新規パン酵母
【課題】 パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、パンの膨化、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、カビの発生を抑えたパン製造を可能とすること。
【解決手段】 パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン酵母を用いてパン生地を作製し、製パンすること。
【解決手段】 パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン酵母を用いてパン生地を作製し、製パンすること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規なパン酵母、このパン酵母を含有するパン生地、ならびにこのパン酵母を使用するパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは小麦粉、水、食塩、パン酵母、乳製品、糖類、油脂などをミキシングし、一定の発酵時間を取った後焼成される。発酵の過程では、パン酵母は小麦粉中に含まれるマルトースなどの糖分や原料として添加される砂糖などを発酵して大部分は炭酸ガスとエタノールへと変換するが、この他にもエタノール以外のアルコールや、有機酸、エステルなども生成しこれらがパンの風味に寄与している。焼成は通常２００℃前後のオーブン内で行われるために、外側の表皮部温度は１６０℃位に、そして内相中心部も１００℃弱位まで上昇し、焼成時間のうち１０分間はこの温度に維持されている。
【０００３】
カビは一般に耐熱性が低いため、青カビの胞子は８２℃、１０分間で、赤カビの胞子では７０℃、１０分間程度で死滅することが知られているので、上記のような焼成条件では、オーブンを出た直後のパンは表皮、内相ともに無菌状態にある（非特許文献１）。しかし、オーブンを出たパンは中心温度４０℃を目標に数十分間かけて搬送コンベヤー上で冷却されるため、空気中のカビ胞子との接触は不可避である。さらには製造作業員の手によるパンへの接触やスライス、包装などによってもカビ胞子の付着が起こり、これらもパンのカビ発生の原因となる（非特許文献１）。
【０００４】
このためパンの製造現場においては冷却工程、包装工程、出荷場の塵やパンくずの清掃が行なわれ、カビ胞子の数を低下させること等で、カビ発生を抑える取り組みが行われている（非特許文献１）。またパン製造ではプロピオン酸ナトリウム製剤や酢酸ナトリウム製剤等が保存料として添加される場合もあり、１日〜２日間ほどカビ発生を遅らせている。
【０００５】
このような有機酸が示す抗菌作用は微生物の細胞膜を透過して細胞内に移行して初めて発現するが、解離型分子よりも非解離型分子の方が細胞膜を通過し、細胞内へ侵入しやすい性質を有するため、抗菌活性は非解離型分子の方が高い（非特許文献２）。例えば、種々の有機酸を比較した場合では、ｐＫａの高い酢酸はコハク酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸と比べて解離しにくいために、同一のｐＨでは非解離型分子の割合は他の有機酸よりも高くなり、結果的に強い抗菌活性を示すことが知られている（非特許文献２）。
【０００６】
有機酸の解離はｐＨの低下によって減少するために、低ｐＨほど非解離型分子の割合が増加し、強い抗菌作用が発揮できる（非特許文献２）。例えば酢酸と乳酸を同時に大腸菌に作用させる場合、乳酸によるｐＨ低下で酢酸の非解離分子濃度を増加させた方がｐHを５〜６にコントロールするよりも大腸菌への阻害作用が高まることが報告されている（非特許文献３）。実際に、醤油もろみ中においては乳酸と酢酸が共存することで、乳酸のｐＨ低下による酢酸の非解離型濃度増加で抗菌活性が増強する現象が知られている（非特許文献４）。
【０００７】
カビ抑制のために酢酸ナトリウム製剤をパン作製時に添加した場合、酢酸ナトリウムは解離してナトリウムイオンを生成するために生地のｐＨが高まり、酢酸を単独添加する場合と比べて非解離型酢酸濃度は相対的に低下する。このためにカビ抑制効果を一定レベルに保つためには酢酸を単独で添加する場合よりも多くの酢酸ナトリウム製剤を添加する必要があるが、トータルの酢酸濃度を高めることとなり、結果的にパンの風味が酸っぱくなる。
【０００８】
一方、生地ｐＨの低下は上記のごとく非解離型酢酸濃度を上昇させ抗菌活性は高まるが、過度なｐＨ低下はグルテンの網目構造を弱め、ガス保持力を低下させ（非特許文献５）、パンの品質に影響を与える恐れがある。
【０００９】
製造したパンを一定時間空気中に放置させ、数日間保管するとパン製造に使用するパン酵母によってパンのカビ発生までの時間に差がみられる。パンクラムのｐＨが若干低く、かつ生成する発酵による酢酸濃度が高いことでパンのカビ発生を遅らせることができるパン酵母（特許文献１）や生成したエタノール濃度が高く、生地から漏洩しにくい生地構造を採ることでパンのカビ発生を遅らせることができるパン酵母（特許文献２）などの報告があり、パン酵母の発酵作用によるカビ抑制が注目されつつある。
【非特許文献１】光琳、「製パンの科学（１）製パンプロセスの科学」、１９９１年、２６３頁−２７１頁
【非特許文献２】技報堂出版、「食品微生物学ハンドブック」、１９９５年、５２２頁
【非特許文献３】Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．、１９８３年、５４巻、３８３頁
【非特許文献４】醸協、１９８１年、７６巻、７０１頁
【非特許文献５】ダイレック、「ＢＡＫＥＲＹ技術百科」、１９９０年、１巻、１４２頁
【特許文献１】特開２００４−３１３１９０号公報
【特許文献２】特開２００４−０４９２１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明では、パンの膨化、内相のすだち、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、カビの発生をより抑制したパン製造を可能とすることを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、従来のパン酵母により製造したパンと比較して、クラムのｐＨが生地のガス保持力を低下させない程度に低いために、パンの膨化や内相に与える影響が少ない為に食感を損ねず、かつ酢酸濃度が高くなることで非解離型酢酸濃度を増加させることができるパン酵母の育種に成功し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、本発明の第１は、製パンして得たパンのクラムの非解離型酢酸濃度を１３０ｐｐｍ以上にすることができるパン酵母に関する。好ましい実施態様は、パン酵母が、サッカロミセス・セレビシエに属するＫＳＹ６８−９２９０株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０２０４）、ＫＳＹ８５−５９６株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０２９５）であることを特徴とする上記記載のパン酵母に関する。本発明の第２は、上記記載のパン酵母を含有するパン生地に関する。本発明の第３は、小麦粉、パン酵母、糖類、食塩、乳製品、油脂、水を主成分とし、それ以外にｐＨ低下要因となるような副材料を添加しない生地を焼成することで得られるパンであって、パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパンに関する。本発明の第４は、上記記載のパン酵母を使用するパンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のパン酵母を用いてパンを製造すると、従来のパン酵母で製造したパンと比べてクラムのｐＨが低く、かつ酢酸濃度が高くなることで、非解離型酢酸濃度が増加し、パンの食感、ボリューム、風味に影響することなくカビを抑制することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常に使用される用語の意味と同一である。
【００１５】
本明細書において、砂糖、食塩、その他の製パン副材料の割合（％）は、小麦粉に対する重量割合をいう。例えば、砂糖分６％とは、パン生地において小麦粉１００gに対して砂糖６gを使用することをいう。本明細書において「その他の製パン副材料」とは、小麦粉、食塩および水以外の製パンに使用される材料をいい、例えば、砂糖、異性化糖、乳製品、油脂などが挙げられるがこれらに限定されない。
