成分同士の相互作用を利用した、プロセスチーズの硬化方法
【課題】本発明は、プロセスチーズ及びプロセスチーズを作る方法の提供に関する。
【解決手段】前記プロセスチーズは、含有されるホエイタンパク質濃度が高いにもかかわらず、少なくとも１つの高官能性熱修飾ホエイタンパク質化合物と、特定のカゼイン又は他のタンパク質源とを組み合わせることによって、チーズ化合物の降伏応力を増加させる相乗効果が発揮され、その結果、硬度の増加したプロセスチーズが得られる。
【解決手段】前記プロセスチーズは、含有されるホエイタンパク質濃度が高いにもかかわらず、少なくとも１つの高官能性熱修飾ホエイタンパク質化合物と、特定のカゼイン又は他のタンパク質源とを組み合わせることによって、チーズ化合物の降伏応力を増加させる相乗効果が発揮され、その結果、硬度の増加したプロセスチーズが得られる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はプロセスチーズ及びその製造方法に関する。具体的には本発明は、高いホエイタンパク質濃度を有するプロセスチーズ、及びこれらのプロセスチーズの製造方法に関する。
【０００２】
本発明は更にホエイを修飾する方法、具体的には、熱処理されたホエイと選択された乳タンパク質とを混合し、プロセスチーズを製造する方法、及び、具体的には、高濃度のホエイタンパク質及び高い含水量を有するにもかかわらず、良好なテクスチャ及び安定したボディを有するプロセスチーズの提供に関する。
【背景技術】
【０００３】
プロセスチーズに含まれる乳固形物及び特にカゼインタンパク質は通常、所望のチーズ様のテクスチャ及び堅固さを付与するのと同時に、チーズの栄養価を高める。しかしながら、カゼインタンパク質はプロセスチーズ中の成分の中でも高価な成分の１つである。したがって、カゼインタンパク質の量を減らし、プロセスチーズ中の水分量を増加させることにより、製造コストの削減及び経済性の向上が可能となる。しかしながら、カゼインタンパク質の濃度を低下させ、高い水分含量とすることと、プロセスチーズの所望のチーズ様テクスチャ、味覚及び口あたりを維持しながら栄養価を維持することとを両立するのは通常困難である。
【０００４】
従来のチーズの製造においては、チーズを原料として用いられる牛乳中に含まれるもののうち、わずか２、３％のホエイタンパク質のみが最終的なチーズ製品に含まれ、残りの大多数の乳漿（ホエイタンパク質など）は、凝集工程中で液体副産物として廃棄される。ホエイは、その溶液若しくは乾燥形態においては、ほとんどその価値を見出されていなかった。にもかかわらず、ホエイタンパク質は全体及び／又は脱脂乳タンパク質の約１４〜２４重量％を構成し、少なくともカゼインと同等の栄養価を有するため、従来のチーズの製造工程におけるホエイタンパク質のロスは、コスト的に非効率であることを意味する。プロセスチーズが適切なテクスチャ及び硬度で調製されうる限り、プロセスチーズ又は他の食品中へタンパク質源としてホエイタンパク質を多く添加することは、経費の節減及び栄養価の維持につながり、好ましい。しかしながら、プロセスチーズ中のカゼインタンパク質の全量又は有意な量を、特に高い水分レベル（すなわち約４５％超）でホエイタンパク質に置き換えることは通常、プロセスチーズの口あたり及び他のテクスチャ特性に対しては逆効果をもたらす。
【０００５】
ホエイの有効利用方法を開発し、無駄を削減するための試みがこれまでなされてきた。例えばホエイを変質させ、当該ホエイを食品添加物にとり好適な形態とする試みがなされている。また、例えばホエイを、サラダドレッシング、マヨネーズ、アイスクリーム、カスタード及び人工ヨーグルトなどの液体、半流動体又はソフトな食品用の形態に変質させる試みもなされている。調整ホエイはまた、肉及び肉製品、小麦粉ベースの製品、飲料及びデザートの栄養サプリメントとしても用いられている。更に、ホエイをチーズ用に変質させる試みもなされている。しかしながら、幾つかの調整ホエイでは、高い水分含量（すなわち約４５％超）のチーズにおいて、所望の機能的特性が付与されない。更に、カゼイン／ホエイタンパク質比率＝約３：１以下のプロセスチーズ調製物では、好ましくないテクスチャ特性のチーズが得られない（通常「ソフトボディ」と称される）。したがって、約４５％以上の水分レベル及び／又はカゼイン：ホエイ比率＝約３：１以下であっても、許容できる硬度が保持された、ホエイ高含有プロセスチーズに対するニーズが今なお存在する。
【０００６】
Ｙｅｅらは、限外濾過されたチーズから調製した、カゼイン：ホエイ比率＝１６：１〜４：１を有する、ホエイタンパク質濃度の増加したナチュラルチーズ（牛乳を限外濾過し、更に発酵又は酸性化することにより得られるチーズ）を記載している（特許文献１）。Ｙｅｅらのチーズは、労力、時間及び多くの装置を要する限外濾過を必要とし、ホエイタンパク質：カゼイン比率も、原料の牛乳と相違がない。
【０００７】
Ｃｚｕｌａｋらは、ナチュラルチーズに含まれるホエイタンパク質の量を増加させる方法を記載しており（特許文献２）、当該方法は、ホエイを限外濾過し、ホエイタンパク質濃縮物を形成させるステップと、上記ホエイタンパク質濃縮物と牛乳を混合し、富化された牛乳を調製するステップと、次に、牛乳の凝固の前後において、乳スターターカルチャー、レンネット又はそれらの組み合わせを使用して上記富化された牛乳を限外濾過するステップを含んでなる。
【０００８】
特許文献３及び４は、ホエイタンパク質のタンパク質構造を変化させ、ホエイを食品成分としてより有用なものとする方法を開示している。しかしながら、かかる方法は、調整ホエイが流動性食品材料（例えばドレッシング、ヨーグルト及び離乳食）の粘性を高めるのに適切であることを開示するに留まっている。更に、得られるホエイは通常、所望の硬度を生じさせないか、又は当該ホエイをチーズへ使用する前に更なる処理が必要となるため、プロセスチーズへの直接の使用には不適当である。
【０００９】
特許文献３には、２〜４％のホエイタンパク質溶液のｐＨを６．５〜８に増加させ、更に１〜３０分間にわたり、７５℃〜９０℃に溶液を加熱することによる、可溶性の調整ホエイタンパク質組成物を調製する方法が開示されている。処理されたホエイはその後サラダドレッシング又は人工ヨーグルトに用いられる。この文献には、０．７〜３％のホエイタンパク質濃度にホエイを調整する具体例が開示されている。
【００１０】
特許文献４には、炭水化物性の親水コロイドと同等の粘度を有するホエイタンパク質分散液を調製する方法が開示されている。少なくとも約８．０のｐＨの、ホエイタンパク質を含む第１の水溶液を加熱し、更に冷却し、希釈し、ホエイタンパク質の希釈水溶液を調製し、８．０未満のｐＨに調整し、更に第２の加熱工程において加熱し、ホエイタンパク質製品を得る。ホエイタンパク質製品は、約２００〜約５５０ｍＰａの粘性を有し、乾燥することにより粉末とすることができる。
【００１１】
ホエイを食品用に調整するための他の方法も存在する。しかしながらこれらの方法ではホエイ凝集物が形成されるため、高水分含有チーズの所望の機能（すなわち硬度及び滑らかなテクスチャ）を得るには不適当である。例えば、特許文献５では、マヨネーズなどスプレッドなどの調製に適している調整ホエイ凝集物を形成させる方法を開示しており、当該凝集物は０．１〜２ミクロン（３ミクロン超の凝集物は２％未満）の粒径を有し、油／水エマルジョンのような食感を提供するものである。
【００１２】
特許文献６では、高濃度のホエイタンパク質（すなわち乾物重量に対して６５〜９５％のホエイ）を変質させ、３０〜６０μｍの範囲の平均粒子径を有し、冷却調製されるエマルジョン（例えばマヨネーズ、サラダドレッシング、ソーセージ及びアイスクリーム）に使用される凝集物を形成させる方法を開示している。更にホエイを希釈し、５０℃〜７０℃に予熱し、更に８０〜６００秒間、７０℃〜９８℃の温度で加熱し、ホモジナイズする。特許文献６で開示されている複雑な方法では、高度に濃縮されたホエイタンパク質及び複数の加熱ステップを必要とし、それにより製造工程全体が長時間化し、コストも増加する。
【００１３】
高濃度でホエイタンパク質を含有するプロセスチーズを調製するための方法の、幾つかの成功例が報告されている。例えば、特許文献７では、修飾された乳タンパク質源（例えば高粘性ホエイタンパク質、乳化高脂肪ホエイタンパク質粉、低カルシウムホエイタンパク質又は高可溶性乳タンパク質）を添加することにより、約５０：５０〜約７５：２５のカゼイン：ホエイタンパク質比率を有するプロセスチーズの調製方法を開示している。なお、上記特許文献において用いられている「高可溶性乳タンパク質」とは、天然の牛乳よりタンパク質がより完全に可溶化（また好ましくは約９０％超が可溶化、例えば非特許文献１に記載の方法で測定）されている乳タンパク質のことを指す。上記特許文献は、修飾された乳タンパク質、ホエイタンパク質、乳脂肪分、乳化剤及び任意に１つ以上の他の成分（例えば全部のホエイ、チーズ及び乳酸）を混合することによるプロセスチーズの調製方法を開示している。これらの成分を混合して乳製品エマルジョンを形成させ、調理して調理エマルジョンを形成させ、更に冷却してプロセスチーズを形成させる。上記乳製品エマルジョン及び／又は料理エマルジョンをホモジナイズし、プロセスチーズの硬度を増加させてもよい。
【００１４】
更に、特許文献８では、熱処理されたホエイタンパク質を添加することにより、約４５〜約５０％の水分含量、及びカゼイン：ホエイタンパク質比率＝少なくとも約６０：４０の、硬化されたプロセスチーズの調製方法を開示している。上記方法は、ホエイタンパク質濃縮物（最初に約３０〜約５５％のホエイ蛋白質含量であってもよい）を開始材料とし、更に希釈して７．５％以下のホエイ蛋白質含量の溶液を調製することを特徴とする。上記溶液のｐＨを、必要に応じて約６〜約７．６、好ましくは約６．８〜約７．６に調整する。上記溶液を、直接的又は間接的な加熱方法を使用して、ホエイタンパク質形成にとり充分な温度で一度に熱処理される。好ましくは、上記溶液を、直接スチームインジェクション加熱で約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で少なくとも約３分間加熱し、更に約２０〜約２００ミクロンとなるようにホエイタンパク質を凝集させる。熱処理されたホエイタンパク質を更にプロセスチーズ（好ましくは従来のプロセスチーズと比較し高い水分含量、高いホエイタンパク質含量及び低いカゼイン濃度を有するプロセスチーズ）に添加する。熱処理されたホエイタンパク質は、プロセスチーズの全ホエイタンパク質のごく一部である必要がある。例えば、好適なプロセスチーズ組成物として、約５．７〜約６．３％の全ホエイタンパク質（好ましくは約３〜約４．５％が熱的に修飾されたホエイタンパク質）約８．５〜約９．５％のカゼインタンパク質、約９．５〜約１０．５％のラクトース、約１７．１〜約１８．９％の乳脂肪、約２．５％の乳化剤（塩）、約１．８％の塩、及び約４５〜約５０％の水を含有する組成物が開示されている。熱的に修飾されたホエイタンパク質を添加されたプロセスチーズは、約１４００Ｐａ以上の硬度を有する。
【００１５】
【特許文献１】米国特許第５，７５０，１７７号明細書
【特許文献２】米国特許第４，５１８，６１６号明細書
【特許文献３】英国特許第２，０６３，２７３号明細書
【特許文献４】米国特許第６，１３９，９００号明細書
【特許文献５】米国特許第４，７３４，２８７号明細書
【特許文献６】米国特許第５，４９４，６９６号明細書
【特許文献７】米国特許第６，６６９，９７８号明細書
【特許文献８】米国特許出願公開第２００７／０１３４３９６号明細書
【非特許文献１】Ｍｏｒｒら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，５０，１７１５−１８（１９８５）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
上記の技術開発にもかかわらず、更にホエイタンパク質を含むプロセスチーズの硬度を増加させることにより、従来のチーズ製品及びプロセスチーズに備わる硬度及び他の感触などの特性を模倣することを可能にする方法に対するニーズが存在する。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明は、制御を行うことにより高いホエイタンパク質濃度（すなわち、カゼイン：ホエイタンパク質比率が約３：１より少ない）を有するチーズ、及びかかるチーズの製造方法の提供に関する。本発明のプロセスチーズは通常約３０００〜約８０００Ｐａの降伏応力を有する。
【００１８】
高い水分含量及び高いホエイ蛋白質含量のチーズをこれらの硬度とするために、少なくとも１つの高い官能性を有する熱的に修飾されたホエイタンパク質化合物を、少なくとも１つの高可溶性乳タンパク質、高可溶性乳タンパク質濃縮物（高可溶性ＭＰＣ）、高可溶性乳タンパク質分離物（高可溶性ＭＰＩ）、又はレンネットカゼイン（牛乳をレンネット酵素で処理して調製したカゼイン）と混合する。基本的には、予想外の驚くべき顕著な相乗効果は、米国の特許出願公開第２００７／０１３４３９６号で開示されている発明に係る「高官能性」の修飾されたホエイタンパク質と、レンネットカゼイン又は米国特許第６６６９９７８号に記載の「高可溶性」乳タンパク質とを、更に本願明細書に記載のように混合することにより得られる。
【００１９】
「高い官能性を有する修飾ホエイタンパク質」とは、米国特許出願公開第２００７／０１３４３９６号に記載の発明に係る、熱修飾されたホエイタンパク質のことを指し、約７．５重量％又はそれ以下のホエイ蛋白質含量で、約６〜約７．６のｐＨのホエイタンパク質溶液を、一度に、更に後述するように、遊離ホエイタンパク質の凝集物の形成にとり充分な温度（例えば約１８０°Ｆ以上で少なくとも約３分）で熱処理することにより形成される。対照的に、低い官能性を有する修飾ホエイタンパク質は、約７．５％超のホエイタンパク質含量の溶液を熱処理し、及び／又はホエイタンパク質の凝集にとり不適当な時間及び温度でホエイタンパク質を熱処理することにより形成される。
【００２０】
上記のような相乗的組合せに用いる高可溶性乳タンパク質としては、Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００、ＴＭＰ１３５０及び他の乳タンパク質粉、並びに乳タンパク質が挙げられ、それらは、天然の牛乳の場合よりもタンパク質がより完全に可溶化されている（好ましくは約６０％超で可溶化、より好ましくは約９０％超で可溶化されている）。驚くべきことに、レンネットカゼインを高官能性ホエイタンパク質と混合することにより相乗的組合せを形成できることを見出した。
【００２１】
熱修飾されたホエイタンパク質、高可溶性乳タンパク質又はレンネットカゼインは、各々単独で、程度の差はあれ、ホエイタンパク質高含有プロセスチーズの硬度を増加させることができるにもかかわらず、プロセスチーズ組成物の硬度は、高官能性修飾ホエイタンパク質と、高可溶性乳タンパク質又はレンネットカゼインのいずれかとの組合せによる相乗効果により、予想外に高いレベルで増加させることが可能となる。かかる堅いテクスチャは、修飾ホエイタンパク質、高可溶性乳タンパク質及び／又はレンネットカゼインの別個の使用に基づいた場合、又は、他の硬度を増加させるタンパク質化合物との組合せに基づいた場合には予測が不可能である。同じ熱修飾ホエイタンパク質又はレンネットカゼインを含有するプロセスチーズは、更に高可溶性乳タンパク質をも含有する場合には、単独で硬度を増加させることができるその他の乳タンパク質を含有する場合よりも、非常に高い硬度レベルを示す。低いカゼイン含量及び高い水分含量において、所望のチーズ硬度及びテクスチャを維持することにより、製造コストの削減が可能となる。
【００２２】
好ましくは、上記ホエイを、予め定められたホエイタンパク質濃度で、予め定められたｐＨで、充分な時間及び温度で熱処理して修飾し、ゆるく凝集したホエイタンパク質を形成させる。更に高可溶性乳タンパク質又はレンネットカゼインを、乳脂肪分、乳化剤及び任意に、限定されないがホエイタンパク質、全ホエイ、チーズ及び乳酸などの１つ以上の他の成分とともに、熱修飾ホエイタンパク質と混合し、乳製品エマルジョンを形成させる。更に上記乳製品エマルジョンを冷却し、調理して調理されたエマルジョンを形成させ、更に冷却してプロセスチーズを形成させる。この方法により調製されるプロセスチーズは、約６０：４０〜約８０：２０のカゼイン：ホエイタンパク質比率を有する。他の好ましい実施形態では、上記乳製品エマルジョン中の成分は、プロセスチーズ中において、約６０：４０〜約６５：３５のカゼイン：ホエイタンパク質比率を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明は、硬度（降伏応力として測定）の増加したホエイ−タンパク質含有プロセスチーズ製品の提供に関する。本発明では、材料の「降伏応力」とは、材料の顕著な破壊又は流動を生じさせるための閾値としてのせん断応力として定義され、すなわち分子のネットワークの強度と関係するものである。あるチーズ製品の降伏応力以下であれば、チーズ製品は弾性的に挙動するが、降伏応力より高い応力を受けた場合には、不可逆的な圧力が生じ、チーズ製品の変形が生じる。降伏応力は「ベーン（ｖａｎｅ）法」を使用して測定でき（Ｂｒｅｉｄｉｎｇｅｒ，Ｓ．Ｌ．ａｎｄ Ｓｔｅｆｆｅ，Ｊ．Ｆ．，Ｊ．Ｆｏｏｄ ＳｃＬ，６６：４５３４５６（２００１）、本願明細書において援用する）、当該方法は、予め定められた数の羽根刃（比較的薄い、平坦な堅い刃、軸に対して放射状に装着）がサンプルを破砕するのに必要となるトルクの最大量を測定することをと特徴とする。上記の羽根をサンプルに降ろし、破砕されるまで回転させる。降伏応力は、以下の公式に従って算出される：
【００２４】
【数１】
【００２５】
式中、Ｄは羽根刃の直径であり、Ｈは羽根刃の高さであり、Ｍｆはサンプルの破砕を生じさせる最大トルクである。
【００２６】
１つの態様では、本発明は、高官能性熱修飾ホエイタンパク質（米国特許出願公開第２００７／０１３４３９６号（全開示内容を本願明細書に援用する）と、レンネットカゼイン、米国特許第６６６９９７８号（本願明細書に援用する）に記載されているような高可溶性乳タンパク質）、又はそれらの組み合わせのいずれかを添加して、同程度の濃度でホエイタンパク質を含有する他のプロセスチーズよりも顕著に高い降伏応力を高いホエイタンパク質プロセスチーズを得る方法の提供に関する。修飾ホエイタンパク質及びカゼイン／乳タンパク質のこの組合せにより、２つのタンパク質源の間での相乗効果が生じ、従来のホエイタンパク質高含有プロセスチーズと比較して、あるいは、硬度強化用の熱処理ホエイタンパク質又は硬度強化用の高可溶性乳タンパク質を単独で含有するプロセスチーズと比較しても、予想外の硬度の増加が得られることを見出した。
【００２７】
本発明の「高可溶性乳タンパク質」とは、乳タンパク質、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質から単離した物質などであって、天然の牛乳よりもタンパク質がより完全に可溶化されているものを意味する。可溶性は、Ｍｏｒｒら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，５０，１７１５−１８（１９８５）にて説明される方法により正確に測定でき、当該文献の全開示内容を、あたかも本願明細書に記載しているのと同様に、本願明細書に援用する。通常、本発明に用いられる高可溶性乳タンパク質の可溶性は、Ｍｏｒｒその他の方法で測定した場合、６０％超、好ましくは、高可溶性乳タンパク質の乳タンパク質は約９０％超の可溶性を示す。かかるタンパク質は従来技術において公知であり、例えばＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３（Ａｒｉａ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ社製，Ｖｉｄｅｂａｅｋ，Ｄｅｎｍａｒｋ）、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００及びＴＭＰ１３５０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ社製、ＮＺ）などが挙げられる。
【００２８】
本発明に用いられる修飾ホエイタンパク質を調製するときには、ホエイを予め決定されたタンパク質濃度、及び予め定められたｐＨ範囲内で、十分なタンパク質の変性及びホエイタンパク質の凝集物の形成を生じさせるのに十分な時間及び温度で熱処理する。本発明に用いられる修飾ホエイタンパク質を調製する基本的な方法を、図１に示す。上記方法では通常、混合水溶液中のホエイタンパク質の量を約７．５％以下に調整することが必要である。次に溶液のｐＨを約６〜約７．６に調整する。その後、溶液を適切な時間及び温度で熱処理に供し、タンパク質の変性及びホエイの凝集物の形成を生じさせる。得られた修飾ホエイを更にプロセスチーズに添加するのが好ましい。
【００２９】
好ましい方法では、図２に示すように、混合水溶液中のホエイタンパク質の量を最初に約４〜約７．５％に調整する。次に混合物をｐＨ約６．８〜約７．６に調整し、その後、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、タンパク質の変性及びそれに続くホエイ凝集体の形成を生じさせるのに十分な時間（すなわち少なくとも約３分）熱処理する。修飾ホエイを更にプロセスチーズに添加する。
【００３０】
熱処理の後、修飾ホエイを、プロセスチーズへの添加前に、任意に処理してもよい。例えば、図３に示すように、当該方法では、更なる成分（例えば１つ以上の脂肪化合物）を上記の修飾ホエイに添加してもよく、及び／又は、更なる処理工程（例えばせん断、冷却又は乾燥）を追加してもよい。必要に応じて任意のステップを採用し、特定の修飾ホエイの形態（すなわち溶液又は粉）、特定の粒径又は食品への特定の特徴を付与してもよい。
【００３１】
