「剥皮ジャガイモ」ということがある）。
剥皮ジャガイモの大きさは、ジャガイモの種類、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの用途などによって異なり得るが、一般的には、剥皮ジャガイモの大きさを、２０〜１００ｇ／１個程度、特に３０〜６０ｇ／１個程度にして、酢酸含有水溶液中への浸漬処理およびそれ以降の工程を行なうことが、変色の防止、煮崩れなどの形崩れの防止、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感および食味、風味などの点から好ましい。
【００１５】
酢酸含有水溶液中に浸漬する前に行なうジャガイモの剥皮は、ジャガイモの表面に付着している泥や汚れを、水洗浄などの清浄処理によって取り除いてから行なうことが好ましい。
剥皮しカットしたジャガイモを用いて酢酸含有水溶液中に浸漬して処理するに当っては、剥皮はカット前に行なってもよいしまたはカット後に行なってもよい。
ジャガイモの芽は、剥皮前または剥皮後に取り除いておく。
【００１６】
浸漬処理に用いる酢酸含有水溶液における酢酸の濃度は、０．０３〜０．２質量％であることが好ましく、０．０５〜０．１５質量％であることがより好ましく、０．０８〜０．１質量％であることが更に好ましい。
酢酸含有水溶液における酢酸の濃度が低すぎると、変色および形崩れを防止できなくなり、一方酢酸の濃度が高すぎると、ジャガイモ本来の味が低下する。
浸漬処理に用いる酢酸含有水溶液としては、酢酸の濃度が前記した範囲である水溶液であればいずれも使用できる。そのうちでも、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感、食味、変色防止、形崩れ防止などの点から、醸造により得られた穀物酢を水で希釈して、酢酸の濃度を上記した好ましい範囲に調整した水溶液（穀物酢の希釈液）が好ましく用いられる。
その際の穀物酢としては、醸造により製造した米酢、米黒酢、大麦黒酢、粕酢、玄米酢、前記以外のいわゆる穀物酢などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。そのうちでも、醸造により製造した米酢、米黒酢、大麦黒酢、穀物酢のうちの１種または２種以上が、食味の点から好ましく用いられる。
本発明で用いる酢酸含有水溶液が、酢酸以外の酸を含有する場合は、酢酸以外の酸の含有量は、酢酸の含有量の５０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。
また、本発明では、カルシウム塩やマグネシウム塩を添加していない酢酸含有水溶液を用いる。
【００１７】
浸漬処理を行なう際の酢酸含有水溶液の温度は、５〜３０℃であることが好ましく、１０〜２５℃であることがより好ましい。
また、酢酸含有水溶液中への浸漬処理の時間は、１〜１５分間が好ましく、３〜１０分間がより好ましい。
浸漬処理の時間が短すぎると、ジャガイモの変色が防止しにくくなり、一方浸漬処理が長すぎると、ジャガイモの食味の低下などが生じ易くなる。
【００１８】
酢酸含有水溶液中で浸漬処理した後、ジャガイモを酢酸含有水溶液から取り出す。
酢酸含有水溶液から取り出したジャガイモは、水洗せずに、そのまま真空包装して高温で加熱処理することが好ましい。浸漬処理した後に水道水や井戸水などを用いて水洗してジャガイモの表面に付着している酢酸などを除いてから真空包装して高温で加熱処理すると、酢酸によるジャガイモ表面の変色防止効果が低下し、また酢酸によるｐＨ低下がもたらす除菌効果も期待できなくなる。
【００１９】
酢酸含有水溶液中での浸漬処理の済んだジャガイモを真空包装して、高温で加熱する。
真空包装用の包材としては、食品の真空包装に用いられている包材のいずれもが使用でき、例えば、ポリフッ化ビニリデン（ＰＶＤＣ）フィルム、ナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）積層フィルム、ＰＥ／ＰＶＤＣ／ＰＥ積層フィルム、ＮＹ／エチレン・ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）／ＰＥ積層フィルム、ＰＶＤＣコートナイロン（ＫＮＹ）／ＰＥ積層フィルム、ＰＶＤＣコート２軸延伸ポリプロピレン（ＫＯＰ）／ＰＥ積層フィルム、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）／ポリプロピレン（ＰＰ）積層フィルム、ＰＥＴ／アルミニウム（Ａｌ）／無延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）積層フィルム、ＰＥＴ／ＰＶＤＣ／ＣＰＰ積層フィルム、２軸配向ポリプロピレン（ＯＰＰ）／ＥＶＯＨ／ＰＥ積層フィルム、ＰＥＴ／ＮＹ／Ａｌ／ＣＰＰ積層フィルムなどを用いることができる。そのうちでも、包材としては、ナイロン／ポリエチレン積層フィルムが好ましく用いられる。
【００２０】
真空包装は、真空包装用の包材から形成した袋やその他の包装容器に冷却したジャガイモを収容し、包装容器内が減圧吸引した後、包装容器を密封することによって行なう。
その際の、包装容器内の真空度は、一般に、１ｋＰａ以下であることが好ましく、０．６〜１．０ｋＰａがより好ましく、０．６〜０．８ｋＰａが更に好ましい。
【００２１】
真空包装したジャガイモを、高温で加熱処理する。
加熱処理は、真空包装したジャガイモを、そのまま真空包装状態で、包装容器ごと熱湯中に浸漬して行なってもよいし、高温の蒸気を用いて行なってもよいし、熱湯による加熱と蒸気加熱を併用して行なってもよい。
加熱温度は、包装容器に収容したジャガイモが十分に殺菌されて長期間にわたって保存できるようにするために、通常、８５〜１００℃が好ましく、９０〜１００℃がより好ましい。加熱温度が低すぎると、ジャガイモの殺菌が不十分で長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモが得られなくなる。
真空包装したジャガイモを高温で加熱する際の加熱時間は、２０〜６０分間が好ましく、３０〜４５分間がより好ましい。
加熱時間が短すぎると、ジャガイモの殺菌が不十分で長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモが得られなくなり、一方加熱時間が長すぎると、ジャガイモの食感や食味の低下、崩れなどを生ずる。
【００２２】
