咀嚼・嚥下機能低下者用パン類
【課題】 ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、摂食・嚥下機能低下者、特に、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能な、咀嚼・嚥下適性が優れているパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高年齢者の増加に伴い、摂食・嚥下機能低下者、特に、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害を持つ、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者が増加している。
しかし、可能な限り経口摂取を行なうことにより、QOL（Quality of Life・生活の質）の向上を図ることができるため、経口摂食が可能で食べる楽しみが得られ、且つ摂食機能を向上させることができる咀嚼・嚥下機能低下者用の食品の開発が盛んに行われている。
【０００３】
ところで、咀嚼・嚥下機能低下者用の食品としては、通常の場合に比べて水分含量を多くした食品、例えば、米飯であれば、水分含量を多くして炊いたいわゆるおかゆが一般的であり、また、水のように極めて流動性の高い液状食品にゲル化剤等を添加して咀嚼・嚥下に適した粘稠性を付与する方法もまた一般的である（例えば特許文献１〜３参照）。
しかし、これらの方法は、元来水分含量の多い食品や流動性を有する液状食品をベースにするため、あらゆる種類の食品に適用することは困難であり、食品のバラエティが少ない。
【０００４】
また、最近の高年齢者世代は、若いころから、戦後の食の欧米化に伴い、米飯中心の食生活から、パン食を中心とする食生活になってきた世代であることから、パン食の要望も高まっている。しかし、パンは、米飯に比べ水分含量が少なく、若干のヒキのある食感が特徴であるため、ソフトな物性を示すものであっても、咀嚼に要する筋活動量は米飯よりも高い値を示し、咀嚼力の低下した高年齢者には食べづらい食品であり、咀嚼・嚥下機能の低下した高年齢者等でも安全に食べることができるパン類の開発は、現在までまったく行なわれてこなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−０８３６１７号公報
【特許文献２】特開２０００−１９１５５３号公報
【特許文献３】特開２００４−３５０６８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、各種検討を行ったところ、食パン生地を使用し、比容積を従来に比べ大きくなるように焼成したパン類が、ソフトな物性を有し且つ歯切れがよいため、咀嚼・嚥下機能低下者であっても安全に摂食可能であることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のパン類は、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
まず、咀嚼・嚥下機能低下者用である本発明のパン類に使用するパン生地について述べる。
本発明で使用するパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有する。上記パン生地は、その種類を、例えば食パン生地やロールパン生地とすることができる。
【００１１】
上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉及びライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。また、上記穀粉類としては、市販されているパン類用ミックスを用いてもよい。
【００１２】
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
尚、上記糖類は、加糖練乳、ジャム、果汁、フルーツソース、チョコペースト等の、糖類を含有し、パン生地に均一に練り込み可能な食品の形態で用いることもできる。
【００１３】
本発明で用いるパン生地において、上記糖類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、２〜１０質量部であり、好ましくは４〜８質量部である。２質量部未満であると、生地の伸展性が悪いため、上記比容積範囲のパン類を製造するのが困難であり、また、咀嚼・嚥下機能低下者用として適したソフトな物性のパン類が得られない。また、１０質量部を超えると、生地がべたついて作業性が悪いことに加え、焼成時に焼き落ちしやすく、さらに、得られるパン類が、硬くてヒキが強く、歯切れの悪いパン類となってしまうため、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない。尚、糖類の含有量は、上記糖類を含有する食品を使用する場合は、その純糖類含量で計算する。
【００１４】
上記油脂類としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの油脂類の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記油脂類は、通常、油脂類を含有する食品の形態で用いられ、その代表的な例としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等の油脂組成物が挙げられるが、その他に、純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等の、パン生地に均一に練り込み可能な油脂を含有する食品も用いることができる。
【００１５】
本発明で用いるパン生地において、上記油脂類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、２〜２０質量部であり、好ましくは４〜１５質量部である。２質量部未満であると、生地の伸展性が悪いため、上記比容積範囲のパン類を製造するのが困難であり、また、咀嚼・嚥下機能低下者用として適したソフトな物性のパン類が得られない。２０質量部を超えると、生地がべたついて作業性が悪いことに加え、焼成時に焼き落ちしやすく、さらに、得られるパン類が、ソフトな物性ではあっても、歯切れが悪くなってしまうため、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない。
尚、油脂類の含有量は、上記油脂類を含有する食品の形態で使用する場合は、その純油脂含量で計算する。
【００１６】
また、歯切れの改良、窯落ちの防止等の観点から、上記パン生地は、ゲル化剤を、上記穀粉類１００質量部に対し０．０１〜２質量部、特に０．１〜１質量部含有するものであることが好ましい。０．０１質量部未満であると、歯切れの改良効果や窯落ちの防止効果が充分に得られない。また、２質量部を超えると、得られるパン類の食感が硬く、噛み切りにくい食感となってしまうことに加え、ホイロや焼成時の生地の伸びが悪く、求める比容積のパン類を得ることができなくなるおそれがある。
【００１７】