１つの態様では、熱修飾ホエイタンパク質の粗原料は、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）の水溶液（例えば液体状のＷＰＣ又は粉末から再調整されたＷＰＣ）である。ＷＰＣは最初は乾燥物ベースで約３０〜約５５％のホエイタンパク質を有することが好ましいが、他のタンパク質濃度のＷＰＣを用いてもよい。１つの態様では、ＷＰＣ水溶液中のホエイ蛋白質含有量が、溶液中で約７．５％（重量）又はそれ以下のホエイタンパク質（湿重量ベース）となるように希釈される。例えば、所望のホエイ蛋白質濃度となるまで水を溶液に添加することにより、ホエイ蛋白質濃度を希釈することができる。好ましくは、ＷＰＣ溶液のホエイ蛋白質濃度を、約４〜約７．５％のホエイタンパク質濃度なるまで希釈する。ホエイタンパク質濃度を約７．５％以下に減少させる前に、溶液中のラクトースの量を最初に約３２％又はそれ以上のタンパク質濃度となるように溶液を濃縮し、更にその後任意に約７．５％のタンパク質濃度に希釈することもできる。この任意の濃縮ステップを採用することにより、ＷＰＣのタンパク質 対 質量の比率を最大化することができ、それにより輸送費を節約することができる。また、熱処理前に、タンパク質を希釈されたＷＰＣ水溶液のｐＨを、好ましくは約６〜約７．６、最も好ましくは約６．８〜約７．６に調整する。ｐＨは、例えば５Ｎ ＮａＯＨ、又は他の高ｐＨ物質の適当量の添加によって、又はｐＨを調整する他の方法により調整できる。ｐＨを約６〜約７．６の間に調整した後、溶液を、直接的又は間接的な加熱技術を用いて、好ましくは一定に撹拌しながら、ホエイタンパク質の凝集体の形成に充分な時間及び温度で、連続システム又はバッチシステムにおいて熱処理する。連続システムにおいては、ホエイ溶液を、熱処理の間、保持管の中を流動させるか、又は任意に液化装置又はポンプの中を流動させて、溶液に剪断力を与えることにより、一定の撹拌状態下に維持する。バッチシステムにおいては、ホエイ溶液を、混合ブレード、リボン又は他の適切な混合デバイスを用いて、熱処理の間、一定の撹拌条件下に維持する。好ましくは、直接蒸気注入により、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、少なくとも約３分間又はそれ以上の時間、溶液を加熱する。最も好ましくは、蒸気注入により、約３分〜約３０分間、約１８０°Ｆ〜約１９０°Ｆの温度で、溶液を加熱する。
【００３２】
特に事前に冷蔵条件下で保存された場合、溶液をｐＨ調整の直前に任意に加熱してもよい。修飾された溶液を任意にポンプ輸送するか又は添加して、大規模なホエイタンパク質の粗生成物を調製し、高剪断ポンプでせん断し、約８０°Ｆ未満に冷却し、噴霧乾燥する。加熱工程において水を添加（直接の蒸気注入など）し、修飾されたＷＰＣの最終的な体積及び蛋白質濃度を調節してもよい。
【００３３】
熱修飾ホエイタンパク質を調製した後、高可溶性乳タンパク質又はレンネットカゼイン（又はそれらの混合物）から成る乳タンパク質源と混合し、更に脂肪及び水と混合し、スラリーを形成させる。乳化用の塩（クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウムなど、又はそれらの混合物）を任意に添加し、加熱後の混合工程を補助してもよい。その他の化合物（限定されないがホエイタンパク質、全ホエイ、チーズ、乳酸）を任意に添加してもよい。上記の成分を更に調理し、冷却してプロセスチーズを得る。
【００３４】
高官能性熱修飾タンパク質と、低官能性熱修飾タンパク質の機能的な違いは、少なくとも部分的には、タンパク質濃度が変化したときに形成されるタンパク質凝集のタイプによって説明されると考えられる。下記の実施例５で詳細に説明するように、高官能性熱修飾タンパク質はゆるい凝集物を形成する傾向を示す。比較のために、ＷＰＣを、同じ加熱条件において、高官能性及び低官能性修飾タンパク質に用いたが、目的のタンパク質の初期濃度は変化させた。図８は、約１８０°Ｆで約７．４％のタンパク質のスラリーを加熱することにより形成される、液体状の高官能性修飾ＷＰＣ５０の顕微鏡写真である。この修飾ＷＰＣのタンパク質は比較的均一に分散し、比較的均一なタンパク質懸濁液が形成される。対照的に、図９は、約１８０°Ｆで約１９．５％のタンパク質のスラリーを加熱することにより形成される、比較的低官能性の修飾ＷＰＣ５０の顕微鏡写真を示す。この低官能性修飾ＷＰＣは、高官能性タンパク質と比較して非常に高い凝集を示し、独立した、高密度の粒子（顕微鏡写真の暗い領域）を形成する傾向を示す。低官能性タンパク質は、凝集した時の密度が高いため、溶液全体にわたって均一に分散しない。理論に束縛されないが、低密度の高官能性修飾ホエイタンパク質の凝集物（図８）は、水との相互作用が強くなり、それによりタンパク質中における保水能力を増加させ、ゲル様の微細なタンパク質のコロイド溶液を形成する。しかしながら、低官能性修飾タンパク質（図９）は保水能力の低い微粒子の溶液を形成し、それにより粘着力が低くなる。
【００３５】
図１０及び図１１は、少量の水に分散させた、図８〜９の粉末形態の高官能性（図１０）及び低官能性（図１１修飾）ホエイタンパク質を示す。図から明らかなように、高官能性タンパク質は低官能性タンパク質よりゆるく凝集することが再度示された。
【実施例】
【００３６】
以下の実施例は、本発明を例示するものであり、本発明の限定を目的とするものではない。特に明記されない限り、全てのパーセンテージ及び比率は重量ベースである。本願明細書において参照する出願中特許と同様に、全ての刊行物（非特許文献及び特許分権）の全開示内容を本願明細書に援用する。
【００３７】
＜実施例１＞：
様々なプロセスチーズのサンプルを、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及び乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）の異なる組合せを使用して調製した。高官能性修飾ＷＰＣ５０及び高可溶性乳タンパク質濃縮物を含有する本発明のサンプルを、非修飾ホエイタンパク質濃縮物、低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物及び／又は低可溶性乳タンパク質濃縮物を含有するサンプルと比較した。降伏応力の予想外の増加が、利用される乳タンパク質及びホエイタンパク質個々によっては得られない、本発明の組合せにより示された。
【００３８】
修飾ＷＰＣ及び高可溶性乳タンパク質の組合せの相乗効果を示すために、必須成分、又は、相乗効果を発揮する組合せ態様のうちの１つ（両方ではない）含有する幾つかの比較用サンプルを調製した。
【００３９】
以下の記載や、図４及び５に図示する結果から、高可溶性乳タンパク質及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質を組み合わせてプロセスチーズを形成することにより、同程度のホエイタンパク質の濃度を有するが、熱修飾ホエイタンパク質又は高可溶性乳タンパク質のうちの１つのみを添加して調製したプロセスチーズと比較して、チーズの硬度が著しく増加した。更に、含有される必須成分又は低可溶性乳タンパク質は、幾つかのものはそれ単独でホエイタンパク質高含有チーズの硬度を増加させることが公知であるが、高可溶性乳タンパク質及び熱修飾ホエイタンパク質との組合せによっても同様の相乗効果は示されなかった。
【００４０】
図４にて図示したように、サンプルＡからＩ（後述）のホエイタンパク質及び乳タンパク質の様々な組合せにより、様々な硬度レベルが生じる。しかしながら、高可溶性乳タンパク質濃縮物及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質濃縮物（本発明のサンプルＡ）の組合せでは、必須成分又は低官能性ＷＰＣ及び／又は必須ＭＰＣを含んでなる他の組合せより顕著に硬度が高かった。本発明のサンプルＡの成功は、脂肪含有乳タンパク質濃縮物（サンプルＥ、Ｆ及びＧ）を含有するサンプルでは、高可溶性乳タンパク質及び同等のホエイタンパク質を含有するサンプルよりも通常高い硬度レベルを示したという事実により強調される。但し、本発明のサンプルＡの、高官能性熱修飾ＷＰＣと、高可溶性ＭＰＣとの特定の組合せが硬度の劇的な増加を生じさせ、それが、脂肪含有乳タンパク質濃縮物と同じ熱修飾ＷＰＣとの組み合わせを含んでなるサンプルと比較して顕著な改善を示したことを除く。
【００４１】
この相乗効果を再び図５に示す。降伏応力値を、添加されるホエイタンパク質濃縮物のタイプの関数として、図５にプロットした。線で繋がっているサンプルは、同じ乳タンパク質を含有していることを示す。サンプル８−Ｄでは必須成分ＭＰＣを利用し、サンプルＥ−Ｇは脂肪含有ＭＰＣを利用し、サンプルＨ、Ｉ及びＡは高可溶性ＭＰＣを利用した。各サンプルにおいて使用するＷＰＣをｘ軸に示した。図５に示すように、特定のＭＰＣを含有するチーズのＷＰＣの変化は通常、降伏応力の低官能性修飾ＷＰＣを必須成分ＷＰＣで置換したとき、増加との間で直線のトレンド線を示し、また、高官能性修飾ＷＰＣを低官能性修飾ＷＰＣで置換したとき、大まかな直線的な増加を示した。しかしながら、高可溶性乳タンパク質を含有するサンプルは、このトレンドには従わなかった。なぜなら、高可溶性乳タンパク質及び高官能性ホエイタンパク質濃縮物の組合せが予想外に高い硬度レベル（サンプルＡ）を生じさせ、他のＭＰＣで調製されているチーズの大まかな直線的なトレンドに基づく予想よりもはるかに安定したチーズが提供されたからである。サンプルＩからサンプルＡへのこの急激な増加は、比較的高官能性ＷＰＣ及び高可溶性ＭＰＣとの間の相乗効果を示し、機能性成分の単独での添加の場合を凌ぐ程の改善を示した。
【００４２】
各サンプルに関する詳細及びその比較を以下に示す。各々の最終サンプルが大まかに以下の組成となるように、成分を添加した。但し、微量の特定のミネラル及び他の成分は示していない。
【００４３】
【表１】
【００４４】
本発明のサンプルＡ：
このサンプルにおいては、高可溶性ＭＰＣを高官能性修飾ＷＰＣ５０と組み合わせることにより２つの成分の相乗効果が発揮され、予想外に安定したプロセスチーズが形成された。
【００４５】
液体ＷＰＣ５０を、３９．５％の固体含量から１４．７％の固体含量（すなわち湿式ベースで約７．４％のタンパク質）まで希釈することによって、高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物を調製した。希釈ＷＰＣ溶液を１０００°Ｆまで加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプ（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃｈｉｎｅｓ、イーストロングメドー、ＭＡ）においてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、１３．０％の最終的な体積及び６．６％の蛋白質含有量を示した。修飾ＷＰＣを乾燥させ、粉末を得、更にそれをそのまま使用した。
【００４６】
修飾ＷＰＣ５０（２６．４ｇ）を、１４３．７ｇの温水中で、３８．５ｇのＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３（アリア、デンマーク）、約８０％を超の可溶性を有する高可溶性乳（カゼイン）タンパク質、２６．０ｇの乾燥甘味ホエイ、及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．６ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、Ｋａｐｏｏｒ及びＭｅｔｚｇｅｒの方法に従ってＲａｐｉｄ−Ｖｉｓｃｏ−Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）（Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）ベンチスケールサンプル容器において調理した（Ｋａｐｏｏｒ，Ｒ．ａｎｄ Ｍｅｔｚｇｅｒ，Ｌ．Ｅ．，Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．，８８：３３８２ ３３９１（２００５））。ＲＶＡ中での調理は、恒常的な１５００回転／分の混合速度で実施した。サンプルを、最初に１０４°Ｆで平衡化し、更に１４０°Ｆで約９０秒加熱した。サンプルを更に１４０°Ｆで６０秒間維持し、更に１８１°Ｆで約９０秒加熱した。その後、サンプルを更に１８１°Ｆで１８０秒間維持した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００４７】
５日後に、チーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＡのプロセスチーズの含水量は４９．３％であり、ｐＨは５．８０であった。降伏応力（羽根方法を使用して試験）は３５３９Ｐａであった。降伏応力の測定に用いる羽根刃は、約０．６ｃｍの直径、約１．０ｃｍの高さを有し、約０．５回転／分の率で回転させた。
【００４８】
比較サンプルＢ：
比較用のプロセスチーズ製品は、標準的な必須成分タンパク質で調製され、約５０％の水分及びカゼイン：ホエイタンパク質比率＝約３：２を有する、プロセスチーズのベースラインを示す。
【００４９】
市販のＷＰＣ３４（３７．４ｇ、 Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）（直ちに利用できるＷＰＣ）を、１４４．６ｇの温水中で、４８．２ｇの乳タンパク質濃縮物（ＮａｔｒａＰｒｏ ＭＰＣ７０、Ｍｕｒｒａｙ Ｇｏｕｌｂｕｒｎ社、ブラウンシュバイク、オーストラリア、約３０％未満の可溶性）、４．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．５ｇの塩化ナトリウムと混合した。乾燥甘味ホエイは、ラクトースの供給源として、混合物に添加した。溶解する無水乳脂肪（５２．７ｇ）を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。
【００５０】
ＲＶＡ中での調理は、恒常的な１５００回転／分の混合速度で実施した。サンプルを、最初に１０４°Ｆで平衡化し、更に１４０°Ｆで約９０秒加熱した。サンプルを更に１４０°Ｆで６０秒間維持し、更に１８１°Ｆで約９０秒加熱した。その後、サンプルを更に１８１°Ｆで１８０秒間維持した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００５１】
５日後に、チーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＢの含水量は４７．３％であり、ｐＨは５．８３であった。降伏応力は羽根法を使用して４５０Ｐａと測定され、それは必須成分タンパク質成分から調製される、約５０％の水分を有するプロセスチーズの通常の降伏応力であると考えられた。これは、他の比較用サンプルと同様に、サンプルＡを評価するためのベースラインとして役立つ。
【００５２】
比較サンプルＣ：
比較用サンプルは、必須成分ＭＰＣ（約３０％未満の可溶性）と、比較的低官能性熱修飾ＷＰＣ５０とを組み合わせることにより調製した。
【００５３】
３９．５％の固体分（すなわち湿式ベースで約１９．５％のタンパク質）を有する液体ＷＰＣ５０を、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨ６．３から７．６に調整し、１００°Ｆで加熱することにより、比較的低官能性熱修飾ＷＰＣ５０を調製した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中で保持した。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプ（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃｈｉｎｅｓ、イーストロングメドー、ＭＡ）においてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、３５．９％の最終的な体積及び１７．７６％の蛋白質濃度（湿重量ベース）を示した。総蛋白質濃度を、熱処理の前に約７．５％以下ではなく、約１９．５％（湿式ベース）で調整したため、得られる修飾ホエイタンパク質はサンプルＡの修飾された液体ホエイタンパク質と比較して、比較的低官能性であると考慮された。
【００５４】
比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０粉２２．４ｇを、１４４．４ｇの温水中で、４８．２ｇのＭＰＣ７０（Ｍｕｒｒａｙ Ｇｏｕｌｂｕｍ社）、１９．６ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．５ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．５ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００５５】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＣの含水量は４９．７％であり、ｐＨは５．７６であった。
【００５６】
このプロセスチーズの降伏応力は８１０Ｐａであり、サンプルＢより堅いが、本発明のサンプルＡより非常に柔らかいことを示した。
【００５７】
比較サンプルＤ：
比較用サンプルは、必須成分ＭＰＣ（約３０％未満の可溶性）と比較的高官能性修飾ＷＰＣ５０とを組み合わせることにより調製した。
【００５８】
修飾ＷＰＣ５０は、上記のサンプルＡと同じ方法を使用して調製した。高官能性修飾ＷＰＣ５０（２１．９ｇ）を、１４４．１ｇの温水中で、４８．２ｇのＭＰＣ７０（Ｍｕｒｒａｙ Ｇｏｕｌｂｕｒｎ社）、２０．２ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．５ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．５ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００５９】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００６０】
サンプルＤの降伏応力は１３１４Ｐａであり、サンプルＣより改善されていたが、本発明のサンプルＡよりも未だに非常に柔らかいことが示された。サンプルＣの含水量は４９．８％であり、ｐＨは５．７６であった。
【００６１】
比較サンプルＥ：
比較用サンプルは、カゼイン源としての脂肪含有ＭＰＣ（必須成分ＭＰＣと同等の可溶性を有する）、及び主要なホエイタンパク質源としての必須成分ＷＰＣ３４を使用して調製した。ＷＰＣ３４粉（３８．０ｇ、Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）を、１４３．３ｇの温水中で、７７．１ｇのＡｌａｐｒｏ ４４２４（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、２．０ｇのＷＰＣ８０（Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ、最終組成のバランスとして使用）及び５．６ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、３３．６ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００６２】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００６３】
サンプルＥプロセスチーズの降伏応力は、１９９０Ｐａであった。脂肪含有ＭＰＣは、同じ必須成分ＷＰＣと、必須成分ＭＰＣとの組合せよりも堅い最終製品の調製を補助するが、本発明のサンプルＡ（脂肪含有ＭＰＣではなく高可溶性ＭＰＣを含有する）と同様の硬度ではない。サンプルＥの含水量は４９．７％であり、ｐＨは５．９０であった。
【００６４】
比較サンプルＦ：
カゼイン源として脂肪含有ＭＰＣ（必須成分ＭＰＣと同等の可溶性）、及び比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０粉末をホエイタンパク質源として使用し、比較用サンプルを調製した。
【００６５】
液体ＷＰＣは、３９．５％の固体含量（湿式ベースで約１９．５％のタンパク質）を有するＷＰＣ５０を１００°Ｆまで加熱することによって、比較サンプルＣと同様に調製し、その際、５Ｎ ＮａＯＨを用いてＷＰＣのｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中で保持した。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプ（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃｈｉｎｅｓ、イーストロングメドー、ＭＡ）においてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、３５．９％の最終的な体積及び１７．７６％の蛋白質濃度（湿重量ベース）を示した。
【００６６】
修飾ＷＰＣ５０（２２．１ｇ）を、１４３．１ｇの温水中で、７７．１ｇのＡｌａｐｒ０４４２４（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、１０．９ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．６ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、３３．７ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００６７】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００６８】
サンプルＦプロセスチーズの降伏応力は、２２４０Ｐａであった。脂肪含有ＭＰＣは、必須成分ＭＰＣと、同じ低官能性修飾ＷＰＣ（比較サンプルＢと同様）との組み合わせにより堅い最終製品の調製を補助するが、本発明のサンプルＡ（脂肪含有ＭＰＣの代わりに高可溶性ＭＰＣを含有する）と同様の硬度ではない。サンプルＦチーズの含水量は４９．４％であり、ｐＨは５．８２であった。
【００６９】
比較サンプルＧ：
脂肪含有ＭＰＣ（必須成分ＭＰＣと同等の可溶性）及び比較的高官能性修飾ＷＰＣ５０を使用して比較用サンプルを調製した。
【００７０】
１３％の固形物含量及び６．６％の蛋白質含有量を有する修飾ホエイタンパク質を、サンプルＡに係る上記のステップに従い調製した。修飾ＷＰＣ５０（２１．６ｇ）を、１４２．８ｇの温水中で、７７．１ｇのＡｌａｐｒｏ４４２４（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、１１．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．６ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、３４．０ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００７１】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００７２】
サンプルＧプロセスチーズの降伏応力は、２５４５Ｐａであった。より高官能性修飾ホエイタンパク質の取り込みにより、低官能性修飾ホエイタンパク質又は必須成分ホエイタンパク質と同じＭＰＣとの組合せから調製されるプロセスチーズと比較して、プロセスチーズの硬度が増加した。
【００７３】
比較サンプルＨ：
