即席麺およびその製造方法
【課題】生卵を麺塊天面中央領域に保持させて広く拡がるように調理可能な即席麺であって、載置された生卵が滑落しにくい即席麺を提供する。
【解決手段】天面２と底面３とを有する麺塊１からなる即席麺であって、麺塊１は、天面２の中心Ｃをその中心として天面２に凹設された第１凹部４と、天面２の中心Ｃをその中心として第１凹部４内にさらに凹設された第２凹部５とを有し、第１凹部４は、その開口部の周縁部４ｂが天面２の周縁部２ｂ近傍に位置する皿形状であり、前記第２凹部５は、生卵の黄身が遊び無く嵌まる形状である。
【解決手段】天面２と底面３とを有する麺塊１からなる即席麺であって、麺塊１は、天面２の中心Ｃをその中心として天面２に凹設された第１凹部４と、天面２の中心Ｃをその中心として第１凹部４内にさらに凹設された第２凹部５とを有し、第１凹部４は、その開口部の周縁部４ｂが天面２の周縁部２ｂ近傍に位置する皿形状であり、前記第２凹部５は、生卵の黄身が遊び無く嵌まる形状である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺塊において、割卵した生卵（以下単に生卵という）を載置できる凹部を有する即席麺およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は簡便性が高く、安価であり、室内で長期間保存することが可能な優れた食品である。そして、即席麺をさらに美味しく食べるために、あるいは栄養バランス改善のために、これに生卵を入れて喫食する方法がある。しかし、従来の即席麺塊に生卵を載せて調理すると、生卵が麺塊上に広く拡がった状態にすることは難しく、場合によっては生卵が麺塊上から脱落する。
【０００３】
そこで、即席麺の麺塊上に窪みを設けてここに生卵を載置して、調理、喫食することが考えられる。
【０００４】
即席麺の麺塊に凹部や空洞を形成する技術としては、特許文献１，２，３等のように、既にいくつかの技術が知られている。しかし、これらの先行技術は、いずれも、調理、喫食時において生卵を麺塊上に載置するためのものではなく、流通や保存時において、麺塊に具材やスープを保持させることを目的として設けられたもので、生卵を載置するのに適用するには多くの問題点があった。
【０００５】
すなわち、即席麺の麺塊上に生卵を載置して調理する（熱湯注加による調理、電子レンジによる調理、炊くことによる調理等の方法がある）と、麺塊に凹部を有さない従来一般的な麺塊の場合はもちろん、前述の先行技術に記載されたような生卵の載置を想定していない凹部では生卵載置に適した形状とはなっておらず、卵が麺塊の中心からはずれてしまったり、麺塊上から脱落したり、卵の白身が麺塊上の全体に行き渡らずに一部に集中して加熱しても白身が部分的に凝固せず、見栄えの悪いものとなった。またさらに、熱湯注加によって復元調理後に喫食する即席麺の場合においては、熱湯による調理が充分に行われず、卵の白身を全体的に半熟状に白く変性させることが困難であり、また、卵の直下の麺線が復元しにくいという問題もあった。
【０００６】
特許文献４においては、上記問題点を改善すべく、生卵載置用の凹部を設けた即席麺用の麺塊が開示されている。
【特許文献１】実公昭５０−１０４７８号公報
【特許文献２】実開昭５０―１１９６７４号公報
【特許文献３】実開昭５０−４６７８２号公報
【特許文献４】特開２００４−３３７１５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献４に記載のように、麺塊に生卵載置用の凹部が設けられているものであっても、即席麺の麺塊を容器に載置し、麺塊上に生卵を載置して調理する場合、麺塊が容器内で傾斜すると麺塊上から生卵が脱落しやすいという問題点があった。また、熱湯を注加して調理する場合、勢い良く熱湯を麺塊に注ぐと、麺塊上の生卵が凹部から逃げて落ちる場合があった。生卵全体が麺塊から脱落しなくても白身部分が脱落してしまう場合があった。卵の脱落は、見栄えが悪く、また卵を均一に調理できないという問題点がある。
【０００８】
本発明は、生卵載置用の凹部から生卵が脱落しにくい即席麺、およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記課題を解決すべく発明されたものであり、その要旨とするところは、天面と底面とを有する麺塊からなる即席麺であって、前記麺塊は、前記天面の中心をその中心として前記天面に凹設された第１凹部と、前記天面の中心をその中心として前記第１凹部内にさらに凹設された第２凹部とを有する。また、第１凹部はその開口部の周縁部が麺塊天面周縁部近傍に位置する広く浅い皿型の形状であり、第２凹部は生卵の黄身が遊び無く嵌まる形状である。従って、第２凹部、すなわち麺塊上の略中央部に黄身が保持された状態で、第１凹部、すなわち麺塊天面上に広く白身が拡がるように生卵を載置することができ、見栄えが良いとともに、黄身が第２凹部に嵌まることで、熱湯の注加や麺塊の傾き等によっても生卵が脱落しにくくなる。なお、「第２凹部に遊び無く嵌まる形状」とは、黄身が凹部から弱い衝撃では脱出してしまわない程度に、かつ凹部がほぼ黄身だけで満たされている状態を指し、このような状態に黄身が収まっていれば、黄身の大半が第２凹部から突出した状態で収まっている形状であってもかまわない。具体的には、開口部の周縁部が平均直径３０〜４５ｍｍ程度の略円形であることが好まく、形状としては浅い略逆円錐台形状、又は略円柱形状が好ましい。
【００１０】
また特に、前記麺塊において、麺塊天面側の麺線密度が底面側より高い形状とすれば、第１凹部、第２凹部の形状がしっかりした状態に形成でき、壊れにくく、より卵の載置性がよくなるとともに、凹部形状が明瞭となって視認性もよい。そして、このような形状に製造する麺塊の製造方法としては、α化処理した麺線をリテーナ内で乾燥処理する工程において、乾燥処理を油揚げ処理とし、油揚げの際に垂直方向上側となるリテーナの蓋部又は底部に前記第１凹部と第２凹部とに対応する突出部を形成しておけばよい。
【００１１】
ただし、このような製法によって製造した即席油揚げ麺塊は、麺塊中央部の麺塊密度がリテーナ蓋部又は底部に形成した突出部の存在によって高くなる。従って、リテーナ中に投入する麺線量が多い場合には、突出部の存在する中央部付近の乾燥状態と周囲の乾燥状態に差が生じ、場合によっては麺塊中央付近が充分に乾燥できない場合がある。このような場合、麺線をリテーナに投入した際、該中央部付近を物理的に押圧しておく等によって、麺線を周囲に追いやっておくことで、麺塊中央付近に生揚げのない品質の良い麺を製造できる。
【００１２】
なお、本明細書において、「麺塊の天面」とは、調理する際に上になる部分で麺塊の最も広い面またはその裏面であり、卵を載置する凹部を有する面である。「麺塊の最も広い面」とは、例えば円柱状、円錐台形の麺塊の場合は、円形の上面または下面をいい、弁当箱状の直方体の場合には弁当箱の蓋面または底面に該当する面をいう。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の即席麺によれば、麺塊の天面に開口部が広い皿状の第１凹部が凹設され、第１凹部内にさらに生卵の黄身が遊び無く嵌まる形状で第２凹部が凹設されているので、麺塊の天面に生卵を載置すると第２凹部内に黄身が保持され、かつ第１凹部内に白身が拡がるので生卵が麺塊から滑落しにくいとともに見栄えが良い。生卵が滑落しにくいことにより、生卵を載置して行う調理をより簡便に見栄え良く仕上げることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１５】
本発明の即席麺は、麺塊からなり、油揚げ麺、ノンフライ麺（熱風乾燥麺、マイクロ波照射による乾燥麺、凍結乾燥麺、低温乾燥麺等）のいずれでもよい。そして、その製造方法は、それぞれの即席麺の常法によって製造することができる。
【００１６】
図１は本発明にかかる麺塊の一形態を示す斜視図であり、図２は図１のＡ−Ａ面に沿った断面図である。図１、図２に示すように、麺塊１は、天面２と平坦な円形状の底面３とを有する。麺塊１は、天面２の中心Ｃをその中心として天面２に凹設された第１凹部４と、第１凹部４の中心（天面２の中心Ｃ）をその中心として第１凹部４内にさらに凹設された第２凹部５とを有する。麺塊１は、第１凹部４および第２凹部５が形成されていなければ、天面２と底面３が平行の略円柱形状である。天面２と底面３の大きさは必ずしも同じである必要はなく、図１、図２に示すように底面３が天面２よりわずかに小さく、側面６がわずかに傾斜する形状であっても良い。
