容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料
【課題】単式蒸留焼酎由来の独特で豊かな風味を維持しつつ、爽快かつエグミのない、単式蒸留焼酎を用いた容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料を提供する。
【解決手段】飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下に調整し、かつ、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整する。
【解決手段】飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下に調整し、かつ、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乙類焼酎を含む容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。詳細には、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。さらに詳細には、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎と、少量のクエン酸とを含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。また、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎を用いることにより、エグミが低減され、かつ風味豊かな容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料を製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、蒸留酒類の中でも焼酎の人気が高まっており、中でも乙類焼酎（単式蒸留焼酎）は、焼酎製造技術の高度化によって洗練された品質が実現できるようになったことと、消費者の嗜好の多様化によってその独特の風味が広く一般に受け入れられるようになったことから、人気を博している。この乙類焼酎の人気の拡大を一時のブームに終わらせず、より多くの消費者に受け入れられるようにするために、乙類焼酎の従来にはない多様な飲み方を提案していく必要がある。
【０００３】
焼酎の中でも甲類焼酎（連続蒸留焼酎）は、連続蒸留を行うため、単式蒸留で製造される乙類焼酎に比べて原料由来の風味がほとんどなく、あっさりとした味わいである。甲類焼酎は、そのまま飲用されるだけではなく、ウォッカやジン、ラムなどのスピリッツ類と同様にカクテルベースの原料としても使用される。例えば、甲類焼酎を炭酸水で割ったアルコール飲料は、「チューハイ」と呼ばれ、居酒屋などの飲食店で提供されるだけではなく、缶入り飲料としても広く親しまれている。
【０００４】
乙類焼酎も甲類焼酎のようにカクテルベースとしての使用が期待されるが、乙類焼酎は甲類焼酎に比べて原料由来の個性が非常に強いため、他の材料と組み合わせて良好な風味のカクテル飲料を作成することは困難であり、一般に、カクテルベースとしては使用されていない。
【０００５】
乙類焼酎のように個性の強い蒸留酒として、ウイスキーが挙げられる。ウイスキーでは、氷を入れたタンブラーにウイスキーを注ぎ、冷やしたソーダ水を満たして軽くステアすることにより作られる、「ウイスキー・ハイボール」というカクテルレシピが知られている（非特許文献１）。ウイスキー・ハイボールは、ソーダ水で割るという手軽な手段で爽快な風味を有するカクテルを作成できるので人気があり、居酒屋などの飲食店で提供されるだけではなく、缶入り飲料としても親しまれている。
【０００６】
炭酸ガスを含有するアルコール飲料としては、蒸留したアルコール飲料に、炭酸ガス圧力が０．５ｋｇ／ｃｍ2（２０℃でのゲージ圧）未満となる程度に炭酸ガスを含有させた飲料が開示されている（特許文献１）。この飲料は、一般の人が飲んでも炭酸ガスが入っていることに気付かない濃度で炭酸ガスを僅かに含有させることにより、水等で割っても蒸留酒本来の味と香りが保持されると記載されている。
【０００７】
また、清酒由来のアルコールを含む炭酸ガス含有アルコール飲料に、果糖を含有させることにより、炭酸ガス含有アルコール飲料の苦味を低減させたアルコール飲料が開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−２５３８１１号公報
【特許文献２】特開２００３−１２５７４９号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】ＮＢＡオフィシャルカクテルブック、社団法人日本バーテンダー協会編著、株式会社柴田書店、１９９０年９月１日発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
乙類焼酎の原料に由来する独特な強い個性を活かしながら、爽快かつ風味豊かな飲料を製造することを目的とし、本発明者は鋭意検討を行った。まず、ウイスキー・ハイボールのように、乙類焼酎をソーダ水で割ることを検討した。しかし、乙類焼酎を単にソーダ水で割った場合には、ウイスキーをソーダ水で割った場合（ウイスキー・ハイボール）とは異なり、炭酸ガスの爽快感の中に乙類焼酎の強い個性からくるエグミが感じられ、非常に飲みにくい飲料となった。これは、個性の強い乙類焼酎に炭酸ガスを組み合わせたことにより、口中での炭酸ガスのはじける触感が乙類焼酎の独特な風味を過度に増強し、エグミとして感じられるようになったのではないかと考えられる。また、ウイスキーでは、樽での熟成によって生成されるヴァニリンなどの甘い芳香成分により原料由来のエグミが緩和されるが、乙類焼酎ではそのような成分の量が比較的少ないためエグミが緩和されないと考えられる。このように、乙類焼酎を単にソーダ水（炭酸水）で割るだけでは、乙類焼酎の独特で個性豊かな風味を活かしながら、爽快でエグミのない飲料を製造することができなかった。
【００１１】
また、特許文献１に記載の方法では、一般の人が飲んでも炭酸ガスが入っていることに気付かない程度の濃度でアルコール飲料に炭酸ガスを含有させるものであるから、炭酸ガスに起因するはじけるような爽快感が得られない。さらに、特許文献２に記載の方法は、果糖による甘味が加わるため、乙類焼酎由来の独特な風味のバランスが害される。
【００１２】
以上のように、従来知られた技術では、乙類焼酎独特の風味を保持しつつ、かつ乙類焼酎に炭酸ガスを加えることによって明らかとなるエグミを低減させる方法は知られていなかった。また、乙類焼酎独特の風味を維持しつつ、爽快でエグミのない、乙類焼酎を用いた容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料も知られていなかった。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、乙類焼酎の原料に由来する独特な強い個性を活かしながら、爽快かつ風味豊かな飲料を製造することを目的として更に検討を進めた結果、乙類焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステル、特にパルミチン酸エチルとリノール酸エチルが、乙類焼酎と炭酸ガスとを組み合わせた際のエグミの顕現に関与することを見出し、これら成分の量を低減させることによって乙類焼酎を用いた炭酸ガス含有アルコール飲料のエグミを低減させることができることを見出した。また、さらに、飲料中に、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールを一定量含有させることにより、乙類焼酎由来の豊かな風味を維持しつつ爽快感のある炭酸ガス含有アルコール飲料が得られることを見出した。
【００１４】
すなわち、本発明は以下に関する。
１． 単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有し、
飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ
飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上である、
容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
２． ５０〜２００ｐｐｍのクエン酸をさらに含む、上記１に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