高可溶性ＭＰＣ（約８０％を超える可溶性、本発明のサンプルＡと同様）と、必須成分ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ３４）を組み合わせることにより、比較用サンプルを調製した。ＷＰＣ３４（４５．３ｇ、 Ｌｅｐｒｉｎｏ社、デンバー、ＣＯ）を、１４４．３ｇの温水中で、３８．５ｇのＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３（Ａｌｐｆａ社、デンマーク）、７．１ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．３ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．１ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００７４】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００７５】
サンプルＨプロセスチーズの降伏応力は１２０６Ｐａであり、それはサンプルＢ（同じホエイタンパク質濃縮物及び必須成分ＭＰＣから調製）と比較し顕著な改善を示した。しかしながら、サンプルＨプロセスチーズはサンプルＥ（同じホエイタンパク質濃縮物及び脂肪含有ＭＰＣから調製）より硬度が低かった。チーズの含水量は４９．３％であり、ｐＨは５．８５であった。
【００７６】
比較サンプルＩ：
高可溶性ＭＰＣ（約８０％を超える可溶性、本発明のサンプルＡと同様）と、比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０を組み合わせることにより、比較用サンプルを調製した。
【００７７】
比較的低官能性修飾ホエイタンパク質の溶液（３５．９％の固形分含量及び１７．７６％（湿式ベース）の蛋白質含有量）を、上記のサンプルＣと同様のステップに従い調製した。修飾ＷＰＣ５０（２７．０ｇ）を、１４４．１ｇの温水中で、３８．５ｇのＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３（Ａｒｉａ社、デンマーク）、２５．３ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．３ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．３ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００７８】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００７９】
サンプルＩプロセスチーズの降伏応力は、１７６９Ｐａであった。チーズの含水量は４９．５％であり、ｐＨは５．８２であった。
【００８０】
サンプルＡからＩの比較：
下記の表２に、サンプルＡからＩの各々に係るホエイタンパク質濃縮物のタイプ、乳タンパク質濃縮物のタイプ及び降伏応力を要約する。明らかなように、サンプルＡの降伏応力は他の全てのサンプルより著しく高かった。ＷＰＣ及びＭＰＣの組合せから調製されるこれらのプロセスチーズの降伏応力を、図４に示す。
【００８１】
【表２】
【００８２】
比較のサンプルＢ、Ｃ及びＤは、全てＭＰＣ７０（必須成分乳タンパク質濃縮物）を含有するものである。各サンプルの降伏応力は、プロセスチーズの調製に用いるホエイタンパク質を修飾する結果として、比較的控え目に増加した。必須成分ＭＰＣ（サンプルＣ）と共に比較的低官能性ＷＰＣを添加することにより、必須成分ＷＰＣ（サンプルＢ）から調製されるプロセスチーズと比較し、３６０Ｐａ降伏応力が増加した。高官能性修飾ＷＰＣ（約６〜約７．６のｐＨで、約７．５％未満の蛋白質濃度の液体ホエイタンパク質を加熱することによって調製される）（サンプルＤ）を含有するプロセスチーズを調製することにより、低官能性修飾ホエイタンパク質（サンプルＣ）と比較し５０４Ｐａの降伏応力の更なる増加、及び必須成分ホエイタンパク質（サンプルＢ）と比較し８６４Ｐａ増加が生じた。
【００８３】
同様に、比較サンプルＥ、Ｆ及びＧにおいて使用するＷＰＣを変化させることにより、降伏応力の増加が示され、それらは全て、同じ非高可溶性乳タンパク質濃縮物（Ａｌａｐｒｏ ４４２４、脂肪含有ＭＰＣ）を含有する。この脂肪含有ＭＰＣを使用により、サンプルＢからＤ（必須成分ＭＰＣから調製）より高い降伏応力を有するプロセスチーズの調製が可能となる。例えば、サンプルＥ（脂肪含有ＭＰＣ及び必須成分ＷＰＣを含む）は１９９０Ｐａの降伏応力を有し、それはサンプルＢ（必須成分ＭＰＣ及び必須成分ＷＰＣを有する）の４５０Ｐａ降伏応力より高かった。サンプルＢＤと同様に、プロセスチーズの調製に用いるホエイタンパク質濃縮物を変化させることにより、降伏応力に影響が及ぶ。比較的低官能性修飾ＷＰＣを脂肪含有ＭＰＣと共に使用することにより、２２４０Ｐａに降伏応力が増加し、必須成分ＷＰＣ（サンプルＥ）より２５０Ｐａ高かった。比較的高官能性修飾ＷＰＣを脂肪含有ＭＰＣ（サンプルＧ）と組み合わせることにより、低官能性修飾ＷＰＣの場合（サンプルＦ）よりも降伏応力が３０５Ｐａ、必須成分ホエイタンパク質の場合（サンプルＥ）よりも約５５５Ｐａ高かった。
【００８４】
一方では、比較サンプルＨ及びＩを、本発明のサンプルＡと同様に、高可溶性ＭＰＣ（Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３）を使用して調製した。必須成分ＭＰＣを使用したチーズと比較して、比較的低官能性修飾ＷＰＣを使用することにより、約５６３Ｐａの降伏応力の改善が示された。しかしながら、比較的高官能性修飾ＷＰＣを高可溶性ＭＰＣと組み合わせることにより、低官能性ＷＰＣ（サンプルＩ）を使用したサンプルと比較してサンプルの降伏応力を２倍にし（１７７０Ｐａ）、また必須成分ＷＰＣ（サンプルＨ）を含有するサンプルと比較し２３３３Ｐａ降伏応力を増加させた。
【００８５】
サンプルＡ、Ｈ及びＩで使用する高可溶性ＭＰＣの使用により、通常、必須成分ＭＰＣ（サンプルＢ、Ｃ及びＤ）を含有するプロセスチーズより降伏応力を増加させたが、脂肪含有ＭＰＣ（サンプルＥ、Ｆ及びＧ）を含有する場合と比較した場合には、大部分のケースで同程度の応力であった。この規則性に対する１つの顕著な例外は、本発明のサンプルＡである。すなわち、高官能性修飾ＷＰＣと高可溶性ＭＰＣとを組み合わせることによって相乗効果が奏された。高可溶性ＭＰＣ単独による硬度に対する貢献が、脂肪含有ＭＰＣ単独の貢献（サンプルＥ及びＦを、それぞれサンプルＨ及びＩと比較）より著しく少ない事実にもかかわらず、この相乗効果により、本発明のサンプルＡは予想外にも、同じ修飾ＷＰＣと脂肪含有ＭＰＣとの組合せを含有する比較用サンプルより顕著に硬度を増加させた。
【００８６】
この相乗効果を図５に端的に示す。降伏応力値を、添加されるホエイタンパク質濃縮物のタイプの関数としてプロットした。同じ乳タンパク質濃縮物を含有するサンプルを線で繋ぎ、それは試験した３つの乳タンパク質源の各々における、ホエイタンパク質源の変化によるトレンドを示す。図５に示すように、特定のＭＰＣを含有するチーズのＷＰＣの変化は通常、降伏応力の低官能性修飾ＷＰＣを必須成分ＷＰＣで置換したとき、増加との間で直線のトレンド線を示し、また、高官能性修飾ＷＰＣを低官能性修飾ＷＰＣで置換したとき、大まかな直線的な増加を示した。しかしながら、本発明のサンプルＡはこのトレンドには従わなかった。その代わりに、本発明のサンプルＡが降伏応力の急激な増加を引き起こすことが明らかとなり、他のＭＰＣで調製されるチーズのトレンドに基づく予想よりもはるかに安定したチーズが提供された。サンプルＩからサンプルＡへのこの急激な増加は、比較的高官能性ＷＰＣ及び高可溶性ＭＰＣとの間の相乗効果を示し、機能性成分の単独での添加の場合を凌ぐ程の改善を示した。サンプルＧのＭＰＣ及びＷＰＣが硬度増加に関与する場合であっても、サンプルＥからＧのＭＰＣ及びＷＰＣが同等若しくはより大きな個々の貢献を示す場合であっても、２つの組合せを含有するサンプルチーズの全体的な硬度は、本発明の組合せほど大きくなかった。
【００８７】
＜実施例２＞：
この実施例は、他の高可溶性乳タンパク質化合物（ＴＭＰ１２２０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ、少なくとも約６０％の可溶性）から調製されるプロセスチーズの３つのサンプルの降伏応力を示す。実施例１のように、高可溶性乳タンパク質及び高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の組合わせによる相乗効果が、本発明に係るサンプルにおいて、硬度の予想外に急激な増加として観察された。使用するＭＰＩの性質のため、ＴＭＰ１２２０を含有する各々のサンプルのテクスチャが、実施例１において試験したされるチーズよりはるかに堅い場合であっても、例えば図６にて図示したように、高官能性熱修飾ＷＰＣと、高可溶性ＭＰＩであるＴＭＰ１２２０との組み合わせによる相乗効果を観察することができた。その場合、同じＭＰＩを含有するが、低官能性熱修飾ＷＰＣ（サンプルＬ）又は必須成分ＭＰＣ（サンプルＫ）を含有するチーズと比較し、高官能性熱修飾ＷＰＣを添加した場合（本発明のサンプルＪ）には、硬度の急激な増加が観察された。
【００８８】
本発明のサンプルＪ：
これは、高可溶性乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）を含んでなるカゼイン源と、高官能性修飾ＷＰＣ５０を含んでなるホエイタンパク質源との組み合わせによる相乗効果を示す、本発明の実施例である。
【００８９】
液体ＷＰＣ５０を、３９．５％の固体含量から１４．７％の固体含量（すなわち湿式ベースで約７．４％のタンパク質）まで希釈することによって、高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物を調製した。希釈ＷＰＣ溶液を１０００°Ｆまで加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、１３．０％の最終的な体積及び６．６％の蛋白質含有量を示した。修飾ＷＰＣを乾燥させ、粉末を得、更にそれをそのまま使用した。
【００９０】
修飾ＷＰＣ５０（１６．７ｇ）を、１４３．９ｇの温水中で、３９．３ｇのＴＭＰ１２２０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、３４．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．１ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．９ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００９１】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。このプロセスチーズの降伏応力は、７１１７Ｐａであった。サンプルＪチーズの含水量は４９．２％であり、ｐＨは５．８５であった。
【００９２】
比較サンプルＫ：
この比較用サンプルは、ホエイタンパク質源として必須成分ＷＰＣ３４を用いた以外、本発明のサンプルＪと同じ高可溶性ＭＰＩを用いて調製した。ＷＰＣ３４（２８．７ｇ、 Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）を、１４４．３ｇの温水中で、３９．３ｇのＴＭＰ１２２０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、２２．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．２ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．６ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーをＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００９３】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。このプロセスチーズの降伏応力は５２４４Ｐａであった。サンプルＫチーズの含水量は４８．９％であり、ｐＨは５．９１であった。
【００９４】
比較サンプルＬ：
これは、本発明のサンプルＪと同じ高可溶性ＭＰＩと、ホエイタンパク質源としての比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０との組み合わせから調製した比較用サンプルである。
【００９５】
３９．５％の固体分（すなわち湿式ベースで約１９．５％のタンパク質）を有する液体ＷＰＣ５０を、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨ６．３から７．６に調整し、１００°Ｆで加熱することにより、比較的低官能性熱修飾ＷＰＣ５０を調製した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中で保持した。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、３５．９％の最終的な体積及び１７．７６％の蛋白質濃度（湿重量ベース）を示した。総蛋白質濃度を、約７．５％以下ではなく、約１９．５％で調整したため、得られる修飾ホエイタンパク質はサンプルＪの修飾された液体ホエイタンパク質と比較して、比較的低官能性であると考慮された。修飾ＷＰＣを乾燥させ、更にそれをそのまま使用した。
【００９６】
修飾ＷＰＣ５０（１７．１ｇ）を、１４２．８ｇの温水中で、３９．３ｇのＴＭＰ１２２０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、３４．０ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．１ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．７ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００９７】
５日後に、チーズを室温に加温し、実施例１にて説明したように、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＬプロセスチーズの降伏応力は５４１６Ｐａであった。含水量は４９．１％であり、ｐＨは５．８３であった。
【００９８】
サンプルＪからＬの要約：
サンプルＪからＬは、高可溶性カゼイン（乳タンパク質）及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質の組み合わせによる相乗効果を示す。各サンプルのタンパク質源及び降伏応力を、下記の表３にまとめる。高官能性修飾ＷＰＣ及び高可溶性ＭＰＩの組み合わせによる相乗効果により、他の乳タンパク質源（実施例１のサンプルＢからＧ（低可溶性ＭＰＣから調製）との比較で示す）と、高官能性熱修飾ホエイタンパク質との使用に基づくプロセスチーズからは予測できない、本発明に係るサンプルＪの硬度の急激な増加が生じた。
【００９９】
【表３】
【０１００】
３つのサンプルの降伏応力を図６に視覚的に示す。それは同じ高可溶性乳タンパク質分離物から調製した他のサンプルと比較し、組み合わせによる相乗効果としての硬度（降伏応力）の急激な増加を示す。
【０１０１】
＜実施例３＞：
この実施例は、他の乳タンパク質化合物（Ｆｏｎｔｅｒｒａ（ＮＺ）社製のレンネットカゼイン）から調製したプロセスチーズの３つのサンプルの降伏応力を示す。レンネットカゼインの可溶性は比較的低いにもかかわらず、図７のように、レンネットカゼイン及び高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の組合わせによる相乗効果が、本発明に係るサンプルにおいて、硬度の予想外に急激な増加として観察された。
【０１０２】
本発明のサンプルＭ：
これはレンネットカゼイン及び高官能性修飾ＷＰＣ５０を使用することによる、予想外の相乗効果を示す本発明のサンプルである。
【０１０３】
３９．５％の固体含量から１４．７％の固体含量（すなわち約７．４％のタンパク質）となるまでＷＰＣ５０を希釈することによって、高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物を調製した。希釈ＷＰＣ溶液を１０００°Ｆまで加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、１３．０％の最終的な体積及び６．６％の蛋白質含有量を示した。修飾ＷＰＣを乾燥させ、更にそれをそのまま使用した。
【０１０４】
修飾ＷＰＣ５０（３２．７ｇ）を、１４１．５ｇの温水中で、３３．８ｇのレンネットカゼイン（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、２６．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．６ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加した。更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１０５】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＭプロセスチーズの降伏応力は３６９９Ｐａであり、含水量は４９．４％であり、ｐＨは５．７９であった。
【０１０６】
比較サンプルＮ：
これは、カゼイン源としてレンネットカゼイン、及びホエイタンパク質源として必須成分ＷＰＣ３４を使用して調製した比較用サンプルである。ＷＰＣ３４（５６．０ｇ、 Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）を、１４２．３ｇの温水中で、３３．８ｇのレンネットカゼイン（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、３．０ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．５ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５１．９ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーをＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１０７】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＮプロセスチーズの降伏応力は６２２Ｐａであり、含水量は４９．５％であり、ｐＨは５．８６であった。
【０１０８】
比較サンプルＯ：
これはカゼイン源としてレンネットカゼイン、及びホエイタンパク質源として比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０を使用して調製した比較用サンプルである。
【０１０９】
３９．５％の固体分（すなわち湿式ベースで約１９．５％のタンパク質）を有する液体ＷＰＣ５０を、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨ６．３から７．６に調整し、１００°Ｆで加熱することにより、比較的低官能性熱修飾ＷＰＣ５０を調製した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中で保持した。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、３５．９％の最終的な体積及び１７．７６％の蛋白質濃度を示した。総蛋白質濃度を、加熱前に約７．５％以下ではなく、約１９．５％で調整したため、得られる修飾ホエイタンパク質はサンプルＪの修飾された液体ホエイタンパク質と比較して、比較的低官能性であると考慮された。修飾ＷＰＣを乾燥させ、粉末を得た。
【０１１０】
修飾ＷＰＣ５０粉（３３．５ｇ）を、１４２．０ｇの温水中で、３３．８ｇのレンネットカゼイン（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、２５．６ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．２ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加した。更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。このプロセスチーズの降伏応力は１１４７Ｐａであり、含水量は４９．５％であり、ｐＨは５．８３であった。
【０１１１】
サンプルＭ、Ｎ及びＯの要約：
サンプルＭ、Ｎ及びＯは、レンネットカゼイン及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質の組み合わせによる相乗効果を示す。各サンプルのタンパク質源及び降伏応力を、下記の表４にまとめる。当該組合せにより、本発明のサンプルＭでは、プロセスチーズへの他の乳タンパク質源と高官能性熱修飾ホエイタンパク質との使用に基づいても予測できない程の、硬度の急激な増加が生じた。対照的に、比較サンプルＮ及びＯでは、同じＷＰＣを含有するが、低可溶性ＭＰＣ（それぞれサンプルＢ及びＣ（上記の実施例１）と組み合わせた場合のプロセスチーズと比較し、少ない改善を示した。
【０１１２】
【表４】
【０１１３】
３つのサンプルの降伏応力を図７に視覚的に示す。それは同じ高可溶性乳タンパク質分離物から調製した他のサンプルと比較し、組み合わせによる相乗効果としての硬度（降伏応力）の急激な増加を示す。これは比較サンプルＢ、Ｃ及びＤに示される傾向とは対照的であり、サンプルＤの同じ高官能性熱修飾ＷＰＣの貢献は、サンプルＢ及びＣと比較し、それほど顕著でなかった。これは更に、高可溶性乳タンパク質及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質の相乗効果を示すものである。
【０１１４】
＜実施例４＞：
この実施例は、他の供給元（Ｋｅｒｒｙ社、アイルランド）に由来する他のレンネットカゼインから調製されるプロセスチーズの、３つのサンプルの降伏応力を示す。図７のように、レンネットカゼイン及び高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の組合わせによる相乗効果が、本発明に係るサンプルにおいて、硬度の予想外に急激な増加として観察された。
【０１１５】
本発明のサンプルＰ：
これは乳タンパク質源としてレンネットカゼインを使用し、ホエイタンパク質源として高官能性修飾ＷＰＣ５０を使用した場合の予想外の相乗効果を示す、本発明のサンプルである。修飾ＷＰＣ５０（３２．６ｇ、実施例３のサンプルＭで先に述べた通りに調製）を、１４１．５ｇの温水中で、３３．３ｇのレンネットカゼイン（Ｋｅｒｒｙ社、アイルランド）、２７．０ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．８ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加した。更にスラリーを、ＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１１６】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＰプロセスチーズの降伏応力は４２５２Ｐａであり、含水量は４９．４％であり、ｐＨは５．７５であった。