【００１７】
図２において、天面２の第１凹部４の開口部に仮想線２ａを引き、第１凹部４内の第２凹部５の開口部に仮想線４ａを引き、以下、説明の便宜上、仮想線４ａを第１凹部４と第２凹部５との境界とする。第１凹部４および第２凹部５はそれぞれ麺塊１上に生卵を載置する際に、白身載置部と黄身載置部として機能する。以下、第１凹部４と第２凹部５とを合わせて「卵載置用凹部」とする。なお、第１凹部４と第２凹部５との容積とは、仮想線２ａ下の第１凹部４と第２凹部５との容積をいい、第２凹部の容積とは、仮想線４ａ下の容積をいう。
【００１８】
麺塊１において、天面２に、天面２の周縁部２ｂ近傍、好ましくは５ｍｍ〜１５ｍｍ程度内側の位置４ｂ（第１凹部４の開口部の周縁部４ｂとなる）を起点として天面２の中心Ｃに向かって断面略円弧状のなだらかな曲面が凹設され、位置５ａ（第２凹部５の開口部の周縁部５ａとなる）から位置５ｃまで急角度に傾斜し、その後天面２の中心Ｃまで非常になだらかに傾斜する断面略矩形の、略浅い逆円錐台形の第２凹部５が凹設されている。第２凹部５において、位置５ｃから中心Ｃまでの面を面５ｂとする。本明細書において、「開口部の周縁部」、「天面の周縁部」のように「周縁部」なる用語を用いる場合、周縁部付近が断面角状、断面円弧状いずれの場合であってもその頂部のことをいう。
【００１９】
第１凹部４の形状は、天面の中心Ｃをその中心とする形状であれば、図１及び図２に示す形状に限定されることはなく、例えば周縁部４ｂから中心Ｃに向かって断面直線となる形状であってもよく、また、周縁部４ｂから第１凹部４の底の方に向って天面２の平行方向の断面積が小さくなるように傾斜し途中から位置５ａに至るまで水平な形状でもよく、要するに、底の方が周縁部４ｂより断面積の小さい広く浅い皿型であれば良い。しかし、第１凹部は生卵の白身が均一に拡がるように、開口部に向かって前記天面と平行方向の断面積が大きくなる形状であることが好ましく、図１の形状の他、例えば、図３〜図５に示すような段階的に変化する傾斜面を有する形状であってもよい。
【００２０】
図３は、図１及び図２に示した麺塊とは、第１凹部の形状のみが異なる他の形態の麺塊を示す。麺塊１１において、第１凹部４１は、その開口部の周縁部４ｂから第２凹部５の開口部の周縁部５ａまで２段階で傾斜するように凹設されている。すなわち、傾斜角度が一度位置４１ａで変化するように凹設されている。
【００２１】
図４は、図１及び図２に示した麺塊とは、第１凹部の形状のみが異なる他の形態の麺塊を示す。麺塊１２において、第１凹部４２は、その開口部の周縁部４ｂから第２凹部５の開口部の周縁部５ａまで２段階で傾斜し、それぞれ曲率の異なる断面円弧状となるように凹設されている。周縁部４ｂから位置４２ａまでの断面円弧状の曲率と、位置４２ａから周縁部５ａまでの断面円弧状の曲率とが異なるように凹設されている。
【００２２】
図５は、図１及び図２に示した麺塊とは、第１凹部の形状のみが異なる他の形態の麺塊を示す。麺塊１３において、第１凹部４３は、その開口部の周縁部４ｂから第２凹部５の開口部の周縁部５ａまで２段階で傾斜するように凹設されている。すなわち、周縁部４ｂから位置４３ａまで略垂直に降下し、位置４３ａから周縁部５ａまで一定角度で傾斜するような断面形状を有するように凹設されている。
【００２３】
図１〜図５に示す麺塊において、第２凹部５は同一形状であり、底面５ｂは中心Ｃに向かってなだらかに傾斜している形状であるが、例えば、底面５ｂは水平であっても、断面円弧状であっても良く、または中心Ｃに向かってより急激に傾斜する断面形状であっても良い。ただし、第２凹部は生卵の黄身が保持される部位であるので、黄身が嵌る形状である必要があり、開口周縁は略円形であることが好ましい。なお、このように黄身が嵌る形状であれば、黄身の大半が第２凹部から飛び出た状態に保持されるような形状であってもかまわない。第２凹部の形状は、黄身が嵌る形状として、好ましくは図１〜図５に示すような略円錐台形状の他、略円柱状、略半球状が良い。
【００２４】
図１〜図５に示す麺塊１，１１，１２，１３の外形は、略円柱状である。熱湯注加や電子レンジによって調理する場合の麺塊を入れる丼の形状、あるいは、炊いて調理する場合の鍋の形状からして、略円柱状が好ましいが、円錐台状や弁当箱状の直方体形状でも構わない。なお、麺塊が弁当箱状の形状の場合、天面の中心とは、対角線の交点部分とする。
【００２５】
第１凹部４，４１，４２，４３及び第２凹部５とからなる卵載置用凹部に生卵を載せるためには、卵載置用凹部において生卵が滑落しないような容積が必要であり、また、熱湯注加によって調理する場合には、調理をできるだけ充分に行えるように、第１凹部４，４１，４２，４３の開口部は広い方が好ましい。特に熱湯注加による場合は、第１凹部４，４１，４２，４３の開口部が狭く深さが深いと、生卵の直下に位置する麺の湯戻りが悪い場合があるが、広く浅くすることで、卵の直下の麺の湯戻りと卵の調理度合いを改善することができる。この点からすれば、第１凹部４，４１，４２，４３の開口周縁部４ｂが、麺塊の天面周縁部２ｂにできるだけ接近した位置とすることが好ましい。しかし、接近させすぎると開口部の周縁部４ｂから天面２の周縁部２ｂまでの部分が、衝撃で欠けやすく、欠けるとその部分から卵が流出する問題が生じる。従って、このような問題が生じない程度に、第１凹部の開口部周縁部４ｂが天面周縁部の近傍に位置すること、好ましくは、開口部の周縁部４ｂから天面の周縁部２ｂまでの距離は、５ｍｍ〜２０ｍｍ程度、さらに好ましくは５ｍｍ〜１５ｍｍとするのが良い。
【００２６】
麺塊が１食用である場合（製品の麺重量７０〜１５０ｇ程度）で、１個の生卵を載置する構成においては、生卵（鶏卵）は市販されている標準的なもので５０〜６０ｍｌ程度の容積であるが、麺塊上に載置された生卵は白身、黄身が麺塊上で盛り上がるように保持され、一部は麺線間の隙間にも入るため、第１凹部４，４１，４２，４３と第２凹部５とをあわせた卵載置用凹部の容積は１５〜５０ｍｌ、特に好ましくは２０〜３５ｍｌ程度でよい。
【００２７】
また、卵の黄身については標準的なもので体積は１５〜２０ｍｌ程度、生卵を平面上に割った場合の直径は３５ｍｍ〜５０ｍｍ程度であるので、卵の黄身が保持される第２凹部５の開口部周縁部５ａは直径約３０ｍｍ〜４５ｍｍの略円形、容積としては第２凹部容積（仮想線４ａ以下の容積）として４〜１０ｍｌ程度が好ましい。実際の卵の黄身より、第２凹部の開口周縁部直径、容積共に小さいのは、卵の大半が第２凹部から飛び出た状態であっても、軽い衝撃で黄身が脱出してしまわなければ、あるいは、麺塊をゆるく傾けた状態にして調理しても黄身が脱出してしまわなければよい訳で、従って、黄身が嵌る形状であれば、実際の黄身のサイズより小さくても問題はない。逆に第２凹部が大きく、黄身が凹部内で移動する（遊んでいる）状態であると、黄身が固定されないために、第２凹部から黄身が脱出し易かったり、黄身の動きに伴って白身が麺塊上から脱落し易い場合がある。さらに、第２凹部内に白身が多く存在することによって、該凹部は深さが深いために熱湯注加時等に熱が掛かりにくく、白身の蛋白変性が起こりにくい部分となってしまう。従って、第２凹部は、黄身が第２凹部５内で動かないように、遊び無く嵌る形態が好ましい。
【００２８】
上記したような卵載置用凹部であれば、鶏卵の生卵の白身がムラなく調理されるように拡がって載置され、鶏卵の生卵を卵載置用凹部に載置する際に黄身が第２凹部５内に保持されるように載置することができる。
【００２９】
