容器詰発泡飲料
【課題】酸味感が緩和され、汗をかいたときでも喉越しが良好で水分を欲するときに飲む止渇飲料として有用な容器詰発泡飲料を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）穀物由来たんぱく質
（Ｂ）カリウム、及び
（Ｃ）起泡剤
を含有し、成分（Ａ）に占める（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７０〜１００質量％であり、成分（Ｄ）と成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が１５〜３００であり、ｐＨが３〜５である容器詰発泡飲料。
【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）穀物由来たんぱく質
（Ｂ）カリウム、及び
（Ｃ）起泡剤
を含有し、成分（Ａ）に占める（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７０〜１００質量％であり、成分（Ｄ）と成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が１５〜３００であり、ｐＨが３〜５である容器詰発泡飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰発泡飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸飲料は、飲用中及び飲用後において、口腔内の刺激や喉通過時の刺激感（喉越し）により、爽快感や清涼感を醸成する嗜好性の高い飲料である。炭酸飲料には香味を付与するために酸味料や甘味料が配合されることがあるが、このような炭酸飲料を特に汗をかいたときなど水分を欲するときに飲用すると、酸味により喉に強い刺激が感じられてゴクゴク飲み難く、また甘味により喉に引っかかる感覚や後味に嫌な感覚が残りやすく喉の渇きが収まり難い。
【０００３】
また、サポニンを添加することにより、ビールのような泡立ちと泡の持続性を付与した技術が提案されている（特許文献１）。一方、サポニンは苦味を有するため、風味低下を改善するべくサポニンとオリゴ糖を組み合わせる技術があるが（特許文献２）、泡の持続性が不十分であった。そこで、例えば、平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドとサポニンを含有する発泡性飲料が提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−１２６０６５号公報
【特許文献２】特開平５−３８２７５号公報
【特許文献３】特開２００９−２４７２３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記発泡性飲料は泡立ちや泡持ちが改善されているものの、汗をかいたときの喉越しが不十分で、しかも喉の渇きが収まり難く、水分を欲するときに飲む止渇飲料として必ずしも適していなかった。
したがって、本発明の課題は、喉越しが良好でかつ酸味感が緩和されていることにより、汗をかいて水分を欲するときに飲む止渇飲料として有用な容器詰発泡飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み種々検討した結果、発泡飲料において、植物材料由来のたんぱく質を含有させ、かつ当該たんぱく質に占める特定のペプチドの割合、当該ペプチドと特定成分との質量比、及びｐＨを特定範囲内に制御することで、酸味感が緩和され、汗をかいたときでも喉越しが良好であり、汗をかいて水分を欲するときに飲む止渇飲料として適した容器詰発泡飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）穀物由来たんぱく質
（Ｂ）カリウム、及び
（Ｃ）起泡剤
を含有し、成分（Ａ）に占める（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７０〜１００質量％であり、成分（Ｄ）と成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が１５〜３００であり、ｐＨが３〜５である容器詰発泡飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、喉越しが良好でかつ酸味感が緩和されていることにより、汗をかいて水分を欲するときに飲む止渇飲料として有用な容器詰発泡飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の容器詰発泡飲料は、成分（Ａ）として穀物由来のたんぱく質を含有する。
本発明で使用する（Ａ）穀物由来たんぱく質は、当該たんぱく質中に（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドを７０〜１００質量％含有するものであるが、酸味感の緩和及び喉越し改善の点から、下限は７１質量％、更に７２質量％、更に７３質量％、更に７５質量％、更に７６質量％、更に７７質量％、更に８０質量％が好ましく、他方上限は９７質量％、９５質量％、更に９２質量％、更に９０質量％、更に８７質量％、更に８６質量％が好ましい。かかる（Ａ）穀物由来たんぱく質中の（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合の範囲としては、７０〜９０質量％、更に７１〜８７質量％、更に７２〜８６質量％、殊更に７６〜８６質量％が好ましい。なお、ペプチド含有量の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００１０】
このような（Ａ）穀物由来たんぱく質は、たんぱく質を含有する穀物から抽出して得ることができる。
（Ａ）穀物由来たんぱく質の原料となる穀物としては、たんぱく質を含有するものであれば特に限定されないが、酸味感の緩和及び喉越しの観点から、麦、米、コーン（とうもろこし）、豆、ゴマが好ましく、これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
麦としては、例えば、大麦、小麦、ハト麦が挙げられ、米としては、例えば、玄米が挙げられる。また、豆としては、例えば、大豆、黒豆、小豆、緑豆、エンドウ、インゲンが挙げられ、ゴマとしては、例えば、黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマが挙げられる。中でも、麦、豆が好ましい。
【００１１】
（Ａ）穀物由来たんぱく質の原料となる穀物からの抽出方法としては、攪拌抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することが可能であり、抽出条件も穀物の種類により適宜設定することできる。（Ａ）穀物由来たんぱく質の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものがある。
また、本発明においては、抽出により得られた穀物抽出物を、必要により酵素や酸を用いて分解してもよいし、必要により、たんぱく質に占める上記分子量のペプチドの割合が上記範囲内となるように穀物抽出物を精製しても構わない。
なお、本明細書において「たんぱく質」とは、後述する「窒素定量換算法」により定量される物質から、遊離アミノ酸のみを除いたものをいう。換言すれば、本明細書における「たんぱく質」とは、技術常識でいうところのアミノ酸により構成された高分子含窒素化合物のみならず、ジペプチドまでをも含み、かつ遊離アミノ酸のみを含まない概念である。
【００１２】