【０１１７】
比較サンプルＱ：
これは、乳タンパク質源としてレンネットカゼイン、及びホエイタンパク質源として必須成分ＷＰＣ３４を使用して調製した比較用サンプルである。ＷＰＣ３４（５６．８ｇ、Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）を、１４２．３ｇの温水中で、３３．３ｇのレンネットカゼイン（Ｋｅｒｒｙ社、アイルランド）、３．６ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．１ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーをＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１１８】
５日後にチーズを室温に加温し、実施例１にて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＱプロセスチーズの降伏応力は７６７Ｐａであり、含水量は４９．０％であり、ｐＨは５．７９であった。
【０１１９】
比較サンプルＲ：
これは乳タンパク質源としてレンネットカゼイン、及びホエイタンパク質源として比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０を使用して調製した比較用サンプルである。修飾ＷＰＣ５０（３３．４ｇ、上記実施例４のサンプルＯと同様）を、１４２．０ｇの温水中で、３３．３ｇのレンネットカゼイン（Ｋｅｒｒｙ社、アイルランド）、２６．１ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．２ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーをＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１２０】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。このプロセスチーズの降伏応力は１５０１Ｐａであり、含水量は４９．４％であり、ｐＨは５．８１であった。
【０１２１】
サンプルＰからＲの要約：
サンプルＰ、Ｑ及びＲは更に、レンネットカゼイン（乳タンパク質）及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質の組み合わせによる相乗効果を示す。各サンプルのタンパク質源及び降伏応力を、下記の表５にまとめる。上記組合せにより、プロセスチーズ中に、他の乳タンパク質源（サンプルＢからＧ（同じホエイタンパク質源を用いたが、必須成分ＭＰＣと組み合わせた）との比較で示す）と、高官能性熱修飾ホエイタンパク質との使用に基づいた場合に予測できない、本発明のサンプルＰにおける硬度の急激な増加を生じさせた。
【０１２２】
【表５】
【０１２３】
３つのサンプルの降伏応力を図７に視覚的に示す。それは同じ高可溶性乳タンパク質分離物から調製した他のサンプルと比較し、組み合わせによる相乗効果としての硬度（降伏応力）の急激な増加を示す。
【０１２４】
＜実施例５＞：
本願明細書において用いられる「高官能性」及び「低官能性」修飾ＷＰＣとの間の機能の違いを解析するため、幾つかの修飾ＷＰＣｓのサンプルを、プロセスチーズへの添加前に解析した。高官能性修飾ＷＰＣと低官能性修飾ＷＰＣとの、構造及び粘性に関する幾つかの比較データを以下に示す。更に本願明細書に記載するように、顕微鏡観察及び粘性測定値の結果、高官能性修飾ＷＰＣ（湿式ベースで約７．５％未満のタンパク質を有する混合物を加熱することにより形成される）では、低官能性の対応物と比較し、密度の低い凝集体が形成されることを示している。特定の理論に拘束されないが、低官能性修飾ＷＰＣｓでは密度の高い凝集物の形成、及び粘着性の低い混合物の生成がなされる。一方では、高官能性修飾ＷＰＣによる、密度の低い凝集物は、水分子と多くの相互作用を形成し、それによりタンパク質の分散性が向上し、タンパク質索の結合ネットワークの存在により粘稠性のタンパク質水溶液が形成される。
【０１２５】
実施例１から４において、使用する修飾ＷＰＣの比較：
高官能性修飾ＷＰＣのサンプル、及び実施例１−４から調製される低官能性修飾ＷＰＣの相対的な粘性及び視覚特性を解析するため、プロセスチーズへの添加を行わずに分析した。
【０１２６】
高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物は、約１４．７％の固体含量（すなわち湿式ベースで約７．４％のタンパク質）を含有するＷＰＣ５０を用いて調製した。上述の通り、ＷＰＣ溶液を１００°Ｆまで加熱し、ｐＨを６．３〜７．６まで調整し、更に１８０°Ｆに加熱し、６分間保持した。図８は液体の高官能性修飾がＷＰＣ５０の顕微鏡写真を示し、タンパク質が比較的均一に分散し、比較的均一なタンパク質懸濁液が形成されている様子を示す。
【０１２７】
比較的低官能性修飾ホエイタンパク質は、ＷＰＣ５０スラリー（９．５％の固体含量（すなわち湿式ベースで約１９．５％のタンパク質））を開示材料とし、上記と同じ条件を使用して調製した。図９は、この比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０の顕微鏡写真を示し、高官能性タンパク質と比較して非常に凝集性が高く、独立した、高密度の粒子（顕微鏡写真の暗い領域）を生じさせる傾向を示した。
【０１２８】
凝集物の密度の関係上、低官能性タンパク質は溶液の全体にわたって均一に分散しない。高官能性修飾ＷＰＣは、水中で、タンパク質の均一なゲル状の溶液を形成していると考えられる。実施例１から４において使用するＲＶＡ中の粘性を試験したとき、均一な高官能性溶液では、３１９２ｃｐ．の粘性を有することが示された。これは、より不均一な低官能性溶液の粘性（わずか３９７ｃｐ．の粘性）より８倍以上高かった。
【０１２９】
図１０及び図１１は、少量の水に分散させた、図８〜９の粉末形態の高官能性（図１０）及び低官能性（図１１修飾）ホエイタンパク質を示す。粉末の場合、水と完全に混合しなかったため、液体サンプル中ではタンパク質と水の分離がより顕著である。高官能性タンパク質ではゆるく凝集することが再び示され、その一方で、低官能性タンパク質はでより高密度に凝集することが示された。
【０１３０】
ｐＨ６．８で形成させた修飾ＷＰＣ３４の比較：
約３４％のホエイタンパク質を有する液体ＷＰＣを用い、約４７．７％の固体含量から約３９．３％の固体含量（すなわち約１３．２％のタンパク質）に希釈して調製した低官能性修飾ＷＰＣ３４を形成された。希釈されたＷＰＣを約１００°Ｆまで加熱する方法を用いてＷＰＣを修飾し、更に５Ｎ ＮａＯＨの追加を使用してｐＨを６．３〜約６．８に調整した。ｐＨ６．８の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、８０°Ｆ未満に冷却し、噴霧乾燥した。液体修飾ＷＰＣは３８．８％の最終体積及び１３．１％の蛋白質濃度を示した。液体ＷＰＣ３４に適用したのと同じ手順を使用して、約４７．７％の固体含量にまで濃縮し、更に約２５．０％の固体含量（すなわち約７．５％のタンパク質）にまで希釈することにより、高官能性修飾ＷＰＣ３４を形成させた。高官能性液体修飾ＷＰＣは、２３．６％の最終的な体積及び７．１％の蛋白質含有量を示した。
【０１３１】
２つの修飾ＷＰＣ３４粉末を水に各々分散させ、約３０％の固体含量（約１０％のタンパク質）のスラリーを調製した。各スラリーの見かけの粘性を、ＲＶＡ中で測定した。粘性の測定は、８６°Ｆ及び１５０ｒｐｍで実施した。低官能性修飾ＷＰＣ３４は、６０ｃｐの粘性を示したが、一方では、高官能性修飾ＷＰＣ３４は２１８ｃｐの粘性を示した。図１２の顕微鏡写真及び１３から、高官能性ＷＰＣ（図１３）が低官能性ＷＰＣ（図１２）と比較し、密度の低い構造を有することが確認された。
【０１３２】
ｐＨ７．６で形成させた修飾ＷＰＣ３４の比較：
液体ＷＰＣ３４を最初に４７．７％の固体含量となるまで濃縮し、更に３８．４％の固体含量（すなわち約１２．４％のタンパク質）となるまで希釈することにより、低官能性修飾ＷＰＣ３４を調製した。以下の手順によりＷＰＣを修飾した。希釈溶液を１００°Ｆに加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。加熱の後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、８０°Ｆに冷却し、噴霧乾燥した。液体修飾ＷＰＣは３８．４％の最終体積及び１２．４％の蛋白質含有量を示した。
【０１３３】
第１の高官能性修飾ＷＰＣ３４を、上記の同じ変更態様手順を使用して形成させた。液体修飾ＷＰＣは、２０．３％の最終体積及び６．９％の蛋白質含有量を示した。第２の高官能性修飾ＷＰＣ３４を、以下の手順を使用して調製した。３４％のタンパク質の液体ＷＰＣを、最初に４３．７％の固体含量となるまで濃縮し、更に１４．２％の固体含量（約４．９％のタンパク質）となるように希釈した。希釈溶液を８８°Ｆまで加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１９０°Ｆまで加熱し、３分間保持管に保持し、更にＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送し、連続的に混合しながらあらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、３０分間保持した。その後、溶液をＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプでせん断し、１００未満°Ｆに冷却し、５０００／５００ ＰＳＩでホモジナイズし、更に噴霧乾燥した。直接の蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは１３．０％の最終体積及び４．５％の蛋白質含有量を示した。
【０１３４】
３つの修飾ＷＰＣ３４粉末を水に各々分散させ、約３０％の固体含量（約１０％のタンパク質）のスラリーを調製した。図１４、１５及び１６はそれぞれ、低官能性、第１の高官能性及び第２の高官能性修飾ＷＰＣの凝集物の相対的な密度を示す顕微鏡写真である。各スラリーの見かけの粘性を、８６°Ｆ及び１５０ｒｐｍでＲＶＡ中で測定した。低官能性ＷＰＣ３４（図１４）は８２ｃｐの粘性を示し、一方、第１の高官能性ＷＰＣ３４（図１５）は１５９ｃｐの粘性を示し、第２の高官能性ＷＰＣ３４（図１６）は５３８ｃｐの粘性を示した。顕微鏡写真から、２つの高官能性ＷＰＣｓが、低官能性の相対物より密度低い構造を示すことが確認された。
【０１３５】
ｐＨ７．６で形成させた、修飾ＷＰＣ５０の比較：
比較のために、高官能性及び低官能性修飾ＷＰＣを調製した。低官能性ＷＰＣは、５０％のタンパク質を有する希釈された液体ＷＰＣから、３９．５％の固体含量（すなわち約１９．５％のタンパク質）となるまで調製した。希釈された液体ＷＰＣ５０を、１４．７％の固体含量（すなわち約７．４％のタンパク質）となるまで希釈し、高官能性ＷＰＣを調整した。
【０１３６】
以下の変更態様ステップを、両方のＷＰＣに適用した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを１００°Ｆとなるまで加熱し、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。
【０１３７】
２つの修飾ＷＰＣ５０の粉末を水に各々分散させ、約３０％の固体含量（約１５％のタンパク質）のスラリーを調製した。各スラリーの見かけの粘性を、８６°Ｆ及び１５０ｒｐｍでＲＶＡ中で測定した。低官能性ＷＰＣ５０は３９７ｃｐの粘性を示し、一方、高官能性ＷＰＣ５０は３１９２ｃｐの粘性を示した。図１７−１８の顕微鏡写真により、高官能性ＷＰＣ（図１８）が低官能性相対物（図１７）より密度の低い構造を示すことが確認された。
【０１３８】
本願明細書において、特に具体的実施形態を参照しながら本発明を説明したが、様々な変更、修飾及び調整を本発明の開示に基づいて実施することができ、また本発明は以下の請求項に記載された範囲内において定義されることを理解すべきである。
【図面の簡単な説明】
【０１３９】
【図１】本発明に用いるホエイタンパク質の修飾方法を示す図である。
【図２】本発明に用いるホエイタンパク質の修飾方法の一実施形態を示す図である。
【図３】本発明に用いるホエイタンパク質の修飾方法の、他の実施形態を示す図である（幾つかの任意の工程を含む）。
【図４】特定の乳タンパク質と特定の熱修飾ホエイタンパク質とを混合することによって得られる、様々なプロセスチーズのサンプルの降伏応力を示す図である。
【図５】高可溶性乳タンパク質と、実施例１のサンプルＡのような高官能性熱修飾ホエイタンパク質を組み合わせることによる相乗効果を示す図である。
【図６】高可溶性乳タンパク質と、実施例２のサンプルＪのような高官能性熱修飾ホエイタンパク質を組み合わせることによる相乗効果を示す図である。
【図７】レンネットカゼインと、実施例３のサンプルＭ及び実施例４のサンプルＰのような高官能性熱修飾ホエイタンパク質を組み合わせることによる相乗効果を示す図である。
【図８】高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の溶液を示す顕微鏡写真である。
【図９】低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の溶液を示す顕微鏡写真である。
【図１０】本発明に使用する高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末を示す顕微鏡写真である。
【図１１】高官能性ＷＰＣの凝集物との比較例としての、低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の溶液を示す顕微鏡写真である。
【図１２】低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末を示す顕微鏡写真である。
【図１３】本発明に使用する他の高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末を示す顕微鏡写真である。
【図１４】他の低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の顕微鏡写真である。
【図１５】本発明に使用する高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の、他の実施例を示す顕微鏡写真である。
【図１６】本発明に使用する高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の、他の実施例を示す顕微鏡写真である。
【図１７】低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の、他の実施例を示す顕微鏡写真である。
【図１８】本発明に使用する高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の、他の実施例を示す顕微鏡写真である。
【技術分野】
【０００１】
本発明はプロセスチーズ及びその製造方法に関する。具体的には本発明は、高いホエイタンパク質濃度を有するプロセスチーズ、及びこれらのプロセスチーズの製造方法に関する。
【０００２】
本発明は更にホエイを修飾する方法、具体的には、熱処理されたホエイと選択された乳タンパク質とを混合し、プロセスチーズを製造する方法、及び、具体的には、高濃度のホエイタンパク質及び高い含水量を有するにもかかわらず、良好なテクスチャ及び安定したボディを有するプロセスチーズの提供に関する。
【背景技術】
【０００３】
プロセスチーズに含まれる乳固形物及び特にカゼインタンパク質は通常、所望のチーズ様のテクスチャ及び堅固さを付与するのと同時に、チーズの栄養価を高める。しかしながら、カゼインタンパク質はプロセスチーズ中の成分の中でも高価な成分の１つである。したがって、カゼインタンパク質の量を減らし、プロセスチーズ中の水分量を増加させることにより、製造コストの削減及び経済性の向上が可能となる。しかしながら、カゼインタンパク質の濃度を低下させ、高い水分含量とすることと、プロセスチーズの所望のチーズ様テクスチャ、味覚及び口あたりを維持しながら栄養価を維持することとを両立するのは通常困難である。
【０００４】
従来のチーズの製造においては、チーズを原料として用いられる牛乳中に含まれるもののうち、わずか２、３％のホエイタンパク質のみが最終的なチーズ製品に含まれ、残りの大多数の乳漿（ホエイタンパク質など）は、凝集工程中で液体副産物として廃棄される。ホエイは、その溶液若しくは乾燥形態においては、ほとんどその価値を見出されていなかった。にもかかわらず、ホエイタンパク質は全体及び／又は脱脂乳タンパク質の約１４〜２４重量％を構成し、少なくともカゼインと同等の栄養価を有するため、従来のチーズの製造工程におけるホエイタンパク質のロスは、コスト的に非効率であることを意味する。プロセスチーズが適切なテクスチャ及び硬度で調製されうる限り、プロセスチーズ又は他の食品中へタンパク質源としてホエイタンパク質を多く添加することは、経費の節減及び栄養価の維持につながり、好ましい。しかしながら、プロセスチーズ中のカゼインタンパク質の全量又は有意な量を、特に高い水分レベル（すなわち約４５％超）でホエイタンパク質に置き換えることは通常、プロセスチーズの口あたり及び他のテクスチャ特性に対しては逆効果をもたらす。
【０００５】
ホエイの有効利用方法を開発し、無駄を削減するための試みがこれまでなされてきた。例えばホエイを変質させ、当該ホエイを食品添加物にとり好適な形態とする試みがなされている。また、例えばホエイを、サラダドレッシング、マヨネーズ、アイスクリーム、カスタード及び人工ヨーグルトなどの液体、半流動体又はソフトな食品用の形態に変質させる試みもなされている。調整ホエイはまた、肉及び肉製品、小麦粉ベースの製品、飲料及びデザートの栄養サプリメントとしても用いられている。更に、ホエイをチーズ用に変質させる試みもなされている。しかしながら、幾つかの調整ホエイでは、高い水分含量（すなわち約４５％超）のチーズにおいて、所望の機能的特性が付与されない。更に、カゼイン／ホエイタンパク質比率＝約３：１以下のプロセスチーズ調製物では、好ましくないテクスチャ特性のチーズが得られない（通常「ソフトボディ」と称される）。したがって、約４５％以上の水分レベル及び／又はカゼイン：ホエイ比率＝約３：１以下であっても、許容できる硬度が保持された、ホエイ高含有プロセスチーズに対するニーズが今なお存在する。
【０００６】
Ｙｅｅらは、限外濾過されたチーズから調製した、カゼイン：ホエイ比率＝１６：１〜４：１を有する、ホエイタンパク質濃度の増加したナチュラルチーズ（牛乳を限外濾過し、更に発酵又は酸性化することにより得られるチーズ）を記載している（特許文献１）。Ｙｅｅらのチーズは、労力、時間及び多くの装置を要する限外濾過を必要とし、ホエイタンパク質：カゼイン比率も、原料の牛乳と相違がない。
【０００７】
Ｃｚｕｌａｋらは、ナチュラルチーズに含まれるホエイタンパク質の量を増加させる方法を記載しており（特許文献２）、当該方法は、ホエイを限外濾過し、ホエイタンパク質濃縮物を形成させるステップと、上記ホエイタンパク質濃縮物と牛乳を混合し、富化された牛乳を調製するステップと、次に、牛乳の凝固の前後において、乳スターターカルチャー、レンネット又はそれらの組み合わせを使用して上記富化された牛乳を限外濾過するステップを含んでなる。
【０００８】
特許文献３及び４は、ホエイタンパク質のタンパク質構造を変化させ、ホエイを食品成分としてより有用なものとする方法を開示している。しかしながら、かかる方法は、調整ホエイが流動性食品材料（例えばドレッシング、ヨーグルト及び離乳食）の粘性を高めるのに適切であることを開示するに留まっている。更に、得られるホエイは通常、所望の硬度を生じさせないか、又は当該ホエイをチーズへ使用する前に更なる処理が必要となるため、プロセスチーズへの直接の使用には不適当である。
【０００９】
特許文献３には、２〜４％のホエイタンパク質溶液のｐＨを６．５〜８に増加させ、更に１〜３０分間にわたり、７５℃〜９０℃に溶液を加熱することによる、可溶性の調整ホエイタンパク質組成物を調製する方法が開示されている。処理されたホエイはその後サラダドレッシング又は人工ヨーグルトに用いられる。この文献には、０．７〜３％のホエイタンパク質濃度にホエイを調整する具体例が開示されている。
【００１０】
特許文献４には、炭水化物性の親水コロイドと同等の粘度を有するホエイタンパク質分散液を調製する方法が開示されている。少なくとも約８．０のｐＨの、ホエイタンパク質を含む第１の水溶液を加熱し、更に冷却し、希釈し、ホエイタンパク質の希釈水溶液を調製し、８．０未満のｐＨに調整し、更に第２の加熱工程において加熱し、ホエイタンパク質製品を得る。ホエイタンパク質製品は、約２００〜約５５０ｍＰａの粘性を有し、乾燥することにより粉末とすることができる。
【００１１】
ホエイを食品用に調整するための他の方法も存在する。しかしながらこれらの方法ではホエイ凝集物が形成されるため、高水分含有チーズの所望の機能（すなわち硬度及び滑らかなテクスチャ）を得るには不適当である。例えば、特許文献５では、マヨネーズなどスプレッドなどの調製に適している調整ホエイ凝集物を形成させる方法を開示しており、当該凝集物は０．１〜２ミクロン（３ミクロン超の凝集物は２％未満）の粒径を有し、油／水エマルジョンのような食感を提供するものである。
【００１２】
特許文献６では、高濃度のホエイタンパク質（すなわち乾物重量に対して６５〜９５％のホエイ）を変質させ、３０〜６０μｍの範囲の平均粒子径を有し、冷却調製されるエマルジョン（例えばマヨネーズ、サラダドレッシング、ソーセージ及びアイスクリーム）に使用される凝集物を形成させる方法を開示している。更にホエイを希釈し、５０℃〜７０℃に予熱し、更に８０〜６００秒間、７０℃〜９８℃の温度で加熱し、ホモジナイズする。特許文献６で開示されている複雑な方法では、高度に濃縮されたホエイタンパク質及び複数の加熱ステップを必要とし、それにより製造工程全体が長時間化し、コストも増加する。
【００１３】