高温で加熱処理したジャガイモを、包装容器内に真空包装されたままの状態で冷却することによって、真空包装された加熱加工ジャガイモが得られる。
これにより得られる加熱加工ジャガイモは、真空包装されたままの状態で、保存、流通、販売される。真空包装された加熱加工ジャガイモは、変色や形崩れなどを生ずることなく、ジャガイモ本来の明るい良好な色調と崩れのない良好な外観を維持し、水っぽくなくてホクホクとした良好な食感と異味のない良好な食味を維持しながら、長期間にわたって保存することができる。例えば、１０℃の温度で３０日間保存した後でも、黒変などの変色が何ら生じておらず、形崩れもなく、良好な色調、外観、食感、食味、風味を維持しており、しかも付着菌数も少なく、安全性および衛生性にも優れている。
【００２３】
上記した本発明の方法で得られる加熱加工ジャガイモは、真空包装後の高温での加熱処理によって、加熱調理が行なわれているため、そのままで料理の付け合わせとして用いたり、短時間焼き上げてベークドポテトにしたり、ポテトサラダ、コロッケ、ポテトグラタン、肉ジャガ、その他のジャガイモを用いる料理の材料として使用することができる。
本発明の製造方法で得られる加熱加工ジャガイモは、剥皮、または剥皮およびカットと、加熱調理が既に行なわれているため、上記したジャガイモ料理の製造に当っては、ジャガイモの皮を剥いたり、茹でたり蒸したりする手間や時間を省くことができる。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが、本発明は以下の例により何ら限定されるものではない。
以下の例で得られた加熱加工ジャガイモの変色度、形崩れ、食感および食味の評価並びに加熱加工ジャガイモに付着している一般生菌数の測定は以下の方法で行なった。
【００２５】
（１）加熱加工ジャガイモの変色度、形崩れ、食感および食味品質：
加熱加工の変色度、形崩れ、食感および食味の評価を、５名のパネラーが下記の表１に記載した評価基準に基づいて評価し、その平均値を採ることによって品質の評価を行なった。
【００２６】
【表１】
【００２７】
（２） 加熱加工ジャガイモに付着している一般生菌数の測定：
検体（加熱加工ジャガイモ）２５ｇを秤量し、滅菌したリン酸緩衝生理食塩水（ｐＨ７．２）２２５ｇを加え、６０秒間ストマッカー処理（細菌検査用ホモジナイザで６０秒間均質化処理）をしたものを試料原液として用いて、さらに１０倍段階希釈液を調製した。この希釈液を滅菌シャーレに１ｍｌ分注し、さらに滅菌した標準寒天培地（栄研化学株式会社製「デソキシコーレイト寒天培地」）を適量分注して混和した。それを３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）とした。
【００２８】
《実施例１》
（１） 穀物酢（ミツカン社製「いぶき」、酢酸濃度＝４．２質量％）２質量部に水道水９６質量部を加えて希釈して酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）（酢酸濃度＝０．０８４質量％）を調製した。
（２） 男爵イモ（北海道、２１年度産）５００ｇを水で洗って表面の泥および汚れを落とした後、ピーラーで皮を剥き、芽の部分を除いてから半分にカットし（歩留り＝約７５％、カット後の剥皮ジャガイモ１個の平均質量＝約４０ｇ）、剥皮しカットしたジャガイモを、上記（１）で調製した酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）２Ｌ中に直ちに投入して８分間浸漬処理（浸漬処理時の酢酸含有水溶液の温度２０℃）した後、ジャガイモを酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）から取り出した。
（３） 酢酸含有水溶液から取り出したジャガイモを、真空包装袋（袋素材＝ナイロン／ポリエチレン積層フィルム、福助社製「ナイロンポリ」）に入れ、真空包装機（東静電気社製「ＴＯＳＰＡＫ Ｖ」）を使用して４５秒吸引脱気して包装容器内の真空度を０．８ｋＰａにして密封した。
（４） 上記（３）で真空包装したジャガイモを、蒸し庫に入れて、１００℃の水蒸気を用いて４０分間加熱処理した後、真空包装したままの状態で水道水を流しながら約３０分間流水冷却して（水道水の温度＝約１５℃）、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（５） 上記（４）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、３０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価並びに一般生菌数の測定を上記した方法で行なったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２９】
《比較例１》
（１） 実施例１において、酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）の代りに、水道水（水温２０℃）２Ｌを用いた以外は、実施例１の（２）〜（４）と同じ操作を行なって、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、３０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価並びに一般生菌数の測定を上記した方法で行なったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３０】
《比較例２》
（１） 実施例１において、酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）（酢酸濃度＝０．０８４質量％）の代りに、クエン酸を水道水に添加して調製したクエン酸含有水溶液（クエン酸の濃度＝０．０８４質量％）（水温２０℃）を用いた以外は、実施例１の（２）〜（４）と同じ操作を行なって、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、３０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価並びに一般生菌数の測定を上記した方法で行なったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３１】
【表２】
【００３２】
