微結晶セルロースを含有する飲料
【課題】保存安定性を維持したまま口当たりや喉越し等の風味が改善された、微結晶セルロース含有飲料を提供する。
【解決手段】飲料全体に対して、０．０００１〜０．０４重量％の微結晶セルロースと、０．１〜７．０重量％の糖アルコールとを含有させる。
【解決手段】飲料全体に対して、０．０００１〜０．０４重量％の微結晶セルロースと、０．１〜７．０重量％の糖アルコールとを含有させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間に渡り飲料中の成分を安定的に分散させて沈降を防止するための微結晶セルロースを用いた飲料に関する。より詳細には、保存安定性を有し、かつ風味良好な微結晶セルロースを含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
加熱殺菌を経て製造されるミルクコーヒーやミルクティーなどの乳分を含有する飲料（以下、ミルク入り飲料という）は、長期保存中に、タンパク質を含有する沈降成分の容器底部への固着や、凝集による不均一さ（均質で滑らかな食感の欠如）等の問題が生じている。
【０００３】
そこで、微結晶セルロースを配合することにより、これらの問題を解決することが提案されている。例えば、特許文献１には、コーヒー飲料の加熱殺菌により生クリームの乳蛋白質の沈殿や脂肪の分離を防止するために、蛋白質含量の少ない生クリームを使用し、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルと微結晶セルロースを使用することが記載されている。特許文献２には、微結晶セルロースを１０〜２００ｐｐｍ（０．００１〜０．０２重量％）含有する、ミルクコーヒーやミルクティーなどの乳成分含有飲料弱酸性飲料が開示されている。
【０００４】
一方、低カロリー飲料において、エリスリトールを使用することが知られている。例えば、特許文献３には、エリスリトールと高甘味度甘味料を含有する密封容器入り炭酸飲料が開示され、エリスリトールが高甘味度甘味料の風味を改善するために用いることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２４５７０３号公報
【特許文献２】特開２００１−２９２７５０号公報
【特許文献３】特開平１０−１３６９５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
近年、健康志向の高まりから、ゼロ又は低カロリー飲料の要望が大きくなっている。微結晶セルロースをゼロ又は低カロリー飲料に配合した場合、保存安定性が向上する一方、固形分が低いために飲んだときに口当たりが悪く、喉越しに違和感がある、という問題に直面した。
【０００７】
本発明は、保存安定性を維持したまま口当たりや喉越し等の風味が改善された、微結晶セルロース含有飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、微結晶セルロースの沈殿抑制効果を糖アルコールが相乗的に高めるという、糖アルコールの量的相乗効果を見出した。この相乗効果により、従来用いられた所定の濃度の微結晶セルロースの量を減らすことが可能となった。また、低カロリー飲料に糖アルコールを配合することにより、微結晶セルロースの口当たりや喉越しといった好ましくない性質を改善できる、すなわち質的相乗効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
（１） 飲料全体に対して、０．０００１〜０．０４重量％の微結晶セルロースと、０．１〜７．０重量％の糖アルコールとを含有する飲料。
（２） 乳分及び甘味料を含有するミルク入り飲料である、（１）に記載の飲料。
（３） 糖アルコールがエリスリトールを含む、（１）又は（２）に記載の飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、保存安定性を有するゼロ又は低カロリーの微結晶セルロース含有飲料で、口当たりや喉越し等の風味が改善された飲料（特に、ミルク入り飲料）が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の飲料は、微結晶セルロースの保存安定性を維持しつつ、風味が改善されたゼロ又は低カロリー飲料である。ここで、本明細書でいう「ゼロカロリーの飲料」とは、飲料１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ未満の飲料をいい、「低カロリーの飲料」とは、飲料１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ以上２０ｋｃａｌ未満の飲料をいい、「フルカロリーの飲料」とは、飲料１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ以上の飲料をいう。
【００１２】
本発明における微結晶セルロースとは、木材パルプなど天然セルロースを加水分解して得られる結晶セルロースであり、結晶性部分が１０重量％を超える（結晶化度が１０％を超える）ものをいう。微結晶セルロースに期待する分散安定性の効果を一層顕著にするには、好ましくは結晶化度３０％以上であり、より好ましくは５０％以上である。なお、結晶性部分とは、Ｘ線回折においてバックグラウンドを生じる非晶性部分に対して、ブラッグ反射のピークを生じる部分をいう。微結晶セルロースとしては、例えば、インダストリアル・アンド・エンジニアリング・ケミストリー、第４２巻、第５０２頁から第５０７頁（１９５０）の記載により定義されているものが挙げられる。
