容器詰茶類飲料の製造方法
【課題】 天然型カテキン類が良好に保存され、茶本来の風味と色調が損なわれることがなく、しかも重曹臭のない容器詰茶類飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】 茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後加熱処理を施し、次いで茶抽出液に電気分解または電気透析を施すことにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後容器に充填密封する。
【解決手段】 茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後加熱処理を施し、次いで茶抽出液に電気分解または電気透析を施すことにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後容器に充填密封する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰茶類飲料の製造方法に関する。さらに詳しくは、茶類特有の機能的成分である天然型カテキン類が良好に保存され風味と色調に優れた容器詰茶類飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の緑茶無菌充填システムでは、茶抽出液に中性塩であるＬ−アスコルビン酸ナトリウムを酸化防止剤として添加した後プレート式熱交換機等による超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ）により加熱処理（１３０〜１５０℃、１〜６０秒）することにより殺菌し、プラスチックボトルや紙パック、金属缶等に対し無菌充填することが行われている。
【０００３】
このように加熱処理前から容器に充填されるまで茶抽出液が中性域に保たれるシステムによって製造される容器詰茶類飲料においては、加熱殺菌時に天然型カテキン類の異性化が進み、茶本来の風味や色調が損なわれるという問題があった。
【０００４】
そこで本出願人は、上記問題を解決するために、特許文献１記載の発明を提案した。特許文献１の発明に係る容器詰茶類飲料の製造方法は、茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後１３０〜１５０℃、１〜６０秒で加熱処理し、次いで茶抽出液にアルカリを添加することにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後無菌的雰囲気下で容器に充填密封するものである。
【０００５】
特許文献１の発明によれば、茶抽出液の超高温短時間加熱処理前に茶抽出液または抽出用水に従来使用されていた中性塩であるＬ−アスコルビン酸ナトリウムに替えて酸であるＬ−アスコルビン酸を添加して茶抽出液のｐＨを５以下の酸性域に調節することにより加熱処理による天然型カテキン類の異性化反応を抑制し、天然型カテキン類の保存率を向上させるとともに、加熱処理後の茶抽出液にアルカリを添加することにより茶抽出液をｐＨ５．５以上の中性域に調節して容器に充填するので、酸味が抑制され、長期間保存に際しても茶類飲料の風味と色調を保存することができるという効果がある。
【０００６】
しかしながら、特許文献１の発明においては、ｐＨを調節するために殺菌後にアルカリを添加するので、このアルカリを予め滅菌処理する必要があり、手間とコストがかかる上に調合するために実質的にバッチ式の設備が必要となる。さらに、アルカリ添加で使用するものは通常重曹であるが、これにより微量ではあるが茶抽出液に重曹の味が付与されてしまうという新たな問題が生じる。
【特許文献１】特開２００２−８４９７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記従来技術の問題点にかんがみなされたものであって、天然型カテキン類が良好に保存され、茶本来の風味と色調が損なわれることを防止するとともに、アルカリ添加のための滅菌処理やバッチ式設備の手間とコストを省き、かつアルカリが重曹である場合の重曹臭の付与を防止することができる容器詰茶類飲料の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために本発明者等は鋭意研究と実験を重ねた結果、ｐＨを調節するためにインラインで可能な電気分解または電気透析の技術を適用することにより、上記問題点を解決することができることを発見し、本発明に到達した。
【０００９】
