杵搗き装置
【課題】臼に入れられた杵搗き原料全体を効率よく短時間で均一な搗き状態とすることが可能な杵搗き装置を提供する。
【解決手段】内部に杵搗き対象となる原料が入れられる臼２００と、垂直方向に沿った上下方向に往復動することによって臼に収容された杵搗き対象となる原料を搗く複数の杵３１０〜３６０と、複数の杵３１０〜３６０の各杵を駆動する杵駆動用モータ４１１〜４１５を有する杵駆動機構部４００と、各杵ごとの動作パターンの設定が可能な操作パネル５００と、操作パネル５００によって設定された動作パターンで各杵が往復動するように杵駆動用モータ４１１〜４１５を制御する機能を有する杵搗き制御装置６００とを有する。
【解決手段】内部に杵搗き対象となる原料が入れられる臼２００と、垂直方向に沿った上下方向に往復動することによって臼に収容された杵搗き対象となる原料を搗く複数の杵３１０〜３６０と、複数の杵３１０〜３６０の各杵を駆動する杵駆動用モータ４１１〜４１５を有する杵駆動機構部４００と、各杵ごとの動作パターンの設定が可能な操作パネル５００と、操作パネル５００によって設定された動作パターンで各杵が往復動するように杵駆動用モータ４１１〜４１５を制御する機能を有する杵搗き制御装置６００とを有する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蕎麦生地などの食材生地を製造する杵搗き装置及び該杵搗き装置によって製造された食材生地並びに蕎麦生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、グルメブームということもあって、各地の名物や名産を食べ歩く美味探求型の旅行者はますます増加の傾向にある。特に蕎麦は食材として人気も高く、蕎麦を名物としている地域や観光地も多く、美味しい蕎麦を目当てに遠方から訪れる人も多い。したがって、より美味しい蕎麦生地を効率よく安定的に製造することができれば、「町興し」あるいは「村興し」などの地域興しにとってきわめて有用なものとなる。
【０００３】
蕎麦生地を製造するには、収穫した蕎麦の実を石臼で挽く「挽き臼」と呼ばれている手法（以下では「挽き臼」手法という。）で蕎麦粉を生成する工程と、生成された蕎麦粉を職人が手で捏ねる工程とを行うのが一般的である。しかしながら、「挽き臼」手法は、摩擦熱によって温度が上昇し、蕎麦の香りや甘みが薄れてしまうという問題があることが知られている。また、挽いた蕎麦粉を長期間保存したあと、捏ねる工程を行って蕎麦生地を製造すると、蕎麦の香りや甘みはさらに薄れるおそれがある。
【０００４】
一方、石臼を用いて杵搗き対象となる原料（杵搗き原料という。）を杵で搗く「搗き臼」と呼ばれている手法（以下では「搗き臼」手法という。）が古代から伝わっている。これは、所定量の水分を含ませた杵搗き原料を臼に入れて、杵によって杵搗き原料を挽いて捏ねるものである。この「搗き臼」手法は、潰す工程と捏ねる工程とを併せ持った手法であり、潰して捏ねることが同時に可能となるため、杵搗き原料の持つ香りや甘みを残した食材生地を生成することができる手法である。
【０００５】
従来、このような「搗き臼」手法を発展させた装置として、例えば、杵で搗く工程を自動的に行うことのできる装置（杵搗き装置という。）が存在する（例えば、特許文献１及び特許文献２参照。）。
【０００６】
特許文献１に開示されている技術（第１従来技術という。）及び特許文献２に開示されている技術（第２従来技術という。）は、いずれも、杵で搗く工程を自動的に行うというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００９−８９６７４号公報
【特許文献２】特開２００４−２１５５２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記した第１従来技術及び第２従来技術は、主には餅の製造を行うことを想定したものであるが、蕎麦生地など他の食材生地の製造にも応用可能であると考えられる。すなわち、第１従来技術及び第２従来技術において、蕎麦生地を製造するには、蕎麦の実を水で浸したものを、臼に入れて杵で搗くことによって、蕎麦生地を製造することは可能であると考えられる。
【０００９】
しかしながら、上記した第１従来技術は、１本の杵によって搗くものである。なお、第１従来技術は、臼の回転方向とは逆方向に回転する螺旋状の回転羽根が臼の内周壁と杵との間の空間部に設けられており、これによって、いわゆる「手返し作動」を可能としているが、杵搗き対象となる原料（杵搗き原料という。）の粘度が高い場合には、杵搗き原料が杵と臼の内周面と回転羽根との間に詰まってしまい、装置全体の動作に支障をきたす場合もある。
【００１０】
また、回転羽根は螺旋状をなしているため、杵搗き原料が付着した場合、付着した杵搗き原料の除去も容易ではないといった課題がある。また、杵が一本であるため、所望とする生地となるまでには、多くの時間を要し、また、ほぼ同じ場所をつくこととなるので、たとえ、手返し作動を行ったとしても、均一な搗き状態を得ることは難しい。このため、結局は、均一的な搗き状態を得るために、杵搗き動作中に人手によって何回も杵搗き原料を動かすといった作業を行う必要があると考えられる。
【００１１】
また、一本の杵によって搗く作業を行うと、作業終了までには多くの時間が費やされることとなり、それによって、特に蕎麦などの場合には、香りや甘みが減少してしまうという課題がある。
【００１２】
一方、第２従来技術は、人間が餅搗きを行う場合と同じような動作（杵を振り上げて振り下ろす動作）をモータの回転力とカムを用いて行うというものである。また、杵が所定角度の範囲で往復動するような機構を設けることによって、捏ねるという動作が可能であるとしている。
【００１３】
しかしながら、この第２従来技術も、一本の杵によって搗くものであるため、第１従来技術と同様、均一的な搗き状態を得るのは難しく、杵搗き動作中に人手によって何回も杵搗き原料を動かするといった作業を行う必要があり、人手とともに多くの時間が費やされることとなり、それによって、香りや甘みが減少してしまうという課題がある。
【００１４】
そこで、本発明は、臼に入れられた杵搗き原料全体を効率よく短時間で均一な搗き状態とすることが可能な杵搗き装置を提供するとともに、該杵搗き装置によって製造されることによって、杵搗き原料本来の香りと甘みとを有する高品質な食材生地を提供することを目的とする。また、原料本来の香りと甘みを有する蕎麦生地の製造が可能な蕎麦生地の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
（１）本発明の杵搗き装置は、内部に杵搗き対象となる原料が入れられる臼と、垂直方向に沿った上下方向に往復動することによって前記臼に収容された前記杵搗き対象となる原料を搗く複数の杵と、前記複数の杵の各杵を駆動する杵駆動用モータを有する杵駆動機構部と、前記各杵ごとの動作パターンの設定が可能な操作パネルと、前記操作パネルによって設定された前記動作パターンで前記各杵が往復動するように前記杵駆動用モータを制御する機能を有する杵搗き制御装置とを有することを特徴とする。
【００１６】
本発明の杵搗き装置によれば、複数の杵がそれぞれの杵ごとに設定された動作パターンに基づいて往復動することにより、臼に入れられた杵搗き原料を効率よく、短時間で均一な搗き状態とすることが可能となり、それによって、高品質な食材生地の製造が可能となる。なお、本発明においては、「搗く」というのは、杵搗き原料を「潰して捏ねる」ことを意味するものであるとする。本発明の杵搗き装置は、古代から伝わる「搗き臼」手法と同様に、潰す工程と捏ねる工程とを併せ持った杵搗き装置であり、本発明の杵搗き装置は、これをさらに発展させ、より素早く、均一な搗き状態とすることのできる「千本杵搗き」の手法を取り入れたものであるといえる。
【００１７】
「千本杵搗き」は、各地に伝統として残る杵搗きの手法であり、「千本杵搗き」の「千本」は「多数」を意味している。この「千本杵搗き」は、細長い杵を多数の人間がそれぞれに持ち、臼に入れられた杵搗き原料を繰り返し搗くという動作を行うもので、「手返し」が不要で、「搗く」という動作と「捏ねる」という動作の両方が可能となり、短時間で均一な搗き状態とすることができ、杵搗き原料の持つ香りや甘みを逃すことのない優れた杵搗きの手法である。これは、蕎麦生地を製造する場合だけでなく、例えば、小豆から餡生地を製造する場合など他の食材生地を製造する場合にも同様のことがいえる。
【００１８】
本発明の杵搗き装置は、この「千本杵搗き」の手法を応用したものであり、本発明の杵搗き装置によれば、臼に入れられた杵搗き原料全体を効率よく短時間で均一な搗き状態とすることができるので、杵搗き原料の持つ香りや甘みを逃すことなく、高品質な食材生地の製造が可能となる。
【００１９】
（２）本発明の杵搗き装置においては、前記各杵は、前記杵搗き対象となる原料を搗く側の先端周縁部に面取り部を有することが好ましい。
このように、各杵がその先端周縁部に面取り部を有することにより、杵が杵搗き原料を搗く動作を行う際、面取り部では押し潰された杵搗き原料を脇に押し寄せる働きを行うので、杵が往復動を繰り返すことで、杵搗き原料を「潰す」という動作だけなく「捏ねる」という動作も行うこととなる。
【００２０】
（３）本発明の杵搗き装置においては、前記杵駆動機構部は、前記杵駆動用モータの回転力を前記上下方向の動きに変換して前記複数の杵の各杵を往復動させる歯車機構を有することが好ましい。
このような機構を有することにより、モータの駆動力を適切に各杵の往復動に変換することができる。
【００２１】
（４）本発明の杵搗き装置においては、前記臼を水平面上で回転させるための臼回転用モータを有する臼回転機構部をさらに有することが好ましい。
このような臼回転機構によって臼を回転させることにより、杵搗き原料を満遍なく均一に搗くことができ、搗きムラの少ない高品質な食材生地を効率よく製造することができる。
【００２２】
（５）本発明の杵搗き装置においては、前記臼回転機構部は、前記臼を偏心した状態で回転させるための偏心回転機構部を有することが好ましい。
このように、臼を偏心させた状態で回転させることによって、各杵は臼内の広い範囲を搗くことができる。
【００２３】
（６）本発明の杵搗き装置においては、前記偏心回転機構部は、前記臼の中心軸と自身の中心軸とが一致した状態で前記臼を載置可能な台座と、前記台座の中心軸が回転軸に対して水平方向に所定のずれ量を有するように前記台座が固定され、前記臼回転用モータにより回転駆動される回転板とを有することが好ましい。
偏心回転機構部がこのような構成を有することにより、臼を偏心させた状態で回転させることができる。なお、ずれ量は所定範囲内で任意に設定可能とすることが好ましい。
【００２４】
（７）本発明の杵搗き装置においては、前記杵搗き制御装置は、前記臼を所定のタイミングごとに所定角度だけ回転させるように前記臼回転用モータを制御する機能をさらに有することが好ましい。
【００２５】
杵搗き制御装置がこのような制御を行うことにより、例えば、各杵が所定回数だけ往復動するごとに臼を所定角度だけ回転させるということができ、それによって、杵搗き原料を満遍なく均一に搗くことができ、搗きムラの少ない高品質な食材生地を効率よく製造することができる。
【００２６】
（８）本発明の杵搗き装置においては、前記各杵は、前記往復動する際に前記杵搗き対象となる原料に対する衝撃力が所定の衝撃力を超えないように前記衝撃力を吸収する緩衝構造を有することが好ましい。
【００２７】
このような構成とすることにより、杵が杵搗き原料を搗く際に、適切な力で搗くことができる。それによって、杵搗き原料に必要以上の力が加わらないようにすることができる。また、杵や臼の破損を未然に防止することができる。
【００２８】
（９）本発明の杵搗き装置においては、前記各杵ごとの動作パターンは、前記各杵が往復動する際の速度、単位時間当たりの往復動回数及び移動距離の少なくとも１つを含むことが好ましい。
これにより、杵による杵搗き動作を多様な動作パターンで行わせることができ、人間が行う「千本杵搗き」の動作に近い搗き動作が可能となる。
【００２９】
（１０）本発明の杵搗き装置においては、前記各杵が往復動する際の各杵の位置を、前記上下方向における複数の位置で検出する複数の位置センサを有することが好ましい。
このような位置センサを設けることによって、蕎麦生地の状態に応じて各杵による杵搗き動作をきめ細かく変化させることができ、「千本杵搗き」の動作により近い杵搗き動作が可能となる。
【００３０】
（１１）本発明の杵搗き装置においては、前記位置センサは、前記各杵が上方向に移動する際の上限位置に設けられる上限センサ及び前記各杵が下方向に移動する際の下限位置に設けられる下限センサと、前記上限センサと下限センサとの間に設けられる少なくとも１つの中間センサとによって構成されていることが好ましい。
【００３１】
このような位置センサを設けることにより、杵が往復動する際の杵の上限及び下限の設定が可能となるとともに、杵の中間の位置を検出することができるため、多様な動作パターンの設定が可能となる。
【００３２】
（１２）本発明の杵搗き装置においては、前記中間センサは、任意の間隔を有して配置された２個以上の位置センサによって構成されていることが好ましい。
このように、中間センサを２個以上設けることにより、杵の中間の位置を複数個所で検出することができるため、よりきめ細かい多様な動作パターンの設定が可能となる。
【００３３】
（１３）本発明の杵搗き装置においては、前記複数の杵は、各杵が円柱形状をなし、前記臼のほぼ中心軸に対応して設けられる中心杵と、当該中心杵を取り囲むように設けられる２個以上の外郭杵とから構成されていることが好ましい。
杵の配置をこのような配置することにより、「千本杵搗き」と同様、臼内の杵搗き原料全体を満遍なく搗くことができ、搗き残しを少なくすることができる。なお、杵の全体の本数は、中心杵を含めて６本程度が好ましい。
【００３４】
（１４）本発明の杵搗き装置においては、前記複数の杵は、各杵がフッ素樹脂によって形成されていることが好ましい。
杵をこのような材質とすることにより、杵搗き動作を行った際に、杵搗き原料が杵に付着しにくく、効率のよい搗き動作を行うことができる。また、使用後の洗浄なども容易である。
【００３５】
（１５）本発明の食材生地は、食品の材料となる食材生地であって、前記（１）〜（１４）のいずれかに記載の杵搗き装置によって製造されることを特徴とする。