高濃度でホエイタンパク質を含有するプロセスチーズを調製するための方法の、幾つかの成功例が報告されている。例えば、特許文献７では、修飾された乳タンパク質源（例えば高粘性ホエイタンパク質、乳化高脂肪ホエイタンパク質粉、低カルシウムホエイタンパク質又は高可溶性乳タンパク質）を添加することにより、約５０：５０〜約７５：２５のカゼイン：ホエイタンパク質比率を有するプロセスチーズの調製方法を開示している。なお、上記特許文献において用いられている「高可溶性乳タンパク質」とは、天然の牛乳よりタンパク質がより完全に可溶化（また好ましくは約９０％超が可溶化、例えば非特許文献１に記載の方法で測定）されている乳タンパク質のことを指す。上記特許文献は、修飾された乳タンパク質、ホエイタンパク質、乳脂肪分、乳化剤及び任意に１つ以上の他の成分（例えば全部のホエイ、チーズ及び乳酸）を混合することによるプロセスチーズの調製方法を開示している。これらの成分を混合して乳製品エマルジョンを形成させ、調理して調理エマルジョンを形成させ、更に冷却してプロセスチーズを形成させる。上記乳製品エマルジョン及び／又は料理エマルジョンをホモジナイズし、プロセスチーズの硬度を増加させてもよい。
【００１４】
更に、特許文献８では、熱処理されたホエイタンパク質を添加することにより、約４５〜約５０％の水分含量、及びカゼイン：ホエイタンパク質比率＝少なくとも約６０：４０の、硬化されたプロセスチーズの調製方法を開示している。上記方法は、ホエイタンパク質濃縮物（最初に約３０〜約５５％のホエイ蛋白質含量であってもよい）を開始材料とし、更に希釈して７．５％以下のホエイ蛋白質含量の溶液を調製することを特徴とする。上記溶液のｐＨを、必要に応じて約６〜約７．６、好ましくは約６．８〜約７．６に調整する。上記溶液を、直接的又は間接的な加熱方法を使用して、ホエイタンパク質形成にとり充分な温度で一度に熱処理される。好ましくは、上記溶液を、直接スチームインジェクション加熱で約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で少なくとも約３分間加熱し、更に約２０〜約２００ミクロンとなるようにホエイタンパク質を凝集させる。熱処理されたホエイタンパク質を更にプロセスチーズ（好ましくは従来のプロセスチーズと比較し高い水分含量、高いホエイタンパク質含量及び低いカゼイン濃度を有するプロセスチーズ）に添加する。熱処理されたホエイタンパク質は、プロセスチーズの全ホエイタンパク質のごく一部である必要がある。例えば、好適なプロセスチーズ組成物として、約５．７〜約６．３％の全ホエイタンパク質（好ましくは約３〜約４．５％が熱的に修飾されたホエイタンパク質）約８．５〜約９．５％のカゼインタンパク質、約９．５〜約１０．５％のラクトース、約１７．１〜約１８．９％の乳脂肪、約２．５％の乳化剤（塩）、約１．８％の塩、及び約４５〜約５０％の水を含有する組成物が開示されている。熱的に修飾されたホエイタンパク質を添加されたプロセスチーズは、約１４００Ｐａ以上の硬度を有する。
【００１５】
【特許文献１】米国特許第５，７５０，１７７号明細書
【特許文献２】米国特許第４，５１８，６１６号明細書
【特許文献３】英国特許第２，０６３，２７３号明細書
【特許文献４】米国特許第６，１３９，９００号明細書
【特許文献５】米国特許第４，７３４，２８７号明細書
【特許文献６】米国特許第５，４９４，６９６号明細書
【特許文献７】米国特許第６，６６９，９７８号明細書
【特許文献８】米国特許出願公開第２００７／０１３４３９６号明細書
【非特許文献１】Ｍｏｒｒら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，５０，１７１５−１８（１９８５）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
上記の技術開発にもかかわらず、更にホエイタンパク質を含むプロセスチーズの硬度を増加させることにより、従来のチーズ製品及びプロセスチーズに備わる硬度及び他の感触などの特性を模倣することを可能にする方法に対するニーズが存在する。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明は、制御を行うことにより高いホエイタンパク質濃度（すなわち、カゼイン：ホエイタンパク質比率が約３：１より少ない）を有するチーズ、及びかかるチーズの製造方法の提供に関する。本発明のプロセスチーズは通常約３０００〜約８０００Ｐａの降伏応力を有する。
【００１８】
高い水分含量及び高いホエイ蛋白質含量のチーズをこれらの硬度とするために、少なくとも１つの高い官能性を有する熱的に修飾されたホエイタンパク質化合物を、少なくとも１つの高可溶性乳タンパク質、高可溶性乳タンパク質濃縮物（高可溶性ＭＰＣ）、高可溶性乳タンパク質分離物（高可溶性ＭＰＩ）、又はレンネットカゼイン（牛乳をレンネット酵素で処理して調製したカゼイン）と混合する。基本的には、予想外の驚くべき顕著な相乗効果は、米国の特許出願公開第２００７／０１３４３９６号で開示されている発明に係る「高官能性」の修飾されたホエイタンパク質と、レンネットカゼイン又は米国特許第６６６９９７８号に記載の「高可溶性」乳タンパク質とを、更に本願明細書に記載のように混合することにより得られる。
【００１９】
「高い官能性を有する修飾ホエイタンパク質」とは、米国特許出願公開第２００７／０１３４３９６号に記載の発明に係る、熱修飾されたホエイタンパク質のことを指し、約７．５重量％又はそれ以下のホエイ蛋白質含量で、約６〜約７．６のｐＨのホエイタンパク質溶液を、一度に、更に後述するように、遊離ホエイタンパク質の凝集物の形成にとり充分な温度（例えば約１８０°Ｆ以上で少なくとも約３分）で熱処理することにより形成される。対照的に、低い官能性を有する修飾ホエイタンパク質は、約７．５％超のホエイタンパク質含量の溶液を熱処理し、及び／又はホエイタンパク質の凝集にとり不適当な時間及び温度でホエイタンパク質を熱処理することにより形成される。
【００２０】
上記のような相乗的組合せに用いる高可溶性乳タンパク質としては、Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００、ＴＭＰ１３５０及び他の乳タンパク質粉、並びに乳タンパク質が挙げられ、それらは、天然の牛乳の場合よりもタンパク質がより完全に可溶化されている（好ましくは約６０％超で可溶化、より好ましくは約９０％超で可溶化されている）。驚くべきことに、レンネットカゼインを高官能性ホエイタンパク質と混合することにより相乗的組合せを形成できることを見出した。
【００２１】
熱修飾されたホエイタンパク質、高可溶性乳タンパク質又はレンネットカゼインは、各々単独で、程度の差はあれ、ホエイタンパク質高含有プロセスチーズの硬度を増加させることができるにもかかわらず、プロセスチーズ組成物の硬度は、高官能性修飾ホエイタンパク質と、高可溶性乳タンパク質又はレンネットカゼインのいずれかとの組合せによる相乗効果により、予想外に高いレベルで増加させることが可能となる。かかる堅いテクスチャは、修飾ホエイタンパク質、高可溶性乳タンパク質及び／又はレンネットカゼインの別個の使用に基づいた場合、又は、他の硬度を増加させるタンパク質化合物との組合せに基づいた場合には予測が不可能である。同じ熱修飾ホエイタンパク質又はレンネットカゼインを含有するプロセスチーズは、更に高可溶性乳タンパク質をも含有する場合には、単独で硬度を増加させることができるその他の乳タンパク質を含有する場合よりも、非常に高い硬度レベルを示す。低いカゼイン含量及び高い水分含量において、所望のチーズ硬度及びテクスチャを維持することにより、製造コストの削減が可能となる。
【００２２】
好ましくは、上記ホエイを、予め定められたホエイタンパク質濃度で、予め定められたｐＨで、充分な時間及び温度で熱処理して修飾し、ゆるく凝集したホエイタンパク質を形成させる。更に高可溶性乳タンパク質又はレンネットカゼインを、乳脂肪分、乳化剤及び任意に、限定されないがホエイタンパク質、全ホエイ、チーズ及び乳酸などの１つ以上の他の成分とともに、熱修飾ホエイタンパク質と混合し、乳製品エマルジョンを形成させる。更に上記乳製品エマルジョンを冷却し、調理して調理されたエマルジョンを形成させ、更に冷却してプロセスチーズを形成させる。この方法により調製されるプロセスチーズは、約６０：４０〜約８０：２０のカゼイン：ホエイタンパク質比率を有する。他の好ましい実施形態では、上記乳製品エマルジョン中の成分は、プロセスチーズ中において、約６０：４０〜約６５：３５のカゼイン：ホエイタンパク質比率を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明は、硬度（降伏応力として測定）の増加したホエイ−タンパク質含有プロセスチーズ製品の提供に関する。本発明では、材料の「降伏応力」とは、材料の顕著な破壊又は流動を生じさせるための閾値としてのせん断応力として定義され、すなわち分子のネットワークの強度と関係するものである。あるチーズ製品の降伏応力以下であれば、チーズ製品は弾性的に挙動するが、降伏応力より高い応力を受けた場合には、不可逆的な圧力が生じ、チーズ製品の変形が生じる。降伏応力は「ベーン（ｖａｎｅ）法」を使用して測定でき（Ｂｒｅｉｄｉｎｇｅｒ，Ｓ．Ｌ．ａｎｄ Ｓｔｅｆｆｅ，Ｊ．Ｆ．，Ｊ．Ｆｏｏｄ ＳｃＬ，６６：４５３４５６（２００１）、本願明細書において援用する）、当該方法は、予め定められた数の羽根刃（比較的薄い、平坦な堅い刃、軸に対して放射状に装着）がサンプルを破砕するのに必要となるトルクの最大量を測定することをと特徴とする。上記の羽根をサンプルに降ろし、破砕されるまで回転させる。降伏応力は、以下の公式に従って算出される：
【００２４】
【数１】
【００２５】
式中、Ｄは羽根刃の直径であり、Ｈは羽根刃の高さであり、Ｍｆはサンプルの破砕を生じさせる最大トルクである。
【００２６】
１つの態様では、本発明は、高官能性熱修飾ホエイタンパク質（米国特許出願公開第２００７／０１３４３９６号（全開示内容を本願明細書に援用する）と、レンネットカゼイン、米国特許第６６６９９７８号（本願明細書に援用する）に記載されているような高可溶性乳タンパク質）、又はそれらの組み合わせのいずれかを添加して、同程度の濃度でホエイタンパク質を含有する他のプロセスチーズよりも顕著に高い降伏応力を高いホエイタンパク質プロセスチーズを得る方法の提供に関する。修飾ホエイタンパク質及びカゼイン／乳タンパク質のこの組合せにより、２つのタンパク質源の間での相乗効果が生じ、従来のホエイタンパク質高含有プロセスチーズと比較して、あるいは、硬度強化用の熱処理ホエイタンパク質又は硬度強化用の高可溶性乳タンパク質を単独で含有するプロセスチーズと比較しても、予想外の硬度の増加が得られることを見出した。
【００２７】
本発明の「高可溶性乳タンパク質」とは、乳タンパク質、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質から単離した物質などであって、天然の牛乳よりもタンパク質がより完全に可溶化されているものを意味する。可溶性は、Ｍｏｒｒら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，５０，１７１５−１８（１９８５）にて説明される方法により正確に測定でき、当該文献の全開示内容を、あたかも本願明細書に記載しているのと同様に、本願明細書に援用する。通常、本発明に用いられる高可溶性乳タンパク質の可溶性は、Ｍｏｒｒその他の方法で測定した場合、６０％超、好ましくは、高可溶性乳タンパク質の乳タンパク質は約９０％超の可溶性を示す。かかるタンパク質は従来技術において公知であり、例えばＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３（Ａｒｉａ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ社製，Ｖｉｄｅｂａｅｋ，Ｄｅｎｍａｒｋ）、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００及びＴＭＰ１３５０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ社製、ＮＺ）などが挙げられる。
【００２８】
本発明に用いられる修飾ホエイタンパク質を調製するときには、ホエイを予め決定されたタンパク質濃度、及び予め定められたｐＨ範囲内で、十分なタンパク質の変性及びホエイタンパク質の凝集物の形成を生じさせるのに十分な時間及び温度で熱処理する。本発明に用いられる修飾ホエイタンパク質を調製する基本的な方法を、図１に示す。上記方法では通常、混合水溶液中のホエイタンパク質の量を約７．５％以下に調整することが必要である。次に溶液のｐＨを約６〜約７．６に調整する。その後、溶液を適切な時間及び温度で熱処理に供し、タンパク質の変性及びホエイの凝集物の形成を生じさせる。得られた修飾ホエイを更にプロセスチーズに添加するのが好ましい。
【００２９】
好ましい方法では、図２に示すように、混合水溶液中のホエイタンパク質の量を最初に約４〜約７．５％に調整する。次に混合物をｐＨ約６．８〜約７．６に調整し、その後、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、タンパク質の変性及びそれに続くホエイ凝集体の形成を生じさせるのに十分な時間（すなわち少なくとも約３分）熱処理する。修飾ホエイを更にプロセスチーズに添加する。
【００３０】
熱処理の後、修飾ホエイを、プロセスチーズへの添加前に、任意に処理してもよい。例えば、図３に示すように、当該方法では、更なる成分（例えば１つ以上の脂肪化合物）を上記の修飾ホエイに添加してもよく、及び／又は、更なる処理工程（例えばせん断、冷却又は乾燥）を追加してもよい。必要に応じて任意のステップを採用し、特定の修飾ホエイの形態（すなわち溶液又は粉）、特定の粒径又は食品への特定の特徴を付与してもよい。
【００３１】
１つの態様では、熱修飾ホエイタンパク質の粗原料は、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）の水溶液（例えば液体状のＷＰＣ又は粉末から再調整されたＷＰＣ）である。ＷＰＣは最初は乾燥物ベースで約３０〜約５５％のホエイタンパク質を有することが好ましいが、他のタンパク質濃度のＷＰＣを用いてもよい。１つの態様では、ＷＰＣ水溶液中のホエイ蛋白質含有量が、溶液中で約７．５％（重量）又はそれ以下のホエイタンパク質（湿重量ベース）となるように希釈される。例えば、所望のホエイ蛋白質濃度となるまで水を溶液に添加することにより、ホエイ蛋白質濃度を希釈することができる。好ましくは、ＷＰＣ溶液のホエイ蛋白質濃度を、約４〜約７．５％のホエイタンパク質濃度なるまで希釈する。ホエイタンパク質濃度を約７．５％以下に減少させる前に、溶液中のラクトースの量を最初に約３２％又はそれ以上のタンパク質濃度となるように溶液を濃縮し、更にその後任意に約７．５％のタンパク質濃度に希釈することもできる。この任意の濃縮ステップを採用することにより、ＷＰＣのタンパク質 対 質量の比率を最大化することができ、それにより輸送費を節約することができる。また、熱処理前に、タンパク質を希釈されたＷＰＣ水溶液のｐＨを、好ましくは約６〜約７．６、最も好ましくは約６．８〜約７．６に調整する。ｐＨは、例えば５Ｎ ＮａＯＨ、又は他の高ｐＨ物質の適当量の添加によって、又はｐＨを調整する他の方法により調整できる。ｐＨを約６〜約７．６の間に調整した後、溶液を、直接的又は間接的な加熱技術を用いて、好ましくは一定に撹拌しながら、ホエイタンパク質の凝集体の形成に充分な時間及び温度で、連続システム又はバッチシステムにおいて熱処理する。連続システムにおいては、ホエイ溶液を、熱処理の間、保持管の中を流動させるか、又は任意に液化装置又はポンプの中を流動させて、溶液に剪断力を与えることにより、一定の撹拌状態下に維持する。バッチシステムにおいては、ホエイ溶液を、混合ブレード、リボン又は他の適切な混合デバイスを用いて、熱処理の間、一定の撹拌条件下に維持する。好ましくは、直接蒸気注入により、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、少なくとも約３分間又はそれ以上の時間、溶液を加熱する。最も好ましくは、蒸気注入により、約３分〜約３０分間、約１８０°Ｆ〜約１９０°Ｆの温度で、溶液を加熱する。
【００３２】
特に事前に冷蔵条件下で保存された場合、溶液をｐＨ調整の直前に任意に加熱してもよい。修飾された溶液を任意にポンプ輸送するか又は添加して、大規模なホエイタンパク質の粗生成物を調製し、高剪断ポンプでせん断し、約８０°Ｆ未満に冷却し、噴霧乾燥する。加熱工程において水を添加（直接の蒸気注入など）し、修飾されたＷＰＣの最終的な体積及び蛋白質濃度を調節してもよい。
【００３３】
熱修飾ホエイタンパク質を調製した後、高可溶性乳タンパク質又はレンネットカゼイン（又はそれらの混合物）から成る乳タンパク質源と混合し、更に脂肪及び水と混合し、スラリーを形成させる。乳化用の塩（クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウムなど、又はそれらの混合物）を任意に添加し、加熱後の混合工程を補助してもよい。その他の化合物（限定されないがホエイタンパク質、全ホエイ、チーズ、乳酸）を任意に添加してもよい。上記の成分を更に調理し、冷却してプロセスチーズを得る。
【００３４】
高官能性熱修飾タンパク質と、低官能性熱修飾タンパク質の機能的な違いは、少なくとも部分的には、タンパク質濃度が変化したときに形成されるタンパク質凝集のタイプによって説明されると考えられる。下記の実施例５で詳細に説明するように、高官能性熱修飾タンパク質はゆるい凝集物を形成する傾向を示す。比較のために、ＷＰＣを、同じ加熱条件において、高官能性及び低官能性修飾タンパク質に用いたが、目的のタンパク質の初期濃度は変化させた。図８は、約１８０°Ｆで約７．４％のタンパク質のスラリーを加熱することにより形成される、液体状の高官能性修飾ＷＰＣ５０の顕微鏡写真である。この修飾ＷＰＣのタンパク質は比較的均一に分散し、比較的均一なタンパク質懸濁液が形成される。対照的に、図９は、約１８０°Ｆで約１９．５％のタンパク質のスラリーを加熱することにより形成される、比較的低官能性の修飾ＷＰＣ５０の顕微鏡写真を示す。この低官能性修飾ＷＰＣは、高官能性タンパク質と比較して非常に高い凝集を示し、独立した、高密度の粒子（顕微鏡写真の暗い領域）を形成する傾向を示す。低官能性タンパク質は、凝集した時の密度が高いため、溶液全体にわたって均一に分散しない。理論に束縛されないが、低密度の高官能性修飾ホエイタンパク質の凝集物（図８）は、水との相互作用が強くなり、それによりタンパク質中における保水能力を増加させ、ゲル様の微細なタンパク質のコロイド溶液を形成する。しかしながら、低官能性修飾タンパク質（図９）は保水能力の低い微粒子の溶液を形成し、それにより粘着力が低くなる。
【００３５】
図１０及び図１１は、少量の水に分散させた、図８〜９の粉末形態の高官能性（図１０）及び低官能性（図１１修飾）ホエイタンパク質を示す。図から明らかなように、高官能性タンパク質は低官能性タンパク質よりゆるく凝集することが再度示された。
【実施例】
【００３６】
以下の実施例は、本発明を例示するものであり、本発明の限定を目的とするものではない。特に明記されない限り、全てのパーセンテージ及び比率は重量ベースである。本願明細書において参照する出願中特許と同様に、全ての刊行物（非特許文献及び特許分権）の全開示内容を本願明細書に援用する。
【００３７】
＜実施例１＞：
様々なプロセスチーズのサンプルを、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及び乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）の異なる組合せを使用して調製した。高官能性修飾ＷＰＣ５０及び高可溶性乳タンパク質濃縮物を含有する本発明のサンプルを、非修飾ホエイタンパク質濃縮物、低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物及び／又は低可溶性乳タンパク質濃縮物を含有するサンプルと比較した。降伏応力の予想外の増加が、利用される乳タンパク質及びホエイタンパク質個々によっては得られない、本発明の組合せにより示された。
【００３８】
修飾ＷＰＣ及び高可溶性乳タンパク質の組合せの相乗効果を示すために、必須成分、又は、相乗効果を発揮する組合せ態様のうちの１つ（両方ではない）含有する幾つかの比較用サンプルを調製した。
【００３９】
以下の記載や、図４及び５に図示する結果から、高可溶性乳タンパク質及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質を組み合わせてプロセスチーズを形成することにより、同程度のホエイタンパク質の濃度を有するが、熱修飾ホエイタンパク質又は高可溶性乳タンパク質のうちの１つのみを添加して調製したプロセスチーズと比較して、チーズの硬度が著しく増加した。更に、含有される必須成分又は低可溶性乳タンパク質は、幾つかのものはそれ単独でホエイタンパク質高含有チーズの硬度を増加させることが公知であるが、高可溶性乳タンパク質及び熱修飾ホエイタンパク質との組合せによっても同様の相乗効果は示されなかった。
【００４０】
図４にて図示したように、サンプルＡからＩ（後述）のホエイタンパク質及び乳タンパク質の様々な組合せにより、様々な硬度レベルが生じる。しかしながら、高可溶性乳タンパク質濃縮物及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質濃縮物（本発明のサンプルＡ）の組合せでは、必須成分又は低官能性ＷＰＣ及び／又は必須ＭＰＣを含んでなる他の組合せより顕著に硬度が高かった。本発明のサンプルＡの成功は、脂肪含有乳タンパク質濃縮物（サンプルＥ、Ｆ及びＧ）を含有するサンプルでは、高可溶性乳タンパク質及び同等のホエイタンパク質を含有するサンプルよりも通常高い硬度レベルを示したという事実により強調される。但し、本発明のサンプルＡの、高官能性熱修飾ＷＰＣと、高可溶性ＭＰＣとの特定の組合せが硬度の劇的な増加を生じさせ、それが、脂肪含有乳タンパク質濃縮物と同じ熱修飾ＷＰＣとの組み合わせを含んでなるサンプルと比較して顕著な改善を示したことを除く。
【００４１】
この相乗効果を再び図５に示す。降伏応力値を、添加されるホエイタンパク質濃縮物のタイプの関数として、図５にプロットした。線で繋がっているサンプルは、同じ乳タンパク質を含有していることを示す。サンプル８−Ｄでは必須成分ＭＰＣを利用し、サンプルＥ−Ｇは脂肪含有ＭＰＣを利用し、サンプルＨ、Ｉ及びＡは高可溶性ＭＰＣを利用した。各サンプルにおいて使用するＷＰＣをｘ軸に示した。図５に示すように、特定のＭＰＣを含有するチーズのＷＰＣの変化は通常、降伏応力の低官能性修飾ＷＰＣを必須成分ＷＰＣで置換したとき、増加との間で直線のトレンド線を示し、また、高官能性修飾ＷＰＣを低官能性修飾ＷＰＣで置換したとき、大まかな直線的な増加を示した。しかしながら、高可溶性乳タンパク質を含有するサンプルは、このトレンドには従わなかった。なぜなら、高可溶性乳タンパク質及び高官能性ホエイタンパク質濃縮物の組合せが予想外に高い硬度レベル（サンプルＡ）を生じさせ、他のＭＰＣで調製されているチーズの大まかな直線的なトレンドに基づく予想よりもはるかに安定したチーズが提供されたからである。サンプルＩからサンプルＡへのこの急激な増加は、比較的高官能性ＷＰＣ及び高可溶性ＭＰＣとの間の相乗効果を示し、機能性成分の単独での添加の場合を凌ぐ程の改善を示した。