３． 炭酸ガスの圧力が、０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2である、上記１又は２に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
４． （１）単式蒸留焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステルを低減する工程
（２）前記（１）からの脂肪酸エチルエステルが低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを添加し、かつ、得られる炭酸ガス含有アルコール飲料のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下とし、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整する工程
（３）前記（２）からの炭酸ガス含有アルコール飲料を容器詰めする工程
を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の製造方法。
５． 前記工程（１）において、単式蒸留焼酎に活性炭を添加することを含む、上記４に記載の製造方法。
６． 前記工程（２）において、さらに炭酸ガス含有アルコール飲料のクエン酸濃度を５０〜２００ｐｐｍに調整する、上記４又は５に記載の製造方法。
７． 飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下に調整し、かつ、飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整することを含む、
単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有するアルコール飲料の風味を改善する方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、乙類焼酎の持つ独特で個性豊かな風味を保持しつつ、爽快感があり、エグミのない、優れた品質の新規な炭酸ガス含有アルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の飲料は、少なくとも単式蒸留焼酎（乙類焼酎）と炭酸ガスとを含有するものであり、飲料におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上であることを特徴とする。そのような飲料は、まず、単式蒸留焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステルの量を任意の手法で低減させ、次いで、得られた脂肪酸エチルエステル量が低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを加え、また、上記成分の濃度を調整することにより、製造することができる。
【００１７】
（単式蒸留焼酎）
本発明でいう単式蒸留焼酎（本願明細書では、乙類焼酎ともいう。）は、平成１８年３月３１日改正日本国酒税法第３条第１０号に記載の「単式蒸留しょうちゅう」をいう。ただし、前記酒税法には「アルコール分が４５度以下のもの」との記載があるが、本発明では、アルコール分を４５度以下に調整しない、いわゆる「焼酎原酒」も、単式蒸留焼酎に含むこととする。
【００１８】
単式蒸留焼酎は、米、麦等の穀類や、甘藷等のイモ類など、多様な原料を使用して製造することができ、例えば、麦焼酎、芋焼酎、米焼酎、泡盛、蕎麦焼酎、黒糖焼酎、粕取焼酎、紫蘇焼酎などの多様な種類が知られている。本発明では、これら原酒の種類は特に限定されないが、芋焼酎や麦焼酎、米焼酎、泡盛などを用いると、元の焼酎の芳醇さと炭酸ガスによる爽快感との良好なコントラストが感じられるため、好ましい。また、単式蒸留焼酎を製造する際に用いる麹の種類や、蒸留方法、熟成方法などの製造方法についても多様なものが知られているが、本発明では、上記酒税法の定義を満たすものであれば、特に限定されない。
【００１９】
（脂肪酸エチルエステルの低減処理）
本発明の飲料を製造するに際しては、まず、単式蒸留焼酎におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルといった脂肪酸エチルエステルの含有量を低減させる。脂肪酸エチルエステル量の低減処理は、任意の手法で行なうことができ、例えば、イオン交換樹脂や活性炭等を用いることができる。使用できるイオン交換樹脂や活性炭等の種類としては、脂肪酸エチルエステル量を低減させることができ、かつ、酒類などの飲料に用いることができるものであれば特に限定されず、原酒の種類や品質に応じて適宜選択することができる。しかし、単式蒸留焼酎における脂肪酸エチルエステル以外の成分、特に単式蒸留焼酎の独特な風味の元となるような成分に関しては、過度に除去しないことが好ましいことから、脂肪酸エチルエステル量の低減に際しては、活性炭を用いることが最も好ましい。活性炭を用いることにより、単式蒸留焼酎の独特な風味成分を過度に除去することなく、脂肪酸エチルエステル量を低減させることができる。また、活性炭による処理は、操作が簡便であり、特殊な設備を必要としないことからも好ましい。活性炭の種類は、上記の通り特に限定されないが、例えば、カルボラフィン、強力白鷺、精製白鷺、特製白鷺（日本エンバイロケミカルズ社製）などが挙げられる。これらの活性炭は、それぞれの特性に応じて、脂肪酸エチルエステルだけでなく、他の香気成分も多少除去するので、使用する単式蒸留焼酎の種類や、目標とする飲料の風味や香味といった品質に応じて、その量や種類を適宜選択することが好ましい。例えば、単式蒸留焼酎として芋焼酎や麦焼酎、又は米焼酎を用いる場合には、日本エンバイロケミカルズ社製の特製白鷺や精製白鷺、強力白鷺などを５００〜３０００ｐｐｍ程度添加して、３０分〜３時間程度処理すると、他の香気成分を過度に失うことなく、目的の脂肪酸エチルエステル量を低減させることができるため、好ましい。
【００２０】
（炭酸ガスの添加と所定成分の濃度の調整）
本発明では、単式蒸留焼酎に由来する脂肪酸エチルエステル量を低減させることにより、飲料の「エグミ」（飲用時のセッケン様の苦い風味と飲用後の舌の荒れを感じるような好ましくない風味や、油脂っぽいべたっとした感じ）を低減することができる。特に、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料中のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下、好ましくは０〜０．０６ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０３ｐｐｍとなるように調整すると、単式蒸留焼酎と炭酸ガスとを組み合わせた際に特に目立つようになる飲料の「エグミ」を低減することができ、かつ、単式蒸留焼酎の豊かな風味を際立たせることができ、好ましい。
【００２１】
また、本発明では、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、１４０ｐｐｍ以上、好ましくは、１６０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１９０ｐｐｍ以上に調整することにより、単式蒸留焼酎に由来する豊かな風味を最終飲料中に保持させることができる。なお、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールは、発酵によって生成する成分であり、単式蒸留焼酎に多く含まれる成分である。これらの成分は、単式蒸留焼酎の独特の風味に寄与する成分であり、その含有量の上限は特に限定されないが、通常の単式蒸留焼酎であれば、３５０ｐｐｍ程度が上限となると考えられる。
【００２２】
脂肪酸エチルエステル、並びに、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度は、炭酸ガス含有アルコール飲料から、例えば超音波洗浄機などの任意の手段を用いて炭酸ガスを脱気した後に、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）分析を行うことにより、測定することができる。ＧＣ分析の条件は特に限定されないが、例えば、次の条件によって分析することができる。
【００２３】
＜脂肪酸エチルエステルのＧＣ分析条件＞
使用機器：アジレント・テクノロジー社 ＧＣ：６８９０Ｎ
使用カラム：ＨＰ−ＵＬＴＲＡ２（Ｊ＆Ｗ社製）内径０．３２ｍｍ、長さ５０ｍ、膜厚０．５２μｍ
キャリアガス：ヘリウムガス