このような食材生地を用いて、所望とする食材を製造することにより、当該食材の原料本来の香りと甘みとを有する食材を製造することができる。
【００３６】
（１６）本発明の食材生地においては、前記杵搗き装置における杵搗き対象となる原料は、所定の割合で水分を含ませた蕎麦の実であることが好ましい。
このような蕎麦の実を杵搗き対象となる原料として用いることにより、蕎麦生地を製造することができる。なお、本発明の杵搗き装置においては、蕎麦の実に４５％前後の水分を含またものが好ましい。
【００３７】
（１７）本発明の蕎麦生地の製造方法は、蕎麦生地の製造方法であって、蕎麦殻を除去した蕎麦の実を水に浸すことによって前記蕎麦の実に所定の割合で水分を含ませる工程と、前記所定の割合で水分を含んだ蕎麦の実を搗く工程とを有することを特徴とする。
このような蕎麦生地の製造方法によって蕎麦生地を製造することにより、手早く蕎麦生地を製造することができるため、蕎麦本来の香りと甘みとを有する蕎麦とすることができる。
【００３８】
（１８）本発明の蕎麦生地の製造方法においては、前記蕎麦の実を搗く工程は、前記（１）〜（１４）のいずれかに記載の杵搗き装置によって行うことが好ましい。
【００３９】
このように、所定の割合で水分を含んだ蕎麦の実を前記（１）〜（１４）のいずれかに記載の杵搗き装置によって搗くことにより、臼に入れられた杵搗き原料全体を効率よく短時間で均一な搗き状態とすることができる。それによって、杵搗き原料の持つ香りや甘みを逃すことなく、高品質な食材生地の製造が可能となる。したがって、本発明の蕎麦生地の製造方法によって製造された蕎麦生地を用いて、通常の蕎麦打ちと同様に、「成型」、「伸ばし」、「蕎麦切り」を行って茹で上がった蕎麦は、従来の「挽き臼」により挽かれた蕎麦粉を用いて蕎麦とは異なり、蕎麦本来の香りと甘みとを有する蕎麦となる。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】実施形態に係る杵搗き装置１０の構成を示す図である。
【図２】図１に示す実施形態に係る杵搗き装置１０の主要部を拡大して示す図。
【図３】図１及び図２に示す中心杵３１０及び外郭杵３２０の駆動機構を拡大して示す図。
【図４】各杵３１０〜３６０の構造を説明する一部断面図。
【図５】図１に示す杵搗き制御装置６００の構成を示す図。
【図６】杵の本数と臼の底面との関係を示す図。
【図７】図６に示すように杵の本数を設定した場合における杵の本数と搗けない面積の比率との関係を示す図。
【図８】臼２００及び台座７３０の構成を示す図。
【図９】台座７３０及び回転板７４０の構成について説明する図。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
図１は、実施形態に係る杵搗き装置１０の構成を示す図である。図１（ａ）は実施形態に係る杵搗き装置１０の平面図、図１（ｂ）は実施形態に係る杵搗き装置１０の正面図である。なお、図１においては、一部の構成要素の図示が省略されている。
図２は、図１に示す実施形態に係る杵搗き装置１０の主要部を拡大して示す図である。なお、図１及び図２において、同一部分には同一符号が付されている。
【００４２】
実施形態に係る杵搗き装置１０は、図１及び図２に示すように、上段筐体部１１０と下段筐体部１２０とを有する杵搗き装置筐体１００と、内部に杵搗き原料が入れられる臼２００と、垂直方向に沿った上下方向に往復動することによって臼２００に入れられた杵搗き原料を搗く複数（６個とする。）の杵３１０〜３６０と、各杵３１０〜３６０を駆動する杵駆動用モータ４１１〜４１５を有する杵駆動機構部４００（詳細について後述する。）と、各杵３１０〜３６０ごとの動作パターンの設定が可能な操作パネル５００と、操作パネル５００によって設定された動作パターンで各杵３１０〜３６０が往復動するように杵駆動用モータ４１１〜４１５を制御する機能を有する杵搗き制御装置６００とを有している。
【００４３】
なお、臼２００は、上端開口部２１０及び底面２２０がそれぞれ円形をなし、上端開口部２１０の径が底面２２０の径よりも大きなものとなっている。また、臼２００の材質は種々の材質を用いることが可能であるが、実施形態に係る杵搗き装置１０において、ステンレススチールとしている。
【００４４】
また、杵３１０〜３６０は、それぞれが円柱形状をなし、例えば、テフロン（登録商標）と呼ばれているフッ素樹脂によって形成されている。そして、杵３１０〜３６０は、杵３１０〜３６０うちのある１つの杵（杵３１０とする。）を中心として、当該杵３１０（中心杵３１０という。）を取り囲むように他の５個の杵３２０〜３６０（外郭杵３２０〜３６０という。）が配置されている。これらの杵３１０〜３６０は、隣接する各杵間の隙間はわずかなものとなっている。なお、以下の説明において、杵３１０〜３６０は、それぞれを個別に説明する際は、中心杵３１０及び外郭杵３２０〜３６０というように表記するが、６個の杵をまとめて説明する場合には、各杵３１０〜３６０というように表記する。
【００４５】
杵駆動機構部４００は、各杵３１０〜３６０を駆動する複数の杵駆動用モータ４１１〜４１５と、これら複数の杵駆動用モータ４１１〜４１５の回転力を上下方向の動きに変換して、各杵３１０〜３６０を往復動させる歯車機構（ラック及びピニオンギヤ）を有する。なお、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、中心杵３１０は、５個の外郭杵３２０〜３６０のうちのある１つの外郭杵（外郭杵３２０とする。）に連動するような構造としている。したがって、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、杵の本数は６個であっても杵駆動用モータの数は５個で済む。このように、１つの杵駆動用モータ４１１によって、２つの杵（中心杵３１０と外郭杵３２０）を共通に駆動させるのは、モータの設置スペース及び制御をより容易なものとするためである。なお、杵駆動用モータ４１１〜４１５を以下では、単にモータ４１１〜４１５という。
【００４６】
モータ４１１は中心杵３１０と外郭杵３２０とを駆動するためのモータであり、モータ４１２は外郭杵３３０を駆動するためのモータであり、モータ４１３は外郭杵３４０を駆動するためのモータであり、モータ４１４は外郭杵３５０を駆動するためのモータであり、モータ４１５は外郭杵３６０を駆動するためのモータである。
【００４７】
モータ４１１〜４１５のうち、モータ４１１の回転軸には、２個のピニオンギヤ４２１，４２２が取り付けられ、他のモータ４１２〜４１５のそれぞれの回転軸には、ピニオンギヤ４２１〜４２６（図面では符号が一部省略されている。）が１個ずつ取りつけられている。そして、各ピニオンギヤ４２１〜４２６は、杵支持軸４３１〜４３６（図面では符号が一部省略されている。）の上下方向に沿って設けられたラック４４１〜４４６（図２参照。）に螺合している。なお、ラック４４１〜４４６のうち、図２において、目視できる位置に存在しているラック４４３〜４４５のみが示されている。
【００４８】
杵支持軸４３１〜４３６は、上段筐体部１１０における上端面の内側に設けられた杵支持軸ガイド部４５１〜４５６によって支持された状態で上部筐体部１１０の内部に突出している。なお、杵支持軸ガイド部４５１〜４５６のうち、図１及び図２において、図面に表わされている杵支持軸ガイド部４５３〜４５５のみが示されている。そして、杵支持軸４３１〜４３６の下端部は、杵３１０〜３６０の上端面（後端面）に取り付けられた軸受け部３７１〜３７６に固定されている。なお、軸受け部３７１〜３７６のうち、図１及び図２において、目視できる位置に存在している軸受け部３７３〜３７５のみが示されている。
【００４９】
このような構成であるため、モータ４１１〜４１５が正逆回転することにより、杵支持軸４３１〜４３６は、杵支持軸ガイド部４５１〜４５６のガイドにより上下方向に往復動し、それによって、各杵３１０〜３６０を往復動させることができる。なお、杵支持軸ガイド部４５１〜４５６は、各杵３１０〜３６０が往復動する際に、杵支持軸４３１〜４３６が水平方向に振れるのを防止する役目も果たしている。
【００５０】
また、杵支持軸４３１〜４３６のうちの杵支持軸４３２〜４３６（中心杵３１０に対応する杵支持軸４３１を除く他の杵支持軸４３２〜４３６）には、それぞれの上端部付近に位置検出用突起４７２〜４７６が取り付けられている。なお、位置検出用突起４７２〜４７６のうち、図２において目視できる位置にある位置検出用突起４７３〜４７５のみが示されている。これら位置検出用突起４７２〜４７６の取り付け位置は上下方向において変更可能となっている。
【００５１】
また、上部筐体部１１０における上端面の外側には、杵支持軸４３１を除く他の杵支持軸４３２〜４３６に対応して位置センサ取り付け軸４８２〜４８６が立設されている。これら位置センサ取り付け軸４８２〜４８６それぞれには、複数の位置センサが設けられている。図２においては、杵支持軸４３３に対応する位置センサ取り付け軸４８３のみが示されているが、実際には、各杵支持軸（杵支持軸４３１を除く他の杵支持軸４３２〜４３６）それぞれに対応して位置センサ取り付け軸４８２〜４８６が立設されている。
なお、杵支持軸４３１に対応した位置センサ取り付け軸が存在しないのは、中心杵３１０は外郭杵３２０と連動して往復動するからである。
【００５２】
実施形態に係る杵搗き装置１０においては、位置センサは、各杵３１０〜３６０が上方向に移動する際の上限位置に設けられる上限センサＳ０と、下方向に移動する際の下限位置に設けられる下限センサＳ４と、上限センサＳ０と下限センサＳ４との間に設けられる少なくとも１つの中間センサとによって構成されている。ここでは、中間センサは３個とし、上から順に第１中間センサＳ１、第２中間センサＳ２、第３中間センサＳ３と呼ぶことにする。
【００５３】
ここで、図２に示すように、杵支持軸４３３に対応する位置センサ取り付け軸４８３を例にとって説明すると、上限センサＳ０、第１中間センサＳ１、第２中間センサＳ２、第３中間センサＳ３、下限センサＳ４がそれぞれ所定の間隔をおいて設けられている。なお、図２においては、杵支持軸４３３に対応する位置センサ取り付け軸４８３のみが示されているが、他の杵支持軸４３２，４３４〜４３６においても同様に、位置センサ取り付け軸４８２，４８３〜４８６がそれぞれの杵支持軸に対応して立設されており、それぞれの位置センサ取り付け軸４８２，４８３〜４８６には、上限センサＳ０、第１中間センサＳ１、第２中間センサＳ２、第３中間センサＳ３、下限センサＳ４がそれぞれ所定の間隔をおいて設けられている。これら上限センサＳ０、第１中間センサＳ１、第２中間センサＳ２、第３中間センサＳ３、下限センサＳ４の取り付け位置は、固定的なものではなく変更可能となっている。
【００５４】
上限センサＳ０は、各杵３１０〜３６０が作動し始める前の初期位置（原点位置とする。）を検出するセンサであるため、原点センサＳ０と呼ぶ場合もある。すなわち、各杵３１０〜３６０が初期状態であるときは、杵支持軸４３２〜４３６に設けられた位置検出用突起４７２〜４７６が原点センサＳ０の位置に存在している。
【００５５】
また、上限センサＳ０と下限センサＳ４には、それぞれの位置センサのさらに上側及び下側に予備の位置センサＳ０’，Ｓ４’が設けられている。これら予備の位置センサＳ０’，Ｓ４’は、各杵３１０〜３６０が往復動する際に、各杵３１０〜３６０が上限位置及び下限位置を超えて暴走するのを防止する機能を有する位置センサである。例えば、上側の予備の位置センサＳ０’によって位置検出用突起４７２〜４７６のいずれかが検出された場合には、杵搗き制御装置６００により電源を強制的に遮断するといった制御を行い、また、下側の予備の位置センサＳ４’によって位置検出用突起４７２〜４７６のいずれかが検出された場合にも杵搗き制御装置６００により電源を強制的に遮断するといった制御を行う。
【００５６】
また、実施形態に係る杵搗き装置１０は、臼２００を水平面上で回転させるための臼回転用モータ７１０を有する臼回転機構部７００をさらに有している。また、臼回転機構部７００は、臼２００を偏心した状態で回転させるための偏心回転機構部を有している。この偏心回転機構部は、臼２００の中心軸と自身の中心軸とが一致した状態で臼を載置可能な台座７３０と、台座７３０の中心軸が回転軸に対して水平方向に所定のずれ量を有するように台座７３０が固定され、臼回転用モータ７１０により回転駆動される回転板７４０とを有している。
【００５７】
回転板７４０は、当該回転板７４０の下端面に回転板駆動軸７５０が取り付けられている。この回転板駆動軸７５０は、下段筐体部１２０内に突出しており、回転板駆動軸７５０に取り付けられたプーリ７６０と、臼回転用モータ７１０の回転軸に取り付けられたプーリ７７０と、回転伝達ベルト７８０とによって、臼回転用モータ７１０の回転力が伝達されるようになっている。
【００５８】
なお、回転板７４０は、杵搗き動作中において連続的に回転するものではなく、杵搗き制御装置６００によって、所定のタイミングごとに所定角度だけ回転するように制御される。なお、回転板７４０の回転制御などについては後述する。
【００５９】
図３は、図１及び図２に示す中心杵３１０及び外郭杵３２０の駆動機構を拡大して示す図である。なお、図３において、図１及び図２と同一部分には、同一符号が付されている。中心杵３１０及び外郭杵３２０は、前述したように、１つのモータ４１１によって駆動される。すなわち、図３に示すように、モータ４１１の回転軸４１１ａを延長させて、当該延長部分に中心杵３１０用のピニオンギヤ４２１を取り付けて、このピニオンギヤ４２１と中心杵３１０用の杵支持軸４３１に設けられたラック４４１とを螺合させている。これにより、１つのモータ４１１によって外郭杵３２０と中心杵３１０とを駆動することができる。なお、モータ４１１の回転軸４１１ａにはその途中にベアリング受け部（図示せず）が設けられている。
【００６０】
また、位置センサ支持軸４８２は、前述したように、中心杵３１０と外郭杵３２０とが連動して往復動するものであるため、中心杵３１０又は外郭杵３２０のいずれか一方に対応して設ければよい。この場合、外郭杵３２０に対応して設けられている例が示されている。
【００６１】
図４は、各杵３１０〜３６０の構造を説明する一部断面図である。図４においては、外郭杵３３０について説明する。外郭杵３３０は、図４に示すように、先端円柱部３３１と後端円柱部３３２とを有している。後端円柱部３３２は、内部に空間部を有し、その両端が開口となっている。そして、内部の空間部には小径部３３４と大径部３３５とが存在し、小径部３３４と大径部３３５との接続部には段部３３９が形成される。また、大径部３３５にはコイルバネ３３３が収納される。また、後端円柱部３３２における後端側の開口部には、杵支持軸４３３を取り付けるための軸受け部３７３がネジなどによって固定されている。