本発明においては、（Ａ）穀物由来たんぱく質として、麦芽由来のたんぱく質を用いてもよい。麦芽由来のたんぱく質としては、例えば、麦芽抽出物を挙げることができる。麦芽抽出物とは、麦芽を糖化させて得られた液であり、具体的には、大麦等の麦類に水を加えて発芽させ、乾燥したもの（麦芽又はモルトともいう）に、温水を加えて常法で処理して麦芽に含まれる酵素の働きでデンプン質を分解（糖化）し、圧搾又は抽出して得られるものである。このような非発酵の麦芽抽出物の具体例として、麦汁が挙げられる。また、麦芽抽出物として、麦芽を糖化後に酵母を接種して発酵させたものを使用することも可能である。中でも、麦芽抽出物としては、非発酵麦芽の抽出物が好ましい。
【００１３】
また、（Ａ）穀物由来たんぱく質として、大豆由来たんぱく質を用いてもよい。例えば、市販品の大豆由来たんぱく質としてハイニュートＡＭ、ハイニュートＤＣ６、ハイニュートＤＨ（以上、不二精油社製）等を挙げることができる。本発明のｐＨ領域においてはハイニュートＡＭがより好ましい。大豆由来たんぱく質としては、当該たんぱく質中の（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が高いものが好ましく、具体的には、大豆由来たんぱく質中の（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７３〜９０質量％、更に７５〜８７質量％、更に７８〜８６質量％、殊更に８０〜８６質量％であることが好ましい。
【００１４】
本発明においては、（Ａ）穀物由来たんぱく質として、（Ａ１）麦芽由来のたんぱく質と、（Ａ２）麦芽以外の穀物由来のたんぱく質を含有することが好ましく、（Ａ２）麦芽以外の穀物由来のたんぱく質としては、大豆由来たんぱく質が好ましい。その場合、容器詰発泡飲料中の成分（Ａ１）と（Ａ２）との質量比[（Ａ１）／（Ａ２）]は、固形分換算として０．５〜１００、更に０．８〜５０、更に０．９〜２０、殊更に１〜１４が好ましい。
【００１５】
また、本発明の容器詰発泡飲料は、酸味感の緩和及び喉越しの点から、成分（Ｄ）を飲料１００ｇ中に１００〜３０００ｍｇ、更に１５０〜２０００ｍｇ、更に２００〜１５００ｍｇ含有することが好ましい。
【００１６】
本発明の容器詰発泡飲料は、成分（Ｂ）としてカリウムを含有する。（Ｂ）カリウムは、主に（Ａ）穀物由来たんぱく質に由来するものであるが、新たに加えられたものでもよい。
本発明の容器詰発泡飲料中の（Ｂ）カリウムの含有量は、酸味感の緩和及び喉越しの観点から、飲料１００ｇ中に５ｍｇ以上、更に７ｍｇ以上、更に９ｍｇ以上であることが好ましく、他方上限は飲料１００ｇ中に４０ｍｇ、更に３０ｍｇ、更に２０ｍｇ、更に１５ｍｇであることが好ましい。かかる（Ｂ）カリウムの含有量の範囲としては、５〜４０ｍｇ、更に５〜３０ｍｇ、更に７〜３０ｍｇ、更に９〜２０ｍｇ、殊更に９〜１５ｍｇが好ましい。なお、カリウム含有量の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００１７】
本発明の容器詰発泡飲料中の（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドと（Ｂ）カリウムとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]は１５〜３００であるが、酸味感の緩和、喉越し及び清涼感の点から、下限は１８、更に２０、更に４４、更に５０、更に６０が好ましく、他方上限は２５０、更に２３０、更に２１５、更に２００が好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]の範囲としては、１８〜２５０、更に２０〜２３０、更に４４〜２３０、更に５０〜２１５、殊更に６０〜２００が好ましい。
【００１８】
本発明の容器詰発泡飲料は、成分（Ｃ）として起泡剤を含有する。
（Ｃ）起泡剤としては泡立ちを付与できるものであれば特に限定されないが、例えば、炭酸ガス、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。中でも、泡の安定性やキメの細かさの点から、炭酸ガス、サポニンが好ましい。なお、サポニンとしては、トリテルペンやステロイドに糖が結合した配糖体であれば特に限定されないが、例えば、バラ科キラヤ（Quillaja saponaria MOLINA）の樹皮より抽出されたキラヤサポニンが好ましい。キラヤサポニンは、商業的に入手することが可能であり、例えば、キラヤニンＣ−１００（商品名、丸善製薬株式会社製）が挙げられる。
【００１９】
起泡剤として炭酸ガスを使用する場合、圧入する炭酸ガスは、キメの細かい均質な泡の形成の観点から、ガス容量比で０．５〜４、更に１〜３．５、更に２〜３であることが好ましい。ここで、本明細書において「ガス容量比（ガスボリューム）」とは、飲料中に溶解している炭酸ガスの２０℃における気体容量の飲料容量に対する比率をいう。
一方、炭酸ガス以外の起泡剤を使用する場合、本発明の容器詰発泡飲料中に０．００１〜０．２質量％、更に０．００５〜０．１８質量％、更に０．０１〜０．１５質量％含有することが好ましい。
本発明においては、炭酸ガスと、炭酸ガス以外の起泡剤を組み合わせて用いることが可能であり、その場合の炭酸ガスと、炭酸ガス以外の起泡剤の各使用量は上記範囲内とすることが好ましい。
【００２０】
本発明の容器詰発泡飲料は、アルコール飲料でも、ノンアルコール飲料であってもよい。ここで、本明細書において「ノンアルコール飲料」とは、飲料中の（Ｅ）アルコールの含有量が１質量％未満の飲料をいうが、本発明においては０．５質量％未満であることが、喉への刺激が少ない点から好ましい。なお、アルコール飲料の場合、飲料中の（Ｅ）アルコールの含有量は適宜選択可能であるが、例えば、１〜８質量％、更に２〜６質量％であることが好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰発泡飲料は、更に成分（Ｆ）として非重合体カテキン類を含有することができる。非重合体カテキン類の苦味により、喉を通過するときの酸味感を緩和することができ、また非重合体カテキン類による生理効果を期待することができる。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。なお、非重合体カテキン類含有量の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
本発明の容器詰発泡飲料中の（Ｆ）非重合体カテキン類の含有量は、酸味感の緩和及び生理効果の観点から、０．００１〜０．３質量％、更に０．００５〜０．２５質量％、更に０．０１〜０．２質量％であることが好ましい。
【００２２】
更に、本発明の容器詰発泡飲料には、所望により、酸味料、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定可能である。
【００２３】
本発明の容器詰発泡飲料は、ｐＨ（２０℃）が３〜５であるが、２．５〜４．５、更に３〜４であることが、酸味感の緩和、喉越し及び清涼感の点から好ましい。なお、ｐＨ調整には、（Ｇ）酸味料を使用することが可能であり、具体的には、リンゴ酸、クエン酸、乳酸等の有機酸、リン酸等の無機酸が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２４】
本発明の容器詰発泡飲料に使用できる容器としては、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器が例示される。
【００２５】