Ｆｌｏｗ：３．２ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２５０℃
カラム温度：４０℃（９分間保持）〜２３０℃（１０分間保持）、昇温速度１０℃／ｍｉｎ
キャリアガス制御：線速度一定（４０ｃｍ／ｓ）
カラム初期温度入口圧：１３３ｋＰａ
注入方法：スプリット法（スプリット比１５：１）
注入量：２．０μＬ
検出器：ＦＩＤ
検出温度：２６０℃
＜ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールのＧＣ分析条件＞
使用機器：アジレント・テクノロジー社 ＧＣ：６８９０Ｎ
使用カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ ５％ ＣＡＲＢＯＷＡＸ ２０Ｍｏｎ ８０／１２０ Ｃａｒｂｏｐａｃｋ Ｂ ＡＷ ８ＦＴ ｘ １／４ＩＮ ｘ２ｍｍＩＤ ＧＬＡＳＳ Ｐａｃｋｅｄ Ｃｏｌｕｍｎ
キャリアガス：窒素ガス
Ｆｌｏｗ：１８．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２００℃
カラム温度：７０℃（０分間保持）〜１５４℃（１０分間保持）、昇温速度４℃／ｍｉｎ
注入量：１．０μＬ
検出器：ＦＩＤ
検出温度：２１０℃
脂肪酸エチルエステルの濃度、並びに、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度の調整は、脂肪酸エチルエステルの低減処理をした単式蒸留焼酎に、必要に応じて原料用アルコール、水、又は炭酸水などを添加して希釈するなどにより、行うことができる。希釈することにより、単式蒸留焼酎由来の脂肪酸エチルエステル量をさらに低減させ、エグミをさらに低減させることができる。しかし、希釈しすぎると単式蒸留焼酎由来の独特な風味や豊かな旨みも失われるので、希釈の度合いは、最終飲料におけるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が、上記の通り、特定の範囲となるように制限する必要がある。
【００２４】
希釈に用いることができる原料用アルコール、水、炭酸水などは、飲料に適したものであれば特に限定されない。例えば、原料用アルコールとしては、廃糖蜜、精製糖蜜、及び甜菜糖蜜などの糖質原料や、米、サツマイモ、及びトウモロコシなどのでんぷん質原料を連続式蒸留機で蒸留したものを用いることができる。また、水は、硬水、軟水、純水など、硬度の如何を問わず、用いることができる。
【００２５】
炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られる方法を用いることができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。
【００２６】
本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来するはじけるような爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2、より好ましくは１．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2程度がよい。
【００２７】
本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定した。試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気のガス抜きをし（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定した。
【００２８】
さらに、本発明では、クエン酸を、クエン酸の酸味が気にならない程度に少量添加することにより、単式蒸留焼酎由来の豊かな風味を保持しつつ、かつエグミが少ないという本発明の飲料の効果をより増強させることができる。クエン酸は、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料おけるクエン酸の濃度が５０〜２００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１００〜１５０ｐｐｍとなるように添加するとよい。
【００２９】
本発明に使用するクエン酸は、飲食用に適したものであればいずれでもよく、一水和物や無水物の形態であってもよく、また、塩の形態であってもよい。クエン酸の濃度は、当業者に知られる通常の方法を用いて測定することができ、例えば、滴定や、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等を用いて測定することができる。
【００３０】
また、本発明の飲料には、単式蒸留焼酎由来の独特な豊かな風味を妨げない範囲で、飲料に一般に用いられる種々の添加物を使用することができる。そのような添加物としては、例えば、甘味料、酸味料、保存料、色素類、酸化防止剤などが挙げられる。
【００３１】
（容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料）
本発明では、上記により得られた炭酸ガス含有アルコール飲料を容器に詰めて、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料としてもよい。容器の種類は特に限定されず、缶、ガラス瓶、ＰＥＴボトル等の炭酸ガス含有飲料に一般に使用される容器を用いることができる。また、大型の容器（例えばステンレス製の樽）に充填し、飲食店等で顧客の求めに応じて適当量を分注しながら提供してもよい。
【００３２】
本発明の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料におけるアルコール度数は、特に限定されないが、一般の低アルコール飲料に近い飲用形態が好ましいとの観点から、５〜２０ｖ／ｖ％、好ましくは５〜１５ｖ／ｖ％、さらに好ましくは５〜１０ｖ／ｖ％程度である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
乙類芋焼酎原酒Ａ（アルコール度数：３７ｖ／ｖ％、パルミチン酸エチル濃度：０．１７４ｐｐｍ、リノール酸エチル濃度：０．３８１ｐｐｍ、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和：１１１９ｐｐｍ）に、活性炭（日本エンバイロケミカルズ社製、特製白鷺）を２０００ｐｐｍ添加し、常温にて２時間撹拌した後、濾紙濾過によって活性炭を除去して、原酒Ａの脂肪酸エチルエステル低減処理を行なった。得られた原酒（原酒Ｅと呼ぶ。）のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度は、いずれも０ｐｐｍであり、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和は１１０１ｐｐｍであった。
【００３５】
これら２種類の芋焼酎原酒を、容量比でＡ：Ｅ＝３：１、１：１、１：３の割合で混和して、それぞれ原酒Ｂ、Ｃ、Ｄのサンプルを得た。
これらの原酒Ａ〜Ｅのそれぞれ４５０ｍＬに対して、イオン交換水４７０ｍＬを添加して希釈した後、炭酸水（炭酸ガス圧：４．８ｋｇ／ｃｍ2）を加えて全量を２０００ｍＬとした。
【００３６】
これを２５０ｍＬ容量缶に缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル１〜５（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。
【００３７】
これらのサンプル１〜５における、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表１に示す。
【００３８】
次に、これらの容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の官能評価を行った。官能評価は、専門パネラー２名によって、エグミの感覚と焼酎の風味の豊かさに関して、次の基準に従って５点満点で採点し、平均点を求めた。平均点が３点以上で合格とした。
【００３９】
（エグミの感覚）
１点：エグミが強く、飲みにくい。
２点：エグミを感じる。
３点：エグミを若干感じる。
４点：ほとんどエグミを感じない。
５点：エグミを全く感じない。
【００４０】
（風味の豊かさ）
１点：焼酎らしい味わいが非常に少ない。
２点：焼酎らしい味わいが少ない。
３点：焼酎らしい味わい、原料の素材感を感じる。
４点：焼酎らしい味わい、原料の素材感をやや強く感じる。
５点：焼酎らしい味わい、原料の素材感を非常に強く感じる。