【００１３】
微結晶セルロース自体が、ホモゲナイズ又は高速撹拌等により水中で安定に分散するものを用いると、微結晶セルロースの分散安定性の効果を一層顕著に発揮させることができるので好ましい。水中で安定に分散する微結晶セルロースとして、水溶性ガム又は水溶性ガム及び糖類の比較的少量をあらかじめ混合し、しかるのちに乾燥して得られる結晶セルロース複合体がある。本発明の飲料のゼロ又は低カロリー飲料という特徴からは、結晶セルロース複合体の各成分の質量比は、結晶セルロース：水溶性ガム及び糖類＝５０：５０〜９５：５（ただし、合計で１００）の範囲であるものを用いるのが好ましい。このような微結晶セルロースとして、例えば、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−５９１（成分：微結晶セルロース８９．０％及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウム１１．０％）が挙げられる。
【００１４】
本発明の飲料における微結晶セルロースの配合割合は、０．０００１〜０．０４重量％が好ましく、０．０００５〜０．０１０重量がより好ましく、０．０００５〜０．００３重量％がより好ましい。０．０４重量％を超えると、本発明の糖アルコールや後述する水溶性ガムを併用しても、ゼロ又は低カロリー飲料において口当たりや喉越しを改善する効果が十分に発揮されないことがあるばかりか、期待する効果とは逆に、分散安定性を悪化させることもある。また、０．０００１重量％未満では、微結晶セルロースに期待する分散安定性が得られないことがある。
【００１５】
上記の微結晶セルロース含有飲料の風味、具体的にはゼロ又は低カロリー飲料における口当たりや喉越しの悪さを改善するために、本発明の飲料では特定量の糖アルコールを用いる。糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられる。これら糖アルコールは、単独で使用してもよいし、２種以上組み合わせて使用してもよい。特にエリスリトールを用いると、本発明の微結晶セルロースとの量的及び／又は質的相乗効果を顕著に発揮する。本発明の飲料における糖アルコールの配合割合は、０．１〜７．０重量％が好ましく、０．１〜１．５重量％がより好ましい。０．１％未満では、微結晶セルロースとの相乗的な効果が得られないことがある。また、７．０％を超えて配合しても、微結晶セルロースとの相乗作用が高められず、効率的でない。
【００１６】
上記の微結晶セルロース及び糖アルコールに加え、水溶性ガムを配合すると、微結晶セルロースと糖アルコールの分散安定性の効果をさらに高めることができる。ここで用いる水溶性ガムとしては、結晶セルロースと水中における相溶性がよい多糖類が好ましく、例えば、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、タラガントガム、ガッテーガム、寒天、アルギン酸およびその塩、カラギナン、カラヤガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、マルメロ等が例示される。中でもカラギナンが好ましい。水溶性ガムの配合量は、用いる水溶性ガムの種類により適宜選択すればよく、例えばカラギナンを用いた場合、結晶セルロース１重量部に対して１〜５０重量部、好ましくは１０〜４０重量部程度とするのが好ましい。この範囲で水溶性ガムを併用すると、分散安定性の向上が明確になり、一方で粘度の上昇が適切な範囲に留まる。
【００１７】
一般に、ミルク入り飲料は、コーヒーや紅茶などのベース飲料特有の香りとコクといった「飲料感」（コーヒー感や紅茶感）、ミルクのコクやまろやかさといった「乳感」、甘さや厚み（ボディ感）といった「甘味感」のバランスが重要視される飲料である。いわゆるゼロカロリー飲料の開発にあたっては、例えば、コーヒー飲料は、糖類や乳分を添加していなくても、コーヒーの抽出液自体が３ｋｃａｌ／１００ｍＬ程度の熱量を有するため、風味の良いショ糖や乳分はカロリーが高く、ゼロカロリー飲料への処方は大きく制限される。そのため、ゼロカロリーのミルク入りコーヒー飲料は、コーヒー抽出液に高甘味度甘味料と、場合によって極めて少量の乳分を配合することによって調製されている場合がほとんどであり、フルカロリーのミルク入りコーヒー飲料のコーヒー感、乳感、甘味感のバランスを大きく欠いている。
【００１８】
本発明の飲料は、このようなミルク入りでゼロカロリーの飲料としても、本発明の特徴である口当たり及び喉越しのよさと分散安定性を維持しながら、さらにベース飲料の風味（飲料感）、乳感、甘味感のバランスを有するフルカロリー飲料に類似したゼロカロリー飲料として提供できる。
【００１９】
本明細書でいう「ミルク入り飲料」とは、乳分を原料として使用した飲料を意味する。本発明のミルク入り飲料は、長期保存性を高めるため、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌等の高温殺菌工程を経て製造することが好ましい。また、本発明の好ましい態様として、例えば、缶、紙パック、ＰＥＴボトル等の保存容器に充填された、長期間の保存に適した容器詰め飲料が挙げられる。
【００２０】