すなわち、上記本発明の目的を達成する容器詰茶類飲料の製造方法は、茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後加熱処理を施し、次いで茶抽出液に電気分解または電気透析を施すことにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後容器に充填密封することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、Ｌ−アスコルビン酸を添加して茶抽出液のｐＨをｐＨ５以下の酸性域に調節することにより加熱処理による茶抽出液の異性化反応を抑制し、天然型カテキン類の保存率を向上させるとともに、加熱処理後の茶抽出液に電気分解または電気透析を施すことにより茶抽出液のｐＨを５．５以上の中性域に調節して容器に充填するので、酸味が抑制され、長期間保存しても茶類飲料の風味と色調を保存することができるとともに、アルカリ添加のための滅菌処理やバッチ式設備の手間とコストを省き、かつアルカリが重曹である場合の重曹臭の付与を防止することができる。
【００１１】
また、本発明によれば、酸であるＬ−アスコルビン酸の添加により一旦酸性とした茶抽出液を加熱処理後電気分解または電気透析により中性域に戻すので、茶抽出液を単に酸性にしたままで中性に戻さない場合には風味や色調の点から実施が不適当な低いｐＨ値にまで茶抽出液を酸性化することが可能となり、これによって加熱殺菌後の天然型カテキン類の残存率をより高めることが可能となる。また、長期間保存の場合抽出液が酸性〜弱酸性領域にあると、煎茶の場合は特有の黄色が失われ透明化する傾向があるが、電気分解または電気透析により中性化することにより、鮮やかな黄色を維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、煎茶、番茶、釜入り茶等緑茶類の他ウーロン茶、紅茶等容器詰茶類飲料の製造に適用される。
本発明の製造方法においては、Ｌ−アスコルビン酸は茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液に添加するかまたは抽出用水に添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節する。抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加する場合は、抽出用水に予め添加・溶解しておいてもよいし、抽出用水に茶葉を入れて抽出する際に茶葉と同時に添加してもよいし、茶葉にＬ−アスコルビン酸を予め混合しておいて茶葉を抽出用水に入れた時にＬ−アスコルビン酸が溶解するようにしてもよい。
【００１３】
Ｌ−アスコルビン酸の添加により調節するｐＨの範囲は、２０〜２５℃において５以下、好ましくは４．５以下３．７以上の範囲である。ｐＨが５を超えると、天然型カテキン類の異性化が進行し、従来のＬ−アスコルビン酸ナトリウム添加緑茶飲料に比べて天然カテキン類の残存率において顕著な差異を見出すことができない。また、Ｌ−アスコルビン酸の添加量を増加することによりｐＨが３．７未満となっても、天然型カテキン類残存率は９０％を僅かに上回るレベルで飽和してそれ以上有意に上昇しないことが判った。したがって、茶抽出液のｐＨを３．７未満の酸性域にすることはＬ−アスコルビン酸の添加量をいたずらに増大させりだけで意味がない上に不経済である。
【００１４】
こうして茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後プレート式熱交換機等による公知の超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ）により１３０〜１５０℃、１〜６０秒の加熱殺菌処理を行う。
【００１５】
加熱処理した茶抽出液を冷却後ｐＨを中性域に調節するために電気分解または電気透析を施す。
【００１６】
電気分解または電気透析に使用する装置には特に限定はなく、多くの公知の装置の中から対象となる茶葉の種類等に応じて適当な装置を選択すればよい。たとえば、特開２００２−３６１２６０号公報の図４に示されるような、カチオン膜隔膜電解槽を使用して電気化学的な還元処理を行う装置等を使用することができる。
【００１７】
電気分解または電気透析により調節する茶抽出液のｐＨの範囲は５．５以上、好ましくは５．５〜６．５である。ｐＨが５．５未満では容器詰茶類飲料に酸味が感じられ、製品の風味や色調を害することになり、またｐＨが６．５を超えると長期保存中に天然型カテキン類の異性化が進行する。
【００１８】
電気分解または電気透析でｐＨを調節した茶抽出液は無菌的雰囲気下でプラスチックボトルや紙バック、金属缶等の容器に充填密封して容器詰茶類飲料製品とする。
【実施例】
【００１９】
以下本発明を容器詰煎茶飲料の製造に適用した実施例について説明する。
実施例
市販の煎茶茶葉を１％相当使用し、イオン交換水により６０℃、３．５分間抽出後、ナイロンろ布でろ過して茶抽出液を得た。これに、Ｌ−アスコルビン酸を濃度が４０ｍｇ/１００ｍＬとなるように添加してｐＨを４．８程度に下げた。次いで、パワーポイント社製のＵＨＴ殺菌機により１３５℃、３０秒の加熱殺菌処理を施した。次いでこの茶抽出液に電気分解を施すことにより、ｐＨを約６．０まで戻した後容器に充填密封した。
