折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法
【課題】本発明は、スポンジ生地中、全卵又は卵白を１種以上配合し、折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状のスポンジケーキの製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、スポンジ生地中、卵固形分が５．５％〜１６％で、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％であるスポンジ生地を焼成し、折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状のスポンジケーキであり、更にスポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍであるスポンジケーキの製造法である。
【解決手段】本発明は、スポンジ生地中、卵固形分が５．５％〜１６％で、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％であるスポンジ生地を焼成し、折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状のスポンジケーキであり、更にスポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍであるスポンジケーキの製造法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スポンジケーキの製造法である。詳しくは折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の一般的なスポンジケーキは全卵主体で作成され様々な配合が確立されている。スポンジケーキはデコレーション型のスライス状又は天板型での板状のスポンジケーキを折り曲げると割れたり、ヒビが入ったりするものが良く見られ、スポンジケーキで折り曲げても割れやヒビが無く、様々な形状に加工することは難しかった。
【０００３】
特許文献１では卵の多い配合でも安定なスポンジケーキが出きるように、スポンジ中に油脂類、水、糖類、サイクロデキストリン、モルトデキストリンが配合され、得られたスポンジケーキの内相の組織は良好で、滑らかであり、風味、外観に優れた乳化油脂を使用したスポンジが提案されている。
特許文献２ではスポンジケーキに添加しても表面への油のにじみがない製品を得ることができるスポンジケーキ用の乳化油脂中に油脂類、糖類、水、蛋白複合体（リン脂質と蛋白質）が配合され、得られたスポンジケーキは、表面への油にじみのしない、きめが細かく、口溶けに優れた乳化油脂を使用したスポンジが提案されている。
しかしながらこれらの提案では、本発明の課題とするスポンジの食感、油にじみの改良だけで、スポンジを薄くスライスして、折り曲げられ、割れないスポンジケーキを得るという点で十分ではなかった。乳化油脂中に蛋白質、増粘多糖類、乳化剤等の特許は多いが、折り曲げても割れないスポンジケーキに関する特許は見当たらない。しかしながら一般的な使用方法はデコレーション型や天板で焼成したスポンジを任意の厚さにスライスしクリームをサンドして、スポンジの表面、側面にホイップクリームを全面に塗りその後にカットするというショートケーキ、チョコレートケーキ等のトルテタイプがほとんどである。しかしながらデコレーション型や天板型で焼き上げ、薄く任意の厚さにスライスして自由な形態に巻き上げるという成型方法は割れの問題があり市場では見らなく用途拡大が図れなかった。
【特許文献１】特開平３−１８７３４０号公報
【特許文献２】特開平９−８４５１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
スポンジケーキはデコレーション型に焼成したスライス状のスポンジ又は天板型で焼成した板状のスポンジをスライスし折り曲げると、割れたり、折れたりして商品価値がなくなった。折り曲げ耐性のあるスポンジケーキがあまり見られないのが現状でスポンジ使用商品の用途拡大するにも課題があった。
本発明は、スポンジ生地中、卵固形分５．５％〜１６％、、卵白固形分３．８〜７．８％、卵黄固形分０〜１０．５％で折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は鋭意研究を行った結果、折り曲げ耐性のあるスポンジについて卵配合や乳化油脂量を検討した結果デコレーション型でのスライス状又は天板型で焼成した板状のスポンジを折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法が得られた。即ち本発明の第１はスポンジ生地中、卵固形分が５．５％〜１６％、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％であるスポンジ生地を焼成することを特徴とするスポンジケーキの製造法である。第２はスポンジケーキが折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状である第１のスポンジケーキの製造法である。第３は乳化油脂量がスポンジ生地中１．５〜５％を含むスポンジケーキの製造法である。第４はスポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍである請求項１〜３のいずれかを含むスポンジケーキの製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
スポンジ生地中に、全卵及び卵白を１種以上を配合することにより、乳化油脂の組み合わせで、スライス状又は板状に折り曲げ耐性のあるスポンジケーキを提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のスポンジ生地の製造法は全卵及び卵白を１種以上使用し、乳化油脂、砂糖、薄力粉、ベーキングパウダー（Ｂ・Ｐ）でできる。焼成したスポンジケーキを２ｍｍ〜１８ｍｍの範囲で折り曲げても、ナイフでのカット性が良く、割れなく折り曲げ耐性のあるスポンジケーキが製造できる。
【０００８】
本発明の卵類としては、全卵、生卵、液卵、殺菌卵、加糖全卵、酵素処理全卵、冷凍凍結卵、液卵黄、加糖凍結卵黄、酵素処理卵黄、乾燥卵黄粉末、卵白、凍結卵白、乾燥卵白、乾燥卵白等が挙げられる。卵について五訂日本食品標準成分表によると、全卵中卵黄と卵白の比率は卵黄３１％：卵白６９％である。固形分としては全卵が２３．９％、卵白固形分１１．６％、卵黄固形分５１．８％である。
卵類を配合として、全卵単品又は卵白単品でも良く、さらに全卵と卵白の組み合わせによるものでも良い。つまり全卵又は卵白を１種以上使用する。
またスポンジ生地中、卵量として全卵及び卵白を１種以上組み合わせて卵固形分が５．５％〜１６％の範囲である。５．５％以下ではスポンジケーキのカット性は良いが特に割れが１０ｍｍ〜１８ｍｍの範囲で生じる。卵固形分が１６％を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵固形分としては５．５％〜１６％が良好である。好ましくは６％〜１４．５％である。
またスポンジ生地中、卵白固形分としては３．８％〜７．８％である。３．８％超えない場合では特にスポンジケーキの割れが５ｍｍ〜１８ｍｍの範囲で生じる。卵白固形分が７．８％を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵白固形分分は３．８％〜７．８％が良好である。好ましくは４％〜７％である。また天板型の板状のスポンジケーキでも良い。
スポンジ生地中、卵黄固形分としては０〜１０．５％である。１０．５％を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵黄固形分としては０〜１０．５％である。好ましくは０〜１０％である。
【０００９】
乳化油脂としては、公知のケーキ用乳化油脂が使用できる。一般的には油脂１０〜４０％（重量基準、以下同じ）、乳化剤１０〜２５％、ソルビトール等の糖液（糖濃度５５〜７５％）３０〜７０％から構成されることが多く、溶解して加熱した油相部と水相部を混ぜて冷却して水中油型の乳化油脂が得られる。
市販のスポンジ専用乳化油脂を使用しても良い。また乳化油脂を使用しないと、浮きの良い、ボリューム感のあるスポンジケーキは安定的に製造できにくい。
【００１０】
乳化油脂の油脂としては、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、 米ぬか油、ゴマ油、月見草油など常温で液状の油脂が望ましい。