上記の表２の結果にみるように、実施例１では、剥皮ジャガイモを、酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）中に浸漬した後、取り出して、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造したことにより、得られた加熱加工ジャガイモは、１０℃で３０日間保存後も、黒変などの変色がなくて明るい淡黄色を有していて色調に優れ、形崩れがなく外観に優れ、しかも水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味にも優れており、その上、付着菌数が少なくて、安全性および衛生性にも優れている。
それに対して、比較例１では、水道水中に浸漬した後、取り出して、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造したことにより、得られた加熱加工ジャガイモは、黒変し、しかも形崩れしており、それを１０℃で３０日間保存したものは、変色および形崩れとともに、水っぽくてホクホクとしておらず、食感に劣っており、更に実施例１で得られた加熱加工ジャガイモに比べて、付着菌数が多い。
また、比較例２では、クエン酸含有水溶液中に浸漬した後、取り出して、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造したことにより、得られた加熱加工ジャガイモは、比較例１に比べて変色度は小さいものの、実施例１で得られた加熱加工ジャガイモに比べて、変色していて色調が劣っている。
【００３３】
《実施例２》
（１） 実施例１の（１）で使用したのと同じ穀物酢を水道水で希釈して、下記の表３に示す酢酸濃度を有する酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）をそれぞれ調製し、それぞれの酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同じ操作を行なって、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で１０日間保存し、１０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価を上記した方法で行なったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３４】
【表３】
【００３５】
《実施例３》
（１） 実施例１の（２）において、酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）（温度２０℃）中での剥皮ジャガイモの浸漬時間を下記の表４に示すそれぞれの時間に変え、それ以外は実施例１の（１）〜（４）と同じ操作を行なって、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で１０日間保存し、１０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価を上記した方法で行なったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３６】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明による場合は、黒変などの変色がなくてジャガイモ本来の明るい良好な色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなくて外観に優れ、水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味に優れる加熱加工ジャガイモを円滑に得ることができ、しかも本発明により得られる加熱加工ジャガイモは、長期間の保存後も、前記した良好な色調、外観、食感および食味を維持しているので、本発明の方法で得られる加熱加工ジャガイモは、スーパーマーケットなどで販売したり、飲食店、食堂、弁当や総菜類の製造販売店、給食センターなどの調理現場などで使用するのに極めて適している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモおよびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、黒変などの変色がなく明るくて良好な色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなく、しかもジャガイモ本来の良好な食感および食味を有し、当該優れた特性が長期間の保存後も維持されている、長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモは、ポテトサラダ、コロッケ、カレー、肉ジャガ、ポテトグラタンなどをはじめとして種々の料理に広く用いられている。
ジャガイモの皮剥き、カット、加熱などは、調理工程の一環として、通常各々の調理現場で行われているが、近年、生活様式の変化や流通形態の変化などに伴って、ジャガイモの皮剥き、カット、加熱加工などの工程を各々の調理現場で行わずに、工場などで予めまとめて行い、皮剥きしたジャガイモ、皮剥きしカットしたジャガイモ、または皮剥きしカットし加熱加工したジャガイモを、スーパーマーケットなどで販売したり、飲食店、食堂、弁当や惣菜類の製造販売店、給食センターなどの調理現場などに納入することが広く行われるようになっている。
皮剥きしたジャガイモ、皮剥きしカットしたジャガイモ、または皮剥きしカットし加熱加工したジャガイモを購入した家庭や上記した調理現場では、皮剥きや加熱加工などの手間や時間のかかる処理工程を省略することができ、加熱加工を行なっていない剥皮したジャガイモは加熱加工を行なって、また加熱加工を行なってあるジャガイモはそのままで、調理の付け合わせとして用いたり、ポテトサラダ、コロッケ、ポテトグラタン、肉ジャガ、カレー、その他の各種ジャガイモ料理の材料として使用することができ、極めて便利であることから、その需要が伸びている。
【０００３】
しかしながら、ジャガイモは、皮を剥いてしばらくすると、変色して黒ずんだ色になり、変色したジャガイモは料理の食味の低下や色調の低下をもたらすため、剥皮した状態で流通・販売されるジャガイモや、剥皮し加熱加工した状態で流通、販売されるジャガイモでは、ジャガイモの変色の防止が求められている。
