小麦粉及びこれを使用したパン類
【課題】風味と食感に優れるパン類を製造するための小麦粉及び前記小麦粉を使用したパン類を提供すること。
【解決手段】硬質小麦を臼式製粉により製粉し、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を２５質量％以上８０質量％以下含む灰分１．０質量％以下のパン用小麦粉及びこれを使用したパン類である。
【効果】本発明のパン用小麦粉は長期保存できる。本発明のパン用小麦粉を使用したパン類は優れた風味と食感を有し、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。
【解決手段】硬質小麦を臼式製粉により製粉し、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を２５質量％以上８０質量％以下含む灰分１．０質量％以下のパン用小麦粉及びこれを使用したパン類である。
【効果】本発明のパン用小麦粉は長期保存できる。本発明のパン用小麦粉を使用したパン類は優れた風味と食感を有し、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味と食感に優れるパン類を製造するための小麦粉及びこれを使用したパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉は、元来石臼などで製粉して、ふすま（小麦の皮部）が多く混入したものが使われてきた。
しかし、製粉用ロール機やピュリファイヤの発明、製粉機器の加工精度の向上、製粉ソフトウエア（機械の組み合わせ方法など）の発達などにより、小麦粉製造技術はここ数十年で長足の進歩を遂げ、生産される小麦粉のグレード（ふすまなどの混入率の低さ）も著しく上昇した。
小麦粉のグレードの上昇は、菓子やパンなどの加工製品の色調を良くすること、ふすまや胚芽の混入を抑えて加工性を良くすること、ふすまに由来するにが味などを押さえることを目的としている。
【０００３】
高度に精製された小麦粉では、小麦本来の風味が弱くなっているという指摘がある。
これは、農産物の加工品たる食品にまで重化学工業製品並の規格化が及ぶことへのアンチテーゼと捉えることができ、精製塩に対する天日塩、上白糖に対する黒糖などにそのような例を見出すことができる。
しかし、グレードの低い（ふすまなどの混入が多い）小麦粉を使用すると風味が良い加工製品ができるかというとそうではなく、単に穀物ダストのような不快な臭いが強くなるだけであった。
【０００４】
パンの風味を改良する方法として、何らかの風味を持つ素材（例えばフルーツ、ハーブ、スパイス）などを配合する方法、調味料や香料などの添加物を使用する方法、生地もしくは原材料の一部を酵母、乳酸菌などで発酵させる方法などが知られている。
一方、パンの食感改良方法としては、油脂や乳化剤の機能を利用する方法、アミラーゼやプロテアーゼなどの酵素を利用する方法、ミキシングや醗酵など製造工程を調製する方法、小麦粉のグルテンの強さを調整する方法などが知られている。
パンの食感や食味を改良するのに、胚芽を利用する方法も知られており、この場合は焙煎したり（例えば特許文献１参照）、醗酵させたり（例えば特許文献２参照）した胚芽が添加されていた。
さらに、胚芽エキスを利用する方法も知られていた。（例えば特許文献３参照）
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−３５０５６０号公報
【特許文献２】特表平１０−５０８４７７号公報
【特許文献３】特開平０５−３０８８８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、風味と食感に優れるパン類を製造するための小麦粉、及びそれを使用したパン類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、硬質小麦を石臼で製粉した小麦粉中において、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分がパン類の食感と風味の改良効果を持つこと及び前記粒度画分は２５質量％以上８０質量％以下の割合で小麦粉に含まれる場合にパン類の食感と風味が有意に改良されることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、臼式製粉により硬質小麦から製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分を２５質量％から８０質量％の範囲で含むパン用小麦粉、及びそれを使用して製造したパン類である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパン用小麦粉を使用したパン類は優れた風味と食感を有するとともに、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などを多く含むため、栄養価も高い。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるパン用小麦粉とは、製パン用に使用される小麦粉であって硬質小麦から臼式製粉により製造されるものをいう。
本発明における硬質小麦とは、通常パン用に使用される穀粒が硬く胚乳部が半透明の小麦をいい、ペルテン社製ＳＫＣＳによる硬度指数平均が５９より大きい小麦である。
例えば、代表的な硬質小麦の銘柄として、１ＣＷ（Ｎｏ．１ Ｃａｎａｄａ Ｗｅｓｔｅｒｎ Ｒｅｄ Ｓｐｒｉｎｇ）、ＤＮＳ（Ｕ．Ｓ． Ｄａｒｋ Ｎｏｒｔｈｅｒｎ ＳｐｒｉｎｇまたはＵ．Ｓ． Ｎｏｒｔｈｅｒｎ Ｓｐｒｉｎｇ）、ＳＨ（Ｕ．Ｓ． Ｈａｒｄ Ｒｅｄ Ｗｉｎｔｅｒ、Ｓｅｍｉ−Ｈａｒｄ）、 ＰＨ（Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ Ｐｒｉｍｅ Ｈａｒｄ）、ハルユタカ、春よ恋、キタノカオリ、ニシノカオリ、ミナミノカオリを挙げることができる。
【００１０】
本発明における臼式製粉とは、石や金属、セラミックなどの材料を、溝が付いた円盤状に整形した臼を２枚一組で使用し、２つの臼の間隙に被粉砕物を投入して、回転による臼の相対的な運動により、臼の隙間に投入した被粉砕物を粉砕する製粉方法をいう。
臼式製粉による小麦粉の製造では、１〜２段階の粉砕を行うことが多いが、さらに多くの粉砕工程を採用する場合もある。
各臼による粉砕の後に篩い機で小麦粉を回収する。
一般に行われているロール式小麦粉製粉では、篩いの目開きとして通常１００μｍ乃至は１１８μｍを使用することが多いが、本発明では篩の目開きを粗くする（例えば２００μｍのものに換える）ことで、１２５μｍ〜２００μｍの画分を効果的に増量することができる。
さらに、臼のギャップ（隙間）などを調整することにより前記粒度範囲の比率を調整することができる。
【００１１】
本発明の小麦粉は、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分を２５質量％以上８０質量％以下含む。
粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を２５質量％以上８０質量％以下含むとは、目開き２００μｍの篩いを通過し、目開き１２５μｍの篩いの上に残る質量が、小麦粉全質量に対して２５質量％以上８０質量％以下の範囲であることをいう。
前記粒度画分の質量の測定は、例えば小麦の製粉に使用される篩いや、ＪＩＳ Ｚ８８０１標準篩いが使用できるが、篩いの目開きが同一なら、使用する篩いは特に限定されない。
【００１２】
１２５〜２００μｍの粒度範囲の小麦粉が２５質量％以上になると、パンの風味と食感の改良効果が現われ好ましい。
１２５〜２００μｍの粒度範囲の小麦粉が８０質量％を超えると、風味が濃厚すぎてバランスが崩れ、エグミも感じられるようになり好ましくない。
【００１３】
ふすまを多く含む小麦粉は、一般に食感や風味が劣り、胚芽を含む場合には風味が改良される。
これは、胚芽に含まれる成分（糖やアミノ酸）が非酵素的褐変化反応（例えばメイラード反応）を経て、特有のロースト臭を伴う香ばしい香りや味を生成するためである。