このような容器詰発泡飲料は、例えば、（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７０〜１００質量％である（Ａ）穀物由来たんぱく質と、必要により（Ｅ）アルコール及び添加剤を配合し、（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドと（Ｂ）カリウムの質量比、必要により（Ｅ）アルコール濃度が上記範囲内となるように調整して、これをＰＥＴボトル等の容器に注入し、次いで炭酸水を充填するポストミックス方式により製造することができる。また、例えば、金属缶のような容器に飲料を充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で殺菌処理してもよい。一方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法を採用することができる。
【００２６】
また、本発明の容器詰発泡飲料の態様において、非重合体カテキン類を含有させる場合には、更にカテキン製剤を配合して（Ｆ）非重合体カテキン類濃度を上記範囲内となるように調整し、上記と同様の操作により製造することができる。この場合に使用するカテキン製剤としては、例えば、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により得られる抽出液が挙げられる。また、当該抽出液から溶媒の一部を除去して非重合体カテキン類濃度を高めた濃縮物を用いてもよい。カテキン製剤の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。カテキン製剤として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等が挙げられる。
【００２７】
また、カテキン製剤として、茶抽出液又はその濃縮物を精製して非重合体カテキン類の純度を高めた精製カテキン製剤を使用してもよい。精製方法としては、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせが挙げられる。
（ｉ）カテキン製剤を水、水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）、又は水と水溶性有機溶媒との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）カテキン製剤を、活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）カテキン製剤を、合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）カテキン製剤を、合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
【００２８】
上記（ｉ）〜（iv）の方法においては、カテキン製剤としてタンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、本明細書において「タンナーゼ処理」とは、カテキン製剤にタンナーゼ活性を有する酵素を接触させることをいう。これにより、非重合体カテキン類中のガレート体率を調整することができる。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が挙げられる。
【実施例】
【００２９】
１．ペプチドの分子量の測定
１）標準溶液の調製
表１に示す分子量標準品それぞれについて、下記２）に示した方法で試験溶液を調製し、下記３）に示した高速液体クロマトグラフ操作条件により測定し、次の関係式を得た。
【００３０】
分子量Ｍ及び溶出時間Ｔの関係式（検量線）：
ｌｏｇＭ＝−０．３１００４２９Ｔ＋７．６２３２９９７
【００３１】
【表１】
【００３２】
２）試験溶液の調製
検体０．５ｇを採取し、これに水、アセトニトリル及びトリフルオロ酢酸の混合液（５５：４５：０．１）１０ｍＬを加えた。室温で一晩放置した後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルタで濾過し、得られた液を試験溶液とした。
【００３３】
３）高速液体クロマトグラフ操作条件
機種 ：Shodex GPC-101（昭和電工社製）
検出器 ：紫外分光光度計 UV-41（昭和電工社製）
カラム ：TSKgel G2500PWX1,φ7.8mm×300mm（東ソー社製）
カラム温度：４０℃
移動相 ：水、アセトニトリル及びトリフルオロ酢酸の混合液（５５：４５：０．１）
流量 ：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
測定波長：２２０ｎｍ
注入量 ：２０μＬ
【００３４】
４）穀物由来たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの含有割合の算出
上記の方法で測定して得られたクロマトグラムにおいて、分子量５０００に相当する溶出時間を基に、全ピーク面積に対する分子量５０００以下のピーク面積の比率を求めた。その比率と、下記６）に示した方法で求めた穀物抽出物中の含窒素化合物の全質量と、下記７）に示した方法でサンプルを調製し、アミノ酸自動分析法により求めた遊離アミノ酸の全質量とから、下記式（１）により、分子量５０００以下のペプチドの含有割合を算出した。
【００３５】
穀物由来のたんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの含有割合（（Ｄ）／（Ａ）×１００）＝
［(全ピーク面積に占める分子量５０００以下のピーク面積比率)×(穀物抽出物中の含窒素化合物の全質量)−(遊離アミノ酸の全質量)］／［(穀物抽出物中の含窒素化合物の全質量)−(遊離アミノ酸の全質量)]×１００
【００３６】
５）分子量５０００以下のペプチドとカリウムとの含有割合の算出
分子量５０００以下のペプチド／カリウム＝
[(全ピーク面積に占める分子量５０００以下のピーク面積比率)×(穀物由来たんぱく質の全質量)−(遊離アミノ酸の全質量)]／カリウム量
【００３７】
６）穀物抽出物中の含窒素化合物の測定
「三訂 早わかり栄養表示基準」（新開発食品保健研究会監修 中央法規出版（株））の１３２〜１３４頁に記載の「１ たんぱく質 （１）窒素定量換算法」に基づき測定した。このとき「計算（１３３頁右欄第９〜１５行）」において使用する「窒素・たんぱく質換算係数」は６．２５とした。
【００３８】
７）遊離アミノ酸測定用サンプルの調製
遊離アミノ酸は、次に示す条件に従い、アミノ酸自動分析法にて測定した。
＜測定試料の調製＞
試料３ｇに、１０ｗ／ｖ％のスルホサリチル酸溶液１２．５ｍＬを添加し、混和して抽出した。次いで、３ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを２．２に調整し、クエン酸ナトリウム緩衝液で２５ｍＬに定容し、濾過して試験溶液とし、次に示す装置及び測定条件にて分析を行った。
＜装置及び操作条件＞
機種：ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子（株））
カラム：ＬＣＲ−６ 径４ｍｍ×長さ１２０ｍｍ（日本電子（株））
移動相：クエン酸リチウム緩衝液 Ｐ−１２〜１５、Ｐ−２１（日本電子（株））
反応液：日本電子用ニンヒドリン発色溶液キット−II（和光純薬工業（株））
流量：移動相 ０．５０ｍＬ／ｍｉｎ．、反応液 ０．３０ｍＬ／ｍｉｎ．
測定波長：５７０ｎｍ（プロリン以外）、４４０ｎｍ（プロリン）
【００３９】
２．カリウムの測定
カリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、２００１年７月１０日発行）のｐ．９０−９１及びｐ．９９−１０３にしたがい測定した。具体的には、検体２〜５ｇを抽出容器に量り取り、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を７６６．５ｎｍに設定し、カリウムを測定した。そして、予め作成した検量線を用いて試料中のカリウム量を定量した。
【００４０】
３．非重合体カテキン類の測定