上記ゲル化剤としては、従来から食品に用いられているゲル化剤を特に制限なく用いることができるが、好ましくは、ゼラチン、分解ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム及びキサンタンガムの中から選ばれた１種又は２種以上を用い、さらに好ましくは、アルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天及びグルコマンナンの中から選ばれた１種又は２種以上を用い、最も好ましくは、アルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天及びグルコマンナンの中から選ばれた１種又は２種以上（以下、ゲル化剤Ａという）と、ローカストビーンガム及びグアーガムの中から選ばれた１種又は２種（以下、ゲル化剤Ｂという）とを併用する。
上記のゲル化剤Ａとゲル化剤Ｂとを併用する場合、それらの使用比率（ゲル化剤Ａ：ゲル化剤Ｂ）は、質量基準で好ましくは１：０．０１〜１、さらに好ましくは１：０．０２〜０．５、最も好ましくは１：０．０３〜０．３である。
【００１８】
パン生地に上記ゲル化剤を含有させる方法は、特に限定されず、粉状のゲル化剤をそのまま、上記の穀粉類、糖類、油脂類等と共に混合して使用する方法、ゲル化剤を水に溶解したものを使用する方法等、適宜選択可能であるが、本発明では、水及びゲル化剤でゲルを生成させてゲル組成物とした後、このゲル組成物を生地に添加、混合する方法を採ることが、従来のパン生地とほとんど変わらない生地物性のパン生地を製造できる点で好ましい。
【００１９】
また、上記パン生地が膨潤抑制澱粉を含有するものであると、更にソフトで、歯切れが良好なパン類を得ることができる。
上記膨潤抑制澱粉としては、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上であるハイアミロース澱粉や、リン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられる。尚、上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については、米やコーンが一般的であるが、特に限定されない。また、上記化工澱粉の原料澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。本発明では、上記膨潤抑制澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ及び／又は湿熱処理した小麦澱粉を使用すると、より歯切れが良好なパン類が得られる点で好ましい。
【００２０】
上記膨潤抑制澱粉の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、１〜３０質量部が好ましく、より好ましくは１〜２０質量部である。
【００２１】
また、上記パン生地が、乳固形分中のリン脂質の含有量（乳固形分基準）が２質量％以上である乳原料（以下、単に乳原料ともいう）を含有するものであると、パン類のボリューム増大効果、ソフト性や歯切れの向上効果、及び風味改良効果を一層高めることができる点で好ましい。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。
【００２２】
上記パン生地において、上記乳原料は、上記穀粉類１００質量部に対し好ましくは０．０１〜３０質量部、さらに好ましくは０．０３〜１５質量部、最も好ましくは０．０５〜１０質量部となるように含有させる。
【００２３】
上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。
【００２４】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２５】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものを用いることができる。
【００２６】
本発明では、上記の乳原料をさらに濃縮したもの、乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能である。尚、溶剤を用いて濃縮したものは、風味上の問題から用いないのが好ましい。
【００２７】
上記の乳原料は、均質化処理を行ったものでも良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００２８】
上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行ったものでも良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては、特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００２９】
また、本発明では、上記乳原料として、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また上記乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥等の処理を施したものでも良い。本発明においては、これらのリゾ化物に含まれるリゾ化されたリン脂質も、リン脂質の含有量に含めるものとする。
【００３０】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、上記乳原料又はその濃縮物をホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、本発明ではホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００３１】
本発明で用いることができる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて行うことができる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、以下の方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００３２】
上記の乳原料は、必要により水や乳糖等の資化性糖を添加し、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としたものでも良い。この場合、乳酸発酵物は、殺菌して使用しても良く、殺菌をせずに使用しても良い。
【００３３】
上記の乳原料は、液状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態で用いることができる。
【００３４】
上記パン生地に上記乳原料を含有させる方法は、特に限定されず、例えば、仕込み水と同時に生地に直接添加してもよいし、水や液糖等の水性成分に溶解した水溶液の形態や、水相としての該水溶液に油相を乳化した水中油型乳化物あるいは油中水型乳化物の形態として、生地に添加してもよい。本発明では、パン生地中での分散性が良好となる点で、水溶液又は水中油型乳化物の形態で添加する方法が好ましく、より好ましくは、上記ゲル化剤及び上記乳原料を含有するゲル組成物の形態で添加する。
【００３５】
また、上記パン生地が酵素を含有するものであると、更にソフトで、歯切れが良好なパン類を得ることができる。
上記酵素としては、一般的なパン類の生地に使用可能なものを特に制限なく使用することができ、その具体例としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等の細胞壁分解酵素、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、パーオキシダーゼ等の酸化酵素、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等の澱粉分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼ等を挙げることができ、市販の酵素製剤を用いることもできる。