また、反応に使われなかった胚芽中の成分（アミノ酸など）も、甘みや旨味として風味に貢献する。
さらに、胚芽には油脂が多く含まれており、パンの食感をソフトかつサクくする効果も持つ。
しかし、胚芽の量が多すぎるとパンの風味が濃厚すぎて不自然になったり、にが味やエグミを感じたり、製パン作業性が悪化するなどの問題もある。
パン用小麦粉中の胚芽量として、０．５質量％から２．５質量％の範囲がパンの風味や食感を改良するための目安となる。
【００１４】
小麦を粉砕する場合、胚乳部分は細かな粒子（例えば１００μｍ以下）まで砕け易く、ふすまと胚芽は大きな粒子（例えば２００μｍ以上）のまま残り易い。
ロールを使用した小麦粉製粉では、この原理を利用して胚乳を高純度で取り出している。
ロール式製粉においては、大部分の胚芽は粗いまま（例えば５００μｍ以上の粒子として）回収されるため、食品に使用されるような上級の小麦粉には、胚芽は混入しても極微量である。
これは、製粉用ロール機の力が被粉砕物を押しつぶす方向に働くためである。
この力により、小麦の胚乳部分は砕けて粉末状になるが、胚芽は柔らかいために平たく延ばされてフレーク状になり、細かく砕け難い。
【００１５】
一方臼式製粉においては、小麦の穀粒は２つの臼の隙間で削られる、もしくは引き裂かれるような力を受けるため、胚乳はもちろんのこと、胚芽部分も比較的細かく粉砕される。
この粉砕時の挙動は、臼式製粉機の機構によるものであり、例えば臼の素材が変わっても粉砕時の挙動は変わらない。
【００１６】
臼式製粉で小麦を粉砕した場合、胚芽が細かく粉砕されるのは前述したとおりだが、粉砕された胚芽は胚乳粉砕物よりもやや粗い粒度画分に集まる。
特に１２５〜２００μｍの画分で、粉砕された胚芽の比率が高くなる。
２００μｍを超える部分にも胚芽粉砕物は多く含まれるが、この粒度ではふすまが多くなり、パンににが味やエグミを付けたり、製パン性を悪化させたりするために、小麦粉に入れることは好ましくない。
【００１７】
また、臼式製粉の小麦粉では、現在主流のロール式製粉の数十段のロール機で小麦の胚乳を順に砕いて行く方式であるのに対し、１〜２段階で粉砕プロセスが終了することが多く、臼式製粉においては粉砕時に胚乳にかかる力が過激とならざるを得ず、製造される小麦粉の損傷澱粉が非常に多くなる。
さらに、臼式製粉では粉砕時の小麦水分がロール式よりも一般に低く、これも損傷澱粉量増大の一因となる。
澱粉粒の損傷が過剰な小麦粉では、パン生地がべたついたり、パンの食感がねちゃついたりする傾向がある。
【００１８】
損傷澱粉は粒度の細かい画分に多いため、１２５〜２００μｍという通常の小麦粉粒子より格段に粗い粒子を多量に含む本発明のパン用小麦粉は損傷澱粉量が適量であり、パンの生地性や食感の悪化を抑えることができる。
前記粒度画分の比率が２５質量％を超えることで、パン生地のべたつきや、パン食感のねちゃつきが解消される。
したがって、臼式製粉により粉砕し、１２５μｍ以上で２００μｍ未満の画分を２５質量％以上８０質量％以下含む小麦粉を使用することで、風味、食感及び製パン作業性の良いパンの製造が可能となる。
【００１９】
粒径１２５μｍ〜２００μｍの画分が２５質量％以上、８０質量％以下という条件を満たした硬質小麦の石臼挽き小麦粉でも、ふすまの混入量があまりに多いと風味の改良は期待できない。
灰分が高すぎる場合には、ふすま臭（穀物ダストのような臭い）やにが味の発生の原因となったり、パン生地のべたつきや、パンの口溶けの悪化などの問題が発生したりして好ましくない。
したがって、本発明の小麦粉は、食品用として相応しい品質である必要があり、灰分で１．００質量％以下がその目安となる。
灰分が０．９０質量％以下だと、さらに好ましい。
なお、前述の灰分の値は、酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものである。
【００２０】
本発明におけるパン類とは、パン用小麦粉、水（牛乳などで代替することもある）、食塩を必須の原材料とし、必要に応じて、パン用小麦粉を除く小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、糖、油脂、乳製品、生地改良剤（酵素、酸化剤、還元剤、無機塩類など）、鶏卵、モルト、酵母、乳酸菌、膨剤、香料、調味料、バイタルグルテンなどを加えてミキシングすることで生地を作成し、（必要に応じて醗酵や型詰めなどの工程を経た後に）焼成して膨化させた食品をいう。
なお、本発明のパン類の製造に使用するパン用小麦粉には本発明のパン用小麦粉以外のパン用小麦粉を含んでいてもよい。
【００２１】
焼成とは非酵素的褐変化反応が起こる条件で加熱することをいう。
焼成は、放射熱、伝導熱、対流を利用したオーブンや、熱した金属板もしくは金属の型、石などに被加熱物質を乗せて加熱する方法が一般的であるが、非酵素的褐変化反応が起こる条件での加熱であれば、特段方法は問わない。
高温の液体（例えば食用の油脂）に被加熱物質を入れて加熱する方法も、非酵素的褐変化反応が起こるので本発明の焼成に含む。
茹でる、蒸す、といった加熱方法は、非酵素的褐変化反応がほとんど起きないので焼成には含まないが、高温（例えば１５０℃以上）の水蒸気を使用して被加熱物質に非酵素的褐変化反応が起こるような条件で加熱する場合は本発明の焼成に含む。
【００２２】
本発明における代表的なパン類としては、食パン（角食パン、山形パンなどを含む）、バラエティブレッド（全粒粉パンなどを含む）、テーブルロール（バターロールなどを含む）、食卓パン（コッペパン、ホットドックバンズ、ハンバーガーバンズなどを含む）、ハースブレッド（フランスパン（ドゥリーブル、パリジャン、バタール、バゲット、フルート、フィセル、クッペ、ブール、タバチェ、エピー、シャンピニオン、フォンデュ、パンドカンパーニュなどを含む）、ドイツパン（ブレーチヒェン、カイザーゼンメル、ブレッツェル、キプセル、ツォプフ、ヴァイツェンブロート、ミッシュブロートなどを含む）、イタリアパン（ロゼッタ、ビザクラスト、グリッシーニなどを含む）などを含む）、菓子パン（メロンパンなどを含む）、デニッシュ、ペストリー、スイートドウ（スイートロール、コーヒーケーキなどを含む）、クロワッサン、揚げパン（イーストドーナッツ、ピロシキなどを含む）、フォカッチャ、パネトーネ、イングリッシュマフィン、クネッケブロート、フラットブレッド（ピタ、ナン、チャパティ、プーリーなどを含む）、ベーグル、ブリオッシュ、パンオーレ、ラスクなどが挙げられる。
【００２３】
前記パン類を製造する際に、生地に他の食材を練りこんだもの（ベジタブルブレッド、フルーツブレッド、ナッツブレッドなどを含む）、前記パン類にフィリングを入れたもの（餡パン、クリームパン、ジャムパン、チョココロネ、カレーパン、ベーコンエピーなどを含む）、前記パンに他の食材をはさんだり乗せたりしたもの（サンドウィッチ、ハンバーガー、ホットドッグ、調理パン、フレンチトーストなどを含む）も本発明のパン類に含まれる。
パン粉はパンの加工品であり、本発明のパン類に含まれるが、通電による加熱で製造したパン粉は、非酵素的褐変化反応による風味の発生がほとんどなく、焼成しているとは見做せないので、本発明のパン類には含まない。
蒸しパンは焼成していないので、本発明のパン類には含まない。
【００２４】
本発明の小麦粉から製造したパン類は、胚芽含有量が多いため、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。
【実施例】
【００２５】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
本発明で製造したパン用小麦粉は、パン類全般に使用可能である。
中でも代表的な食パンによって、粒度と灰分の評価を行った。
また、各種のパンを試作することにより、本発明の小麦粉がパンの風味及び食感改良効果を持つことを確認した。
【００２６】
[粒度調整した石臼粉の評価]
精選した小麦（１ＣＷ）を石臼で粉砕して粒度構成の異なる小麦粉を作り、食パンを試作して評価を行った。
粒度の調整方法は次のとおりである。
１ＣＷを石臼で製粉して目開き１００μｍの篩いで篩い、比較例１の小麦粉を得た。