ジャガイモの変色を防止する方法としては、剥皮したジャガイモをクエン酸を含有するｐＨ調整液中に浸漬する方法や、剥皮したジャガイモをクエン酸、フィチン酸およびメタリン酸から選ばれるｐＨ調整剤に接触させながら剥皮する方法が知られている（特許文献１）。しかしながら、クエン酸などのｐＨ調整剤を用いるこの従来の方法による場合は、剥皮したジャガイモの変色防止が未だ不十分であり、しかも食味が悪くなる。
【０００４】
また、剥皮したジャガイモや剥皮してカットしたジャガイモは、煮崩れなどの形崩れが生じやすく、かかる点から、形崩れの生じないジャガイモが求められている。
ジャガイモの形崩れ防止方法としては、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と、増粘多糖類、クエン酸やグルコノデルタラクトンなどのｐＨ調整剤、糖類を含有する水溶液中でジャガイモなどを加熱処理する方法（特許文献２）、剥皮したジャガイモを０．０５〜０．５％の水溶性カルシウムを含む水溶液で接液処理した後、０．５〜５．０％の水溶性カルシウムを含む調味液とともに加熱処理する方法（特許文献３）、剥皮したジャガイモを０．０２〜０．８％のマグネシウム塩水溶液で接液処理した後、１．０〜６．０％のマグネシウム塩水溶液中で加熱処理する方法（特許文献４）が知られている。
【０００５】
しかしながら、特許文献２の方法は、野菜類の形崩れの防止のために、カルシウム塩またはマグネシウム塩、増粘多糖類、ｐＨ調整剤および糖類という多数の成分を添加した水溶液を使用する必要があるため、形崩れ防止用水溶液の調製に手間がかかり、しかもカルシウム塩および／またはマグネシウム塩を使用しているため、野菜類本来の味が失われたり、異味を生じ易い。また、特許文献３の方法もカルシウム塩を用いているため、ジャガイモ本来の味が低下し、また２段目の加熱処理を水溶性カルシウムを含む調味液中で行なっていてジャガイモに調味液が滲み込んでいるため、加熱処理後のジャガイモには調味液の味が滲み込んでおり、一般に味付けしていないボイルジャガイモや蒸煮ジャガイモを使用する料理、例えばポテトサラダ、コロッケなどには使用できない。さらに、特許文献４の方法も、マグネシウム塩を用いているため、ジャガイモ本来の味が失われ易い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２２４９６６号公報
【特許文献２】特開２００３−１４４０８０号公報
【特許文献３】特開２００５−５８００２号公報
【特許文献４】特開２００７−８９４２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、黒変などの変色がなくてジャガイモ本来の良好な明るい色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなくて良好な外観および食感を有し、異味がせず食味に優れ、しかも長期間の保存が可能で、長期間の保存後も良好な色調、崩れのない良好な外観、良好な食感および食味を維持している加熱加工ジャガイモの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記の目的を達成すべく検討を重ねてきた。その結果、剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬した後、真空包装して高温で加熱処理すると、黒変などの変色がなくてジャガイモ本来の明るい良好な色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなくて外観および食感に優れ、異味がなく食味に優れ、しかもその良好な色調、外観、食感および食味が長期にわたって維持される、長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモが得られることを見出した。
【０００９】
その際に、本発明者らは、酢酸を含有する水溶液における酢酸の濃度は、０．０５〜０．５質量％であることが、変色防止、形崩れ防止、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感および食味、風味、香りなどの点から好ましいこと、また酢酸を含有する水溶液としては醸造穀物酢を水で希釈して得られる水溶液が好適であることを見出した。
さらに、本発明者らは、酢酸を含有する水溶液中に浸漬するに当っては、酢酸を含有する水溶液の温度を１０〜３０℃の範囲にして、３〜１０分間浸漬処理することが、変色および形崩れの防止、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感、食味、風味などがより良好になり、好ましいことを見出した。
さらに、本発明者らは、剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモの大きさを２０〜１００ｇ／１個の範囲にして上記一連の処理を行なうと、煮崩れなどの形崩れの防止、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感、食味、風味が良好になること、また真空包装後の高温での加熱処理を８５〜１００℃の温度で行なうと、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの形崩れがより少なくなり、水っぽくなくてホクホクとした良好な食感および食味になり、しかも長期間の保存性に優れたものになることを見出し、それらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１） 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬して処理した後、真空包装して高温で加熱処理することを特徴とする、加熱加工ジャガイモの製造方法である。
【００１１】
そして、本発明は、
（２） 酢酸を含有する水溶液における酢酸の濃度が０．０３〜０．２質量％である前記（１）の加熱加工ジャガイモの製造方法；
（３） 酢酸を含有する水溶液が、穀物酢を水で希釈した水溶液である前記（１）または（２）の加熱加工ジャガイモの製造方法；
（４） 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に温度５〜３０℃で１〜１５分間浸漬する前記（１）〜（３）のいずれかの加熱加工ジャガイモの製造方法；
（５） 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモの１個の大きさが２０〜１００ｇである前記（１）〜（４）のいずれかの加熱加工ジャガイモの製造方法；