【００１６】
本発明のパン酵母は、カビ抑制性パン酵母であり、これを用いて作製したパンのカビ発生が従来のパン酵母のみならず、これまでのカビ抑制性パン酵母を用いて作製したパンのカビ発生よりも遅い。パンの作製法としては、特に限定は無いが、工業的には中種法の方が好ましい。本発明では、パンにおけるカビ発生のしにくい特性をカビ抑制性と言う。なお、ここで従来のパン酵母とは以前より使用されているカビ抑制性の低いパン酵母である。またカビ抑制性パン酵母とは酢酸生成量が従来のパン酵母よりも高い、たとえば特開２００４−３１３１９０号公報に記載のパン酵母（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３）のようなパン酵母のことを指す。
【００１７】
本発明のパン酵母を用いて作製したパンのクラムの非解離型酢酸濃度は、１３０ｐｐｍ以上であることが本発明の特徴である。更には、カビ抑制性の大きさから考えて、クラム中の非解離型酢酸濃度が２００ｐｐｍ以上であることが好ましい。クラム中の非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であると、充分なカビ抑制性が得られる。これは、本発明のパン酵母が非解離型酢酸を従来のパン酵母よりも多量に生成する為と思われる。従来のパン酵母を用いて作製したパンのクラム中の非解離型酢酸濃度は、多くても前記のＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた場合で１２０ｐｐｍ未満であった。またパンの製造においては、空気中の乳酸菌がわずかに混入するが、それによる非解離型酢酸の生成は微々たるものであり、例え製造の環境により非解離型酢酸の生成量が多くても、パンのクラム中の非解離型酢酸濃度は前記のようにＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いたとしても１２０ｐｐｍ未満であった。
【００１８】
また市場には、特別に副材料として乳酸菌をパン生地に加えて作製するサワーブレッドがあり、乳酸菌の生成物である非解離型酢酸を多量に含むが、サワーブレッドは酸味を出すのが目的のパンであるので、本発明には含まれない。
【００１９】
なお本発明では、実施例を含めて中種法により製造した食パンでのカビ抑制効果を中心に説明しているが、食パン以外の配合や製法で作製されたパンでも、本発明のパン酵母によるカビ抑制の効果を奏する。本発明の食パン中種法とは、一般的な食パン製造法であり、例えば次のような工程である。パン製造に使用する小麦粉全量のうちの７０％にイースト、水を混合して中種生地を作り、２７℃で約４時間発酵させた後、ミキサーへ戻し、中種生地に残りの小麦粉、砂糖、油脂、乳製品および適量の水を加えて本捏し、さらに発酵をとり最後に焼成を行なう方法である。
【００２０】
本発明のパン酵母は、例えば以下の方法により得ることができる。育種にはサッカロミセス・セレビシエ保存菌株から胞子株を取得し、種々の組み合わせで交雑株を作製し、この中から非解離型酢酸濃度が高い菌株をスクリーニングするために以下の方法でスクリーニング用菌体を作製した。続いて、作製したスクリーニング用菌体を用いてスクリーニング用食パン中種法生地を作製し、生地のｐＨ、酢酸濃度を測定し、これらの測定値から非解離型酢酸濃度を算出した。なお、本発明のパン酵母は、製造したパンのクラムの非解離型酢酸濃度を１３０ｐｐｍ以上とするものであれば特に交雑育種に限定されることはなく、自然界からのスクリーニング、変異処理、細胞融合などの育種技術によっても取得することができる。
【００２１】
本発明において、食パン中種法で製造したパンのクラムの非解離型酢酸濃度を１３０ｐｐｍ以上とするためには、サッカロミセス・セレビシエに属するパン酵母を選択することが好ましく、それらから得られる交雑株の内、ＫＳＹ６８−９２９０株、ならびにＫＳＹ８５−５９６株が更に好ましい。このＫＳＹ６８−９２９０株、ならびにＫＳＹ８５−５９６株はサッカロミセス・セレビシエと同定され、ＫＳＹ６８−９２９０株は２００４年９月６日にＦＥＲＭ Ｐ−２０２０４（受託番号）として、ＫＳＹ８５−５９６株は２００４年１１月１２日にＦＥＲＭ Ｐ−２０２９５（受託番号）として独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託している。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を記載するがこれらは本発明を例示的に記載するのみであり、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。また、以下の実施例に使用した材料について、小麦粉は「カメリア」（日清製粉（株）社製）を使用し、イーストフードは「イーストフードＣ」（株式会社カネカ製）、ショートニングは「スノーライト」（株式会社カネカ製）を使用した。また乳化剤は「パンマック２００Ｂ」（理研ビタミン（株）社製）を使用した。その他の製パン材料および製パン副原料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。また、対照菌株として、特開２００４−３１３１９０号公報に記載のパン酵母ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた。
【００２３】
＜スクリーニング用菌体作製法＞
表１の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、以下の培養に使用した。育種株１白金耳を大型試験管に植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、３０℃、１日間振とう培養した。その後遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製した。
【００２４】
【表１】
【００２５】
＜スクリーニング用食パン中種法生地作製法＞
表２の生地組成、ならびに表３の工程により生地を作製した。
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
＜生地ｐＨ、酢酸濃度測定方法＞
作製した生地のｐＨ、及び酢酸濃度は以下の方法で測定した。ホイロ発酵をさせた生地２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得て、ｐＨをｐＨメータで測定したのち、生地ｐＨとした。ｐＨ測定後、ただちに１０％塩化ベンザルコニウムを１ｍｌ添加し、破砕液５０ｍｌを１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清４．５ｍｌを分取し、１０％過塩素酸０．５ｍｌを加え十分混合した後、１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清を孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とした。試料溶液は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で生地中の酢酸濃度（［共役塩基］＋［共役酸］、以下ＡｃＣともいう）の測定を行なった。ＨＰＬＣによる分析条件は次の通りである。
ＨＰＬＣ ：ＳＨＩＭＡＺＵ ＬＣ１０Ａ
カラム ：ＳＣＲ１０１Ｈ
カラム温度 ：６０℃
検出器 ：ＳＰＤ１０Ａ（４７５ｎｍ）
流速 ：１ｍｌ／ｍｉｎ
移動相 ：過塩素酸溶液（ｐＨ２．２）
【００２９】
＜パン生地中の非解離型酢酸濃度算出法＞
非解離型酢酸濃度は上記の方法で測定した生地ｐＨ、酢酸濃度（ＡｃＣ）、並びに酢酸のｐＫａ値（４．７４）から、Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ−Ｈａｓｓｅｌｂａｌｃｈの式（ｐＨ＝ｐＫａ＋ｌｏｇ［共役塩基］／［共役酸］、出典：東京化学同人、「コーンスタンプ生化学（第５版）」、１９８８年、１３頁）を元にした以下の式より算出した。
非解離型酢酸濃度＝ＡｃＣ／｛１０（ｐＨ−ｐＫａ）＋１｝
【００３０】
＜製パン試験用菌体作製法＞
・バッチ培養