【００２０】
電気分解には、図１に模式的に示す実験装置を使用して電気分解を施した。この電気分解装置のイオン隔膜としては、旭硝子株式会社製のセレミオン（商標）を使用した。これは、膜の微細孔にマイナスまたはプラス荷電を帯びた官能基が固定されたもので、固定電荷と同荷電のイオンの膜内の透過が阻害されるため、透過イオンの選択性が得られるものである。
【００２１】
陽極液は、飽和食塩水を使用した（陽イオン交換膜を通過できるイオンはナトリウムイオンのみ）。
【００２２】
電気分解条件は、殺菌処理後の茶抽出液２００ｇを陰極側として、１００ｍＡで、ｐＨが約６に戻るまでの時間(成り行き)とした。
【００２３】
比較例
比較のため、上記殺菌処理後の茶抽出液を、炭酸水素ナトリウム（重曹）水溶液にてｐＨを約６まで戻したもの（特許文献１記載の方法）と、上記茶抽出液にアスコルビン酸ナトリウムをアスコルビン酸としての濃度が４０ｍｇ/１００ｍＬとなるように添加し（ｐＨは約６のまま変化しない）、上記と同様の加熱殺菌処理をしたもの（従来一般法）の２種類を試作した。
【００２４】
カテキンの異性化率の比較
これら２種類の比較例と実施例のサンプルをＨＰＬＣ法によりカテキンの分析を行った。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】
表１から、従来一般法ではカテキンの異性化が顕著に認められるのに対し、特許文献１記載の方法はカテキンの異性化は微量であり、本法によるものは特許文献１記載の方法とほぼ同等の値を示すことがわかる。これによって、アルカリ添加にかえて電気分解によりｐＨ調整を行っても天然型カテキン類が良好に保存された茶類飲料が製造できることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】電気分解装置を模式的に示す図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰茶類飲料の製造方法に関する。さらに詳しくは、茶類特有の機能的成分である天然型カテキン類が良好に保存され風味と色調に優れた容器詰茶類飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の緑茶無菌充填システムでは、茶抽出液に中性塩であるＬ−アスコルビン酸ナトリウムを酸化防止剤として添加した後プレート式熱交換機等による超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ）により加熱処理（１３０〜１５０℃、１〜６０秒）することにより殺菌し、プラスチックボトルや紙パック、金属缶等に対し無菌充填することが行われている。
【０００３】
このように加熱処理前から容器に充填されるまで茶抽出液が中性域に保たれるシステムによって製造される容器詰茶類飲料においては、加熱殺菌時に天然型カテキン類の異性化が進み、茶本来の風味や色調が損なわれるという問題があった。
【０００４】
そこで本出願人は、上記問題を解決するために、特許文献１記載の発明を提案した。特許文献１の発明に係る容器詰茶類飲料の製造方法は、茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後１３０〜１５０℃、１〜６０秒で加熱処理し、次いで茶抽出液にアルカリを添加することにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後無菌的雰囲気下で容器に充填密封するものである。
【０００５】
特許文献１の発明によれば、茶抽出液の超高温短時間加熱処理前に茶抽出液または抽出用水に従来使用されていた中性塩であるＬ−アスコルビン酸ナトリウムに替えて酸であるＬ−アスコルビン酸を添加して茶抽出液のｐＨを５以下の酸性域に調節することにより加熱処理による天然型カテキン類の異性化反応を抑制し、天然型カテキン類の保存率を向上させるとともに、加熱処理後の茶抽出液にアルカリを添加することにより茶抽出液をｐＨ５．５以上の中性域に調節して容器に充填するので、酸味が抑制され、長期間保存に際しても茶類飲料の風味と色調を保存することができるという効果がある。
【０００６】
しかしながら、特許文献１の発明においては、ｐＨを調節するために殺菌後にアルカリを添加するので、このアルカリを予め滅菌処理する必要があり、手間とコストがかかる上に調合するために実質的にバッチ式の設備が必要となる。さらに、アルカリ添加で使用するものは通常重曹であるが、これにより微量ではあるが茶抽出液に重曹の味が付与されてしまうという新たな問題が生じる。
