容器詰ブラックコーヒー飲料
【課題】ヒドロキシヒドロキノンの生成が抑制された容器詰ブラックコーヒー飲料を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．０５〜５質量％、並びに
（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸：０．００５〜１質量％
を含有し、ｐＨが４〜５．８である、容器詰ブラックコーヒー飲料。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．０５〜５質量％、並びに
（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸：０．００５〜１質量％
を含有し、ｐＨが４〜５．８である、容器詰ブラックコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰ブラックコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料には、ポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、このクロロゲン酸類は優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、クロロゲン酸類による生理活性は、コーヒー飲料に含まれているヒドロキシヒドロキノンにより阻害されることが報告されている（特許文献１）。
【０００３】
したがって、クロロゲン酸類による生理活性を有効に発現させるためには、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類を高濃度化し、かつヒドロキシヒドロキノン量を低減することが有利である。しかしながら、コーヒー飲料中のヒドロキシヒドロキノン量を低減しても、容器詰する際の加熱殺菌工程や、流通及び保存時においてヒドロキシヒドロキノンが再び生成してしまう。
【０００４】
そこで、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類量を一定範囲に保持し、ヒドロキシヒドロキノン含量を通常含まれる量より十分少ない一定量以下に低減させた上で、更にｐＨを一定範囲とするか、あるいはコーヒー固形分に占めるクロロゲン酸類の比率を一定以上とした容器詰コーヒー飲料が提案されている（特許文献２、３）。すなわち、これらはコーヒー飲料の液性や特定成分の濃度を制御して容器詰コーヒー飲料中のヒドロキシヒドロキノンの生成を抑制する技術であり、ヒドロキシヒドロキノンの生成を抑制し得る添加剤については一切検討されていない。
【０００５】
一方、リジン、アルギニン及びヒスチジンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を含有する乳入りコーヒー飲料が提案されているが（特許文献２、３）、加熱殺菌処理後に生ずる沈澱物の発生を抑制することを目的とするものであり、これら塩基性アミノ酸がヒドロキシヒドロキノンの生成抑制に有効であるとの記載は存在しない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２０４１９２号公報
【特許文献２】特開２００２−１８６４２５号公報
【特許文献３】特開２００６−５４０６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者は、容器詰ブラックコーヒー飲料を開発すべく検討した結果、乳入りコーヒー飲料など液性が中性領域にあるコーヒー飲料では問題とならないが、液性が酸性であるブラックコーヒー飲料の場合には容器詰する際の加熱殺菌工程や、流通及び保存時においてヒドロキシヒドロキノンが生成しやすくなり、更にコーヒー飲料中のクロロゲン酸類を高濃度化すると、ヒドロキシヒドロキノンの生成がより一層顕著になるとの知見を得た。
したがって、本発明の課題は、ヒドロキシヒドロキノンの生成が抑制された容器詰ブラックコーヒー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、高濃度のクロロゲン酸類を含有する容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノン（以下、「ＨＨＱ」とも称する）の生成を抑制すべく種々検討したところ、塩基性アミノ酸の中で特定のものが容器詰ブラックコーヒー飲料のＨＨＱの生成抑制に有効であり、かつ、保存前後の風味変化のないことを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．０５〜５質量％、並びに
（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸：０．００５〜１質量％
を含有し、ｐＨが４〜５．８である、容器詰ブラックコーヒー飲料を提供するものである。
【００１０】
本発明はまた、リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を有効成分として含有する、容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制剤を提供するものである。
【００１１】
本発明は更に、リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸をコーヒー抽出物に添加する工程を含む、容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、ＨＨＱの生成が有効に抑制されるとともに、保存前後の風味変化のない容器詰ブラックコーヒー飲料が提供される。したがって、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料の加熱殺菌時や、流通及び長期保存時におけるＨＨＱの生成が抑制されるため、クロロゲン酸類による生理活性がＨＨＱにより阻害され難く、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待でき、しかも嗜好性の高いものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、（Ａ）クロロゲン酸類を高濃度で含有するものである。具体的には、容器詰ブラックコーヒー飲料中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は０．０５〜５質量％であるが、生理活性及び風味の観点から、上限は３質量％、更に２質量％、特に１．５質量％であることが好ましく、他方下限は０．０８質量％、更に０．１質量％、特に０．１２質量％であることが好ましい。なお、クロロゲン酸類の含有量は、後掲の実施例に記載の「クロロゲン酸類の分析」により測定された値である。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称である。クロロゲン酸類含量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