表４の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用した。育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日管振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の５Ｌジャーの種母培養に供した。
【００３１】
【表４】
【００３２】
・５Ｌジャー種母培養
５Ｌジャーに表５の組成の培地２Ｌを入れて、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し、表６の条件で種母培養を行った。
【００３３】
【表５】
【００３４】
【表６】
【００３５】
・５Ｌジャー本培養
始発液量を表７の培地組成で、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し、表８の条件で本培養を行った。具体的には１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加した。５Ｌジャー本培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を得、以下の実施例に使用した。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は６５％水分に換算した。
【００３６】
【表７】
【００３７】
【表８】
【００３８】
＜パンクラムのｐＨ、酢酸濃度測定方法＞
パンクラムのｐＨ、及び酢酸濃度は以下の方法で測定した。冷却後のパンのクラム部分２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得た。破砕液のｐＨをｐＨメータで測定し、クラムｐＨとした。破砕液５０ｍｌを１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清４．５ｍｌを分取し１０％過塩素酸０．５ｍｌを加え十分混合した後、１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清を孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とした。試料溶液は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）でパンクラム中の酢酸濃度の測定を行なった。ＨＰＬＣによる分析条件は生地での分析条件に同じである。
【００３９】
＜パンクラム中の非解離型酢酸濃度算出法＞
パンクラムの非解離型酢酸濃度の算出法は生地での算出法に準拠する。
【００４０】
＜カビ抑制性の塗布方式による評価法＞
まず作製した食パンを空気中で１日放置させた後、ナイロン袋で密封して２０℃で１０日間放置させてカビを十分に生育させたパンを０．３g秤量し、滅菌水１０ｍｌに懸濁して始発濃度とする。さらにこの始発濃度の懸濁液を別の滅菌水にて１０倍ずつ１０００００倍まで希釈した懸濁液を作製した。カビ発生試験には目的サンプルのパンを２ｃｍの厚さでスライスし、作製した希釈倍率１００倍、１０００倍、１００００倍、及び１０００００倍の４水準のカビ懸濁液３０μｌをｎ数＝４でクラム部分へ塗布したのち、ナイロン袋で密封し２０℃で２〜３日間放置した。クラムの表面にカビが発生し始めたカビ懸濁液の希釈倍率の差、そして同一希釈倍率で比較したカビの濃さ、広がり等の生育の差から総合的にカビ抑制性を判定した。
【００４１】
＜パン表面に自然落下したカビの増殖に対するカビ抑制性の評価法＞
作製した食パンを９０分間空気中で放置、冷却させた後、ナイロン袋で密封して２５℃で２４日間保管し、食パン表面に自然落下し増殖したカビの広がりを比較し、カビ抑制性を判定した。
【００４２】
（実施例１） 交雑育種、スクリーニング
当社が保存する２倍体のサッカロミセス・セレビシエの複数の菌株から胞子株を取得し、これら胞子株を使用して種々の組み合わせで交雑株を作製した。作製した種々の交雑株ならびにＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を上記のスクリーニング用菌体作製法により培養し、得られた菌体を用いてスクリーニング用食パン中種法生地作製法により生地を作製した。生地のｐＨ、酢酸濃度を測定して非解離型酢酸濃度を算出し、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３よりも高い非解離型酢酸を生成した菌株を選択した。続いて、上記の５Ｌジャーによる製パン試験用菌体作製法にて菌体を作製し、前記の食パン中種法に従いパンを作製した。作製したパンのクラムのｐＨ、酢酸濃度の測定値から算出した非解離型酢酸濃度、ならびにパンのカビ発生評価から、発明課題を解決しうる本発明のＫＳＹ６８−９２９０株、ならびにＫＳＹ８５−５９６株を選択した。
【００４３】
（実施例２） ＫＳＹ６８−９２９０株の評価
表９に示すパン生地組成、表１０に示す工程においてＫＳＹ６８−９２９０について中種製パン試験を行った。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１１に示す。カビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、２に示す。図１ではカビ懸濁液を塗布した時のカビの生育状態、図２では食パン表面に自然落下したカビの生育状態を示す。
【００４４】
【表９】
【００４５】
【表１０】
【００４６】
【表１１】
【００４７】
（比較例１） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた以外は、実施例２と同様にして非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１１に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、２に示す。
【００４８】
ＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンクラムのｐＨはＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３で使用したパンクラムのｐＨよりも若干低い程度であった。一方、酢酸濃度はＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンクラムがＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンクラムを上回った。このようにＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンでは、ｐＨが低いことと酢酸濃度が高いことにより、非解離型酢酸濃度は特許文献１に記載された高いカビ抑制性をもったＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンを大きく上回ることが特徴であった。
【００４９】
また図１を見てみると、２日経過後のパンのカビ発生についてはＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンでは希釈倍率１００倍部分までしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１０００倍部分までカビ発生が進行しており、また１００倍部分の塗布部分で比較すると、カビの発生はＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンの方が薄い。３日経過後のカビの発生についてもＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンでは希釈倍率１０００倍希釈部分までしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１００００倍部分までカビ発生が進行している。また１０００倍希釈倍率の塗布部分どうしで比較すると、ＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンの方がカビの発生が薄い。さらに図２を見てみると、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンではパン表面にカビの発生がみられるのに対し、ＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンではみられなかった。このようにカビ発生の進行はＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用して製造したパンと比べて抑制されていた。特開２００４−３１３１９０号公報ではＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３は従来のパン酵母よりも高いカビ抑制性をもつことが示されているが、本発明のＫＳＹ６８−９２９０はＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を大きく上回る非解離型酢酸を生成することで、より一層カビ抑制のレベルが向上していた。