（６） 酢酸を含有する水溶液中に浸漬して処理したジャガイモを、水洗せずに真空包装して高温で加熱処理する前記(１)〜(５)のいずれかの加熱加工ジャガイモの製造方法；および、
（７） 真空包装後の高温での加熱処理を８５〜１００℃で行なう前記（１）〜（６）のいずれかの加熱加工ジャガイモの製造方法；
である。
さらに、本発明は、
（８） 前記（１）〜（７）のいずれかの製造方法で得られる加熱加工ジャガイモである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の方法を採用することにより、黒変などの変色がなくてジャガイモ本来の明るい良好な色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなくて外観に優れ、水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味に優れる加熱加工ジャガイモを円滑に得ることができ、しかも本発明により得られる加熱加工ジャガイモは、長期間の保存後も、前記した良好な色調、外観、食感および食味を維持している。
本発明により得られる加熱加工ジャガイモは、例えば、１０℃で３０日間保存した後でも、黒変などの変色のない良好な色調、形崩れのない良好な外観、水っぽくなくてホクホクとした良好な食感、異味のない良好な食味を維持しており、しかも付着菌数が少なくて安全性および衛生性の点でも優れている。
特に、本発明では、ジャガイモの変色防止や形崩れの防止のために、剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、クエン酸などを添加した水溶液ではなく、カルシウム塩やマグネシウム塩を添加していない、酢酸を含有する水溶液中に浸漬処理しているために、ジャガイモの変色と形崩れが一層良好に防止され、しかも最終的に得られる加熱加工ジャガイモに異味がなく、食味、風味に優れている。
さらに、本発明では、酢酸を含有する水溶液中に浸漬処理し、冷却したジャガイモを真空包装して高温で加熱処理しているため、最終的に得られる加熱加工ジャガイモに、上記した長期間の保存性とともに、水っぽくなくホクホクとした良好な食感が付与される。
そのため、本発明の方法で得られる加熱加工ジャガイモは、スーパーマーケットなどで販売したり、飲食店、食堂、弁当や総菜類の製造販売店、給食センターなどの調理現場などで使用するのに極めて適しており、本発明の加熱加工ジャガイモを用いて、例えば、電子レンジ、蒸し庫（蒸し器）、熱湯、スチームコンベンションオーブン、オーブン、フライヤーなどを使用して短時間調理するだけで、食感、食味、外観、色調に優れる種々のジャガイモ料理を短い時間で簡単に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明について詳細に説明する。
ジャガイモは、ナス科、ナス族の植物の地下茎の部分（塊茎）を食用とするもので、ジャガイモには数十種類の品種があると云われている。本発明では、使用するジャガイモの種類は特に制限されず、食し得るジャガイモであればいずれでもよい。本発明で用い得るジャガイモとしては、例えば、男爵イモ、メークイン、キタアカリ、ワセシロ、トヨシロ、ホッカイコガネ、とうや、農林１号、ベニマル、マチルダ、インカのめざめ、花しべつ、シンシア、ベニアカリ、デジマ、アンデスレッドなどを挙げることができる。
【００１４】
本発明では、剥皮した生のジャガイモまたは剥皮しカットした生のジャガイモを、酢酸を含有する水溶液（以下「酢酸含有水溶液」という）中に浸漬する。
酢酸含有水溶液中への浸漬処理は、ジャガイモのサイズ、ジャガイモの種類、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの用途などに応じて、カットせずに丸い状態のままの剥皮したジャガイモを用いて行なってもよいし、または剥皮し適当なサイズにカットしたジャガイモを用いて行なってもよい（以後、「カットせずに丸い状態のままの剥皮したジャガイモ」および「剥皮し適当なサイズにカットしたジャガイモ」を総称して「剥皮ジャガイモ」ということがある）。
剥皮ジャガイモの大きさは、ジャガイモの種類、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの用途などによって異なり得るが、一般的には、剥皮ジャガイモの大きさを、２０〜１００ｇ／１個程度、特に３０〜６０ｇ／１個程度にして、酢酸含有水溶液中への浸漬処理およびそれ以降の工程を行なうことが、変色の防止、煮崩れなどの形崩れの防止、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感および食味、風味などの点から好ましい。
【００１５】
酢酸含有水溶液中に浸漬する前に行なうジャガイモの剥皮は、ジャガイモの表面に付着している泥や汚れを、水洗浄などの清浄処理によって取り除いてから行なうことが好ましい。
剥皮しカットしたジャガイモを用いて酢酸含有水溶液中に浸漬して処理するに当っては、剥皮はカット前に行なってもよいしまたはカット後に行なってもよい。
ジャガイモの芽は、剥皮前または剥皮後に取り除いておく。
【００１６】
浸漬処理に用いる酢酸含有水溶液における酢酸の濃度は、０．０３〜０．２質量％であることが好ましく、０．０５〜０．１５質量％であることがより好ましく、０．０８〜０．１質量％であることが更に好ましい。
酢酸含有水溶液における酢酸の濃度が低すぎると、変色および形崩れを防止できなくなり、一方酢酸の濃度が高すぎると、ジャガイモ本来の味が低下する。
浸漬処理に用いる酢酸含有水溶液としては、酢酸の濃度が前記した範囲である水溶液であればいずれも使用できる。そのうちでも、最終的に得られる加熱加工ジャガイモの食感、食味、変色防止、形崩れ防止などの点から、醸造により得られた穀物酢を水で希釈して、酢酸の濃度を上記した好ましい範囲に調整した水溶液（穀物酢の希釈液）が好ましく用いられる。
その際の穀物酢としては、醸造により製造した米酢、米黒酢、大麦黒酢、粕酢、玄米酢、前記以外のいわゆる穀物酢などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。そのうちでも、醸造により製造した米酢、米黒酢、大麦黒酢、穀物酢のうちの１種または２種以上が、食味の点から好ましく用いられる。