検体をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、移動相Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００４１】
４．官能評価
１）酸味感
各実施例及び比較例で得られた容器詰発泡飲料について、飲用時の酸味感が緩和されたか否かを評価した。評価は、３名の男性モニターに、１回につき１００ｍＬを飲用してもらい、以下の基準により評点をつけさせた。その後、協議により最終スコアを決定した。なお、発泡飲料は、冷蔵所にて５℃で１０日間保管したものを試験に用いた。
【００４２】
４：酸味感が気にならない
３：酸味感が気になりにくい
２：酸味感がやや気になる
１：酸味感が気になる
【００４３】
２）喉越し
各実施例及び比較例で得られた容器詰発泡飲料の汗をかいて飲むときの喉越しについて評価した。評価は、３名の男性モニターに約１０分間のジョギングし、汗をかいたときに１回につき１００ｍＬを飲用してもらい、以下の基準で評点をつけさせた。その後、協議により最終スコアを決定した。なお、発泡飲料は、冷蔵所にて５℃で１０日間保管したものを試験に用いた。
【００４４】
４：喉越しが良い
３：喉越しがやや良い
２：喉越しがやや良くない
１：喉越しが良くない
【００４５】
３）外観評価
各実施例及び比較例で得られた容器詰発泡飲料を、５℃にて１０日間静置して保管したときの外観について目視で観察し、以下の基準で評点をつけさせた。
４：濁り・沈殿がほとんどない
３：濁り・沈殿がややある
２：濁り・沈殿が多い
１：濁り・沈澱がかなり多い
【００４６】
〔ペプチド製剤の製造〕
１）麦汁の乾燥物
麦芽６００ｇを１０００ｍＬの水に入れ、４５℃に加温し３時間攪拌した。得られた抽出液を２号濾紙にて濾過することにより麦芽の殻を分離し、濾液を凍結乾燥して麦汁の乾燥物を得た。得られた麦汁の乾燥物中の全たんぱく質含有量は６．３質量％、遊離アミノ酸含有量は１．３質量％、全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合は７４質量％であった。
【００４７】
２）市販のペプチド製剤
・ペプチドＷ：大豆由来、ハイニュートＡＭ（不二製油（株））全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合８５質量％。遊離アミノ酸含有量２．６質量％。
・ペプチドＸ：大豆由来、ハイニュートＤＣ６（不二製油（株））全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合７２質量％。遊離アミノ酸含有量１．７質量％。
・ペプチドＹ：大豆由来、ハイニュートＤＨ（不二製油（株））全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合１８質量％。遊離アミノ酸含有量０．１質量％。
・ペプチドＺ：豚由来、スーパーコラーゲンペプチドＳＣＰシリーズ（新田ゼラチン社）全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合９５質量％。遊離アミノ酸含有量０．１質量％。
【００４８】
〔精製緑茶抽出物の製造〕
緑茶抽出液の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、三井農林（株）製）２００ｇを、２５℃にて２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下において９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学（株）製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次に、２号ろ紙で濾過した後、濾液に活性炭１６ｇを添加し、再び２号ろ紙で濾過した。次に０．２μｍメンブランフィルターで再濾過した。次に、４０℃、減圧下にて濾液からエタノールを留去し、イオン交換水で非重合体カテキン類濃度を調整して「精製緑茶抽出物」を得た。精製緑茶抽出物中の非重合体カテキン類濃度は１５質量％であった。
【００４９】
実施例１
イオン交換水６０ｇに麦汁の乾燥物２．１ｇとペプチドＷ０．１５ｇを混合した後、ｐＨ３．８となるようにリン酸を添加し、イオン交換水で全量を１２０ｇにした。次に、この溶液１２０ｇに、５℃に冷却した炭酸水で全量を５００ｇとし、炭酸ガスボリュームを２．５とし、耐圧性ＰＥＴボトルに充填し巻き締め後、６５℃で１０分殺菌して容器詰発泡飲料（容器詰炭酸飲料）を調製した。得られた容器詰発泡飲料の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
【００５０】
実施例２〜１５及び比較例１〜７
表２に示す各成分を、表２に示す割合で配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により、容器詰発泡飲料を得た。得られた容器詰発泡飲料の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２から、容器詰発泡飲料において、（Ａ）穀物由来たんぱく質に占める（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドが特定の割合である穀物由来のたんぱく質を用い、（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドと（Ｂ）カリウムとの質量比、及びｐＨを特定範囲内に制御することで、喉越しが良好でかつ酸味感が緩和されており、汗をかいて水分を欲するときに飲む止渇飲料として適した容器詰発泡飲料が得られることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰発泡飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸飲料は、飲用中及び飲用後において、口腔内の刺激や喉通過時の刺激感（喉越し）により、爽快感や清涼感を醸成する嗜好性の高い飲料である。炭酸飲料には香味を付与するために酸味料や甘味料が配合されることがあるが、このような炭酸飲料を特に汗をかいたときなど水分を欲するときに飲用すると、酸味により喉に強い刺激が感じられてゴクゴク飲み難く、また甘味により喉に引っかかる感覚や後味に嫌な感覚が残りやすく喉の渇きが収まり難い。
【０００３】
また、サポニンを添加することにより、ビールのような泡立ちと泡の持続性を付与した技術が提案されている（特許文献１）。一方、サポニンは苦味を有するため、風味低下を改善するべくサポニンとオリゴ糖を組み合わせる技術があるが（特許文献２）、泡の持続性が不十分であった。そこで、例えば、平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドとサポニンを含有する発泡性飲料が提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−１２６０６５号公報
【特許文献２】特開平５−３８２７５号公報
【特許文献３】特開２００９−２４７２３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記発泡性飲料は泡立ちや泡持ちが改善されているものの、汗をかいたときの喉越しが不十分で、しかも喉の渇きが収まり難く、水分を欲するときに飲む止渇飲料として必ずしも適していなかった。
したがって、本発明の課題は、喉越しが良好でかつ酸味感が緩和されていることにより、汗をかいて水分を欲するときに飲む止渇飲料として有用な容器詰発泡飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み種々検討した結果、発泡飲料において、植物材料由来のたんぱく質を含有させ、かつ当該たんぱく質に占める特定のペプチドの割合、当該ペプチドと特定成分との質量比、及びｐＨを特定範囲内に制御することで、酸味感が緩和され、汗をかいたときでも喉越しが良好であり、汗をかいて水分を欲するときに飲む止渇飲料として適した容器詰発泡飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）穀物由来たんぱく質