【００５０】
（実施例３） ＫＳＹ８５−５９６株の評価
実施例２と同様、表９に示すパン生地組成、表１０に示す工程においてＫＳＹ８５−５９６株について中種製パン試験を行った。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。カビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図３、４に示す。図３ではカビ懸濁液を塗布した時のカビの生育状態、図４では食パン表面に自然落下したカビの生育状態を示す。
【００５１】
【表１２】
【００５２】
（比較例２） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた以外は、実施例３と同様にして非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図３、４に示す。
【００５３】
ＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンクラムのｐＨはＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３で使用したパンクラムのｐＨよりも若干低い程度であった。一方、酢酸濃度はＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンクラムがＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンクラムを上回った。このようにＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンでは、ｐＨが低いことと酢酸濃度が高いことにより、非解離型酢酸濃度は特許文献１に記載された高いカビ抑制性をもったＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンを大きく上回ることが特徴であった。
【００５４】
また図３を見てみると、２日経過後のパンのカビ発生についてはＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンでは希釈倍率１００倍部分までしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１０００倍部分までカビ発生が進行しており、また１００倍部分の塗布部分で比較すると、カビの発生はＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンの方が薄い。３日経過後ではＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンでは希釈倍率１００００倍希釈部分でのカビ発生がわずかにしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１００００倍部分でのカビ発生は明瞭に進行している。さらに図４を見てみると、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンではパン表面にカビの発生がみられるのに対し、ＫＳＹ８５−５９６を使用したパンではみられなかった。このようにカビ発生の進行はＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用して製造したパンと比べて抑制されていた。特開２００４−３１３１９０号公報ではＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３は従来のパン酵母よりも高いカビ抑制性をもつことが示されているが、本発明のＫＳＹ８５−５９６株はＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を上回る非解離型酢酸を生成することで、より一層カビ抑制のレベルが向上していた。
【００５５】
本発明のＫＳＹ６８−９２９０株ならびにＫＳＹ８５−５９６株はともに特開２００４−３１３１９０号公報に記載されたＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３よりも低いｐＨと高い濃度の酢酸を生成することで、非解離型酢酸濃度を増加させ、より一層、パンでのカビ抑制効果を示した。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】２０℃で２、３日間経過後のパンのカビ発生、及び生育状態を示す。右上：ＫＳＹ６８−９２９０（２日後）、右下：ＫＳＹ６８−９２９０（３日後）、左上：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３（２日後）、左下：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３（３日後）。また、１つのスライスパン中、縦方向では上から順に希釈率１００倍、１０００倍、１００００倍、１０００００倍のカビ懸濁液をそれぞれ塗布し、横方向は同一のカビ懸濁液を塗布した試料を４点並べた。
【図２】２５℃で２４日間経過後のパンにおけるカビの自然発生、及び自然発生したカビの生育状態を示す。上：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３、下：ＫＳＹ６８−９２９０。
【図３】２０℃で２、３日間経過後のパンのカビ発生、及び生育状態を示す。右上：ＫＳＹ８５−５９６（２日後）、右下：ＫＳＹ８５−５９６（３日後）、左上：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３（２日後）、左下：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３（３日後）。また、１つのスライスパン中、縦方向では上から順に希釈率１００倍、１０００倍、１００００倍、１０００００倍のカビ懸濁液を４点塗布し、横方向は同一のカビ懸濁液を塗布した試料を４点並べた。
【図４】２５℃で２４日間経過後のパンにおけるカビの自然発生、及び自然発生したカビの生育状態を示す。上：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３、下：ＫＳＹ８５−５９６。
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規なパン酵母、このパン酵母を含有するパン生地、ならびにこのパン酵母を使用するパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは小麦粉、水、食塩、パン酵母、乳製品、糖類、油脂などをミキシングし、一定の発酵時間を取った後焼成される。発酵の過程では、パン酵母は小麦粉中に含まれるマルトースなどの糖分や原料として添加される砂糖などを発酵して大部分は炭酸ガスとエタノールへと変換するが、この他にもエタノール以外のアルコールや、有機酸、エステルなども生成しこれらがパンの風味に寄与している。焼成は通常２００℃前後のオーブン内で行われるために、外側の表皮部温度は１６０℃位に、そして内相中心部も１００℃弱位まで上昇し、焼成時間のうち１０分間はこの温度に維持されている。
【０００３】