【００６２】
一方、先端円柱部３３１には、その後端側に小径円柱部３３７が突設されており、この小径円柱部３３７は、後端円柱部３３２の小径部３３４に滑動自在に挿入される。また、小径円柱部３３７の後端側には円盤状の押さえ板３３８がネジなどによって固定されている。この押さえ板３３８は、後端円柱部３３２の小径部３３４の内径よりも大きく、かつ、後端円柱部３３２の大径部３３５の内径よりもわずかに小さい径を有している。このため、先端円柱部３３１が後端円柱部３３２から抜け落ちることはない。
【００６３】
なお、押さえ板３３８が、段部３３９に当接した状態においては、図４に示すように、先端円柱部３３１と後端円柱部３３２との間には、所定の間隙ｄが形成され、杵３３０が杵搗き動作を行ったときに所定の衝撃力が加わると、間隙ｄが小さくなる。
【００６４】
また、先端円柱部３３１の先端周縁部には面取り部３３１ａが設けられる。このように、先端円柱部３３１の先端周縁部に面取り部３３１ａが設けられることにより、杵３３０が杵搗き動作を行う際、面取り部３３１ａは、押し潰された杵搗き原料を脇に押し寄せる働きを行うので、杵３３０が往復動を繰り返すことで、杵搗き原料を「潰す」だけなく「捏ねる」ことも可能となる。
【００６５】
図４においては、外郭杵３３０について説明したが、他の杵（中心杵３１０及び外郭杵３２０，３４０〜３６０）も同様の構成となっている。各杵３１０〜３６０が図４に示すような構成となっていることにより、各杵３１０〜３６０が杵搗き原料を搗いた状態となったときに、杵搗き原料に対する衝撃力が所定の衝撃力以上とならないように衝撃力を吸収することができ、杵搗き原料を必要以上に潰し過ぎてしまうといった不具合を未然に防止することができる。また、各杵３１０〜３６０や臼２００が破損してしまうといった不具合を未然に防止することができる。
【００６６】
また、各杵３１０〜３６０における各先端円柱部の先端周縁部には面取り部が設けられているので、各杵３１０〜３６０が往復動する際、杵搗き原料を「潰す」だけなく「捏ねる」という工程も行われ、しかも、臼２００は所定タイミングごとに回転するので、杵搗き原料全体を満遍なく均一に潰して捏ねることができる。
【００６７】
図５は、図１に示す杵搗き制御装置６００の構成を示す図である。杵搗き制御装置６００は、図５に示すように、操作パネル５００によって設定された情報を入力する設定情報入力部６１０と、位置センサ取り付け軸４８２〜４８６それぞれに設けられた各位置センサＳ０〜Ｓ４から得られる位置情報を入力する位置情報入力部６２０と、杵搗き動作中に上段筐体部１１０の扉（図示せず）の開閉を検知する扉開閉検知スイッチ６３０と、設定情報入力部６１０に入力された設定情報及び位置情報入力部６２０に入力された位置情報に基づいてモータ４１１〜４１５（杵駆動用モータ４１１〜４１５）及び臼回転用モータ７１０を制御する機能、扉開閉検知スイッチ６３０からの扉開信号又は扉閉信号に基づいて杵駆動用モータ４１１〜４１５及び臼回転用モータ７１０を制御する機能を有する制御部６４０とを有している。なお、制御部６４０が行う具体的な制御動作については後述する。
【００６８】
ところで、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、杵の数を６本としているが、これは、実験により得られた結果に基づいて決定されたものである。
図６は、杵の本数と臼の底面との関係を示す図である。図６において、破線で示す円は、臼２００の底面２２０の外形を示し、灰色の小円は個々の杵を表している。図６（ａ）は杵を２本とした場合の臼２００の底面２２０と杵の関係を示す図であり、図６（ｂ）は杵を４本とした場合の臼２００の底面２２０と杵の関係を示す図であり、図６（ｃ）は杵を６本とした場合の臼２００の底面２２０と杵の関係を示す図であり、図６（ｄ）は杵を７本とした場合の臼２００の底面２２０と杵の関係を示す図である。なお、図２に示すように、杵の本数に応じて、各杵の径を変化させている。すなわち、杵の本数が少ない場合には、杵の径を大きくし、杵の本数が多い場合には杵の径を小さくしている。いずれの場合も、臼２００の底面２２０をできるだけ広く覆うことができるように各杵の径を設定するようにしている。
【００６９】
図７は、図６に示すように杵の本数を設定した場合における杵の本数と搗けない面積の比率との関係を示す図である。図７に示すように、杵を２本とした場合には、搗けない面積の比率は約５０％であり、杵の本数が増えるに従って、搗けない面積の比率は小さくなる。すなわち、杵の数が４本である場合には搗けない面積の比率は約３３％となり、杵の数が６本である場合には搗けない面積の比率は約２５％にまで下がる。
【００７０】
なお、杵の本数をさらに増やせば、搗けない面積の比率はさらに下がる（例えば、杵が７本である場合には２０％である。）が、杵を６本よりも多くしても搗けない面積の比率の下がり方は鈍くなる。また、あまり杵の本数を増やすと、構造が複雑となり制御も複雑となるため、６本が適当であると判断した。
【００７１】
ところで、前述したように、臼２００は、回転板７４０の回転に対して偏心した状態で回転可能となっている。これを実現するために、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、臼２００が載置される台座７３０の中心軸を回転板７４０の回転軸に対して所定距離だけずらして台座７３０を回転板７４０に固定できるようにしている。なお、臼２００は台座７３０に対して水平方向の動きが規制された状態で載置されるようになっている。
【００７２】
図８は、臼２００及び台座７３０の構成を示す図である。図８（ａ）に示すように、臼２００の底面２２０の外面には、複数（２個とする。）の突起２３１，２３２が設けられ、台座７３０の上面には、臼２００の突起２３１，２３２を挿入することができる凹部７３１，７３２が設けられている。また、台座７３０の周縁部には凸部７３３が形成されている。
【００７３】
このような構成であるため、図８（ｂ）に示すように、臼２００は台座７３０に対して水平方向の動きが規制された状態で台座７３０に載置することができ、かつ、台座７３０の回転に伴って臼２００も回転する。また、臼２００を台座７３０に載置する際は、臼２００の突起２３１，２３２が台座７３の凹部７３１，７３２に挿入されるように台座に７３０に載せるだけでよいので、臼２００の台座７３０に対する着脱も容易に行うことができる。
【００７４】
図９は、台座７３０及び回転板７４０の構成について説明する図である。台座７３０には、図９（ａ）に示すように、台座７３０の中心軸７３０ａから所定距離（１０ｍｍとする。）離れた位置に第１ネジ通し孔７３４と、台座７３０の中心軸７３０ａから所定距離（２０ｍｍとする。）離れた位置に第２ネジ通し孔７３５とが設けられている。また、回転板７４０には、図９（ｂ）に示すように、回転板駆動軸７５０の中心位置にネジ止め孔７６０が設けられている。これにより、台座７３０の第１ネジ通し孔７３４及び第２ネジ通し孔７３５のいずれか一方を回転板７４０のネジ止め孔７６０に合致させた状態でネジ止めすることによって、台座７３０を偏心させた状態で回転板７４０に固定することができるようになっている。
【００７５】
このような構成であるため、例えば、図９（ｃ）に示すように、第１ネジ通し孔７３４を回転板７４０のネジ止め孔７６０に合致させた状態でネジ止めすれば、回転板７４０が回転する際、台座７３０は、第１ネジ通し孔７３４が回転軸となって回転する。すなわち、台座７３０は、回転軸が中心軸３００ａに対して１０ｍｍだけずれた状態（偏心した状態）で回転を行う。
【００７６】
同様に、図９（ｄ）に示すように、第２ネジ通し孔７３５を回転板７４０のネジ止め孔７６０に合致させた状態でネジ止めすれば、回転板７４０が回転する際、台座７３０は、第２ネジ通し孔７３５が回転軸となって回転する。すなわち、台座７３０は、回転軸が中心軸３００ａに対して２０ｍｍだけずれた状態（偏心した状態）で回転を行う。
【００７７】
なお、この場合、ずれ量を１０ｍｍ又は２０ｍｍとした場合を例示したが、これに限られるものではなく、第１ネジ通し孔７３４及び第２ネジ通し孔７３５の位置の設定の仕方を変えることによって、様々なずれ量を設定することができる。また、台座７３０のネジ通し孔は２箇所に限られるものではなく、１箇所であってもよく、また、３箇所以上であってもよい。
【００７８】
次に、実施形態に係る杵搗き装置１０の具体的な杵搗き動作例について説明する。ここでは、食品の材料となる食材生地として、蕎麦生地を製造する場合を例にとって説明する。したがって、杵搗き原料としては、蕎麦の実が用いられる。なお、臼２００に入れる蕎麦の実は、丸抜き蕎麦（蕎麦殻を除去した状態）を洗浄したあと、一昼夜冷水に浸して水切りして、ビニール袋に入れて密封し、それを冷却（例えば冷蔵庫で保存）したものを用いるものとし、実施形態に係る杵搗き装置１０では、このような状態とした蕎麦の実（図１及び図２において符号「Ａ」で表す）を杵搗き原料として用いるものとする。なお、蕎麦の実Ａには、いわゆる「つなぎ」が所定の割合で含まれていてもよい。
【００７９】
まず、杵搗き原料としての蕎麦の実Ａを所定量だけ臼２００に入れる。このときの蕎麦の実Ａの水分は、４５％前後であることが好ましい。次に、操作パネル５００において、運転メニューを設定してスタートボタン（図示せず）を押す。これにより、下記の（１）〜（４）の各工程において示される動作パターンによる杵搗き動作が実行される。なお、以下での説明では、各杵３１０〜３６０が往復動を行う際の各杵３１０〜３６０の位置を、「原点センサの位置」、「第１中間センサの位置」というよう各位置センサの位置として表記するが、これは、実際には、杵支持軸４３２〜４３６に設けられた位置検出用突起４７２〜４７６がそれぞれ対応する位置センサによって検出されている位置である。
【００８０】
（１）第１工程
各杵３１０〜３６０が原点センサＳ０の位置から第１中間センサＳ１の位置まで高速に下降する。なお、原点センサＳ０の位置というのは、臼２００を台座７３０に対して着脱自在な位置である。また、第１中間センサＳ１の位置というのは、各杵３１０〜３６０の先端部が臼２００の上端開口部２１０とほぼ同じ高さの位置であり、この位置は、臼２００に入っている杵搗き原料に操作者が比較的容易に触れることができる位置である。
【００８１】
（２）第２工程
第１中間センサＳ１の位置から第２中間センサＳ２の位置までの間、各杵３１０〜３６０がすべて同時に低速で、かつ、設定回数だけ往復動する。なお、各杵３１０〜３６０が往復動する際、各杵３１０〜３６０が第２中間センサＳ２に到達したのちに第１中間センサＳ１の位置に戻ったタイミングごとに、回転板７４０が所定角度だけ所定方向（時計方向とする。）に回転する。回転板７４０が所定角度だけ時計方向に回転することによって台座７３０も所定角度だけ時計方向に回転し、それによって臼２００も所定角度だけ時計方向に回転する。このとき、台座７３０は回転板７４０に対して偏心した状態で回転するので、臼２００も偏心した状態で回転する。
【００８２】
なお、回転板７４０の１回ごとの回転角度は、所定範囲の間で任意に設定可能とする。この回転角度の設定は、操作パネル５００によって設定可能であり、例えば、運転メニューを「回転角度の設定」として、「１」〜「１０」のうちのいずれかの数値を与えることによって、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、１８度〜１８０度の範囲で１０段階の設定が可能となっている。
【００８３】
具体的には、「１」を与えれば、回転角度は１８度に設定され、「２」を与えれば、回転角度は３６度に設定され、「１０」を与えれば、回転角度は１８０度に設定される。この第２工程を所定時間継続して行う。このように、回転板７４０の１回ごとの回転角度は、種々設定可能であるが、通常の場合、１８度又は３６度が好ましい。
【００８４】
このように、（２）の工程においては、各杵３１０〜３６０が第１中間センサＳ１の位置から第２中間センサＳ２の位置まで下降したのち、第１中間センサＳの位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転し、再び、各杵３１０〜３６０が第１中間センサＳ１から第２中間センサＳ２の位置まで下降したのち、第１中間センサＳ１の位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転するという動作が設定回数だけ繰り返し行われる。
【００８５】
なお、第２中間センサＳ２の位置というのは、各杵３１０〜３６０の先端部が臼２００内の深さ方向（臼００内部における上下方向の高さ）における中間位置程度にまで達する位置としている。ただし、杵の先端部の到達位置は適宜変更可能である。すなわち、臼２００内に入れられる杵搗き原料の量などに応じて、第２中間センサＳ２の取り付け位置を変更することにより、任意の到達位置を設定することができる。
【００８６】
（３）第３工程
第１中間センサＳ１の位置から第３中間センサＳ３の位置までの間、２本の杵を一対として、当該一対の杵が低速で、かつ、設定回数だけ往復動する。そして、各一対の杵ごとに同様の動作を行う。なお、一対の杵は、隣接する杵よりも、ほぼ対向位置にある２つの杵（例えば、外郭杵３２０と外郭杵３４０）であることが好ましい。また、この工程においても、各杵が第３中間センサＳ３に到達したのちに第１中間センサＳ１に戻ったタイミングごとに、回転板７４０が所定角度だけ回転する。この第３工程を所定時間継続して行う。
【００８７】
このように、（３）の工程においては、各杵３１０〜３６０のうちの一対の杵が第１中間センサＳ１の位置から第３中間センサＳ３の位置まで下降したのち、第１中間センサＳの位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転し、再び、一対の杵が第１中間センサＳ１から第３中間センサＳ３の位置まで下降したのち、第１中間センサＳ１の位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転するという動作が設定回数だけ繰り返し行われる。
【００８８】