【００４２】
各サンプルに関する詳細及びその比較を以下に示す。各々の最終サンプルが大まかに以下の組成となるように、成分を添加した。但し、微量の特定のミネラル及び他の成分は示していない。
【００４３】
【表１】
【００４４】
本発明のサンプルＡ：
このサンプルにおいては、高可溶性ＭＰＣを高官能性修飾ＷＰＣ５０と組み合わせることにより２つの成分の相乗効果が発揮され、予想外に安定したプロセスチーズが形成された。
【００４５】
液体ＷＰＣ５０を、３９．５％の固体含量から１４．７％の固体含量（すなわち湿式ベースで約７．４％のタンパク質）まで希釈することによって、高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物を調製した。希釈ＷＰＣ溶液を１０００°Ｆまで加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプ（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃｈｉｎｅｓ、イーストロングメドー、ＭＡ）においてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、１３．０％の最終的な体積及び６．６％の蛋白質含有量を示した。修飾ＷＰＣを乾燥させ、粉末を得、更にそれをそのまま使用した。
【００４６】
修飾ＷＰＣ５０（２６．４ｇ）を、１４３．７ｇの温水中で、３８．５ｇのＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３（アリア、デンマーク）、約８０％を超の可溶性を有する高可溶性乳（カゼイン）タンパク質、２６．０ｇの乾燥甘味ホエイ、及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．６ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、Ｋａｐｏｏｒ及びＭｅｔｚｇｅｒの方法に従ってＲａｐｉｄ−Ｖｉｓｃｏ−Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）（Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）ベンチスケールサンプル容器において調理した（Ｋａｐｏｏｒ，Ｒ．ａｎｄ Ｍｅｔｚｇｅｒ，Ｌ．Ｅ．，Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．，８８：３３８２ ３３９１（２００５））。ＲＶＡ中での調理は、恒常的な１５００回転／分の混合速度で実施した。サンプルを、最初に１０４°Ｆで平衡化し、更に１４０°Ｆで約９０秒加熱した。サンプルを更に１４０°Ｆで６０秒間維持し、更に１８１°Ｆで約９０秒加熱した。その後、サンプルを更に１８１°Ｆで１８０秒間維持した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００４７】
５日後に、チーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＡのプロセスチーズの含水量は４９．３％であり、ｐＨは５．８０であった。降伏応力（羽根方法を使用して試験）は３５３９Ｐａであった。降伏応力の測定に用いる羽根刃は、約０．６ｃｍの直径、約１．０ｃｍの高さを有し、約０．５回転／分の率で回転させた。
【００４８】
比較サンプルＢ：
比較用のプロセスチーズ製品は、標準的な必須成分タンパク質で調製され、約５０％の水分及びカゼイン：ホエイタンパク質比率＝約３：２を有する、プロセスチーズのベースラインを示す。
【００４９】
市販のＷＰＣ３４（３７．４ｇ、 Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）（直ちに利用できるＷＰＣ）を、１４４．６ｇの温水中で、４８．２ｇの乳タンパク質濃縮物（ＮａｔｒａＰｒｏ ＭＰＣ７０、Ｍｕｒｒａｙ Ｇｏｕｌｂｕｒｎ社、ブラウンシュバイク、オーストラリア、約３０％未満の可溶性）、４．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．５ｇの塩化ナトリウムと混合した。乾燥甘味ホエイは、ラクトースの供給源として、混合物に添加した。溶解する無水乳脂肪（５２．７ｇ）を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。
【００５０】
ＲＶＡ中での調理は、恒常的な１５００回転／分の混合速度で実施した。サンプルを、最初に１０４°Ｆで平衡化し、更に１４０°Ｆで約９０秒加熱した。サンプルを更に１４０°Ｆで６０秒間維持し、更に１８１°Ｆで約９０秒加熱した。その後、サンプルを更に１８１°Ｆで１８０秒間維持した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００５１】
５日後に、チーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＢの含水量は４７．３％であり、ｐＨは５．８３であった。降伏応力は羽根法を使用して４５０Ｐａと測定され、それは必須成分タンパク質成分から調製される、約５０％の水分を有するプロセスチーズの通常の降伏応力であると考えられた。これは、他の比較用サンプルと同様に、サンプルＡを評価するためのベースラインとして役立つ。
【００５２】
比較サンプルＣ：
比較用サンプルは、必須成分ＭＰＣ（約３０％未満の可溶性）と、比較的低官能性熱修飾ＷＰＣ５０とを組み合わせることにより調製した。
【００５３】
３９．５％の固体分（すなわち湿式ベースで約１９．５％のタンパク質）を有する液体ＷＰＣ５０を、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨ６．３から７．６に調整し、１００°Ｆで加熱することにより、比較的低官能性熱修飾ＷＰＣ５０を調製した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中で保持した。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプ（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃｈｉｎｅｓ、イーストロングメドー、ＭＡ）においてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、３５．９％の最終的な体積及び１７．７６％の蛋白質濃度（湿重量ベース）を示した。総蛋白質濃度を、熱処理の前に約７．５％以下ではなく、約１９．５％（湿式ベース）で調整したため、得られる修飾ホエイタンパク質はサンプルＡの修飾された液体ホエイタンパク質と比較して、比較的低官能性であると考慮された。
【００５４】
比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０粉２２．４ｇを、１４４．４ｇの温水中で、４８．２ｇのＭＰＣ７０（Ｍｕｒｒａｙ Ｇｏｕｌｂｕｍ社）、１９．６ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．５ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．５ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００５５】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＣの含水量は４９．７％であり、ｐＨは５．７６であった。
【００５６】
このプロセスチーズの降伏応力は８１０Ｐａであり、サンプルＢより堅いが、本発明のサンプルＡより非常に柔らかいことを示した。
【００５７】
比較サンプルＤ：
比較用サンプルは、必須成分ＭＰＣ（約３０％未満の可溶性）と比較的高官能性修飾ＷＰＣ５０とを組み合わせることにより調製した。
【００５８】
修飾ＷＰＣ５０は、上記のサンプルＡと同じ方法を使用して調製した。高官能性修飾ＷＰＣ５０（２１．９ｇ）を、１４４．１ｇの温水中で、４８．２ｇのＭＰＣ７０（Ｍｕｒｒａｙ Ｇｏｕｌｂｕｒｎ社）、２０．２ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．５ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．５ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００５９】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００６０】
サンプルＤの降伏応力は１３１４Ｐａであり、サンプルＣより改善されていたが、本発明のサンプルＡよりも未だに非常に柔らかいことが示された。サンプルＣの含水量は４９．８％であり、ｐＨは５．７６であった。
【００６１】
比較サンプルＥ：
比較用サンプルは、カゼイン源としての脂肪含有ＭＰＣ（必須成分ＭＰＣと同等の可溶性を有する）、及び主要なホエイタンパク質源としての必須成分ＷＰＣ３４を使用して調製した。ＷＰＣ３４粉（３８．０ｇ、Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）を、１４３．３ｇの温水中で、７７．１ｇのＡｌａｐｒｏ ４４２４（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、２．０ｇのＷＰＣ８０（Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ、最終組成のバランスとして使用）及び５．６ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、３３．６ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００６２】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００６３】
サンプルＥプロセスチーズの降伏応力は、１９９０Ｐａであった。脂肪含有ＭＰＣは、同じ必須成分ＷＰＣと、必須成分ＭＰＣとの組合せよりも堅い最終製品の調製を補助するが、本発明のサンプルＡ（脂肪含有ＭＰＣではなく高可溶性ＭＰＣを含有する）と同様の硬度ではない。サンプルＥの含水量は４９．７％であり、ｐＨは５．９０であった。
【００６４】
比較サンプルＦ：
カゼイン源として脂肪含有ＭＰＣ（必須成分ＭＰＣと同等の可溶性）、及び比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０粉末をホエイタンパク質源として使用し、比較用サンプルを調製した。
【００６５】
液体ＷＰＣは、３９．５％の固体含量（湿式ベースで約１９．５％のタンパク質）を有するＷＰＣ５０を１００°Ｆまで加熱することによって、比較サンプルＣと同様に調製し、その際、５Ｎ ＮａＯＨを用いてＷＰＣのｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中で保持した。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプ（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｍａｃｈｉｎｅｓ、イーストロングメドー、ＭＡ）においてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、３５．９％の最終的な体積及び１７．７６％の蛋白質濃度（湿重量ベース）を示した。
【００６６】
修飾ＷＰＣ５０（２２．１ｇ）を、１４３．１ｇの温水中で、７７．１ｇのＡｌａｐｒ０４４２４（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、１０．９ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．６ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、３３．７ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００６７】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００６８】
サンプルＦプロセスチーズの降伏応力は、２２４０Ｐａであった。脂肪含有ＭＰＣは、必須成分ＭＰＣと、同じ低官能性修飾ＷＰＣ（比較サンプルＢと同様）との組み合わせにより堅い最終製品の調製を補助するが、本発明のサンプルＡ（脂肪含有ＭＰＣの代わりに高可溶性ＭＰＣを含有する）と同様の硬度ではない。サンプルＦチーズの含水量は４９．４％であり、ｐＨは５．８２であった。
【００６９】
比較サンプルＧ：
脂肪含有ＭＰＣ（必須成分ＭＰＣと同等の可溶性）及び比較的高官能性修飾ＷＰＣ５０を使用して比較用サンプルを調製した。
【００７０】
１３％の固形物含量及び６．６％の蛋白質含有量を有する修飾ホエイタンパク質を、サンプルＡに係る上記のステップに従い調製した。修飾ＷＰＣ５０（２１．６ｇ）を、１４２．８ｇの温水中で、７７．１ｇのＡｌａｐｒｏ４４２４（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、１１．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．６ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、３４．０ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００７１】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００７２】
サンプルＧプロセスチーズの降伏応力は、２５４５Ｐａであった。より高官能性修飾ホエイタンパク質の取り込みにより、低官能性修飾ホエイタンパク質又は必須成分ホエイタンパク質と同じＭＰＣとの組合せから調製されるプロセスチーズと比較して、プロセスチーズの硬度が増加した。
【００７３】
比較サンプルＨ：
高可溶性ＭＰＣ（約８０％を超える可溶性、本発明のサンプルＡと同様）と、必須成分ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ３４）を組み合わせることにより、比較用サンプルを調製した。ＷＰＣ３４（４５．３ｇ、 Ｌｅｐｒｉｎｏ社、デンバー、ＣＯ）を、１４４．３ｇの温水中で、３８．５ｇのＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３（Ａｌｐｆａ社、デンマーク）、７．１ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．３ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．１ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００７４】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００７５】
サンプルＨプロセスチーズの降伏応力は１２０６Ｐａであり、それはサンプルＢ（同じホエイタンパク質濃縮物及び必須成分ＭＰＣから調製）と比較し顕著な改善を示した。しかしながら、サンプルＨプロセスチーズはサンプルＥ（同じホエイタンパク質濃縮物及び脂肪含有ＭＰＣから調製）より硬度が低かった。チーズの含水量は４９．３％であり、ｐＨは５．８５であった。
【００７６】
比較サンプルＩ：
高可溶性ＭＰＣ（約８０％を超える可溶性、本発明のサンプルＡと同様）と、比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０を組み合わせることにより、比較用サンプルを調製した。
【００７７】
比較的低官能性修飾ホエイタンパク質の溶液（３５．９％の固形分含量及び１７．７６％（湿式ベース）の蛋白質含有量）を、上記のサンプルＣと同様のステップに従い調製した。修飾ＷＰＣ５０（２７．０ｇ）を、１４４．１ｇの温水中で、３８．５ｇのＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３（Ａｒｉａ社、デンマーク）、２５．３ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．３ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．３ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００７８】
５日後に、チーズを室温に加温し、サンプルＡにて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。
【００７９】
サンプルＩプロセスチーズの降伏応力は、１７６９Ｐａであった。チーズの含水量は４９．５％であり、ｐＨは５．８２であった。
【００８０】
サンプルＡからＩの比較：
下記の表２に、サンプルＡからＩの各々に係るホエイタンパク質濃縮物のタイプ、乳タンパク質濃縮物のタイプ及び降伏応力を要約する。明らかなように、サンプルＡの降伏応力は他の全てのサンプルより著しく高かった。ＷＰＣ及びＭＰＣの組合せから調製されるこれらのプロセスチーズの降伏応力を、図４に示す。
【００８１】
【表２】
【００８２】
比較のサンプルＢ、Ｃ及びＤは、全てＭＰＣ７０（必須成分乳タンパク質濃縮物）を含有するものである。各サンプルの降伏応力は、プロセスチーズの調製に用いるホエイタンパク質を修飾する結果として、比較的控え目に増加した。必須成分ＭＰＣ（サンプルＣ）と共に比較的低官能性ＷＰＣを添加することにより、必須成分ＷＰＣ（サンプルＢ）から調製されるプロセスチーズと比較し、３６０Ｐａ降伏応力が増加した。高官能性修飾ＷＰＣ（約６〜約７．６のｐＨで、約７．５％未満の蛋白質濃度の液体ホエイタンパク質を加熱することによって調製される）（サンプルＤ）を含有するプロセスチーズを調製することにより、低官能性修飾ホエイタンパク質（サンプルＣ）と比較し５０４Ｐａの降伏応力の更なる増加、及び必須成分ホエイタンパク質（サンプルＢ）と比較し８６４Ｐａ増加が生じた。
【００８３】
同様に、比較サンプルＥ、Ｆ及びＧにおいて使用するＷＰＣを変化させることにより、降伏応力の増加が示され、それらは全て、同じ非高可溶性乳タンパク質濃縮物（Ａｌａｐｒｏ ４４２４、脂肪含有ＭＰＣ）を含有する。この脂肪含有ＭＰＣを使用により、サンプルＢからＤ（必須成分ＭＰＣから調製）より高い降伏応力を有するプロセスチーズの調製が可能となる。例えば、サンプルＥ（脂肪含有ＭＰＣ及び必須成分ＷＰＣを含む）は１９９０Ｐａの降伏応力を有し、それはサンプルＢ（必須成分ＭＰＣ及び必須成分ＷＰＣを有する）の４５０Ｐａ降伏応力より高かった。サンプルＢＤと同様に、プロセスチーズの調製に用いるホエイタンパク質濃縮物を変化させることにより、降伏応力に影響が及ぶ。比較的低官能性修飾ＷＰＣを脂肪含有ＭＰＣと共に使用することにより、２２４０Ｐａに降伏応力が増加し、必須成分ＷＰＣ（サンプルＥ）より２５０Ｐａ高かった。比較的高官能性修飾ＷＰＣを脂肪含有ＭＰＣ（サンプルＧ）と組み合わせることにより、低官能性修飾ＷＰＣの場合（サンプルＦ）よりも降伏応力が３０５Ｐａ、必須成分ホエイタンパク質の場合（サンプルＥ）よりも約５５５Ｐａ高かった。
【００８４】
一方では、比較サンプルＨ及びＩを、本発明のサンプルＡと同様に、高可溶性ＭＰＣ（Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３）を使用して調製した。必須成分ＭＰＣを使用したチーズと比較して、比較的低官能性修飾ＷＰＣを使用することにより、約５６３Ｐａの降伏応力の改善が示された。しかしながら、比較的高官能性修飾ＷＰＣを高可溶性ＭＰＣと組み合わせることにより、低官能性ＷＰＣ（サンプルＩ）を使用したサンプルと比較してサンプルの降伏応力を２倍にし（１７７０Ｐａ）、また必須成分ＷＰＣ（サンプルＨ）を含有するサンプルと比較し２３３３Ｐａ降伏応力を増加させた。
【００８５】
サンプルＡ、Ｈ及びＩで使用する高可溶性ＭＰＣの使用により、通常、必須成分ＭＰＣ（サンプルＢ、Ｃ及びＤ）を含有するプロセスチーズより降伏応力を増加させたが、脂肪含有ＭＰＣ（サンプルＥ、Ｆ及びＧ）を含有する場合と比較した場合には、大部分のケースで同程度の応力であった。この規則性に対する１つの顕著な例外は、本発明のサンプルＡである。すなわち、高官能性修飾ＷＰＣと高可溶性ＭＰＣとを組み合わせることによって相乗効果が奏された。高可溶性ＭＰＣ単独による硬度に対する貢献が、脂肪含有ＭＰＣ単独の貢献（サンプルＥ及びＦを、それぞれサンプルＨ及びＩと比較）より著しく少ない事実にもかかわらず、この相乗効果により、本発明のサンプルＡは予想外にも、同じ修飾ＷＰＣと脂肪含有ＭＰＣとの組合せを含有する比較用サンプルより顕著に硬度を増加させた。
【００８６】
この相乗効果を図５に端的に示す。降伏応力値を、添加されるホエイタンパク質濃縮物のタイプの関数としてプロットした。同じ乳タンパク質濃縮物を含有するサンプルを線で繋ぎ、それは試験した３つの乳タンパク質源の各々における、ホエイタンパク質源の変化によるトレンドを示す。図５に示すように、特定のＭＰＣを含有するチーズのＷＰＣの変化は通常、降伏応力の低官能性修飾ＷＰＣを必須成分ＷＰＣで置換したとき、増加との間で直線のトレンド線を示し、また、高官能性修飾ＷＰＣを低官能性修飾ＷＰＣで置換したとき、大まかな直線的な増加を示した。しかしながら、本発明のサンプルＡはこのトレンドには従わなかった。その代わりに、本発明のサンプルＡが降伏応力の急激な増加を引き起こすことが明らかとなり、他のＭＰＣで調製されるチーズのトレンドに基づく予想よりもはるかに安定したチーズが提供された。サンプルＩからサンプルＡへのこの急激な増加は、比較的高官能性ＷＰＣ及び高可溶性ＭＰＣとの間の相乗効果を示し、機能性成分の単独での添加の場合を凌ぐ程の改善を示した。サンプルＧのＭＰＣ及びＷＰＣが硬度増加に関与する場合であっても、サンプルＥからＧのＭＰＣ及びＷＰＣが同等若しくはより大きな個々の貢献を示す場合であっても、２つの組合せを含有するサンプルチーズの全体的な硬度は、本発明の組合せほど大きくなかった。
【００８７】
＜実施例２＞：