カビは一般に耐熱性が低いため、青カビの胞子は８２℃、１０分間で、赤カビの胞子では７０℃、１０分間程度で死滅することが知られているので、上記のような焼成条件では、オーブンを出た直後のパンは表皮、内相ともに無菌状態にある（非特許文献１）。しかし、オーブンを出たパンは中心温度４０℃を目標に数十分間かけて搬送コンベヤー上で冷却されるため、空気中のカビ胞子との接触は不可避である。さらには製造作業員の手によるパンへの接触やスライス、包装などによってもカビ胞子の付着が起こり、これらもパンのカビ発生の原因となる（非特許文献１）。
【０００４】
このためパンの製造現場においては冷却工程、包装工程、出荷場の塵やパンくずの清掃が行なわれ、カビ胞子の数を低下させること等で、カビ発生を抑える取り組みが行われている（非特許文献１）。またパン製造ではプロピオン酸ナトリウム製剤や酢酸ナトリウム製剤等が保存料として添加される場合もあり、１日〜２日間ほどカビ発生を遅らせている。
【０００５】
このような有機酸が示す抗菌作用は微生物の細胞膜を透過して細胞内に移行して初めて発現するが、解離型分子よりも非解離型分子の方が細胞膜を通過し、細胞内へ侵入しやすい性質を有するため、抗菌活性は非解離型分子の方が高い（非特許文献２）。例えば、種々の有機酸を比較した場合では、ｐＫａの高い酢酸はコハク酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸と比べて解離しにくいために、同一のｐＨでは非解離型分子の割合は他の有機酸よりも高くなり、結果的に強い抗菌活性を示すことが知られている（非特許文献２）。
【０００６】
有機酸の解離はｐＨの低下によって減少するために、低ｐＨほど非解離型分子の割合が増加し、強い抗菌作用が発揮できる（非特許文献２）。例えば酢酸と乳酸を同時に大腸菌に作用させる場合、乳酸によるｐＨ低下で酢酸の非解離分子濃度を増加させた方がｐHを５〜６にコントロールするよりも大腸菌への阻害作用が高まることが報告されている（非特許文献３）。実際に、醤油もろみ中においては乳酸と酢酸が共存することで、乳酸のｐＨ低下による酢酸の非解離型濃度増加で抗菌活性が増強する現象が知られている（非特許文献４）。
【０００７】
カビ抑制のために酢酸ナトリウム製剤をパン作製時に添加した場合、酢酸ナトリウムは解離してナトリウムイオンを生成するために生地のｐＨが高まり、酢酸を単独添加する場合と比べて非解離型酢酸濃度は相対的に低下する。このためにカビ抑制効果を一定レベルに保つためには酢酸を単独で添加する場合よりも多くの酢酸ナトリウム製剤を添加する必要があるが、トータルの酢酸濃度を高めることとなり、結果的にパンの風味が酸っぱくなる。
【０００８】
一方、生地ｐＨの低下は上記のごとく非解離型酢酸濃度を上昇させ抗菌活性は高まるが、過度なｐＨ低下はグルテンの網目構造を弱め、ガス保持力を低下させ（非特許文献５）、パンの品質に影響を与える恐れがある。
【０００９】
製造したパンを一定時間空気中に放置させ、数日間保管するとパン製造に使用するパン酵母によってパンのカビ発生までの時間に差がみられる。パンクラムのｐＨが若干低く、かつ生成する発酵による酢酸濃度が高いことでパンのカビ発生を遅らせることができるパン酵母（特許文献１）や生成したエタノール濃度が高く、生地から漏洩しにくい生地構造を採ることでパンのカビ発生を遅らせることができるパン酵母（特許文献２）などの報告があり、パン酵母の発酵作用によるカビ抑制が注目されつつある。
【非特許文献１】光琳、「製パンの科学（１）製パンプロセスの科学」、１９９１年、２６３頁−２７１頁
【非特許文献２】技報堂出版、「食品微生物学ハンドブック」、１９９５年、５２２頁
【非特許文献３】Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．、１９８３年、５４巻、３８３頁
【非特許文献４】醸協、１９８１年、７６巻、７０１頁
【非特許文献５】ダイレック、「ＢＡＫＥＲＹ技術百科」、１９９０年、１巻、１４２頁
【特許文献１】特開２００４−３１３１９０号公報
【特許文献２】特開２００４−０４９２１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明では、パンの膨化、内相のすだち、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、カビの発生をより抑制したパン製造を可能とすることを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、従来のパン酵母により製造したパンと比較して、クラムのｐＨが生地のガス保持力を低下させない程度に低いために、パンの膨化や内相に与える影響が少ない為に食感を損ねず、かつ酢酸濃度が高くなることで非解離型酢酸濃度を増加させることができるパン酵母の育種に成功し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、本発明の第１は、製パンして得たパンのクラムの非解離型酢酸濃度を１３０ｐｐｍ以上にすることができるパン酵母に関する。好ましい実施態様は、パン酵母が、サッカロミセス・セレビシエに属するＫＳＹ６８−９２９０株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０２０４）、ＫＳＹ８５−５９６株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０２９５）であることを特徴とする上記記載のパン酵母に関する。本発明の第２は、上記記載のパン酵母を含有するパン生地に関する。本発明の第３は、小麦粉、パン酵母、糖類、食塩、乳製品、油脂、水を主成分とし、それ以外にｐＨ低下要因となるような副材料を添加しない生地を焼成することで得られるパンであって、パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパンに関する。本発明の第４は、上記記載のパン酵母を使用するパンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のパン酵母を用いてパンを製造すると、従来のパン酵母で製造したパンと比べてクラムのｐＨが低く、かつ酢酸濃度が高くなることで、非解離型酢酸濃度が増加し、パンの食感、ボリューム、風味に影響することなくカビを抑制することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常に使用される用語の意味と同一である。
【００１５】
本明細書において、砂糖、食塩、その他の製パン副材料の割合（％）は、小麦粉に対する重量割合をいう。例えば、砂糖分６％とは、パン生地において小麦粉１００gに対して砂糖６gを使用することをいう。本明細書において「その他の製パン副材料」とは、小麦粉、食塩および水以外の製パンに使用される材料をいい、例えば、砂糖、異性化糖、乳製品、油脂などが挙げられるがこれらに限定されない。
【００１６】
本発明のパン酵母は、カビ抑制性パン酵母であり、これを用いて作製したパンのカビ発生が従来のパン酵母のみならず、これまでのカビ抑制性パン酵母を用いて作製したパンのカビ発生よりも遅い。パンの作製法としては、特に限定は無いが、工業的には中種法の方が好ましい。本発明では、パンにおけるカビ発生のしにくい特性をカビ抑制性と言う。なお、ここで従来のパン酵母とは以前より使用されているカビ抑制性の低いパン酵母である。またカビ抑制性パン酵母とは酢酸生成量が従来のパン酵母よりも高い、たとえば特開２００４−３１３１９０号公報に記載のパン酵母（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３）のようなパン酵母のことを指す。
【００１７】
本発明のパン酵母を用いて作製したパンのクラムの非解離型酢酸濃度は、１３０ｐｐｍ以上であることが本発明の特徴である。更には、カビ抑制性の大きさから考えて、クラム中の非解離型酢酸濃度が２００ｐｐｍ以上であることが好ましい。クラム中の非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であると、充分なカビ抑制性が得られる。これは、本発明のパン酵母が非解離型酢酸を従来のパン酵母よりも多量に生成する為と思われる。従来のパン酵母を用いて作製したパンのクラム中の非解離型酢酸濃度は、多くても前記のＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた場合で１２０ｐｐｍ未満であった。またパンの製造においては、空気中の乳酸菌がわずかに混入するが、それによる非解離型酢酸の生成は微々たるものであり、例え製造の環境により非解離型酢酸の生成量が多くても、パンのクラム中の非解離型酢酸濃度は前記のようにＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いたとしても１２０ｐｐｍ未満であった。