本発明では、上記酵素の中でも、細胞壁分解酵素及び／又は澱粉分解酵素と、プロテアーゼとを併用すると、より歯切れが良好なパン類が得られる点で好ましい。
【００３６】
上記酵素の使用量は、上記穀粉類１００質量部に対し、０．００１〜０．２質量部が好ましい。
【００３７】
上記パン生地に酵素を含有させる方法は、特に限定されず、粉状あるいは液状の酵素製剤として生地に直接添加してもよいし、水中油型乳化物あるいは油中水型乳化物の形態として上記油脂と同時に添加してもよい。
【００３８】
上記パン生地には、上記の各成分以外に、通常のパン類の生地に使用可能な成分（以下、その他の成分という）を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、水、全卵・卵黄・卵白・乾燥卵白等の卵類、イースト、甘味料、上記膨潤抑制澱粉以外の澱粉や化工澱粉、上記ゲル化剤以外の増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・卵黄レシチン、大豆レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。これらのその他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、パン生地中において、穀粉類１００質量部に対し、合計で１００質量部以下となる範囲で使用する。
【００３９】
本発明のパン類は、通常のパン類の製造方法を踏襲して製造することができ、その製造方法は、ストレート法、中種法、湯種法、長時間中種法、１００％中種法、水種法、速成法、ノータイム法等の各種製造方法から適宜選択可能である。
【００４０】
本発明のパン類は、上記パン生地を、必要に応じホイロをとった後、その比容積を５．３〜１０．０ｍｌ／ｇ、好ましくは５．３〜８．５ｍｌ／ｇ、より好ましくは５．３〜７．０ｍｌ／ｇとなるように焼成したものである。この比容積は、通常に比べ、発酵時間を延長する方法、発酵温度を高くする方法若しくはイーストの添加量を増加する方法、又はこれらの方法を２種以上組み合わせた方法により、パン生地の発酵・膨化を促進することにより達成することができる。
【００４１】
比容積が５．３ｍｌ／ｇ未満であると、ソフトな食感が得られないことに加え、歯切れも悪いため、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない。また、比容積が１０．０ｍｌ／ｇを超えると、クラムの膜構造が薄くなるため、焼き落ちあるいは窯落ちしやすく、安定して生産することが不可能である。
【００４２】
尚、上記比容積は、パン類の容積（ｍｌ）を重量（ｇ）で除した値であり、ナタネ置換法や、レーザーや赤外線による各種立体測定装置でパン類の容積を測定し、その重量で除すことによって簡単に求めることが可能である。
【００４３】
本発明のパン類は、水分含量が３６〜５０質量％、特に３６〜４４質量％となるように焼成されたものであることが好ましい。水分含量が３６質量％未満であると、硬くて、ヒキが強く、歯切れが悪くなりやすく、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない場合がある。また、水分含量が５０質量％を超えると、ねちゃついて、咀嚼により付着性が高まりやすく、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない場合があることに加え、焼成時に焼き落ちしやすい。
【００４４】
本発明のパン類では、型を用いて焼成すると、側面から熱を入れることができるため、特に配合を変更せずとも窯落ちや焼き落ちを防止でき、しかも焼成中に水分を保持しやすいことから、よりソフトなパン類を得ることができる点で好ましく、更には、型を使用して蓋をして焼成すると、これらの効果が一層高められるため、より好ましい。尚、型を使用して蓋をして焼成したパン（以下、プルマンブレッドという）は、型に詰めるパン生地量を減少させることで、簡単に比容積を増大させることができ、また、型の内容積と求めるパン類の比容積とから型に詰めるパン生地量を算出することができるため、目的とする比容積のパン類を得ることが容易である点でも好ましい。
【００４５】
このようにして得られた本発明のパン類は、ソフトで歯切れがよいため、咀嚼・嚥下機能低下者用食品、即ちユニバーサルデザインフードとして好適であり、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ安全に嚥下可能である。
また、このようにして得られた本発明のパン類は、常温、冷蔵又は冷凍で保存することも、もちろん可能である。
【実施例】
【００４６】
次に、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。
【００４７】
〔実施例１〕咀嚼・嚥下機能低下者用プルマンブレッドの製造
強力粉（ミリオン：日清製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、準強力粉（ナンバーワン：日清製粉製）３０質量部、湿熱処理小麦澱粉５質量部、食塩１．５質量部、上白糖２質量部、下記ゲル組成物（油分含量２０質量％、糖類含量７質量％）１０質量部、下記乳原料含有水溶液（油分含量１質量％未満、糖類含量２６質量％）１０質量部、水１４質量部、並びにα−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びプロテアーゼからなる酵素製剤０．０４質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分含量８０質量％）８質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、穀粉類１００質量部に対し、油脂含量が８．４質量部、糖類含量が５．３質量部、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の含量が０．５質量部、酵素含量が０．０４質量部である食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを２０分とった後、１８５ｇに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の食パン生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５８分ホイロをとった後、１７５℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマンブレッドを得た。得られたプルマンブレッドは、比容積が５．７ｍｌ／ｇであり、水分含量が４０．７質量％であった。
【００４８】
〔比較例１〕通常のプルマンブレッドの製造