なお、第３中間センサＳ３の位置というのは、各杵３１０〜３６０の先端部が臼２００の深さ方向における中間位置よりも少し下の位置（臼００の開口面２１０から３／４程度の位置）に達する位置としている。この場合も、杵先端部の到達位置は、適宜変更可能である。すなわち、臼２００内に入れられる杵搗き原料の量などに応じて、第３中間センサＳ３の取り付け位置を変更することにより、任意の到達位置を設定することができる。
【００８９】
（４）第４工程
第１中間センサＳ１から下限センサＳ４までの間、２本の杵を一対として、当該一対の杵が低速で、かつ、設定回数だけ往復動する。そして、各一対の杵ごとに同様の動作を行う。この場合も、一対の杵は、隣接する杵よりも、ほぼ対向位置にある杵であることが好ましい。また、（４）の工程においても、各杵が下限センサＳ４の到達したのちに第１中間センサＳ１に戻ったタイミングごとに、回転板７４０が所定角度だけ回転する。
【００９０】
このように、（４）の工程においては、各杵３１０〜３６０のうちの一対の杵が第１中間センサＳ１の位置から下限センサＳ４の位置まで下降したのち、第１中間センサＳの位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転し、再び、一対の杵が第１中間センサＳ１から第３中間センサＳ３の位置まで下降したのち、第１中間センサＳ１の位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転するという動作が設定回数だけ繰り返し行われる。
【００９１】
なお、下限センサＳ４の位置というのは、各杵３１０〜３６０の先端部が臼２００の底面２２０の近くにまで達する位置であることが好ましいが、この場合も、杵先端部の到達位置は、適宜変更可能である。すなわち、臼２００内に入れられる杵搗き原料の量などに応じて、下限センサＳ４の取り付け位置を変更することにより、任意の到達位置を設定することができる。
【００９２】
以上（１）〜（４）の工程が終了すると、各杵３１０〜３６０は原点センサＳ０の位置に復帰する。これにより、一連の杵搗き工程が終了し、それによって蕎麦生地が製造される。
すなわち、本発明の実施形態に係る蕎麦生地の生成方法としては、蕎麦殻を除去した蕎麦の実を水に浸すことによって所定の割合で水分を含ませる工程と、所定の割合で水分を含んだ蕎麦の実を実施形態に係る杵搗き装置１０を用いて搗く工程（例えば、（１）〜（４）の工程）とを行う。このような蕎麦生地の製造方法によって製造された蕎麦生地は、蕎麦本来の香りと甘みとを有するものとなる。なお、蕎麦殻を除去した蕎麦の実を水に浸すことによって所定の割合で水分を含ませる工程には、上記したように、蕎麦殻を除去した状態の蕎麦の実を洗浄したあと、一昼夜冷水に浸して水切りして、ビニール袋に入れて密封し、それを冷却するといった工程が含まれる。
【００９３】
以上説明した（１）〜（４）の各工程における動作パターンは、操作パネル５００によって種々の動作パターンを設定することができる。操作パネル５００によって動作パターンが設定されると、制御部６４０は、設定情報入力部６１０に入力された設定情報と、位置情報入力部６２０に入力された各位置センサからの位置情報とに基づいて各杵３１０〜３６０に対応する杵駆動機構部４００のモータ４１１〜４１５及び臼回転機構部７００の臼回転用モータ７１０を制御する。
【００９４】
なお、上記した（１）〜（４）の各工程を実行している最中に、上段筐体部１１０の扉（図示せず）を開けると、その時点において行われている工程を中断して、各杵３１０〜３６０は原点センサＳ０に復帰するようになっている。すなわち、杵搗き動作中に、扉開閉検知スイッチ６３０から扉開信号が出力されると、制御部６４０は、その時点における杵搗き工程を中断する指示を出して、各杵３１０〜３６０を原点センサＳ０の位置に復帰させるように杵駆動部４００の各モータ４１１〜４１５を制御するようにしている。そして、上段筐体部１１０の扉を閉めたのちに再開ボタン（図示せず）を押すと、扉開閉検知スイッチ６３０から扉閉信号が出力され、これによって、制御部６４０は、その時点において中断している工程を復帰させ、当該中断している工程を再開する。
【００９５】
これは、上記（１）〜（４）の各工程を行っている最中に、例えば、何らかの不具合が発生した場合（例えば、蕎麦生地に偏りが生じてしまった場合など）や、搗き状態を確認したい場合に対処可能とするためである。例えば、上記（３）の工程（第３工程）を行っている最中に、搗き状態を確認するために、上段筐体部１１０の扉を開けると、その時点において実行している（３）の工程が中断され、各杵３１０〜３６０は原点センサＳ０の位置に復帰する。そして、搗き状態を確認した後に、上段筐体部１１０の扉を閉めて再開ボタンを押すと、中断している（３）の工程（第３工程）に復帰し、当該（３）の工程を再開する。
【００９６】
上記した（１）〜（４）の各工程は一例であって、搗き状態などによっては、このような工程をすべて行う必要のない場合もあり、また、同じ工程をさらに追加するといった設定も可能である。また、（１）〜（４）の各々の工程における動作パターンも種々変更可能である。例えば、各杵３１０〜３６０が下降する速度（下降速度）、往復動の回数（往復動回数）などは各杵ごとに所望とする下降速度、往復動回数の設定が可能である。また、回転板７４０の回転角度の設定も可能であり、また、回転板７４０を回転させるか否かの設定も可能である。これらは、杵搗き原料の量や搗き状態などによって適宜決めることができる。
【００９７】
また、各杵３１０〜３６０の動作パターンは、搗き状態の様子を見ながら途中で変更可能である。例えば、搗き状態が不足している場合には、例えば、（２）〜（４）の工程のうちの所定の工程をさらに追加して行ったり、個々の工程における動作パターンを各杵３１０〜３６０ごとに変更したりすることも可能であり、逆に、杵搗き動作の途中であっても搗き状態が最適な状態となっていれば、その時点で、それ以降の工程を終了するといったことも可能である。
【００９８】
なお、以上の各工程が終了すると、いわゆる蕎麦生地が完成するが、それ以降の工程は、人間の手によって、臼２００から、蕎麦生地を取り出して、取りだした蕎麦生地を「成型」、「伸ばし」、「蕎麦切り」といった一般的に行われている作業を行う。実施形態に係る杵うち装置によって製造された蕎麦生地は、香りと甘みのある蕎麦生地となることが実験により確かめられた。
【００９９】
このように、実施形態に係る杵搗き装置１０は、古代から伝わる「搗き臼」手法と同様、潰す工程と捏ねる工程とを併せ持った手法であり、この「搗き臼」手法をさらに発展させた千本杵搗き手法を自動化したものである。これにより、「潰す」という動作と「捏ねる」という動作の両方が可能となり、しかも、短時間で蕎麦生地を完成させることができる。このように、実施形態に係る杵搗き装置１０は、千本杵の手法と同様の手法によって蕎麦生地の製造が可能となるため、製造された蕎麦生地は、香りと甘みのある優れた蕎麦生地となる。
【０１００】
なお、本発明は上記の実施形態に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変形実施可能となるものである。例えば、下記（ａ）〜（ｃ）に示すような変形実施も可能である。
【０１０１】
（ａ）実施形態に係る杵搗き装置１０は、食材として、蕎麦の材料となる蕎麦生地を製造する場合を例示したが、蕎麦生地だけではなく、他の食材生地の製造も可能である。例えば、粒餡生地を製造する場合においては、臼２００に入れる杵搗き原料は、所定割合の水分を含ませた小豆であって、その小豆を実施形態に係る杵搗き装置１０によって潰して捏ねる工程を行うことによって高品質の粒餡生地を製造することができる。粒餡生地を製造する場合には、粒餡生地の製造に適するような運転メニューを設定すればよい。
【０１０２】
また、その他、うどん、パン、餅など様々な食材生地の製造にも適用できる。すなわち、食材生地の原料に所定の割合で水分を含ませる工程と、所定の割合で水分を含んだ食材生地の原料を実施形態に係る杵搗き装置１０を用いて搗く工程（例えば、（１）〜（４）の工程）とを行う。このような食材生地の製造方法によって製造された食材生地は、これらの原料本来の香りと甘みとを有するものなる。
【０１０３】
（ｂ）上記実施形態では、６個の杵３１０〜３６０のうち２つの杵（中心杵３１０と外郭杵３２０）を１つのモータで共通に駆動させるような構造としたが、スペース的な余裕などがあれば、各杵とモータとを１対１に対応させるようにしてもよい。
【０１０４】
（ｃ）上記実施形態では、杵の数は６個が最適であるとしたが、装置の規模などによっては、杵の数は任意に設定可能であり、また、各杵の配置も実施形態に係る杵搗き装置１０における杵の配置に限られるものではない。
【符号の説明】
【０１０５】
１０・・・杵搗き装置、１００・・・杵搗き装置筐体、１１０・・・上段筐体部、１２０・・・下段筐体部、２００・・・臼、回転板、３１０〜３６０・・・杵、４００・・・杵駆動機構部、４１１〜４１５・・・モータ（杵駆動用モータ）、４３１〜４３６・・杵支持軸、４７３・・・位置検出用突起台座、５００・・・操作パネル、６００・・・杵搗き制御装置、７００・・臼回転機構部、７１０・・・臼回転用モータ、７３０・・・台座、７４０・・・回転板、Ａ・・・杵搗き原料（蕎麦の実）、Ｓ０・・・上限センサ（原点センサ）、Ｓ１〜Ｓ３・・・第１〜第３中間センサ、Ｓ４・・・下限センサ
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蕎麦生地などの食材生地を製造する杵搗き装置及び該杵搗き装置によって製造された食材生地並びに蕎麦生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、グルメブームということもあって、各地の名物や名産を食べ歩く美味探求型の旅行者はますます増加の傾向にある。特に蕎麦は食材として人気も高く、蕎麦を名物としている地域や観光地も多く、美味しい蕎麦を目当てに遠方から訪れる人も多い。したがって、より美味しい蕎麦生地を効率よく安定的に製造することができれば、「町興し」あるいは「村興し」などの地域興しにとってきわめて有用なものとなる。
【０００３】
蕎麦生地を製造するには、収穫した蕎麦の実を石臼で挽く「挽き臼」と呼ばれている手法（以下では「挽き臼」手法という。）で蕎麦粉を生成する工程と、生成された蕎麦粉を職人が手で捏ねる工程とを行うのが一般的である。しかしながら、「挽き臼」手法は、摩擦熱によって温度が上昇し、蕎麦の香りや甘みが薄れてしまうという問題があることが知られている。また、挽いた蕎麦粉を長期間保存したあと、捏ねる工程を行って蕎麦生地を製造すると、蕎麦の香りや甘みはさらに薄れるおそれがある。
【０００４】
一方、石臼を用いて杵搗き対象となる原料（杵搗き原料という。）を杵で搗く「搗き臼」と呼ばれている手法（以下では「搗き臼」手法という。）が古代から伝わっている。これは、所定量の水分を含ませた杵搗き原料を臼に入れて、杵によって杵搗き原料を挽いて捏ねるものである。この「搗き臼」手法は、潰す工程と捏ねる工程とを併せ持った手法であり、潰して捏ねることが同時に可能となるため、杵搗き原料の持つ香りや甘みを残した食材生地を生成することができる手法である。
【０００５】
従来、このような「搗き臼」手法を発展させた装置として、例えば、杵で搗く工程を自動的に行うことのできる装置（杵搗き装置という。）が存在する（例えば、特許文献１及び特許文献２参照。）。
【０００６】
特許文献１に開示されている技術（第１従来技術という。）及び特許文献２に開示されている技術（第２従来技術という。）は、いずれも、杵で搗く工程を自動的に行うというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００９−８９６７４号公報
【特許文献２】特開２００４−２１５５２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記した第１従来技術及び第２従来技術は、主には餅の製造を行うことを想定したものであるが、蕎麦生地など他の食材生地の製造にも応用可能であると考えられる。すなわち、第１従来技術及び第２従来技術において、蕎麦生地を製造するには、蕎麦の実を水で浸したものを、臼に入れて杵で搗くことによって、蕎麦生地を製造することは可能であると考えられる。
【０００９】
しかしながら、上記した第１従来技術は、１本の杵によって搗くものである。なお、第１従来技術は、臼の回転方向とは逆方向に回転する螺旋状の回転羽根が臼の内周壁と杵との間の空間部に設けられており、これによって、いわゆる「手返し作動」を可能としているが、杵搗き対象となる原料（杵搗き原料という。）の粘度が高い場合には、杵搗き原料が杵と臼の内周面と回転羽根との間に詰まってしまい、装置全体の動作に支障をきたす場合もある。
【００１０】
また、回転羽根は螺旋状をなしているため、杵搗き原料が付着した場合、付着した杵搗き原料の除去も容易ではないといった課題がある。また、杵が一本であるため、所望とする生地となるまでには、多くの時間を要し、また、ほぼ同じ場所をつくこととなるので、たとえ、手返し作動を行ったとしても、均一な搗き状態を得ることは難しい。このため、結局は、均一的な搗き状態を得るために、杵搗き動作中に人手によって何回も杵搗き原料を動かすといった作業を行う必要があると考えられる。
【００１１】
また、一本の杵によって搗く作業を行うと、作業終了までには多くの時間が費やされることとなり、それによって、特に蕎麦などの場合には、香りや甘みが減少してしまうという課題がある。
【００１２】
一方、第２従来技術は、人間が餅搗きを行う場合と同じような動作（杵を振り上げて振り下ろす動作）をモータの回転力とカムを用いて行うというものである。また、杵が所定角度の範囲で往復動するような機構を設けることによって、捏ねるという動作が可能であるとしている。
【００１３】
しかしながら、この第２従来技術も、一本の杵によって搗くものであるため、第１従来技術と同様、均一的な搗き状態を得るのは難しく、杵搗き動作中に人手によって何回も杵搗き原料を動かするといった作業を行う必要があり、人手とともに多くの時間が費やされることとなり、それによって、香りや甘みが減少してしまうという課題がある。
【００１４】