【００１８】
また市場には、特別に副材料として乳酸菌をパン生地に加えて作製するサワーブレッドがあり、乳酸菌の生成物である非解離型酢酸を多量に含むが、サワーブレッドは酸味を出すのが目的のパンであるので、本発明には含まれない。
【００１９】
なお本発明では、実施例を含めて中種法により製造した食パンでのカビ抑制効果を中心に説明しているが、食パン以外の配合や製法で作製されたパンでも、本発明のパン酵母によるカビ抑制の効果を奏する。本発明の食パン中種法とは、一般的な食パン製造法であり、例えば次のような工程である。パン製造に使用する小麦粉全量のうちの７０％にイースト、水を混合して中種生地を作り、２７℃で約４時間発酵させた後、ミキサーへ戻し、中種生地に残りの小麦粉、砂糖、油脂、乳製品および適量の水を加えて本捏し、さらに発酵をとり最後に焼成を行なう方法である。
【００２０】
本発明のパン酵母は、例えば以下の方法により得ることができる。育種にはサッカロミセス・セレビシエ保存菌株から胞子株を取得し、種々の組み合わせで交雑株を作製し、この中から非解離型酢酸濃度が高い菌株をスクリーニングするために以下の方法でスクリーニング用菌体を作製した。続いて、作製したスクリーニング用菌体を用いてスクリーニング用食パン中種法生地を作製し、生地のｐＨ、酢酸濃度を測定し、これらの測定値から非解離型酢酸濃度を算出した。なお、本発明のパン酵母は、製造したパンのクラムの非解離型酢酸濃度を１３０ｐｐｍ以上とするものであれば特に交雑育種に限定されることはなく、自然界からのスクリーニング、変異処理、細胞融合などの育種技術によっても取得することができる。
【００２１】
本発明において、食パン中種法で製造したパンのクラムの非解離型酢酸濃度を１３０ｐｐｍ以上とするためには、サッカロミセス・セレビシエに属するパン酵母を選択することが好ましく、それらから得られる交雑株の内、ＫＳＹ６８−９２９０株、ならびにＫＳＹ８５−５９６株が更に好ましい。このＫＳＹ６８−９２９０株、ならびにＫＳＹ８５−５９６株はサッカロミセス・セレビシエと同定され、ＫＳＹ６８−９２９０株は２００４年９月６日にＦＥＲＭ Ｐ−２０２０４（受託番号）として、ＫＳＹ８５−５９６株は２００４年１１月１２日にＦＥＲＭ Ｐ−２０２９５（受託番号）として独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託している。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を記載するがこれらは本発明を例示的に記載するのみであり、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。また、以下の実施例に使用した材料について、小麦粉は「カメリア」（日清製粉（株）社製）を使用し、イーストフードは「イーストフードＣ」（株式会社カネカ製）、ショートニングは「スノーライト」（株式会社カネカ製）を使用した。また乳化剤は「パンマック２００Ｂ」（理研ビタミン（株）社製）を使用した。その他の製パン材料および製パン副原料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。また、対照菌株として、特開２００４−３１３１９０号公報に記載のパン酵母ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた。
【００２３】
＜スクリーニング用菌体作製法＞
表１の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、以下の培養に使用した。育種株１白金耳を大型試験管に植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、３０℃、１日間振とう培養した。その後遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製した。
【００２４】
【表１】
【００２５】
＜スクリーニング用食パン中種法生地作製法＞
表２の生地組成、ならびに表３の工程により生地を作製した。
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
＜生地ｐＨ、酢酸濃度測定方法＞
作製した生地のｐＨ、及び酢酸濃度は以下の方法で測定した。ホイロ発酵をさせた生地２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得て、ｐＨをｐＨメータで測定したのち、生地ｐＨとした。ｐＨ測定後、ただちに１０％塩化ベンザルコニウムを１ｍｌ添加し、破砕液５０ｍｌを１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清４．５ｍｌを分取し、１０％過塩素酸０．５ｍｌを加え十分混合した後、１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清を孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とした。試料溶液は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で生地中の酢酸濃度（［共役塩基］＋［共役酸］、以下ＡｃＣともいう）の測定を行なった。ＨＰＬＣによる分析条件は次の通りである。
ＨＰＬＣ ：ＳＨＩＭＡＺＵ ＬＣ１０Ａ
カラム ：ＳＣＲ１０１Ｈ
カラム温度 ：６０℃
検出器 ：ＳＰＤ１０Ａ（４７５ｎｍ）
流速 ：１ｍｌ／ｍｉｎ
移動相 ：過塩素酸溶液（ｐＨ２．２）
【００２９】
＜パン生地中の非解離型酢酸濃度算出法＞
非解離型酢酸濃度は上記の方法で測定した生地ｐＨ、酢酸濃度（ＡｃＣ）、並びに酢酸のｐＫａ値（４．７４）から、Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ−Ｈａｓｓｅｌｂａｌｃｈの式（ｐＨ＝ｐＫａ＋ｌｏｇ［共役塩基］／［共役酸］、出典：東京化学同人、「コーンスタンプ生化学（第５版）」、１９８８年、１３頁）を元にした以下の式より算出した。
非解離型酢酸濃度＝ＡｃＣ／｛１０（ｐＨ−ｐＫａ）＋１｝
【００３０】
＜製パン試験用菌体作製法＞
・バッチ培養
表４の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用した。育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日管振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の５Ｌジャーの種母培養に供した。
【００３１】
【表４】
【００３２】
・５Ｌジャー種母培養
５Ｌジャーに表５の組成の培地２Ｌを入れて、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し、表６の条件で種母培養を行った。
【００３３】
【表５】
【００３４】
【表６】
【００３５】
・５Ｌジャー本培養
始発液量を表７の培地組成で、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し、表８の条件で本培養を行った。具体的には１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加した。５Ｌジャー本培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を得、以下の実施例に使用した。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は６５％水分に換算した。
【００３６】
【表７】
【００３７】
【表８】
【００３８】
＜パンクラムのｐＨ、酢酸濃度測定方法＞