（Ｂ）カリウム、及び
（Ｃ）起泡剤
を含有し、成分（Ａ）に占める（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７０〜１００質量％であり、成分（Ｄ）と成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が１５〜３００であり、ｐＨが３〜５である容器詰発泡飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、喉越しが良好でかつ酸味感が緩和されていることにより、汗をかいて水分を欲するときに飲む止渇飲料として有用な容器詰発泡飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の容器詰発泡飲料は、成分（Ａ）として穀物由来のたんぱく質を含有する。
本発明で使用する（Ａ）穀物由来たんぱく質は、当該たんぱく質中に（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドを７０〜１００質量％含有するものであるが、酸味感の緩和及び喉越し改善の点から、下限は７１質量％、更に７２質量％、更に７３質量％、更に７５質量％、更に７６質量％、更に７７質量％、更に８０質量％が好ましく、他方上限は９７質量％、９５質量％、更に９２質量％、更に９０質量％、更に８７質量％、更に８６質量％が好ましい。かかる（Ａ）穀物由来たんぱく質中の（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合の範囲としては、７０〜９０質量％、更に７１〜８７質量％、更に７２〜８６質量％、殊更に７６〜８６質量％が好ましい。なお、ペプチド含有量の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００１０】
このような（Ａ）穀物由来たんぱく質は、たんぱく質を含有する穀物から抽出して得ることができる。
（Ａ）穀物由来たんぱく質の原料となる穀物としては、たんぱく質を含有するものであれば特に限定されないが、酸味感の緩和及び喉越しの観点から、麦、米、コーン（とうもろこし）、豆、ゴマが好ましく、これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
麦としては、例えば、大麦、小麦、ハト麦が挙げられ、米としては、例えば、玄米が挙げられる。また、豆としては、例えば、大豆、黒豆、小豆、緑豆、エンドウ、インゲンが挙げられ、ゴマとしては、例えば、黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマが挙げられる。中でも、麦、豆が好ましい。
【００１１】
（Ａ）穀物由来たんぱく質の原料となる穀物からの抽出方法としては、攪拌抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することが可能であり、抽出条件も穀物の種類により適宜設定することできる。（Ａ）穀物由来たんぱく質の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものがある。
また、本発明においては、抽出により得られた穀物抽出物を、必要により酵素や酸を用いて分解してもよいし、必要により、たんぱく質に占める上記分子量のペプチドの割合が上記範囲内となるように穀物抽出物を精製しても構わない。
なお、本明細書において「たんぱく質」とは、後述する「窒素定量換算法」により定量される物質から、遊離アミノ酸のみを除いたものをいう。換言すれば、本明細書における「たんぱく質」とは、技術常識でいうところのアミノ酸により構成された高分子含窒素化合物のみならず、ジペプチドまでをも含み、かつ遊離アミノ酸のみを含まない概念である。
【００１２】
本発明においては、（Ａ）穀物由来たんぱく質として、麦芽由来のたんぱく質を用いてもよい。麦芽由来のたんぱく質としては、例えば、麦芽抽出物を挙げることができる。麦芽抽出物とは、麦芽を糖化させて得られた液であり、具体的には、大麦等の麦類に水を加えて発芽させ、乾燥したもの（麦芽又はモルトともいう）に、温水を加えて常法で処理して麦芽に含まれる酵素の働きでデンプン質を分解（糖化）し、圧搾又は抽出して得られるものである。このような非発酵の麦芽抽出物の具体例として、麦汁が挙げられる。また、麦芽抽出物として、麦芽を糖化後に酵母を接種して発酵させたものを使用することも可能である。中でも、麦芽抽出物としては、非発酵麦芽の抽出物が好ましい。
【００１３】
また、（Ａ）穀物由来たんぱく質として、大豆由来たんぱく質を用いてもよい。例えば、市販品の大豆由来たんぱく質としてハイニュートＡＭ、ハイニュートＤＣ６、ハイニュートＤＨ（以上、不二精油社製）等を挙げることができる。本発明のｐＨ領域においてはハイニュートＡＭがより好ましい。大豆由来たんぱく質としては、当該たんぱく質中の（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が高いものが好ましく、具体的には、大豆由来たんぱく質中の（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７３〜９０質量％、更に７５〜８７質量％、更に７８〜８６質量％、殊更に８０〜８６質量％であることが好ましい。
【００１４】
本発明においては、（Ａ）穀物由来たんぱく質として、（Ａ１）麦芽由来のたんぱく質と、（Ａ２）麦芽以外の穀物由来のたんぱく質を含有することが好ましく、（Ａ２）麦芽以外の穀物由来のたんぱく質としては、大豆由来たんぱく質が好ましい。その場合、容器詰発泡飲料中の成分（Ａ１）と（Ａ２）との質量比[（Ａ１）／（Ａ２）]は、固形分換算として０．５〜１００、更に０．８〜５０、更に０．９〜２０、殊更に１〜１４が好ましい。
【００１５】
また、本発明の容器詰発泡飲料は、酸味感の緩和及び喉越しの点から、成分（Ｄ）を飲料１００ｇ中に１００〜３０００ｍｇ、更に１５０〜２０００ｍｇ、更に２００〜１５００ｍｇ含有することが好ましい。
【００１６】
本発明の容器詰発泡飲料は、成分（Ｂ）としてカリウムを含有する。（Ｂ）カリウムは、主に（Ａ）穀物由来たんぱく質に由来するものであるが、新たに加えられたものでもよい。
本発明の容器詰発泡飲料中の（Ｂ）カリウムの含有量は、酸味感の緩和及び喉越しの観点から、飲料１００ｇ中に５ｍｇ以上、更に７ｍｇ以上、更に９ｍｇ以上であることが好ましく、他方上限は飲料１００ｇ中に４０ｍｇ、更に３０ｍｇ、更に２０ｍｇ、更に１５ｍｇであることが好ましい。かかる（Ｂ）カリウムの含有量の範囲としては、５〜４０ｍｇ、更に５〜３０ｍｇ、更に７〜３０ｍｇ、更に９〜２０ｍｇ、殊更に９〜１５ｍｇが好ましい。なお、カリウム含有量の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００１７】
本発明の容器詰発泡飲料中の（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドと（Ｂ）カリウムとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]は１５〜３００であるが、酸味感の緩和、喉越し及び清涼感の点から、下限は１８、更に２０、更に４４、更に５０、更に６０が好ましく、他方上限は２５０、更に２３０、更に２１５、更に２００が好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]の範囲としては、１８〜２５０、更に２０〜２３０、更に４４〜２３０、更に５０〜２１５、殊更に６０〜２００が好ましい。