次に、本発明の即席麺の麺塊の製造方法を説明する。本発明にかかる即席麺塊は常法によって製造することができ、前記のような卵載置用凹部をその製造工程において容易に製造することが可能である。例えば、油揚げ麺の場合、α化処理した麺線をフライ処理するリテーナの上面（蓋部）または下面（容器底面）に、リテーナ内方に向かって突出した突出部を有する形状とする。突出部の形状は、製造しようとする麺塊の卵載置用凹部の形状に対応させる。図６は、図１及び図２に記載の麺塊１を製造するリテーナの断面形状の一例を示す。リテーナ６は、容器７と蓋部８とからなり、蓋部８の内側に卵載置用凹部に対応する形状を有する突出部８ａが形成されている。また、リテーナ６の底部と蓋部８はメッシュ状又は小孔が多数設けられており、通液性である。このような構造のリテーナ６に麺線を充填して油中でフライすると、フライ中に未だ柔軟性を有している麺線が、フライ処理によって乾燥して形状固定され、リテーナの突出部８ａが窪んだ麺塊となる。この窪みが卵載置用凹部となる。
【００３０】
ノンフライ麺の場合も油揚げ麺と同様に、乾燥工程に処す際の麺を収納するリテーナの上面（蓋部）または下面（容器底面）に、リテーナ内方に向かって突出した突出部を有する形状とし、これを乾燥庫に入れて乾燥する。ただし、乾燥方法として、熱風乾燥処理や低温での送風乾燥処理を採用する場合には、麺線は柔軟性を有したまま長時間かけて乾燥されるため、例えばリテーナに蓋をせずにこれらの乾燥工程に処し、乾燥工程中に前記のような突出部を有する部材を麺塊に押し当てて卵載置用凹部を形成することもできる。
【００３１】
なお、前記のように即席麺の通常の製造工程中（乾燥工程中）に卵載置用凹部を形成する方法以外に、卵載置用凹部を形成せずに製造した即席麺に対して、別工程で卵載置用凹部を形成させることもできる。例えば、卵載置用凹部を形成せずに製造した即席麺塊を、蒸気中等で軟化させて麺線に柔軟性を付与し、この状態で卵載置用凹部を形成するための型を押し付けて卵載置用凹部を形成し、再乾燥させて製造することもできる。
【００３２】
なお、麺塊に形設した卵載置用凹部を有する面が、麺線の空隙の少ないできるだけ密な構造としたい場合には、油揚げ麺の場合には油槽中で上面となる側を、ノンフライ麺の場合には乾燥庫中で下面となる側の面を、それぞれ内方に向かって突出した突出部を有する構造とすれば、当該部分に接触する側の麺線密度が高くなり、麺塊の卵載置用凹部を有する面が麺線間の空隙の少ない面となる。これは、油揚げ麺の場合には油槽中で麺線が水分を失って浮き上がるためにリテーナの上面側の麺線密度が高くなるためであり、ノンフライ麺の場合には重力によってリテーナの下面側の麺線密度が高くなるためである。
【００３３】
本発明において、卵載置用凹部は麺線密度が高い側の面に凹設されていることが好ましい。麺線密度が高い側の面に設置することによって、卵載置用凹部がしっかりとした形状に形成でき、見栄え、視認性が良く、しかも麺線密度が高いことによって、凹部形状が壊れにくい。卵載置用凹部の形状が欠ける等によって壊れると、その箇所から生卵がこぼれ易くなる。
【００３４】
なお、油揚げ麺の場合、油揚げ時にフライリテーナ内で麺線が浮き上がって麺塊の上面の麺線密度が高くなるが、突出部があることで、突出部付近の麺線密度が周辺の部分よりさらに高くなり、この麺線密度の違いによって、今度は該突出部付近が生揚げとなって揚げムラが生じてしまうことがある。このような揚げムラを防ぐために、リテーナ６の容器７に麺線を充填した後、リテーナ中央部付近の麺線の一部がその周辺に移動するように麺線の充填具合を補正しておくことが好ましい。例えば、リテーナ中央部付近の麺線群を上方から下方に向かって加圧し、麺線の充填具合を補正しておく、具体的には、棒状物で押圧する方法等によって補正する。このような方法により、加圧箇所の麺線の一部が加圧箇所周辺に押し出され、リテーナ中央付近の麺線密度を下げ、揚げムラの発生を防止できる。なお、このようなリテーナ中央付近の乾燥不良の状況は、熱風乾燥等によるノンフライ麺でも起こりうる事象であり、その場合でも油揚げ麺同様の補正が有効である。
【００３５】
本発明の麺塊は、熱湯注加によって喫食可能な味付け油揚げ麺として好適に使用することができる。このような麺は、麺塊の卵載置用凹部に生卵を載置した後熱湯注加するだけで、別途粉末スープ等を加えて掻き混ぜる操作を必要とせず、ワンタッチで喫食できるために最も適している。しかし、スープが小袋に別添された方式の麺であっても、ノンフライ麺であっても適用可能である。また、熱湯注加によらない場合でも、例えば炊いて調理する場合や電子レンジで調理する場合でも適用可能であり、その場合でも調理中に掻き混ぜる操作をしなければ、卵載置用凹部に載置した卵が脱落することがなく、麺塊上に広く拡がって見た目が良い。炊いて調理する場合、調理時に掻き混ぜる操作をしなくとも、上面の卵によって麺が蓋をされた状態となるために問題なく調理でき、喫食時丼等に移す場合でも、固化した卵の白身に麺線が弱く支持されることによって、麺線がばらばらにならずに、卵がうまく麺塊上に乗ったまま丼等に移すことができる。
【実施例】
【００３６】
本発明を実験例に基づいて以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
実験例１
小麦粉９５０ｇに澱粉５０ｇを粉体混合し、これに食塩８ｇ、かんすい３ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加えてミキサーで約１５分間混練してドウを形成した。これを麺帯化し、圧延機で段階的に圧延して０．７ｍｍまで圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸してα化処理した。この麺線を、１０００ｍｌの水に対して食塩１００ｇ、グルタミン酸ソーダ５０ｇ、醤油１５０ｍｌを溶かした着味液に約５秒浸漬した後、次いで１食分１３５ｇずつにカットした。
【００３７】
カットした麺線を、下記のサンプルに係るフライリテーナに充填して、これらの麺線（１食分１３５ｇ）を充填した各フライリテーナを閉蓋し、フライリテーナ上面（蓋部）を上にして１５０℃のパーム油に投入して泡消えするまでフライ処理した。フライした麺塊をフライ後すぐに冷風を当てて冷却し、麺線密度が高い側の面に卵載置用凹部を有する味付け油揚げ麺塊を製造した。
【００３８】
以下、フライ時に泡消えするまでの時間を「フライ泡消え時間」と称する。「フライ泡消え時間」は、フライ時の揚げムラ、焦げに関する重要な指標で、この時間が長いと、揚げムラ（中央部が揚がらない、周縁部が焦げる）が生じることになる。
【００３９】
サンプル１，２に係るフライリテーナ：図６に示す形状を有し、上面（蓋部）と下面（底部）に多数の小孔を有する。上面（蓋部）の内径は１１２ｍｍ、下面（底部）の内径は１１０ｍｍ、高さは３３ｍｍ（図２の高さＨに対応）であり、蓋部に麺塊の卵載置用凹部の容積が２４ｍｌとなるような第１凹部４、および第２凹部５に対応する突出部８ａを有する。周縁部４ｂと周縁部５ａを結ぶ第１凹部４の断面はゆるい円弧状であり、周縁部５ａと位置５ｃを結ぶ第２凹部５の直線は天面２に対して急角度で傾いており、位置５ｃと第２凹部５の底面中心を結ぶ直線は天面２に対してごくわずか中心に向って傾斜している。天面２から第２凹部５の周縁部５ａまでの深さは５ｍｍであり、周縁部５ａから第２凹部５の中心までの深さは７ｍｍである。第１凹部４の開口部の周縁部４ｂの内径は９０ｍｍであり、第２凹部５の開口部の周縁部５ａの内径は３６ｍｍである。
【００４０】
サンプル３に係るフライリテーナ：フライリテーナの高さが３３．５ｍｍである点以外、サンプル１に係るフライリテーナと同様の構成である。
【００４１】
サンプル４に係るフライリテーナ：フライリテーナの高さが３４．５ｍｍである点以外、サンプル１に係るフライリテーナと同様の構成である。
【００４２】
サンプル５、６に係るフライリテーナ：フライリテーナの高さが３２．５ｍｍである点以外、サンプル１に係るフライリテーナと同様の構成である。
【００４３】
また、サンプル２、６はカットした麺線をフライリテーナに充填した際にφ３０ｍｍの乳棒（重量３０４ｇ）によって麺線の上面中央部を押圧し、押圧部分の麺線を分散させた（以下、この型詰方法を「型詰補正」とも称する）。これによって直径約５０ｍｍの半球状の窪みが形成される。
【００４４】
表１に、サンプル１〜６の麺塊のフライ泡消え時間及びフライ後の麺塊の状態を記述する。Ｎ数はサンプル４が６個である以外は、いずれのサンプルも１０個以上である。
【００４５】
【表１】