【００１４】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、容器詰する際の加熱殺菌工程、流通及び長期保存時におけるヒドロキシヒドロキノンの生成を抑制するために、（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を含有する。
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料中のリジン及びアルギニンの合計含有量は０．００５〜１質量％であるが、ＨＨＱ生成抑制及び風味の観点から、上限が０．８質量％、更に０．４質量％、特に０．１質量％であることが好ましく、他方下限が０．００８質量％、更に０．０１質量％、特に０．０２質量％であることが好ましい。
【００１５】
また、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料中の成分（Ｂ）と、成分（Ａ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は、生理活性及び風味の観点から、上限は４．５、更に３、更に１、特に０．５であることが好ましく、他方下限は０．０１、更に０．０３、更に０．０５、特に０．１であることが好ましい。
【００１６】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は液性が酸性であり、ｐＨ（２０℃）は４〜５．８であるが、ＨＨＱの生成抑制及び風味の観点から、４．３〜５．７、特に４．５〜５．６であることが好ましい。
【００１７】
さらに、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料はＨＨＱを含有していてもよいが、ＨＨＱ含量は通常含まれる量よりも十分低減されていることが好ましい。具体的には、当該容器詰ブラックコーヒー飲料中の（Ｃ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、生理活性阻害抑制及び生産効率の観点から、上限が０．００００５９質量％未満、更に０．００００５８質量％未満、更に０．００００５７質量％未満、特に０．００００５６質量％未満であることが好ましく、他方下限は特に限定されないが、０．００００１質量％であることが好ましい。なお、ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシヒドロキノンの分析」により測定された値であるが、検出手段として電気化学検出器を使用するため高感度に検出される。また、ＨＰＬＣによるＨＨＱ分析においては、容器詰ブラックコーヒー飲料を濃縮した後に測定してもよい。
【００１８】
また、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料中の成分（Ｃ）と、成分（Ａ）との含有質量比［（Ｃ）／（Ａ）］は、生理活性阻害抑制の観点から、４．１×１０-4以下、更に４．０×１０-4以下、特に３．９×１０-4以下であることが好ましく、他方下限は特に限定されないが０．５×１０-4であることが好ましい。
【００１９】
このような容器詰ブラックコーヒー飲料は、例えば、コーヒー抽出物に（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を配合し、（Ａ）クロロゲン酸類及び塩基性アミノ酸の各濃度、並びにｐＨを調整して得ることができる。
【００２０】
コーヒー抽出物として、焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出物、インスタントコーヒーの水溶液などを用いることができる。
本発明で使用するコーヒー抽出物は、当該コーヒー抽出物１００ｇ当たりコーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、更にコーヒー豆を２．５ｇ以上、特に５ｇ以上使用しているものが好ましい。なお、抽出方法及び抽出条件は特に限定されず、公知の方法及び条件で行うことが可能であり、例えば、特開２００９−１５３４５１号公報に記載の方法及び条件を採用することができる。また、得られたコーヒー抽出物は、必要により濃縮又は水希釈してもよい。
【００２１】
抽出に使用するコーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が例示される。コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが例示される。また、コーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
コーヒー豆として焙煎コーヒー豆を使用することが好ましく、焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティがクロロゲン酸類を多く含み、飲用しやすい点で好ましい。
コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、焙煎温度、焙煎環境についても何ら制限はなく、通常の方法を採用できる。
【００２２】
また、本発明においては、コーヒー抽出物として、ＨＨＱ含量を十分に低減したものが好適に使用される。ＨＨＱ含量を低減したコーヒー抽出物とするには、コーヒー抽出物を吸着剤で処理すればよい。
吸着剤としては、活性炭、逆相クロマトグラフ担体等を使用することができる。処理方法としては、コーヒー抽出物又はインスタントコーヒーの水溶液に、吸着剤を加え０〜１００℃で１０分〜５時間撹拌した後、吸着剤を除去すればよい。吸着剤の使用量は、コーヒー豆の質量に対して、活性炭の場合は０．０２〜１．０倍、逆相クロマトグラフ担体の場合は２〜１００倍であることが好ましい。
【００２３】
活性炭の種類としては、ヤシ殻活性炭が好ましく、更に水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭が好ましい。活性炭の市販品として、白鷺ＷＨ２Ｃ（日本エンバイロケミカルズ（株））、太閣ＣＷ（二村化学（株））、クラレコールＧＷ（クラレケミカル（株））等を用いることができる。逆相クロマトグラフ担体としては、ＹＭＣ・ＯＤＳ−Ａ（ＹＭＣ（株））、Ｃ１８（ジーエルサイエンス（株））等が例示される。