強力粉（ミリオン：日清製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉（ミリオン：日清製粉製）３０質量部、食塩１．８質量部、脱脂粉乳２質量部、上白糖５質量部及び水２７質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで練込油脂（マーガリン：油分含量８０質量％）５質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、穀粉類１００質量部に対し、糖類含量が５質量部、油脂含量が４質量部である一般的な食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の食パン生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５８分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマンブレッドを得た。得られたプルマンブレッドは、比容積が４．９ｍｌ／ｇであり、水分含量が４３．２質量％であった。
【００４９】
実施例１において使用したゲル組成物及び乳原料含有水溶液は、それぞれ以下の配合・製法で作製したものである。
＜ゲル組成物の配合・製法＞
クリームからバターオイルを製造する際に生じた水相成分の濃縮物（リン脂質含量３．７質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質含量９．８質量％、）３質量％、ホエイパウダー（リン脂質含量０質量％）３．５質量％、食塩０．５質量％、液糖７質量％、クエン酸３ナトリウム０．０８質量％、乳酸０．１５質量％及び水６４．９７質量部をよく混合し、４５℃に調温して水相を得た。次に、ナタネ油２０質量％に、アルギン酸（１質量％水溶液で１００ｍPａ・ｓ）０．１質量％、及び高粘性アルギン酸ナトリウム（１質量％水溶液で５００ｍＰａ・ｓ）０．７質量％を混合してよく分散させた後、４５℃に調温して油相を得た。上記水相をよく撹拌しながら上記油相を加えて予備乳化物を得た。得られた予備乳化物を掻取式熱交換器で９０℃にて１分間加熱殺菌した後、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目２ＭＰａ、１段目２５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、次いで、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、ゲル組成物を得た。
【００５０】
＜乳原料含有水溶液の配合・製法＞
クリームからバターオイルを製造する際に生じた水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、水飴４６質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水５０．８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化した後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。次に、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．２の乳原料含有水溶液を得た。
【００５１】
実施例１及び比較例１において得られたプルマンブレッドそれぞれについて、ソフト性評価試験、及び咀嚼・嚥下機能低下者による試食試験を行なった。
＜ソフト性評価試験＞
実施例１及び比較例１で得られたプルマンブレッドをそれぞれ袋に詰めて２５℃で１晩静置した後、厚さ２０ｍｍにスライスしてサンプルを得た。ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック製）にて、直径３ｃｍのプランジャーを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分にてサンプルの応力を測定し、サンプルの５０％厚までプランジャーが陥入した時点の応力値（ｇｆ／ｃｍ2）を算出した。それらの結果を表１に示す。
【００５２】
【表１】
【００５３】
＜咀嚼・嚥下機能低下者による試食試験＞
実施例１で得られたプルマンブレッド（サンプルＡ）及び比較例１で得られたプルマンブレッド（サンプルＢ）をそれぞれ厚さ２０ｍｍ（６枚切りした食パン相当）にスライスし、更にその下端のクラストの角部分を含む三角形を１人分のサンプルとして切り出した。尚、該サンプルの大きさは、スライスしたプルマンブレッドの１／８枚に相当する。
介護老人保健施設３施設及び介護老人福祉施設２施設の利用者のうち、同意が得られた計４８名（男性１１名、女性３７名；年齢６１〜９３歳、平均８０．１±８．６歳）の被験者に対し、上記サンプルをアンケート用紙と共に配布し、風味、食べやすさ及び好みについて、下記評価基準による３段階法評価を求めると共に、各サンプルの感想について記載を求めた。
各被験者の上記３段階法評価の結果から、風味、食べやすさ及び好みそれぞれの平均点を算出した。それらの結果を表２に示す。
【００５４】
（３段階法評価の評価基準）
風味について、「おいしい」を２点、「普通」を１点、「おいしくない」を０点とした。また、食べやすさについて、「食べやすい」を２点、「普通」を１点、「食べにくい」を０点とした。さらに、好みについて、「好き」を２点、「普通」を１点、「嫌い」を０点とした。
【００５５】
【表２】
【００５６】
上記表１及び表２の結果からわかるとおり、本発明のパン類（サンプルＡ）は、従来の一般的なパン類（サンプルＢ）に比べ、ソフト性が良好でありながら、風味、食べやすさ及び好みの評価結果が、全ての項目で同等以上であり、しかも各項目間における評価結果のバランスが非常に良好である。
また、食べやすさに関する感想によると、サンプルＢはサンプルＡに比べ「やわらかい」という感想もあったものの、特にクラストについては、サンプルＢでは「かたい」という感想が多く挙げられていた一方、サンプルＡでは「抵抗がない」という感想が多く挙げられており、本発明のパン類は噛み切りやすいことが確認できた。
以上のことから明らかなように、本発明のパン類は、従来のパン類の風味、食べやすさ及び好みを大きく変えることなく、ソフト性及び歯切れが改善されたものであり、咀嚼・嚥下機能低下者にとって、従来のパン類の代替品となり得るものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、摂食・嚥下機能低下者、特に、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能な、咀嚼・嚥下適性が優れているパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高年齢者の増加に伴い、摂食・嚥下機能低下者、特に、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害を持つ、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者が増加している。
しかし、可能な限り経口摂取を行なうことにより、QOL（Quality of Life・生活の質）の向上を図ることができるため、経口摂食が可能で食べる楽しみが得られ、且つ摂食機能を向上させることができる咀嚼・嚥下機能低下者用の食品の開発が盛んに行われている。
【０００３】
ところで、咀嚼・嚥下機能低下者用の食品としては、通常の場合に比べて水分含量を多くした食品、例えば、米飯であれば、水分含量を多くして炊いたいわゆるおかゆが一般的であり、また、水のように極めて流動性の高い液状食品にゲル化剤等を添加して咀嚼・嚥下に適した粘稠性を付与する方法もまた一般的である（例えば特許文献１〜３参照）。