【００１１】
本発明の乳化剤としては限定されたものではないが、一般的に使用されるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シューガー脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン脂肪酸エステル等を併用して作成された乳化油脂を使用するのが適当である。
【００１２】
スポンジケーキ生地中、乳化油脂量として１．５％〜５％である。好ましくは２％〜４％である。１．５％以下ではホイップし難いし時間が掛かり、スポンジケーキがヘタリ現象になり、５％以上になると乳化剤臭が強くなりスポンジケーキの風味、口溶けが悪くなる傾向である。
【００１３】
本発明におけるスポンジ生地の比重は０．３８〜０．６の範囲で可塑性のある折り曲げ可能なスポンジ生地が得られる。好ましくは比重として０．４２〜０．５で、より好ましくは０．４３〜０．４８である。
【００１４】
糖類としては、砂糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、澱粉糖、乳糖等が挙げられる。一般的には砂糖を使用してスポンジ生地全量に対し１５〜２６％である。好ましくは１６〜２５％である。
【００１５】
粉類としては、小麦粉、各種澱粉、米粉等が挙げられる。澱粉単品では粉ぽっさが残り、風味の面で損なわれるので、澱粉の使用としては粉類の３０％置換が望ましい。
【００１６】
スポンジの厚みとしては、１．８ｍｍ以下では焼成したスポンジを手でカットすることは難しく、２０ｍｍ以上ではカット性は良好であるが、折り曲げると厚みが厚くて自重で割れてしまった。よってスポンジ生地中、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％ではスポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍまで折り曲げても割れない良好なスポンジが出きた。例えばデコレーション型６号でスポンジ生地を充填し、焼成後、冷却してから各ｍｍにスライスするスライス状のスポンジである。また例えば８取り、６取り天板にスポンジ生地を充填し、各ｍｍの厚みにそのまま焼成する板状スポンジか、焼成したスポンジケーキを２ｍｍ〜１８ｍｍにスライスする板状のスポンジケーキである。
【００１７】
本発明によりスポンジ成型の応用例としては折り曲げたり、彎曲したり、結んだりするのに適している。１枚折り曲げ成型、八橋成型、巾着成型、茶巾成型、円錐状成型、包み込みドーム成型、てるてる坊主成型、包アン成型、パルミエ成型、三つ編み成型、クロワッサン成型、ラセン成型、切リ株成型、細巻き成型、かご成型、包み込みドーム成型、眼鏡成型、編み込み成型、カップデザート飾り成型等多種多様の成型の折り曲げ耐性のあるスポンジが出きることが可能になった。図１及び図２参照
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実 施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味す る。
本願発明の方法で得た焼成して冷却したデコレーション型又は天板型シート状スポンジケーキを以下の基準で、スポンジケーキを、ケーキナイフでのカット性及びカットした薄片状又は板状のスポンジケーキをフィリングを充填しないで、直径１８ｃｍの大きさのスポンジを端と端を合わせて半円状に手で折り曲げて割れを評価した。
（カット性）
スポンジケーキをケーキナイフでスポンジの厚みを１．８ｍｍ、２ｍｍ、３ｍｍ、５ｍｍ、８ｍｍ、１０ｍｍ、１５ｍｍ、１８ｍｍでカットした。
◎：カットがかなりし易い。素人でも容易にカット出きる。
○：カットし易い。通常作業で問題なくカット出きる。
△：カットし難い。作業に慣れた人でないと難しい。
Ｘ:カット出来ない。
（割れ）
◎：どんなに折り曲げても、割れない。折り紙のように扱っても大丈夫。
○：直径１８ｃｍのスポンジを端と端を合わせて半円状に折り曲げても割れない。
△：折り曲げると、小さなヒビが入る。
Ｘ：折り曲げると大きくヒビが入るか、または割れてしまう。
【００１９】
実施例１
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合により、全卵２２６部（スポンジ生地全量に対し、卵量５０％、卵固形分１２％、卵白固形分４％、卵黄固形分８％）、砂糖１１０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングセレクト）３．３部、小麦粉１００部、ベーキングパウダー１部をミキサーボールに投入し、卓上ミキサー〈愛光舎製〉で攪拌し、（全材料投入時温度は２５℃）比重が０．４５のスポンジ生地を得た。これを、金属製デコ型６号（直径１８ｃｍ、高さ６ｃｍ）に３００ｇ充填し、焼成した。焼成条件は、上火１６５℃／下火１６０℃で２７分で行った。この得られた生地配合とスポンジの厚みについて結果を表１に纏めた。
【００２０】
実施例２
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例２（スポンジ生地全量に対し卵量５３％、卵固形分１２．７％、卵白固形分４．２％、卵黄固形分８．５％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例３
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例３（スポンジ生地全量に対し卵量は５７％、卵固形分１３．６％、卵白固形分４．６％、卵黄固形分９．２％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例４
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例４（スポンジ生地全量に対し卵量は６０％、卵固形分１４．４％、卵白固形分４．８％、卵黄固形分９．６％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例５
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例５（スポンジ生地全量に対し卵量は６５％、卵固形分１５．６％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分１０．４％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
【００２１】
比較例１
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例１（スポンジ生地生地全量に対し卵量４５％、卵固形分１０．８％、卵白固形分３．６％、卵黄固形分７．２％)を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。通常一般のスポンジ配合として卵量としては４１〜４５％の範囲で配合される。通常スポンジケーキの代表例として比較例１を示した。
比較例２
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例２（スポンジ生地全量に対し卵量７０％、卵固形分１６．８％、卵白固形分５．６％、卵黄固形分１１．２％)を得た。実施例１と同様の評価しこれらを表１に纏めた。
【００２２】
表１から卵量として全卵単品の場合、実施例１〜５において、スポンジ生地中、全卵量５０％〜６５％、卵固形分１２％〜１５．６％、卵白固形分４％〜５．２％、卵黄固形分８％〜１０．４％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは折れないで良好であった。比較例１のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分１０．８％、卵白固形分３．６％、卵黄固形分７．２％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良く、割れに関しては２ｍｍ、３ｍｍは良いが５ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例２のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分１６．８％、卵白固形分５．６％、卵黄固形分１１．２％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
【００２３】
＜表１＞全卵１００％の場合
【００２４】