【００２４】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料のブリックス値は、１〜２．５、特に１．５〜２.２であることが好ましい。ブリックス値は上記範囲内であると、風味に優れ、沈殿が生成し難いため好ましい。ここで、「ブリックス（Ｂｒｉｘ）値」とは、後掲の実施例に記載の「ブリックスの測定」により測定された値である。
【００２５】
また、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料には、必要により、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を配合してもよい。
【００２６】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここで、「シングルストレングス」とは、容器詰ブラックコーヒー飲料を開封した後、薄めずにそのまま飲めるものをいう。
【００２７】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
また、容器詰ブラックコーヒー飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
【００２８】
以上、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料について説明したが、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノン生成抑制剤、及び容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制方法においても上記と同様の構成を採用することができる。
【実施例】
【００２９】
（１）クロロゲン酸類の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００３０】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００３１】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
【００３２】
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ1）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ａ2）モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ａ3）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類の含有量（質量％）を求めた。
【００３３】
（２）ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシヒドロキノンの分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
【００３４】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
【００３５】
溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
【００３６】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
【００３７】
試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い、上清を分析試料とした。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００３８】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ヒドロキシヒドロキノンの含有量（質量％）を求めた。
【００３９】
（３）アミノ酸の測定
分析機器は(株）日立ハイテクノロジーズ Ｌ−８８００Ａ形高速アミノ酸分析計を用いた。分析条件は次の通りである。
アミノ酸分析器では、試料１ｍＬと０．２Ｍ塩酸１ｍＬを混合後、イオン交換水にて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
アミノ酸分析計の測定モードは、ＰＨモードで行った。
塩基性アミノ酸の保持時間（単位：分）
（Ａ1）リジン：２３．５
（Ａ2）アルギニン：３０．６
ここで求めた２種の塩基性アミノ酸の面積値からアミノ酸混合標準液（和光純薬工業製）、Ｈ型を標準物質とし、塩基性アミノ酸の含有量（質量％）を求めた。
【００４０】
サンプル注入量：２０μＬ、
流量：PUMP A ０．４０ｍＬ／ｍｉｎ、 PUMP B ０．３５ｍＬ／ｍｉｎ
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：４４０ｎｍ、５７０ｎｍ
カラムオーブン設定温度：５７℃。
【００４１】
ここでＰＵＭＰ Ａは下記の溶離液を使用し、またＰＵＭＰ Ｂは下記の反応液を使用した。
溶離液：ＰＨ−１、ＰＨ−２、ＰＨ−３、ＰＨ−４、ＰＨ−ＲＧ（三菱化学社製）、
反応液：ニンヒドリン試薬Ｒ１（Ｗａｋｏ社製）及び緩衝液Ｒ２（Ｗａｋｏ社製）。
【００４２】
（４）ブリックスの測定
試料を、２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）を、糖度計（Atago RX-5000（Atago社製））を用いて測定した。
【００４３】
（５）官能試験
６０℃で２週間保存前後における各容器詰ブラックコーヒー飲料の風味の変化の有無について、パネラー５名により評価し、その後協議により判定した。
【００４４】
実施例１
焙煎度Ｌ２２のアラビカ種コーヒー豆を９５℃のイオン交換水で抽出し、コーヒー抽出物を得た。次に、コーヒー抽出物のＢｒｉｘを測定し、Ｂｒｉｘに対して５０質量％の量の活性炭（白鷺ＷＨ２Ｃ、日本エンバイロケミカルズ（株））を充填したカラム（内径４５ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）を準備した。その後、活性炭を充填したカラムに温度２５℃、ＳＶ＝３［ｈ-1］の条件下でコーヒー抽出物を通液し、ヒドロキシヒドロキノンを除去したコーヒー抽出物を得た。
次に、ヒドロキシヒドロキノンを除去したコーヒー抽出物をイオン交換水で希釈し、重曹にてｐＨ５．５に調整した後、コーヒー飲料中のリジン含有量が０．０５質量％となるようにリジンを配合してブラックコーヒー飲料を調製した。加熱殺菌前のクロロゲン酸量及びヒドロキシヒドロキノン量を分析した。