しかし、これらの方法は、元来水分含量の多い食品や流動性を有する液状食品をベースにするため、あらゆる種類の食品に適用することは困難であり、食品のバラエティが少ない。
【０００４】
また、最近の高年齢者世代は、若いころから、戦後の食の欧米化に伴い、米飯中心の食生活から、パン食を中心とする食生活になってきた世代であることから、パン食の要望も高まっている。しかし、パンは、米飯に比べ水分含量が少なく、若干のヒキのある食感が特徴であるため、ソフトな物性を示すものであっても、咀嚼に要する筋活動量は米飯よりも高い値を示し、咀嚼力の低下した高年齢者には食べづらい食品であり、咀嚼・嚥下機能の低下した高年齢者等でも安全に食べることができるパン類の開発は、現在までまったく行なわれてこなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−０８３６１７号公報
【特許文献２】特開２０００−１９１５５３号公報
【特許文献３】特開２００４−３５０６８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、各種検討を行ったところ、食パン生地を使用し、比容積を従来に比べ大きくなるように焼成したパン類が、ソフトな物性を有し且つ歯切れがよいため、咀嚼・嚥下機能低下者であっても安全に摂食可能であることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のパン類は、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
まず、咀嚼・嚥下機能低下者用である本発明のパン類に使用するパン生地について述べる。
本発明で使用するパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有する。上記パン生地は、その種類を、例えば食パン生地やロールパン生地とすることができる。
【００１１】
上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉及びライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。また、上記穀粉類としては、市販されているパン類用ミックスを用いてもよい。
【００１２】
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
尚、上記糖類は、加糖練乳、ジャム、果汁、フルーツソース、チョコペースト等の、糖類を含有し、パン生地に均一に練り込み可能な食品の形態で用いることもできる。
【００１３】
本発明で用いるパン生地において、上記糖類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、２〜１０質量部であり、好ましくは４〜８質量部である。２質量部未満であると、生地の伸展性が悪いため、上記比容積範囲のパン類を製造するのが困難であり、また、咀嚼・嚥下機能低下者用として適したソフトな物性のパン類が得られない。また、１０質量部を超えると、生地がべたついて作業性が悪いことに加え、焼成時に焼き落ちしやすく、さらに、得られるパン類が、硬くてヒキが強く、歯切れの悪いパン類となってしまうため、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない。尚、糖類の含有量は、上記糖類を含有する食品を使用する場合は、その純糖類含量で計算する。
【００１４】
上記油脂類としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの油脂類の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記油脂類は、通常、油脂類を含有する食品の形態で用いられ、その代表的な例としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等の油脂組成物が挙げられるが、その他に、純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等の、パン生地に均一に練り込み可能な油脂を含有する食品も用いることができる。
【００１５】
本発明で用いるパン生地において、上記油脂類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、２〜２０質量部であり、好ましくは４〜１５質量部である。２質量部未満であると、生地の伸展性が悪いため、上記比容積範囲のパン類を製造するのが困難であり、また、咀嚼・嚥下機能低下者用として適したソフトな物性のパン類が得られない。２０質量部を超えると、生地がべたついて作業性が悪いことに加え、焼成時に焼き落ちしやすく、さらに、得られるパン類が、ソフトな物性ではあっても、歯切れが悪くなってしまうため、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない。
尚、油脂類の含有量は、上記油脂類を含有する食品の形態で使用する場合は、その純油脂含量で計算する。
【００１６】
また、歯切れの改良、窯落ちの防止等の観点から、上記パン生地は、ゲル化剤を、上記穀粉類１００質量部に対し０．０１〜２質量部、特に０．１〜１質量部含有するものであることが好ましい。０．０１質量部未満であると、歯切れの改良効果や窯落ちの防止効果が充分に得られない。また、２質量部を超えると、得られるパン類の食感が硬く、噛み切りにくい食感となってしまうことに加え、ホイロや焼成時の生地の伸びが悪く、求める比容積のパン類を得ることができなくなるおそれがある。
【００１７】
上記ゲル化剤としては、従来から食品に用いられているゲル化剤を特に制限なく用いることができるが、好ましくは、ゼラチン、分解ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム及びキサンタンガムの中から選ばれた１種又は２種以上を用い、さらに好ましくは、アルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天及びグルコマンナンの中から選ばれた１種又は２種以上を用い、最も好ましくは、アルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天及びグルコマンナンの中から選ばれた１種又は２種以上（以下、ゲル化剤Ａという）と、ローカストビーンガム及びグアーガムの中から選ばれた１種又は２種（以下、ゲル化剤Ｂという）とを併用する。
上記のゲル化剤Ａとゲル化剤Ｂとを併用する場合、それらの使用比率（ゲル化剤Ａ：ゲル化剤Ｂ）は、質量基準で好ましくは１：０．０１〜１、さらに好ましくは１：０．０２〜０．５、最も好ましくは１：０．０３〜０．３である。
【００１８】
パン生地に上記ゲル化剤を含有させる方法は、特に限定されず、粉状のゲル化剤をそのまま、上記の穀粉類、糖類、油脂類等と共に混合して使用する方法、ゲル化剤を水に溶解したものを使用する方法等、適宜選択可能であるが、本発明では、水及びゲル化剤でゲルを生成させてゲル組成物とした後、このゲル組成物を生地に添加、混合する方法を採ることが、従来のパン生地とほとんど変わらない生地物性のパン生地を製造できる点で好ましい。
【００１９】
また、上記パン生地が膨潤抑制澱粉を含有するものであると、更にソフトで、歯切れが良好なパン類を得ることができる。