そこで、本発明は、臼に入れられた杵搗き原料全体を効率よく短時間で均一な搗き状態とすることが可能な杵搗き装置を提供するとともに、該杵搗き装置によって製造されることによって、杵搗き原料本来の香りと甘みとを有する高品質な食材生地を提供することを目的とする。また、原料本来の香りと甘みを有する蕎麦生地の製造が可能な蕎麦生地の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
（１）本発明の杵搗き装置は、内部に杵搗き対象となる原料が入れられる臼と、垂直方向に沿った上下方向に往復動することによって前記臼に収容された前記杵搗き対象となる原料を搗く複数の杵と、前記複数の杵の各杵を駆動する杵駆動用モータを有する杵駆動機構部と、前記各杵ごとの動作パターンの設定が可能な操作パネルと、前記操作パネルによって設定された前記動作パターンで前記各杵が往復動するように前記杵駆動用モータを制御する機能を有する杵搗き制御装置とを有することを特徴とする。
【００１６】
本発明の杵搗き装置によれば、複数の杵がそれぞれの杵ごとに設定された動作パターンに基づいて往復動することにより、臼に入れられた杵搗き原料を効率よく、短時間で均一な搗き状態とすることが可能となり、それによって、高品質な食材生地の製造が可能となる。なお、本発明においては、「搗く」というのは、杵搗き原料を「潰して捏ねる」ことを意味するものであるとする。本発明の杵搗き装置は、古代から伝わる「搗き臼」手法と同様に、潰す工程と捏ねる工程とを併せ持った杵搗き装置であり、本発明の杵搗き装置は、これをさらに発展させ、より素早く、均一な搗き状態とすることのできる「千本杵搗き」の手法を取り入れたものであるといえる。
【００１７】
「千本杵搗き」は、各地に伝統として残る杵搗きの手法であり、「千本杵搗き」の「千本」は「多数」を意味している。この「千本杵搗き」は、細長い杵を多数の人間がそれぞれに持ち、臼に入れられた杵搗き原料を繰り返し搗くという動作を行うもので、「手返し」が不要で、「搗く」という動作と「捏ねる」という動作の両方が可能となり、短時間で均一な搗き状態とすることができ、杵搗き原料の持つ香りや甘みを逃すことのない優れた杵搗きの手法である。これは、蕎麦生地を製造する場合だけでなく、例えば、小豆から餡生地を製造する場合など他の食材生地を製造する場合にも同様のことがいえる。
【００１８】
本発明の杵搗き装置は、この「千本杵搗き」の手法を応用したものであり、本発明の杵搗き装置によれば、臼に入れられた杵搗き原料全体を効率よく短時間で均一な搗き状態とすることができるので、杵搗き原料の持つ香りや甘みを逃すことなく、高品質な食材生地の製造が可能となる。
【００１９】
（２）本発明の杵搗き装置においては、前記各杵は、前記杵搗き対象となる原料を搗く側の先端周縁部に面取り部を有することが好ましい。
このように、各杵がその先端周縁部に面取り部を有することにより、杵が杵搗き原料を搗く動作を行う際、面取り部では押し潰された杵搗き原料を脇に押し寄せる働きを行うので、杵が往復動を繰り返すことで、杵搗き原料を「潰す」という動作だけなく「捏ねる」という動作も行うこととなる。
【００２０】
（３）本発明の杵搗き装置においては、前記杵駆動機構部は、前記杵駆動用モータの回転力を前記上下方向の動きに変換して前記複数の杵の各杵を往復動させる歯車機構を有することが好ましい。
このような機構を有することにより、モータの駆動力を適切に各杵の往復動に変換することができる。
【００２１】
（４）本発明の杵搗き装置においては、前記臼を水平面上で回転させるための臼回転用モータを有する臼回転機構部をさらに有することが好ましい。
このような臼回転機構によって臼を回転させることにより、杵搗き原料を満遍なく均一に搗くことができ、搗きムラの少ない高品質な食材生地を効率よく製造することができる。
【００２２】
（５）本発明の杵搗き装置においては、前記臼回転機構部は、前記臼を偏心した状態で回転させるための偏心回転機構部を有することが好ましい。
このように、臼を偏心させた状態で回転させることによって、各杵は臼内の広い範囲を搗くことができる。
【００２３】
（６）本発明の杵搗き装置においては、前記偏心回転機構部は、前記臼の中心軸と自身の中心軸とが一致した状態で前記臼を載置可能な台座と、前記台座の中心軸が回転軸に対して水平方向に所定のずれ量を有するように前記台座が固定され、前記臼回転用モータにより回転駆動される回転板とを有することが好ましい。
偏心回転機構部がこのような構成を有することにより、臼を偏心させた状態で回転させることができる。なお、ずれ量は所定範囲内で任意に設定可能とすることが好ましい。
【００２４】
（７）本発明の杵搗き装置においては、前記杵搗き制御装置は、前記臼を所定のタイミングごとに所定角度だけ回転させるように前記臼回転用モータを制御する機能をさらに有することが好ましい。
【００２５】
杵搗き制御装置がこのような制御を行うことにより、例えば、各杵が所定回数だけ往復動するごとに臼を所定角度だけ回転させるということができ、それによって、杵搗き原料を満遍なく均一に搗くことができ、搗きムラの少ない高品質な食材生地を効率よく製造することができる。
【００２６】
（８）本発明の杵搗き装置においては、前記各杵は、前記往復動する際に前記杵搗き対象となる原料に対する衝撃力が所定の衝撃力を超えないように前記衝撃力を吸収する緩衝構造を有することが好ましい。
【００２７】
このような構成とすることにより、杵が杵搗き原料を搗く際に、適切な力で搗くことができる。それによって、杵搗き原料に必要以上の力が加わらないようにすることができる。また、杵や臼の破損を未然に防止することができる。
【００２８】
（９）本発明の杵搗き装置においては、前記各杵ごとの動作パターンは、前記各杵が往復動する際の速度、単位時間当たりの往復動回数及び移動距離の少なくとも１つを含むことが好ましい。
これにより、杵による杵搗き動作を多様な動作パターンで行わせることができ、人間が行う「千本杵搗き」の動作に近い搗き動作が可能となる。
【００２９】
（１０）本発明の杵搗き装置においては、前記各杵が往復動する際の各杵の位置を、前記上下方向における複数の位置で検出する複数の位置センサを有することが好ましい。
このような位置センサを設けることによって、蕎麦生地の状態に応じて各杵による杵搗き動作をきめ細かく変化させることができ、「千本杵搗き」の動作により近い杵搗き動作が可能となる。
【００３０】
（１１）本発明の杵搗き装置においては、前記位置センサは、前記各杵が上方向に移動する際の上限位置に設けられる上限センサ及び前記各杵が下方向に移動する際の下限位置に設けられる下限センサと、前記上限センサと下限センサとの間に設けられる少なくとも１つの中間センサとによって構成されていることが好ましい。
【００３１】
このような位置センサを設けることにより、杵が往復動する際の杵の上限及び下限の設定が可能となるとともに、杵の中間の位置を検出することができるため、多様な動作パターンの設定が可能となる。
【００３２】
（１２）本発明の杵搗き装置においては、前記中間センサは、任意の間隔を有して配置された２個以上の位置センサによって構成されていることが好ましい。
このように、中間センサを２個以上設けることにより、杵の中間の位置を複数個所で検出することができるため、よりきめ細かい多様な動作パターンの設定が可能となる。
【００３３】
（１３）本発明の杵搗き装置においては、前記複数の杵は、各杵が円柱形状をなし、前記臼のほぼ中心軸に対応して設けられる中心杵と、当該中心杵を取り囲むように設けられる２個以上の外郭杵とから構成されていることが好ましい。
杵の配置をこのような配置することにより、「千本杵搗き」と同様、臼内の杵搗き原料全体を満遍なく搗くことができ、搗き残しを少なくすることができる。なお、杵の全体の本数は、中心杵を含めて６本程度が好ましい。
【００３４】
（１４）本発明の杵搗き装置においては、前記複数の杵は、各杵がフッ素樹脂によって形成されていることが好ましい。
杵をこのような材質とすることにより、杵搗き動作を行った際に、杵搗き原料が杵に付着しにくく、効率のよい搗き動作を行うことができる。また、使用後の洗浄なども容易である。
【００３５】
（１５）本発明の食材生地は、食品の材料となる食材生地であって、前記（１）〜（１４）のいずれかに記載の杵搗き装置によって製造されることを特徴とする。
このような食材生地を用いて、所望とする食材を製造することにより、当該食材の原料本来の香りと甘みとを有する食材を製造することができる。
【００３６】
（１６）本発明の食材生地においては、前記杵搗き装置における杵搗き対象となる原料は、所定の割合で水分を含ませた蕎麦の実であることが好ましい。
このような蕎麦の実を杵搗き対象となる原料として用いることにより、蕎麦生地を製造することができる。なお、本発明の杵搗き装置においては、蕎麦の実に４５％前後の水分を含またものが好ましい。
【００３７】
（１７）本発明の蕎麦生地の製造方法は、蕎麦生地の製造方法であって、蕎麦殻を除去した蕎麦の実を水に浸すことによって前記蕎麦の実に所定の割合で水分を含ませる工程と、前記所定の割合で水分を含んだ蕎麦の実を搗く工程とを有することを特徴とする。
このような蕎麦生地の製造方法によって蕎麦生地を製造することにより、手早く蕎麦生地を製造することができるため、蕎麦本来の香りと甘みとを有する蕎麦とすることができる。
【００３８】
（１８）本発明の蕎麦生地の製造方法においては、前記蕎麦の実を搗く工程は、前記（１）〜（１４）のいずれかに記載の杵搗き装置によって行うことが好ましい。
【００３９】
このように、所定の割合で水分を含んだ蕎麦の実を前記（１）〜（１４）のいずれかに記載の杵搗き装置によって搗くことにより、臼に入れられた杵搗き原料全体を効率よく短時間で均一な搗き状態とすることができる。それによって、杵搗き原料の持つ香りや甘みを逃すことなく、高品質な食材生地の製造が可能となる。したがって、本発明の蕎麦生地の製造方法によって製造された蕎麦生地を用いて、通常の蕎麦打ちと同様に、「成型」、「伸ばし」、「蕎麦切り」を行って茹で上がった蕎麦は、従来の「挽き臼」により挽かれた蕎麦粉を用いて蕎麦とは異なり、蕎麦本来の香りと甘みとを有する蕎麦となる。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】実施形態に係る杵搗き装置１０の構成を示す図である。
【図２】図１に示す実施形態に係る杵搗き装置１０の主要部を拡大して示す図。
【図３】図１及び図２に示す中心杵３１０及び外郭杵３２０の駆動機構を拡大して示す図。
【図４】各杵３１０〜３６０の構造を説明する一部断面図。
【図５】図１に示す杵搗き制御装置６００の構成を示す図。
【図６】杵の本数と臼の底面との関係を示す図。
【図７】図６に示すように杵の本数を設定した場合における杵の本数と搗けない面積の比率との関係を示す図。
【図８】臼２００及び台座７３０の構成を示す図。
【図９】台座７３０及び回転板７４０の構成について説明する図。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
図１は、実施形態に係る杵搗き装置１０の構成を示す図である。図１（ａ）は実施形態に係る杵搗き装置１０の平面図、図１（ｂ）は実施形態に係る杵搗き装置１０の正面図である。なお、図１においては、一部の構成要素の図示が省略されている。
図２は、図１に示す実施形態に係る杵搗き装置１０の主要部を拡大して示す図である。なお、図１及び図２において、同一部分には同一符号が付されている。
【００４２】
実施形態に係る杵搗き装置１０は、図１及び図２に示すように、上段筐体部１１０と下段筐体部１２０とを有する杵搗き装置筐体１００と、内部に杵搗き原料が入れられる臼２００と、垂直方向に沿った上下方向に往復動することによって臼２００に入れられた杵搗き原料を搗く複数（６個とする。）の杵３１０〜３６０と、各杵３１０〜３６０を駆動する杵駆動用モータ４１１〜４１５を有する杵駆動機構部４００（詳細について後述する。）と、各杵３１０〜３６０ごとの動作パターンの設定が可能な操作パネル５００と、操作パネル５００によって設定された動作パターンで各杵３１０〜３６０が往復動するように杵駆動用モータ４１１〜４１５を制御する機能を有する杵搗き制御装置６００とを有している。
【００４３】
なお、臼２００は、上端開口部２１０及び底面２２０がそれぞれ円形をなし、上端開口部２１０の径が底面２２０の径よりも大きなものとなっている。また、臼２００の材質は種々の材質を用いることが可能であるが、実施形態に係る杵搗き装置１０において、ステンレススチールとしている。
【００４４】
また、杵３１０〜３６０は、それぞれが円柱形状をなし、例えば、テフロン（登録商標）と呼ばれているフッ素樹脂によって形成されている。そして、杵３１０〜３６０は、杵３１０〜３６０うちのある１つの杵（杵３１０とする。）を中心として、当該杵３１０（中心杵３１０という。）を取り囲むように他の５個の杵３２０〜３６０（外郭杵３２０〜３６０という。）が配置されている。これらの杵３１０〜３６０は、隣接する各杵間の隙間はわずかなものとなっている。なお、以下の説明において、杵３１０〜３６０は、それぞれを個別に説明する際は、中心杵３１０及び外郭杵３２０〜３６０というように表記するが、６個の杵をまとめて説明する場合には、各杵３１０〜３６０というように表記する。
【００４５】
杵駆動機構部４００は、各杵３１０〜３６０を駆動する複数の杵駆動用モータ４１１〜４１５と、これら複数の杵駆動用モータ４１１〜４１５の回転力を上下方向の動きに変換して、各杵３１０〜３６０を往復動させる歯車機構（ラック及びピニオンギヤ）を有する。なお、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、中心杵３１０は、５個の外郭杵３２０〜３６０のうちのある１つの外郭杵（外郭杵３２０とする。）に連動するような構造としている。したがって、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、杵の本数は６個であっても杵駆動用モータの数は５個で済む。このように、１つの杵駆動用モータ４１１によって、２つの杵（中心杵３１０と外郭杵３２０）を共通に駆動させるのは、モータの設置スペース及び制御をより容易なものとするためである。なお、杵駆動用モータ４１１〜４１５を以下では、単にモータ４１１〜４１５という。
【００４６】
モータ４１１は中心杵３１０と外郭杵３２０とを駆動するためのモータであり、モータ４１２は外郭杵３３０を駆動するためのモータであり、モータ４１３は外郭杵３４０を駆動するためのモータであり、モータ４１４は外郭杵３５０を駆動するためのモータであり、モータ４１５は外郭杵３６０を駆動するためのモータである。