次に、得られたブラックコーヒー飲料を１９０ｇ缶に充填後、密封し、レトルト殺菌処理（１２４℃、２１分）を施し、容器詰ブラックコーヒー飲料を得た。次に、加熱殺菌後のクロロゲン酸量及びヒドロキシヒドロキノン量を分析した。次に、容器詰ブラックコーヒー飲料を６０℃で１週間保存した後、保存後のクロロゲン酸量及びヒドロキシヒドロキノン量を分析し、官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００４５】
実施例２
リジンに換えてアルギニンを配合したこと以外は、実施例１と同様に容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。そして、６０℃で１週間保存前後の容器詰ブラックコーヒー飲料を分析し、官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００４６】
比較例１
リジンを配合しなかったこと以外は、実施例１と同様に容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。そして、６０℃で１週間保存前後の容器詰ブラックコーヒー飲料を分析し、官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００４７】
比較例２
リジンに換えてヒスチジン（塩基性アミノ酸）を配合したこと以外は、実施例１と同様に容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。そして、６０℃で１週間保存前後の容器詰ブラックコーヒー飲料を分析し、官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００４８】
【表１】
【００４９】
表１から、リジン又はアルギニンを一定量配合した高濃度クロロゲン酸類含有容器詰ブラックコーヒー飲料においては、加熱殺菌時だけなく、長期保存時においてもヒドロキシヒドロキノンの生成が抑制されることが確認され、また保存前後において風味変化も認められなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰ブラックコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料には、ポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、このクロロゲン酸類は優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、クロロゲン酸類による生理活性は、コーヒー飲料に含まれているヒドロキシヒドロキノンにより阻害されることが報告されている（特許文献１）。
【０００３】
したがって、クロロゲン酸類による生理活性を有効に発現させるためには、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類を高濃度化し、かつヒドロキシヒドロキノン量を低減することが有利である。しかしながら、コーヒー飲料中のヒドロキシヒドロキノン量を低減しても、容器詰する際の加熱殺菌工程や、流通及び保存時においてヒドロキシヒドロキノンが再び生成してしまう。
【０００４】
そこで、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類量を一定範囲に保持し、ヒドロキシヒドロキノン含量を通常含まれる量より十分少ない一定量以下に低減させた上で、更にｐＨを一定範囲とするか、あるいはコーヒー固形分に占めるクロロゲン酸類の比率を一定以上とした容器詰コーヒー飲料が提案されている（特許文献２、３）。すなわち、これらはコーヒー飲料の液性や特定成分の濃度を制御して容器詰コーヒー飲料中のヒドロキシヒドロキノンの生成を抑制する技術であり、ヒドロキシヒドロキノンの生成を抑制し得る添加剤については一切検討されていない。
【０００５】
一方、リジン、アルギニン及びヒスチジンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を含有する乳入りコーヒー飲料が提案されているが（特許文献２、３）、加熱殺菌処理後に生ずる沈澱物の発生を抑制することを目的とするものであり、これら塩基性アミノ酸がヒドロキシヒドロキノンの生成抑制に有効であるとの記載は存在しない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２０４１９２号公報
【特許文献２】特開２００２−１８６４２５号公報
【特許文献３】特開２００６−５４０６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者は、容器詰ブラックコーヒー飲料を開発すべく検討した結果、乳入りコーヒー飲料など液性が中性領域にあるコーヒー飲料では問題とならないが、液性が酸性であるブラックコーヒー飲料の場合には容器詰する際の加熱殺菌工程や、流通及び保存時においてヒドロキシヒドロキノンが生成しやすくなり、更にコーヒー飲料中のクロロゲン酸類を高濃度化すると、ヒドロキシヒドロキノンの生成がより一層顕著になるとの知見を得た。
したがって、本発明の課題は、ヒドロキシヒドロキノンの生成が抑制された容器詰ブラックコーヒー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、高濃度のクロロゲン酸類を含有する容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノン（以下、「ＨＨＱ」とも称する）の生成を抑制すべく種々検討したところ、塩基性アミノ酸の中で特定のものが容器詰ブラックコーヒー飲料のＨＨＱの生成抑制に有効であり、かつ、保存前後の風味変化のないことを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．０５〜５質量％、並びに
（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸：０．００５〜１質量％
を含有し、ｐＨが４〜５．８である、容器詰ブラックコーヒー飲料を提供するものである。
【００１０】
本発明はまた、リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を有効成分として含有する、容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制剤を提供するものである。
【００１１】