本発明で用いる酢酸含有水溶液が、酢酸以外の酸を含有する場合は、酢酸以外の酸の含有量は、酢酸の含有量の５０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。
また、本発明では、カルシウム塩やマグネシウム塩を添加していない酢酸含有水溶液を用いる。
【００１７】
浸漬処理を行なう際の酢酸含有水溶液の温度は、５〜３０℃であることが好ましく、１０〜２５℃であることがより好ましい。
また、酢酸含有水溶液中への浸漬処理の時間は、１〜１５分間が好ましく、３〜１０分間がより好ましい。
浸漬処理の時間が短すぎると、ジャガイモの変色が防止しにくくなり、一方浸漬処理が長すぎると、ジャガイモの食味の低下などが生じ易くなる。
【００１８】
酢酸含有水溶液中で浸漬処理した後、ジャガイモを酢酸含有水溶液から取り出す。
酢酸含有水溶液から取り出したジャガイモは、水洗せずに、そのまま真空包装して高温で加熱処理することが好ましい。浸漬処理した後に水道水や井戸水などを用いて水洗してジャガイモの表面に付着している酢酸などを除いてから真空包装して高温で加熱処理すると、酢酸によるジャガイモ表面の変色防止効果が低下し、また酢酸によるｐＨ低下がもたらす除菌効果も期待できなくなる。
【００１９】
酢酸含有水溶液中での浸漬処理の済んだジャガイモを真空包装して、高温で加熱する。
真空包装用の包材としては、食品の真空包装に用いられている包材のいずれもが使用でき、例えば、ポリフッ化ビニリデン（ＰＶＤＣ）フィルム、ナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）積層フィルム、ＰＥ／ＰＶＤＣ／ＰＥ積層フィルム、ＮＹ／エチレン・ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）／ＰＥ積層フィルム、ＰＶＤＣコートナイロン（ＫＮＹ）／ＰＥ積層フィルム、ＰＶＤＣコート２軸延伸ポリプロピレン（ＫＯＰ）／ＰＥ積層フィルム、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）／ポリプロピレン（ＰＰ）積層フィルム、ＰＥＴ／アルミニウム（Ａｌ）／無延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）積層フィルム、ＰＥＴ／ＰＶＤＣ／ＣＰＰ積層フィルム、２軸配向ポリプロピレン（ＯＰＰ）／ＥＶＯＨ／ＰＥ積層フィルム、ＰＥＴ／ＮＹ／Ａｌ／ＣＰＰ積層フィルムなどを用いることができる。そのうちでも、包材としては、ナイロン／ポリエチレン積層フィルムが好ましく用いられる。
【００２０】
真空包装は、真空包装用の包材から形成した袋やその他の包装容器に冷却したジャガイモを収容し、包装容器内が減圧吸引した後、包装容器を密封することによって行なう。
その際の、包装容器内の真空度は、一般に、１ｋＰａ以下であることが好ましく、０．６〜１．０ｋＰａがより好ましく、０．６〜０．８ｋＰａが更に好ましい。
【００２１】
真空包装したジャガイモを、高温で加熱処理する。
加熱処理は、真空包装したジャガイモを、そのまま真空包装状態で、包装容器ごと熱湯中に浸漬して行なってもよいし、高温の蒸気を用いて行なってもよいし、熱湯による加熱と蒸気加熱を併用して行なってもよい。
加熱温度は、包装容器に収容したジャガイモが十分に殺菌されて長期間にわたって保存できるようにするために、通常、８５〜１００℃が好ましく、９０〜１００℃がより好ましい。加熱温度が低すぎると、ジャガイモの殺菌が不十分で長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモが得られなくなる。
真空包装したジャガイモを高温で加熱する際の加熱時間は、２０〜６０分間が好ましく、３０〜４５分間がより好ましい。
加熱時間が短すぎると、ジャガイモの殺菌が不十分で長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモが得られなくなり、一方加熱時間が長すぎると、ジャガイモの食感や食味の低下、崩れなどを生ずる。
【００２２】
高温で加熱処理したジャガイモを、包装容器内に真空包装されたままの状態で冷却することによって、真空包装された加熱加工ジャガイモが得られる。
これにより得られる加熱加工ジャガイモは、真空包装されたままの状態で、保存、流通、販売される。真空包装された加熱加工ジャガイモは、変色や形崩れなどを生ずることなく、ジャガイモ本来の明るい良好な色調と崩れのない良好な外観を維持し、水っぽくなくてホクホクとした良好な食感と異味のない良好な食味を維持しながら、長期間にわたって保存することができる。例えば、１０℃の温度で３０日間保存した後でも、黒変などの変色が何ら生じておらず、形崩れもなく、良好な色調、外観、食感、食味、風味を維持しており、しかも付着菌数も少なく、安全性および衛生性にも優れている。
【００２３】
上記した本発明の方法で得られる加熱加工ジャガイモは、真空包装後の高温での加熱処理によって、加熱調理が行なわれているため、そのままで料理の付け合わせとして用いたり、短時間焼き上げてベークドポテトにしたり、ポテトサラダ、コロッケ、ポテトグラタン、肉ジャガ、その他のジャガイモを用いる料理の材料として使用することができる。
本発明の製造方法で得られる加熱加工ジャガイモは、剥皮、または剥皮およびカットと、加熱調理が既に行なわれているため、上記したジャガイモ料理の製造に当っては、ジャガイモの皮を剥いたり、茹でたり蒸したりする手間や時間を省くことができる。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが、本発明は以下の例により何ら限定されるものではない。
以下の例で得られた加熱加工ジャガイモの変色度、形崩れ、食感および食味の評価並びに加熱加工ジャガイモに付着している一般生菌数の測定は以下の方法で行なった。
【００２５】
（１）加熱加工ジャガイモの変色度、形崩れ、食感および食味品質：
加熱加工の変色度、形崩れ、食感および食味の評価を、５名のパネラーが下記の表１に記載した評価基準に基づいて評価し、その平均値を採ることによって品質の評価を行なった。
【００２６】
【表１】
【００２７】
（２） 加熱加工ジャガイモに付着している一般生菌数の測定：