本発明において飲料との関連で用いられる「乳分」との用語は、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳等省令に定義されている乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料等が挙げられ、乳製品としては、クリーム、調製クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。なお、調製クリームとは、脂肪やタンパク質量を調製された加工クリームを意味する。本発明の飲料では、特にタンパク質が少ない乳分（クリーム若しくはバター等）を用い、これにカゼインナトリウムを添加したものが好適に用いられる。乳分は、ゼロ又は低カロリー飲料となる量で添加することができる。
【００２１】
本発明の飲料は、上記乳分を原料として含む飲料であれば、その種類を限定されるものではなく、例えば、コーヒー分を含むミルク入りコーヒー飲料、紅茶分を含むミルク入り紅茶飲料の他、ココア、発酵乳風味飲料などが含まれる。ここで、「コーヒー分」とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液や、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液が挙げられる。また、「紅茶分」とは、紅茶葉由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、紅茶葉抽出液、すなわち紅茶葉を温水などを用いて抽出した溶液や、紅茶葉抽出液を濃縮した紅茶エキス、紅茶葉抽出液を乾燥した粉末紅茶などを水や温水などで適量に調整した溶液が挙げられる。
【００２２】
１つの態様において本発明の飲料がゼロカロリーのミルク入り飲料であれば、飲料中の（１）脂質、タンパク質及び炭水化物のエネルギー量、及び（２）ナトリウムイオン濃度、の条件を特定することにより、ゼロカロリーのミルク入り飲料でありながら、フルカロリー飲料に類似した風味を有するミルク入り飲料が得られる。具体的には、ミルク入りコーヒー飲料であれば、コーヒー感、乳感、甘味感のバランスがよく、セルロースに起因する風味低下が抑制された風味良好なゼロカロリー飲料が提供される。
【００２３】
このような飲料は、飲料中に含まれる脂質、タンパク質及び炭水化物のエネルギー量が、それぞれ(a)脂質：０．３〜２．２ｋｃａｌ／１００ｍＬ、(b)タンパク質：０．２〜１．４ｋｃａｌ／１００ｍＬ、(c)炭水化物：０．９〜２．６ｋｃａｌ／１００ｍＬ（好ましくは、(a)脂質：０．５〜１．８ｋｃａｌ／１００ｍＬ、(b)タンパク質：０．６〜１．０ｋｃａｌ／１００ｍＬ、(c)炭水化物：１．２〜１．８ｋｃａｌ／１００ｍＬ）を満たすように調整され、飲料中のナトリウムイオン濃度が３０〜７０ｍｇ／１００ｍＬ（好ましくは、４０〜６０ｍｇ／１００ｍＬ）となるように調整される。
【００２４】
飲料中の(a)脂質のエネルギー量は、ベースとなる飲料に含まれる油脂成分、乳分由来の脂質成分、その他必要に応じて添加される乳化剤等の由来成分、(b) タンパク質のエネルギー量は、ベースとなる飲料に含まれるタンパク質成分、その他必要に応じて添加される安定化剤等に含まれるタンパク質成分等の由来成分、(c) 炭水化物のエネルギー量は、ベースとなる飲料に含まれる炭水化物成分、乳分に含まれる炭水化物成分、甘味料に含まれる炭水化物成分等が挙げられる等の由来成分をそれぞれ計算してその配合割合を決定することにより調整することができる。また、飲料中の飲料中のナトリウムイオン濃度は、ベースとなる飲料に含まれるナトリウムイオン量や乳分由来のものに加え、その他の原材料、例えば、塩化ナトリウム、乳清ミネラル等のミネラル類、重曹（炭酸水素ナトリウム）、リン酸三ナトリウム等のｐＨ調整剤、カゼインナトリウム等の安定剤などを配合して調整することができる。
【００２５】
本発明の飲料には、上記成分に加えて各種ビタミン類、各種ミネラル類、食物繊維、香料、着色剤、乳化剤、安定化剤等を配合することもできる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、本発明において数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
また、実施例における脂質量、タンパク質量の測定方法及び炭水化物量の算出方法は、栄養表示基準別表第二（平一六厚労告一二六・一部改正）に示してある方法を用いた。エネルギー算出には、五訂（増補）日本食品標準成分表に掲載されているエネルギー換算係数を用いた。ただし、修正アトウォーター法に従い、タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法にて測定）、カフェイン及び糖アルコール（エリスリトール）（高速液体クロマトグラフ法にて測定）も考慮した。ナトリウム濃度の測定方法は、栄養表示基準別表第二（平一六厚労告一二六・一部改正）に示してある方法を用いた。
＜試験例１＞