【００４７】
モータ４１１〜４１５のうち、モータ４１１の回転軸には、２個のピニオンギヤ４２１，４２２が取り付けられ、他のモータ４１２〜４１５のそれぞれの回転軸には、ピニオンギヤ４２１〜４２６（図面では符号が一部省略されている。）が１個ずつ取りつけられている。そして、各ピニオンギヤ４２１〜４２６は、杵支持軸４３１〜４３６（図面では符号が一部省略されている。）の上下方向に沿って設けられたラック４４１〜４４６（図２参照。）に螺合している。なお、ラック４４１〜４４６のうち、図２において、目視できる位置に存在しているラック４４３〜４４５のみが示されている。
【００４８】
杵支持軸４３１〜４３６は、上段筐体部１１０における上端面の内側に設けられた杵支持軸ガイド部４５１〜４５６によって支持された状態で上部筐体部１１０の内部に突出している。なお、杵支持軸ガイド部４５１〜４５６のうち、図１及び図２において、図面に表わされている杵支持軸ガイド部４５３〜４５５のみが示されている。そして、杵支持軸４３１〜４３６の下端部は、杵３１０〜３６０の上端面（後端面）に取り付けられた軸受け部３７１〜３７６に固定されている。なお、軸受け部３７１〜３７６のうち、図１及び図２において、目視できる位置に存在している軸受け部３７３〜３７５のみが示されている。
【００４９】
このような構成であるため、モータ４１１〜４１５が正逆回転することにより、杵支持軸４３１〜４３６は、杵支持軸ガイド部４５１〜４５６のガイドにより上下方向に往復動し、それによって、各杵３１０〜３６０を往復動させることができる。なお、杵支持軸ガイド部４５１〜４５６は、各杵３１０〜３６０が往復動する際に、杵支持軸４３１〜４３６が水平方向に振れるのを防止する役目も果たしている。
【００５０】
また、杵支持軸４３１〜４３６のうちの杵支持軸４３２〜４３６（中心杵３１０に対応する杵支持軸４３１を除く他の杵支持軸４３２〜４３６）には、それぞれの上端部付近に位置検出用突起４７２〜４７６が取り付けられている。なお、位置検出用突起４７２〜４７６のうち、図２において目視できる位置にある位置検出用突起４７３〜４７５のみが示されている。これら位置検出用突起４７２〜４７６の取り付け位置は上下方向において変更可能となっている。
【００５１】
また、上部筐体部１１０における上端面の外側には、杵支持軸４３１を除く他の杵支持軸４３２〜４３６に対応して位置センサ取り付け軸４８２〜４８６が立設されている。これら位置センサ取り付け軸４８２〜４８６それぞれには、複数の位置センサが設けられている。図２においては、杵支持軸４３３に対応する位置センサ取り付け軸４８３のみが示されているが、実際には、各杵支持軸（杵支持軸４３１を除く他の杵支持軸４３２〜４３６）それぞれに対応して位置センサ取り付け軸４８２〜４８６が立設されている。
なお、杵支持軸４３１に対応した位置センサ取り付け軸が存在しないのは、中心杵３１０は外郭杵３２０と連動して往復動するからである。
【００５２】
実施形態に係る杵搗き装置１０においては、位置センサは、各杵３１０〜３６０が上方向に移動する際の上限位置に設けられる上限センサＳ０と、下方向に移動する際の下限位置に設けられる下限センサＳ４と、上限センサＳ０と下限センサＳ４との間に設けられる少なくとも１つの中間センサとによって構成されている。ここでは、中間センサは３個とし、上から順に第１中間センサＳ１、第２中間センサＳ２、第３中間センサＳ３と呼ぶことにする。
【００５３】
ここで、図２に示すように、杵支持軸４３３に対応する位置センサ取り付け軸４８３を例にとって説明すると、上限センサＳ０、第１中間センサＳ１、第２中間センサＳ２、第３中間センサＳ３、下限センサＳ４がそれぞれ所定の間隔をおいて設けられている。なお、図２においては、杵支持軸４３３に対応する位置センサ取り付け軸４８３のみが示されているが、他の杵支持軸４３２，４３４〜４３６においても同様に、位置センサ取り付け軸４８２，４８３〜４８６がそれぞれの杵支持軸に対応して立設されており、それぞれの位置センサ取り付け軸４８２，４８３〜４８６には、上限センサＳ０、第１中間センサＳ１、第２中間センサＳ２、第３中間センサＳ３、下限センサＳ４がそれぞれ所定の間隔をおいて設けられている。これら上限センサＳ０、第１中間センサＳ１、第２中間センサＳ２、第３中間センサＳ３、下限センサＳ４の取り付け位置は、固定的なものではなく変更可能となっている。
【００５４】
上限センサＳ０は、各杵３１０〜３６０が作動し始める前の初期位置（原点位置とする。）を検出するセンサであるため、原点センサＳ０と呼ぶ場合もある。すなわち、各杵３１０〜３６０が初期状態であるときは、杵支持軸４３２〜４３６に設けられた位置検出用突起４７２〜４７６が原点センサＳ０の位置に存在している。
【００５５】
また、上限センサＳ０と下限センサＳ４には、それぞれの位置センサのさらに上側及び下側に予備の位置センサＳ０’，Ｓ４’が設けられている。これら予備の位置センサＳ０’，Ｓ４’は、各杵３１０〜３６０が往復動する際に、各杵３１０〜３６０が上限位置及び下限位置を超えて暴走するのを防止する機能を有する位置センサである。例えば、上側の予備の位置センサＳ０’によって位置検出用突起４７２〜４７６のいずれかが検出された場合には、杵搗き制御装置６００により電源を強制的に遮断するといった制御を行い、また、下側の予備の位置センサＳ４’によって位置検出用突起４７２〜４７６のいずれかが検出された場合にも杵搗き制御装置６００により電源を強制的に遮断するといった制御を行う。
【００５６】
また、実施形態に係る杵搗き装置１０は、臼２００を水平面上で回転させるための臼回転用モータ７１０を有する臼回転機構部７００をさらに有している。また、臼回転機構部７００は、臼２００を偏心した状態で回転させるための偏心回転機構部を有している。この偏心回転機構部は、臼２００の中心軸と自身の中心軸とが一致した状態で臼を載置可能な台座７３０と、台座７３０の中心軸が回転軸に対して水平方向に所定のずれ量を有するように台座７３０が固定され、臼回転用モータ７１０により回転駆動される回転板７４０とを有している。
【００５７】
回転板７４０は、当該回転板７４０の下端面に回転板駆動軸７５０が取り付けられている。この回転板駆動軸７５０は、下段筐体部１２０内に突出しており、回転板駆動軸７５０に取り付けられたプーリ７６０と、臼回転用モータ７１０の回転軸に取り付けられたプーリ７７０と、回転伝達ベルト７８０とによって、臼回転用モータ７１０の回転力が伝達されるようになっている。
【００５８】
なお、回転板７４０は、杵搗き動作中において連続的に回転するものではなく、杵搗き制御装置６００によって、所定のタイミングごとに所定角度だけ回転するように制御される。なお、回転板７４０の回転制御などについては後述する。
【００５９】
図３は、図１及び図２に示す中心杵３１０及び外郭杵３２０の駆動機構を拡大して示す図である。なお、図３において、図１及び図２と同一部分には、同一符号が付されている。中心杵３１０及び外郭杵３２０は、前述したように、１つのモータ４１１によって駆動される。すなわち、図３に示すように、モータ４１１の回転軸４１１ａを延長させて、当該延長部分に中心杵３１０用のピニオンギヤ４２１を取り付けて、このピニオンギヤ４２１と中心杵３１０用の杵支持軸４３１に設けられたラック４４１とを螺合させている。これにより、１つのモータ４１１によって外郭杵３２０と中心杵３１０とを駆動することができる。なお、モータ４１１の回転軸４１１ａにはその途中にベアリング受け部（図示せず）が設けられている。
【００６０】
また、位置センサ支持軸４８２は、前述したように、中心杵３１０と外郭杵３２０とが連動して往復動するものであるため、中心杵３１０又は外郭杵３２０のいずれか一方に対応して設ければよい。この場合、外郭杵３２０に対応して設けられている例が示されている。
【００６１】
図４は、各杵３１０〜３６０の構造を説明する一部断面図である。図４においては、外郭杵３３０について説明する。外郭杵３３０は、図４に示すように、先端円柱部３３１と後端円柱部３３２とを有している。後端円柱部３３２は、内部に空間部を有し、その両端が開口となっている。そして、内部の空間部には小径部３３４と大径部３３５とが存在し、小径部３３４と大径部３３５との接続部には段部３３９が形成される。また、大径部３３５にはコイルバネ３３３が収納される。また、後端円柱部３３２における後端側の開口部には、杵支持軸４３３を取り付けるための軸受け部３７３がネジなどによって固定されている。
【００６２】
一方、先端円柱部３３１には、その後端側に小径円柱部３３７が突設されており、この小径円柱部３３７は、後端円柱部３３２の小径部３３４に滑動自在に挿入される。また、小径円柱部３３７の後端側には円盤状の押さえ板３３８がネジなどによって固定されている。この押さえ板３３８は、後端円柱部３３２の小径部３３４の内径よりも大きく、かつ、後端円柱部３３２の大径部３３５の内径よりもわずかに小さい径を有している。このため、先端円柱部３３１が後端円柱部３３２から抜け落ちることはない。
【００６３】
なお、押さえ板３３８が、段部３３９に当接した状態においては、図４に示すように、先端円柱部３３１と後端円柱部３３２との間には、所定の間隙ｄが形成され、杵３３０が杵搗き動作を行ったときに所定の衝撃力が加わると、間隙ｄが小さくなる。
【００６４】
また、先端円柱部３３１の先端周縁部には面取り部３３１ａが設けられる。このように、先端円柱部３３１の先端周縁部に面取り部３３１ａが設けられることにより、杵３３０が杵搗き動作を行う際、面取り部３３１ａは、押し潰された杵搗き原料を脇に押し寄せる働きを行うので、杵３３０が往復動を繰り返すことで、杵搗き原料を「潰す」だけなく「捏ねる」ことも可能となる。
【００６５】
図４においては、外郭杵３３０について説明したが、他の杵（中心杵３１０及び外郭杵３２０，３４０〜３６０）も同様の構成となっている。各杵３１０〜３６０が図４に示すような構成となっていることにより、各杵３１０〜３６０が杵搗き原料を搗いた状態となったときに、杵搗き原料に対する衝撃力が所定の衝撃力以上とならないように衝撃力を吸収することができ、杵搗き原料を必要以上に潰し過ぎてしまうといった不具合を未然に防止することができる。また、各杵３１０〜３６０や臼２００が破損してしまうといった不具合を未然に防止することができる。
【００６６】
また、各杵３１０〜３６０における各先端円柱部の先端周縁部には面取り部が設けられているので、各杵３１０〜３６０が往復動する際、杵搗き原料を「潰す」だけなく「捏ねる」という工程も行われ、しかも、臼２００は所定タイミングごとに回転するので、杵搗き原料全体を満遍なく均一に潰して捏ねることができる。
【００６７】
図５は、図１に示す杵搗き制御装置６００の構成を示す図である。杵搗き制御装置６００は、図５に示すように、操作パネル５００によって設定された情報を入力する設定情報入力部６１０と、位置センサ取り付け軸４８２〜４８６それぞれに設けられた各位置センサＳ０〜Ｓ４から得られる位置情報を入力する位置情報入力部６２０と、杵搗き動作中に上段筐体部１１０の扉（図示せず）の開閉を検知する扉開閉検知スイッチ６３０と、設定情報入力部６１０に入力された設定情報及び位置情報入力部６２０に入力された位置情報に基づいてモータ４１１〜４１５（杵駆動用モータ４１１〜４１５）及び臼回転用モータ７１０を制御する機能、扉開閉検知スイッチ６３０からの扉開信号又は扉閉信号に基づいて杵駆動用モータ４１１〜４１５及び臼回転用モータ７１０を制御する機能を有する制御部６４０とを有している。なお、制御部６４０が行う具体的な制御動作については後述する。
【００６８】
ところで、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、杵の数を６本としているが、これは、実験により得られた結果に基づいて決定されたものである。
図６は、杵の本数と臼の底面との関係を示す図である。図６において、破線で示す円は、臼２００の底面２２０の外形を示し、灰色の小円は個々の杵を表している。図６（ａ）は杵を２本とした場合の臼２００の底面２２０と杵の関係を示す図であり、図６（ｂ）は杵を４本とした場合の臼２００の底面２２０と杵の関係を示す図であり、図６（ｃ）は杵を６本とした場合の臼２００の底面２２０と杵の関係を示す図であり、図６（ｄ）は杵を７本とした場合の臼２００の底面２２０と杵の関係を示す図である。なお、図２に示すように、杵の本数に応じて、各杵の径を変化させている。すなわち、杵の本数が少ない場合には、杵の径を大きくし、杵の本数が多い場合には杵の径を小さくしている。いずれの場合も、臼２００の底面２２０をできるだけ広く覆うことができるように各杵の径を設定するようにしている。
【００６９】
図７は、図６に示すように杵の本数を設定した場合における杵の本数と搗けない面積の比率との関係を示す図である。図７に示すように、杵を２本とした場合には、搗けない面積の比率は約５０％であり、杵の本数が増えるに従って、搗けない面積の比率は小さくなる。すなわち、杵の数が４本である場合には搗けない面積の比率は約３３％となり、杵の数が６本である場合には搗けない面積の比率は約２５％にまで下がる。
【００７０】
なお、杵の本数をさらに増やせば、搗けない面積の比率はさらに下がる（例えば、杵が７本である場合には２０％である。）が、杵を６本よりも多くしても搗けない面積の比率の下がり方は鈍くなる。また、あまり杵の本数を増やすと、構造が複雑となり制御も複雑となるため、６本が適当であると判断した。
【００７１】
ところで、前述したように、臼２００は、回転板７４０の回転に対して偏心した状態で回転可能となっている。これを実現するために、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、臼２００が載置される台座７３０の中心軸を回転板７４０の回転軸に対して所定距離だけずらして台座７３０を回転板７４０に固定できるようにしている。なお、臼２００は台座７３０に対して水平方向の動きが規制された状態で載置されるようになっている。
【００７２】
図８は、臼２００及び台座７３０の構成を示す図である。図８（ａ）に示すように、臼２００の底面２２０の外面には、複数（２個とする。）の突起２３１，２３２が設けられ、台座７３０の上面には、臼２００の突起２３１，２３２を挿入することができる凹部７３１，７３２が設けられている。また、台座７３０の周縁部には凸部７３３が形成されている。
【００７３】