比較例１の小麦粉には１２５〜２００μｍの粒子は含まれていなかった。
１ＣＷを石臼で製粉して目開き１６０μｍの篩いで篩い、実施例１及び比較例２〜３の小麦粉を得た。
これらの小麦粉では、石臼のギャップ調整により粒度を調整し、１２５〜２００μｍ画分の比率が実施例１で２５質量％、比較例２で１０質量％、比較例３で２０質量％となるようにした。
１ＣＷを石臼で製粉して目開き２００μｍの篩いで篩い、実施例２〜３の小麦粉を得た。
これらの小麦粉では、石臼のギャップ調整により粒度を調整し、１２５〜２００μｍ画分の比率が実施例２で３０質量％、実施例３で４０質量％となるようにした。
実施例３の小麦粉を目開き１２５μｍの篩いで篩い粗粉と微粉に分けた後に、粗粉と微粉の比率を調整しながら混合し、実施例４〜７及び比較例４〜６の小麦粉を得た。
これらの小麦粉における１２５〜２００μｍ画分の比率が、実施例４で５０質量％、実施例５で６０質量％、実施例６で７０質量％、実施例７で８０質量％、比較例４で８５質量％、比較例５で９０質量％、比較例６で１００質量％、となるように混合比を調整した。
市販のパン用小麦粉（ロール式製粉により製造）を使用した製パンも行い、それを比較例７とした。
比較例７の小麦粉には１２５〜２００μｍ画分の粒子は含まれていなかった。
小麦粉の灰分は実施例１で０．６６質量％、実施例２で０．７１質量％、実施例３で０．６９質量％、実施例４で０．７０質量％、実施例５で０．７０質量％、実施例６で０．７１質量％、実施例７で０．７２質量％、比較例１で０．６７質量％、比較例２で０．６８質量％、比較例３で０．６６質量％、比較例４で０．７２質量％、比較例５で０．７２質量％、比較例６で０．７３質量％、比較例７で０．４１質量％であった。
なお、前記灰分は実施例１〜３、比較例１〜３及び比較例７においては実測値であり、実施例４〜７及び比較例４〜６においては、実施例３を篩い分けた粗粉と微粉の灰分を測定し、その結果を用いて計算した。
【００２７】
ストレート法による食パンの製造及び評価方法は次のとおりである。
（１）製パン用ミキサーに水７００ｍｌ、食塩２０ｇ、砂糖５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、小麦粉１Ｋｇ、イーストフード１ｇ、イースト２０ｇを入れて生地がまとまるまで混捏した。
（２）ショートニング５０ｇを加えて、低速で1分間、中速で3分間、高速で５分間混捏した。捏ね上げ温度は２７℃となるように調整した。
（３）捏ね上がった生地を２７℃の醗酵室で1時間半醗酵させ、パンチ（ガス抜き）を行った後に再度３０分間醗酵させた。
（４）醗酵した生地を２３０ｇに分割し、丸めて生地玉として、室温で２５分間休ませた。
（５）生地玉をモルダーにより棒状に整形し、食パンの型（２斤用）に４本ずつ詰め、３８℃で醗酵させた。
（６）前記生地の上端が食パン型の８０％に達したところで型に蓋をし、２００℃のオーブンで３５分間焼成した。
（７）焼成した食パンを室温で１時間放置、冷却した後に袋詰めした。
（８）翌日、前記食パンを厚さ１５mmにスライスし、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
評価項目は、製パン作業性、外観、食感、風味である。
【００２８】
各項目は、比較例７を対照として、次に示す７段階で数値化した。
７点 非常に優れる
６点 優れる
５点 やや優れる
４点 普通
３点 やや劣る
２点 劣る
１点 非常に劣る
製パン作業性の評価は製パン技術者２名が行い、その評点の平均とした。
外観、食感、風味の評価は熟練のパネラー１０名の評点の平均である。
結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
比較例１〜３ではパンの食感にねちゃつきがみられるとともに、口溶けが劣った。
比較例１〜２ではパン生地にべたつく傾向がみられたが、軽微なので減点には至らなかった。
実施例１〜７では、１２５〜２００μｍ画分比率が上がるほど、風味（香ばしい香りと、パンの甘味及び旨味）が強くなった。
ただし、実施例６と７では風味が濃厚すぎてやや不自然という評価もあり、さらに実施例７では若干のにが味とエグミを指摘したパネラーもいたため、実施例５をピークとして風味の評点は減少した。
実施例２〜７ではクラムがソフトでサクい点が、食感の高評価に繋がった。
比較例４〜６では食感にやや優れ、風味も濃厚だったものの、にが味やエグミといった不快な味が目立つため、風味の評価は劣った。
また、比較例５〜６ではパン生地が緩む（作業が進むにつれて生地の弾力が失われて軟らかくなる）傾向がみられ、作業性がやや劣った。
この結果より、石臼挽きパン用小麦粉中の１２５〜２００μｍ粒度画分は、全小麦粉に対して２５〜８０質量％含まれる時に、風味と食感の改良効果を持つことが確認された。
【００３１】
[灰分の影響評価]
石臼挽により、灰分が異なる小麦粉を試作し、食パンによる評価を行った。
実施例３製造時に得られた目開き２００μｍの篩いのオーバーを、再度石臼で粉砕して目開き２００μｍの篩いで篩い、抜けた小麦粉を採取した。
前記小麦粉はふすまの混入が多く、灰分は１．２８質量％、１２５〜２００μｍ画分比率は３６質量％であった。
前記小麦粉と実施例３の小麦粉を比率を変えて混合し、実施例８〜１１及び比較例７〜８の小麦粉を得た。
実施例８の灰分は０．７０質量％、実施例９の灰分は０．８０質量％、実施例１０の灰分は０．９０質量％、実施例１１の灰分は１．００質量％、比較例８の灰分は１．１０質量％、比較例９の灰分は１．２０質量％となるように、混合比率を調整した。
食パンの製造及び評価の方法は、実施例１と同様の方法を用いた。
（対照は比較例７と同じ食パンを再度作って使用した。）
結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
【００３３】
小麦粉灰分を変えた場合の食パンの風味は、灰分０．９０質量％以下は良好であるが、１．００質量％で僅かなにが味、エグミを指摘するパネラーが現われ（ただし、評点は４．７とやや良好）、１．１０質量％では大半のパネラーがにが味、エグミを指摘した。
食感は、小麦粉灰分が高くなるにつれて、サクさが失われ、口溶けも徐々に悪化した。
灰分１．１０質量％以上では、食感にねちゃつきが感じられ、口溶けも劣るため、好ましくなかった。
また、比較例８ではパン生地が硬いがべたつくため作業性がやや劣り、パン外観も色調が暗くなりやや劣った。
これらの結果より、硬質小麦を石臼挽きした小麦粉は、灰分は１．００質量％以下において風味などが優れることがわかった。
さらに、灰分０．９０質量％以下ではにが味などの風味の欠点を指摘したパネラーがいないため、一層優れると言える。
【００３４】
[フランスパンによる評価]
フランスパンを試作して、石臼挽きパン用小麦粉の評価を行った。
実施例１と同じ小麦粉からフランスパンを作り、実施例１２とした。
実施例４と同じ小麦粉からフランスパンを作り、実施例１３とした。
実施例７と同じ小麦粉からフランスパンを作り、実施例１４とした。
比較例３と同じ小麦粉からフランスパンを作り、比較例１０とした。
比較例５と同じ小麦粉からフランスパンを作り、比較例１１とした。
市販のフランスパン用小麦粉からフランスパンを作り、比較例１２とした。
比較例１２の小麦粉の１２５〜２００μｍ画分比率は０質量％、灰分は０．４１質量％であった。
【００３５】
フランスパンの製造及び評価の方法は次のとおりである。
（１）小麦粉１Ｋｇ、食塩２０ｇ、インスタントドライイースト７ｇ、ＶＣ１％溶液１ｍｌ、モルト４ｇ、水６５０ｍｌをミキサーで捏ねて生地を作った。
ＶＣ１％溶液とは、ビタミンＣ１ｇを９９ｍｌの水に溶解したものである。
捏練時間は低速で５分、中速で３分とした。
捏ね上げ温度は２４℃となるように調整した。
（２）捏ね上がった生地を２７℃の醗酵室で１２０分間醗酵し、パンチ（ガス抜き）をした後にさらに２７℃で６０分間醗酵した。
（３）醗酵した生地を３５０ｇに分割し、手作業でバゲットの形に整形した。
（４）整形した生地を３０℃で１時間醗酵し、クープ（切れ込み）を入れて、２４０℃で３０分間焼成した。