以上のいずれのサンプルについても、概略図１，２に記載された断面形状の油揚げ即席麺が製造できた。またいずれの場合も、卵載置用凹部の容積は２４ｍｌ、第２凹部容積は６．０ｍｌ、麺塊重量は揚げムラのないサンプルで約８８ｇである。ただし、リテーナ深さが深く、充填時の麺塊密度が低くなると（サンプル４）麺塊底面が脆く壊れ易くなってしまい、サンプル３でトラック輸送によるやや厳しい条件で移送試験を行ったところ、卵載置用凹部周縁に欠け等の毀損が生じて、生卵がこぼれる可能性のあるものが約２０％あった。従って、麺塊の強度、卵載置用凹部の耐性の点からすれば、リテーナ充填時の麺線密度は高い方が良いことが分かったが、リテーナ深さを浅くしてリテーナ中の麺線密度を上げると、今度は第２凹部下面周辺（中心部）の麺線密度が高くなりすぎて、サンプル１，５のように生揚げが生じた。そこで、第２凹部下面周辺の型詰補正方法として、麺線のリテーナへの型詰め時に乳棒で押圧する方法を付加したところ、揚げムラのない良好な麺となった。そこで、サンプル６の麺をサンプル３同様の移送試験をしたところ、卵載置用凹部周縁に欠け等の毀損が生じたものは約７％に減少した。
実験例２
比較例として、図７に図示された断面形状（特開２００４−３３７１５６号公報：特許文献４）の即席麺を製造した。比較例の麺塊１０１は、天面１０２に卵載置用凹部１０４を有し、卵載置用凹部１０４は周縁部１０４ａから位置１０４ｂまでが断面円弧状であり、位置１０４ｂから中心Ｃまでが位置１０４ｂまでよりもややゆるい断面円弧状である。比較例の麺塊１０１を製造するフライリテーナは底面に上記卵載置用凹部１０４に対する突出部を備え、高さが３２ｍｍである以外、サンプル１のフライリテーナと同様の構成であり、製造方法もサンプル１の麺塊と同様である。比較例の油揚げ麺塊は麺塊密度の疎の側に、黄身載置用凹部（第２凹部）の形成されていない卵載置用凹部１０４のある形状であり、卵載置用凹部４の容量は２７ｍｌ、麺塊重量は８８ｇである。
【００４６】
上記比較例の油揚げ麺塊と実験例１におけるサンプル６の油揚げ麺塊を、水平に載置した平板の上に置き、生卵（Ｌサイズの鶏卵）をそれぞれの卵載置用凹部に割卵して載置した。その後、平板を徐々に傾け、生卵の白身及び黄身が滑落する角度を測定した。鶏卵の重量を測定し、ほぼ同一重量で比較した。同様の実験を３回行った。その結果、および平均を表２に示す。
【００４７】
【表２】
以上より、比較例は７°程度で白身が滑落し、１２°程度で黄身も滑落するのに対し、サンプル６は、比較例よりも卵載置用凹部の容積が小さいにもかかわらず、約２倍の角度まで耐えることがわかった。従って、丼等に麺塊を入れてお湯を注いで喫食する場合に、麺塊が多少傾いてセットされても、卵が麺塊上から滑り落ちる可能性を比較例の即席麺よりはるかに減らすことができる。
実験例３
実験例２における比較例と実験例１におけるサンプル６の油揚げ麺塊を、天面が上になるようにして直径１８ｃｍの磁器製の丼に入れ、温度８〜９℃、Ｌサイズの鶏卵生卵を卵載置用凹部に割卵して載置した。これに沸騰した湯を麺塊から約１８ｃｍの高さからヤカンで白身に向かって約４００ｍｌ注湯した。
【００４８】
比較例の場合、黄身が注湯の勢いで白身を押し出すことがあったが、サンプル６の場合黄身が第２凹部に固定されるため白身を押し出すことは無かった。したがって、サンプル６の場合、比較例と比較して、卵が天面中央に収まり見栄え良く調理することが可能であり、さらに熱湯注加の際に過剰な注意を払わずに見栄え良く調理することができる。
実験例４
実験例２における比較例と実験例１におけるサンプル６の油揚げ麺塊について５３名のモニターに調理（注湯）してもらい、以下の項目、すなわち（１）形状、（２）生卵の載せやすさ、（３）麺塊の上に卵を載せた際の見栄え、（４）注湯しやすさ、（５）調理後の見栄え、（６）麺のほぐれやすさ、（７）総合評価、についてアンケートを実施した。各項目について、回答はＡ．サンプル６の方が良好、Ｂ．ややサンプル６の方が良好、Ｃ．どちらでもない、Ｄ．やや比較例の方が良好、Ｅ．比較例の方が良好、の５つから選択してもらった。各選択肢を選択したモニターの人数の割合（％）を表３に示す。
【００４９】
【表３】
表３より、サンプル６の麺塊の方が、比較例の麺塊より卵載置用凹部に生卵を載せやすく、さらに注湯しやすいことが明らかである。そして、サンプル６の麺塊の方が、調理前・調理後ともに見栄えが良好であることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明は、麺塊からなる即席麺に有用であり、特に麺塊に熱湯を注加し所定時間放置するだけで調理が完了する即席麺に有用である。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本発明の一実施形態に係る麺塊の斜視図である。
【図２】図１のＡ−Ａ面に沿った断面図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る麺塊の断面図である。
【図４】本発明の一実施形態に係る麺塊の断面図である。
【図５】本発明の一実施形態に係る麺塊の断面図である。
【図６】図１に示す麺塊を製造するために用いるリテーナの断面図である。
【図７】比較例の麺塊の断面図である。
【符号の説明】
【００５２】
１、１１、１２、１３、１０１ 麺塊
２、１０２ 麺塊天面
３、１０３ 麺塊底面
４、４１、４２、４３ 第１凹部
５ 第２凹部
６ リテーナ
７ 容器
８ 蓋部
８ａ 突出部
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺塊において、割卵した生卵（以下単に生卵という）を載置できる凹部を有する即席麺およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は簡便性が高く、安価であり、室内で長期間保存することが可能な優れた食品である。そして、即席麺をさらに美味しく食べるために、あるいは栄養バランス改善のために、これに生卵を入れて喫食する方法がある。しかし、従来の即席麺塊に生卵を載せて調理すると、生卵が麺塊上に広く拡がった状態にすることは難しく、場合によっては生卵が麺塊上から脱落する。
【０００３】
そこで、即席麺の麺塊上に窪みを設けてここに生卵を載置して、調理、喫食することが考えられる。
【０００４】
即席麺の麺塊に凹部や空洞を形成する技術としては、特許文献１，２，３等のように、既にいくつかの技術が知られている。しかし、これらの先行技術は、いずれも、調理、喫食時において生卵を麺塊上に載置するためのものではなく、流通や保存時において、麺塊に具材やスープを保持させることを目的として設けられたもので、生卵を載置するのに適用するには多くの問題点があった。
【０００５】
すなわち、即席麺の麺塊上に生卵を載置して調理する（熱湯注加による調理、電子レンジによる調理、炊くことによる調理等の方法がある）と、麺塊に凹部を有さない従来一般的な麺塊の場合はもちろん、前述の先行技術に記載されたような生卵の載置を想定していない凹部では生卵載置に適した形状とはなっておらず、卵が麺塊の中心からはずれてしまったり、麺塊上から脱落したり、卵の白身が麺塊上の全体に行き渡らずに一部に集中して加熱しても白身が部分的に凝固せず、見栄えの悪いものとなった。またさらに、熱湯注加によって復元調理後に喫食する即席麺の場合においては、熱湯による調理が充分に行われず、卵の白身を全体的に半熟状に白く変性させることが困難であり、また、卵の直下の麺線が復元しにくいという問題もあった。
【０００６】
特許文献４においては、上記問題点を改善すべく、生卵載置用の凹部を設けた即席麺用の麺塊が開示されている。
【特許文献１】実公昭５０−１０４７８号公報
【特許文献２】実開昭５０―１１９６７４号公報
【特許文献３】実開昭５０−４６７８２号公報
【特許文献４】特開２００４−３３７１５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献４に記載のように、麺塊に生卵載置用の凹部が設けられているものであっても、即席麺の麺塊を容器に載置し、麺塊上に生卵を載置して調理する場合、麺塊が容器内で傾斜すると麺塊上から生卵が脱落しやすいという問題点があった。また、熱湯を注加して調理する場合、勢い良く熱湯を麺塊に注ぐと、麺塊上の生卵が凹部から逃げて落ちる場合があった。生卵全体が麺塊から脱落しなくても白身部分が脱落してしまう場合があった。卵の脱落は、見栄えが悪く、また卵を均一に調理できないという問題点がある。