【００４１】
官能評価の結果を、専門パネラーのフリーコメントとともに表１に示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
以上の結果から、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下のときエグミがあまり感じられなくなり、一方で、乙類芋焼酎らしい風味や素材感が感じられるようになるため、好ましく、０．０６ｐｐｍ以下でエグミが感じられなくなって味の厚みとおいしさが増えるためより好ましく、０．０３ｐｐｍ以下で後味がすっきりとして焼酎の風味や素材感が強く感じられるようになるため更に好ましいことがわかる。
【実施例２】
【００４４】
実施例１で用いた乙類芋焼酎原酒Ｅ（アルコール度数：３７ｖ／ｖ％）と、ニュートラルスピリッツＮＳ（甲類焼酎、アルコール度数：３７ｖ／ｖ％）を用いて、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を変化させ、これら成分の量による容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の風味の変化について調べた。
【００４５】
ニュートラルスピリッツＮＳに対する乙類芋焼酎原酒Ｅが容量比で０％、１０％、５０％、６０％、７０％、８０％、１００％となるように混和し、それぞれの原酒４５０ｍＬに対して、イオン交換水４７０ｍＬを添加して希釈した後、炭酸水（炭酸ガス圧：４．８ｋｇ／ｃｍ2）を加えて全量を２０００ｍＬとした。
【００４６】
これを２５０ｍＬ容量缶に缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル６〜１２（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。
【００４７】
これらのサンプル６〜１２における、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表２に示す。
【００４８】
また、これらのサンプル６〜１２について、実施例１に記載の方法に従って行った官能評価の結果も、表２に示す。
【００４９】
【表２】
【００５０】
以上の結果から、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上のとき乙類芋焼酎らしい風味や素材感が感じられるようになって好ましく、１６０ｐｐｍ以上で味の厚みが増え、かつ、焼酎らしさが強くなるためより好ましく、１９０ｐｐｍ以上で乙類芋焼酎らしい味わいが増すため更に好ましいことがわかる。
【実施例３】
【００５１】
実施例１で調製したサンプル５及び２に対して、各種濃度のクエン酸を添加し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の品質に対するクエン酸の効果を調べた。
サンプル５及び２の各々に、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、２００ｐｐｍのクエン酸（無水クエン酸、三栄源エフ・エフ・アイ社）を添加し、実施例１に記載の方法に従って官能評価を行った。結果を、フリーコメントとともに表３及び表４に示す。
【００５２】
【表３】
【００５３】
【表４】
【００５４】
以上の結果から、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０ｐｐｍである場合も０．０９ｐｐｍである場合も、クエン酸を５０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ添加すると、後味のすっきりさを維持しながら焼酎の風味の豊かさも維持することができ、好ましいことがわかる。さらに、５０〜１５０ｐｐｍ、更には１００ｐｐｍ〜１５０ｐｐｍのクエン酸を添加すると、風味の豊かさを特に増強することができ、また、エグミも改善することができるため、より好ましいことがわかる。
【実施例４】
【００５５】
乙類麦焼酎原酒及び乙類米焼酎原酒を、実施例１と同様にして、活性炭：特製白鷺（日本エンバイロケミカルズ社製）によって脂肪酸エチルエステル低減処理してパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０ｐｐｍとし、イオン交換水を添加して希釈した。このとき、液を２分割して、一方にはクエン酸を添加せず、他方にはクエン酸を最終濃度で１５０ｐｐｍになるように添加した。得られた焼酎原液にイオン交換水を加え、全量を２５０ｍＬとし、炭酸ガスを圧入して缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル２１〜２４（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。
【００５６】
これらのサンプル２１〜２４におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表５に示す。また、実施例１に記載の方法に従って行った官能評価の結果も、表５に示す。
【００５７】
【表５】
【００５８】
以上の結果から、麦焼酎、米焼酎ともに、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度を減少させることによって、エグミが少なく後味がすっきりとしており、かつ原料の素材感や風味の豊かさを感じられる容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料を得ることができることがわかる。また、クエン酸を１５０ｐｐｍ添加することによって、さらに後味のすっきりさと、原料の素材感を増強させることができることがわかる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乙類焼酎を含む容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。詳細には、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。さらに詳細には、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎と、少量のクエン酸とを含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料に関する。また、脂肪酸エチルエステル含有量を低減させた乙類焼酎を用いることにより、エグミが低減され、かつ風味豊かな容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料を製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、蒸留酒類の中でも焼酎の人気が高まっており、中でも乙類焼酎（単式蒸留焼酎）は、焼酎製造技術の高度化によって洗練された品質が実現できるようになったことと、消費者の嗜好の多様化によってその独特の風味が広く一般に受け入れられるようになったことから、人気を博している。この乙類焼酎の人気の拡大を一時のブームに終わらせず、より多くの消費者に受け入れられるようにするために、乙類焼酎の従来にはない多様な飲み方を提案していく必要がある。
【０００３】
焼酎の中でも甲類焼酎（連続蒸留焼酎）は、連続蒸留を行うため、単式蒸留で製造される乙類焼酎に比べて原料由来の風味がほとんどなく、あっさりとした味わいである。甲類焼酎は、そのまま飲用されるだけではなく、ウォッカやジン、ラムなどのスピリッツ類と同様にカクテルベースの原料としても使用される。例えば、甲類焼酎を炭酸水で割ったアルコール飲料は、「チューハイ」と呼ばれ、居酒屋などの飲食店で提供されるだけではなく、缶入り飲料としても広く親しまれている。
【０００４】
乙類焼酎も甲類焼酎のようにカクテルベースとしての使用が期待されるが、乙類焼酎は甲類焼酎に比べて原料由来の個性が非常に強いため、他の材料と組み合わせて良好な風味のカクテル飲料を作成することは困難であり、一般に、カクテルベースとしては使用されていない。
【０００５】
乙類焼酎のように個性の強い蒸留酒として、ウイスキーが挙げられる。ウイスキーでは、氷を入れたタンブラーにウイスキーを注ぎ、冷やしたソーダ水を満たして軽くステアすることにより作られる、「ウイスキー・ハイボール」というカクテルレシピが知られている（非特許文献１）。ウイスキー・ハイボールは、ソーダ水で割るという手軽な手段で爽快な風味を有するカクテルを作成できるので人気があり、居酒屋などの飲食店で提供されるだけではなく、缶入り飲料としても親しまれている。