焙煎したコーヒー豆を粉砕し、豆に対して約８倍量の熱湯でドリップ抽出し、遠心処理後、５００メッシュで濾過することで、コーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液に殺菌後のｐＨが６．１〜６．５となるよう重曹を添加し、甘味料（サネット０．１６ｇ／Ｌ（キリン協和フーズ株式会社）及びスクラロース０．０２ｇ／Ｌ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社））を加えた後、均質化処理した加工クリーム（乳脂肪分４０％、たんぱく質１．０％、無脂乳固形分２．７％、灰分０．４％）１．５ｇ／Ｌ、エリスリトール７．５ｇ／Ｌ、及び乳化剤（脂質１００％）０．１８ｇ／Ｌを加えた。さらに乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ、商品名：みるくのミネラル）６ｇ／Ｌ及び飲料中の微結晶セルロース濃度が表１の処方となるような微結晶セルロース製剤（旭化成ケミカルズ、商品名：セオラス（登録商標）ＲＣ−５９１（成分：微結晶セルロース８９．０％及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウム１１．０％））を添加し、よく攪拌した後、さらに均質化処理を行い、各種ゼロカロリーのミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００２７】
この飲料１８５ｇを１９０ｇ用飲料用缶に充填し、レトルト殺菌を行い、容器詰め飲料を製造した。なお、本飲料中の各栄養成分（(a)脂質、(b)タンパク質、(c)炭水化物）に由来するエネルギー量は、それぞれ、(a)脂質由来：０．５ｋｃａｌ／１００ｍｌ、(b)タンパク質由来：０．８ｋｃａｌ／１００ｍｌ、(c)炭水化物由来：２．６ｋｃａｌ／１００ｍｌであった。また、実施例１の飲料のナトリウムイオン濃度は約５０ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００２８】
これら飲料の風味を専門パネラーで評価した。評価は３段階で行い（○△×）、○が最も良好である。表１から明らかなように、本発明の飲料は、いずれもフルカロリーの飲料と同様に、コーヒー感、乳感、甘味感のバランスに優れた飲料であったが、微結晶セルロース量が５００ｐｐｍを超えて配合すると、口当たりや喉越しが悪くなり、飲料の風味を低下させることが示唆された。ゼロカロリー飲料においては、その上限を４００ｐｐｍとすべきであり、好ましくは１００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ程度であることが判明した。
【００２９】
また、各飲料を７０℃の温度下で２週間放置し、沈澱の様子を評価した。沈殿の形状は、○△×の３段階（○が最も良好）、沈殿の量は、＋〜＋＋＋（＋が最も沈殿量が少ない）の３段階で評価した。表１に結果を示す。微結晶セルロースが添加されて無い比較例１では、白い２ｍｍほどの沈澱が発生した一方で、微結晶セルロースを使用した場合（実施例１〜５）、沈澱は発生するものの、非常に細かい粒子を形成しており、目立つものではなく、軽く振動を与えると分散するものであった。ただし、微結晶セルロースの添加量が多い場合（比較例２、３）、その沈澱の形状は雲のように大きな塊となり、悪化していた。これより、微結晶セルロースの配合量は、１ｐｐｍ〜４００ｐｐｍ（＝０．０００１〜０．０４重量％）とすべきであり、好ましくは５ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、特に好ましくは５ｐｐｍ〜３０ｐｐｍであることが示された。
【００３０】
【表１】
【００３１】
＜試験例２＞
エリスリトールの濃度を表２に示す濃度に変更すること以外は、試験例１と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を調製した。本試験例の飲料中の各栄養成分（(a)脂質、(b)タンパク質、(c)炭水化物）に由来するエネルギー量は、それぞれ、(a)脂質由来：０．５ｋｃａｌ／１００ｍｌ、(b)タンパク質由来：０．８ｋｃａｌ／１００ｍｌ、(c)炭水化物由来：２．６ｋｃａｌ／１００ｍｌであった。また、飲料のナトリウムイオン濃度は５０ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００３２】
試験例１と同様に、各飲料の風味及び７０℃の温度下で２週間放置した後の保存安定性の状態を評価した。
結果を表２に示す。保存安定性は、エリスリトールを添加した実施例５〜９は、エリスリトール無添加の比較例４と比べ、微結晶セルロースの沈殿抑制効果が顕著に発揮されていた。すなわち、微結晶セルロースと糖アルコール（特にエリスリトール）とを組み合わせると、沈殿抑制効果ついて量的相乗効果があることが確かめられた。また、比較例４と比べ本実施例では、飲料の風味も改善されていた。すなわち、微結晶セルロースと糖アルコール（特にエリスリトール）とを組み合わせると、微結晶セルロースの口当たりや喉越しといった好ましくない性質を改善できる風味改善作用について質的相乗効果があることが確かめられた。
【００３３】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間に渡り飲料中の成分を安定的に分散させて沈降を防止するための微結晶セルロースを用いた飲料に関する。より詳細には、保存安定性を有し、かつ風味良好な微結晶セルロースを含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
加熱殺菌を経て製造されるミルクコーヒーやミルクティーなどの乳分を含有する飲料（以下、ミルク入り飲料という）は、長期保存中に、タンパク質を含有する沈降成分の容器底部への固着や、凝集による不均一さ（均質で滑らかな食感の欠如）等の問題が生じている。
【０００３】