【００１８】
本発明の容器詰発泡飲料は、成分（Ｃ）として起泡剤を含有する。
（Ｃ）起泡剤としては泡立ちを付与できるものであれば特に限定されないが、例えば、炭酸ガス、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。中でも、泡の安定性やキメの細かさの点から、炭酸ガス、サポニンが好ましい。なお、サポニンとしては、トリテルペンやステロイドに糖が結合した配糖体であれば特に限定されないが、例えば、バラ科キラヤ（Quillaja saponaria MOLINA）の樹皮より抽出されたキラヤサポニンが好ましい。キラヤサポニンは、商業的に入手することが可能であり、例えば、キラヤニンＣ−１００（商品名、丸善製薬株式会社製）が挙げられる。
【００１９】
起泡剤として炭酸ガスを使用する場合、圧入する炭酸ガスは、キメの細かい均質な泡の形成の観点から、ガス容量比で０．５〜４、更に１〜３．５、更に２〜３であることが好ましい。ここで、本明細書において「ガス容量比（ガスボリューム）」とは、飲料中に溶解している炭酸ガスの２０℃における気体容量の飲料容量に対する比率をいう。
一方、炭酸ガス以外の起泡剤を使用する場合、本発明の容器詰発泡飲料中に０．００１〜０．２質量％、更に０．００５〜０．１８質量％、更に０．０１〜０．１５質量％含有することが好ましい。
本発明においては、炭酸ガスと、炭酸ガス以外の起泡剤を組み合わせて用いることが可能であり、その場合の炭酸ガスと、炭酸ガス以外の起泡剤の各使用量は上記範囲内とすることが好ましい。
【００２０】
本発明の容器詰発泡飲料は、アルコール飲料でも、ノンアルコール飲料であってもよい。ここで、本明細書において「ノンアルコール飲料」とは、飲料中の（Ｅ）アルコールの含有量が１質量％未満の飲料をいうが、本発明においては０．５質量％未満であることが、喉への刺激が少ない点から好ましい。なお、アルコール飲料の場合、飲料中の（Ｅ）アルコールの含有量は適宜選択可能であるが、例えば、１〜８質量％、更に２〜６質量％であることが好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰発泡飲料は、更に成分（Ｆ）として非重合体カテキン類を含有することができる。非重合体カテキン類の苦味により、喉を通過するときの酸味感を緩和することができ、また非重合体カテキン類による生理効果を期待することができる。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。なお、非重合体カテキン類含有量の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
本発明の容器詰発泡飲料中の（Ｆ）非重合体カテキン類の含有量は、酸味感の緩和及び生理効果の観点から、０．００１〜０．３質量％、更に０．００５〜０．２５質量％、更に０．０１〜０．２質量％であることが好ましい。
【００２２】
更に、本発明の容器詰発泡飲料には、所望により、酸味料、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定可能である。
【００２３】
本発明の容器詰発泡飲料は、ｐＨ（２０℃）が３〜５であるが、２．５〜４．５、更に３〜４であることが、酸味感の緩和、喉越し及び清涼感の点から好ましい。なお、ｐＨ調整には、（Ｇ）酸味料を使用することが可能であり、具体的には、リンゴ酸、クエン酸、乳酸等の有機酸、リン酸等の無機酸が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２４】
本発明の容器詰発泡飲料に使用できる容器としては、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器が例示される。
【００２５】
このような容器詰発泡飲料は、例えば、（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７０〜１００質量％である（Ａ）穀物由来たんぱく質と、必要により（Ｅ）アルコール及び添加剤を配合し、（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドと（Ｂ）カリウムの質量比、必要により（Ｅ）アルコール濃度が上記範囲内となるように調整して、これをＰＥＴボトル等の容器に注入し、次いで炭酸水を充填するポストミックス方式により製造することができる。また、例えば、金属缶のような容器に飲料を充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で殺菌処理してもよい。一方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法を採用することができる。
【００２６】
また、本発明の容器詰発泡飲料の態様において、非重合体カテキン類を含有させる場合には、更にカテキン製剤を配合して（Ｆ）非重合体カテキン類濃度を上記範囲内となるように調整し、上記と同様の操作により製造することができる。この場合に使用するカテキン製剤としては、例えば、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により得られる抽出液が挙げられる。また、当該抽出液から溶媒の一部を除去して非重合体カテキン類濃度を高めた濃縮物を用いてもよい。カテキン製剤の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。カテキン製剤として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等が挙げられる。
【００２７】
また、カテキン製剤として、茶抽出液又はその濃縮物を精製して非重合体カテキン類の純度を高めた精製カテキン製剤を使用してもよい。精製方法としては、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせが挙げられる。
（ｉ）カテキン製剤を水、水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）、又は水と水溶性有機溶媒との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）カテキン製剤を、活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）カテキン製剤を、合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）カテキン製剤を、合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
【００２８】
上記（ｉ）〜（iv）の方法においては、カテキン製剤としてタンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、本明細書において「タンナーゼ処理」とは、カテキン製剤にタンナーゼ活性を有する酵素を接触させることをいう。これにより、非重合体カテキン類中のガレート体率を調整することができる。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が挙げられる。
【実施例】
【００２９】
１．ペプチドの分子量の測定
１）標準溶液の調製
表１に示す分子量標準品それぞれについて、下記２）に示した方法で試験溶液を調製し、下記３）に示した高速液体クロマトグラフ操作条件により測定し、次の関係式を得た。
【００３０】
分子量Ｍ及び溶出時間Ｔの関係式（検量線）：
ｌｏｇＭ＝−０．３１００４２９Ｔ＋７．６２３２９９７
【００３１】
【表１】
【００３２】
２）試験溶液の調製