本発明は更に、リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸をコーヒー抽出物に添加する工程を含む、容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、ＨＨＱの生成が有効に抑制されるとともに、保存前後の風味変化のない容器詰ブラックコーヒー飲料が提供される。したがって、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料の加熱殺菌時や、流通及び長期保存時におけるＨＨＱの生成が抑制されるため、クロロゲン酸類による生理活性がＨＨＱにより阻害され難く、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待でき、しかも嗜好性の高いものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、（Ａ）クロロゲン酸類を高濃度で含有するものである。具体的には、容器詰ブラックコーヒー飲料中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は０．０５〜５質量％であるが、生理活性及び風味の観点から、上限は３質量％、更に２質量％、特に１．５質量％であることが好ましく、他方下限は０．０８質量％、更に０．１質量％、特に０．１２質量％であることが好ましい。なお、クロロゲン酸類の含有量は、後掲の実施例に記載の「クロロゲン酸類の分析」により測定された値である。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称である。クロロゲン酸類含量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
【００１４】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、容器詰する際の加熱殺菌工程、流通及び長期保存時におけるヒドロキシヒドロキノンの生成を抑制するために、（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を含有する。
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料中のリジン及びアルギニンの合計含有量は０．００５〜１質量％であるが、ＨＨＱ生成抑制及び風味の観点から、上限が０．８質量％、更に０．４質量％、特に０．１質量％であることが好ましく、他方下限が０．００８質量％、更に０．０１質量％、特に０．０２質量％であることが好ましい。
【００１５】
また、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料中の成分（Ｂ）と、成分（Ａ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は、生理活性及び風味の観点から、上限は４．５、更に３、更に１、特に０．５であることが好ましく、他方下限は０．０１、更に０．０３、更に０．０５、特に０．１であることが好ましい。
【００１６】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は液性が酸性であり、ｐＨ（２０℃）は４〜５．８であるが、ＨＨＱの生成抑制及び風味の観点から、４．３〜５．７、特に４．５〜５．６であることが好ましい。
【００１７】
さらに、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料はＨＨＱを含有していてもよいが、ＨＨＱ含量は通常含まれる量よりも十分低減されていることが好ましい。具体的には、当該容器詰ブラックコーヒー飲料中の（Ｃ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、生理活性阻害抑制及び生産効率の観点から、上限が０．００００５９質量％未満、更に０．００００５８質量％未満、更に０．００００５７質量％未満、特に０．００００５６質量％未満であることが好ましく、他方下限は特に限定されないが、０．００００１質量％であることが好ましい。なお、ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシヒドロキノンの分析」により測定された値であるが、検出手段として電気化学検出器を使用するため高感度に検出される。また、ＨＰＬＣによるＨＨＱ分析においては、容器詰ブラックコーヒー飲料を濃縮した後に測定してもよい。
【００１８】
また、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料中の成分（Ｃ）と、成分（Ａ）との含有質量比［（Ｃ）／（Ａ）］は、生理活性阻害抑制の観点から、４．１×１０-4以下、更に４．０×１０-4以下、特に３．９×１０-4以下であることが好ましく、他方下限は特に限定されないが０．５×１０-4であることが好ましい。
【００１９】
このような容器詰ブラックコーヒー飲料は、例えば、コーヒー抽出物に（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を配合し、（Ａ）クロロゲン酸類及び塩基性アミノ酸の各濃度、並びにｐＨを調整して得ることができる。
【００２０】
コーヒー抽出物として、焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出物、インスタントコーヒーの水溶液などを用いることができる。
本発明で使用するコーヒー抽出物は、当該コーヒー抽出物１００ｇ当たりコーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、更にコーヒー豆を２．５ｇ以上、特に５ｇ以上使用しているものが好ましい。なお、抽出方法及び抽出条件は特に限定されず、公知の方法及び条件で行うことが可能であり、例えば、特開２００９−１５３４５１号公報に記載の方法及び条件を採用することができる。また、得られたコーヒー抽出物は、必要により濃縮又は水希釈してもよい。
【００２１】
抽出に使用するコーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が例示される。コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが例示される。また、コーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
コーヒー豆として焙煎コーヒー豆を使用することが好ましく、焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティがクロロゲン酸類を多く含み、飲用しやすい点で好ましい。
コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、焙煎温度、焙煎環境についても何ら制限はなく、通常の方法を採用できる。