実施例６
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例６（スポンジ生地全量に対し卵量５０％ 内訳（全卵４５％、卵白５％）卵固形分１１．４％、卵白固形分４．２％、卵黄固形分７．２％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例７
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例７（スポンジ生地全量に対し卵量５３％ 内訳（全卵４７．７％、卵白５．３％）卵固形分１２．１％、卵白固形分４．４％、卵黄固形分７．７％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例８
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例８（スポンジ生地全量に対し卵量５７％ 内訳（全卵５１．３％、卵白５．７％）卵固形分１３．１％、卵白固形分４．８％、卵黄固形分８．３％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例９
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例９（スポンジ生地全量に対し卵量６０％ 内訳（全卵５４％、卵白６％）卵固形分１３．７％、卵白固形分５％、卵黄固形分８．７％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例１０
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例１０（スポンジ生地全量に対し卵量６５％ 内訳（全卵５８．５％、卵白６．５％）卵固形分１４．８％、卵白固形分５．４％、卵黄固形分９．４％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
【００２５】
比較例３
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例３（スポンジ生地全量に対し卵量は４５％ 内訳（全卵４０．５％、卵白４．５％）卵固形分１０．２％、卵白固形分３．８％、卵黄固形分６．５％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
比較例４
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例４（スポンジ生地全量に対し卵量は７０％ 内訳（全卵６３％、卵白７％）卵固形分１６．０％、卵白固形分５．９％、卵黄固形分１０．１％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
【００２６】
表２から卵量として全卵：卵白＝９：１の場合、実施例６〜１０において、スポンジ生地中、全卵量５０％〜６５％、卵固形分１１．４％〜１４．８％、卵白固形分４．２％〜５．４％、卵黄固形分７．２％〜９．４％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは折れないで良好であった。比較例３のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分１０．３％、卵白固形分３．８％、卵黄固形分６．５％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良く、割れに関しては２ｍｍ、３ｍｍは良いが５ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例４のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分１６．０％、卵白固形分５．９％、卵黄固形分１０．１％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
【００２７】
＜表２＞全卵：卵白＝９０：１０の場合
【００２８】
実施例１１
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１１（スポンジ生地全量に対して卵類５０％ 内訳（全卵３３．３％、卵白１６．７％)卵固形分９．９％、卵白固形分４．６％、卵黄固形分５．３％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
実施例１２
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１２（スポンジ生地全量に対して卵類５３％ 内訳（全卵３５．３％、卵白１７．７％)卵固形分１０．５％、卵白固形分４．９％、卵黄固形分５．７％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
実施例１３
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１３（スポンジ生地全量に対して卵類５７％ 内訳（全卵３８％、卵白１９％)卵固形分１１．３％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分６．１％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
実施例１４
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１４（スポンジ生地全量に対して卵類６０％ 内訳（全卵４０％、卵白２０％)卵固形分１１．９％、卵白固形分５．５％、卵黄固形分６．４％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
実施例１５
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１５（スポンジ生地全量に対して卵類６５％ 内訳（全卵４３．３％、卵白２１．７％)卵固形分１３．０％、卵白固形分６．０％、卵黄固形分７．０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
【００２９】
比較例５
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例５（スポンジ生地全量に対し卵類４５％ 内訳（全卵３０％、卵白１５％）卵固形分８．９％、卵白固形分４．１％、卵黄固形分４．８％)を得た。実施例１と同様の評価しこれらを表３に纏めた。
比較例６
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例６（スポンジ生地全量に対し卵類７０％ 内訳（全卵４６．６％、卵白２３．４％）卵固形分１３．９％、卵白固形分６．４％、卵黄固形分７．５％)を得た。実施例１と同様の評価しこれらを表３に纏めた。
【００３０】
表３から卵量として全卵：卵白＝２：１の場合、実施例１１〜１５において、スポンジ生地全量に対し、全卵量５０％〜６５％、卵固形分９．９％〜１３．０％、卵白固形分４．６％〜６．０％、卵黄固形分５．３％〜７．０％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは割れないで良好であった。特に実施例１３〜１５においては最良であった。比較例５のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分８．９％、卵白固形分４．１％、卵黄固形分４．８％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良く、割れに関しては２ｍｍ、３ｍｍは良いが５ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例６のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分１３．９％、卵白固形分６．４％、卵黄固形分７．５％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
＜表３＞全卵：卵白＝２：１の場合
【００３１】
実施例１６
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１６（スポンジ生地全量に対して卵類５０％ 内訳（全卵２５．０％、卵白２５．０％)卵固形分８．９％、卵白固形分４．９％、卵黄固形分４．０％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
実施例１７