【０００６】
炭酸ガスを含有するアルコール飲料としては、蒸留したアルコール飲料に、炭酸ガス圧力が０．５ｋｇ／ｃｍ2（２０℃でのゲージ圧）未満となる程度に炭酸ガスを含有させた飲料が開示されている（特許文献１）。この飲料は、一般の人が飲んでも炭酸ガスが入っていることに気付かない濃度で炭酸ガスを僅かに含有させることにより、水等で割っても蒸留酒本来の味と香りが保持されると記載されている。
【０００７】
また、清酒由来のアルコールを含む炭酸ガス含有アルコール飲料に、果糖を含有させることにより、炭酸ガス含有アルコール飲料の苦味を低減させたアルコール飲料が開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−２５３８１１号公報
【特許文献２】特開２００３−１２５７４９号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】ＮＢＡオフィシャルカクテルブック、社団法人日本バーテンダー協会編著、株式会社柴田書店、１９９０年９月１日発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
乙類焼酎の原料に由来する独特な強い個性を活かしながら、爽快かつ風味豊かな飲料を製造することを目的とし、本発明者は鋭意検討を行った。まず、ウイスキー・ハイボールのように、乙類焼酎をソーダ水で割ることを検討した。しかし、乙類焼酎を単にソーダ水で割った場合には、ウイスキーをソーダ水で割った場合（ウイスキー・ハイボール）とは異なり、炭酸ガスの爽快感の中に乙類焼酎の強い個性からくるエグミが感じられ、非常に飲みにくい飲料となった。これは、個性の強い乙類焼酎に炭酸ガスを組み合わせたことにより、口中での炭酸ガスのはじける触感が乙類焼酎の独特な風味を過度に増強し、エグミとして感じられるようになったのではないかと考えられる。また、ウイスキーでは、樽での熟成によって生成されるヴァニリンなどの甘い芳香成分により原料由来のエグミが緩和されるが、乙類焼酎ではそのような成分の量が比較的少ないためエグミが緩和されないと考えられる。このように、乙類焼酎を単にソーダ水（炭酸水）で割るだけでは、乙類焼酎の独特で個性豊かな風味を活かしながら、爽快でエグミのない飲料を製造することができなかった。
【００１１】
また、特許文献１に記載の方法では、一般の人が飲んでも炭酸ガスが入っていることに気付かない程度の濃度でアルコール飲料に炭酸ガスを含有させるものであるから、炭酸ガスに起因するはじけるような爽快感が得られない。さらに、特許文献２に記載の方法は、果糖による甘味が加わるため、乙類焼酎由来の独特な風味のバランスが害される。
【００１２】
以上のように、従来知られた技術では、乙類焼酎独特の風味を保持しつつ、かつ乙類焼酎に炭酸ガスを加えることによって明らかとなるエグミを低減させる方法は知られていなかった。また、乙類焼酎独特の風味を維持しつつ、爽快でエグミのない、乙類焼酎を用いた容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料も知られていなかった。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、乙類焼酎の原料に由来する独特な強い個性を活かしながら、爽快かつ風味豊かな飲料を製造することを目的として更に検討を進めた結果、乙類焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステル、特にパルミチン酸エチルとリノール酸エチルが、乙類焼酎と炭酸ガスとを組み合わせた際のエグミの顕現に関与することを見出し、これら成分の量を低減させることによって乙類焼酎を用いた炭酸ガス含有アルコール飲料のエグミを低減させることができることを見出した。また、さらに、飲料中に、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールを一定量含有させることにより、乙類焼酎由来の豊かな風味を維持しつつ爽快感のある炭酸ガス含有アルコール飲料が得られることを見出した。
【００１４】
すなわち、本発明は以下に関する。
１． 単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有し、
飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ
飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上である、
容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
２． ５０〜２００ｐｐｍのクエン酸をさらに含む、上記１に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
３． 炭酸ガスの圧力が、０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2である、上記１又は２に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
４． （１）単式蒸留焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステルを低減する工程
（２）前記（１）からの脂肪酸エチルエステルが低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを添加し、かつ、得られる炭酸ガス含有アルコール飲料のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下とし、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整する工程
（３）前記（２）からの炭酸ガス含有アルコール飲料を容器詰めする工程
を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の製造方法。
５． 前記工程（１）において、単式蒸留焼酎に活性炭を添加することを含む、上記４に記載の製造方法。
６． 前記工程（２）において、さらに炭酸ガス含有アルコール飲料のクエン酸濃度を５０〜２００ｐｐｍに調整する、上記４又は５に記載の製造方法。
７． 飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下に調整し、かつ、飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整することを含む、
単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有するアルコール飲料の風味を改善する方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、乙類焼酎の持つ独特で個性豊かな風味を保持しつつ、爽快感があり、エグミのない、優れた品質の新規な炭酸ガス含有アルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の飲料は、少なくとも単式蒸留焼酎（乙類焼酎）と炭酸ガスとを含有するものであり、飲料におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上であることを特徴とする。そのような飲料は、まず、単式蒸留焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステルの量を任意の手法で低減させ、次いで、得られた脂肪酸エチルエステル量が低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを加え、また、上記成分の濃度を調整することにより、製造することができる。
【００１７】
（単式蒸留焼酎）
本発明でいう単式蒸留焼酎（本願明細書では、乙類焼酎ともいう。）は、平成１８年３月３１日改正日本国酒税法第３条第１０号に記載の「単式蒸留しょうちゅう」をいう。ただし、前記酒税法には「アルコール分が４５度以下のもの」との記載があるが、本発明では、アルコール分を４５度以下に調整しない、いわゆる「焼酎原酒」も、単式蒸留焼酎に含むこととする。
【００１８】
単式蒸留焼酎は、米、麦等の穀類や、甘藷等のイモ類など、多様な原料を使用して製造することができ、例えば、麦焼酎、芋焼酎、米焼酎、泡盛、蕎麦焼酎、黒糖焼酎、粕取焼酎、紫蘇焼酎などの多様な種類が知られている。本発明では、これら原酒の種類は特に限定されないが、芋焼酎や麦焼酎、米焼酎、泡盛などを用いると、元の焼酎の芳醇さと炭酸ガスによる爽快感との良好なコントラストが感じられるため、好ましい。また、単式蒸留焼酎を製造する際に用いる麹の種類や、蒸留方法、熟成方法などの製造方法についても多様なものが知られているが、本発明では、上記酒税法の定義を満たすものであれば、特に限定されない。