そこで、微結晶セルロースを配合することにより、これらの問題を解決することが提案されている。例えば、特許文献１には、コーヒー飲料の加熱殺菌により生クリームの乳蛋白質の沈殿や脂肪の分離を防止するために、蛋白質含量の少ない生クリームを使用し、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルと微結晶セルロースを使用することが記載されている。特許文献２には、微結晶セルロースを１０〜２００ｐｐｍ（０．００１〜０．０２重量％）含有する、ミルクコーヒーやミルクティーなどの乳成分含有飲料弱酸性飲料が開示されている。
【０００４】
一方、低カロリー飲料において、エリスリトールを使用することが知られている。例えば、特許文献３には、エリスリトールと高甘味度甘味料を含有する密封容器入り炭酸飲料が開示され、エリスリトールが高甘味度甘味料の風味を改善するために用いることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２４５７０３号公報
【特許文献２】特開２００１−２９２７５０号公報
【特許文献３】特開平１０−１３６９５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
近年、健康志向の高まりから、ゼロ又は低カロリー飲料の要望が大きくなっている。微結晶セルロースをゼロ又は低カロリー飲料に配合した場合、保存安定性が向上する一方、固形分が低いために飲んだときに口当たりが悪く、喉越しに違和感がある、という問題に直面した。
【０００７】
本発明は、保存安定性を維持したまま口当たりや喉越し等の風味が改善された、微結晶セルロース含有飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、微結晶セルロースの沈殿抑制効果を糖アルコールが相乗的に高めるという、糖アルコールの量的相乗効果を見出した。この相乗効果により、従来用いられた所定の濃度の微結晶セルロースの量を減らすことが可能となった。また、低カロリー飲料に糖アルコールを配合することにより、微結晶セルロースの口当たりや喉越しといった好ましくない性質を改善できる、すなわち質的相乗効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
（１） 飲料全体に対して、０．０００１〜０．０４重量％の微結晶セルロースと、０．１〜７．０重量％の糖アルコールとを含有する飲料。
（２） 乳分及び甘味料を含有するミルク入り飲料である、（１）に記載の飲料。
（３） 糖アルコールがエリスリトールを含む、（１）又は（２）に記載の飲料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、保存安定性を有するゼロ又は低カロリーの微結晶セルロース含有飲料で、口当たりや喉越し等の風味が改善された飲料（特に、ミルク入り飲料）が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の飲料は、微結晶セルロースの保存安定性を維持しつつ、風味が改善されたゼロ又は低カロリー飲料である。ここで、本明細書でいう「ゼロカロリーの飲料」とは、飲料１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ未満の飲料をいい、「低カロリーの飲料」とは、飲料１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ以上２０ｋｃａｌ未満の飲料をいい、「フルカロリーの飲料」とは、飲料１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ以上の飲料をいう。
【００１２】
本発明における微結晶セルロースとは、木材パルプなど天然セルロースを加水分解して得られる結晶セルロースであり、結晶性部分が１０重量％を超える（結晶化度が１０％を超える）ものをいう。微結晶セルロースに期待する分散安定性の効果を一層顕著にするには、好ましくは結晶化度３０％以上であり、より好ましくは５０％以上である。なお、結晶性部分とは、Ｘ線回折においてバックグラウンドを生じる非晶性部分に対して、ブラッグ反射のピークを生じる部分をいう。微結晶セルロースとしては、例えば、インダストリアル・アンド・エンジニアリング・ケミストリー、第４２巻、第５０２頁から第５０７頁（１９５０）の記載により定義されているものが挙げられる。
【００１３】
微結晶セルロース自体が、ホモゲナイズ又は高速撹拌等により水中で安定に分散するものを用いると、微結晶セルロースの分散安定性の効果を一層顕著に発揮させることができるので好ましい。水中で安定に分散する微結晶セルロースとして、水溶性ガム又は水溶性ガム及び糖類の比較的少量をあらかじめ混合し、しかるのちに乾燥して得られる結晶セルロース複合体がある。本発明の飲料のゼロ又は低カロリー飲料という特徴からは、結晶セルロース複合体の各成分の質量比は、結晶セルロース：水溶性ガム及び糖類＝５０：５０〜９５：５（ただし、合計で１００）の範囲であるものを用いるのが好ましい。このような微結晶セルロースとして、例えば、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−５９１（成分：微結晶セルロース８９．０％及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウム１１．０％）が挙げられる。
【００１４】