パンクラムのｐＨ、及び酢酸濃度は以下の方法で測定した。冷却後のパンのクラム部分２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得た。破砕液のｐＨをｐＨメータで測定し、クラムｐＨとした。破砕液５０ｍｌを１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清４．５ｍｌを分取し１０％過塩素酸０．５ｍｌを加え十分混合した後、１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清を孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とした。試料溶液は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）でパンクラム中の酢酸濃度の測定を行なった。ＨＰＬＣによる分析条件は生地での分析条件に同じである。
【００３９】
＜パンクラム中の非解離型酢酸濃度算出法＞
パンクラムの非解離型酢酸濃度の算出法は生地での算出法に準拠する。
【００４０】
＜カビ抑制性の塗布方式による評価法＞
まず作製した食パンを空気中で１日放置させた後、ナイロン袋で密封して２０℃で１０日間放置させてカビを十分に生育させたパンを０．３g秤量し、滅菌水１０ｍｌに懸濁して始発濃度とする。さらにこの始発濃度の懸濁液を別の滅菌水にて１０倍ずつ１０００００倍まで希釈した懸濁液を作製した。カビ発生試験には目的サンプルのパンを２ｃｍの厚さでスライスし、作製した希釈倍率１００倍、１０００倍、１００００倍、及び１０００００倍の４水準のカビ懸濁液３０μｌをｎ数＝４でクラム部分へ塗布したのち、ナイロン袋で密封し２０℃で２〜３日間放置した。クラムの表面にカビが発生し始めたカビ懸濁液の希釈倍率の差、そして同一希釈倍率で比較したカビの濃さ、広がり等の生育の差から総合的にカビ抑制性を判定した。
【００４１】
＜パン表面に自然落下したカビの増殖に対するカビ抑制性の評価法＞
作製した食パンを９０分間空気中で放置、冷却させた後、ナイロン袋で密封して２５℃で２４日間保管し、食パン表面に自然落下し増殖したカビの広がりを比較し、カビ抑制性を判定した。
【００４２】
（実施例１） 交雑育種、スクリーニング
当社が保存する２倍体のサッカロミセス・セレビシエの複数の菌株から胞子株を取得し、これら胞子株を使用して種々の組み合わせで交雑株を作製した。作製した種々の交雑株ならびにＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を上記のスクリーニング用菌体作製法により培養し、得られた菌体を用いてスクリーニング用食パン中種法生地作製法により生地を作製した。生地のｐＨ、酢酸濃度を測定して非解離型酢酸濃度を算出し、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３よりも高い非解離型酢酸を生成した菌株を選択した。続いて、上記の５Ｌジャーによる製パン試験用菌体作製法にて菌体を作製し、前記の食パン中種法に従いパンを作製した。作製したパンのクラムのｐＨ、酢酸濃度の測定値から算出した非解離型酢酸濃度、ならびにパンのカビ発生評価から、発明課題を解決しうる本発明のＫＳＹ６８−９２９０株、ならびにＫＳＹ８５−５９６株を選択した。
【００４３】
（実施例２） ＫＳＹ６８−９２９０株の評価
表９に示すパン生地組成、表１０に示す工程においてＫＳＹ６８−９２９０について中種製パン試験を行った。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１１に示す。カビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、２に示す。図１ではカビ懸濁液を塗布した時のカビの生育状態、図２では食パン表面に自然落下したカビの生育状態を示す。
【００４４】
【表９】
【００４５】
【表１０】
【００４６】
【表１１】
【００４７】
（比較例１） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた以外は、実施例２と同様にして非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１１に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、２に示す。
【００４８】
ＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンクラムのｐＨはＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３で使用したパンクラムのｐＨよりも若干低い程度であった。一方、酢酸濃度はＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンクラムがＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンクラムを上回った。このようにＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンでは、ｐＨが低いことと酢酸濃度が高いことにより、非解離型酢酸濃度は特許文献１に記載された高いカビ抑制性をもったＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンを大きく上回ることが特徴であった。
【００４９】
また図１を見てみると、２日経過後のパンのカビ発生についてはＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンでは希釈倍率１００倍部分までしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１０００倍部分までカビ発生が進行しており、また１００倍部分の塗布部分で比較すると、カビの発生はＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンの方が薄い。３日経過後のカビの発生についてもＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンでは希釈倍率１０００倍希釈部分までしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１００００倍部分までカビ発生が進行している。また１０００倍希釈倍率の塗布部分どうしで比較すると、ＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンの方がカビの発生が薄い。さらに図２を見てみると、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンではパン表面にカビの発生がみられるのに対し、ＫＳＹ６８−９２９０を使用したパンではみられなかった。このようにカビ発生の進行はＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用して製造したパンと比べて抑制されていた。特開２００４−３１３１９０号公報ではＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３は従来のパン酵母よりも高いカビ抑制性をもつことが示されているが、本発明のＫＳＹ６８−９２９０はＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を大きく上回る非解離型酢酸を生成することで、より一層カビ抑制のレベルが向上していた。
【００５０】
（実施例３） ＫＳＹ８５−５９６株の評価
実施例２と同様、表９に示すパン生地組成、表１０に示す工程においてＫＳＹ８５−５９６株について中種製パン試験を行った。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。カビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図３、４に示す。図３ではカビ懸濁液を塗布した時のカビの生育状態、図４では食パン表面に自然落下したカビの生育状態を示す。
【００５１】
【表１２】
【００５２】
（比較例２） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた以外は、実施例３と同様にして非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図３、４に示す。
【００５３】
ＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンクラムのｐＨはＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３で使用したパンクラムのｐＨよりも若干低い程度であった。一方、酢酸濃度はＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンクラムがＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンクラムを上回った。このようにＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンでは、ｐＨが低いことと酢酸濃度が高いことにより、非解離型酢酸濃度は特許文献１に記載された高いカビ抑制性をもったＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンを大きく上回ることが特徴であった。
【００５４】
また図３を見てみると、２日経過後のパンのカビ発生についてはＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンでは希釈倍率１００倍部分までしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１０００倍部分までカビ発生が進行しており、また１００倍部分の塗布部分で比較すると、カビの発生はＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンの方が薄い。３日経過後ではＫＳＹ８５−５９６株を使用したパンでは希釈倍率１００００倍希釈部分でのカビ発生がわずかにしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１００００倍部分でのカビ発生は明瞭に進行している。さらに図４を見てみると、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンではパン表面にカビの発生がみられるのに対し、ＫＳＹ８５−５９６を使用したパンではみられなかった。このようにカビ発生の進行はＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用して製造したパンと比べて抑制されていた。特開２００４−３１３１９０号公報ではＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３は従来のパン酵母よりも高いカビ抑制性をもつことが示されているが、本発明のＫＳＹ８５−５９６株はＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を上回る非解離型酢酸を生成することで、より一層カビ抑制のレベルが向上していた。
【００５５】
本発明のＫＳＹ６８−９２９０株ならびにＫＳＹ８５−５９６株はともに特開２００４−３１３１９０号公報に記載されたＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３よりも低いｐＨと高い濃度の酢酸を生成することで、非解離型酢酸濃度を増加させ、より一層、パンでのカビ抑制効果を示した。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】２０℃で２、３日間経過後のパンのカビ発生、及び生育状態を示す。右上：ＫＳＹ６８−９２９０（２日後）、右下：ＫＳＹ６８−９２９０（３日後）、左上：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３（２日後）、左下：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３（３日後）。また、１つのスライスパン中、縦方向では上から順に希釈率１００倍、１０００倍、１００００倍、１０００００倍のカビ懸濁液をそれぞれ塗布し、横方向は同一のカビ懸濁液を塗布した試料を４点並べた。
【図２】２５℃で２４日間経過後のパンにおけるカビの自然発生、及び自然発生したカビの生育状態を示す。上：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３、下：ＫＳＹ６８−９２９０。
【図３】２０℃で２、３日間経過後のパンのカビ発生、及び生育状態を示す。右上：ＫＳＹ８５−５９６（２日後）、右下：ＫＳＹ８５−５９６（３日後）、左上：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３（２日後）、左下：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３（３日後）。また、１つのスライスパン中、縦方向では上から順に希釈率１００倍、１０００倍、１００００倍、１０００００倍のカビ懸濁液を４点塗布し、横方向は同一のカビ懸濁液を塗布した試料を４点並べた。
【図４】２５℃で２４日間経過後のパンにおけるカビの自然発生、及び自然発生したカビの生育状態を示す。上：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３、下：ＫＳＹ８５−５９６。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
製パンして得たパンのクラムの非解離型酢酸濃度を１３０ｐｐｍ以上にすることができるパン酵母。
【請求項２】
パン酵母が、サッカロミセス・セレビシエに属するＫＳＹ６８−９２９０株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０２０４）、ＫＳＹ８５−５９６株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０２９５）であることを特徴とする請求項１に記載のパン酵母。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパン酵母を含有するパン生地。
【請求項４】
小麦粉、パン酵母、糖類、食塩、乳製品、油脂、水を主成分とし、それ以外にｐＨ低下要因となるような副材料を添加しない生地を焼成することで得られるパンであって、パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン。
【請求項５】
請求項１又は２に記載のパン酵母を使用するパンの製造方法。
【請求項１】
製パンして得たパンのクラムの非解離型酢酸濃度を１３０ｐｐｍ以上にすることができるパン酵母。
【請求項２】
パン酵母が、サッカロミセス・セレビシエに属するＫＳＹ６８−９２９０株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０２０４）、ＫＳＹ８５−５９６株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０２９５）であることを特徴とする請求項１に記載のパン酵母。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパン酵母を含有するパン生地。
【請求項４】
小麦粉、パン酵母、糖類、食塩、乳製品、油脂、水を主成分とし、それ以外にｐＨ低下要因となるような副材料を添加しない生地を焼成することで得られるパンであって、パンのクラムの非解離型酢酸濃度が１３０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン。
【請求項５】
請求項１又は２に記載のパン酵母を使用するパンの製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２００６−１８７２８２（Ｐ２００６−１８７２８２Ａ）
【公開日】平成１８年７月２０日（２００６．７．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３４９８１５（Ｐ２００５−３４９８１５）
【出願日】平成１７年１２月２日（２００５．１２．２）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年７月２０日（２００６．７．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１２月２日（２００５．１２．２）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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