【０００８】
本発明は、生卵載置用の凹部から生卵が脱落しにくい即席麺、およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記課題を解決すべく発明されたものであり、その要旨とするところは、天面と底面とを有する麺塊からなる即席麺であって、前記麺塊は、前記天面の中心をその中心として前記天面に凹設された第１凹部と、前記天面の中心をその中心として前記第１凹部内にさらに凹設された第２凹部とを有する。また、第１凹部はその開口部の周縁部が麺塊天面周縁部近傍に位置する広く浅い皿型の形状であり、第２凹部は生卵の黄身が遊び無く嵌まる形状である。従って、第２凹部、すなわち麺塊上の略中央部に黄身が保持された状態で、第１凹部、すなわち麺塊天面上に広く白身が拡がるように生卵を載置することができ、見栄えが良いとともに、黄身が第２凹部に嵌まることで、熱湯の注加や麺塊の傾き等によっても生卵が脱落しにくくなる。なお、「第２凹部に遊び無く嵌まる形状」とは、黄身が凹部から弱い衝撃では脱出してしまわない程度に、かつ凹部がほぼ黄身だけで満たされている状態を指し、このような状態に黄身が収まっていれば、黄身の大半が第２凹部から突出した状態で収まっている形状であってもかまわない。具体的には、開口部の周縁部が平均直径３０〜４５ｍｍ程度の略円形であることが好まく、形状としては浅い略逆円錐台形状、又は略円柱形状が好ましい。
【００１０】
また特に、前記麺塊において、麺塊天面側の麺線密度が底面側より高い形状とすれば、第１凹部、第２凹部の形状がしっかりした状態に形成でき、壊れにくく、より卵の載置性がよくなるとともに、凹部形状が明瞭となって視認性もよい。そして、このような形状に製造する麺塊の製造方法としては、α化処理した麺線をリテーナ内で乾燥処理する工程において、乾燥処理を油揚げ処理とし、油揚げの際に垂直方向上側となるリテーナの蓋部又は底部に前記第１凹部と第２凹部とに対応する突出部を形成しておけばよい。
【００１１】
ただし、このような製法によって製造した即席油揚げ麺塊は、麺塊中央部の麺塊密度がリテーナ蓋部又は底部に形成した突出部の存在によって高くなる。従って、リテーナ中に投入する麺線量が多い場合には、突出部の存在する中央部付近の乾燥状態と周囲の乾燥状態に差が生じ、場合によっては麺塊中央付近が充分に乾燥できない場合がある。このような場合、麺線をリテーナに投入した際、該中央部付近を物理的に押圧しておく等によって、麺線を周囲に追いやっておくことで、麺塊中央付近に生揚げのない品質の良い麺を製造できる。
【００１２】
なお、本明細書において、「麺塊の天面」とは、調理する際に上になる部分で麺塊の最も広い面またはその裏面であり、卵を載置する凹部を有する面である。「麺塊の最も広い面」とは、例えば円柱状、円錐台形の麺塊の場合は、円形の上面または下面をいい、弁当箱状の直方体の場合には弁当箱の蓋面または底面に該当する面をいう。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の即席麺によれば、麺塊の天面に開口部が広い皿状の第１凹部が凹設され、第１凹部内にさらに生卵の黄身が遊び無く嵌まる形状で第２凹部が凹設されているので、麺塊の天面に生卵を載置すると第２凹部内に黄身が保持され、かつ第１凹部内に白身が拡がるので生卵が麺塊から滑落しにくいとともに見栄えが良い。生卵が滑落しにくいことにより、生卵を載置して行う調理をより簡便に見栄え良く仕上げることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１５】
本発明の即席麺は、麺塊からなり、油揚げ麺、ノンフライ麺（熱風乾燥麺、マイクロ波照射による乾燥麺、凍結乾燥麺、低温乾燥麺等）のいずれでもよい。そして、その製造方法は、それぞれの即席麺の常法によって製造することができる。
【００１６】
図１は本発明にかかる麺塊の一形態を示す斜視図であり、図２は図１のＡ−Ａ面に沿った断面図である。図１、図２に示すように、麺塊１は、天面２と平坦な円形状の底面３とを有する。麺塊１は、天面２の中心Ｃをその中心として天面２に凹設された第１凹部４と、第１凹部４の中心（天面２の中心Ｃ）をその中心として第１凹部４内にさらに凹設された第２凹部５とを有する。麺塊１は、第１凹部４および第２凹部５が形成されていなければ、天面２と底面３が平行の略円柱形状である。天面２と底面３の大きさは必ずしも同じである必要はなく、図１、図２に示すように底面３が天面２よりわずかに小さく、側面６がわずかに傾斜する形状であっても良い。
【００１７】
図２において、天面２の第１凹部４の開口部に仮想線２ａを引き、第１凹部４内の第２凹部５の開口部に仮想線４ａを引き、以下、説明の便宜上、仮想線４ａを第１凹部４と第２凹部５との境界とする。第１凹部４および第２凹部５はそれぞれ麺塊１上に生卵を載置する際に、白身載置部と黄身載置部として機能する。以下、第１凹部４と第２凹部５とを合わせて「卵載置用凹部」とする。なお、第１凹部４と第２凹部５との容積とは、仮想線２ａ下の第１凹部４と第２凹部５との容積をいい、第２凹部の容積とは、仮想線４ａ下の容積をいう。
【００１８】
麺塊１において、天面２に、天面２の周縁部２ｂ近傍、好ましくは５ｍｍ〜１５ｍｍ程度内側の位置４ｂ（第１凹部４の開口部の周縁部４ｂとなる）を起点として天面２の中心Ｃに向かって断面略円弧状のなだらかな曲面が凹設され、位置５ａ（第２凹部５の開口部の周縁部５ａとなる）から位置５ｃまで急角度に傾斜し、その後天面２の中心Ｃまで非常になだらかに傾斜する断面略矩形の、略浅い逆円錐台形の第２凹部５が凹設されている。第２凹部５において、位置５ｃから中心Ｃまでの面を面５ｂとする。本明細書において、「開口部の周縁部」、「天面の周縁部」のように「周縁部」なる用語を用いる場合、周縁部付近が断面角状、断面円弧状いずれの場合であってもその頂部のことをいう。
【００１９】
第１凹部４の形状は、天面の中心Ｃをその中心とする形状であれば、図１及び図２に示す形状に限定されることはなく、例えば周縁部４ｂから中心Ｃに向かって断面直線となる形状であってもよく、また、周縁部４ｂから第１凹部４の底の方に向って天面２の平行方向の断面積が小さくなるように傾斜し途中から位置５ａに至るまで水平な形状でもよく、要するに、底の方が周縁部４ｂより断面積の小さい広く浅い皿型であれば良い。しかし、第１凹部は生卵の白身が均一に拡がるように、開口部に向かって前記天面と平行方向の断面積が大きくなる形状であることが好ましく、図１の形状の他、例えば、図３〜図５に示すような段階的に変化する傾斜面を有する形状であってもよい。
【００２０】
図３は、図１及び図２に示した麺塊とは、第１凹部の形状のみが異なる他の形態の麺塊を示す。麺塊１１において、第１凹部４１は、その開口部の周縁部４ｂから第２凹部５の開口部の周縁部５ａまで２段階で傾斜するように凹設されている。すなわち、傾斜角度が一度位置４１ａで変化するように凹設されている。
【００２１】
図４は、図１及び図２に示した麺塊とは、第１凹部の形状のみが異なる他の形態の麺塊を示す。麺塊１２において、第１凹部４２は、その開口部の周縁部４ｂから第２凹部５の開口部の周縁部５ａまで２段階で傾斜し、それぞれ曲率の異なる断面円弧状となるように凹設されている。周縁部４ｂから位置４２ａまでの断面円弧状の曲率と、位置４２ａから周縁部５ａまでの断面円弧状の曲率とが異なるように凹設されている。
【００２２】
図５は、図１及び図２に示した麺塊とは、第１凹部の形状のみが異なる他の形態の麺塊を示す。麺塊１３において、第１凹部４３は、その開口部の周縁部４ｂから第２凹部５の開口部の周縁部５ａまで２段階で傾斜するように凹設されている。すなわち、周縁部４ｂから位置４３ａまで略垂直に降下し、位置４３ａから周縁部５ａまで一定角度で傾斜するような断面形状を有するように凹設されている。
【００２３】