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１７（スポンジ生地全量に対して卵類５３％ 内訳（全卵２６．５％、卵白２６．５％)卵固形分９．５％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分４．３％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
実施例１８
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１８（スポンジ生地全量に対して卵類５７％ 内訳（全卵２８．５％、卵白２８．５％)卵固形分１０．２％、卵白固形分５．６％、卵黄固形分４．６％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
実施例１９
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１９（スポンジ生地全量に対して卵類６０％ 内訳（全卵３０．０％、卵白３０．０％)卵固形分１０．７％、卵白固形分５．９％、卵黄固形分４．８％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
実施例２０
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２０（スポンジ生地全量に対して卵類６５％ 内訳（全卵３２．５％、卵白３２．５％)卵固形分１１．５％、卵白固形分６．４％、卵黄固形分５．２％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
【００３２】
比較例７
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例７（スポンジ生地全量に対して卵類４５％ 内訳（全卵２２．５％、卵白２２．５％)卵固形分８．０％、卵白固形分４．４％、卵黄固形分３．６％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
比較例８
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例８（スポンジ生地全量に対して卵類７０％ 内訳（全卵３５．０％、卵白３５．０％)卵固形分１２．５％、卵白固形分６．９％、卵黄固形分５．６％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
【００３３】
表４から卵量として全卵：卵白＝１：１の場合、実施例１６〜２０において、スポンジ生地中、全卵量５０％〜６５％、卵固形分８．９％〜１１．５％、卵白固形分４．９％〜６．４重量％、卵黄固形分４．０重量％〜５．２重量％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは割れないで良好であった。特に実施例１８〜２０においては最良であった。比較例７のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分８．０％、卵白固形分４．４％、卵黄固形分３．６％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良く、割れに関しては２ｍｍ、３ｍｍは良いが５ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例８のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分１２．４％、卵白固形分６．９％、卵黄固形分５．６％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
＜表４＞全卵：卵白＝１：１の場合
【００３４】
実施例２１
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２１（スポンジ生地全量に対して卵類５０％ 内訳（卵白５０％)卵固形分５．８％、卵白固形分５．８％、卵黄固形分０％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
実施例２２
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２２（スポンジ生地全量に対して卵類５３％ 内訳（卵白５３％)卵固形分６．１％、卵白固形分６．１％、卵黄固形分０％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
実施例２３
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２３（スポンジ生地全量に対して卵類５７％ 内訳（卵白５７％)卵固形分６．６％、卵白固形分６．６％、卵黄固形分０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
実施例２４
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２４（スポンジ生地全量に対して卵類６０％ 内訳（卵白６０％)卵固形分７％、卵白固形分７％、卵黄固形分０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
実施例２５
卵類を卵白単品で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２５（スポンジ生地全量に対して卵類６５％ 内訳（卵白６５％)卵固形分７．５％、卵白固形分７．５％、卵黄固形分０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
【００３５】
比較例９
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例９（スポンジ生地全量に対して卵類４５％ 内訳（卵白４５％)卵固形分５．２％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
比較例１０
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例１０（スポンジ生地全量に対して卵類７０％ 内訳（卵白７０％)卵固形分８．１％、卵白固形分８．１％、卵黄固形分０％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
【００３６】
表５から卵量として卵白単品の場合、実施例２１〜２５において、スポンジ生地中、全卵量５０％〜６５％、卵固形分５．８％〜７．５％、卵白固形分５．８％〜７．５％、卵黄固形分０％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは割れないで良好であった。特に実施例２３〜２５においては最良であった。比較例９のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分５．２％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分０％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良いが、割れに関しては８ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例１０のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分８．１％、卵白固形分８．１％、卵黄固形分０％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
＜表５＞卵白１００％の場合
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明は、スポンジケーキを焼成してスライス状又は板状スポンジケーキを折り曲げても割れない折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】各種スポンジケーキ成型の応用例の模式図。
【図２】各種スポンジケーキ成型の応用例の模式図。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スポンジケーキの製造法である。詳しくは折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の一般的なスポンジケーキは全卵主体で作成され様々な配合が確立されている。スポンジケーキはデコレーション型のスライス状又は天板型での板状のスポンジケーキを折り曲げると割れたり、ヒビが入ったりするものが良く見られ、スポンジケーキで折り曲げても割れやヒビが無く、様々な形状に加工することは難しかった。