本発明の飲料における微結晶セルロースの配合割合は、０．０００１〜０．０４重量％が好ましく、０．０００５〜０．０１０重量がより好ましく、０．０００５〜０．００３重量％がより好ましい。０．０４重量％を超えると、本発明の糖アルコールや後述する水溶性ガムを併用しても、ゼロ又は低カロリー飲料において口当たりや喉越しを改善する効果が十分に発揮されないことがあるばかりか、期待する効果とは逆に、分散安定性を悪化させることもある。また、０．０００１重量％未満では、微結晶セルロースに期待する分散安定性が得られないことがある。
【００１５】
上記の微結晶セルロース含有飲料の風味、具体的にはゼロ又は低カロリー飲料における口当たりや喉越しの悪さを改善するために、本発明の飲料では特定量の糖アルコールを用いる。糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられる。これら糖アルコールは、単独で使用してもよいし、２種以上組み合わせて使用してもよい。特にエリスリトールを用いると、本発明の微結晶セルロースとの量的及び／又は質的相乗効果を顕著に発揮する。本発明の飲料における糖アルコールの配合割合は、０．１〜７．０重量％が好ましく、０．１〜１．５重量％がより好ましい。０．１％未満では、微結晶セルロースとの相乗的な効果が得られないことがある。また、７．０％を超えて配合しても、微結晶セルロースとの相乗作用が高められず、効率的でない。
【００１６】
上記の微結晶セルロース及び糖アルコールに加え、水溶性ガムを配合すると、微結晶セルロースと糖アルコールの分散安定性の効果をさらに高めることができる。ここで用いる水溶性ガムとしては、結晶セルロースと水中における相溶性がよい多糖類が好ましく、例えば、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、タラガントガム、ガッテーガム、寒天、アルギン酸およびその塩、カラギナン、カラヤガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、マルメロ等が例示される。中でもカラギナンが好ましい。水溶性ガムの配合量は、用いる水溶性ガムの種類により適宜選択すればよく、例えばカラギナンを用いた場合、結晶セルロース１重量部に対して１〜５０重量部、好ましくは１０〜４０重量部程度とするのが好ましい。この範囲で水溶性ガムを併用すると、分散安定性の向上が明確になり、一方で粘度の上昇が適切な範囲に留まる。
【００１７】
一般に、ミルク入り飲料は、コーヒーや紅茶などのベース飲料特有の香りとコクといった「飲料感」（コーヒー感や紅茶感）、ミルクのコクやまろやかさといった「乳感」、甘さや厚み（ボディ感）といった「甘味感」のバランスが重要視される飲料である。いわゆるゼロカロリー飲料の開発にあたっては、例えば、コーヒー飲料は、糖類や乳分を添加していなくても、コーヒーの抽出液自体が３ｋｃａｌ／１００ｍＬ程度の熱量を有するため、風味の良いショ糖や乳分はカロリーが高く、ゼロカロリー飲料への処方は大きく制限される。そのため、ゼロカロリーのミルク入りコーヒー飲料は、コーヒー抽出液に高甘味度甘味料と、場合によって極めて少量の乳分を配合することによって調製されている場合がほとんどであり、フルカロリーのミルク入りコーヒー飲料のコーヒー感、乳感、甘味感のバランスを大きく欠いている。
【００１８】
本発明の飲料は、このようなミルク入りでゼロカロリーの飲料としても、本発明の特徴である口当たり及び喉越しのよさと分散安定性を維持しながら、さらにベース飲料の風味（飲料感）、乳感、甘味感のバランスを有するフルカロリー飲料に類似したゼロカロリー飲料として提供できる。
【００１９】
本明細書でいう「ミルク入り飲料」とは、乳分を原料として使用した飲料を意味する。本発明のミルク入り飲料は、長期保存性を高めるため、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌等の高温殺菌工程を経て製造することが好ましい。また、本発明の好ましい態様として、例えば、缶、紙パック、ＰＥＴボトル等の保存容器に充填された、長期間の保存に適した容器詰め飲料が挙げられる。
【００２０】
本発明において飲料との関連で用いられる「乳分」との用語は、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳等省令に定義されている乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料等が挙げられ、乳製品としては、クリーム、調製クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。なお、調製クリームとは、脂肪やタンパク質量を調製された加工クリームを意味する。本発明の飲料では、特にタンパク質が少ない乳分（クリーム若しくはバター等）を用い、これにカゼインナトリウムを添加したものが好適に用いられる。乳分は、ゼロ又は低カロリー飲料となる量で添加することができる。
【００２１】