検体（加熱加工ジャガイモ）２５ｇを秤量し、滅菌したリン酸緩衝生理食塩水（ｐＨ７．２）２２５ｇを加え、６０秒間ストマッカー処理（細菌検査用ホモジナイザで６０秒間均質化処理）をしたものを試料原液として用いて、さらに１０倍段階希釈液を調製した。この希釈液を滅菌シャーレに１ｍｌ分注し、さらに滅菌した標準寒天培地（栄研化学株式会社製「デソキシコーレイト寒天培地」）を適量分注して混和した。それを３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）とした。
【００２８】
《実施例１》
（１） 穀物酢（ミツカン社製「いぶき」、酢酸濃度＝４．２質量％）２質量部に水道水９６質量部を加えて希釈して酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）（酢酸濃度＝０．０８４質量％）を調製した。
（２） 男爵イモ（北海道、２１年度産）５００ｇを水で洗って表面の泥および汚れを落とした後、ピーラーで皮を剥き、芽の部分を除いてから半分にカットし（歩留り＝約７５％、カット後の剥皮ジャガイモ１個の平均質量＝約４０ｇ）、剥皮しカットしたジャガイモを、上記（１）で調製した酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）２Ｌ中に直ちに投入して８分間浸漬処理（浸漬処理時の酢酸含有水溶液の温度２０℃）した後、ジャガイモを酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）から取り出した。
（３） 酢酸含有水溶液から取り出したジャガイモを、真空包装袋（袋素材＝ナイロン／ポリエチレン積層フィルム、福助社製「ナイロンポリ」）に入れ、真空包装機（東静電気社製「ＴＯＳＰＡＫ Ｖ」）を使用して４５秒吸引脱気して包装容器内の真空度を０．８ｋＰａにして密封した。
（４） 上記（３）で真空包装したジャガイモを、蒸し庫に入れて、１００℃の水蒸気を用いて４０分間加熱処理した後、真空包装したままの状態で水道水を流しながら約３０分間流水冷却して（水道水の温度＝約１５℃）、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（５） 上記（４）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、３０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価並びに一般生菌数の測定を上記した方法で行なったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２９】
《比較例１》
（１） 実施例１において、酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）の代りに、水道水（水温２０℃）２Ｌを用いた以外は、実施例１の（２）〜（４）と同じ操作を行なって、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、３０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価並びに一般生菌数の測定を上記した方法で行なったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３０】
《比較例２》
（１） 実施例１において、酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）（酢酸濃度＝０．０８４質量％）の代りに、クエン酸を水道水に添加して調製したクエン酸含有水溶液（クエン酸の濃度＝０．０８４質量％）（水温２０℃）を用いた以外は、実施例１の（２）〜（４）と同じ操作を行なって、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、３０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価並びに一般生菌数の測定を上記した方法で行なったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３１】
【表２】
【００３２】
上記の表２の結果にみるように、実施例１では、剥皮ジャガイモを、酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）中に浸漬した後、取り出して、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造したことにより、得られた加熱加工ジャガイモは、１０℃で３０日間保存後も、黒変などの変色がなくて明るい淡黄色を有していて色調に優れ、形崩れがなく外観に優れ、しかも水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味にも優れており、その上、付着菌数が少なくて、安全性および衛生性にも優れている。
それに対して、比較例１では、水道水中に浸漬した後、取り出して、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造したことにより、得られた加熱加工ジャガイモは、黒変し、しかも形崩れしており、それを１０℃で３０日間保存したものは、変色および形崩れとともに、水っぽくてホクホクとしておらず、食感に劣っており、更に実施例１で得られた加熱加工ジャガイモに比べて、付着菌数が多い。
また、比較例２では、クエン酸含有水溶液中に浸漬した後、取り出して、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造したことにより、得られた加熱加工ジャガイモは、比較例１に比べて変色度は小さいものの、実施例１で得られた加熱加工ジャガイモに比べて、変色していて色調が劣っている。
【００３３】
《実施例２》
（１） 実施例１の（１）で使用したのと同じ穀物酢を水道水で希釈して、下記の表３に示す酢酸濃度を有する酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）をそれぞれ調製し、それぞれの酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同じ操作を行なって、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で１０日間保存し、１０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価を上記した方法で行なったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３４】