（５）焼成後に室温で３０分間冷却し、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
【００３６】
評価項目は、製パン作業性、外観、内相、食感、風味である。
各項目は、比較例１２を対照として、次に示す７段階で数値化した。
７点 非常に優れる
６点 優れる
５点 やや優れる
４点 普通
３点 やや劣る
２点 劣る
１点 非常に劣る
製パン作業性の評価は製パン技術者３名が行い、その評点の平均とした。
外観、食感、風味の評価は熟練のパネラー１０名の評点の平均である。
評価結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】
１２５〜２００μｍ画分の比率が高くなるとフランスパンの風味（クラムの甘味と旨味、クラストの香ばしい香り）が濃くなる傾向があった。
前記粒度画分の比率が８０質量％を超えると、風味は濃厚だが異味（にが味、エグミ）が感じられて好ましくなかった。
食感は、１２５〜２００μｍ画分の比率が高くなるほど、クラストのクリスピー感が強くなり、さらにクラムの口溶けも良くなった。
１２５〜２００μｍ画分の比率が上がるにつれて、パン生地が軟らかくなり、伸展性がよくなる傾向があったが、どのサンプルも製パン作業性は許容範囲内であった。
パン外観は１２５〜２００μｍ画分の比率が高くなるにつれて、焼き色は薄く、ボリュームは出にくくなるようだが、大きな差はついておらず、どれも似たような点数となった。
比較例１０では風味に若干の良さはあるものの、比較例１２とは微差で特徴不足、比較例１１では風味は濃厚だが異味が感じられた。
これらの結果より、フランスパンの改良に効果があるのは、１２５〜２００μｍ画分の比率が２５〜８０質量％の範囲であった。
【００３９】
[菓子パンによる評価]
加糖中種法により菓子パンを作り、評価を行った。
実施例１と同じ小麦粉で菓子パンを作り実施例１５とした。
実施例４と同じ小麦粉で菓子パンを作り実施例１６とした。
比較例７と同じ小麦粉で菓子パンを作り比較例１３とした。
【００４０】
菓子パンの製法は次のとおりである。
（１）製パン用ミキサーに小麦粉７００ｇ、パン用イースト３５ｇ、イーストフード１ｇ、砂糖５０ｇ、鶏卵１００ｇ、水３２０ｍｌを入れ、低速で２分間、中速で２分間混捏し、中種を得た。混捏後の中種の温度が２５℃となるように、水の温度を調整した。
（２）中種を２７℃の醗酵室で２時間３０分醗酵した。
（３）製パン用ミキサーに小麦粉３００ｇ、砂糖２００ｇ、食塩１０ｇ、脱脂粉乳２５ｇ、水１３０ｍｌを入れ、さらに醗酵した中種を加えて低速で２分間、中速で３分間、高速で１分間混捏し、さらにショートニング７０ｇを加えて低速で１分間、中速で３分間、高速で２分間混捏して生地を得た。混捏後の生地の温度が２８℃となるように、水の温度を調整した。
（４）生地を２７℃の醗酵室で４０分間醗酵した。
（５）醗酵した生地を５０ｇに分割し、丸めて生地玉として、室温で２０分間休ませた。
（６）生地玉を麺棒で円形に伸ばし、餡４０ｇを包み込んで丸めた。
（７）餡詰めした生地を３８℃で１時間醗酵した。
（８）醗酵後の生地を２００℃のオーブンで８分間焼成した。
（９）焼成した菓子パンを室温で１時間放置、冷却した後に袋詰めした。
（10）翌日、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
【００４１】
実施例１５及び１６の菓子パンは、比較例１３に比べて風味が強く美味であった。
特に実施例１６のパンは濃厚な風味があり、フィリング（餡）とのバランスも良かった。
【００４２】
[各種原料小麦]
各種銘柄の小麦を石臼で製粉し、フランスパンを作って評価を行った。
使用した小麦銘柄は、ＵＳ Ｈａｒｄ Ｒｅｄ Ｓｐｒｉｎｇ（実施例１７）、ＵＳ Ｈａｒｄ Ｒｅｄ Ｗｉｎｔｅｒ（実施例１８）,Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ Ｐｒｉｍｅ Ｈａｒｄ（実施例１９）,春よ恋（実施例２０）,ホクシン（比較例１４）である。
このうちホクシンのみは軟質小麦で、他は硬質小麦である。
【００４３】
石臼製粉は、実施例３と同じ方法及び条件を用いた。
石臼挽きした小麦粉の灰分は、実施例１７で０．７４質量％、実施例１８で０．７１質量％、実施例１９で０．６６質量％、実施例２０で０．８２質量％、比較例１４で０．６６質量％であった。
石臼挽きした小麦粉の１２５〜２００μｍ画分の比率は、実施例１７で４２質量％、実施例１８で３６質量％、実施例１９で３８質量％、実施例２０で４１質量％、比較例１４で２９質量％であった。
【００４４】
フランスパンの製法は、実施例１２〜１４と同じ方法を用いた。
ただし、実施例１８においては生地混捏時の加水を６２０ｍｌに、比較例１４においては５５０ｍｌに変更した。
【００４５】
その結果、実施例１７〜２０のフランスパンは、甘味、旨味、クラストの香ばしさが強調され、通常のロール式製粉の小麦粉よりも美味であり、さらに口溶けやクラストのクリスピー感に優れるといったように、食感も良好であった。
比較例１４のフランスパンでは、醗酵臭がやや弱かったが、甘味、旨味、香ばしさはあり、風味は優れていた。
ただし、比較例１４ではボリュームが小さいため見映えが劣り、食感も硬めでクリスピー感が他のサンプルよりはやや劣り、火抜けが劣り、製パン吸水も低いなどという問題があった。
したがって、軟質小麦のホクシンは、石臼挽きすればフランスパンに風味は付与するが、トータルの製パン性において劣るため、フランスパン用としては適さなかった。
実施例１７〜２０の硬質小麦から石臼挽きした小麦粉は、製パン作業性及びパンの品質において大きな問題はなく、さらに風味と食感の改良効果を持つため、フランスパン用小麦粉として優れていた。
【００４６】
[保存性]
本発明の小麦粉は、胚芽を多く挽き込むことで、風味と食感の改良を行っている。
小麦胚芽は一般に保存性が劣るとされているので、その確認を行った。
実施例３の小麦粉をクラフト紙製の袋に入れ、室温で半年間保存した。
その間に、２ヶ月ごとに臭いの確認を行った。
これは、胚芽の劣化は油脂の酸化に起因し、特有の臭い（酸敗臭）を発生することによる。
この試験の結果、半年間保存しても異臭の発生はみられなかった。
【００４７】
半年間保存後に、実施例１２〜１４と同様の方法でフランスパンを作り、製パン作業性とパンの風味及び食感を確認した。
その結果、製パン作業性には問題なく、パンの風味及び食感には保存前と同様の改良効果がみられた。
【００４８】
したがって、本発明の小麦粉は半年間保存しても劣化することなく、製パン作業性及び加工製品の特長が保持されることが確認できた。
【００４９】
[胚芽の効用]
「石臼挽きパン用小麦粉の特長は胚芽の挽き込みによる」との仮説を検証するために、胚芽混入量を測定した。
方法は、実施例３の小麦粉製造時の１ＣＷ石臼粉砕物を表４に設定した目開きの篩いで篩い分け、蛍光光度法で胚芽量を測定した。
結果を表４に示す。
表中の粒度範囲は例えば１００〜１２５とあるのは１００μｍ以上、１２５μｍ未満の範囲を表す。
【００５０】
【表４】
【００５１】
パン用小麦粉においては、胚芽混入量が０．５質量％〜２．５質量％の範囲だと、パンの食感と風味が改良される。
通常の小麦粉と同じように、目開き１００μｍ程度の篩い抜けを製品にすると、胚芽混入量はやや不足する。
改良効果を出すには、粗い粒子を加えれば良く、特に１２５μｍ〜２００μｍの画分は、胚芽量が多く効果が高い。
また２００μｍ以上の画分はさらに胚芽量が多くなるが、粗くなる分ふすまの比率が多くなる。
ふすまの比率が高くなると、風味の悪化（にが味、エグミの発生）、パン食感のねちゃつきの発生と口溶けの悪化、加工時の生地性の悪化などが発生し好ましくない。
なお、ロール式製粉で製造したパン用小麦粉の胚芽混入量は、一般に０．０〜０．１質量％程度と低い。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味と食感に優れるパン類を製造するための小麦粉及びこれを使用したパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉は、元来石臼などで製粉して、ふすま（小麦の皮部）が多く混入したものが使われてきた。