この実施例は、他の高可溶性乳タンパク質化合物（ＴＭＰ１２２０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ、少なくとも約６０％の可溶性）から調製されるプロセスチーズの３つのサンプルの降伏応力を示す。実施例１のように、高可溶性乳タンパク質及び高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の組合わせによる相乗効果が、本発明に係るサンプルにおいて、硬度の予想外に急激な増加として観察された。使用するＭＰＩの性質のため、ＴＭＰ１２２０を含有する各々のサンプルのテクスチャが、実施例１において試験したされるチーズよりはるかに堅い場合であっても、例えば図６にて図示したように、高官能性熱修飾ＷＰＣと、高可溶性ＭＰＩであるＴＭＰ１２２０との組み合わせによる相乗効果を観察することができた。その場合、同じＭＰＩを含有するが、低官能性熱修飾ＷＰＣ（サンプルＬ）又は必須成分ＭＰＣ（サンプルＫ）を含有するチーズと比較し、高官能性熱修飾ＷＰＣを添加した場合（本発明のサンプルＪ）には、硬度の急激な増加が観察された。
【００８８】
本発明のサンプルＪ：
これは、高可溶性乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）を含んでなるカゼイン源と、高官能性修飾ＷＰＣ５０を含んでなるホエイタンパク質源との組み合わせによる相乗効果を示す、本発明の実施例である。
【００８９】
液体ＷＰＣ５０を、３９．５％の固体含量から１４．７％の固体含量（すなわち湿式ベースで約７．４％のタンパク質）まで希釈することによって、高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物を調製した。希釈ＷＰＣ溶液を１０００°Ｆまで加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、１３．０％の最終的な体積及び６．６％の蛋白質含有量を示した。修飾ＷＰＣを乾燥させ、粉末を得、更にそれをそのまま使用した。
【００９０】
修飾ＷＰＣ５０（１６．７ｇ）を、１４３．９ｇの温水中で、３９．３ｇのＴＭＰ１２２０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、３４．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．１ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．９ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００９１】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。このプロセスチーズの降伏応力は、７１１７Ｐａであった。サンプルＪチーズの含水量は４９．２％であり、ｐＨは５．８５であった。
【００９２】
比較サンプルＫ：
この比較用サンプルは、ホエイタンパク質源として必須成分ＷＰＣ３４を用いた以外、本発明のサンプルＪと同じ高可溶性ＭＰＩを用いて調製した。ＷＰＣ３４（２８．７ｇ、 Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）を、１４４．３ｇの温水中で、３９．３ｇのＴＭＰ１２２０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、２２．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．２ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．６ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーをＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００９３】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。このプロセスチーズの降伏応力は５２４４Ｐａであった。サンプルＫチーズの含水量は４８．９％であり、ｐＨは５．９１であった。
【００９４】
比較サンプルＬ：
これは、本発明のサンプルＪと同じ高可溶性ＭＰＩと、ホエイタンパク質源としての比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０との組み合わせから調製した比較用サンプルである。
【００９５】
３９．５％の固体分（すなわち湿式ベースで約１９．５％のタンパク質）を有する液体ＷＰＣ５０を、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨ６．３から７．６に調整し、１００°Ｆで加熱することにより、比較的低官能性熱修飾ＷＰＣ５０を調製した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中で保持した。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ、カンザスシティー、ＭＯ）でポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、３５．９％の最終的な体積及び１７．７６％の蛋白質濃度（湿重量ベース）を示した。総蛋白質濃度を、約７．５％以下ではなく、約１９．５％で調整したため、得られる修飾ホエイタンパク質はサンプルＪの修飾された液体ホエイタンパク質と比較して、比較的低官能性であると考慮された。修飾ＷＰＣを乾燥させ、更にそれをそのまま使用した。
【００９６】
修飾ＷＰＣ５０（１７．１ｇ）を、１４２．８ｇの温水中で、３９．３ｇのＴＭＰ１２２０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、３４．０ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．１ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．７ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【００９７】
５日後に、チーズを室温に加温し、実施例１にて説明したように、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＬプロセスチーズの降伏応力は５４１６Ｐａであった。含水量は４９．１％であり、ｐＨは５．８３であった。
【００９８】
サンプルＪからＬの要約：
サンプルＪからＬは、高可溶性カゼイン（乳タンパク質）及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質の組み合わせによる相乗効果を示す。各サンプルのタンパク質源及び降伏応力を、下記の表３にまとめる。高官能性修飾ＷＰＣ及び高可溶性ＭＰＩの組み合わせによる相乗効果により、他の乳タンパク質源（実施例１のサンプルＢからＧ（低可溶性ＭＰＣから調製）との比較で示す）と、高官能性熱修飾ホエイタンパク質との使用に基づくプロセスチーズからは予測できない、本発明に係るサンプルＪの硬度の急激な増加が生じた。
【００９９】
【表３】
【０１００】
３つのサンプルの降伏応力を図６に視覚的に示す。それは同じ高可溶性乳タンパク質分離物から調製した他のサンプルと比較し、組み合わせによる相乗効果としての硬度（降伏応力）の急激な増加を示す。
【０１０１】
＜実施例３＞：
この実施例は、他の乳タンパク質化合物（Ｆｏｎｔｅｒｒａ（ＮＺ）社製のレンネットカゼイン）から調製したプロセスチーズの３つのサンプルの降伏応力を示す。レンネットカゼインの可溶性は比較的低いにもかかわらず、図７のように、レンネットカゼイン及び高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の組合わせによる相乗効果が、本発明に係るサンプルにおいて、硬度の予想外に急激な増加として観察された。
【０１０２】
本発明のサンプルＭ：
これはレンネットカゼイン及び高官能性修飾ＷＰＣ５０を使用することによる、予想外の相乗効果を示す本発明のサンプルである。
【０１０３】
３９．５％の固体含量から１４．７％の固体含量（すなわち約７．４％のタンパク質）となるまでＷＰＣ５０を希釈することによって、高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物を調製した。希釈ＷＰＣ溶液を１０００°Ｆまで加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、１３．０％の最終的な体積及び６．６％の蛋白質含有量を示した。修飾ＷＰＣを乾燥させ、更にそれをそのまま使用した。
【０１０４】
修飾ＷＰＣ５０（３２．７ｇ）を、１４１．５ｇの温水中で、３３．８ｇのレンネットカゼイン（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、２６．５ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．６ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加した。更にスラリーを、サンプルＡのようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１０５】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＭプロセスチーズの降伏応力は３６９９Ｐａであり、含水量は４９．４％であり、ｐＨは５．７９であった。
【０１０６】
比較サンプルＮ：
これは、カゼイン源としてレンネットカゼイン、及びホエイタンパク質源として必須成分ＷＰＣ３４を使用して調製した比較用サンプルである。ＷＰＣ３４（５６．０ｇ、 Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）を、１４２．３ｇの温水中で、３３．８ｇのレンネットカゼイン（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、３．０ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．５ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５１．９ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーをＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１０７】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＮプロセスチーズの降伏応力は６２２Ｐａであり、含水量は４９．５％であり、ｐＨは５．８６であった。
【０１０８】
比較サンプルＯ：
これはカゼイン源としてレンネットカゼイン、及びホエイタンパク質源として比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０を使用して調製した比較用サンプルである。
【０１０９】
３９．５％の固体分（すなわち湿式ベースで約１９．５％のタンパク質）を有する液体ＷＰＣ５０を、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨ６．３から７．６に調整し、１００°Ｆで加熱することにより、比較的低官能性熱修飾ＷＰＣ５０を調製した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中で保持した。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。直接蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは、３５．９％の最終的な体積及び１７．７６％の蛋白質濃度を示した。総蛋白質濃度を、加熱前に約７．５％以下ではなく、約１９．５％で調整したため、得られる修飾ホエイタンパク質はサンプルＪの修飾された液体ホエイタンパク質と比較して、比較的低官能性であると考慮された。修飾ＷＰＣを乾燥させ、粉末を得た。
【０１１０】
修飾ＷＰＣ５０粉（３３．５ｇ）を、１４２．０ｇの温水中で、３３．８ｇのレンネットカゼイン（Ｆｏｎｔｅｒｒａ、ＮＺ）、２５．６ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．２ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加した。更にスラリーを、実施例１のようにＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。このプロセスチーズの降伏応力は１１４７Ｐａであり、含水量は４９．５％であり、ｐＨは５．８３であった。
【０１１１】
サンプルＭ、Ｎ及びＯの要約：
サンプルＭ、Ｎ及びＯは、レンネットカゼイン及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質の組み合わせによる相乗効果を示す。各サンプルのタンパク質源及び降伏応力を、下記の表４にまとめる。当該組合せにより、本発明のサンプルＭでは、プロセスチーズへの他の乳タンパク質源と高官能性熱修飾ホエイタンパク質との使用に基づいても予測できない程の、硬度の急激な増加が生じた。対照的に、比較サンプルＮ及びＯでは、同じＷＰＣを含有するが、低可溶性ＭＰＣ（それぞれサンプルＢ及びＣ（上記の実施例１）と組み合わせた場合のプロセスチーズと比較し、少ない改善を示した。
【０１１２】
【表４】
【０１１３】
３つのサンプルの降伏応力を図７に視覚的に示す。それは同じ高可溶性乳タンパク質分離物から調製した他のサンプルと比較し、組み合わせによる相乗効果としての硬度（降伏応力）の急激な増加を示す。これは比較サンプルＢ、Ｃ及びＤに示される傾向とは対照的であり、サンプルＤの同じ高官能性熱修飾ＷＰＣの貢献は、サンプルＢ及びＣと比較し、それほど顕著でなかった。これは更に、高可溶性乳タンパク質及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質の相乗効果を示すものである。
【０１１４】
＜実施例４＞：
この実施例は、他の供給元（Ｋｅｒｒｙ社、アイルランド）に由来する他のレンネットカゼインから調製されるプロセスチーズの、３つのサンプルの降伏応力を示す。図７のように、レンネットカゼイン及び高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の組合わせによる相乗効果が、本発明に係るサンプルにおいて、硬度の予想外に急激な増加として観察された。
【０１１５】
本発明のサンプルＰ：
これは乳タンパク質源としてレンネットカゼインを使用し、ホエイタンパク質源として高官能性修飾ＷＰＣ５０を使用した場合の予想外の相乗効果を示す、本発明のサンプルである。修飾ＷＰＣ５０（３２．６ｇ、実施例３のサンプルＭで先に述べた通りに調製）を、１４１．５ｇの温水中で、３３．３ｇのレンネットカゼイン（Ｋｅｒｒｙ社、アイルランド）、２７．０ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．８ｇの溶解した無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調節した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加した。更にスラリーを、ＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１１６】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＰプロセスチーズの降伏応力は４２５２Ｐａであり、含水量は４９．４％であり、ｐＨは５．７５であった。
【０１１７】
比較サンプルＱ：
これは、乳タンパク質源としてレンネットカゼイン、及びホエイタンパク質源として必須成分ＷＰＣ３４を使用して調製した比較用サンプルである。ＷＰＣ３４（５６．８ｇ、Ｌｅｐｒｉｎｏ、デンバー、ＣＯ）を、１４２．３ｇの温水中で、３３．３ｇのレンネットカゼイン（Ｋｅｒｒｙ社、アイルランド）、３．６ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．１ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーをＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１１８】
５日後にチーズを室温に加温し、実施例１にて説明したように降伏応力、水分及びｐＨを測定した。サンプルＱプロセスチーズの降伏応力は７６７Ｐａであり、含水量は４９．０％であり、ｐＨは５．７９であった。
【０１１９】
比較サンプルＲ：
これは乳タンパク質源としてレンネットカゼイン、及びホエイタンパク質源として比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０を使用して調製した比較用サンプルである。修飾ＷＰＣ５０（３３．４ｇ、上記実施例４のサンプルＯと同様）を、１４２．０ｇの温水中で、３３．３ｇのレンネットカゼイン（Ｋｅｒｒｙ社、アイルランド）、２６．１ｇの乾燥甘味ホエイ及び５．４ｇの塩化ナトリウムと混合した。次に、５２．２ｇの溶解する無水乳脂肪を溶液に添加し、スラリーを形成させた。乳酸（８８％の濃度）を添加し、スラリーのｐＨを約５．１〜約５．１５に調整した。ｐＨ調整の後、７．５ｇのリン酸ナトリウムを添加し、更にスラリーをＲＶＡ中で調理した。加熱後、約２５ｇの加熱チーズをプラスチックバイアルに注入し、４１°Ｆ冷却浴槽において冷却し、更に４１°Ｆで５日間保存した。
【０１２０】
５日後にチーズを室温に加温し、降伏応力、水分及びｐＨを測定した。このプロセスチーズの降伏応力は１５０１Ｐａであり、含水量は４９．４％であり、ｐＨは５．８１であった。
【０１２１】
サンプルＰからＲの要約：
サンプルＰ、Ｑ及びＲは更に、レンネットカゼイン（乳タンパク質）及び高官能性熱修飾ホエイタンパク質の組み合わせによる相乗効果を示す。各サンプルのタンパク質源及び降伏応力を、下記の表５にまとめる。上記組合せにより、プロセスチーズ中に、他の乳タンパク質源（サンプルＢからＧ（同じホエイタンパク質源を用いたが、必須成分ＭＰＣと組み合わせた）との比較で示す）と、高官能性熱修飾ホエイタンパク質との使用に基づいた場合に予測できない、本発明のサンプルＰにおける硬度の急激な増加を生じさせた。
【０１２２】
【表５】
【０１２３】
３つのサンプルの降伏応力を図７に視覚的に示す。それは同じ高可溶性乳タンパク質分離物から調製した他のサンプルと比較し、組み合わせによる相乗効果としての硬度（降伏応力）の急激な増加を示す。
【０１２４】
＜実施例５＞：
本願明細書において用いられる「高官能性」及び「低官能性」修飾ＷＰＣとの間の機能の違いを解析するため、幾つかの修飾ＷＰＣｓのサンプルを、プロセスチーズへの添加前に解析した。高官能性修飾ＷＰＣと低官能性修飾ＷＰＣとの、構造及び粘性に関する幾つかの比較データを以下に示す。更に本願明細書に記載するように、顕微鏡観察及び粘性測定値の結果、高官能性修飾ＷＰＣ（湿式ベースで約７．５％未満のタンパク質を有する混合物を加熱することにより形成される）では、低官能性の対応物と比較し、密度の低い凝集体が形成されることを示している。特定の理論に拘束されないが、低官能性修飾ＷＰＣｓでは密度の高い凝集物の形成、及び粘着性の低い混合物の生成がなされる。一方では、高官能性修飾ＷＰＣによる、密度の低い凝集物は、水分子と多くの相互作用を形成し、それによりタンパク質の分散性が向上し、タンパク質索の結合ネットワークの存在により粘稠性のタンパク質水溶液が形成される。
【０１２５】
実施例１から４において、使用する修飾ＷＰＣの比較：
高官能性修飾ＷＰＣのサンプル、及び実施例１−４から調製される低官能性修飾ＷＰＣの相対的な粘性及び視覚特性を解析するため、プロセスチーズへの添加を行わずに分析した。
【０１２６】
高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物は、約１４．７％の固体含量（すなわち湿式ベースで約７．４％のタンパク質）を含有するＷＰＣ５０を用いて調製した。上述の通り、ＷＰＣ溶液を１００°Ｆまで加熱し、ｐＨを６．３〜７．６まで調整し、更に１８０°Ｆに加熱し、６分間保持した。図８は液体の高官能性修飾がＷＰＣ５０の顕微鏡写真を示し、タンパク質が比較的均一に分散し、比較的均一なタンパク質懸濁液が形成されている様子を示す。
【０１２７】
比較的低官能性修飾ホエイタンパク質は、ＷＰＣ５０スラリー（９．５％の固体含量（すなわち湿式ベースで約１９．５％のタンパク質））を開示材料とし、上記と同じ条件を使用して調製した。図９は、この比較的低官能性修飾ＷＰＣ５０の顕微鏡写真を示し、高官能性タンパク質と比較して非常に凝集性が高く、独立した、高密度の粒子（顕微鏡写真の暗い領域）を生じさせる傾向を示した。
【０１２８】
凝集物の密度の関係上、低官能性タンパク質は溶液の全体にわたって均一に分散しない。高官能性修飾ＷＰＣは、水中で、タンパク質の均一なゲル状の溶液を形成していると考えられる。実施例１から４において使用するＲＶＡ中の粘性を試験したとき、均一な高官能性溶液では、３１９２ｃｐ．の粘性を有することが示された。これは、より不均一な低官能性溶液の粘性（わずか３９７ｃｐ．の粘性）より８倍以上高かった。
【０１２９】
図１０及び図１１は、少量の水に分散させた、図８〜９の粉末形態の高官能性（図１０）及び低官能性（図１１修飾）ホエイタンパク質を示す。粉末の場合、水と完全に混合しなかったため、液体サンプル中ではタンパク質と水の分離がより顕著である。高官能性タンパク質ではゆるく凝集することが再び示され、その一方で、低官能性タンパク質はでより高密度に凝集することが示された。
【０１３０】
ｐＨ６．８で形成させた修飾ＷＰＣ３４の比較：
約３４％のホエイタンパク質を有する液体ＷＰＣを用い、約４７．７％の固体含量から約３９．３％の固体含量（すなわち約１３．２％のタンパク質）に希釈して調製した低官能性修飾ＷＰＣ３４を形成された。希釈されたＷＰＣを約１００°Ｆまで加熱する方法を用いてＷＰＣを修飾し、更に５Ｎ ＮａＯＨの追加を使用してｐＨを６．３〜約６．８に調整した。ｐＨ６．８の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、８０°Ｆ未満に冷却し、噴霧乾燥した。液体修飾ＷＰＣは３８．８％の最終体積及び１３．１％の蛋白質濃度を示した。液体ＷＰＣ３４に適用したのと同じ手順を使用して、約４７．７％の固体含量にまで濃縮し、更に約２５．０％の固体含量（すなわち約７．５％のタンパク質）にまで希釈することにより、高官能性修飾ＷＰＣ３４を形成させた。高官能性液体修飾ＷＰＣは、２３．６％の最終的な体積及び７．１％の蛋白質含有量を示した。
【０１３１】
２つの修飾ＷＰＣ３４粉末を水に各々分散させ、約３０％の固体含量（約１０％のタンパク質）のスラリーを調製した。各スラリーの見かけの粘性を、ＲＶＡ中で測定した。粘性の測定は、８６°Ｆ及び１５０ｒｐｍで実施した。低官能性修飾ＷＰＣ３４は、６０ｃｐの粘性を示したが、一方では、高官能性修飾ＷＰＣ３４は２１８ｃｐの粘性を示した。図１２の顕微鏡写真及び１３から、高官能性ＷＰＣ（図１３）が低官能性ＷＰＣ（図１２）と比較し、密度の低い構造を有することが確認された。