【特許文献１】特開２００２−８４９７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記従来技術の問題点にかんがみなされたものであって、天然型カテキン類が良好に保存され、茶本来の風味と色調が損なわれることを防止するとともに、アルカリ添加のための滅菌処理やバッチ式設備の手間とコストを省き、かつアルカリが重曹である場合の重曹臭の付与を防止することができる容器詰茶類飲料の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために本発明者等は鋭意研究と実験を重ねた結果、ｐＨを調節するためにインラインで可能な電気分解または電気透析の技術を適用することにより、上記問題点を解決することができることを発見し、本発明に到達した。
【０００９】
すなわち、上記本発明の目的を達成する容器詰茶類飲料の製造方法は、茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後加熱処理を施し、次いで茶抽出液に電気分解または電気透析を施すことにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後容器に充填密封することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、Ｌ−アスコルビン酸を添加して茶抽出液のｐＨをｐＨ５以下の酸性域に調節することにより加熱処理による茶抽出液の異性化反応を抑制し、天然型カテキン類の保存率を向上させるとともに、加熱処理後の茶抽出液に電気分解または電気透析を施すことにより茶抽出液のｐＨを５．５以上の中性域に調節して容器に充填するので、酸味が抑制され、長期間保存しても茶類飲料の風味と色調を保存することができるとともに、アルカリ添加のための滅菌処理やバッチ式設備の手間とコストを省き、かつアルカリが重曹である場合の重曹臭の付与を防止することができる。
【００１１】
また、本発明によれば、酸であるＬ−アスコルビン酸の添加により一旦酸性とした茶抽出液を加熱処理後電気分解または電気透析により中性域に戻すので、茶抽出液を単に酸性にしたままで中性に戻さない場合には風味や色調の点から実施が不適当な低いｐＨ値にまで茶抽出液を酸性化することが可能となり、これによって加熱殺菌後の天然型カテキン類の残存率をより高めることが可能となる。また、長期間保存の場合抽出液が酸性〜弱酸性領域にあると、煎茶の場合は特有の黄色が失われ透明化する傾向があるが、電気分解または電気透析により中性化することにより、鮮やかな黄色を維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、煎茶、番茶、釜入り茶等緑茶類の他ウーロン茶、紅茶等容器詰茶類飲料の製造に適用される。
本発明の製造方法においては、Ｌ−アスコルビン酸は茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液に添加するかまたは抽出用水に添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節する。抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加する場合は、抽出用水に予め添加・溶解しておいてもよいし、抽出用水に茶葉を入れて抽出する際に茶葉と同時に添加してもよいし、茶葉にＬ−アスコルビン酸を予め混合しておいて茶葉を抽出用水に入れた時にＬ−アスコルビン酸が溶解するようにしてもよい。
【００１３】
Ｌ−アスコルビン酸の添加により調節するｐＨの範囲は、２０〜２５℃において５以下、好ましくは４．５以下３．７以上の範囲である。ｐＨが５を超えると、天然型カテキン類の異性化が進行し、従来のＬ−アスコルビン酸ナトリウム添加緑茶飲料に比べて天然カテキン類の残存率において顕著な差異を見出すことができない。また、Ｌ−アスコルビン酸の添加量を増加することによりｐＨが３．７未満となっても、天然型カテキン類残存率は９０％を僅かに上回るレベルで飽和してそれ以上有意に上昇しないことが判った。したがって、茶抽出液のｐＨを３．７未満の酸性域にすることはＬ−アスコルビン酸の添加量をいたずらに増大させりだけで意味がない上に不経済である。
【００１４】
こうして茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後プレート式熱交換機等による公知の超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ）により１３０〜１５０℃、１〜６０秒の加熱殺菌処理を行う。
【００１５】
加熱処理した茶抽出液を冷却後ｐＨを中性域に調節するために電気分解または電気透析を施す。
【００１６】
電気分解または電気透析に使用する装置には特に限定はなく、多くの公知の装置の中から対象となる茶葉の種類等に応じて適当な装置を選択すればよい。たとえば、特開２００２−３６１２６０号公報の図４に示されるような、カチオン膜隔膜電解槽を使用して電気化学的な還元処理を行う装置等を使用することができる。