上記膨潤抑制澱粉としては、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上であるハイアミロース澱粉や、リン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられる。尚、上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については、米やコーンが一般的であるが、特に限定されない。また、上記化工澱粉の原料澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。本発明では、上記膨潤抑制澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ及び／又は湿熱処理した小麦澱粉を使用すると、より歯切れが良好なパン類が得られる点で好ましい。
【００２０】
上記膨潤抑制澱粉の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、１〜３０質量部が好ましく、より好ましくは１〜２０質量部である。
【００２１】
また、上記パン生地が、乳固形分中のリン脂質の含有量（乳固形分基準）が２質量％以上である乳原料（以下、単に乳原料ともいう）を含有するものであると、パン類のボリューム増大効果、ソフト性や歯切れの向上効果、及び風味改良効果を一層高めることができる点で好ましい。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。
【００２２】
上記パン生地において、上記乳原料は、上記穀粉類１００質量部に対し好ましくは０．０１〜３０質量部、さらに好ましくは０．０３〜１５質量部、最も好ましくは０．０５〜１０質量部となるように含有させる。
【００２３】
上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。
【００２４】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２５】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものを用いることができる。
【００２６】
本発明では、上記の乳原料をさらに濃縮したもの、乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能である。尚、溶剤を用いて濃縮したものは、風味上の問題から用いないのが好ましい。
【００２７】
上記の乳原料は、均質化処理を行ったものでも良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００２８】
上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行ったものでも良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては、特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００２９】
また、本発明では、上記乳原料として、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また上記乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥等の処理を施したものでも良い。本発明においては、これらのリゾ化物に含まれるリゾ化されたリン脂質も、リン脂質の含有量に含めるものとする。
【００３０】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、上記乳原料又はその濃縮物をホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、本発明ではホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００３１】
本発明で用いることができる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて行うことができる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、以下の方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００３２】
上記の乳原料は、必要により水や乳糖等の資化性糖を添加し、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としたものでも良い。この場合、乳酸発酵物は、殺菌して使用しても良く、殺菌をせずに使用しても良い。
【００３３】
上記の乳原料は、液状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態で用いることができる。
【００３４】
上記パン生地に上記乳原料を含有させる方法は、特に限定されず、例えば、仕込み水と同時に生地に直接添加してもよいし、水や液糖等の水性成分に溶解した水溶液の形態や、水相としての該水溶液に油相を乳化した水中油型乳化物あるいは油中水型乳化物の形態として、生地に添加してもよい。本発明では、パン生地中での分散性が良好となる点で、水溶液又は水中油型乳化物の形態で添加する方法が好ましく、より好ましくは、上記ゲル化剤及び上記乳原料を含有するゲル組成物の形態で添加する。
【００３５】
また、上記パン生地が酵素を含有するものであると、更にソフトで、歯切れが良好なパン類を得ることができる。
上記酵素としては、一般的なパン類の生地に使用可能なものを特に制限なく使用することができ、その具体例としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等の細胞壁分解酵素、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、パーオキシダーゼ等の酸化酵素、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等の澱粉分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼ等を挙げることができ、市販の酵素製剤を用いることもできる。
本発明では、上記酵素の中でも、細胞壁分解酵素及び／又は澱粉分解酵素と、プロテアーゼとを併用すると、より歯切れが良好なパン類が得られる点で好ましい。
【００３６】
上記酵素の使用量は、上記穀粉類１００質量部に対し、０．００１〜０．２質量部が好ましい。
【００３７】
上記パン生地に酵素を含有させる方法は、特に限定されず、粉状あるいは液状の酵素製剤として生地に直接添加してもよいし、水中油型乳化物あるいは油中水型乳化物の形態として上記油脂と同時に添加してもよい。
【００３８】
上記パン生地には、上記の各成分以外に、通常のパン類の生地に使用可能な成分（以下、その他の成分という）を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、水、全卵・卵黄・卵白・乾燥卵白等の卵類、イースト、甘味料、上記膨潤抑制澱粉以外の澱粉や化工澱粉、上記ゲル化剤以外の増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・卵黄レシチン、大豆レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。これらのその他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、パン生地中において、穀粉類１００質量部に対し、合計で１００質量部以下となる範囲で使用する。