図１〜図５に示す麺塊において、第２凹部５は同一形状であり、底面５ｂは中心Ｃに向かってなだらかに傾斜している形状であるが、例えば、底面５ｂは水平であっても、断面円弧状であっても良く、または中心Ｃに向かってより急激に傾斜する断面形状であっても良い。ただし、第２凹部は生卵の黄身が保持される部位であるので、黄身が嵌る形状である必要があり、開口周縁は略円形であることが好ましい。なお、このように黄身が嵌る形状であれば、黄身の大半が第２凹部から飛び出た状態に保持されるような形状であってもかまわない。第２凹部の形状は、黄身が嵌る形状として、好ましくは図１〜図５に示すような略円錐台形状の他、略円柱状、略半球状が良い。
【００２４】
図１〜図５に示す麺塊１，１１，１２，１３の外形は、略円柱状である。熱湯注加や電子レンジによって調理する場合の麺塊を入れる丼の形状、あるいは、炊いて調理する場合の鍋の形状からして、略円柱状が好ましいが、円錐台状や弁当箱状の直方体形状でも構わない。なお、麺塊が弁当箱状の形状の場合、天面の中心とは、対角線の交点部分とする。
【００２５】
第１凹部４，４１，４２，４３及び第２凹部５とからなる卵載置用凹部に生卵を載せるためには、卵載置用凹部において生卵が滑落しないような容積が必要であり、また、熱湯注加によって調理する場合には、調理をできるだけ充分に行えるように、第１凹部４，４１，４２，４３の開口部は広い方が好ましい。特に熱湯注加による場合は、第１凹部４，４１，４２，４３の開口部が狭く深さが深いと、生卵の直下に位置する麺の湯戻りが悪い場合があるが、広く浅くすることで、卵の直下の麺の湯戻りと卵の調理度合いを改善することができる。この点からすれば、第１凹部４，４１，４２，４３の開口周縁部４ｂが、麺塊の天面周縁部２ｂにできるだけ接近した位置とすることが好ましい。しかし、接近させすぎると開口部の周縁部４ｂから天面２の周縁部２ｂまでの部分が、衝撃で欠けやすく、欠けるとその部分から卵が流出する問題が生じる。従って、このような問題が生じない程度に、第１凹部の開口部周縁部４ｂが天面周縁部の近傍に位置すること、好ましくは、開口部の周縁部４ｂから天面の周縁部２ｂまでの距離は、５ｍｍ〜２０ｍｍ程度、さらに好ましくは５ｍｍ〜１５ｍｍとするのが良い。
【００２６】
麺塊が１食用である場合（製品の麺重量７０〜１５０ｇ程度）で、１個の生卵を載置する構成においては、生卵（鶏卵）は市販されている標準的なもので５０〜６０ｍｌ程度の容積であるが、麺塊上に載置された生卵は白身、黄身が麺塊上で盛り上がるように保持され、一部は麺線間の隙間にも入るため、第１凹部４，４１，４２，４３と第２凹部５とをあわせた卵載置用凹部の容積は１５〜５０ｍｌ、特に好ましくは２０〜３５ｍｌ程度でよい。
【００２７】
また、卵の黄身については標準的なもので体積は１５〜２０ｍｌ程度、生卵を平面上に割った場合の直径は３５ｍｍ〜５０ｍｍ程度であるので、卵の黄身が保持される第２凹部５の開口部周縁部５ａは直径約３０ｍｍ〜４５ｍｍの略円形、容積としては第２凹部容積（仮想線４ａ以下の容積）として４〜１０ｍｌ程度が好ましい。実際の卵の黄身より、第２凹部の開口周縁部直径、容積共に小さいのは、卵の大半が第２凹部から飛び出た状態であっても、軽い衝撃で黄身が脱出してしまわなければ、あるいは、麺塊をゆるく傾けた状態にして調理しても黄身が脱出してしまわなければよい訳で、従って、黄身が嵌る形状であれば、実際の黄身のサイズより小さくても問題はない。逆に第２凹部が大きく、黄身が凹部内で移動する（遊んでいる）状態であると、黄身が固定されないために、第２凹部から黄身が脱出し易かったり、黄身の動きに伴って白身が麺塊上から脱落し易い場合がある。さらに、第２凹部内に白身が多く存在することによって、該凹部は深さが深いために熱湯注加時等に熱が掛かりにくく、白身の蛋白変性が起こりにくい部分となってしまう。従って、第２凹部は、黄身が第２凹部５内で動かないように、遊び無く嵌る形態が好ましい。
【００２８】
上記したような卵載置用凹部であれば、鶏卵の生卵の白身がムラなく調理されるように拡がって載置され、鶏卵の生卵を卵載置用凹部に載置する際に黄身が第２凹部５内に保持されるように載置することができる。
【００２９】
次に、本発明の即席麺の麺塊の製造方法を説明する。本発明にかかる即席麺塊は常法によって製造することができ、前記のような卵載置用凹部をその製造工程において容易に製造することが可能である。例えば、油揚げ麺の場合、α化処理した麺線をフライ処理するリテーナの上面（蓋部）または下面（容器底面）に、リテーナ内方に向かって突出した突出部を有する形状とする。突出部の形状は、製造しようとする麺塊の卵載置用凹部の形状に対応させる。図６は、図１及び図２に記載の麺塊１を製造するリテーナの断面形状の一例を示す。リテーナ６は、容器７と蓋部８とからなり、蓋部８の内側に卵載置用凹部に対応する形状を有する突出部８ａが形成されている。また、リテーナ６の底部と蓋部８はメッシュ状又は小孔が多数設けられており、通液性である。このような構造のリテーナ６に麺線を充填して油中でフライすると、フライ中に未だ柔軟性を有している麺線が、フライ処理によって乾燥して形状固定され、リテーナの突出部８ａが窪んだ麺塊となる。この窪みが卵載置用凹部となる。
【００３０】
ノンフライ麺の場合も油揚げ麺と同様に、乾燥工程に処す際の麺を収納するリテーナの上面（蓋部）または下面（容器底面）に、リテーナ内方に向かって突出した突出部を有する形状とし、これを乾燥庫に入れて乾燥する。ただし、乾燥方法として、熱風乾燥処理や低温での送風乾燥処理を採用する場合には、麺線は柔軟性を有したまま長時間かけて乾燥されるため、例えばリテーナに蓋をせずにこれらの乾燥工程に処し、乾燥工程中に前記のような突出部を有する部材を麺塊に押し当てて卵載置用凹部を形成することもできる。
【００３１】
なお、前記のように即席麺の通常の製造工程中（乾燥工程中）に卵載置用凹部を形成する方法以外に、卵載置用凹部を形成せずに製造した即席麺に対して、別工程で卵載置用凹部を形成させることもできる。例えば、卵載置用凹部を形成せずに製造した即席麺塊を、蒸気中等で軟化させて麺線に柔軟性を付与し、この状態で卵載置用凹部を形成するための型を押し付けて卵載置用凹部を形成し、再乾燥させて製造することもできる。
【００３２】
なお、麺塊に形設した卵載置用凹部を有する面が、麺線の空隙の少ないできるだけ密な構造としたい場合には、油揚げ麺の場合には油槽中で上面となる側を、ノンフライ麺の場合には乾燥庫中で下面となる側の面を、それぞれ内方に向かって突出した突出部を有する構造とすれば、当該部分に接触する側の麺線密度が高くなり、麺塊の卵載置用凹部を有する面が麺線間の空隙の少ない面となる。これは、油揚げ麺の場合には油槽中で麺線が水分を失って浮き上がるためにリテーナの上面側の麺線密度が高くなるためであり、ノンフライ麺の場合には重力によってリテーナの下面側の麺線密度が高くなるためである。
【００３３】
本発明において、卵載置用凹部は麺線密度が高い側の面に凹設されていることが好ましい。麺線密度が高い側の面に設置することによって、卵載置用凹部がしっかりとした形状に形成でき、見栄え、視認性が良く、しかも麺線密度が高いことによって、凹部形状が壊れにくい。卵載置用凹部の形状が欠ける等によって壊れると、その箇所から生卵がこぼれ易くなる。
【００３４】
なお、油揚げ麺の場合、油揚げ時にフライリテーナ内で麺線が浮き上がって麺塊の上面の麺線密度が高くなるが、突出部があることで、突出部付近の麺線密度が周辺の部分よりさらに高くなり、この麺線密度の違いによって、今度は該突出部付近が生揚げとなって揚げムラが生じてしまうことがある。このような揚げムラを防ぐために、リテーナ６の容器７に麺線を充填した後、リテーナ中央部付近の麺線の一部がその周辺に移動するように麺線の充填具合を補正しておくことが好ましい。例えば、リテーナ中央部付近の麺線群を上方から下方に向かって加圧し、麺線の充填具合を補正しておく、具体的には、棒状物で押圧する方法等によって補正する。このような方法により、加圧箇所の麺線の一部が加圧箇所周辺に押し出され、リテーナ中央付近の麺線密度を下げ、揚げムラの発生を防止できる。なお、このようなリテーナ中央付近の乾燥不良の状況は、熱風乾燥等によるノンフライ麺でも起こりうる事象であり、その場合でも油揚げ麺同様の補正が有効である。
【００３５】