本発明の飲料は、上記乳分を原料として含む飲料であれば、その種類を限定されるものではなく、例えば、コーヒー分を含むミルク入りコーヒー飲料、紅茶分を含むミルク入り紅茶飲料の他、ココア、発酵乳風味飲料などが含まれる。ここで、「コーヒー分」とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液や、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液が挙げられる。また、「紅茶分」とは、紅茶葉由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、紅茶葉抽出液、すなわち紅茶葉を温水などを用いて抽出した溶液や、紅茶葉抽出液を濃縮した紅茶エキス、紅茶葉抽出液を乾燥した粉末紅茶などを水や温水などで適量に調整した溶液が挙げられる。
【００２２】
１つの態様において本発明の飲料がゼロカロリーのミルク入り飲料であれば、飲料中の（１）脂質、タンパク質及び炭水化物のエネルギー量、及び（２）ナトリウムイオン濃度、の条件を特定することにより、ゼロカロリーのミルク入り飲料でありながら、フルカロリー飲料に類似した風味を有するミルク入り飲料が得られる。具体的には、ミルク入りコーヒー飲料であれば、コーヒー感、乳感、甘味感のバランスがよく、セルロースに起因する風味低下が抑制された風味良好なゼロカロリー飲料が提供される。
【００２３】
このような飲料は、飲料中に含まれる脂質、タンパク質及び炭水化物のエネルギー量が、それぞれ(a)脂質：０．３〜２．２ｋｃａｌ／１００ｍＬ、(b)タンパク質：０．２〜１．４ｋｃａｌ／１００ｍＬ、(c)炭水化物：０．９〜２．６ｋｃａｌ／１００ｍＬ（好ましくは、(a)脂質：０．５〜１．８ｋｃａｌ／１００ｍＬ、(b)タンパク質：０．６〜１．０ｋｃａｌ／１００ｍＬ、(c)炭水化物：１．２〜１．８ｋｃａｌ／１００ｍＬ）を満たすように調整され、飲料中のナトリウムイオン濃度が３０〜７０ｍｇ／１００ｍＬ（好ましくは、４０〜６０ｍｇ／１００ｍＬ）となるように調整される。
【００２４】
飲料中の(a)脂質のエネルギー量は、ベースとなる飲料に含まれる油脂成分、乳分由来の脂質成分、その他必要に応じて添加される乳化剤等の由来成分、(b) タンパク質のエネルギー量は、ベースとなる飲料に含まれるタンパク質成分、その他必要に応じて添加される安定化剤等に含まれるタンパク質成分等の由来成分、(c) 炭水化物のエネルギー量は、ベースとなる飲料に含まれる炭水化物成分、乳分に含まれる炭水化物成分、甘味料に含まれる炭水化物成分等が挙げられる等の由来成分をそれぞれ計算してその配合割合を決定することにより調整することができる。また、飲料中の飲料中のナトリウムイオン濃度は、ベースとなる飲料に含まれるナトリウムイオン量や乳分由来のものに加え、その他の原材料、例えば、塩化ナトリウム、乳清ミネラル等のミネラル類、重曹（炭酸水素ナトリウム）、リン酸三ナトリウム等のｐＨ調整剤、カゼインナトリウム等の安定剤などを配合して調整することができる。
【００２５】
本発明の飲料には、上記成分に加えて各種ビタミン類、各種ミネラル類、食物繊維、香料、着色剤、乳化剤、安定化剤等を配合することもできる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、本発明において数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
また、実施例における脂質量、タンパク質量の測定方法及び炭水化物量の算出方法は、栄養表示基準別表第二（平一六厚労告一二六・一部改正）に示してある方法を用いた。エネルギー算出には、五訂（増補）日本食品標準成分表に掲載されているエネルギー換算係数を用いた。ただし、修正アトウォーター法に従い、タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法にて測定）、カフェイン及び糖アルコール（エリスリトール）（高速液体クロマトグラフ法にて測定）も考慮した。ナトリウム濃度の測定方法は、栄養表示基準別表第二（平一六厚労告一二六・一部改正）に示してある方法を用いた。
＜試験例１＞
焙煎したコーヒー豆を粉砕し、豆に対して約８倍量の熱湯でドリップ抽出し、遠心処理後、５００メッシュで濾過することで、コーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液に殺菌後のｐＨが６．１〜６．５となるよう重曹を添加し、甘味料（サネット０．１６ｇ／Ｌ（キリン協和フーズ株式会社）及びスクラロース０．０２ｇ／Ｌ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社））を加えた後、均質化処理した加工クリーム（乳脂肪分４０％、たんぱく質１．０％、無脂乳固形分２．７％、灰分０．４％）１．５ｇ／Ｌ、エリスリトール７．５ｇ／Ｌ、及び乳化剤（脂質１００％）０．１８ｇ／Ｌを加えた。さらに乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ、商品名：みるくのミネラル）６ｇ／Ｌ及び飲料中の微結晶セルロース濃度が表１の処方となるような微結晶セルロース製剤（旭化成ケミカルズ、商品名：セオラス（登録商標）ＲＣ−５９１（成分：微結晶セルロース８９．０％及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウム１１．０％））を添加し、よく攪拌した後、さらに均質化処理を行い、各種ゼロカロリーのミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００２７】