検体０．５ｇを採取し、これに水、アセトニトリル及びトリフルオロ酢酸の混合液（５５：４５：０．１）１０ｍＬを加えた。室温で一晩放置した後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルタで濾過し、得られた液を試験溶液とした。
【００３３】
３）高速液体クロマトグラフ操作条件
機種 ：Shodex GPC-101（昭和電工社製）
検出器 ：紫外分光光度計 UV-41（昭和電工社製）
カラム ：TSKgel G2500PWX1,φ7.8mm×300mm（東ソー社製）
カラム温度：４０℃
移動相 ：水、アセトニトリル及びトリフルオロ酢酸の混合液（５５：４５：０．１）
流量 ：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
測定波長：２２０ｎｍ
注入量 ：２０μＬ
【００３４】
４）穀物由来たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの含有割合の算出
上記の方法で測定して得られたクロマトグラムにおいて、分子量５０００に相当する溶出時間を基に、全ピーク面積に対する分子量５０００以下のピーク面積の比率を求めた。その比率と、下記６）に示した方法で求めた穀物抽出物中の含窒素化合物の全質量と、下記７）に示した方法でサンプルを調製し、アミノ酸自動分析法により求めた遊離アミノ酸の全質量とから、下記式（１）により、分子量５０００以下のペプチドの含有割合を算出した。
【００３５】
穀物由来のたんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの含有割合（（Ｄ）／（Ａ）×１００）＝
［(全ピーク面積に占める分子量５０００以下のピーク面積比率)×(穀物抽出物中の含窒素化合物の全質量)−(遊離アミノ酸の全質量)］／［(穀物抽出物中の含窒素化合物の全質量)−(遊離アミノ酸の全質量)]×１００
【００３６】
５）分子量５０００以下のペプチドとカリウムとの含有割合の算出
分子量５０００以下のペプチド／カリウム＝
[(全ピーク面積に占める分子量５０００以下のピーク面積比率)×(穀物由来たんぱく質の全質量)−(遊離アミノ酸の全質量)]／カリウム量
【００３７】
６）穀物抽出物中の含窒素化合物の測定
「三訂 早わかり栄養表示基準」（新開発食品保健研究会監修 中央法規出版（株））の１３２〜１３４頁に記載の「１ たんぱく質 （１）窒素定量換算法」に基づき測定した。このとき「計算（１３３頁右欄第９〜１５行）」において使用する「窒素・たんぱく質換算係数」は６．２５とした。
【００３８】
７）遊離アミノ酸測定用サンプルの調製
遊離アミノ酸は、次に示す条件に従い、アミノ酸自動分析法にて測定した。
＜測定試料の調製＞
試料３ｇに、１０ｗ／ｖ％のスルホサリチル酸溶液１２．５ｍＬを添加し、混和して抽出した。次いで、３ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを２．２に調整し、クエン酸ナトリウム緩衝液で２５ｍＬに定容し、濾過して試験溶液とし、次に示す装置及び測定条件にて分析を行った。
＜装置及び操作条件＞
機種：ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子（株））
カラム：ＬＣＲ−６ 径４ｍｍ×長さ１２０ｍｍ（日本電子（株））
移動相：クエン酸リチウム緩衝液 Ｐ−１２〜１５、Ｐ−２１（日本電子（株））
反応液：日本電子用ニンヒドリン発色溶液キット−II（和光純薬工業（株））
流量：移動相 ０．５０ｍＬ／ｍｉｎ．、反応液 ０．３０ｍＬ／ｍｉｎ．
測定波長：５７０ｎｍ（プロリン以外）、４４０ｎｍ（プロリン）
【００３９】
２．カリウムの測定
カリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、２００１年７月１０日発行）のｐ．９０−９１及びｐ．９９−１０３にしたがい測定した。具体的には、検体２〜５ｇを抽出容器に量り取り、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を７６６．５ｎｍに設定し、カリウムを測定した。そして、予め作成した検量線を用いて試料中のカリウム量を定量した。
【００４０】
３．非重合体カテキン類の測定
検体をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、移動相Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００４１】
４．官能評価
１）酸味感
各実施例及び比較例で得られた容器詰発泡飲料について、飲用時の酸味感が緩和されたか否かを評価した。評価は、３名の男性モニターに、１回につき１００ｍＬを飲用してもらい、以下の基準により評点をつけさせた。その後、協議により最終スコアを決定した。なお、発泡飲料は、冷蔵所にて５℃で１０日間保管したものを試験に用いた。
【００４２】
４：酸味感が気にならない
３：酸味感が気になりにくい
２：酸味感がやや気になる
１：酸味感が気になる
【００４３】
２）喉越し
各実施例及び比較例で得られた容器詰発泡飲料の汗をかいて飲むときの喉越しについて評価した。評価は、３名の男性モニターに約１０分間のジョギングし、汗をかいたときに１回につき１００ｍＬを飲用してもらい、以下の基準で評点をつけさせた。その後、協議により最終スコアを決定した。なお、発泡飲料は、冷蔵所にて５℃で１０日間保管したものを試験に用いた。
【００４４】
４：喉越しが良い
３：喉越しがやや良い
２：喉越しがやや良くない
１：喉越しが良くない
【００４５】
３）外観評価
各実施例及び比較例で得られた容器詰発泡飲料を、５℃にて１０日間静置して保管したときの外観について目視で観察し、以下の基準で評点をつけさせた。
４：濁り・沈殿がほとんどない
３：濁り・沈殿がややある
２：濁り・沈殿が多い
１：濁り・沈澱がかなり多い
【００４６】
〔ペプチド製剤の製造〕
１）麦汁の乾燥物
麦芽６００ｇを１０００ｍＬの水に入れ、４５℃に加温し３時間攪拌した。得られた抽出液を２号濾紙にて濾過することにより麦芽の殻を分離し、濾液を凍結乾燥して麦汁の乾燥物を得た。得られた麦汁の乾燥物中の全たんぱく質含有量は６．３質量％、遊離アミノ酸含有量は１．３質量％、全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合は７４質量％であった。
【００４７】
２）市販のペプチド製剤
・ペプチドＷ：大豆由来、ハイニュートＡＭ（不二製油（株））全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合８５質量％。遊離アミノ酸含有量２．６質量％。
・ペプチドＸ：大豆由来、ハイニュートＤＣ６（不二製油（株））全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合７２質量％。遊離アミノ酸含有量１．７質量％。
・ペプチドＹ：大豆由来、ハイニュートＤＨ（不二製油（株））全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合１８質量％。遊離アミノ酸含有量０．１質量％。
・ペプチドＺ：豚由来、スーパーコラーゲンペプチドＳＣＰシリーズ（新田ゼラチン社）全たんぱく質に占める分子量５０００以下のペプチドの割合９５質量％。遊離アミノ酸含有量０．１質量％。
【００４８】
〔精製緑茶抽出物の製造〕