しかし、製粉用ロール機やピュリファイヤの発明、製粉機器の加工精度の向上、製粉ソフトウエア（機械の組み合わせ方法など）の発達などにより、小麦粉製造技術はここ数十年で長足の進歩を遂げ、生産される小麦粉のグレード（ふすまなどの混入率の低さ）も著しく上昇した。
小麦粉のグレードの上昇は、菓子やパンなどの加工製品の色調を良くすること、ふすまや胚芽の混入を抑えて加工性を良くすること、ふすまに由来するにが味などを押さえることを目的としている。
【０００３】
高度に精製された小麦粉では、小麦本来の風味が弱くなっているという指摘がある。
これは、農産物の加工品たる食品にまで重化学工業製品並の規格化が及ぶことへのアンチテーゼと捉えることができ、精製塩に対する天日塩、上白糖に対する黒糖などにそのような例を見出すことができる。
しかし、グレードの低い（ふすまなどの混入が多い）小麦粉を使用すると風味が良い加工製品ができるかというとそうではなく、単に穀物ダストのような不快な臭いが強くなるだけであった。
【０００４】
パンの風味を改良する方法として、何らかの風味を持つ素材（例えばフルーツ、ハーブ、スパイス）などを配合する方法、調味料や香料などの添加物を使用する方法、生地もしくは原材料の一部を酵母、乳酸菌などで発酵させる方法などが知られている。
一方、パンの食感改良方法としては、油脂や乳化剤の機能を利用する方法、アミラーゼやプロテアーゼなどの酵素を利用する方法、ミキシングや醗酵など製造工程を調製する方法、小麦粉のグルテンの強さを調整する方法などが知られている。
パンの食感や食味を改良するのに、胚芽を利用する方法も知られており、この場合は焙煎したり（例えば特許文献１参照）、醗酵させたり（例えば特許文献２参照）した胚芽が添加されていた。
さらに、胚芽エキスを利用する方法も知られていた。（例えば特許文献３参照）
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−３５０５６０号公報
【特許文献２】特表平１０−５０８４７７号公報
【特許文献３】特開平０５−３０８８８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、風味と食感に優れるパン類を製造するための小麦粉、及びそれを使用したパン類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、硬質小麦を石臼で製粉した小麦粉中において、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分がパン類の食感と風味の改良効果を持つこと及び前記粒度画分は２５質量％以上８０質量％以下の割合で小麦粉に含まれる場合にパン類の食感と風味が有意に改良されることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、臼式製粉により硬質小麦から製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分を２５質量％から８０質量％の範囲で含むパン用小麦粉、及びそれを使用して製造したパン類である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパン用小麦粉を使用したパン類は優れた風味と食感を有するとともに、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などを多く含むため、栄養価も高い。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるパン用小麦粉とは、製パン用に使用される小麦粉であって硬質小麦から臼式製粉により製造されるものをいう。
本発明における硬質小麦とは、通常パン用に使用される穀粒が硬く胚乳部が半透明の小麦をいい、ペルテン社製ＳＫＣＳによる硬度指数平均が５９より大きい小麦である。
例えば、代表的な硬質小麦の銘柄として、１ＣＷ（Ｎｏ．１ Ｃａｎａｄａ Ｗｅｓｔｅｒｎ Ｒｅｄ Ｓｐｒｉｎｇ）、ＤＮＳ（Ｕ．Ｓ． Ｄａｒｋ Ｎｏｒｔｈｅｒｎ ＳｐｒｉｎｇまたはＵ．Ｓ． Ｎｏｒｔｈｅｒｎ Ｓｐｒｉｎｇ）、ＳＨ（Ｕ．Ｓ． Ｈａｒｄ Ｒｅｄ Ｗｉｎｔｅｒ、Ｓｅｍｉ−Ｈａｒｄ）、 ＰＨ（Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ Ｐｒｉｍｅ Ｈａｒｄ）、ハルユタカ、春よ恋、キタノカオリ、ニシノカオリ、ミナミノカオリを挙げることができる。
【００１０】
本発明における臼式製粉とは、石や金属、セラミックなどの材料を、溝が付いた円盤状に整形した臼を２枚一組で使用し、２つの臼の間隙に被粉砕物を投入して、回転による臼の相対的な運動により、臼の隙間に投入した被粉砕物を粉砕する製粉方法をいう。
臼式製粉による小麦粉の製造では、１〜２段階の粉砕を行うことが多いが、さらに多くの粉砕工程を採用する場合もある。
各臼による粉砕の後に篩い機で小麦粉を回収する。
一般に行われているロール式小麦粉製粉では、篩いの目開きとして通常１００μｍ乃至は１１８μｍを使用することが多いが、本発明では篩の目開きを粗くする（例えば２００μｍのものに換える）ことで、１２５μｍ〜２００μｍの画分を効果的に増量することができる。
さらに、臼のギャップ（隙間）などを調整することにより前記粒度範囲の比率を調整することができる。
【００１１】
本発明の小麦粉は、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の画分を２５質量％以上８０質量％以下含む。
粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を２５質量％以上８０質量％以下含むとは、目開き２００μｍの篩いを通過し、目開き１２５μｍの篩いの上に残る質量が、小麦粉全質量に対して２５質量％以上８０質量％以下の範囲であることをいう。
前記粒度画分の質量の測定は、例えば小麦の製粉に使用される篩いや、ＪＩＳ Ｚ８８０１標準篩いが使用できるが、篩いの目開きが同一なら、使用する篩いは特に限定されない。
【００１２】
１２５〜２００μｍの粒度範囲の小麦粉が２５質量％以上になると、パンの風味と食感の改良効果が現われ好ましい。
１２５〜２００μｍの粒度範囲の小麦粉が８０質量％を超えると、風味が濃厚すぎてバランスが崩れ、エグミも感じられるようになり好ましくない。
【００１３】
ふすまを多く含む小麦粉は、一般に食感や風味が劣り、胚芽を含む場合には風味が改良される。
これは、胚芽に含まれる成分（糖やアミノ酸）が非酵素的褐変化反応（例えばメイラード反応）を経て、特有のロースト臭を伴う香ばしい香りや味を生成するためである。
また、反応に使われなかった胚芽中の成分（アミノ酸など）も、甘みや旨味として風味に貢献する。
さらに、胚芽には油脂が多く含まれており、パンの食感をソフトかつサクくする効果も持つ。
しかし、胚芽の量が多すぎるとパンの風味が濃厚すぎて不自然になったり、にが味やエグミを感じたり、製パン作業性が悪化するなどの問題もある。
パン用小麦粉中の胚芽量として、０．５質量％から２．５質量％の範囲がパンの風味や食感を改良するための目安となる。
【００１４】
小麦を粉砕する場合、胚乳部分は細かな粒子（例えば１００μｍ以下）まで砕け易く、ふすまと胚芽は大きな粒子（例えば２００μｍ以上）のまま残り易い。
ロールを使用した小麦粉製粉では、この原理を利用して胚乳を高純度で取り出している。
ロール式製粉においては、大部分の胚芽は粗いまま（例えば５００μｍ以上の粒子として）回収されるため、食品に使用されるような上級の小麦粉には、胚芽は混入しても極微量である。
これは、製粉用ロール機の力が被粉砕物を押しつぶす方向に働くためである。
この力により、小麦の胚乳部分は砕けて粉末状になるが、胚芽は柔らかいために平たく延ばされてフレーク状になり、細かく砕け難い。
【００１５】
一方臼式製粉においては、小麦の穀粒は２つの臼の隙間で削られる、もしくは引き裂かれるような力を受けるため、胚乳はもちろんのこと、胚芽部分も比較的細かく粉砕される。