【００２２】
また、本発明においては、コーヒー抽出物として、ＨＨＱ含量を十分に低減したものが好適に使用される。ＨＨＱ含量を低減したコーヒー抽出物とするには、コーヒー抽出物を吸着剤で処理すればよい。
吸着剤としては、活性炭、逆相クロマトグラフ担体等を使用することができる。処理方法としては、コーヒー抽出物又はインスタントコーヒーの水溶液に、吸着剤を加え０〜１００℃で１０分〜５時間撹拌した後、吸着剤を除去すればよい。吸着剤の使用量は、コーヒー豆の質量に対して、活性炭の場合は０．０２〜１．０倍、逆相クロマトグラフ担体の場合は２〜１００倍であることが好ましい。
【００２３】
活性炭の種類としては、ヤシ殻活性炭が好ましく、更に水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭が好ましい。活性炭の市販品として、白鷺ＷＨ２Ｃ（日本エンバイロケミカルズ（株））、太閣ＣＷ（二村化学（株））、クラレコールＧＷ（クラレケミカル（株））等を用いることができる。逆相クロマトグラフ担体としては、ＹＭＣ・ＯＤＳ−Ａ（ＹＭＣ（株））、Ｃ１８（ジーエルサイエンス（株））等が例示される。
【００２４】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料のブリックス値は、１〜２．５、特に１．５〜２.２であることが好ましい。ブリックス値は上記範囲内であると、風味に優れ、沈殿が生成し難いため好ましい。ここで、「ブリックス（Ｂｒｉｘ）値」とは、後掲の実施例に記載の「ブリックスの測定」により測定された値である。
【００２５】
また、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料には、必要により、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を配合してもよい。
【００２６】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここで、「シングルストレングス」とは、容器詰ブラックコーヒー飲料を開封した後、薄めずにそのまま飲めるものをいう。
【００２７】
本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
また、容器詰ブラックコーヒー飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
【００２８】
以上、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料について説明したが、本発明の容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノン生成抑制剤、及び容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制方法においても上記と同様の構成を採用することができる。
【実施例】
【００２９】
（１）クロロゲン酸類の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００３０】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００３１】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
【００３２】
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ1）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ａ2）モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ａ3）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類の含有量（質量％）を求めた。
【００３３】
（２）ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシヒドロキノンの分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
【００３４】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
【００３５】
溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
【００３６】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
【００３７】
試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い、上清を分析試料とした。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００３８】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ヒドロキシヒドロキノンの含有量（質量％）を求めた。
【００３９】
（３）アミノ酸の測定
分析機器は(株）日立ハイテクノロジーズ Ｌ−８８００Ａ形高速アミノ酸分析計を用いた。分析条件は次の通りである。
アミノ酸分析器では、試料１ｍＬと０．２Ｍ塩酸１ｍＬを混合後、イオン交換水にて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
アミノ酸分析計の測定モードは、ＰＨモードで行った。
塩基性アミノ酸の保持時間（単位：分）
（Ａ1）リジン：２３．５
（Ａ2）アルギニン：３０．６
ここで求めた２種の塩基性アミノ酸の面積値からアミノ酸混合標準液（和光純薬工業製）、Ｈ型を標準物質とし、塩基性アミノ酸の含有量（質量％）を求めた。
【００４０】
サンプル注入量：２０μＬ、
流量：PUMP A ０．４０ｍＬ／ｍｉｎ、 PUMP B ０．３５ｍＬ／ｍｉｎ
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：４４０ｎｍ、５７０ｎｍ
カラムオーブン設定温度：５７℃。
【００４１】
ここでＰＵＭＰ Ａは下記の溶離液を使用し、またＰＵＭＰ Ｂは下記の反応液を使用した。
溶離液：ＰＨ−１、ＰＨ−２、ＰＨ−３、ＰＨ−４、ＰＨ−ＲＧ（三菱化学社製）、
反応液：ニンヒドリン試薬Ｒ１（Ｗａｋｏ社製）及び緩衝液Ｒ２（Ｗａｋｏ社製）。
【００４２】
（４）ブリックスの測定
試料を、２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）を、糖度計（Atago RX-5000（Atago社製））を用いて測定した。