【００１９】
（脂肪酸エチルエステルの低減処理）
本発明の飲料を製造するに際しては、まず、単式蒸留焼酎におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルといった脂肪酸エチルエステルの含有量を低減させる。脂肪酸エチルエステル量の低減処理は、任意の手法で行なうことができ、例えば、イオン交換樹脂や活性炭等を用いることができる。使用できるイオン交換樹脂や活性炭等の種類としては、脂肪酸エチルエステル量を低減させることができ、かつ、酒類などの飲料に用いることができるものであれば特に限定されず、原酒の種類や品質に応じて適宜選択することができる。しかし、単式蒸留焼酎における脂肪酸エチルエステル以外の成分、特に単式蒸留焼酎の独特な風味の元となるような成分に関しては、過度に除去しないことが好ましいことから、脂肪酸エチルエステル量の低減に際しては、活性炭を用いることが最も好ましい。活性炭を用いることにより、単式蒸留焼酎の独特な風味成分を過度に除去することなく、脂肪酸エチルエステル量を低減させることができる。また、活性炭による処理は、操作が簡便であり、特殊な設備を必要としないことからも好ましい。活性炭の種類は、上記の通り特に限定されないが、例えば、カルボラフィン、強力白鷺、精製白鷺、特製白鷺（日本エンバイロケミカルズ社製）などが挙げられる。これらの活性炭は、それぞれの特性に応じて、脂肪酸エチルエステルだけでなく、他の香気成分も多少除去するので、使用する単式蒸留焼酎の種類や、目標とする飲料の風味や香味といった品質に応じて、その量や種類を適宜選択することが好ましい。例えば、単式蒸留焼酎として芋焼酎や麦焼酎、又は米焼酎を用いる場合には、日本エンバイロケミカルズ社製の特製白鷺や精製白鷺、強力白鷺などを５００〜３０００ｐｐｍ程度添加して、３０分〜３時間程度処理すると、他の香気成分を過度に失うことなく、目的の脂肪酸エチルエステル量を低減させることができるため、好ましい。
【００２０】
（炭酸ガスの添加と所定成分の濃度の調整）
本発明では、単式蒸留焼酎に由来する脂肪酸エチルエステル量を低減させることにより、飲料の「エグミ」（飲用時のセッケン様の苦い風味と飲用後の舌の荒れを感じるような好ましくない風味や、油脂っぽいべたっとした感じ）を低減することができる。特に、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料中のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下、好ましくは０〜０．０６ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０３ｐｐｍとなるように調整すると、単式蒸留焼酎と炭酸ガスとを組み合わせた際に特に目立つようになる飲料の「エグミ」を低減することができ、かつ、単式蒸留焼酎の豊かな風味を際立たせることができ、好ましい。
【００２１】
また、本発明では、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、１４０ｐｐｍ以上、好ましくは、１６０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１９０ｐｐｍ以上に調整することにより、単式蒸留焼酎に由来する豊かな風味を最終飲料中に保持させることができる。なお、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールは、発酵によって生成する成分であり、単式蒸留焼酎に多く含まれる成分である。これらの成分は、単式蒸留焼酎の独特の風味に寄与する成分であり、その含有量の上限は特に限定されないが、通常の単式蒸留焼酎であれば、３５０ｐｐｍ程度が上限となると考えられる。
【００２２】
脂肪酸エチルエステル、並びに、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度は、炭酸ガス含有アルコール飲料から、例えば超音波洗浄機などの任意の手段を用いて炭酸ガスを脱気した後に、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）分析を行うことにより、測定することができる。ＧＣ分析の条件は特に限定されないが、例えば、次の条件によって分析することができる。
【００２３】
＜脂肪酸エチルエステルのＧＣ分析条件＞
使用機器：アジレント・テクノロジー社 ＧＣ：６８９０Ｎ
使用カラム：ＨＰ−ＵＬＴＲＡ２（Ｊ＆Ｗ社製）内径０．３２ｍｍ、長さ５０ｍ、膜厚０．５２μｍ
キャリアガス：ヘリウムガス
Ｆｌｏｗ：３．２ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２５０℃
カラム温度：４０℃（９分間保持）〜２３０℃（１０分間保持）、昇温速度１０℃／ｍｉｎ
キャリアガス制御：線速度一定（４０ｃｍ／ｓ）
カラム初期温度入口圧：１３３ｋＰａ
注入方法：スプリット法（スプリット比１５：１）
注入量：２．０μＬ
検出器：ＦＩＤ
検出温度：２６０℃
＜ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールのＧＣ分析条件＞
使用機器：アジレント・テクノロジー社 ＧＣ：６８９０Ｎ
使用カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ ５％ ＣＡＲＢＯＷＡＸ ２０Ｍｏｎ ８０／１２０ Ｃａｒｂｏｐａｃｋ Ｂ ＡＷ ８ＦＴ ｘ １／４ＩＮ ｘ２ｍｍＩＤ ＧＬＡＳＳ Ｐａｃｋｅｄ Ｃｏｌｕｍｎ
キャリアガス：窒素ガス
Ｆｌｏｗ：１８．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２００℃
カラム温度：７０℃（０分間保持）〜１５４℃（１０分間保持）、昇温速度４℃／ｍｉｎ
注入量：１．０μＬ
検出器：ＦＩＤ
検出温度：２１０℃
脂肪酸エチルエステルの濃度、並びに、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度の調整は、脂肪酸エチルエステルの低減処理をした単式蒸留焼酎に、必要に応じて原料用アルコール、水、又は炭酸水などを添加して希釈するなどにより、行うことができる。希釈することにより、単式蒸留焼酎由来の脂肪酸エチルエステル量をさらに低減させ、エグミをさらに低減させることができる。しかし、希釈しすぎると単式蒸留焼酎由来の独特な風味や豊かな旨みも失われるので、希釈の度合いは、最終飲料におけるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が、上記の通り、特定の範囲となるように制限する必要がある。
【００２４】
希釈に用いることができる原料用アルコール、水、炭酸水などは、飲料に適したものであれば特に限定されない。例えば、原料用アルコールとしては、廃糖蜜、精製糖蜜、及び甜菜糖蜜などの糖質原料や、米、サツマイモ、及びトウモロコシなどのでんぷん質原料を連続式蒸留機で蒸留したものを用いることができる。また、水は、硬水、軟水、純水など、硬度の如何を問わず、用いることができる。
【００２５】
炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られる方法を用いることができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。
【００２６】
本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来するはじけるような爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2、より好ましくは１．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2程度がよい。
【００２７】
本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定した。試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気のガス抜きをし（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定した。
【００２８】