【００１７】
電気分解または電気透析により調節する茶抽出液のｐＨの範囲は５．５以上、好ましくは５．５〜６．５である。ｐＨが５．５未満では容器詰茶類飲料に酸味が感じられ、製品の風味や色調を害することになり、またｐＨが６．５を超えると長期保存中に天然型カテキン類の異性化が進行する。
【００１８】
電気分解または電気透析でｐＨを調節した茶抽出液は無菌的雰囲気下でプラスチックボトルや紙バック、金属缶等の容器に充填密封して容器詰茶類飲料製品とする。
【実施例】
【００１９】
以下本発明を容器詰煎茶飲料の製造に適用した実施例について説明する。
実施例
市販の煎茶茶葉を１％相当使用し、イオン交換水により６０℃、３．５分間抽出後、ナイロンろ布でろ過して茶抽出液を得た。これに、Ｌ−アスコルビン酸を濃度が４０ｍｇ/１００ｍＬとなるように添加してｐＨを４．８程度に下げた。次いで、パワーポイント社製のＵＨＴ殺菌機により１３５℃、３０秒の加熱殺菌処理を施した。次いでこの茶抽出液に電気分解を施すことにより、ｐＨを約６．０まで戻した後容器に充填密封した。
【００２０】
電気分解には、図１に模式的に示す実験装置を使用して電気分解を施した。この電気分解装置のイオン隔膜としては、旭硝子株式会社製のセレミオン（商標）を使用した。これは、膜の微細孔にマイナスまたはプラス荷電を帯びた官能基が固定されたもので、固定電荷と同荷電のイオンの膜内の透過が阻害されるため、透過イオンの選択性が得られるものである。
【００２１】
陽極液は、飽和食塩水を使用した（陽イオン交換膜を通過できるイオンはナトリウムイオンのみ）。
【００２２】
電気分解条件は、殺菌処理後の茶抽出液２００ｇを陰極側として、１００ｍＡで、ｐＨが約６に戻るまでの時間(成り行き)とした。
【００２３】
比較例
比較のため、上記殺菌処理後の茶抽出液を、炭酸水素ナトリウム（重曹）水溶液にてｐＨを約６まで戻したもの（特許文献１記載の方法）と、上記茶抽出液にアスコルビン酸ナトリウムをアスコルビン酸としての濃度が４０ｍｇ/１００ｍＬとなるように添加し（ｐＨは約６のまま変化しない）、上記と同様の加熱殺菌処理をしたもの（従来一般法）の２種類を試作した。
【００２４】
カテキンの異性化率の比較
これら２種類の比較例と実施例のサンプルをＨＰＬＣ法によりカテキンの分析を行った。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】
表１から、従来一般法ではカテキンの異性化が顕著に認められるのに対し、特許文献１記載の方法はカテキンの異性化は微量であり、本法によるものは特許文献１記載の方法とほぼ同等の値を示すことがわかる。これによって、アルカリ添加にかえて電気分解によりｐＨ調整を行っても天然型カテキン類が良好に保存された茶類飲料が製造できることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】電気分解装置を模式的に示す図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後加熱処理を施し、次いで茶抽出液に電気分解または電気透析を施すことにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後容器に充填密封することを特徴とする容器詰茶類飲料の製造方法。
【請求項１】
茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後加熱処理を施し、次いで茶抽出液に電気分解または電気透析を施すことにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後容器に充填密封することを特徴とする容器詰茶類飲料の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２００６−１９１８５１（Ｐ２００６−１９１８５１Ａ）
【公開日】平成１８年７月２７日（２００６．７．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−６４０７（Ｐ２００５−６４０７）
【出願日】平成１７年１月１３日（２００５．１．１３）
【出願人】（０００００３７６８）東洋製罐株式会社 (1,150)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年７月２７日（２００６．７．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１月１３日（２００５．１．１３）
【出願人】（０００００３７６８）東洋製罐株式会社 (1,150)
【Ｆターム（参考）】
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