【００４３】
（５）官能試験
６０℃で２週間保存前後における各容器詰ブラックコーヒー飲料の風味の変化の有無について、パネラー５名により評価し、その後協議により判定した。
【００４４】
実施例１
焙煎度Ｌ２２のアラビカ種コーヒー豆を９５℃のイオン交換水で抽出し、コーヒー抽出物を得た。次に、コーヒー抽出物のＢｒｉｘを測定し、Ｂｒｉｘに対して５０質量％の量の活性炭（白鷺ＷＨ２Ｃ、日本エンバイロケミカルズ（株））を充填したカラム（内径４５ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）を準備した。その後、活性炭を充填したカラムに温度２５℃、ＳＶ＝３［ｈ-1］の条件下でコーヒー抽出物を通液し、ヒドロキシヒドロキノンを除去したコーヒー抽出物を得た。
次に、ヒドロキシヒドロキノンを除去したコーヒー抽出物をイオン交換水で希釈し、重曹にてｐＨ５．５に調整した後、コーヒー飲料中のリジン含有量が０．０５質量％となるようにリジンを配合してブラックコーヒー飲料を調製した。加熱殺菌前のクロロゲン酸量及びヒドロキシヒドロキノン量を分析した。
次に、得られたブラックコーヒー飲料を１９０ｇ缶に充填後、密封し、レトルト殺菌処理（１２４℃、２１分）を施し、容器詰ブラックコーヒー飲料を得た。次に、加熱殺菌後のクロロゲン酸量及びヒドロキシヒドロキノン量を分析した。次に、容器詰ブラックコーヒー飲料を６０℃で１週間保存した後、保存後のクロロゲン酸量及びヒドロキシヒドロキノン量を分析し、官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００４５】
実施例２
リジンに換えてアルギニンを配合したこと以外は、実施例１と同様に容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。そして、６０℃で１週間保存前後の容器詰ブラックコーヒー飲料を分析し、官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００４６】
比較例１
リジンを配合しなかったこと以外は、実施例１と同様に容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。そして、６０℃で１週間保存前後の容器詰ブラックコーヒー飲料を分析し、官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００４７】
比較例２
リジンに換えてヒスチジン（塩基性アミノ酸）を配合したこと以外は、実施例１と同様に容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。そして、６０℃で１週間保存前後の容器詰ブラックコーヒー飲料を分析し、官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００４８】
【表１】
【００４９】
表１から、リジン又はアルギニンを一定量配合した高濃度クロロゲン酸類含有容器詰ブラックコーヒー飲料においては、加熱殺菌時だけなく、長期保存時においてもヒドロキシヒドロキノンの生成が抑制されることが確認され、また保存前後において風味変化も認められなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．０５〜５質量％、並びに
（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸：０．００５〜１質量％
を含有し、ｐＨが４〜５．８である、容器詰ブラックコーヒー飲料。
【請求項２】
成分（Ｂ）と、成分（Ａ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０１〜４．５である、請求項１記載の容器詰ブラックコーヒー飲料。
【請求項３】
リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を有効成分として含有する、容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制剤。
【請求項４】
リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸をコーヒー抽出物に添加する工程を含む、容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制方法。
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類：０．０５〜５質量％、並びに
（Ｂ）リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸：０．００５〜１質量％
を含有し、ｐＨが４〜５．８である、容器詰ブラックコーヒー飲料。
【請求項２】
成分（Ｂ）と、成分（Ａ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０１〜４．５である、請求項１記載の容器詰ブラックコーヒー飲料。
【請求項３】
リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を有効成分として含有する、容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制剤。
【請求項４】
リジン及びアルギニンから選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸をコーヒー抽出物に添加する工程を含む、容器詰ブラックコーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの生成抑制方法。
【公開番号】特開２０１１−１２５２８６（Ｐ２０１１−１２５２８６Ａ）
【公開日】平成２３年６月３０日（２０１１．６．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２８８１２７（Ｐ２００９−２８８１２７）
【出願日】平成２１年１２月１８日（２００９．１２．１８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月３０日（２０１１．６．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１２月１８日（２００９．１２．１８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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