【０００３】
特許文献１では卵の多い配合でも安定なスポンジケーキが出きるように、スポンジ中に油脂類、水、糖類、サイクロデキストリン、モルトデキストリンが配合され、得られたスポンジケーキの内相の組織は良好で、滑らかであり、風味、外観に優れた乳化油脂を使用したスポンジが提案されている。
特許文献２ではスポンジケーキに添加しても表面への油のにじみがない製品を得ることができるスポンジケーキ用の乳化油脂中に油脂類、糖類、水、蛋白複合体（リン脂質と蛋白質）が配合され、得られたスポンジケーキは、表面への油にじみのしない、きめが細かく、口溶けに優れた乳化油脂を使用したスポンジが提案されている。
しかしながらこれらの提案では、本発明の課題とするスポンジの食感、油にじみの改良だけで、スポンジを薄くスライスして、折り曲げられ、割れないスポンジケーキを得るという点で十分ではなかった。乳化油脂中に蛋白質、増粘多糖類、乳化剤等の特許は多いが、折り曲げても割れないスポンジケーキに関する特許は見当たらない。しかしながら一般的な使用方法はデコレーション型や天板で焼成したスポンジを任意の厚さにスライスしクリームをサンドして、スポンジの表面、側面にホイップクリームを全面に塗りその後にカットするというショートケーキ、チョコレートケーキ等のトルテタイプがほとんどである。しかしながらデコレーション型や天板型で焼き上げ、薄く任意の厚さにスライスして自由な形態に巻き上げるという成型方法は割れの問題があり市場では見らなく用途拡大が図れなかった。
【特許文献１】特開平３−１８７３４０号公報
【特許文献２】特開平９−８４５１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
スポンジケーキはデコレーション型に焼成したスライス状のスポンジ又は天板型で焼成した板状のスポンジをスライスし折り曲げると、割れたり、折れたりして商品価値がなくなった。折り曲げ耐性のあるスポンジケーキがあまり見られないのが現状でスポンジ使用商品の用途拡大するにも課題があった。
本発明は、スポンジ生地中、卵固形分５．５％〜１６％、、卵白固形分３．８〜７．８％、卵黄固形分０〜１０．５％で折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は鋭意研究を行った結果、折り曲げ耐性のあるスポンジについて卵配合や乳化油脂量を検討した結果デコレーション型でのスライス状又は天板型で焼成した板状のスポンジを折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法が得られた。即ち本発明の第１はスポンジ生地中、卵固形分が５．５％〜１６％、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％であるスポンジ生地を焼成することを特徴とするスポンジケーキの製造法である。第２はスポンジケーキが折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状である第１のスポンジケーキの製造法である。第３は乳化油脂量がスポンジ生地中１．５〜５％を含むスポンジケーキの製造法である。第４はスポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍである請求項１〜３のいずれかを含むスポンジケーキの製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
スポンジ生地中に、全卵及び卵白を１種以上を配合することにより、乳化油脂の組み合わせで、スライス状又は板状に折り曲げ耐性のあるスポンジケーキを提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のスポンジ生地の製造法は全卵及び卵白を１種以上使用し、乳化油脂、砂糖、薄力粉、ベーキングパウダー（Ｂ・Ｐ）でできる。焼成したスポンジケーキを２ｍｍ〜１８ｍｍの範囲で折り曲げても、ナイフでのカット性が良く、割れなく折り曲げ耐性のあるスポンジケーキが製造できる。
【０００８】
本発明の卵類としては、全卵、生卵、液卵、殺菌卵、加糖全卵、酵素処理全卵、冷凍凍結卵、液卵黄、加糖凍結卵黄、酵素処理卵黄、乾燥卵黄粉末、卵白、凍結卵白、乾燥卵白、乾燥卵白等が挙げられる。卵について五訂日本食品標準成分表によると、全卵中卵黄と卵白の比率は卵黄３１％：卵白６９％である。固形分としては全卵が２３．９％、卵白固形分１１．６％、卵黄固形分５１．８％である。
卵類を配合として、全卵単品又は卵白単品でも良く、さらに全卵と卵白の組み合わせによるものでも良い。つまり全卵又は卵白を１種以上使用する。
またスポンジ生地中、卵量として全卵及び卵白を１種以上組み合わせて卵固形分が５．５％〜１６％の範囲である。５．５％以下ではスポンジケーキのカット性は良いが特に割れが１０ｍｍ〜１８ｍｍの範囲で生じる。卵固形分が１６％を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵固形分としては５．５％〜１６％が良好である。好ましくは６％〜１４．５％である。
またスポンジ生地中、卵白固形分としては３．８％〜７．８％である。３．８％超えない場合では特にスポンジケーキの割れが５ｍｍ〜１８ｍｍの範囲で生じる。卵白固形分が７．８％を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵白固形分分は３．８％〜７．８％が良好である。好ましくは４％〜７％である。また天板型の板状のスポンジケーキでも良い。
スポンジ生地中、卵黄固形分としては０〜１０．５％である。１０．５％を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵黄固形分としては０〜１０．５％である。好ましくは０〜１０％である。
【０００９】
乳化油脂としては、公知のケーキ用乳化油脂が使用できる。一般的には油脂１０〜４０％（重量基準、以下同じ）、乳化剤１０〜２５％、ソルビトール等の糖液（糖濃度５５〜７５％）３０〜７０％から構成されることが多く、溶解して加熱した油相部と水相部を混ぜて冷却して水中油型の乳化油脂が得られる。
市販のスポンジ専用乳化油脂を使用しても良い。また乳化油脂を使用しないと、浮きの良い、ボリューム感のあるスポンジケーキは安定的に製造できにくい。
【００１０】
乳化油脂の油脂としては、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、 米ぬか油、ゴマ油、月見草油など常温で液状の油脂が望ましい。
【００１１】
本発明の乳化剤としては限定されたものではないが、一般的に使用されるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シューガー脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン脂肪酸エステル等を併用して作成された乳化油脂を使用するのが適当である。
【００１２】
スポンジケーキ生地中、乳化油脂量として１．５％〜５％である。好ましくは２％〜４％である。１．５％以下ではホイップし難いし時間が掛かり、スポンジケーキがヘタリ現象になり、５％以上になると乳化剤臭が強くなりスポンジケーキの風味、口溶けが悪くなる傾向である。
【００１３】
本発明におけるスポンジ生地の比重は０．３８〜０．６の範囲で可塑性のある折り曲げ可能なスポンジ生地が得られる。好ましくは比重として０．４２〜０．５で、より好ましくは０．４３〜０．４８である。
【００１４】
糖類としては、砂糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、澱粉糖、乳糖等が挙げられる。一般的には砂糖を使用してスポンジ生地全量に対し１５〜２６％である。好ましくは１６〜２５％である。
【００１５】
粉類としては、小麦粉、各種澱粉、米粉等が挙げられる。澱粉単品では粉ぽっさが残り、風味の面で損なわれるので、澱粉の使用としては粉類の３０％置換が望ましい。
【００１６】
スポンジの厚みとしては、１．８ｍｍ以下では焼成したスポンジを手でカットすることは難しく、２０ｍｍ以上ではカット性は良好であるが、折り曲げると厚みが厚くて自重で割れてしまった。よってスポンジ生地中、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％ではスポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍまで折り曲げても割れない良好なスポンジが出きた。例えばデコレーション型６号でスポンジ生地を充填し、焼成後、冷却してから各ｍｍにスライスするスライス状のスポンジである。また例えば８取り、６取り天板にスポンジ生地を充填し、各ｍｍの厚みにそのまま焼成する板状スポンジか、焼成したスポンジケーキを２ｍｍ〜１８ｍｍにスライスする板状のスポンジケーキである。