【００３９】
本発明のパン類は、通常のパン類の製造方法を踏襲して製造することができ、その製造方法は、ストレート法、中種法、湯種法、長時間中種法、１００％中種法、水種法、速成法、ノータイム法等の各種製造方法から適宜選択可能である。
【００４０】
本発明のパン類は、上記パン生地を、必要に応じホイロをとった後、その比容積を５．３〜１０．０ｍｌ／ｇ、好ましくは５．３〜８．５ｍｌ／ｇ、より好ましくは５．３〜７．０ｍｌ／ｇとなるように焼成したものである。この比容積は、通常に比べ、発酵時間を延長する方法、発酵温度を高くする方法若しくはイーストの添加量を増加する方法、又はこれらの方法を２種以上組み合わせた方法により、パン生地の発酵・膨化を促進することにより達成することができる。
【００４１】
比容積が５．３ｍｌ／ｇ未満であると、ソフトな食感が得られないことに加え、歯切れも悪いため、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない。また、比容積が１０．０ｍｌ／ｇを超えると、クラムの膜構造が薄くなるため、焼き落ちあるいは窯落ちしやすく、安定して生産することが不可能である。
【００４２】
尚、上記比容積は、パン類の容積（ｍｌ）を重量（ｇ）で除した値であり、ナタネ置換法や、レーザーや赤外線による各種立体測定装置でパン類の容積を測定し、その重量で除すことによって簡単に求めることが可能である。
【００４３】
本発明のパン類は、水分含量が３６〜５０質量％、特に３６〜４４質量％となるように焼成されたものであることが好ましい。水分含量が３６質量％未満であると、硬くて、ヒキが強く、歯切れが悪くなりやすく、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない場合がある。また、水分含量が５０質量％を超えると、ねちゃついて、咀嚼により付着性が高まりやすく、咀嚼・嚥下機能低下者用としては適さない場合があることに加え、焼成時に焼き落ちしやすい。
【００４４】
本発明のパン類では、型を用いて焼成すると、側面から熱を入れることができるため、特に配合を変更せずとも窯落ちや焼き落ちを防止でき、しかも焼成中に水分を保持しやすいことから、よりソフトなパン類を得ることができる点で好ましく、更には、型を使用して蓋をして焼成すると、これらの効果が一層高められるため、より好ましい。尚、型を使用して蓋をして焼成したパン（以下、プルマンブレッドという）は、型に詰めるパン生地量を減少させることで、簡単に比容積を増大させることができ、また、型の内容積と求めるパン類の比容積とから型に詰めるパン生地量を算出することができるため、目的とする比容積のパン類を得ることが容易である点でも好ましい。
【００４５】
このようにして得られた本発明のパン類は、ソフトで歯切れがよいため、咀嚼・嚥下機能低下者用食品、即ちユニバーサルデザインフードとして好適であり、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ安全に嚥下可能である。
また、このようにして得られた本発明のパン類は、常温、冷蔵又は冷凍で保存することも、もちろん可能である。
【実施例】
【００４６】
次に、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。
【００４７】
〔実施例１〕咀嚼・嚥下機能低下者用プルマンブレッドの製造
強力粉（ミリオン：日清製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、準強力粉（ナンバーワン：日清製粉製）３０質量部、湿熱処理小麦澱粉５質量部、食塩１．５質量部、上白糖２質量部、下記ゲル組成物（油分含量２０質量％、糖類含量７質量％）１０質量部、下記乳原料含有水溶液（油分含量１質量％未満、糖類含量２６質量％）１０質量部、水１４質量部、並びにα−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びプロテアーゼからなる酵素製剤０．０４質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分含量８０質量％）８質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、穀粉類１００質量部に対し、油脂含量が８．４質量部、糖類含量が５．３質量部、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の含量が０．５質量部、酵素含量が０．０４質量部である食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを２０分とった後、１８５ｇに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の食パン生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５８分ホイロをとった後、１７５℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマンブレッドを得た。得られたプルマンブレッドは、比容積が５．７ｍｌ／ｇであり、水分含量が４０．７質量％であった。
【００４８】
〔比較例１〕通常のプルマンブレッドの製造
強力粉（ミリオン：日清製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉（ミリオン：日清製粉製）３０質量部、食塩１．８質量部、脱脂粉乳２質量部、上白糖５質量部及び水２７質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで練込油脂（マーガリン：油分含量８０質量％）５質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、穀粉類１００質量部に対し、糖類含量が５質量部、油脂含量が４質量部である一般的な食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の食パン生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５８分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマンブレッドを得た。得られたプルマンブレッドは、比容積が４．９ｍｌ／ｇであり、水分含量が４３．２質量％であった。
【００４９】
実施例１において使用したゲル組成物及び乳原料含有水溶液は、それぞれ以下の配合・製法で作製したものである。
＜ゲル組成物の配合・製法＞