この粉砕時の挙動は、臼式製粉機の機構によるものであり、例えば臼の素材が変わっても粉砕時の挙動は変わらない。
【００１６】
臼式製粉で小麦を粉砕した場合、胚芽が細かく粉砕されるのは前述したとおりだが、粉砕された胚芽は胚乳粉砕物よりもやや粗い粒度画分に集まる。
特に１２５〜２００μｍの画分で、粉砕された胚芽の比率が高くなる。
２００μｍを超える部分にも胚芽粉砕物は多く含まれるが、この粒度ではふすまが多くなり、パンににが味やエグミを付けたり、製パン性を悪化させたりするために、小麦粉に入れることは好ましくない。
【００１７】
また、臼式製粉の小麦粉では、現在主流のロール式製粉の数十段のロール機で小麦の胚乳を順に砕いて行く方式であるのに対し、１〜２段階で粉砕プロセスが終了することが多く、臼式製粉においては粉砕時に胚乳にかかる力が過激とならざるを得ず、製造される小麦粉の損傷澱粉が非常に多くなる。
さらに、臼式製粉では粉砕時の小麦水分がロール式よりも一般に低く、これも損傷澱粉量増大の一因となる。
澱粉粒の損傷が過剰な小麦粉では、パン生地がべたついたり、パンの食感がねちゃついたりする傾向がある。
【００１８】
損傷澱粉は粒度の細かい画分に多いため、１２５〜２００μｍという通常の小麦粉粒子より格段に粗い粒子を多量に含む本発明のパン用小麦粉は損傷澱粉量が適量であり、パンの生地性や食感の悪化を抑えることができる。
前記粒度画分の比率が２５質量％を超えることで、パン生地のべたつきや、パン食感のねちゃつきが解消される。
したがって、臼式製粉により粉砕し、１２５μｍ以上で２００μｍ未満の画分を２５質量％以上８０質量％以下含む小麦粉を使用することで、風味、食感及び製パン作業性の良いパンの製造が可能となる。
【００１９】
粒径１２５μｍ〜２００μｍの画分が２５質量％以上、８０質量％以下という条件を満たした硬質小麦の石臼挽き小麦粉でも、ふすまの混入量があまりに多いと風味の改良は期待できない。
灰分が高すぎる場合には、ふすま臭（穀物ダストのような臭い）やにが味の発生の原因となったり、パン生地のべたつきや、パンの口溶けの悪化などの問題が発生したりして好ましくない。
したがって、本発明の小麦粉は、食品用として相応しい品質である必要があり、灰分で１．００質量％以下がその目安となる。
灰分が０．９０質量％以下だと、さらに好ましい。
なお、前述の灰分の値は、酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものである。
【００２０】
本発明におけるパン類とは、パン用小麦粉、水（牛乳などで代替することもある）、食塩を必須の原材料とし、必要に応じて、パン用小麦粉を除く小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、糖、油脂、乳製品、生地改良剤（酵素、酸化剤、還元剤、無機塩類など）、鶏卵、モルト、酵母、乳酸菌、膨剤、香料、調味料、バイタルグルテンなどを加えてミキシングすることで生地を作成し、（必要に応じて醗酵や型詰めなどの工程を経た後に）焼成して膨化させた食品をいう。
なお、本発明のパン類の製造に使用するパン用小麦粉には本発明のパン用小麦粉以外のパン用小麦粉を含んでいてもよい。
【００２１】
焼成とは非酵素的褐変化反応が起こる条件で加熱することをいう。
焼成は、放射熱、伝導熱、対流を利用したオーブンや、熱した金属板もしくは金属の型、石などに被加熱物質を乗せて加熱する方法が一般的であるが、非酵素的褐変化反応が起こる条件での加熱であれば、特段方法は問わない。
高温の液体（例えば食用の油脂）に被加熱物質を入れて加熱する方法も、非酵素的褐変化反応が起こるので本発明の焼成に含む。
茹でる、蒸す、といった加熱方法は、非酵素的褐変化反応がほとんど起きないので焼成には含まないが、高温（例えば１５０℃以上）の水蒸気を使用して被加熱物質に非酵素的褐変化反応が起こるような条件で加熱する場合は本発明の焼成に含む。
【００２２】
本発明における代表的なパン類としては、食パン（角食パン、山形パンなどを含む）、バラエティブレッド（全粒粉パンなどを含む）、テーブルロール（バターロールなどを含む）、食卓パン（コッペパン、ホットドックバンズ、ハンバーガーバンズなどを含む）、ハースブレッド（フランスパン（ドゥリーブル、パリジャン、バタール、バゲット、フルート、フィセル、クッペ、ブール、タバチェ、エピー、シャンピニオン、フォンデュ、パンドカンパーニュなどを含む）、ドイツパン（ブレーチヒェン、カイザーゼンメル、ブレッツェル、キプセル、ツォプフ、ヴァイツェンブロート、ミッシュブロートなどを含む）、イタリアパン（ロゼッタ、ビザクラスト、グリッシーニなどを含む）などを含む）、菓子パン（メロンパンなどを含む）、デニッシュ、ペストリー、スイートドウ（スイートロール、コーヒーケーキなどを含む）、クロワッサン、揚げパン（イーストドーナッツ、ピロシキなどを含む）、フォカッチャ、パネトーネ、イングリッシュマフィン、クネッケブロート、フラットブレッド（ピタ、ナン、チャパティ、プーリーなどを含む）、ベーグル、ブリオッシュ、パンオーレ、ラスクなどが挙げられる。
【００２３】
前記パン類を製造する際に、生地に他の食材を練りこんだもの（ベジタブルブレッド、フルーツブレッド、ナッツブレッドなどを含む）、前記パン類にフィリングを入れたもの（餡パン、クリームパン、ジャムパン、チョココロネ、カレーパン、ベーコンエピーなどを含む）、前記パンに他の食材をはさんだり乗せたりしたもの（サンドウィッチ、ハンバーガー、ホットドッグ、調理パン、フレンチトーストなどを含む）も本発明のパン類に含まれる。
パン粉はパンの加工品であり、本発明のパン類に含まれるが、通電による加熱で製造したパン粉は、非酵素的褐変化反応による風味の発生がほとんどなく、焼成しているとは見做せないので、本発明のパン類には含まない。
蒸しパンは焼成していないので、本発明のパン類には含まない。
【００２４】
本発明の小麦粉から製造したパン類は、胚芽含有量が多いため、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。
【実施例】
【００２５】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
本発明で製造したパン用小麦粉は、パン類全般に使用可能である。
中でも代表的な食パンによって、粒度と灰分の評価を行った。
また、各種のパンを試作することにより、本発明の小麦粉がパンの風味及び食感改良効果を持つことを確認した。
【００２６】
[粒度調整した石臼粉の評価]
精選した小麦（１ＣＷ）を石臼で粉砕して粒度構成の異なる小麦粉を作り、食パンを試作して評価を行った。
粒度の調整方法は次のとおりである。
１ＣＷを石臼で製粉して目開き１００μｍの篩いで篩い、比較例１の小麦粉を得た。
比較例１の小麦粉には１２５〜２００μｍの粒子は含まれていなかった。
１ＣＷを石臼で製粉して目開き１６０μｍの篩いで篩い、実施例１及び比較例２〜３の小麦粉を得た。
これらの小麦粉では、石臼のギャップ調整により粒度を調整し、１２５〜２００μｍ画分の比率が実施例１で２５質量％、比較例２で１０質量％、比較例３で２０質量％となるようにした。
１ＣＷを石臼で製粉して目開き２００μｍの篩いで篩い、実施例２〜３の小麦粉を得た。
これらの小麦粉では、石臼のギャップ調整により粒度を調整し、１２５〜２００μｍ画分の比率が実施例２で３０質量％、実施例３で４０質量％となるようにした。
実施例３の小麦粉を目開き１２５μｍの篩いで篩い粗粉と微粉に分けた後に、粗粉と微粉の比率を調整しながら混合し、実施例４〜７及び比較例４〜６の小麦粉を得た。
これらの小麦粉における１２５〜２００μｍ画分の比率が、実施例４で５０質量％、実施例５で６０質量％、実施例６で７０質量％、実施例７で８０質量％、比較例４で８５質量％、比較例５で９０質量％、比較例６で１００質量％、となるように混合比を調整した。
市販のパン用小麦粉（ロール式製粉により製造）を使用した製パンも行い、それを比較例７とした。
比較例７の小麦粉には１２５〜２００μｍ画分の粒子は含まれていなかった。