【００１７】
本発明によりスポンジ成型の応用例としては折り曲げたり、彎曲したり、結んだりするのに適している。１枚折り曲げ成型、八橋成型、巾着成型、茶巾成型、円錐状成型、包み込みドーム成型、てるてる坊主成型、包アン成型、パルミエ成型、三つ編み成型、クロワッサン成型、ラセン成型、切リ株成型、細巻き成型、かご成型、包み込みドーム成型、眼鏡成型、編み込み成型、カップデザート飾り成型等多種多様の成型の折り曲げ耐性のあるスポンジが出きることが可能になった。図１及び図２参照
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実 施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味す る。
本願発明の方法で得た焼成して冷却したデコレーション型又は天板型シート状スポンジケーキを以下の基準で、スポンジケーキを、ケーキナイフでのカット性及びカットした薄片状又は板状のスポンジケーキをフィリングを充填しないで、直径１８ｃｍの大きさのスポンジを端と端を合わせて半円状に手で折り曲げて割れを評価した。
（カット性）
スポンジケーキをケーキナイフでスポンジの厚みを１．８ｍｍ、２ｍｍ、３ｍｍ、５ｍｍ、８ｍｍ、１０ｍｍ、１５ｍｍ、１８ｍｍでカットした。
◎：カットがかなりし易い。素人でも容易にカット出きる。
○：カットし易い。通常作業で問題なくカット出きる。
△：カットし難い。作業に慣れた人でないと難しい。
Ｘ:カット出来ない。
（割れ）
◎：どんなに折り曲げても、割れない。折り紙のように扱っても大丈夫。
○：直径１８ｃｍのスポンジを端と端を合わせて半円状に折り曲げても割れない。
△：折り曲げると、小さなヒビが入る。
Ｘ：折り曲げると大きくヒビが入るか、または割れてしまう。
【００１９】
実施例１
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合により、全卵２２６部（スポンジ生地全量に対し、卵量５０％、卵固形分１２％、卵白固形分４％、卵黄固形分８％）、砂糖１１０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングセレクト）３．３部、小麦粉１００部、ベーキングパウダー１部をミキサーボールに投入し、卓上ミキサー〈愛光舎製〉で攪拌し、（全材料投入時温度は２５℃）比重が０．４５のスポンジ生地を得た。これを、金属製デコ型６号（直径１８ｃｍ、高さ６ｃｍ）に３００ｇ充填し、焼成した。焼成条件は、上火１６５℃／下火１６０℃で２７分で行った。この得られた生地配合とスポンジの厚みについて結果を表１に纏めた。
【００２０】
実施例２
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例２（スポンジ生地全量に対し卵量５３％、卵固形分１２．７％、卵白固形分４．２％、卵黄固形分８．５％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例３
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例３（スポンジ生地全量に対し卵量は５７％、卵固形分１３．６％、卵白固形分４．６％、卵黄固形分９．２％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例４
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例４（スポンジ生地全量に対し卵量は６０％、卵固形分１４．４％、卵白固形分４．８％、卵黄固形分９．６％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例５
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例５（スポンジ生地全量に対し卵量は６５％、卵固形分１５．６％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分１０．４％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
【００２１】
比較例１
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例１（スポンジ生地生地全量に対し卵量４５％、卵固形分１０．８％、卵白固形分３．６％、卵黄固形分７．２％)を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。通常一般のスポンジ配合として卵量としては４１〜４５％の範囲で配合される。通常スポンジケーキの代表例として比較例１を示した。
比較例２
卵類を全卵単品で配合した。
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例２（スポンジ生地全量に対し卵量７０％、卵固形分１６．８％、卵白固形分５．６％、卵黄固形分１１．２％)を得た。実施例１と同様の評価しこれらを表１に纏めた。
【００２２】
表１から卵量として全卵単品の場合、実施例１〜５において、スポンジ生地中、全卵量５０％〜６５％、卵固形分１２％〜１５．６％、卵白固形分４％〜５．２％、卵黄固形分８％〜１０．４％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは折れないで良好であった。比較例１のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分１０．８％、卵白固形分３．６％、卵黄固形分７．２％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良く、割れに関しては２ｍｍ、３ｍｍは良いが５ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例２のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分１６．８％、卵白固形分５．６％、卵黄固形分１１．２％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
【００２３】
＜表１＞全卵１００％の場合
【００２４】
実施例６
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例６（スポンジ生地全量に対し卵量５０％ 内訳（全卵４５％、卵白５％）卵固形分１１．４％、卵白固形分４．２％、卵黄固形分７．２％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例７
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例７（スポンジ生地全量に対し卵量５３％ 内訳（全卵４７．７％、卵白５．３％）卵固形分１２．１％、卵白固形分４．４％、卵黄固形分７．７％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例８
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例８（スポンジ生地全量に対し卵量５７％ 内訳（全卵５１．３％、卵白５．７％）卵固形分１３．１％、卵白固形分４．８％、卵黄固形分８．３％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例９
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例９（スポンジ生地全量に対し卵量６０％ 内訳（全卵５４％、卵白６％）卵固形分１３．７％、卵白固形分５％、卵黄固形分８．７％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例１０
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例１０（スポンジ生地全量に対し卵量６５％ 内訳（全卵５８．５％、卵白６．５％）卵固形分１４．８％、卵白固形分５．４％、卵黄固形分９．４％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