【表３】
【００３５】
《実施例３》
（１） 実施例１の（２）において、酢酸含有水溶液（穀物酢の希釈液）（温度２０℃）中での剥皮ジャガイモの浸漬時間を下記の表４に示すそれぞれの時間に変え、それ以外は実施例１の（１）〜（４）と同じ操作を行なって、加熱加工ジャガイモを製造した。これにより得られた加熱加工ジャガイモの変色度および形崩れを包装容器の外側から観察して上記した方法で評価したところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた加熱加工ジャガイモを、真空包装したままの状態で１０℃の冷蔵庫で１０日間保存し、１０日後に冷蔵庫から取り出して、変色度、形崩れ、食感および食感の評価を上記した方法で行なったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３６】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明による場合は、黒変などの変色がなくてジャガイモ本来の明るい良好な色調を有し、煮崩れなどの形崩れがなくて外観に優れ、水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味に優れる加熱加工ジャガイモを円滑に得ることができ、しかも本発明により得られる加熱加工ジャガイモは、長期間の保存後も、前記した良好な色調、外観、食感および食味を維持しているので、本発明の方法で得られる加熱加工ジャガイモは、スーパーマーケットなどで販売したり、飲食店、食堂、弁当や総菜類の製造販売店、給食センターなどの調理現場などで使用するのに極めて適している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬して処理した後、真空包装して高温で加熱処理することを特徴とする、加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項２】
酢酸を含有する水溶液における酢酸の濃度が０．０３〜０．２質量％である請求項１に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項３】
酢酸を含有する水溶液が、穀物酢を水で希釈した水溶液である請求項１または２に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項４】
剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に温度５〜３０℃で１〜１５分間浸漬する請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項５】
剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモの１個の大きさが２０〜１００ｇである請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項６】
酢酸を含有する水溶液中に浸漬して処理したジャガイモを、水洗せずに真空包装して高温で加熱処理する請求項１〜５のいずれか１項に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項７】
真空包装後の高温での加熱処理を８５〜１００℃で行なう請求項１〜６のいずれか１項に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項の製造方法で得られる加熱加工ジャガイモ。
【請求項１】
剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬して処理した後、真空包装して高温で加熱処理することを特徴とする、加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項２】
酢酸を含有する水溶液における酢酸の濃度が０．０３〜０．２質量％である請求項１に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項３】
酢酸を含有する水溶液が、穀物酢を水で希釈した水溶液である請求項１または２に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項４】
剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に温度５〜３０℃で１〜１５分間浸漬する請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項５】
剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモの１個の大きさが２０〜１００ｇである請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項６】
酢酸を含有する水溶液中に浸漬して処理したジャガイモを、水洗せずに真空包装して高温で加熱処理する請求項１〜５のいずれか１項に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項７】
真空包装後の高温での加熱処理を８５〜１００℃で行なう請求項１〜６のいずれか１項に記載の加熱加工ジャガイモの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項の製造方法で得られる加熱加工ジャガイモ。
【公開番号】特開２０１１−１３９６４９（Ｐ２０１１−１３９６４９Ａ）
【公開日】平成２３年７月２１日（２０１１．７．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１１２６（Ｐ２０１０−１１２６）
【出願日】平成２２年１月６日（２０１０．１．６）
【出願人】（０００２２６９９８）株式会社日清製粉グループ本社 (125)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年７月２１日（２０１１．７．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１月６日（２０１０．１．６）
【出願人】（０００２２６９９８）株式会社日清製粉グループ本社 (125)
【Ｆターム（参考）】
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