緑茶抽出液の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、三井農林（株）製）２００ｇを、２５℃にて２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下において９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学（株）製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次に、２号ろ紙で濾過した後、濾液に活性炭１６ｇを添加し、再び２号ろ紙で濾過した。次に０．２μｍメンブランフィルターで再濾過した。次に、４０℃、減圧下にて濾液からエタノールを留去し、イオン交換水で非重合体カテキン類濃度を調整して「精製緑茶抽出物」を得た。精製緑茶抽出物中の非重合体カテキン類濃度は１５質量％であった。
【００４９】
実施例１
イオン交換水６０ｇに麦汁の乾燥物２．１ｇとペプチドＷ０．１５ｇを混合した後、ｐＨ３．８となるようにリン酸を添加し、イオン交換水で全量を１２０ｇにした。次に、この溶液１２０ｇに、５℃に冷却した炭酸水で全量を５００ｇとし、炭酸ガスボリュームを２．５とし、耐圧性ＰＥＴボトルに充填し巻き締め後、６５℃で１０分殺菌して容器詰発泡飲料（容器詰炭酸飲料）を調製した。得られた容器詰発泡飲料の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
【００５０】
実施例２〜１５及び比較例１〜７
表２に示す各成分を、表２に示す割合で配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により、容器詰発泡飲料を得た。得られた容器詰発泡飲料の分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２から、容器詰発泡飲料において、（Ａ）穀物由来たんぱく質に占める（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドが特定の割合である穀物由来のたんぱく質を用い、（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドと（Ｂ）カリウムとの質量比、及びｐＨを特定範囲内に制御することで、喉越しが良好でかつ酸味感が緩和されており、汗をかいて水分を欲するときに飲む止渇飲料として適した容器詰発泡飲料が得られることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）穀物由来たんぱく質
（Ｂ）カリウム、及び
（Ｃ）起泡剤
を含有し、
前記成分（Ａ）に占める（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７０〜１００質量％であり、
前記成分（Ｄ）と前記成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が１５〜３００であり、
ｐＨが３〜５である、容器詰発泡飲料。
【請求項２】
穀物抽出物を配合したものである、請求項１記載の容器詰発泡飲料。
【請求項３】
前記穀物が麦、米、コーン、豆及びゴマから選択される１種又は２種以上である、請求項１又は２項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項４】
前記成分（Ａ）として、（Ａ１）麦芽由来のたんぱく質及び（Ａ２）麦芽以外の穀物由来のたんぱく質を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項５】
前記（Ａ１）麦芽由来のたんぱく質が非発酵麦芽抽出物である、請求項４記載の容器詰発泡飲料。
【請求項６】
前記（Ａ２）麦芽以外の穀物由来のたんぱく質が大豆由来たんぱく質である、請求項４又は５記載の容器詰発泡飲料。
【請求項７】
（Ｇ）酸味料を含有する、請求項１〜６のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項８】
前記成分（Ｂ）の含有量が５ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１〜７のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項９】
更に、（Ｅ）アルコールを１質量％未満含有する、請求項１〜８のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項１０】
前記成分（Ｃ）が炭酸ガス及びサポニンから選択される少なくとも１種である、請求項１〜９のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項１１】
更に、（Ｆ）非重合体カテキン類を０．００１〜０．３質量％含有する、請求項１〜１０のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）穀物由来たんぱく質
（Ｂ）カリウム、及び
（Ｃ）起泡剤
を含有し、
前記成分（Ａ）に占める（Ｄ）分子量５０００以下のペプチドの割合が７０〜１００質量％であり、
前記成分（Ｄ）と前記成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が１５〜３００であり、
ｐＨが３〜５である、容器詰発泡飲料。
【請求項２】
穀物抽出物を配合したものである、請求項１記載の容器詰発泡飲料。
【請求項３】
前記穀物が麦、米、コーン、豆及びゴマから選択される１種又は２種以上である、請求項１又は２項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項４】
前記成分（Ａ）として、（Ａ１）麦芽由来のたんぱく質及び（Ａ２）麦芽以外の穀物由来のたんぱく質を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項５】
前記（Ａ１）麦芽由来のたんぱく質が非発酵麦芽抽出物である、請求項４記載の容器詰発泡飲料。
【請求項６】
前記（Ａ２）麦芽以外の穀物由来のたんぱく質が大豆由来たんぱく質である、請求項４又は５記載の容器詰発泡飲料。
【請求項７】
（Ｇ）酸味料を含有する、請求項１〜６のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項８】
前記成分（Ｂ）の含有量が５ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１〜７のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項９】
更に、（Ｅ）アルコールを１質量％未満含有する、請求項１〜８のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項１０】
前記成分（Ｃ）が炭酸ガス及びサポニンから選択される少なくとも１種である、請求項１〜９のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【請求項１１】
更に、（Ｆ）非重合体カテキン類を０．００１〜０．３質量％含有する、請求項１〜１０のいずれか１項記載の容器詰発泡飲料。
【公開番号】特開２０１２−１４７７７９（Ｐ２０１２−１４７７７９Ａ）
【公開日】平成２４年８月９日（２０１２．８．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２８７２８５（Ｐ２０１１−２８７２８５）
【出願日】平成２３年１２月２８日（２０１１．１２．２８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年８月９日（２０１２．８．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１２月２８日（２０１１．１２．２８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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