クリームからバターオイルを製造する際に生じた水相成分の濃縮物（リン脂質含量３．７質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質含量９．８質量％、）３質量％、ホエイパウダー（リン脂質含量０質量％）３．５質量％、食塩０．５質量％、液糖７質量％、クエン酸３ナトリウム０．０８質量％、乳酸０．１５質量％及び水６４．９７質量部をよく混合し、４５℃に調温して水相を得た。次に、ナタネ油２０質量％に、アルギン酸（１質量％水溶液で１００ｍPａ・ｓ）０．１質量％、及び高粘性アルギン酸ナトリウム（１質量％水溶液で５００ｍＰａ・ｓ）０．７質量％を混合してよく分散させた後、４５℃に調温して油相を得た。上記水相をよく撹拌しながら上記油相を加えて予備乳化物を得た。得られた予備乳化物を掻取式熱交換器で９０℃にて１分間加熱殺菌した後、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目２ＭＰａ、１段目２５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、次いで、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、ゲル組成物を得た。
【００５０】
＜乳原料含有水溶液の配合・製法＞
クリームからバターオイルを製造する際に生じた水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量％、水飴４６質量％及び蛋白質濃縮ホエイパウダー１．２質量％を、水５０．８質量％に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。これをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化した後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。次に、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、ｐＨが６．２の乳原料含有水溶液を得た。
【００５１】
実施例１及び比較例１において得られたプルマンブレッドそれぞれについて、ソフト性評価試験、及び咀嚼・嚥下機能低下者による試食試験を行なった。
＜ソフト性評価試験＞
実施例１及び比較例１で得られたプルマンブレッドをそれぞれ袋に詰めて２５℃で１晩静置した後、厚さ２０ｍｍにスライスしてサンプルを得た。ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック製）にて、直径３ｃｍのプランジャーを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分にてサンプルの応力を測定し、サンプルの５０％厚までプランジャーが陥入した時点の応力値（ｇｆ／ｃｍ2）を算出した。それらの結果を表１に示す。
【００５２】
【表１】
【００５３】
＜咀嚼・嚥下機能低下者による試食試験＞
実施例１で得られたプルマンブレッド（サンプルＡ）及び比較例１で得られたプルマンブレッド（サンプルＢ）をそれぞれ厚さ２０ｍｍ（６枚切りした食パン相当）にスライスし、更にその下端のクラストの角部分を含む三角形を１人分のサンプルとして切り出した。尚、該サンプルの大きさは、スライスしたプルマンブレッドの１／８枚に相当する。
介護老人保健施設３施設及び介護老人福祉施設２施設の利用者のうち、同意が得られた計４８名（男性１１名、女性３７名；年齢６１〜９３歳、平均８０．１±８．６歳）の被験者に対し、上記サンプルをアンケート用紙と共に配布し、風味、食べやすさ及び好みについて、下記評価基準による３段階法評価を求めると共に、各サンプルの感想について記載を求めた。
各被験者の上記３段階法評価の結果から、風味、食べやすさ及び好みそれぞれの平均点を算出した。それらの結果を表２に示す。
【００５４】
（３段階法評価の評価基準）
風味について、「おいしい」を２点、「普通」を１点、「おいしくない」を０点とした。また、食べやすさについて、「食べやすい」を２点、「普通」を１点、「食べにくい」を０点とした。さらに、好みについて、「好き」を２点、「普通」を１点、「嫌い」を０点とした。
【００５５】
【表２】
【００５６】
上記表１及び表２の結果からわかるとおり、本発明のパン類（サンプルＡ）は、従来の一般的なパン類（サンプルＢ）に比べ、ソフト性が良好でありながら、風味、食べやすさ及び好みの評価結果が、全ての項目で同等以上であり、しかも各項目間における評価結果のバランスが非常に良好である。
また、食べやすさに関する感想によると、サンプルＢはサンプルＡに比べ「やわらかい」という感想もあったものの、特にクラストについては、サンプルＢでは「かたい」という感想が多く挙げられていた一方、サンプルＡでは「抵抗がない」という感想が多く挙げられており、本発明のパン類は噛み切りやすいことが確認できた。
以上のことから明らかなように、本発明のパン類は、従来のパン類の風味、食べやすさ及び好みを大きく変えることなく、ソフト性及び歯切れが改善されたものであり、咀嚼・嚥下機能低下者にとって、従来のパン類の代替品となり得るものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。
【請求項２】
上記パン生地が、上記穀粉類１００質量部に対し、ゲル化剤を０．０１〜２質量部含有することを特徴とする請求項１記載のパン類。
【請求項３】
上記パン生地が、膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とする請求項１又は２記載のパン類。
【請求項４】
上記パン生地が、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類。
【請求項５】
上記パン生地が、酵素を含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のパン類。
【請求項６】
型に入れて焼成したことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のパン類。
【請求項１】
穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。
【請求項２】
上記パン生地が、上記穀粉類１００質量部に対し、ゲル化剤を０．０１〜２質量部含有することを特徴とする請求項１記載のパン類。
【請求項３】
上記パン生地が、膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とする請求項１又は２記載のパン類。
【請求項４】
上記パン生地が、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類。
【請求項５】
上記パン生地が、酵素を含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のパン類。
【請求項６】
型に入れて焼成したことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のパン類。
【公開番号】特開２００６−３０４６９２（Ｐ２００６−３０４６９２Ａ）
【公開日】平成１８年１１月９日（２００６．１１．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１３１６１５（Ｐ２００５−１３１６１５）
【出願日】平成１７年４月２８日（２００５．４．２８）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１１月９日（２００６．１１．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年４月２８日（２００５．４．２８）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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