【０１３２】
ｐＨ７．６で形成させた修飾ＷＰＣ３４の比較：
液体ＷＰＣ３４を最初に４７．７％の固体含量となるまで濃縮し、更に３８．４％の固体含量（すなわち約１２．４％のタンパク質）となるまで希釈することにより、低官能性修飾ＷＰＣ３４を調製した。以下の手順によりＷＰＣを修飾した。希釈溶液を１００°Ｆに加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。加熱の後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、８０°Ｆに冷却し、噴霧乾燥した。液体修飾ＷＰＣは３８．４％の最終体積及び１２．４％の蛋白質含有量を示した。
【０１３３】
第１の高官能性修飾ＷＰＣ３４を、上記の同じ変更態様手順を使用して形成させた。液体修飾ＷＰＣは、２０．３％の最終体積及び６．９％の蛋白質含有量を示した。第２の高官能性修飾ＷＰＣ３４を、以下の手順を使用して調製した。３４％のタンパク質の液体ＷＰＣを、最初に４３．７％の固体含量となるまで濃縮し、更に１４．２％の固体含量（約４．９％のタンパク質）となるように希釈した。希釈溶液を８８°Ｆまで加熱し、５Ｎ ＮａＯＨを用いてｐＨを６．３から７．６に調整した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを更に蒸気注入によって１９０°Ｆまで加熱し、３分間保持管に保持し、更にＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送し、連続的に混合しながらあらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、３０分間保持した。その後、溶液をＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプでせん断し、１００未満°Ｆに冷却し、５０００／５００ ＰＳＩでホモジナイズし、更に噴霧乾燥した。直接の蒸気注入による希釈のため、液体修飾ＷＰＣは１３．０％の最終体積及び４．５％の蛋白質含有量を示した。
【０１３４】
３つの修飾ＷＰＣ３４粉末を水に各々分散させ、約３０％の固体含量（約１０％のタンパク質）のスラリーを調製した。図１４、１５及び１６はそれぞれ、低官能性、第１の高官能性及び第２の高官能性修飾ＷＰＣの凝集物の相対的な密度を示す顕微鏡写真である。各スラリーの見かけの粘性を、８６°Ｆ及び１５０ｒｐｍでＲＶＡ中で測定した。低官能性ＷＰＣ３４（図１４）は８２ｃｐの粘性を示し、一方、第１の高官能性ＷＰＣ３４（図１５）は１５９ｃｐの粘性を示し、第２の高官能性ＷＰＣ３４（図１６）は５３８ｃｐの粘性を示した。顕微鏡写真から、２つの高官能性ＷＰＣｓが、低官能性の相対物より密度低い構造を示すことが確認された。
【０１３５】
ｐＨ７．６で形成させた、修飾ＷＰＣ５０の比較：
比較のために、高官能性及び低官能性修飾ＷＰＣを調製した。低官能性ＷＰＣは、５０％のタンパク質を有する希釈された液体ＷＰＣから、３９．５％の固体含量（すなわち約１９．５％のタンパク質）となるまで調製した。希釈された液体ＷＰＣ５０を、１４．７％の固体含量（すなわち約７．４％のタンパク質）となるまで希釈し、高官能性ＷＰＣを調整した。
【０１３６】
以下の変更態様ステップを、両方のＷＰＣに適用した。ｐＨ７．６の液体ＷＰＣを１００°Ｆとなるまで加熱し、更に蒸気注入によって１８０°Ｆまで加熱し、６分間保持管中に置いた。その後、溶液をＢｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒでポンプ圧送してＳｉｌｖｅｒｓｏｎの高剪断ポンプにおいてせん断し、あらゆる大きなホエイタンパク質凝乳を分散させ、噴霧乾燥した。
【０１３７】
２つの修飾ＷＰＣ５０の粉末を水に各々分散させ、約３０％の固体含量（約１５％のタンパク質）のスラリーを調製した。各スラリーの見かけの粘性を、８６°Ｆ及び１５０ｒｐｍでＲＶＡ中で測定した。低官能性ＷＰＣ５０は３９７ｃｐの粘性を示し、一方、高官能性ＷＰＣ５０は３１９２ｃｐの粘性を示した。図１７−１８の顕微鏡写真により、高官能性ＷＰＣ（図１８）が低官能性相対物（図１７）より密度の低い構造を示すことが確認された。
【０１３８】
本願明細書において、特に具体的実施形態を参照しながら本発明を説明したが、様々な変更、修飾及び調整を本発明の開示に基づいて実施することができ、また本発明は以下の請求項に記載された範囲内において定義されることを理解すべきである。
【図面の簡単な説明】
【０１３９】
【図１】本発明に用いるホエイタンパク質の修飾方法を示す図である。
【図２】本発明に用いるホエイタンパク質の修飾方法の一実施形態を示す図である。
【図３】本発明に用いるホエイタンパク質の修飾方法の、他の実施形態を示す図である（幾つかの任意の工程を含む）。
【図４】特定の乳タンパク質と特定の熱修飾ホエイタンパク質とを混合することによって得られる、様々なプロセスチーズのサンプルの降伏応力を示す図である。
【図５】高可溶性乳タンパク質と、実施例１のサンプルＡのような高官能性熱修飾ホエイタンパク質を組み合わせることによる相乗効果を示す図である。
【図６】高可溶性乳タンパク質と、実施例２のサンプルＪのような高官能性熱修飾ホエイタンパク質を組み合わせることによる相乗効果を示す図である。
【図７】レンネットカゼインと、実施例３のサンプルＭ及び実施例４のサンプルＰのような高官能性熱修飾ホエイタンパク質を組み合わせることによる相乗効果を示す図である。
【図８】高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の溶液を示す顕微鏡写真である。
【図９】低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の溶液を示す顕微鏡写真である。
【図１０】本発明に使用する高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末を示す顕微鏡写真である。
【図１１】高官能性ＷＰＣの凝集物との比較例としての、低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の溶液を示す顕微鏡写真である。
【図１２】低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末を示す顕微鏡写真である。
【図１３】本発明に使用する他の高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末を示す顕微鏡写真である。
【図１４】他の低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の顕微鏡写真である。
【図１５】本発明に使用する高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の、他の実施例を示す顕微鏡写真である。
【図１６】本発明に使用する高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の、他の実施例を示す顕微鏡写真である。
【図１７】低官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の、他の実施例を示す顕微鏡写真である。
【図１８】本発明に使用する高官能性修飾ホエイタンパク質濃縮物の粉末の、他の実施例を示す顕微鏡写真である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロセスチーズの調製方法であって、
約４〜約７．５％のホエイタンパク質濃度及びｐＨ約６〜約７．６で、ホエイ組成物を熱処理し、修飾ホエイタンパク質を含む修飾ホエイを形成させるステップと、
前記修飾ホエイタンパク質と少なくとも６０％の可溶性を有する乳タンパク質とを混合し、スラリーを形成させるステップと、
プロセスチーズを形成するのに十分な時間及び温度で、前記スラリーを加熱するステップを含んでなり、
前記プロセスチーズが、約１２〜約２０％の全カゼイン及びホエイタンパク質、約４５〜約６０％の水分を含んでなり、カゼインタンパク質：ホエイタンパク質の比率が少なくとも約６０：４０であり、
前記プロセスチーズが、約３〜約７％の修飾ホエイタンパク質を更に含んでなり、約３，０００Ｐａ超の硬度を有し、滑らかなテクスチャを有する、前記方法。
【請求項２】
前記熱処理ステップが、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、少なくとも約３分間実施される、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記熱処理ステップが、約６．８〜約７．６のｐＨで実施される、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記乳タンパク質がＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００又はＴＭＰ１３５０である、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記プロセスチーズが更に、約５．７〜約６．３％のホエイタンパク質、及び約８．５〜約９．５％のカゼインタンパク質を含んでなる、請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記プロセスチーズが、約３，０００Ｐａ〜約８，０００Ｐａの降伏応力を有する、請求項１記載の方法。
【請求項７】
プロセスチーズの調製方法であって、
約４〜約７．５％のホエイタンパク質濃度及びｐＨ約６〜約７．６で、ホエイ組成物を熱処理し、修飾ホエイタンパク質を含む修飾ホエイを形成させるステップと、
前記修飾ホエイタンパク質とレンネットカゼインを混合してスラリーを形成させるステップと、
プロセスチーズを形成するのに十分な時間及び温度で、前記スラリーを加熱するステップを含んでなり、
前記プロセスチーズが、約１２〜約２０％の全カゼイン及びホエイタンパク質、約４５〜約６０％の水分を含んでなり、カゼインタンパク質：ホエイタンパク質の比率が少なくとも約６０：４０であり、
前記プロセスチーズが、約３〜約７％の修飾ホエイタンパク質を更に含んでなり、約３，０００Ｐａ超の硬度を有し、滑らかなテクスチャを有する、前記方法。
【請求項８】
前記熱処理ステップが、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、少なくとも約３分間実施される、請求項７記載の方法。
【請求項９】
前記熱処理ステップが、約６．８〜約７．６のｐＨで実施される、請求項７記載の方法。
【請求項１０】
前記プロセスチーズが更に、約５．７〜約６．３％のホエイタンパク質、及び約８．５〜約９．５％のカゼインタンパク質を含んでなる、請求項７記載の方法。
【請求項１１】
前記プロセスチーズが、約３，０００Ｐａ〜約８，０００Ｐａの降伏応力を有する、請求項７記載の方法。
【請求項１２】
約１２〜約２０％の全カゼイン及びホエイタンパク質であって、
前記ホエイタンパク質が約５５％〜約９７％の非修飾ホエイタンパク質及び約３〜約４５％の熱処理ホエイタンパク質を含んでなる、前記全カゼイン及びホエイタンパク質と、
少なくとも約４．８％のホエイタンパク質と、
約４５〜約５０％の水分と、
レンネットカゼインに由来するか、又は、少なくとも６０％の可溶性を有する高可溶性乳タンパク質に由来する約５〜約１５％のカゼインを含んでなるプロセスチーズであって、
前記熱処理ホエイタンパク質が、約４〜約７．５％のタンパク質を含有する溶液を、約６から約７．６のｐＨで、少なくとも１８０°Ｆの温度で、少なくとも３分間加熱することにより調製され、
約３，０００Ｐａ超の硬度を有し、滑らかなテクスチャを有する、前記プロセスチーズ。
【請求項１３】
前記熱処理ステップが、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、少なくとも約３分間実施される、請求項１２記載のプロセスチーズ。
【請求項１４】
前記熱処理ステップが、約６．８〜約７．６のｐＨで実施される、請求項１２記載のプロセスチーズ。
【請求項１５】
高可溶性乳タンパク質が、Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００又はＴＭＰ１３５０である、請求項１２記載のプロセスチーズ。
【請求項１６】
前記プロセスチーズが更に、約５．７〜約６．３％のホエイタンパク質、及び約８．５〜約９．５％のカゼインタンパク質を含んでなる、請求項１２記載のプロセスチーズ。
【請求項１７】
プロセスチーズの調製方法であって、
乾物ベースで約３４％〜約５０％のホエイタンパク質を含有するホエイタンパク質濃縮物を準備するステップと、
前記ホエイタンパク質濃縮物の水溶液を、約４〜約７．５％のホエイタンパク質含量となるように希釈して、希釈ホエイタンパク質溶液を調製するステップと、
前記希釈ホエイタンパク質溶液のｐＨを約６〜約７．６に調整するステップと、
ｐＨ調整した前記希釈ホエイタンパク質溶液を、１８０°Ｆで少なくとも３分間、一定の撹拌条件下で熱処理し、ホエイタンパク質凝集物を含有する修飾ホエイを形成させるステップと、
前記修飾ホエイと、レンネットカゼイン又は少なくとも６０％の可溶性を有する高可溶性乳タンパク質とを混合してスラリーを形成させるステップと、
プロセスチーズを形成させるのに十分な時間及び温度でスラリーを加熱するステップを含んでなる方法。
【請求項１８】
前記一定の撹拌条件により、ｐＨ調整された希釈ホエイタンパク質溶液に対して剪断力が与えられる、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
前記修飾ホエイ溶液を約１００°Ｆ未満に冷却し、冷却された修飾ホエイ溶液を形成させることを更に含んでなる、請求項１８記載の方法。
【請求項２０】
冷却された前記修飾ホエイ溶液をホモジナイズし、均一化された修飾ホエイ溶液を形成させることを更に含んでなる、請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
均一化された前記修飾ホエイ溶液を噴霧乾燥し、乾燥された修飾ホエイ粉末を形成させることを更に含んでなる、請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
ｐＨが約６．８〜約７．６に調整される、請求項１７記載の方法。
【請求項２３】
前記高可溶性乳タンパク質がＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００又はＴＭＰ１３５０である、請求項１７記載の方法。
【請求項１】
プロセスチーズの調製方法であって、
約４〜約７．５％のホエイタンパク質濃度及びｐＨ約６〜約７．６で、ホエイ組成物を熱処理し、修飾ホエイタンパク質を含む修飾ホエイを形成させるステップと、
前記修飾ホエイタンパク質と少なくとも６０％の可溶性を有する乳タンパク質とを混合し、スラリーを形成させるステップと、
プロセスチーズを形成するのに十分な時間及び温度で、前記スラリーを加熱するステップを含んでなり、
前記プロセスチーズが、約１２〜約２０％の全カゼイン及びホエイタンパク質、約４５〜約６０％の水分を含んでなり、カゼインタンパク質：ホエイタンパク質の比率が少なくとも約６０：４０であり、
前記プロセスチーズが、約３〜約７％の修飾ホエイタンパク質を更に含んでなり、約３，０００Ｐａ超の硬度を有し、滑らかなテクスチャを有する、前記方法。
【請求項２】
前記熱処理ステップが、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、少なくとも約３分間実施される、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記熱処理ステップが、約６．８〜約７．６のｐＨで実施される、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記乳タンパク質がＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００又はＴＭＰ１３５０である、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記プロセスチーズが更に、約５．７〜約６．３％のホエイタンパク質、及び約８．５〜約９．５％のカゼインタンパク質を含んでなる、請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記プロセスチーズが、約３，０００Ｐａ〜約８，０００Ｐａの降伏応力を有する、請求項１記載の方法。
【請求項７】
プロセスチーズの調製方法であって、
約４〜約７．５％のホエイタンパク質濃度及びｐＨ約６〜約７．６で、ホエイ組成物を熱処理し、修飾ホエイタンパク質を含む修飾ホエイを形成させるステップと、
前記修飾ホエイタンパク質とレンネットカゼインを混合してスラリーを形成させるステップと、
プロセスチーズを形成するのに十分な時間及び温度で、前記スラリーを加熱するステップを含んでなり、
前記プロセスチーズが、約１２〜約２０％の全カゼイン及びホエイタンパク質、約４５〜約６０％の水分を含んでなり、カゼインタンパク質：ホエイタンパク質の比率が少なくとも約６０：４０であり、
前記プロセスチーズが、約３〜約７％の修飾ホエイタンパク質を更に含んでなり、約３，０００Ｐａ超の硬度を有し、滑らかなテクスチャを有する、前記方法。
【請求項８】
前記熱処理ステップが、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、少なくとも約３分間実施される、請求項７記載の方法。
【請求項９】
前記熱処理ステップが、約６．８〜約７．６のｐＨで実施される、請求項７記載の方法。
【請求項１０】
前記プロセスチーズが更に、約５．７〜約６．３％のホエイタンパク質、及び約８．５〜約９．５％のカゼインタンパク質を含んでなる、請求項７記載の方法。
【請求項１１】
前記プロセスチーズが、約３，０００Ｐａ〜約８，０００Ｐａの降伏応力を有する、請求項７記載の方法。
【請求項１２】
約１２〜約２０％の全カゼイン及びホエイタンパク質であって、
前記ホエイタンパク質が約５５％〜約９７％の非修飾ホエイタンパク質及び約３〜約４５％の熱処理ホエイタンパク質を含んでなる、前記全カゼイン及びホエイタンパク質と、
少なくとも約４．８％のホエイタンパク質と、
約４５〜約５０％の水分と、
レンネットカゼインに由来するか、又は、少なくとも６０％の可溶性を有する高可溶性乳タンパク質に由来する約５〜約１５％のカゼインを含んでなるプロセスチーズであって、
前記熱処理ホエイタンパク質が、約４〜約７．５％のタンパク質を含有する溶液を、約６から約７．６のｐＨで、少なくとも１８０°Ｆの温度で、少なくとも３分間加熱することにより調製され、
約３，０００Ｐａ超の硬度を有し、滑らかなテクスチャを有する、前記プロセスチーズ。
【請求項１３】
前記熱処理ステップが、約１８０°Ｆ又はそれ以上の温度で、少なくとも約３分間実施される、請求項１２記載のプロセスチーズ。
【請求項１４】
前記熱処理ステップが、約６．８〜約７．６のｐＨで実施される、請求項１２記載のプロセスチーズ。
【請求項１５】
高可溶性乳タンパク質が、Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００又はＴＭＰ１３５０である、請求項１２記載のプロセスチーズ。
【請求項１６】
前記プロセスチーズが更に、約５．７〜約６．３％のホエイタンパク質、及び約８．５〜約９．５％のカゼインタンパク質を含んでなる、請求項１２記載のプロセスチーズ。
【請求項１７】
プロセスチーズの調製方法であって、
乾物ベースで約３４％〜約５０％のホエイタンパク質を含有するホエイタンパク質濃縮物を準備するステップと、
前記ホエイタンパク質濃縮物の水溶液を、約４〜約７．５％のホエイタンパク質含量となるように希釈して、希釈ホエイタンパク質溶液を調製するステップと、
前記希釈ホエイタンパク質溶液のｐＨを約６〜約７．６に調整するステップと、
ｐＨ調整した前記希釈ホエイタンパク質溶液を、１８０°Ｆで少なくとも３分間、一定の撹拌条件下で熱処理し、ホエイタンパク質凝集物を含有する修飾ホエイを形成させるステップと、
前記修飾ホエイと、レンネットカゼイン又は少なくとも６０％の可溶性を有する高可溶性乳タンパク質とを混合してスラリーを形成させるステップと、
プロセスチーズを形成させるのに十分な時間及び温度でスラリーを加熱するステップを含んでなる方法。
【請求項１８】
前記一定の撹拌条件により、ｐＨ調整された希釈ホエイタンパク質溶液に対して剪断力が与えられる、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
前記修飾ホエイ溶液を約１００°Ｆ未満に冷却し、冷却された修飾ホエイ溶液を形成させることを更に含んでなる、請求項１８記載の方法。
【請求項２０】
冷却された前記修飾ホエイ溶液をホモジナイズし、均一化された修飾ホエイ溶液を形成させることを更に含んでなる、請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
均一化された前記修飾ホエイ溶液を噴霧乾燥し、乾燥された修飾ホエイ粉末を形成させることを更に含んでなる、請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
ｐＨが約６．８〜約７．６に調整される、請求項１７記載の方法。
【請求項２３】
前記高可溶性乳タンパク質がＮｕｔｒｉｌａｃ ＣＨ７８１３、ＴＭＰ１２２０、ＴＭＰ１１００又はＴＭＰ１３５０である、請求項１７記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【公開番号】特開２００９−１５９９４７（Ｐ２００９−１５９９４７Ａ）
【公開日】平成２１年７月２３日（２００９．７．２３）
【国際特許分類】
【外国語出願】
【出願番号】特願２００８−２８４７１３（Ｐ２００８−２８４７１３）
【出願日】平成２０年１１月５日（２００８．１１．５）
【出願人】（５０８２４７８７７）クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー (53)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月２３日（２００９．７．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２８４７１３（Ｐ２００８−２８４７１３）
【出願日】平成２０年１１月５日（２００８．１１．５）
【出願人】（５０８２４７８７７）クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー (53)
【Ｆターム（参考）】
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