小麦粉の灰分は実施例１で０．６６質量％、実施例２で０．７１質量％、実施例３で０．６９質量％、実施例４で０．７０質量％、実施例５で０．７０質量％、実施例６で０．７１質量％、実施例７で０．７２質量％、比較例１で０．６７質量％、比較例２で０．６８質量％、比較例３で０．６６質量％、比較例４で０．７２質量％、比較例５で０．７２質量％、比較例６で０．７３質量％、比較例７で０．４１質量％であった。
なお、前記灰分は実施例１〜３、比較例１〜３及び比較例７においては実測値であり、実施例４〜７及び比較例４〜６においては、実施例３を篩い分けた粗粉と微粉の灰分を測定し、その結果を用いて計算した。
【００２７】
ストレート法による食パンの製造及び評価方法は次のとおりである。
（１）製パン用ミキサーに水７００ｍｌ、食塩２０ｇ、砂糖５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、小麦粉１Ｋｇ、イーストフード１ｇ、イースト２０ｇを入れて生地がまとまるまで混捏した。
（２）ショートニング５０ｇを加えて、低速で1分間、中速で3分間、高速で５分間混捏した。捏ね上げ温度は２７℃となるように調整した。
（３）捏ね上がった生地を２７℃の醗酵室で1時間半醗酵させ、パンチ（ガス抜き）を行った後に再度３０分間醗酵させた。
（４）醗酵した生地を２３０ｇに分割し、丸めて生地玉として、室温で２５分間休ませた。
（５）生地玉をモルダーにより棒状に整形し、食パンの型（２斤用）に４本ずつ詰め、３８℃で醗酵させた。
（６）前記生地の上端が食パン型の８０％に達したところで型に蓋をし、２００℃のオーブンで３５分間焼成した。
（７）焼成した食パンを室温で１時間放置、冷却した後に袋詰めした。
（８）翌日、前記食パンを厚さ１５mmにスライスし、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
評価項目は、製パン作業性、外観、食感、風味である。
【００２８】
各項目は、比較例７を対照として、次に示す７段階で数値化した。
７点 非常に優れる
６点 優れる
５点 やや優れる
４点 普通
３点 やや劣る
２点 劣る
１点 非常に劣る
製パン作業性の評価は製パン技術者２名が行い、その評点の平均とした。
外観、食感、風味の評価は熟練のパネラー１０名の評点の平均である。
結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
比較例１〜３ではパンの食感にねちゃつきがみられるとともに、口溶けが劣った。
比較例１〜２ではパン生地にべたつく傾向がみられたが、軽微なので減点には至らなかった。
実施例１〜７では、１２５〜２００μｍ画分比率が上がるほど、風味（香ばしい香りと、パンの甘味及び旨味）が強くなった。
ただし、実施例６と７では風味が濃厚すぎてやや不自然という評価もあり、さらに実施例７では若干のにが味とエグミを指摘したパネラーもいたため、実施例５をピークとして風味の評点は減少した。
実施例２〜７ではクラムがソフトでサクい点が、食感の高評価に繋がった。
比較例４〜６では食感にやや優れ、風味も濃厚だったものの、にが味やエグミといった不快な味が目立つため、風味の評価は劣った。
また、比較例５〜６ではパン生地が緩む（作業が進むにつれて生地の弾力が失われて軟らかくなる）傾向がみられ、作業性がやや劣った。
この結果より、石臼挽きパン用小麦粉中の１２５〜２００μｍ粒度画分は、全小麦粉に対して２５〜８０質量％含まれる時に、風味と食感の改良効果を持つことが確認された。
【００３１】
[灰分の影響評価]
石臼挽により、灰分が異なる小麦粉を試作し、食パンによる評価を行った。
実施例３製造時に得られた目開き２００μｍの篩いのオーバーを、再度石臼で粉砕して目開き２００μｍの篩いで篩い、抜けた小麦粉を採取した。
前記小麦粉はふすまの混入が多く、灰分は１．２８質量％、１２５〜２００μｍ画分比率は３６質量％であった。
前記小麦粉と実施例３の小麦粉を比率を変えて混合し、実施例８〜１１及び比較例７〜８の小麦粉を得た。
実施例８の灰分は０．７０質量％、実施例９の灰分は０．８０質量％、実施例１０の灰分は０．９０質量％、実施例１１の灰分は１．００質量％、比較例８の灰分は１．１０質量％、比較例９の灰分は１．２０質量％となるように、混合比率を調整した。
食パンの製造及び評価の方法は、実施例１と同様の方法を用いた。
（対照は比較例７と同じ食パンを再度作って使用した。）
結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
【００３３】
小麦粉灰分を変えた場合の食パンの風味は、灰分０．９０質量％以下は良好であるが、１．００質量％で僅かなにが味、エグミを指摘するパネラーが現われ（ただし、評点は４．７とやや良好）、１．１０質量％では大半のパネラーがにが味、エグミを指摘した。
食感は、小麦粉灰分が高くなるにつれて、サクさが失われ、口溶けも徐々に悪化した。
灰分１．１０質量％以上では、食感にねちゃつきが感じられ、口溶けも劣るため、好ましくなかった。
また、比較例８ではパン生地が硬いがべたつくため作業性がやや劣り、パン外観も色調が暗くなりやや劣った。
これらの結果より、硬質小麦を石臼挽きした小麦粉は、灰分は１．００質量％以下において風味などが優れることがわかった。
さらに、灰分０．９０質量％以下ではにが味などの風味の欠点を指摘したパネラーがいないため、一層優れると言える。
【００３４】
[フランスパンによる評価]
フランスパンを試作して、石臼挽きパン用小麦粉の評価を行った。
実施例１と同じ小麦粉からフランスパンを作り、実施例１２とした。
実施例４と同じ小麦粉からフランスパンを作り、実施例１３とした。
実施例７と同じ小麦粉からフランスパンを作り、実施例１４とした。
比較例３と同じ小麦粉からフランスパンを作り、比較例１０とした。
比較例５と同じ小麦粉からフランスパンを作り、比較例１１とした。
市販のフランスパン用小麦粉からフランスパンを作り、比較例１２とした。
比較例１２の小麦粉の１２５〜２００μｍ画分比率は０質量％、灰分は０．４１質量％であった。
【００３５】
フランスパンの製造及び評価の方法は次のとおりである。
（１）小麦粉１Ｋｇ、食塩２０ｇ、インスタントドライイースト７ｇ、ＶＣ１％溶液１ｍｌ、モルト４ｇ、水６５０ｍｌをミキサーで捏ねて生地を作った。
ＶＣ１％溶液とは、ビタミンＣ１ｇを９９ｍｌの水に溶解したものである。
捏練時間は低速で５分、中速で３分とした。
捏ね上げ温度は２４℃となるように調整した。
（２）捏ね上がった生地を２７℃の醗酵室で１２０分間醗酵し、パンチ（ガス抜き）をした後にさらに２７℃で６０分間醗酵した。
（３）醗酵した生地を３５０ｇに分割し、手作業でバゲットの形に整形した。
（４）整形した生地を３０℃で１時間醗酵し、クープ（切れ込み）を入れて、２４０℃で３０分間焼成した。
（５）焼成後に室温で３０分間冷却し、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
【００３６】
評価項目は、製パン作業性、外観、内相、食感、風味である。
各項目は、比較例１２を対照として、次に示す７段階で数値化した。
７点 非常に優れる
６点 優れる
５点 やや優れる
４点 普通
３点 やや劣る
２点 劣る
１点 非常に劣る
製パン作業性の評価は製パン技術者３名が行い、その評点の平均とした。
外観、食感、風味の評価は熟練のパネラー１０名の評点の平均である。
評価結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】
１２５〜２００μｍ画分の比率が高くなるとフランスパンの風味（クラムの甘味と旨味、クラストの香ばしい香り）が濃くなる傾向があった。
前記粒度画分の比率が８０質量％を超えると、風味は濃厚だが異味（にが味、エグミ）が感じられて好ましくなかった。
食感は、１２５〜２００μｍ画分の比率が高くなるほど、クラストのクリスピー感が強くなり、さらにクラムの口溶けも良くなった。
１２５〜２００μｍ画分の比率が上がるにつれて、パン生地が軟らかくなり、伸展性がよくなる傾向があったが、どのサンプルも製パン作業性は許容範囲内であった。