さらに、本発明では、クエン酸を、クエン酸の酸味が気にならない程度に少量添加することにより、単式蒸留焼酎由来の豊かな風味を保持しつつ、かつエグミが少ないという本発明の飲料の効果をより増強させることができる。クエン酸は、最終製品である炭酸ガス含有アルコール飲料おけるクエン酸の濃度が５０〜２００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１００〜１５０ｐｐｍとなるように添加するとよい。
【００２９】
本発明に使用するクエン酸は、飲食用に適したものであればいずれでもよく、一水和物や無水物の形態であってもよく、また、塩の形態であってもよい。クエン酸の濃度は、当業者に知られる通常の方法を用いて測定することができ、例えば、滴定や、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等を用いて測定することができる。
【００３０】
また、本発明の飲料には、単式蒸留焼酎由来の独特な豊かな風味を妨げない範囲で、飲料に一般に用いられる種々の添加物を使用することができる。そのような添加物としては、例えば、甘味料、酸味料、保存料、色素類、酸化防止剤などが挙げられる。
【００３１】
（容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料）
本発明では、上記により得られた炭酸ガス含有アルコール飲料を容器に詰めて、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料としてもよい。容器の種類は特に限定されず、缶、ガラス瓶、ＰＥＴボトル等の炭酸ガス含有飲料に一般に使用される容器を用いることができる。また、大型の容器（例えばステンレス製の樽）に充填し、飲食店等で顧客の求めに応じて適当量を分注しながら提供してもよい。
【００３２】
本発明の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料におけるアルコール度数は、特に限定されないが、一般の低アルコール飲料に近い飲用形態が好ましいとの観点から、５〜２０ｖ／ｖ％、好ましくは５〜１５ｖ／ｖ％、さらに好ましくは５〜１０ｖ／ｖ％程度である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
乙類芋焼酎原酒Ａ（アルコール度数：３７ｖ／ｖ％、パルミチン酸エチル濃度：０．１７４ｐｐｍ、リノール酸エチル濃度：０．３８１ｐｐｍ、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和：１１１９ｐｐｍ）に、活性炭（日本エンバイロケミカルズ社製、特製白鷺）を２０００ｐｐｍ添加し、常温にて２時間撹拌した後、濾紙濾過によって活性炭を除去して、原酒Ａの脂肪酸エチルエステル低減処理を行なった。得られた原酒（原酒Ｅと呼ぶ。）のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度は、いずれも０ｐｐｍであり、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和は１１０１ｐｐｍであった。
【００３５】
これら２種類の芋焼酎原酒を、容量比でＡ：Ｅ＝３：１、１：１、１：３の割合で混和して、それぞれ原酒Ｂ、Ｃ、Ｄのサンプルを得た。
これらの原酒Ａ〜Ｅのそれぞれ４５０ｍＬに対して、イオン交換水４７０ｍＬを添加して希釈した後、炭酸水（炭酸ガス圧：４．８ｋｇ／ｃｍ2）を加えて全量を２０００ｍＬとした。
【００３６】
これを２５０ｍＬ容量缶に缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル１〜５（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。
【００３７】
これらのサンプル１〜５における、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表１に示す。
【００３８】
次に、これらの容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の官能評価を行った。官能評価は、専門パネラー２名によって、エグミの感覚と焼酎の風味の豊かさに関して、次の基準に従って５点満点で採点し、平均点を求めた。平均点が３点以上で合格とした。
【００３９】
（エグミの感覚）
１点：エグミが強く、飲みにくい。
２点：エグミを感じる。
３点：エグミを若干感じる。
４点：ほとんどエグミを感じない。
５点：エグミを全く感じない。
【００４０】
（風味の豊かさ）
１点：焼酎らしい味わいが非常に少ない。
２点：焼酎らしい味わいが少ない。
３点：焼酎らしい味わい、原料の素材感を感じる。
４点：焼酎らしい味わい、原料の素材感をやや強く感じる。
５点：焼酎らしい味わい、原料の素材感を非常に強く感じる。
【００４１】
官能評価の結果を、専門パネラーのフリーコメントとともに表１に示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
以上の結果から、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下のときエグミがあまり感じられなくなり、一方で、乙類芋焼酎らしい風味や素材感が感じられるようになるため、好ましく、０．０６ｐｐｍ以下でエグミが感じられなくなって味の厚みとおいしさが増えるためより好ましく、０．０３ｐｐｍ以下で後味がすっきりとして焼酎の風味や素材感が強く感じられるようになるため更に好ましいことがわかる。
【実施例２】
【００４４】
実施例１で用いた乙類芋焼酎原酒Ｅ（アルコール度数：３７ｖ／ｖ％）と、ニュートラルスピリッツＮＳ（甲類焼酎、アルコール度数：３７ｖ／ｖ％）を用いて、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を変化させ、これら成分の量による容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の風味の変化について調べた。
【００４５】
ニュートラルスピリッツＮＳに対する乙類芋焼酎原酒Ｅが容量比で０％、１０％、５０％、６０％、７０％、８０％、１００％となるように混和し、それぞれの原酒４５０ｍＬに対して、イオン交換水４７０ｍＬを添加して希釈した後、炭酸水（炭酸ガス圧：４．８ｋｇ／ｃｍ2）を加えて全量を２０００ｍＬとした。
【００４６】
これを２５０ｍＬ容量缶に缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル６〜１２（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。
【００４７】
これらのサンプル６〜１２における、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチル濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表２に示す。
【００４８】
また、これらのサンプル６〜１２について、実施例１に記載の方法に従って行った官能評価の結果も、表２に示す。
【００４９】
【表２】
【００５０】
以上の結果から、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上のとき乙類芋焼酎らしい風味や素材感が感じられるようになって好ましく、１６０ｐｐｍ以上で味の厚みが増え、かつ、焼酎らしさが強くなるためより好ましく、１９０ｐｐｍ以上で乙類芋焼酎らしい味わいが増すため更に好ましいことがわかる。
【実施例３】
【００５１】
実施例１で調製したサンプル５及び２に対して、各種濃度のクエン酸を添加し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の品質に対するクエン酸の効果を調べた。
サンプル５及び２の各々に、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、２００ｐｐｍのクエン酸（無水クエン酸、三栄源エフ・エフ・アイ社）を添加し、実施例１に記載の方法に従って官能評価を行った。結果を、フリーコメントとともに表３及び表４に示す。
【００５２】
【表３】
【００５３】
【表４】
【００５４】
以上の結果から、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０ｐｐｍである場合も０．０９ｐｐｍである場合も、クエン酸を５０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ添加すると、後味のすっきりさを維持しながら焼酎の風味の豊かさも維持することができ、好ましいことがわかる。さらに、５０〜１５０ｐｐｍ、更には１００ｐｐｍ〜１５０ｐｐｍのクエン酸を添加すると、風味の豊かさを特に増強することができ、また、エグミも改善することができるため、より好ましいことがわかる。