この飲料１８５ｇを１９０ｇ用飲料用缶に充填し、レトルト殺菌を行い、容器詰め飲料を製造した。なお、本飲料中の各栄養成分（(a)脂質、(b)タンパク質、(c)炭水化物）に由来するエネルギー量は、それぞれ、(a)脂質由来：０．５ｋｃａｌ／１００ｍｌ、(b)タンパク質由来：０．８ｋｃａｌ／１００ｍｌ、(c)炭水化物由来：２．６ｋｃａｌ／１００ｍｌであった。また、実施例１の飲料のナトリウムイオン濃度は約５０ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００２８】
これら飲料の風味を専門パネラーで評価した。評価は３段階で行い（○△×）、○が最も良好である。表１から明らかなように、本発明の飲料は、いずれもフルカロリーの飲料と同様に、コーヒー感、乳感、甘味感のバランスに優れた飲料であったが、微結晶セルロース量が５００ｐｐｍを超えて配合すると、口当たりや喉越しが悪くなり、飲料の風味を低下させることが示唆された。ゼロカロリー飲料においては、その上限を４００ｐｐｍとすべきであり、好ましくは１００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ程度であることが判明した。
【００２９】
また、各飲料を７０℃の温度下で２週間放置し、沈澱の様子を評価した。沈殿の形状は、○△×の３段階（○が最も良好）、沈殿の量は、＋〜＋＋＋（＋が最も沈殿量が少ない）の３段階で評価した。表１に結果を示す。微結晶セルロースが添加されて無い比較例１では、白い２ｍｍほどの沈澱が発生した一方で、微結晶セルロースを使用した場合（実施例１〜５）、沈澱は発生するものの、非常に細かい粒子を形成しており、目立つものではなく、軽く振動を与えると分散するものであった。ただし、微結晶セルロースの添加量が多い場合（比較例２、３）、その沈澱の形状は雲のように大きな塊となり、悪化していた。これより、微結晶セルロースの配合量は、１ｐｐｍ〜４００ｐｐｍ（＝０．０００１〜０．０４重量％）とすべきであり、好ましくは５ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、特に好ましくは５ｐｐｍ〜３０ｐｐｍであることが示された。
【００３０】
【表１】
【００３１】
＜試験例２＞
エリスリトールの濃度を表２に示す濃度に変更すること以外は、試験例１と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を調製した。本試験例の飲料中の各栄養成分（(a)脂質、(b)タンパク質、(c)炭水化物）に由来するエネルギー量は、それぞれ、(a)脂質由来：０．５ｋｃａｌ／１００ｍｌ、(b)タンパク質由来：０．８ｋｃａｌ／１００ｍｌ、(c)炭水化物由来：２．６ｋｃａｌ／１００ｍｌであった。また、飲料のナトリウムイオン濃度は５０ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００３２】
試験例１と同様に、各飲料の風味及び７０℃の温度下で２週間放置した後の保存安定性の状態を評価した。
結果を表２に示す。保存安定性は、エリスリトールを添加した実施例５〜９は、エリスリトール無添加の比較例４と比べ、微結晶セルロースの沈殿抑制効果が顕著に発揮されていた。すなわち、微結晶セルロースと糖アルコール（特にエリスリトール）とを組み合わせると、沈殿抑制効果ついて量的相乗効果があることが確かめられた。また、比較例４と比べ本実施例では、飲料の風味も改善されていた。すなわち、微結晶セルロースと糖アルコール（特にエリスリトール）とを組み合わせると、微結晶セルロースの口当たりや喉越しといった好ましくない性質を改善できる風味改善作用について質的相乗効果があることが確かめられた。
【００３３】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料全体に対して、０．０００１〜０．０４重量％の微結晶セルロースと、０．１〜７．０重量％の糖アルコールとを含有する、飲料。
【請求項２】
乳分及び甘味料を含有するミルク入り飲料である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
糖アルコールがエリスリトールを含む、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項１】
飲料全体に対して、０．０００１〜０．０４重量％の微結晶セルロースと、０．１〜７．０重量％の糖アルコールとを含有する、飲料。
【請求項２】
乳分及び甘味料を含有するミルク入り飲料である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
糖アルコールがエリスリトールを含む、請求項１又は２に記載の飲料。
【公開番号】特開２０１３−３９０７３（Ｐ２０１３−３９０７３Ａ）
【公開日】平成２５年２月２８日（２０１３．２．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１７７７５１（Ｐ２０１１−１７７７５１）
【出願日】平成２３年８月１５日（２０１１．８．１５）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年２月２８日（２０１３．２．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年８月１５日（２０１１．８．１５）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
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