このような構成であるため、図８（ｂ）に示すように、臼２００は台座７３０に対して水平方向の動きが規制された状態で台座７３０に載置することができ、かつ、台座７３０の回転に伴って臼２００も回転する。また、臼２００を台座７３０に載置する際は、臼２００の突起２３１，２３２が台座７３の凹部７３１，７３２に挿入されるように台座に７３０に載せるだけでよいので、臼２００の台座７３０に対する着脱も容易に行うことができる。
【００７４】
図９は、台座７３０及び回転板７４０の構成について説明する図である。台座７３０には、図９（ａ）に示すように、台座７３０の中心軸７３０ａから所定距離（１０ｍｍとする。）離れた位置に第１ネジ通し孔７３４と、台座７３０の中心軸７３０ａから所定距離（２０ｍｍとする。）離れた位置に第２ネジ通し孔７３５とが設けられている。また、回転板７４０には、図９（ｂ）に示すように、回転板駆動軸７５０の中心位置にネジ止め孔７６０が設けられている。これにより、台座７３０の第１ネジ通し孔７３４及び第２ネジ通し孔７３５のいずれか一方を回転板７４０のネジ止め孔７６０に合致させた状態でネジ止めすることによって、台座７３０を偏心させた状態で回転板７４０に固定することができるようになっている。
【００７５】
このような構成であるため、例えば、図９（ｃ）に示すように、第１ネジ通し孔７３４を回転板７４０のネジ止め孔７６０に合致させた状態でネジ止めすれば、回転板７４０が回転する際、台座７３０は、第１ネジ通し孔７３４が回転軸となって回転する。すなわち、台座７３０は、回転軸が中心軸３００ａに対して１０ｍｍだけずれた状態（偏心した状態）で回転を行う。
【００７６】
同様に、図９（ｄ）に示すように、第２ネジ通し孔７３５を回転板７４０のネジ止め孔７６０に合致させた状態でネジ止めすれば、回転板７４０が回転する際、台座７３０は、第２ネジ通し孔７３５が回転軸となって回転する。すなわち、台座７３０は、回転軸が中心軸３００ａに対して２０ｍｍだけずれた状態（偏心した状態）で回転を行う。
【００７７】
なお、この場合、ずれ量を１０ｍｍ又は２０ｍｍとした場合を例示したが、これに限られるものではなく、第１ネジ通し孔７３４及び第２ネジ通し孔７３５の位置の設定の仕方を変えることによって、様々なずれ量を設定することができる。また、台座７３０のネジ通し孔は２箇所に限られるものではなく、１箇所であってもよく、また、３箇所以上であってもよい。
【００７８】
次に、実施形態に係る杵搗き装置１０の具体的な杵搗き動作例について説明する。ここでは、食品の材料となる食材生地として、蕎麦生地を製造する場合を例にとって説明する。したがって、杵搗き原料としては、蕎麦の実が用いられる。なお、臼２００に入れる蕎麦の実は、丸抜き蕎麦（蕎麦殻を除去した状態）を洗浄したあと、一昼夜冷水に浸して水切りして、ビニール袋に入れて密封し、それを冷却（例えば冷蔵庫で保存）したものを用いるものとし、実施形態に係る杵搗き装置１０では、このような状態とした蕎麦の実（図１及び図２において符号「Ａ」で表す）を杵搗き原料として用いるものとする。なお、蕎麦の実Ａには、いわゆる「つなぎ」が所定の割合で含まれていてもよい。
【００７９】
まず、杵搗き原料としての蕎麦の実Ａを所定量だけ臼２００に入れる。このときの蕎麦の実Ａの水分は、４５％前後であることが好ましい。次に、操作パネル５００において、運転メニューを設定してスタートボタン（図示せず）を押す。これにより、下記の（１）〜（４）の各工程において示される動作パターンによる杵搗き動作が実行される。なお、以下での説明では、各杵３１０〜３６０が往復動を行う際の各杵３１０〜３６０の位置を、「原点センサの位置」、「第１中間センサの位置」というよう各位置センサの位置として表記するが、これは、実際には、杵支持軸４３２〜４３６に設けられた位置検出用突起４７２〜４７６がそれぞれ対応する位置センサによって検出されている位置である。
【００８０】
（１）第１工程
各杵３１０〜３６０が原点センサＳ０の位置から第１中間センサＳ１の位置まで高速に下降する。なお、原点センサＳ０の位置というのは、臼２００を台座７３０に対して着脱自在な位置である。また、第１中間センサＳ１の位置というのは、各杵３１０〜３６０の先端部が臼２００の上端開口部２１０とほぼ同じ高さの位置であり、この位置は、臼２００に入っている杵搗き原料に操作者が比較的容易に触れることができる位置である。
【００８１】
（２）第２工程
第１中間センサＳ１の位置から第２中間センサＳ２の位置までの間、各杵３１０〜３６０がすべて同時に低速で、かつ、設定回数だけ往復動する。なお、各杵３１０〜３６０が往復動する際、各杵３１０〜３６０が第２中間センサＳ２に到達したのちに第１中間センサＳ１の位置に戻ったタイミングごとに、回転板７４０が所定角度だけ所定方向（時計方向とする。）に回転する。回転板７４０が所定角度だけ時計方向に回転することによって台座７３０も所定角度だけ時計方向に回転し、それによって臼２００も所定角度だけ時計方向に回転する。このとき、台座７３０は回転板７４０に対して偏心した状態で回転するので、臼２００も偏心した状態で回転する。
【００８２】
なお、回転板７４０の１回ごとの回転角度は、所定範囲の間で任意に設定可能とする。この回転角度の設定は、操作パネル５００によって設定可能であり、例えば、運転メニューを「回転角度の設定」として、「１」〜「１０」のうちのいずれかの数値を与えることによって、実施形態に係る杵搗き装置１０においては、１８度〜１８０度の範囲で１０段階の設定が可能となっている。
【００８３】
具体的には、「１」を与えれば、回転角度は１８度に設定され、「２」を与えれば、回転角度は３６度に設定され、「１０」を与えれば、回転角度は１８０度に設定される。この第２工程を所定時間継続して行う。このように、回転板７４０の１回ごとの回転角度は、種々設定可能であるが、通常の場合、１８度又は３６度が好ましい。
【００８４】
このように、（２）の工程においては、各杵３１０〜３６０が第１中間センサＳ１の位置から第２中間センサＳ２の位置まで下降したのち、第１中間センサＳの位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転し、再び、各杵３１０〜３６０が第１中間センサＳ１から第２中間センサＳ２の位置まで下降したのち、第１中間センサＳ１の位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転するという動作が設定回数だけ繰り返し行われる。
【００８５】
なお、第２中間センサＳ２の位置というのは、各杵３１０〜３６０の先端部が臼２００内の深さ方向（臼００内部における上下方向の高さ）における中間位置程度にまで達する位置としている。ただし、杵の先端部の到達位置は適宜変更可能である。すなわち、臼２００内に入れられる杵搗き原料の量などに応じて、第２中間センサＳ２の取り付け位置を変更することにより、任意の到達位置を設定することができる。
【００８６】
（３）第３工程
第１中間センサＳ１の位置から第３中間センサＳ３の位置までの間、２本の杵を一対として、当該一対の杵が低速で、かつ、設定回数だけ往復動する。そして、各一対の杵ごとに同様の動作を行う。なお、一対の杵は、隣接する杵よりも、ほぼ対向位置にある２つの杵（例えば、外郭杵３２０と外郭杵３４０）であることが好ましい。また、この工程においても、各杵が第３中間センサＳ３に到達したのちに第１中間センサＳ１に戻ったタイミングごとに、回転板７４０が所定角度だけ回転する。この第３工程を所定時間継続して行う。
【００８７】
このように、（３）の工程においては、各杵３１０〜３６０のうちの一対の杵が第１中間センサＳ１の位置から第３中間センサＳ３の位置まで下降したのち、第１中間センサＳの位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転し、再び、一対の杵が第１中間センサＳ１から第３中間センサＳ３の位置まで下降したのち、第１中間センサＳ１の位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転するという動作が設定回数だけ繰り返し行われる。
【００８８】
なお、第３中間センサＳ３の位置というのは、各杵３１０〜３６０の先端部が臼２００の深さ方向における中間位置よりも少し下の位置（臼００の開口面２１０から３／４程度の位置）に達する位置としている。この場合も、杵先端部の到達位置は、適宜変更可能である。すなわち、臼２００内に入れられる杵搗き原料の量などに応じて、第３中間センサＳ３の取り付け位置を変更することにより、任意の到達位置を設定することができる。
【００８９】
（４）第４工程
第１中間センサＳ１から下限センサＳ４までの間、２本の杵を一対として、当該一対の杵が低速で、かつ、設定回数だけ往復動する。そして、各一対の杵ごとに同様の動作を行う。この場合も、一対の杵は、隣接する杵よりも、ほぼ対向位置にある杵であることが好ましい。また、（４）の工程においても、各杵が下限センサＳ４の到達したのちに第１中間センサＳ１に戻ったタイミングごとに、回転板７４０が所定角度だけ回転する。
【００９０】
このように、（４）の工程においては、各杵３１０〜３６０のうちの一対の杵が第１中間センサＳ１の位置から下限センサＳ４の位置まで下降したのち、第１中間センサＳの位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転し、再び、一対の杵が第１中間センサＳ１から第３中間センサＳ３の位置まで下降したのち、第１中間センサＳ１の位置に戻ると、臼２００が偏心した状態で所定角度だけ時計方向に回転するという動作が設定回数だけ繰り返し行われる。
【００９１】
なお、下限センサＳ４の位置というのは、各杵３１０〜３６０の先端部が臼２００の底面２２０の近くにまで達する位置であることが好ましいが、この場合も、杵先端部の到達位置は、適宜変更可能である。すなわち、臼２００内に入れられる杵搗き原料の量などに応じて、下限センサＳ４の取り付け位置を変更することにより、任意の到達位置を設定することができる。
【００９２】
以上（１）〜（４）の工程が終了すると、各杵３１０〜３６０は原点センサＳ０の位置に復帰する。これにより、一連の杵搗き工程が終了し、それによって蕎麦生地が製造される。
すなわち、本発明の実施形態に係る蕎麦生地の生成方法としては、蕎麦殻を除去した蕎麦の実を水に浸すことによって所定の割合で水分を含ませる工程と、所定の割合で水分を含んだ蕎麦の実を実施形態に係る杵搗き装置１０を用いて搗く工程（例えば、（１）〜（４）の工程）とを行う。このような蕎麦生地の製造方法によって製造された蕎麦生地は、蕎麦本来の香りと甘みとを有するものとなる。なお、蕎麦殻を除去した蕎麦の実を水に浸すことによって所定の割合で水分を含ませる工程には、上記したように、蕎麦殻を除去した状態の蕎麦の実を洗浄したあと、一昼夜冷水に浸して水切りして、ビニール袋に入れて密封し、それを冷却するといった工程が含まれる。
【００９３】
以上説明した（１）〜（４）の各工程における動作パターンは、操作パネル５００によって種々の動作パターンを設定することができる。操作パネル５００によって動作パターンが設定されると、制御部６４０は、設定情報入力部６１０に入力された設定情報と、位置情報入力部６２０に入力された各位置センサからの位置情報とに基づいて各杵３１０〜３６０に対応する杵駆動機構部４００のモータ４１１〜４１５及び臼回転機構部７００の臼回転用モータ７１０を制御する。
【００９４】
なお、上記した（１）〜（４）の各工程を実行している最中に、上段筐体部１１０の扉（図示せず）を開けると、その時点において行われている工程を中断して、各杵３１０〜３６０は原点センサＳ０に復帰するようになっている。すなわち、杵搗き動作中に、扉開閉検知スイッチ６３０から扉開信号が出力されると、制御部６４０は、その時点における杵搗き工程を中断する指示を出して、各杵３１０〜３６０を原点センサＳ０の位置に復帰させるように杵駆動部４００の各モータ４１１〜４１５を制御するようにしている。そして、上段筐体部１１０の扉を閉めたのちに再開ボタン（図示せず）を押すと、扉開閉検知スイッチ６３０から扉閉信号が出力され、これによって、制御部６４０は、その時点において中断している工程を復帰させ、当該中断している工程を再開する。
【００９５】
これは、上記（１）〜（４）の各工程を行っている最中に、例えば、何らかの不具合が発生した場合（例えば、蕎麦生地に偏りが生じてしまった場合など）や、搗き状態を確認したい場合に対処可能とするためである。例えば、上記（３）の工程（第３工程）を行っている最中に、搗き状態を確認するために、上段筐体部１１０の扉を開けると、その時点において実行している（３）の工程が中断され、各杵３１０〜３６０は原点センサＳ０の位置に復帰する。そして、搗き状態を確認した後に、上段筐体部１１０の扉を閉めて再開ボタンを押すと、中断している（３）の工程（第３工程）に復帰し、当該（３）の工程を再開する。
【００９６】
上記した（１）〜（４）の各工程は一例であって、搗き状態などによっては、このような工程をすべて行う必要のない場合もあり、また、同じ工程をさらに追加するといった設定も可能である。また、（１）〜（４）の各々の工程における動作パターンも種々変更可能である。例えば、各杵３１０〜３６０が下降する速度（下降速度）、往復動の回数（往復動回数）などは各杵ごとに所望とする下降速度、往復動回数の設定が可能である。また、回転板７４０の回転角度の設定も可能であり、また、回転板７４０を回転させるか否かの設定も可能である。これらは、杵搗き原料の量や搗き状態などによって適宜決めることができる。
【００９７】
また、各杵３１０〜３６０の動作パターンは、搗き状態の様子を見ながら途中で変更可能である。例えば、搗き状態が不足している場合には、例えば、（２）〜（４）の工程のうちの所定の工程をさらに追加して行ったり、個々の工程における動作パターンを各杵３１０〜３６０ごとに変更したりすることも可能であり、逆に、杵搗き動作の途中であっても搗き状態が最適な状態となっていれば、その時点で、それ以降の工程を終了するといったことも可能である。
【００９８】
なお、以上の各工程が終了すると、いわゆる蕎麦生地が完成するが、それ以降の工程は、人間の手によって、臼２００から、蕎麦生地を取り出して、取りだした蕎麦生地を「成型」、「伸ばし」、「蕎麦切り」といった一般的に行われている作業を行う。実施形態に係る杵うち装置によって製造された蕎麦生地は、香りと甘みのある蕎麦生地となることが実験により確かめられた。
【００９９】