【００２５】
比較例３
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例３（スポンジ生地全量に対し卵量は４５％ 内訳（全卵４０．５％、卵白４．５％）卵固形分１０．２％、卵白固形分３．８％、卵黄固形分６．５％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
比較例４
卵類を全卵９：卵白１の割合で配合した。
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例４（スポンジ生地全量に対し卵量は７０％ 内訳（全卵６３％、卵白７％）卵固形分１６．０％、卵白固形分５．９％、卵黄固形分１０．１％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
【００２６】
表２から卵量として全卵：卵白＝９：１の場合、実施例６〜１０において、スポンジ生地中、全卵量５０％〜６５％、卵固形分１１．４％〜１４．８％、卵白固形分４．２％〜５．４％、卵黄固形分７．２％〜９．４％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは折れないで良好であった。比較例３のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分１０．３％、卵白固形分３．８％、卵黄固形分６．５％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良く、割れに関しては２ｍｍ、３ｍｍは良いが５ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例４のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分１６．０％、卵白固形分５．９％、卵黄固形分１０．１％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
【００２７】
＜表２＞全卵：卵白＝９０：１０の場合
【００２８】
実施例１１
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１１（スポンジ生地全量に対して卵類５０％ 内訳（全卵３３．３％、卵白１６．７％)卵固形分９．９％、卵白固形分４．６％、卵黄固形分５．３％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
実施例１２
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１２（スポンジ生地全量に対して卵類５３％ 内訳（全卵３５．３％、卵白１７．７％)卵固形分１０．５％、卵白固形分４．９％、卵黄固形分５．７％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
実施例１３
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１３（スポンジ生地全量に対して卵類５７％ 内訳（全卵３８％、卵白１９％)卵固形分１１．３％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分６．１％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
実施例１４
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１４（スポンジ生地全量に対して卵類６０％ 内訳（全卵４０％、卵白２０％)卵固形分１１．９％、卵白固形分５．５％、卵黄固形分６．４％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
実施例１５
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１５（スポンジ生地全量に対して卵類６５％ 内訳（全卵４３．３％、卵白２１．７％)卵固形分１３．０％、卵白固形分６．０％、卵黄固形分７．０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に纏めた。
【００２９】
比較例５
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例５（スポンジ生地全量に対し卵類４５％ 内訳（全卵３０％、卵白１５％）卵固形分８．９％、卵白固形分４．１％、卵黄固形分４．８％)を得た。実施例１と同様の評価しこれらを表３に纏めた。
比較例６
卵類を全卵２：卵白１の割合で配合した。
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例６（スポンジ生地全量に対し卵類７０％ 内訳（全卵４６．６％、卵白２３．４％）卵固形分１３．９％、卵白固形分６．４％、卵黄固形分７．５％)を得た。実施例１と同様の評価しこれらを表３に纏めた。
【００３０】
表３から卵量として全卵：卵白＝２：１の場合、実施例１１〜１５において、スポンジ生地全量に対し、全卵量５０％〜６５％、卵固形分９．９％〜１３．０％、卵白固形分４．６％〜６．０％、卵黄固形分５．３％〜７．０％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは割れないで良好であった。特に実施例１３〜１５においては最良であった。比較例５のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分８．９％、卵白固形分４．１％、卵黄固形分４．８％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良く、割れに関しては２ｍｍ、３ｍｍは良いが５ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例６のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分１３．９％、卵白固形分６．４％、卵黄固形分７．５％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
＜表３＞全卵：卵白＝２：１の場合
【００３１】
実施例１６
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１６（スポンジ生地全量に対して卵類５０％ 内訳（全卵２５．０％、卵白２５．０％)卵固形分８．９％、卵白固形分４．９％、卵黄固形分４．０％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
実施例１７
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１７（スポンジ生地全量に対して卵類５３％ 内訳（全卵２６．５％、卵白２６．５％)卵固形分９．５％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分４．３％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
実施例１８
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１８（スポンジ生地全量に対して卵類５７％ 内訳（全卵２８．５％、卵白２８．５％)卵固形分１０．２％、卵白固形分５．６％、卵黄固形分４．６％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
実施例１９
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例１９（スポンジ生地全量に対して卵類６０％ 内訳（全卵３０．０％、卵白３０．０％)卵固形分１０．７％、卵白固形分５．９％、卵黄固形分４．８％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
実施例２０
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２０（スポンジ生地全量に対して卵類６５％ 内訳（全卵３２．５％、卵白３２．５％)卵固形分１１．５％、卵白固形分６．４％、卵黄固形分５．２％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
【００３２】
比較例７