パン外観は１２５〜２００μｍ画分の比率が高くなるにつれて、焼き色は薄く、ボリュームは出にくくなるようだが、大きな差はついておらず、どれも似たような点数となった。
比較例１０では風味に若干の良さはあるものの、比較例１２とは微差で特徴不足、比較例１１では風味は濃厚だが異味が感じられた。
これらの結果より、フランスパンの改良に効果があるのは、１２５〜２００μｍ画分の比率が２５〜８０質量％の範囲であった。
【００３９】
[菓子パンによる評価]
加糖中種法により菓子パンを作り、評価を行った。
実施例１と同じ小麦粉で菓子パンを作り実施例１５とした。
実施例４と同じ小麦粉で菓子パンを作り実施例１６とした。
比較例７と同じ小麦粉で菓子パンを作り比較例１３とした。
【００４０】
菓子パンの製法は次のとおりである。
（１）製パン用ミキサーに小麦粉７００ｇ、パン用イースト３５ｇ、イーストフード１ｇ、砂糖５０ｇ、鶏卵１００ｇ、水３２０ｍｌを入れ、低速で２分間、中速で２分間混捏し、中種を得た。混捏後の中種の温度が２５℃となるように、水の温度を調整した。
（２）中種を２７℃の醗酵室で２時間３０分醗酵した。
（３）製パン用ミキサーに小麦粉３００ｇ、砂糖２００ｇ、食塩１０ｇ、脱脂粉乳２５ｇ、水１３０ｍｌを入れ、さらに醗酵した中種を加えて低速で２分間、中速で３分間、高速で１分間混捏し、さらにショートニング７０ｇを加えて低速で１分間、中速で３分間、高速で２分間混捏して生地を得た。混捏後の生地の温度が２８℃となるように、水の温度を調整した。
（４）生地を２７℃の醗酵室で４０分間醗酵した。
（５）醗酵した生地を５０ｇに分割し、丸めて生地玉として、室温で２０分間休ませた。
（６）生地玉を麺棒で円形に伸ばし、餡４０ｇを包み込んで丸めた。
（７）餡詰めした生地を３８℃で１時間醗酵した。
（８）醗酵後の生地を２００℃のオーブンで８分間焼成した。
（９）焼成した菓子パンを室温で１時間放置、冷却した後に袋詰めした。
（10）翌日、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
【００４１】
実施例１５及び１６の菓子パンは、比較例１３に比べて風味が強く美味であった。
特に実施例１６のパンは濃厚な風味があり、フィリング（餡）とのバランスも良かった。
【００４２】
[各種原料小麦]
各種銘柄の小麦を石臼で製粉し、フランスパンを作って評価を行った。
使用した小麦銘柄は、ＵＳ Ｈａｒｄ Ｒｅｄ Ｓｐｒｉｎｇ（実施例１７）、ＵＳ Ｈａｒｄ Ｒｅｄ Ｗｉｎｔｅｒ（実施例１８）,Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ Ｐｒｉｍｅ Ｈａｒｄ（実施例１９）,春よ恋（実施例２０）,ホクシン（比較例１４）である。
このうちホクシンのみは軟質小麦で、他は硬質小麦である。
【００４３】
石臼製粉は、実施例３と同じ方法及び条件を用いた。
石臼挽きした小麦粉の灰分は、実施例１７で０．７４質量％、実施例１８で０．７１質量％、実施例１９で０．６６質量％、実施例２０で０．８２質量％、比較例１４で０．６６質量％であった。
石臼挽きした小麦粉の１２５〜２００μｍ画分の比率は、実施例１７で４２質量％、実施例１８で３６質量％、実施例１９で３８質量％、実施例２０で４１質量％、比較例１４で２９質量％であった。
【００４４】
フランスパンの製法は、実施例１２〜１４と同じ方法を用いた。
ただし、実施例１８においては生地混捏時の加水を６２０ｍｌに、比較例１４においては５５０ｍｌに変更した。
【００４５】
その結果、実施例１７〜２０のフランスパンは、甘味、旨味、クラストの香ばしさが強調され、通常のロール式製粉の小麦粉よりも美味であり、さらに口溶けやクラストのクリスピー感に優れるといったように、食感も良好であった。
比較例１４のフランスパンでは、醗酵臭がやや弱かったが、甘味、旨味、香ばしさはあり、風味は優れていた。
ただし、比較例１４ではボリュームが小さいため見映えが劣り、食感も硬めでクリスピー感が他のサンプルよりはやや劣り、火抜けが劣り、製パン吸水も低いなどという問題があった。
したがって、軟質小麦のホクシンは、石臼挽きすればフランスパンに風味は付与するが、トータルの製パン性において劣るため、フランスパン用としては適さなかった。
実施例１７〜２０の硬質小麦から石臼挽きした小麦粉は、製パン作業性及びパンの品質において大きな問題はなく、さらに風味と食感の改良効果を持つため、フランスパン用小麦粉として優れていた。
【００４６】
[保存性]
本発明の小麦粉は、胚芽を多く挽き込むことで、風味と食感の改良を行っている。
小麦胚芽は一般に保存性が劣るとされているので、その確認を行った。
実施例３の小麦粉をクラフト紙製の袋に入れ、室温で半年間保存した。
その間に、２ヶ月ごとに臭いの確認を行った。
これは、胚芽の劣化は油脂の酸化に起因し、特有の臭い（酸敗臭）を発生することによる。
この試験の結果、半年間保存しても異臭の発生はみられなかった。
【００４７】
半年間保存後に、実施例１２〜１４と同様の方法でフランスパンを作り、製パン作業性とパンの風味及び食感を確認した。
その結果、製パン作業性には問題なく、パンの風味及び食感には保存前と同様の改良効果がみられた。
【００４８】
したがって、本発明の小麦粉は半年間保存しても劣化することなく、製パン作業性及び加工製品の特長が保持されることが確認できた。
【００４９】
[胚芽の効用]
「石臼挽きパン用小麦粉の特長は胚芽の挽き込みによる」との仮説を検証するために、胚芽混入量を測定した。
方法は、実施例３の小麦粉製造時の１ＣＷ石臼粉砕物を表４に設定した目開きの篩いで篩い分け、蛍光光度法で胚芽量を測定した。
結果を表４に示す。
表中の粒度範囲は例えば１００〜１２５とあるのは１００μｍ以上、１２５μｍ未満の範囲を表す。
【００５０】
【表４】
【００５１】
パン用小麦粉においては、胚芽混入量が０．５質量％〜２．５質量％の範囲だと、パンの食感と風味が改良される。
通常の小麦粉と同じように、目開き１００μｍ程度の篩い抜けを製品にすると、胚芽混入量はやや不足する。
改良効果を出すには、粗い粒子を加えれば良く、特に１２５μｍ〜２００μｍの画分は、胚芽量が多く効果が高い。
また２００μｍ以上の画分はさらに胚芽量が多くなるが、粗くなる分ふすまの比率が多くなる。
ふすまの比率が高くなると、風味の悪化（にが味、エグミの発生）、パン食感のねちゃつきの発生と口溶けの悪化、加工時の生地性の悪化などが発生し好ましくない。
なお、ロール式製粉で製造したパン用小麦粉の胚芽混入量は、一般に０．０〜０．１質量％程度と低い。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
硬質小麦を臼式製粉した、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を２５質量％以上８０質量％以下含む、灰分１．０質量％以下のパン用小麦粉。
【請求項２】
請求項１に記載の小麦粉を使用して製造したパン類。
【請求項１】
硬質小麦を臼式製粉した、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を２５質量％以上８０質量％以下含む、灰分１．０質量％以下のパン用小麦粉。
【請求項２】
請求項１に記載の小麦粉を使用して製造したパン類。
【公開番号】特開２００８−１４８６０１（Ｐ２００８−１４８６０１Ａ）
【公開日】平成２０年７月３日（２００８．７．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３３８０６５（Ｐ２００６−３３８０６５）
【出願日】平成１８年１２月１５日（２００６．１２．１５）
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年７月３日（２００８．７．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１２月１５日（２００６．１２．１５）
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
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