このように、実施形態に係る杵搗き装置１０は、古代から伝わる「搗き臼」手法と同様、潰す工程と捏ねる工程とを併せ持った手法であり、この「搗き臼」手法をさらに発展させた千本杵搗き手法を自動化したものである。これにより、「潰す」という動作と「捏ねる」という動作の両方が可能となり、しかも、短時間で蕎麦生地を完成させることができる。このように、実施形態に係る杵搗き装置１０は、千本杵の手法と同様の手法によって蕎麦生地の製造が可能となるため、製造された蕎麦生地は、香りと甘みのある優れた蕎麦生地となる。
【０１００】
なお、本発明は上記の実施形態に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変形実施可能となるものである。例えば、下記（ａ）〜（ｃ）に示すような変形実施も可能である。
【０１０１】
（ａ）実施形態に係る杵搗き装置１０は、食材として、蕎麦の材料となる蕎麦生地を製造する場合を例示したが、蕎麦生地だけではなく、他の食材生地の製造も可能である。例えば、粒餡生地を製造する場合においては、臼２００に入れる杵搗き原料は、所定割合の水分を含ませた小豆であって、その小豆を実施形態に係る杵搗き装置１０によって潰して捏ねる工程を行うことによって高品質の粒餡生地を製造することができる。粒餡生地を製造する場合には、粒餡生地の製造に適するような運転メニューを設定すればよい。
【０１０２】
また、その他、うどん、パン、餅など様々な食材生地の製造にも適用できる。すなわち、食材生地の原料に所定の割合で水分を含ませる工程と、所定の割合で水分を含んだ食材生地の原料を実施形態に係る杵搗き装置１０を用いて搗く工程（例えば、（１）〜（４）の工程）とを行う。このような食材生地の製造方法によって製造された食材生地は、これらの原料本来の香りと甘みとを有するものなる。
【０１０３】
（ｂ）上記実施形態では、６個の杵３１０〜３６０のうち２つの杵（中心杵３１０と外郭杵３２０）を１つのモータで共通に駆動させるような構造としたが、スペース的な余裕などがあれば、各杵とモータとを１対１に対応させるようにしてもよい。
【０１０４】
（ｃ）上記実施形態では、杵の数は６個が最適であるとしたが、装置の規模などによっては、杵の数は任意に設定可能であり、また、各杵の配置も実施形態に係る杵搗き装置１０における杵の配置に限られるものではない。
【符号の説明】
【０１０５】
１０・・・杵搗き装置、１００・・・杵搗き装置筐体、１１０・・・上段筐体部、１２０・・・下段筐体部、２００・・・臼、回転板、３１０〜３６０・・・杵、４００・・・杵駆動機構部、４１１〜４１５・・・モータ（杵駆動用モータ）、４３１〜４３６・・杵支持軸、４７３・・・位置検出用突起台座、５００・・・操作パネル、６００・・・杵搗き制御装置、７００・・臼回転機構部、７１０・・・臼回転用モータ、７３０・・・台座、７４０・・・回転板、Ａ・・・杵搗き原料（蕎麦の実）、Ｓ０・・・上限センサ（原点センサ）、Ｓ１〜Ｓ３・・・第１〜第３中間センサ、Ｓ４・・・下限センサ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
内部に杵搗き対象となる原料が入れられる臼と、
垂直方向に沿った上下方向に往復動することによって前記臼に収容された前記杵搗き対象となる原料を搗く複数の杵と、
前記複数の杵の各杵を駆動する杵駆動用モータを有する杵駆動機構部と、
前記各杵ごとの動作パターンの設定が可能な操作パネルと、
前記操作パネルによって設定された前記動作パターンで前記各杵が往復動するように前記杵駆動用モータを制御する機能を有する杵搗き制御装置と、
を有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項２】
請求項１に記載の杵搗き装置において、
前記各杵は、前記杵搗き対象となる原料を搗く側の先端周縁部に面取り部を有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の杵搗き装置において、
前記杵駆動機構部は、前記杵駆動用モータの回転力を前記上下方向の動きに変換して前記複数の杵の各杵を往復動させる歯車機構を有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記臼を水平面上で回転させるための臼回転用モータを有する臼回転機構部をさらに有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項５】
請求項４に記載の杵搗き装置において、
前記臼回転機構部は、前記臼を偏心した状態で回転させるための偏心回転機構部を有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項６】
請求項５に記載の杵搗き装置において、
前記偏心回転機構部は、前記臼の中心軸と自身の中心軸とが一致した状態で前記臼を載置可能な台座と、前記台座の中心軸が回転軸に対して水平方向に所定のずれ量を有するように前記台座が固定され、前記臼回転用モータにより回転駆動される回転板とを有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記杵搗き制御装置は、前記臼を所定のタイミングごとに所定角度だけ回転させるように前記臼回転用モータを制御する機能をさらに有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記各杵は、前記往復動する際に前記杵搗き対象となる原料に対する衝撃力が所定の衝撃力を超えないように前記衝撃力を吸収する緩衝構造を有することを特徴する杵搗き装置。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記各杵ごとの動作パターンは、前記各杵が往復動する際の速度、単位時間当たりの往復動回数及び移動距離の少なくとも１つを含むことを特徴する杵搗き装置。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記各杵が往復動する際の各杵の位置を、前記上下方向における複数の位置で検出する複数の位置センサを有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１１】
請求項１０に記載の杵搗き装置において、
前記位置センサは、前記各杵が上方向に移動する際の上限位置に設けられる上限センサ及び前記各杵が下方向に移動する際の下限位置に設けられる下限センサと、前記上限センサと下限センサとの間に設けられる少なくとも１つの中間センサとによって構成されていることを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１２】
請求項１１に記載の杵搗き装置において、
前記中間センサは、任意の間隔を有して配置された２個以上の位置センサによって構成されていることを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記複数の杵は、各杵が円柱形状をなし、前記臼のほぼ中心軸に対応して設けられる中心杵と、当該中心杵を取り囲むように設けられる２個以上の外郭杵とから構成されていることを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記複数の杵は、各杵がフッ素樹脂によって形成されていることを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１５】
食品の材料となる食材生地であって、
請求項１〜１４のいずれかに記載の杵搗き装置によって製造された食材生地。
【請求項１６】
請求項１５に記載の食材生地において、
前記杵搗き装置における杵搗き対象となる原料は、所定の割合で水分を含ませた蕎麦の実であることを特徴とする食材生地。
【請求項１７】
蕎麦生地の製造方法であって、
蕎麦殻を除去した蕎麦の実を水に浸すことによって前記蕎麦の実に所定の割合で水分を含ませる工程と、
前記所定の割合で水分を含んだ蕎麦の実を搗く工程と、
を有することを特徴とする蕎麦生地の製造方法。
【請求項１８】
請求項１７に記載の蕎麦生地の製造方法において、
前記蕎麦の実を搗く工程は、請求項１〜１４のいずれかに記載の杵搗き装置によって行われることを特徴とする蕎麦生地の製造方法。
【請求項１】
内部に杵搗き対象となる原料が入れられる臼と、
垂直方向に沿った上下方向に往復動することによって前記臼に収容された前記杵搗き対象となる原料を搗く複数の杵と、
前記複数の杵の各杵を駆動する杵駆動用モータを有する杵駆動機構部と、
前記各杵ごとの動作パターンの設定が可能な操作パネルと、
前記操作パネルによって設定された前記動作パターンで前記各杵が往復動するように前記杵駆動用モータを制御する機能を有する杵搗き制御装置と、
を有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項２】
請求項１に記載の杵搗き装置において、
前記各杵は、前記杵搗き対象となる原料を搗く側の先端周縁部に面取り部を有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の杵搗き装置において、
前記杵駆動機構部は、前記杵駆動用モータの回転力を前記上下方向の動きに変換して前記複数の杵の各杵を往復動させる歯車機構を有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記臼を水平面上で回転させるための臼回転用モータを有する臼回転機構部をさらに有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項５】
請求項４に記載の杵搗き装置において、
前記臼回転機構部は、前記臼を偏心した状態で回転させるための偏心回転機構部を有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項６】
請求項５に記載の杵搗き装置において、
前記偏心回転機構部は、前記臼の中心軸と自身の中心軸とが一致した状態で前記臼を載置可能な台座と、前記台座の中心軸が回転軸に対して水平方向に所定のずれ量を有するように前記台座が固定され、前記臼回転用モータにより回転駆動される回転板とを有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記杵搗き制御装置は、前記臼を所定のタイミングごとに所定角度だけ回転させるように前記臼回転用モータを制御する機能をさらに有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記各杵は、前記往復動する際に前記杵搗き対象となる原料に対する衝撃力が所定の衝撃力を超えないように前記衝撃力を吸収する緩衝構造を有することを特徴する杵搗き装置。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記各杵ごとの動作パターンは、前記各杵が往復動する際の速度、単位時間当たりの往復動回数及び移動距離の少なくとも１つを含むことを特徴する杵搗き装置。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記各杵が往復動する際の各杵の位置を、前記上下方向における複数の位置で検出する複数の位置センサを有することを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１１】
請求項１０に記載の杵搗き装置において、
前記位置センサは、前記各杵が上方向に移動する際の上限位置に設けられる上限センサ及び前記各杵が下方向に移動する際の下限位置に設けられる下限センサと、前記上限センサと下限センサとの間に設けられる少なくとも１つの中間センサとによって構成されていることを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１２】
請求項１１に記載の杵搗き装置において、
前記中間センサは、任意の間隔を有して配置された２個以上の位置センサによって構成されていることを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記複数の杵は、各杵が円柱形状をなし、前記臼のほぼ中心軸に対応して設けられる中心杵と、当該中心杵を取り囲むように設けられる２個以上の外郭杵とから構成されていることを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれかに記載の杵搗き装置において、
前記複数の杵は、各杵がフッ素樹脂によって形成されていることを特徴とする杵搗き装置。
【請求項１５】
食品の材料となる食材生地であって、
請求項１〜１４のいずれかに記載の杵搗き装置によって製造された食材生地。
【請求項１６】
請求項１５に記載の食材生地において、
前記杵搗き装置における杵搗き対象となる原料は、所定の割合で水分を含ませた蕎麦の実であることを特徴とする食材生地。
【請求項１７】
蕎麦生地の製造方法であって、
蕎麦殻を除去した蕎麦の実を水に浸すことによって前記蕎麦の実に所定の割合で水分を含ませる工程と、
前記所定の割合で水分を含んだ蕎麦の実を搗く工程と、
を有することを特徴とする蕎麦生地の製造方法。
【請求項１８】
請求項１７に記載の蕎麦生地の製造方法において、
前記蕎麦の実を搗く工程は、請求項１〜１４のいずれかに記載の杵搗き装置によって行われることを特徴とする蕎麦生地の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【公開番号】特開２０１１−３６２１５（Ｐ２０１１−３６２１５Ａ）
【公開日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１８８８４９（Ｐ２００９−１８８８４９）
【出願日】平成２１年８月１８日（２００９．８．１８）
【出願人】（５０４１８０２３９）国立大学法人信州大学 (759)
【出願人】（５０９２３３４９３）有限会社エム・シー・エス (1)
【出願人】（５０５２０８７２１）茅野商工会議所 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年８月１８日（２００９．８．１８）
【出願人】（５０４１８０２３９）国立大学法人信州大学 (759)
【出願人】（５０９２３３４９３）有限会社エム・シー・エス (1)
【出願人】（５０５２０８７２１）茅野商工会議所 (3)
【Ｆターム（参考）】
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