本発明の麺塊は、熱湯注加によって喫食可能な味付け油揚げ麺として好適に使用することができる。このような麺は、麺塊の卵載置用凹部に生卵を載置した後熱湯注加するだけで、別途粉末スープ等を加えて掻き混ぜる操作を必要とせず、ワンタッチで喫食できるために最も適している。しかし、スープが小袋に別添された方式の麺であっても、ノンフライ麺であっても適用可能である。また、熱湯注加によらない場合でも、例えば炊いて調理する場合や電子レンジで調理する場合でも適用可能であり、その場合でも調理中に掻き混ぜる操作をしなければ、卵載置用凹部に載置した卵が脱落することがなく、麺塊上に広く拡がって見た目が良い。炊いて調理する場合、調理時に掻き混ぜる操作をしなくとも、上面の卵によって麺が蓋をされた状態となるために問題なく調理でき、喫食時丼等に移す場合でも、固化した卵の白身に麺線が弱く支持されることによって、麺線がばらばらにならずに、卵がうまく麺塊上に乗ったまま丼等に移すことができる。
【実施例】
【００３６】
本発明を実験例に基づいて以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
実験例１
小麦粉９５０ｇに澱粉５０ｇを粉体混合し、これに食塩８ｇ、かんすい３ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加えてミキサーで約１５分間混練してドウを形成した。これを麺帯化し、圧延機で段階的に圧延して０．７ｍｍまで圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し器で蒸してα化処理した。この麺線を、１０００ｍｌの水に対して食塩１００ｇ、グルタミン酸ソーダ５０ｇ、醤油１５０ｍｌを溶かした着味液に約５秒浸漬した後、次いで１食分１３５ｇずつにカットした。
【００３７】
カットした麺線を、下記のサンプルに係るフライリテーナに充填して、これらの麺線（１食分１３５ｇ）を充填した各フライリテーナを閉蓋し、フライリテーナ上面（蓋部）を上にして１５０℃のパーム油に投入して泡消えするまでフライ処理した。フライした麺塊をフライ後すぐに冷風を当てて冷却し、麺線密度が高い側の面に卵載置用凹部を有する味付け油揚げ麺塊を製造した。
【００３８】
以下、フライ時に泡消えするまでの時間を「フライ泡消え時間」と称する。「フライ泡消え時間」は、フライ時の揚げムラ、焦げに関する重要な指標で、この時間が長いと、揚げムラ（中央部が揚がらない、周縁部が焦げる）が生じることになる。
【００３９】
サンプル１，２に係るフライリテーナ：図６に示す形状を有し、上面（蓋部）と下面（底部）に多数の小孔を有する。上面（蓋部）の内径は１１２ｍｍ、下面（底部）の内径は１１０ｍｍ、高さは３３ｍｍ（図２の高さＨに対応）であり、蓋部に麺塊の卵載置用凹部の容積が２４ｍｌとなるような第１凹部４、および第２凹部５に対応する突出部８ａを有する。周縁部４ｂと周縁部５ａを結ぶ第１凹部４の断面はゆるい円弧状であり、周縁部５ａと位置５ｃを結ぶ第２凹部５の直線は天面２に対して急角度で傾いており、位置５ｃと第２凹部５の底面中心を結ぶ直線は天面２に対してごくわずか中心に向って傾斜している。天面２から第２凹部５の周縁部５ａまでの深さは５ｍｍであり、周縁部５ａから第２凹部５の中心までの深さは７ｍｍである。第１凹部４の開口部の周縁部４ｂの内径は９０ｍｍであり、第２凹部５の開口部の周縁部５ａの内径は３６ｍｍである。
【００４０】
サンプル３に係るフライリテーナ：フライリテーナの高さが３３．５ｍｍである点以外、サンプル１に係るフライリテーナと同様の構成である。
【００４１】
サンプル４に係るフライリテーナ：フライリテーナの高さが３４．５ｍｍである点以外、サンプル１に係るフライリテーナと同様の構成である。
【００４２】
サンプル５、６に係るフライリテーナ：フライリテーナの高さが３２．５ｍｍである点以外、サンプル１に係るフライリテーナと同様の構成である。
【００４３】
また、サンプル２、６はカットした麺線をフライリテーナに充填した際にφ３０ｍｍの乳棒（重量３０４ｇ）によって麺線の上面中央部を押圧し、押圧部分の麺線を分散させた（以下、この型詰方法を「型詰補正」とも称する）。これによって直径約５０ｍｍの半球状の窪みが形成される。
【００４４】
表１に、サンプル１〜６の麺塊のフライ泡消え時間及びフライ後の麺塊の状態を記述する。Ｎ数はサンプル４が６個である以外は、いずれのサンプルも１０個以上である。
【００４５】
【表１】
以上のいずれのサンプルについても、概略図１，２に記載された断面形状の油揚げ即席麺が製造できた。またいずれの場合も、卵載置用凹部の容積は２４ｍｌ、第２凹部容積は６．０ｍｌ、麺塊重量は揚げムラのないサンプルで約８８ｇである。ただし、リテーナ深さが深く、充填時の麺塊密度が低くなると（サンプル４）麺塊底面が脆く壊れ易くなってしまい、サンプル３でトラック輸送によるやや厳しい条件で移送試験を行ったところ、卵載置用凹部周縁に欠け等の毀損が生じて、生卵がこぼれる可能性のあるものが約２０％あった。従って、麺塊の強度、卵載置用凹部の耐性の点からすれば、リテーナ充填時の麺線密度は高い方が良いことが分かったが、リテーナ深さを浅くしてリテーナ中の麺線密度を上げると、今度は第２凹部下面周辺（中心部）の麺線密度が高くなりすぎて、サンプル１，５のように生揚げが生じた。そこで、第２凹部下面周辺の型詰補正方法として、麺線のリテーナへの型詰め時に乳棒で押圧する方法を付加したところ、揚げムラのない良好な麺となった。そこで、サンプル６の麺をサンプル３同様の移送試験をしたところ、卵載置用凹部周縁に欠け等の毀損が生じたものは約７％に減少した。
実験例２
比較例として、図７に図示された断面形状（特開２００４−３３７１５６号公報：特許文献４）の即席麺を製造した。比較例の麺塊１０１は、天面１０２に卵載置用凹部１０４を有し、卵載置用凹部１０４は周縁部１０４ａから位置１０４ｂまでが断面円弧状であり、位置１０４ｂから中心Ｃまでが位置１０４ｂまでよりもややゆるい断面円弧状である。比較例の麺塊１０１を製造するフライリテーナは底面に上記卵載置用凹部１０４に対する突出部を備え、高さが３２ｍｍである以外、サンプル１のフライリテーナと同様の構成であり、製造方法もサンプル１の麺塊と同様である。比較例の油揚げ麺塊は麺塊密度の疎の側に、黄身載置用凹部（第２凹部）の形成されていない卵載置用凹部１０４のある形状であり、卵載置用凹部４の容量は２７ｍｌ、麺塊重量は８８ｇである。
【００４６】
上記比較例の油揚げ麺塊と実験例１におけるサンプル６の油揚げ麺塊を、水平に載置した平板の上に置き、生卵（Ｌサイズの鶏卵）をそれぞれの卵載置用凹部に割卵して載置した。その後、平板を徐々に傾け、生卵の白身及び黄身が滑落する角度を測定した。鶏卵の重量を測定し、ほぼ同一重量で比較した。同様の実験を３回行った。その結果、および平均を表２に示す。
【００４７】
【表２】
以上より、比較例は７°程度で白身が滑落し、１２°程度で黄身も滑落するのに対し、サンプル６は、比較例よりも卵載置用凹部の容積が小さいにもかかわらず、約２倍の角度まで耐えることがわかった。従って、丼等に麺塊を入れてお湯を注いで喫食する場合に、麺塊が多少傾いてセットされても、卵が麺塊上から滑り落ちる可能性を比較例の即席麺よりはるかに減らすことができる。
実験例３
実験例２における比較例と実験例１におけるサンプル６の油揚げ麺塊を、天面が上になるようにして直径１８ｃｍの磁器製の丼に入れ、温度８〜９℃、Ｌサイズの鶏卵生卵を卵載置用凹部に割卵して載置した。これに沸騰した湯を麺塊から約１８ｃｍの高さからヤカンで白身に向かって約４００ｍｌ注湯した。
【００４８】
比較例の場合、黄身が注湯の勢いで白身を押し出すことがあったが、サンプル６の場合黄身が第２凹部に固定されるため白身を押し出すことは無かった。したがって、サンプル６の場合、比較例と比較して、卵が天面中央に収まり見栄え良く調理することが可能であり、さらに熱湯注加の際に過剰な注意を払わずに見栄え良く調理することができる。
実験例４