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例７（スポンジ生地全量に対して卵類４５％ 内訳（全卵２２．５％、卵白２２．５％)卵固形分８．０％、卵白固形分４．４％、卵黄固形分３．６％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
比較例８
卵類を全卵１：卵白１の割合で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例８（スポンジ生地全量に対して卵類７０％ 内訳（全卵３５．０％、卵白３５．０％)卵固形分１２．５％、卵白固形分６．９％、卵黄固形分５．６％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表４に纏めた。
【００３３】
表４から卵量として全卵：卵白＝１：１の場合、実施例１６〜２０において、スポンジ生地中、全卵量５０％〜６５％、卵固形分８．９％〜１１．５％、卵白固形分４．９％〜６．４重量％、卵黄固形分４．０重量％〜５．２重量％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは割れないで良好であった。特に実施例１８〜２０においては最良であった。比較例７のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分８．０％、卵白固形分４．４％、卵黄固形分３．６％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良く、割れに関しては２ｍｍ、３ｍｍは良いが５ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例８のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分１２．４％、卵白固形分６．９％、卵黄固形分５．６％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
＜表４＞全卵：卵白＝１：１の場合
【００３４】
実施例２１
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２１（スポンジ生地全量に対して卵類５０％ 内訳（卵白５０％)卵固形分５．８％、卵白固形分５．８％、卵黄固形分０％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
実施例２２
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２２（スポンジ生地全量に対して卵類５３％ 内訳（卵白５３％)卵固形分６．１％、卵白固形分６．１％、卵黄固形分０％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
実施例２３
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２３（スポンジ生地全量に対して卵類５７％ 内訳（卵白５７％)卵固形分６．６％、卵白固形分６．６％、卵黄固形分０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
実施例２４
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２４（スポンジ生地全量に対して卵類６０％ 内訳（卵白６０％)卵固形分７％、卵白固形分７％、卵黄固形分０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
実施例２５
卵類を卵白単品で配合した。
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例２５（スポンジ生地全量に対して卵類６５％ 内訳（卵白６５％)卵固形分７．５％、卵白固形分７．５％、卵黄固形分０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
【００３５】
比較例９
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例９（スポンジ生地全量に対して卵類４５％ 内訳（卵白４５％)卵固形分５．２％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分０％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
比較例１０
卵類を卵白単品で配合した。
表５に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例１０（スポンジ生地全量に対して卵類７０％ 内訳（卵白７０％)卵固形分８．１％、卵白固形分８．１％、卵黄固形分０％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表５に纏めた。
【００３６】
表５から卵量として卵白単品の場合、実施例２１〜２５において、スポンジ生地中、全卵量５０％〜６５％、卵固形分５．８％〜７．５％、卵白固形分５．８％〜７．５％、卵黄固形分０％でのスポンジケーキのカット性、割れは、２ｍｍ〜１８ｍｍの厚みでは割れないで良好であった。特に実施例２３〜２５においては最良であった。比較例９のスポンジ生地中、卵量４５％、卵固形分５．２％、卵白固形分５．２％、卵黄固形分０％のスポンジケーキは、２ｍｍ〜１８ｍｍまではカット性は良いが、割れに関しては８ｍｍ以上になると割れやすい。また比較例１０のスポンジ生地中、卵量７０％、卵固形分８．１％、卵白固形分８．１％、卵黄固形分０％のスポンジ自体柔らかくヘタリ気味でカット出来なかった。
＜表５＞卵白１００％の場合
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明は、スポンジケーキを焼成してスライス状又は板状スポンジケーキを折り曲げても割れない折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】各種スポンジケーキ成型の応用例の模式図。
【図２】各種スポンジケーキ成型の応用例の模式図。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
スポンジ生地中、卵固形分が５．５％〜１６％、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％であるスポンジ生地を焼成するスポンジケーキの製造法。
【請求項２】
焼成したスポンジケーキが折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状である請求項１のスポンジケーキの製造法。
【請求項３】
乳化油脂量がスポンジ生地中１．５〜５％を含むスポンジケーキの製造法。
【請求項４】
スポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍである請求項１〜３のいずれかを含むスポンジケーキの製造法。
【請求項１】
スポンジ生地中、卵固形分が５．５％〜１６％、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％であるスポンジ生地を焼成するスポンジケーキの製造法。
【請求項２】
焼成したスポンジケーキが折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状である請求項１のスポンジケーキの製造法。
【請求項３】
乳化油脂量がスポンジ生地中１．５〜５％を含むスポンジケーキの製造法。
【請求項４】
スポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍである請求項１〜３のいずれかを含むスポンジケーキの製造法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００８−１３６４３０（Ｐ２００８−１３６４３０Ａ）
【公開日】平成２０年６月１９日（２００８．６．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３２６８４７（Ｐ２００６−３２６８４７）
【出願日】平成１８年１２月４日（２００６．１２．４）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年６月１９日（２００８．６．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１２月４日（２００６．１２．４）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]