【実施例４】
【００５５】
乙類麦焼酎原酒及び乙類米焼酎原酒を、実施例１と同様にして、活性炭：特製白鷺（日本エンバイロケミカルズ社製）によって脂肪酸エチルエステル低減処理してパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０ｐｐｍとし、イオン交換水を添加して希釈した。このとき、液を２分割して、一方にはクエン酸を添加せず、他方にはクエン酸を最終濃度で１５０ｐｐｍになるように添加した。得られた焼酎原液にイオン交換水を加え、全量を２５０ｍＬとし、炭酸ガスを圧入して缶詰し、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料サンプル２１〜２４（アルコール度数：８．３ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧：１．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ2）を得た。
【００５６】
これらのサンプル２１〜２４におけるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和と、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を、表５に示す。また、実施例１に記載の方法に従って行った官能評価の結果も、表５に示す。
【００５７】
【表５】
【００５８】
以上の結果から、麦焼酎、米焼酎ともに、パルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度を減少させることによって、エグミが少なく後味がすっきりとしており、かつ原料の素材感や風味の豊かさを感じられる容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料を得ることができることがわかる。また、クエン酸を１５０ｐｐｍ添加することによって、さらに後味のすっきりさと、原料の素材感を増強させることができることがわかる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有し、
飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ
飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上である、
容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
【請求項２】
５０〜２００ｐｐｍのクエン酸をさらに含む、請求項１に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
【請求項３】
炭酸ガスの圧力が、０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2である、請求項１又は２に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
【請求項４】
（１）単式蒸留焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステルを低減する工程
（２）前記（１）からの脂肪酸エチルエステルが低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを添加し、かつ、得られる炭酸ガス含有アルコール飲料のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下とし、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整する工程
（３）前記（２）からの炭酸ガス含有アルコール飲料を容器詰めする工程
を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記工程（１）において、単式蒸留焼酎に活性炭を添加することを含む、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記工程（２）において、さらに炭酸ガス含有アルコール飲料のクエン酸濃度を５０〜２００ｐｐｍに調整する、請求項４又は５に記載の製造方法。
【請求項７】
飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下に調整し、かつ、飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整することを含む、
単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有するアルコール飲料の風味を改善する方法。
【請求項１】
単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有し、
飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和が０．１ｐｐｍ以下であり、かつ
飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和が１４０ｐｐｍ以上である、
容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
【請求項２】
５０〜２００ｐｐｍのクエン酸をさらに含む、請求項１に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
【請求項３】
炭酸ガスの圧力が、０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2である、請求項１又は２に記載の容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料。
【請求項４】
（１）単式蒸留焼酎に含まれる脂肪酸エチルエステルを低減する工程
（２）前記（１）からの脂肪酸エチルエステルが低減された単式蒸留焼酎に、少なくとも炭酸ガスを添加し、かつ、得られる炭酸ガス含有アルコール飲料のパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下とし、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整する工程
（３）前記（２）からの炭酸ガス含有アルコール飲料を容器詰めする工程
を含む、容器詰め炭酸ガス含有アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記工程（１）において、単式蒸留焼酎に活性炭を添加することを含む、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記工程（２）において、さらに炭酸ガス含有アルコール飲料のクエン酸濃度を５０〜２００ｐｐｍに調整する、請求項４又は５に記載の製造方法。
【請求項７】
飲料中に含まれるパルミチン酸エチル及びリノール酸エチルの濃度の総和を０．１ｐｐｍ以下に調整し、かつ、飲料中に含まれるノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの濃度の総和を１４０ｐｐｍ以上に調整することを含む、
単式蒸留焼酎及び炭酸ガスを含有するアルコール飲料の風味を改善する方法。
【公開番号】特開２０１１−１５２１１６（Ｐ２０１１−１５２１１６Ａ）
【公開日】平成２３年８月１１日（２０１１．８．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２２０４５（Ｐ２０１０−２２０４５）
【出願日】平成２２年２月３日（２０１０．２．３）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年８月１１日（２０１１．８．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月３日（２０１０．２．３）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
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