実験例２における比較例と実験例１におけるサンプル６の油揚げ麺塊について５３名のモニターに調理（注湯）してもらい、以下の項目、すなわち（１）形状、（２）生卵の載せやすさ、（３）麺塊の上に卵を載せた際の見栄え、（４）注湯しやすさ、（５）調理後の見栄え、（６）麺のほぐれやすさ、（７）総合評価、についてアンケートを実施した。各項目について、回答はＡ．サンプル６の方が良好、Ｂ．ややサンプル６の方が良好、Ｃ．どちらでもない、Ｄ．やや比較例の方が良好、Ｅ．比較例の方が良好、の５つから選択してもらった。各選択肢を選択したモニターの人数の割合（％）を表３に示す。
【００４９】
【表３】
表３より、サンプル６の麺塊の方が、比較例の麺塊より卵載置用凹部に生卵を載せやすく、さらに注湯しやすいことが明らかである。そして、サンプル６の麺塊の方が、調理前・調理後ともに見栄えが良好であることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明は、麺塊からなる即席麺に有用であり、特に麺塊に熱湯を注加し所定時間放置するだけで調理が完了する即席麺に有用である。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本発明の一実施形態に係る麺塊の斜視図である。
【図２】図１のＡ−Ａ面に沿った断面図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る麺塊の断面図である。
【図４】本発明の一実施形態に係る麺塊の断面図である。
【図５】本発明の一実施形態に係る麺塊の断面図である。
【図６】図１に示す麺塊を製造するために用いるリテーナの断面図である。
【図７】比較例の麺塊の断面図である。
【符号の説明】
【００５２】
１、１１、１２、１３、１０１ 麺塊
２、１０２ 麺塊天面
３、１０３ 麺塊底面
４、４１、４２、４３ 第１凹部
５ 第２凹部
６ リテーナ
７ 容器
８ 蓋部
８ａ 突出部
【特許請求の範囲】
【請求項１】
天面と底面とを有する麺塊からなる即席麺であって、
前記麺塊は、前記天面の中心をその中心として前記天面に凹設された第１凹部と、前記天面の中心をその中心として前記第１凹部内にさらに凹設された第２凹部とを有し、
前記第１凹部は、その開口部の周縁部が前記天面の周縁部近傍に位置する皿形状であり、
前記第２凹部は、生卵の黄身が遊び無く嵌まる形状である、即席麺。
【請求項２】
前記第１凹部は、その開口部に向かって前記天面と平行方向の断面積が大きくなる形状である、請求項１に記載の即席麺。
【請求項３】
前記第２凹部は、略逆円錐台形状、略円柱形状、又は略半球状である、請求項１または２に記載の即席麺。
【請求項４】
前記第１凹部は、その開口部の周縁部が前記天面の周縁部から５〜１５ｍｍに位置し、
前記第２凹部は、第１凹部内における開口部の周縁部が平均直径３０〜４５ｍｍの略円形である、請求項１乃至３いずれかに記載の即席麺。
【請求項５】
前記第１凹部と前記第２凹部との容積が合計で１５〜５０ｍｌであり、
前記第２凹部の容積が４〜１０ｍｌである、請求項１乃至４いずれかに記載の即席麺。
【請求項６】
前記麺塊において、前記天面側の麺線密度が前記底面側の麺線密度より高い、請求項１乃至５いずれかに記載の即席麺。
【請求項７】
前記麺塊が、熱湯注加によって復元され喫食可能となる、請求項１乃至６いずれかに記載の即席麺。
【請求項８】
前記麺塊が、味付き油揚げ麺である、請求項７に記載の即席麺。
【請求項９】
請求項１乃至８いずれかに記載の即席麺の調理方法であって、
前記麺塊を前記天面を上に容器内に載置する工程（ａ）、
前記第１凹部と前記第２凹部に生卵を割り入れる工程（ｂ）、および
前記容器内に熱湯を注加し所定時間放置する工程（ｃ）を有し、
前記工程（ｂ）において、前記生卵の黄身が第２凹部に載置されかつ前記生卵の白身が第１凹部に載置され、
前記工程（ｃ）により、前記麺塊が喫食可能な状態に復元される、即席麺の調理方法。
【請求項１０】
請求項１乃至８いずれかに記載の即席麺の麺塊の製造方法であって、
α化処理した麺線をリテーナ内で乾燥処理する工程を有し、
前記リテーナは容器と蓋部とからなり、前記容器底部又は蓋部のいずれか一方に前記第１凹部と前記第２凹部とに対応する突出部が形成され、
前記乾燥処理は、前記リテーナを前記蓋部で閉蓋し、前記突出部が垂直方向上側となるように油槽中に投入し行う油揚げ処理である、即席麺の麺塊の製造方法。
【請求項１１】
α化処理した麺線を前記リテーナに詰め、その後詰められた麺線群の略中央部を加圧してから閉蓋する工程を経て前記乾燥処理を行う、請求項１０に記載の即席麺の麺塊の製造方法。
【請求項１】
天面と底面とを有する麺塊からなる即席麺であって、
前記麺塊は、前記天面の中心をその中心として前記天面に凹設された第１凹部と、前記天面の中心をその中心として前記第１凹部内にさらに凹設された第２凹部とを有し、
前記第１凹部は、その開口部の周縁部が前記天面の周縁部近傍に位置する皿形状であり、
前記第２凹部は、生卵の黄身が遊び無く嵌まる形状である、即席麺。
【請求項２】
前記第１凹部は、その開口部に向かって前記天面と平行方向の断面積が大きくなる形状である、請求項１に記載の即席麺。
【請求項３】
前記第２凹部は、略逆円錐台形状、略円柱形状、又は略半球状である、請求項１または２に記載の即席麺。
【請求項４】
前記第１凹部は、その開口部の周縁部が前記天面の周縁部から５〜１５ｍｍに位置し、
前記第２凹部は、第１凹部内における開口部の周縁部が平均直径３０〜４５ｍｍの略円形である、請求項１乃至３いずれかに記載の即席麺。
【請求項５】
前記第１凹部と前記第２凹部との容積が合計で１５〜５０ｍｌであり、
前記第２凹部の容積が４〜１０ｍｌである、請求項１乃至４いずれかに記載の即席麺。
【請求項６】
前記麺塊において、前記天面側の麺線密度が前記底面側の麺線密度より高い、請求項１乃至５いずれかに記載の即席麺。
【請求項７】
前記麺塊が、熱湯注加によって復元され喫食可能となる、請求項１乃至６いずれかに記載の即席麺。
【請求項８】
前記麺塊が、味付き油揚げ麺である、請求項７に記載の即席麺。
【請求項９】
請求項１乃至８いずれかに記載の即席麺の調理方法であって、
前記麺塊を前記天面を上に容器内に載置する工程（ａ）、
前記第１凹部と前記第２凹部に生卵を割り入れる工程（ｂ）、および
前記容器内に熱湯を注加し所定時間放置する工程（ｃ）を有し、
前記工程（ｂ）において、前記生卵の黄身が第２凹部に載置されかつ前記生卵の白身が第１凹部に載置され、
前記工程（ｃ）により、前記麺塊が喫食可能な状態に復元される、即席麺の調理方法。
【請求項１０】
請求項１乃至８いずれかに記載の即席麺の麺塊の製造方法であって、
α化処理した麺線をリテーナ内で乾燥処理する工程を有し、
前記リテーナは容器と蓋部とからなり、前記容器底部又は蓋部のいずれか一方に前記第１凹部と前記第２凹部とに対応する突出部が形成され、
前記乾燥処理は、前記リテーナを前記蓋部で閉蓋し、前記突出部が垂直方向上側となるように油槽中に投入し行う油揚げ処理である、即席麺の麺塊の製造方法。
【請求項１１】
α化処理した麺線を前記リテーナに詰め、その後詰められた麺線群の略中央部を加圧してから閉蓋する工程を経て前記乾燥処理を行う、請求項１０に記載の即席麺の麺塊の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【公開番号】特開２００９−１６５４２８（Ｐ２００９−１６５４２８Ａ）
【公開日】平成２１年７月３０日（２００９．７．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−８７９２（Ｐ２００８−８７９２）
【出願日】平成２０年１月１８日（２００８．１．１８）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品ホールディングス株式会社 (127)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月３０日（２００９．７．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１月１８日（２００８．１．１８）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品ホールディングス株式会社 (127)
【Ｆターム（参考）】
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